Bolaligimizda qandolat fabrikasida ishlashni, shirinliklarni jazosiz yeyishni orzu qilmaganmiz? Ko'pchiligimiz bolalikdagi orzularimizni tabassum bilan eslaymiz, lekin ba'zilar hali ham o'z qandolat fabrikasini ochish orqali ularni amalga oshirishga qaror qilishdi. Ushbu biznesning afzalliklari nimada?

Birinchidan, qandolatchilik biznesi doimiy daromad keltiradi. Axir, iqtisodiy sharoitlardan qat'i nazar, odamlar doimo ovqatlanishni xohlashadi. Albatta, siz payqadingiz: mahsulotlar narxi qanchalik ko'tarilmasin, ular doimo talabga ega bo'ladi, qandolat mahsulotlari esa undan ham ko'proq. Nomli kunlar, bayramlar, bayramlar, to'ylar hech qachon to'xtamaydi. Va oramizda kim ishdagi og'ir kundan keyin o'zimizni mazali pishiriq yoki pirojnoe bilan davolashga qarshi emas? Bunday biznes hech qachon zarar ko'rmaydi.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun qanday uskunalar kerakligini bilasizmi? Aslida, bu kerak emas. Faqat sizga kerak bo'lgan narsani bilish kifoya va buning uchun siz standart yoki o'zingizning retsept bo'yicha, qaysi hajmda va hokazolarni ishlab chiqarishni xohlayotganingizni hal qilishingiz kerak. Har bir turdagi shirinliklar o'z birligi, kuchi va nazorat turidan foydalanadi.

Qanday uskunalar kerak va u qancha turadi?

Mahsulot turidan qat'i nazar, qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan standart asboblar va uskunalar to'plami mavjud. Bu birinchi navbatda:

Olovli pech(narxi: 50-70 ming rubl). Ko'pgina qandolatchilik do'konlari vaqt sinovidan o'tgan an'analarga rioya qilishni afzal ko'radilar, ular pechkalarda pishirilgan mahsulotlarni pishirishadi. Ularning afzalligi shundaki, non havodor, yumshoq va tiniq qobiq bilan chiqadi. Uning harakatlanuvchi qismlari kam bo'lgani uchun u tez-tez buzilmaydi. Eng yaxshi pishirish natijalari uchun sensorli ekranda toza saqlash va kerakli haroratni sozlash oson.

Un elakdan o'tkazgich (narxi: 20 ming rublgacha). Zamonaviy qandolat uskunalari bozori turli xil sifat va narx toifalaridagi yuzlab turdagi un elaklarini taqdim etadi. Uning asosiy vazifasi unni aralashmalardan tozalash, bo'shatish va kislorod bilan boyitishdir. Bu xamir yanada yumshoq va havodor bo'lishi uchun kerak. Shuning uchun, uskunani tanlashda, birinchi navbatda, elakning sifatiga e'tibor berish kerak. Odatda to'plam ikkita turni o'z ichiga oladi: har xil turdagi pishirish uchun katta va kichik. Shuningdek, ishlab chiqarish hajmini ham hisobga oling - kuniga qancha shirinlik ishlab chiqarishni rejalashtiryapsiz? Bu omil un elakning quvvati va energiya sarfini tanlashga ta'sir qiladi.

Plomba ishlab chiqarish uchun plastinka (narxi: 40 ming rubl). HAQIDA Paketga e'tibor bering: barcha qismlar yuqori sifatli zanglamaydigan po'latdan yasalgan va qismlarga ajratish oson bo'lishi kerak. Kafolat muddati uchun sotuvchidan tekshiring. Yuqori sifatli uskunalar 5 yilgacha kafolatga ega.

Konvektsiya pechi (narxi: 200 ming rubl). Ichki fan tufayli pech issiq havoni yaxshi taqsimlaydi, siz harorat va namlikni tartibga solishingiz, shuningdek, shisha eshik orqali pishirish jarayonini kuzatishingiz mumkin. Elektr pechlari uchun kaputni o'rnatish shart emas, gaz pechlari uchun esa talab qilinadi. Ushbu turdagi pech qandolat uskunalari uchun eng mashhur va arzon variant hisoblanadi.

Xamir va krem ​​uchun mikser (narxi: mos ravishda 30 va 18 ming rubl). Ushbu turdagi mikser sayyora deb ataladi. Ular zanglamaydigan po'latdan yasalgan idish bilan jihozlangan bo'lishi kerak, namlik va qandolat aralashmasi u erga tushmasligi uchun olinadigan ish qismlari va yopiq korpusga ega bo'lishi kerak. Uskunaning quvvati va energiya sarfiga ham e'tibor bering.

Xamir aralashtirgich (narxi: 30 ming rubl). Katta sanoatda polga o'rnatilgan xamir aralashtirgichlar qo'llaniladi - ular kuchliroqdir. Kichik biznesingiz bo'lsa, ish stoli uskunalaridan foydalanishingiz mumkin. Ikkala holatda ham sozlash turiga e'tibor bering. Silliq sozlash eng qulay va amaliy hisoblanadi, chunki u yoğurma kuchini yanada nozikroq tartibga solish va o'z retsepti bo'yicha xamirni pishirish imkonini beradi. Boshqa turlarda faqat bitta turdagi qandolat mahsulotlarini ishlab chiqaradigan korxonalar uchun mos bo'lgan qattiq quvvat sozlamalari yoki faqat bittasi mavjud.

Bu kichik ustaxonani ochish uchun maxsus jihozlarga tegishli. Ammo sizga qo'shimcha uskunalar kerak bo'ladi:

• Vannalar, stollar, tokchalar, narxi: har biri 20 ming rubl;
• Ingredientlar va xom ashyolarni saqlash uchun muzlatgichlar va muzlatgichlar, narxi: 50 ming rubl;
• Tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgich kamerasi, narxi: 120 ming rubl;
• Non pishirish uskunalari.

Raqamlar xotirada qolishi uchun siz monoton o'qishdan tanaffus qilishingiz kerak :)

Davom etaylik, shuning uchun har bir turdagi texnologik asbob-uskunalar haqida batafsilroq, nima kerak va nima uchun.

Un elakdan o'tkazgich birinchi navbatda sanitariya me'yorlari nuqtai nazaridan zarur.

Xom ashyoni tayyorlashning keyingi bosqichi qaymoq, plomba va xamir yoğurma tayyorlashdir. Shu maqsadda ular foydalanadilar mikserlar Va xamir aralashtirgichlar.

Xamirni yoğurgandan so'ng, mahsulotlarni shakllantirish bosqichi boshlanadi. Odatda, bu jarayon qo'lda amalga oshiriladi. Shuning uchun, keling, eng muhim bosqichga - pishirishga o'tamiz. Ko'pgina qandolatchilik do'konlarida mahsulotlar pishiriladi qavatli pechlar- 1 dan 4 darajagacha.

Ko'pgina korxonalar mahsuldorlikni oshirish uchun pastki pechkalardan foydalanishga o'tdilar aylanadigan pechlar. Bunday birliklarda pishirish pishirish paytida aylanadigan stendli aravachalarda sodir bo'ladi. Bunday asbob-uskunalar havo oqimi tezligini o'zgartirish qobiliyatiga ega va pishirish kamerasining katta hajmi har qanday o'lchamdagi mahsulotlarni pishirishga, shuningdek, turli xil pishirish rejimlarini talab qiladigan mahsulotlarni ishlab chiqarishga imkon beradi.

