استفاده از لیپازها به طور فزاینده ای در حال گسترش است و اکنون می توان حداقل 10-11 صنعت را نام برد اقتصاد ملیدر مواردی که این آنزیم ها - با منشاء حیوانی یا میکروبی - با موفقیت بسیار مورد استفاده قرار می گیرند یا از عوارض خطرناک و نامطلوب آنها جلوگیری می شود:

1. پنیر سازی

2. تولید شکلات شیری

3. صنعت شیرینی سازی

4. تولید پودر تخم مرغ خشک

5. صنعت چرم (چربی زدایی پشم، مو، چرم)

6. تولید ابریشم

7. "صنعت تمیز کردن" (تولید مواد شوینده، تمیز کردن لباس، مبلمان)

8. دریافت داروهای دارویی

9. تولید آرد

10. تولید محصولات غلات

11. تولید روغن های گیاهی.

در سه حوزه آخر است که اثرات مضر لیپازها مورد توجه قرار گرفته و از آن جلوگیری می شود، در حالی که در هشت مورد اول عمل آماده سازی آنزیم های لیپولیتیک نقش مثبت ارزشمندی ایفا می کند.

در پنیرسازی از لیپازها در تولید پنیرهایی مانند روکفور، چدار و پنیر ایتالیایی استفاده می شود. این آنزیم تا حدی چربی را هیدرولیز می کند، که با ظاهر شدن خواص ارگانولپتیک بهتر (طعم، عطر) همراه است و به طور قابل توجهی، برای ماه ها، رسیدن را تسریع می کند. لیپازهای با منشاء حیوانی یا قارچ ها استفاده می شود.

لیپازها در جلوگیری از تشکیل دوغاب در نوشیدنی های تخمیر شده شیر مفید هستند.

در تولید شکلات شیری، لیپاز باعث تشکیل اسیدهای چرب می شود که طعم و عطر آن را بهبود می بخشد.

در صنعت شیرینی سازی، لیپاز برای هیدرولیز چربی در سفیده تخم مرغ خشک توصیه می شود. در حضور چربی، توانایی کف کردن پروتئین کاهش می یابد. اگر لیپاز اضافه شده ناخالصی چربی را تجزیه کند، کوبیدن پروتئین افزایش می یابد و این باعث بهبود کیفیت خمیر بیسکویت می شود. گاهی اوقات این آنزیم باعث ایجاد طعم صابونی در بیسکویت ها یا کلوچه های جو دوسر می شود. دلیل این امر تجزیه چربی، تشکیل اسیدهای چرب است که تحت تأثیر لیپاز آرد گندم رخ می دهد.

لیپاز دانه نقش مهمی در فرآیند فساد محصولات غلات مختلف، زمانی که فاسد می شوند، ایفا می کند. این فرآیند در نتیجه عمل دو آنزیم - لیپاز و لیپوکسیژناز رخ می دهد.

کرتوویچ آن را به شکل نمودار زیر نشان می دهد:

این فرآیند با عمل لیپاز شروع می شود، که اسیدهای چرب را آماده می کند، که از آن محصولات مضر تشکیل می شود - مواد اکسید شده.

عمل لیپازها باید در تولید روغن های گیاهی و در حین حمل و نقل و فرآوری دانه های روغنی مختلف مورد توجه قرار گیرد، زیرا در اینجا افزایش اسیدیته بسیار نامطلوب است.

GOAT LIPASE به پنیر طعمی تند و روشن می دهد که شبیه طعم پنیر پروولون ایتالیایی است. رایحه شیر واقعی و تازه بز. میزان مصرف بستگی به نتیجه مورد نظر دارد (باید عطر بارزتر اضافه شود) از 10 تا 20 گرم دارو در هر 100 لیتر شیر.

برای تهیه محلول به ازای هر 1 قسمت از جرم دارو (بدون توجه به نوع) 10...20 قسمت جرمی آب لازم است.مقدار مورد نیاز دارو را در آب جوشیده در دمای اتاق حل کنید.محلول حاصل را بریزید. داخل حمام پنیر، کاملا مخلوط کنید (همزن را به مدت 2 دقیقه روشن کنید). محلول های مصرف نشده دارو را ذخیره نکنید.

