¿Alguna vez te has preguntado qué comen los chefs famosos en casa? Esta pregunta me ocupa constantemente. Una vez leí en mis memorias que al creador del restaurante neoyorquino Le Cirque le encantaba cocinar él mismo un huevo frito común y corriente los domingos por la mañana y comérselo de pie mientras todavía chisporroteaba en el plato con el calor.

Muchos años después, tuve la oportunidad de asistir a una clase magistral de uno de los pilares de la gastronomía molecular francesa. El chef del hotel Mandarin Oriental de París congeló merengues en nitrógeno líquido y realizó otros experimentos científicos y culinarios. Y luego descubrí que él mismo come platos mucho más sencillos. Sin embargo, su sencillez es evidente. Se basa en un conocimiento muy preciso de las propiedades de los productos y en técnicas culinarias contrastadas.

Todo esto no respondía a la pregunta de qué come Ferran Adrià, el hombre que creó la moda mundial de la cocina molecular y que tanto la personificó, que tras el cierre de su restaurante El Bulli el 31 de julio del año pasado, la moda de esta cocina mismo comenzó a desvanecerse.

Cuesta imaginar a alguien en casa preparando ostras con emulsión de jamón o sesos de cordero con erizo de mar y algas. Tomé estos platos al azar del menú de degustación de primavera de 2006 de El Bulli. En aquella época, un menú de 30 platos costaba 175 euros, y eran necesarios muchos meses para apuntarse a algún restaurante para probarlos.

Y entonces Adria se tomó un descanso. Malas noticias para quienes no habían perdido la esperanza de llegar algún día a El Bulli. Pero esta fue una muy buena noticia para todos aquellos que quisieran recibir consejos de Adria sobre cómo cocinar en su cocina. Ferran Adrià publicó el libro “Cena en Familia. Cocinando en casa con Ferran Adrià." Ya se ha convertido en un éxito de ventas mundial y acaba de ser publicado en ruso por la editorial Mann, Ivanov y Ferber en una excelente traducción profesional de Mikhail Ferber.

El libro se abre con el capítulo “¿Qué es una cena familiar?”, del que se desprende que Adria ha decidido presentarte no su casa, sino la cocina de El Bulli. Cada noche, antes de que el restaurante abriera sus puertas a los huéspedes a las 19:00 horas, las 75 personas que trabajaban en la cocina, dirigidas por el chef, preparaban una comida. Estas cenas colectivas en el restaurante se denominaron “familiares”, y estaban organizadas con la misma precisión científica y disciplina que distingue todo lo que hace el gran catalán. Para cada plato había un enrutamiento, lo que permitía cocinarlo exactamente igual independientemente de quién estuviera frente a la estufa.

Cuando el restaurante cerró, estos menús “para usted” quedaron desatendidos. Lo cual es completamente atípico para Adria, que en una cocina profesional utiliza la pulpa del tomate que sobra después de exprimir el jugo del tomate para hacer salsa; no tira huesos y cartílagos del caldo, hirviéndolos por segunda vez en agua dulce y, por supuesto, no tira un trozo de pan duro, sino que prepara gazpacho con él.

¿Qué se puede hacer con un menú para el personal de un restaurante? Adriá hizo esto. Junto con uno de sus jefes, realizó una auditoría exhaustiva del mismo. Su colega Adria volvió a preparar todos los platos, prestando atención a la disponibilidad de productos para el ciudadano medio, ya sea en Melbourne o Moscú (los platos con productos difíciles de encontrar fueron excluidos sin piedad) y compiló un nuevo menú para cenas familiares. Ahora bien, no se trataba de la “familia” disuelta de los trabajadores de El Bulli, sino de una familia corriente, como la suya o la mía. Cada receta contiene un cálculo exacto de la cantidad de comida para dos, seis y una comida festiva de 20 a 75 personas.

Ferrán Adriá cree que valor principal Según sus libros, a diferencia de la mayoría de los libros de cocina, su Cena Familiar no ofrece recetas de platos individuales, sino menús equilibrados. Bajo su cubierta blanca se esconden 31 menús, cada uno de tres platos.

Cuando me conocí, el menú de Adria me pareció demasiado simple y instrucciones paso a paso demasiado detallado. Es bueno regalar un libro así a una joven ama de casa, como en Italia se regala la famosa “Cuchara de Plata” desde hace más de medio siglo.

Sin embargo, al continuar leyendo el libro, me sentí cada vez más atraído por esta actividad, asombrado por el cuidado y precisión con el que se elaboró ​​​​cada receta, cómo cada recomendación, desde los métodos para preparar alimentos hasta la tecnología para preparar un espesante en casa. - fue elaborado para el propósito y no para el efecto externo del producto.

Adria lleva al lector de lo simple a lo simple, dividiendo el proceso de cocción en etapas, tal como en su cocina profesional estaba acostumbrado a descomponer cada producto en moléculas y luego volver a ensamblar estas moléculas de una manera nueva. De ahí la atención a la preparación de salsas y caldos básicos, de los que tendrás que ocuparte más de una vez en la “Cena Familiar”. Mientras tanto, aprenderás que los recipientes ideales para guardar caldos son las botellas de plástico y los recipientes herméticos. Esto es lo que he hecho en mi cocina durante años: preparar más caldo del que necesito para un plato en particular y luego congelarlo para usarlo en el futuro.

Del editor. Cocinar según los libros es como jugar a la ruleta: parece que haces todo según las instrucciones, pero el resultado final no coincide con lo que ves en la imagen. El sabor del plato a veces también deja mucho que desear. Por eso, de vez en cuando decidimos organizar experimentos culinarios para probar libros de cocina y compartir con ustedes nuestros logros, fracasos e ideas sobre de qué otra manera se puede idear tal o cual plato.

La editorial Mann, Ivanov y Ferber publicó el libro "Cena familiar". Este es el primer libro sobre comida casera del chef del mítico restaurante elBulli (“El Bulli”) Ferran Adrià. Este establecimiento tiene fama mundial y hasta tres estrellas Michelin, es decir, el número máximo de ellas. El restaurante consolidó su estatus legendario el año pasado cuando el famoso chef anunció su cierre. Por tanto, las recetas recogidas en este libro son ya una gran y gloriosa historia, a la que, afortunadamente, tenemos la oportunidad de sumarnos.

Ferran Adrià llamó a su equipo estrella una gran familia. Y todas las noches, antes de abrir las puertas a las visitas, reunía a sus empleados para cenar. Los platos eran sencillos, pero siempre increíblemente sabrosos. Son estas recetas las que se recogen en el libro en un menú pensado hasta el más mínimo detalle para todo el mes. Cada cena consta de tres platos, para los cuales se elabora una lista de los productos necesarios y se recomienda un horario de cocción que ayude a distribuir adecuadamente el tiempo. Como resultado, te sorprende descubrir que todo se está preparando al mismo tiempo.

El secreto es que el famoso chef abordó el tema de manera exhaustiva y extremadamente profesional: explica cómo organizar el trabajo en la cocina, cómo comprar y almacenar adecuadamente los alimentos, qué productos semiacabados deben prepararse en grandes cantidades "en reserva" para que que luego, cuando los necesites, simplemente sácalos. congelador. Sin embargo, no es necesario comprar todos los productos para un mes a la vez, basta con abastecerlos para una semana.

Todos los menús del libro están elaborados pensando en un presupuesto modesto y, para evitar por completo gastos innecesarios, se dan en base a 2-6-20-75 personas, en caso de que decidas sorprender a todos tus familiares cercanos y lejanos. con tus delicias culinarias.

Cena número 15

Cocinar la cena, especialmente si vuelves corriendo a casa del trabajo con espuma y jabón, es, francamente, un acto heroico, incluso si se trata de una cena para dos. Pero todo se vuelve mucho más fácil si sigues las sencillas reglas descritas en el libro. Para experimentar, elegí la cena número 15, que incluía sopa de pan y ajo, cerdo mexicano e higos a la crema.

Sopa de pan y ajo (para dos personas)

Ingredientes: aceite de oliva - 80 ml; pan - 4 rebanadas; ajo - 2 dientes; pimentón dulce molido - 2 cucharaditas; caldo de pollo listo - 450 ml; huevos - 2 piezas.

Preparación. Coloca la sartén a fuego medio y vierte la mitad de la cantidad de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente sofreír el pan por ambos lados hasta que esté dorado. Retire el pan y reserve. Calienta el aceite de oliva restante en una cacerola de fondo grueso. Triturar los dientes de ajo y sofreír en una cacerola hasta que estén dorados. Agrega el pimentón, coloca encima el pan frito y vierte el caldo. Sazona con sal y pimienta y cocina a fuego medio durante 20 minutos. Mientras llega la sopa, es necesario hervir los huevos, duros o escalfados. Batir la sopa terminada con una batidora hasta que quede suave, verter en platos y servir con huevo.

En la práctica. Comí caldo de pollo; mi madre, sin saberlo, me enseñó a utilizar técnicas de restaurante, por eso siempre tengo varios productos semiacabados saludables en mi congelador. En el peor de los casos, puedes utilizar un cubo de caldo. La sopa es muy, muy fácil de preparar. Al final, por iniciativa propia en plato listo Agregué medio vaso de jerez. Resultó no solo delicioso, sino exquisitamente delicioso.

Cerdo Mexicano (para dos personas)

Ingredientes: carne de cerdo deshuesada (paleta) - 350 g; jugo de naranja - 50 ml; orégano seco - 1 pizca; comino molido - 1 pizca; vinagre de vino blanco - 2 cucharaditas; aceite de oliva - 1,5 cucharadas, cebolla - 1/4 cebolla; cebolla morada - 1/2 cebolla; chiles habaneros pequeños - 1/4 piezas; jugo de lima - 1 cucharada; tortas planas - 2 piezas; pasta de achiote - 60 g.

Preparación. En un tazón pequeño, combine el jugo de naranja, el orégano, el comino, el vinagre, la pasta de achiote y el aceite. Batir con una batidora hasta que quede suave. Perfora la carne en varios lugares con un cuchillo para que quede mejor saturada con la marinada. Espolvorear con sal y pimienta. Coloque una hoja grande de papel de aluminio grueso en una bandeja para hornear y doble ligeramente los bordes hacia arriba. Coloca la carne en el centro y vierte la marinada encima. Picar la cebolla en trozos grandes y espolvorearla sobre la carne. Dejar marinar durante al menos 30 minutos. Precalienta el horno a 200 grados y hornea la carne. Mientras tanto, prepara la salsa: pica finamente la cebolla morada, quita las semillas del ají y pícalo finamente. Mezclar el chile con la cebolla, agregar el jugo de limón y la sal.

Cuando la carne esté lista, retírala del horno y resérvala. Mientras tanto, sofreír las tortillas en una sartén seca. Coloca la carne en un plato y córtala en pedazos con las manos. Vierta sobre el resto de la salsa sobre el papel de aluminio y sirva con tortillas y salsa de cebolla morada.

En la práctica. Una agradable sorpresa para mí en esta receta fue que se ofrecía una alternativa a la exótica pasta de achiote, que se usa en adobos y se vende ya preparada en tiendas de comestibles especializadas: una mezcla de jugo de limón y naranja con pimienta y azafrán. El autor del libro advirtió honestamente que "el sabor será significativamente diferente". Pero como no tenía nada con qué comparar, no me preocupé por mucho tiempo. Y en un arrebato de inspiración, puse en el exprimidor un par de naranjas y un limón, tal y como me aconsejó el chef. Luego al jugo resultante le agregué pimienta negra recién molida y un par de cucharaditas de azafrán de Imeret, de lo cual no me arrepiento en absoluto.

En lugar de panes planos, utilicé pan de pita fresco; es muy conveniente rellenarlo con un relleno delicioso. Para la salsa, es adecuado el chile más común. Corté casi toda la vaina, ya que todos los miembros de mi familia son de la secta de adoradores del fuego.

En la práctica. Desgraciadamente no encontré higos, aunque recorrí concienzudamente dos mercados de verduras y tres supermercados. ¡Ni una temporada! Por lo tanto, razoné correctamente que cortar un higo en cuatro partes no era más difícil que abrir un frasco de albaricoques enlatados. Que es lo que hice. La regla principal es que la nata debe estar bien fría, al igual que la taza en la que se bate. Otro punto importante es aumentar suavemente la velocidad de la batidora. Comience con la velocidad más baja y aumente gradualmente. Tenga cuidado de no batir la nata con la mantequilla.

De alguna manera fue humillante para mí molestarme con solo unas cucharadas de crema, así que batí todo el paquete, agregando brandy, un par de cucharadas de azúcar en polvo e incluso un poco de cardamomo y vainilla. A la mañana siguiente, la nata restante y el café recién hecho sirvieron como motivo excelente no sólo para despertarse, sino también para afrontar el tormentoso día de noviembre.

Resumen. Es un mito que la buena comida debe ser cara. Otro mito es que cocinar es un proceso increíblemente laborioso y agotador. Cocinar según este libro será una experiencia muy interesante para usted y, sin duda, un éxito.

Foto: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, foto del autor

Lo más probable es que no seas uno de los afortunados que tuvo la oportunidad de cenar en elBulli - uno de mejores restaurantes paz. Tenemos que decepcionarte: ya no tienes ninguna posibilidad de llegar allí. El 30 de julio de 2011 cerró elBulli, ganador de 3 estrellas Michelin y que durante cinco años encabezó el ranking de restaurantes más prestigioso The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants. En su lugar habrá una academia gastronómica y un centro de cocina de autor.
Pero la herencia culinaria de elBulli no caerá en el olvido. Ferran Adrià, un brillante chef, nos dejó un regalo increíble. ¡Un libro de recetas! No, no contiene platos de su famosa cocina “molecular”. (Ni siquiera los profesionales pueden repetirlas). ¡Este libro contiene recetas de “cenas familiares” que los empleados del restaurante comían todos los días!
Se podría pensar: dado que estos maestros crean obras maestras culinarias, entonces comen, al menos, espuma de foie gras. Nada como esto. Comen la comida más común. Este libro contiene sus recetas favoritas de las cocinas española, francesa, italiana, alemana, japonesa, coreana y muchas otras. Algunas personas, quizás por costumbre o por desconocimiento, los consideran complejos. Pero abre el libro y verás que estos platos pueden ser preparados por cualquiera que al menos de alguna manera sepa cocinar.
Ferran Adrià te desvela otros secretos de la “cocina interior” de elBulli que puedes utilizar en casa. Con un enfoque profesional, explica cómo organizar el trabajo en la cocina, cómo comprar y almacenar los alimentos. Describe técnicas básicas de restaurante y comparte recetas de los ingredientes básicos (salsas, caldos, aderezos) que se utilizan en muchos platos.

El archivo se enviará a su dirección de correo electrónico. Es posible que transcurran entre 1 y 5 minutos antes de recibirlo.

El archivo se enviará a su cuenta Kindle. Es posible que transcurran entre 1 y 5 minutos antes de recibirlo.
Tenga en cuenta que debe agregar nuestro correo electrónico [correo electrónico protegido] a direcciones de correo electrónico aprobadas. Leer más.

Términos más frecuentes

Puedes escribir una reseña de un libro y compartir tus experiencias. Otros lectores siempre estarán interesados ​​en tu opinión sobre los libros que has leído. Ya sea que te haya gustado el libro o no, si expresas tus pensamientos honestos y detallados, la gente encontrará nuevos libros adecuados para ellos.

