Los principales objetivos y principios de HACCP

El objetivo principal del sistema de seguridad alimentaria HACCP es prevenir la liberación de productos potencialmente peligrosos.

Para las empresas de catering en Rusia, es obligatorio Sistema HACCP llegó bastante recientemente: desde febrero de 2015, todos los restaurantes, cafés, cantinas y otros puntos Abastecimiento están obligados a implementar y mantener un sistema de seguridad alimentaria basado en Principios HACCP.

Nuestros especialistas han sido capacitados en centros certificados y están listos para ayudar en el desarrollo e implementación del Sistema en su empresa. Tenemos experiencia en la implementación del Sistema en empresas de varias regiones. Además, contamos con un paquete único para la implementación independiente de "HACCP LLAVE EN MANO", con el cual puede desarrollar e implementar fácilmente HACCP en su empresa ().

La mayoría de los jefes de establecimientos de restauración en Rusia no están familiarizados con el sistema HACCP, y la información en Internet sobre este tema a menudo no está actualizada y simplemente se reescribe a partir de otras fuentes, por lo que intentaremos comprender las principales cuestiones de la implementación de HACCP.

En principio, ahora existe un sistema similar en toda empresa de catering que se precie. El gerente (director, tecnólogo, chef) monitorea la calidad de los productos entrantes (materias primas), controla los platos a la salida ( apariencia, organoléptico), el almacenista supervisa las condiciones de almacenamiento y las fechas de caducidad. Además, debe haber un programa de control de producción, según el cual se examinan los productos terminados, se controlan varios parámetros sanitarios ...

HACCP es, de hecho, el mismo sistema, solo pedido, diseñado de acuerdo con GOST R 51705.1-2001 “Sistemas de calidad. Gestión de la calidad alimentaria basada en principios HACCP. Requisitos generales "o ISO 22000-2007" Sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Requisitos para cualquier organización de la cadena de productos ”.

En los documentos del Sistema HACCP, que es desarrollado por la empresa de catering, se detallan claramente todos los posibles peligros (Puntos de Control y Puntos Críticos de Control) que deben ser controlados en todas las etapas de la producción de alimentos, desde la aceptación de las materias primas hasta la Emisión o envasado de platos o alimentos. Por ejemplo, recibir productos de un proveedor es un punto crítico de control (PCC). En esta etapa se controla la apariencia, estado de empaque, condiciones de transporte, propiedades organolépticas, disponibilidad de documentación del proveedor, fechas de vencimiento. Para cada PCC se elabora una hoja de trabajo HACCP, donde se prescribe qué se controla específicamente, quién controla, qué parámetros, qué hace el empleado, en caso de incumplimiento ...

Conceptos básicos y disposiciones de HACCP (ISO 22000)

HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control): Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y medidas para la aplicación de este sistema, desarrollado por la Comisión del Codex Alimentarius.

Seguridad alimenticia: El concepto según el cual los productos alimenticios no dañarán al consumidor si se preparan y / o consumen de acuerdo con su finalidad prevista.

Cadena de comida: La secuencia de etapas y operaciones utilizadas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de alimentos y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

Peligro para la seguridad alimentaria Sustancia biológica, química o física contenida en productos alimenticios, así como el estado de los productos alimenticios que potencialmente pueden causar efectos negativos en la salud humana.

Política de seguridad alimentaria: Las intenciones generales y la dirección de las actividades de una organización que son relevantes para la seguridad alimentaria (ver 3.1), declaradas formalmente por la alta dirección.

Producto final: Productos que no sufrirán ningún procesamiento o transformación posterior por parte de la organización.

Diagrama de flujo: Representación esquemática sistemática de la secuencia e interacción de pasos.

Medida de control: Cualquier acción o actividad de seguridad alimentaria que se pueda realizar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria.

Programa de requisitos previos (PRP): Condiciones y actividades básicas para garantizar la seguridad alimentaria, que son necesarias para mantener las condiciones higiénicas en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Punto de control crítico: Fase de seguridad alimentaria en la que es importante implementar una medida de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria (ver 3.3).