Keklarni bezash uchun ishlatilishi mumkin qandolat qo'shimchalari, sumkalar. Bunday mahsulotlar shirin mahsulotni haqiqiy san'at asariga aylantirishga yordam beradi.

Qandolatchilik biznesida xonani to'g'ri rayonlashtirish juda muhimdir. O'rta darajadagi qandolatchilik do'koni quyidagi bo'limlarga bo'linishi kerak:

Xamir yoğurma

Kesish va pishirish

Kremni tayyorlash

Mahsulotni bezatish

Xamirturushli xamirni ko'paytirish

Pomada va siroplarni tayyorlash

Tayyor mahsulotlarni sovutish

Yarim tayyor mahsulotlarni sovutish

Tayyor mahsulotlarni saqlash

Unni elakdan o'tkazish

Xom ashyoni saqlash

Ovqat tayyorlash

• Yuvish

• Konteynerni saqlash

Qaysi uskunadan foydalanmasligingizdan qat'i nazar, qandolatchilik biznesida hal qiluvchi omil inson ekanligini tushunish va eslash kerak. Bular. eng muhimi - xodimlaringizning professionalligi. Qandolatchi ishlab chiqarishda shoh va xudodir, u barcha operatsiyalarni, shu jumladan avtomatlashtirilgan operatsiyalarni o'z qo'llari bilan bajaradi.

Fikrlaringizni qoldiring, savollar bering, tajribangiz bilan o'rtoqlashing :)

Qandolat do'koni restoran sanoatida alohida o'rin tutadi. Qoida tariqasida, u oshxonadan qat'i nazar, mustaqil ishlaydi va odatda o'z mahsulotlarini asosiysidan tashqari, kichik korxonalarga, bufetlarga va hokazolarga etkazib beradi. ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimenti. 2-3 ming dona mahsulot ishlab chiqaradigan qandolat sexi ikkita bo'limdan iborat bo'lishi mumkin: xarid qilish va tugatish. Ta'minot bo'limida mahsulotlarni pishirishga tayyorlash va mahsulotni haqiqiy pishirish, pardozlash bo'limida esa uni loyihalash amalga oshiriladi.

Bir smenada 10-12 ming donagacha mahsulot ishlab chiqaradigan yirik sexlarda xamir qorish, mahsulotlarni kesish (qoliplash), non pishirish va bezash uchun alohida xonalar ajratilgan. Ko'rinib turibdiki, bunday korxonalar boshqa restoran va savdo korxonalariga etkazib berish uchun mahsulot ishlab chiqaradilar, ular binolarni loyihalashda ekspeditsiya inshootlari va idishlarni yuvishlari kerak.

Qandolat do'konining binolarini joylashtirish boshqacha bo'lishi mumkin, ammo texnologik jarayon davomida har doim qarshi oqimlar ehtimolini oldini olish kerak. Qandolat do'konining binolari yorqin bo'lishi kerak, qolgan talablar issiq do'kon uchun bir xil.

Qandolat sexida quyidagi operatsiyalar bajariladi: unni elakdan o'tkazish va xamirni tayyorlash (qorish), shakl berish, pishirish, pishirgandan keyin mahsulotlarni bezash, shirinliklar, siroplar, kremlar tayyorlash, tuxum oqini urish.

Unni elakdan o'tkazish uchun ish joyida tegishli uskunalar va elakdan o'tkazish mashinalari o'rnatilgan. Sexning quvvatiga qarab, elakdan o'tkazish mashinalari turli quvvatlarga ega bo'lishi mumkin. Zamonaviy elaklar kam joy egallaydi va qandolatchilik do'konlarida foydalanish uchun qulaydir. Mashinalar yo'q bo'lganda, un elakdan foydalanib, elakdan o'tkaziladi, u xamir qorishadigan idishning ustiga o'rnatiladi.

Yoğurma barcha turdagi xamirni tayyorlashda muhim operatsiya hisoblanadi. Bu jismoniy kuch ishlatishni o'z ichiga oladi, shuning uchun zamonaviy qandolatchilik do'konlari xamir aralashtirish mashinalari bilan jihozlangan. Eng oddiyi ikkita birlikdan iborat: qo'zg'alish mexanizmiga ega bo'lgan kaltak va ko'chma idish. Ko'chma kosa un elakdan o'tiladigan joyga yetkaziladi, xamir masalliqlari bilan to'ldiriladi va yoğuruvchiga keltiriladi.

Bundan tashqari, qandolatchilik do'konlari uchun universal diskni o'rnatishingiz va uni ushbu ishni bajarish uchun ishlatishingiz mumkin. Bu odatda kichik ustaxonalarda sodir bo'ladi. Mashinada xamir qorish jarayoni 10 dan 20 minutgacha davom etadi.

Xamir yoğurma mashinasidan tashqari, bu ish joyida suv isitish apparati, issiq va sovuq suv aralashtirgichli ishlab chiqarish lavabosi va unni tortish uchun tijorat tarozi bo'lishi kerak.

Un ish joyiga elakdan o'tkaziladi, tuz va shakar ma'lum konsentratsiyali suzilgan eritma shaklida beriladi. Tuz va shakarni dozalashning qulayligi va qulayligi uchun pastki qismida kran va filtrli o'lchov po'lat idishini o'rnating.

Xamir aralashtirish mashinalari va universal drayvlar bo'lmasa, xamir qo'lda yoğurulur. Buning uchun quyidagi o'lchamdagi maxsus stol-qutidan foydalanish tavsiya etiladi: uzunligi 100 sm, kengligi 75 sm, balandligi 98 sm, chuqurligi 43 sm, balandligi 90, kengligi 70 va chuqurligi bo'lgan quti. 50 sm ham ishlatiladi.

Xamir aralashtirish bo'limida yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun ish joyi tashkil etilgan: mayizni saralash va yuvish, shakar siropi va tuz eritmasini tayyorlash va suzish. Bu erda qopqoq ichiga o'rnatilgan lavabo bilan ishlab chiqarish stoli o'rnatiladi, unga sovuq va issiq suv beriladi. Stol yonida tuz va shakar uchun quti qo'yilgan. Ish joyida asboblar va jihozlar uchun shkaf o'rnatilgan.

Pishirish sanoatida bo'lgani kabi, yirik qandolatchilik do'konlarida xamirturush xamirini fermentatsiya qilish uchun zarur shart-sharoitlarni yaratish uchun optimal harorat saqlanadigan maxsus xonalar ajratilgan. Agar bunday binolar bo'lmasa, xamir havo harorati yuqori bo'lgan pishiriq pechlariga tashiladi yoki keltiriladi. Xamirning fermentatsiyasi u yoğrulduğu bir xil vannalarda sodir bo'ladi.

