Külmpoe eesmärk on valmistada lihast, kalast, köögiviljadest ja muudest toodetest külmtoite ja suupisteid ning magusaid toite ja võileibu. Külmtsehhi asukoha määramisel tuleks tagada selle mugav ühendus köögiga, kus teostatakse külmtsehhi toodete kuumtöötlemist, ja hankepoodidega, kust tarnitakse tooted külmhoonesse, mis seejärel müüakse ilma kuumtöötlus. Külmpoe tooteid müüakse lauanõudena, seega peaks pesemisruum olema vahetus läheduses.

Peamised töökojas tehtavad toimingud on valmistoodete lõikamine, külmade roogade ja suupistete portseerimine ning kaunistamine. Vastavalt sellele korraldatakse kokkade töökohad, kasutatakse vastavat tehnikat, inventari, töövahendeid.

Tulenevalt asjaolust, et töökojas valmistatakse roogasid ja külmi suupisteid mitte ainult kuumtöödeldud pooltoodetest, vaid ka toortoodetest, on oluline eristada eri tüüpi toorainest toodete valmistamise töid.

Töökoja tooted on valdavalt kiiresti riknevad, mistõttu on vajalikud külmutusseadmed: piisava mahuga kapid ja külmkambrid koos lisarestiriiulitega ettevalmistatud toodete lühiajaliseks hoiustamiseks, madala temperatuuriga lett ja jäämasin.

Külmtsehhi põhivarustuseks on vahetatavate mehhanismide komplektiga universaalajam, samuti singi- ja vorstilõikur, õlijagaja, juurviljalõikusmasin, liugustega tootmislauad, külmkonteinerid ja külmkapp.

Foto. Külmpood.

Tooted salatite ja vinegrettide valmistamiseks hoitakse liumäel. Juustud, vorstid, aspik jne säilivad külmkapis lühikest aega.Laual peaks olema ka lõikelauad ja kaalud. Toores juurviljade töötlemiseks kasutatakse eraldi märgistusega tahvleid. Toodete käsitsi koorimiseks ja lõikamiseks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid ja tööriistu: munalõikurid, õunalõikurid, sälgud jne.

Magusate roogade valmistamiseks vajate spetsiaalseid tööriistu ja seadmeid: mahlapressid, kandikud, vormid, lõiketerad, nõud nõude ladumiseks, tangid. Magusaid roogasid valmistava koka töölaual peaks olema vann, külmkapiga tootmislaud, VNTs-2 kaalud, erinevad riistad, spetsiaalne vahetatavate mehhanismidega universaalajam puuviljade, marjade, vahtude, kreemide, sambukate hõõrumiseks. .

Külmade roogade ja suupistete portsjonimiseks koka töökoha korraldamisel asetatakse tootmislauast vasakule rest puhaste roogadega, lauakatte alla tugevdatakse riiulid tööriistade ja seadmete jaoks, paigaldatakse vürtside ja maitseainete liumägi ning kaalud. lauale ning õigetele roogadele ja suupistetele on paigaldatud riiul valmistatud roogade kandikutega. Suurtes ettevõtetes on võileibade valmistamiseks töökoht eraldatud.

Tööd külmtsehhis juhendab töödejuhataja, kes korraldab toiduainete väljastamist ja kontrollib kvaliteeti. 5. ja 6. kategooria kokad valmistavad kõige olulisemad ja töömahukamad eritellimus- ja banketiroad, portsjondavad ja kaunistavad neid. 4. kategooria kokad valmistavad süüa: keedavad kartuleid ja köögivilju, praadivad liha- ja kalatooteid poolfabrikaate külmadeks roogadeks, lõikavad juurvilju, töötlevad heeringat.

Külmkoja kokk on köögitöötaja, kelle ülesandeks on erinevate eelroogade ja salatite, hooajaliste suppide valmistamine, valmistatud jookide jahutamine ja tarretatud magustoitude valmistamine

Erinevalt restoranide ja maakomplekside köögitöölistest peab söögisaalis külmkokkaja puhul oskama valmistada üsna lihtsaid roogasid. Söögitoa menüü ei sisalda keeruliste või eksootiliste koostisosade töötlemist. Reeglina on need lihtsad suupisted ja salatid, mis on kõigile tuttavad kodusest toidust.

Teine külmtsehhis töötamise tunnusjoon on masstootmine, mis on tüüpiline ettevõtete sööklatele, pansionaatidele, haiglatele ja suurettevõtetele. Sel juhul lisandub roogade valmistamise kohustustele vajadus valmistada pooltooteid, näiteks salateid. Oluline on oskus kasutada professionaalseid seadmeid: juurviljalõikajast ja -lõikajast kuni gastronoomilise lõikurini.

