Primjena lipaza je u sve većem porastu i sada je moguće navesti barem 10-11 sektora nacionalnog gospodarstva u kojima se ti enzimi – životinjskog ili mikrobnog podrijetla – vrlo uspješno koriste ili se sprječavaju njihovi opasni, štetni učinci:

1. pravljenje sira

2. proizvodnja mliječne čokolade

3. konditorska industrija

4. proizvodnja suhog jaja u prahu

5. kožarska industrija (odmašćivanje vune, čekinja, kože)

6. proizvodnja svile

7. “industrija čišćenja” (proizvodnja deterdženata, čišćenje odjeće, namještaja)

8. primanje ljekovitih lijekova

9. proizvodnja brašna

10. proizvodnja proizvoda od žitarica

11. proizvodnja biljnih ulja.

Upravo se u posljednja tri područja vodi računa o štetnom učinku lipaza i sprječava ih, dok u prvih osam djelovanje pripravaka lipolitičkih enzima ima vrijednu pozitivnu ulogu.

U proizvodnji sira lipaze se koriste u proizvodnji sireva kao što su Roquefort, Cheddar i talijanski sirevi. Enzim djelomično hidrolizira masnoću, što je povezano s pojavom boljih organoleptičkih svojstava (okus, miris) i značajno, mjesecima, ubrzava zrenje. Koriste se lipaze životinjskog podrijetla ili iz gljiva.

Lipaze su se pokazale korisnima u sprječavanju stvaranja kaše u fermentiranim mliječnim pićima.

U proizvodnji mliječne čokolade lipaza uzrokuje stvaranje masnih kiselina koje poboljšavaju njezin okus i miris.

U konditorskoj industriji lipaza se preporučuje za hidrolizu masti u suhom bjelanjku; u prisutnosti masti smanjuje se sposobnost pjenjenja proteina. Ako dodana lipaza razgradi masnu nečistoću, pojačat će se bućkanje bjelančevina što će poboljšati kvalitetu biskvitnog tijesta. Ponekad enzim uzrokuje okus sapuna u keksima ili zobenim kolačićima. Razlog tome je razgradnja masti, stvaranje masnih kiselina, što se događa pod utjecajem lipaze pšeničnog brašna.

Žitna lipaza ima važnu ulogu u procesu kvarenja raznih proizvoda od žitarica, kada postanu užegli. Ovaj proces nastaje kao rezultat djelovanja dvaju enzima - lipaze i lipoksigenaze.

Kretovich to prikazuje u obliku sljedećeg dijagrama:

Proces počinje djelovanjem lipaze koja priprema masne kiseline iz kojih potom nastaju štetni produkti – oksidirane tvari.

Djelovanje lipaza mora se uzeti u obzir u proizvodnji biljnih ulja te tijekom transporta i prerade raznih uljarica, jer je ovdje povećanje kiselosti vrlo nepoželjno.

KOZJA LIPAZA daje siru svijetli, izraženo pikantan okus, sličan okusu talijanskog sira Provolone. Miris pravog, svježeg kozjeg mlijeka. Količina primjene ovisi o željenom rezultatu (potrebno je dodati izraženiju aromu) od 10 do 20 grama lijeka na 100 litara mlijeka.

Za pripremu otopine potrebno je 10...20 masenih dijelova vode na 1 maseni dio lijeka (bez obzira na vrstu) Potrebnu količinu lijeka otopiti u prokuhanoj vodi sobne temperature. Dobivenu otopinu izliti. u kupku sa sirom, dobro promiješajte (uključite mješalicu na 2 minute). Nemojte čuvati neiskorištene otopine lijeka.

1. LIPAZA se dodaje u posudu s mlijekom nakon bakterijske fermentacije, a prije enzima.

2. LIPAZE se dodaju u fazi dodavanja nekih drugih prehrambenih aditiva koji se koriste u proizvodnji sira. Temeljito promiješajte. LIPAZE - omogućit će vam postizanje optimalne interakcije s mliječnim mastima.

3. Što je viša temperatura zrenja, to je učinkovitiji učinak LIPASE na sazrijevanje sira. Maksimalni pokazatelji zrenja i okusa bit će 50% -60%.

4. Čuvati u tamnoj prostoriji na temperaturi od 0...5 0C, zadržava aktivnost 6 mjeseci, na -18 0C 1 godinu.

