Poslovni plan za otvaranje proizvodnje sira (mini sirana) s kapacitetom prerade do 500 kg mlijeka dnevno.

Pokazatelji projekta

• Mjesečni promet (prihod): 761 700 RUB.
• Neto dobit: 174 845 RUB.
• Povrat: 25 mjeseci

Koliko vam je novca potrebno za otvaranje sirane?

Prema preliminarnim proračunima, otvaranje poduzeća za proizvodnju sira zahtijevat će ulaganje od oko 4.315.000 rubalja:

• Kupnja i registracija zemljišne parcele - 335.000 rubalja.
• Kupnja i isporuka gotovog modula „Tvornica sira KOLAX 501C” - 2 500 000 RUB.
• Spajanje inženjerskih sustava (struja, vodoopskrba) - 150.000 RUB.
• Kupnja hladnjače Gazelle - 700 000 rubalja.
• Puštanje u rad - 200.000 rubalja.
• Kupnja sirovina i materijala - 30.000 rubalja.
• Registracija poduzeća i drugi organizacijski poslovi - 100.000 rubalja.
• Rezervni fond - 300.000 rubalja.

Faza pokretanja poslovanja korak po korak

Prema poslovnom planu, poduzeće za proizvodnju sira trebalo bi otvoriti sljedećim redoslijedom:

1. Potražite izvore financiranja projekta
2. Analiza tržišta sira
3. Registracija poduzeća
4. Kupnja zemljišta
5. Koordinacija projekta s regulatornim tijelima
6. Traženje osoblja
7. Kupnja sirane po sistemu ključ u ruke
8. Montaža sirane, proizvodnja probne serije sira
9. Dozvola za proizvodnju, odobrenje tvornice sira sa SES-om, vatrogasnom inspekcijom i lokalnim vlastima;
10. Pokretanje poduzeća u punom kapacitetu

Opis proizvoda i usluga

Prema planu, naša sirana u početnoj fazi rada planira prerađivati ​​do 500 kg mlijeka dnevno (MW 3,7%). Na izlazu će poduzeće dobiti sljedeće proizvode:

• Adygei sir (GOST R 5253379-2009), u vakuum foliji - 24 kg
• Mozzarella sir, pakiran u plastične čaše - 24 kg
• Vrhnje (MJ 20%) - 15 kg
• Sirutka - 437 kg

Veleprodajna prodajna cijena adyghe sira bit će 250 rubalja/kg, sira Mozzarella - 350 rubalja/kg, vrhnja - 150 rubalja/litra, sirutke - 20 rubalja/litra. Procijenjeni prihod od prodaje proizvoda po danu bit će:

• Adyghe sir - 6000 rub.
• Mozzarella sir - 8400 rub.
• Krema - 2250 rub.
• Serum - 8740 rub.

Ukupno - 25390 rub. Planiran je otkup mlijeka za proizvodnju od domaćih poljoprivrednih gospodarstava i farmi. Veleprodajna cijena će biti 20 rubalja / l. Dnevno će se kupovati mlijeko u ukupnom iznosu od 10.000 rubalja.

Plan proizvodnje

Za smještaj mini sirane poslovnim planom predviđena je kupnja zemljišta od 950 četvornih metara. m. Mjesto pripada općinskoj upravi. Nabavna cijena bit će 335 tisuća rubalja.

Koju opremu odabrati za proizvodnju sira

Kao prostor odlučeno je da se od tvrtke KOLAX kupi gotov kompleks za proizvodnju sira "ključ u ruke". Prednost ove opcije je očita. Dobivamo mini tvornicu sira koja se sastoji od 7 potpuno tvornički spremnih modula. Kompleks je u skladu sa svim sanitarnim zahtjevima Rospotrebnadzora, standardima zaštite od požara i električne sigurnosti, tehničkim propisima Carinske unije „O sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda“ (TR CU 033/2013). Mlijekovodi i oprema takve sirane izrađeni su od nehrđajućeg čelika.

Tlocrt sirane

Dimenzije kompleksa su 12.500x8.500x2.790, instalirana snaga, kW - 145, napon napajanja, V - 380/220, ±5%, 5-žilna električna mreža - L1, L2, L3, N, PE, kvaliteta od opskrbna voda - u skladu sa SanPiN 2.1.4.1074-01, potrošnja vode, m3 / dan - 3.

Prednost kupnje gotovog kompleksa KOLAX je u tome što tvrtka nudi besplatnu proizvodnju probne serije proizvoda, besplatnu izradu ambalaže za sir, besplatnu obuku osoblja, montažu i puštanje u pogon uz tim koji posjećuje mjesto sirane.

Zapošljavanje

Kao osoblje planirano je zapošljavanje iskusnog tehnologa, radnika u sirani (3 osobe), općih radnika (2 osobe), računovođe, voditelja prodaje i čistačice. Osoblje će uključivati ​​9 ljudi, fond plaća bit će 140.000 rubalja. na mjesec.

Koji sustav oporezivanja odabrati za poduzeće

Organizacijski i pravni oblik poduzeća bit će društvo s ograničenom odgovornošću. Kao sustav oporezivanja planira se koristiti pojednostavljeni porezni sustav, 15% dobiti sirane. Licenciranje za ovu djelatnost nije predviđeno.

Marketing i oglašavanje

Posebna pozornost posvetit će se pitanjima prodaje proizvoda. Kako proizvodi ne bi ležali u skladištu, planirano je zapošljavanje voditelja prodaje proizvoda. Njegove će odgovornosti uključivati ​​traženje novih klijenata, rad s bazom kupaca i praćenje otpreme robe. Proizvodi tvrtke prodavat će se prvenstveno unutar regije, u radijusu ne većem od 100 km od mjesta proizvodnje. Obim proizvodnje ne podrazumijeva izlazak na veća tržišta. U neposrednoj blizini poduzeća nalazi se veliki grad s populacijom od 600 tisuća stanovnika, što će značajno povećati mogućnost prodaje proizvoda tvornice sira. Potencijalni distribucijski kanali uključuju sljedeće:

• Lokalne trgovine mješovitom robom;
• Mali trgovački lanci;
• Specijalizirane prodavaonice mliječnih proizvoda;
• Kafići i restorani u gradu.

Za dostavu robe na prodajna mjesta nabavit će se hladnjača Gazela.