Límite crítico: Un criterio para separar la admisibilidad de la inaceptabilidad.

Validación: Obtener un certificado de seguridad alimentaria que acredite que las medidas de control son capaces de ser eficaces.

Verificación: Confirmación del cumplimiento de los requisitos establecidos mediante la aportación de evidencia objetiva

Actualizando: Acciones tomadas inmediatamente y / o planeadas para asegurar que se aplique la información más actualizada.

Preguntas frecuentes sobre seguridad alimentaria

PREGUNTA: ¿Qué es el Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP?
RESPUESTA: Traducido del inglés (Análisis de peligros y puntos críticos de control) - análisis de riesgos y puntos críticos de control, p. Ej. un concepto para la identificación, evaluación y gestión sistemáticas de los peligros que afectan significativamente la seguridad del producto. Es decir, es un sistema de documentos, estándares empresariales, instrucciones, reglas, órdenes, etc., así como un sistema de seguimiento y control orientado a reducir los riesgos de producir productos seguros.

PREGUNTA: ¿Están las empresas de catering obligadas a implementar el Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP?
RESPUESTA: Sí, el HACCP debe introducirse a partir de 2015 en todos los establecimientos de restauración. El 1 de julio de 2013 entró en vigor el Reglamento Técnico de la Unión Aduanera TR CU 021/2011 "Sobre seguridad alimentaria", que establece para las empresas de la industria alimentaria, incluidas las empresas de catering, la necesidad de desarrollar, implementar y apoyar procedimientos basados ​​en los principios de HACCP (HACCP).
Nosotros y nuestros colegas hemos consultado repetidamente con Rospotrebnadzor y con abogados sobre este tema, y ​​la respuesta siempre fue inequívoca: el efecto de TR CU 021/2011 también se aplica a las empresas de catering, independientemente de su tamaño, tipo y otros factores.
Además, si una empresa de catering proporciona servicios sin un sistema HACCP, de acuerdo con el Código de la Federación de Rusia "Sobre Infracciones Administrativas" No. 195-F3 (Artículo 14.43), se impondrá una sanción administrativa a la cabeza.
La comisión repetida del delito especificado dentro de un año implica la imposición de una multa administrativa de 700 mil rublos. hasta 1 millón con decomiso de objetos de infracción administrativa o suspensión de actividades hasta por 90 días.

PREGUNTA: Tengo una pequeña cafetería donde solo trabajan dos chefs. ¿Necesito implementar también un sistema HACCP?
RESPUESTA: Sí, también necesita desarrollar e implementar el Sistema HACCP. En su caso, el sistema de seguridad puede ser un poco más simple que el de una gran empresa, pero la introducción de HACCP para la restauración pública es obligatoria en cualquier caso.

PREGUNTA: Me dijeron que mi empresa de alimentos debe necesariamente obtener un Certificado de Conformidad del Sistema HACCP con GOST. ¿Es realmente así?
RESPUESTA: No, la certificación HACCP es voluntaria en nuestro país. Sin embargo, en algunos casos, por ejemplo, si suministra productos a grandes cadenas minoristas, la presencia del Certificado HACCP es una condición para ingresar a esta red.

PREGUNTA: ¿Emite un certificado HACCP?
RESPUESTA: Nuestros socios están comprometidos con la certificación. Puede solicitar la certificación a precios competitivos y obtener asesoramiento de expertos directamente en nuestro sitio web.

Cuando necesita un certificado HACCP

La certificación HACCP en nuestro país es voluntaria. En algunos casos (por regla general, esto no se aplica a los establecimientos de restauración), las grandes cadenas minoristas exigen el certificado HACCP si les suministra productos. Pero no se debe olvidar que tener un certificado puede tener un impacto positivo en los auditores.

Beneficios de las empresas titulares del certificado ISO 22000

Como se mencionó anteriormente, los titulares del certificado HACCP según ISO 22000-2007 podrán suministrar sus productos a cadenas minoristas de escala federal. La presencia del certificado HACCP no es una prueba de que el sistema HACCP se haya implementado y funcione en su empresa.