Xamirturushli xamirni achitgandan yoki uni yoğurgandan so'ng, mahsulotlar hosil bo'ladi. Ushbu operatsiyani bajarishda xamir ma'lum bir og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va kerakli shakl beriladi. Mahsulotlarni shakllantirish ko'p vaqt talab etadi, garchi bu operatsiya ko'pincha mexanizatsiyalashgan bo'lsa. Bu xamirni ma'lum bir og'irlikdagi qismlarga bo'linadigan maxsus yarim avtomatik xamir tayyorlash mashinalari, xamirni bo'linadigan va mahsulotlarga shakl beradigan avtomatik va yarim avtomatik mashinalar. Xamirni dozalash uchun ish joyida un uchun tortma, pichoq va tarozilar uchun tortma bilan jihozlangan ishlab chiqarish stoli bo'lishi kerak. Ishchining chap tomoniga xamir idishi o'rnatilgan, o'ngda esa xamirni ajratuvchi va xamirni shakllantirish uchun stol. Xamirni yoyish uchun xamir yotqizgichlar ishlatiladi. Kichik korxonalarda yoki oz miqdordagi mahsulotlarni ishlab chiqarishda, kerakli qalinlikdagi xamirni olish qiyin bo'lsa-da, prokat qo'lda amalga oshirilishi mumkin. Diametri 80 mm bo'lgan ichi bo'sh metall ishlaydigan rolikdan iborat bo'lgan o'qi ichida joylashgan boshqaruv rokeridan foydalanganda prokat jarayoni ancha osonlashadi. Tekshirish halqalari har ikki tomondan rulonning chetiga o'rnatiladi. Rolikli o'qda vintlardek va rondelalar bilan o'qga mahkamlangan tutqichlar mavjud. Tekshirish halqalari pinlar yordamida rulonga mahkamlanadi. Rolikli to'plam tashqi diametri 88 dan 100 mm gacha bo'lgan beshta halqani o'z ichiga oladi.

Xamirni tekis yuzaga ega bo'lgan qopqoqli stol ustiga yoyib chiqing. Xamirga ma'lum bir naqshni yoyish va qo'llash uchun ustiga shtamplar kesilgan yog'och prokatlar ishlatiladi. Mahsulotlarni qoliplash ma'lum og'irlikdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun moslashtirilgan turli xil chuqurchalar orqali amalga oshirilishi mumkin.

Xamirni kesish uchun kesgich ishlatiladi, uning yordamida qirrali qirrali xamir olinadi, bo'laklar hosil bo'ladi, xamir teng chiziqlar bilan kesiladi va to'sar doira shaklida kesish uchun ishlatiladi. Ushbu qurilmalar yirik korxonalarda qo'llanilmaydi.

Qandolat sexi ishchilarining mehnat taqsimoti darajasiga qarab, mahsulotlarni tarqatish, yoyish va qoliplash uchun ish joylari turlicha tashkil etiladi. Aslini olganda, ushbu uchta operatsiyani bitta ish stantsiyasida bajarish mumkin. Operativ mehnat taqsimoti qo'llaniladigan ustaxonalarda uchta ixtisoslashtirilgan ish o'rni tashkil etilgan, ular yaqin joyda joylashgan. Ularning har biridagi ishchilar soni ma'lum bir operatsiyaning mehnat zichligini hisobga olgan holda belgilanadi.

Xamir yoyish uchun ish joyida ishlab chiqarish stollariga qo'shimcha ravishda, xamirni sovitish uchun xamir qoldirish moslamasi va muzlatgich o'rnatilgan. Un uchun asboblar va tortmalar uchun shkaflar bilan ishlab chiqarish stollarini tayyorlash tavsiya etiladi.

Guruch. 18. in

1 - tayyor qandolat yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishdan oldingi yoki yordamchi ustaxonalarga tashish uchun qandolat pinlari.

2 - qandolat mahsulotlarining tarkibiy qismlarini saqlash uchun sovutgichli shkaflar.

3 - ishlab chiqarish jadvali.

4 - katta hajmdagi qandolatchilik ingredientlarini saqlash uchun devor javonlari.

5 - universal haydovchi xamir, qandolat qiyma go'shti va sayyora mikser yordamida qaymoq tayyorlash uchun ishlatiladi. Yong'oqlarni maydalash mexanizmi ham qo'llaniladi.

6 - universal haydovchi uchun uskunalar va qo'shimchalarni saqlash uchun raf.

7 - qandolatchilik stollari.

Mahsulotlarni qoliplash uchun ish joyi xamirni yoyish uchun bir xil maxsus stollar bilan jihozlangan. Stolning chap tomonida mayda o'lchamdagi harakatlanuvchi tokchalar va qandolat choyshablari bo'lgan shkaflar o'rnatilgan bo'lib, ular ustiga mog'orlangan mahsulotlar yotqizilgan. Ular to'ldirilganda, ular tekshirish maydoniga qaytariladi.

To'ldirishni tayyorlash bo'yicha ish joyida fudge, choux pastry va qaymoq tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoli va kichik gaz yoki elektr pechka o'rnatilgan. Ular, shuningdek, mobil universal haydovchidan tozalash mashinasi va go'sht maydalagichdan foydalanadilar. Plombalarni tashish va saqlash uchun g'ildiraklardagi kosalar, mobil vannalar yoki ularga tovoqlar o'rnatilgan stullar ishlatiladi.

Qandolat do'koni chuqur qovurilgan piroglarni ishlab chiqaradigan bo'lsa, elektr yoki gazli fritözlar bilan jihozlangan maxsus ish joyi tashkil etiladi. Pirog ishlab chiqarishning katta vazifasi uchun pirog mashinasi o'rnatilishi mumkin.

Qattiq xamirdan tayyorlangan mahsulotlar xamirturush xamiridan tayyorlangan mahsulotlar bilan bir xil ish joylarida, lekin boshqa vaqtda tayyorlanadi. Agar bir vaqtning o'zida ushbu turdagi xamirdan mahsulotlar ishlab chiqarish zarur bo'lsa, qo'shimcha ravishda xamirturush xamiridan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ish joylariga uskunalarda o'xshash ish joylarini tashkil qiling.

Biskvit xamirini tayyorlash uchun alohida ish joyi jihozlanadi. Pechene xamirini urish individual elektr motorli mexanik urgichda yoki universal haydovchidan amalga oshiriladi.

Tayyorgarlik operatsiyalarini bajarish (tuxum massasi, shakar va boshqalarni tayyorlash), shuningdek, ko'pirtirilgan xamirni qoliplarga joylashtirish uchun ishlab chiqarish stoli o'rnatiladi. Mahsulotlarga ma'lum bir shakl berilgandan so'ng, ular qandolat choyshablariga yotqiziladi va tokchalarga joylashtiriladi. Mobil metall tokchalar foydalanish uchun eng qulaydir, ularni ko'chirish oson va ish joyi yaqinida o'rnatilishi mumkin. Mobil tokchalardan tashqari, devorga o'rnatilgan statsionar metall javonlar.

Kalıplama va tekshirishdan so'ng, mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi - pishirish. Pishirish vaqti mahsulot hajmiga bog'liq, tayyorlik tashqi ko'rinish bilan belgilanadi.

Elektr va gaz pechlari qandolat mahsulotlarini pishirish uchun ishlatiladi. Hozirgi vaqtda termostatlar bilan jihozlangan elektr qovurish va qandolat shkaflari mavjud bo'lib, ular istalgan diapazonda belgilangan haroratni avtomatik ravishda ushlab turish imkonini beradi.