Financijski plan

Prijeđimo na izračun pokazatelja uspješnosti poslovanja. Konstantni mjesečni troškovi sirane, prema izračunima poslovnog plana, bit će:

• Plaća - 140.000 rubalja.
• Odbici od osiguranja - 42.000 rubalja.
• Sirovine, sastojci, pakiranje - 284 000 RUB.
• Troškovi komunalnih usluga - 45.000 rubalja.
• Troškovi prijevoza - 25 000 rubalja.
• Ostali troškovi - 20.000 rubalja.

Ukupno - 556 000 rubalja.

Koliko se može zaraditi od proizvoda sirane?

Neto dobit poduzeća bit će 174.845 rubalja mjesečno. Rentabilnost proizvodnje sira je 31%. S takvim pokazateljima možete računati na povrat projekta u roku od 25 mjeseci rada poduzeća.

Ovo je punopravan, gotov projekt koji nećete naći u javnoj domeni. Sadržaj poslovnog plana: 1. Povjerljivost 2. Sažetak 3. Faze provedbe projekta 4. Karakteristike objekta 5. Marketinški plan 6. Tehničko-ekonomski podaci o opremi 7. Financijski plan 8. Procjena rizika 9. Financijska i ekonomska opravdanost ulaganja 10. Zaključci

Naši stalni čitatelji često nam se obraćaju s pitanjima o tome kako implementirati ovu ili onu predstavljenu ideju na portalu “1000 ideja”. Stoga smo odlučili pokrenuti novu seriju članaka koji govore o tome kako se u ruskim uvjetima mogu realizirati mnogi projekti koji uspješno funkcioniraju u inozemstvu.

Kako organizirati vlastitu proizvodnju sira

Proizvodnja sira u našoj se zemlji smatra popularnom vrstom posla. Sir, kao i mnogi drugi proizvodi koji su prisutni u prehrani gotovo svih ljudi, uvijek će biti tražen. Pogon za proizvodnju sira je profitabilno poduzeće. Mnogi poduzetnici u ovaj posao dolaze doslovno od nule. Drugi imaju neko iskustvo ili čak vlastiti posao u prehrambenoj i stočarskoj industriji.

Za potonje je, naravno, lakše jer imaju ideju o mnogim značajkama i nijansama takve proizvodnje. No, bez obzira na to imate li iskustva u ovom području ili ne, svoj posao trebate započeti izradom što detaljnijeg poslovnog plana. To će vam omogućiti da procijenite troškove otvaranja vlastite tvornice sira, poteškoće s kojima ćete se morati suočiti, predvidjeti količinu proizvodnje i prodaje, analizirati potražnju i razmisliti o asortimanu. Ne zaboravite također da proizvodnja hrane zahtijeva dobivanje velikog broja dozvola, uključujući i izdavanje raznih potvrda.

U fazi izrade poslovnog plana potrebno je odlučiti o politici cijena i tržištima prodaje vaših proizvoda od sira. Da bi se to postiglo, preliminarno se procjenjuje potražnja kupaca u svim segmentima tržišta. U početku možete prodavati svoje proizvode u regiji u kojoj se nalazi proizvodnja, a zatim, kako se količine povećavaju, povećati prodajno tržište nauštrb drugih područja.

Proizvodnja sira prilično je isplativa, ali njezina organizacija zahtijeva veliki početni kapital. Ako ne možete pronaći takva sredstva, možete početi s malim. Kao što je, primjerice, učinila kanadska poduzetnica Ella Kinloch, koja je pokrenula DIY pribor za pravljenje sira pod nazivom "Make Cheese". Zasad nudi dvije vrste kompleta - Lotsa Motsa za izradu mozzarelle i Proud Poutine - za izradu tradicionalnog kanadskog jela s krem ​​sirom. Neobičan proizvod iz serije "uradi sam" prodaje se za oko 750 rubalja po setu.

Sir je visokokalorični proteinski proizvod velike nutritivne vrijednosti, što je posljedica sadržaja svih tvari potrebnih ljudskom tijelu u lako probavljivom obliku, uključujući proteine, masti, peptide, soli Ca i P i aminokiseline. . Prema tehnološkim karakteristikama, prirodni sirevi se dijele na proizvode od sirišta i fermentirane mliječne proizvode. Sirevi prve vrste dobivaju se zgrušavanjem mlijeka sirilom, a fermentirani mliječni sirevi dobivaju se fermentacijom mlijeka starter kulturama. Sirevi koji su predstavljeni u ruskim trgovinama podijeljeni su u četiri glavne klase:

• tvrdo (sirilište tvrde konzistencije: ruske, švicarske, nizozemske sorte itd.),
• polutvrdo (sirilo guste konzistencije: roquefort, latvijski, slani sirevi itd.),
• mekani (sirili ili sirevi od fermentiranog mlijeka meke konzistencije: slavenski, amaterski itd.)
• slanica (sazrela u salamuri i sadrži maseni udio kuhinjske soli: Sulguni, Imeretinski, Adyghe, feta sir itd.).

Svaka od ovih skupina može se podijeliti u zasebne podskupine. Tvrdi sir proizvodi se od svježeg sira koji se odvoji od sirutke, opere i protisne. Zatim se dobiveni svježi sir u potrebnoj količini stavlja pod prešu, gdje ostaje neko vrijeme dok se ne pojavi okus. U prosjeku je potrebno oko mjesec dana da sir odleži. Štoviše, što duže odležava, to mu je okus bolji i okus oštriji. Što je veće opterećenje sira, to će struktura gotovog proizvoda biti gušća.

Najkvalitetnijim sortama smatraju se oni sirevi napravljeni od punomasnog mlijeka. Meki sirevi proizvode se približno istom tehnologijom kao i tvrdi sirevi. Glavna razlika je u tome što meki sir provodi puno manje vremena pod pritiskom. Čuva se najviše tjedan dana ili se uopće ne čuva. Ovaj sir se jede odmah nakon proizvodnje ili u narednim tjednima. Ne može se dugo skladištiti, za razliku od tvrdih sorti, jer sadrži veliku količinu tekućine. Meki sirevi rade se od punomasnog ili obranog mlijeka. Postoje i druge razlike u tehnologiji proizvodnje različitih vrsta sireva, o čemu će biti riječi u nastavku.

