تا به حال فکر کرده اید: سرآشپزهای معروف در خانه چه می خورند؟ این سوال مدام درگیر من است. زمانی در خاطراتم خواندم که خالق رستوران نیویورکی Le Cirque دوست داشت صبح یکشنبه برای خودش یک تخم مرغ سرخ شده معمولی بپزد و ایستاده بخورد، در حالی که هنوز در یک بشقاب در گرمای گرما می جوشد.

سال‌ها بعد، من به طور اتفاقی در یک کلاس استاد یکی از ارکان آشپزی مولکولی فرانسوی شرکت کردم. سرآشپز هتل ماندارین اورینتال پاریس مرنگ ها را در نیتروژن مایع منجمد کرد و آزمایش های علمی و آشپزی دیگری انجام داد. و سپس در او کشف کردم که خودش غذاهای بسیار ساده تری می خورد. با این حال، سادگی آنها آشکار است. این بر اساس دانش بسیار دقیق از خواص محصولات و بر اساس یک تکنیک آشپزی به خوبی تنظیم شده است.

همه اینها به این سوال پاسخ نداد که فران آدریا، مردی که مد جهانی برای غذاهای مولکولی را ایجاد کرد و آنقدر آن را شخصیت پردازی کرد، چه بود که پس از بسته شدن رستوران El Bulli خود در 31 ژوئیه سال گذشته، مد برای این غذا آغاز شد. ناپدید شدن.

تصور اینکه شخصی در خانه با امولسیون جامون یا مغز بره صدف بپزد، سخت است خارپشت دریاییو جلبک ها من این غذاها را به طور تصادفی از منوی چشایی El Bulli در بهار 2006 انتخاب کردم. در آن زمان، منوی 30 غذای 175 یورو هزینه داشت و ثبت نام در یک رستوران برای امتحان آنها ماه ها طول کشید.

و آدریا استراحت کرد. این خبر بدی برای کسانی بود که امیدشان را برای ورود به البولی از دست ندادند. اما این خبر بسیار خوبی برای همه کسانی بود که می خواهند از آدریا در مورد نحوه آشپزی در آشپزخانه خود راهنمایی کنند. فران آدریا کتاب «شام خانوادگی. آشپزی در خانه با فران آدریا.” این کتاب قبلاً به یکی از پرفروش‌ترین‌های جهان تبدیل شده است و به تازگی توسط انتشارات Mann, Ivanov and Ferber با ترجمه حرفه‌ای عالی توسط میخائیل فربر به زبان روسی منتشر شده است.

کتاب با فصل «شام خانوادگی چیست؟» آغاز می‌شود، که نشان می‌دهد آدریا تصمیم گرفته است شما را نه به خانه‌اش، بلکه به آشپزخانه البولی ببرد. هر روز عصر، قبل از افتتاح رستوران در ساعت 19:00 برای مهمانان، همه 75 نفری که در آشپزخانه او کار می کردند، به رهبری سرآشپز، برای خود یک وعده غذایی ترتیب می دادند. این شام های جمعی در رستوران "شام های خانوادگی" نامیده می شد و با همان دقت علمی و نظم و انضباط برگزار می شد که مشخصه هر کاری است که کاتالان بزرگ انجام می دهد. برای هر ظرف وجود داشت مسیریابی، که امکان پخت آن را دقیقاً به همان روش بدون توجه به اینکه چه کسی پشت اجاق گاز ایستاده بود.

وقتی رستوران بسته شد، این منوهای "برای خودم" رها شد. برای آدریا که در یک آشپزخانه حرفه ای از تفاله گوجه فرنگی باقی مانده پس از فشار دادن آب گوجه فرنگی برای تهیه سس کاملاً غیر معمول است. استخوان ها و غضروف ها را از آبگوشت بیرون نمی اندازد و برای بار دوم در آب شیرین می جوشاند و البته یک تکه نان بیات را بیرون نمی اندازد، بلکه از آن گازپاچو درست می کند.

با منوی کارکنان رستوران چه می توان کرد؟ آدریا این کار را کرد. او به همراه یکی از روسای خود بازنگری کاملی انجام داد. همکار آدریا همه ظروف را دوباره طبخ کرد و به در دسترس بودن محصولات برای یک فرد معمولی توجه کرد - چه در ملبورن و چه در مسکو (ظروف با محصولاتی که به سختی پیدا می شدند بی رحمانه حذف شدند) و یک منوی جدید برای شام های خانوادگی ایجاد کرد. حالا دیگر یک "خانواده" منحل شده کارگران البولی نبود، بلکه یک خانواده معمولی بود، مثل شما یا من. هر دستور العمل شامل محاسبه دقیق تعداد محصولات برای دو، شش و همچنین برای یک وعده غذایی جشن از 20 تا 75 نفر است.

فران آدریا معتقد است ارزش اصلیکتاب‌های او این است که برخلاف اکثر کتاب‌های آشپزی، شام خانوادگی او دستور پخت غذاهای فردی را ارائه نمی‌دهد، بلکه منوهای متعادلی را ارائه می‌دهد. زیر پوشش سفید آن، 31 منو جمع آوری شده است که هر کدام دارای سه غذا هستند.

وقتی برای اولین بار ملاقات کردم، منوهای آدریا به نظرم خیلی ساده به نظر می رسید دستورالعمل های گام به گامبیش از حد دقیق خوب است که چنین کتابی را به یک زن خانه دار جوان بدهید، زیرا در ایتالیا بیش از نیم قرن است که "قاشق نقره ای" معروف را می دهند.

با این حال، با ادامه نگاه کردن به کتاب، بیشتر و بیشتر درگیر این درس شدم، از اینکه با چه دقتی و دقتی هر دستور غذا درست شده است، چه مقدار هر توصیه - از روش های برداشت محصولات گرفته تا فناوری تهیه غلیظ کننده در خانه - در مورد بیان شد، و نه برای کار.

آدریا خواننده را از ساده به ساده می برد و فرآیند تهیه یک ظرف را به مراحلی تقسیم می کند، همانطور که در آشپزخانه حرفه ای خود هر محصول را به مولکول تجزیه می کرد تا سپس این مولکول ها را به روشی جدید جمع کند. از این رو به تهیه سس ها و آبگوشت های پایه توجه می شود که در «شام خانوادگی» بیش از یک بار باید با آنها سر و کار داشته باشید. در این بین، خواهید آموخت که بطری های پلاستیکی و ظروف دربسته، ظروف ایده آلی برای نگهداری آبگوشت هستند. این دقیقاً همان کاری است که من سال‌ها در آشپزخانه‌ام انجام می‌دهم، بیشتر از آنچه برای یک ظرف خاص نیاز دارم آبگوشت درست می‌کنم و سپس آن را برای استفاده در آینده منجمد می‌کنم.

از ویرایشگر.آشپزی از روی کتاب مانند بازی رولت است: به نظر می رسد شما همه چیز را طبق دستورالعمل انجام می دهید، اما نتیجه نهایی با آنچه در تصویر می بینید مطابقت ندارد. طعم و مزه غذا گاهی اوقات چیزهای زیادی را برای دلخواه باقی می گذارد. بنابراین، هر از گاهی تصمیم گرفتیم آزمایش‌های آشپزی را ترتیب دهیم تا کتاب‌های آشپزی را آزمایش کنیم و دستاوردها، شکست‌ها و ایده‌های خود را در مورد اینکه چگونه می‌توانید رویاپردازی یک غذای خاص را داشته باشید با شما به اشتراک بگذاریم.

انتشارات «مان، ایوانف و فربر» کتاب «شام خانوادگی» را منتشر کرد. این اولین کتاب در مورد غذاهای خانگی از سرآشپز رستوران افسانه ای el Bulli ("El Bulli") Ferran Adria است. این موسسه دارای شهرت جهانی و سه ستاره میشلن است - یعنی حداکثر تعداد آنها. این رستوران سال گذشته زمانی که سرآشپز معروف تعطیلی خود را اعلام کرد، جایگاه خود را به عنوان یک افسانه تضمین کرد. بنابراین، دستور العمل های گردآوری شده در این کتاب در حال حاضر یک داستان عالی و باشکوه است که خوشبختانه ما این فرصت را داریم که به آن بپیوندیم.

فران آدریا تیم ستاره ای خود را یک خانواده بزرگ نامید. و هر روز عصر، قبل از اینکه درها را به روی بازدیدکنندگان باز کند، کارمندان را برای شام جمع می کرد. غذاهای ساده اما همیشه بسیار خوشمزه بود. این دستور العمل ها هستند که در یک منو در یک ماه کامل با کوچکترین جزئیات در کتاب جمع آوری شده اند. هر شام شامل سه دوره است که برای آن فهرستی از محصولات لازم تهیه شده و یک برنامه آشپزی برای کمک به شما در تخصیص صحیح زمان توصیه می شود. در نتیجه، وقتی متوجه می شوید که همه چیز در همان زمان آماده می شود، شگفت زده می شوید.

راز این است که سرآشپز معروف به طور کامل و بسیار حرفه ای به این موضوع نزدیک شد: او نحوه سازماندهی کار در آشپزخانه، نحوه خرید و نگهداری صحیح غذا را توضیح می دهد، که محصولات نیمه تمام باید در مقادیر زیادی "در ذخیره" تهیه شوند. به طوری که بعداً در صورت نیاز، آنها را بیرون بیاورند فریزر. با این حال، خرید یک ماهه همه محصولات ضروری نیست، کافی است یک هفته آنها را ذخیره کنید.

همه منوهای کتاب با انتظار بودجه متوسط ​​ساخته شده اند و برای جلوگیری از هزینه های غیر ضروری، بر اساس 2-6-20-75 نفر هستند - در صورتی که تصمیم دارید تمام اقوام دور و نزدیک خود را غافلگیر کنید. با لذت های آشپزی شما

شام شماره 15

آماده کردن شام، به خصوص اگر با فوم و صابون از محل کار به خانه می‌روید، رک و پوست کنده، یک عمل قهرمانانه است، حتی اگر شام دو نفره باشد. اما اگر از قوانین ساده ای که در کتاب توضیح داده شده است پیروی کنید، همه چیز بسیار ساده می شود. برای آزمایش، شام 15 را انتخاب کردم که شامل نان و سوپ سیر، گوشت خوک مکزیکی و انجیر با خامه بود.

سوپ نان و سیر (برای دو نفر)

عناصر:روغن زیتون - 80 میلی لیتر؛ نان - 4 برش؛ سیر - 2 حبه؛ پاپریکا شیرین آسیاب شده - 2 قاشق چایخوری؛ آب مرغ آماده - 450 میلی لیتر؛ تخم مرغ - 2 عدد.

آشپزی.یک ماهیتابه را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید و نیمی از روغن زیتون را در آن بریزید. وقتی خوب گرم شد، نان را از دو طرف داخل آن سرخ کنید تا طلایی شود. نان را بیرون بیاورید و کنار بگذارید. بقیه روغن زیتون را در یک قابلمه کف سنگین گرم کنید. حبه های سیر را له کنید، در قابلمه ای نیز سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. پاپریکا را اضافه کنید، نان سرخ شده را روی آن بگذارید و آب گوشت را بریزید. نمک و فلفل بزنید و روی حرارت متوسط ​​20 دقیقه بپزید. در حالی که سوپ می آید، باید تخم مرغ ها را بجوشانید - آب پز یا آب پز شده. سوپ تمام شده را با همزن بزنید تا یکدست شود، در کاسه ها بریزید و با تخم مرغ سرو کنید.

در تمرین.من آب مرغ داشتم - برای تکنیک های رستوران، بدون اینکه بدانم، مادرم به من یاد داد، بنابراین همیشه محصولات نیمه تمام مفید مختلفی در فریزر من وجود دارد. در بدترین حالت، می توانید از یک مکعب آبگوشت استفاده کنید. درست کردن سوپ بسیار بسیار آسان است. در نهایت به ابتکار خودشان در غذای آمادهنصف لیوان شری اضافه کردم. معلوم شد نه تنها خوشمزه، بلکه فوق العاده خوشمزه است.

گوشت خوک مکزیکی (برای دو نفر)

عناصر:گوشت خوک بدون استخوان (شانه) - 350 گرم؛ آب پرتقال - 50 میلی لیتر؛ پونه کوهی خشک - 1 خرج کردن؛ زیره آسیاب شده - 1 خرج کردن؛ سرکه شراب سفید - 2 قاشق چایخوری؛ روغن زیتون - 1.5 قاشق غذاخوری، پیاز - 1/4 پیاز؛ پیاز قرمز - 1/2 پیاز؛ فلفل چیلی هابانرو کوچک - 1/4 قطعه؛ آب لیمو - 1 قاشق غذاخوری؛ کیک - 2 قطعه؛ خمیر آناتو - 60 گرم.

آشپزی.در یک کاسه کوچک، آب پرتقال، پونه کوهی، زیره، سرکه، خمیر آناتو و روغن را با هم ترکیب کنید. با مخلوط کن هم بزنید تا یکدست شود. گوشت را در چند جا با چاقو سوراخ کنید تا بهتر با ماریناد اشباع شود. نمک و فلفل بپاشید. یک تکه فویل بزرگ را روی یک ورقه پخت قرار دهید و لبه های آن را کمی تا کنید. گوشت را در مرکز قرار دهید و ماریناد را روی آن بریزید. پیاز را درشت خرد کنید، گوشت را با پیاز بپاشید. حداقل 30 دقیقه بگذارید تا ماریناد شود. فر را با دمای 200 درجه گرم کنید و گوشت را بگذارید تا بپزد. در این فاصله سالسا را ​​آماده کنید: پیاز قرمز را نگینی خرد کرده، دانه های فلفل را جدا کرده و ریز خرد کنید. فلفل قرمز را با پیاز مخلوط کنید، آب لیمو و نمک را اضافه کنید.

وقتی گوشت آماده شد آن را از فر خارج کرده و کنار بگذارید. در همین حین تورتیلاها را در ماهیتابه خشک برشته کنید. گوشت را در ظرفی بچینید و با دست تکه تکه کنید. با سس باقی مانده روی فویل بریزید و با تورتیلا و سالسا پیاز قرمز سرو کنید.

در تمرین.یک شگفتی خوشایند در این دستور غذا برای من این بود که خمیر عجیب آناتو، که در ماریناد استفاده می شود و به صورت آماده در فروشگاه های مواد غذایی تخصصی فروخته می شود، یک جایگزین ارائه شد - مخلوطی از آب لیمو و پرتقال با فلفل و زعفران. نویسنده کتاب صادقانه هشدار داد که "طعم آن به طور قابل توجهی متفاوت خواهد بود." اما از آنجایی که چیزی برای مقایسه نداشتم، مدت زیادی در این مورد کشته نشدم. و با الهام گرفتن، طبق توصیه سرآشپز، چند پرتقال و یک لیمو را برای آبمیوه گیری فرستادم. سپس فلفل سیاه تازه آسیاب شده و یکی دو قاشق چایخوری زعفران امرتی را به آب به دست آمده اضافه کردم که اصلا پشیمان نشدم.

به جای تورتیلا از پیتای تازه استفاده کردم - پر کردن آن با یک پر کردن خوشمزه بسیار راحت است. برای سالسا، رایج ترین فلفل چیلی مناسب است. من تقریباً کل غلاف را خرد کردم، زیرا اعضای خانواده من همه از فرقه آتش پرستان هستند.

در تمرین.افسوس که من انجیر را نیافتم، اگرچه با وجدان در دو بازار سبزیجات و سه سوپر مارکت دویدم. فصل نیست! بنابراین، من به درستی قضاوت کردم که چهار قسمت کردن یک انجیر دشوارتر از باز کردن یک قوطی کنسرو زردآلو نیست. کاری که من کردم. قانون اصلی این است که خامه و همچنین فنجانی که در آن زده می شوند باید خوب سرد شود. نکته مهم دیگر افزایش یکنواخت سرعت میکسر است. با کمترین سرعت شروع کنید و به تدریج آنها را افزایش دهید. مواظب باشید خامه را داخل کره نکنید.

