Kas olete kunagi mõelnud: mida kuulsad kokad kodus söövad? See küsimus vaevab mind pidevalt. Omal ajal lugesin oma memuaaridest, et New Yorgi restorani Le Cirque loojale meeldis endale pühapäevahommikuti tavalist praemuna keeta ja seda püsti seistes süüa, samal ajal kui see taldrikul veel kuumalt särises.

Aastaid hiljem juhtusin osalema prantsuse molekulaarköögi ühe tugisamba meistriklassis. Pariisi hotelli Mandarin Oriental kokk külmutas besee vedelas lämmastikus ning tegi muid teaduslikke ja kulinaarseid katseid. Ja siis avastasin temas, et ta ise sööb palju lihtsamaid toite. Siiski on nende lihtsus ilmne. See põhineb toodete omaduste väga täpsel tundmisel ja hästi kohandatud kulinaarsel tehnikal.

See kõik ei vastanud küsimusele, mida Ferran Adria, mees, kes lõi molekulaarköögi globaalse moe ja kes kehastas seda nii palju, et pärast tema restorani El Bulli sulgemist möödunud aasta 31. juulil algas selle köögi mood. kaduda.

Raske on ette kujutada, et keegi küpsetas kodus jamoni emulsiooniga austreid või sellega lambaaju merisiilik ja vetikad. Valisin need toidud suvaliselt El Bulli 2006. aasta kevadisest degusteerimismenüüst. Toona maksis 30 toidust koosnev menüü 175 eurot ja nende proovimiseks kulus mitu kuud end restorani registreerimiseks.

Ja Adria tegi pausi. See oli halb uudis neile, kes ei kaotanud lootust kunagi El Bullisse pääseda. Aga see oli väga hea uudis kõigile neile, kes sooviksid Adrialt nõu, kuidas oma köögis süüa teha. Ferran Adria avaldas raamatu „Pereõhtusöök. Ferran Adriaga kodus süüa teha. Sellest on saanud juba maailma bestseller ja see ilmus äsja vene keeles Mihhail Ferberi suurepärases professionaalses tõlkes kirjastuses Mann, Ivanov ja Ferber.

Raamat algab peatükiga "Mis on pereõhtusöök?", millest selgub, et Adria on otsustanud viia teid mitte enda majja, vaid El Bulli kööki. Igal õhtul, enne restorani kell 19.00 külalistele avamist, korraldasid kõik tema köögis töötanud 75 inimest eesotsas kokaga endale eine. Neid ühiseid õhtusööke restoranis nimetati "pereõhtusöökideks" ja need korraldati sama teadusliku täpsuse ja distsipliiniga, mis iseloomustab kõike, mida suur katalaan teeb. Iga roa jaoks oli marsruutimine, mis võimaldas seda täpselt samamoodi küpsetada, olenemata sellest, kes pliidi ääres seisis.

Kui restoran suleti, jäeti need "enda jaoks" menüüd ära. Mis on täiesti ebatüüpiline Adria jaoks, kes profiköögis kasutab kastmeks tomatimahla pressimisest järele jäänud tomati viljaliha; ta ei viska puljongist konte ja kõhreid välja, keetes neid teist korda magedas vees, ja loomulikult ei viska ta välja tükikestki roiskunud leiba, vaid teeb sellest gazpachot.

Mida saab teha restorani töötajate menüüga? Adria tegi seda. Koos ühe oma pealikuga viis ta läbi põhjaliku revisjoni. Kolleeg Adria valmistas kõik toidud ümber, pöörates tähelepanu toodete kättesaadavusele tavainimesele – olgu siis Melbourne’is või Moskvas (raskesti leiduvate toodetega road olid halastamatult välistatud), ning koostas pereõhtusöökide jaoks uue menüü. Nüüd polnud see enam El Bulli tööliste laiali "perekond", vaid tavaline perekond, nagu teie või minu oma. Iga retsept sisaldab toodete arvu täpset arvutust kahele, kuuele, aga ka pidulikule einele 20-75 inimesele.

Ferran Adria usub seda peamine väärtus tema raamatud seisnevad selles, et erinevalt enamikust kokaraamatutest ei paku tema Family Dinner üksikute roogade retsepte, vaid tasakaalustatud menüüsid. Selle valge katte alla on kogutud 31 menüüd, millest igaühes on kolm rooga.

Kui ma esimest korda kohtusin, tundusid Adria menüüd mulle ülemäära lihtsad ja samm-sammult juhised liiga üksikasjalik. Sellist raamatut on hea kinkida noorele perenaisele, kuna Itaalias on juba üle poole sajandi kinkitud kuulsat “Hõbelusikat”.

Raamatut jätkates tõmbasin aga sellesse õppetundi üha enam kaasa, hämmastas, kui hoolikalt ja täpselt iga retsept välja töötati, kui palju iga soovitust – alates toodete koristamise meetoditest kuni paksendaja valmistamise tehnoloogiani. kodu - oli väljendatud juhul, ja mitte töö jaoks.väline mõju.

Adria viib lugeja lihtsast lihtsani, jagades roa valmistamise protsessi etappideks, nii nagu ta oma professionaalses köögis jagas iga toote molekulideks, et seejärel need molekulid uuel viisil kokku panna. Sellest ka tähelepanu põhjakastmete ja -puljongide valmistamisele, millega tuleb "Pereõhtusöögil" veel rohkem kui üks kord kokku puutuda. Vahepeal saate teada, et plastpudelid ja õhukindlad anumad on ideaalsed anumad puljongide hoidmiseks. Täpselt nii olen ma oma köögis juba aastaid teinud, valmistanud rohkem puljongit, kui konkreetse roa jaoks vaja ja seejärel edaspidiseks kasutamiseks sügavkülma pannud.

Toimetaja käest. Raamatutest kokkamine on nagu ruleti mängimine: tundub, et teed kõike juhendi järgi, aga lõpptulemus ei ühti pildil nähtuga. Ka roa maitse jätab vahel soovida. Seetõttu otsustasime aeg-ajalt korraldada kulinaarseid katseid, et katsetada kokaraamatuid ja jagada teiega oma saavutusi, ebaõnnestumisi ja ideid, kuidas saaksite sellest või teisest roast fantaseerida.

Kirjastus "Mann, Ivanov ja Ferber" andis välja raamatu "Pereõhtusöök". See on legendaarse restorani elBulli ("El Bulli") peakoka Ferran Adria esimene raamat omatehtud toidust. Sellel asutusel on ülemaailmne kuulsus ja koguni kolm Michelini tärni – ehk siis nende maksimaalne arv. Restoran kindlustas oma legendi eelmisel aastal, kui kuulus kokk teatas oma sulgemisest. Seetõttu on sellesse raamatusse kogutud retseptid juba üks vahva ja uhke lugu, millega meil õnneks on võimalus ühineda.

Ferran Adria nimetas oma tähemeeskonda suureks perekonnaks. Ja igal õhtul, enne külastajatele uste avamist, kogus ta töötajad õhtusöögile. Toidud olid lihtsad, kuid alati ülimalt maitsvad. Just need retseptid on raamatusse kogutud detailideni läbimõeldud menüüsse terveks kuuks. Iga õhtusöök koosneb kolmest käigust, mille jaoks koostatakse vajalike toodete nimekiri ja soovitatakse toiduvalmistamise ajakava, mis aitab aega õigesti jaotada. Selle tulemusena avastate üllatusega, et kõike valmistatakse justkui samal ajal ette.

Saladus seisneb selles, et kuulus kokk lähenes küsimusele põhjalikult ja äärmiselt professionaalselt: ta selgitab, kuidas köögis tööd korraldada, kuidas õigesti osta ja säilitada toitu, milliseid pooltooteid tuleb suurtes kogustes "varuks" valmistada, nii et hiljem, kui vaja, võtke need lihtsalt välja sügavkülmik. Kõiki tooteid pole aga vaja kuuks ajaks korraga soetada, piisab, kui varuda neid nädalaks.

Kõik raamatus olevad menüüd on koostatud tagasihoidlikku eelarvet silmas pidades ning tarbetute kulutuste täielikuks vältimiseks on need 2-6-20-75 inimese järgi - juhuks kui otsustate üllatada kõiki oma kaugemaid ja lähedasi sugulasi teie kulinaarsed naudingud.

Õhtusöök number 15

Õhtusöögi valmistamine, eriti kui kiirustate töölt vahu ja seebiga koju, on ausalt öeldes kangelastegu, isegi kui see on õhtusöök kahele. Kuid kõik on oluliselt lihtsustatud, kui järgite raamatus kirjeldatud lihtsaid reegleid. Eksperimendiks valisin Dinner 15, mis sisaldas saia-küüslaugusuppi, Mehhiko sealiha ja viigimarju koorega.

Leiva-küüslaugusupp (kahele inimesele)

Koostis: oliiviõli - 80 ml; päts - 4 viilu; küüslauk - 2 nelki; jahvatatud magus paprika - 2 tl; valmis kana puljong - 450 ml; munad - 2 tükki.

Kokkamine. Asetage pann keskmisele kuumusele ja valage pool oliiviõlist. Kui see on hästi soojenenud, prae selles leiba mõlemalt poolt kuldpruuniks. Võtke leib välja ja asetage kõrvale. Kuumuta paksu põhjaga potis ülejäänud oliiviõli. Purusta küüslauguküüned, prae kastrulis samuti kuldpruuniks. Lisa paprika, tõsta peale praetud päts ja vala peale puljong. Maitsesta soola ja pipraga ning küpseta keskmisel kuumusel 20 minutit. Kuni supp tuleb, peate munad keema - kõvaks keedetud või pošeeritud. Klopi valmis supp blenderiga ühtlaseks, vala kaussidesse ja serveeri munaga.

Praktikas. Mul oli kanapuljong - restoranitehnika jaoks, seda teadmata õpetas ema, nii et sügavkülmas on alati erinevaid kasulikke pooltooteid. Halvimal juhul võite kasutada puljongikuubikut. Suppi on väga-väga lihtne valmistada. Päris lõpus lisasin omal algatusel valmis roale pool klaasi šerrit. See osutus mitte ainult maitsvaks, vaid ka suurepäraselt maitsvaks.

Mehhiko sealiha (kahele inimesele)

Koostis: kondita sealiha (õlad) - 350 g; apelsinimahl - 50 ml; kuivatatud pune - 1 näputäis; jahvatatud köömned - 1 näputäis; valge veini äädikas - 2 teelusikatäit; oliiviõli - 1,5 supilusikatäit, sibul - 1/4 sibulat; punane sibul - 1/2 sibulat; väikesed habanero tšillipiprad - 1/4 tükki; laimi mahl - 1 supilusikatäis; koogid - 2 tükki; annatto pasta - 60 g.

Kokkamine. Sega väikeses kausis apelsinimahl, pune, köömned, äädikas, annattopasta ja õli. Blenderda segistiga ühtlaseks massiks. Torgake liha mitmest kohast noaga läbi, et see oleks paremini marinaadiga küllastunud. Puista peale soola ja pipraga. Lao suur tükk fooliumit ahjuplaadile ja keera servad kergelt üles. Pane liha keskele ja vala peale marinaad. Haki sibul jämedalt, puista liha sibulaga. Lase marineerida vähemalt 30 minutit. Kuumuta ahi 200 kraadini ja pane liha küpsetama. Vahepeal valmista salsa: haki punane sibul peeneks, eemalda tšillilt seemned ja haki peeneks. Sega tšilli sibulaga, lisa sidrunimahl ja sool.

Kui liha on valmis, võta see ahjust välja ja tõsta kõrvale. Samal ajal rösti tortillad kuival pannil. Tõsta liha taldrikule ja rebi kätega tükkideks. Nirista peale fooliumile jäänud kaste ning serveeri tortillade ja punase sibula salsaga.

Praktikas. Meeldiv üllatus selles retseptis oli minu jaoks see, et marinaadis kasutatav ja spetsialiseeritud toidupoodides valmis kujul müügil olev veider annatto pasta pakuti alternatiivina - sidruni- ja apelsinimahla segu pipra ja safraniga. Raamatu autor hoiatas ausalt, et "maitse on oluliselt erinev". Aga kuna mul polnud millegagi võrrelda, ei tapetud mind selle pärast kauaks. Ja inspiratsioonihoos saatsin mahlapressisse paar apelsini ja ühe sidruni, nagu kokk soovitas. Seejärel lisasin saadud mahlale värskelt jahvatatud musta pipart ja paar teelusikatäit Imeretia safranit, mida ma üldse ei kahetsenud.

Tortiljade asemel kasutasin värsket pittat - seda on väga mugav maitsva täidisega täita. Salsa jaoks sobib kõige tavalisem tšillipipar. Tükeldasin peaaegu kogu kauna, sest mu pereliikmed on kõik tulekummardajate sektist.

Praktikas. Kahjuks ma ei leidnud viigimarju, kuigi jooksin kohusetundlikult ringi kahel köögiviljaturul ja kolmes supermarketis. Mitte hooaeg! Seetõttu otsustasin õigesti, et viigimarja neljaks osaks lõikamine pole keerulisem kui konservarikoosipurgi avamine. Mida ma ka tegin. Peamine reegel on see, et koor peaks olema hästi jahutatud, nagu ka tass, milles need vahustatakse. Teine oluline punkt on segisti kiiruse sujuv tõus. Alustage väikseima kiirusega ja suurendage neid järk-järgult. Olge ettevaatlik, et koort või sisse ei klopitaks.

Minu jaoks oli kuidagi alandav mässata vaid mõne supilusikatäie koorega, seega vahustasin terve koti kokku, lisades brändit ja paar supilusikatäit tuhksuhkrut ning isegi veidi kardemoni vaniljega. Järgmisel hommikul oli järelejäänud koor ja värske kohv suurepärane põhjus mitte ainult ärgata, vaid ka vihmase novembripäevaga leppida.

Kokkuvõte. See, et hea toit peab kallis olema, on müüt. Teine müüt on see, et toiduvalmistamine on uskumatult aeganõudev ja kurnav. Selle raamatu järgi toiduvalmistamine on teie jaoks väga huvitav kogemus – ja kindlasti edukas.

Foto: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, autori foto

Tõenäoliselt pole te üks neist õnnelikest, kellel oli võimalus elBullis einestada - üks parimad restoranid rahu. Peame teile pettumuse valmistama – teil pole enam võimalust sinna jõuda. 30. juulil 2011 sulges uksed 3 Michelini tärniga pärjatud restoran elBulli, mis oli viis aastat olnud The S.Pellegrino Worlds 50 parima restorani edetabelis. Selle asemele kerkib gastronoomiaakadeemia ja autoriköögi keskus.
Kuid elBulli kulinaarne pärand ei kao unustuse hõlma. Ferran Adria – suurepärane kokk – jättis meile suurepärase kingituse. Retseptiraamat! Ei, see ei sisalda tema kuulsa "molekulaarse" köögi roogasid. (Isegi professionaalid ei saa neid korrata.) See raamat sisaldab retsepte “pereõhtusöökidele”, mida restorani töötajad iga päev sõid!
Võiks ju mõelda: kuna need meistrid loovad kulinaarseid meistriteoseid, siis nad söövad, noh, vähemalt foie gras’st saadud vahtu. Mitte midagi sellist. Nad söövad kõige tavalisemat toitu. See raamat sisaldab nende lemmikretsepte Hispaania, Prantsuse, Itaalia, Saksa, Jaapani, Korea ja paljudest teistest köökidest. Keegi, võib-olla harjumusest või teadmatusest, peab neid raskeks. Kuid avage raamat ja näete, et igaüks, kes teab, kuidas süüa teha, suudab neid roogasid valmistada.
Ferran Adria paljastab teisigi elBulli "siseköögi" saladusi, mida saate kodus kasutada. Professionaalse lähenemisega selgitab ta, kuidas oma köögis töid korraldada, toitu soetada ja säilitada. Ta kirjeldab põhilisi restoranivõtteid ja jagab retsepte paljudest roogadest koosnevate põhiainete (kastmed, puljongid, kastmed) jaoks.

Fail saadetakse teie e-posti aadressile. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.

Fail saadetakse teie Kindle'i kontole. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.
Pange tähele, et peate lisama meie e-posti aadressi [e-postiga kaitstud] kinnitatud meiliaadressidele. Loe rohkem.

Kõige sagedamini terminid

Saate kirjutada raamatuarvustuse ja jagada oma kogemusi. Teisi lugejaid huvitab alati teie arvamus raamatute kohta, mida olete lugenud. Olenemata sellest, kas olete raamat armastanud või mitte, kui esitate oma ausad ja üksikasjalikud mõtted, leiavad inimesed uusi raamatuid, mis neile sobivad.