Desafortunadamente, hay ocasiones en las que tener un certificado HACCP ha traído más problemas que beneficios a un restaurante. Hay muchos sitios en Internet que ofrecen certificados ISO 22000 HACCP en 1-3 días y a precios mínimos. Quizás dicho certificado sea bastante legal, registrado en el registro, pero de hecho, el sistema HACCP no se implementará en una empresa de catering. Habiendo recibido tal "certificado", estará desperdiciando su dinero.

Cuando la empresa se somete a una inspección de Rospotrebnadzor (planificada o no programada), su empresa será verificada de muchas formas. Para los inspectores, Rospotrebnadzor incluso ha desarrollado Instrucciones Metodológicas especiales (MR 5.1 Enfoques metodológicos para organizar la evaluación de los procesos de producción). Debe contar con todos los documentos necesarios, diarios con fechas al día, checklists, hojas de trabajo HACCP ... Y, por supuesto, la empresa debe cumplir con las Normas Sanitarias básicas y los requisitos del Reglamento Técnico TR CU 021-2011. .

Si simplemente muestra el Certificado HACCP a los inspectores, pero de hecho no se implementará el Sistema HACCP, excepto por una multa por la ausencia de HACCP, corre el riesgo de ser considerado responsable por engañar a los consumidores.

¿Qué incluye la implementación del sistema HACCP ISO 22000-2007?

El sistema de seguridad alimentaria HACCP consta de dos etapas interrelacionadas:

Etapa 1 - Documentación científica y técnica. Para la empresa, se están desarrollando estándares empresariales (STP), instrucciones, manuales, órdenes, reglamentos, formularios ... Esta es una gran cantidad de trabajo preliminar del que depende el funcionamiento posterior del sistema, pero este trabajo se realiza una vez, y en el futuro solo se puede ajustar ligeramente si es necesario.

Etapa 2 - Seguimiento continuo, control, cumplimentación de diversos diarios, actos, etc. Sin esto, el sistema HACCP no funcionará. La presencia de documentación completa (registros) + la ETD desarrollada es prueba de la aplicación del Sistema de Seguridad Alimentaria en su empresa

Debe comprender que para el desarrollo e implementación del Sistema, su empresa debe cumplir al menos con las normas básicas del Reglamento Técnico o Normas Sanitarias. Separación de operaciones tecnológicas, exclusión de la intersección de flujos de materias primas y productos terminados, volumen suficiente de equipos de refrigeración e instalaciones de almacenamiento para el almacenamiento separado de ingredientes ...

Con mayor precisión en este momento, los requisitos para las empresas de catering se describen en las Reglas Sanitarias de SP 2.3.6.1079-01. "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la fabricación y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas". Formulaciones y requisitos generalizados - en CU TR 021/2011 "Sobre seguridad alimentaria".

Si no sigue las reglas básicas y su empresa no cumple con los estándares de ninguna manera, no tiene sentido desarrollar e implementar el sistema HACCP.

El orden de trabajo sobre la implementación del Sistema HACCP (HACCP)

1. Si ha tomado una decisión sobre la implementación del Sistema de Seguridad Alimentaria, complete el Cuestionario para un cálculo preciso del costo del trabajo y los plazos.

2. Después de recibir el Cuestionario, calcularemos el costo y lo llamaremos para aclarar los detalles y concluir un acuerdo. Si es necesario (de acuerdo con usted), un especialista visitará su sitio.