Suure töömahu kompenseerib osaliselt lihtsustatud töögraafik. Näiteks koolisöökla koka tööpäev lõpeb kella 15.00 paiku.

Külmkoja koka kohustused ettevõtte sööklas

Funktsioonide ja ülesannete standardloend:

• Külmade roogade, eelroogade, suppide valmistamine.
• Pooltoodete valmistamine.
• Menüü arendamine ja täiustamine.
• Toote kvaliteedi ja ohutuse kontroll.
• Koostisosade ettevalmistamine järgnevaks kuumtöötlemiseks.

1. Üldsätted

1.1. Kokk kuulub tootmistööliste kategooriasse.

1.2. Koka ametikohale võetakse põhi- või keskeriharidusega isik, kellel on erialal töökogemus vähemalt 2 aastat.

1.3. Kokk peab teadma:
- tooraine ja toodete esmase kulinaarse töötlemise reeglid ning nõuded nendest valmistatud pooltoodete kvaliteedile;
- leiva viilutamise reeglid;
- kooritud köögiviljade säilitamise tingimused ja tingimused;
- erinevate kaubamärkide leivalõikusmasinate disain, reguleerimise ja töötamise reeglid;
- ohutud töövõtted leiva käsitsi ja masinaga viilutamisel;
– kaalumis-, mõõtmis- ja kassaaparaadi tööreeglid.

1.4. Koka ametikohale nimetamine ja ametist vabastamine toimub peadirektori korraldusega tootmisjuhi ettepanekul.

1.5. Kokk annab aru kokale.

1.6. Koka äraoleku ajal (lähetus, puhkus, haigus jne) täidab tema ülesandeid ettenähtud korras määratud isik. See isik omandab vastavad õigused ja kannab vastutust talle pandud kohustuste mittenõuetekohase täitmise eest.

2.Töökohustused

2.1. Kokk tegutseb ettevõtte huvides.

2.2. Kokk tuleb tööle rangelt graafiku alusel.

2.3. Kokk peab:
- tagada töökoha ettevalmistamine tööpäeva alguseks;
- valmistada ette menüüsse kuuluvad põhitooted ja valmistada personalile lõunasööki, järgides rangelt tehnoloogilist protsessi ja vastavalt väljakujunenud retseptidele;
- järgima toote läheduse ja toote vaheldumise reegleid, kontrollima toodete müügi ajastust;
- vabastage valmistoidud rangelt vastavalt kviitungitele;
- teha ette (eelmise päeva õhtul) ettevalmistused menüüst tulevateks toodeteks ja jooksva päeva lõunateks;
- hoidma köögis ja oma töökohal puhtust ja korda vastavalt SES nõuetele;
- viivitamatult teavitama administratsiooni toodete puudumisest, seadmete, torustiku talitlushäiretest;
- osaleda plaanilisel üldpuhastusel;
- täitma tootmisprotsessidega seotud ühekordseid juhtkonna juhiseid;
- järgima töökaitse- ja tööohutuse eeskirju ja eeskirju, sanitaarnõudeid ja isikliku hügieeni, tootmis- ja töödistsipliini reegleid, töösiseseid eeskirju;
- oskama kasutada tootmisseadmeid ja jälgida nende ohutust;
- olla külaliste ja kolleegidega suheldes äärmiselt viisakas;
- hädaolukordade korral teavitada koheselt administratsiooni;
- läbima õigeaegselt arstlikud läbivaatused ja testid vastavalt SES-i nõuetele.

2.4. Kokkal on keelatud:
- lahkuda töökohalt ilma vahetu juhi loata;
- suitsetada selleks lubamatutes kohtades ja juua alkohoolseid jooke kogu ettevõttes;
- töökohal: sööge, närige nätsu, lugege, seiske käed risti rinnal;
kasutada roppusi või slängikeelt, põlglikku intonatsiooni, olla ebaviisakas, jääda ükskõikseks külastajate või töötajate taotluste suhtes;
- ühendada kõik kütteseadmed, boilerid või muud seadmed ilma administratsiooni nõusolekuta.

3. Õigused

Kokal on õigus:

3.1. Nõuda ja saada struktuuriüksustelt teavet, teatmeid ja muid materjale, mis on vajalikud käesolevas ametijuhendis sätestatud ülesannete täitmiseks.

3.2. Tutvuda dokumentidega, mis määratlevad tema õigused ja kohustused ametikohal, ametiülesannete täitmise kvaliteedi hindamise kriteeriumid.

3.3. Esitada juhtkonnale läbivaatamiseks ettepanekuid käesolevas juhendis sätestatud kohustustega seotud töö parandamiseks.

3.4. Nõuda ettevõtte juhtkonnalt organisatsiooniliste ja tehniliste tingimuste tagamist ning ametiülesannete täitmiseks vajalike kehtestatud dokumentide koostamist.