1. LIPASE پس از تخمیر باکتریایی و قبل از آنزیم به ظرف شیر اضافه می شود.

2. LIPASES در مرحله افزودن برخی دیگر از افزودنی های غذایی مورد استفاده در پنیرسازی اضافه می شود. کاملا مخلوط کنید. LIPASES - به شما امکان می دهد تا به تعامل مطلوب با چربی شیر دست یابید.

3. هر چه دمای رسیدن بیشتر باشد، تاثیر LIPASE بر رسیدن پنیر بیشتر است.بیشترین شاخص های رسیدن و طعم 50% -60% خواهد بود.

4. در اتاق تاریک در دمای 0...5 0C نگهداری شود، فعالیت خود را به مدت 6 ماه، در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 1 سال حفظ می کند.

در پنیر سازی، از آنزیم لیپاز به طور سنتی برای طعم دادن به پنیرهای ایتالیایی و پنیرهای تازه مانند فتا استفاده می شود، اما در همه انواع پنیرها به جز پنیرهای آبی (آنها طعم و بوی خاص خود را دارند) می توان از آن استفاده کرد.

لیپاز یک آنزیم پنیر است که هیدرولیز سوبستراهای لیپیدی نامحلول را کاتالیز می کند و به هضم و حل شدن چربی ها کمک می کند.

لیپاز همراه با صفرا، چربی ها و اسیدهای چرب و همچنین ویتامین های محلول در چربی A، D، E، K را هضم می کند و آنها را به گرما و انرژی تبدیل می کند.

باید بدانید که شیر خام (تازه از حیوان) حاوی بیش از 60 آنزیم مختلف از جمله لیپاز است. ترکیب و مقدار آنزیم ها به نوع حیوان، نژاد، رژیم غذایی و بسیاری شرایط دیگر بستگی دارد.

رایحه همه پنیرها عمدتاً با وجود و ترکیب آنزیم‌های موجود در شیر تعیین می‌شود و نه با بوی استارتر یا ترکیب باکتری‌های موجود در آن.

در طی پاستوریزاسیون، بیشتر آنزیم ها از جمله لیپاز از بین می روند. بنابراین، در طی فرآیند تهیه پنیر از شیر پاستوریزه، لیپاز اضافه می شود تا فرآیند تجزیه چربی شیر (لیپولیز) آغاز شود و طعم و عطر تندتر پنیر به دست آید.

استفاده از لیپاز طعم و عطر پنیر را غنی می کند و همچنین دوره رسیدن آن را کوتاه می کند. برای اینکه طعم پنیر از خامه ای روشن تا واضح به پنیر بدهد، به ازای هر 100 لیتر شیر، 2 تا 10 گرم آنزیم اضافه کنید.

لیپاز عمدتاً از منابع طبیعی - معده حیوانات جوان - به دست می آید. انواع مختلفی از لیپاز وجود دارد:

به دست آمده از گوساله - رایحه ای لطیف و ملایم ایجاد می کند که به وضوح قابل توجه است و شبیه بوی روغن است و فقط تندتر است.

مشتق شده از بز - رایحه تند و تند ایجاد می کند (معمولاً Provalone). به خوبی درک شده، رایحه پایدار، کمی تند.

مشتق شده از گوسفند - عطر قوی معمولی Picorino Romano را ایجاد می کند. احساس خوبی در دهان دارد، تندی متوسط.

مخلوطی از گوسفند و بز - طعمی بسیار تند ایجاد می کند.

مشتق شده از قارچ - برای دوستداران پنیرهای گیاهی.

چه زمانی لیپاز را به شیر اضافه کنیم

لیپاز باید همیشه اضافه شود:

• قبل از افزودن اسید برای پنیرهای "سریع"؛
• قبل از تشکیل اسید در پنیرهای با ترش طبیعی؛
• قبل از افزودن رنت به پنیرهای مایه پنیر.

هنگام افزودن لیپاز، لازم است یکنواخت ترین توزیع آن در سراسر شیر حاصل شود. در غیر این صورت، ممکن است "جیب های" فعالیت لیپاز بالا ایجاد شود.

