El mercado moderno de las empresas públicas de restauración no se detiene. Está en constante evolución para satisfacer las crecientes demandas de los consumidores. Ante la dura competencia, los restauradores, tratando de mantener la atención del huésped, proponen nuevas ideas para su negocio, mejoran el interior de sus establecimientos, amplían la gama de productos y servicios ofrecidos.

Como en cualquier otro campo de actividad, el negocio de la restauración tiene sus propias tendencias de moda, y si no sigues las tendencias, lo más probable es que la empresa abandone el mercado de la restauración.

El mercado de la restauración pública rusa está experimentando altas tasas de crecimiento. En la primera mitad de 2011, la facturación del mercado de la restauración pública en Rusia ascendió a 410,7 mil millones de rublos, un aumento del 4% en precios comparables en comparación con el mismo período del año anterior.

También hay un aumento en la demanda de productos y servicios de las empresas de catering. Esto es una consecuencia del creciente nivel de capacidad de pago de la población, es decir aumento cuantitativo de la clase media de la sociedad.

Ahora, las principales tendencias en el negocio de los restaurantes se pueden rastrear en tres áreas principales: el concepto de proporcionar servicios de catering, la política de precios y las instrucciones para elegir una cocina para su restaurante.

Las tendencias en el desarrollo del negocio de la restauración son la creación de varios tipos de cocina, según las preferencias de una región en particular. La tendencia en la creación de proyectos de red no es menos exitosa; tiene una demanda entre los consumidores y atraerá rápidamente la atención del cliente que un restaurante de moda.

Según los profesionales, el próximo 2012 será buen año para el desarrollo de empresas que han optado por un concepto de precio democrático en el mercado de la restauración pública, desde furgonetas de comida callejera hasta restaurantes democráticos de formato informal. El crecimiento de este segmento de empresas de restauración pública se debe a la falta de tiempo libre para el consumidor.

El mercado de comida rápida está creciendo activamente debido a la apertura de puntos en los patios de comidas. La espontaneidad de la decisión de visitar un establecimiento de comida rápida y la elección los hizo relevantes. Además de ellos, algunas redes móviles, como Stop-Top, Kroshka-kartoshka, Teremok - panqueques rusos, Pies from the horno, Obozhora y otras, están reclamando lugares en los "patios de restaurantes" en la actualidad. La competencia, que es mucho más fuerte en la comida rápida móvil de rápido crecimiento que entre los establecimientos estacionarios, y una fuerte presión de los servicios sanitarios de la ciudad: de acuerdo con las normas sanitarias, todas las instalaciones de restauración deben estar conectadas al suministro de agua y al alcantarillado.

Además de los establecimientos de marca que figuran en la lista, en el mercado operan un gran número de empresas individuales independientes: tortitas y albóndigas, que se apoderan de una parte significativa de los consumidores, principalmente a precios más bajos. Esto también incluye salidas para la venta de comida "rápida": empanadas, perritos calientes, salchichas en masa, etc., que la mayoría de las veces funcionan sin su propia sala, pero debido a su disponibilidad y bajo costo, tienen una facturación bastante grande (hasta 500 personas por día).

Los establecimientos de tipo restaurante ("Mu-Mu", "Yolki-palki", "Drova", "Pechki-bancos") también se pueden clasificar como comida rápida rusa. Su rasgo característico es el deseo de versatilidad: durante el día funcionan como establecimientos de comida rápida y por la noche se convierten en restaurantes democráticos con fácil programa de entretenimiento... Otra tendencia del mercado moderno es el llamado "resurgimiento de los comedores" como forma de restauración.

Los expertos creen que la necesidad de puntos de restauración públicos aún no se ha satisfecho. A pesar de la aparente abundancia, es demasiado pronto para hablar de saturación del mercado. El consumidor todavía siente una escasez de lugares donde puede tomar un refrigerio rápido y de alta calidad, gastando 150 rublos. La opinión de los restauradores rusos es confirmada por las autoridades de estadísticas estatales, lo que nos muestra un crecimiento estable y seguro de dichos establecimientos.

Debido a la crisis de 2008, la política de precios de varios establecimientos ha sufrido un gran cambio. Ahora es más probable que los consumidores elijan restaurantes con un precio más democrático. En este sentido, se registró un incremento en el segmento de mercado del medio política de precios, mientras que el sector de la restauración de élite atraviesa una grave crisis en esta etapa de desarrollo. En el curso de las nuevas tendencias, los restauradores, tratando de retener a los consumidores, se ven obligados a reducir los precios, manteniendo la calidad al mismo nivel. Los restauradores, tratando de minimizar las pérdidas, intentan invertir en una cocina de mejor calidad y no en parafernalia externa. Ha aumentado el porcentaje de cooperación con proveedores nacionales de productos. Existe una clara tendencia a cambiar el mercado en su conjunto. Si los restauradores anteriores, tratando de sorprender al público, invirtieron un capital enorme en el interior y otros atributos, ahora el énfasis principal está en la calidad de los productos ofrecidos.

En relación con esta condición, muchos expertos identifican la falta de personal calificado como el principal problema en el desarrollo del negocio de los restaurantes en Rusia. En las condiciones de feroz competencia y el rápido desarrollo del mercado de empresas de catering público, existe una lucha constante entre los restauradores por la clientela, que recientemente ha hecho cada vez más su elección basada en la calidad del servicio en una institución en particular. La calidad del servicio hoy es uno de los factores críticos el éxito de la empresa en el mercado. Esta declaración se aplica a cualquier segmento del mercado: venta de automóviles, ropa, calzado; servicios bancarios y turísticos y, además, al mercado de empresas públicas de restauración, donde la calidad del servicio, junto con la provisión de productos de calidad, es una importante ventaja competitiva. La tendencia global es que con la unificación del producto en sí (bienes, servicios), la calidad del servicio a la hora de vender un producto resulta ser el diferenciador más importante que permite obtener una ventaja competitiva real y maximizar la satisfacción del cliente.