Tvrdi sirevi su traženiji od mekih. Štoviše, prema stručnjacima, ta će potražnja s vremenom samo rasti. Poduzeća koja proizvode prvenstveno tvrde sireve proširuju svoj asortiman, između ostalog, proizvodnjom svježeg sira za prodaju. Proizvodnja potonjeg, za razliku od tvrdog sira, ne traje mjesec dana, već nekoliko dana, što omogućuje povećanje profitabilnosti poduzeća.

Tehnologija proizvodnje sira prilično je složena. Taj se proces odvija pod utjecajem enzima i mikroflore. Tijekom cijelog proizvodnog procesa održavaju se niske temperature u privremenim i stalnim skladišnim komorama za sastojke i gotove proizvode, što omogućuje visokokvalitetno zrenje sira.

Bez obzira na klasu sira i količinu prerađenog mlijeka, proizvodnja sira sastoji se od nekoliko glavnih faza: primanje i priprema mlijeka za sirenje, proizvodnja sirnih zrna, kalupljenje, prešanje ili samoprešanje, soljenje, zrenje i skladištenje. U prvoj fazi mlijeko se važe, nakon čega stručnjaci provode potrebne testove kako bi utvrdili njegovu kvalitetu. Ako mlijeko zadovoljava propisane zahtjeve, ono se čisti, hladi, pasterizira i separira.

Sirno zrno proizvodi se u sirarskim kupkama i kotlovima. Ova oprema provodi različite operacije: normalizira mlijeko (ako to nije provedeno u fazi pripreme mlijeka za zgrušavanje), zagrijava ga do temperature zgrušavanja, dodaje potrebne komponente (bakterijski starter, sirilo, kalcijev klorid). Uz njegovu pomoć izdvaja se dio sirutke, gnječi sirno zrno i reže proteinski ugrušak.

Da bi mlijeko “sazrelo” drži se na temperaturi od oko 10-12°C 12-14 sati. Ovisno o receptu, mogu se dodati predjela iz bakterija mliječne kiseline. Ovi dodaci mijenjaju ne samo svojstva, već i sastav mlijeka, čime se povećava njegova zgrušavost i osigurava potrebna obrada gruša. U tom slučaju dolazi do znatno bržeg oslobađanja sirutke iz zrna, povećava se i kiselost i smanjuje se vrijeme potrebno za sazrijevanje sira. Prema zahtjevima, maksimalna kiselost mlijeka nakon ovog postupka ne smije biti veća od 20°T.

Kako bi se mlijeko brže zgrušalo, sirari koriste enzime životinjskog podrijetla i pripravke na njihovoj osnovi. Lijek se kao otopina dodaje u mlijeko zagrijano na 28-35°C, nakon čega se dobro miješa deset minuta. To omogućuje ravnomjernu raspodjelu enzima u tekućini. Mlijeko se zatim ostavi dok se protein ne formira u grudice. Ponekad temperatura mlijeka može porasti. Trajanje sirenja mlijeka ovisi o vrsti sira. Za tvrde sorte ovo razdoblje je oko pola sata, za sireve s niskim udjelom masti - oko 40 minuta, a za meke sorte - sat i pol.

Specijalist određuje spremnost skute prema čvrstoći loma i gustoći. Ako je proteinska skuta spremna, podvrgava se dodatnoj obradi: prilikom gnječenja iz sirovine se uklanja sirutka s česticama mlijeka otopljenim u njoj. Tijekom ovog postupka volumen zrna se nešto smanjuje, ali ona dobivaju zaobljeniji oblik, elastičnost i čvrstoću te se prestaju lijepiti jedna za drugu. Vrijeme miješanja izravno ovisi o temperaturi mlijeka, koja je pak određena receptom za izradu određene vrste sira.

Kada se žito dobro umijesi, ponovno se zagrijava na pari i vrućoj vodi. Ove operacije omogućuju vam uklanjanje viška vlage iz njega. Zagrijavanje se događa uz stalno miješanje, jer se kod ponovnog zagrijavanja sirnog zrna počinju stvarati grudice koje onemogućuju ravnomjerno sušenje mase. Zrno se zagrijava u dva stupnja.

Prvo se postavlja temperatura na 39°C, a po završetku obrade svaka vrsta sira se postavlja na svoju temperaturu. Nakon podgrijavanja žito se gnječi i ponovno suši, zbog čega se ova faza proizvodnje naziva sušenje. Trajanje miješenja ovisi o kiselosti (što je veća, zrno se prije osuši). Kao rezultat sušenja, zrno se smanjuje u veličini zbog uklanjanja viška sirutke.

Ručno možete odrediti stupanj spremnosti sirovina za sljedeću fazu proizvodnje. Kada se stisne, optimalno osušeno zrno se lijepi, a kada se protrese, mrvi se na pojedinačne čestice. Protrljate li ih među dlanovima, zrnca se raspadaju. Gotovo zrno šalje se na oblikovanje, zbog čega dobiva gustoću.

Sir se formira na dva glavna načina - u rinfuzi i iz sloja ispod sloja sirutke. U prvom slučaju velike industrije koriste takozvane separatore sirutke, au drugom slučaju strojeve za kalupljenje vodoravne ili okomite izvedbe. U malim poduzećima, sir iz sloja se formira u kupkama za proizvodnju sira, au rasutom stanju - pomoću perforiranih kutlača, bez skupe opreme. Kod kalupljenja sirna masa mora imati sniženu temperaturu. Zbog toga se u prostorijama u kojima se nalaze kalupi za sir uvijek održava temperatura od oko 19-20°C, a sam postupak kalupljenja odvija se vrlo brzo (30-40 minuta).

Prešanjem se uklanja višak sirutke iz sira. U tu svrhu koriste se preše s različitim stupnjevima zbijanja, što je prihvatljivo za određenu vrstu proizvoda. Preše mogu biti horizontalne, vertikalne, rotacijske, tunelske itd. Samoprešanje se izvodi u konvencionalnim oblicima koji se povremeno okreću. U potonjem slučaju, sir se sabija pod vlastitom težinom.

