شام خانوادگی آشپزی در خانه با فران آدریا. آشپزی خانوادگی شام در خانه با آدریا فران
تا به حال فکر کرده اید: سرآشپزهای معروف در خانه چه می خورند؟ این سوال مدام درگیر من است. زمانی در خاطراتم خواندم که خالق رستوران نیویورکی Le Cirque دوست داشت صبح های یکشنبه برای خودش یک تخم مرغ سرخ شده معمولی بپزد و ایستاده بخورد، در حالی که هنوز در بشقاب داغ بود.
سالها بعد، اتفاقاً در یک کلاس استادی که یکی از ارکان آشپزی مولکولی فرانسوی بود شرکت کردم. سرآشپز هتل ماندارین اورینتال پاریس مرنگ ها را در نیتروژن مایع منجمد کرد و آزمایش های علمی و آشپزی دیگری انجام داد. و سپس در او کشف کردم که خودش غذاهای بسیار ساده تری می خورد. با این حال، سادگی آنها آشکار است. این بر اساس دانش بسیار دقیق از خواص محصولات و بر اساس یک تکنیک آشپزی به خوبی تنظیم شده است.
همه اینها به این سوال پاسخ نداد که فران آدریا، مردی که مد جهانی برای غذاهای مولکولی را ایجاد کرد و آنقدر آن را شخصیت پردازی کرد، چه بود که پس از بسته شدن رستوران El Bulli خود در 31 جولای سال گذشته، مد برای این آشپزی آغاز شد. ناپدید شدن.
تصور اینکه کسی در خانه صدف را با امولسیون جامون یا مغز بره پخته باشد، سخت است خارپشت دریاییو جلبک ها من این غذاها را به طور تصادفی از منوی چشایی El Bulli در بهار 2006 انتخاب کردم. در آن زمان، منوی 30 غذای 175 یورو هزینه داشت و ثبت نام در یک رستوران برای امتحان آنها ماه ها طول کشید.
و آدریا استراحت کرد. این خبر بدی برای کسانی بود که امید خود را برای ورود به البولی از دست ندادند. اما این خبر بسیار خوبی برای همه کسانی بود که می خواهند از آدریا در مورد نحوه آشپزی در آشپزخانه خود راهنمایی کنند. فران آدریا کتاب «شام خانوادگی. آشپزی در خانه با فران آدریا.” این کتاب قبلاً به یکی از پرفروشترینهای جهان تبدیل شده است و به تازگی توسط انتشارات Mann, Ivanov and Ferber با ترجمه حرفهای عالی توسط میخائیل فربر به زبان روسی منتشر شده است.
کتاب با فصل «شام خانوادگی چیست؟» آغاز میشود، که نشان میدهد آدریا تصمیم گرفته است شما را نه به خانهاش، بلکه به آشپزخانه البولی ببرد. هر روز عصر، قبل از اینکه رستوران در ساعت 19:00 برای مهمانان باز شود، همه 75 نفری که در آشپزخانه او کار می کردند، به رهبری سرآشپز، برای خود یک وعده غذایی ترتیب می دادند. این شام های دسته جمعی در رستوران "شام های خانوادگی" نامیده می شد و با همان دقت علمی و نظم و انضباط برگزار می شد که مشخصه هر کاری است که کاتالان بزرگ انجام می دهد. برای هر ظرف وجود داشت مسیریابی، که امکان پخت آن را دقیقاً به همان روش بدون توجه به اینکه چه کسی پشت اجاق گاز ایستاده بود.
وقتی رستوران بسته شد، این منوهای "برای خودم" رها شد. برای آدریا که در یک آشپزخانه حرفه ای از تفاله گوجه فرنگی باقی مانده پس از فشار دادن آب گوجه فرنگی برای تهیه سس کاملاً غیر معمول است. استخوان ها و غضروف ها را از آبگوشت بیرون نمی اندازد و برای بار دوم در آب شیرین می جوشاند و البته یک تکه نان بیات را بیرون نمی اندازد، بلکه از آن گازپاچو درست می کند.