Una de las principales dificultades para crear una empresa de restauración especializada es que cada detalle de esta institución debe ceñirse al concepto general elegido por el restaurador. Para crear un restaurante especializado de alta calidad, es necesario que todo esté en el mismo estilo, esto también se aplica a los estándares de servicio.

Un estándar de servicio corporativo es un modelo de transmisión de una imagen positiva de un restaurante a un cliente, una determinada secuencia de acciones, mediante la cual el personal de servicio tiene un efecto beneficioso sobre el huésped, aumentando la calidad del servicio. La presencia de estándares de servicio garantiza al cliente que, sin importar con qué empleado de la empresa se comunique, recibirá el servicio de la calidad de "marca" que es inherente a esta institución.

Entonces, por ejemplo, un estándar de servicio informal será relevante para un restaurante de cerveza con el fin de apoyar el concepto general del establecimiento, con su atmósfera tradicional de liberación y diversión, y para un restaurante especializado en la élite, por ejemplo, la cocina francesa. , un estilo de servicio conservador será más apropiado. Incluso los uniformes en varias instituciones imponen sus requisitos a los estándares de servicio. Por ejemplo, en los mismos establecimientos cerveceros, el uniforme no solo está estilizado para parecerse a los trajes nacionales de países, líderes mundiales en producción de cerveza (Alemania, República Checa, Gran Bretaña), sino que también facilita el trabajo de los camareros.

Después de analizar las tendencias del mercado occidental, se puede observar que los restaurantes que brindan un servicio de calidad, y llevan mucho tiempo trabajando con sus propios estándares de servicio, suelen ser más atractivos para los visitantes, tienen ingresos más estables y apenas sufren rotación de personal. Por lo tanto, desarrollar estándares de servicio es ahora una prioridad para los restauradores si quieren permanecer en este mercado.

Actualmente, no hay suficientes restaurantes en el mercado para clientes de clase media con un cheque promedio de $ 10 a 15. Ahora este nicho se está desarrollando debido a la apertura de establecimientos democráticos: cafés, cafeterías y restaurantes de comida rápida. Los bares de sushi japoneses representan una parte significativa de los restaurantes que abren. Es por eso que hay un traslado gradual de la actividad inversora en el mercado del nicho de restaurantes caros al segmento de restaurantes y cafés de la categoría de precio medio, así como las comidas rápidas.

Además, las tendencias se pueden rastrear en la elección de la cocina. Aquí, curiosamente, juega un papel la moda de una u otra cocina nacional. Por lo general, estas tendencias llegan a Rusia desde Europa con cierto retraso, y por supuesto en la interpretación de los restauradores nacionales. Los últimos cinco años, el mercado ruso ha experimentado una especie de "boom" de establecimientos de restauración que ofrecen cocina japonesa. Esto nos muestra otra tendencia en el mercado ruso, el consumidor se inclina cada vez más hacia una alimentación saludable tanto en casa como en los establecimientos públicos de restauración. Por lo tanto, es probable que continúe el crecimiento de restaurantes que ofrecen cocina panasiática, aunque a un ritmo más lento.

El número de cervecerías crece de manera constante tanto en la capital como en las regiones del país. Así, en Vladivostok, por ejemplo, durante los últimos siete años, se han abierto unos cuarenta establecimientos con un enfoque similar (Apéndice A).

Ahora hay un crecimiento significativo en la popularidad de los establecimientos cerveceros y la cocina tradicionalmente presentada en dichos establecimientos (alemán, checo, inglés). Ahora es una de las áreas de mayor éxito en el negocio de la restauración.

La cervecería es actualmente el establecimiento más popular. La mayoría de las veces, las reuniones de amigos no pueden prescindir de la cerveza, porque es con la ayuda de esta bebida que se borran los límites del espacio y el tiempo y se crea la tranquilidad.

Los principales restauradores europeos están observando ahora una tendencia de interés del consumidor no en la cocina, el interior o el concepto general de la empresa, sino en el ambiente que prevalece en un establecimiento en particular. En el mercado europeo, el consumidor ya está harto de todo tipo de delicias culinarias y la abundancia de interiores variados, y ahora la comodidad y la comodidad del establecimiento es primordial para él. Por supuesto, el mercado ruso de empresas de restauración pública está lejos del nivel de las europeas, pero nuestro invitado también se esfuerza por alcanzar estos indicadores. Esto, en cierta medida, explica la popularidad sin precedentes de los establecimientos cerveceros, en los que el confort y un ambiente general de emancipación y diversión, junto con la venta de cerveza de alta calidad, son las máximas prioridades.

En general, cabe señalar que el mercado de la restauración del país está en constante cambio y, a menudo, esto ocurre bajo la influencia de factores externos, ya sean sociales, demográficos o económicos. Además, nuestro país está fuertemente influenciado por los cambios en el mercado occidental, los restauradores nacionales a menudo toman prestados nuevos artículos de colegas extranjeros. Por lo tanto, al predecir el futuro del mercado interno de las empresas públicas de restauración, se puede analizar el mercado occidental.

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Estado y perspectivas de desarrollo del mercado de los servicios de restauración pública

Estado y perspectivas de desarrollo del mercado de servicios de restauración pública

Izabakarov Abdul Ibrahimovich

especialidad economía y gestión de la economía nacional: economía,

organización y gestión de empresas, industrias, complejos (sector de servicios)

solicitante del Departamento de Contabilidad

FSBEI HPE "Universidad Técnica Estatal de Daguestán"

Casas de restaurante en forma de multiformato;

Empresas de catering;

Empresas que prestan servicios corporativos de catering, así como gestión de activos no esenciales;

Empresas de catering independientes, constituidas como empresa familiar;

- "Fast Foods" o puntos de servicio rápido;

Empresas que prestan servicios para atender a personas en un formato democrático;

Empresas de la red en el ámbito de la restauración pública del segmento VIP;

Empresas que prestan servicios en el segmento social;

Puntos que brindan servicios de catering dentro de las empresas relacionadas con los minoristas de comestibles;

Puntos de venta de comida callejera;

Puntos de alimentación en transporte;

Empresas que prestan servicios al público en organizaciones comerciales secundarias;

Puntos de suministro de alimentos en hoteles y áreas de balnearios;

Empresas encargadas de la producción de productos terminados.