Har xil turdagi qandolat mahsulotlarini pishirish tegishli haroratni talab qiladi. Shunday qilib, bulka, pirog, cheesecakes, kulebyaki 200-250 ° S haroratda pishiriladi; pechene xamiri - 200-210 ° S da; qum bo'lagi mahsulotlari - 210-220 ° S; choyshab bo'lagi mahsulotlari - 250-260 ° S; choux xamiridan tayyorlangan naychalar va bulkalar - 215-220 ° S.

Pishirgandan so'ng, mahsulotlar chiqariladi va sovutish tokchalariga joylashtiriladi, so'ngra tayyor mahsulotni saqlash xonasiga yuboriladi. Pechene, pirojnoe qatlamlari, qaymoqli bulochkalar va boshqalar kesiladi, sirop bilan namlanadi, qaymoq yoki fondant bilan qoplanadi va bezatilgan. Katta ustaxonalarda bu operatsiyalar uchun maxsus xona ajratiladi. Pechenelarni namlash uchun siz 2-3 litrli hunidan foydalanishingiz mumkin.

Qandolat mahsulotlarini bezash asosan qo'lda amalga oshiriladi. Ushbu operatsiyani bajarish uchun turli xil qurilmalar qo'llaniladi. Shunday qilib, kek va pishiriqlarni krem ​​bilan yog'lash uchun siz katta va kichik spatuladan foydalanishingiz kerak. Keklarni tokchaga mahkamlangan qandolat xaltasi yordamida qaymoq bilan to'ldirish qulayroqdir. Quvurlar qoplariga biriktirilgan turli shakldagi uchlar xamir ovqatlar va keklarga turli dizaynlarni qo'llash imkonini beradi. Ushbu jarayonni engillashtirish uchun siz 4 mm diametrli simli stencillardan foydalanishingiz mumkin.

Katta qandolatchilik do'konlarida mahsulotlarni qaymoq bilan to'ldirish uchun pnevmatik qurilma ishlatiladi, u mobil metall stolga o'rnatiladi. Stolning pastki qismida elektr motorli havo kompressori o'rnatilgan bo'lib, undan siqilgan havo stol ustiga krem ​​o'rnatilgan tanklarga beriladi. Har bir tankga kauchuk shlang biriktirilgan, uning oxirida tutqichli uchi bor.

Keyingi operatsiya siroplar, kremlar, ko'pirtirilgan tuxum oqi va shirinliklarni tayyorlashdir. Uni amalga oshirish uchun qandolatchilik do'konida oddiy isitish uskunalari - pechkalar yoki qandolat qozonlari o'rnatilgan maxsus qurilmalar mavjud. Yirik korxonalarda qopqoqsiz ochiq bug 'va elektr sousli qozonlardan foydalaniladi. Kichik ustaxonalarda bu maqsadda kostryulkalar mavjud.

Kichik ishlab chiqarish hajmlari uchun isitiladigan fujni isitish va saqlash uchun suv hammomidan foydalanish tavsiya etiladi. Buni amalga oshirish uchun vannaga kichikroq kostryulka qo'ying va agar kerak bo'lsa, uni doimo qo'lingizda ushlab turing. Suv hammomida u kristallanmaydi va har doim kerakli haroratga ega.

Mahsulotlarni kaltaklash va aralashtirish uchun yirik korxonalar qamchilash mashinalarini o'rnatadilar, boshqalari universal drayvlar, go'sht maydalagichlar va kam quvvatli maydalagichlardan foydalanadilar.

Qandolat do'konlari uchun universal drayvlar universal qamchilash mashinasi bilan birgalikda ko'plab turdagi yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashga imkon beradi: choux pirojnoe, shimgichli keklar uchun xamir, kek va xamir ovqatlar, fuj, sariyog 'va oqsil kremlari. Mashinalar yo'q bo'lganda, bu jarayonlar qandolat mo'ylovlari yordamida qo'lda amalga oshiriladi.

Boshqa operatsiyalarni bajarish uchun turli xil asboblar va asboblar - ohak va pestle, qo'lda va elektr qahva maydalagichlar, elaklar, filtrlar, ekranlar va boshqalar ishlatiladi.

Qatlamli xamirni tayyorlayotganda, har bir o'ralgandan keyin sovutib oling. Buning uchun qayta ishlash xonasida, qandolat pechlaridan uzoqda, tez buziladigan mahsulotlarni (sariyog ', qiyma va boshqalar) saqlash uchun ham xizmat qiladigan sovutgichli shkaf o'rnatiladi. Tayyor qandolat mahsulotlari tovoqlarga joylashtiriladi va sotilgunga qadar alohida xonada - javonlar bilan jihozlangan ekspeditsiyada saqlanadi. Ular ustaxonadan ko'chma tokchalar yoki aravalarda tashiladi.

Katta qandolat do'konida kun davomida uzluksiz ishlashini ta'minlash uchun kunlik xom ashyo etkazib berish uchun omborni ta'minlash kerak.

Dastgohda asboblar, jihozlar va jihozlarni saqlash uchun asboblar shkaflari o'rnatiladi.

Yog 'kremi bilan mahsulot ishlab chiqaradigan qandolatchilik sexlarida tuxum yuvish uchun alohida xona tashkil etilgan. Seminarga kirishdan oldin tuxumlarning yangiligi tekshiriladi, dezinfektsiyali eritmada davolanadi, soda eritmasida neytrallanadi, so'ngra oqadigan suvda yuviladi.

Tuxumni qayta ishlash uchun ish joyida vanna o'rnatilgan, uning yonida ovoskopli stol va sinov uchun mo'ljallangan tuxum qutisi bo'lgan stol mavjud. Ovoskopda tekshirilgan tuxumlar toʻrga solinadi va navbatma-navbat dezinfektsiyalovchi eritmasi solingan vannaga, soʻngra soda eritmasi solingan vannaga, soʻngra suvli vannaga tushiriladi.

Qandolat sexi uchun jihozlar va uning turlari ustaxonaning kutilayotgan mahsuldorligiga qarab tanlanadi. Bu har bir mashinaning yuklab olishlar soni, ish vaqti va foydalanish tezligini hisobga oladi.

Issiqlik uskunalari (pirojnoe pechi, shkaflar) qurilmalarning soatlik unumdorligiga qarab tanlanadi. Buning uchun siz pishirilgan mahsulotlarning og'irligini, ularning bitta pishirish varag'idagi sonini, pastki sonini va pishirish davomiyligini bilishingiz kerak.

Qandolat sexida ishni tashkil etish.

Qandolat tsexini boshqarish sex boshlig'i tomonidan amalga oshiriladi. U ustalarni ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimenti bilan tanishtiradi, xomashyoni brigadalar o‘rtasida taqsimlaydi, texnologik jarayonni nazorat qiladi.