Perekondlik õhtusöök kodus koos Ferran Adriaga Tõlke inglise keelest kirjastus Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>kuni "I" "r .,K.!" ... ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .asch; :J�J .c:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. ..fl "- � .. .�-r! 11PO\a\ !�u0\llr1"141ui.:uo:; .u... .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """" 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�p.. ..w cltl"l l yiüWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rc11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего suur hulk vedelik (nt puu- või köögivili) koos vedelikuga, millel on erinev maitse ja aroom. See vedelik imbub koostisosa sisse, tõrjudes välja oma mahla ja andes sellele maitse. Näiteks õunad kalvadosega, ananass apteegitilliga, õunad basiilikuga ja artišokid äädika, oliiviõli ja ürtidega. 11 - e!Bullist Sinu kööki ESIMENE ASI ON PUUVILJA- JA KÖÖGIVILJADE OSTUKORGANISATSIOON PIIMATOOTED Kodus toidu valmistamine Kohandades pereõhtusöökide menüüd kodutingimustega, mõistsime, kui oluline on restoranide kokkusaamine - eel- roogade valmistamine. Loomulikult küpsetatakse kodus harva midagi ette. Siiski võib mise en place olla väga kasulik, eriti kui tegemist on kastmete ja puljongite valmistamisega. Olge praktiline ja proovige oma aega tõhusalt kasutada. Soovitame planeerida nädala õhtusöögid ja koostada nimekirjad toiduainetest, mida on võimalik ette osta (v.a need, mis tuleb osta õhtusöögipäeval). Iga menüü kirjelduse alguses anname "Toiduvalmistamise ajakava", mis aitab teil valmistada kõik kolm rooga võimalikult lühikese ajaga. Keerulised või rohkem aega nõudvad retseptid võib varuda nädalavahetuseks. Kust on kõige parem toitu osta – turult või supermarketist? Mõlemal variandil on oma plussid ja miinused. Turud ja väikesed erapoed võimaldavad tarnijatega tihedamat kontakti. Paljud inimesed hindavad isiklikku tutvust lihuniku või kalamüüjaga. Nende käest kaupa ostes saate toote valikul kasutada nende professionaalset kogemust ja mõnikord isegi mõned ettevalmistavad toimingud nende õlule lükata, sealhulgas sellised tüütud toimingud nagu puhastamine, konditustamine, rookimine, tükeldamine jne. Samuti annavad müüjad nõu, kuidas kõige paremini lõigake lihatükk või millist kala konkreetse retsepti jaoks võtta. Teisest küljest pakuvad supermarketid sageli madalamaid hindu, kuna nad ostavad kaupu hulgi. Mõned kauplused võtavad tellimusi vastu Interneti kaudu – see on väga mugav, kui ostate mitteriknevaid kaupu. Lõpuks on parim väljapääs osta tooteid nii sealt kui ka sealt. Puu- ja köögiviljade ostmisel eelista hooajatooteid. Tuleb meeles pidada, et hooaja alguses on nende maksumus alati kõrgem kui kõrgusel. Proovige võrrelda erinevate tarnijate hindu ja valida parimad. Saate osta puu- ja köögivilju väikestes kogustes ja kasutada neid vastavalt vajadusele. Ostke täispiimast valmistatud tooteid, kuna nende koostis sobib kõige paremini selles raamatus kirjeldatud roogade jaoks. Kreemi valides peaksite teadma, milleks seda vajate - vahustamiseks või toiduvalmistamiseks. Nende rasvasisaldus on erinev, seega lugege hoolikalt etiketti. Jogurt on suurepärane toode, sellel on palju kasutusvõimalusi. Seda on erineva maitse, rasvasisalduse ja tekstuuriga. Valiku tegemisel ärge aga tehke seda enda jaoks keeruliseks: kvaliteetne lisanditeta täispiimajogurt on kulinaarseks otstarbeks optimaalne lahendus. 12 13 - e/Bullist teie kööki LEIB VÕI KALA Pagaritöökodades ja poodides on nüüd saadaval igat kuju, sorti ja suurust värske leib. Leiad ka valmis- ja poolküpsetatud baguette ja pätse. Keskenduge oma maitsele. Leiba saab külmutada ja kiiresti ahjus või rösteris üles soojendada. Saate osta erineva kvaliteediga ja erinevate hindadega õli. Selle raamatu retseptide jaoks vajate kolme tüüpi õli: tavalist oliiviõli toiduvalmistamiseks, ekstra neitsioliiviõli kastmete jaoks ja päevalilleõli praadimiseks. Kalamüüjaga soovitame luua isiklik kontakt. Teil on alati vaja kedagi, keda võite usaldada, kes tunneb erinevaid kalaliike ja aitab teil õige valiku teha. Kiireim viis kala värskust kontrollida on vaadata kala silmi ja nahka. Silmad peaksid olema mustad, heledad ja silmatorkavad. Kui need on hallid või näivad vajunud, on selle kala parimad päevad möödas. Nahk peaks olema läikiv ja pingul. Kui see on tuhm või kokkutõmbunud, on kala vananenud. Lisaks on kala, kui ta peaks lõhnama, rohkem mere kui kala moodi. Tugev kalalõhn viitab sellele, et kala on juba värskust kaotamas. Kala külmkapis hoidmisel kasutage kogu vedeliku tühjendamiseks sõelaga plastanumat. Kala ostes palu müüjal see rookida ja puhastada. Võite paluda ka sellelt naha eemaldamist ja filee tükeldamist. USA. 16 ja 17 on fotod meie raamatu retseptides kasutatud kaladest. Erinevalt köögiviljadest või lihast võivad eri kalaliigid üksteisega väga sarnased olla, seega tasub enne poodi minekut üle vaadata, mida osta on. Kui te ei leia konkreetses retseptis loetletud kala, paluge müüjal soovitada sobiv asendus. 14 15 - ElBuUist "teie kööki 16 SILVER CRAKER Kala laimimarinaadis (lk 152) COD Hautis soolatud tursa ja juurviljadega (lk 104) Võileib tursa ja pipraga (lk 292) SQUADER Scad millegagi. "!lamp.kaste (lk 164) HYUK Hake in.1 roheline kaste (lk 233) SEABASS Kala lailto J1 1 marinaadis (lk 152) Jaapani dorado (lk 194) Küpsetatud meriahven (lk 332) SA RDINA Sardiinid porgandisalatiga (lk 114) MEGRIM Praetud kala küüslauguga (lk 252) SC UMBRIA Makrelli- ja kartulihautis (lk 84) PUTA SSU Merluus rohelises kastmes (lk 233) DORA DA Dorada jaapani keeles (lk. 194) 17 - ElBullist sinu kööki LIHA- JA LINNUD KUIDAS VALMISTADA LIHA LISATOIAD Liha on iseenesest kallis toode, kuid ei tasu unustada, et maitsvaid ja mitmekesiseid liharoogasid saab valmistada ja odavast toorainest.Kana, kalkun, part , sealiha, üksikud vasika- ja veiselihalõigud võivad olla üsna taskukohased.Pidage meeles, et parem on osta kvaliteetset odavat lihatükki kui ebakvaliteetset kallist liha. Võite valida juba lõigatud liha või paluda see lihunikul teie juuresolekul tükeldada - nii on see värske. Sama kehtib ka hakkliha kohta: võite selle osta pakendatud või paluda lihunikul tükeldada sööge liha enne müüki, näidates samas ära, kui suur peab olema hakkliha. Iga lihatüüp nõuab oma küpsetamist ja oma temperatuuri. Üldise juhisena võite siiski järgida nelja põhimõtet, mida oleme nimetanud "termiliseks võrrandiks". 1. Kütmise intensiivsus peaks olema kõrge. 2. Õli kogus peaks olema minimaalne. 3. Pann peaks olema paks: mida paksem see on, seda paremini soojus pinnale jaotub. See on oluline, kuna kogu panni põhi ei puutu kokku tule või kütteelemendiga. 4. Liha kogus peaks olema proportsionaalne panni pindalaga. Kui paned väikesele pannile liiga palju liha, kaotad palju soojust. Samal põhjusel on kõige parem liha 30 minutit enne küpsetamist külmkapist välja võtta. Teie käsutuses on tohutul hulgal lisandeid, mida saab liha kõrvale serveerida. Näiteks: * * * * * * * * grillitud köögiviljad: suvikõrvits, kartul, paprika; keedetud köögiviljad: lillkapsas, kartul, kapsas; küpsetatud või praetud köögiviljad: kartul, suvikõrvits; friikartulid: sibularõngad, baklažaaniviilud; kaunviljad: oad, kikerherned; salatid köögiviljade, pähklite, lihatoodete või juustuga: Waldorfi salat (lk 370), Caesari salat (lk 72); riis: keedetud, Mehhiko riis (lk 244); Teised selles raamatus esinevad toidud on röstitud köögiviljad (lk 350), polenta ja parmesani gratiin (lk 112), salat piparmündisinepikastmega (lk 360), lillkapsas bešamelli kastmes (lk 360). 260). 18 KUIDAS VALMISTADA FRIITULID KUIDAS VALMISTADA MUNA Me pole ühtegi oma menüüsse võtnud friikartuleid, kuid paljud peavad neid suurepäraseks liharoogade lisandiks. Friikartulite valmistamiseks koorige, lõigake, loputage ja kuivatage kartulid, seejärel blanšeerige need kiiresti fritüüris rohkes kuumas õlis (140°C). Selles etapis ei tohiks see värvi muuta. Laota paberrätikule kuivama ja jahtuma. Seejärel prae vahetult enne serveerimist kartulid kuumas õlis (180°C) kuldseks ja krõbedaks. Mõnda selles raamatus kirjeldatud rooga saab serveerida munaga. Selle toote valmistamiseks on palju võimalusi ja sama palju võimalusi seda kasutada: muna on hea nii iseseisvalt, supis, salatis jne. Et kontrollida, kas muna on värske, kastke see vette. Kui see jääb anuma põhja lebama, on see värske. Kui nüri ots tõuseb üles - roiskunud (ja mida kõrgem, seda vähem värske see on). Kui muna pinnale hõljub, visake see ära. Lihtsaim ja populaarseim viis munade valmistamiseks on praadimine. Praemuna võib serveerida näiteks salati või supi kõrvale. Samadel eesmärkidel võite kasutada pehme keedetud muna (keeda kolm minutit, munakollane peaks jääma vedel). Teine klassikaline viis on pa shot ehk keetmine ilma kooreta kuumas vees, kuni valk taheneb. Ja lõpuks on olemas suurepärane viis munade keetmiseks, mida Jaapanis tuntakse kui "onsen tamago", mis tähendab "keeda mune kuumaveeallikas". Selle vanal meetodil võid kodus küpsetada mune kas madalatemperatuurilises veevannis või topeltkatlas 63 °C juures. Keeda mune 40 minutit. Siin on kõige levinumate munavalmistusmeetodite lühikirjeldus: 1. Praadimine Murra muna väikesesse kaussi, seejärel vala see ettevaatlikult pannile. Veenduge, et pann oleks eelnevalt piisavalt kuum. Kui soovid serveerida muna salati või supi kõrvale, siis ilu huvides võid valku lõigata ümara ahjuvormiga. 2. Keetmine Veenduge, et vesi potis keeb. Tõsta muna keevasse vette. Keeda 3-4 minutit, kui soovid pehmet muna, ja 7 minutit kõvaks keedetud muna puhul. Tõsta keevast veest ja pane kohe jäävette. Seejärel puhastage õrnalt. 3. Pošš Veenduge, et vesi oleks peaaegu keemas. Murdke muna väikesesse lamedasse kaussi ja laske seda kallutades aeglaselt kuuma vette libiseda. Hauta 3–4 minutit, seejärel eemalda lusikaga. Kollane peaks jääma vedel. 19 - Нз elBulli teie kööki 20 21 - lfз e!Bulli teie kööki VÄRSKED ÜRTID KUIVATATUD ÜRTID VÜRTSID: VÜRTSID JA VÜRTSID Rohelised on köögi oluline komponent, isegi väike kogus seda võimaldab teil muuta iga maitse maitset. nõu. Rohelist saab väikeses koguses ise kasvatada, näiteks köögis. Muidugi pole see ülesanne kõige lihtsam, see nõuab tähelepanu ja aega, kuid see on usaldusväärne ja ökonoomne viis, kuidas värskeimad rohelised alati käepärast olla. Teine võimalus on osta pakendatud rohelisi supermarketist või turult, kus seda tavaliselt müüakse lahtiselt. Selle raamatu retseptides kasutatakse: * petersell * koriander * piparmünt * basiilik * * * tüümian rosmariin murulauk Aastaringselt saadaval olevad kuivatatud ürdid lisavad ka teie roogadele maitset ja aroomi. Meie retseptides kasutatakse: * * oregano loorberilehte * * rosmariini tüümian Ükski teine ​​koostisaine ei suuda roogade maitset ja aroomi parandada nagu vürtsid. Veel paar sajandit tagasi hinnati neid samaväärselt väärismetallide ja -kividega. Neid on väga lihtne säilitada, kuid vürtse on siiski parem osta väikestes kogustes: kui hoida neid mitu kuud või aastat puhvetis, kaotavad nad oma aroomi ja värskuse. Nagu vürtsid, mõjutavad ka maitseained roogade maitset ja aroomi ning võivad anda neile ainulaadse maitse. Selles raamatus on kasutatud järgmisi vürtse ja maitseaineid: * kaneel * vanill * nelk * roheline aniis * safran * köömned * must pipar * viis vürtsisegu * valge pipar (Hiina vürtsisegu) * magus paprika * ras el hanout * muskaatpähkel (Maroko vürtsisegu) * värske ingver * shichimi togarashi * punane miso pasta (Jaapani vürtsisegu) * sojakaste * Dijoni sinep * dashi * Worcesteri kaste * kollane karri pasta * austrikaste * annatto pasta * teraline sinep * punane moolipasta Vürtside ja maitseainete kasutamine , saate toiduvalmistamise ajal palju katsetamisvõimalusi. Kui julged retsepte välja mõelda ja muuta, võimaldab iga maitseaine lisada lõpptulemusele märkuse. 22 TOIDU KODU SÄILITAMINE TOIDU KÜLMUTAMINE ELU KÖÖGIVAHENDID Peeneks hakitud ja hakitud toidud kipuvad riknema kiiremini kui täistoidud, kuna neil on suurem õhuga kokkupuutepind. Toidu külmikus hoidmisel eemaldage poe pakend ja viige see ümber plastmahutid kaanega, et need lõhnad ei vahetaks ja külm õhk neid ära ei kuivataks. Kui toote pakend avatakse, sõltub ohutu kasutusaeg toote tüübist ja säilitustemperatuurist. Üldjuhul võib avatud toodet õigel temperatuuril ohutult säilitada 2-3 päeva. Viige toit alati metallpurkidest klaaspurkidesse või plastanumatesse. Puu- ja köögiviljad kaotavad oma tervisele kasulikud omadused kohe pärast lõikamist, seega kasutage neid pärast koorimist või tükeldamist võimalikult kiiresti. Ärge hoidke köögivilju kilekottides või muudes pakendites, mis võivad nende säilivusaega lühendada. Kõik meie retseptide koostisainete kogused on tarbetute kulude vältimiseks hoolikalt arvutatud ja kontrollitud. Kui aga jääke jääb, võid neid paar päeva külmkapis hoida. Allkirjastage kõik, mida külmutate, märkige kindlasti külmutamise kuupäev. Tooted tuleb hoolikalt pakendada, et säilitada nende kvaliteeti ja mitte vahetada lõhnu teiste toiduainetega. Enne külmutamist eraldage koostisosad ja komponendid portsjoniteks, kui kavatsete neid tulevikus kasutada. Sulatage ja puhastage külmkappi regulaarselt. Igal tooteliigil on oma säilivusaeg, kuid üldiselt ei ole soovitav neid säilitada kauem kui kuus kuud. Pange tähele, et mitte kõik koostisosad ei külmu hästi. Näiteks herned ja oad ei kaota peaaegu oma kvaliteeti, erinevalt artišokist või suvikõrvitsast ja suvikõrvitsast. Ärge unustage toiduaineid sügavkülmast välja võtta päev enne selle kasutamist. Sulata liha ja kala külmkapis, aseta taldrikule ja kata. Selles raamatus kirjeldatud roogade valmistamiseks läheb vaja tavalisi köögitarvikuid. Kõik, mida vajate, on loetletud lk. 24-2 5, lisavarustus - lk. 26-27. 23 - Ne elBulli teie köögis 1. Suured ja väikesed kööginoad 4. Keedunoad 7. Riiv 2. Köögikäärid 5. Plastikust spaatel 8. Mittenakkuva pann 24 3. Puidust spaatlid 6. Uhm ja nuia 9. Suur, keskmised ja väikesed potid 10. Kuumuskindlad nõud 11. Mõõtetops 12. Peened sõelad 13. Paprikaveski 14. Paberrätik 15. Alumiiniumfoolium 16. Toidukile 17. Pärgamendipaber 18. Küpsetusnõud1(ja 25 - ElBullist teile köök 19. Painduvad pudelid 22. Mittenakkuva matt 25. Käepidemetega kandik 20. Käsitsi mahlapress 23. Köögiviljalõikur 26. Kuumuskindel pott 26 21. Pastamasin 24. Peen riiv 27. Survekeetja 28. Köögipõleti C!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Elektrooniline kaal 34. Puu- ja köögiviljamahlapress 29 Sifoon ja dilämmastikoksiidi pudelid 30. Sooda sifoon 32. Sukelmikser 33. Sidrunimahlapress 35. Blender 36. Köögikombain 27 - Nz eiRulli köögikülmikusse tuleks varuda pika säilivusajaga toiduainetega. Alustage mõne põhikoostisosa ostmisega kohe allpool loetletud ja omandage järk-järgult kõik loendis olevad asjad.Selleks ajaks, kui olete kõik õhtusöögid lõpetanud, on teil suurepärane toiduvaru.Kõike värskeid koostisosi tuleks hoida külmkapis.Sügavkülmik on ideaalne koht värskelt valmistatud koostisosade hoidmiseks. näiteks puljongid ja kastmed, mida võib vaja minna mitme kuu jooksul toidu valmistamiseks.* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * munad võipiimakreem 35% rasvasisaldusega parmesani juust viilutatud juust maitsestamata jogurt kalapuljong (u. 56) kanapuljong (lk 57) veiselihapuljong (lk 58) sealihapuljong (lk 59) picada (lk 41) tomatikaste (lk 42) sofrito (lk 43) bolognese kaste (lk 44) kaste romesco (lk 45) pestokaste (lk 46) ÜRTID JA VÜRTSID viie maitseainesegu rohelise aniisi seemnetega safran jahvatatud kaneeliküüned jahvatatud köömned kuivatatud tšillipipar jahvatatud muskaatpähkel pasta annatto dashi ras el hanout köögiviljad küüslauk sibul ÕLI JA Äädikas päevalilleõli Oliiviõli Oliiviõli Extra Virgin * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ Elbulli teile Suitsupeekonivorstid Õunad Sidrunid Laimid Apelsinid muud tsitruselised herned spinat nougat jäätis anilljäätises kalmaari tint shichimi togarashi magus paprika lauasool meresool helbed valge pipar must pipar vanillikaunad loorberileht kuivatatud pune kuivatatud rosmariin kuivatatud tüümian kartul seesamiõli (tume, röstitud seemnetest) šerri äädikas valge vein punase veini äädikas KONSER HIGH ING REDIENTS * marineeritud kapparid * anšoovisefileed * kookospiim * tomatipasta * marineeritud kornišonid * suhkrumais * oad * tomatid omas mahlas * läätsed * shiitake seened * polenta * mesi * tagliatelle * melass * spagetid * maisijahu * vermišellid * jahu * farfalle * maisitortillad * pasta * krutoonid (s. 52) * munanuudlid * kartulihelbed * valge suhkur KASTMED JA VÜRTSID * majonees * grillkaste (lk 48) * punane misopasta * austrikaste * musta oliivipasta * sojakaste * punane mutipasta * teriyaki kaste (lk 50) ) * teraline sinep * Worcestershire'i kaste * Dijoni sinep ALKOHOOLLISED JOOGID * brändi * valge vein * Cointreau liköör * Hiina riisivein * Shaoxing konjak * kirschwasser * kuiv šerri * aniisiliköör * punane vein * valge rumm PÄHKLID JA seemned * karamelliseeritud mandlid Pähkel * terved röstitud mandlid * marcona rosinad * piiniapähklid * karamelliseeritud sarapuupähklid * kooritud rohelised pistaatsiapähklid * ploomid * valge seesam * jahvatatud mandlid * röstitud valge seesami valge šokolaad * dilämmastikoksiidi purgid * kakaopulber sifooni jaoks * lahustuv kohv 30 31 köök Pereõhtusöögi telgi taga Järgmistel lehekülgedel on fotod meie köögist restoranis e!Bulli. Kaadrisse on jäädvustatud hinnalised minutid toidu valmistamise ja külaliste teenindamise vahel. See on aeg maha istuda, rääkida, nautida tassi kohvi ja loomulikult süüa. Alustuseks puhastatakse kõik tööpinnad ja asetatakse toidutaldrikud jaotuslauale. Töötajad tulevad tema juurde, võtavad taldrikud ära ja istuvad kõik koos pikkade laudade taha. Pärast sööki koristatakse kõik lauad ja valmistatakse ette restorani avamiseks. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli teile 1ia. nuh1ju 37 - ElBullist teie kööki Põhikoostisainete retseptid Põhikoostisained Selles peatükis on retseptid põhiaineteks - kastmed ja puljongid -, mida kasutatakse mitmesuguste raamatus kirjeldatud roogade valmistamisel. Nende koostisosade eelnev ettevalmistamine aitab teil köögitööd korralikult korraldada. Tegelikult peitub kodu- ja restoraniköögi põhiline erinevus just eelvalmistamise (mise en place) mahus. Restoranis valmistavad kokad suured partiid puljongit, kastmeid ja lisandeid juba ammu enne nende serveerimist. Mõnikord pakitakse toorikud enne külmutamist vaakumisse, kuid kodus piisab nende külmutamisest. Võite kaaluda põhikoostisosade valmistamist oma kodus. Soovitame võtta aega, et valmistada neid võimalikult paljudes kogustes (olenevalt teie pannide suurusest ja sügavkülmiku suurusest). Ja kui sellised ettevalmistused on käepärast, saate alati oma roogade repertuaari laiendada. Põhiainete kogus, mida saame, on grammides ja milliliitrites, mitte portsjonites, sest erinevate retseptide jaoks võib vaja minna erinevas koguses põhiaineid. Soovitame keeta nii palju puljongit kui võimalik. Hoidke seda väikeste portsjonitena sügavkülmas. Jääkuubikualused, väikesed plasttopsid ja taassuletavad plastikust toidukvaliteediga kilekotid sobivad suurepäraselt väikeste portsjonite (nt picada, sofrito või pesta) hoidmiseks. Plastpudelid ja suletud plastanumad sobivad ideaalselt puljongide hoidmiseks. Pidage meeles, et vesi paisub külmumisel, seega jätke pudeli või anuma korgi alla ruumi. Allkirjastage kindlasti loetavalt kõik, mida sügavkülmikus hoiate: nimi, kogus, külmutamise kuupäev. Selge see, et päris korraliku kvaliteediga puljongeid ja kastmeid leiab heast supermarketist või toidupoest. Ja mõnikord saab mõne liitri puljongit osta mõne usaldusväärse restorani köögist. Teie valik, kas teha ise või osta valmis, sõltub sellest, kui palju aega teil on ja kui palju koostisainet vajate. Valmis puljongit ja kastmeid ostes otsi alati tooteid parim kvaliteet . Lõpuks, kui otsustate kasutada eelnevalt ettevalmistatud koostisosi, võtke need kindlasti õhtul enne õhtusööki sügavkülmast välja. 40 Picada Seda aromaatset kastet kasutatakse Kataloonia köögis traditsiooniliselt paljude roogade põhimaitseainena. Enamasti lisatakse toiduvalmistamise lõpus. Säilib 1 nädala külmikus või 6 kuud sügavkülmas. Kasutatakse retseptides: Oad karpidega (lk 102) Krabi- ja riisihautis (lk 204) Must riis seepiaga (lk 272) Kalasupp (lk 320) Riis pardiga (lk 342) Lõhe läätsedega ( lk 352) Rannakarbi supp (lk 372) Mässi safrani stigmad fooliumisse ja prae kergelt kuumal pannil paar sekundit. Püüdke mitte lasta neil põletada. Rahune maha. Kasuta ol.pajuõli. Safrani stigmad Värsked petersellilehed Küüslauk Ekstra neitsioliiviõli Röstitud blanšeeritud sarapuupähklid Sega blenderiga jämedaks pastaks. 100 g jaoks 500 g jaoks Y2g 2Y,g 25g 125g 1 nelk 30g 40ml 35g 200ml 175g Lisage sarapuupähklid, jätkates jahvatamist kuni homogeense paksu massini. 41 - Retsept, tomatikastme põhikomponendid Ekstra neitsioliiviõli Küüslauk Säilib 5 päeva külmkapis Sibul peeneks hakituna või 6 kuud sügavkülmas. Tükeldatud tomateid omas mahlas või tomatipastas kasutatakse Shrusheptov: Vorstid tomatikastmega (lk 144) Ossobuco sool (lk 154) Spagettide paprika tomati ja basiilikuga (lk 250) Suhkur 42 230 r 120 ml U. nelk 1 spl l. 350 g 1 näputäis 1 näputäis 1 näputäis 2,3 kg jaoks 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Kurna kaste läbi peene sõela. Sofrito See tomatist, küüslaugust, õlist ja sibulast valmistatud valmistamine on paljude Hispaania roogade aluseks. Säilib 5 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. Kasutatakse retseptides: oad karpidega (lk 102) krabi-riisihautis (lk 204) must riis seepiaga (lk 272) kalasupp (lk 320) riis pardiga (lk 342) lõhe läätsedega (lk 272) 352) Rannakarbi supp (lk 372) Asetage küüslauk kõrgesse kannu või klaasi ja jahvatage kastmissegistiga pasta. Alanda kuumust, lisa ürdid ja küpseta sageli segades, kuni sibul muutub küüslauguks Ekstra neitsioliiviõli Lu1t Kuivatatud tüümian Kuivatatud rosmariin Loorberileht Värske tomatipüree või tomatipasta lisa õli. Prae neid küüslauku kuldpruuniks. 100 g kohta 1 nelk 1st.l. 300 g 1 näputäis 1 näputäis 1/r) leht 80 g 1 näputäis 43 - Põhikoostisosade retseptid 350 g jaoks 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3 g lg 3 g Y2 leht 1,5 g 8 20 g 20 g vahepeal iemel ch.c.te sibul blenderis. Lisage seeo potti küüslaugule. Bolopiese kaste Säilib 5 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. Saab küpseda ahjus 180°C juures poolteist tundi, alati kaane või fooliumiga kaetuna. Kasutamine: Kasulik retsepti jaoks: Pasta bolognese (lk 82) Asetage suur kastrul keskmisel-kõrgel kuumusel. Sulata või. Lisa veisehakkliha ja prae, kuni see muudab värvi, seejärel lisa seahakkliha. need, mis sees on, oliiviõli. Prae köögivilju kergelt, kuni need on pehmed, umbes 12 minutit. L Või Veisehakkliha Seahakkliha Sibul Seller Porgand Ekstra neitsioliiviõli -- -- -- - Tomatipasta Tükeldatud tomatid omas mahlas Suhkur Prae veel paar minutit, seejärel puista peale soola ja pipart ning küpseta segades veel 15 minutit sageli, kuni hakkliha muutub 44 2,5 kg jaoks 225 g 1,2 J (G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 näputäis 8kg 800g 4kg 1,3 kg 1,3 kg 1,70 kg 50 ml 2,7 kg 5000 g 15 0g 400 g 15 0 ml 12 g 1,6 kg 1 näputäis 2 g Vahepeal haki sibul, seller ja porgand peeneks Lisa tükeldatud tomat ja kartulipuder Puista peale soola, pipart ja suhkrut Keeda tasasel tulel poolteist tundi Romesco kaste See on traditsiooniline katalaani kaste, mis on valmistatud hakitud pähklitest ja paprika või ja šerriäädikaga Tavaliselt serveeritakse mereandide, kana või köögiviljadega Paprika choricero pastat võib müüa gastronoomiates Säilib 5 päeva külmikus või 6 kuud sügavkülmas romesco (lk 232) Kuumuta ahi ette kuni 200 s. Aseta terved tomatid ja küüslauguküüned ahjuplaadile. Küpseta ahjus 45 minutit, kuni köögiviljadele tekivad pehmed ja mustad laigud. Tomatid Küüslauk Ekstra neitsioliiviõli Röstitud blanšeeritud sarapuupähklid Baton Sherry äädikas Piprapasta Cluricero piisavalt jahtuda, koorida. Eemalda küüslauk pealt ja pigista viljaliha kaussi. Pane kaussi pähklid, heinapuu, äädikas ja choricero pasta, maitsesta soja ja pipraga. Jahvatage byaen derom, kuni saate jämedateralise pasta. 5 kg 350 g 150 g 300 ml 350 g 1 kg 2,5 l 1,2 l 45 - põhikoostisosad retseptid 15 kg 750 g 400 g 900 ml 1 kg 1,7 kg 8 l 4,5 l Pane pann keskmisele kuumusele ja pange pann keskmisele kuumusele ja lisage röstitud pähkel, kuni kuldne õli. . Kuivatage paberrätikul. necmo kaste säilib 2 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. Kasutatud Dshepeptov: Farfalle pestoga (lk 192) Veeklaasi valmistamiseks laota sõelale. Kui need on jahtunud, väänake need kätega välja ja asetage kõrvale. Basiilik Küüslauk Pine pähklid Ekstra neitsioliiviõli Oliiviõli Pecorino juust (Itaalia kõva lambajuust) Riivitud parmesan 46 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g 6 kg 1,6 kg 100 g 70bl 405 ml 200 g 870 r Eemaldage toss veest ja asetage jääveega täidetud kaussi. Valmistamine Lõika basiilik suureks. 47 - Barbecue kastme põhikomponentide retseptid Säilib 1 nädala külmikus või: 6 kuud sügavkülmas. Must melass on paks tume siirup, suhkrutootmise kõrvalsaadus. Kui te seda ei leia, asendage see heleda melassiga. Kasutage Q.retsepte: Searibid grillikastmega (lk. 262) 1 _j Alusta Haki sibul jämedalt. Aseta suur kastrul keskmisele kuumusele. Vala õli ja prae sibulat 5 minutit kuni tumekuldne 1,5 kg Punane sibul 1,2 kg Küüslauk 15g Sidrunhein 30g Ingverijuur 65g Apelsinid 450g Pruun suhkur 270g Vedel mesi 120g Must melass 120g Sherriäädikas 150ml Dijoni sinepit 60g Worcestershire'i kaste 15 ml Tomatipastat 800 g hakitud 1 kg muusse esemesse. purusta küüslauguküüned, sidrunhein ja ingverijuur, seejärel haki need peeneks. 5kg 4kg 50g 100g 250g 1,5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l jaoks<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)Lenna retseptidele: Makrelli- ja kartulihautis (lk 84) 11 Krabi- ja riisihautis (lk 204) Must riis seepiaga (lk 272) Küüslaugumunad Ekstra neitsioliiviõli L._ Pikk , vahustades bl, end, vähehaaval, lisa õli, oh. Lisa soola. 1,5 l kohta 5 nelki 8 tk. 1,25 l 53 - Põhikoostisainete retseptid J Puljongid, Raamatus leiduvate retseptide jaoks võid kasutada kas valmisvarusid või teha ise. Puljongikuubikud valmivad peaaegu kohe – lihtsalt tilgutage need kuuma vette. Need sisaldavad sageli maitseaineid ja maitsetugevdajaid, mida paljud kokad eelistavad mitte kasutada. Teisest küljest on see koduse toiduvalmistamise jaoks üsna vastuvõetav valik, eriti arvestades selle odavust ja valmistamise lihtsust. Puljongit saab osta kontsentreeritud kujul (see tuleb veega lahjendada) ja täielikult valmis (kuigi see on kallis). Ja lõpuks võite puljongid ise keeta - see valik nõuab kõige rohkem pingutust, kuid annab ka kõige kvaliteetsema tulemuse. Kodus valmistatava puljongi kogus sõltub teie kööginõude suurusest: majapidamise suurimad potid mahutavad harva üle 9 liitri. Sellises kosjas saab korraga keeta umbes 6 liitrit puljongit. Levinud arvamus, et puljongi keetmine võtab palju aega, ei põhine mitte millelegi: kalapuljongi jaoks on vaja 20 minutit, lihapuljongi jaoks piisab 2,5 tunnist. Samas kui puljong aeglaselt podiseb, saab teha midagi muud. Pärast lihapuljongi kurnamist ärge visake konte ja muid jääke ära. Neid saab keeta veel 45 minutit ja saadud vedelik (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: cheddari juust (camami viilud) * võid Caesari salat 10 Juustuburger kartulikrõpsudega Santiago pirukas 71 - .\ PCS. 12 sh" � MJ 30mI f100 ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1,1 J::iO g;,()Q Lisa peeneks riivitud parmesan ja segage. Lõika salat 4 cm tükkideks 73-Uzhii Tõsta salat suurde kaussi, peale kaste Juustuburger kartulikrõpsudega Lihtsam on, kui kasutad valmis burgeripätsikesi, aga kui otsustad ise teha, siis otsi häid umbes 10% rasvasisaldusega veiselihatükke. lisa juustuburgeritele lul<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 tk. 801 201 7511 1"!", 1,5 r 75 tk. 2kg Prae kotletid õlis pannil keskmisel kuumusel või zpilLe’l, praadimise ajal korra keerates. ", Köögi JL spaatliga viige kotletid byJLO" f, KU. PoJLozhume toidulisandid maitse järgi. 75 - Juba 1111 J pooleks ja pruunista need kuival praepannil või kohapeal. Serveeri juustuburgereid kartuliga .., ips. Katte teise korrusega, poidega. Pirukas "Santiago" See on traditsiooniline mandlipirukas, mille retsept leiutati 16. sajandil Hispaania linnas Santiago de Compostelas. Koogile saab anda erilise maitse, lisades dessertveini või portveini. Vala sisse 2 spl. l" kui paned jahvatuse min: kaugel. Ei soovita pirukat küpsetada alla 12 inimese. Kui kõike korraga ära ei söö, säilib pirukas külmkapis kuni 4 päeva. (suurus 3x6 cm) Või Jahu Suured munad (70 g) Suhkur Jahvatatud mandlid Hammerdatud kaneel Sidrunid Tuhksuhkur Murra munad kaussi ja lisa suhkur 76 2 jaoks 12 jaoks (üks kook) 1 spl 1 spl l Zmt 150 g 150 g 1 näputäis Yzmt 1 spl Jahutage küpsetusplaadi põhi ja küljed Pöörake plaat ümber ja raputage üleliigne jahu välja. 7"> Og:yu 10 1" 301 tk. 2211 1 300 rl"r �00 r Jkr 1,.) 1 " 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Vahusta munad ja suhkur mikseriga või vahusta vahuks, umbes 5 minutit.Ühenda jahvatatud hakkliha ja kaneel.Pane ahju 17 minutiks.Kui tainas on ühtlaselt kerkinud, muutub kuldseks ja hakkab panni seintest maha jääma, eemalda ahjust.Pane pirukas ahjust välja. paju ja lõika osadeks. , 77-U:nsii1 Lisa segu munadele ja suhkrule. Kalla ettevaatlikult spaatliga välja, et võimalikult palju õhku koos seguga munadesse satuks. Kihi paksus peaks olema umbes 1,5 cm Enne serveerimist puista läbi peene sõela tuhksuhkruga. :.............................. ................................ � .... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Õhtusöök2 Pasta bolon jeze Makrelli- ja kartulihautis Šokolaadiküpsised i9 KOOSTIS OSTA VÄRSKE: , makrell -;, tomatid -;, petersell, uued kartulid KAPIST: ., küüslauk,., sool " " "pasta, ekstra neitsioliiviõli*, oliiviõli * magus paprika"� must pipar;, maisijahu * vanillikaunadega "� suhkur""" tume šokolaad (75"Yo kakao) "� valge šokolaad""" jahu, hiina viie vürtsi segu * -;, lahustuv kohv KÜLMIKUst: , parmesani juust "" aioli (lk. 53) * munad * või sügavkülmikust: "� bolognese kaste (lk 44) , kalapuljong (lk 56) Pasta bolognese Makrell ja kartuliraguu Šokolaad po-po-chepie VALMISTAMISKAVA Valmistage küpsise tainas vähemalt 1 tund ette ja sügavkülma 1 tund ette Valmista kala, kartul, küüslauk, ürdid ja tomatid eelhautiseks 1 2" 2 30 minutit ette Y, Alusta hautisega kastet 20 minutit varem Lisage hautamiseks kartulid Kuumuta küpsiseahi Kuumuta bolognese kaste "Sisse 10 minutit Keeda makarone!LeJl.ed alusta sarlakpunast õhtusööki __ _ , Viiluta küpsised ja pane ahju Tühjenda vesi ja lisa makaronidele õli Pane makrell hautisesse ja küpseta Lisa aioli (või majonees) ja petersell hautis söömise ajal Pasta bolognese Bolognese kastme (lk 44) võib teha eelmisel õhtul ja külmutada, kuid pidage meeles, et võtke see enne tähtaega sügavkülmast välja Kasutada võib igasugust pastat, Itaalias on see roog tavaliselt tehtud tagliatelle. Bolognese kaste (lk 44) Vesi Sool Pasta Ekstra neitsioliiviõli Riivitud Parmesan -- -- Kuumuta aeg-ajalt segades keemiseni. 82 2 175 g kohta 1,5 l 3 tl. 180 g 3 supilusikatäit 60g b jaoks 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2S For t; 21 (1 "7, 5 yu tj1 22ry 60 �20 g 1,1:1 hГ 7 rr 100m1 \, () 1 tJ (IO r .! kr) Keeda sügavas kastrulis vesi, soola ja lisa pasta. Sega aeg-ajalt. Keeda 8-10 minutit (part "võtab aega pakendil). Pasta peab pressimisel olema pehme, seest 1kõva. Pasta küpsemise ajal patriista parmesap peeneks. Pane makroobid kastrulisse tagasi, vala peale oliiviõli ja sega läbi ... "Nõruta vesi ära. ,. .." Makrell ja kartul See on traditsiooniline katalaani kalaroog, mis sisaldab lihtsat kastet I3 tomatist, paprikast ja petersellist. Vajadusel palu müüjal kala puhastada ja rookida. aioli asemel kasuta ptrnadu (lk 41) või majoneesi.2 makrelli jaoks (kala 350 g) 1 tk Uus kartul 250 g Küüslauk 2 küünt Petersell, LV, spl peeneks hakitud Tomatid, tangud kuid hõõrus 112. kohal. l. Oliiviõli lY, st. l. Magus paprika 1 tl Kalapuljong (lk 56) 400 ml Maisijahu 1 tl. Aioli (lk 53) t, tl Nõruta riivtomatite viljaliha sõelal ja jäta kaussi 15 minutiks mahla nõrguma. 84 b jaoks 3tk. 750 g 5 nelki 3 spl. 4 supilusikatäit 3 supilusikatäit 3h. l. 1,2 l 2 tl 1 tl D.1a:: "") D.1.ya 1) 10 p. 38 ja r. 2,.., "" f, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Iirise tükid umbes 3 cm suuruses.. Asetage suur kastrul keskmisele kuumusele, lisage õli. Lisa küüslauk. Jäta madalale tulele veel 5 minutiks. Kala peaks tumenema ja liha luudest eemalduma. Vajadusel vala juurde ülejäänud puljong. Lahjenda aioli vähese kastmega ja lisa potti.Kuumuta 5 minutit, siis puista peale paprika ja sega. Soola ja pipar kalatükid ning pane potti. Keeda madalal kuumusel 5 minutit. Puista peale hakitud petersell ja sool. 85-.VJtl "ltll) Sega maisijahu vähese külma veega. Vala segu kastrulisse. Sega ettevaatlikult, et kala ja kartulitükke ei kahjustaks. Serveeri madalates kaussides. Šokolaadiküpsised Me ei soovita sõtkuda tainast vähem kui 20 küpsise jaoks.Kui soovid teha vaid mõne, valmista tainas, lõika tükkideks ja külmuta.Vaata "viis vürtsi" on Hiina vürtsisegu, mis koosneb tavaliselt apteegitillist, kardemonist, tähtaniisist, Sichuani pipar ja kaneel.Leiate selle Hiina toidupoest.Kui teil pole mikrolaineahi , sulata šokolaad vesivannil. "Tal" Lõika wapili kaun mööda ja "seed seemned sellest välja. 