La estructura de la restauración pública en Moscú en 2007 se veía así:

Figura 1 - La estructura del mercado de la restauración pública en Rusia en 2007,%

A finales de 2009, el mercado empezó a cambiar de forma. Los principales actores del mercado han cambiado, tanto en composición cuantitativa como cualitativa. Se esperaba que la rotación de personal se detuviera, las empresas que eran profesionales “falsos” abandonaron el mercado, dando paso a empresas más profesionales y exitosas. El segundo trimestre de 2009, así como el comienzo de 2010, estuvo marcado por una disminución del volumen de negocios en el sector de la restauración en un 26 por ciento. La facturación de las empresas líderes empezó a bajar, cayendo un 25% o más, más de mil establecimientos quebraron.

Como resultado de estas tendencias, la estructura de todo el mercado también ha cambiado.

A continuación presentamos una estructura simplificada del mercado de la restauración pública en Rusia, que tomó forma a principios de 2012.

Figura 2 - Estructura general mercado de la restauración pública en Rusia en 2010,%.

Cabe señalar que en 2010 la caída de los ingresos de las empresas de catering democráticas se registró en un 35 por ciento, mientras que las ganancias de empresas como Mu-mu, Grabli, Shokoladnitsa aumentaron en un 15 por ciento. Este hecho se debió a la instalación de programas que permiten controlar los recursos, reducir costos y costos variables de las empresas. Estas empresas "capturaron" el momento en el mercado de arrendamiento comercial y comenzaron a abrir nuevas divisiones en Moscú, San Petersburgo y Ucrania.

Las cadenas de catering monoformato como Teremok, Rubles y Kroshka-Kartoshka estaban en una mejor posición durante la crisis que sus competidores de comida callejera ubicados en puntos de venta alquilados.

En 2010, aparecieron inversores estratégicos no centrales y comenzaron su trabajo en el campo de la restauración pública: se tomó la decisión de crear proyectos prometedores destinados a desarrollar establecimientos de restauración escolar (en San Petersburgo, Krasnodar, Rostov del Don, Tomsk, Lipetsk, Stavropol). Uno a uno se están implementando proyectos para la apertura de fábricas:

Cocinas en Nizhny Novgorod, Petrozavodsk, Samara, Ufa, Ryazan. Es probable que alrededor de 30 establecimientos con una cantidad de productos procesados \u200b\u200bde hasta 1000 toneladas por año aumenten el volumen de negocios de catering en un 6-7 por ciento a fines de 2011. En 2010, la restauración corporativa y social es una inversión rentable.

La facturación comercial rusa en 2010 ascendió a 743.000 millones de rublos, según RBC, que a su vez se refiere a una investigación realizada por RBC.research. Según los datos citados por Rosstat, el mercado de la restauración pública en 2009 mostró un crecimiento negativo del 12,8%, aunque antes de la crisis se incrementó entre un 12-15%. El incremento de la utilidad en 2009 se considera inválido en relación al año anterior, su caída fue de 25-28%. Las previsiones para 2011 eran bastante optimistas, se suponía que el mercado de la restauración superaría el nivel de 2008 y para 2012 podría superar los 860.000 millones de rublos.

Desde el año 2000, la rotación del mercado ha aumentado en 9.2, por lo que ha surgido un nuevo líder en el segmento de la economía del país, que se centra en la estructura interna. No olvide que en 2000 el volumen de este segmento no superó los 83,3 mil millones de rublos.

Casi el 18% de la facturación total está ocupado por el mercado de Moscú, aunque la población de Moscú, según datos oficiales, es solo el 10% del total ruso.

La crisis dejó consecuencias negativas que afectaron a los compradores rusos durante mucho tiempo, la reactivación de la economía permitió aumentar el gasto, incluso en comida callejera. Esto permitió que las empresas de redes se desarrollaran en el prometedor mercado ruso.

A lo largo de 2010, la cadena finlandesa Hesburger, American Burger King and Wendy's, Dunkin's Donuts y muchas otras ingresaron al mercado ruso. La confianza del consumidor se convirtió en un indicador de los hábitos que entraron en la cultura alimentaria rusa antes de la crisis, pero las tasas de crecimiento seguían cobrando impulso.

La mayor parte del mercado de la restauración pública pertenece al segmento de la comida rápida; en 2010 ascendió al 60% en términos de valor (Tabla 1). ...

tabla 1

La estructura y dinámica del mercado de la restauración pública

Las instituciones que se especializan en la entrega a domicilio de productos terminados y la venta de comida para llevar han incrementado su facturación debido al crecimiento de los ingresos de la población y la aceleración del ritmo de vida. En 2010, las ventas alcanzaron los $ 134 millones, es decir subió un 8 por ciento. En Rusia, esta área no se está desarrollando tan rápido como nos gustaría, pero el potencial es muy grande. En las grandes áreas metropolitanas, la población se está acostumbrando a la comodidad, lo que es muy favorable para los negocios que ofrecen comida preparada a casa y para llevar.

La evolución negativa de la economía en 2010 tuvo un grave impacto en el mercado de la restauración y obligó a los propietarios de establecimientos de restauración a recurrir a nuevas formas de encontrar consumidores para aumentar sus beneficios. Se optó por la política de diversificación del menú para incrementar el costo del cheque promedio, así como para incrementar su cantidad.

En cafeterías y bares se han desarrollado menús especiales para desayunos y almuerzos de empresa. Se abrió la venta de bebidas y comida "para llevar" para que tal o cual segmento pudiera competir con las empresas que ofrecen servicios de comida rápida a la población.