با منوی کارکنان رستوران چه می توان کرد؟ آدریا این کار را کرد. او به همراه یکی از روسای خود بازنگری کاملی انجام داد. همکار آدریا همه ظروف را دوباره طبخ کرد و به در دسترس بودن محصولات برای یک فرد معمولی - چه در ملبورن یا مسکو (ظروف با محصولاتی که به سختی یافت می شدند بی رحمانه حذف شدند) توجه کرد و یک منوی جدید برای شام های خانوادگی ایجاد کرد. حالا دیگر یک "خانواده" منحل شده کارگران البولی نبود، بلکه یک خانواده معمولی بود، مثل شما یا من. هر دستور العمل شامل محاسبه دقیق تعداد محصولات برای دو، شش و همچنین برای یک وعده غذایی جشن از 20 تا 75 نفر است.
فران آدریا معتقد است ارزش اصلیکتابهای او این است که برخلاف اکثر کتابهای آشپزی، شام خانوادگی او دستور پخت غذاهای فردی را ارائه نمیدهد، بلکه منوهای متعادلی را ارائه میدهد. زیر پوشش سفید آن، 31 منو جمع آوری شده است که هر کدام دارای سه غذا هستند.
وقتی برای اولین بار ملاقات کردم، منوهای آدریا به نظرم خیلی ساده به نظر می رسید دستورالعمل های گام به گامبیش از حد دقیق خوب است که چنین کتابی را به یک زن خانه دار جوان بدهید، زیرا در ایتالیا بیش از نیم قرن است که "قاشق نقره ای" معروف را می دهند.
با این حال، با ادامه نگاه کردن به کتاب، بیشتر و بیشتر به این درس جذب شدم، از اینکه با چه دقت و دقتی هر دستور غذا درست شده است، چه مقدار هر توصیه - از روش های برداشت محصولات گرفته تا فناوری تهیه یک قوام دهنده در خانه - در مورد بیان شد، و نه برای کار.
آدریا خواننده را از ساده به ساده می برد و فرآیند تهیه یک ظرف را به مراحلی تقسیم می کند، همانطور که در آشپزخانه حرفه ای خود هر محصول را به مولکول تجزیه می کرد تا سپس این مولکول ها را به روشی جدید جمع کند. از این رو به تهیه سس ها و آبگوشت های پایه توجه می شود که در «شام خانوادگی» بیش از یک بار باید با آنها سر و کار داشته باشید. در این میان، خواهید آموخت که بطری های پلاستیکی و ظروف دربسته، ظروف ایده آلی برای نگهداری آبگوشت هستند. این دقیقاً همان کاری است که من سالها در آشپزخانهام انجام میدهم، بیشتر از آنچه برای یک ظرف خاص نیاز دارم آبگوشت درست میکنم و سپس آن را برای استفاده بعدی منجمد میکنم.
از ویرایشگر.آشپزی از روی کتاب مانند بازی رولت است: به نظر می رسد شما همه چیز را طبق دستورالعمل انجام می دهید، اما نتیجه نهایی با آنچه در تصویر می بینید مطابقت ندارد. طعم غذا نیز گاهی اوقات چیزهای زیادی برای دلخواه باقی می گذارد. بنابراین، هر از گاهی تصمیم گرفتیم آزمایشهای آشپزی را برای آزمایش کتابهای آشپزی ترتیب دهیم و دستاوردها، شکستها و ایدههای خود را در مورد اینکه چگونه میتوانید در مورد این یا آن غذا خیالپردازی کنید، با شما به اشتراک بگذاریم.