Familias cenando Cocinando en casa con Ferran Adria Traducción del inglés por la editorial Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>hasta "yo" "r· .,K.!." ... . ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. .. Florida "- � .. .�-r! 11РО\а\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p.. ..w cltl"l l yiБWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rц11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего un gran número de líquido (como fruta o verdura), junto con líquido que tiene un sabor o aroma diferente. Este líquido penetra en el ingrediente, desplaza sus propios jugos y le confiere su sabor. Los ejemplos incluyen manzanas con Calvados, piña con hinojo, manzanas con albahaca y alcachofas con vinagre, aceite de oliva y aderezo de hierbas. 11 - De e!Bulli a ti para cocinar LO PRIMERO - ORGANIZACIÓN DE LA COMPRA DE FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTOS LÁCTEOS Cocinar en casa Adaptando el menú de las cenas familiares a las condiciones del hogar, nos dimos cuenta de lo importante que es la mise en place (preparación preliminar de los platos) para los restaurantes . Por supuesto, en casa la gente rara vez prepara algo con antelación. Pero aún así, la mise en place puede resultar muy útil, sobre todo a la hora de preparar salsas y caldos. Sea práctico y trate de utilizar su tiempo de forma eficaz. Te recomendamos planificar tus cenas de la semana y hacer listas de artículos que puedes comprar con antelación (excepto aquellos que deben adquirirse el día de la cena). Al comienzo de la descripción de cada menú, proporcionamos un “Programa de cocción”, que te ayudará a preparar los tres platos en un mínimo de tiempo. Las recetas complejas o que requieran más tiempo se pueden dejar para el fin de semana. ¿Dónde es mejor comprar comida: en el mercado o en el supermercado? Ambas opciones tienen sus ventajas y desventajas. Los mercados y pequeñas tiendas privadas le permitirán establecer un contacto más estrecho con los proveedores. Mucha gente valora el conocimiento personal de un carnicero o pescadero. Al comprarles un producto, puede aprovechar su experiencia profesional a la hora de elegir un producto y, en ocasiones, incluso poner sobre sus hombros algunas operaciones preparatorias, incluidas las tediosas como limpiar, deshuesar, eviscerar, picar, etc. Los vendedores también pueden asesorar cuál es la mejor manera de cortar un trozo de carne o qué tipo de pescado tomar para una receta específica. Por otro lado, los supermercados suelen ofrecer precios más bajos porque compran productos al por mayor. Algunas tiendas aceptan pedidos a través de Internet; esto es muy conveniente cuando compra productos para almacenamiento a largo plazo. Al final, la mejor solución es adquirir productos en ambos lugares. A la hora de comprar frutas y verduras, dé preferencia a los productos de temporada. Hay que recordar que al inicio de la temporada su coste siempre es mayor que en plena temporada. Intenta comparar precios de diferentes proveedores y elige los mejores. Puedes comprar frutas y verduras en pequeñas cantidades y utilizarlas según sea necesario. Compre productos elaborados con leche entera, ya que su composición es la más adecuada para los platos descritos en este libro. Al elegir la nata, debes saber para qué la necesitas: para batir o para cocinar. Varían en contenido de grasa, así que lea atentamente el envase. El yogur es un gran producto y tiene muchos usos. Viene en diferentes sabores, contenido de grasa y consistencia. Sin embargo, a la hora de elegir, no te lo pongas demasiado difícil: el yogur de leche entera de calidad y sin aditivos es la solución óptima para fines culinarios. 12 13 - De e/Bulli a tu cocina PAN MANTEQUILLA DE PESCADO Hoy en día, en panaderías y tiendas puedes comprar pan fresco de todas las formas, variedades y tamaños. También puedes encontrar baguettes y panes listos para hornear y a medio cocer. Concéntrate en tu gusto. El pan se puede congelar y recalentar rápidamente en el horno o en la tostadora. Puedes comprar una gran variedad de aceites y a distintos precios. Para las recetas de este libro necesitarás tres tipos de aceite: oliva natural para cocinar, oliva virgen extra para aderezos y girasol para freír. Le aconsejamos que establezca contacto personal con el vendedor de pescado. Siempre necesitarás a alguien en quien puedas confiar, que conozca las propiedades de los diferentes tipos de pescado y te ayude a tomar la decisión correcta. La forma más rápida de comprobar la frescura del pescado es observar sus ojos y su piel. Los ojos deben ser negros, brillantes y saltones. Si son grises o parecen hundidos, los mejores días del pez ya pasaron. La piel debe estar brillante y tersa. Si está opaco o arrugado, el pescado no está fresco. Además, si el pescado oliera, sería más a mar que a pescado. Un fuerte olor a pescado indica que el pescado ya está perdiendo su frescura. Cuando guarde pescado en el refrigerador, use un recipiente de plástico con una bandeja de alambre para recoger el líquido. Cuando compre pescado, pídale al vendedor que lo destripe y limpie. También puedes pedirlo sin piel y fileteado. A nosotros. 16 y 17 muestran fotografías del pescado utilizado para las recetas de nuestro libro. A diferencia de las verduras o la carne, los diferentes tipos de pescado pueden ser muy similares entre sí, por lo que antes de ir de compras, es una buena idea fijarse en lo que comprará. Si no puede encontrar el pescado especificado en una receta, pídale al vendedor que le sugiera un sustituto adecuado. 14 15 - De elВuUi "you n.a cocina 16 BALANCÍN DE PLATA Pescado en escabeche de lima (p. 152) BACALAO Guiso de bacalao salado y verduras (P. 104) Sándwich de bacalao y pimiento (p. 292) STAVRIDA Jurel con eso. "!lam.aliño (p. 164) MERLUZA Merluza en salsa verde (p. 233) SIBASS Pescado al lightt0voJ1 1 adobo (p. 152) Dorado japonés (p. 194) Lubina al horno (p. 332) SA RDINA Sardinas con ensalada de zanahoria (p. 114) MEGRIM Pescado frito al ajillo (p. 252) SK UMBRIA Guiso de caballa y patatas (p. 84) PUTA SSU Merluza en salsa verde (p. 233) DORA DA Dorada en japonés (p. 194) 17 - De elBulli a ti en la cocina CARNES Y AVES CÓMO COCINAR GUARNICIONES DE CARNE La carne en sí misma es un producto caro, pero no olvides que se pueden preparar platos de carne sabrosos y variados y con ingredientes económicos: pollo, pavo, pato, La carne de cerdo, los cortes individuales de ternera y la carne de vacuno pueden ser bastante asequibles. Recuerda que es mejor comprar un trozo de carne barata y de calidad que uno caro y de baja calidad. Puedes elegir carne ya picada o pedirle al carnicero que la pique. Lo mismo ocurre con la carne picada: puedes comprarla envasada o pedirle al carnicero que la muela antes de venderla, indicando también el tamaño que debe tener la carne picada. Cada tipo de carne requiere su propia cocción y temperatura. Sin embargo, como guía general, puedes seguir cuatro principios que hemos denominado "ecuación del calor". 1. Y la intensidad del calentamiento debe ser alta. 2. La cantidad de aceite debe ser mínima. 3. La sartén debe quedar gruesa: cuanto más gruesa sea, mejor se distribuirá el calor por la superficie. Esto es importante, ya que no todo el fondo de la olla tiene contacto con el fuego o elemento calefactor. 4. La cantidad de carne debe ser proporcional al área de la sartén. Si pones demasiada carne en una sartén pequeña, perderás mucho calor. Por el mismo motivo, es mejor sacar la carne del frigorífico 30 minutos antes de cocinarla. Tienes a tu disposición una gran cantidad de guarniciones que puedes acompañar con la carne. Por ejemplo: * * * * * * * * verduras asadas: calabacines, patatas, pimientos dulces; verduras hervidas: coliflor, patatas, repollo; verduras al horno o fritas: patatas, calabacines; verduras fritas: aros de cebolla, rodajas de berenjena; legumbres: frijoles, garbanzos; ensaladas con verduras, frutos secos, productos cárnicos o queso: ensalada Waldorf (pág. 370), ensalada César (pág. 72); arroz: arroz mexicano hervido (pág. 244); Otros platos que aparecen en este libro: Verduras asadas (p. 350), Polenta y parmesano gratinado (p. 112), Lechuga con salsa de mostaza y menta (p. 360), Coliflor con salsa bechamel (p. 260). 18 CÓMO COCINAR PATATAS FRITAS CÓMO COCINAR HUEVOS No incluimos papas fritas en ninguno de nuestros menús, pero muchos las consideran un excelente acompañamiento para platos de carne. Para hacer patatas fritas, pelar, cortar, enjuagar y secar las patatas, luego escaldarlas rápidamente en abundante aceite caliente (140°C) en una freidora. En esta etapa no debería cambiar de color. Colóquelo sobre una toalla de papel para que se seque y se enfríe. Luego, justo antes de servir, sofreír las patatas en aceite caliente (180°C) hasta que estén doradas y crujientes. Algunos de los platos descritos en este libro se pueden servir con huevos. Hay muchas maneras de preparar este producto y otras tantas formas de utilizarlo: el huevo está bueno solo, en sopa, en ensalada, etc. Para comprobar si un huevo está fresco, sumérjalo en agua. Si queda en el fondo del recipiente, está fresco. Si el extremo romo sube, está rancio (y cuanto más alto está, menos fresco está). Si el huevo flota hacia la superficie, deséchelo. La forma más fácil y popular de cocinar huevos es freírlos. Un huevo frito se puede servir, por ejemplo, con ensalada o sopa. Para el mismo propósito, puede utilizar un huevo pasado por agua (hervir durante tres minutos; la yema debe permanecer líquida). Otro método clásico es el pa shot, es decir, hervir sin cáscara en agua caliente hasta que la proteína se endurezca. Finalmente, existe una manera maravillosa de cocinar huevos conocida en Japón como onsen tamago, que significa hervir huevos en aguas termales. Los huevos se pueden cocinar con este antiguo método en casa, ya sea al baño maría a baja temperatura o al baño maría a 63 °C. Hervir los huevos durante 40 minutos. Aquí hay un resumen rápido de las formas más comunes de cocinar huevos: 1. Freír Rompe el huevo en un tazón pequeño y luego viértelo con cuidado en la sartén. Asegúrese de que la sartén esté lo suficientemente caliente de antemano. Si desea servir un huevo con ensalada o sopa, por motivos de belleza puede cortar la clara con un cortador para hornear redondo. 2. Cocinar Asegúrese de que el agua de la olla esté hirviendo. Coloca el huevo en agua hirviendo. Cocine durante 3-4 minutos si desea un huevo pasado por agua y 7 minutos para un huevo duro. Retirar del agua hirviendo y colocar inmediatamente en agua con hielo. Luego límpielo con cuidado. 3. Escalfar Asegúrate de que el agua esté casi hirviendo. Rompe el huevo en un bol pequeño y plano e inclinándolo, déjalo deslizarse lentamente en el agua caliente. Cocine durante 3-4 minutos, luego retírelo con una espumadera. La yema debe quedar líquida. 19 - Нз elBulli a tu cocina 20 21 - lfз e!Bulli a tu cocina VERDES VERDES FRESCAS VERDES SECAS ESPECIAS: ESPECIAS Y CONDICIONES Las verduras son un componente importante de la cocina, incluso una pequeña cantidad te permitirá cambiar el sabor de cualquier plato. Usted mismo puede cultivar verduras en pequeñas cantidades, por ejemplo en la cocina. Por supuesto, esta tarea no es la más fácil, requiere atención y tiempo, pero es una forma confiable y económica de tener siempre a mano las verduras más frescas. Otra opción es comprar verduras envasadas en un supermercado o mercado, donde suelen venderse en grandes cantidades. Las recetas de este libro utilizan: * perejil * cilantro * menta * albahaca * * * tomillo romero cebollino Las hierbas secas, disponibles todo el año, también agregarán sabor y aroma a tus platos. Nuestras recetas utilizan: * * orégano l hoja de laurel * * tomillo romero Ningún otro ingrediente puede realzar tanto el sabor y el aroma de un plato como las especias. Hace apenas unos siglos se valoraban a la par de los metales y piedras preciosas. Son muy fáciles de almacenar, pero es mejor comprar especias en pequeñas cantidades: si las guardas en el armario durante varios meses o años, pierden su aroma y frescura. Al igual que las especias, los condimentos también afectan el sabor y el aroma de los platos y pueden darles un sabor único. Las especias y condimentos utilizados en este libro son: * canela * vainilla * clavo * anís verde * azafrán * comino * pimienta negra * mezcla de cinco especias * pimienta blanca (mezcla de especias chinas) * pimentón dulce * ras el hanout * nuez moscada (especia marroquí Mezcla) * Jengibre fresco * Shichimi Togarashi * Pasta de miso rojo (mezcla de especias japonesas) * Salsa de soja * Mostaza de Dijon * Dashi * Salsa inglesa * Pasta de curry amarillo * Salsa de ostras * Pasta de achiote * Mostaza granulada * Pasta de mole rojo Usando especias y condimentos, Tienes amplias oportunidades para experimentar mientras preparas platos. Si te atreves a inventar y cambiar recetas, cada especia te permitirá aportar una nota única al resultado final. 22 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ALIMENTOS VIVOS CONGELADOS EN EL HOGAR EQUIPO DE COCINA Los alimentos finamente picados y picados generalmente se echan a perder más rápido que los alimentos enteros porque tienen un área de contacto más grande con el aire. Cuando guarde alimentos en el refrigerador, retire el embalaje y colóquelo en un contenedores de plástico con tapa para que no intercambien olores y para que el aire frío no los seque. Una vez abierto el embalaje del producto, el periodo de uso seguro depende del tipo de producto y de la temperatura de almacenamiento. Normalmente, el producto abierto se puede almacenar de forma segura durante 2 o 3 días a la temperatura adecuada. Siempre transfiera los alimentos de latas de metal a frascos de vidrio o recipientes de plástico. Las frutas y verduras comienzan a perder su valor nutricional inmediatamente después de cortarlas, así que úselas lo antes posible después de pelarlas o cortarlas. No almacene verduras en bolsas de plástico u otros envases que puedan acortar su vida útil. Todas las cantidades de ingredientes indicadas en nuestras recetas se calculan y verifican cuidadosamente para evitar costes innecesarios. Sin embargo, si te sobran, puedes guardarlas en el frigorífico durante unos días. Etiquete todo lo que congele, asegurándose de incluir la fecha en que se congeló. Los productos deben empaquetarse cuidadosamente para mantener su calidad y no intercambiar olores con otros alimentos. Antes de congelar, separe los ingredientes y componentes en las porciones que desea utilizar en el futuro. Descongela y limpia el frigorífico periódicamente. Cada tipo de producto tiene su propia vida útil, pero por lo general no es recomendable almacenarlos más de seis meses. Tenga en cuenta que no todos los ingredientes toleran bien la congelación. Por ejemplo, los guisantes y las judías casi no pierden su calidad, a diferencia de las alcachofas o los calabacines y calabacines. Recuerde sacar los alimentos del congelador el día antes de que planee usarlos. Descongela la carne y el pescado en el frigorífico, colocándolo en un plato y tapándolo. Para preparar los platos descritos en este libro, necesitará utensilios de cocina comunes. Todo lo que necesita está listado en la p. 24-2 5, equipamiento adicional - en la pág. 26-27. 23 - Ne elBulli a tu cocina 1. Cuchillos de cocina grandes y pequeños 4. Batidor, 7. Rallador 2. Tijeras de cocina 5. Espátula de plástico 8. Sartén antiadherente 24 3. Espátulas de madera 6. Mortero 9. Grande, Cacerolas medianas y pequeñas 10. Platos resistentes al calor 11. Vaso medidor 12. Coladores finos 13. Molinillo de pimienta 14. Papel toalla 15. Papel de aluminio 16. Film transparente 17. Papel pergamino 18. Moldes para hornear 1(y 25) - De elBulli para ti y.una cocina 19. Botellas flexibles 22. Tapete antiadherente 25. Bandeja para hornear con asas 20. Exprimidor manual 23. Cortador de verduras 26. Olla resistente al calor 26 21. Máquina para hacer pasta 24. Rallador fino 27. Olla a presión 28. Quemador de cocina C!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Báscula electrónica 34. Exprimidor de frutas y verduras 29 Sifón y cuencos con óxido nitroso 30. Sifón de soda 32. Batidora de mano 33. Exprimidor de limón 35. Licuadora 36. Procesador de alimentos 27 - NZ eiRulli al frigorífico de tu cocina CONGELADORES LINO AL GABINETE Siempre a mano El mueble de tu cocina siempre debe estar lleno de artículos que tienen una larga vida útil. Comience a comprar algunos de los ingredientes básicos que se enumeran a continuación y avance hasta llegar a todos los de la lista. Cuando haya cocinado todas las cenas, tendrá una gran reserva de alimentos. Los ingredientes frescos deben almacenarse en el refrigerador. El congelador es un lugar ideal para almacenar ingredientes recién preparados (caldos y salsas) que puede necesitar para preparar comidas durante varios meses. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * huevos mantequilla crema de leche 35% de grasa queso parmesano queso picado yogur natural caldo de pescado (p. 56) caldo de pollo (p. 57) caldo de res (p. 58) caldo de cerdo (p. 59) picada (p. 41) salsa de tomate (p. 42) sofrito (p. 43) salsa boloñesa (p. 44) salsa romesco (p. 45) salsa pesto (p. 46) VERDES Y ESPECIAS mezcla de cinco especias con semillas de anís verde azafrán canela molida dientes comino molido chiles secos nuez moscada molida pasta de achiote dashi ras el hanout verduras ajo cebolla ACEITE Y VINAGRE aceite de girasol p aceite de oliva virgen extra * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli para tu comida tocino ahumado salchichas manzanas limones limas naranjas otros guisantes cítricos helado de turrón de espinacas helado de anile tinta de calamar shichimi togarashi pimentón dulce sal de mesa sal marina en escamas pimienta blanca pimienta negra vainas de vainilla hoja de laurel orégano seco romero seco tomillo seco patatas aceite de sésamo (oscuro, de semillas tostadas) vinagre de jerez vinagre de vino blanco tinto vinagre de vino INGREDIENTES ENLATADOS * alcaparras encurtidas * filetes de anchoa * leche de coco * pasta de tomate * pepinillos encurtidos * maíz dulce * frijoles * tomates en su propio jugo * lentejas * hongos shiitake ALIMENTOS PARA RELLENO MAGROS Y AZÚCAR * arroz * azúcar en polvo * cuscús * moreno azúcar * polenta * miel * tallarines * melaza negra * espaguetis * harina de maíz * fideos * harina * farfalle * tortas de maíz * pasta * picatostes (p. 52) * fideos de huevo * hojuelas de papa * azúcar blanca SALSAS Y CONDIMENTOS * mayonesa * salsa barbacoa (p. 48) * pasta de miso rojo * salsa de ostras * pasta de aceitunas negras * salsa de soja * pasta de mole rojo * salsa teriyaki (p. 50) ) * mostaza en grano * salsa inglesa * mostaza de Dijon LICORES * brandy * vino blanco * licor Cointreau * vino de arroz chino * coñac Shaoxing * Kirschwasser * jerez seco * licor de anís * vino tinto * ron blanco NUECES Y SEMILLAS * almendras caramelizadas * peladas Nuez * almendras enteras tostadas * pasas marcona * piñones * avellanas caramelizadas * pistachos verdes sin cáscara * ciruelas pasas * sésamo blanco * almendras molidas * sésamo blanco tostado OTROS ALIMENTOS * patatas chips * hojuelas de coco * pajitas de patata * caramelos mentolados * chocolate negro * caramelos de miel * chocolate blanco * latas de óxido nitroso * cacao en polvo para sifón * café instantáneo 30 31 - De elViLU kvam a la cocina Detrás de escena de una cena familiar En las siguientes páginas encontrará fotografías de nuestra cocina en el restaurante e!Bulli. Las imágenes capturan los preciosos minutos entre la preparación de los platos y el comienzo de servir a los invitados. Este tiempo está destinado a sentarse, conversar, disfrutar de una taza de café y, por supuesto, comer. Para comenzar, se limpian todas las superficies de trabajo y se colocan los platos de comida en la mesa para servir. Los empleados se acercan a él, toman los platos y se sientan juntos en mesas largas. Después de la comida, todas las mesas se retiran y se preparan para que el restaurante comience a funcionar. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli para ti 1ia. nuh1�yu 37 - De elBulli para ti n.a cocina Receta de componentes básicos Componentes básicos Este capítulo contiene recetas de componentes básicos: salsas y caldos que se utilizarán para preparar una amplia variedad de platos descritos en el libro. Preparar previamente estos ingredientes te ayudará a organizar adecuadamente el trabajo de tu cocina. De hecho, la principal diferencia entre la cocina casera y la de restaurante radica precisamente en la cantidad de preparaciones previas (mise en place). En un restaurante, los chefs preparan grandes cantidades de caldos, salsas y guarniciones mucho antes de servirlos. A veces los productos se envasan al vacío antes de congelarlos, pero en casa bastará con congelarlos. Puedes considerar preparar los componentes básicos en tu propia puesta en marcha a escala doméstica. Te recomendamos que te tomes el tiempo de prepararlos en la mayor cantidad posible (dependiendo del tamaño de tus recipientes y de la capacidad del congelador). Y teniendo a mano tales preparaciones, siempre podrás ampliar tu repertorio de platos. Presentamos las cantidades de ingredientes base obtenidas en gramos y mililitros, en lugar de en porciones, ya que es posible que necesites diferentes cantidades de ingredientes base para diferentes recetas. Te aconsejamos que cocines todo el caldo que puedas. Guárdalo en el congelador, envasado en pequeñas porciones. Las bandejas para cubitos de hielo, los vasos pequeños de plástico y las bolsas de plástico para alimentos con cierre son excelentes para almacenar pequeñas porciones de alimentos como picada, sofrito o pesta. Botellas de plástico y los recipientes de plástico herméticos son ideales para guardar caldos. Solo recuerda que el agua se expande cuando se congela, así que deja algo de espacio libre debajo de la tapa de la botella o recipiente. Asegúrese de etiquetar claramente todo lo que guarde en el congelador: nombre, cantidad y fecha de congelación. Está claro que en un buen supermercado o tienda de alimentación se pueden encontrar caldos y salsas de una calidad bastante decente. Y en ocasiones se pueden adquirir varios litros de caldo en la cocina de un restaurante de confianza. Su elección (prepararlo usted mismo o comprarlo ya preparado) dependerá de cuánto tiempo tenga y de la cantidad de ingrediente que necesite. Al comprar caldos y salsas preparados, busque siempre ingredientes de la más alta calidad. Finalmente, si decides utilizar ingredientes preparados previamente, asegúrate de sacarlos del congelador la noche antes de la cena. 40 Picada Esta aromática salsa se utiliza tradicionalmente en la cocina catalana como condimento base de muchos platos. Se añade con mayor frecuencia al final de la cocción. Se puede conservar durante 1 semana en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Se utiliza en recetas: Habas con marisco (pág. 102) Arroz guiso de cangrejo (pág. 204) Arroz negro con sepia (pág. 272) Sopa de pescado (pág. 320) Arroz con pato (pág. 342) Salmón con lentejas (pág. 320) . 352) Sopa de fideos con mejillones (pág. 372) Envolver los estigmas de azafrán en papel de aluminio y sofreírlos en una sartén caliente durante unos segundos. Intenta no dejar que se quemen. Fresco. Utilice aceite de oliva. Estigmas de azafrán Hojas frescas de perejil Ajo Aceite de oliva virgen extra Avellanas tostadas blanqueadas Moler con una batidora hasta obtener una pasta gruesa. Para 100 g Para 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 diente 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Agregue las avellanas y continúe moliendo hasta que quede suave y espesa. 41 - Receta, ingredientes básicos de la salsa de tomate Aceite de oliva virgen extra Ajo Se puede conservar 5 días en el frigorífico Cebolla finamente picada o 6 meses en el congelador. Tomates troceados en su propio jugo o pasta de tomate Shrushepts utilizados: Salchichas con salsa de tomate (pág. 144) Sal de ossobuco (pág. 154) Espaguetis a la pimienta con tomate y albahaca (pág. 250) Azúcar 42 Por 230 r 120 ml U. clavo 1 cucharada l. 350 g 1 pizca 1 pizca 1 pizca Para 2,3 kg Para 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Pasar la salsa por un colador fino. Sofrito Esta preparación de tomates, ajos, aceite y cebolla es la base de muchos platos españoles. Se puede conservar durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Se utiliza para recetas: Frijoles con almejas (p. 102) Cangrejo y Arroz Guiso (p. 204) Arroz Negro con Sepia (p. 272) Sopa de Pescado (p. 320) Arroz con Pato (p. 342) Salmón con Lentejas (p. . 352) Sopa de fideos con mejillones (pág. 372) Colocar los ajos en una jarra o vaso alto y triturar con una batidora de mano hasta obtener una pasta. Baja el fuego, agrega las hierbas y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla se ablande Ajo Aceite de oliva virgen extra Tomillo seco Romero seco Laurel Puré de tomate fresco o pasta de tomate Sal Coloca una cacerola a fuego medio y agrega aceite. Freír los ajos hasta que estén dorados. Por 100 g 1 diente 1 cucharada. 300 g 1 pizca 1 pizca 1/r) hoja 80 g 1 pizca 43 - Recetas de componentes básicos Para 350 g Para 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 hoja 1,5 g 225 g 800 g 2g 8r Mientras tanto, poner la cebolla en una batidora. Agrega ezo al ajo en la sartén. Salsa bolopiese Se puede conservar durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Se puede cocinar en el horno a 18 0°C durante una hora y media, siempre tapando con una tapa o papel de aluminio. Usos para la receta: Pasta Boloñesa (pág. 82) Coloque una cacerola grande a fuego medio. Derretir la mantequilla. Agrega la carne picada y sofríe hasta que cambie de color, luego agrega la carne de cerdo picada. ponle aceite de oliva. Freír las verduras hasta que se ablanden, unos 12 minutos. L Mantequilla Carne de res picada Cerdo picada Cebolla Apio Zanahorias Aceite de oliva virgen extra -- -- -- - Pasta de tomate Tomates picados en su propio jugo Azúcar Freír unos minutos más, luego espolvorear con sal y pimienta y cocinar por otros 15 minutos, revolviendo a menudo, hasta que la carne picada quede 44 Para 2,5 kg 225 g 1,2 J(G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 pizca Para 8kg 800g 4kg 1,3 kg 1,75 kg 500r 1, 5 kg 500 ml 40 g 5,25 kg 2 g Mientras tanto, picar finamente la cebolla, el apio y la zanahoria. Añadir troceados a la mata y hacer puré. Espolvorear con sal, pimienta y azúcar. Cocer a fuego lento durante una hora y media. Salsa romesco Es una salsa tradicional catalana hecha con trozos de nueces y pimientos con aceite y vinagre de jerez. Generalmente se sirve con mariscos, pollo o verduras. La pasta de pimiento choricero se puede vender en las tiendas de comestibles. Se puede conservar durante 5 días en el refrigerador o 6 meses en el congelador. k!СJI9USE!1TQ_I_FOR recetas : Patatas al horno con salsa Romesco (s. 232) Precalentar el horno a 200 °C. Coloque los tomates enteros y las cabezas de ajo en una bandeja para hornear. Hornea en el horno durante 45 minutos hasta que aparezcan manchas suaves y negras en las verduras. Tomates Ajos Aceite de oliva virgen extra Avellanas tostadas blanqueadas Pan Vinagre de Jerez Pasta de pimientos clúricero Cuando estén lo suficientemente frías, pelarlas. Retire la parte superior de los ajos y exprima la pulpa en el bol con los tomates. Colocar en un bol las nueces, el heno, el vinagre y la pasta de choricero y sazonar con soja y pimienta. Utiliza la mezcla hasta obtener una pasta gruesa. Para 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 l 1,2 l 45 - Recetas de componentes básicos Para 15 kg 75 0g 400g 900ml 1kg 1,7 kg 8l 4,5 l Poner la sartén a fuego medio, añadir un poco de masa y sofreír las avellanas durante 4 -5 minutos hasta que esté dorado oscuro. Secar con una toalla de algodón. salsa necmo Se puede conservar durante 2 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Consejos utilizados: Farfalle con pesto (pág. 192) Colocar en un colador para escurrir el agua. Cuando se hayan enfriado, exprímelos con las manos y resérvalos. Albahaca Ajo Piñones Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva Queso pecorino (queso de oveja duro italiano) Parmesano rallado 46 Para 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Para 6 kg 1,6 kg 100 g 435 g 700 ml 1 , b l 200 g 870 r Retire el ajo del agua y colóquelo en un recipiente lleno de agua helada. Urodoption Corta las bases en rodajas finas. 47 - Recetas de ingredientes básicos no incluidos en Salsa BBQ en Barra Se puede conservar 1 semana en el frigorífico o: 6 meses en el congelador. La melaza Blackstrap es un jarabe espeso y oscuro que es un subproducto de la producción de azúcar. Si no puede encontrarla, sustitúyala por melaza ligera. Usado. "!I Q.recetas: Costillas de cerdo con salsa barbacoa (p. 262) 1 _j Inicio Picar la cebolla en trozos grandes. Coloque una cacerola grande a fuego medio. Vierta el aceite y fría la cebolla 5 minutos hasta que esté dorada Para 1,5 kg Cebolla morada 1,2 kg Ajo 15 g Hierba de limón 30 g Raíz de jengibre 65 g Naranjas 450 g Azúcar moreno 270 g Miel líquida 120 g Melaza negra 120 g Vinagre de Jerez 150 ml Mostaza Dijon 60 g Salsa inglesa 15 ml Salsa de tomate 800 g Tomates picados en su propio jugo 1,2 kg 48 Con un mortero u otro Con un objeto pesado, machaque los dientes de ajo, la hierba de limón y la raíz de jengibre y luego píquelos finamente. Para 5 kg 4 kg 50 g 100 g 250 g 1,5 kg 900 g 400 g 400 g 500 ml 200 g 50 ml 3 kg 4 l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya para recetas:r_ov: Guiso de caballa y patatas (pág. 84) Guiso de 113 cangrejos y arroz (pág. 204) Arroz negro con sepia (pág. 272) Ajo Huevos Aceite de oliva virgen extra L._ Prodol , sin dejar de presionar batir con una batidora, añadir un poquito de aceite, oh. Agregue sal. Para 1,5 l 5 dientes 8 uds. 1,25 l 53 - Recetas de los componentes básicos de los Caldos J. Para las recetas que figuran en el libro, puedes coger caldos ya preparados o cocinarlos tú mismo. El caldo de los cubitos de caldo se prepara casi instantáneamente: basta con echarlos en agua caliente. A menudo contienen aromas y potenciadores del sabor, por lo que muchos chefs prefieren no utilizarlos. Por otro lado, para la cocina casera esta es una opción completamente aceptable, sobre todo teniendo en cuenta su bajo coste y facilidad de preparación. El caldo se puede comprar concentrado (hay que diluirlo con agua) y ya preparado (aunque es caro). Y, finalmente, puede preparar los caldos usted mismo; esta opción requiere el mayor esfuerzo, pero también ofrece resultados de la más alta calidad. La cantidad de caldo que puedes preparar en casa dependerá del tamaño de tu batería de cocina: las cacerolas domésticas más grandes rara vez tienen capacidad para más de 9 litros. En ésta podrás cocinar unos 6 litros de caldo a la vez. La opinión común de que preparar caldo lleva mucho tiempo no se basa en nada: para el caldo de pescado se necesitan 20 minutos, para el caldo de carne serán suficientes 2,5 horas. Al mismo tiempo, mientras el caldo hierve a fuego lento, puedes hacer otra cosa. Después de colar el caldo de carne, no deseche los huesos ni otros restos. Se pueden hervir durante otros 45 minutos y el líquido resultante (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: queso cheddar (rebanadas) * mantequilla Ensalada César 10 Hamburguesa con queso y papas fritas Pastel de Santiago 71 - .\ ORDENADOR PERSONAL. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Añadir parmesano finamente rallado y remover. Cortar la ensalada en trozos de 4 cm 73 -Uzhii Coloca la ensalada en un tazón grande, agrega el aderezo. Hamburguesa con queso y papas fritas. Será más fácil si usas hamburguesas ya preparadas, pero si decides hacer las tuyas, busca buenos cortes de carne con aproximadamente un 10% de grasa. puede agregar lul a las hamburguesas con queso<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 uds. 801 201 7511 1"! ", 1,5 r 75 uds. 2 kg Freír las chuletas en aceite en una sartén a fuego medio o fuego, volteándolas una vez durante la fritura. ", Con un cuchillo de cocina, utilice una espátula para transferir las chuletas al byJLO"f,KU. Agrega aditivos al gusto. 75 - Ya 1111 J cortar por la mitad y tostarlos en una sartén seca y asar. Sirve la hamburguesa con queso con papa..., ips. Tapar la boya con la segunda mitad del vino. Pastel de Santiago Se trata de un pastel de almendras tradicional, cuya receta se inventó en la ciudad española de Santiago de Compostela en el siglo XVI. Se puede darle un sabor especial al pastel agregando vino de postre o oporto. Vierta 2 cucharadas. l" cuando agregas el min:dal molido. No recomendamos preparar el pastel para menos de 12 personas. Si no comes todo de una vez, el pastel se puede guardar en el refrigerador hasta por 4 días. el fondo y los lados con mantequilla bandeja para hornear (tamaño 30 cm) Mantequilla Harina Huevos grandes (70 g) Azúcar Almendras molidas Canela molida Limones Azúcar en polvo Rompe los huevos en un bol y agrega azúcar 76 para 2 para 12 (una tarta) 1 cucharada 1 cucharada l Zmt. 7"> Og:yu 10 1" 301 bpcs. 2211 1 300 r l«r �00 r Jкr 1,.) 1" 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Beat huevos y azúcar con una batidora o bata hasta que esté espumoso, aproximadamente 5 minutos. Mezcle el dal de almendra molido y la canela. Colóquelo en el horno durante 17 minutos. Cuando la masa haya subido uniformemente, se dore y comience a desprenderse de los lados del recipiente para hornear. Retírala del horno, saca la tarta del molde y córtala en porciones. , 77-U:nsii1 Agrega la mezcla a los huevos y el azúcar. Viértelo con cuidado con una espátula para que entre la mayor cantidad de aire posible en los huevos con la mezcla. El espesor de la capa debe ser de aproximadamente 1,5 cm, antes de servir espolvorear con azúcar glass por un colador fino. :..................... ........................ � ... . ................. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Cena2 Pasta de bolon jeze Ragu de caballa y patata Galletas de chocolate i9 INGREDIENTES COMPRAR FRESCOS: , caballa -;, tomates -;, perejil, patatas nuevas DEL GABINETE: ., ajo,., sal "" " pasta, aceite de oliva virgen extra*, aceite de oliva * pimentón dulce "� pimienta negra;, harina de maíz * vaina de vainilla "� azúcar """ chocolate negro (75% cacao) "� chocolate blanco """ harina, cinco- mezcla de especias* -;, café instantáneo DESDE LA NEVERA: , queso armesano "" alioli (p. 53) * huevos * mantequilla DEL CONGELADOR: "� Salsa boloñesa (pág. 44), caldo de pescado (pág. 56) Pasta boloñesa Ragú de caballa y patatas Repostería de chocolate HORARIO DE COCCIÓN A más tardar con 1 hora de antelación Prepara la masa para galletas y congela con 1 hora de anticipación Prepare el pescado, las papas, el ajo, las hierbas y los tomates para el guiso comience la cena 1 2" 2 30 minutos con anticipación Comience a preparar la salsa para el guiso con 20 minutos de anticipación Agregue las papas al guiso Precaliente el horno para el galletas Calentar la salsa boloñesa "Durante lO minutos ¡Hervir la pasta! LeJl.e d start. cena escarlata __ _, Cortar las galletas y meter en el horno, Escurrir el agua y agregar aceite a la pasta Poner la caballa en el guiso y cocinar mientras te comes la pasta PeJl_e d hot_ya ch.im Añade alioli (o mayonesa) y perejil al guiso Inicio de la cena Pasta boloñesa La salsa boloñesa (pág. 44) se puede hacer el día anterior y congelar, sólo recuerda sacarla del congelador con antelación. Puedes utilizar cualquier tipo de pasta, pero en Italia este plato se suele preparar con tagliatelle. Salsa boloñesa (pág. 44) Agua Sal Pasta Aceite de oliva virgen extra Parmesano rallado -- -- Llevar a ebullición, revolviendo de vez en cuando. 82 Para 2 175 g 1,5 l 3 cdtas. 180 gramos 3 cucharadas. 60 g Para b 540 g Zl 30 g 540 g 120 ml 180 g D n2C Para t; 21(1" 7.5yu · tj1 22ry 60 �20 g 1.1:1 hГ 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr En una cacerola profunda, hierva agua, agregue sal y agregue la pasta. Revuelva los tiempos. Cocine durante 8-10 minutos (deje que el tiempo repose en el paquete). Los macarrones deben estar suaves al presionarlos, pero firmes por la mañana. Mientras los macarrones hierven, patee finamente el queso parmesano. Transfiera los macarrones nuevamente a la sartén, vierta aceite de oliva y remover... ". Escurrir el agua. ,..." Servir el mezap al vapor rallado por separado para que cada uno pueda espolvorearlo sobre las macaropas como desee. 83-Uzhiil Pazy caballa con patatas Este es un pescado tradicional catalán plato con una salsa sencilla de tomates, pimentón y perejil. Si es necesario, pida al vendedor que limpie y destripe el pescado. Puede utilizar ptrnada (pág. 41) o mayonesa en lugar de alioli. Start.al.o "Cortar el pescado tiene oro y cola. . l. Aceite de oliva lY, cucharada. l. Pimentón dulce 1 cdta. Caldo de pescado (pág. 56) 400 ml Harina de maíz 1 cdta. Alioli (pág. 53) t, cucharadita. Verter la pulpa de los tomates rallados en un colador y dejar en un bol durante 15 minutos para que escurra el jugo. 84 Para 3 uds. usados. 750 g 5 dientes 3 cucharadas. 4 cucharadas 3 cucharadas 3h. l. 1,2 l 2 cucharaditas. 1 cucharadita D.1º::"") D.1.º 1) 10 p. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Cortar la tarjeta Coloca las patatas en trozos de unos 3 cm de tamaño, coloca una cacerola grande a fuego medio y agrega aceite. Agrega el ajo. Dejar a fuego lento otros 5 minutos. El pescado debe dorarse y la carne debe desprenderse de las espinas. Agregue el caldo restante si es necesario. Diluir el alioli con más salsa y añadir a la sartén, calentar durante 5 minutos, luego espolvorear con pimentón y revolver. Salpimentar los trozos de pescado y colocarlos en la sartén. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Espolvorea con el perejil reservado y la sal. 85-.VJtl"ltll) Mezclar harina de maíz con una pequeña cantidad de agua fría. Vierta la mezcla en la sartén. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no dañar los trozos de pescado y patatas. Sirva en platos poco profundos. Galletas de chocolate No recomendamos Mezclar la masa menos de 20 galletas. Si solo quieres hacer unas pocas, haz la masa, córtala en trozos y congélala. Five Spice es una mezcla de especias chinas que generalmente consiste en hinojo, cardamomo, anís estrellado, pimienta de Szechuan y canela. . Puedes encontrarlo en una tienda de comestibles china. Si no tienes horno microondas , derretir el chocolate al baño maría. En la superficie Corta la vaina a lo largo y de ella obtendrás las semillas. Para 20 galletas Vainas de vainilla Ud. Huevos lp. Azúcar 80 g Mantequilla 2 cucharaditas. Chocolate negro (75% cacao) 75 g Chocolate blanco y negro 25 g Harina 1 cda. Mezcla de cinco especias U2 cucharadita. Café instantáneo "htsp. Colocar la mantequilla y dos tercios del chocolate amargo en el microondas. Derretir a media potencia durante 1-2 minutos, revolviendo cada 30 segundos. 86 ¡Para 100 galletas! uds. 5 uds. 400 g 85g 825 g 225 g 85 g 1 cucharadita 1 cucharadita tres huevos y azúcar. Agrega algunas semillas y vapiyai. Cortar el chocolate blanco y el resto de la barra en trozos grandes, reservar gruesos y precalentar el horno a 180 "C. Vierta el chocolate derretido y la mantequilla en el bol con los huevos y el azúcar, bata hasta que quede suave. Forre una bandeja para hornear con papel pergamino, coloque trozos de masa sobre las bandejas y hornee por 10 minutos. 