Las empresas de catering de ciclo completo son las que más han sufrido la crisis; necesitan al menos tres años para restaurar las operaciones a gran escala. Con una caída de las ventas del 10 por ciento en comparación con 2009, el segmento prácticamente se estancó, aumentando las ventas solo un tres por ciento.

Mercado de catering en Federación Rusa se consolidó aún más. EN últimos años, la participación de los operadores de red creció debido a las empresas que no pertenecen a la red. Las personas optaron cada vez más por las empresas de la red, ya que marca famosa y la reputación jugó un papel. Además, estas empresas de la cadena siempre han tenido una buena selección de comida a precios asequibles. Las cadenas pudieron ahorrar dinero en compras, lo que les permitió establecer los precios "correctos". En 2009, la tasa de inflación en la Federación de Rusia fue de alrededor del 7 por ciento. Las empresas que no pertenecen a la cadena tuvieron que aumentar el costo de los alimentos. Operadores de red utilizados ventajas competitivas, lo que hizo posible frenar el crecimiento de los costos, para atraer a la mayoría de los clientes de empresas de catering fuera de la red. En 2010, las ventas en las empresas de servicios de alimentos comenzaron a crecer, que alcanzaron el 17 por ciento. Los datos se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 2

Dinámica de la "interconexión" de las empresas de restauración pública

Las empresas extranjeras evaluaron la situación del mercado después de la crisis y decidieron que sería ideal para ingresar al mercado ruso. Las nuevas empresas ingresaron al mercado en forma de franquicia, así como en el papel de empresas conjuntas, que también incluían acciones rusas.

Considere la dinámica de la estructura. mercado ruso cadenas de empresas de catering para el período comprendido entre principios de 2008 y principios de 2012 como porcentaje del número.

Figura 3 - Dinámica de la estructura del mercado ruso de cadenas de empresas de catering (I semestre de 2008 - I trimestre de 2012),% del número de establecimientos de cadena

A pesar de que la población en la Federación de Rusia es la más alta entre los países de Europa del Este, el número de empresas de catering, por ejemplo, en Polonia es dos veces mayor que el nuestro. En paises Europa Orientalpor ejemplo, en España o Italia, esta cifra es seis veces mayor que en la Federación de Rusia.

Una característica distintiva del mercado de la restauración es su llenado insuficiente. En Estados Unidos, un establecimiento de comida atiende a 150 ciudadanos y en Europa, al doble. En Rusia, esta cifra es completamente trascendental: casi dos mil personas por un punto de catering público. Por lo tanto, el mercado de la restauración en la Federación de Rusia todavía está muy insaturado.

Según las previsiones, el mercado debería seguir creciendo, en el futuro acudirán nuevas empresas, tanto rusas como internacionales. Avanzarán activamente en el desarrollo, utilizarán una franquicia y crearán empresas conjuntas. Presumiblemente, a principios de 2016, la capacidad del mercado de catering de la Federación de Rusia será de alrededor de $ 14.5 mil millones, excluida la inflación.

En 2009, el deseo de los rusos de ahorrar dinero en comidas fuera del hogar llevó a una reducción del 12,8% en el tamaño del mercado de la restauración en comparación con años anteriores.

Muchas empresas de redes y autónomas no pudieron sobrevivir a la crisis y llegaron a la conclusión de sus actividades. Las más "débiles" fueron las empresas de la red con varios establecimientos en su estructura. Esta situación imprevista, en cierta medida, repercutió positivamente en este campo de actividad. Aquellas empresas que decidieron jugar en el mercado sin importar qué, no perdieron ni la más mínima oportunidad de atraer clientes, utilizaron diferentes programas de fidelización y movimientos de marketing.

Los expertos coinciden en que los principales signos de la recuperación del mercado de la restauración aparecieron en mayo de 2010.
Así, según la empresa "Comcon" a finales de 2010, casi el 39% de los ciudadanos rusos se convirtieron en visitantes habituales de las instalaciones de restauración, aunque un año antes este número era casi dos veces menor.

En los últimos años, el mercado de la restauración se ha desarrollado rápidamente. Esto se debió a la oportunidad de ganar mucho dinero. El negocio atrajo inversores, tanto de Rusia como extranjeros, de diversos sectores empresariales.

Sin embargo, existen aspectos negativos en el desarrollo de la restauración. En la Federación de Rusia, por ejemplo, no hay una experiencia de mercado significativa en el campo de la restauración y muchos años de tradición. No existe una base metodológica desarrollada a lo largo de los años que pueda ayudar a hacer negocios.
El error de los inversores que llegan al mercado de la restauración desde otras áreas es centrarse en el tipo de cocina que ellos mismos (como les parece) conocen y aman más. Este no es un factor suficiente. Necesitamos, sobre todo, un eficaz actividades de mercadeoque atraerá y retendrá clientes.

Los expertos creen que el costo de los servicios de catering para los ciudadanos rusos es mucho más bajo que los mismos indicadores en otros países.

En los últimos años, una de las principales direcciones de desarrollo del mercado de restauración ruso ha sido la consolidación. El mercado está muy fragmentado, con una cuota significativa de establecimientos de restauración únicos.

El sector de la restauración de la Federación de Rusia está actualmente muy fragmentado. Las primeras fusiones y adquisiciones en el mercado de catering público ruso se registraron en 2005. Redes como Rostiks y KFC, Five Stars y Prime y otras han combinado sus esfuerzos, recursos y reputación para más trabajo efectivo En el mercado .

A principios de 2013, la estructura del mercado de la restauración pública ya era la siguiente:

Figura 4 - Estructura general del mercado de la restauración pública en Rusia en 2012,%

El inicio de la crisis también influyó en la redistribución de acciones entre actores de diferentes segmentos de precios del mercado. Así, los ingresos de las empresas de restauración pública en el segmento de precios altos de noviembre de 2008 a marzo de 2009 disminuyeron un 20-30%, mientras que los del segmento de precios bajos aumentaron en el mismo orden. El segmento de precios medios es relativamente estable y seguirá creciendo después de que desaparezcan los efectos de la crisis.