20 küpsisele Vanillikaunad tk. Munad lpc. Suhkur 80g Või 2 tl Tume šokolaad (75% kakaod) 75 g Valge ja tume šokolaad 25 g Jahu 1 spl. Viie maitseaine segu Lahustuv kohv "htsp. Pane või ja kaks kolmandikku mustast šokolaadist mikrolaineahju. Sulata poole võimsusega 1-2 minutit, segades iga 30 sekundi järel. 86 100 küpsise jaoks! 5 tk. 400 g 85 g 825 g 225 g 85g 1 tl 1 tl. Lisa seemned ja vapiai. Lõika valge šokolaad suurteks tükkideks ja ülejäänud "lepy. Tõsta kõrvale. Paks. Kuumuta ahi 180" C-ni. Vala sulatatud šokolaad ja või munade ja suhkruga kaussi, klopi ühtlaseks. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga, aseta nende peale taignatükid ja küpseta 10 minutit. 87-Uzhshr2 Sega jahu, viie vürtsi pulber ja kohv. Määri tainas mööda küpsetuspaberi äärt laiali, seejärel rulli 4 cm läbimõõduga silindriks.Jahuta restil ja serveeri. : ........... ......... ···························· ··· ..... .... .. . ............... 88 Õhtusöök3 Vichyssoise Baar anina... ., sinepiga... ., kuulus Šokolaaditrühvli 89 SARI KOOSTISOSA OSTA VÄRSKE: , punane sibul "" porru "" " lambakael """ KAPP piparmünt: *kartul * sool "" must pipar;, krutoonid "" "ekstra neitsioliiviõli" "" teraline sinep """ austrikastmega "" Worcestershire'i kaste * tume šokolaad (60% kakaod) * brändit """ kakaopulber KÜLMKAST: * piim * munad;, või """ koor 35"% rasva SÜLGKÜLMAST: "" kanapuljong (lk 57) Vichyssoise 90 Lambaliha sinepi ja piparmündiga Šokolaaditrühvlid 91- .\111 VALMISTAMISAJAKAVA 3 tundi 30 minutit enne Valmista lambaliha kael ja pane ahju 2 tundi enne Pruunista sibul ja porru vichysoise jaoks pehmeks, lisa kartulid ja puljong, kata ja lase podiseda Valmista trühvlisegu, lase jahtuda 1 tund Peenesta vichyssoise, aja läbi sõela, pane KÜLMAKÜMMIKUsse Pimeda trühvlid ja puista peale kakao 20 minutit Keeda mune ischisoise'is, jahuta jäävees 10 minutit enne Lisa ischisoise'le piim ja koor ning koori munad Enne zor_ya chim Haki piparmünt peeneks ja puista see lambaliha peale alusta õhtusööki 3 2 2 1Y2 1 a, alusta õhtusööki Kuum Vi Chissoise See on klassikaline prantsuse külmsupp kartulist ja porrulaugust. Mõnikord küpsetame mune madalal temperatuuril 63°C aurusaunas 40 minutit. Valmis krutoonid sobivad selle retsepti jaoks suurepäraselt ja säästavad teie aega. Kuidas neid valmistada, vt lk. 52. Lõika kartulid hammustuse suurusteks tükkideks ja aseta kuuma veega kaussi. Lõika porru kobar jämedalt. 2 kartuli jaoks U2 mt. Punane sibul U, mt. Porru lmt. Või 1U2 spl. l. Kanapuljong (lk 57) 400 ml Munad 2 mt. Kreem 35% rasva 40 ml Greyush Extra virgin oliiviõli 2 spl. 1 tl Haki sibul peeneks. Sulata joogiõli suures kastrulis madalal kuumusel, lisa peer. Prae 5 minutit, et sibul pehmeneks. 92 6 200 g lmt. 2 tk. 100 g ll bmt. 240 ml 4st. l. 1 spl 20 L.7f> 1:100 g 2,n I k, J3O r 1!"G 1,1 kg 31kg 400 g 1,2 1"1" 2") 1 8"1 2() ".U1" .7; , tk. Mustuse ja liiva eemaldamiseks loputage kraani all. Vahepeal vala kanapuljong suurde kastrulisse ja lase keema. Protsess Lisa kartulid potti koos sibulaga. Jahuta munad jäävees, puhasta ja aseta sooja veega kastrulisse. võta supp tulelt. Jahvata blenderiga püreeks. Aseta munapoolik iga taldriku keskele ja vala ümber vichyssoise. 93 -Uzh11113 Viska zepki supi sisse ja nirista peale oliiviõli. Anina batoon sinepi ja piparmündiga Palu lihunikul valmistada sulle lambakael. Liigne rasv tuleb eemaldada. Kael lõigatakse pikuti, et tekiks paarid suured lihavad tükid. Eemalda piparmündimunad varre küljest ja võta kiiruga välja. 2 lamba kaela jaoks, tk. poolitatud piparmünt 8 oksa Oliiviõli 2 spl. Teraline sinep 1 spl. Sojakaste 1.l. Worcestershire'i kaste 1 spl. Vesi ll 94 6 eest 20 75 eest 3tk. 10 tükki. 38 tk. 1 väike 2 kimpu 5 kobarat 80 ml 270 ml 800 m 1 3st.l. 270 g 800 g 3 spl. 120 ml 360 Md 3st. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,:3 l 16l Aseta pool piparmündilehtedest lihale ja kata fooliumiga. Lõika peeneks ülejäänud l.allikas, k.ja piparmünt. 95 - Uz1ssh1 W Jooge pannile jäänud lambakaste ja serveerige. Šokolaaditrühvlid Tume šokolaad (60% kakaod) Kreem 35% rasva Brändi asemel võite lisada mis tahes muid kangeid jooke. Kommide moodustamiseks võite kasutada torukotti. Selleks tuleb mass varakult kätte saada, et see piisavalt pehmeks. Lõika šokolaad parajateks tükkideks ja tõsta suuremasse potti. Kuumuta koor teises potis keema. Või Brandy Kakaopulber Jätke 3 minutiks, kuni šokolaad sulab pagana. Seejärel klopi vispliga, kuni segu muutub homogeenseks ja kreemjaks. 96 Kahele (8 tk) 60g 60 ml 1tl. "hch.l. 2 spl. 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1 1,2 1,g 120 ml oomi 1,2 1 2 h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>Omd 4C�"L. 50 1" 100g 97-YJ1ru113 Katke segu vahutamise vältimiseks kilega. Jäta jahtuma. 98 Õhtusöök4 Oad karpidega Hautis..., soolatud tursk.., köögiviljad Küpsetatud õunad 99: ········· JA KOOSTISOSAD OSTA VÄRSKE: , karbid """ magus punane pipar """ magus roheline pipar 7" baklažaan "i: suvikõrvits """ suured tomatid """ õunad "kuldselt maitsev" ", soolatud tursk KAPIST: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO r 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 g 1,2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1" jogurt suurde kaussi Murra sarapuupähklid väikesteks tükkideks Jätkub Manzo viljaliha 2 cm kuubikuteks või ribadeks Jahutage aeglaselt. sulatatud šokolaad jogurtisse ühtlaseks kastmeks Jahuta toatemperatuurini. Määri peale J1tanzo 117-Uzh11115 Lõika viljaliha kaevu küljest lahti :···:··················· ················································· ······················· 118 Õhtusöök Omlett laastudega Rikutud filee kookosepipraga küpsised 119 KOOSTISOSAD OSTA VÄRSKE: "" suur punane pipar "" petersell "" " koos veinifilee (õhukeselt viilutatud pihvid) "" magustamata kookospähkli kapist: >: oliiviõli "" "kartulikrõpsud soolaga" " küüslauk, sool """ must pipar "" suhkur KÜLMIKUst: "" munad - Omlett krõpsudega - - - - Seafilee pipraga - - - Coco Öökullküpsised 121-Uzh11n6 – VALMISTAMISAJAKAVA 1 tund kuni 30 minutit Prae paprikaid, jahuta, viiluta 1 tund. Sõtku ja küpseta küpsiseid, lase jahtuda. Vahusta sealiha jaoks võid küüslaugu ja peterselliga ning lõpeta paprikate küpsetamine 5 minutit -- - : Pane kartulikrõpsud munadesse, tee omlett! ---. PJl_e z oJl_ch.im Prae sealiha segades ja serveeri pipra ja küüslauguvõiga Tunnike enne õhtusööki 3, 1 2 1 a, Õhtusöök algab Kuum omlett krõpsudega Väga oluline on kasutada kõrgeima kvaliteediga kartulikrõpse ja mune. Kuna krõpsud on juba soolatud, ei pea omletile soola lisama. Kui laua taga on palju inimesi, siis soovitame ette valmistada suured portsud 4-6 inimesele ja need lauale panna, et igaüks saaks võtta nii palju kui soovib. 2 jaoks oliiviõli 1U, art. l. Munad bsht. Kartulikrõpsud soolaga 70g 122 For b 4st.l. 18 tükki. 210 g 20 L kohta. 1. 75 100 ml 200 ppm 60 tk. 225 tk. 650 g 2,25 1-:g Lisa laastud, jälgides, et need ei puruneks. Jätke need 1 minutiks pehmeks. " , j 123-Uzht16 Serveeri omlett taldrikule. Seafilee pipraga See retsept sobib ka veiselihale. lusikaga ja leotage JL-ga vees. Korrake seda kaks korda, iga kord valades pannile kuuma vett. Sest 2 suurt punast paprikat 1 tk Oliiviõli 3112 spl Küüslauku 1 küüs peterselli 1 oksake Seafilee ( ·1 · peeneks viilutatud> 6 pihvi) L__ 45 minuti pärast pipar. peaks tumenema ja muutuma pehmeks. Oodake, kuni see jahtub, et saaksite selle üles võtta. Nõruta pannilt kogu mahl kaussi. 124 6 lw 20 llf 75 jaoks 2 tk. /:\ 11r. I0II. lОО ml l "JO m.: J�) MI 3 nelki 8 (22" \ r 3 oksa �Ch1 (i "l 1I \ -Yu! 18 tk. 60LI I 2: o") tk. Eemalda pipralt.a Koorige ja eemaldage seemned. Asetage see kausi kohale, et mahl tilguks. Jätkake Jahutage paprikad ja valage kogutud mahl pannile. Soojendage madalal kuumusel 5 minutit. Järelküpsetage, et arutada Lisa ülejäänud õli suur pann kõrgel kuumusel ja põleta veidi õli.1,5 miputy juures, kuni see on mõlemalt poolt kaetud paksu lühikesega ja see ei anna mahla. .. mas l.a s<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Kanapuljong (lk 57) 600 ml 1,8 l 22 Safran 1 näputäis 2 näputäis 192 r tr Oliiviõli lYz st. l. 50 ml 12;" 12) m. Sibul, peeneks hakitud 1 tl. 2 tl. 120 g! OO g Valge vein 2 spl. 4 spl. �(!()�1" 1 7b0 ml Riis risoto jaoks 180 g 540 g 1,8 1.r 7kg Šampinjonid 2 tk IOO või "i1 g Või 1 tl. 1 spl. .l 3,1 "l"U """1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Kui suurem osa veinist on aurustunud, lisage riis ja keetke segades 3 minutit. J / Vahepeal peske need seened kiiresti ja kuivatage 1 ja 1" paksune paber. Viilutage köögiviljalõikuril või terava noaga õhukeseks. Lisage parmesan. Segage noh. Maitsesta seebi, pipraga, jooki -·· 133 - "YJICllll 7 1 Jooge järelejäänud puljong ära. Haki safran peeneks ja puista see puljongile. Kui riis on peaaegu kogu vedeliku endasse imanud, jääb natuke veel peale. hammustada kõvasti, lisa veidi oliiviõli. Tõsta 1 šampanja piñopas risotole. 1iezo kuumus “küpsetab” neid natuke. 2 kalkuni rosina jaoks 30 g katalaani Cher nosliv kivideta 40g Sherry 6 spl. Hispaanias kasutatakse kuiva šerri asemel sageli rancio veine - Punane sibul 200 g kangendatud oksüdeeritud veine. Türgi trummipulk 2mt. Oliiviõli l "/, spl. Tükeldatud tomatid 100 g Vesi 240 ml piiniaseemned 2 tl. Jätke 12 tunniks. 134 6 jaoks 20 75 jaoks 90g 300g 1kg 120g 400g 1,5kg 200g 1,5kg 200 ml 250 ml 15 tk 3 spl 150 "1 1 L ioo "1 1 1 250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2 l 8 l 2 spl 100 g 300 g Toidukorraks 2 inimesele< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0ml!100"] 1tk 6nr l2 IT. 180-270g 900 1 34ltG Minimaalne vahukogus, mida sifoonis teha saab, piisab 4-6 portsjoniks. Kui sul sifooni pole, võid vahustada koort ja jogurtit vahustage, kuigi vahu tekstuur ei ole nii õhuline.4-6 inimese vahu jaoks kasutage 0,5-liitrist sifooni, 20 inimese jaoks: - kaks 2-liitrist sifooni, 75-le - kuus 1-liitrist. Sisestage sifoon, sprei 137- Uzh1111 7 138 Õhtusöök Küpsetatud baklažaanis... kastmega Vorstid tomatijoogikastmega Kreem "Cat al apa)> 139 Küpsetatud baklažaan miso kastmega KOOSTIS OSTA VÄRSKE: *baklažaan *sealihavorstid *tihedad KABI Apelsinid *seesamiseemned 7" dashi-;, punane misopasta 7" sojakaste k seesamiõli (tume, röstitud seemnetest) * päevalilleõli "" oliiviõli "" küüslauk "" kuiv šerri * kaneelipulgad * aniisiseemned, tähtaniis või apteegitill;, kaun ja vanilje * suhkur "" maisijahu KÜLMKAST: * koor 35% rasva * piim * munad SÜLGKÜLMAST: k tomatikaste (lk. 42) 140 vorsti tomatikastmega (Cream Catalana ".) 141-Ushill8 VALMISTAMISKAVA 3 h.as Valmistage Catala na koor ja laske jahtuda 2 h.a. Röstige baklažaan ja jahutage 1 h.a. Valmistage misokaste Koorige ja tükeldage 15 minutit baklažaanid eelnevalt nirista baklažaanid misokastmega Prae vorst 5 minutit ette Puista baklažaan seesamiseemnetega -- - Kuumuta tomativorstikaste, alusta õhtusööki 3 l 3 2Yz 2 1Yz 1 a, algus õhtusöök Magustoit Küpsetatud baklažaan miso kastmega Dashi on traditsiooniline jaapani merevetikatest ja kuivatatud kalast valmistatud puljong, mida kasutatakse suppidele, kastmetele ja kastmetele erilise maitse lisamiseks. "Teine oluline osa Jaapani köögist. See on fermenteeritud sojaubadest valmistatud pasta. Miso kaste sobib hästi teiste praetud köögiviljadega näiteks suvikõrvits või kartul Kuumuta ahi 220 C. Pane baklažaanid küpsetusplaadile ja küpseta 45 minutit. 2 baklažaani kohta 2tk. Seesamiseemned 2 spl. Vesi 50 ml Dasi 2 tundi. l. Punane misopasta U2 tl Sojakaste 2 tundi l. Seesamiõli (tume) 1 tl Päevalilleõli 2 spl. 142 6-le 6tk. 6 spl. 150 ml 2st. l. 1 spl 2 supilusikatäit 1 spl 6 spl. i20 jaoks 20 tk. 150 g 500:\>L!Lõuna 40g 60 ml 30 ml 150 ml 75 75 tk. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1 200 MJI 100 ml 500 ml Kastmiseks valage kõrgesse klaasi vett. Vahusta blenderiga "1-segu paksendamiseks."� . .. �1� Segage miso uuesti segistiga, et see ei eralduks. Laota need baklažaanid vaagnale ja nirista peale kaste. Lõika viljaliha 1 cm paksusteks ribadeks Lase baklažaanil täielikult jahtuda. Puista seesamiseemnetega ja serveeri. 143 Uzhi118 Vorstid tomatikastmega Soovi korral võid maitse andmiseks kasutada poest ostetud tomatikastet vähese ekstra neitsioliiviõliga; (1 tl 150 g kohta). Lisandina võid serveerida lihtsaid praetud köögivilju nagu kartul või suvikõrvits. Oliiviõli Sealihavorstid Küüslauk 1" tüümian Kuiv šerri Tomatikaste (lk 42) 144 2 kohta 3 spl. 150 g 2 nelki 1 oksake 2 spl. 150 g 75 jaoks 9 spl. 150 m;1 "100" g l 3I 900 G 11r 6 nelki 10g 120 r 2 oksa (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14,5 YJ1c1111 8 Vala sisse šerri ja kraapige puidult mahl lusikaga maha pannil Creme Catalana) See on üks vanimaid Euroopa magustoite, seda on kirjeldatud keskaegsetes kokaraamatutes Kui sul pole koore karamelliseerimiseks põletit, võid selle lihtsalt üle puistata purustatud põletatud suhkruga. kui 4 inimest Magustoitu säilib külmikus mitu päeva eraldi vormides Valage piim ja koor suurde kastrulisse Piim Koor 35% rasva Kaneelipulgad Lyoni koor Apelsini koor Aniisiseemned , tähtaniis või apteegitill Vanillikaunad Munakollased Suhkur Maisijahu " Lisa kaneel, sidrunikoor ja apel sin.a, maitseained. lõhestatud kaunadega van.või. " 146 2 jaoks 4 jaoks 250 ml 4st. l. V. tk. 1 riba 1 riba 1 näputäis Yz mt. Ztk. 45 g 2 tl. 20 jaoks 75 jaoks 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. 2 korrus: os111 IJO.ltC "IOI 2 POdOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Kuumuta segu madalal kuumusel keemiseni. Jätkake Vahusta ühtlaseks massiks. Puista pealt suhkruga. 147 U.zhi118 ................................... .......... . ................� -�,. .- .. . . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A у � f Umbes g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1 "1O1 3.Yu 1h 8l ja _, "P \" 1 h: fl 1 pvchok 20g 50-Jshr) sht 3 111 "5 br. Kruppa lõikas l.uk. Jätka Haki küüslauk peeneks. Kasta liha jahusse. Kui õli hakkab vahutama, lisa liha. Raputa üleliigne jahu maha. 155 Õhtusöök119 156 Kui vein on peaaegu aurustunud, pane sisse loorberileht ja lisa tomatikaste. Keeda tasasel tulel 10 minutit. Vahepeal valmista remolata. Sega kausis peeneks hakitud küüslauk ja petersell. Riivi sidrunite ja apelsinide koor peeneks ning sega hulka küüslauk ja petersell. ." Piña colada Meile meeldib serveerida piña coladat ananassitükkide, suflee, kuivatatud puuviljade või pähklitega. Küpse ananassi valimiseks kontrollige lehti. Küps ananass tõmbab kergesti välja. Lõika ananassi ülemine ja alumine osa ära. Lõika ära nahk 2 Ananassi jaoks Y tk Kookospiim Z.l Valge rumm 1U spl Lõika viiludeks ja viilud kuubikuteks Sega läbi peene sõela, seejärel jahuta külmkapis 157-U.zh1111 9 6 tk 100 ml 65 ml 20 tk (75 tk) 3,5s) 18tk (13kg) 350 ml 2,8 l 225 ml 1,6 l. Serveeri kaussides või klaasides omal valikul lisanditega 158 Õhtusöök Miso supp karpidega Scad.,_, tomatiga,_, kaste Makaronid 159 KOOSTISOSAD:,Kinnid """ õrn tofu. , sada vrida "" tomatit. , basiilik, tüümian;, musta oliivi pasta KAPIST: """dashi"" punane misopasta "1" väike kuivatatud tšillipipar """ ekstra neitsioliiviõli """ marineeritud kapparid ""sool"" "must pipar" "suhkur" "jahvatatud mandlid"" "tervist röstitud mandlid "marcona" KÜLMKAPIST: !: munad SÜLGKÜLMIST: !, jäätis Miso supp karpidega Stauriid tomatikastmega Mandliküpsised soolavesi Sõtku ja küpseta hakkküpsised Valmista kõik ette kala koostisained 15 minutit Valmista misosupi põhi ja lõika tofu kuubikuteks 5 minutit Pane karbid supi sisse Blenderda supp ja järelejäänud tofu Leo.ed goo.yachim Prae kala. Eemalda jäätiselt sügavkülmas veidi sulatada Tunnike enne õhtusöögi algust 3 3 2 1 Õhtusöök algab Kuum Miso Clam Soup Sorteerige kindlasti kõik karbid ja visake katkised ära. Kogu liiv tuleb neist välja. Võite kasutada mis tahes sorti ja suurusega karpe. Mida suuremad on karbid, seda kauem peavad nad küpsetama. 2 vee jaoks 425 ml Dasi U2 tl. Punane misopasta 2 tundi l. Õrn tofu 150 g Väike ümar moltoski 120 g 162 B-le 1,3 l 2h. l. 100 g 450 g 400 g L 20 L 11 "i" > 4" i .I 14 .1: u1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"D 51.r Lõika tofu 2 cm kuubikuteks • Pange igasse kaussi 5 tükki tofut. Jätkub 163 U 11 /O Vala supp kaussi ja serveeri. Pane ülejäänud tofu supi sisse ja klopi blenderiga ühtlaseks. Stauriid tomatikastmega Palu müüjal kala puhastada ja rookida. Võite kasutada ka muid väikese kala sorte, näiteks sardiini. Lõika köök ära! Eemaldage lõpused. Stauriid (kala 200 g) Tomatid Väikesed kuivatatud tšillipiprad Ekstra neitsioliiviõli Marineeritud kapparid Tüümian Must oliivipasta Basiilik Eemalda tomatitelt nahk 164 2-le 2tk. lpc. lpc. 120 ml i2h. l. 2 tl 2 oksa 1 tl 1 haru 6 6tk. 3 tk. 3 tk. 200 ml ja lY2st.l. 2 supilusikatäit 6 haru 2 tundi. l. 3 ketti 20 L jaoks. 1. 75 20 tk. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