3. Después de la celebración del contrato, procedemos al desarrollo de los documentos preliminares necesarios (como regla general, esta etapa se realiza de forma remota), a saber:

• Manual del sistema de seguridad alimentaria - 80 páginas
• Enterprise Standard - Gestión de documentos - 19 páginas
• Estándar empresarial - Gestión de registros - 13 páginas
• Estándar empresarial - Auditorías internas - 14 páginas
• Estándar empresarial - Gestión de productos no conformes (potencialmente peligrosos) - 11 páginas
• Estándar empresarial - Incautación de mercancías peligrosas e investigación de incidentes - 8 páginas
• Programa de control de producción - 9 páginas
• Procedimiento de desarrollo del plan de análisis de riesgos y HACCP - 60 páginas
• Orden sobre el desarrollo e implementación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los principios HACCP - 2 páginas
• Calendario del proyecto de implementación del sistema HACCP - 2 páginas
• Política de seguridad alimentaria - 2 páginas
• Reglamento sobre la creación del Grupo de Trabajo - 4 páginas
• Reglamento sobre el jefe del grupo de trabajo sobre seguridad de los productos - 4 páginas
• Instrucción " Requisitos sanitarios a la higiene personal del personal de la organización "- 2 páginas
• Instrucción "Requisitos para equipo, inventario, platos y contenedores" - 3 páginas
• Instrucción "Requisitos para el transporte, recepción y almacenamiento de materias primas, productos alimenticios" - 3 páginas
• Instrucción "Requisitos para el procesamiento y producción de materias primas" - 4 páginas
• Instrucción "Requisitos para la distribución de platos y la distribución de productos semiacabados y productos culinarios" - 3 páginas
• Instrucción "Requisitos sanitarios para la producción de productos de confitería con crema" - 4 páginas
• Instrucción "Condiciones y términos de almacenamiento de alimentos perecederos" - 9 páginas
• Instrucción "Sobre los procedimientos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización" - 2 páginas
• Instrucción "Sobre el uso de solución de hipoclorito de sodio con fines de desinfección" - 2 páginas
• Instrucciones para la calibración (verificación) del equipo de medición - 2 páginas
• Instrucciones sobre acciones del personal en caso de emergencia - 2 páginas
• Revista de frenado - 50 páginas
• Diario de inspección de entrada de alimentos - 50 páginas
• Revista Programa de limpieza general - 50 páginas
• Diario de desinfección - 50 páginas
• Diario de uso de grasas para freír - 50 páginas
• Libro de registro de recepción y consumo de desinfectantes y trabajos de desinfección en la instalación - 20 páginas
• Diario de salud - 13 páginas
• Diario de temperatura del equipo de refrigeración - 13 páginas
• Registro de temperatura y humedad interior - 13 páginas
• Diario de inspección visual de la producción - 50 páginas
• Revista del registro de los resultados del estudio de muestras de alimentos - 25 páginas
• Diario de cancelación de producto terminado vencido - 50 páginas
• Registro de verificación del equipo de medición - 6 páginas

Ejemplos de documentos contenidos en el paquete "HACCP LLAVE EN MANO"

Esta es una etapa bastante grande de nuestro trabajo, el material que ocupa un total de más de 300 páginas de texto impreso. Se elaboran documentos para su empresa, se tienen en cuenta sus características, gama de productos, maquetación y muchos otros factores.

En el curso del trabajo, cooperamos con usted, nos comunicamos, hacemos preguntas y creamos un sistema de control único para los puntos críticos de control.
Tienes cosas en en formato electrónico, en formato Word o rtf. Todos los documentos contendrán sus datos, empleados responsables, etc. Solo tienes que imprimir los documentos, aprobar, sellar y llevar los registros de control necesarios, de acuerdo con nuestras recomendaciones.

En el proceso de envío de documentos, asesoramos en el mantenimiento de documentación, sistematización e implementación del Sistema HACCP.

4. Cuando todos los documentos del Sistema HACCP se desarrollan y se le envían, realizamos una capacitación a través de Skype o le enviamos un especialista para que lo audite y le ayude en la implementación del Sistema.

La implementación del Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP no es tan técnica proceso difícil, como puede parecer a primera vista. Haremos el trabajo más difícil y grande (desarrollo de todos los documentos preliminares). Te queda solo la función de monitoreo y control, es decir de hecho, lo que todo director de una empresa de catering hace ahora, pero con la introducción del sistema HACCP, este proceso se vuelve verdaderamente planificado, ordenado y sistémico.