Qandolat do'konlarida, qoida tariqasida, chiziqli grafik ishlatiladi. Katta ustaxonalarda ish ikki smenada, kichik ustaxonalarda bir smenada tashkil etiladi. Jamoalar mahsulot turi bo‘yicha (biri xamirturushli xamirdan mahsulotlar ishlab chiqaradi; ikkinchisi tort, qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradi) yoki texnologik jarayon operatsiyalari (qorish, qoliplash, pishirish va mahsulot dizayni) bo‘yicha tuziladi. Operativ mehnat taqsimotiga ko‘ra, sexning quvvatiga qarab har bir smenada ikki yoki uchta brigada ishlaydi.

Guruch. 19. in

1 - mobil qandolat tokchasi; 2 - metall zaxira; C - muzlatgich; 4 - ofis stoli; 5 - ishlab chiqarish jadvali; 6 - yuvish uchun hammom; 7 - sovutgichli stol; 8 - qamchilash mashinasi, 9 - stendli tebranishli elak; 10 - xamir aralashtirish mashinasi; 11 - o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol; 12 - ishlab chiqarish rafi; 13 - sterilizator; 14 - yuvish hammomi; 15 - krem ​​dispenser, 16 - elektroshafa; 17 - xamir qoldirish uchun; 18 - xamir yoğurma uchun idish; 19 - elektr pechka; 20 - siropni sovutish uchun qurilma

V toifali qandolatchilar buyurtma asosida figurali tortlar va pishiriqlar tayyorlaydilar. Ular xomashyo, plomba, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlaydi va sifatini tekshiradi, xamir tayyorlaydi, mahsulotlarni shakllantiradi va ularning badiiy dizaynini amalga oshiradi.

IV toifadagi qandolatchilar turli xil kekler, rulolar, yuqori sifatli pechenye, murakkab tortlar va pishiriqlar ishlab chiqaradi.

III toifadagi qandolatchilar oddiy tort va qandolat mahsulotlari, non mahsulotlari, har xil turdagi xamir, krem, plomba ishlab chiqaradi. Qandolatchi oshpazga qo'yiladigan malaka talablari:

o qandolatchi boshlang'ich yoki o'rta kasbiy ma'lumotga ega bo'lishi kerak;

o har xil turdagi xamir, tayyor yarim tayyor mahsulotlardan un qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish retsepti va texnologiyasini bilish;

o qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ruxsat etilgan xomashyoning tijorat xususiyatlarini, xushbo'y va aromatik moddalar turlarini, xamirturush va bo'yoqlarni bilish;

o unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda, ularni saqlash, tashish va sotish muddatlarida sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilish;

o qandolat mahsulotlari sifatini baholashning organoleptik usullarini bilish;

o murakkab turdagi qandolatchilik mahsulotlarini yuqori darajada badiiy pardozlash usullari va usullaridan foydalanish;

o qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalaniladigan texnologik asbob-uskunalarning ishlash tamoyillari va ishlash qoidalariga rioya qilish.

Qandolatchi oshpazga qo'yiladigan malaka talablari restoran korxonalari xizmatlarini sertifikatlashda qo'llaniladigan GOST 30524-97 "Ommaviy ovqatlanish. Ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan talablar" sanoat standarti talablariga muvofiq belgilanadi.

II toifali qandolatchilar pirojnoe, pishiriqlar tayyorlash, sirop va kremlar tayyorlash jarayonida individual ishlarni bajaradilar.

1-toifali qandolatchilar yuqori toifadagi qandolatchilar nazorati ostida ishlarni bajaradilar, choyshablardan pishirilgan mahsulotlarni olib tashlashadi, qandolat patnislari, choyshablar va blankalarni o'qiydilar.

II va III toifadagi novvoylar qandolat va non mahsulotlarini pishiradi va qovuradi. Ular yarim tayyor mahsulotlarning pishirishga tayyorligini aniqlaydi, muzqaymoq tayyorlaydi va mahsulotlarni moylaydi. Nonvoy qandolat mahsulotlarini pishirishning texnologik jarayoni, rejimlari va davomiyligini o'rganishi, tayyor mahsulotlarning hosildorlik me'yorlarini, ularni sovutish rejimini, shuningdek foydalanish va texnik xizmat ko'rsatish qoidalarini bilishi kerak.

Qandolatchilar o'zlari bajargan ish uchun mas'uliyatni bilishlari kerak. Sex boshlig'i va ustalar rejalashtirilgan ishlab chiqarish ko'rsatkichi bo'yicha amalga oshirilayotgan sexda ishning oqilona tashkil etilishini nazorat qiladi.

IN qandolat do'konlari tuxumni qayta ishlash xonasida tuxum sifatini tekshirish uchun ovoskop va ularni sanitariya ishlovi uchun to'rtta vanna (yoki to'rt qismli vanna) ishlatiladi.

Bir xonada xamir yoğurulur, kesiladi va pishiriladi.

Xamir yoğurma uchun ish joyida, o'rnating xamir aralashtirish mashinalari. Xamir aralashtirish bo'limida yordamchi operatsiyalarni bajarish uchun ham ish joyi tashkil etilgan: mayizni saralash va yuvish, shakar siropi va tuz eritmasini tayyorlash va suzish. Ushbu ish joyida idishni suv bilan to'ldirish uchun o'rnatilgan vanna va moslashuvchan shlangli ishlab chiqarish stoli o'rnatilgan.

Tayyorgarlik uchun ish joyida pechene xamiri urgichni o'rnating, uni mashinaning yoniga o'rnating ishlab chiqarish jadvali. Tayyorlangan massa pishirish uchun yuborilgan pergament yoki qoliplar bilan qoplangan pishirish varag'iga quyiladi.

Ovqat pishirish uchun puff pasta xamir aralashtirish mashinasini, xamir qoldirishni, ishlab chiqarish stolini, sovutgichli shkafni yoki sovutgichli shkafni o'z ichiga olgan ishlab chiqarish liniyasini tashkil qiling, chunki puff pasta tayyorlashda uni sovutish kerak.

Ovqat pishirish uchun choux pirojnoe elektr pechka va ishlab chiqarish stollari o'rnatilgan alohida maydon ajratilgan. Xamirni pishirish uchun pechkali qozon va jihozlardan (mikser, ko'pirtirgich) foydalaning.

Qandolat do'konlarida xamirni kesish uchun turli xil asboblar va asboblar qo'llaniladi. Kichik qandolat do'konlarida xamir qo'lda yoyiladi. Qandolat do'konining inventarizatsiyasi rasmda ko'rsatilgan. o'ttiz.

1

Guruch. 30. Qandolat sexi inventarlari:

Xamirturushlarni kesish , kalta pishiriq, ulardan mahsulotlarni qoliplash yog'och qoplamali ishlab chiqarish stollari va un va jihozlarni saqlash uchun tortmalar o'rnatilgan ish joyida amalga oshiriladi. Stolga VNTs-2 tarozilari qo'yilgan. Ushbu stollarda xamir ma'lum bir massa bo'laklariga bo'linadi.

Xamirning hosil bo'lgan bo'laklari darhol yog'langan pirojnoe choyshablariga joylashtiriladi, ular sızdırmazlık tokchalariga joylashtiriladi.

Qisqa xamirdan tayyorlangan mahsulotlar ishlab chiqarish stollarida figurali so'qmoqlar (Ring kek, pechene) yordamida shakllanadi. Kek savatlarini tayyorlash uchun metall qoliplar (torta idishlari) ishlatiladi.