maailma üks parimaid kokkasid jagab oma lemmikretsepte, mida on lihtne valmistada ja mis ei nõua palju aega, raha ja vaeva. Retseptikogu loodi roogadest, mida legendaarse elBulli restorani töötajad igal õhtul enne asutuse külalistele avamist sõid.

Siin on ühe pereõhtusöögi retsept alates Ferrana Adria: Vichyssoise supp, lambaliha sinepi ja piparmündiga ning šokolaaditrühvlid.

VAJALIK:

OSTA VÄRSKE:

punane sibul
Porrulauk
lambakael
Mint

KAPIST:

Kartul
soola
Must pipar
Röstsai
Ekstra neitsioliiviõli
teraline sinep
Sojakaste
Worcestershire'i kaste
Tume šokolaad (60% kakaod)
Brändi
kakaopulber

KÜLMKAPIST:

Piim
Munad
Või
Koor 35% rasva
SÜLGKÜLMAST:
Kana puljong

TOIDUAJAKAVA:

3 tundi 30 minutit

Valmista lambakael ja pane ahju.

2 tunniks

Prae sibul ja porru vichysoise jaoks pehmeks, lisa kartulid ja puljong, kata kaanega ja hauta.
Valmista trühvlisegu ja lase jahtuda.

1 tunniks

Jahvata vichyssoise, aja läbi sõela, jahuta.
Pimedad trühvlid ja puista peale kakaod.

20 minutit

Keetke Vichyssoise jaoks munad, jahutage jäävees.

3a 10 minutit

Lisa vichyssoise’le piim ja koor.
Puhasta munad.

enne kuuma

Haki piparmünt peeneks ja puista lambalihale.

Vichyssoise

Vichyssoise See on klassikaline prantsuse külm kartuli- ja porrusupp. Valmis krutoonid sobivad selle retsepti jaoks suurepäraselt ja säästavad teie aega.

RETSEPTISUPP "VICHISOISE"

VAJALIK:

kahe portsjoni jaoks

½ tükki kartulid
½ tükki punane sibul
1 arvuti. porrulauk
11/2 st. l. võid
400 ml kanapuljongit
2 muna
40 ml koort 35%
2 spl. l. röstsai
1 tl ekstra neitsioliiviõli

KUIDAS SÜÜA TEHA:

1. Lõika kartulid väikesteks tükkideks ja pane külma vette potti.

2. Haki sibul peeneks.

3. Eemalda porrul tumerohelised lehed ja lõika varred pikuti 2 tükiks. Mustuse ja mustuse eemaldamiseks loputage kraani all.

4. Haki porru peeneks.

5. Sulata või suures potis madalal kuumusel, lisa sibul. Prae 5 minutit, et sibul pehmeneks.

6. Lisa porrulauk ja prae veel 10 minutit, sageli segades, kuni kõik sibulad on väga pehmed.

7. Vahepeal vala kanapuljong suurde kastrulisse ja kuumuta keemiseni.

8. Lisa potti kartulid.

9. Vala puljong, kata kaanega ja hauta tasasel tulel 30 minutit.

10. Vee keetmiseks. Lisa munad ja küpseta 3 minutit.

11. Jahuta munad jäävees, koori ja pane sooja vette potti.

12. 30 minutit pärast puljongi lisamist tõsta supp tulelt. Jahvata blenderiga püreeks.

13. Kurna supp läbi tiheda sõela. Kui see on jahtunud, pane külmkappi.

14. Vala koor supi sisse ja klopi blenderisse. Sool ja pipar.

15. Aseta munapoolik iga taldriku keskele ja vala ümber vichyssoise.

16. Viska krutoonid supi sisse ja nirista peale oliiviõli.

Lambaliha sinepi ja piparmündiga

Paluge lihunikul valmistada teile lambakael. Liigne rasv tuleb eemaldada. Kael lõigatakse pikuti, et tekiks paarid suured lihavad tükid.