El beneficio indudable de la implementación del Sistema HACCP es que disciplina a los empleados, les permite producir productos seguros y asegura la lealtad y confianza de sus clientes. Además, la presencia de todos los registros de control y el sistema HACCP actual es una gran ventaja para las inspecciones de Rospotrebnadzor, tanto planificadas como (y especialmente) no programadas.

El costo del trabajo en el desarrollo e implementación del sistema HACCP en una empresa de catering público.

Desarrollo con un paquete completo documentos requeridos, de acuerdo con GOST R 51705.1-2001 “Sistemas de calidad. Gestión de la calidad alimentaria basada en principios HACCP. Requerimientos generales", Y consultas sobre la implementación Sistemas llave en mano - de 20 mil rublos, y el paquete para la auto-introducción es mucho más barato (). Los tiempos de desarrollo pueden variar dependiendo de muchos factores. En promedio, preparamos los documentos en 10 días. También es posible un desarrollo urgente.

Salida de un especialista a su empresa - (además del costo de desarrollo del sistema HACCP) - 10,000 rublos / día laboral + compensación de viaje y alojamiento. Por lo general, se envía un especialista a su empresa para una auditoría inicial (evaluación de producción) durante 1-2 días hábiles, y luego, después del desarrollo de los documentos preliminares, para ayudar en la implementación real del sistema (de dos a diez días hábiles). ). La visita de un especialista no es necesaria, pero sí deseable para un mejor trabajo en la implementación del Sistema.

Para calcular el costo exacto y los términos de ejecución, complete nketu y haga clic en "Enviar". Recibiremos su solicitud en Email, y definitivamente te responderemos.

Si tiene la oportunidad de preparar de forma independiente todos los documentos HACCP, pero no sabe cómo hacerlo, podemos ofrecerle un Paquete de documentos para el autodesarrollo del Sistema HACCP. En este caso, compra plantillas de documentos que completa por su cuenta. No es difícil trabajar con documentos, tk. hay instrucciones detalladas al llenar. Sin embargo, debe hacerlo una persona que conozca bien tu producción (chef, jefe de producción, tecnólogo ...).

Más de 220 organizaciones ya han utilizado nuestros servicios para el desarrollo del Sistema HACCP. Puedes leer las reseñas sobre nuestro trabajo.

Si tiene alguna pregunta, escríbanos o llámenos durante el horario comercial. Nuestros Contactos .

Costo y términos de la certificación

Certificación HACCP para establecimientos de restauración en Rusia y países Unión aduanera nuestros socios están comprometidos - Agencia de Certificación y Normalización (Moscú). La Agencia emplea a más de 70 expertos experimentados que le ayudarán a organizar más de 60 diferentes tipos documentación (Certificados de conformidad, Condiciones tecnicas, Certificado HACCP ...). Durante varios años de trabajo, la cantidad de clientes de la Agencia tiene más de 3000 clientes, entre ellos Auchan, Magnit, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever y otras reconocidas empresas.

La agencia certifica productos de cualquier complejidad y asume la plena responsabilidad de la legitimidad de los documentos, el tiempo de procesamiento y la competencia de los empleados.

Actualmente, los restauradores son bombardeados con propuestas de certificación HACCP, que supuestamente es obligatoria. La decisión, por supuesto, la toman todos.

En las grandes empresas y cadenas de restaurantes con fábricas de cocinas y esquemas logísticos complejos, la identificación de puntos críticos de control y la introducción de principios HACCP, creo, están justificadas. Y en este caso, la certificación de gestión de la calidad puede ser muy, muy útil. Pero no por el hecho de obtener un certificado, sino de forma voluntaria, consciente, con una clara comprensión de qué resultado concreto queremos obtener al final desde el punto de vista de la seguridad para el consumidor.

Hay una conclusión de algunos abogados que no solo malinterpretan el Reglamento Técnico “Sobre Seguridad Alimentaria”, sino que, yo diría, lo distorsionan deliberadamente.

El problema más grave es la lectura especulativa del artículo 10 "Garantizar la seguridad de los productos alimenticios en el proceso de su producción (fabricación), almacenamiento, transporte (transporte), venta".