برای این کار باید از لیپاز ریز آسیاب شده استفاده کنید، قبل از افزودن آن را در نصف لیوان آب سرد حل کنید و پس از افزودن لیپاز شیر را کاملا هم بزنید.

چه مقدار لیپاز باید به شیر اضافه کنم؟

دوز لیپاز به عوامل زیادی بستگی دارد، به عنوان مثال، محتوای چربی شیر، نوع پنیر مورد نظر و خواسته های فردی.

برای پنیرسازان مبتدی، ما می توانیم دوز 1/4 قاشق چای خوری لیپاز (پودر) را در هر 8-12 لیتر شیر توصیه کنیم.

ماهیت آنزیم ها و خواص آنها
LIPASES فرآورده های آنزیمی هستند که از غدد پانکراس حیوانات جوان نشخوارکننده به دست می آیند. عمل آنها تجزیه مولکول های چربی شیر به مولکول های با زنجیره کوتاه و متوسط ​​است که عمدتاً طعم مشخص پنیر بالغ را تشکیل می دهند. لیپازها با استخراج ماده فعال از غدد پایه زبان بچه ها، بره ها و گوساله ها تولید می شوند. بلافاصله پس از ذبح حیوانات، غدد منجمد شده و در دمای 25- درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. استخراج چندین نوع آنزیم (حداقل 6) تولید می کند که مجموعه ای از لیپازهای بزاقی و پیش معده را تشکیل می دهد. آنزیم هایی با فعالیت پروتئولیتیک (یعنی تجزیه پروتئین های شیر) وجود ندارند.
انواع لیپازها و ویژگی های طعمی پنیر
VEAL LIPASE طعم و بویی لطیف اما بسیار محسوس ایجاد می کند کره، رایحه تند سبک. برای شدت خفیف، متوسط ​​و قوی این تغییرات طعمی و معطر، دارو در مقادیر 2...3 اضافه می شود. 4...7; به ترتیب 8...10 گرم در 100 لیتر شیر
LAMB LIPASE طعمی تندتر و تندتر ایجاد می کند، یک اثر طعمی الاستیک و طولانی، که نمونه پنیر روسی است. محدوده دوز توصیه شده برای مصرف 3...10 گرم دارو در هر 100 لیتر شیر است.
GOAT LIPASE طعمی تند و قوی شبیه به طعم پنیر پروولون ایتالیایی می دهد. عطر شیر بز بسیار مشهود است. محدوده دوز مصرف 2...5 گرم دارو در هر 100 لیتر شیر می باشد.
تهیه راه حل و کاربرد
برای تهیه محلول به ازای هر 1 قسمت از جرم دارو (بدون توجه به نوع) 10...20 قسمت جرمی آب لازم است.مقدار مورد نیاز دارو را در آب جوشیده در دمای اتاق حل کنید.محلول حاصل را بریزید. داخل حمام پنیر، کاملا مخلوط کنید (همزن را به مدت 2 دقیقه روشن کنید). محلول های مصرف نشده دارو را ذخیره نکنید.
توجه!!!
1. LIPASE پس از تخمیر باکتریایی و همیشه قبل از آنزیم لخته کننده شیر به حمام پنیر اضافه می شود.
2. در مرحله افزودن لیپاز، برخی از افزودنی های غذایی دیگر که در پنیرسازی استفاده می شود، اضافه می شود. همه آنها به مخلوط کردن کامل نیاز دارند. LIPASE نیز از این قاعده مستثنی نیست؛ تنها توزیع یکنواخت محلول آماده شده در شیر امکان دستیابی به تعامل بهینه لیپاز با چربی شیر را فراهم می کند.
3. هرچه دمای رسیدن بیشتر باشد، دمای رسیدن بیشتر باشد، تأثیر LIPASES در رسیدن پنیر بیشتر است. در صورتی که پنیر در بالاترین دمای مجاز رسیده باشد، اثر بهبود ویژگی های طعم و تسریع رسیدن (تا 50%) حداکثر خواهد بود.
4. نگهداری دارو در اتاق تاریک در دمای 0...5 0C فعالیت خود را به مدت 6 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 1 سال حفظ می کند.