انتشارات «مان، ایوانف و فربر» کتاب «شام خانوادگی» را منتشر کرد. این اولین کتاب در مورد غذاهای خانگی از سرآشپز رستوران افسانه ای elBulli ("El Bulli") Ferran Adria است. این موسسه دارای شهرت جهانی و سه ستاره میشلن است - یعنی حداکثر تعداد آنها. این رستوران سال گذشته زمانی که سرآشپز معروف تعطیلی خود را اعلام کرد، وضعیت خود را به عنوان یک افسانه تضمین کرد. بنابراین، دستور العمل های گردآوری شده در این کتاب در حال حاضر یک داستان عالی و باشکوه است که خوشبختانه ما این فرصت را داریم که به آن بپیوندیم.
فران آدریا تیم ستاره ای خود را یک خانواده بزرگ نامید. و هر روز عصر، قبل از اینکه درها را به روی بازدیدکنندگان باز کند، کارمندان را برای شام جمع می کرد. غذاهای ساده اما همیشه بسیار خوشمزه بود. این دستور العمل ها هستند که در کتاب در منوی اندیشیده شده با کوچکترین جزئیات برای یک ماه کامل جمع آوری شده اند. هر شام شامل سه دوره است که برای آن فهرستی از محصولات لازم تهیه شده و یک برنامه آشپزی برای کمک به شما در تخصیص صحیح زمان توصیه می شود. در نتیجه، وقتی متوجه می شوید که همه چیز در همان زمان آماده می شود، شگفت زده می شوید.
راز این است که سرآشپز معروف به طور کامل و بسیار حرفه ای به این موضوع نزدیک شد: او نحوه سازماندهی کار در آشپزخانه، نحوه خرید و نگهداری صحیح غذا را توضیح می دهد، که محصولات نیمه تمام باید در مقادیر زیادی "در ذخیره" تهیه شوند. به طوری که بعداً در صورت نیاز فقط آنها را بیرون بیاورند فریزر. اما لازم نیست همه محصولات را به مدت یک ماه خریداری کنید، کافی است یک هفته آنها را ذخیره کنید.
تمام منوهای کتاب با بودجه متوسطی طراحی شده اند و به منظور جلوگیری از هزینه های غیر ضروری، بر اساس 2-6-20-75 نفر تنظیم شده اند - در صورتی که تصمیم دارید تمام اقوام دور و نزدیک خود را غافلگیر کنید. لذت های آشپزی شما
شام شماره 15
آماده کردن شام، به خصوص اگر با فوم و صابون از محل کار به خانه میروید، رک و پوست کنده، یک عمل قهرمانانه است، حتی اگر شام دو نفره باشد. اما اگر از قوانین ساده ای که در کتاب توضیح داده شده است پیروی کنید، همه چیز بسیار ساده می شود. برای آزمایش، شام 15 را انتخاب کردم که شامل نان و سوپ سیر، گوشت خوک مکزیکی و انجیر با خامه بود.
سوپ نان و سیر (برای دو نفر)
عناصر:روغن زیتون - 80 میلی لیتر؛ نان - 4 برش؛ سیر - 2 حبه؛ پاپریکا شیرین آسیاب شده - 2 قاشق چایخوری؛ آب مرغ آماده - 450 میلی لیتر؛ تخم مرغ - 2 عدد.
آشپزی.یک ماهیتابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و نیمی از روغن زیتون را در آن بریزید. وقتی خوب گرم شد، نان را از دو طرف داخل آن سرخ کنید تا طلایی شود. نان را بیرون بیاورید و کنار بگذارید. بقیه روغن زیتون را در یک قابلمه کف سنگین گرم کنید. حبه های سیر را له کنید، در قابلمه ای نیز سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. پاپریکا را اضافه کنید، نان سرخ شده را روی آن بگذارید و آب گوشت را بریزید. نمک و فلفل بزنید و روی حرارت متوسط 20 دقیقه بپزید. در حالی که سوپ می آید، باید تخم مرغ ها را بجوشانید - آب پز یا آب پز. سوپ تمام شده را با همزن بزنید تا یکدست شود، در کاسه ها بریزید و با تخم مرغ سرو کنید.