Sir se može podvrgnuti samoprešanju kao prethodnom koraku, a istovremeno i naknadnom prešanju uz sve veći pritisak. To omogućuje gotovo potpuno uklanjanje vlage, što je posebno važno za tvrde sireve. Sir je pod pritiskom u prosjeku 15-20 minuta, zbog čega njegova površina postaje savršeno glatka i ravna, bez pukotina i pora. Točno vrijeme može varirati ovisno o vrsti sira. U ovoj fazi također je važno održavati sobnu temperaturu na 18-20°C.

Nakon kalupljenja, sir se šalje na soljenje. Najčešći način soljenja sira je u bazenima za soljenje (sa ili bez posebnih posuda) u salamuri. Salamura je otopina kuhinjske soli prosječne koncentracije 20%. U njoj se sirevi čuvaju na temperaturi od 8-12°C. Vrijeme potrebno za soljenje sira ovisi o njegovoj specifičnoj površini (salamura mora biti ravnomjerno upijena u sir), sastavu i svojstvima proizvoda, kao i o točnoj koncentraciji i temperaturi salamure. Soljenje mekih sireva traje nekoliko sati, dok se tvrdi sirevi namaču u salamuri nekoliko dana.

Nakon vađenja iz salamure sir se stavlja na stacionarne police ili u prijenosne posude u solionicu, gdje se suši 2-3 dana na temperaturi od 10-12°C. Sir se zatim transportira u komore na zrenje, koje podrazumijeva postizanje određene razine kiselosti, a ovisi o vlažnosti zraka i temperaturi koja se održava u komori. Dok je sir tu, temperatura bi trebala biti oko 12-15°C uz vlagu od 88-94%, a do kraja zrenja te brojke postupno padaju na 10°C odnosno 80%.

Kako bi se osiguralo ravnomjerno taloženje, sirevi se s vremena na vrijeme preokreću (jednom svaka jedan do dva tjedna, ovisno o različitim čimbenicima). Ako se na površini sira pojave neželjene naslage (primjerice, plijesan), sir se opere, osuši i ponovno šalje na zrenje. To može značajno smanjiti gubitke u proizvodnji.

Kako bi se dodatno očuvala cjelovitost gornjeg sloja sira i spriječio razvoj plijesni na njemu, poboljšala kvaliteta proizvoda i izbjegla potreba za stalnom obradom sireva tijekom zrenja, na njihovu površinu nanose se zaštitni premazi na bazi parafina. U tu svrhu koriste se takozvani "parafineri". Površina na koju se nanosi sloj rastaljenog parafinskog voska mora biti suha, a temperatura sira treba biti oko 10-12 °C. Parafinski sir ne zahtijeva napornu njegu - samo ga redovito, svakih tjedan i pol do dva, obrišite suhom krpom. Osim parafina, za zaštitu sira od kvarenja koristi se i polimerna folija.

Sirovine za proizvodnju tvrdog sira su mlijeko, vrhnje i obrano mlijeko, prehrambeni pepsin, bakterijski i biološki starteri, enzimski pripravci, kuhinjska sol, natrijev nitrat, kalijev nitrat, kalcijev klorid, kalijev nitrat, spojevi parafinskog voska ili polimerni film. Naravno, i sirovine i korišteni pripravci moraju biti potrebne kvalitete i u skladu s GOST-om koji se koristi za proizvodnju sira. Mlijeko je glavna sirovina za proizvode od sira, pa sirari sklapaju ugovore s farmama za nabavu proizvoda u kojima su navedeni svi zahtjevi za kvalitetu sirovina, količinu, uvjete plaćanja i način isporuke.

Linija za proizvodnju sira sastoji se od nekoliko dijelova: radionice, prostora za fermentaciju, odjela za soljenje i rashladnih komora za skladištenje gotovih proizvoda. Za radionicu će biti potrebna sljedeća oprema: horizontalni kotlovi za proizvodnju sira, međuspremnik za talog, uređaj za kalupljenje i prešanje stupaca (kalupi za sir, preša za završno prešanje, uređaji za servisiranje kalupa za sir, cjevovodi i armatura).

Prostorija za starter će zahtijevati startere, jedinicu za automatsko doziranje za starter, sustav grijanja, opskrbu obranim mlijekom ili bazom bez mliječnih proizvoda, parnu sterilizaciju gornjeg dna startera i sustav upravljanja. U odjelu sušenja ugrađene su centrifugalne pumpe koje osiguravaju protok salamure, bazene i posude za sušenje.

Za skladištenje gotovih proizvoda koriste se rashladne komore i rashladni uređaji. Za organizaciju radionice trebat će vam soba od najmanje 300 četvornih metara. metara s visinom stropa od 3,5 metara. Ovdje će biti linija za proizvodnju sira, skladište i prostor za osoblje. Prostorije moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.4.551-96, imati vodoopskrbu i kanalizaciju, kao i prikladan pristup za prijevoz.

Postavljanje mini-radionice malog kapaciteta koštat će 5-7 milijuna rubalja. Linija za proizvodnju tvrdih sireva s volumenom od 1400 kg dnevno stoji 12-13 milijuna rubalja, ovisno o proizvođaču. Za njegovu isporuku i instalaciju bit će potrebno još 4-4,5 milijuna rubalja. Oprema u kojoj će se skladištiti gotovi proizvodi košta oko 350 tisuća rubalja. Troškovi najma prostora za proizvodnju mogu uvelike varirati, ovisno o regiji i lokaciji.

Radni kapital (kupnja sirovina, mjesečni fond plaća, itd.) iznosi oko 7 milijuna rubalja. Ovome dodajte troškove ishođenja svih potrebnih dozvola. Tako će postrojenje za proizvodnju sireva najčešćih tvrdih sorti koštati 30 milijuna rubalja. Kupnjom postojećeg proizvodnog pogona možete uštedjeti nekoliko milijuna kuna. Uz takve troškove, razdoblje povrata za tvornicu sira je najmanje 3,5-4 godine.

Sysoeva Lilia
- portal poslovnih planova i priručnika

Da bi se otvorilo uspješno poduzeće za proizvodnju sira, nije potrebno graditi velike proizvodne pogone i ulagati desetke milijuna rubalja. Mogućnosti moderne opreme omogućuju otvaranje mini mljekare po principu "ključ u ruke" na minimalnoj površini i uz minimalna ulaganja koja ne prelaze milijun rubalja. Uzmimo za primjer Italiju. Većina tvornica sira u Italiji mali su poljoprivredni kompleksi koji drže vlastitu stoku do 100 grla, mini mljekaru i trgovinu tijekom proizvodnje.