کشور مبدا: ایتالیا

این اختراع مربوط به صنایع لبنی است. این روش شامل تهیه مخلوط شیر، افزودن یک استارتر، آماده سازی آنزیم لخته کننده شیر، تشکیل کشک پنیر، افزودن آماده سازی لیپاز و فرآوری کشک پنیر برای به دست آوردن محصول نهایی است. آماده سازی لیپاز قبل از افزودن استارتر و سپس قبل از افزودن آنزیم لخته کننده شیر به مخلوط شیر اضافه می شود. این اختراع امکان کاهش دوره رسیدن پنیر را فراهم می کند.

این اختراع مربوط به محصولات لبنی، عمدتا پنیر، و به طور خاص به جنبه های تکنولوژیکی تولید آنها است و می تواند در شرکت های صنعت پنیر سازی مورد استفاده قرار گیرد.

روش شناخته شده ای برای تولید پنیر وجود دارد، از جمله تهیه مخلوط شیر، افزودن یک استارتر، آماده سازی آنزیم لخته کننده شیر، به دست آوردن و فرآوری کشک پنیر برای به دست آوردن محصول نهایی (به بند USSR No. 238463، IPC A23S 19/02 مراجعه کنید. ، اعلام شده در تاریخ 66/02/26 منتشر شده 69/02/20).

این روش به شما اجازه می دهد تا دریافت کنید محصول باکیفیتبا این حال، مدت زمان فرآیند تهیه آن طولانی است و می تواند از 30 تا 90 روز متغیر باشد.

همچنین یک روش شناخته شده برای تولید پنیر وجود دارد، از جمله تهیه مخلوط شیر، افزودن یک استارتر، آماده سازی آنزیم لخته کننده شیر، تشکیل کشک پنیر، افزودن آماده سازی لیپاز و فرآوری کشک پنیر برای به دست آوردن محصول نهایی (به ثبت اختراع ایالات متحده مراجعه کنید. شماره 3975544، NPK 426/35، اعلامی 05.10.74 g.، انتشار 17/08/76).

این راه حل فنیاز نظر مجموع ویژگی های ضروری (نمونه اولیه) به مورد ادعا شده نزدیک ترین است.

با توجه به نمونه اولیه، یک آماده سازی لیپاز در فرآیند تولید پنیر استفاده می شود. گنجاندن آن در اجزای پنیر به شما امکان می دهد روند لیپولیز (تجزیه چربی) را تشدید کنید و مدت زمان رسیدن پنیر و در نتیجه کل فرآیند تهیه آن را به طور کلی کاهش دهید.

اما در روش شناخته شده تولید پنیر، آماده سازی لیپاز در مرحله فرآوری به کشک پنیر اضافه می شود، بنابراین تشدید فرآیند لیپولیز تنها از این لحظه شروع می شود، بدون اینکه به هیچ وجه بر درجه فرآیندهای لیپولیتیک تأثیر بگذارد. از مراحل فنی قبلی در عین حال، کل فرآیند مراحل فنی رسیدن پنیر بسیار طولانی است.

نتیجه فنی که هدف این اختراع است، کاهش دوره رسیدن پنیر است.

این نتیجه فنی با این واقعیت حاصل می شود که در روش شناخته شده تولید پنیر، شامل تهیه مخلوط شیر، افزودن یک استارتر، آماده سازی آنزیم لخته کننده شیر، تشکیل کشک پنیر، افزودن آماده سازی لیپاز و فرآوری کشک پنیر برای به دست آوردن محصول نهایی طبق اختراع ابتدا به مقدار 25-15 گرم به ازای هر تن مخلوط شیر 20 دقیقه قبل از افزودن استارتر و سپس به مقدار 25-10 گرم در هر تن مخلوط شیر اضافه می شود. 10 دقیقه قبل از افزودن آنزیم لخته کننده شیر.

افزودن لیپاز به مخلوط شیر به مقدار 15-25 گرم در هر تن مخلوط شیر 20 دقیقه قبل از افزودن استارتر به شما این امکان را می دهد که فرآیند لیپولیز را قبل از افزودن استارتر باکتریایی شروع کنید و میکرو فلور آن را با بسترهای لازم برای رشد شدید فراهم کنید. .