4. Vastutus

Kokk vastutab:

4.1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud ametikohustuste mittenõuetekohase täitmise või täitmata jätmise eest Vene Föderatsiooni kehtivate tööseadustega kehtestatud piirides.

4.2. Oma tegevuse käigus toimepandud süütegude eest - Vene Föderatsiooni kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilseadustega kehtestatud piirides.

4.3. Ettevõttele materiaalse kahju tekitamise eest - Vene Föderatsiooni kehtivate töö- ja tsiviilseadustega kehtestatud piirides.

Ostke personalihalduse raamatuid

Üksikasjad

Hea varustus aitab kõiki oma töös. Ja külmpoe kokk ka. Sellest tulenevalt on külmpoe koka kohustuste hulgas põhiline oskus seda kõike kasutada.

Külmkoja kokad, nagu arvata võib, töötavad toitlustusasutustes, kuhu kuuluvad erinevad sööklad, väikesed ja suured kohvikud, suured ja mitte nii suured restoranid, muidugi, tehaseköögid jms. Need ettevõtted ühendavad tootmis- ja kaubandusfunktsioonid samal ajal. See tähendab, et nad toodavad tooteid ja müüvad neid oma müügikohas.

Ettevõttes kasutatavad tooted läbivad toiduvalmistamise käigus reeglina esmase esmase ja seejärel kuumtöötluse. Pange tähele, et väikestes asutustes on vajadusel kogu see töötlemine ka külmtsehhi koka kohustus.

Esmane töötlemine hõlmab külmutatud toiduainete sulatamist, tükeldamist, köögiviljade pesemist ja koorimist ning igasuguseid ettevalmistusi tegelikuks toiduvalmistamise protsessiks. Toodete kuumtöötlus on igasugune mõju neile kõrgel temperatuuril - praadimine, hautamine, keetmine, küpsetamine jne.

Külmtsehhi koka kohustused ettevõtetes

Toidu valmistamise tootmisprotsess suurtes toitlustusettevõtetes on jagatud ja viiakse läbi spetsiaalsetes töökodades: külm, kuum, liha, köögivilja, kala, kondiitritooted. Kui ettevõte on väike, siis töötoad sageli kombineeritakse. Tihti tuleb ette olukordi, kus kala- ja lihapoed töötavad üksteise vastas.

Köögiviljapoes valmistatakse köögivilju ja taimseid poolfabrikaate, sh neid, mida kasutatakse teise ja esimese roa valmistamisel. Selles töötoas sorteeritakse ja pestakse põhjalikult köögivilju. Lihapoes valmistatakse lihatooteid ja poolfabrikaate. Kuumas poes valmistatakse söök tarbimiseks. Põhimõtteliselt toimub tootmisprotsess plaadi abil. Külmpoes on olukord veidi teistsugune - siin valmivad suupisted ja erinevad külmad road.

Üldjuhul on külmtsehhi koka ja mitte ainult külma peamiseks ja põhiliseks kohustuseks edusaavutuste oskuslik ärakasutamine, erinevate roogade valmistamise oskus. Lisaks peab kokk oskama valmistada lisandeid, suupisteid ja kuumi jooke, töödelda ja valmistada poolfabrikaate lihast, köögiviljast ja kalast, teostada liha- ja kalatooraine, juurviljade esmast töötlemist, oskama teostada kuumtöötlust ja määrata tooraine kvaliteet organoleptiliste meetoditega.

Hoolimata asjaolust, et kuumtöötlemine ei ole teoreetiliselt külmtsehhi koka kohustus, peaks iga kokk seda kõike teadma, vastasel juhul on teda raske spetsialistiks nimetada.

Külmkoja koka ametialased kohustused

Peatugem sellisel näiliselt kitsal valdkonnal nagu külmpoes kokk. Ja vaatame lähemalt, millised on külmpoe koka kohustused lisaks ülaltoodud kohustustele, mis kuuluvad iga koka pädevusse. Muidugi on hea, kui kokk omab generalisti oskusi ja oskab valmistada erinevaid roogasid, kuid külmtsehhi töötaja tegeleb ainult ja eranditult külmade roogade ja suupistete valmistamisega ning see on tema põhivastutus.

Samuti on üks peamisi nõudeid kokale, et ta peab järgima toidu valmistamise protsessi sanitaar- ja hügieeninõudeid. Nõuded kehtivad ka isikliku hügieeni kohta.

Koka eelisteks on oskus kasutada säästlikult toitu ja energiat.

Kokk peab teadma, millised jäätmestandardid on toiduainete töötlemise protsessis reguleeritud, millised on pooltoodete, tooraine ja valmistoodete säilitamise tähtajad ja tingimused.