Korisno je pokrenuti proizvodnju sira za one koji već imaju vlastitu farmu koja uzgaja mliječnu stoku. Ispada da otvaramo preradu vlastitog mlijeka, pa ćemo shodno tome dobiti konkurentnije finalne proizvode, u ovom slučaju sir.

Iako je moguće poduzetnicima početnicima koji nemaju vlastitu farmu otvoriti mini tvornicu sira. Glavni zadatak bit će pronaći jeftine sirovine: mlijeko. Potreban volumen dnevne zalihe je samo 500 - 1500 litara dnevno. Ovu količinu mogu osigurati jedna ili dvije farme u vašoj regiji.

Krećemo sa prodajom...

Planiranje bilo kojeg poslovanja u proizvodnom sektoru počinje traženjem kanala za prodaju proizvoda. Prvo moramo razmisliti kome ćemo sir prodavati, a tek onda gdje i na kojoj opremi ga proizvoditi. Prodati kvalitetan proizvod neće biti teško ako je u blizini veliki grad i vaše cijene neće biti veće od onih na tržištu. Postoji nekoliko opcija za prodaju tvrdog sira:

• preprodavači na veliko;
• putem vlastite trgovine;
• putem tržnica hrane;
• izlazna trgovina iz mobilne trgovine;
• kroz veleprodajne isporuke malim maloprodajnim trgovinama mješovitom robom;
• kroz unutargradske maloprodajne lance (nećete moći ući u federalne lance s malim količinama);
• opskrba kantina, kafića i restorana.

Proučite domaće tržište, obiđite sva moguća poduzeća i ponudite im mogućnosti buduće suradnje.

Registracija poduzeća

Organizacijski oblik male proizvodnje sira može biti obično pojedinačno poduzetništvo. Iako vrlo često proizvodna poduzeća biraju LLC oblik, odnosno pravnu osobu. Činjenica je da je sa statusom LLC-a lakše prodati svoje proizvode, jer se više vjeruje pravnoj osobi nego pojedincu, kao što je samostalni poduzetnik. Kao sustav oporezivanja najčešće se bira pojednostavljeni porezni sustav: 6% prihoda ili 15% dobiti.

Soba

Za organizaciju proizvodnje sira u malim količinama (do 100 kg sira dnevno), prikladna je soba površine 20 četvornih metara. m. To su mala područja koja se mogu dodijeliti u bilo kojoj farmi ili iznajmiti zasebnu sobu, čija će najamnina koštati oko 30-50 tisuća rubalja mjesečno. Oprema za mini tvornicu sira prilično je kompaktna. Visina nije veća od 90 cm, a promjer nije veći od 70 cm.

Osnovni zahtjevi za prostorije: dostupnost opskrbe toplom i hladnom vodom, grijanjem, ventilacijom i kanalizacijskim sustavima. Inače, tvornice sira podliježu istim zahtjevima kao i ostala proizvodnja hrane: prisutnost prirodnog svjetla (bez podruma!), namještaj izrađen samo od plastike ili metala, prisutnost protupožarne opreme - aparata za gašenje požara i protupožarnih štitova. Zidove treba obložiti pločicama do visine 2,5 m, a ostatak obojiti neotrovnom bojom.

Oprema za siranu

Kompletan set bilo koje tvornice sira sastoji se od glavne i pomoćne opreme. Glavna oprema je posuda od nehrđajućeg čelika zapremine 50 litara ili više. Spremnik se može grijati pomoću grijača, plina, cirkulacije tople vode ili pare. Hlađenje se događa zbog cirkulacije hladne vode iz slavine. Dodatna oprema uključuje police, stolove za prešu, komore za sazrijevanje, kalupe za sir, hladnjake i filtre za mlijeko, bazene za soljenje itd.

Najbolji dobavljači opreme za sirane su talijanski proizvođači. Na primjer, Sfoggiatech opskrbljuje mini tvornice sira "ključ u ruke" za proizvodnju polutvrdog sira. Možete kupiti set za 120 litara i 360 litara. Mini sirana od 120 litara može preraditi do 500 litara mlijeka dnevno, a jedinica od 360 litara može preraditi do 1200 litara dnevno. Prerađeno mlijeko može biti kozje, kravlje, ovčje itd. Ova sirana idealna je za male farme, restorane i supermarkete.

U Rusiji također ima dobrih proizvođača sira. Na primjer, tvrtka PC MOLEXPERT LLC. Proizvode mljekare pod robnom markom "Cheese-Master 150". Kvaliteta njihove opreme je na prilično visokoj razini, a cijene su znatno niže od njihovih talijanskih kolega.

Tako će tvornica sira s kapacitetom od 70 do 1000 litara mlijeka dnevno koštati od 150 tisuća rubalja. Od 100 litara mlijeka pomoću ove opreme možete dobiti:

• 7-9 kg tvrdog sira;
• 5-6 kg kiselog vrhnja (sadržaj masti 20%);
• 13-15 kg mekog sira;
• 6-7 kg kiselog vrhnja (sadržaj masti 20%);
• 100 litara raznih proizvoda za piće: kefir i snježna kugla, jogurt i fermentirano pečeno mlijeko, varenets i ayran, tan itd.

Poslovni plan za organiziranje mini tvornice sira s proizvodnim opsegom od 100 kg tvrdog sira dnevno.

Kapitalna ulaganja:

• kupnja mini tvornice sira Cheese-Master 150 "ključ u ruke" + dostava i instalacija - 300 tisuća rubalja;
• priprema prostora (popravci) - 200 tisuća rubalja;
• obuka osoblja - 30 tisuća rubalja;
• organizacijski troškovi (uključujući registraciju poduzeća) - 50 tisuća rubalja;
• ostali troškovi - 50 tisuća rubalja.

UKUPNO: 630 tisuća rubalja.

Fiksni mjesečni troškovi:

• najam prostora (50 četvornih metara) – 30 tisuća rubalja;
• plaća + doprinosi za osiguranje (4 osobe) – 80 tisuća rubalja;
• komunalni troškovi - 30 tisuća rubalja;
• oglašavanje - 20 tisuća rubalja;
• ostali troškovi - 50 tisuća rubalja.

UKUPNO: 210 tisuća rubalja.