U proizvodnji sira, enzim lipaza se tradicionalno koristi za dodavanje okusa talijanskim sirevima i svježim sirevima kao što je feta i, ali se može koristiti u svim vrstama sireva, osim plavih sireva (imaju svoj karakterističan okus i miris)

Lipaza je enzim sira koji katalizira hidrolizu netopljivih lipidnih supstrata, pomažući probavu i otapanje masti.

Lipaza zajedno sa žuči probavlja masti i masne kiseline, kao i vitamine topive u mastima A, D, E, K, pretvarajući ih u toplinu i energiju.

Trebali biste znati da sirovo mlijeko (svježe od životinja) sadrži više od 60 različitih enzima, uključujući lipazu. Sastav i količina enzima ovisi o vrsti životinje, pasmini, prehrani i mnogim drugim uvjetima.

Aroma svih sireva određena je prvenstveno prisutnošću i sastavom enzima u mlijeku, a ne mirisom startera ili sastavom bakterija u njemu.

Tijekom pasterizacije uništava se većina enzima, uključujući i lipazu. Stoga se u procesu proizvodnje sira od pasteriziranog mlijeka dodaje lipaza kako bi se pokrenuo proces razgradnje mliječne masti (lipoliza) i kako bi se dobio oštriji okus i miris sira.

Upotrebom lipaze obogaćuje se okus i miris sira, a skraćuje se i vrijeme njegovog zrenja. Kako bi sir dobio okus od lagano kremastog do izraženog, dodajte od 2 do 10 g enzima na 100 litara mlijeka

Lipaza se uglavnom dobiva iz prirodnih izvora – želuca mladih životinja. Postoji nekoliko vrsta lipaze:

Dobiva se od teladi - stvara nježnu i mekanu pikantnu aromu koja je jasno uočljiva i slična je mirisu ulja, samo je pikantnija.

Dobiva se od koza - stvara oštru, ljutu aromu (tipično za Provalone). Dobro uočljiv, postojan miris, blago pikantan.

Dobiva se od ovaca - stvara snažnu aromu tipičnu za Picorino Romano. U ustima se dobro osjeća, srednje pikantnosti.

Mješavina ovce i koze - stvara vrlo pikantan aftertaste.

Dobiven od gljiva - za ljubitelje vegetarijanskih sireva.

Kada dodati lipazu u mlijeko

Lipazu treba uvijek dodati:

• prije dodavanja kiseline za "brze" sireve;
• prije stvaranja kiseline u sirevima s prirodnim kiseljem;
• prije dodavanja raneta sirevima sa sirilima.

Prilikom dodavanja lipaze potrebno je postići njenu što ravnomjerniju raspodjelu u mlijeku. Inače se mogu stvoriti "džepovi" visoke aktivnosti lipaze.

Da biste to učinili, trebate upotrijebiti fino mljevenu lipazu, otopiti je u pola čaše hladne vode prije dodavanja i nakon dodavanja lipaze mlijeko dobro promiješati.

Koliko lipaze trebam dodati u mlijeko?

Doziranje lipaze ovisi o mnogim čimbenicima, na primjer o sadržaju masti u mlijeku, ciljnoj vrsti sira i individualnim željama.

Za početnike u proizvodnji sira možemo preporučiti dozu od 1/4 čajne žličice lipaze (u prahu) na 8-12 litara mlijeka.