LAMBARETSEPT SINEPI JA MÜNDIGA

VAJALIK:

kahe portsjoni jaoks

1 lambaliha kael, lõigatud pooleks
8 piparmündioksa
2 spl. l. oliiviõli
1 st. l. teraline sinep
1 st. l. sojakaste
1 st. l. Worcestershire'i kaste
1 liiter vett

KUIDAS SÜÜA TEHA:

1. Kuumuta ahi 180°C-ni.

2. Eralda mündilehed vartest ja tõsta kõrvale.

3. Puista liha soola ja pipraga.

4. Asetage suur pann kõrgele kuumusele. Prae liha oliiviõlis pruuniks.

5. Tõsta lihatükk küpsetusplaadile.

6. Määri sinepit.

7. Nirista peale soja- ja Worcestershire’i kastmeid ning seejärel veega.

8. Laota lihale pooled mündilehed ja kata fooliumiga.

9. Rösti 3 tundi, lihatükke aeg-ajalt keerates, kuni need on pehmed.

10. Haki ülejäänud piparmündilehed peeneks.

11. Puista lambaliha piparmündiga.

12. Nirista lambaliha pannile jäänud kastmega üle ja serveeri.

šokolaadi trühvlid

Brändi asemel võite lisada mis tahes muid kangeid jooke. Kommide moodustamiseks võite kasutada torukotti. Selleks tuleb mass varakult kätte saada, et see piisavalt pehmeks.

Midagi läks valesti. Palun proovi uuesti

Pereõhtusöök. Ferran Adriaga kodus kokkamine

Tõenäoliselt pole te üks neist õnnelikest, kellel oli võimalus einestada elBullis - ühes maailma parimas restoranis. Peame teile pettumuse valmistama – teil pole enam võimalust sinna jõuda. 30. juulil 2011 sulges uksed 3 Michelini tärniga pärjatud restoran elBulli, mis oli viis aastat olnud The S.Pellegrino Worlds 50 parima restorani edetabelis. Selle asemele kerkib gastronoomiaakadeemia ja autoriköögi keskus.
Kuid elBulli kulinaarne pärand ei kao unustuse hõlma. Ferran Adria – suurepärane kokk – jättis meile suurepärase kingituse. Retseptiraamat! Ei, see ei sisalda tema kuulsa "molekulaarse" köögi roogasid. (Isegi professionaalid ei saa neid korrata.) See raamat sisaldab retsepte “pereõhtusöökidele”, mida restorani töötajad iga päev sõid!
Võiks ju mõelda: kuna need meistrid loovad kulinaarseid meistriteoseid, siis nad söövad, noh, vähemalt foie gras’st saadud vahtu. Mitte midagi sellist. Nad söövad kõige tavalisemat toitu. See raamat sisaldab nende lemmikretsepte Hispaania, Prantsuse, Itaalia, Saksa, Jaapani, Korea ja paljudest teistest köökidest. Keegi, võib-olla harjumusest või teadmatusest, peab neid raskeks. Kuid avage raamat ja näete, et igaüks, kes teab, kuidas süüa teha, suudab neid roogasid valmistada.
Ferran Adria paljastab teisigi elBulli "siseköögi" saladusi, mida saate kodus kasutada. Professionaalse lähenemisega selgitab ta, kuidas oma köögis töid korraldada, toitu soetada ja säilitada. Ta kirjeldab põhilisi restoranivõtteid ja jagab retsepte paljudest roogadest koosnevate põhiainete (kastmed, puljongid, kastmed) jaoks.

Fail saadetakse teie e-posti aadressile. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.

Fail saadetakse teie Kindle'i kontole. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.
Pange tähele, et peate lisama meie e-posti aadressi [e-postiga kaitstud] kinnitatud meiliaadressidele. Loe rohkem.

Kõige sagedamini terminid

Saate kirjutada raamatuarvustuse ja jagada oma kogemusi. Teisi lugejaid huvitab alati teie arvamus raamatute kohta, mida olete lugenud. Olenemata sellest, kas olete raamat armastanud või mitte, kui esitate oma ausad ja üksikasjalikud mõtted, leiavad inimesed uusi raamatuid, mis neile sobivad.