برای من یک جورهایی تحقیر کننده بود که فقط با چند قاشق غذاخوری خامه قاطی کنم، بنابراین کل بسته را هم زدم و براندی و یکی دو قاشق غذاخوری پودر قند و حتی کمی هل با وانیل اضافه کردم. صبح روز بعد، باقی مانده خامه و قهوه تازه به عنوان یک دلیل عالی نه تنها برای بیدار شدن، بلکه برای کنار آمدن با یک روز بارانی نوامبر نیز خدمت کرد.

خلاصه.این یک افسانه است که غذای خوب باید گران باشد. افسانه دیگر این است که آشپزی فوق العاده وقت گیر و طاقت فرسا است. آشپزی بر اساس این کتاب تجربه بسیار جالبی برای شما خواهد بود - و مطمئناً یک تجربه موفق.

عکس: Photocuisine/Fotolink، StockFood/FOTODOM.RU، عکس نویسنده

به احتمال زیاد، شما از آن دسته افراد خوش شانسی نیستید که شانس شام خوردن در elBulli را داشته اند - یکی از بهترین رستوران هاصلح ما باید شما را ناامید کنیم - دیگر فرصتی برای رسیدن به آنجا ندارید. در 30 ژوئیه 2011، elBulli، یک رستوران با 3 ستاره میشلین که به مدت پنج سال در صدر 50 رستوران برتر جهان S.Pellegrino قرار داشت، درهای خود را بست. یک آکادمی غذا و یک مرکز برای غذاهای نویسنده به جای آن ظاهر می شود.
اما میراث آشپزی elBulli به فراموشی سپرده نخواهد شد. فران آدریا - یک سرآشپز باهوش - یک هدیه شگفت انگیز برای ما گذاشت. کتاب دستور غذا! نه، این شامل غذاهایی از غذاهای معروف "مولکولی" او نیست. (حتی حرفه ای ها نمی توانند آنها را تکرار کنند.) این کتاب حاوی دستور العمل هایی برای "شام های خانوادگی" است که کارکنان رستوران هر روز می خوردند!
ممکن است فکر کنید: از آنجایی که این استادان شاهکارهای آشپزی ایجاد می کنند، پس خوب، حداقل فوی گراس را می خورند. هیچ چیز شبیه این نیست. آنها معمولی ترین غذاها را می خورند. این کتاب حاوی دستور العمل های مورد علاقه آنها از غذاهای اسپانیایی، فرانسوی، ایتالیایی، آلمانی، ژاپنی، کره ای و بسیاری از غذاهای دیگر است. شخصی، شاید از روی عادت یا ناآگاهی، آنها را مشکل می داند. اما کتاب را باز کنید، می بینید که هر کسی که آشپزی بلد باشد می تواند این غذاها را بپزد.
Ferran Adria رازهای دیگری از "آشپزخانه داخلی" elBulli را فاش می کند که می توانید در خانه از آنها استفاده کنید. او با یک رویکرد حرفه ای، نحوه سازماندهی کار در آشپزخانه، نحوه خرید و نگهداری مواد غذایی را توضیح می دهد. او تکنیک های اصلی رستوران را توصیف می کند و دستور العمل هایی را برای مواد اولیه (سس ها، آبگوشت ها، سس ها) که بسیاری از غذاها را تشکیل می دهند، به اشتراک می گذارد.

فایل به آدرس ایمیل شما ارسال خواهد شد. ممکن است 1 تا 5 دقیقه قبل از دریافت آن طول بکشد.

فایل به حساب Kindle شما ارسال می شود. ممکن است 1 تا 5 دقیقه قبل از دریافت آن طول بکشد.
لطفا توجه داشته باشید که باید ایمیل ما را اضافه کنید [ایمیل محافظت شده] به آدرس های ایمیل تایید شده ادامه مطلب

اغلب اصطلاحات

می توانید یک نقد کتاب بنویسید و تجربیات خود را به اشتراک بگذارید. سایر خوانندگان همیشه به نظر شما در مورد کتاب هایی که خوانده اید علاقه مند می شوند. چه کتاب را دوست داشته باشید یا نه، اگر افکار صادقانه و دقیق خود را بیان کنید، مردم کتاب های جدیدی را پیدا می کنند که برای آنها مناسب است.