87-Uzhshr2 Mezclar la harina, el polvo de cinco especias y el café. Extender la masa a lo largo del borde de una hoja de pergamino, luego enrollarla formando un cilindro de unos 4 cm de diámetro, dejar enfriar sobre una rejilla y servir. : ........... ......·········:··············..... . .. .. . . ..................... 88 Cena3 Vichyssoise Bar anina..., con mostaza..., famoso Trébol de chocolate 89 INGREDIENTES COMPRAR FRESCO: , cebolla morada "" puerros """ cuello de cordero """ menta DEL GABINETE: *patatas * sal "" pimienta negra ;, picatostes "" "aceite de oliva virgen extra" "" mostaza en grano """ con salsa de oya "" salsa inglesa * chocolate negro ( 60% cacao) * brandy """ cacao en polvo DE LA NEVERA: *leche * huevos;, mantequilla """ nata 35% grasa DEL CONGELADOR: "" caldo de pollo (pág. 57) Vichyssoise 90 Cordero con mostaza y menta Chocolate trufas 91-.\zhi111 PROGRAMAS DE COCCIÓN 3 horas 30 minutos Preparar el cuello de cordero y meter al horno 2 horas Freír las cebollas y los puerros para vichyssoise hasta que estén tiernos, añadir las patatas y el caldo, tapar y dejar cocer a fuego lento Preparar la mezcla de trufas , dejar enfriar 1 hora Moler la vichyssoise, pasar por un colador, poner en el PLATO FRÍO Hacer trufas y espolvorear con cacao 20 minutos Hervir los huevos para la ischissoise, enfriar en agua con hielo Durante 10 minutos Añadir la leche y la nata a la ischissoise Pelar los huevos Antes de zor_ya chim Picar finamente la menta y espolvorearla sobre el cordero Inicio de la cena 3 2 2 1У2 1 у, Inicio de la cena Hot Vi chissoise Esta es una sopa fría francesa clásica de patatas y puerros. A veces cocinamos huevos en un baño de vapor a baja temperatura a 63°C durante 40 minutos. Los picatostes prefabricados son perfectos para esta receta y le ahorrarán tiempo. Cómo hacerlos, ver pág. 52. Cortar las patatas en trozos pequeños y colocarlas en un recipiente con agua. Corta con cuidado el puerro. Para 2 Papas U2 mt. Cebolla morada U, mt. Límt. de puerro. Mantequilla 1U2 cucharadas. l. Caldo de pollo (pág. 57) 400 ml Huevos 2 mt. Nata 35% grasa 40 ml Greyush Aceite de oliva virgen extra 2 cdas. 1 cucharadita Cortar la cebolla en rodajas finas. Derrita la mantequilla en una cacerola grande a fuego lento, agregue el pukka. Freír durante 5 minutos hasta que la cebolla se ablande. 92 Para 6.200 g lmt. 2 uds. 100 g l bmt. 240ml 4 cdas. l. 1 cucharada. Para 20 Longitud.7f> 1:100 g 2,n ·I k, JЗО r 1!"G 1,1 kg 31kg 400 g 1,2 1"1" 2,"") 1 8"1 2() ".U1" . 7;, piezas 800 m1 !1 300 r 1 kg 30 "VJ.il 190 ml Retire las hojas verdes del puerro y corte los tallos a lo largo en 2 partes. Enjuague bajo el grifo para eliminar la suciedad y la arena. Mientras tanto, vierta el caldo de pollo en una cacerola grande y déjelo hervir. Agrega las patatas a la sartén con las cebollas. Enfriar los huevos en agua con hielo, limpiarlos y colocar en una cacerola con agua tibia. Retire la sopa del fuego. Moler con una licuadora hasta obtener un puré. Coloca la mitad de un huevo en el centro de cada plato y vierte vichyssoise alrededor. 93 -Uzh1111Z Coloque las zepkins en la sopa y espolvoree con aceite de oliva. Barra de anina con mostaza y menta Pídele al carnicero que te prepare un cuello de cordero. Se debe eliminar el exceso de grasa. El cuello se corta a lo largo para crear pares de trozos grandes y carnosos. Retirar las hojas de menta de los tallos y dejarlas apuradas. Para 2 cuellos de cordero, luds. cortado en mitades Menta 8 ramitas Aceite de oliva 2 cdas. Mostaza granulada 1 cucharada. Salsa de soja 1 cucharada. Salsa inglesa 1 cda. Agua l 94 Para 6 Para 20 Para 75 3 uds. 10 piezas. 38 uds. 1 pequeño 2 arbustos 5 racimos manojo 80 ml 270 ml 800 m; 1 3 cdas. 270 g 800 g 3 cucharadas. 120 ml 360 MD 3 cdas. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Colocar la mitad de las hojas de menta sobre la carne y cubrir con papel de aluminio. Pica finamente las hojas de menta restantes. 95 - Уз1сш1 З Beber el cordero con la salsa que quedó en la sartén y servir. Trufas de chocolate Chocolate negro (60% cacao) Nata 35% materia grasa Puedes añadir cualquier otra bebida alcohólica de tu elección en lugar de brandy. Puedes utilizar una manga pastelera para darle forma a los caramelos. Para ello es necesario sacar la masa temprano para que se ablande lo suficiente. Corta el chocolate en trozos y ponlo en una cacerola grande. Llevar a ebullición la nata en otro cazo. Mantequilla Brandy Cacao en polvo Dejar actuar 3 minutos hasta que el chocolate se derrita. Luego bate hasta que la mezcla se vuelva homogénea y cremosa. 96 Para 2 (8 piezas) 60g 60 ml 1 cdta. "htsp. 2 cucharadas. Para 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1· 1,2 1.g 120 ml oomi 1,2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4С�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Cubrir la mezcla con film transparente para evitar la formación de espuma. Dejar enfriar. 98 Cena4 Guiso de fabas con mariscos de..., bacalao salado..., verduras Manzanas al horno 99:···················· ········· E INGREDIENTES COMPRE FRESCO: , mariscos """ pimiento rojo dulce """ pimiento verde dulce 7" berenjena "i: calabacín """ tomates grandes """ manzanas "Golden Delicious" ", bacalao salado DEL GABINETE: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1>. 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Hierva una cacerola con agua. Coloque un recipiente con chocolate encima. El agua de la cacerola no debe entrar contacto con el fondo del tazón. Vierta el yogur en un tazón grande. Rompa las avellanas en trozos pequeños. Continúe Corte la pulpa del manzo en cubos o tiras de 2 cm. Deje enfriar. Mezcle lentamente el chocolate derretido con el yogur para formar una salsa suave. Enfríe a temperatura ambiente. Colocar el yogur en los platos y verter sobre el yozyptoJ1t. Espolvorear con avellanas y servir. 117-Uzh11115 Quitar la pulpa del hueso. :···: ········· .... ... 118 Cena Tortilla con patatas fritas Filete con pimiento Galletas de coco 119 INGREDIENTES PARA COMPRAR FRESCOS: "" pimientos rojos grandes "" "nueces" " "con filete al vino (filetes en rodajas finas) "" coco sin azúcar DEL GABINETE: >: aceite de oliva """ patatas fritas con sal " "ajo, sal""" pimienta negra "" azúcar DE LA NEVERA: "" huevos - Tortilla con patatas fritas - - - - Solomillo de cerdo con pimienta - - - Hígado de coco e 121 -Uzh11n6 - PROGRAMA DE COCCIÓN 1 hora 30 minutos Freír los pimientos, enfriar, picar En 1 hora Amasar y hornear las galletas, dejar enfriar Batir la mantequilla con ajo y perejil para la carne de cerdo y terminar de cocinar los pimientos En 5 minutos -- - : Colocar las papas fritas en los huevos ¡Haz una tortilla! -- - . PeJl_e d z oJl_yach.im Freír el cerdo y servir con aceite de pimienta y ajo Horas antes del inicio de la cena 3, 1 2 1 y, Inicio de la cena Tortilla caliente con patatas fritas Es muy importante que usted mismo utilice patatas fritas y huevos Alta calidad. Como las patatas fritas ya están saladas, no es necesario añadir sal a la tortilla. Si hay mucha gente en la mesa, recomendamos preparar raciones grandes para 4-6 personas y colocarlas en la mesa para que cada uno tome la cantidad que quiera. Para 2 Aceite de oliva 1U, cda. l. Huevos bsht. Patatas fritas con sal 70g 122 Para usado 4 cdas. 18 piezas. 210 g Para 20 D.1st 75 100 ml 200 ppm 60 uds. 225 uds. 650 g 2,25 1-:g Añadir las virutas con cuidado de no romperlas. Dejar reposar 1 minuto para que se ablande. ", j 123-Uzht16 Servir la tortilla en un plato. Filete de cerdo con pimientos. Esta receta también es adecuada para carne de ternera. Calentar el horno a 200 °C. Mojar los pimientos, colocarlos húmedos en una bandeja para horno. Retire el ajo. con una espumadera y colóquelo en el agua con el líquido. Repita esto dos veces, vertiendo cada vez agua fría en la sartén. Para 2 Pimiento rojo grande 1 ud. Aceite de oliva 3112 cucharadas. Ajo 1 diente Perejil 1 ramita Filete de cerdo ( ·1 en rodajas finas - 6 filetes) L__ Después de 45 minutos, los pimientos deben estar oscuros y suaves. Espere hasta que estén lo suficientemente fríos para manipularlos. Escurra todos los jugos de la sartén en un tazón. 124 Para 6 Lsh 20 dlf 75 2 piezas / :\ 11r. I0 II. lOO ml l"JO m.:J�)MI 3 dientes 8(22"\ r 3 ramas �Ч1(i"l 1I\ -Yu! 18 uds. 60LI I 2:o") piezas. Pelar los pimientos y quitarles las semillas. Colocar esto sobre un bol para permitir que escurra el jugo. Continuar Esperar los pimientos y verter el jugo recogido en una sartén. Calentar a fuego lento durante 5 minutos. Colocar la ampolla escurrida, el ajo. y hojas de perejil en un tazón alto. Agrega el aceite restante. Coloca una sartén grande a fuego alto y agrega un poco de aceite. Freír durante 1,5 minutos hasta que esté por ambos lados. no se cubrirá con aol.opsh, quédese corto y no dará jugo. 125-Uzhi116 Sal y n.on.epchume svi nipu. Vyl.live 1 hora 11.. óleo l.a.<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Caldo de pollo (p. 57) 600 ml 1,8 l 22 Azafrán 1 pizca 2 pizcas 192 r tr Aceite de oliva lYz cda. l. 50 ml 12;" 12) m. Cebolla finamente picada 1 cucharadita 2 cucharaditas 120 g!ОО g Vino blanco 2 cucharadas 4 cucharadas �(!()�1"1 7лО ml Arroz para risotto 180 g 540 g 1,8 1.r 7 kg Champiñones 2 piezas bpcs IOOor "i1 g Mantequilla 1 cucharadita 1 cucharada 60, 20 (1 Parmesano rallado 30 g 100 g zos 1r Jugo de limón 1 cucharadita 2 h .l. 3,1 " l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Cuando se haya evaporado la mayor parte del vino, agregar el arroz y cocinar, revolviendo, durante 3 minutos. J / Mientras tanto, lavar rápidamente esos champiñones y secarlos 1, y medio- calentar con papel. Cortar finamente en un cortador de verduras o con un cuchillo afilado. Agregar queso parmesano. Mezclar bien. Sazonar con salsa de soja, pimienta, beber jugo de limón. Dividir el risotto en platos. -·· 133 - "YJICllll 7 1 Beber el caldo restante. Picar finamente el azafrán y espolvorear el caldo con él. Cuando el arroz haya absorbido casi todo el líquido, aún quedará un poco Cuando esté firme al morder, añadir aceite de oliva. Vierta 1 champiñones en rodajas sobre el risotto. el calor de 1iezo los “cocinará” Para 2 pavos Pasas 30 g de ciruelas pasas deshuesadas a la catalana 40 g de jerez 6 cdas. En España, en lugar de jerez seco, se suelen utilizar vinos rancios - Cebolla morada 200 g de vinos oxidados generosos. Muslo de pavo 2mt. Aceite de oliva l"/, cda. Tomates picados 100 g Agua 240 ml Piñones 2 cdtas. Dejar actuar 12 minutos. 134 Para 6 Para 20 Para 75 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 800 ml z1 600 g 2,4 kg 8 kg 6 mt 20 piezas 15 piezas 3 cucharadas 150 "1 1 L ioo "1 1 1 250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2.! l 8l 2 cucharadas 100 g 300 g Para un plato para 2 personas< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 pieza 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG La cantidad mínima de espuma que se puede preparar en un sifón es suficiente para 4-6 raciones. Si no tienes sifón, puedes batir Batir la nata y el yogur, aunque la textura de la espuma no quedará tan aireada. Para espuma para 4-6 personas utilizar un sifón de 0,5 litros, para 20 personas: - dos sifones de 2 litros, para 75 - de seis litros. Introducir un bote de spray en el sifón. ​​Colocar en el frigorífico. Lavar las fresas, cortar las hojas y el ki, cortarlo en el sifón. ​​Agitar vigorosamente el sifón. ​​137-Uzh1111 7 138 Cena Hornear berenjenas..., con aderezo Salchichas con tomate salsa Crema "Cat al" apa)> 139 Berenjenas al horno con aderezo de miso INGREDIENTES COMPRAR FRESCOS: *berenjena * salchichas de cerdo * tomillo, limones * naranjas DEL GABINETE * semillas de sésamo 7" dashi -;, pasta de miso rojo 7" salsa de soja k aceite de sésamo (oscuro, de semillas tostadas) * aceite de girasol "" aceite de oliva " " ajo " " jerez seco * ramitas de canela * semillas de anís, anís estrellado o hinojo; vainas de vainilla * azúcar " " harina de maíz DE LA NEVERA: * 35% nata grasa * leche *huevos DEL CONGELADOR: ·k salsa de tomate (p. 42) 140 Salchichas con salsa de tomate (crema catalana.) 141-Ushill8 HORARIO DE COCCIÓN 3 horas antes Preparar la crema catalana y dejar enfriar 2 horas antes Hornear las berenjenas y enfriar 1 hora antes Preparar el aliño de miso Pelar y cortar las berenjenas 15 minutos en avance Sazonar las berenjenas con salsa iso Freír las salchichas en 5 minutos Espolvorear las berenjenas con semillas de sésamo -- - Calentar la salsa de tomate para las salchichas PeJJ_e d deceJJ_m om - Quemar el azúcar sobre la crema catalana -- - - .- Horas hasta empezar cena el 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 y, Inicio de la cena Postre Berenjenas al horno con aderezo de miso Dashi es un caldo tradicional japonés elaborado con algas y pescado seco. Se utiliza para agregar un sabor especial a sopas, aderezos y salsas. - otro importante Componente de la cocina japonesa. Es una pasta hecha de soja fermentada. El aderezo de miso también combina bien con otras verduras fritas, como calabacines o patatas. Precalienta el horno a 220 °C. Coloca la berenjena en una bandeja para horno y hornea durante 45 minutos. Para 2 Berenjenas 2 uds. Semillas de sésamo 2 cdas. Agua 50 ml Dasi 2 horas. l. Pasta de miso roja U2 cucharadita. Salsa de soja 2 cdtas. l. Aceite de sésamo (oscuro) 1 cucharadita. Aceite de girasol 2 cucharadas. 142 Para 6 6uds. 6 cucharadas 150ml 2 cdas. l. 1 cucharada. 2 cucharadas. 1 cucharada. 6 cucharadas Para i20 20 uds. 150 g 500:\>L!Sur 40 g 60 ml ZO ml 150 ml Para 75 75 uds. 500 gramos 1. 6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml Para rellenar, vierta agua en un vaso alto. Batir con una batidora hasta que la mezcla espese. .. �1� Vuelve a batir el miso con una batidora para asegurarte de que no se separe. Coloca esas berenjenas en un plato y vierte el aderezo sobre ellas. Cortar la pulpa en tiras de 1 cm de grosor y dejar enfriar las berenjenas por completo. Espolvorea con semillas de sésamo y sirve. 143 Uzhi118 Salchichas con salsa de tomate Si lo deseas, puedes utilizar salsa de tomate de la tienda, añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra para darle sabor; (1 cucharadita por 150 g). Como guarnición, puedes servir verduras fritas sencillas como patatas o calabacines. Aceite de oliva Salchichas de cerdo Ajo 1" Tomillo Jerez seco Salsa de tomate (p. 42) 144 Para 2 3 cucharadas 150 g 2 dientes 1 ramita 2 cucharadas 150 g Para 150 g Para 75 9 cucharadas 150 m;1" 100 "l 900 g 3I G 11r 6 dientes 10g 120 r 2 ramitas (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 Vierta el jerez y raspe un batidor de madera Cuchara para freír el jugo del fondo de la cacerola. Crema Catalana)> Este es uno de los postres europeos más antiguos, estaba descrito en libros de cocina medievales. Si no tienes un quemador para caramelizar la crema, simplemente puedes espolvorearla con azúcar quemada triturada. Nosotros si No se recomienda cocinar para menos de 4 personas. El postre se puede conservar en el frigorífico durante varios días en moldes individuales. Vierta la leche y la nata en una cacerola grande. Leche Crema 35% de grasa Canela en rama Ralladura de puerro Ralladura de naranja Semillas de anís, anís estrellado o hinojo Vainas de vainilla Yemas de huevo Azúcar Harina de maíz ". Agrega canela, ralladura de limón y apel syn.a, especias y vainas de vainilla partidas. o. " 146 Para 2 Para 4 250 ml 4 cucharadas. V. uds. 1 tira 1 tira 1 pizca Yz mt. Zpcs. 45 g 2 cucharaditas. Para 20 Para 75 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. t uds. 2 piso : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Llevar la mezcla a ebullición a fuego lento. Continúe Batiendo hasta que la mezcla esté completamente homogénea. Espolvorea la superficie con azúcar. 147 U.zhi118 .................................... .......... .............� -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A y � f O g 100 � 150 g 1.4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jшr)scht 3 111" 5 shr. Cortar la cebolla. Continuación Picar finamente el ajo. Dragar la carne en harina. Cuando la mantequilla empiece a hacer espuma, añade la carne. Sacuda el exceso de harina. 155 Uzhi119 156 Cuando el vino casi se haya evaporado añadir el laurel y la salsa de tomate. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Mientras tanto, prepara la remolata. Mezcle el ajo y el perejil finamente picados en un bol. Rallar finamente la ralladura de los limones y las naranjas y mezclar con el ajo y el perejil. "Pina Colada Nos gusta servir la piña colada con trozos de piña, soufflé, frutos secos o nueces. Para seleccionar una piña madura, revisa sus hojas. De una piña madura se arrancan fácilmente. Corta la parte superior e inferior de la piña. piña. Cortar la piel, capturando 5 mm de pulpa. Agregar la leche de coco y el ron, procesar con un byender. Para 2 Piñas U, unidades. Leche de coco Z.l. Ron blanco 1 U, cucharada. Cortar en rodajas y en rodajas en cubos. Pro Pase la mezcla por un colador fino y luego refrigere el ilpik 157-U.zh1111 9 Para 6 l unidades 100 ml 65 ml Para 20 Para 75 5 unidades (3,5 s) 18 unidades (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml 1,6 l Servir en jarrones o vasos, agregando los aderezos de su elección. """tofu tierno. , cien tomates vrida "". , albahaca, t-name;, pasta de aceitunas negras DEL GABINETE: """ dashi "" pasta de miso rojo "1" chiles secos pequeños """ aceite de oliva virgen extra """ alcaparras en escabeche ""sal"" " negro pimiento " " azúcar " " almendras molidas " " almendras marcona enteras asadas DE LA NEVERA: ·!: huevos DEL CONGELADOR: ;, helado Sopa miso de almejas Jurel con aliño de tomate Macarrones HORARIOS DE PREPARACIÓN 1 hora antes Remojar las almejas en salazón agua Amasar y hornear galletas picadas Preparar todos los ingredientes para el pescado En 15 minutos Preparar la base para la sopa de miso y cortar el tofu en cubos En 5 minutos Poner las almejas en la sopa Moler la sopa y el resto del tofu con una batidora Leo.ed goo.yachim Freír el pescado Retirar del helado el helado hasta que esté ligeramente descongelado Horas antes de que comience la cena 3 3 2 1 Comienza la cena Sopa de almejas con miso caliente Asegúrate de clasificar todas las almejas y desechar las rotas Colócalas en un tazón grande, cúbrelas con agua con sal y dejar reposar 1 hora, saldrá toda la arena de ellos. Puedes utilizar cualquier variedad o tamaño de almejas. Cuanto más grandes sean los mariscos, más tiempo necesitarán cocinarse. Para 2 Agua 425 ml Dasi U2 cdta. Pasta de miso roja 2 cucharaditas. l. Tofu tierno 150 g Moltoskies redondos pequeños 120 g 162 Para b 1,3 l 2 horas. l. 100 g 450 g 400 g Largo 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1.2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Cortar el tofu en cubos de 2 cm Colocar 5 trozos de tofu en cada tazón. Adición 163 Uzh i11 /O Verter la sopa en un bol y servir. Coloque el tofu restante en la sopa y mezcle con una licuadora hasta que quede suave. Jurel con aliño de tomate Pide al vendedor que limpie y destripe el pescado. Puedes utilizar otro tipo de pescados pequeños, como sardinas. Cortar los cultivos y cultivos de cocina del pescado. Retire las branquias. Jurel (pescado de 200 g cada uno) Tomates Pimientos pequeños secos Aceite de oliva virgen extra Alcaparras en escabeche Tomillo Pasta de aceitunas negras Albahaca Retirar de los tomates KOZhilfU· 164 Para 2 2 unidades. lpiezas. lpiezas. 120 ml y 2h. l. 2 cucharaditas 2 ramitas 1 cucharadita. 1 rama Para 6 6uds. 3 piezas. 3 piezas. 200 ml o 12 cucharadas. 2 cucharadas. 6 sucursales 2 horas. l. 3 vasos Para 20 D.1st 75 20 uds. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