Perekondlik õhtusöök kodus koos Ferran Adriaga Tõlke inglise keelest kirjastus Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>kuni "I" "r .,K.!" ... ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .asch; :J�J .c:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. ..fl "- � .. .�-r! 11PO\a\ !�u0\llr1"141ui.:uo:; .u... .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """" 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�p.. ..w cltl"l l yiüWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rc11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �-"- --� 31. Elektroonilised kaalud 34. Puu- ja köögiviljamahlapress 29. Dilämmastikoksiidi sifoon ja pudelid 30. Soda sifoon 32. Saumikser 33. Sidrunimahlapress 35 Blender 326 - Köögikombain. Nz eiRulli teie kööki Külmkapp SÜLGKÜKKUKAPP Alati käepärast Hoidke oma köögikappi pika säilivusajaga toodetega. Hankige järk-järgult kõik nimekirjas olevad asjad Selleks ajaks, kui olete kõik õhtusöögid valmistanud, on teil suurepärane toiduvaru.Kõik värsked koostisosad tuleks hoida külmkapis. Sügavkülmik on ideaalne koht värskelt valmistatud koostisosade – puljongide ja kastmete, * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 35% rasvasisaldusega parmesani juustu viilutatud jogurti juust tavaline kalapuljong (lk. 56) kanapuljong (lk 57) veiselihapuljong (lk 58) sealihapuljong (lk 59) picada (lk 41) tomatikaste (lk 42) sofrito (lk 43) bolognese kaste (lk 44) kaste romesco (lk 45) pestokaste (lk 46) ÜRTID JA VÜRTSID viie maitseainesegu rohelise aniisi seemnetega safran jahvatatud kaneeliküüned jahvatatud köömned kuivatatud tšillipipar jahvatatud muskaatpähkel pasta annatto dashi ras el hanout köögiviljad küüslauk sibul ÕLI JA Äädikas päevalilleõli Oliiviõli Oliiviõli Extra Virgin * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ Elbulli teile Suitsupeekonivorstid Õunad Sidrunid Laimid Apelsinid muud tsitruselised herned spinat nougat jäätis anilljäätises kalmaari tint shichimi togarashi magus paprika lauasool meresool helbed valge pipar must pipar vanillikaunad loorberileht kuivatatud pune kuivatatud rosmariin kuivatatud tüümian kartul seesamiõli (tume, röstitud seemnetest) šerri äädikas valge vein punase veini äädikas KONSER HIGH ING REDIENTS * marineeritud kapparid * anšoovisefileed * kookospiim * tomatipasta * marineeritud kornišonid * suhkrumais * oad * tomatid omas mahlas * läätsed * shiitake seened * polenta * mesi * tagliatelle * melass * spagetid * maisijahu * vermišellid * jahu * farfalle * maisitortillad * pasta * krutoonid (s. 52) * munanuudlid * kartulihelbed * valge suhkur KASTSED JA VÜRTSID * majonees * grillkaste (lk. 48) * punane misopasta * austrikaste * musta oliivipasta * sojakaste * punane moolipasta * teriyaki kaste (lk 50) * teraline sinep * Worcestershire'i kaste * Dijoni sinep SPIRITS * brändi * valge vein * Cointreau * Hiina riisivein * Shaoxing konjak * kirschwasser * kuiv šerri * aniisiliköör * punane vein * valge rumm PÄHKLID JA SEEMNED * karamelliseeritud mandlid * kooritud kreeka pähkel * terved röstitud mandlid * marcona rosinad * piinia pähklid * karamelliseeritud sarapuupähklid * kooritud rohelised jahvatatud pistaatsiapähklid * valged pistaatsiapähklid * prussunes * röstitud valge seesami MUUD TOOTED * kartulikrõpsud * kookoshelbed * kartulikrõpsud * mentoolikommid * tume šokolaad * meekommid * valge šokolaad * dilämmastikoksiidi purgid * kakaopulber sifooniks * lahustuv kohv 30 31 - ElBaLU kaljast kööki Taga stseenid pereõhtusöögist Järgmistel lehekülgedel - fotod meie köögist restoranis e!Bulli. Kaadrisse on jäädvustatud hinnalised minutid toidu valmistamise ja külaliste teenindamise vahel. See on aeg maha istuda, rääkida, nautida tassi kohvi ja loomulikult süüa. Alustuseks puhastatakse kõik tööpinnad ja asetatakse toidutaldrikud jaotuslauale. Töötajad tulevad tema juurde, võtavad taldrikud ära ja istuvad kõik koos pikkade laudade taha. Pärast sööki koristatakse kõik lauad ja valmistatakse ette restorani avamiseks. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli teile 1ia. nuh1ju 37 - ElBullist teie kööki Põhikoostisainete retseptid Põhikoostisained Selles peatükis on retseptid põhiaineteks - kastmed ja puljongid -, mida kasutatakse mitmesuguste raamatus kirjeldatud roogade valmistamisel. Nende koostisosade eelnev ettevalmistamine aitab teil köögitööd korralikult korraldada. Tegelikult peitub kodu- ja restoraniköögi põhiline erinevus just eelvalmistamise (mise en place) mahus. Restoranis valmistavad kokad suured partiid puljongit, kastmeid ja lisandeid juba ammu enne nende serveerimist. Mõnikord pakitakse toorikud enne külmutamist vaakumisse, kuid kodus piisab nende külmutamisest. Võite kaaluda põhikoostisosade valmistamist oma kodus. Soovitame võtta aega, et valmistada neid võimalikult paljudes kogustes (olenevalt teie pannide suurusest ja sügavkülmiku suurusest). Ja kui sellised ettevalmistused on käepärast, saate alati oma roogade repertuaari laiendada. Põhiainete kogus, mida saame, on grammides ja milliliitrites, mitte portsjonites, sest erinevate retseptide jaoks võib vaja minna erinevas koguses põhiaineid. Soovitame keeta nii palju puljongit kui võimalik. Hoidke seda väikeste portsjonitena sügavkülmas. Jääkuubikualused, väikesed plasttopsid ja taassuletavad plastikust toidukvaliteediga kilekotid sobivad suurepäraselt väikeste portsjonite (nt picada, sofrito või pesta) hoidmiseks. Puljongide hoidmiseks sobivad ideaalselt plastpudelid ja suletud plastanumad. Pidage meeles, et vesi paisub külmumisel, seega jätke pudeli või anuma korgi alla ruumi. Allkirjastage kindlasti loetavalt kõik, mida sügavkülmikus hoiate: nimi, kogus, külmutamise kuupäev. Selge see, et päris korraliku kvaliteediga puljongeid ja kastmeid leiab heast supermarketist või toidupoest. Ja mõnikord saab mõne liitri puljongit osta mõne usaldusväärse restorani köögist. Teie valik, kas teha ise või osta valmis, sõltub sellest, kui palju aega teil on ja kui palju koostisainet vajate. Valmis puljongite ja kastmete ostmisel otsi alati kõrgeima kvaliteediga tooteid. Lõpuks, kui otsustate kasutada eelnevalt ettevalmistatud koostisosi, võtke need kindlasti õhtul enne õhtusööki sügavkülmast välja. 40 Picada Seda aromaatset kastet kasutatakse Kataloonia köögis traditsiooniliselt paljude roogade põhimaitseainena. Enamasti lisatakse toiduvalmistamise lõpus. Säilib 1 nädala külmikus või 6 kuud sügavkülmas. Kasutatakse retseptides: Oad karpidega (lk 102) Krabi- ja riisihautis (lk 204) Must riis seepiaga (lk 272) Kalasupp (lk 320) Riis pardiga (lk 342) Lõhe läätsedega ( lk 352) Rannakarbi supp (lk 372) Mässi safrani stigmad fooliumisse ja prae kergelt kuumal pannil paar sekundit. Püüdke mitte lasta neil põletada. Rahune maha. Kasuta ol.pajuõli. Safrani stigmad Värsked petersellilehed Küüslauk Ekstra neitsioliiviõli Röstitud blanšeeritud sarapuupähklid Sega blenderiga jämedaks pastaks. 100 g jaoks 500 g jaoks Y2g 2Y,g 25g 125g 1 nelk 30g 40ml 35g 200ml 175g Lisage sarapuupähklid, jätkates jahvatamist kuni homogeense paksu massini. 41 - Retsept, tomatikastme põhikomponendid Ekstra neitsioliiviõli Küüslauk Säilib 5 päeva külmkapis Sibul peeneks hakituna või 6 kuud sügavkülmas. Tükeldatud tomateid omas mahlas või tomatipastas kasutatakse Shrusheptov: Vorstid tomatikastmega (lk 144) Ossobuco sool (lk 154) Spagettide paprika tomati ja basiilikuga (lk 250) Suhkur 42 230 r 120 ml U. nelk 1 spl l. 350 g 1 näputäis 1 näputäis 1 näputäis 2,3 kg jaoks 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Kurna kaste läbi peene sõela. Sofrito See tomatist, küüslaugust, õlist ja sibulast valmistatud valmistamine on paljude Hispaania roogade aluseks. Säilib 5 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. Kasutatakse retseptides: oad karpidega (lk 102) krabi-riisihautis (lk 204) must riis seepiaga (lk 272) kalasupp (lk 320) riis pardiga (lk 342) lõhe läätsedega (lk 272) 352) Rannakarbi supp (lk 372) Asetage küüslauk kõrgesse kannu või klaasi ja jahvatage kastmissegistiga pasta. Alanda kuumust, lisa ürdid ja küpseta sageli segades, kuni sibul muutub küüslauguks Ekstra neitsioliiviõli Lu1t Kuivatatud tüümian Kuivatatud rosmariin Loorberileht Värske tomatipüree või tomatipasta lisa õli. Prae neid küüslauku kuldpruuniks. 100 g kohta 1 nelk 1st.l. 300 g 1 näputäis 1 näputäis 1/r) leht 80 g 1 näputäis 43 - Põhikoostisosade retseptid 350 g jaoks 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3 g lg 3 g Y2 leht 1,5 g 8 20 g 20 g vahepeal iemel ch.c.te sibul blenderis. Lisage seeo potti küüslaugule. Bolopiese kaste Säilib 5 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. Saab küpseda ahjus 180°C juures poolteist tundi, alati kaane või fooliumiga kaetuna. Kasutamine: Kasulik retsepti jaoks: Pasta bolognese (lk 82) Asetage suur kastrul keskmisel-kõrgel kuumusel. Sulata või. Lisa veisehakkliha ja prae, kuni see muudab värvi, seejärel lisa seahakkliha. need, mis sees on, oliiviõli. Prae köögivilju kergelt, kuni need on pehmed, umbes 12 minutit. L Või Veisehakkliha Seahakkliha Sibul Seller Porgand Ekstra neitsioliiviõli -- -- -- - Tomatipasta Tükeldatud tomatid omas mahlas Suhkur Prae veel paar minutit, seejärel puista peale soola ja pipart ning küpseta segades veel 15 minutit sageli, kuni hakkliha muutub 44 2,5 kg jaoks 225 g 1,2 J (G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 näputäis 8kg 800g 4kg 1,3 kg 2,3 kg 1,70 kg 5000r 1,7 kg 5000r vahepeal haki sibul, seller ja porgand peeneks. Lisa hakitud mattidele ja püreesta. Puista peale soola, pipra ja suhkruga. Keeda tasasel tulel poolteist tundi. Romesco kaste See on traditsiooniline Kataloonia kaste, mis on valmistatud purustatud pähklitest ja paprikast õli ja šerriäädikaga. Tavaliselt serveeritakse mereandide, kana või köögiviljadega. Choricero piprapastat saab müüa gastronoomides. Säilib 5 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. k!HEA!retseptide jaoks: Ahjukartul Romesco kastmega (lk 232) Kuumuta ahi 200 s-ni. Aseta terved tomatid ja küüslauguküüned ahjuplaadile. Küpseta ahjus 45 minutit, kuni köögiviljadele tekivad pehmed ja mustad laigud. Tomatid Küüslauk Ekstra neitsioliiviõli Röstitud blanšeeritud sarapuupähklid Baton Sherry äädikas Piprapasta Cluricero piisavalt jahtuda, koorida. Eemalda küüslauk pealt ja pigista viljaliha kaussi. Pane kaussi pähklid, heinapuu, äädikas ja choricero pasta, maitsesta soja ja pipraga. Jahvatage byaen derom, kuni saate jämedateralise pasta. 5 kg 350 g 150 g 300 ml 350 g 1 kg 2,5 l 1,2 l 45 - põhikoostisosad retseptid 15 kg 750 g 400 g 900 ml 1 kg 1,7 kg 8 l 4,5 l Pane pann keskmisele kuumusele ja pange pann keskmisele kuumusele ja lisage röstitud pähkel, kuni kuldne õli. . Kuivatage paberrätikul. necmo kaste säilib 2 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. Kasutatud Dshepeptov: Farfalle pestoga (lk 192) Veeklaasi valmistamiseks laota sõelale. Kui need on jahtunud, väänake need kätega välja ja asetage kõrvale. Basiilik Küüslauk Pine pähklid Ekstra neitsioliiviõli Oliiviõli Pecorino juust (Itaalia kõva lambajuust) Riivitud parmesan 46 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g 6 kg 1,6 kg 100 g 70bl 405 ml 200 g 870 r Eemaldage toss veest ja asetage jääveega täidetud kaussi. Valmistamine Lõika basiilik suureks. 47 - Barbecue kastme põhikomponentide retseptid Säilib 1 nädala külmikus või: 6 kuud sügavkülmas. Must melass on paks tume siirup, suhkrutootmise kõrvalsaadus. Kui te seda ei leia, asendage see heleda melassiga. Kasutage Q.retsepte: Searibid grillikastmega (lk. 262) 1 _j Alusta Haki sibul jämedalt. Aseta suur kastrul keskmisele kuumusele. Vala õli ja prae sibulat 5 minutit kuni tumekuldne 1,5 kg Punane sibul 1,2 kg Küüslauk 15g Sidrunhein 30g Ingverijuur 65g Apelsinid 450g Pruun suhkur 270g Vedel mesi 120g Must melass 120g Sherriäädikas 150ml Dijoni sinepit 60g Worcestershire'i kaste 15 ml Tomatipastat 800 g hakitud 1 kg muusse esemesse. purusta küüslauguküüned, sidrunhein ja ingverijuur, seejärel haki need peeneks. 5kg 4kg 50g 100g 250g 1,5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l jaoks<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)Lenna retseptidele: Makrelli- ja kartulihautis (lk 84) 11 Krabi- ja riisihautis (lk 204) Must riis seepiaga (lk 272) Küüslaugumunad Ekstra neitsioliiviõli L._ Pikk , vahustades bl, end, vähehaaval, lisa õli, oh. Lisa soola. 1,5 l kohta 5 nelki 8 tk. 1,25 l 53 - Põhikoostisainete retseptid J Puljongid, Raamatus leiduvate retseptide jaoks võid kasutada kas valmisvarusid või teha ise. Puljongikuubikud valmivad peaaegu kohe – lihtsalt tilgutage need kuuma vette. Need sisaldavad sageli maitseaineid ja maitsetugevdajaid, mida paljud kokad eelistavad mitte kasutada. Teisest küljest on see koduse toiduvalmistamise jaoks üsna vastuvõetav valik, eriti arvestades selle odavust ja valmistamise lihtsust. Puljongit saab osta kontsentreeritud kujul (see tuleb veega lahjendada) ja täielikult valmis (kuigi see on kallis). Ja lõpuks võite puljongid ise keeta - see valik nõuab kõige rohkem pingutust, kuid annab ka kõige kvaliteetsema tulemuse. Kodus valmistatava puljongi kogus sõltub teie kööginõude suurusest: majapidamise suurimad potid mahutavad harva üle 9 liitri. Sellises kosjas saab korraga keeta umbes 6 liitrit puljongit. Levinud arvamus, et puljongi keetmine võtab palju aega, ei põhine mitte millelegi: kalapuljongi jaoks on vaja 20 minutit, lihapuljongi jaoks piisab 2,5 tunnist. Samas kui puljong aeglaselt podiseb, saab teha midagi muud. Pärast lihapuljongi kurnamist ärge visake konte ja muid jääke ära. Neid saab keeta veel 45 minutit ja saadud vedelik (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: cheddari juust (camami viilud) * võid Caesari salat 10 Juustuburger kartulikrõpsudega Santiago pirukas 71 - .\ PCS. 12 sh" � MJ 30mI f100 ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1,1 J::iO g;,()Q Lisa peeneks riivitud parmesan ja segage. Lõika salat 4 cm tükkideks 73-Uzhii Tõsta salat suurde kaussi, peale kaste Juustuburger kartulikrõpsudega Lihtsam on, kui kasutad valmis burgeripätsikesi, aga kui otsustad ise teha, siis otsi häid umbes 10% rasvasisaldusega veiselihatükke. lisa juustuburgeritele lul<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 tk. 801 201 7511 1"!", 1,5 r 75 tk. 2kg Prae kotletid õlis pannil keskmisel kuumusel või zpilLe’l, praadimise ajal korra keerates. ", Köögi JL spaatliga viige kotletid byJLO" f, KU. PoJLozhume toidulisandid maitse järgi. 75 - Juba 1111 J pooleks ja pruunista need kuival praepannil või kohapeal. Serveeri juustuburgereid kartuliga .., ips. Katte teise korrusega, poidega. Pirukas "Santiago" See on traditsiooniline mandlipirukas, mille retsept leiutati 16. sajandil Hispaania linnas Santiago de Compostelas. Koogile saab anda erilise maitse, lisades dessertveini või portveini. Vala sisse 2 spl. l" kui paned jahvatuse min: kaugel. Ei soovita pirukat küpsetada alla 12 inimese. Kui kõike korraga ära ei söö, säilib pirukas külmkapis kuni 4 päeva. (suurus 3x6 cm) Või Jahu Suured munad (70 g) Suhkur Jahvatatud mandlid Hammerdatud kaneel Sidrunid Tuhksuhkur Murra munad kaussi ja lisa suhkur 76 2 jaoks 12 jaoks (üks kook) 1 spl 1 spl l Zmt 150 g 150 g 1 näputäis Yzmt 1 spl Jahutage küpsetusplaadi põhi ja küljed Pöörake plaat ümber ja raputage üleliigne jahu välja. 7"> Og:yu 10 1" 301 tk. 2211 1 300 rl"r �00 r Jkr 1,.) 1 " 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Vahusta munad ja suhkur mikseriga või vahusta vahuks, umbes 5 minutit.Ühenda jahvatatud hakkliha ja kaneel.Pane ahju 17 minutiks.Kui tainas on ühtlaselt kerkinud, muutub kuldseks ja hakkab panni seintest maha jääma, eemalda ahjust.Pane pirukas ahjust välja. paju ja lõika osadeks. , 77-U:nsii1 Lisa segu munadele ja suhkrule. Kalla ettevaatlikult spaatliga välja, et võimalikult palju õhku koos seguga munadesse satuks. Kihi paksus peaks olema umbes 1,5 cm Enne serveerimist puista läbi peene sõela tuhksuhkruga. :.............................. ................................ � .... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Õhtusöök2 Pasta bolon jeze Makrelli- ja kartulihautis Šokolaadiküpsised i9 KOOSTIS OSTA VÄRSKE: , makrell -;, tomatid -;, petersell, uued kartulid KAPIST: ., küüslauk,., sool " " "pasta, ekstra neitsioliiviõli*, oliiviõli * magus paprika"� must pipar;, maisijahu * vanillikaunadega "� suhkur""" tume šokolaad (75"Yo kakao) "� valge šokolaad""" jahu, hiina viie vürtsi segu * -;, lahustuv kohv KÜLMIKUst: , parmesani juust "" aioli (lk. 53) * munad * või sügavkülmikust: "� bolognese kaste (lk 44) , kalapuljong (lk 56) Pasta bolognese Makrell ja kartuliraguu Šokolaad po-po-chepie VALMISTAMISKAVA Valmistage küpsise tainas vähemalt 1 tund ette ja sügavkülma 1 tund ette Valmista kala, kartul, küüslauk, ürdid ja tomatid eelhautiseks 1 2" 2 30 minutit ette Y, Alusta hautisega kastet 20 minutit varem Lisage hautamiseks kartulid Kuumuta küpsiseahi Kuumuta bolognese kaste "Sisse 10 minutit Keeda makarone!LeJl.ed alusta sarlakpunast õhtusööki __ _ , Viiluta küpsised ja pane ahju Tühjenda vesi ja lisa makaronidele õli Pane makrell hautisesse ja küpseta Lisa aioli (või majonees) ja petersell hautis söömise ajal Pasta bolognese Bolognese kastme (lk 44) võib teha eelmisel õhtul ja külmutada, kuid pidage meeles, et võtke see enne tähtaega sügavkülmast välja Kasutada võib igasugust pastat, Itaalias on see roog tavaliselt tehtud tagliatelle. Bolognese kaste (lk 44) Vesi Sool Pasta Ekstra neitsioliiviõli Riivitud Parmesan -- -- Kuumuta aeg-ajalt segades keemiseni. 82 2 175 g kohta 1,5 l 3 tl. 180 g 3 supilusikatäit 60g b jaoks 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2S For t; 21 (1 "7, 5 yu tj1 22ry 60 �20 g 1,1:1 hГ 7 rr 100m1 \, () 1 tJ (IO r .! kr) Keeda sügavas kastrulis vesi, soola ja lisa pasta. Sega aeg-ajalt. Keeda 8-10 minutit (part "võtab aega pakendil). Pasta peab pressimisel olema pehme, seest 1kõva. Pasta küpsemise ajal patriista parmesap peeneks. Pane makroobid kastrulisse tagasi, vala peale oliiviõli ja sega läbi ... "Nõruta vesi ära. ,. .." Makrell ja kartul See on traditsiooniline katalaani kalaroog, mis sisaldab lihtsat kastet I3 tomatist, paprikast ja petersellist. Vajadusel palu müüjal kala puhastada ja rookida. aioli asemel kasuta ptrnadu (lk 41) või majoneesi.2 makrelli jaoks (kala 350 g) 1 tk Uus kartul 250 g Küüslauk 2 küünt Petersell, LV, spl peeneks hakitud Tomatid, tangud kuid hõõrus 112. kohal. l. Oliiviõli lY, st. l. Magus paprika 1 tl Kalapuljong (lk 56) 400 ml Maisijahu 1 tl. Aioli (lk 53) t, tl Nõruta riivtomatite viljaliha sõelal ja jäta kaussi 15 minutiks mahla nõrguma. 