در تمرین.من آب مرغ داشتم - برای تکنیک های رستوران، بدون اینکه بدانم، مادرم به من یاد داد، بنابراین همیشه محصولات نیمه تمام مفید مختلفی در فریزر من وجود دارد. در بدترین حالت، می توانید از یک مکعب بویلون استفاده کنید. درست کردن سوپ بسیار بسیار آسان است. در نهایت به ابتکار خودم نصف لیوان شری را به ظرف آماده اضافه کردم. معلوم شد نه تنها خوشمزه، بلکه فوق العاده خوشمزه است.
گوشت خوک مکزیکی (برای دو نفر)
عناصر:گوشت خوک بدون استخوان (شانه) - 350 گرم؛ آب پرتقال - 50 میلی لیتر؛ پونه کوهی خشک - 1 عدد؛ زیره آسیاب شده - 1 خرج کردن؛ سرکه شراب سفید - 2 قاشق چایخوری؛ روغن زیتون - 1.5 قاشق غذاخوری، پیاز - 1/4 پیاز؛ پیاز قرمز - 1/2 پیاز؛ فلفل قرمز کوچک هابانرو - 1/4 قطعه؛ آب لیمو - 1 قاشق غذاخوری؛ کیک - 2 قطعه؛ خمیر آناتو - 60 گرم.
آشپزی.در یک کاسه کوچک، آب پرتقال، پونه کوهی، زیره، سرکه، خمیر آناتو و روغن را با هم ترکیب کنید. با مخلوط کن هم بزنید تا یکدست شود. گوشت را در چند جا با چاقو سوراخ کنید تا بهتر با ماریناد اشباع شود. نمک و فلفل بپاشید. یک تکه فویل بزرگ را روی یک ورقه پخت قرار دهید و لبه های آن را کمی تا کنید. گوشت را در مرکز قرار دهید و ماریناد را روی آن بریزید. پیاز را درشت خرد کنید، گوشت را با پیاز بپاشید. حداقل 30 دقیقه بگذارید تا ماریناد شود. فر را با دمای 200 درجه گرم کنید و گوشت را بگذارید تا بپزد. در این فاصله سالسا را آماده کنید: پیاز قرمز را نگینی خرد کرده و دانه های فلفل را جدا کرده و ریز خرد کنید. فلفل قرمز را با پیاز مخلوط کنید، آب لیمو و نمک را اضافه کنید.
وقتی گوشت آماده شد آن را از فر خارج کرده و کنار بگذارید. در همین حین تورتیلاها را در ماهیتابه خشک برشته کنید. گوشت را در ظرفی بچینید و با دست تکه تکه کنید. با سس باقی مانده روی فویل بریزید و با تورتیلا و سالسا پیاز قرمز سرو کنید.
در تمرین.یک شگفتی خوشایند در این دستور برای من این بود که خمیر عجیب آناتو، که در ماریناد استفاده می شود و به صورت آماده در فروشگاه های مواد غذایی تخصصی فروخته می شود، یک جایگزین ارائه شد - مخلوطی از آب لیمو و پرتقال با فلفل و زعفران. نویسنده کتاب صادقانه هشدار داد که "طعم آن به طور قابل توجهی متفاوت خواهد بود." اما از آنجایی که چیزی برای مقایسه نداشتم، مدت زیادی در این مورد کشته نشدم. و برای الهام گرفتن، طبق توصیه سرآشپز، چند پرتقال و یک لیمو را برای آبمیوه گیری فرستادم. سپس فلفل سیاه تازه آسیاب شده و یکی دو قاشق چایخوری زعفران ایمرتی را به آب به دست آمده اضافه کردم که اصلا پشیمان نشدم.
به جای تورتیلا، از پیتای تازه استفاده کردم - پر کردن آن با یک پر کردن خوشمزه بسیار راحت است. برای سالسا، رایج ترین فلفل چیلی مناسب است. من تقریباً کل غلاف را خرد کردم، زیرا اعضای خانواده من همه از فرقه آتش پرستان هستند.