Kesish, shakllantirish va tekshirishdan so'ng mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berish - pishirishdan o'tkaziladi. Pishirish uchun ishlatiladi nonvoyxonalar uchun shkaflar. Pishirish joyida pishirish shkaflari o'rnatiladi; limon yoki moy bilan yog'lanishi uchun mahsulotlar choyshablari joylashtirilgan sanoat tokchalar va stollar.

Pishiriqlar va tortlar uchun xamir pishirish varag'ida va choyshablardagi qoliplarda pishiriladi. Pishirilgandan keyin yarim tayyor mahsulotni osongina olib tashlash uchun qandolat varag'i bir, ikki yoki uch tomonga ega bo'lishi mumkin.

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Qandolat do'konlari yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqaradi: plomba, sirop, shirinliklar, kremlar, jele va boshqalar. Krem va shirinliklar uchun siroplar mahsulotlarni kesish va pishirish uchun xonada pishiriladi. Ish joyida elektr pechkalar va ishlab chiqarish stollari bo'lishi kerak. Sirop pechkali qozonlarda qaynatiladi. Tayyorlangan sirop sovutish uchun maxsus hammomga quyiladi.

Kremlarni tayyorlash alohida xonada amalga oshiriladi, bu erda qamchilash mashinasi, sovutgichli shkaflar yoki alohida sovutgichli shkaflar bilan ishlab chiqarish stollari va javonlar o'rnatiladi. Yog 'va oqsil kremlari mahsulotlarni kaltaklar ustida urish orqali tayyorlanadi.

Do'kon ishchilari pechene kesish va namlash va tortlarni bezash uchun turli xil asboblardan foydalanadilar. Yarim tayyor mahsulotlarni qatlama va kesish uchun pechene, puff pasta va shortcut pasta, diskli kesgichlar, pichoq arra va o'lchash plitalari ishlatiladi. Shimgichli kek va pishiriqlar qatlamlari, rom ayollar maxsus sug'orish idishi yordamida siropga namlangan.

Kek va pishiriqlarni qaymoq va boshqa komponentlar bilan bezash uchun tashkil etilgan ish joyida muzlatgichli shkafi bo'lgan stol o'rnatilgan. Qandolatchilar mahsulotlarni turli uchlari va pirojnoe taroqlari bo'lgan qandolat paketlari yordamida dizaynlarni qo'llash orqali bezashadi.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan barcha jihozlar va do‘kon ichidagi idishlar xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar nomi bilan belgilanishi kerak. Belgilanmagan, shuningdek, belgilarga muvofiq bo'lmagan idishlardan foydalanish taqiqlanadi. Ishlab chiqarilgan mahsulotlar maxsus idishlarga joylashtiriladi.

Tayyor qandolat mahsulotlari qisqa muddatli saqlash uchun ustaxonaning omborxonalariga yoki muzlatgich kameralariga yuboriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqariladigan mahsulotlar assortimentida go'sht, baliq, sabzavot, sut va boshqa mahsulotlardan tayyorlangan taomlar bilan bir qatorda un pazandalik va qandolat mahsulotlari katta o'rinni egallaydi: krep, krep, pirog, pirog, keks, xamir ovqatlar va boshqalar. d. .Bu mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida qandolatchilik sexlari tashkil etilgan. Savdo maydonchalarida iste'mol qilish uchun mo'ljallangan kichik assortimentdagi xamirturush xamiri va un oshpazlik mahsulotlaridan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda qandolatchilik sexlari tashkil etmaydi, balki bu mahsulotlarni korxonalarning issiq sexlarida pishiradi. Kremli mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlab chiqarish hajmidan qat'i nazar, alohida sovutgichli xonalar ajratiladi.

Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni odatda quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash; xamirni tayyorlash va qorishtirish; mahsulotni shakllantirish; plombalarni tayyorlash; pishirish mahsulotlari; yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash; mahsulotlarni tugatish.

Texnologik jarayonning ketma-ketligiga muvofiq, qandolatchilik sexlarida ish o'rinlari tashkil etiladi. Bundan tashqari, yordamchi operatsiyalar (tuxum yuvish, idishlarni yuvish, qandolat paketlarini sterilizatsiya qilish va boshqalar) uchun ish joylari ajratilgan.

Har xil turdagi ko'plab mahsulotlarni ishlab chiqaradigan qandolat sexida quyidagi bo'limlar bo'lishi kerak: mahsulotlarni kunlik saqlash uchun omborxona, xamir aralashtirish xonasi, xamir kesish xonasi, pishirish bo'limi, pardozlash xonalari, qandolat mahsulotlari, yuvish uskunalari , idish-tovoq va konteynerlar va ekspeditsiya bo'limi.

Binolarga qo'yiladigan talablar. Ish joylarini tashkil etish. Kundalik oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun omborxona alohida xona bo'lib, sandiqlar, saqlash qutilari, javonlar va boshqalar bilan jihozlangan. Bu xonada muzlatgich ham bo'lishi kerak. Mahsulotlarni tortish uchun har xil sig'imdagi tarozilar qo'llaniladi (2 dan 150 kg gacha). Xamir aralashtirish bo‘limi maxsus un elaklari va sig‘imi 140 litrdan 330 litrgacha bo‘lgan xamir aralashtiruvchi mashinalar bilan jihozlangan. Bu yerda yordamchi operatsiyalar (shakar va tuzni eritish va dozalash, mayizni saralash va boshqalar) uchun ham ish joyi tashkil etilgan. Ushbu bo'lim sovuq va issiq suv ta'minotini talab qiladi.

Xamirga kiritilgan tayyorlangan mahsulotlar idishga solinadi, kuchli xamir mashinasiga o'raladi va xamir yoğurulur. Kichik miqdordagi xamirni yoğurmak uchun xamir qo'l bilan yoğruluvchi ko'pirtirgich yoki yog'och idishdan foydalaning. Balandligi 0,9 m3 bo'lgan bu piyola yog'och qopqoq bilan qoplangan, xamir kesishda stol yuzasi sifatida ishlatiladi. Hamma turdagi xamir past haroratda (15-17°) yoriladi. Xamirturushli xamir fermentatsiya uchun yuqori haroratni talab qiladi - 37 °, shuning uchun xamir yoğurgandan so'ng, bu xamir bilan idish pechlarga yaqinroq o'raladi. Yirik korxonalarda xamirturush xamiri termostatlarda achitiladi, bu erda ma'lum bir haroratni saqlab turish mumkin.

Xamir kesish bo'limida ustki yog'ochdan yasalgan stollar va asbob-uskunalar va asboblarni saqlash uchun shkaflar, xamir ajratgichlar, yuk ko'tarish qobiliyati 2 va 5 kg bo'lgan yopiq tarozilar o'rnatilgan. Bir piyola va mobil tokchalar uchun joy mavjud. Xamir yotqizish mashinasi xamirni roliklar va konveyer yordamida kerakli qalinlikda yoyadi.

Dastgohdagi har bir ish joyi mahsulotlarni pechlarga qulay etkazib berish uchun shpalli tokchalar, shuningdek, ochiq va eshikli mobil tokchalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Qattiq xamirni sovutish uchun muzlatgichdan foydalaning. Pechene, puffed va choux pastalarini urish uchun qamchilash mashinasini yoki universal haydovchini o'rnating.