La crisis afectó principalmente a las empresas de primera categoría y contribuyó al desarrollo de establecimientos de restauración económicos. La circulación en el mercado de las empresas de catering metropolitanas se redujo en un 25-30%, el precio de la persona promedio en los restaurantes disminuyó y el número de invitados disminuyó. En el sector de la comida rápida, el número de invitados no disminuyó, pero el cheque promedio cayó un 4%.

Los expertos consideran que el mercado de la restauración pública en Rusia es uno de los menos afectados por la crisis.

Incluso por la mentalidad de los consumidores rusos: es absolutamente normal que un europeo ahorre en comida por un coche nuevo o una casa, y para un ruso que ha probado una buena vida, psicológicamente es difícil cambiar lo adquirido. Hábitos sociales y gastronómicos.

Los establecimientos que continúan funcionando activamente utilizan programas anticrisis. Entre las principales medidas anticrisis cabe destacar:

1. Costos reducidos. Alrededor del 45 por ciento de los establecimientos premium ya se han cambiado a materias primas nacionales y han eliminado algunos ingredientes. Casi dos tercios de los cafés y restaurantes democráticos han reducido la cantidad de ingredientes de carne y pescado.

2. Disminución de los márgenes comerciales. Para atraer visitantes, las empresas públicas de restauración en Moscú reducen el margen comercial y ofrecen el llamado menú anticrisis.

3. Revisión de la plantilla.

4. Reducción del presupuesto de promoción.

Así, podemos sacar las siguientes conclusiones sobre las tendencias de desarrollo del mercado de la restauración pública:

La saturación del mercado sigue siendo débil;

El atractivo de inversión de la industria permanece;

Hay una mayor consolidación del mercado de la restauración pública;

La participación de las empresas de redes sigue aumentando;

Nuevos operadores internacionales que ingresan al mercado;

Desarrollo activo del mercado regional de servicios de catering;

Crecimiento del mercado debido al segmento de comida rápida.

Lista de referencias

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. Clasificación de empresas públicas de restauración // basada en materiales http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
3. Revisión del mercado ruso de restauración pública // basada en materiales de http://www.marketcenter.ru/content/document
4. Catering público en Rusia. Lo último... RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN
5. Mercado ruso de restauración pública // basado en materiales www .comida de mercado. spb .ru
6. EL MERCADO PÚBLICO DE ALIMENTOS HA SIDO MENOS QUE OTROS DESDE LA CRISIS // Delovaya Pressa, №4 (276) - 5 (277) de fecha 18.03.2010
7. Mercado ruso de restauración pública // basado en materiales de http://mi.aup.ru/.html
8. Mercado de la restauración pública. Investigación de mercado y análisis de mercado (actualización 2011) // basado en materiales http://www.marketing-services.ru/
9. Redes de restauración pública en Rusia 2012 // basado en materiales http://marketing.rbc.ru/research
10. Materiales estadísticos y analíticos // basados \u200b\u200ben materiales

La atención general de los últimos meses ha estado clavada por la actitud cautelosa de restauradores y operadores de catering corporativo ante las previsiones de analistas y expertos sobre las formas de desarrollar el mercado nacional de bienes y servicios. Me gustaría analizar este problema utilizando el ejemplo de la crisis de 1998 y los principales factores que luego influyeron en el escenario de un mayor desarrollo del mercado HoReCa en Rusia y los vectores del desarrollo posterior del mercado de los servicios públicos de restauración. Para los restauradores y empresarios que se han dedicado profesionalmente a la restauración pública durante menos de 10 años, la esencia del problema del desarrollo poscrisis de la industria es prácticamente incomprensible. Pero al mismo tiempo, el mercado de los servicios públicos de restauración en Rusia después de la crisis de 1998 ha obtenido más ventajas que desventajas y, en general, ha cambiado mucho y ha recibido un impulso de desarrollo con una década de antelación. Consideremos las perspectivas del negocio de los restaurantes en la etapa actual de desarrollo de la economía rusa. Quizás los más afectados sean los restaurantes sin rostro y con un concepto bien pensado, que, de una forma u otra, se abren en todo el país. También hay una gran cantidad de restaurantes, que, en su séquito y comprensión del negocio de la restauración, están al nivel de finales de los años 80 del siglo XX. Con sus soluciones, tanto culinarias, de servicio como de interiorismo, han puesto los dientes al filo de su “cultura pop” e impersonalidad tanto que en un momento “difícil” no serán elegidos bajo ningún concepto. Si se trata del hecho de que las personas aún comienzan a observar más de cerca el monto de la cuenta en un restaurante y son más selectivas sobre su lugar de estadía, entonces los restaurantes que fueron abiertos por aficionados o que están desactualizados en su esencia estarán fuera de lugar. trabajo. Las áreas que ocupan son inadecuadas para la realidad empresarial, y el producto que producen está desactualizado tanto moral como físicamente. Probablemente, ha llegado el momento de reequipar y cambiar radicalmente sus planes y delinear las direcciones estratégicas del restyling. Es probable que los buenos restaurantes gourmet de calidad y los restaurantes gourmet serios con una buena reputación disminuyan su crecimiento, pero de todos modos se mantendrán a flote. El deseo y la capacidad de una empresa de tener hospitalidad y realizar todo tipo de reuniones y negociaciones con clientes y socios deben tener lugar en dichos eventos. Los restaurantes de alta cocina son un buen producto, si está dirigido por profesionales y cocineros creativos, que, de hecho, son utilizados por los clientes. Con moderación, los restaurantes caros y de alta calidad siempre tienen demanda en Rusia, especialmente en el entorno empresarial.