در تمرین.افسوس که من انجیر را نیافتم، اگرچه با وجدان در دو بازار سبزیجات و سه سوپر مارکت دویدم. فصل نیست! بنابراین، من به درستی قضاوت کردم که چهار قسمت کردن یک انجیر دشوارتر از باز کردن یک قوطی کنسرو زردآلو نیست. کاری که من انجام دادم. قانون اصلی این است که خامه و همچنین فنجانی که در آن زده می شوند باید خوب سرد شود. نکته مهم دیگر افزایش یکنواخت سرعت میکسر است. با کمترین سرعت شروع کنید و به تدریج آنها را افزایش دهید. مواظب باشید خامه به کره تبدیل نشود.
برای من تحقیرآمیز بود که فقط با چند قاشق غذاخوری خامه قاطی کنم، بنابراین کل کیسه را هم زدم و براندی و چند قاشق غذاخوری پودر قند و حتی کمی هل با وانیل اضافه کردم. صبح روز بعد، باقی مانده خامه و قهوه تازه نه تنها دلیلی عالی برای بیدار شدن، بلکه برای کنار آمدن با یک روز بارانی نوامبر بود.
خلاصه.این یک افسانه است که غذای خوب باید گران باشد. افسانه دیگر این است که آشپزی فوق العاده وقت گیر و طاقت فرسا است. آشپزی طبق این کتاب تجربه بسیار جالبی برای شما خواهد بود - و مطمئناً یک تجربه موفق.
عکس: Photocuisine/Fotolink، StockFood/FOTODOM.RU، عکس نویسنده
فران آدریابه احتمال زیاد، شما از آن دسته افراد خوش شانسی نیستید که فرصتی برای شام خوردن در elBulli داشتند - یکی از بهترین رستوران هاصلح ما باید شما را ناامید کنیم - دیگر فرصتی برای رسیدن به آنجا ندارید. در 30 ژوئیه 2011، elBulli، یک رستوران با 3 ستاره میشلین که به مدت پنج سال در صدر 50 رستوران برتر جهان S.Pellegrino قرار داشت، درهای خود را بست. یک آکادمی غذا و یک مرکز برای غذاهای نویسنده به جای آن ظاهر می شود.
اما میراث آشپزی elBulli به فراموشی سپرده نخواهد شد. فران آدریا - یک سرآشپز باهوش - یک هدیه شگفت انگیز برای ما گذاشت. کتاب دستور غذا! نه، این شامل غذاهایی از غذاهای معروف "مولکولی" او نیست. (حتی حرفه ای ها نمی توانند آنها را تکرار کنند.) این کتاب حاوی دستور العمل هایی برای "شام های خانوادگی" است که کارکنان رستوران هر روز می خوردند!
ممکن است فکر کنید: از آنجایی که این استادان شاهکارهای آشپزی ایجاد می کنند، پس حداقل فوی گراس را می خورند. هیچ چیز شبیه این نیست. آنها معمولی ترین غذاها را می خورند. این کتاب حاوی دستور العمل های مورد علاقه آنها از غذاهای اسپانیایی، فرانسوی، ایتالیایی، آلمانی، ژاپنی، کره ای و بسیاری از غذاهای دیگر است. شخصی، شاید از روی عادت یا ناآگاهی، آنها را مشکل می داند. اما کتاب را باز کنید، خواهید دید که هر کسی که آشپزی بلد باشد می تواند این غذاها را بپزد.
Ferran Adria رازهای دیگری از "آشپزخانه داخلی" elBulli را فاش می کند که می توانید در خانه از آنها استفاده کنید. او با یک رویکرد حرفه ای، نحوه سازماندهی کار در آشپزخانه، نحوه خرید و نگهداری مواد غذایی را توضیح می دهد. او تکنیک های اساسی رستوران را توصیف می کند و دستور العمل هایی را برای مواد اولیه (سس ها، آبگوشت ها، سس ها) که بسیاری از غذاها را تشکیل می دهند، به اشتراک می گذارد.