PRIRODA ENZIMA I NJIHOVA SVOJSTVA
LIPAZE su enzimski pripravci dobiveni iz žlijezda gušterače mladih preživača. Njihovo djelovanje je razlaganje velikih molekula mliječne masti na molekule kratkog i srednjeg lanca, koje uglavnom tvore karakterističan okus zrelog sira. LIPAZE se proizvode ekstrakcijom aktivne komponente iz žlijezda na bazi jezika jaradi, janjadi i teladi. Neposredno nakon klanja životinja, žlijezde se zamrzavaju i čuvaju na temperaturi od – 25 0C. Ekstrakcija proizvodi nekoliko tipova enzima (najmanje 6), koji tvore kompleks slinovnih i pregastričnih lipaza. Enzimi s proteolitičkom aktivnošću (tj. koji razgrađuju mliječne bjelančevine) su odsutni.
VRSTE LIPAZA I OKUSNE OSOBINE SIRA
TELEĆA LIPAZA stvara nježan, ali vrlo uočljiv okus, miris maslaca i laganu pikantnu aromu. Za blagu, srednju i jaku težinu ovih promjena okusa i mirisa, lijek se dodaje u količini od 2...3; 4...7; 8...10 grama na 100 litara mlijeka, redom
JANJEĆA LIPAZA stvara sve oštriji i oštriji okus, elastičan, produžen okus, tipičan za ruski sir. Preporučeni raspon doza za primjenu je 3...10 grama lijeka na 100 litara mlijeka.
KOZJA LIPAZA daje jak, izrazito pikantan okus sličan okusu talijanskog Provolone sira. Aroma kozjeg mlijeka je vrlo uočljiva. Raspon doza primjene je 2...5 grama lijeka na 100 litara mlijeka.
PRIPREMA OTOPINE I PRIMJENA
Za pripremu otopine potrebno je 10...20 masenih dijelova vode na 1 maseni dio lijeka (bez obzira na vrstu) Potrebnu količinu lijeka otopiti u prokuhanoj vodi sobne temperature. Dobivenu otopinu izliti. u kupku sa sirom, dobro promiješajte (uključite mješalicu na 2 minute). Nemojte čuvati neiskorištene otopine lijeka.
PAŽNJA!!!
1. LIPAZA se dodaje u kupku sira nakon bakterijske fermentacije i uvijek PRIJE enzima za zgrušavanje mlijeka.
2. U fazi dodavanja LIPAZ-a dodaju se i neki drugi prehrambeni dodaci koji se koriste u proizvodnji sira. Svi oni zahtijevaju temeljito miješanje. LIPAZA nije iznimka; samo ravnomjerna raspodjela pripremljene otopine u mlijeku omogućit će postizanje optimalne interakcije lipaze s mliječnim mastima.
3. Što je viša temperatura zrenja, što je viša temperatura zrenja, to je učinkovitiji učinak LIPAZA na zrenje sira. Ako sir zrije na najvišim dopuštenim temperaturama, učinak poboljšanja svojstava okusa i ubrzanja zrenja (do 50%) bit će maksimalan.
4. Čuvanje lijeka u tamnoj prostoriji na temperaturi od 0...5 0C čuva njegovu aktivnost 6 mjeseci, na -18 0C 1 godinu.

Zemlja porijekla: Italija

Izum se odnosi na mliječnu industriju. Metoda uključuje pripremu mliječne smjese, dodavanje startera, pripravka enzima za zgrušavanje mlijeka, formiranje sirne gruše, dodavanje pripravka lipaze i obradu sirne gruše u gotov proizvod. Pripravak lipaze dodaje se mliječnoj smjesi prije dodavanja startera, a zatim prije dodavanja enzimskog pripravka zgrušavanja mlijeka. Izum omogućuje smanjenje vremena zrenja sira.

Izum se odnosi na mliječne proizvode, poglavito sireve, a posebno na tehnološke aspekte njihove proizvodnje i može se koristiti u poduzećima sirarske industrije.

Poznata je metoda za proizvodnju sira, uključujući pripremu mliječne smjese, dodavanje startera, pripravak enzima za zgrušavanje mlijeka, dobivanje i preradu sirnog zgrušavanja za dobivanje gotovog proizvoda (vidi klauzulu SSSR br. 238463, IPC A23S 19/02 , proglašeno 26.2.66., objavljeno 20.2.69.).

Ova metoda omogućuje dobivanje visokokvalitetnog proizvoda, međutim, trajanje procesa pripreme je dugo i može se kretati od 30 do 90 dana.

Također postoji poznata metoda za proizvodnju sira, uključujući pripremu mliječne smjese, dodavanje startera, preparata enzima za zgrušavanje mlijeka, formiranje gruša sira, dodavanje pripravka lipaze i preradu gruša sira kako bi se dobio gotov proizvod (vidi američki patent br. 3975544, NPK 426/35, proglašen 05.10.74 g., objavljen 17.08.76).

Ovo tehničko rješenje je po ukupnosti bitnih svojstava najbliže navedenom (prototip).

Prema prototipu, u procesu proizvodnje sira koristi se preparat lipaze. Njegovo uključivanje u komponente sira omogućuje intenziviranje procesa lipolize (razgradnje masti) i smanjuje trajanje zrenja sira, a time i cijeli proces njegove pripreme u cjelini.