Choux pishiriqlari, shuningdek, qiyma go'sht va plombalar pechda tayyorlanadi, lab bo'yog'i ham bu erda pishiriladi.

Pishirish bo'limi qandolat pechlari va elektr, gaz yoki olovli isitish bilan jihozlangan pechlar bilan jihozlangan.

Pechkalar va shkaflar bir qatorda (qismda) o'rnatiladi va mahalliy ventilyatsiya bilan ta'minlanadi. Chuqur qovurilgan mahsulotlar uchun uskunalar va stollar bir xil bo'lim tartibida joylashtirilgan. Bu ustaxona maydonini tejaydi va qulay ish sharoitlarini yaratadi. Piroglar erga yoki pechka ustiga o'rnatilgan chuqur fritözlarda (gaz yoki elektr isitish bilan) qovuriladi. Fritözning yoniga to'rli patnis bilan stol qo'ying (ortiqcha yog'ni to'kish uchun). Ayniqsa, bu bo'limda yaxshi shamollatish kerak, chunki yog'larning parchalanishi ba'zi zararli moddalarni chiqaradi.

Kremlar qamchilash mashinalari bilan jihozlangan alohida xonada ishlab chiqariladi. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgichli shkaf ishlatiladi; shakar kukunini elakdan o'tkazish va xom ashyoni tortish uchun - ishlab chiqarish stoli va tarozilar.

Qandolat mahsulotlarini tugatish xonasi asboblar uchun tortmalari bo'lgan ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan. Stollar qandolat paketlarini mustahkamlash uchun tripod va sirop uchun idish (pecheneni namlash uchun) bilan jihozlangan. Bir o'q bo'ylab aylanadigan stollarga stendlarni o'rnatish tavsiya etiladi, ular ustida ishlov berish paytida pishiriqlar qo'yiladi. Stollarda tayyor mahsulotlar va karton qutilar uchun javonlar bo'lishi kerak. Qandolat mahsulotlarini tugatish uchun ishlatiladigan asboblar va jihozlarni yuvish uchun ikkita bo'linma va sterilizatorli vannalardan foydalaning. Sterilizator - bu elektr, gaz yoki bug 'isitishli isitish idishi. Quvurlar, sumkalar va boshqa kichik jihozlar bilan to'rli savat tankga joylashtiriladi. Yuvish vannalari yonida javonlar o'rnatiladi

Uskunalar, idishlar va idishlar uchun kir yuvish xonasida tovoqlar yuvish mashinasi o'rnatilgan. Mashina qattiq qoldiqlarni yuvadi, tovoqlarni soda bilan yuvadi va bug 'bilan sterilizatsiya qiladi. Uning unumdorligi soatiga 300 ta tovoqni tashkil qiladi.

Ekspeditsiya tayyor qandolat mahsulotlarini saqlash uchun xizmat qiladi. Sovutgich kameralari, javonlar, tarozilar va ishlab chiqarish stollari bilan jihozlangan. Mahsulotlarni saqlash harorati 8 ° dan oshmasligi kerak.

Qandolatchilar uchun ishning eng oqilona tashkil etilishi yirik qandolatchilik do'konlari mavjudligida mumkin. Bunday korxonalarda ko'p mehnat talab qiladigan ishlarni mexanizatsiyalash, binobarin, mehnat unumdorligini keskin oshirish uchun keng imkoniyatlar mavjud; mashina va mexanizmlardan to‘liq quvvat bilan foydalaniladi, mahsulot sifati ustidan nazorat soddalashtiriladi, mehnat madaniyati yaxshilanadi.

Katta ustaxonalarda ular yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ixtisoslashtirilgan liniyalarni tashkil qiladilar, shuningdek, alohida ishlab chiqarish maydonlarida kichik hajmdagi mexanizatsiya va turli xil qurilmalardan foydalanadilar. Misol uchun, lab bo'yog'ini tayyorlash uchun elektr pechka, qozon, lab bo'yog'ini sovutish va isitish uchun stol va ketma-ket o'rnatilgan urgichni o'z ichiga olgan aniq chiziq tashkil etiladi. Vafli tayyorlash uchun vafli dazmollar, avtomatik vafli presslar, xamir tayyorlash uchun qozon va kosalar, vaflilarni qayta ishlash va qadoqlash stollari, vafli qoldiqlari uchun mobil sandiqlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish liniyasi yaratiladi. Choux pishiriqlarini qandolat choyshablariga "qo'yish" maxsus moslama yordamida amalga oshiriladi, u zanjir uzatmasi orqali harakatlanadigan qandolat choyshablari va yotqizish teshiklari bo'lgan oltita naychadan iborat. Xamir dispenser yordamida choyshablarga "qo'yiladi". Qurilmaning unumdorligi daqiqada 100 ta ish qismini tashkil qiladi.

Yirik korxonalarda ultrabinafsha nurlanish orqali havoni sanitarizatsiya qilish (yaxshilash) ni ta'minlash mumkin, buning uchun ustaxonalarda bakteritsid nurli lampalar qo'llaniladi. Ushbu lampalar tufayli ishlab chiqarishda yuqori darajadagi gigiena ta'minlanadi va muzlatgichlarda energiya sarfi kamayadi, chunki tez buziladigan mahsulotlarni normal haroratda saqlash mumkin va ular yangi bo'lib qoladi.

Qandolat do'konida ishlatiladigan inventar va asboblar. Qandolat tsexining uzluksiz ishlashi uchun etarli miqdorda turli xil asbob-uskunalar va asboblar bo'lishi kerak: elaklar, zanglamaydigan po'latdan yasalgan har xil sig'imdagi kostryulkalar, pechka qozonlari, qandolat qozonlari, pishirish varag'i, turli prokatlar, tarozilar, qoliplar, qandolat mahsulotlari. choyshablar, chuqurchalar, ohak, maslahatlar to'plami, pichoqlar va boshqalar bilan qandolat paketlari.

Cheklovchili prokat yoki boshqaruv prokati o'q bo'ylab aylanadigan ichi bo'sh metall yoki yog'och rolikdan iborat. Nazorat halqalari ikki tomondan rolikning chetlariga joylashtiriladi, ularning diametri rolikning diametridan kattaroqdir, shuning uchun prokat pinini aylantirganda, stol va rulon o'rtasida bo'shliq qoladi; Rolling pinda xamirning qalinligi bog'liq bo'lgan turli diametrli bir necha juft halqalar mavjud.

Xamir turli xil asboblar bilan kesiladi: figurali kesgichlar, prokat pin-ajragichlar, xamirni turli kenglikdagi chiziqlar bilan kesish; chuqurchalar va bir nechta pichoqli maxsus pichoqlar va boshqalar.

Kichik miqdordagi mahsulotlarni qo'lda urish uchun pastki yarim sharsimon qandolat idishlari va simli ko'pirtirgichlar ishlatiladi.

Turli mahsulotlar va eritmalarni suzish uchun juda kichik teshiklari bo'lgan konus shaklidagi metall elaklar, neylon, shoyi yoki soch to'rli turli diametrli elaklar, ipak yoki neylon to'rli kichik suzgichlar qo'llaniladi.