Uno de los mejores chefs del mundo comparte sus recetas favoritas de platos caseros que son fáciles de preparar y no requieren mucho tiempo, dinero y esfuerzo. La colección de recetas surgió a partir de los platos que los empleados del mítico restaurante elBulli comían todas las noches antes de que el establecimiento abriera sus puertas a los clientes.

Aquí tenéis la receta de una de las cenas familiares de Ferrana Adrià: sopa vichyssoise, cordero con mostaza y menta y trufas de chocolate.

NECESARIO:

COMPRAR FRESCO:

cebolla roja
Puerro
cuello de cordero
menta

DEL GABINETE:

Papa
Sal
Pimienta negra
Tostada
Aceite de oliva virgen extra
Mostaza granulada
Salsa de soja
salsa inglesa
Chocolate negro (60% cacao)
brandy
Polvo de cacao

DESDE LA NEVERA:

Leche
Huevos
Manteca
Nata 35% grasa
DEL CONGELADOR:
Caldo de pollo

HORARIO DE COCCIÓN:

En 3 horas 30 minutos

Preparar el cuello de cordero y meter al horno.

En 2 horas

Sofreír las cebollas y los puerros para la vichyssoise hasta que estén tiernos, añadir las patatas y el caldo, tapar y dejar cocer a fuego lento.
Preparar la mezcla de trufa y dejar enfriar.

En 1 hora

Moler la vichyssoise, pasarla por un colador y refrigerar.
Hacer trufas y espolvorear con cacao.

En 20 minutos

Hervir los huevos para la vichyssoise y enfriar en agua con hielo.

3a 10 minutos

Agrega la leche y la nata a la vichyssoise.
Pelar los huevos.

antes caliente

Pica finamente la menta y espolvoréala sobre el cordero.

Vichyssoise

Vichyssoise es una clásica sopa fría francesa de patatas y puerros. Los picatostes prefabricados son perfectos para esta receta y le ahorrarán tiempo.

RECETA DE SOPA VICHYSOISE

NECESARIO:

para dos porciones

½ pzas. papas
½ pzas. cebolla roja
1 PC. Puerro
11/2 cucharada. l. manteca
400ml caldo de pollo
2 huevos
40 ml de nata al 35%
2 cucharadas. l. tostada
1 cucharadita aceite de oliva virgen extra

CÓMO COCINAR:

1. Cortar las patatas en trozos pequeños y colocar en una cacerola con agua fría.

2. Cortar la cebolla en rodajas finas.

3. Retire las hojas de color verde oscuro de los puerros y corte los tallos a lo largo en 2 trozos. Enjuague bajo el grifo para eliminar la suciedad y la arena.

4. Cortar el puerro en rodajas finas.

5. Derrita la mantequilla en una cacerola grande a fuego lento y agregue la cebolla. Freír durante 5 minutos hasta que la cebolla se ablande.

6. Agrega los puerros y cocina por otros 10 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que todos los puerros estén muy suaves.

7. Mientras tanto, vierta el caldo de pollo en una cacerola grande y déjelo hervir.

8. Agrega las papas a la sartén.

9. Vierta el caldo, tape y cocine a fuego lento durante 30 minutos.

10. Para hervir agua. Agrega los huevos y cocina por 3 minutos.

11. Enfriar los huevos en agua con hielo, pelarlos y colocarlos en una cacerola con agua tibia.

12. 30 minutos después de agregar el caldo, retira la sopa del fuego. Muele en una licuadora hasta obtener un puré.

13. Pasar la sopa por un colador fino. Cuando esté frío meter en el frigorífico.

14. Vierta la crema en la sopa y bata en una licuadora. Sal y pimienta.

15. Coloca medio huevo en el centro de cada plato y vierte vichyssoise alrededor.

16. Eche los picatostes a la sopa y rocíe con aceite de oliva.

Cordero con mostaza y menta

Pídele a tu carnicero que te prepare un cuello de cordero. Se debe eliminar el exceso de grasa. El cuello se corta a lo largo para crear pares de trozos grandes y carnosos.

RECETA DE CORDERO CON MOSTAZA Y MENTA

NECESARIO:

para dos porciones

1 cuello de cordero, cortado en mitades
8 ramitas de menta
2 cucharadas. l. aceite de oliva
1 cucharada. l. mostaza granulada
1 cucharada. l. salsa de soja
1 cucharada. l. salsa inglesa
1 litro de agua

CÓMO COCINAR:

1. Precalienta el horno a 180°C.

2. Separa las hojas de menta de los tallos y reserva.

3. Espolvorea la carne con sal y pimienta.

4. Coloca una sartén grande a fuego alto. Freír la carne en aceite de oliva hasta que se dore.

5. Transfiera el trozo de carne a una bandeja para hornear.

6. Untar con mostaza.

7. Vierta sobre salsa de soja y Worcestershire y luego agua.

8. Coloque la mitad de las hojas de menta sobre la carne y cubra con papel de aluminio.

9. Hornea durante 3 horas, volteando los trozos de carne de vez en cuando, hasta que estén tiernos.

10. Pica finamente las hojas de menta restantes.

11. Espolvoree menta sobre el cordero.

12. Rocíe la salsa restante en la sartén sobre el cordero y sirva.

Trufas de chocolate

Puedes agregar cualquier otro licor de tu elección en lugar de brandy. Puedes utilizar una manga pastelera para darle forma a los caramelos. Para hacer esto, es necesario sacar la masa temprano para que se ablande lo suficiente.