آشپزی خانوادگی شام در خانه با فران آدریا ترجمه از انگلیسی توسط انتشارات میخائیل فربر (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>تا "I" "r .,K.!" .. ,.,.1 "..،.،. ..، ti،. .asch; :J�J .c:;._�1 f°"""rflf"u"pol&Oi. ..fl "- � .. �-r! 11PO\a\ !�u0\llr1"141ui.:uo:؛ .u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o، �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a،"،_._ . ·�p.. ..w cltl"l l yiüWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rc11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего تعداد زیادی از مایع (مانند میوه یا سبزی)، همراه با مایعی که طعم و عطر متفاوتی دارد. این مایع به داخل ماده نفوذ می کند، آب خود را جایگزین می کند و طعم خود را به آن می بخشد. به عنوان مثال می توان به سیب با کالوادوس، آناناس با رازیانه، سیب با ریحان و کنگر فرنگی با سس سرکه، روغن زیتون و گیاهان اشاره کرد. 11 - از e!Bulli تا آشپزخانه شما اولین چیز یک سازمان خرید برای محصولات لبنی میوه و سبزیجات است پخت و پز در خانه با تطبیق منوی شام های خانوادگی با شرایط خانه، متوجه شدیم که چقدر برای رستوران ها مهم است - آماده سازی اولیه ظرف ها. البته، در خانه، مردم به ندرت چیزی را از قبل می پزند. با این حال، mise en place می تواند بسیار مفید باشد، به خصوص در مورد تهیه سس و آبگوشت. عملی باشید و سعی کنید از زمان خود به نحو احسن استفاده کنید. توصیه می کنیم برای شام برای هفته برنامه ریزی کنید و فهرستی از غذاهایی که می توانید از قبل بخرید تهیه کنید (به استثنای غذاهایی که باید در روز شام خریداری شوند). در ابتدای هر توضیح منو، یک "برنامه آشپزی" ارائه می دهیم که به شما کمک می کند هر سه غذا را در کمترین زمان درست کنید. دستور العمل های پیچیده یا آنهایی که به زمان بیشتری نیاز دارند را می توان برای آخر هفته ذخیره کرد. بهترین مکان برای خرید غذا کجاست - در بازار یا سوپرمارکت؟ هر دو گزینه مزایا و معایب خود را دارند. بازارها و مغازه های خصوصی کوچک امکان تماس نزدیکتر با تامین کنندگان را فراهم می کنند. بسیاری از مردم برای آشنایی شخصی با یک قصاب یا یک ماهی فروش ارزش قائل هستند. هنگام خرید کالا از آن‌ها، می‌توانید از تجربیات حرفه‌ای آن‌ها در هنگام انتخاب محصول استفاده کنید و حتی گاهی برخی از عملیات‌های آماده‌سازی از جمله کارهای طاقت‌فرسا مانند تمیز کردن، استخوان‌زدایی، روده‌کردن، خرد کردن و غیره را بر روی دوش آن‌ها قرار دهید. فروشندگان همچنین می‌توانند بهترین روش‌ها را راهنمایی کنند. یک تکه گوشت را برش دهید یا چه نوع ماهی را برای یک دستور پخت خاص مصرف کنید. از سوی دیگر، سوپرمارکت ها اغلب قیمت های پایین تری را ارائه می دهند، زیرا کالاها را به صورت عمده خریداری می کنند. برخی از فروشگاه ها سفارشات را از طریق اینترنت می پذیرند - این هنگام خرید اقلام غیر قابل فاسد شدن بسیار راحت است. در نهایت، بهترین راه خروج، خرید محصولات از آنجا و آنجا است. هنگام خرید میوه و سبزیجات، محصولات فصلی را ترجیح دهید. باید به خاطر داشت که در ابتدای فصل هزینه آنها همیشه بیشتر از ارتفاع است. سعی کنید قیمت های تامین کنندگان مختلف را مقایسه کنید و بهترین ها را انتخاب کنید. می توانید میوه ها و سبزیجات را به مقدار کم خریداری کنید و در صورت نیاز از آنها استفاده کنید. محصولات تهیه شده از شیر کامل را بخرید، زیرا ترکیب آنها برای غذاهایی که در این کتاب توضیح داده شده است، بهترین است. هنگام انتخاب خامه، باید بدانید که برای چه چیزی به آن نیاز دارید - برای هم زدن یا برای پخت و پز. آنها از نظر محتوای چربی متفاوت هستند، بنابراین برچسب را با دقت بخوانید. ماست یک محصول عالی است، استفاده های زیادی را ارائه می دهد. این در طعم ها، محتوای چربی و بافت های مختلف موجود است. با این حال، وقتی نوبت به انتخاب می رسد، کار را برای خود سخت نکنید: ماست شیر ​​کامل بدون مواد افزودنی راه حل بهینه برای اهداف آشپزی است. 12 13 - از e/Bulli تا آشپزخانه شما نان کره ماهی نان تازه در همه اشکال، انواع و اندازه ها اکنون در نانوایی ها و مغازه ها موجود است. باگت و نان های آماده و نیمه پخته را هم می توانید پیدا کنید. روی سلیقه خود تمرکز کنید. نان را می توان به سرعت در فر یا توستر منجمد کرد و دوباره گرم کرد. شما می توانید روغن با گریدهای مختلف و با قیمت های مختلف خریداری کنید. برای دستور العمل های این کتاب به سه نوع روغن نیاز دارید: روغن زیتون ساده برای پخت و پز، روغن زیتون بکر برای سس ها و روغن آفتابگردان برای سرخ کردن. ما به شما توصیه می کنیم که با فروشنده ماهی ارتباط شخصی برقرار کنید. شما همیشه به کسی نیاز دارید که بتوانید به او اعتماد کنید و انواع مختلف ماهی ها را بشناسد و بتواند به شما در انتخاب درست کمک کند. سریعترین راه برای بررسی تازگی ماهی، نگاه کردن به چشم و پوست آن است. چشم ها باید سیاه، روشن و برجسته باشند. اگر خاکستری هستند یا غرق شده به نظر می رسند، بهترین روزهای این ماهی به پایان رسیده است. پوست باید براق و سفت باشد. اگر کدر یا چروکیده باشد، ماهی بیات است. علاوه بر این، ماهی اگر باید بو کند، بیشتر شبیه دریا است تا ماهی. بوی قوی ماهی نشان می دهد که ماهی در حال از دست دادن تازگی است. هنگام نگهداری ماهی در یخچال، از یک ظرف پلاستیکی با الک استفاده کنید تا تمام مایع آن خارج شود. هنگام خرید ماهی، از فروشنده بخواهید که روده و تمیز کردن آن را انجام دهد. همچنین می توانید بخواهید که پوست آن را جدا کرده و فیله را برش دهید. ما 16 و 17 عکس‌هایی از ماهی‌هایی هستند که برای دستور پخت کتاب ما استفاده می‌شوند. برخلاف سبزیجات یا گوشت، انواع مختلف ماهی می توانند بسیار شبیه به یکدیگر باشند، بنابراین بهتر است قبل از خرید به آنچه ممکن است بخرید نگاه کنید. اگر نمی توانید ماهی ذکر شده در دستور پخت خاصی را پیدا کنید، از فروشنده بخواهید که جایگزین مناسبی را پیشنهاد کند. 14 15 - از elBuUi "به آشپزخانه شما 16 SILVER CRAKER ماهی در ماریناد آهکی (ص 152) COD خورش با ماهی کاد نمکی و سبزیجات (ص 104) ساندویچ با ماهی کاد و فلفل (ص 292) SQUADER Scad با چیزی. "!lamp.dressing (p. 164) HYUK Hake in. 1 سس سبز (ص. 233) SEABASS ماهی در lailto J1 1 ماریناد (ص. 152) دورادو ژاپنی (ص. 194) باس دریایی پخته (ص. 332) SA RDINA ساردین با سالاد هویج (ص. 114) MEGRIM ماهی سرخ شده با سیر (ص 252) SC UMBRIA ماهی خال مخالی و سیب زمینی راگو (ص. 84) PUTA SSU هاک در سس سبز (ص. 233) DORA DA Dorada به ژاپنی (ص. 194) 17 - از elBulli گرفته تا آشپزخانه شما گوشت و مرغ نحوه طبخ مخلفات گوشتی گوشت به خودی خود محصول گران قیمتی است اما نباید فراموش کرد که غذاهای گوشتی خوشمزه و متنوع و از مواد ارزان قیمت می توان تهیه کرد. مرغ، بوقلمون، اردک. ، گوشت خوک، تکه های گوشت گوساله و گاو می تواند کاملاً مقرون به صرفه باشد. به یاد داشته باشید که بهتر است یک قطعه گوشت ارزان قیمت با کیفیت بخرید تا گوشت گران قیمت بی کیفیت. - بنابراین تازه خواهد بود. همین امر در مورد گوشت چرخ کرده نیز صدق می کند: می توانید آن را به صورت بسته بندی شده خریداری کنید یا از قصاب بخواهید که گوشت را قبل از فروش چرخ کند، همچنین نشان می دهد که گوشت چرخ کرده چقدر باید باشد. هر نوع گوشت نیاز به پخت و دمای مخصوص به خود دارد. با این حال، به عنوان یک راهنمای کلی، می توانید چهار اصل را که ما آنها را "معادله حرارتی" نامیده ایم، دنبال کنید. 1. شدت گرمایش باید زیاد باشد. 2. مقدار روغن باید به حداقل برسد. 3. تابه باید ضخیم باشد: هر چه ضخیم تر باشد، حرارت بهتر روی سطح پخش می شود. این مهم است، زیرا تمام ته ظرف با آتش یا عنصر گرما تماس ندارد. 4. مقدار گوشت باید متناسب با سطح تابه باشد. اگر گوشت را بیش از حد در یک تابه کوچک بریزید، حرارت زیادی را از دست خواهید داد. به همین دلیل، بهتر است گوشت را 30 دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج کنید. در اختیار شما تعداد زیادی از غذاهای جانبی است که می توانند با گوشت سرو شوند. به عنوان مثال: * * * * * * * * * سبزیجات کبابی: کدو سبز، سیب زمینی، فلفل دلمه ای؛ سبزیجات آب پز: گل کلم، سیب زمینی، کلم؛ سبزیجات پخته یا سرخ شده: سیب زمینی، کدو سبز؛ سیب زمینی سرخ کرده: حلقه های پیاز، برش های بادمجان؛ حبوبات: لوبیا، نخود؛ سالاد با سبزیجات، آجیل، فرآورده های گوشتی یا پنیر: سالاد والدورف (ص 370)، سالاد سزار (ص. 72); برنج: آب پز، برنج مکزیکی (ص 244); از دیگر غذاهای ارائه شده در این کتاب می توان به سبزیجات برشته (ص 350)، پولنتا و گراتن پارمزان (ص 112)، کاهو با سس خردل نعناع (ص. 360)، گل کلم در سس بشامل (ص. 260). 18 طرز تهیه سیب زمینی سرخ کرده طرز تهیه تخم مرغ ما سیب زمینی سرخ کرده را در هیچ یک از منوهای خود قرار نداده ایم، اما بسیاری آن را همراهی عالی برای غذاهای گوشتی می دانند. برای تهیه سیب زمینی سرخ کرده، سیب زمینی ها را پوست بگیرید، برش دهید، آبکشی کنید و خشک کنید، سپس آنها را به سرعت در روغن داغ (140 درجه سانتیگراد) در سرخ کن بریزید. در این مرحله نباید رنگ آن تغییر کند. روی دستمال کاغذی بگذارید تا خشک و خنک شود. سپس درست قبل از سرو، سیب زمینی ها را در روغن داغ (180 درجه سانتی گراد) سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. برخی از غذاهای شرح داده شده در این کتاب را می توان با تخم مرغ سرو کرد. روش های زیادی برای تهیه این محصول وجود دارد و به همان اندازه می توان از آن استفاده کرد: تخم مرغ به تنهایی خوب است، در سوپ، در سالاد و غیره. برای بررسی تازه بودن تخم مرغ، آن را در آب فرو کنید. اگر در ته ظرف بماند تازه است. اگر انتهای صاف بالا بیاید - کهنه (و هر چه بالاتر، تازه تر است). اگر تخم مرغ روی سطح شناور شد، آن را دور بریزید. ساده ترین و محبوب ترین روش پخت تخم مرغ سرخ کردن است. یک تخم مرغ سرخ شده را می توان به عنوان مثال با سالاد یا سوپ سرو کرد. برای همین منظور، می توانید از یک تخم مرغ آب پز استفاده کنید (آن را به مدت سه دقیقه بجوشانید، زرده باید مایع بماند). روش کلاسیک دیگر شات پا است، یعنی جوشاندن بدون پوسته در آب داغ تا زمانی که پروتئین سفت شود. و در نهایت، یک روش فوق العاده برای پختن تخم مرغ وجود دارد که در ژاپن با نام "onsen tamago" شناخته می شود که به معنای "جوش دادن تخم مرغ در چشمه آب گرم" است. با استفاده از این روش قدیمی می‌توانید تخم‌مرغ‌ها را در خانه یا در حمام آب با دمای پایین یا در دیگ دوبل با دمای 63 درجه سانتی‌گراد بپزید. تخم مرغ ها را به مدت 40 دقیقه بجوشانید. در اینجا به شرح مختصری از رایج ترین روش های تهیه تخم مرغ می پردازیم: 1. سرخ کردن تخم مرغ را در یک کاسه کوچک بشکنید، سپس آن را با احتیاط در تابه بریزید. از قبل مطمئن شوید که تابه به اندازه کافی داغ باشد. اگر می خواهید یک تخم مرغ را با سالاد یا سوپ سرو کنید، برای زیبایی می توانید پروتئین را با یک ظرف پخت گرد برش دهید. 2. جوشیدن مطمئن شوید که آب در قابلمه در حال جوشیدن است. تخم مرغ را در آب جوش بریزید. اگر تخم مرغ آب پز می خواهید 3 تا 4 دقیقه و برای تخم مرغ آب پز 7 دقیقه بجوشانید. از آب جوش خارج کنید و بلافاصله در آب یخ قرار دهید. سپس به آرامی تمیز کنید. 3. شکارچی مطمئن شوید که آب تقریباً در حال جوشیدن است. تخم مرغ را در یک کاسه کوچک و مسطح بشکنید و با کج کردن آن، اجازه دهید به آرامی داخل آب داغ برود. 3-4 دقیقه بجوشانید، سپس با قاشق سوراخ دار بردارید. زرده باید مایع باقی بماند. 19 - Нз elBulli به آشپزخانه شما 20 21 - lfз e!Bulli به آشپزخانه شما گیاهان تازه گیاهان خشک ادویه جات: ادویه جات و ادویه جات ترشی جات سبزی جزء مهم آشپزخانه است، حتی مقدار کمی از آن به شما این امکان را می دهد که طعم هر کدام را تغییر دهید. ظرف. شما می توانید سبزیجات را در مقادیر کم خودتان بکارید، مثلاً در آشپزخانه. البته این کار ساده ترین نیست، نیاز به توجه و زمان دارد، اما یک راه مطمئن و مقرون به صرفه است تا همیشه تازه ترین سبزی ها را در اختیار داشته باشید. گزینه دیگر این است که سبزی های بسته بندی شده را از سوپرمارکت یا بازار خریداری کنید، جایی که معمولا به صورت عمده در آن فروخته می شود. دستور العمل های موجود در این کتاب از موارد زیر استفاده می کنند: * جعفری * گشنیز * نعناع * ریحان * * * پیازچه رزماری آویشن گیاهان خشک موجود در تمام طول سال نیز به غذاهای شما طعم و عطر می بخشد. دستور العمل های ما از موارد زیر استفاده می کنند: * * برگ بو پونه کوهی * * آویشن رزماری هیچ ماده دیگری نمی تواند طعم و عطر یک غذا را مانند ادویه ها افزایش دهد. چند قرن پیش، آنها با فلزات و سنگ های گرانبها ارزش داشتند. نگهداری آنها بسیار آسان است، اما باز هم بهتر است ادویه ها را در دسته های کوچک بخرید: اگر آنها را چندین ماه یا سال در بوفه نگهداری کنید، عطر و تازگی خود را از دست می دهند. ادویه ها نیز مانند ادویه ها بر طعم و عطر ظروف تأثیر می گذارند و می توانند طعمی منحصر به فرد به آنها ببخشند. ادویه ها و چاشنی های زیر در این کتاب استفاده شده است: * دارچین * وانیل * میخک * انیسون سبز * زعفران * زیره * فلفل سیاه * مخلوط پنج ادویه * فلفل سفید (مخلوط ادویه چینی) * پاپریکا شیرین * راس الحنوت * جوز هندی (مراکشی) مخلوط ادویه) * زنجبیل تازه * شیچیمی توگاراشی * خمیر میسو قرمز (مخلوط ادویه ژاپنی) * سس سویا * خردل دیژون * داشی * سس ورسستر * خمیر کاری زرد * سس صدف * خمیر آناتو * خردل دانه دار * خمیر مول قرمز استفاده از ادویه و چاشنی ، در حین آشپزی فرصت های زیادی برای آزمایش دارید. اگر جرات اختراع و تغییر دستور العمل ها را داشته باشید، هر ادویه به شما این امکان را می دهد که یک یادداشت به نتیجه نهایی اضافه کنید. 22 نگهداری مواد غذایی در خانه یخ زدن مواد غذایی تجهیزات آشپزخانه زندگی غذاهای ریز خرد شده و چرخ شده سریعتر از غذاهای کامل فاسد می شوند زیرا سطح تماس بیشتری با هوا دارند. هنگام نگهداری مواد غذایی در یخچال، بسته بندی فروشگاه را بردارید و به آن منتقل کنید ظروف پلاستیکی درب دار تا بو را رد و بدل نکنند و هوای سرد آنها را خشک نکند. در صورت باز بودن بسته بندی محصول، مدت زمان استفاده ایمن به نوع محصول و دمای نگهداری بستگی دارد. به طور کلی، محصول باز شده را می توان با خیال راحت به مدت 2-3 روز در دمای مناسب نگهداری کرد. همیشه غذا را از قوطی های فلزی به ظروف شیشه ای یا ظروف پلاستیکی منتقل کنید. میوه ها و سبزیجات به محض قطع شدن، فواید سلامتی خود را از دست می دهند، بنابراین در اسرع وقت پس از پوست کندن یا خرد کردن از آنها استفاده کنید. سبزیجات را در کیسه های پلاستیکی یا بسته بندی های دیگری که ممکن است عمر مفید آنها را کوتاه کند، نگهداری نکنید. تمام مقادیر مواد موجود در دستور العمل های ما به دقت محاسبه و تأیید می شود تا از هزینه های غیر ضروری جلوگیری شود. با این حال، اگر باقیمانده آن باقی مانده است، می توانید آن را برای چند روز در یخچال نگهداری کنید. هر چیزی را که فریز می کنید امضا کنید، حتما تاریخ انجماد را مشخص کنید. محصولات باید به دقت بسته بندی شوند تا کیفیت خود را حفظ کنند و بو با مواد غذایی دیگر مبادله نشوند. قبل از انجماد، مواد و اجزای تشکیل دهنده را در قسمت هایی که می خواهید در آینده استفاده کنید، جدا کنید. یخچال را مرتباً یخ زدایی و تمیز کنید. هر نوع محصول ماندگاری خاص خود را دارد، اما به طور کلی نگهداری آنها برای بیش از شش ماه نامطلوب است. لطفا توجه داشته باشید که همه مواد به خوبی یخ نمی زنند. به عنوان مثال، نخود و لوبیا بر خلاف کنگر فرنگی یا کدو سبز و کدو سبز به سختی کیفیت خود را از دست می دهند. به یاد داشته باشید که یک روز قبل از مصرف مواد غذایی را از فریزر خارج کنید. گوشت و ماهی را در یخچال یخ زده و در بشقاب بگذارید و درب آن را ببندید. برای تهیه ظروف شرح داده شده در این کتاب به ظروف معمولی آشپزخانه نیاز دارید. هر چیزی که نیاز دارید در صفحه فهرست شده است. 24-2 5، تجهیزات اضافی - در صفحه. 26-27. 