فایل به آدرس ایمیل شما ارسال خواهد شد. ممکن است 1 تا 5 دقیقه قبل از دریافت آن طول بکشد.
فایل به حساب Kindle شما ارسال می شود. ممکن است 1 تا 5 دقیقه قبل از دریافت آن طول بکشد.
لطفا توجه داشته باشید که باید ایمیل ما را اضافه کنید [ایمیل محافظت شده]
به آدرس های ایمیل تایید شده ادامه مطلب
اغلب اصطلاحات
می توانید یک نقد کتاب بنویسید و تجربیات خود را به اشتراک بگذارید. سایر خوانندگان همیشه به نظر شما در مورد کتاب هایی که خوانده اید علاقه مند می شوند. چه کتاب را دوست داشته باشید یا نه، اگر افکار صادقانه و دقیق خود را بیان کنید، مردم کتاب های جدیدی را پیدا می کنند که برای آنها مناسب است.
آشپزی خانوادگی شام در خانه با فران آدریا ترجمه از انگلیسی توسط انتشارات میخائیل فربر (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф
УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2
HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377
ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32
6
КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю
ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8
P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>تا "I" "r .,K.!" .. ,.,.1 "..،.،. ..، ti،. .asch; :J�J .c:;._�1 f°"""rflf"u"pol&Oi. ..fl
یکی از بهترین سرآشپزهای جهان دستور العمل های خانگی مورد علاقه خود را به اشتراک می گذارد که به راحتی آماده می شوند و نیاز به زمان، هزینه و تلاش زیادی ندارند. مجموعه ای از دستور العمل ها از غذاهایی ساخته شده است که کارکنان رستوران افسانه ای elBulli هر روز عصر قبل از افتتاح رستوران برای مهمانان می خوردند.
در اینجا دستور تهیه یکی از شام های خانوادگی از فرانا آدریا: سوپ ویشی سوآز، گوشت بره با خردل و نعنا و ترافل شکلاتی.
لازم:
تازه بخرید:
پیاز قرمز
تره فرنگی
گردن بره
نعناع
از کابینه:
سیب زمینی
نمک
فلفل سیاه
نان تست
روغن زیتون اضافی
خردل دانه دار
سس سویا
سس ووسترشر
شکلات تلخ (60 درصد کاکائو)
براندی
پودر کاکائو
از یخچال:
شیر
تخم مرغ
کره
خامه 35 درصد چربی
از فریزر:
آبگوشت مرغ
برنامه آشپزی:
3 ساعت 30 دقیقه
گردن بره را آماده کرده و در فر قرار دهید.
برای 2 ساعت
پیاز و تره فرنگی را برای ویشی سواز تفت دهید تا نرم شوند، سیب زمینی و آب گوشت را اضافه کنید، روی آن را بپوشانید و بجوشانید.
مخلوط ترافل را آماده کنید و بگذارید خنک شود.
به مدت 1 ساعت
ویشیسوآز را آسیاب کنید، از صافی رد کنید، در یخچال بگذارید.
ترافل ها را کور کرده و با کاکائو بپاشید.
20 دقیقه
تخم مرغ ها را برای Vichyssoise بجوشانید، در آب یخ خنک کنید.
3a 10 دقیقه
شیر و خامه را به ویشی سوآز اضافه کنید.
تخم مرغ ها را تمیز کنید.
قبل از گرم شدن
نعنا را ریز خرد کرده و روی گوشت بره بپاشید.
ویشیسواز
ویشیسوازاین یک سوپ کلاسیک سیب زمینی سرد فرانسوی و تره فرنگی است. کروتون های آماده برای این دستور عالی هستند و در وقت شما صرفه جویی می کنند.