افزودن یک آماده سازی لیپاز به مقدار 10-25 گرم در هر تن مخلوط شیر 10 دقیقه قبل از افزودن آنزیم لخته کننده شیر از احتمال کند شدن روند فعلی لیپولیز جلوگیری می کند و علاوه بر این به شما امکان می دهد حداکثر استفاده را انجام دهید. این فرآیند تا زمانی که لخته تشکیل شده و پردازش شود.

تشدید فرآیند لیپولیز در مرحله فرآوری مواد خام شیر قبل از تشکیل کشک، به ویژه ایجاد طعم و عطر در پنیر را تسریع می کند و در نتیجه کوتاه شدن فرآیند رسیدن آن را ممکن می سازد و در نتیجه، کل دوره آماده سازی آن

روش تولید پنیر به شرح زیر اجرا می شود.

ماده اولیه اولیه (مخلوط شیر) به روشی شناخته شده تهیه می شود، به عنوان مثال، با استاندارد کردن محتوای چربی، پاستوریزه کردن و خنک شدن تا دمای انعقاد. سپس 20 دقیقه قبل از افزودن استارتر به مخلوط شیر آماده شده به مقدار 25-15 گرم به ازای هر تن مخلوط شیر، آماده سازی لیپاز اضافه می شود که منجر به راه اندازی فرآیند لیپولیز می شود که منجر به تشکیل آزاد می شود. اسیدهای چرب، مونو، دی اسیل گلیسرول و گلیسرول آزاد. همه این محصولات به عنوان بستری برای میکرو فلور اولیه باکتریایی عمل می کنند.

هنگامی که لیپاز کمتر از 15 گرم در هر تن مخلوط شیر اضافه می شود، اثر لیپولیتیک حداقل خواهد بود و مقدار محصولات هیدرولیز برای تامین میکرو فلور شروع کننده با بسترهای لازم برای توسعه شدید آن در مقادیر کافی کافی نخواهد بود.

هنگامی که بیش از 25 گرم لیپاز در هر تن مخلوط شیر اضافه می شود، بیش از حد محصولات لیپولیز می تواند باعث ایجاد نقص در طعم پنیر شود.

فاصله زمانی 20 دقیقه برای تجمع محصولات لیپولیز با دوز لیپاز 15-20 گرم در هر تن فرمول شیر بهینه است. اگر این فاصله کاهش یابد، تجمع سوبسترا ناکافی خواهد بود و رشد میکرو فلور کند می شود؛ در صورت افزایش، محصولات لیپولیز تجمع می یابند که ایجاد نقایص طعمی در پنیر را تهدید می کند.

پس از آماده سازی لیپاز، یک استارتر باکتریایی به مخلوط شیر اضافه می شود که در حضور یک بستر آماده، شروع به سنتز فعال آنزیم های لازم برای چرخه کامل تبدیل چربی شیر در طول رسیدن پنیرها می کند. شکل گیری ساختار، طعم و عطر آنها.

در مرحله بعد، یک عامل لخته کننده شیر اضافه می شود تا مخلوط را منعقد کرده و لخته تشکیل دهد. البته 10 دقیقه قبل از افزودن آن، 25-10 گرم لیپاز به ازای هر تن مخلوط به مخلوط اضافه می شود. این به شما امکان می دهد تا زمانی که لخته تشکیل شده و پردازش می شود، فرآیند لیپولیز را به حداکثر برسانید. در نتیجه، حداکثر مقدار اسیدهای چرب آزاد توسط کشک پنیر جذب می‌شود و می‌تواند به اجزای خاص تشکیل‌دهنده عطر با مولکولی پایین بسیار سریع‌تر از زمانی که آماده‌سازی لیپاز فقط قبل از تخمیر اضافه می‌شود، متابولیزه شود. این باعث تسریع توسعه طعم و عطر در پنیر می شود.

هنگام افزودن لیپاز به مقدار کمتر از 10 گرم در هر تن مخلوط، فرآیند لیپولیتیک بیش از حد کند می شود که می تواند بر ویژگی های ارگانولپتیک پنیر تأثیر منفی بگذارد.

هنگام افزودن لیپاز به مقدار بیش از 25 گرم در هر تن مخلوط، بیش از حد محصولات لیپولیز می تواند باعث ایجاد نقص در طعم پنیر شود.