23 - Ne elBulli در آشپزخانه شما 1. چاقوهای آشپزخانه بزرگ و کوچک 4. چاقوی پخت و پز 7. رنده 2. قیچی آشپزخانه 5. کفگیر پلاستیکی 8. ماهیتابه نچسب 24 3. کاردک چوبی 6. هاون و هاون 9. بزرگ قابلمه های متوسط ​​و کوچک 10. ظروف مقاوم در برابر حرارت 11. پیمانه اندازه گیری 12. الک های ریز 13. آسیاب فلفل 14. حوله کاغذی 15. فویل آلومینیومی 16. فیلم چسبنده 17. کاغذ روغنی 18. ظروف نانوایی1(و 25 - از elBulli برای شما آشپزخانه 19. بطری های منعطف 22. حصیر نچسب 25. سینی دسته دار 20. آبمیوه گیری دستی 23. سبزیجات خرد کن 26. قابلمه مقاوم در برابر حرارت 26 21. دستگاه پاستا 24. رنده ریز 27. زودپز 28. شعله آشپزخانه C!> ""-� ����������-"- --� 31. ترازوی الکترونیکی 34. آبمیوه گیری میوه و سبزیجات 29 بطری های سیفون و اکسید نیتروژن 30. سیفون سودا 32. مخلوط کن دستی 33. لیمو کوب 35. مخلوط کن 36. غذاساز 27 - Nz eiRulli در یخچال آشپزخانه شما باید با محصولاتی با ماندگاری طولانی انباشته شود. همین حالا خرید برخی از مواد اولیه را شروع کنید. لیست شده در زیر و به تدریج همه چیز را در لیست به دست آورید. زمانی که تمام شام های خود را تمام کنید، یک منبع عالی از مواد غذایی خواهید داشت. همه مواد تازه باید در یخچال نگهداری شوند. فریزر مکان ایده آلی برای نگهداری مواد تازه آماده است. مانند آبگوشت و سس که ممکن است برای طبخ غذا برای چندین ماه نیاز داشته باشید.* خامه شیر کره 35 درصد چربی پنیر پارمزان برش خورده پنیر ماست ساده آب ماهی (حدود 56) آب مرغ (ص 57) آب گوشت گاو (ص 58) آب گوشت خوک (ص 59) پیکادا (ص 41) سس گوجه فرنگی (ص 42) سوفریتو (ص 43) سس بولونی (ص 44) سس رومسکو (ص 45) سس پستو (ص 46) سبزی و ادویه مخلوط پنج ادویه با دانه های انیسون سبز زعفران آسیاب شده دارچین میخک آسیاب شده زیره فلفل چیلی خشک خشک شده جوز هندی آسیاب شده آناتو خمیر داسی راس ال حنوت سبزیجات سیر پیاز روغن آفتابگردان و روغن سرکه olive oil olive oil Virgin Extra * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ ELBulli smoked bacon sausages Limona lime orange. other citrus نخود اسفناج نوقا آنیل بستنی مرکب مرکب شیچیمی توگاراشی پاپریکا شیرین نمک نمک دریا فلفل سفید فلفل سیاه فلفل وانیل غلاف برگ بو خشک پونه کوهی رزماری خشک سیب زمینی آویشن خشک روغن کنجد (تیره، از دانه های برشته شده سرکه شری قرمز) مواد کنسرو شده * کیپر ترشی * فیله آنچوی * شیر نارگیل * رب گوجه فرنگی * ترشی غوره * ذرت شیرین * لوبیا * گوجه فرنگی در آب خود * عدس * قارچ شیتاکه پودر شده * کوسکوس * شکر قهوه ای * پولنتا * عسل * تالیاتله * ملاس * ملاس آرد ذرت * ورمیشل * آرد * فارفاله * تورتیلا ذرت * ماکارونی * کروتون (حدود 52) * نودل تخم مرغ * تکه های سیب زمینی * سس ها و ادویه ها شکر سفید * سس مایونز * سس باربیکیو (ص 48) * خمیر میسو قرمز * سس صدف * رب زیتون سیاه * سس سویا * خمیر مول قرمز * سس تریاکی (ص 50) ) * خردل دانه دار * سس ورسترشایر * دیژون خردل اسپیریت * براندی * شراب سفید * لیکور کوینترو * شراب برنج چینی * کنیاک شائوکسینگ * کیرشواسر * شری خشک * لیکور انیسون * شراب قرمز * رم سفید آجیل و دانه ها * بادام کاراملی شده * پوست کنده گردو * بادام کامل بو داده * کشمش مارکونا * آجیل کاج * فندق کاراملی شده * پسته سبز پوست کنده * آلو خشک * کنجد سفید * بادام آسیاب شده * شکلات سفید کنجد سفید بو داده * قوطی های اکسید نیتروژن * پودر کاکائو برای سیفون * قهوه فوری 30 31 - از elVi تا الوی آشپزخانه پشت صحنه یک شام خانوادگی در صفحات زیر عکس هایی از آشپزخانه ما در رستوران e!Bulli وجود دارد. این فیلم دقایق ارزشمند بین پخت و پز و پذیرایی از مهمانان را به تصویر می کشد. این زمان برای نشستن، صحبت کردن، لذت بردن از یک فنجان قهوه و البته خوردن است. برای شروع، تمام سطوح کار تمیز می شوند و بشقاب های غذا روی میز توزیع قرار می گیرند. کارمندان به سمت او می آیند، بشقاب ها را برمی دارند و همه با هم سر میزهای طولانی می نشینند. پس از صرف غذا، تمام میزها تمیز و برای افتتاح رستوران آماده می شوند. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli به شما 1ia. nuh1yu 37 - از elBulli تا آشپزخانه شما دستور العمل های اصلی Compopept مواد اولیه اصلی این فصل حاوی دستور العمل هایی برای مواد اولیه - سس ها و آبگوشت ها - است که برای تهیه طیف گسترده ای از غذاهای شرح داده شده در کتاب استفاده می شود. تهیه این مواد از قبل به شما کمک می کند تا کار آشپزخانه خود را به درستی سازماندهی کنید. در واقع، تفاوت اصلی بین غذاهای خانگی و رستورانی دقیقاً در میزان آماده سازی اولیه (mise en place) نهفته است. در رستوران، سرآشپزها دسته های بزرگی از آبگوشت، سس و مخلفات را خیلی قبل از سرو آماده می کنند. گاهی اوقات مواد خالی قبل از انجماد در خلاء بسته بندی می شوند، اما در خانه فقط یخ زدن آنها کافی است. شما می توانید تهیه مواد پایه را به عنوان اشتباه خود در خانه در نظر بگیرید. توصیه می کنیم زمان خاصی را برای تهیه آن ها در مقادیر زیاد (بسته به سایز تابه و اندازه فریزرتان) اختصاص دهید. و با داشتن چنین آماده سازی هایی، همیشه می توانید مجموعه غذاهای خود را گسترش دهید. مقدار مواد پایه ای که دریافت می کنیم بر حسب گرم و میلی لیتر است، نه وعده، زیرا ممکن است برای دستورهای مختلف به مقادیر مختلفی از مواد پایه نیاز داشته باشید. ما به شما توصیه می کنیم تا جایی که می توانید آب گوشت بپزید. آن را در قسمت های کوچک در فریزر نگهداری کنید. سینی های یخ، لیوان های پلاستیکی کوچک و کیسه های پلاستیکی قابل آب بندی مجدد برای نگهداری بخش های کوچک غذا مانند پیکادا، سوفریتو یا پاستا عالی هستند. بطری های پلاستیکی و ظروف پلاستیکی مهر و موم شده برای نگهداری آبگوشت ایده آل هستند. فقط به خاطر داشته باشید که وقتی آب یخ می زند منبسط می شود، بنابراین مقداری فضای زیر درب بطری یا ظرف خود بگذارید. مطمئن شوید که همه چیزهایی را که در فریزر نگهداری می کنید به صورت خوانا امضا کنید: نام، مقدار، تاریخ انجماد. واضح است که آبگوشت و سس با کیفیت کاملا مناسب را می توان در یک سوپرمارکت یا فروشگاه مواد غذایی خوب یافت. و گاهی می توان چند لیتر آبگوشت را از آشپزخانه رستورانی که به آن اعتماد دارید خریداری کرد. انتخاب شما برای ساختن خود یا خرید آماده بستگی به زمان و مقدار مواد مورد نیاز شما دارد. هنگام خرید آبگوشت و سس آماده، همیشه به دنبال محصولات با کیفیت باشید. در نهایت اگر تصمیم دارید از مواد از قبل آماده استفاده کنید، حتماً شب قبل از شام آنها را از فریزر خارج کنید. 40 پیکادا این سس معطر به طور سنتی در غذاهای کاتالان به عنوان چاشنی پایه برای بسیاری از غذاها استفاده می شود. اغلب در پایان پخت و پز اضافه می شود. قابل نگهداری به مدت 1 هفته در یخچال یا 6 ماه در فریزر. مورد استفاده برای دستور غذاها: لوبیا با صدف (ص 102) خورش خرچنگ و برنج (ص 204) برنج سیاه با کوفته ماهی (ص 272) سوپ ماهی (ص 320) برنج با اردک (ص 342) ماهی سالمون با عدس (ص. 352) آش ورمیشل صدف (ص 372) کلاله های زعفران را در فویل بپیچید و در تابه داغ به مدت چند ثانیه کمی تفت دهید. سعی کنید نگذارید بسوزند. آرام شدن. از روغن ol.willow استفاده کنید. کلاله زعفران برگ جعفری تازه سیر روغن زیتون فوق بکر فندق برشته شده برشته شده را با مخلوط کن مخلوط کنید تا خمیر درشتی به دست آید. برای 100 گرم برای 500 گرم Y2g 2Y، گرم 25 گرم 125 گرم 1 میخک 30 گرم 40 میلی لیتر 35 گرم 200 میلی لیتر 175 گرم فندق را اضافه کنید و به آسیاب کردن ادامه دهید تا یک توده غلیظ همگن بدست آید. 41 - دستور تهیه، مواد پایه در سس گوجه فرنگی روغن زیتون فوق بکر سیر را می توان به مدت 5 روز در یخچال پیاز خرد شده یا 6 ماه در فریزر نگهداری کرد. گوجه فرنگی خرد شده در آب خود یا رب گوجه فرنگی Shrusheptov استفاده می شود: سوسیس با سس گوجه فرنگی (ص 144) نمک Ossobuco (ص. 154) فلفل اسپاگتی با گوجه فرنگی و ریحان (ص. 250) شکر 42 برای 230 r 120 میلی لیتر U. میخک 1 قاشق غذاخوری لیتر 350 گرم 1 پیمانه 1 پیمانه 1 پیمانه برای 2.3 کیلوگرم برای 8 کیلوگرم 1.2 لیتر 4 لیتر 25 گرم 75 گرم 175 گرم 500 گرم 3.5 کیلوگرم 12 کیلوگرم 30 گرم 100 گرم مگ 20 گرم 30 گرم 100 گرم سس را از الک ریز رد کنید. Sofrito این تهیه از گوجه فرنگی، سیر، روغن و پیاز اساس بسیاری از غذاهای اسپانیایی است. قابل نگهداری به مدت 5 روز در یخچال و 6 ماه در فریزر. مورد استفاده برای دستور غذاها: لوبیا با صدف (ص 102) خورش خرچنگ و برنج (ص 204) برنج سیاه با کوفته ماهی (ص 272) سوپ ماهی (ص 320) برنج با اردک (ص 342) ماهی قزل آلا با عدس (ص 272) 352) سوپ ورمیشل صدف (ص 372) سیر را در یک پارچ بلند یا لیوان بریزید و با مخلوط کن خرد کنید تا خمیر شود. حرارت را کم کنید، سبزی ها را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا پیاز تبدیل به سیر شود روغن زیتون فوق بکر Lu1t آویشن خشک رزماری خشک برگ بو پوره گوجه فرنگی تازه یا رب گوجه فرنگی روغن اضافه کنید. آن سیرها را تا قهوه ای طلایی سرخ کنید. برای 100 گرم 1 میخک 1st.l. 300 گرم 1 پینچ 1 پینچ 1/r) ورق 80 گرم 1 پینچ 43 - دستور تهیه مواد اولیه برای 350 گرم برای 1 کیلوگرم 40 گرم 140 گرم 120 میلی لیتر 400 میلی لیتر 1 کیلوگرم 3.2 کیلوگرم lg 3g lg 3g 3g Y2 ورق 205 گرم 25 گرم. در این فاصله پیاز را در مخلوط کن بریزید. ازو را به سیر داخل قابلمه اضافه کنید. سس بولوپیز را می توان به مدت 5 روز در یخچال یا 6 ماه در فریزر نگهداری کرد. می توان در فر با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت و نیم پخت و همیشه با درب یا فویل پوشانده شود. استفاده: برای دستور غذا مفید است: بولونیز پاستا (ص 82) یک قابلمه بزرگ را روی حرارت متوسط ​​رو به بالا قرار دهید. کره را آب کنید. گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند، سپس گوشت چرخ کرده را اضافه کنید. آنهایی که در آن روغن زیتون هستند. سبزیجات را به آرامی تفت دهید تا نرم شوند، حدود 12 دقیقه. کره گوشت چرخ کرده گوشت خوک پیاز کرفس هویج روغن زیتون فوق بکر ----- رب گوجه فرنگی خرد شده در آب خود شکر چند دقیقه دیگر سرخ کنید سپس نمک و فلفل بپاشید و 15 دقیقه دیگر تفت دهید و هم بزنید. اغلب، تا زمانی که گوشت چرخ کرده 44 شود برای 2.5 کیلوگرم 225 گرم 1.2 جی (G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1.6 kg 1 pinch for 8kg 800g 4kg 1.3kg 4kg 1.3kg 500g 1.75 kg 5 5 کیلوگرم 2 گرم در این فاصله پیاز، کرفس و هویج را نگینی خرد کنید گوجه فرنگی خرد شده و پوره سیب زمینی را اضافه کنید نمک، فلفل و شکر بپاشید روی حرارت ملایم به مدت یک ساعت و نیم بپزید سس رومسکو این سس سنتی کاتالانی است که از آجیل خرد شده تهیه می شود. و فلفل با کره و سرکه شری معمولاً با غذاهای دریایی، مرغ یا سبزیجات سرو می شود رب فلفل choricero را می توان در غذاها فروخت می توان به مدت 5 روز در یخچال یا 6 ماه در فریزر رومسکو (s. 232) فر را روی 200 ثانیه گرم کنید. گوجه فرنگی کامل و حبه های سیر را روی یک ورقه پخت قرار دهید. به مدت 45 دقیقه در فر بپزید تا لکه های نرم و سیاهی روی سبزیجات ظاهر شود. گوجه فرنگی سیر روغن زیتون فوق بکر فندق برشته شده برشته شده سرکه باتون شری رب فلفل کلوریسرو به اندازه کافی خنک شود، پوست آنها را بگیرید. سیر را از روی آن جدا کرده و پالپ را در یک کاسه تام فشار دهید. آجیل، هایب، سرکه و رب choricero را در ظرفی بریزید، با سویا و فلفل مزه دار کنید. byaen derom را آسیاب کنید تا یک خمیر درشت به دست آید. برای 5 کیلوگرم 350 گرم 150 گرم 300 میلی لیتر 350 گرم 1 کیلوگرم 2.5 لیتر 1.2 لیتر 45 - مواد اولیه دستور العمل برای 15 کیلوگرم 750 گرم 400 گرم 900 میلی لیتر 1 کیلوگرم 1.7 کیلوگرم 8 لیتر 4.5 لیتر روغن فندق را روی حرارت می گذاریم و روی تابه را روی حرارت می گذاریم تا روغن کمی داغ شود. en . روی دستمال کاغذی خشک کنید. سس نکمو را می توان به مدت 2 روز در یخچال یا 6 ماه در فریزر نگهداری کرد. دشپپتوف استفاده کرد: فارفاله با پستو (ص 192) روی الک دراز بکشید تا لیوان آب درست شود. وقتی سرد شدند، با دست آنها را فشار دهید و کنار بگذارید. ریحان سیر آجیل کاج فوق بکر روغن زیتون روغن زیتون پنیر پکورینو (پنیر گوسفندی سخت ایتالیایی) پارمزان رنده شده 46 برای 1.6 کیلوگرم 425 گرم 25 گرم 120 گرم 190 میلی لیتر 425 میلی لیتر 50 گرم 230 گرم برای 6 کیلوگرم 1.6 کیلوگرم 100 گرم 703 میلی لیتر 200 گرم 870 r سوپ را از آب خارج کرده و به یک کاسه پر از آب یخ منتقل کنید. طرز تهیه ریحان را بزرگ برش دهید. 47 - دستور تهیه مواد پایه در سس بار بیکیو به مدت 1 هفته در یخچال یا 6 ماه در فریزر قابل نگهداری است. ملاس سیاه یک شربت غلیظ و تیره رنگ است که محصول جانبی تولید شکر است. اگر آن را پیدا نکردید، آن را با ملاس سبک جایگزین کنید. استفاده از Q.recipes: گوشت خوک با سس باربیکیو (ص 262) 1 _j شروع کنید پیاز را درشت خرد کنید یک قابلمه بزرگ را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید در روغن