Peakoka juhendamisel töötab külmtsehhi kokk. Tema tööülesannete hulka kuulub külmroogade, aga ka kulinaariatoodete tootmine vastavalt ettevõtte poolt kinnitatud retseptidele ja kvaliteedistandarditele.

Mitte niivõrd maitse, kuigi see on oluline, vaid ka toidu ohutus sõltub sellest, kui hästi külmtsehhi koka ülesandeid täidetakse. Tema ülesannete hulka kuulub tooraine kvaliteedikontroll, sortimendi kontroll, roogade uuendamine, keskendumine hetkenõudlusele vastavusele, oma töökoha pädev korraldus ja korra hoidmine selles.

Külmkoja kokaks ei saa tulla niisama ilma väljaõppeta ja vastavalt eriala nõuetele peab selle ametikoha spetsialistil olema kesk- või kõrgharidus. Ja kuigi tegelikkuses see alati nii ei ole, on haridusega inimestel alati suuremad võimalused karjääri kasvuks.

Külmtsehhi koka tööülesannete hulka kuuluvad ka teadmised tootmisretseptidest, tootmistehnoloogiast, toodete sobivuse ja vahetatavuse reeglite tundmine, teadmised kvaliteedinõuetest, toiduainete säilitamise reeglitest, teadmised portsjonitest, roogade ja kulinaariatoodete kujundamisest ja serveerimisest, teadmised maitseainetest ja nende kasutamise viisidest toodete maitse parandamiseks.

Ehk ainult esmapilgul võib tunduda, et külmpoekoka kohustused piirduvad vaid salatite valmistamisega. Nagu näete, on tegelikult tegemist professionaalse spetsialistiga, kes mõistab koka tööd erinevate nurkade alt, mitte ainult selle ühe osa raames.

5.12. Külmtsehhi töö korraldamine

Külmpoode korraldatakse tootmistöökodade struktuuriga ettevõtetes (restoranid, sööklad, kohvikud jne).

Spetsialiseerunud ettevõtetes ja väiketaludes, kus müüakse väikest valikut külmi suupisteid, millel on töökojata struktuur, eraldatakse eraldi töökoht külmade roogade valmistamiseks ühises tootmisruumis.

Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade sortiment sõltub ettevõtte tüübist ja klassist. Seega peab 1. klassi restoranis külmroogade sortiment sisaldama vähemalt 10 rooga päevas ja tippklassi restoranis - 15 rooga. Külmpoe toodete valikus on külmad suupisted, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmad toidud (keedetud, praetud, täidetud, tarretatud jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, vahud, sambuca, tarretis, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid.

Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse müügisaali, kulinaariapoodide kaudu müüdavate roogade sortimendi alusel, samuti saadetakse puhvetisse ja muudesse esindustesse.

Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmade roogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti lauanõude jaotamise ja pesemisega.

Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlemisele, seetõttu on tootmisprotsessi korraldamisel vaja rangelt järgida sanitaarreegleid, ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota koguses, mis on võimalik lühikese ajaga müüa. Riietumata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2-6°C mitte üle 6 tunni Salatid ja vinegrette tuleb maitsestada vahetult enne lahkumist, müüa ei ole lubatud eelmisest päevast üle jäänud esemeid: salatid, vinegrette, tarretisi, tarretisi ja muid eriti kiiresti riknevaid külmroogasid, aga ka omatoodangu kompotte ja jooke.

Külmad nõud eralduvad pärast jahutamist külmkappides ja nende temperatuur peab olema 10-14°C, seega on töökojas piisav kogus külmutusseadmeid.

Arvestades, et külmtsehhis valmistatakse tooteid kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, tuleb selgelt eristada roogade valmistamist toorest ja keedetud köögiviljast, kalast ja lihast. Väikeettevõtetes korraldatakse universaalsed töökohad, kus valmistatakse järjepidevalt külmroogasid vastavalt tootmisprogrammile, suurtes külmtsehhides spetsialiseeritud töökohad.

Külmpoodides kasutatakse mehaanilisi seadmeid: vahetatavate mehhanismidega universaalajamid P-II, PKH-06 (toorete ja keedetud juurviljade viilutamiseks; salatite ja vinegrettide segamiseks; vahtude, sambukate, koore, hapukoore vahustamiseks; mahlade pressimiseks puuviljad); masin keedetud köögiviljade viilutamiseks MPOV. Need masinad teevad kõikvõimalikke toiminguid: lõikavad tooreid ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinegrette (kui neid valmistatakse suures koguses), vahustavad, püreestavad, pressivad mahla. Väikestes töökodades tehakse neid toiminguid peamiselt käsitsi.