• obim proizvodnje mjesečno (22 radna dana) – 2200 kg (100 kg dnevno);
• prodajna cijena za 1 kg - 200 rubalja;
• trošak sirovina po 1 kg – 35% ili 70 rubalja;
• mjesečni prihod (minus troškovi sirovina) – 286.000 rubalja.

Dakle, dobit prije oporezivanja bit će: 286 000 – 210 000 (fiksni troškovi) = 76 000 rubalja. Od ovog iznosa oduzimamo pojednostavljeni porezni sustav (15% dobiti) i dobivamo neto dobit od 64 600 rubalja. Povrat projekta, uz 100% isporuku proizvedenih proizvoda, dogodit će se nakon 10 mjeseci rada sirane.

Mnogi su poduzetnici davno primijetili velike izglede u industriji proizvodnje sira - kada je domaće tržište počelo doživljavati akutni nedostatak ovog proizvoda. I s vremenom su mnogi gospodarstvenici uspjeli realizirati poslovni projekt proizvodnje i prodaje sira. I ne samo da je ovaj kraj atraktivan zbog velike potražnje, već i nema posebnih poteškoća pri pokretanju radionice - tehnologija proizvodnje sira je jednostavna, a oprema je dosta zastupljena na tržištu. Ali ovdje postoje neke nijanse, budući da govorimo o prehrambenom poduzeću. Stoga bi poduzetnik ipak trebao biti spreman za rješavanje važnih pitanja.

Naša poslovna procjena:

Početna ulaganja - od 50.000 rubalja.

Zasićenost tržišta je prosječna.

Težina pokretanja posla je 6/10.

Najbolja opcija za poduzetnika početnika je otvoriti mini pogon za proizvodnju sira, a ne cijeli industrijski kompleks, jer ga neće biti lako postaviti na noge. Ali malu radionicu nije teško održavati - možete proći s minimalnim brojem osoblja. Ali postoji još jedna mogućnost za pokretanje vlastitog posla - organiziranje kućnog posla. Izrada domaćeg sira, u tehnološkom smislu, malo će se razlikovati od industrijskih proizvoda, ali ovdje nema automatizacije rada, gotovo sve faze morat će se provoditi ručno. I potpuno je jasno da ne možete ručno proizvesti velike količine robe, čijom prodajom možete dobiti velike prihode.
Dobro razrađen poslovni plan za proizvodnju sira gotovo je pola uspjeha. Projekt analizira tržište prodaje i razinu konkurencije, odabire sirovine i tehnološke procese te daje kalkulacije kapitalnih ulaganja i daljnje dobiti. Poslovni plan je potreban ne samo da biste ga "predstavili" banci ili investitorima, već i za sebe - kako biste izgradili stabilno poduzeće i njegov daljnji razvoj.

Što treba uzeti u obzir da biste otvorili vlastitu proizvodnju tvrdog sira u Rusiji?

Koji je sir danas isplativije proizvoditi?

Recept za izradu sira poznat je stoljećima, a tijekom tog vremena pojavile su se mnoge vrste sireva. Svaku sortu karakterizira originalni sastav i posebna tehnologija proizvodnje. Stoga je i prije kupnje opreme važno razmisliti o tome koja će se od mogućih vrsta sireva proizvoditi unutar zidova tvornice.

Postoji nekoliko glavnih skupina sireva:

• tvrdi sirevi,
• meki sirevi,
• kiseli sirevi,
• dimljeni sirevi.

Također, postoji klasifikacija prema kojoj se svi sirevi dijele na vrste ovisno o mlijeku koje se koristi u procesu proizvodnje. Tako, primjerice, osim proizvoda od kravljeg mlijeka, razlikujemo kozji sir i sir od bivoljeg mlijeka.

Čak će i početnik u ovom poslu moći svladati tehnologiju za proizvodnju bilo koje od predstavljenih vrsta proizvoda. Ali proizvodnja tvrdog sira danas se smatra najperspektivnijom nišom, jer su proizvodi u velikoj potražnji zbog svog okusa i raznolikosti primjene.

Nakon izrade recepture, bit će moguće proizvoditi sljedeće vrste tvrdih sireva popularnih među stanovništvom:

Proizvodnja tvrdih sireva oslobodit će proizvođača mnogih tehnoloških poteškoća. Na primjer, da biste dobili plavi sir, morat ćete kupiti skupe enzime, a sir s kisicama će zahtijevati kupnju dodatne opreme.

Tako smo unutar zidova radionice odlučili proizvoditi samo tvrdi sir. Sada ćemo se pobrinuti za dokumentiranje poduzeća, kupnju visokokvalitetnih sirovina i opreme.

Registracija budućeg poduzeća

Budući da se planira pokrenuti poduzeće u prehrambenoj industriji, ruski sirevi moraju proći certifikaciju kvalitete. Ali potvrde možete dobiti tek nakon što je radionica registrirana u poreznoj službi.

Kao organizacijski i pravni oblik, bolje je obavljati svoje aktivnosti kroz LLC.

Da biste dobili dozvolu za proizvodnju mini sira, Rospotrebnadzoru je potrebno dostaviti sljedeći paket dokumenata:

• aplikacija,
• konstitutivni dokumenti poduzeća.
• veterinarski certifikat za sirovine,
• fitosanitarni certifikat,
• gotove uzorke etiketa i pakiranja.

Nakon obavljenih inspekcijskih nadzora i analize kvalitete uzorka proizvoda, nadzorna tijela će dati dopuštenje za obavljanje djelatnosti.

Hoće li proizvodnja sira kod kuće zahtijevati službenu registraciju? Sve ovisi ne samo o poštenju poduzetnika, već i o njegovim budućim planovima. A ako prijatelji i poznanici i dalje kupuju necertificirane proizvode, tada niti jedna trgovina neće prodavati takav proizvod. Stoga, ako planirate izlaziti na veća tržišta, morate ishoditi sve dozvole.

Korištene sirovine i tehnologija za proizvodnju tvrdog sira

Tehnološka shema za proizvodnju tvrdih sireva

Recepti za proizvodnju sira čuvaju se u najstrožem povjerenju svih poduzeća, jer malo njih radi prema GOST-u - prednost se daje specifikacijama, kada je moguće promijeniti i sastav gotovog proizvoda i njegovu tehnologiju. Zato će biti teško navesti neki točan recept za sir. Da biste proizveli visokokvalitetan, ukusan proizvod, ne možete bez pomoći kvalificiranog tehnologa.