بریزید و پیاز را 5 دقیقه تفت دهید تا طلایی تیره شود به مدت 1.5 کیلوگرم پیاز قرمز 1.2 کیلوگرم سیر 15 گرم بادرنجبویه 30 گرم ریشه زنجبیل 65 گرم پرتقال 450 گرم شکر قهوه ای 270 گرم عسل مایع 120 گرم ملاس سیاه 120 گرم سرکه شری 150 میلی لیتر خردل دیژون 60 گرم ورسترشایر 15 میلی لیتر سس ورسترشایر 15 میلی لیتر رب گوجه فرنگی 800 گرم 800 گرم رب گوجه فرنگی 800 گرم دیگر اعتراض به حبه های سیر، علف لیمو و ریشه زنجبیل را له کنید، سپس آنها را ریز خرد کنید. برای 5 کیلوگرم 4 کیلوگرم 50 گرم 100 گرم 250 گرم 1.5 کیلوگرم 900 گرم 400 گرم 400 گرم 500 میلی لیتر 200 گرم 50 میلی لیتر 3 کیلوگرم 4 لیتر<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J) برای دستور غذا پرواز کنید: خورش ماهی خال مخالی و سیب زمینی (ص 84) 11 خورش خرچنگ و برنج (ص 204) برنج سیاه با ماهی ماهی (ص 272) تخم‌مرغ سیر روغن زیتون فوق بکر L._ بلند، در حالی که هم می زنید. اخر کم کم روغن اضافه کن اوه نمک اضافه کنید. برای 1.5 لیتر 5 میخک 8 عدد. 1.25 l 53 - دستور العمل های مواد اولیه J Broths، برای دستور العمل های موجود در کتاب، می توانید از استاک های آماده استفاده کنید یا خودتان درست کنید. مکعب های بویلون تقریباً فوراً پخته می شوند - فقط آنها را در آب داغ بیندازید. آنها اغلب حاوی طعم دهنده ها و تقویت کننده های طعم هستند که بسیاری از آشپزها ترجیح می دهند از آنها استفاده نکنند. از طرفی برای آشپزی خانگی این گزینه کاملاً قابل قبولی است، به خصوص با توجه به ارزان بودن و سهولت تهیه آن. آبگوشت را می توان به صورت غلیظ خریداری کرد (باید با آب رقیق شود) و کاملاً آماده شود (اگرچه گران است). و در نهایت، شما می توانید آبگوشت ها را خودتان بپزید - این گزینه به بیشترین تلاش نیاز دارد، اما بالاترین کیفیت را نیز ارائه می دهد. مقدار آب گوشتی که می توانید در خانه درست کنید به اندازه ظروف پخت و پز شما بستگی دارد: بزرگترین گلدان های خانگی به ندرت بیش از 9 لیتر گنجایش دارند. در چنین آشیانه ای در هر زمان می توانید حدود 6 لیتر آبگوشت بپزید. این باور رایج که پختن آبگوشت زمان زیادی می برد، بر اساس هیچ چیز نیست: برای آبگوشت ماهی، 20 دقیقه زمان نیاز دارید، برای آبگوشت، 2.5 ساعت کافی است. با این حال، در حالی که آبگوشت به آرامی می جوشد، می توانید کار دیگری انجام دهید. پس از صاف کردن آب گوشت، استخوان ها و باقی مانده های آن را دور نریزید. آنها را می توان 45 دقیقه دیگر جوشاند و مایع حاصل (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: پنیر چدار (برش های کامامی) * کره سالاد سزار 10 چیزبرگر با چیپس سیب زمینی پای سانتیاگو 71 - .\ کامپیوتر. 12 sh" � M.J 30mI f100 ml 1.5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7.5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q پارمزان ریز رنده شده را اضافه کنید و هم بزنید. کاهو را 4 سانتی متری خرد کنید 73- Uzhii سالاد را در یک کاسه بزرگ قرار دهید، روی آن را با سس چیزبرگر با چیپس سیب زمینی قرار دهید، اگر از کیک های همبرگر آماده استفاده کنید، راحت تر می شود، اما اگر تصمیم دارید خودتان درست کنید، به دنبال تکه های خوب گوشت گاو با حدود 10 درصد چربی باشید. می توانید لول را به چیزبرگر اضافه کنید<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 میلی لیتر 8 کیلوگرم 15 عدد. 801 201 7511 1"!"، 1.5 r 75 عدد. 2 کیلوگرم کتلت ها را در روغن در ماهیتابه روی حرارت متوسط ​​یا روی زیپیل سرخ کنید و در حین سرخ کردن یک بار بچرخانید. "، با کاردک JL آشپزخانه، کتلت ها را به byJLO" f, KU منتقل کنید. مکمل های PoJLozhume به سلیقه. 75 - قبلاً 1111 ژول را از وسط نصف کرده و در ماهیتابه خشک یا روی محل سرخ کنید. چیزبرگر را با سیب زمینی سرو کنید.. ips. پوشش با طبقه دوم، با شناورها. پای "سانتیاگو" این یک پای بادام سنتی است که دستور پخت آن در شهر اسپانیایی سانتیاگو د کامپوستلا در قرن شانزدهم اختراع شد. با افزودن شراب دسر یا پورت می توان به کیک طعم خاصی داد. 2 قاشق غذاخوری بریزید. l" هنگامی که آسیاب شده را می گذارید دقیقه: دور. پختن پای را برای کمتر از 12 نفر توصیه نمی کنیم. اگر همه چیز را یکجا نخورید، پای را می توان تا 4 روز در یخچال نگهداری کرد. (سایز 3x6 سانتی متر) آرد کره تخم مرغ درشت (70 گرم) شکر بادام آسیاب شده دارچین کوبیده لیمو پودر قند تخم مرغ ها را در ظرفی بشکنید و شکر را اضافه کنید. Yzmt 1 قاشق غذاخوری کف و کناره های سینی فر را آرد پاشی کنید سینی را برگردانید و آرد اضافی را تکان دهید. 7"> Og:yu 10 1" 301 pc. " 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 تخم مرغ و شکر را با همزن بزنید یا با همزن بزنید تا کف کند، حدود 5 دقیقه.گوشت چرخ کرده و دارچین را با هم مخلوط کنید.به مدت 17 دقیقه در فر قرار دهید. وقتی خمیر به دست آمد. به طور یکنواخت بالا آمده، طلایی می شود و شروع به عقب افتادن از دیواره های تابه می کند، آن را از فر خارج می کنیم. , 77-U:nsii1 مخلوط را به تخم مرغ و شکر اضافه کنید. با احتیاط با کفگیر بریزید تا هوا تا حد امکان وارد تخم مرغ ها شود. ضخامت لایه باید تقریباً 1.5 سانتی متر باشد قبل از سرو با صافی ریز پودر قند بپاشید. :...................... .......................... � .... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. .. 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... ... .. . ......... Dinner2 Pasta jeze bologna خورش خال مخالی و سیب زمینی بیسکویت چیپسی شکلاتی i9 مواد لازم خرید تازه: , ماهی خال مخالی -;, گوجه فرنگی -؛, جعفری, سیب زمینی جدید از کابینت: ., سیر,., نمک " " "ماکارونی، روغن زیتون فوق بکر *، روغن زیتون * پاپریکا شیرین "� فلفل سیاه؛، آرد ذرت * با غلاف وانیل "� شکر"" شکلات تلخ (75 "یو کاکائو) "� شکلات سفید""" آرد، ترکیب پنج ادویه چینی * -؛، قهوه فوری از یخچال: پنیر پارمزان "" aioli (ص. 53) * تخم مرغ * کره از فریزر: " سس بولونیز (ص 44)، آب ماهی (ص. 56) ماکارونی بولونیز خال مخالی و سیب زمینی راگو شکلات پو پو چپی برنامه پخت غذا حداقل از 1 ساعت قبل خمیر کوکی را آماده کنید. و 1 ساعت قبل منجمد کنید ماهی، سیب زمینی، سیر، سبزی و گوجه فرنگی را برای خورش پیش غذا آماده کنید 1 2 اینچ 2 30 دقیقه قبل Y، خورش خورش را از 20 دقیقه قبل شروع کنید سیب زمینی را برای خورش اضافه کنید فر شیرینی را از قبل گرم کنید سس بولونی را گرم کنید. 10 دقیقه ماکارونی را بجوشانید!لژل شروع به شام ​​سرخ کرده ___، کلوچه ها را برش بزنید و در فر بگذارید آب آن را آبکش کنید و روغن را به ماکارونی اضافه کنید ماهی خال مخالی را در خورش بریزید و بپزید آیولی (یا سس مایونز) و جعفری را به آن اضافه کنید. خورش هنگام خوردن پاستا بولونیس سس بولونیز (صفحه 44) را می توان از شب قبل درست کرد و منجمد کرد، اما یادتان باشد که آن را از فریزر خارج کنید. از هر نوع پاستا می توان استفاده کرد، در ایتالیا این غذا معمولا ساخته شده با تالیاتله سس بولونی (ص. 44) آب نمک پاستا روغن زیتون فوق بکر پارمزان رنده شده --- به جوش بیاورید و هر از گاهی هم بزنید. 82 برای 2 175 گرم 1.5 لیتر 3 قاشق چایخوری. 180 گرم 3 قاشق غذاخوری 60 گرم برای b 540 گرم Zl 30 گرم 540 گرم 120 میلی لیتر 180 گرم D n2S برای t; 21(1" 7, 5u tj1 22ry 60 £20 g 1.1:1 hГ 7 r.r 100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr) آب را در یک قابلمه عمیق بجوشانید، نمک بزنید و پاستا را اضافه کنید. بارها بپزید. -10 دقیقه (اردک "l.n. روی بسته بندی زمان می برد). پاستا هنگام فشار دادن باید نرم باشد، داخل آن 1 تا سفت باشد. در حین پختن پاستا، پارمساپ را ریز خرد کنید. ماکاروپ ها را دوباره داخل قابلمه بریزید، روی روغن زیتون بریزید و هم بزنید. .. "آب را تخلیه کنید. ,...." پترنادو (ص 41) یا سس مایونز به جای آیولی برای 2 عدد ماهی خال مخالی (ماهی هر کدام 350 گرم) 1 عدد سیب زمینی جدید 250 گرم سیر 2 حبه جعفری، LV، قاشق غذاخوری گوجه فرنگی ریز خرد شده، درشت رنده شده 112 ق. ل روغن زیتون lY, st. ل پاپریکا شیرین 1 قاشق چایخوری آب ماهی (ص 56) 400 میلی لیتر آرد ذرت 1 قاشق چایخوری. Aioli (ص 53) t, tsp تفاله گوجه فرنگی رنده شده را در صافی آبکش کنید و به مدت 15 دقیقه در ظرفی بگذارید تا آب آن گرفته شود. 84 برای ب 3 عدد. 750 گرم 5 میخک 3 قاشق غذاخوری. 4 قاشق غذاخوری 3 قاشق غذاخوری 3 ساعت ل 1.2 لیتر 2 قاشق چایخوری 1 قاشق چایخوری D.1ya:: "") D.1.ya 1) 10 p. 38 و ر. 2,.., "" f, og 1"J r �>r ��� 1. �>(m. یک قابلمه بزرگ را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید، روغن را اضافه کنید. سیر را اضافه کنید. 5 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بگذارید. ماهی باید تیره شود و گوشت باید از استخوان دور شود. در صورت نیاز، آبگوشت باقیمانده را بریزید. آیولی ها را با کمی سس رقیق کنید و به قابلمه اضافه کنید و 5 دقیقه حرارت دهید سپس پاپریکا بپاشید و هم بزنید. تکه های ماهی را نمک و فلفل کنید و در قابلمه بریزید. به مدت 5 دقیقه روی حرارت کم بپزید. با جعفری خرد شده و نمک بپاشید. 85-.VJtl"ltll) آرد ذرت را با کمی آب سرد مخلوط کنید.مخلوط را در قابلمه بریزید.به آرامی هم بزنید و مراقب باشید به تکه های ماهی و سیب زمینی آسیبی نرسد.در کاسه های کم عمق سرو کنید.کوکی های چیپسی شکلاتی ورز دادن را توصیه نمی کنیم. خمیر کمتر از 20 عدد شیرینی است. اگر می خواهید فقط چند عدد از آن درست کنید، خمیر را آماده کنید، آن را تکه تکه کنید و فریز کنید. ببینید "پنج ادویه" یک مخلوط ادویه چینی است که معمولاً از رازیانه، هل، انیسون ستاره ای، سیچوان تشکیل شده است. فلفل و دارچین. می توانید آن را در یک فروشگاه مواد غذایی چینی پیدا کنید. اگر ندارید اجاق مایکروویو ، شکلات را در حمام آب ذوب کنید. روی "تالو" غلاف واپیلی را در امتداد برش دهید و "دانه ها را از آن بیرون بیاورید. برای 20 عدد کوکی غلاف وانیلی عدد. تخم مرغ ال پی سی شکر 80 گرم کره 2 قاشق چایخوری شکلات تلخ (75 درصد کاکائو) 75 گرم شکلات سفید و تیره 25 گرم آرد 1 قاشق غذاخوری. مخلوطی از پنج ادویه قهوه فوری "ق.چ. کره و دو سوم شکلات سیاه را در مایکروویو بریزید. با نصف قدرت به مدت 1-2 دقیقه ذوب کنید و هر 30 ثانیه هم بزنید. 86 برای 100 کوکی! 5 عدد. 400 گرم 85 گرم 825 گرم 225 گرم 85 گرم 1 قاشق چایخوری 1 قاشق چایخوری. دانه ها و vapiai را اضافه کنید. شکلات سفید را به قطعات درشت برش دهید و باقی مانده "لپی" را کنار بگذارید. شکلات و کره ذوب شده را با تخم مرغ و شکر در کاسه ای بریزید و هم بزنید تا یکدست شود. یک ورقه پخت را با کاغذ روغنی بپوشانید، تکه های خمیر را روی آنها قرار دهید و به مدت 10 دقیقه در فر قرار دهید. 87-اوزشر2 آرد، پودر ادویه پنج و قهوه را با هم مخلوط کنید. خمیر را در امتداد لبه کاغذ روغنی پهن کنید سپس به شکل استوانه ای به قطر 4 سانتی متر در بیاورید و روی توری خنک کنید و سرو کنید. : ..................... ·,, .. ,. ,. ,.,: .... .. . ............... 88 شام3 Vichyssoise Bar anina... ., با خردل... ., ترافل شکلاتی معروف 89 LINE مواد اولیه خرید تازه: , پیاز قرمز "" تره فرنگی "" "گردن بره """ نعناع کابینت: *سیب زمینی * نمک "" فلفل سیاه؛، کروتون "" "روغن زیتون فوق بکر" "" خردل دانه دار """ با سس صدف "" سس ورسترشایر * شکلات تلخ (60٪ کاکائو) * براندی """ پودر کاکائو از یخچال: * شیر * تخم مرغ؛، کره """ خامه 35"٪ چربی از فریزر: "" آب مرغ (ص 57) Vichyssoise 90 بره با خردل و نعناع ترافل شکلاتی 91- .\111 برنامه آشپزی 3 ساعت 30 دقیقه قبل گردن گوسفند را آماده کرده و 2 ساعت قبل در فر قرار دهید تا پیاز و تره فرنگی را برای ویشی سواز تفت دهید تا نرم شوند، سیب زمینی و آب گوشت را اضافه کنید، روی آن را بپوشانید و بگذارید بجوشد. از صافی رد کنید و داخل یخچال بگذارید ترافل ها را کور کرده و 20 دقیقه با کاکائو بپاشید تخم مرغ ها را بجوشانید و 10 دقیقه قبل در آب یخ خنک کنید. و برای شروع شام آن را روی گوشت بره بپاشید 3 2 2 1Y2 1 سال، شام را شروع کنید Hot Vi Chissoise این یک سوپ سرد فرانسوی کلاسیک است که با سیب زمینی و تره فرنگی درست می شود. گاهی اوقات تخم مرغ ها را در حمام بخار با دمای پایین با دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 40 دقیقه می پزیم. کروتون های آماده برای این دستور عالی هستند و در وقت شما صرفه جویی می کنند. چگونه آنها را درست کنید، به صفحه مراجعه کنید. 52. سیب زمینی ها را به اندازه لقمه خرد کنید و در یک کاسه آب داغ قرار دهید. دسته تره فرنگی را تقریباً برش دهید. برای 2 سیب زمینی U2 Mt. پیاز قرمز U، Mt. تره فرنگی lmt. کره 1U2 قاشق غذاخوری. ل آب مرغ (ص 57) 400 میلی لیتر تخم مرغ 2 متر. خامه 35% چربی 40 میلی لیتر روغن زیتون فوق بکر گریوش 2 قاشق غذاخوری. 1 قاشق چایخوری پیاز را ریز خرد کنید. روغن آشامیدنی را در یک قابلمه بزرگ روی حرارت کم آب کنید، گوز را اضافه کنید. 5 دقیقه تفت دهید تا پیاز نرم شود. 92 برای 6 200 گرم در لیتر. 2 عدد 100 گرم ll bmt. 240 میلی لیتر 4st. ل 1 قاشق غذاخوری برای 20 L.7f> 1:100 گرم 2، n I k، J3O r 1!"G 1.1 کیلوگرم 31 کیلوگرم 400 گرم 1.2 1"1" 2") 1 8"1 2() ".U1" 0.7; ، عدد زیر شیر آب را بشویید تا کثیفی و خاک از بین برود. در همین حین، آب مرغ را در یک قابلمه بزرگ بریزید و بگذارید بجوشد. روند کار سیب زمینی ها را با پیاز به قابلمه اضافه کنید. تخم‌مرغ‌ها را در آب یخ سرد کنید، تمیز کنید و در قابلمه‌ای با آب گرم قرار دهید. سوپ را از روی حرارت بردارید با مخلوط کن خرد کنید تا پوره شود. یک نصف تخم مرغ را در مرکز هر بشقاب قرار دهید و دور ویشی سوآز بریزید. 93 -Uzh11113 زپکی را داخل سوپ بریزید و با روغن زیتون بریزید. بار آنینا با خردل و نعناع از قصاب بخواهید برای شما گردن بره تهیه کند. چربی اضافی باید حذف شود. گردن از طول بریده می شود تا جفت قطعات گوشتی بزرگ درست شود. تخم‌های نعنا را از ساقه جدا کرده و با عجله بیرون بیاورید. برای 2 گردن بره، lpc. نعنا نصف شده 8 شاخه روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری. خردل دانه دار 1 قاشق غذاخوری. سس سویا 1st.l. سس Worcestershire 1 قاشق غذاخوری. آب ll 94 برای 6 برای 20 برای 75 3 عدد. 10 عدد. 38 عدد 1 کوچک 2 دسته 5 دسته دسته 80 میلی لیتر 270 میلی لیتر 800 متر؛ 1 3st.l. 270 گرم 800 گرم 3 قاشق غذاخوری. 