Algo salió mal. Inténtalo de nuevo

Cena familiar. Cocinando en casa con Ferran Adrià

Lo más probable es que no seas uno de los afortunados que tuvo la oportunidad de cenar en elBulli, uno de los mejores restaurantes del mundo. Tenemos que decepcionarte: ya no tienes ninguna posibilidad de llegar allí. El 30 de julio de 2011 cerró elBulli, ganador de 3 estrellas Michelin y que durante cinco años encabezó el ranking de restaurantes más prestigioso The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants. En su lugar habrá una academia gastronómica y un centro de cocina de autor.
Pero la herencia culinaria de elBulli no caerá en el olvido. Ferran Adrià, un brillante chef, nos dejó un regalo increíble. ¡Un libro de recetas! No, no contiene platos de su famosa cocina “molecular”. (Ni siquiera los profesionales pueden repetirlas). ¡Este libro contiene recetas de “cenas familiares” que los empleados del restaurante comían todos los días!
Se podría pensar: dado que estos maestros crean obras maestras culinarias, entonces comen, al menos, espuma de foie gras. Nada como esto. Comen la comida más común. Este libro contiene sus recetas favoritas de las cocinas española, francesa, italiana, alemana, japonesa, coreana y muchas otras. Algunas personas, quizás por costumbre o por desconocimiento, los consideran complejos. Pero abre el libro y verás que estos platos pueden ser preparados por cualquiera que al menos de alguna manera sepa cocinar.
Ferran Adrià te desvela otros secretos de la “cocina interior” de elBulli que puedes utilizar en casa. Con un enfoque profesional, explica cómo organizar el trabajo en la cocina, cómo comprar y almacenar los alimentos. Describe técnicas básicas de restaurante y comparte recetas de los ingredientes básicos (salsas, caldos, aderezos) que se utilizan en muchos platos.

El archivo se enviará a su dirección de correo electrónico. Es posible que transcurran entre 1 y 5 minutos antes de recibirlo.

El archivo se enviará a su cuenta Kindle. Es posible que transcurran entre 1 y 5 minutos antes de recibirlo.
Tenga en cuenta que debe agregar nuestro correo electrónico [correo electrónico protegido] a direcciones de correo electrónico aprobadas. Leer más.

Términos más frecuentes

Puedes escribir una reseña de un libro y compartir tus experiencias. Otros lectores siempre estarán interesados ​​en tu opinión sobre los libros que has leído. Ya sea que te haya gustado el libro o no, si expresas tus pensamientos honestos y detallados, la gente encontrará nuevos libros adecuados para ellos.