84 b jaoks 3tk. 750 g 5 nelki 3 spl. 4 supilusikatäit 3 supilusikatäit 3h. l. 1,2 l 2 tl 1 tl D.1a:: "") D.1.ya 1) 10 p. 38 ja r. 2,.., "" f, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Iirise tükid umbes 3 cm suuruses.. Asetage suur kastrul keskmisele kuumusele, lisage õli. Lisa küüslauk. Jäta madalale tulele veel 5 minutiks. Kala peaks tumenema ja liha luudest eemalduma. Vajadusel vala juurde ülejäänud puljong. Lahjenda aioli vähese kastmega ja lisa potti.Kuumuta 5 minutit, siis puista peale paprika ja sega. Soola ja pipar kalatükid ning pane potti. Keeda madalal kuumusel 5 minutit. Puista peale hakitud petersell ja sool. 85-.VJtl "ltll) Sega maisijahu vähese külma veega. Vala segu kastrulisse. Sega ettevaatlikult, et kala ja kartulitükke ei kahjustaks. Serveeri madalates kaussides. Šokolaadiküpsised Me ei soovita sõtkuda tainast vähem kui 20 küpsise jaoks.Kui soovid teha vaid mõne, valmista tainas, lõika tükkideks ja külmuta.Vaata "viis vürtsi" on Hiina vürtsisegu, mis koosneb tavaliselt apteegitillist, kardemonist, tähtaniisist, Sichuani pipar ja kaneel.Leidad Hiina toidupoest Kui sul pole mikrolaineahju, sulata šokolaad bain-marie's Suhkur 80g Või 2tl Tume šokolaad (75% kakaod) 75g Valge ja tume šokolaad 25g Jahu 1 spl Viie vürtsi segu U2 tl Lahustuv kohv "hl Asetage või ja kaks kolmandikku tumedast šokolaadist mikrolaineahju. Sulata poole võimsusega 1-2 minutit, segades iga 30 sekundi järel. 86 100 küpsise eest! 5 tükki. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 tl. 1 tl kolm, eskim ven "likom süüa mune ja suhkrut. Lisa seemned ja wapiyai. Lõika valge šokolaad suurteks tükkideks ja ülejäänud "leopy. Kõrvale panema. paks. Kuumuta ahi 180°C. Vala sulatatud šokolaad ja või kaussi koos munade ja suhkruga, klopi ühtlaseks. Viis vürtsi ja kohv. Laota taigen mööda küpsetuspaberi äärt, seejärel rulli 4 cm läbimõõduga silindriks.Jahuta ahjuplaadil. rest ja serveeri. .......··········:··············..... ..... .. . ............... 88 Õhtusöök3 Vichyssoise Baar anina... ., sinepiga... ., kuulus Šokolaaditrühvli 89 SARI KOOSTISOSA OSTA VÄRSKE: , punane sibul "" porru "" " lambakael """ KAPP piparmünt: *kartul * sool "" must pipar;, krutoonid "" "ekstra neitsioliiviõli" "" teraline sinep """ austrikastmega "" Worcestershire'i kaste * tume šokolaad (60% kakaod) * brändit """ kakaopulber KÜLMKAST: * piim * munad;, või """ koor 35"% rasva SÜLGKÜLMAST: "" kanapuljong (lk 57) Vichyssoise 90 Lambaliha sinepi ja piparmündiga Šokolaaditrühvlid 91- .\111 VALMISTAMISAJAKAVA 3 tundi 30 minutit enne Valmista lambaliha kael ja pane ahju 2 tundi enne Pruunista sibul ja porru vichysoise jaoks pehmeks, lisa kartulid ja puljong, kata ja lase podiseda Valmista trühvlisegu, lase jahtuda 1 tund Peenesta vichyssoise, aja läbi sõela, pane KÜLMAKÜMMIKUsse Pimeda trühvlid ja puista peale kakao 20 minutit Keeda mune ischisoise'is, jahuta jäävees 10 minutit enne Lisa ischisoise'le piim ja koor ning koori munad Enne zor_ya chim Haki piparmünt peeneks ja puista see lambaliha peale alusta õhtusööki 3 2 2 1Y2 1 a, alusta õhtusööki Kuum Vi Chissoise See on klassikaline prantsuse külmsupp kartulist ja porrulaugust. Mõnikord küpsetame mune madalal temperatuuril 63°C aurusaunas 40 minutit Keedetud krutoonid sobivad selle retsepti jaoks suurepäraselt ja säästavad aega Nende valmistamise kohta vaata lk 52. pane kaussi jopodaveega Haki jämedalt porru 2 kartulile Y2 mt Punane sibul Y, mt Porru lmt Või 1U2 sl Kanapuljong (lk 57) 400 ml Munad 2 mt 35% rasvasisaldusega koor 40 ml Greyush Extra virgin oliiviõli 2 spl 1 tl Peeneks hakitud õli lisage suures kastrulis madalal kuumusel kimbud Hauta 5 minutit, et sibul pehmeneks r 1!"G 1,1 kg 31 kg 400 g 1,2 1"1" 2") 1 8"1 2() ".U1". 7;, tk. 800m1 !1 300 r 1kg 30" VJ.il 190 ml Eemalda porrult roheline porru ja lõika varred pikuti 2 tükiks. Loputa kraani all, et mustus ja kruus maha pesta. Vahepeal kalla kanapuljong suurde kastrul ja lase keema tõusta.Jätkades Lisa kartulid potti koos sibulaga.Jahuta munad jäävees, nõruta ja pane sooja vette potti. võta supp tulelt. Jahvata blenderiga püreeks. Aseta munapoolik iga taldriku keskele ja vala ümber vichyssoise. 93 -Uzh11113 Viska zepki supi sisse ja nirista peale oliiviõli. Anina batoon sinepi ja piparmündiga Palu lihunikul valmistada sulle lambakael. Liigne rasv tuleb eemaldada. Kael lõigatakse pikuti, et tekiks paarid suured lihavad tükid. Eemalda piparmündimunad varre küljest ja võta kiiruga välja. 2 lamba kaela jaoks, tk. poolitatud piparmünt 8 oksa Oliiviõli 2 spl. Teraline sinep 1 spl. Sojakaste 1.l. Worcestershire'i kaste 1 spl. Vesi ll 94 6 eest 20 75 eest 3tk. 10 tükki. 38 tk. 1 väike 2 kimpu 5 kobarat 80 ml 270 ml 800 m 1 3st.l. 270 g 800 g 3 spl. 120 ml 360 Md 3st. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,:3 l 16l Aseta pool piparmündilehtedest lihale ja kata fooliumiga. Lõika peeneks ülejäänud l.allikas, k.ja piparmünt. 95 - Uz1ssh1 W Jooge pannile jäänud lambakaste ja serveerige. Šokolaaditrühvlid Tume šokolaad (60% kakaod) Kreem 35% rasva Brändi asemel võite lisada mis tahes muid kangeid jooke. Kommide moodustamiseks võite kasutada torukotti. Selleks tuleb mass varakult kätte saada, et see piisavalt pehmeks. Lõika šokolaad parajateks tükkideks ja tõsta suuremasse potti. Kuumuta koor teises potis keema. Või Brandy Kakaopulber Jätke 3 minutiks, kuni šokolaad sulab pagana. Seejärel klopi vispliga, kuni segu muutub homogeenseks ja kreemjaks. 96 Kahele (8 tk) 60g 60 ml 1tl. "hch.l. 2 spl. 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1 1,2 1,g 120 ml oomi 1,2 1 2 h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>Omd 4C�"L. 50 1" 100g 97-YJ1ru113 Katke segu vahutamise vältimiseks kilega. Jäta jahtuma. 98 Õhtusöök4 Oad karpidega Hautis..., soolatud tursk.., köögiviljad Küpsetatud õunad 99: ········· JA KOOSTISOSAD OSTA VÄRSKE: , karbid """ magus punane pipar """ magus roheline pipar 7" baklažaan "i: suvikõrvits """ suured tomatid """ õunad "kuldselt maitsev" ", soolatud tursk KAPIST: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO r 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 g 1,2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1" jogurt suurde kaussi Murra sarapuupähklid väikesteks tükkideks Jätkub Manzo viljaliha 2 cm kuubikuteks või ribadeks Jahutage aeglaselt. sulatatud šokolaad jogurtisse ühtlaseks kastmeks Jahuta toatemperatuurini. Määri peale J1tanzo 117-Uzh11115 Lõika viljaliha kaevu küljest lahti :···:··················· ················································· ······················· 118 Õhtusöök Omlett laastudega Rikutud filee kookosepipraga küpsised 119 KOOSTISOSAD OSTA VÄRSKE: "" suur punane pipar "" petersell "" " koos veinifilee (õhukeselt viilutatud pihvid) "" magustamata kookospähkli kapist: >: oliiviõli "" "kartulikrõpsud soolaga" " küüslauk, sool """ must pipar "" suhkur KÜLMIKUst: "" munad - Omlett krõpsudega - - - - Seafilee pipraga - - - Coco Öökullküpsised 121-Uzh11n6 – VALMISTAMISAJAKAVA 1 tund kuni 30 minutit Prae paprikaid, jahuta, viiluta 1 tund. Sõtku ja küpseta küpsiseid, lase jahtuda. Vahusta sealiha jaoks võid küüslaugu ja peterselliga ning lõpeta paprikate küpsetamine 5 minutit -- - : Pane kartulikrõpsud munadesse, tee omlett! ---. PJl_e z oJl_ch.im Prae sealiha segades ja serveeri pipra ja küüslauguvõiga Tunnike enne õhtusööki 3, 1 2 1 a, Õhtusöök algab Kuum omlett krõpsudega Väga oluline on kasutada kõrgeima kvaliteediga kartulikrõpse ja mune. Kuna krõpsud on juba soolatud, ei pea omletile soola lisama. Kui laua taga on palju inimesi, siis soovitame ette valmistada suured portsud 4-6 inimesele ja need lauale panna, et igaüks saaks võtta nii palju kui soovib. 2 jaoks oliiviõli 1U, art. l. Munad bsht. Kartulikrõpsud soolaga 70g 122 For b 4st.l. 18 tükki. 210 g 20 L kohta. 1. 75 100 ml 200 ppm 60 tk. 225 tk. 650 g 2,25 1-:g Lisa laastud, jälgides, et need ei puruneks. Jätke need 1 minutiks pehmeks. " , j 123-Uzht16 Serveeri omlett taldrikule. Seafilee pipraga See retsept sobib ka veiselihale. lusikaga ja leotage JL-ga vees. Korrake seda kaks korda, iga kord valades pannile kuuma vett. Sest 2 suurt punast paprikat 1 tk Oliiviõli 3112 spl Küüslauku 1 küüs peterselli 1 oksake Seafilee ( ·1 · peeneks viilutatud> 6 pihvi) L__ 45 minuti pärast pipar. peaks tumenema ja muutuma pehmeks. Oodake, kuni see jahtub, et saaksite selle üles võtta. Nõruta pannilt kogu mahl kaussi. 124 6 lw 20 llf 75 jaoks 2 tk. /:\ 11r. I0II. lОО ml l "JO m.: J�) MI 3 nelki 8 (22" \ r 3 oksa �Ch1 (i "l 1I \ -Yu! 18 tk. 60LI I 2: o") tk. Eemalda pipralt.a Koorige ja eemaldage seemned. Asetage see kausi kohale, et mahl tilguks. Jätkake Jahutage paprikad ja valage kogutud mahl pannile. Soojendage madalal kuumusel 5 minutit. Järelküpsetage, et arutada Lisa ülejäänud õli suur pann kõrgel kuumusel ja põleta veidi õli.1,5 miputy juures, kuni see on mõlemalt poolt kaetud paksu lühikesega ja see ei anna mahla. .. mas l.a s<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Kanapuljong (lk 57) 600 ml 1,8 l 22 Safran 1 näputäis 2 näputäis 192 r tr Oliiviõli lYz st. l. 50 ml 12;" 12) m. Sibul, peeneks hakitud 1 tl. 2 tl. 120 g! OO g Valge vein 2 spl. 4 spl. �(!()�1" 1 7b0 ml Riis risoto jaoks 180 g 540 g 1,8 1.r 7kg Šampinjonid 2 tk IOO või "i1 g Või 1 tl. 1 spl. .l 3,1 "l"U """1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Kui suurem osa veinist on aurustunud, lisage riis ja keetke segades 3 minutit. J / Vahepeal peske need seened kiiresti ja kuivatage 1 ja 1" paksune paber. Viilutage köögiviljalõikuril või terava noaga õhukeseks. Lisage parmesan. Segage noh. Maitsesta seebi, pipraga, jooki -·· 133 - "YJICllll 7 1 Jooge järelejäänud puljong ära. Haki safran peeneks ja puista see puljongile. Kui riis on peaaegu kogu vedeliku endasse imanud, jääb natuke veel peale. hammustada kõvasti, lisa veidi oliiviõli. Tõsta 1 šampanja piñopas risotole. 1iezo kuumus “küpsetab” neid natuke. 2 kalkuni rosina jaoks 30 g katalaani Cher nosliv kivideta 40g Sherry 6 spl. Hispaanias kasutatakse kuiva šerri asemel sageli rancio veine - Punane sibul 200 g kangendatud oksüdeeritud veine. Türgi trummipulk 2mt. Oliiviõli l "/, spl. Tükeldatud tomatid 100 g Vesi 240 ml piiniaseemned 2 tl. Jätke 12 tunniks. 134 6 jaoks 20 75 jaoks 90g 300g 1kg 120g 400g 1,5kg 200g 1,5kg 200 ml 250 ml 15 tk 3 spl 150 "1 1 L ioo "1 1 1 250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2 l 8 l 2 spl 100 g 300 g Toidukorraks 2 inimesele< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0ml!100"] 1tk 6nr l2 IT. 180-270g 900 1 34ltG Minimaalne vahukogus, mida sifoonis teha saab, piisab 4-6 portsjoniks. Kui sul sifooni pole, võid vahustada koort ja jogurtit vahustage, kuigi vahu tekstuur ei ole nii õhuline.4-6 inimese vahu jaoks kasutage 0,5-liitrist sifooni, 20 inimese jaoks: - kaks 2-liitrist sifooni, 75-le - kuus 1-liitrist. Sisestage sifoon, sprei 137- Uzh1111 7 138 Õhtusöök Küpsetatud baklažaanis... kastmega Vorstid tomatijoogikastmega Kreem "Cat al apa)> 139 Küpsetatud baklažaan miso kastmega KOOSTIS OSTA VÄRSKE: *baklažaan *sealihavorstid *tihedad KABI Apelsinid *seesamiseemned 7" dashi-;, punane misopasta 7" sojakaste k seesamiõli (tume, röstitud seemnetest) * päevalilleõli "" oliiviõli "" küüslauk "" kuiv šerri * kaneelipulgad * aniisiseemned, tähtaniis või apteegitill;, kaun ja vanilje * suhkur "" maisijahu KÜLMKAST: * koor 35% rasva * piim * munad SÜLGKÜLMAST: k tomatikaste (lk. 42) 140 vorsti tomatikastmega (Cream Catalana ".) 141-Ushill8 VALMISTAMISKAVA 3 h.as Valmistage Catala na koor ja laske jahtuda 2 h.a. Röstige baklažaan ja jahutage 1 h.a. Valmistage misokaste Koorige ja tükeldage 15 minutit baklažaanid eelnevalt nirista baklažaanid misokastmega Prae vorst 5 minutit ette Puista baklažaan seesamiseemnetega -- - Kuumuta tomativorstikaste, alusta õhtusööki 3 l 3 2Yz 2 1Yz 1 a, algus õhtusöök Magustoit Küpsetatud baklažaan miso kastmega Dashi on traditsiooniline jaapani merevetikatest ja kuivatatud kalast valmistatud puljong, mida kasutatakse suppidele, kastmetele ja kastmetele erilise maitse lisamiseks. "Teine oluline osa Jaapani köögist. See on fermenteeritud sojaubadest valmistatud pasta. Miso kaste sobib hästi teiste praetud köögiviljadega näiteks suvikõrvits või kartul Kuumuta ahi 220 C. Pane baklažaanid küpsetusplaadile ja küpseta 45 minutit. 2 baklažaani kohta 2tk. Seesamiseemned 2 spl. Vesi 50 ml Dasi 2 tundi. l. Punane misopasta U2 tl Sojakaste 2 tundi l. Seesamiõli (tume) 1 tl Päevalilleõli 2 spl. 142 6-le 6tk. 6 spl. 150 ml 2st. l. 1 spl 2 supilusikatäit 1 spl 6 spl. i20 jaoks 20 tk. 150 g 500:\>L!Lõuna 40g 60 ml 30 ml 150 ml 75 75 tk. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1 200 MJI 100 ml 500 ml Kastmiseks valage kõrgesse klaasi vett. Vahusta blenderiga "1-segu paksendamiseks."� . .. �1� Segage miso uuesti segistiga, et see ei eralduks. Laota need baklažaanid vaagnale ja nirista peale kaste. Lõika viljaliha 1 cm paksusteks ribadeks Lase baklažaanil täielikult jahtuda. Puista seesamiseemnetega ja serveeri. 143 Uzhi118 Vorstid tomatikastmega Soovi korral võid maitse andmiseks kasutada poest ostetud tomatikastet vähese ekstra neitsioliiviõliga; (1 tl 150 g kohta). Lisandina võid serveerida lihtsaid praetud köögivilju nagu kartul või suvikõrvits. Oliiviõli Sealihavorstid Küüslauk 1" tüümian Kuiv šerri Tomatikaste (lk 42) 144 2 kohta 3 spl. 150 g 2 nelki 1 oksake 2 spl. 150 g 75 jaoks 9 spl. 150 m;1 "100" g l 3I 900 G 11r 6 nelki 10g 120 r 2 oksa (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14,5 YJ1c1111 8 Vala sisse šerri ja kraapige puidult mahl lusikaga maha pannil Creme Catalana) See on üks vanimaid Euroopa magustoite, seda on kirjeldatud keskaegsetes kokaraamatutes Kui sul pole koore karamelliseerimiseks põletit, võid selle lihtsalt üle puistata purustatud põletatud suhkruga. kui 4 inimest Magustoitu säilib külmikus mitu päeva eraldi vormides Valage piim ja koor suurde kastrulisse Piim Koor 35% rasva Kaneelipulgad Lyoni koor Apelsini koor Aniisiseemned , tähtaniis või apteegitill Vanillikaunad Munakollased Suhkur Maisijahu " Lisa kaneel, sidrunikoor ja apel sin.a, maitseained. lõhestatud kaunadega van.või. " 146 2 jaoks 4 jaoks 250 ml 4st. l. V. tk. 1 riba 1 riba 1 näputäis Yz mt. Ztk. 45 g 2 tl. 20 jaoks 75 jaoks 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. 2 korrus: os111 IJO.ltC "IOI 2 POdOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Kuumuta segu madalal kuumusel keemiseni. Jätkake Vahusta ühtlaseks massiks. Puista pealt suhkruga. 147 U.zhi118 ................................... .......... . ................� -�,. .- .. . . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A у � f Umbes g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1 "1O1 3.Yu 1h 8l ja _, "P \" 1 h: fl 1 pvchok 20g 50-Jshr) sht 3 111 "5 br. Kruppa lõikas l.uk. Jätka Haki küüslauk peeneks. Kasta liha jahusse. Kui õli hakkab vahutama, lisa liha. Raputa üleliigne jahu maha. 155 Õhtusöök119 156 Kui vein on peaaegu aurustunud, pane sisse loorberileht ja lisa tomatikaste. Keeda tasasel tulel 10 minutit. Vahepeal valmista remolata. Sega kausis peeneks hakitud küüslauk ja petersell. Riivi sidrunite ja apelsinide koor peeneks ning sega hulka küüslauk ja petersell. ." Piña colada Meile meeldib serveerida piña coladat ananassitükkide, suflee, kuivatatud puuviljade või pähklitega. Küpse ananassi valimiseks kontrollige lehti. Küps ananass tõmbab kergesti välja. Lõika ananassi ülemine ja alumine osa ära. Lõika ära nahk 2 Ananassi jaoks Y tk Kookospiim Z.l Valge rumm 1U spl Lõika viiludeks ja viilud kuubikuteks Sega läbi peene sõela, seejärel jahuta külmkapis 157-U.zh1111 9 6 tk 100 ml 65 ml 20 tk (75 tk) 3,5s) 18tk (13kg) 350 ml 2,8 l 225 ml 1,6 l. Serveeri kaussides või klaasides omal valikul lisanditega 158 Õhtusöök Miso supp karpidega Scad.,_, tomatiga,_, kaste Makaronid 159 KOOSTISOSAD:,Kinnid """ õrn tofu. , sada vrida "" tomatit. , basiilik, tüümian;, musta oliivi pasta KAPIST: """dashi"" punane misopasta "1" väike kuivatatud tšillipipar """ ekstra neitsioliiviõli """ marineeritud kapparid ""sool"" "must pipar" "suhkur" "jahvatatud mandlid"" "tervist röstitud mandlid "marcona" KÜLMKAPIST: !: munad SÜLGKÜLMIST: !, jäätis Miso supp karpidega Stauriid tomatikastmega Mandliküpsised soolavesi Sõtku ja küpseta hakkküpsised Valmista kõik ette kala koostisained 15 minutit Valmista misosupi põhi ja lõika tofu kuubikuteks 5 minutit Pane karbid supi sisse Blenderda supp ja järelejäänud tofu Leo.ed goo.yachim Prae kala. Eemalda jäätiselt sügavkülmas veidi sulatada Tunnike enne õhtusöögi algust 3 3 2 1 Õhtusöök algab Kuum Miso Clam Soup Sorteerige kindlasti kõik karbid ja visake katkised ära. Kogu liiv tuleb neist välja. Võite kasutada mis tahes sorti ja suurusega karpe. Mida suuremad on karbid, seda kauem peavad nad küpsetama. 2 vee jaoks 425 ml Dasi U2 tl. Punane misopasta 2 tundi l. Õrn tofu 150 g Väike ümar moltoski 120 g 162 B-le 1,3 l 2h. l. 100 g 450 g 400 g L 20 L 11 "i" > 4" i .I 14 .1: u1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"D 51.r Lõika tofu 2 cm kuubikuteks • Pange igasse kaussi 5 tükki tofut. Jätkub 163 U 11 /O Vala supp kaussi ja serveeri. Pane ülejäänud tofu supi sisse ja klopi blenderiga ühtlaseks. Stauriid tomatikastmega Palu müüjal kala puhastada ja rookida. Võite kasutada ka muid väikese kala sorte, näiteks sardiini. Lõika köök ära! Eemaldage lõpused. Stauriid (kala 200 g) Tomatid Väikesed kuivatatud tšillipiprad Ekstra neitsioliiviõli Marineeritud kapparid Tüümian Must oliivipasta Basiilik Eemalda tomatitelt nahk 164 2-le 2tk. lpc. lpc. 120 ml i2h. l. 2 tl 2 oksa 1 tl 1 haru 6 6tk. 3 tk. 3 tk. 200 ml ja lY2st.l. 2 supilusikatäit 6 haru 2 tundi. l. 3 ketti 20 L jaoks. 1. 75 20 tk. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л