120 میلی لیتر 360 Md 3st. ل 160 M1 480 ml 1.5 l 4,:3 l 16l نیمی از برگ های نعنا را روی گوشت بگذارید و با فویل بپوشانید. منبع l. باقی مانده، k. و نعناع را ریز برش دهید. 95 - Uz1ssh1 W سس گوسفندی که در ماهیتابه مانده را میل کنید و سرو کنید. ترافل های شکلاتی شکلات تلخ (60% کاکائو) خامه 35% چربی می توانید به جای براندی هر عرقیجات دلخواه خود را اضافه کنید. برای شکل دادن به شکلات می توانید از کیسه لوله کشی استفاده کنید. برای این کار باید جرم را زود به دست آورید تا به اندازه کافی نرم شود. شکلات را به اندازه لقمه برش دهید و در یک قابلمه بزرگتر بریزید. در قابلمه دیگری خامه را به جوش بیاورید. کره براندی پودر کاکائو 3 دقیقه بگذارید تا شکلات مثل جهنم آب شود. سپس با لیسک هم بزنید تا مخلوط یکدست و کرم رنگ شود. 96 برای 2 (8 قطعه) 60 گرم 60 میلی لیتر 1 قاشق چایخوری. "hch.l. 2 قاشق غذاخوری. برای 6، i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 گرم JOO 1 1.2 1.g 120 ml oomi 1.2 1 2 h. ل ,3;;r 100 گرم 2 ساعت. ل 18 m. f>Omd 4C�"L. 50 1" 100g 97-YJ1ru113 روی مخلوط را با فیلم چسبناک بپوشانید تا کف کند. بگذارید خنک شود. 98 شام 4 لوبیا با صدف خورش از..، کد ماهی شور..، سبزیجات سیب پخته شده 99: ·····································································································································. بادمجان "i: کدو سبز """ گوجه فرنگی درشت """ سیب "طلایی خوشمزه" "، کدو نمکی از کابینت: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO r 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1>. 2U ,11> 75 100 گرم 1.2 � 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". ماست را در یک کاسه بزرگ فندق ها را به قطعات کوچک خرد کنید. شکلات ذوب شده را در ماست قرار دهید تا سس یکدستی به دست بیاید تا خنک شود تا به دمای اتاق برسد. ································| ····························································· 118 املت شام با چیپس فیله خراب با فلفل نارگیلی بیسکویت 119 مواد اولیه خرید تازه: "" فلفل قرمز درشت "" جعفری " "" با فیله شراب (استیک های برش نازک) "" نارگیل شیرین نشده از کابینت: >: روغن زیتون "" "چیپس سیب زمینی با نمک" "سیر، نمک"""" فلفل سیاه" "شکر از یخچال: "" تخم مرغ - املت با چیپس - - - - فیله گوشت خوک با فلفل - - - جگر نارگیل e 121-Uzh11n6 - برنامه پخت 1 ساعت 30 دقیقه فلفل ها را سرخ کنید، خنک کنید، برش دهید بعد از 1 ساعت شیرینی ها را ورز دهید و بپزید، بگذارید خنک شود کره را با سیر بزنید و جعفری برای گوشت خوک و پختن فلفل را در 5 دقیقه تمام کنید -- - : چیپس سیب زمینی را داخل تخم مرغ بریزید، املت درست کنید! -- - . PJl_e z oJl_ch.im گوشت خوک را سرخ کنید و با فلفل و کره سیر سرو کنید. کیفیت بالا. از آنجایی که چیپس ها از قبل نمک زده اند، نیازی به اضافه کردن نمک به املت نیست. اگر افراد زیادی سر میز هستند، توصیه می کنیم غذاهای بزرگ را برای 4-6 نفر تهیه کنید و روی میز بگذارید تا هرکسی به اندازه دلخواه خودش بخورد. برای 2 روغن زیتون 1U، هنر. ل تخم مرغ بشت. چیپس سیب زمینی با نمک 70 گرم 122 For b 4st.l. 18 عدد 210 گرم برای 20 لیتر. 1st 75 100 ml 200 ppm 60 pcs. 225 عدد 650 گرم 2.25 1-: گرم چیپس ها را اضافه کنید، مراقب باشید نشکند. ۱ دقیقه بگذارید تا نرم شوند. " , j 123-Uzht16 املت را در بشقاب سرو کنید. فیله خوک با فلفل این دستور برای گوشت گاو نیز مناسب است. با قاشق سوراخ دار در آب خیس کنید. 2 فلفل قرمز درشت 1 عدد روغن زیتون 3112 قاشق غذاخوری سیر 1 حبه جعفری 1 شاخه فیله خوک ( · 1 عدد استیک ورقه ای نازک - 6 عدد ) L__ بعد از 45 دقیقه فلفل باید تیره و نرم شود 124 به مدت 6 لیتر 20 dlf 75 2pcs /: \ 11r. I0 II. lOO ml l "JO m.: J�) MI 3 میخک 8 (22" \ r 3 شاخه �Ch1 (i "l 1I \ -Yu! 18 عدد. 60LI I 2:0") عدد. پوست فلفل را جدا کرده و دانه ها را جدا کنید. آن را روی یک کاسه قرار دهید تا آب آن خارج شود. روی حرارت ملایم به مدت 5 دقیقه بپزید. روغن باقی مانده را اضافه کنید. یک ماهیتابه بزرگ را روی آتش قوی بگذارید و کمی روغن بسوزانید. آن را به مدت 1.5 دقیقه سرخ کنید تا دو طرف آن قرار گیرد. نه با aol.opsh کوتاه می شود و نه آب می دهد. 125-Uzhi116 نمک و n.on.epchume خوک. صبر کنید 1 ساعت 11.. روغن l.a s<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">آب مرغ (ص 57) 600 میلی لیتر 1.8 لیتر 22 زعفران 1 پیمانه 2 پیمانه 192 r tr روغن زیتون lYz st. ل 50 میلی لیتر 12;" 12) متر پیاز ریز خرد شده 1 قاشق چایخوری 2 قاشق چایخوری 120 گرم! OO گرم شراب سفید 2 قاشق غذاخوری 4 قاشق غذاخوری �(!()�1 اینچ 1 7b0 میلی لیتر برنج برای ریزوتو 180 گرم 540 گرم 1.8 1.r 7 کیلوگرم قارچ 2 عدد IOO یا "i1 گرم کره 1 قاشق چایخوری. 1 قاشق غذاخوری. l 3.1 "l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- -- - 132 وقتی بیشتر شراب تبخیر شده است برنج را اضافه کرده و 3 دقیقه هم می زنیم ج / در این فاصله آن قارچ ها را سریع بشویید و با کاغذ 1 و 1 اینچی خشک کنید. روی سبزی کاتر یا با چاقوی تیز نازک برش دهید پارمزان را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. مزه دار، فلفل، نوشیدنی -·· 133 - "YJICllll 7 1 باقیمانده آب گوشت را بنوشید. زعفران را ریز خرد کنید و روی آبگوشت بپاشید. وقتی برنج تقریباً تمام مایع را به خود جذب کرد، هنوز کمی سفت باقی می ماند. به لقمه، مقداری روغن زیتون اضافه کنید. 1 پینوپا شامپاین را روی ریزوتو قرار دهید. حرارت 1iezo آنها را کمی می جوشاند. برای 2 کشمش بوقلمون 30 گرم آلو کاتالونی بدون هسته 40 گرم شری 6 قاشق غذاخوری در اسپانیا، شراب های رانسیو اغلب به جای شری خشک استفاده می شود - پیاز قرمز 200 گرم شراب اکسید شده غنی شده. چوب بوقلمون 2 متری روغن زیتون l "/، قاشق غذاخوری گوجه فرنگی خرد شده 100 گرم آب 240 میلی لیتر آجیل کاج 2 قاشق چایخوری بگذارید 12 ساعت بماند. 134 برای 6 برای 20 برای 75 90 گرم 300 گرم 1 کیلوگرم 120 گرم 400 گرم 1.5 کیلوگرم 60 گرم 250 میلی لیتر 8 میلی لیتر 20 عدد 15 عدد 3 قاشق غذاخوری 150 "1 1 لیتر ioo "1 1 1 250 گرم 1.2 کیلوگرم 5 کیلوگرم 720 میلی لیتر 2 لیتر 8 لیتر 2 قاشق غذاخوری 100 گرم 300 گرم برای یک وعده غذایی برای 2 نفر< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 میلی لیتر! 100 "] 1 عدد 6nr l2 IT. 180-270 گرم 900 1 34ltG حداقل کفی که می توان در سیفون تهیه کرد برای 4-6 وعده کافی است.اگر سیفون ندارید می توانید خامه و ماست را با همزن بزنید، اگرچه بافت فوم آن قدر هوا نخواهد بود. برای فوم 4-6 نفر از سیفون 0.5 لیتری استفاده کنید، برای 20 نفر: - دو سیفون 2 لیتری، برای 75 - شش نفر. 1 لیتر داخل سیفون بریزید اسپری کنید 137- Uzh1111 7 138 شام در بادمجان پخته شده ... با سس سوسیس با گوجه فرنگی و سس نوشیده خامه "Cat al apa)> 139 بادمجان پخته با سس میسو INGREDIENTS *eggplantSH سوسیس خوک *آویشن، لیمو *پرتقال کابینت *دانه کنجد 7" داشی-؛، خمیر میسو قرمز 7" سس سویا ک روغن کنجد (تیره، از دانه های برشته شده) * روغن آفتابگردان "" روغن زیتون "" سیر "" شری خشک * چوب دارچین * دانه های بادیان، بادیان یا رازیانه؛ غلاف وانیل * آرد ذرت شکر از یخچال: * خامه 35 درصد چربی * شیر *تخم مرغ فریزر: ک سس گوجه فرنگی (ص. 42) 140 سوسیس با سس گوجه فرنگی (کرم کاتالانا). 141-Ushill8 برنامه پخت 3 ساعت به عنوان خامه کاتالا را آماده کنید و بگذارید 2 ساعت خنک شود. بادمجان را بپزید و 1 ساعت خنک شود. پیش بادمجان را با سس میسو بپاشید سوسیس را 5 دقیقه قبل سرخ کنید. بادمجان را با دانه کنجد بپاشید -- - سس سوسیس گوجه فرنگی را گرم کنید. آبگوشت سنتی ژاپنی که از جلبک دریایی و ماهی خشک شده تهیه می شود و برای افزودن طعم خاصی به سوپ ها، سس ها و سس ها استفاده می شود. "یکی دیگر از بخش های مهم غذاهای ژاپنی. این خمیری است که از دانه های تخمیر شده سویا تهیه می شود. سس میسو با سایر سبزیجات سرخ شده مانند کدو سبز یا سیب زمینی فر را با دمای 220 درجه سانتیگراد گرم کنید و بادمجان ها را روی سینی فر قرار دهید و 45 دقیقه بپزید. برای 2 عدد بادمجان 2 عدد. دانه کنجد 2 قاشق غذاخوری. آب 50 میلی لیتر داسی 2 ساعت. ل خمیر میسو قرمز U2 قاشق چایخوری سس سویا 2 ساعت ل روغن کنجد (تیره) 1 قاشق چایخوری روغن آفتابگردان 2 قاشق غذاخوری. 142 برای 6 6 عدد. 6 قاشق غذاخوری 150 میلی لیتر دوم ل 1 قاشق غذاخوری 2 قاشق غذاخوری 1 قاشق غذاخوری 6 قاشق غذاخوری برای i20 20 عدد. 150 گرم 500:\>L!South 40 گرم 60 میلی لیتر 30 میلی لیتر 150 میلی لیتر برای 75 75 عدد. 500 گرم 1. 6 لیتر 160 گرم 150 1 200 MJI 100 میلی لیتر 500 میلی لیتر برای پانسمان در یک لیوان بلند آب بریزید. با مخلوط کن هم بزنید، "1-تا مخلوط غلیظ شود." .. �1� میسو را دوباره با مخلوط کن مخلوط کنید تا از جدا نشدن آن مطمئن شوید. آن بادمجان ها را در یک بشقاب بچینید و با سس بپاشید. تفاله را به صورت نوارهایی به ضخامت 1 سانتی متر برش دهید و بگذارید بادمجان کاملا خنک شود. کنجد بپاشید و سرو کنید. 143 Uzhi118 سوسیس با سس گوجه فرنگی در صورت تمایل، می توانید از سس گوجه فرنگی موجود در فروشگاه استفاده کنید و برای طعم دادن، کمی روغن زیتون بکر اضافه کنید. (1 قاشق غذاخوری در هر 150 گرم). به عنوان غذای جانبی، می توانید سبزیجات سرخ شده ساده مانند سیب زمینی یا کدو سبز را سرو کنید. روغن زیتون سوسیس خوک سیر 1 اینچ آویشن شری خشک سس گوجه فرنگی (ص 42) 144 برای 2 3 قاشق غذاخوری 150 گرم 2 حبه 1 شاخه 2 قاشق غذاخوری 150 گرم برای 75 9 قاشق غذاخوری 150 متر؛ 1 "100" l 3I 90 G 11r 6 میخک 10 گرم 120 r 2 شاخه (i!" 2() گرم 100 میلی لیتر 350 M1 13r. 450 گرم 1.r:. kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 شری را در شری ریخته و از کف چوب آن را جدا کنید. از ماهی تابه کرم کاتالانا) این یکی از قدیمی ترین دسرهای اروپایی است، در کتاب های آشپزی قرون وسطایی توضیح داده شده است. بیش از 4 نفر دسر را می توان چند روز در یخچال در قالب های جداگانه نگهداری کرد شیر و خامه را در یک قابلمه بزرگ بریزید شیر خامه 35 درصد چربی چوب دارچین پوست لیون پوست پرتقال دانه های بادیان، بادیان یا رازیانه غلاف وانیل زرده تخم مرغ شکر آرد ذرت دارچین، پوست لیمو و آبی نارنجی، ادویه جات ترشی جات و غلاف وانیل را به آن اضافه کنید. " 146 برای 2 برای 4 250 میلی لیتر 4st. l. V. عدد. 1 نوار 1 نوار 1 خرج Yz Mt. Zpcs. 45 گرم 2 قاشق چایخوری. برای 20 برای 75 1.2 1 41 ZOO yl 11 2 11g. £ 21 طبقه: IJO.ltC "IOI 2 POdOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g مخلوط را با حرارت کم به جوش آورید. به زدن ادامه داد تا یکدست شود. روی آن را با شکر بپاشید. 147 U.zhi118 ................................... .......... . .............................. -�،. .- .. .. . ، ""-: ::، -r .. . ;. ;;r.A у � f حدود g 100 � 150 g 1.4 hG 111 z.2 1 15 1 "1O1 3.Yu 1h 8l and _، "P \" 1 h: fl 1 pvchok 20g 50-Jshr) sht 3 111 "5 br. کروپا کات l.uk. ادامه سیر را ریز خرد کنید. گوشت را در آرد آغشته کنید. وقتی روغن شروع به کف کرد، گوشت را اضافه کنید. آرد اضافی را تکان دهید. 155 شام119 156 وقتی شراب تقریباً تبخیر شد، برگ بو را داخل آن بریزید و سس گوجه فرنگی را اضافه کنید. به مدت 10 دقیقه روی آتش ملایم بپزید. در همین حین ریمولاتا را آماده کنید. سیر و جعفری ریز خرد شده را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. پوست لیمو و پرتقال را ریز رنده کنید و سیر و جعفری را با آن مخلوط کنید. پینا کولادا ما دوست داریم پینا کولادا را با تکه های آناناس، سوفله، میوه های خشک یا آجیل سرو کنیم. برای انتخاب یک آناناس رسیده، برگ ها را بررسی کنید. آناناس رسیده به راحتی بیرون می آید. سر و پایین آناناس را ببرید. پوست 2 آناناس یک عدد شیر نارگیل Z.l رام سفید 1 واحد قاشق غذاخوری برش داده و به صورت مکعبی برش دهید، با یک الک ریز مخلوط کنید، سپس در یخچال بگذارید تا سرد شود 157-U.zh1111 9 برای 6 عدد 100 میلی لیتر 65 میلی لیتر برای 20 عدد برای 20 عدد 3.5s) 18 عدد (13 کیلوگرم) 350 میلی لیتر 2.8 لیتر 225 میلی لیتر 1.6 لیتر در کاسه یا لیوان با مواد رویه دلخواه سرو کنید. توفوی نرم """. ، صد وریدا "" گوجه فرنگی. , ریحان, آویشن؛, خمیر زیتون سیاه از کابینت: """ داشی "" خمیر میسو قرمز "1" فلفل چیلی خشک کوچک """ روغن زیتون فوق بکر """ ترشی کیپر "" نمک "" "فلفل سیاه" "شکر" "بادام آسیاب شده"" "بادام کامل بو داده "مارکونا" از یخچال: ·!: تخم مرغ از فریزر: ؛، بستنی سوپ میسو با صدف ماهی خال مخالی اسب با سس گوجه فرنگی آب نمک ورز داده و پخته همه بیسکویت ها را آماده کنید. برای ماهی 15 دقیقه پایه سوپ میسو درست کنید و توفو را به مکعب برش دهید 5 دقیقه صدف ها را در سوپ بریزید سوپ و باقی مانده توفو را مخلوط کنید Leo.ed goo.yachim ماهی سرخ کنید از بستنی در فریزر خارج کنید تا کمی آب شود ساعتی قبل از شروع شام 3 3 2 1 شام شروع می شود. سوپ صدف میسو داغ مطمئن شوید که همه صدف ها را مرتب کنید و صدف های شکسته را دور بریزید، همه ماسه ها بیرون می آیند. می توانید از صدف با هر نوع و اندازه ای استفاده کنید. هرچه صدف ها بزرگتر باشند، زمان بیشتری برای پختن نیاز دارند. برای 2 آب 425 میلی لیتر داسی U2 قاشق چایخوری. خمیر میسو قرمز 2 ساعت ل توفوی ظریف 150 گرم مولتوسکی گرد کوچک 120 گرم 162 For b 1.3 l 2h. ل 100 گرم 450 گرم 400 گرم L 20 L 11 "i" > 4," i .I 14 .1: u1 100 گرم 400 گرم 1.2 نانوگرم 1hG 7hG l,J 1"D 51.r توفو را به مکعب های 2 سانتی متری برش دهید • در هر کاسه 5 تکه توفو بریزید. ادامه 163 U 11 /O سوپ را در ظرفی ریخته و سرو کنید. توفو باقی مانده را داخل سوپ بریزید و با مخلوط کن هم بزنید تا یکدست شود. ماهی خال مخالی با سس گوجه فرنگی از فروشنده بخواهید ماهی را تمیز و روده کند. می توانید از انواع دیگر ماهی های کوچک مانند ساردین استفاده کنید. آشپزخانه را قطع کن! آبشش ها را بردارید. ماهی خال مخالی (ماهی هر کدام 200 گرم) گوجه فرنگی فلفل چیلی خشک شده کوچک روغن زیتون فوق بکر کیپر ترشی آویشن رب زیتون سیاه ریحان پوست گوجه فرنگی را بردارید 164 برای 2 2 عدد. lpc. lpc. 120 میلی لیتر i2h. ل 2 قاشق چایخوری 2 شاخه 1 قاشق چایخوری 1 شاخه برای 6 6 عدد. 3 عدد 3 عدد 200 میلی لیتر و lY2st.l. 2 قاشق غذاخوری 6 شاخه 2 ساعت. ل 3 رشته برای 20 L. 1st 75 20 pcs. 75sh 750 1 اینچ 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