Si cambia la estructura de precios de compra en Rusia para los principales tipos de materias primas, como la carne, el pescado y los productos lácteos, es posible que aparezcan repentinamente en escena restaurantes que promuevan el concepto de "alimentación saludable". Todo ruso sabe lo que es una dieta saludable y puede hablar durante horas sobre sus beneficios, pero en realidad vota por salchichas y albóndigas con un rublo. Si la situación en el mercado de la carne y los productos cárnicos cambia o el componente de importación cambia de alguna manera, entonces las ideas “bio-eco-macrobióticas” llegarán al mercado en el momento adecuado. Y el aumento de los precios de la carne permitirá a los clientes de los restaurantes experimentar plenamente las delicias de un estilo de vida saludable. Necesitas estar preparado para esto también.

Los bares de tapas son quizás el formato más subestimado en el mercado de restaurantes ruso. Un formato muy elegante, que ya se utiliza de muchas formas en los restaurantes de moda y en los paquetes de las modernas empresas de catering involucradas en banquetes. Los aperitivos pequeños y elegantes, servidos alternativamente o en juegos con vino o jerez, son las tradiciones culinarias más populares en España. En tales lugares, es costumbre sentarse durante mucho tiempo, charlar, comer y beber. Pero la forma y metodología de brindar el servicio es tan discreta y estilizada que el cliente ni siquiera se da cuenta de cómo come dos o tres veces más que en un simple restaurante, donde es servido de menú por meseros con comidas completas de manera individual. plato. La restauración corporativa y social es el segmento más prometedor a la luz de los programas sociales y "Proyectos Nacionales", que se han convertido en la piedra angular de nuestro país. Por supuesto catering colectivos laborales, alimentos para bebés y escolares, alimentos en instituciones médicas y otras áreas presupuestarias y estatales, muy probablemente, se dominarán y desarrollarán muy activamente.

Es probable que los lugares de club, análogos de las redes sociales, que bien podrían convertirse en una continuación del modelo de comunicación de la juventud moderna en el espacio virtual, ingresen a la arena en un futuro próximo. Una gran cantidad de jóvenes reemplaza la falta de comunicación en la vida cotidiana con horas de comunicación en Internet con compañeros de clase, colegas y personas simplemente desconocidas. Pero ya existía una tendencia a que tales "clubes de interés" comenzaran cada vez más a menudo a sentir la necesidad de transferir la comunicación virtual a vida real... Y, los intentos de conocer a miembros de redes sociales y varios foros comenzaron a hacerse cada vez con más frecuencia. Probablemente, los establecimientos que puedan poner tal ideología en el centro de sus conceptos podrán atraer la atención de una audiencia potencial.

Por tanto, al hablar del posible impacto de la crisis económica en el desarrollo del mercado de la restauración en la Federación de Rusia, me gustaría esbozar las principales perspectivas. El negocio de la restauración, como todo el sector de la economía relacionado con la restauración pública, es el más avanzado, progresivo y móvil de todo el mercado de servicios. En la industria de la alimentación y la hostelería, la mayoría de las veces se involucran gerentes jóvenes y enérgicos, que trabajan día tras día con un gran número de personas muy diferentes, brindándoles sus servicios. Las personas en la industria de servicios de alimentos casi siempre son resistentes al estrés, optimistas y positivos en sus pensamientos. No están acostumbrados a esperar factores externos, pero siempre trate de adelantarse a los acontecimientos. En el mercado de servicios de catering, especialmente en los segmentos de aquellas áreas donde los gerentes inteligentes han aprendido a ganar dinero, comprenden muy claramente todos los entornos sutiles y características de su negocio, así como las formas desarrollo estratégico un modelo de gestión particular. Los restauradores, especialmente los experimentados, son, ante todo, psicólogos muy sutiles. Como escribió un sociólogo estadounidense en su libro, un buen camarero experimentado en la industria hotelera, después de 5-7 minutos de comunicación con un visitante, puede determinar el nivel de sus ingresos con una precisión de 200 dólares. Y en muchos aspectos, estamos de acuerdo en que es esta industria la que ha aceptado en sus filas a las personas más independientes, creativas y capaces de lograr resultados. Además, el mercado de servicios de alimentos está bien informado, tiene profundos contactos personales y conocidos de los principales actores entre sí, así como vínculos horizontales dentro de la comunidad. Las asociaciones y federaciones, así como las redes regionales de asociaciones de restauradores en Rusia y la CEI, serán probablemente la envidia de muchas comunidades públicas y profesionales de nuestro país. Todos estos factores nos permiten, aunque con moderación, pero optimistas, mirar hacia el mañana.

Los programas de desarrollo económico del país describen con mayor frecuencia exactamente aquellas áreas con las que la industria hotelera está relacionada en gran medida. Este es el desarrollo de "Proyectos Nacionales", el desarrollo de la restauración social, el desarrollo de sistemas e infraestructura del complejo turístico y el atractivo de Rusia para el turismo receptor. Estas son las metodologías para el desarrollo de áreas y regiones urbanas, estos son programas para mejorar la calidad de vida de cada ruso, estos también son numerosos proyectos en el campo del desarrollo deportivo, construcción masiva, planificación general y desarrollo urbano en toda Rusia. Por lo tanto, la industria de la hospitalidad y el sector de la restauración están absolutamente en sintonía con los tiempos y corresponden a la corriente principal del desarrollo ideológico del país.

Restaurantes de comidas informales: generalmente restaurantes de precio medio sin un tema pronunciado; generalmente se seleccionan en función de la proximidad geográfica

Cafés: elegidos en función de la proximidad geográfica para comer algo o pasar tiempo esperando algo (una sesión de cine, una reunión, etc.)