Konservalar maxsus pichoqlar bilan ochiladi. Shakar va tuz eritmalari o'lchash metall tsilindrlari yordamida yoğurma mashinalarining idishida o'lchanadi, uning pastki qismida filtrli jo'mrak mavjud.

Mahsulotlarni krem ​​bilan bezashda qandolat taroqlari, kornetlar yoki naychali qandolat sumkalaridan foydalaning. Mahsulotlarni pirojnoe tarağı bilan bezashda pirojnoe va pishiriqlarga tekis to'lqinli chiziqlar qo'llaniladi.

Kornetlar pergament yoki yog'ni o'zlashtirmaydigan boshqa qog'ozdan o'raladi, qirralarini tuxum oqi bilan yopishtiriladi. Bir nechta kornetlar bir-biriga o'raladi, shundan so'ng ularning uchlari ko'ndalang, burchak ostida kesiladi, xanjar shakli berilgan, turli o'lchamdagi chinnigullar kesiladi yoki ularga turli xil uslubdagi naychalar kiritiladi. Qurilmalar krem ​​bilan yarmiga to'ldiriladi va mahkam yopiladi, shuning uchun bosilganda, krem ​​faqat kesilgan joyda oqadi.

Qandolat sumkalari qalin matodan qilingan. Xaltaning tor uchiga metall yoki plastmassa trubka kiritilgan. Kremning iloji boricha kamroq oqishi uchun qandolat paketi ishlatishdan oldin qaynatilgan iliq suvda 5-10 daqiqa davomida namlanadi va keyin sovutiladi. Bunday holda, mato zichroq bo'ladi. Ishdan keyin qoplar soda bilan aralashtirilgan iliq suvda yuviladi, keyin 3-5 daqiqa qaynatiladi va quritiladi.

Qandolat sumkalari uchun naychalar turli shakllarda qo'llaniladi. Agar sizda tayyor quvurlar bo'lmasa, ularni qilishingiz mumkin. Buning uchun kompas yordamida konservalangan lavha ustiga diametri 12-15 sm bo'lgan doira chizib, uni sakkizta teng qismga bo'ling (2-rasm). Har bir qismda, kompasdan foydalanib, trubaning tor uchi va tishlarning profili uchun kesish chizig'ini belgilang, ularda ko'krak bo'lishi kerak. Doira qaychi bilan sakkizta plastinaga kesiladi va belgilangan joylarda tishlar kesiladi, shundan so'ng plastinka konussimon trubkaga egilib, tikuv qalay bilan muhrlanadi va tishlarning chetlari nozik fayl bilan tekislanadi. Vintli quvurlar eng qulaydir (3-rasm). Vintli trubaning asosi qandolat qopiga solinadi va jingalak naycha uchlari unga vidalanadi.

Barcha kostryulkalar sig'imi yoki og'irligi ko'rsatilgan bo'lishi kerak. Oddiy qozonlarni o'rnatish uchun qopqog'i metall bilan qoplangan past taburetlar, pastki yarim sharsimon qozonlarni o'rnatish uchun esa qopqog'ida dumaloq kesikli taburelar ishlatiladi.

Skrininglar va filtrlar oz miqdorda oziq-ovqatlarni suzish uchun ishlatiladi.

Turli o'lchamdagi va shakldagi soch cho'tkalari mahsulotlarni sirop bilan namlash va ularning yuzasini tuxum bilan qoplash uchun ishlatiladi. Biskvitni sirop bilan ho'llash uchun kran va purkagichli maxsus tanklar, pechene xamirini kesish uchun esa maxsus pichoqlar yoki arra bilan maxsus mashinalar ishlatiladi.

Mahsulotlar qandolat choyshablarida pishiriladi, ularning faqat ikki tomoni bor, bu pechlardan olib tashlash va mahsulotlarni olib tashlashni osonlashtiradi, shuningdek, to'rt tomoni bo'lgan oddiy pishirish varag'ida. Ba'zi mahsulotlar qoliplarda pishiriladi.

Kichik hajmdagi quyma mahsulotlarni (shakar, un, tuz) saqlash uchun g'ildiraklardagi mobil sandiqlar qo'llaniladi, ular qo'shimcha joy egallamasliklari uchun stol ostiga o'raladi.

Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik. Qandolat do'konida ishlash va jihozlarni tashkil qilishda mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik choralari ta'minlanadi. Buning uchun quyidagi talablarga rioya qilish kerak.

Seminarda hech qanday qoralama bo'lmasligi kerak.

Dastgohdagi zamin tekis, toymasin, suvni drenajlash uchun drenajlarga nishab bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish stollari va vannalardagi burchaklar yumaloq bo'lishi kerak.

Ayollarga 20 kg dan ortiq bo'lmagan, birgalikda 50 kg yuk ko'tarishga ruxsat beriladi. Og'irroq yuklarni qo'g'irchoqlarda tashish kerak.

Do'kon ishchilari belgilangan me'yorga muvofiq sanitariya kiyimlarini olishlari kerak.

Har bir ish joyida etarli yorug'lik bo'lishi kerak.

Ish stantsiyalari yaqinidagi yo'laklar idish-tovoq va idishlar bilan to'lib ketmasligi kerak.

Uskunada ishlashga faqat ko'rsatmalar berilgan va mashinalarning tuzilishi bilan tanish bo'lgan ishchilarga ruxsat beriladi.

Mashinalar erga ulangan va erga ulangan bo'lishi kerak.

"Ishga tushirish" va "To'xtatish" tugmalari yopiq bo'lishi va mashina korpusida joylashgan bo'lishi kerak; Uskunalar yonida ularni ishlatish qoidalari va xavfsizlik plakatlari joylashtirilishi kerak.

Elektr ta'minoti uzilib qolsa, barcha mashinalar darhol o'chirilishi kerak.

Qo'riqchini tushirmasdan xamir aralashtirish mashinasini boshqara olmaysiz. Mashina ishlayotgan vaqtda idishga oziq-ovqat yuklash mumkin emas; Mashinani yoqishdan oldin, idishning to'g'ri biriktirilganligini tekshirishingiz kerak. Qamchilash mashinalari uchun ishlash qoidalari xamir aralashtirish mashinasida ishlash bilan bir xil.

Go'sht maydalagich yoki maydalagich bilan ishlaganda siz pestledan foydalanishingiz kerak.

Gaz uskunalariga xizmat ko'rsatadigan ishchilar maxsus texnik minimumdan o'tishlari kerak.

Har bir isitish moslamasi ustida ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi bo'lishi kerak.

Mahsulotlar sizdan uzoqda joylashgan chuqur yog'ga joylashtirilishi kerak.

Choyshablar va pishirish varag'ini maxsus qo'lqoplar yordamida pechlardan olib tashlang.

Idishlar va barcha idishlar mahkam biriktirilgan tutqichlarga ega bo'lishi kerak.

Seminarda tibbiy buyumlar to'plami bilan birinchi yordam to'plami bo'lishi kerak. Ishda baxtsiz hodisalar yuz bergan taqdirda dalolatnoma tuziladi.