یکی از بهترین سرآشپزهای جهان دستور العمل های خانگی مورد علاقه خود را به اشتراک می گذارد که به راحتی آماده می شوند و نیاز به زمان، هزینه و تلاش زیادی ندارند. مجموعه ای از دستور العمل ها از غذاهایی ساخته شده است که کارکنان رستوران افسانه ای elBulli هر روز عصر قبل از افتتاح رستوران برای مهمانان می خوردند.

در اینجا دستور تهیه یکی از شام های خانوادگی از فرانا آدریا: سوپ ویشی سوآز، گوشت بره با خردل و نعنا و ترافل شکلاتی.

لازم:

تازه بخرید:

پیاز قرمز
تره فرنگی
گردن بره
نعناع

از کابینه:

سیب زمینی
نمک
فلفل سیاه
نان تست
روغن زیتون اضافی
خردل دانه دار
سس سویا
سس ووسترشر
شکلات تلخ (60 درصد کاکائو)
براندی
پودر کاکائو

از یخچال:

شیر
تخم مرغ
کره
خامه 35 درصد چربی
از فریزر:
آبگوشت مرغ

برنامه آشپزی:

3 ساعت 30 دقیقه

گردن بره را آماده کرده و در فر قرار دهید.

برای 2 ساعت

پیاز و تره فرنگی را برای ویشی سواز تفت دهید تا نرم شوند، سیب زمینی و آب گوشت را اضافه کنید، روی آن را بپوشانید و بجوشانید.
مخلوط ترافل را آماده کنید و بگذارید خنک شود.

به مدت 1 ساعت

ویشیسوآز را آسیاب کنید، از صافی رد کنید، در یخچال بگذارید.
ترافل ها را کور کرده و با کاکائو بپاشید.

20 دقیقه

تخم مرغ ها را برای Vichyssoise بجوشانید، در آب یخ خنک کنید.

3a 10 دقیقه

شیر و خامه را به ویشی سواز اضافه کنید.
تخم مرغ ها را تمیز کنید.

قبل از گرم شدن

نعنا را ریز خرد کرده و روی گوشت بره بپاشید.

ویشیسواز

ویشیسوازاین یک سوپ کلاسیک سیب زمینی و تره فرنگی سرد فرانسوی است. کروتون های آماده برای این دستور عالی هستند و در وقت شما صرفه جویی می کنند.

دستور پخت سوپ "VICHISOISE"

لازم:

برای دو قسمت

½ قطعه سیب زمینیها
½ قطعه پیاز قرمز
1 کامپیوتر. تره فرنگی
خیابان 11/2 ل کره
400 میلی لیتر آب مرغ
2 عدد تخم مرغ
خامه 40 میلی لیتر 35 درصد
2 قاشق غذاخوری ل نان تست
1 قاشق چایخوری روغن زیتون اضافی

نحوه پختن:

1. سیب زمینی ها را به قطعات کوچک برش دهید و در قابلمه آب سرد قرار دهید.

2. پیاز را ریز خرد کنید.

3. برگ های سبز تیره را از تره جدا کرده و ساقه ها را از طول به 2 قسمت برش دهید. زیر شیر آب بشویید تا کثیفی و شن پاک شود.

4. تره فرنگی را ریز خرد کنید.

5. کره را در یک قابلمه بزرگ روی حرارت کم آب کنید، پیاز را اضافه کنید. 5 دقیقه تفت دهید تا پیاز نرم شود.

6. تره فرنگی را اضافه کنید و 10 دقیقه دیگر تفت دهید و مرتب هم بزنید تا همه پیازها خیلی نرم شوند.

7. در همین حین، آب مرغ را در یک قابلمه بزرگ بریزید و بگذارید بجوشد.

8. سیب زمینی را به قابلمه اضافه کنید.

9. آبگوشت را در آن بریزید، درب آن را بپوشانید و به مدت 30 دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید.

10. برای جوشاندن آب. تخم مرغ ها را اضافه کنید و 3 دقیقه بپزید.

11. تخم‌مرغ‌ها را در آب یخ سرد کنید، پوست بگیرید و در یک قابلمه آب گرم قرار دهید.

12. 30 دقیقه بعد از اضافه کردن آبگوشت، سوپ را از روی حرارت بردارید. با مخلوط کن خرد کنید تا پوره شود.

13. سوپ را از صافی ریز رد کنید. وقتی خنک شد در یخچال قرار دهید.

14. خامه را داخل سوپ بریزید و در مخلوط کن بزنید. نمک و فلفل.

15. یک نصف تخم مرغ را در مرکز هر بشقاب قرار دهید و دور ویشی سوآز بریزید.

16. کروتون ها را داخل سوپ بریزید و با روغن زیتون بپاشید.

گوشت بره با خردل و نعنا

از قصاب بخواهید که گردن بره را برای شما آماده کند. چربی اضافی باید حذف شود. گردن از طول بریده می شود تا جفت قطعات گوشتی بزرگ درست شود.

دستور پخت گوشت بره با خردل و نعنا

لازم:

برای دو قسمت

1 گردن بره، به دو نیم شده
8 شاخه نعنا
2 قاشق غذاخوری ل روغن زیتون
1 خیابان ل خردل دانه دار
1 خیابان ل سس سویا
1 خیابان ل سس ووسترشر
1 لیتر آب

نحوه پختن:

1. فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید.

2. برگ های نعناع را از ساقه جدا کرده و کنار بگذارید.

3. گوشت را با نمک و فلفل بپاشید.

4. یک تابه بزرگ را روی حرارت زیاد قرار دهید. گوشت را در روغن زیتون سرخ کنید تا قهوه ای شود.

5. تکه گوشت را به سینی فر منتقل کنید.

6. خردل را پخش کنید.

7. با سس سویا و ورسترشایر و سپس با آب بریزید.

8. نیمی از برگ های نعنا را روی گوشت بمالید و با فویل بپوشانید.

9. به مدت 3 ساعت تفت دهید و تکه های گوشت را هر از چند گاهی برگردانید تا نرم شوند.

10. برگ های باقی مانده نعنا را ریز خرد کنید.

11. بره را با نعنا بپاشید.

12. گوشت بره را با سس باقی مانده در تابه بریزید و سرو کنید.

ترافل شکلاتی

می توانید به جای براندی هر عرقی دیگر را به دلخواه خود اضافه کنید. برای شکل دادن به شکلات می توانید از کیسه لوله کشی استفاده کنید. برای این کار باید جرم را زود به دست آورید تا به اندازه کافی نرم شود.

مشکلی پیش آمد. لطفا دوباره تلاش کنید

شام خانوادگی. آشپزی در خانه با فران آدریا

به احتمال زیاد، شما از آن دسته افراد خوش شانسی نیستید که فرصتی برای صرف غذا در elBulli - یکی از بهترین رستوران های جهان - داشته اند. ما باید شما را ناامید کنیم - دیگر فرصتی برای رسیدن به آنجا ندارید. در 30 ژوئیه 2011، elBulli، یک رستوران با 3 ستاره میشلین که به مدت پنج سال در صدر 50 رستوران برتر جهان S.Pellegrino قرار داشت، درهای خود را بست. یک آکادمی غذا و یک مرکز برای غذاهای نویسنده به جای آن ظاهر می شود.
اما میراث آشپزی elBulli به فراموشی سپرده نخواهد شد. فران آدریا - یک سرآشپز باهوش - یک هدیه شگفت انگیز برای ما گذاشت. کتاب دستور غذا! نه، این شامل غذاهایی از غذاهای معروف "مولکولی" او نیست. (حتی حرفه ای ها نمی توانند آنها را تکرار کنند.) این کتاب حاوی دستور العمل هایی برای "شام های خانوادگی" است که کارکنان رستوران هر روز می خوردند!
ممکن است فکر کنید: از آنجایی که این استادان شاهکارهای آشپزی ایجاد می کنند، پس خوب، حداقل فوی گراس را می خورند. هیچ چیز شبیه این نیست. آنها معمولی ترین غذاها را می خورند. این کتاب حاوی دستور العمل های مورد علاقه آنها از غذاهای اسپانیایی، فرانسوی، ایتالیایی، آلمانی، ژاپنی، کره ای و بسیاری از غذاهای دیگر است. شخصی، شاید از روی عادت یا ناآگاهی، آنها را مشکل می داند. اما کتاب را باز کنید، می بینید که هر کسی که آشپزی بلد باشد می تواند این غذاها را بپزد.
Ferran Adria رازهای دیگری از "آشپزخانه داخلی" elBulli را فاش می کند که می توانید در خانه از آنها استفاده کنید. او با یک رویکرد حرفه ای، نحوه سازماندهی کار در آشپزخانه، نحوه خرید و نگهداری مواد غذایی را توضیح می دهد. او تکنیک های اصلی رستوران را توصیف می کند و دستور العمل هایی را برای مواد اولیه (سس ها، آبگوشت ها، سس ها) که بسیاری از غذاها را تشکیل می دهند، به اشتراک می گذارد.

فایل به آدرس ایمیل شما ارسال خواهد شد. ممکن است 1 تا 5 دقیقه قبل از دریافت آن طول بکشد.

فایل به حساب Kindle شما ارسال می شود. ممکن است 1 تا 5 دقیقه قبل از دریافت آن طول بکشد.
لطفا توجه داشته باشید که باید ایمیل ما را اضافه کنید [ایمیل محافظت شده] به آدرس های ایمیل تایید شده ادامه مطلب

اغلب اصطلاحات

می توانید یک نقد کتاب بنویسید و تجربیات خود را به اشتراک بگذارید. سایر خوانندگان همیشه به نظر شما در مورد کتاب هایی که خوانده اید علاقه مند می شوند. چه کتاب را دوست داشته باشید یا نه، اگر افکار صادقانه و دقیق خود را بیان کنید، مردم کتاب های جدیدی را پیدا می کنند که برای آنها مناسب است.