Lisaks kasutatakse suure gastronoomiliste toodete ja võileibade valikuga töökojas väikesemahulisi mehhaniseerimisvahendeid: masin gastronoomiliste toodete viilutamiseks MRGU-370 (singi, vorsti, juustu viilutamiseks ja kandikutele asetamiseks); leivalõikur MRKh; manuaalne õlijagaja RDM.

Külmkoda peab olema varustatud piisava koguse külmseadmetega. Toodete ja valmistoodete hoidmiseks paigaldatakse külmkapid (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), tootmislauad SOESM-2 külmkapiga, SOESM-3 külmkapiga, liug ja konteiner salati jaoks , madala temperatuuri loendur jäätise hoidmiseks ja väljastamiseks. Restoranid ja baarid kasutavad jäämasinaid jää valmistamiseks, mida kasutatakse kokteilide ja külmade jookide valmistamisel. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust.

Tootmislaudade valik sõltub tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvust, lähtudes sellest, et iga töötaja tööfront peab olema vähemalt 1,5 m Köögiviljade, maitsetaimede, puuviljade pesemine toimub statsionaarsetes või mobiilsetes vannides või selleks otstarbeks sektsioonmoduleeritud laud sisseehitatud pesuvanniga SMVSM. Suurte sööklate külmtsehhides kasutatakse mobiilseid reste nõude lühiajaliseks hoiustamiseks enne müüki saatmist. Restoranides on külmpoes serveerimislett.

Külmhoone ligikaudne paigutus on näidatud joonisel 15.

Skeem 15. Avaliku söökla külmhoone paigutus:
1 - külmik ШХ-0,8; 2 - külmik ШХ-0,6; 3 - tootmislaud SP-1050; 4 - sektsioon-laud külmkapi ja liugustega SOESM-3; 5 - madala temperatuuri loendur CH-0,15; b- külmkapiga lauasektsioon SOESM-2; 7 - mobiilne rack; 8 - kahe kambriga pesuvann VM-2SM; 9 - MROV-160 masin keedetud köögiviljade viilutamiseks; 10 - manuaalne õlijagaja RDM-5

Külmpoes kasutatakse erinevaid tööriistu, seadmeid ja varustust: kokanoad, gastronoomilised noad (vorstinoad, singi-, juustu-, või-, või lokkis viilutamiseks, nuga-kahvel), tomatilõikurid, munalõikurid, seade juustu viilutamiseks, võikaabits, lõikelauad, käsitsi mahlapressid, seadmed nõude ladumiseks (joonis 22), vormid tarretiste jaoks, tarretised, vahud.

Riis. 22. Külmhoones kasutatav inventar ja seadmed:
1 - gastronoomilised noad: a - filee noad; b - gastronoomiline (vorst); c - singi viilutamiseks; g - köök; d - kahe käepidemega juustu ja või lõikamiseks; e, g - ühe käepidemega juustu ja või lõikamiseks; h - või lokkis lõikamiseks; ja - nuga-kahvel; 2 - käsitsi tomatilõikurid; 3 - munalõikurid; 4 - seade juustu lõikamiseks; 5 - manuaalne õlijaotur; 6 - kaabits või jaoks; 7 - lõikelaud; 8 - tahvel sidrunite lõikamiseks; 9 - käsitsi mahlapressid; 10 - slaid lisandite jaoks; 11 - alused aspic roogade jaoks; 12 - vormid pasteetide, tarretatud ja magusate roogade jaoks; 13 - spaatel-nuga tarretatud roogade paigutamiseks; 14 - spaatel portsjonite roogade paigutamiseks; 15 - tootmiskahvlid nõude paigutamiseks; 16 - nõud nõude paigutamiseks: a, b, c - salatinõud; g - seade konserveeritud puuviljade jaoks; d - tangid portsjonite laotamiseks

Restoranide ja teiste ettevõtete külmpoodides, kus on lai valik külmroogasid ja suupisteid, on tehnoloogilised liinid külmroogade ja suupistete, magusate roogade ja jookide valmistamiseks. Nendel liinidel on salatite ja vinegrettide valmistamiseks korraldatud eraldi töökohad; gastronoomiliste liha- ja kalatoodete lõikamine; roogade portseerimine ja esitlus; tarretatud roogade valmistamiseks; võileivad; külmad supid; magusad toidud ja joogid.

Töökohal ettevalmistuseks salatid ja vinegretid kasutage värskete köögiviljade ja ürtide pesemiseks vanne või sisseehitatud pesuvanniga lauda. Lõika toored ja keedetud köögiviljad erinevatel lõikelaudadel, millel on märge “OS” või “OV”, kasutades koka nugasid. Köögiviljade lõikamise mehhaniseerimiseks paigaldage vahetatavate mehhanismidega universaalajam PKH-0.6.