Ni el artículo en sí en su conjunto ni sus disposiciones individuales establecen la necesidad de una certificación obligatoria de una empresa de acuerdo con los principios de HACCP.

Todos los procedimientos descritos en la Parte 3 son parte de tanto la etapa de diseño de la empresa de catering como la etapa posterior de su funcionamiento.

Además, casi todos los especificados en la parte 3 Reglamentos técnicos Los principios son, en mi opinión, parte integrante del actual Reglamento Sanitario 2.3.6.1079-01, que impone requisitos muy detallados para los procesos de producción y control sobre los mismos.

La empresa "Vladivostok Sin Insectos" llevará a cabo toda la gama de trabajos de desinsectación (destrucción de insectos: bichos, cucarachas, hormigas, pulgas, etc.), desratización (destrucción de roedores: ratas, topos, ratones), desinfección (destrucción de hongos y moho, virus, microbios, bacterias) y desodorización (eliminación de olores).

Trabajamos con ambos individuos(desinfección de apartamentos, cabañas), y con organizaciones (desinfección de establecimientos de restauración, hoteles, oficinas, producción, casas de cambio, etc.). Para las organizaciones se proporciona servicio de suscripcion... También trabajamos en área abierta: céspedes, territorios colindantes, estanques, espacios verdes, etc.

Un emprendedor que trabaja en el campo de la restauración pública, guiado por las Normas Sanitarias antes mencionadas, ya realiza la cantidad de trabajo necesaria para garantizar la seguridad del producto. Después de todo, las Normas Sanitarias son un documento basado en los puntos críticos de control identificados durante la supervisión. Temperatura del producto en producción, secuencia de operaciones, requisitos de personal, contaminación secundaria, requisitos de materias primas y su aceptación, control de productos terminados y frito - esto es todo lo que se encuentra en la base de los principios tanto de HACCP como de las Normas Sanitarias.

La diferencia más significativa es que las Normas Sanitarias brindan soluciones estándar para puntos predeterminados, y en el marco del HACCP se supone que debe determinar estos puntos, prever rangos de desviaciones, elaborar opciones de acciones en caso de incumplimiento, etc. .

Una vez más, los puntos críticos de control básicos para la restauración se conocen y trabajan desde hace mucho tiempo. Siga las Normas Sanitarias, cree el control de producción correcto y se resolverán todos los problemas de seguridad alimentaria.

Al mismo tiempo, no hay que olvidar que en la actualidad el énfasis en el desarrollo de la restauración pública, como en la empresa en general, se pone en estimular la apertura de pequeñas empresas familiares, así como en el desarrollo del autoempleo. En tales empresas, la cantidad de personal es muy limitada, de tres a diez personas, y con el estricto cumplimiento tanto de las Reglas Sanitarias como de los principios HACCP establecidos en ellas, es incorrecto imponerles requisitos similares a las grandes empresas que han laboratorios y servicios especializados.

Además, para las pequeñas y medianas empresas, la certificación de empresas según HACCP es una carga financiera adicional, y muy grave, inaceptable en la situación económica actual.

En lugar de trabajar para trabajar, tenemos a aquellos que buscan ganar dinero con aquellos que realmente hacen esto mismo. Y estos, fíjate, no son funcionarios, que a veces son solo figuras de feuilleton. Se trata de "empresarios", en nuestro caso "empresarios" de HACCP. Lo siento, no puedo prescindir de las comillas, porque se está levantando un nuevo "negocio" en este terreno fértil.