Familias cenando Cocinando en casa con Ferran Adria Traducción del inglés por la editorial Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>hasta "yo" "r· .,K.!." ... . ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. .. Florida "- � .. .�-r! 11РО\а\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p.. ..w cltl"l l yiБWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rц11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Báscula electrónica 34. Exprimidor de frutas y verduras 29. Sifón y tarros con óxido nitroso 30. Sifón de refresco 32. Batidora de mano 33. Exprimidor de limón 35 Licuadora 36 Alimentos Procesador 27 - NZ eiRulli al frigorífico de tu cocina CONGELADORES LINO AL GABINETE Siempre a mano El armario de tu cocina siempre debe estar abastecido con productos con una larga vida útil. Comience ahora a comprar algunos de los ingredientes básicos que se enumeran a continuación y compre gradualmente todo lo que está en la lista. Cuando haya preparado todas las cenas, tendrá una excelente reserva de productos. Todos los ingredientes frescos deben guardarse en el frigorífico. El congelador es un lugar ideal para guardar los ingredientes recién preparados: caldos y salsas, que pueda necesitar para varios meses de cocción * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * huevos mantequilla crema de leche 35% de grasa queso parmesano queso picado natural caldo de pescado con yogur (p. 56) caldo de pollo (p. 57) caldo de res (p. 58) caldo de cerdo (p. 59) picada (p. 41) salsa de tomate (p. 42) sofrito (p. 43) salsa boloñesa (p. 44) salsa romesco (p. 45) salsa pesto (p. 46) VERDES Y ESPECIAS mezcla de cinco especias con semillas de anís verde azafrán canela molida dientes comino molido chiles secos nuez moscada molida pasta de achiote dashi ras el hanout verduras ajo cebolla ACEITE Y VINAGRE aceite de girasol p aceite de oliva virgen extra * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli para tu comida tocino ahumado salchichas manzanas limones limas naranjas otros guisantes cítricos helado de turrón de espinacas helado de anile tinta de calamar shichimi togarashi pimentón dulce sal de mesa sal marina en escamas pimienta blanca pimienta negra vainas de vainilla hoja de laurel orégano seco romero seco tomillo seco patatas aceite de sésamo (oscuro, de semillas tostadas) vinagre de jerez vinagre de vino blanco tinto vinagre de vino INGREDIENTES ENLATADOS * alcaparras encurtidas * filetes de anchoa * leche de coco * pasta de tomate * pepinillos encurtidos * maíz dulce * frijoles * tomates en su propio jugo * lentejas * hongos shiitake ALIMENTOS PARA RELLENO MAGROS Y AZÚCAR * arroz * azúcar en polvo * cuscús * moreno azúcar * polenta * miel * tallarines * melaza negra * espaguetis * harina de maíz * fideos * harina * farfalle * tortas de maíz * pasta * picatostes (p. 52) * fideos de huevo * hojuelas de papa * azúcar blanca SALSAS Y CONDICIONES * mayonesa * salsa barbacoa (p. 48) * pasta de miso rojo * salsa de ostras * pasta de aceitunas negras * salsa de soja * pasta de mole rojo * salsa teriyaki (p. 50) * mostaza granulada * salsa inglesa * mostaza de Dijon LICORES * brandy * vino blanco * licor Cointreau * vino de arroz chino * coñac shaoxing * kirschwasser * jerez seco * licor de anís * vino tinto * ron blanco NUECES Y SEMILLAS * almendras caramelizadas * nueces sin cáscara * almendras enteras tostadas * pasas marcona * piñones * avellanas caramelizadas * pistachos verdes sin cáscara * ciruelas pasas * sésamo blanco * molido almendras * sésamo blanco tostado OTROS PRODUCTOS * patatas chips * hojuelas de coco * pajitas de patata * caramelos mentolados * chocolate negro * caramelos de miel * chocolate blanco * latas de óxido nitroso * cacao en polvo con sifón * café instantáneo 30 31 - De elViLU kvam a la cocina Detrás del escenas de una cena familiar En las siguientes páginas se muestran fotografías de nuestra cocina en el restaurante e!Bulli. Las imágenes capturan los preciosos minutos entre la preparación de los platos y el comienzo de servir a los invitados. Este tiempo está destinado a sentarse, conversar, disfrutar de una taza de café y, por supuesto, comer. Para comenzar, se limpian todas las superficies de trabajo y se colocan los platos de comida en la mesa para servir. Los empleados se acercan a él, toman los platos y se sientan juntos en mesas largas. Después de la comida, todas las mesas se retiran y se preparan para que el restaurante comience a funcionar. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli para ti 1ia. nuh1�yu 37 - De elBulli para ti n.a cocina Receta de componentes básicos Componentes básicos Este capítulo contiene recetas de componentes básicos: salsas y caldos que se utilizarán para preparar una amplia variedad de platos descritos en el libro. Preparar previamente estos ingredientes te ayudará a organizar adecuadamente el trabajo de tu cocina. De hecho, la principal diferencia entre la cocina casera y la de restaurante radica precisamente en la cantidad de preparaciones previas (mise en place). En un restaurante, los chefs preparan grandes cantidades de caldos, salsas y guarniciones mucho antes de servirlos. A veces los productos se envasan al vacío antes de congelarlos, pero en casa bastará con congelarlos. Puedes considerar preparar los componentes básicos en tu propia puesta en marcha a escala doméstica. Te recomendamos que te tomes el tiempo de prepararlos en la mayor cantidad posible (dependiendo del tamaño de tus recipientes y de la capacidad del congelador). Y teniendo a mano tales preparaciones, siempre podrás ampliar tu repertorio de platos. Presentamos las cantidades de ingredientes base obtenidas en gramos y mililitros, en lugar de en porciones, ya que es posible que necesites diferentes cantidades de ingredientes base para diferentes recetas. Te aconsejamos que cocines todo el caldo que puedas. Guárdalo en el congelador, envasado en pequeñas porciones. Las bandejas para cubitos de hielo, los vasos pequeños de plástico y las bolsas de plástico para alimentos con cierre son excelentes para almacenar pequeñas porciones de alimentos como picada, sofrito o pesta. Las botellas de plástico y los recipientes de plástico herméticos son ideales para guardar caldos. Solo recuerda que el agua se expande cuando se congela, así que deja algo de espacio libre debajo de la tapa de la botella o recipiente. Asegúrese de etiquetar claramente todo lo que guarde en el congelador: nombre, cantidad y fecha de congelación. Está claro que en un buen supermercado o tienda de alimentación se pueden encontrar caldos y salsas de una calidad bastante decente. Y en ocasiones se pueden adquirir varios litros de caldo en la cocina de un restaurante de confianza. Su elección (prepararlo usted mismo o comprarlo ya preparado) dependerá de cuánto tiempo tenga y de la cantidad de ingrediente que necesite. Al comprar caldos y salsas preparados, busque siempre ingredientes de la más alta calidad. Finalmente, si decides utilizar ingredientes preparados previamente, asegúrate de sacarlos del congelador la noche antes de la cena. 40 Picada Esta aromática salsa se utiliza tradicionalmente en la cocina catalana como condimento base de muchos platos. Se añade con mayor frecuencia al final de la cocción. Se puede conservar durante 1 semana en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Se utiliza en recetas: Habas con marisco (pág. 102) Arroz guiso de cangrejo (pág. 204) Arroz negro con sepia (pág. 272) Sopa de pescado (pág. 320) Arroz con pato (pág. 342) Salmón con lentejas (pág. 320) . 352) Sopa de fideos con mejillones (pág. 372) Envolver los estigmas de azafrán en papel de aluminio y sofreírlos en una sartén caliente durante unos segundos. Intenta no dejar que se quemen. Fresco. Utilice aceite de oliva. Estigmas de azafrán Hojas frescas de perejil Ajo Aceite de oliva virgen extra Avellanas tostadas blanqueadas Moler con una batidora hasta obtener una pasta gruesa. Para 100 g Para 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 diente 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Agregue las avellanas y continúe moliendo hasta que quede suave y espesa. 41 - Receta, ingredientes básicos de la salsa de tomate Aceite de oliva virgen extra Ajo Se puede conservar 5 días en el frigorífico Cebolla finamente picada o 6 meses en el congelador. Tomates troceados en su propio jugo o pasta de tomate Shrushepts utilizados: Salchichas con salsa de tomate (pág. 144) Sal de ossobuco (pág. 154) Espaguetis a la pimienta con tomate y albahaca (pág. 250) Azúcar 42 Por 230 r 120 ml U. clavo 1 cucharada l. 350 g 1 pizca 1 pizca 1 pizca Para 2,3 kg Para 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Pasar la salsa por un colador fino. Sofrito Esta preparación de tomates, ajos, aceite y cebolla es la base de muchos platos españoles. Se puede conservar durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Se utiliza para recetas: Frijoles con almejas (p. 102) Cangrejo y Arroz Guiso (p. 204) Arroz Negro con Sepia (p. 272) Sopa de Pescado (p. 320) Arroz con Pato (p. 342) Salmón con Lentejas (p. . 352) Sopa de fideos con mejillones (pág. 372) Colocar los ajos en una jarra o vaso alto y triturar con una batidora de mano hasta obtener una pasta. Baja el fuego, agrega las hierbas y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla se ablande Ajo Aceite de oliva virgen extra Tomillo seco Romero seco Laurel Puré de tomate fresco o pasta de tomate Sal Coloca una cacerola a fuego medio y agrega aceite. Freír los ajos hasta que estén dorados. Por 100 g 1 diente 1 cucharada. 300 g 1 pizca 1 pizca 1/r) hoja 80 g 1 pizca 43 - Recetas de componentes básicos Para 350 g Para 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 hoja 1,5 g 225 g 800 g 2g 8r Mientras tanto, poner la cebolla en una batidora. Agrega ezo al ajo en la sartén. Salsa bolopiese Se puede conservar durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Se puede cocinar en el horno a 18 0°C durante una hora y media, siempre tapando con una tapa o papel de aluminio. Usos para la receta: Pasta Boloñesa (pág. 82) Coloque una cacerola grande a fuego medio. Derretir la mantequilla. Agrega la carne picada y sofríe hasta que cambie de color, luego agrega la carne de cerdo picada. ponle aceite de oliva. Freír las verduras hasta que se ablanden, unos 12 minutos. L Mantequilla Carne de res picada Cerdo picada Cebolla Apio Zanahorias Aceite de oliva virgen extra -- -- -- - Pasta de tomate Tomates picados en su propio jugo Azúcar Freír unos minutos más, luego espolvorear con sal y pimienta y cocinar por otros 15 minutos, revolviendo A menudo, hasta que la carne picada se convierta en 44 por 2.5 kg 225 g 1.2 J (g 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1.6 kg 1 pellizco para 8 kg 800g 4kg 1.3 kg 1.75 kg 500R 1, 5 kg 500ml 40g 5.25 kg 2g Media mientras tanto, mientras tanto,,, mientras tanto. Picar finamente la cebolla, el apio y las zanahorias. Agrega los tapetes picados y haz puré. Espolvorea con sal, pimienta y azúcar. Cocine a fuego lento durante una hora y media. Salsa romesco Es una salsa tradicional catalana elaborada con nueces y pimientos picados con aceite y vinagre de jerez. Generalmente se sirve con mariscos, pollo o verduras. La pasta de pimiento choricero se puede vender en las tiendas de alimentación. Se puede conservar durante 5 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. k!SJI9USE!1TQ_I_FOR recetas: Patatas al horno con salsa romesco (pág. 232) Precalentar el horno a 200 s. Coloque los tomates enteros y las cabezas de ajo en una bandeja para hornear. Hornea en el horno durante 45 minutos hasta que aparezcan manchas suaves y negras en las verduras. Tomates Ajos Aceite de oliva virgen extra Avellanas tostadas blanqueadas Pan Vinagre de Jerez Pasta de pimientos clúricero Cuando estén lo suficientemente frías, pelarlas. Retire la parte superior de los ajos y exprima la pulpa en el bol con los tomates. Colocar en un bol las nueces, el heno, el vinagre y la pasta de choricero y sazonar con soja y pimienta. Utiliza la mezcla hasta obtener una pasta gruesa. Para 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 l 1,2 l 45 - Recetas de componentes básicos Para 15 kg 75 0g 400g 900ml 1kg 1,7 kg 8l 4,5 l Poner la sartén a fuego medio, añadir un poco de masa y sofreír las avellanas durante 4 -5 minutos hasta que esté dorado oscuro. Secar con una toalla de algodón. salsa necmo Se puede conservar durante 2 días en el frigorífico o 6 meses en el congelador. Consejos utilizados: Farfalle con pesto (pág. 192) Colocar en un colador para escurrir el agua. Cuando se hayan enfriado, exprímelos con las manos y resérvalos. Albahaca Ajo Piñones Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva Queso pecorino (queso de oveja duro italiano) Parmesano rallado 46 Para 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Para 6 kg 1,6 kg 100 g 435 g 700 ml 1 , b l 200 g 870 r Retire el ajo del agua y colóquelo en un recipiente lleno de agua helada. Urodoption Corta las bases en rodajas finas. 47 - Recetas de ingredientes básicos no incluidos en Salsa BBQ en Barra Se puede conservar 1 semana en el frigorífico o: 6 meses en el congelador. La melaza Blackstrap es un jarabe espeso y oscuro que es un subproducto de la producción de azúcar. Si no puede encontrarla, sustitúyala por melaza ligera. Usado. "!I Q.recetas: Costillas de cerdo con salsa barbacoa (p. 262) 1 _j Inicio Picar la cebolla en trozos grandes. Coloque una cacerola grande a fuego medio. Vierta el aceite y fría la cebolla 5 minutos hasta que esté dorada Para 1,5 kg Cebolla morada 1,2 kg Ajo 15 g Hierba de limón 30 g Raíz de jengibre 65 g Naranjas 450 g Azúcar moreno 270 g Miel líquida 120 g Melaza negra 120 g Vinagre de Jerez 150 ml Mostaza Dijon 60 g Salsa inglesa 15 ml Salsa de tomate 800 g Tomates picados en su propio jugo 1,2 kg 48 Con un mortero u otro Con un objeto pesado, machaque los dientes de ajo, la hierba de limón y la raíz de jengibre y luego píquelos finamente. Para 5 kg 4 kg 50 g 100 g 250 g 1,5 kg 900 g 400 g 400 g 500 ml 200 g 50 ml 3 kg 4 l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya para recetas:r_ov: Guiso de caballa y patatas (pág. 84) Guiso de 113 cangrejos y arroz (pág. 204) Arroz negro con sepia (pág. 272) Ajo Huevos Aceite de oliva virgen extra L._ Prodol , sin dejar de presionar batir con una batidora, añadir un poquito de aceite, oh. Agregue sal. Para 1,5 l 5 dientes 8 uds. 1,25 l 53 - Recetas de los componentes básicos de los Caldos J. Para las recetas que figuran en el libro, puedes coger caldos ya preparados o cocinarlos tú mismo. El caldo de los cubitos de caldo se prepara casi instantáneamente: basta con echarlos en agua caliente. A menudo contienen aromas y potenciadores del sabor, por lo que muchos chefs prefieren no utilizarlos. Por otro lado, para la cocina casera esta es una opción completamente aceptable, sobre todo teniendo en cuenta su bajo coste y facilidad de preparación. El caldo se puede comprar concentrado (hay que diluirlo con agua) y ya preparado (aunque es caro). Y, finalmente, puede preparar los caldos usted mismo; esta opción requiere el mayor esfuerzo, pero también ofrece resultados de la más alta calidad. La cantidad de caldo que puedes preparar en casa dependerá del tamaño de tu batería de cocina: las cacerolas domésticas más grandes rara vez tienen capacidad para más de 9 litros. En ésta podrás cocinar unos 6 litros de caldo a la vez. La opinión común de que preparar caldo lleva mucho tiempo no se basa en nada: para el caldo de pescado se necesitan 20 minutos, para el caldo de carne serán suficientes 2,5 horas. Al mismo tiempo, mientras el caldo hierve a fuego lento, puedes hacer otra cosa. Después de colar el caldo de carne, no deseche los huesos ni otros restos. Se pueden hervir durante otros 45 minutos y el líquido resultante (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: queso cheddar (rebanadas) * mantequilla Ensalada César 10 Hamburguesa con queso y papas fritas Pastel de Santiago 71 - .\ ORDENADOR PERSONAL. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Añadir parmesano finamente rallado y remover. Cortar la ensalada en trozos de 4 cm 73 -Uzhii Coloca la ensalada en un tazón grande, agrega el aderezo. Hamburguesa con queso y papas fritas. Será más fácil si usas hamburguesas ya preparadas, pero si decides hacer las tuyas, busca buenos cortes de carne con aproximadamente un 10% de grasa. puede agregar lul a las hamburguesas con queso<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 uds. 801 201 7511 1"! ", 1,5 r 75 uds. 2 kg Freír las chuletas en aceite en una sartén a fuego medio o fuego, volteándolas una vez durante la fritura. ", Con un cuchillo de cocina, utilice una espátula para transferir las chuletas al byJLO"f,KU. Agrega aditivos al gusto. 75 - Ya 1111 J cortar por la mitad y tostarlos en una sartén seca y asar. Sirve la hamburguesa con queso con papa..., ips. Tapar la boya con la segunda mitad del vino. Pastel de Santiago Se trata de un pastel de almendras tradicional, cuya receta se inventó en la ciudad española de Santiago de Compostela en el siglo XVI. Se puede darle un sabor especial al pastel agregando vino de postre o oporto. Vierta 2 cucharadas. l" cuando agregas el min:dal molido. No recomendamos preparar el pastel para menos de 12 personas. Si no comes todo de una vez, el pastel se puede guardar en el refrigerador hasta por 4 días. el fondo y los lados con mantequilla bandeja para hornear (tamaño 30 cm) Mantequilla Harina Huevos grandes (70 g) Azúcar Almendras molidas Canela molida Limones Azúcar en polvo Rompe los huevos en un bol y agrega azúcar 76 para 2 para 12 (una tarta) 1 cucharada 1 cucharada l Zmt. 7"> Og:yu 10 1" 301 bpcs. 2211 1 300 r l«r �00 r Jкr 1,.) 1" 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Beat huevos y azúcar con una batidora o bata hasta que esté espumoso, aproximadamente 5 minutos. Mezcle el dal de almendra molido y la canela. Colóquelo en el horno durante 17 minutos. Cuando la masa haya subido uniformemente, se dore y comience a desprenderse de los lados del recipiente para hornear. Retírala del horno, saca la tarta del molde y córtala en porciones. , 77-U:nsii1 Agrega la mezcla a los huevos y el azúcar. Viértelo con cuidado con una espátula para que entre la mayor cantidad de aire posible en los huevos con la mezcla. El espesor de la capa debe ser de aproximadamente 1,5 cm, antes de servir espolvorear con azúcar glass por un colador fino. :..................... ........................ � ... . ................. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Cena2 Pasta de bolon jeze Ragu de caballa y patata Galletas de chocolate i9 INGREDIENTES COMPRAR FRESCOS: , caballa -;, tomates -;, perejil, patatas nuevas DEL GABINETE: ., ajo,., sal "" " pasta, aceite de oliva virgen extra*, aceite de oliva * pimentón dulce "� pimienta negra;, harina de maíz * vaina de vainilla "� azúcar """ chocolate negro (75% cacao) "� chocolate blanco """ harina, cinco- mezcla de especias* -;, café instantáneo DESDE LA NEVERA: , queso armesano "" alioli (p. 53) * huevos * mantequilla DEL CONGELADOR: "� Salsa boloñesa (pág. 44), caldo de pescado (pág. 56) Pasta boloñesa Ragú de caballa y patatas Repostería de chocolate HORARIO DE COCCIÓN A más tardar con 1 hora de antelación Prepara la masa para galletas y congela con 1 hora de anticipación Prepare el pescado, las papas, el ajo, las hierbas y los tomates para el guiso comience la cena 1 2" 2 30 minutos con anticipación Comience a preparar la salsa para el guiso con 20 minutos de anticipación Agregue las papas al guiso Precaliente el horno para el galletas Calentar la salsa boloñesa "Durante lO minutos ¡Hervir la pasta! LeJl.e d start. cena escarlata __ _, Cortar las galletas y meter en el horno, Escurrir el agua y agregar aceite a la pasta Poner la caballa en el guiso y cocinar mientras te comes la pasta PeJl_e d hot_ya ch.im Añade alioli (o mayonesa) y perejil al guiso Inicio de la cena Pasta boloñesa La salsa boloñesa (pág. 44) se puede hacer el día anterior y congelar, sólo recuerda sacarla del congelador con antelación. Puedes utilizar cualquier tipo de pasta, pero en Italia este plato se suele preparar con tagliatelle. Salsa boloñesa (pág. 44) Agua Sal Pasta Aceite de oliva virgen extra Parmesano rallado -- -- Llevar a ebullición, revolviendo de vez en cuando. 82 Para 2 175 g 1,5 l 3 cdtas. 180 gramos 3 cucharadas. 60 g Para b 540 g Zl 30 g 540 g 120 ml 180 g D n2C Para t; 21(1" 7.5yu · tj1 22ry 60 �20 g 1.1:1 hГ 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr En una cacerola profunda, hierva agua, agregue sal y agregue la pasta. Revuelva los tiempos. Cocine durante 8-10 minutos (deje que el tiempo repose en el paquete). Los macarrones deben estar suaves al presionarlos, pero firmes por la mañana. Mientras los macarrones hierven, patee finamente el queso parmesano. Transfiera los macarrones nuevamente a la sartén, vierta aceite de oliva y remover... ". Escurrir el agua. ,..." Servir el mezap al vapor rallado por separado para que cada uno pueda espolvorearlo sobre las macaropas como desee. 83-Uzhiil Pazy caballa con patatas Este es un pescado tradicional catalán plato con una salsa sencilla de tomates, pimentón y perejil. Si es necesario, pida al vendedor que limpie y destripe el pescado. Puede utilizar ptrnada (pág. 41) o mayonesa en lugar de alioli. Start.al.o "Cortar el pescado tiene oro y cola. . l. Aceite de oliva lY, cucharada. l. Pimentón dulce 1 cdta. Caldo de pescado (pág. 56) 400 ml Harina de maíz 1 cdta. Alioli (pág. 53) t, cucharadita. Verter la pulpa de los tomates rallados en un colador y dejar en un bol durante 15 minutos para que escurra el jugo. 84 Para 3 uds. usados. 750 g 5 dientes 3 cucharadas. 4 cucharadas 3 cucharadas 3h. l. 1,2 l 2 cucharaditas. 1 cucharadita D.1º::"") D.1.º 1) 10 p. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Cortar la tarjeta Coloca las patatas en trozos de unos 3 cm de tamaño, coloca una cacerola grande a fuego medio y agrega aceite. Agrega el ajo. Dejar a fuego lento otros 5 minutos. El pescado debe dorarse y la carne debe desprenderse de las espinas. Agregue el caldo restante si es necesario. Diluir el alioli con más salsa y añadir a la sartén, calentar durante 5 minutos, luego espolvorear con pimentón y revolver. Salpimentar los trozos de pescado y colocarlos en la sartén. Cocine a fuego lento durante 5 minutos. Espolvorea con el perejil reservado y la sal. 85-.VJtl"ltll) Mezclar harina de maíz con una pequeña cantidad de agua fría. Vierta la mezcla en la sartén. Revuelva suavemente, teniendo cuidado de no dañar los trozos de pescado y patatas. Sirva en platos poco profundos. Galletas de chocolate No recomendamos Mezclar la masa menos de 20 galletas. Si solo quieres hacer unas pocas, haz la masa, córtala en trozos y congélala. Five Spice es una mezcla de especias chinas que generalmente consiste en hinojo, cardamomo, anís estrellado, pimienta de Szechuan y canela. Lo puedes conseguir en una tienda china. Si no tienes microondas, derrite el chocolate a baño maría. En la parte superior, corta la vaina de wapili a lo largo y le quitarás las semillas. Para 20 galletas Vainas de vainilla 1 pieza Huevos 1 pieza Azúcar 80 g Mantequilla 2 cucharaditas Chocolate negro (75% cacao) 75 g Chocolate blanco y negro 25 g Harina 1 cucharada Mezcla de cinco especias 2 cucharaditas Café instantáneo htsp Coloca la mantequilla y dos tercios del chocolate amargo en el horno microondas. Derretir a media potencia durante 1-2 minutos, revolviendo cada 30 segundos. 86 ¡Por 100 galletas!uds. 5 piezas. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 cucharadita. 1 cucharadita Tres huevos y azúcar, añadir las semillas y el wapiyai, cortar el chocolate blanco y el resto de la barra en trozos grandes. Dejar de lado. grueso. Precalentar el horno a 180 "C. Verter el chocolate derretido y la mantequilla en un bol con los huevos y el azúcar, batir hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrir una bandeja para horno con papel pergamino, disponer los trozos de masa sobre papel y hornear por 10 minutos. 87 -Uzhshr2 Mezcle la harina, las cinco especias y el café. Extienda la masa a lo largo del borde de una hoja de pergamino, luego enrolle hasta formar un cilindro de unos 4 cm de diámetro. Deje enfriar sobre una rejilla y sirva. : ........ .. .. .......·········:·············..... ..... .. . ..................... 88 Cena3 Vichyssoise Bar anina..., con mostaza..., famoso Trébol de chocolate 89 INGREDIENTES COMPRAR FRESCO: , cebolla morada "" puerros """ cuello de cordero """ menta DEL GABINETE: *patatas * sal "" pimienta negra ;, picatostes "" "aceite de oliva virgen extra" "" mostaza en grano """ con salsa de oya "" salsa inglesa * chocolate negro ( 60% cacao) * brandy """ cacao en polvo DE LA NEVERA: *leche * huevos;, mantequilla """ nata 35% grasa DEL CONGELADOR: "" caldo de pollo (pág. 57) Vichyssoise 90 Cordero con mostaza y menta Chocolate trufas 91-.\zhi111 PROGRAMAS DE COCCIÓN 3 horas 30 minutos Preparar el cuello de cordero y meter al horno 2 horas Freír las cebollas y los puerros para vichyssoise hasta que estén tiernos, añadir las patatas y el caldo, tapar y dejar cocer a fuego lento Preparar la mezcla de trufas , dejar enfriar 1 hora Moler la vichyssoise, pasar por un colador, poner en el PLATO FRÍO Hacer trufas y espolvorear con cacao 20 minutos Hervir los huevos para la ischissoise, enfriar en agua con hielo Durante 10 minutos Añadir la leche y la nata a la ischissoise Pelar los huevos Antes de zor_ya chim Picar finamente la menta y espolvorearla sobre el cordero Inicio de la cena 3 2 2 1У2 1 у, Inicio de la cena Hot Vi chissoise Esta es una sopa fría francesa clásica de patatas y puerros. A veces cocinamos huevos en un baño de vapor a baja temperatura a 63°C durante 40 minutos. Los picatostes prefabricados son ideales para esta receta y te ahorrarán tiempo. Consulta la página 52 para saber cómo hacerlos. Corta las patatas en trozos pequeños. en trozos y poner en un bol con agua para picar. Cortar los puerros en rodajas. Para 2 Patatas U2 mt. Cebolla morada U, mt. Puerros lmt. Mantequilla 1U2 cucharadas Caldo de pollo (pág. 57) 400 ml Huevos 2 mt Nata 35% grasa 40 ml de aceite de oliva virgen extra Greyush 2 cucharadas 1 cucharadita de cebolla en rodajas finas Derretir la mantequilla en una cacerola grande a fuego lento, añadir el pukka y sofreír durante 5 minutos hasta que la cebolla se ablande 92 Para 6 200 g lmt 2 piezas 100 g l bmt 240 ml 4 cucharadas 1 cucharada Para 20 Longitud 7f> 1:100 g 2,n ·I k, JЗО r 1! "G 1,1 kg 31 kg 400 g 1,2 1"1" 2,"") 1 8"1 2() ".U1". 7;, uds. 800m1 !1 300 r 1kg 30 "VJ.il 190 ml Retire las hojas de color verde oscuro del puerro y corte los tallos a lo largo en 2 partes. Enjuague bajo el grifo para quitar la tierra y la arena. Mientras tanto, vierta el caldo de pollo en una cacerola grande. y llevar a ebullición.Continuar Agregar las papas a la sartén con la cebolla.Enfriar los huevos en agua con hielo, pelarlos y colocarlos en una sartén con agua tibia. Retire la sopa del fuego. Moler con una licuadora hasta obtener un puré. Coloca la mitad de un huevo en el centro de cada plato y vierte vichyssoise alrededor. 93 -Uzh1111Z Coloque las zepkins en la sopa y espolvoree con aceite de oliva. Barra de anina con mostaza y menta Pídele al carnicero que te prepare un cuello de cordero. Se debe eliminar el exceso de grasa. El cuello se corta a lo largo para crear pares de trozos grandes y carnosos. Retirar las hojas de menta de los tallos y dejarlas apuradas. Para 2 cuellos de cordero, luds. cortado en mitades Menta 8 ramitas Aceite de oliva 2 cdas. Mostaza granulada 1 cucharada. Salsa de soja 1 cucharada. Salsa inglesa 1 cda. Agua l 94 Para 6 Para 20 Para 75 3 uds. 10 piezas. 38 uds. 1 pequeño 2 arbustos 5 racimos manojo 80 ml 270 ml 800 m; 1 3 cdas. 270 g 800 g 3 cucharadas. 120 ml 360 MD 3 cdas. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Colocar la mitad de las hojas de menta sobre la carne y cubrir con papel de aluminio. Pica finamente las hojas de menta restantes. 95 - Уз1сш1 З Beber el cordero con la salsa que quedó en la sartén y servir. Trufas de chocolate Chocolate negro (60% cacao) Nata 35% materia grasa Puedes añadir cualquier otra bebida alcohólica de tu elección en lugar de brandy. Puedes utilizar una manga pastelera para darle forma a los caramelos. Para ello es necesario sacar la masa temprano para que se ablande lo suficiente. Corta el chocolate en trozos y ponlo en una cacerola grande. Llevar a ebullición la nata en otro cazo. Mantequilla Brandy Cacao en polvo Dejar actuar 3 minutos hasta que el chocolate se derrita. Luego bate hasta que la mezcla se vuelva homogénea y cremosa. 96 Para 2 (8 piezas) 60g 60 ml 1 cdta. "htsp. 2 cucharadas. Para 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1· 1,2 1.g 120 ml oomi 1,2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4С�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Cubrir la mezcla con film transparente para evitar la formación de espuma. Dejar enfriar. 98 Cena4 Guiso de fabas con mariscos de..., bacalao salado..., verduras Manzanas al horno 99:···················· ········· E INGREDIENTES COMPRE FRESCO: , mariscos """ pimiento rojo dulce """ pimiento verde dulce 7" berenjena "i: calabacín """ tomates grandes """ manzanas "Golden Delicious" ", bacalao salado DEL GABINETE: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Hierva una cacerola con agua. Coloque un recipiente con chocolate encima. El agua de la cacerola no debe entrar contacto con el fondo del tazón. Vierta el yogur en un tazón grande. Rompa las avellanas en trozos pequeños. Continúe Corte la pulpa del manzo en cubos o tiras de 2 cm. Deje enfriar. Mezcle lentamente el chocolate derretido con el yogur para formar una salsa suave. Enfríe a temperatura ambiente. Colocar el yogur en los platos y verter sobre el yozyptoJ1t. Espolvorear con avellanas y servir. 117-Uzh11115 Quitar la pulpa del hueso. :···: ········· .... ... 118 Cena Tortilla con patatas fritas Filete con pimiento Galletas de coco 119 INGREDIENTES PARA COMPRAR FRESCOS: "" pimientos rojos grandes "" "nueces" " "con filete al vino (filetes en rodajas finas) "" coco sin azúcar DEL GABINETE: >: aceite de oliva """ patatas fritas con sal " "ajo, sal""" pimienta negra "" azúcar DE LA NEVERA: "" huevos - Tortilla con patatas fritas - - - - Solomillo de cerdo con pimienta - - - Hígado de coco e 121 -Uzh11n6 - PROGRAMA DE COCCIÓN 1 hora 30 minutos Freír los pimientos, enfriar, picar En 1 hora Amasar y hornear las galletas, dejar enfriar Batir la mantequilla con ajo y perejil para la carne de cerdo y terminar de cocinar los pimientos En 5 minutos -- - : Colocar las papas fritas en los huevos ¡Haz una tortilla! -- - . PeJl_e d z oJl_yach.im Freír el cerdo y servir con pimienta y aceite de ajo Horas antes de que comience la cena 3, 1 2 1 y, Comienza la cena Tortilla caliente con patatas fritas Es importante utilizar patatas fritas y huevos de la mejor calidad. Como las patatas fritas ya están saladas, no es necesario añadir sal a la tortilla. Si hay mucha gente en la mesa, recomendamos preparar raciones grandes para 4-6 personas y colocarlas en la mesa para que cada uno tome la cantidad que quiera. Para 2 Aceite de oliva 1U, cda. l. Huevos bsht. Patatas fritas con sal 70g 122 Para usado 4 cdas. 18 piezas. 210 g Para 20 D.1st 75 100 ml 200 ppm 60 uds. 225 uds. 650 g 2,25 1-:g Añadir las virutas con cuidado de no romperlas. Dejar reposar 1 minuto para que se ablande. ", j 123-Uzht16 Servir la tortilla en un plato. Filete de cerdo con pimientos. Esta receta también es adecuada para carne de ternera. Calentar el horno a 200 °C. Mojar los pimientos, colocarlos húmedos en una bandeja para horno. Retire el ajo. con una espumadera y colóquelo en el agua con el líquido. Repita esto dos veces, vertiendo cada vez agua fría en la sartén. Para 2 Pimiento rojo grande 1 ud. Aceite de oliva 3112 cucharadas. Ajo 1 diente Perejil 1 ramita Filete de cerdo ( ·1 ·onko en rodajas - 6 piezas de filetes) L__ Después de 45 minutos, pimienta. debe ser oscuro y suave. Espere hasta que se enfríe antes de poder recogerlo. Vierte todo el jugo de la sartén en un bol. 124 Para 6 dw 20 dlf 75 2 uds. /:\ 11p. I0II. lОО ml l"JO m. :J�)MI 3 dientes 8(22"\ r 3 ramas �Ч1(i"l 1I\ -У! 18 piezas. 60LI I 2:o") piezas Retirar del pimiento. Pelar el Pelar y quitar las semillas. Colocar sobre un bol para permitir que escurra el jugo. Continuar escurriendo los pimientos y verter el jugo recogido en la sartén. Calentar a fuego lento durante 5 minutos. Secar el bl.an picado, el ajo y el perejil. hojas en un bol alto. Agrega el aceite restante. Coloca una sartén grande a fuego alto y agrega un poco de aceite. Fríelo. a 1,5 miputa, hasta que esté cubierto por ambos lados con un aol.opsh, quede crujiente y rinda. jugo... mas l.a s<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Caldo de pollo (p. 57) 600 ml 1,8 l 22 Azafrán 1 pizca 2 pizcas 192 r tr Aceite de oliva lYz cda. l. 50 ml 12;" 12) m. Cebolla finamente picada 1 cucharadita 2 cucharaditas 120 g!ОО g Vino blanco 2 cucharadas 4 cucharadas �(!()�1"1 7лО ml Arroz para risotto 180 g 540 g 1,8 1.r 7 kg Champiñones 2 piezas bpcs IOOor "i1 g Mantequilla 1 cucharadita 1 cucharada 60, 20 (1 Parmesano rallado 30 g 100 g zos 1r Jugo de limón 1 cucharadita 2 h .l. 3,1 " l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Cuando se haya evaporado la mayor parte del vino, agregar el arroz y cocinar, revolviendo, durante 3 minutos. J / Mientras tanto, lavar rápidamente esos champiñones y secarlos 1, y medio- calentar con papel. Cortar finamente en un cortador de verduras o con un cuchillo afilado. Agregar queso parmesano. Mezclar bien. Sazonar con salsa de soja, pimienta, beber jugo de limón. Dividir el risotto en platos. -·· 133 - "YJICllll 7 1 Beber el caldo restante. Picar finamente el azafrán y espolvorear el caldo con él. Cuando el arroz haya absorbido casi todo el líquido, aún quedará un poco Cuando esté firme al morder, añadir aceite de oliva. Vierta 1 champiñones en rodajas sobre el risotto. el calor de 1iezo los “cocinará” Para 2 pavos Pasas 30 g de ciruelas pasas deshuesadas a la catalana 40 g de jerez 6 cdas. En España, en lugar de jerez seco, se suelen utilizar vinos rancios - Cebolla morada 200 g de vinos oxidados generosos. Muslo de pavo 2mt. Aceite de oliva l"/, cda. Tomates picados 100 g Agua 240 ml Piñones 2 cdtas. Dejar actuar 12 minutos. 134 Para 6 Para 20 Para 75 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 800 ml z1 600 g 2,4 kg 8 kg 6 mt 20 piezas 15 piezas 3 cucharadas 150 "1 1 L ioo "1 1 1 250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2.! l 8l 2 cucharadas 100 g 300 g Para un plato para 2 personas< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 pieza 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG La cantidad mínima de espuma que se puede preparar en un sifón es suficiente para 4-6 raciones. Si no tienes sifón, puedes batir Batir la nata y el yogur, aunque la textura de la espuma no quedará tan aireada. Para espuma para 4-6 personas utilizar un sifón de 0,5 litros, para 20 personas: - dos sifones de 2 litros, para 75 - de seis litros. Introducir un bote de spray en el sifón. ​​Colocar en el frigorífico. Lavar las fresas, cortar las hojas y el ki, cortarlo en el sifón. ​​Agitar vigorosamente el sifón. ​​137-Uzh1111 7 138 Cena Hornear berenjenas..., con aderezo Salchichas con tomate salsa Crema "Cat al" apa)> 139 Berenjenas al horno con aderezo de miso INGREDIENTES COMPRAR FRESCOS: *berenjena * salchichas de cerdo * tomillo, limones * naranjas DEL GABINETE * semillas de sésamo 7" dashi -;, pasta de miso rojo 7" salsa de soja k aceite de sésamo (oscuro, de semillas tostadas) * aceite de girasol "" aceite de oliva " " ajo " " jerez seco * ramitas de canela * semillas de anís, anís estrellado o hinojo; vainas de vainilla * azúcar " " harina de maíz DE LA NEVERA: * 35% nata grasa * leche *huevos DEL CONGELADOR: ·k salsa de tomate (p. 42) 140 Salchichas con salsa de tomate (crema catalana.) 141-Ushill8 HORARIO DE COCCIÓN 3 horas antes Preparar la crema catalana y dejar enfriar 2 horas antes Hornear las berenjenas y enfriar 1 hora antes Preparar el aliño de miso Pelar y cortar las berenjenas 15 minutos en avance Sazonar las berenjenas con salsa iso Freír las salchichas en 5 minutos Espolvorear las berenjenas con semillas de sésamo -- - Calentar la salsa de tomate para las salchichas PeJJ_e d deceJJ_m om - Quemar el azúcar sobre la crema catalana -- - - .- Horas hasta empezar cena el 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 y, Inicio de la cena Postre Berenjenas al horno con aderezo de miso Dashi es un caldo tradicional japonés elaborado con algas y pescado seco. Se utiliza para agregar un sabor especial a sopas, aderezos y salsas. - otro importante Componente de la cocina japonesa. Es una pasta hecha de soja fermentada. El aderezo de miso también combina bien con otras verduras fritas, como calabacines o patatas. Precalienta el horno a 220 °C. Coloca la berenjena en una bandeja para horno y hornea durante 45 minutos. Para 2 Berenjenas 2 uds. Semillas de sésamo 2 cdas. Agua 50 ml Dasi 2 horas. l. Pasta de miso roja U2 cucharadita. Salsa de soja 2 cdtas. l. Aceite de sésamo (oscuro) 1 cucharadita. Aceite de girasol 2 cucharadas. 142 Para 6 6uds. 6 cucharadas 150ml 2 cdas. l. 1 cucharada. 2 cucharadas. 1 cucharada. 6 cucharadas Para i20 20 uds. 150 g 500:\>L!Sur 40 g 60 ml ZO ml 150 ml Para 75 75 uds. 500 gramos 1. 6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml Para rellenar, vierta agua en un vaso alto. Batir con una batidora hasta que la mezcla espese. .. �1� Vuelve a batir el miso con una batidora para asegurarte de que no se separe. Coloca esas berenjenas en un plato y vierte el aderezo sobre ellas. Cortar la pulpa en tiras de 1 cm de grosor y dejar enfriar las berenjenas por completo. Espolvorea con semillas de sésamo y sirve. 143 Uzhi118 Salchichas con salsa de tomate Si lo deseas, puedes utilizar salsa de tomate de la tienda, añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra para darle sabor; (1 cucharadita por 150 g). Como guarnición, puedes servir verduras fritas sencillas como patatas o calabacines. Aceite de oliva Salchichas de cerdo Ajo 1" Tomillo Jerez seco Salsa de tomate (p. 42) 144 Para 2 3 cucharadas 150 g 2 dientes 1 ramita 2 cucharadas 150 g Para 150 g Para 75 9 cucharadas 150 m;1" 100 "l 900 g 3I G 11r 6 dientes 10g 120 r 2 ramitas (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 Vierta el jerez y raspe un batidor de madera Cuchara para freír el jugo del fondo de la cacerola. Crema Catalana)> Este es uno de los postres europeos más antiguos, estaba descrito en libros de cocina medievales. Si no tienes un quemador para caramelizar la crema, simplemente puedes espolvorearla con azúcar quemada triturada. Nosotros si No se recomienda cocinar para menos de 4 personas. El postre se puede conservar en el frigorífico durante varios días en moldes individuales. Vierta la leche y la nata en una cacerola grande. Leche Crema 35% de grasa Canela en rama Ralladura de puerro Ralladura de naranja Semillas de anís, anís estrellado o hinojo Vainas de vainilla Yemas de huevo Azúcar Harina de maíz ". Agrega canela, ralladura de limón y apel syn.a, especias y vainas de vainilla partidas. o. " 146 Para 2 Para 4 250 ml 4 cucharadas. V. uds. 1 tira 1 tira 1 pizca Yz mt. Zpcs. 45 g 2 cucharaditas. Para 20 Para 75 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. t uds. 2 piso : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Llevar la mezcla a ebullición a fuego lento. Continúe Batiendo hasta que la mezcla esté completamente homogénea. Espolvorea la superficie con azúcar. 147 U.zhi118 .................................... .......... .............� -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A y � f O g 100 � 150 g 1.4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jшr)scht 3 111" 5 shr. Cortar la cebolla. Continuación Picar finamente el ajo. Dragar la carne en harina. Cuando la mantequilla empiece a hacer espuma, añade la carne. Sacuda el exceso de harina. 155 Uzhi119 156 Cuando el vino casi se haya evaporado añadir el laurel y la salsa de tomate. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Mientras tanto, prepara la remolata. Mezcle el ajo y el perejil finamente picados en un bol. Rallar finamente la ralladura de los limones y las naranjas y mezclar con el ajo y el perejil. "Pina Colada Nos gusta servir la piña colada con trozos de piña, soufflé, frutos secos o nueces. Para seleccionar una piña madura, revisa sus hojas. De una piña madura se arrancan fácilmente. Corta la parte superior e inferior de la piña. piña. Cortar la piel, capturando 5 mm de pulpa. Agregar la leche de coco y el ron, procesar con un byender. Para 2 Piñas U, unidades. Leche de coco Z.l. Ron blanco 1 U, cucharada. Cortar en rodajas y en rodajas en cubos. Pro Pase la mezcla por un colador fino y luego refrigere el ilpik 157-U.zh1111 9 Para 6 l unidades 100 ml 65 ml Para 20 Para 75 5 unidades (3,5 s) 18 unidades (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml 1,6 l Servir en jarrones o vasos, agregando los aderezos de su elección. """tofu tierno. , cien tomates vrida "". , albahaca, t-name;, pasta de aceitunas negras DEL GABINETE: """ dashi "" pasta de miso rojo "1" chiles secos pequeños """ aceite de oliva virgen extra """ alcaparras en escabeche ""sal"" " negro pimiento " " azúcar " " almendras molidas " " almendras marcona enteras asadas DE LA NEVERA: ·!: huevos DEL CONGELADOR: ;, helado Sopa miso de almejas Jurel con aliño de tomate Macarrones HORARIOS DE PREPARACIÓN 1 hora antes Remojar las almejas en salazón agua Amasar y hornear galletas picadas Preparar todos los ingredientes para el pescado En 15 minutos Preparar la base para la sopa de miso y cortar el tofu en cubos En 5 minutos Poner las almejas en la sopa Moler la sopa y el resto del tofu con una batidora Leo.ed goo.yachim Freír el pescado Retirar del helado el helado hasta que esté ligeramente descongelado Horas antes de que comience la cena 3 3 2 1 Comienza la cena Sopa de almejas con miso caliente Asegúrate de clasificar todas las almejas y desechar las rotas Colócalas en un tazón grande, cúbrelas con agua con sal y dejar reposar 1 hora, saldrá toda la arena de ellos. Puedes utilizar cualquier variedad o tamaño de almejas. Cuanto más grandes sean los mariscos, más tiempo necesitarán cocinarse. Para 2 Agua 425 ml Dasi U2 cdta. Pasta de miso roja 2 cucharaditas. l. Tofu tierno 150 g Moltoskies redondos pequeños 120 g 162 Para b 1,3 l 2 horas. l. 100 g 450 g 400 g Largo 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1.2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Cortar el tofu en cubos de 2 cm Colocar 5 trozos de tofu en cada tazón. Adición 163 Uzh i11 /O Verter la sopa en un bol y servir. Coloque el tofu restante en la sopa y mezcle con una licuadora hasta que quede suave. Jurel con aliño de tomate Pide al vendedor que limpie y destripe el pescado. Puedes utilizar otro tipo de pescados pequeños, como sardinas. Cortar los cultivos y cultivos de cocina del pescado. Retire las branquias. Jurel (pescado de 200 g cada uno) Tomates Pimientos pequeños secos Aceite de oliva virgen extra Alcaparras en escabeche Tomillo Pasta de aceitunas negras Albahaca Retirar de los tomates KOZhilfU· 164 Para 2 2 unidades. lpiezas. lpiezas. 120 ml y 2h. l. 2 cucharaditas 2 ramitas 1 cucharadita. 1 rama Para 6 6uds. 3 piezas. 3 piezas. 200 ml o 12 cucharadas. 2 cucharadas. 6 sucursales 2 horas. l. 3 vasos Para 20 D.1st 75 20 uds. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л