Töökoha ratsionaalne korraldus koosneb kahest tootmislauast: ühel laual lõigatakse köögivilju, segatakse koostisosi ning maitsestatakse salateid ja vinegrette (see võib olla moduleeritud sektsioonlaud väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks SMMSM või tavaline tootmislaud), teisel laual. laual nad portsjonivad ja valmistavad salateid ja vinegrette enne müügipõrandale laskmist, selleks toiminguks kasutatakse külmkapi ja liumäega sektsioon-moduleeritud laudu SOESM-2 või SOESM-3. Laual on lauakaalud VNTs-2, paremal nõud koos valmis salatiga ja selle portsjonimise mõõtevahendid (lusikad, spaatlid, salati söögiriistad), vasakul lauanõud (salatikausid, eelroataldrikud). Siin valmivad ka toidud. Enne salatite kaunistamist valmista ette kaunistustena kasutatavad tooted (tee köögiviljadest kaunistusi, tükelda keedumune, tomateid, peterselli, karbonaati, sidruneid jne). Lõikamine toimub spetsiaalsete tööriistade ja seadmetega. Valmistatud tooteid hoitakse külmutusklapi osades (joonis 23).

Riis. 23. Lauaosa SOESM-3 jahutatud liug

Töökohal ettevalmistuseks suupisted gastronoomilistest toodetest lõika, portsjoni ja valmista liha- ja kalatoodetest roogasid (kala assortii, liha; vorstid, sink, balyki, juust jne). Töökohal paigaldatakse väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks lauad (masin MRGU-370 gastronoomiliste toodete viilutamiseks). Toidu käsitsi lõikamiseks kasutatakse gastronoomilisi nuge. Gastronoomiliste toodete portsjonite kaalu kontrollimiseks kasutatakse VNTs-2 kaalusid.

Kui külmade roogade sortiment sisaldab tarretatud roogasid, on soovitatav korraldada nende valmistamiseks spetsiaalne töökoht. Keedu- ja lihatooteid lõigatakse tootmislaudadel SP-1050, SP-1470, mis on varustatud VNTs-2 kaaludega toodete portsjonite kaalumiseks, kokanoad, lõikelauad märgistusega “MB”, “RV”, kandikud kaalutud toodete paigutamiseks. Enne aspic roogade valmistamist valmistage tooted ja kaunistage need järgmiste vahenditega: noad köögiviljade nikerdamiseks ja lõikamiseks, erinevad kujundid jne. Liha või kala portsjonid asetatakse ettevalmistatud alustele (mahutavusega 30-50 portsjonit), nõud, vormid; kaunistatud liumäes asuvate toodetega; valage lanspig kallatuslusika abil ja asetage see külmkappi või kasutage selleks otstarbeks külmkapiga SOESM-2 või SOESM-3 lauda. Kui tarretatud roogasid valmistatakse kandikutel, lõigatakse need vabastamisel portsjoniteks ja kantakse spetsiaalsete spaatlite abil lauanõudele (kandikud, suupistetaldrik).

Võileivad on enimleivad suupisted, eriti massipuhkuse kohtades, kooli- ja õpilassööklates, meelelahutusettevõtete puhvetites jne. Võileivad valmistatakse leivast ja võist, erinevatest gastronoomilistest toodetest ja kulinaariatoodetest. Enamasti valmistatakse tavalisi avatud võileibu, kuid erinevat tüüpi transpordiga reisijaid teenindavates ettevõtetes valmistatakse maanteel (suletud) võileibu; Bankettide ja vastuvõttude serveerimisel valmistatakse suupistevõileibu (kanapé).

Võileibade valmistamise põhiprotsess on leiva ja toidu portsjoniteks lõikamine. Lisaks kaunistatakse võileibu juurviljade, ürtide, sidrunite, oliividega jne.

Kui müüdavaid võileibu on vähe, lõigatakse leib ja toit käsitsi, kasutades gastronoomilisi, juustu-, leivanuge, spetsiaalseid munade lõikamise seadmeid jne. Suures koguses võileibade valmistamisel on vaja paigaldada MRKh leivalõikur või gastronoomiline masin töökohal. Õli portsjoniteks doseerimise kiirendamiseks paigaldage RDM-tüüpi käsitsi õlijaotur. Kui võileivavõile on vaja anda spetsiaalne kujundus (roosi, kroonlehe vms kujul), siis lõigatakse see spetsiaalse vormimiskaabitsaga. Koka töökohas toodete lõikamisel ja viilutamisel peavad lisaks lõikeriistadele olema lõikelauad, mis on märgistatud vastavalt töödeldavale tootele. Võileibadele mõeldud tooted lõigatakse mitte varem kui 30-40 minutit enne müüki ja hoitakse külmkapis.

Suupistevõileivad (kanapé) nõuavad palju tööjõudu ning neid serveeritakse suupistetena peamiselt bankettidel ja vastuvõttudel, kus on buffet-lauad. Kanapeede valmistamise kiirendamiseks kasutatakse erinevaid süvendeid.