دستور پخت سوپ "VICHISOISE"
لازم:
برای دو وعده
½ قطعه سیب زمینیها
½ قطعه پیاز قرمز
1 کامپیوتر. تره فرنگی
خیابان 11/2 ل کره
400 میلی لیتر آب مرغ
2 عدد تخم مرغ
خامه 40 میلی لیتر 35 درصد
2 قاشق غذاخوری ل نان تست
1 قاشق چایخوری روغن زیتون اضافی
نحوه پختن:
1. سیب زمینی ها را به قطعات کوچک برش دهید و در قابلمه آب سرد قرار دهید.
2. پیاز را نگینی خرد کنید.
3. برگ های سبز تیره را از تره جدا کرده و ساقه ها را از طول به ۲ قسمت تقسیم کنید. زیر شیر آب بشویید تا کثیفی و شن پاک شود.
4. تره فرنگی را ریز خرد کنید.
5. کره را در یک قابلمه بزرگ روی حرارت کم آب کنید، پیاز را اضافه کنید. 5 دقیقه تفت دهید تا پیاز نرم شود.
6. تره فرنگی را اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر تفت دهید و مرتب هم بزنید تا همه پیازها خیلی نرم شوند.
7. در همین حین، آب مرغ را در یک قابلمه بزرگ بریزید و بگذارید بجوشد.
8. سیب زمینی را به قابلمه اضافه کنید.
9. آبگوشت را در آن بریزید، درب آن را بپوشانید و به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید.
10. برای جوشاندن آب. تخم مرغ ها را اضافه کنید و 3 دقیقه بپزید.
11. تخممرغها را در آب یخ سرد کنید، پوست بگیرید و در قابلمهای با آب گرم قرار دهید.
12. 30 دقیقه بعد از اضافه کردن آبگوشت، سوپ را از روی حرارت بردارید. با مخلوط کن خرد کنید تا پوره شود.
13. سوپ را از صافی ریز رد کنید. وقتی خنک شد در یخچال قرار دهید.
14. خامه را داخل سوپ بریزید و در مخلوط کن بزنید. نمک و فلفل.
15. یک نصف تخم مرغ را در مرکز هر بشقاب قرار دهید و دور ویشی سوآز بریزید.
16. کروتون ها را داخل سوپ بریزید و با روغن زیتون بپاشید.
گوشت بره با خردل و نعنا
از قصاب بخواهید که گردن بره را برای شما آماده کند. چربی اضافی باید حذف شود. گردن از طول بریده می شود تا جفت قطعات گوشتی بزرگ درست شود.
دستور پخت گوشت بره با خردل و نعنا
لازم:
برای دو وعده
1 گردن بره، به دو نیم شده
8 شاخه نعنا
2 قاشق غذاخوری ل روغن زیتون
1 خیابان ل خردل دانه دار
1 خیابان ل سس سویا
1 خیابان ل سس ووسترشر
1 لیتر آب
نحوه پختن:
1. فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید.
2. برگ های نعناع را از ساقه جدا کرده و کنار بگذارید.
3. گوشت را با نمک و فلفل بپاشید.
4. یک ماهیتابه بزرگ را روی حرارت زیاد قرار دهید. گوشت را در روغن زیتون سرخ کنید تا قهوه ای شود.
5. تکه گوشت را به سینی فر منتقل کنید.
6. خردل را پخش کنید.
7. با سس سویا و ورسترشایر و سپس با آب بریزید.
8. نیمی از برگ های نعناع را روی گوشت بمالید و با فویل بپوشانید.
9. به مدت 3 ساعت تفت دهید و تکه های گوشت را هر از چند گاهی برگردانید تا نرم شوند.
10. برگ های باقی مانده نعنا را ریز خرد کنید.
11. بره را با نعنا بپاشید.
12. گوشت بره را با سس باقی مانده در تابه بریزید و سرو کنید.
ترافل شکلاتی
می توانید به جای براندی هر عرقی دیگر را به دلخواه خود اضافه کنید. برای شکل دادن به شکلات می توانید از کیسه لوله کشی استفاده کنید. برای این کار باید جرم را زود به دست آورید تا به اندازه کافی نرم شود.