Istaknimo samo glavne komponente koje se nužno koriste za dobivanje tvrdog krem ​​sira:

• mlijeko,
• kvasac,
• sol.

Često, kako bi se smanjio trošak konačnog proizvoda, u recept se dodaju ne samo prirodni sastojci, već i umjetni - okusi, konzervansi, bojila. Ako ćete potrošačima ponuditi samo visokokvalitetni proizvod, bolje je odbiti ih koristiti.

A ako se topljeni sir proizvodi uglavnom od "ostataka" proizvodnje sira, a mnogi proizvođači ne obraćaju posebnu pozornost na kvalitetu početnih sirovina, tada će za proizvodnju tvrdih sireva biti potrebno provesti strogu ulaznu kontrolu svih komponenti koje stižu na obradu.

Trebali biste sklopiti ugovor s dobavljačima za veleprodajne isporuke sirovina - na taj način možete minimizirati troškove. U ugovoru su navedeni svi zahtjevi koje sve komponente moraju ispunjavati.

Tehnologija proizvodnje tvrdih sireva uključuje složene biokemijske procese.

Ali općenito, proces se može predstaviti na sljedeći način:

• Priprema mlijeka (pasterizacija, hlađenje, odležavanje, unošenje bakterijskog startera).
• Zgrušavanje mlijeka u homogenu masu;
• Sazrijevanje mase.
• Posoliti masu i oblikovati sirne glavice.
• Prešanje sira i sušenje.
• Premazivanje kotača sira posebnim parafinsko-polimernim sastavom.

I upravo jednostavna tehnološka shema za proizvodnju sira omogućuje izvođenje procesa kod kuće. Ali da bi se dobio tvrdi sir sa sirilima, sve gore navedene radnje morat će se obaviti ručno. No, pošteno radi, napominjemo da će potpuno automatizirana linija zahtijevati ljudsku intervenciju - tehnologija još nije dosegla tako visoku razinu kada bi svaku od faza provodili strojevi.

Dobiveni parmezan mora proći unutarnju kontrolu kvalitete. A za to je, osim kvalificiranog tehnologa, potrebno angažirati laboratorijske tehničare koji mogu razlikovati meki sir od tvrdih sorti, te poznavati sve pokazatelje kvalitete koje konačni proizvod mora zadovoljiti.

Kako opremiti radionicu za proizvodnju tvrdih sireva?

Sljedeće što poduzetnik mora učiniti je kupiti opremu za proizvodnju sira. Zahvaljujući aktivnom razvoju ove niše, na tržištu se pojavilo mnogo mogućnosti tehničke opreme za mini radionice i postrojenja u punoj veličini.

Linija za proizvodnju tvrdog sira

Standardna linija za proizvodnju sira sastoji se od sljedeće opreme:

• kupke za pasterizaciju,
• kupke za namakanje,
• pritisnite,
• oblici,
• parafiner,
• stolna računala.

Cijena opreme za proizvodnju sira navedene u popisu ovisit će o njenoj snazi ​​i stupnju automatizacije. Za malo poduzeće, linija koja košta 500 000-700 000 rubalja bit će dovoljna za sljedećih nekoliko godina. Ali obveznim troškovima tehničke opreme radionice morate dodati i troškove rashladnih komora za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda. A ovo je još najmanje 300.000 rubalja. Možda će vam trebati i dodatni kalupi za sir kako biste mogli proizvoditi glavice sira različitih promjera. Ali oni su jeftini. Za proširenje asortimana valja razmisliti o kupnji industrijskog rezača koji bi sir rezao na slojeve i stroja za pakiranje koji bi pakirao kriške sira u vakuumu. Dodajte još 300 000-400 000 rubalja na troškove.

Ako tako impresivan početni kapital nije dostupan, tada će standardni vod male snage biti sasvim dovoljan. Osim toga, kupnja rabljene opreme značajno će smanjiti početne troškove.

Profitabilnost planiranog poduzeća

Mini radionica za proizvodnju tvrdog sira počet će donositi dobit kada se uspostave kanali prodaje. Tvrde sorte su popularnije od istog Adyghe sira i sira Suluguni, pa stoga, kako pokazuje praksa, neće biti teško pronaći zainteresirane kupce. Ali glavna oklada ipak bi trebala biti stavljena na prodaju velikih količina puštene robe - bit će više prihoda, a proizvodi neće sjediti u skladištima.

Što se tiče konkretnih brojki profitabilnosti planiranog poduzeća, sve ovisi o njegovom kapacitetu i politici cijena u regiji. U prosjeku, sir se prodaje po veleprodajnoj cijeni od 150-250 rubalja / kg. A kada se proizvodi oko 400 kg gotovog proizvoda dnevno, mini posao proizvodnje sira može donijeti vlasniku prihod od preko 1.500.000 rubalja. A za malu radionicu to su izvrsni financijski pokazatelji. Nakon oduzimanja svih varijabilnih troškova poslovanja, neto dobit će biti 50 000-120 000 rubalja mjesečno.

Kada će se poduzeće isplatiti ovisi o ulaganjima u poslovanje. Ako uzmemo minimum, proces proizvodnje sira će zahtijevati troškove od 1.500.000 rubalja. Moguće je započeti kućni posao bez trošenja čak 50.000 rubalja. Ali ovdje ne biste trebali računati na veliku zaradu, jer je fizički nemoguće ručno proizvesti velike količine proizvoda.

Čak i ako planirate otvoriti siranu kod kuće, još uvijek ne možete bez poslovnog plana. Tek nakon izračuna svih troškova i mogućih opcija za razvoj vašeg posla sa sirom možete računati na uspjeh. Prednost mini sirane je što za njeno otvaranje nije potrebna skupa oprema niti visokokvalificirano osoblje.

Formalni dio stvari

Za otvaranje kućne sirane važno je ne samo registrirati se kao samostalni poduzetnik ili pravna osoba. Ako želite bez problema službeno raditi, morate ishoditi sve dozvole koje su potrebne za rad u proizvodnji hrane.