Süvendid suupistete valmistamiseks

Soojal hooajal on külmad supid (okroshka, peedisupp, botvinya, puuviljasupp) väga nõutud. Külmsuppe valmistatakse köögiviljadest ja muudest toodetest leivakaljast, peedipuljongist, aga ka puuviljadest. Külmsupid lastakse välja jahutatult temperatuurini 12-14°C. Nende vabastamisel kasutatakse sobiva temperatuuri hoidmiseks jäämasina toodetud toidujääd.

Köögiviljad, liha ja muud külmsuppide valmistamiseks mõeldud tooted valmivad kuumas poes. Seejärel köögiviljad jahutatakse ja lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks, kasutades keedetud juurviljade lõikamiseks mõeldud masinat või käsitsi kolme kokanoa abil. Haki roheline sibul noaga ja jahvata puidust nuiaga väikese koguse soolaga, kuni ilmub mahl. Värsked kurgid kooritakse ja tükeldatakse masinaga või käsitsi.

Magusad supid valmistatakse puuviljatõmmistega. Magusate suppide aluseks on värsked või kuivatatud puuviljad või marjad. Enne küpsetamist need sorteeritakse ja pestakse kurni või võrkvooderdisega põhjalikult. Suppide valmistamiseks kasutatakse terveid marju, juurviljalõikuri abil lõigatakse värsked õunad, pirnid ning esmalt eemaldatakse spetsiaalse seadmega seemnepesad.

Kuumas poes valmivad puuviljaleotised ja magusate suppide lisandid. Müüakse suppe keedetud riisiga, makarone jne.

Magusatest roogadest valmistavad külmtsehhis kompotid, tarretised, tarretised, vahud, sambuca jne. Magusate roogade valmistamise peakoka töökohas paigaldatakse vann, tootmislaud koos külmkapiga, lauakaalud VNTs-2 ja kasutatakse erinevaid seadmed, tööriistad, vormid, lauanõud (joon. 24). Paljude toimingute tegemiseks kasutatakse vahetatavate mehhanismidega universaalset ajamit puuviljade, marjade, vahukoore, vahtude ja sambucade hõõrumiseks.

Riis. 24. Külmhoones kasutatav inventar:
1 - želee, koore, vahu, sambuca, jäätise, parfee vormid; 2 - vormid tarretatud roogade jaoks; 3 - pasteedivormid

Töökotta saabuvad puuviljad ja marjad sorteeritakse ja pestakse läbi kurn voolavas vees. Puuvilju ja marju müüakse loomulikul kujul koos suhkru, piima ja koorega.

Tarretatud magusate roogade puhul pressitakse mahlapresside abil marjadest ja puuviljadest mahl välja. Siirupeid keedetakse kuumas poes. Valmistatud siirup valatakse vormidesse ja kandikutesse. Mousse’i siirup vahustatakse universaalajamile kinnitatud vahetatava mehhanismi abil.Magusaid roogasid (vahud, tarretised) serveeritakse klaaskaussides või magustoidutaldrikutes.

Meie omatoodangu kompotid ja joogid (sidrun, jõhvikas, kibuvits jne) valmivad kuumas poes, seejärel jahutatakse ja portsjonitakse klaasidesse. Värskest õuntest valmistatud kompottide jaoks kasuta õunalõikurit, mis ühe liigutusega lõikab välja seemnepesa ja lõikab õuna 6-8 viiluks.

Suurtes ettevõtetes on pehme jäätise valmistamiseks paigaldatud sügavkülmik. Tööstuslikult toodetud jäätise lühiajaliseks säilitamiseks ja väljastamiseks kasutatakse madala temperatuuri loendurit PKHN-1-0,4 või madala temperatuuri sektsiooni SN-0,15.

Jäätist müüakse metallkaussides looduslikul kujul või erinevate täidistega. Jäätise portsjonimiseks kasutatakse spetsiaalseid lusikaid.

Tööorganisatsioon

Külmtsehhi töörežiim seatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist ja selle töörežiimist. Kui ettevõte töötab 11 tundi või kauem, töötavad töökoja töötajad astmelise, kahe meeskonna või kombineeritud graafiku alusel. Töökoja üldjuhtimist teostab VI või V kategooria kokkade töödejuhataja või vastutav töötaja.

Töödejuhataja korraldab tööd tootmisprogrammi elluviimiseks vastavalt menüüplaanile. Õhtul valmivad töömahukad road: tarretised, tarretisnõud, tarretis, kompotid jne.