فاصله زمانی 10 دقیقه به شما امکان می دهد تا زمان تشکیل لخته، فرآیند لیپولیز را به حداکثر برسانید.

یکی از داروهایی که به طور گسترده در ساخت پنیر شناخته شده است، به عنوان مثال، لیپاز گوساله (لیپاز گوساله) از Caglifico Clerici (ایتالیا)، می تواند به عنوان لیپاز استفاده شود.

پس از تشکیل، لخته تحت عملیات شناخته شده بسته به فرآیند تکنولوژیکیتهیه یک نوع پنیر.

مثال 1. پنیر مایه پنیر سخت با دمای حرارت ثانویه پایین از نوع "ویتیاز" از شیر پاستوریزه با استفاده از فناوری استاندارد تهیه شد.

آماده سازی لیپاز Calf Lipase (لیپاز گوساله) از Caglifico Clerici (ایتالیا) به مقدار 25 گرم در هر تن مخلوط شیر 20 دقیقه قبل از افزودن استارتر به مخلوط شیر اضافه شد. شاخص‌های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی مربوط به پنیر رسیده از این نوع در روز 25 رسیدن شناسایی شد. پنیرهای کنترلی که بدون افزودن لیپاز تهیه شده بودند تا روز 35 به بلوغ رسیدند.

مثال 2. پنیر مایه پنیر سخت با دمای حرارت ثانویه پایین از نوع "ویتیاز" از شیر پاستوریزه با استفاده از فناوری استاندارد تهیه شد.

آماده سازی لیپاز Calf Lipase (لیپاز گوساله) از Caglifico Clerici (ایتالیا) به مقدار 25 گرم در هر تن مخلوط شیر 10 دقیقه قبل از افزودن آنزیم لخته کننده شیر به مخلوط شیر اضافه شد. شاخص‌های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی مربوط به پنیر رسیده از این نوع در روز 25 رسیدن شناسایی شد. پنیرهای کنترلی که بدون افزودن لیپاز تهیه شده بودند تا روز 35 به بلوغ رسیدند.

مثال 3. پنیر مایه پنیر سخت با دمای حرارت ثانویه پایین از نوع "ویتیاز" از شیر پاستوریزه با استفاده از فناوری استاندارد تهیه شد.

آماده سازی لیپاز Calf Lipase (لیپاز گوساله) از Caglifico Clerici (ایتالیا) به مقدار 15 گرم در هر تن مخلوط شیر 20 دقیقه قبل از افزودن استارتر به مخلوط شیر اضافه شد. 25 دقیقه پس از افزودن استارتر، یک لیپاز اضافی به مقدار 10 گرم در هر تن مخلوط شیر به مخلوط شیر اضافه شد. 10 دقیقه پس از این، یک آنزیم لخته کننده شیر به مخلوط شیر اضافه شد. شاخص های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی مربوط به پنیر بالغ این نوع در روز بیستم رسیدن شناسایی شد. پنیرهای کنترلی که بدون افزودن لیپاز تهیه شده بودند تا روز 35 به بلوغ رسیدند.

بنابراین، 20 دقیقه قبل از افزودن استارتر، یک داروی لیپاز به مقدار 25-15 گرم به ازای هر تن مخلوط شیر، و سپس 10 دقیقه قبل از افزودن شیر لخته به مقدار 10-25 گرم به مخلوط شیر اضافه می شود. داروی آنزیمی این امکان را فراهم می کند که دوره رسیدن پنیر را کوتاه کند.

روشی برای تولید پنیر، شامل تهیه مخلوط شیر، افزودن استارتر، آماده سازی آنزیم لخته کننده شیر، تشکیل کشک پنیر، افزودن آماده سازی لیپاز و فرآوری کشک پنیر برای به دست آوردن محصول نهایی که مشخصه آن این است که آماده سازی لیپاز ابتدا 20 دقیقه قبل از افزودن استارتر به مقدار 15-25 گرم در هر تن مخلوط شیر و سپس به مقدار 10-25 گرم در هر تن مخلوط شیر 10 دقیقه قبل از افزودن آنزیم لخته کننده شیر اضافه می شود.