Proizvodi moraju biti proizvedeni pod posebnim uvjetima. Soba mora imati:

• opskrba hladnom i toplom vodom;
• grijanje;
• dnevna svjetlost;
• kanalizacija;
• namještaj izrađen isključivo od plastike ili metala;
• pločice na zidovima;
• ventilacija;
• oprema za zaštitu od požara.

Samo u ovom slučaju možete dobiti dozvole od SES-a i vatrogasne inspekcije.

Izbor opreme

Tehnički set za izradu sira ovisi o tome koliko grla stoke imate na gospodarstvu. Ako imate malu farmu, možete se ograničiti na mini tvornicu sira, koja ne košta više od stroja za kruh ili multicookera. Spaja se na običnu kućnu mrežu, zauzima vrlo malo prostora, pa se može koristiti i kod kuće.

Izračunala je oko 18 litara mlijeka. Cjelokupna proizvodna tehnologija traje oko 120 minuta. U jednom ciklusu može se proizvesti oko 2 kg sira. Odnosno, jedan radnik dnevno kod kuće može preraditi 72 litre mlijeka. Pomoću ove postavke možete poslovati ne samo sa sirevima, već i s jogurtom, kiselim vrhnjem, svježim sirom, maslacem, vrhnjem itd.

Međutim, samo uobičajeni popularni proizvodi mogu se pripremiti pomoću takve opreme. Tehnologija proizvodnje vrhunskih sireva zahtijevat će kupnju posebnog pribora za izradu sira. Obično uključuje:

• posuda od nehrđajućeg čelika;
• filter za mlijeko;
• hladnjak;
• komora za sazrijevanje;
• kalup za prešanje sira;
• tisak;
• slani bazen.

Na tržištu možete kupiti već odabranu proizvodnu liniju za određenu vrstu proizvoda. Stoga, ako planirate otvoriti relativno veliko poduzeće, morate unaprijed razmisliti o asortimanu sireva i odabrati opremu za to. Tehnologija proizvodnje različitih vrsta sireva nije ista pa će biti potrebna posebna oprema.

Dobavljači sirovina

U pravilu, takav obrt otvaraju oni poljoprivrednici koji na gospodarstvu imaju određeni broj krava ili koza. Ali ako nemate svoje malo stado, to nije razlog da zanemarite priliku za otvaranje takvog posla. Možete pronaći dobavljače mlijeka i proizvoditi sireve koristeći kupljene sirovine.

Možete sklopiti ugovore za nabavu mlijeka s raznim farmama koje se nalaze u blizini vaše sirane. Što se tiče troškova rada, čak je lakše nego održavati vlastito stado. Najjednostavniji bi bio otkup mlijeka od seoskog stanovništva, ali u tom slučaju kvalitetu mlijeka treba vrlo pažljivo pratiti. O tome ovisi kvaliteta vaših proizvoda i vaš imidž na tržištu.

Tehnologija proizvodnje sira

Posao ima svoje prednosti u odnosu na proizvodnju ostalih prehrambenih proizvoda. Prije svega, apsolutno je bez otpada. Sirutka koja ostane nakon proizvodnje sira također se rado otkupljuje za razne potrebe. Ostaci mlijeka mogu se prodavati zajedno sa sirnim proizvodima. A od ostataka sira i svježeg sira možete napraviti topljeni sir.

Njihova proizvodna tehnologija je jednostavna i jasna. Svi ostaci se ulijevaju u posebnu posudu za topljenje, gdje se tope uz stalno miješanje. Dok se smjesa ne ohladi, ulijeva se u pakete i šalje u rashladne komore.

Najlakši način za pripremu mekih sireva kod kuće. Da biste to učinili, mlijeko se zgruša, procijedi i stisne. Ovaj sir se priprema doslovno za par dana, jer ne treba zrijeti kao tvrdi sirevi.

Tehnologija izrade elitnih sireva, posebno onih s plijesni, je složenija. U ovom slučaju, potrebno je prvo fermentirati sirovinu i držati nekoliko dana, ovisno o sorti. Zatim se dodaje posebna gljiva, a proizvod se ostavlja da sazrije. Razdoblje također varira iu nekim slučajevima može doseći 12 mjeseci. Tek nakon toga pristupa se konačnom oblikovanju proizvoda.

Osoblje

Ako je vaša tvrtka vrlo mala, onda ne morate zaposliti dodatno osoblje, već to učinite sami ili uz pomoć rodbine. Ako planirate otvoriti malu radionicu i kupiti zasebnu proizvodnu liniju, trebat će vam pomoćnici - ne više od tri osobe. Pritom je važno da razumiju osobitosti proizvodnje sira.

Prodaja sira

Prije pokretanja posla morate razmisliti gdje i kako ćete prodavati svoje proizvode. Kanali distribucije ovise o veličini vaše tvrtke. Ako organizirate malu proizvodnju, možete prodati robu na najbližoj tržnici hrane ili voziti kamion do najbližeg grada.

Proizvodnja većih razmjera proširit će kanale distribucije na:

• preprodavači na veliko;
• trgovački lanci u gradu;
• trgovine u gradu;
• ugostiteljski objekti.

Idealan kanal distribucije je vaša mala trgovina.

Okvirni izračun troškova

Ako kao osnovu uzmemo siranu u kojoj će se na posebnoj proizvodnoj liniji pripremati oko 100 kg sira dnevno, tada će početni glavni troškovi izgledati ovako:

• registracija i ostali troškovi - 100 tisuća rubalja;
• proizvodna linija (uključujući instalaciju i isporuku) – 300 tisuća rubalja;
• obuka unajmljenih radnika - 30 tisuća rubalja.

Ukupno će vam trebati oko 430 tisuća rubalja.

Svaki mjesec vaša će proizvodnja zahtijevati sljedeće troškove:

• komunalni troškovi - 30 tisuća rubalja;
• plaća za 2 osobe - 40 tisuća rubalja;
• ostali troškovi - 50 tisuća rubalja.

Ukupno ćete morati izdvojiti oko 140 tisuća rubalja svaki mjesec.

S takvim kapacitetom proizvodnje može se proizvesti 2200 kg sira mjesečno po prosječnoj prodajnoj cijeni od 200 rubalja/kg. Uzimajući u obzir sve povezane troškove, možete zaraditi oko 50 tisuća rubalja mjesečno. i postići povrat za manje od godinu dana.