¿HASSP O SANPIN? Alexander Ivanov (Vicepresidente de la Federación de Restauradores y Hoteleros) explica por qué los establecimientos de restauración no necesitan la certificación HACCP Actualmente, los restauradores están inundados de propuestas para la certificación HACCP, que supuestamente es obligatoria. La decisión, por supuesto, la toman todos. En las grandes empresas y cadenas de restaurantes con fábricas de cocinas y esquemas logísticos complejos, la identificación de puntos críticos de control y la introducción de principios HACCP, creo, están justificadas. Y en este caso, la certificación de gestión de la calidad puede ser muy, muy útil. Pero no por el hecho de obtener un certificado, sino de forma voluntaria, consciente, con una clara comprensión de qué resultado concreto queremos obtener al final desde el punto de vista de la seguridad para el consumidor. Seguridad alimentaria, o existe un HACCP en Rusia Hay una conclusión de algunos abogados que no solo malinterpretan el Reglamento Técnico “Sobre seguridad alimentaria”, sino que, yo diría, lo distorsionan deliberadamente. El problema más grave es la lectura especulativa del artículo 10 "Garantizar la seguridad de los productos alimenticios en el proceso de su producción (fabricación), almacenamiento, transporte (transporte), venta". ¡Leamos lo que está escrito en la ley! Todos los procedimientos descritos en la Parte 3 son parte integral tanto de la etapa de diseño de la instalación de catering como de la etapa posterior de su operación. Además, casi todos los principios especificados en la Parte 3 del Reglamento Técnico son, en mi opinión, parte integral del actual Reglamento Sanitario 2.3.6.1079-01, que impone requisitos muy detallados para los procesos de producción y control sobre los mismos. Un emprendedor que trabaja en el campo de la restauración pública, guiado por las Normas Sanitarias antes mencionadas, ya realiza la cantidad de trabajo necesaria para garantizar la seguridad del producto. Después de todo, las Normas Sanitarias son un documento basado en los puntos críticos de control identificados durante la supervisión. La temperatura del producto en la producción, la secuencia de operaciones, los requisitos de personal, la contaminación secundaria, los requisitos de las materias primas y su aceptación, el control de los productos terminados y la grasa profunda: todo esto es lo que subyace a los principios tanto del HACCP como de las Normas Sanitarias. La diferencia más significativa es que las Normas Sanitarias brindan soluciones estándar para puntos predeterminados, y en el marco del HACCP se supone que debe determinar estos puntos, prever rangos de desviaciones, elaborar opciones de acciones en caso de incumplimiento, etc. . Una vez más, los puntos críticos de control básicos para la restauración se conocen y trabajan desde hace mucho tiempo. Siga las Normas Sanitarias, cree el control de producción correcto y se resolverán todos los problemas de seguridad alimentaria. Al mismo tiempo, no hay que olvidar que en la actualidad el énfasis en el desarrollo de la restauración pública, como en la empresa en general, se pone en estimular la apertura de pequeñas empresas familiares, así como en el desarrollo del autoempleo. En tales empresas, la cantidad de personal es muy limitada, de tres a diez personas, y con el estricto cumplimiento tanto de las Reglas Sanitarias como de los principios HACCP establecidos en ellas, es incorrecto imponerles requisitos similares a las grandes empresas que han laboratorios y servicios especializados. Además, para las pequeñas y medianas empresas, la certificación de empresas según HACCP es una carga financiera adicional, y muy grave, inaceptable en la situación económica actual. En lugar de trabajar para trabajar, tenemos a aquellos que se esfuerzan por ganar dinero con aquellos que realmente hacen esto mismo. Y estos, fíjate, no son funcionarios, que a veces son solo figuras de feuilleton. Se trata de "empresarios", en nuestro caso "empresarios" de HACCP. Lo siento, no puedo hacerlo sin las comillas, porque en este terreno fértil está surgiendo un nuevo "negocio".

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El sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) fue creado para gestionar la calidad y seguridad de los productos en la producción de alimentos.

Después de las modificaciones al art. 13 ФЗ №29 del 23 de enero de 2015 Rospotrebnadzor recibió el derecho a realizar controles no programados para el sistema actual HACCP en la empresa sin previo aviso.

Responsabilidad administrativa por la ausencia e incumplimiento de los principios de HACCP: multa de hasta un millón de rublos o suspensión de actividades hasta por 90 días.

Requisitos para los sistemas HACCP en Rusia: documentos

• GOST R 51705.1-2001 “Gestión de la calidad de los alimentos basada en los principios HACCP. Requerimientos generales".
• GOST R ISO 22000-2007 “Sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Requisitos para las organizaciones que participan en la cadena alimentaria ”.