مشکلی پیش آمد. لطفا دوباره تلاش کنید
شام خانوادگی آشپزی در خانه با فران آدریا
فران آدریابه احتمال زیاد، شما از آن دسته افراد خوش شانسی نیستید که فرصتی برای شام خوردن در elBulli - یکی از بهترین رستوران های جهان - داشته اند. ما باید شما را ناامید کنیم - دیگر فرصتی برای رسیدن به آنجا ندارید. در 30 ژوئیه 2011، elBulli، یک رستوران با 3 ستاره میشلین که به مدت پنج سال در صدر 50 رستوران برتر جهان S.Pellegrino قرار داشت، درهای خود را بست. یک آکادمی غذا و یک مرکز برای غذاهای نویسنده به جای آن ظاهر می شود.
اما میراث آشپزی elBulli به فراموشی سپرده نخواهد شد. فران آدریا - یک سرآشپز باهوش - یک هدیه شگفت انگیز برای ما گذاشت. کتاب دستور غذا! نه، این شامل غذاهایی از غذاهای معروف "مولکولی" او نیست. (حتی حرفه ای ها نمی توانند آنها را تکرار کنند.) این کتاب حاوی دستور العمل هایی برای "شام های خانوادگی" است که کارکنان رستوران هر روز می خوردند!
ممکن است فکر کنید: از آنجایی که این استادان شاهکارهای آشپزی ایجاد می کنند، پس حداقل فوی گراس را می خورند. هیچ چیز شبیه این نیست. آنها معمولی ترین غذاها را می خورند. این کتاب حاوی دستور العمل های مورد علاقه آنها از غذاهای اسپانیایی، فرانسوی، ایتالیایی، آلمانی، ژاپنی، کره ای و بسیاری از غذاهای دیگر است. شخصی، شاید از روی عادت یا ناآگاهی، آنها را مشکل می داند. اما کتاب را باز کنید، خواهید دید که هر کسی که آشپزی بلد باشد می تواند این غذاها را بپزد.
Ferran Adria رازهای دیگری از "آشپزخانه داخلی" elBulli را فاش می کند که می توانید در خانه از آنها استفاده کنید. او با یک رویکرد حرفه ای، نحوه سازماندهی کار در آشپزخانه، نحوه خرید و نگهداری مواد غذایی را توضیح می دهد. او تکنیک های اساسی رستوران را توصیف می کند و دستور العمل هایی را برای مواد اولیه (سس ها، آبگوشت ها، سس ها) که بسیاری از غذاها را تشکیل می دهند، به اشتراک می گذارد.
فایل به آدرس ایمیل شما ارسال خواهد شد. ممکن است 1 تا 5 دقیقه قبل از دریافت آن طول بکشد.
فایل به حساب Kindle شما ارسال می شود. ممکن است 1 تا 5 دقیقه قبل از دریافت آن طول بکشد.
لطفا توجه داشته باشید که باید ایمیل ما را اضافه کنید [ایمیل محافظت شده]
به آدرس های ایمیل تایید شده ادامه مطلب
اغلب اصطلاحات
می توانید یک نقد کتاب بنویسید و تجربیات خود را به اشتراک بگذارید. سایر خوانندگان همیشه به نظر شما در مورد کتاب هایی که خوانده اید علاقه مند می شوند. چه کتاب را دوست داشته باشید یا نه، اگر افکار صادقانه و دقیق خود را بیان کنید، مردم کتاب های جدیدی را پیدا می کنند که برای آنها مناسب است.
آشپزی خانوادگی شام در خانه با فران آدریا ترجمه از انگلیسی توسط انتشارات میخائیل فربر (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф
УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2
HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377
ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32
6
КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю
ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8
P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>تا "I" "r .,K.!" .. ,.,.1 "..،.،. ..، ti،. .asch; :J�J .c:;._�1 f°"""rflf"u"pol&Oi. ..fl