Međutim, u poznatoj metodi proizvodnje sira, pripravak lipaze se dodaje sirnom grušu u fazi njegove obrade, tako da intenziviranje procesa lipolize počinje tek od tog trenutka, bez utjecaja na stupanj lipolitičkih procesa. prethodnih tehnoloških faza. Pritom cijeli proces tehnoloških faza zrenja sira ostaje dosta dugotrajan.

Tehnički rezultat kojem je izum usmjeren je smanjenje vremena zrenja sira.

Ovaj tehnički rezultat postiže se činjenicom da u poznatoj metodi proizvodnje sira, uključujući pripremu mliječne smjese, dodavanje startera, pripravka enzima za zgrušavanje mlijeka, formiranje sirnog zgrušavanja, dodavanje pripravka lipaze i obradu sirnog zgrušavanja da se dobije gotovom proizvodu prema izumu prvo se dodaje pripravak lipaze u količini od 15-25 g po toni mliječne smjese 20 minuta prije dodavanja startera, a zatim u količini od 10-25 g po toni mliječne smjese. 10 minuta prije dodavanja pripravka enzima za zgrušavanje mlijeka.

Dodavanje preparata lipaze u mliječnu smjesu u količini od 15-25 g po toni mliječne smjese 20 minuta prije dodavanja startera omogućuje pokretanje procesa lipolize prije dodavanja bakterijskog startera i opskrbu njene mikroflore supstratima potrebnim za intenzivan razvoj .

Dodatak pripravka lipaze u količini od 10-25 g po toni mliječne smjese 10 minuta prije dodavanja pripravka enzima za zgrušavanje mlijeka sprječava mogućnost usporavanja trenutnog procesa lipolize i, štoviše, omogućuje maksimiziranje ovaj proces do trenutka kada se ugrušak formira i preradi.

Intenziviranje procesa lipolize u fazi prerade mliječne sirovine prije stvaranja gruša ubrzava osobito razvoj okusa i mirisa u siru i time omogućuje skraćivanje procesa njegova zrenja, a time i cijelo razdoblje njegove pripreme.

Metoda proizvodnje sira provodi se na sljedeći način.

Početna sirovina (mliječna smjesa) priprema se na poznati način, npr. normiranjem na masnoću, pasterizacijom i hlađenjem do temperature koagulacije. Zatim se 20 minuta prije dodavanja startera u pripremljenu mliječnu smjesu dodaje pripravak lipaze u količini od 15-25 g po toni mliječne smjese, čime se pokreće proces lipolize, što rezultira stvaranjem slobodnih masne kiseline, mono-, diacilgliceroli i slobodni glicerol. Svi ti proizvodi služe kao supstrati za bakterijsku starter mikrofloru.

Dodavanjem lipaze manje od 15 g po toni mliječne smjese, lipolitički učinak bit će minimalan, a količina produkata hidrolize neće biti dovoljna da starter mikroflori osigura supstrate potrebne za njezin intenzivan razvoj u dovoljnim količinama.

Kada se doda više od 25 g lipaze po toni mliječne smjese, višak proizvoda lipolize može uzrokovati nedostatke okusa u siru.

Vremenski interval od 20 minuta je optimalan za akumulaciju produkata lipolize uz dozu dodane lipaze od 15-20 g po toni mliječne formule. Ako se taj interval smanji, akumulacija supstrata će biti nedovoljna, a razvoj mikroflore će se usporiti, ako se poveća, nakupljaju se produkti lipolize, što prijeti razvoju nedostataka okusa u siru.

Nakon pripreme lipaze, mliječnoj smjesi dodaje se bakterijski starter, koji u prisutnosti gotovog supstrata počinje aktivno sintetizirati enzime potrebne za puni ciklus pretvorbe mliječne masti tijekom zrenja sireva i formiranje njihove strukture, okusa i mirisa.

Zatim se dodaje sredstvo za zgrušavanje mlijeka kako bi se smjesa zgrušala i stvorio ugrušak. Međutim, 10 minuta prije dodavanja u smjesu se dodaje 10-25 g lipaze po toni smjese. To vam omogućuje maksimiziranje procesa lipolize do trenutka stvaranja i obrade ugruška. Kao rezultat toga, maksimalnu količinu slobodnih masnih kiselina hvata sirna gruša i može se metabolizirati u specifične niskomolekularne komponente koje stvaraju aromu mnogo brže nego u slučaju kada se pripravak lipaze dodaje tek prije fermentacije. Time se ubrzava razvoj okusa i mirisa u siru.