Las empresas nacionales pueden elegir una de las dos opciones GOST para el desarrollo de los principios de HACCP.

Certificación HACCP: etapas principales

• presentar una solicitud ante un organismo de certificación;
• celebración de un acuerdo de certificación, control de inspección, recertificación;
• consideración y análisis de documentos del sistema de gestión de la organización del cliente;
• finalización de documentos del sistema de gestión de la organización del cliente (si es necesario);
• auditoría;
• ejecución de un paquete de documentos basado en los resultados de la certificación;
• inscripción en el registro y emisión de un certificado de conformidad y permiso para utilizar la marca de conformidad.

El certificado se emite por tres años.

Natalia Kolganova en la conferencia "Restcon-2018"

7 principios del sistema de gestión de calidad HACCP

• análisis y evaluación de riesgos;
• identificación de puntos críticos de control;
• establecimiento de límites críticos;
• desarrollo de un sistema de seguimiento;
• desarrollo de acciones correctivas;
• documentar todas las etapas y procedimientos;
• desarrollo de procedimientos de verificación.

Mantener la documentación que confirma la implementación del plan HACCP en la empresa es una parte importante del trabajo. Los documentos que contienen información del producto, datos de producción y procedimientos de monitoreo, y hojas de trabajo de HACCP permiten rastrear el origen de cualquier ingrediente, paso del proceso o producto final. Todo debe estar detallado: desde lo que debe indicarse en el empaque con la hoja de laurel, hasta las reglas para trabajar con el producto.

Desarrolle instrucciones y cuélguelas en las paredes para que los empleados las vean, verifique el conocimiento del personal con regularidad. Por ejemplo, le pregunta al cocinero en una carnicería cuál es la vida útil del pollo picado. Si no lo sabe, imprima la información y cuélguela en el refrigerador.

Debe garantizar la seguridad en todas las etapas: desde la llegada de los ingredientes al restaurante y su almacenamiento hasta el servicio de la comida terminada al comensal.

Participantes de la conferencia de restaurante

Validación y verificación

Una vez completado el desarrollo del sistema HACCP, la empresa de catering comienza a verificar el proceso tecnológico para asegurarse de que no existe discrepancia entre las etapas de producción y su documentación.

HACCP se desarrolla no solo para el menú principal, sino también para el de temporada, banquetes, etc. Digamos que hay borsch en el menú. Es necesario realizar un análisis: en qué etapas de su preparación se puede hacer daño y en qué puntos se necesita control.

Se recomienda que la primera auditoría de la implementación del sistema en la empresa se lleve a cabo después de un trimestre, y luego al menos una vez al año y no programada cuando se identifiquen nuevos factores peligrosos y riesgos no contabilizados.

Requisitos sanitarios e higiénicos para el personal

Antes de desarrollar las pautas de HACCP, reúna al personal y evalúe si se están siguiendo las prácticas de higiene. Es posible que Rospotrebnadzor llegue a producción para comprobar qué puntos críticos ha identificado, e inmediatamente verá que una chica con pendientes y sin tocado está trabajando en la cocina. Se emitirá una receta.

A la antigua, verifican la presencia de libros sanitarios y la apariencia del personal del restaurante. Los chefs que usan barba deben comprar kits de set. ¡Las personas con barba no deberían estar en la cocina! Las normas sanitarias también prohíben la presencia de teléfonos móviles en el pasillo y en la cocina.

Realice una inspección de trabajo diaria antes del turno.

Documentación registral y contable

El restaurante debe tener de 10 a 12 revistas. Las revistas se pueden descargar de Internet, imprimir y coser. No los llena una sola persona, sino todo el personal de la cocina.

Después de una auditoría del almacén y las instalaciones de trabajo, cuya tarea es identificar todas las inconsistencias y verificar el conocimiento del personal, redactar actos y colocarlos en una carpeta, Rospotrebnadzor los verificará.

El artículo fue elaborado a partir del discurso de Natalia Kolganova.