Cantinas: establecimientos con autoservicio total o parcial, enfocados a precios asequibles con una calidad de comida relativamente baja; generalmente formado en empresas o agrupaciones comerciales para servir a los empleados de las empresas

Comida rápida: los establecimientos de catering destinados a un servicio rápido al visitante, por regla general, se distinguen por precios asequibles

Comida callejera: "comida callejera" centrada en un servicio rápido a un precio bajo

Ocio

Restaurantes de alta cocina: restaurantes de un segmento de precios altos, que ofrecen a los visitantes un ambiente acogedor, un servicio de alta calidad y un menú exclusivo; Por lo general, la proximidad geográfica no importa a los clientes, la decisión de visitar se toma en función de la apuesta por la gastronomía del establecimiento en cuestión, su estado, etc. Como regla general, la gente pasa mucho más tiempo en estos establecimientos que en restaurantes de comida informal.

Cafés, bares, pubs temáticos: establecimientos con un tema específico, a menudo sin un menú extenso, pero que ofrecen a los huéspedes un ambiente acogedor, un menú exclusivo y un buen servicio.

Mezclado

Cafeterías, pastelerías: establecimientos con un ambiente acogedor que no ofrecen un amplio menú de cocina, sino que se centran en una gama estrecha de comestibles; generalmente se selecciona en función de la proximidad geográfica, sin embargo, la estadía del huésped suele ser más larga que en un café normal

Establecimientos de cadenas de bajo nivel: por ejemplo, restaurantes japoneses que ofrecen precios asequibles que atraen a empresas jóvenes.

Descripción general del mercado de la restauración pública

Según los expertos, 2015 resultó ser el año más difícil para la industria en los últimos años. Los principales factores de influencia resultaron ser: una disminución de la actividad de consumo por caída de los ingresos reales de la población, así como un embargo alimentario, que provocó un aumento de precios y una disminución de la rentabilidad de muchos establecimientos.

A finales de 2015, la facturación de la restauración pública en Rusia disminuyó un 5,5% en comparación con el año anterior.

Figura 1. Dinámica del volumen de negocios del mercado de la restauración pública en 2006 - 2016, mil millones de rublos,% (datos de Alfa-Bank y RBC)

La mayor caída la mostraron los restaurantes en el segmento de precios medios: 12,4%. A finales de 2015, la facturación de este segmento ascendió a 396 mil millones de rublos. Este segmento fue el más influenciado por las contra-sanciones, la restricción de las importaciones de productos alimenticios, como resultado de lo cual los precios de muchos de ellos aumentaron significativamente. Como resultado, un cambio a productos nacionales, un cambio en el menú, un aumento en los precios de los platos. Además, la crisis económica tuvo un impacto negativo en la clase media, que era el principal público objetivo de los restaurantes de comidas informales: la gente comenzó a ahorrar dinero y comer menos fuera de casa.

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En este contexto, una de las principales tendencias del mercado es el desplazamiento de la demanda del segmento de precio medio al segmento de presupuesto, en particular, a los establecimientos de comida rápida. Esta tendencia es notada por muchos expertos y participantes del mercado. Fue la comida rápida la que se convirtió en el único segmento del mercado que creció en el contexto de una situación económica desfavorable. En 2015 creció un 5,2% en términos reales. RBC.research estima el tamaño del mercado de restaurantes de comida rápida estacionarios en 198 mil millones de rublos.

Los restaurantes del segmento de alta cocina (segmento de precios altos) también mostraron una alta estabilidad durante la crisis. Aquí, la caída en los volúmenes en 2015 fue de solo 0.2%, lo que aparentemente está asociado con una alta lealtad de la audiencia, así como con la presencia de valor adicional: la gente no solo considera estos establecimientos no solo como un lugar para satisfacer las necesidades nutricionales básicas, pero también como confirmación estatus social, un lugar para negociaciones comerciales, etc. Además, los ingresos de la parte rica de la población cayeron significativamente por debajo de los ingresos de la clase media.

Los establecimientos de comida callejera fueron los que más sufrieron: el descenso fue del 5,5%. La razón es menos compras espontáneas por parte de la población; La decisión de visitar un establecimiento de restauración comenzó a tomarse con más cuidado \u003d por regla general, a favor de los restaurantes económicos, los restaurantes de comida rápida y los comedores.

Sin embargo, el segmento de las cafeterías también se ha visto muy afectado por la aparición de una gran cantidad de restaurantes económicos que ofrecen varios menús combinados y almuerzos de negocios a precios asequibles para la población. Esto es especialmente cierto en las cadenas de restaurantes que tienen la capacidad de reducir el costo de las comidas debido a los bajos precios de compra para grandes volúmenes. Además, el formato de comedor se está volviendo menos popular debido a su bajo estatus. El descenso de la facturación en este segmento fue del 3,8%.

Todos los cambios anteriores en el mercado indican su democratización: la participación de los establecimientos económicos, incluida la comida rápida, en el volumen total del mercado está creciendo constantemente. En 2015, aumentó un 3,3% y ascendió a 21,0%, y en mayo de 2016, ya era del 21,8%. Los proyectos de cadenas de restaurantes también muestran un aumento en su participación de mercado. También, por regla general, se distinguen por precios asequibles y costos relativamente bajos.

Además de los problemas económicos y sociales, el mercado también se vio afectado negativamente por regulación gubernamental... En 2016, para todos los establecimientos de restauración, se introdujo una regla sobre la conexión obligatoria al sistema EGAIS (sistema de información automatizado estatal unificado para la producción y el volumen de negocios de alcohol etílico y productos que contienen alcohol). Según la orden del regulador (FS RAR), "las organizaciones dedicadas a la venta minorista de bebidas alcohólicas en asentamientos urbanos deben registrar información en EGAIS sobre la confirmación de la compra de alcohol a partir del 01.01.2016" y "en términos de venta minorista venta - desde 01.07.2016 ".

Según los participantes del mercado, el costo de implementar el Sistema de Información Automatizado del Estado Unificado tendrá un efecto extremadamente negativo en la rentabilidad de muchas empresas, aumentando el efecto negativo del aumento de precios y la caída del tráfico de visitantes.