Töö ettevalmistamise aega tööpäeva alguses kasutatakse riistade, seadmete valimiseks ja toodete hankimiseks vastavalt tootmisülesandele. Hea tootmiskorralduse korral ei tohiks töö ettevalmistamise aeg olla pikem kui 20 minutit. Kokkadele antakse ülesandeid vastavalt nende kvalifikatsioonile. Töödejuhataja jälgib külmade ja magusate roogade valmistamise tehnoloogia reeglite ja väljastamisgraafiku täitmist, et vältida külastajate teenindamise katkestusi.

Suure töömahuga külmtsehhides viiakse läbi operatiivne tööjaotus, võttes arvesse kokkade kvalifikatsiooni.

III kategooria kokad tegelevad roogadesse kuuluvate toodete valmistamisega (köögiviljade keetmine, liha- ja kalatoodete pooltoodete keetmine või praadimine, köögiviljade viilutamine, heeringa töötlemine).

IV kategooria kokad tegelevad kastmete valmistamise, massnõudlike külmade roogade (juurvilja-, kala-, lihasalatid, vinegretid, tarretised, marineeritud kala jne), magusate roogade valmistamise, portsjoni ja esitlusega.

V kategooria kokad valmistavad ja esitlevad keerulisi roogasid (aspic, täidetud kala, galantiin, kala- ja lihaassortii, tarretised, vahud jne).

Töövahetuse lõppedes annavad kokad tehtud töö kohta aru ning vastutav meister või peakokk koostab akti päeva roogade müügi kohta müügisaali, puhvetisse ja esindustesse.

Küsimused teadmiste kontrollimiseks

1. Kus külmtsehh on korraldatud?
2. Mis on külmhoone eesmärk? Loetlege külmtsehhi toodete valik.
3. Millel põhineb külmtsehhi tootmisprogramm?
4. Kirjeldage külmtsehhi asukohta.
5. Milliste omadustega tuleks külmtsehhi korraldamisel arvestada?
6. Milliseid mehaanilisi seadmeid külmtsehhis kasutatakse?
7. Loetlege külmtsehhis kasutatavaid väikesemahulise mehhaniseerimise vahendeid.
8. Milliseid mittemehaanilisi seadmeid külmtsehhis kasutatakse?
9. Loetlege külmtsehhis kasutatavate külmseadmete tüübid ja tüübid.
10. Millised on nõuded külmhoone paigutusele?
11. Loetlege külmtsehhis kasutatud inventar ja tööriistad.
12. Millised tehnoloogilised toiduvalmistusliinid võivad külmtsehhis silma paista?
13. Millised eraldi töökohad on korraldatud suurtes külmhoonetes?
14. Kirjeldage salatite ja vinegrettide valmistamise töökoha korraldust.
15. Kirjeldage gastronoomiatoodete töötlemise töökoha korraldust.
16. Kirjeldage tarretatud roogade valmistamise töökoha korraldust.
17. Kirjeldage võileiva valmistamise töökohtade korraldust.
18. Kuidas on külmtöökojas korraldatud külmsuppide valmistamine?
19. Kirjeldage magusate roogade valmistamist külmas ruumis.
20. Milliseid seadmeid kasutatakse pehme jäätise valmistamiseks ning jäätise säilitamiseks ja väljastamiseks?
21. Kuidas on külmhoones töö korraldatud?
22. Milleks on kastmeosakonna tehnoloogilised liinid ette nähtud, millest need koosnevad?
23. Mille poolest erineb töökohtade korraldamine restoranis kastmeosakonnas töökohtade korraldamisest sööklas?
24. Kirjeldage kastmeosakonnas teise käigu valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldust.
25. Millised on teise kursuse müügi tähtajad?
26. Milliseid reegleid tuleb järgida toidujääkide sundhoiustamise korral?
27. Milliseid roogasid ja lisandeid ei tohiks jätta järgmiseks päevaks?
28. Milliseid meditsiinilis-bioloogiliste nõuete ja sanitaarnormidega kehtestatud ohutusmeetmeid kohaldatakse toiduainete suhtes?
29. Loetlege kuuma poes kasutatavate köögiriistade tüübid.
30. Loetlege kuuma poes kasutatud inventar ja tööriistad.
31. Milliseid töid saab korraldada kuuma poe kastmete osakonnas?
32. Loetlege toiduainete praadimiseks ja hautamiseks kasutatavate seadmete tüübid ja tüübid.
33. Kuidas korraldada keedu-, hautatud ja hautatud roogasid valmistava koka töökoht?
34. Kuidas on korraldatud pudru ja pasta valmistamise protsess?
35. Mida tuleks arvestada pliidikatelde valimisel erineva konsistentsiga putrude keetmiseks? Too näiteid.
36. Kastmete müügitähtajad.

Testid teadmiste kontrollimiseks (seadmete ja tööriistade valik)

Külmtsehhi töö korraldamine