Dodavanjem lipaze u količini manjoj od 10 g po toni smjese dolazi do prekomjernog usporavanja procesa lipolitike, što može negativno utjecati na organoleptička svojstva sira.

Pri dodavanju lipaze u količini većoj od 25 g po toni smjese, višak proizvoda lipolize može uzrokovati kvarove okusa sira.

Vremenski interval od 10 minuta omogućuje maksimiziranje procesa lipolize do trenutka stvaranja ugruška.

Kao lipaza se može koristiti jedan od lijekova koji je nadaleko poznat u proizvodnji sira, na primjer Calf Lipase (teleća lipaza) iz Caglifico Clerici (Italija).

Nakon formiranja ugrušak se podvrgava poznatim operacijama ovisno o tehnološkom postupku pripreme pojedine vrste sira.

Primjer 1. Tvrdi sirilišni sir s niskom drugom temperaturom zagrijavanja tipa “Vityaz” proizveden je od pasteriziranog mlijeka standardnom tehnologijom.

Preparat lipaze Calf Lipase (teleća lipaza) tvrtke Caglifico Clerici (Italija) u količini od 25 grama po toni mliječne smjese dodan je u mliječnu smjesu 20 minuta prije dodavanja startera. Organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji koji odgovaraju zrelom siru ove vrste utvrđeni su 25. dana zrenja. Kontrolni sirevi pripremljeni bez dodatka lipaze zreli su do 35. dana.

Primjer 2. Tvrdi sirilišni sir s niskom drugom temperaturom zagrijavanja tipa “Vityaz” proizveden je od pasteriziranog mlijeka standardnom tehnologijom.

Preparat lipaze Calf Lipase (teleća lipaza) tvrtke Caglifico Clerici (Italija) u količini od 25 grama po toni mliječne smjese dodan je u mliječnu smjesu 10 minuta prije dodavanja enzimskog pripravka za zgrušavanje mlijeka. Organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji koji odgovaraju zrelom siru ove vrste utvrđeni su 25. dana zrenja. Kontrolni sirevi pripremljeni bez dodatka lipaze zreli su do 35. dana.

Primjer 3. Tvrdi sirilišni sir s niskom drugom temperaturom zagrijavanja tipa “Vityaz” proizveden je od pasteriziranog mlijeka standardnom tehnologijom.

Preparat lipaze Calf Lipase (teleća lipaza) tvrtke Caglifico Clerici (Italija) u količini od 15 grama po toni mliječne smjese dodan je u mliječnu smjesu 20 minuta prije dodavanja startera. 25 minuta nakon dodavanja startera u mliječnu smjesu dodan je dodatni pripravak lipaze u količini od 10 grama po toni mliječne smjese. 10 minuta nakon toga, mliječnoj smjesi je dodan pripravak enzima za zgrušavanje mlijeka. Organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji koji odgovaraju zrelom siru ove vrste utvrđeni su 20. dana zrenja. Kontrolni sirevi pripremljeni bez dodatka lipaze zreli su do 35. dana.

Dakle, dodavanje lijeka lipaze u mliječnu smjesu u količini od 15-25 g po toni mliječne smjese 20 minuta prije dodavanja startera, a zatim dodavanje u količini od 10-25 g 10 minuta prije dodavanja mlijeka za zgrušavanje enzimski lijek omogućuje skraćivanje razdoblja zrenja sira.

Metoda za proizvodnju sira, uključujući pripremu mliječne smjese, dodavanje startera, preparata enzima za zgrušavanje mlijeka, formiranje sirnog zgrušavanja, dodavanje pripravka lipaze i obradu sirnog zgrušavanja da se dobije gotov proizvod, naznačena time što je pripravak lipaze prvo se dodaje u količini od 15-25 g po toni mliječne smjese 20 minuta prije dodavanja startera, a zatim u količini od 10-25 g po toni mliječne smjese 10 minuta prije dodavanja enzimskog pripravka za zgrušavanje mlijeka.