Sin embargo, la situación real resultó ser algo mejor que las expectativas de los expertos, quienes pronosticaron una caída del 6,3% en la facturación, mientras que la caída real fue del 5,5%. Los expertos también creen que el mercado aún no ha tocado fondo, pero hasta ahora se ha estabilizado más o menos, ajustado a la crisis. Solo podemos hablar de recuperación si mejora la situación económica general del país y aumenta la confianza de los consumidores.

Figura 2. Dinámica de cambios en el índice de precios al consumidor para alimentos, 2007 - 2015,% (datos de Alfa-Bank y RBC)

Figura 3. Costo promedio per cápita de las comidas fuera del hogar, frote. por mes (datos de Alfa-Bank y RBC)

Por supuesto, el embargo alimentario dio impulso al desarrollo agricultura en el país, sin embargo, los resultados en tal industria no se pueden ver instantáneamente. Se necesita tiempo e inversión para modernizar y desarrollar las instalaciones de producción, tanto directamente en la producción del producto inicial como en su procesamiento. Muchos participantes en el mercado de la restauración pública se enfrentaron a graves dificultades para encontrar proveedores nacionales. Estas dificultades se refieren no solo a la cantidad de productos producidos, sino también a su calidad en comparación con sus homólogos importados. Sin embargo, muchos participantes del mercado notan el hecho de que hoy la localización de las compras alcanza el 85% -90%.

Ideas listas para su negocio

En el contexto del debilitamiento de la moneda nacional, las tarifas de alquiler, tradicionalmente fijadas en moneda extranjera, también aumentaron, lo que obligó a muchos actores a rescindir los acuerdos existentes con los propietarios y cerrar varios proyectos.

A pesar de la difícil situación económica, varios jugadores están planeando un desarrollo bastante serio en los próximos uno o dos años. En particular, las grandes marcas de comida rápida planean dominar nuevos formatos, por ejemplo, abrir puntos de venta móviles, desarrollar activamente una red de franquicias, desarrollar nuevas regiones (el Lejano Oriente, ciudades con una población de menos de 1 millón de personas), expandir su propia red comercial etc. Además de desarrollar el mercado ruso, algunos actores nacionales están planeando ingresar a mercados extranjeros, incluidos Estados Unidos, China y Kazajstán.

La investigación de mercado y el sentimiento del consumidor mostraron que en 2015, los ingresos de los rusos cayeron un 4%. Al mismo tiempo, los precios no solo de las comidas en los establecimientos de restauración pública aumentaron significativamente, sino también de los bienes de primera necesidad, lo que obligó a la población a ahorrar. En primer lugar, los recortes de gastos afectaron al sector del ocio, especialmente donde la clase media era la principal audiencia.

Según los resultados de las encuestas sociológicas, visitar restaurantes y cafés ocupa el tercer lugar entre los rusos en el ranking de las actividades de ocio pagadas más populares, detrás de las compras y el cine. La prioridad de las visitas a los establecimientos de restauración fue declarada por el 40,8% de los encuestados en 2016. Al mismo tiempo, este tipo de ocio ocupa el segundo lugar para los hombres.

El público más activo de los establecimientos de restauración son los jóvenes de 18 a 24 años. Con la edad, según los encuestados, visitan cada vez menos cafés y restaurantes. El mayor numero Las visitas, según la encuesta, se observan en Moscú y San Petersburgo. Cada segundo encuestado visita cafés, bares y restaurantes aquí. Además, una encuesta realizada por RBC.research muestra que los visitantes de los establecimientos de comidas públicas son en su mayoría encuestados solteros y no casados, así como aquellos sin hijos.

Gráfico 4. Dinámica del crecimiento de los precios en las empresas de restauración pública, 2007 - 2015,% (datos de Alfa-Bank y RBC)

Estudios internacionales han demostrado que la proporción del gasto en comidas "fuera del hogar" en Rusia es una de las más bajas entre países desarrollados... En 2015, representó solo el 10,7% del presupuesto total de alimentos. A modo de comparación, en Canadá, la proporción del gasto en comidas "fuera del hogar" es del 39%, y en los Estados Unidos, del 47%. La facturación total del mercado de la restauración pública en Rusia es de 1,301 mil millones de rublos, Alemania - 3,400 mil millones de rublos y los Estados Unidos - 43,468 mil millones de rublos. Al mismo tiempo, en los últimos años, todos los países extranjeros han mostrado un crecimiento constante en el mercado (del 1% al 3% anual).

Concentrándose en indicadores internacionales, sobre la capacidad del mercado nacional de restauración pública, podemos concluir que el mercado actual no está saturado y tiene todas las perspectivas de crecimiento. Según los analistas, a medio plazo, en ausencia de shocks económicos globales, bien puede entrar en crecimiento y demostrar un aumento anual de la facturación a un nivel del 6-8%.

Si hablamos de tendencias tecnológicas en el mercado, entonces debemos notar la popularización del menú electrónico, que permite, en primer lugar, actualizar posiciones sin reimprimir todas las copias (como en el caso de un menú tradicional en papel), y la capacidad de proporcionar al cliente con una descripción más amplia, detallada y colorida de cada puesto.

Muchos establecimientos desarrollan sus propios aplicaciones móvilesque sirven como una herramienta eficaz para aumentar la fidelización. Con la ayuda de aplicaciones, los establecimientos informan a los clientes sobre descuentos, promociones y realizan concursos. En el marco de tales programas, se convierte en posible falla desde medios físicos: tarjetas de fidelización y otras cosas.

Cada vez son más los establecimientos, especialmente las grandes cadenas, que refuerzan su presencia en redes socialesutilizándolos como medio de comunicación con el público objetivo. Las principales tendencias en esta dirección: obtener realimentación, rastreando las opiniones de los visitantes con el fin de neutralizar lo negativo, para atraer la atención de clientes potenciales