آشپزی خانوادگی شام در خانه با فران آدریا ترجمه از انگلیسی توسط انتشارات میخائیل فربر (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>تا "I" "r .,K.!" .. ,.,.1 "..،.،. ..، ti،. .asch; :J�J .c:;._�1 f°"""rflf"u"pol&Oi. ..fl "- � .. �-r! 11PO\a\ !�u0\llr1"141ui.:uo:؛ .u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o، �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a،"،_._ . ·�p.. ..w cltl"l l yiüWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rc11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �-"- --� 31. ترازوی الکترونیکی 34. آبمیوه گیری و سبزیجات 29. سیفون و بطری های اکسید نیتروژن 30. سیفون سودا 32. مخلوط کن دستی 33. آبلیمو گیر 35 مخلوط کن 36. غذاساز 27 - Nz eiRulli به آشپزخانه شما کابینت فریزر یخچال همیشه در دسترس شماست کابینت آشپزخانه خود را مملو از محصولات با ماندگاری طولانی نگه دارید همین حالا خرید برخی از مواد اولیه فهرست شده در زیر را شروع کنید و به تدریج همه چیز را در لیست تهیه کنید تا زمانی که همه شام ​​ها را آماده کرده اید. شما یک منبع عالی از مواد غذایی خواهید داشت. همه مواد تازه باید در یخچال نگهداری شوند. فریزر مکانی ایده آل برای نگهداری مواد تازه آماده شده - آبگوشت و سس است، * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 35% fat parmesan cheese sliced ​​​​plain yoghurt fish broth (c. 56) آب مرغ (ص 57) آب گوشت گاو (ص 58) آب گوشت خوک (ص 59) پیکادا (ص 41) سس گوجه فرنگی (ص 42) سوفریتو (ص 43) سس بولونی (ص 44) سس رومسکو (ص 45) سس پستو (ص 46) سبزی و ادویه مخلوط پنج ادویه با دانه های انیسون سبز زعفران آسیاب شده دارچین میخک آسیاب شده زیره فلفل چیلی خشک خشک شده جوز هندی آسیاب شده آناتو خمیر داسی راس ال حنوت سبزیجات سیر پیاز روغن آفتابگردان و روغن سرکه olive oil olive oil Virgin Extra * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ ELBulli smoked bacon sausages Limona lime orange. other citrus نخود اسفناج نوقا آنیل بستنی مرکب مرکب شیچیمی توگاراشی پاپریکا شیرین نمک نمک دریا فلفل سفید فلفل سیاه فلفل وانیل غلاف برگ بو خشک پونه کوهی رزماری خشک سیب زمینی آویشن خشک روغن کنجد (تیره، از دانه های برشته شده سرکه شری قرمز) مواد کنسرو شده * کیپر ترشی * فیله آنچوی * شیر نارگیل * رب گوجه فرنگی * ترشی غوره * ذرت شیرین * لوبیا * گوجه فرنگی در آب خود * عدس * قارچ شیتاکه پودر شده * کوسکوس * شکر قهوه ای * پولنتا * عسل * تالیاتله * ملاس * ملاس آرد ذرت * ورمیشل * آرد * فارفاله * تورتیلا ذرت * ماکارونی * کروتون (حدود 52) * نودل تخم مرغ * پرک سیب زمینی * سس و ادویه شکر سفید * سس مایونز * سس باربیکیو (ص. 48) * خمیر میسو قرمز * سس صدف * خمیر زیتون سیاه * سس سویا * خمیر مول قرمز * سس تریاکی (ص 50) * خردل دانه دار * سس ورسترشایر * خردل دیژون نوشیدنی های الکلی * براندی * شراب سفید * لیکور کوینترو * برنج چینی شراب * کنیاک Shaoxing * Kirschwasser * شری خشک * لیکور انیسون * شراب قرمز * رام سفید آجیل و دانه ها * بادام کاراملی شده * پوست گردو * بادام کامل بو داده * کشمش مارکونا * آجیل کاج * فندق کاراملی شده * پسته سبز پوست کنده * پسته سفید * پسته بادام آسیاب شده * کنجد سفید بو داده سایر محصولات * چیپس سیب زمینی * تکه های نارگیل * چیپس سیب زمینی * آب نبات منتول * شکلات تلخ * آب نبات عسل * شکلات سفید * قوطی های اکسید نیتروژن * پودر کاکائو برای سیفون * قهوه فوری 30 31 - از elBaLU kvam به آشپزخانه پشت صحنه یک شام خانوادگی در صفحات زیر - عکس های آشپزخانه ما در رستوران e!Bulli. این فیلم دقایق ارزشمند بین پخت و پز و پذیرایی از مهمانان را به تصویر می کشد. این زمان برای نشستن، صحبت کردن، لذت بردن از یک فنجان قهوه و البته خوردن است. برای شروع، تمام سطوح کار تمیز می شوند و بشقاب های غذا روی میز توزیع قرار می گیرند. کارمندان به سمت او می آیند، بشقاب ها را برمی دارند و همه با هم سر میزهای طولانی می نشینند. پس از صرف غذا، تمام میزها تمیز و برای افتتاح رستوران آماده می شوند. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli به شما 1ia. nuh1yu 37 - از elBulli تا آشپزخانه شما دستور العمل های اصلی Compopept مواد اولیه اصلی این فصل حاوی دستور العمل هایی برای مواد اولیه - سس ها و آبگوشت ها - است که برای تهیه طیف گسترده ای از غذاهای شرح داده شده در کتاب استفاده می شود. تهیه این مواد از قبل به شما کمک می کند تا کار آشپزخانه خود را به درستی سازماندهی کنید. در واقع، تفاوت اصلی بین غذاهای خانگی و رستورانی دقیقاً در میزان آماده سازی اولیه (mise en place) نهفته است. در رستوران، سرآشپزها دسته های بزرگی از آبگوشت، سس و مخلفات را خیلی قبل از سرو آماده می کنند. گاهی اوقات مواد خالی قبل از انجماد در خلاء بسته بندی می شوند، اما در خانه فقط یخ زدن آنها کافی است. شما می توانید تهیه مواد پایه را به عنوان اشتباه خود در خانه در نظر بگیرید. توصیه می کنیم زمان خاصی را برای تهیه آن ها در مقادیر زیاد (بسته به سایز تابه و اندازه فریزرتان) اختصاص دهید. و با داشتن چنین آماده سازی هایی، همیشه می توانید مجموعه غذاهای خود را گسترش دهید. مقدار مواد پایه ای که دریافت می کنیم بر حسب گرم و میلی لیتر است، نه وعده، زیرا ممکن است برای دستورهای مختلف به مقادیر مختلفی از مواد پایه نیاز داشته باشید. ما به شما توصیه می کنیم تا جایی که می توانید آب گوشت بپزید. آن را در قسمت های کوچک در فریزر نگهداری کنید. سینی های یخ، لیوان های پلاستیکی کوچک و کیسه های پلاستیکی قابل آب بندی مجدد برای نگهداری بخش های کوچک غذا مانند پیکادا، سوفریتو یا پاستا عالی هستند. بطری های پلاستیکی و ظروف پلاستیکی مهر و موم شده برای نگهداری آبگوشت ایده آل هستند. فقط به خاطر داشته باشید که وقتی آب یخ می زند منبسط می شود، بنابراین مقداری فضای زیر درب بطری یا ظرف خود بگذارید. مطمئن شوید که همه چیزهایی را که در فریزر نگهداری می کنید به صورت خوانا امضا کنید: نام، مقدار، تاریخ انجماد. واضح است که آبگوشت و سس با کیفیت کاملا مناسب را می توان در یک سوپرمارکت یا فروشگاه مواد غذایی خوب یافت. و گاهی می توان چند لیتر آبگوشت را از آشپزخانه رستورانی که به آن اعتماد دارید خریداری کرد. انتخاب شما برای ساختن خود یا خرید آماده بستگی به زمان و مقدار مواد مورد نیاز شما دارد. هنگام خرید آبگوشت و سس آماده، همیشه به دنبال محصولات با کیفیت باشید. در نهایت اگر تصمیم دارید از مواد از قبل آماده استفاده کنید، حتماً شب قبل از شام آنها را از فریزر خارج کنید. 40 پیکادا این سس معطر به طور سنتی در غذاهای کاتالان به عنوان چاشنی پایه برای بسیاری از غذاها استفاده می شود. اغلب در پایان پخت و پز اضافه می شود. قابل نگهداری به مدت 1 هفته در یخچال یا 6 ماه در فریزر. مورد استفاده برای دستور غذاها: لوبیا با صدف (ص 102) خورش خرچنگ و برنج (ص 204) برنج سیاه با کوفته ماهی (ص 272) سوپ ماهی (ص 320) برنج با اردک (ص 342) ماهی سالمون با عدس (ص. 352) آش ورمیشل صدف (ص 372) کلاله های زعفران را در فویل بپیچید و در تابه داغ به مدت چند ثانیه کمی تفت دهید. سعی کنید نگذارید بسوزند. آرام شدن. از روغن ol.willow استفاده کنید. کلاله زعفران برگ جعفری تازه سیر روغن زیتون فوق بکر فندق برشته شده برشته شده را با مخلوط کن مخلوط کنید تا خمیر درشتی به دست آید. برای 100 گرم برای 500 گرم Y2g 2Y، گرم 25 گرم 125 گرم 1 میخک 30 گرم 40 میلی لیتر 35 گرم 200 میلی لیتر 175 گرم فندق را اضافه کنید و به آسیاب کردن ادامه دهید تا یک توده غلیظ همگن بدست آید. 41 - دستور تهیه، مواد پایه در سس گوجه فرنگی روغن زیتون فوق بکر سیر را می توان به مدت 5 روز در یخچال پیاز خرد شده یا 6 ماه در فریزر نگهداری کرد. گوجه فرنگی خرد شده در آب خود یا رب گوجه فرنگی Shrusheptov استفاده می شود: سوسیس با سس گوجه فرنگی (ص 144) نمک Ossobuco (ص. 154) فلفل اسپاگتی با گوجه فرنگی و ریحان (ص. 250) شکر 42 برای 230 r 120 میلی لیتر U. میخک 1 قاشق غذاخوری لیتر 350 گرم 1 پیمانه 1 پیمانه 1 پیمانه برای 2.3 کیلوگرم برای 8 کیلوگرم 1.2 لیتر 4 لیتر 25 گرم 75 گرم 175 گرم 500 گرم 3.5 کیلوگرم 12 کیلوگرم 30 گرم 100 گرم مگ 20 گرم 30 گرم 100 گرم سس را از الک ریز رد کنید. Sofrito این تهیه از گوجه فرنگی، سیر، روغن و پیاز اساس بسیاری از غذاهای اسپانیایی است. قابل نگهداری به مدت 5 روز در یخچال و 6 ماه در فریزر. مورد استفاده برای دستور غذاها: لوبیا با صدف (ص 102) خورش خرچنگ و برنج (ص 204) برنج سیاه با کوفته ماهی (ص 272) سوپ ماهی (ص 320) برنج با اردک (ص 342) ماهی قزل آلا با عدس (ص 272) 352) سوپ ورمیشل صدف (ص 372) سیر را در یک پارچ بلند یا لیوان بریزید و با مخلوط کن خرد کنید تا خمیر شود. حرارت را کم کنید، سبزی ها را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا پیاز تبدیل به سیر شود روغن زیتون فوق بکر Lu1t آویشن خشک رزماری خشک برگ بو پوره گوجه فرنگی تازه یا رب گوجه فرنگی روغن اضافه کنید. آن سیرها را تا قهوه ای طلایی سرخ کنید. برای 100 گرم 1 میخک 1st.l. 300 گرم 1 پینچ 1 پینچ 1/r) ورق 80 گرم 1 پینچ 43 - دستور تهیه مواد اولیه برای 350 گرم برای 1 کیلوگرم 40 گرم 140 گرم 120 میلی لیتر 400 میلی لیتر 1 کیلوگرم 3.2 کیلوگرم lg 3g lg 3g 3g Y2 ورق 205 گرم 25 گرم. در این فاصله پیاز را در مخلوط کن بریزید. ازو را به سیر داخل قابلمه اضافه کنید. سس بولوپیز را می توان به مدت 5 روز در یخچال یا 6 ماه در فریزر نگهداری کرد. می توان در فر با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت و نیم پخت و همیشه با درب یا فویل پوشانده شود. استفاده: برای دستور غذا مفید است: بولونیز پاستا (ص 82) یک قابلمه بزرگ را روی حرارت متوسط ​​رو به بالا قرار دهید. کره را آب کنید. گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند، سپس گوشت چرخ کرده را اضافه کنید. آنهایی که در آن روغن زیتون هستند. سبزیجات را به آرامی تفت دهید تا نرم شوند، حدود 12 دقیقه. کره گوشت چرخ کرده گوشت خوک پیاز کرفس هویج روغن زیتون فوق بکر ----- رب گوجه فرنگی خرد شده در آب خود شکر چند دقیقه دیگر سرخ کنید سپس نمک و فلفل بپاشید و 15 دقیقه دیگر تفت دهید و هم بزنید. اغلب، تا زمانی که گوشت چرخ کرده 44 شود برای 2.5 کیلوگرم 225 گرم 1.2 ژول (G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1.6 kg 1 pinch for 8kg 800g 4kg 1.3kg 4kg 1.3 kg 500g 1.75 kg 5 5 کیلوگرم 2 گرم اینچ در این فاصله پیاز، کرفس و هویج را ریز خرد کنید. خرد شده را به حصیر اضافه کنید و پوره کنید. نمک، فلفل و شکر بپاشید. یک ساعت و نیم با حرارت ملایم بپزید. سس رومسکو این سس سنتی کاتالان است که از آجیل و فلفل خرد شده با روغن و سرکه شری تهیه می شود. معمولا با غذاهای دریایی، مرغ یا سبزیجات سرو می شود. خمیر فلفل Choricero را می توان در گاسترونوم ها فروخت. قابل نگهداری به مدت 5 روز در یخچال و 6 ماه در فریزر. برای دستور پخت: سیب زمینی پخته با سس رومسکو (ص 232) فر را روی 200 ثانیه گرم کنید. گوجه فرنگی کامل و حبه های سیر را روی یک ورقه پخت قرار دهید. به مدت 45 دقیقه در فر بپزید تا لکه های نرم و سیاهی روی سبزیجات ظاهر شود. گوجه فرنگی سیر روغن زیتون فوق بکر فندق برشته شده برشته شده سرکه باتون شری رب فلفل کلوریسرو به اندازه کافی خنک شود، پوست آنها را بگیرید. سیر را از روی آن جدا کرده و پالپ را در یک کاسه تام فشار دهید. آجیل، هایب، سرکه و رب choricero را در ظرفی بریزید، با سویا و فلفل مزه دار کنید. byaen derom را آسیاب کنید تا یک خمیر درشت به دست آید. برای 5 کیلوگرم 350 گرم 150 گرم 300 میلی لیتر 350 گرم 1 کیلوگرم 2.5 لیتر 1.2 لیتر 45 - مواد اولیه دستور العمل برای 15 کیلوگرم 750 گرم 400 گرم 900 میلی لیتر 1 کیلوگرم 1.7 کیلوگرم 8 لیتر 4.5 لیتر روغن فندق را روی حرارت می گذاریم و روی تابه را روی حرارت می گذاریم تا روغن کمی داغ شود. en . روی دستمال کاغذی خشک کنید. سس نکمو را می توان به مدت 2 روز در یخچال یا 6 ماه در فریزر نگهداری کرد. دشپپتوف استفاده کرد: فارفاله با پستو (ص 192) روی الک دراز بکشید تا لیوان آب درست شود. وقتی سرد شدند، با دست آنها را فشار دهید و کنار بگذارید. ریحان سیر آجیل کاج فوق بکر روغن زیتون روغن زیتون پنیر پکورینو (پنیر گوسفندی سخت ایتالیایی) پارمزان رنده شده 46 برای 1.6 کیلوگرم 425 گرم 25 گرم 120 گرم 190 میلی لیتر 425 میلی لیتر 50 گرم 230 گرم برای 6 کیلوگرم 1.6 کیلوگرم 100 گرم 703 میلی لیتر 200 گرم 870 r سوپ را از آب خارج کرده و به یک کاسه پر از آب یخ منتقل کنید. طرز تهیه ریحان را بزرگ برش دهید. 47 - دستور تهیه مواد پایه در سس بار بیکیو به مدت 1 هفته در یخچال یا 6 ماه در فریزر قابل نگهداری است. ملاس سیاه یک شربت غلیظ و تیره رنگ است که محصول جانبی تولید شکر است. اگر آن را پیدا نکردید، آن را با ملاس سبک جایگزین کنید. استفاده از Q.recipes: گوشت خوک با سس باربیکیو (ص 262) 1 _j شروع کنید پیاز را درشت خرد کنید یک قابلمه بزرگ را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید در روغن بریزید و پیاز را 5 دقیقه تفت دهید تا طلایی تیره شود به مدت 1.5 کیلوگرم پیاز قرمز 1.2 کیلوگرم سیر 15 گرم بادرنجبویه 30 گرم ریشه زنجبیل 65 گرم پرتقال 450 گرم شکر قهوه ای 270 گرم عسل مایع 120 گرم ملاس سیاه 120 گرم سرکه شری 150 میلی لیتر خردل دیژون 60 گرم ورسترشایر 15 میلی لیتر سس ورسترشایر 15 میلی لیتر رب گوجه فرنگی 800 گرم 800 گرم رب گوجه فرنگی 800 گرم دیگر اعتراض به حبه های سیر، علف لیمو و ریشه زنجبیل را له کنید، سپس آنها را ریز خرد کنید. برای 5 کیلوگرم 4 کیلوگرم 50 گرم 100 گرم 250 گرم 1.5 کیلوگرم 900 گرم 400 گرم 400 گرم 500 میلی لیتر 200 گرم 50 میلی لیتر 3 کیلوگرم 4 لیتر<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J) برای دستور غذا پرواز کنید: خورش ماهی خال مخالی و سیب زمینی (ص 84) 11 خورش خرچنگ و برنج (ص 204) برنج سیاه با ماهی ماهی (ص 272) تخم‌مرغ سیر روغن زیتون فوق بکر L._ بلند، در حالی که هم می زنید. اخر کم کم روغن اضافه کن اوه نمک اضافه کنید. برای 1.5 لیتر 5 میخک 8 عدد. 1.25 l 53 - دستور العمل های مواد اولیه J Broths، برای دستور العمل های موجود در کتاب، می توانید از استاک های آماده استفاده کنید یا خودتان درست کنید. مکعب های بویلون تقریباً فوراً پخته می شوند - فقط آنها را در آب داغ بیندازید. آنها اغلب حاوی طعم دهنده ها و تقویت کننده های طعم هستند که بسیاری از آشپزها ترجیح می دهند از آنها استفاده نکنند. از طرفی برای آشپزی خانگی این گزینه کاملاً قابل قبولی است، به خصوص با توجه به ارزان بودن و سهولت تهیه آن. آبگوشت را می توان به صورت غلیظ خریداری کرد (باید با آب رقیق شود) و کاملاً آماده شود (اگرچه گران است). و در نهایت، شما می توانید آبگوشت ها را خودتان بپزید - این گزینه به بیشترین تلاش نیاز دارد، اما بالاترین کیفیت را نیز ارائه می دهد. مقدار آب گوشتی که می توانید در خانه درست کنید به اندازه ظروف پخت و پز شما بستگی دارد: بزرگترین گلدان های خانگی به ندرت بیش از 9 لیتر گنجایش دارند. در چنین آشیانه ای در هر زمان می توانید حدود 6 لیتر آبگوشت بپزید. این باور رایج که پختن آبگوشت زمان زیادی می برد، بر اساس هیچ چیز نیست: برای آبگوشت ماهی، 20 دقیقه زمان نیاز دارید، برای آبگوشت، 2.5 ساعت کافی است. با این حال، در حالی که آبگوشت به آرامی می جوشد، می توانید کار دیگری انجام دهید. پس از صاف کردن آب گوشت، استخوان ها و باقی مانده های آن را دور نریزید. آنها را می توان 45 دقیقه دیگر جوشاند و مایع حاصل (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: پنیر چدار (برش های کامامی) * کره سالاد سزار 10 چیزبرگر با چیپس سیب زمینی پای سانتیاگو 71 - .\ کامپیوتر. 12 sh" � M.J 30mI f100 ml 1.5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7.5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q پارمزان ریز رنده شده را اضافه کنید و هم بزنید. کاهو را 4 سانتی متری خرد کنید 73- Uzhii سالاد را در یک کاسه بزرگ قرار دهید، روی آن را با سس چیزبرگر با چیپس سیب زمینی قرار دهید، اگر از کیک های همبرگر آماده استفاده کنید، راحت تر می شود، اما اگر تصمیم دارید خودتان درست کنید، به دنبال تکه های خوب گوشت گاو با حدود 10 درصد چربی باشید. می توانید لول را به چیزبرگر اضافه کنید<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 میلی لیتر 8 کیلوگرم 15 عدد. 801 201 7511 1"!"، 1.5 r 75 عدد. 2 کیلوگرم کتلت ها را در روغن در ماهیتابه روی حرارت متوسط ​​یا روی زیپیل سرخ کنید و در حین سرخ کردن یک بار بچرخانید. "، با کاردک JL آشپزخانه، کتلت ها را به byJLO" f, KU منتقل کنید. مکمل های PoJLozhume به سلیقه. 75 - قبلاً 1111 ژول را از وسط نصف کرده و در ماهیتابه خشک یا روی محل سرخ کنید. چیزبرگر را با سیب زمینی سرو کنید.. ips. پوشش با طبقه دوم، با شناورها. پای "سانتیاگو" این یک پای بادام سنتی است که دستور پخت آن در شهر اسپانیایی سانتیاگو د کامپوستلا در قرن شانزدهم اختراع شد. با افزودن شراب دسر یا پورت می توان به کیک طعم خاصی داد. 2 قاشق غذاخوری بریزید. l" هنگامی که آسیاب شده را می گذارید دقیقه: دور. پختن پای را برای کمتر از 12 نفر توصیه نمی کنیم. اگر همه چیز را یکجا نخورید، پای را می توان تا 4 روز در یخچال نگهداری کرد. (سایز 3x6 سانتی متر) آرد کره تخم مرغ درشت (70 گرم) شکر بادام آسیاب شده دارچین کوبیده لیمو پودر قند تخم مرغ ها را در ظرفی بشکنید و شکر را اضافه کنید. Yzmt 1 قاشق غذاخوری کف و کناره های سینی فر را آرد پاشی کنید سینی را برگردانید و آرد اضافی را تکان دهید. 7"> Og:yu 10 1" 301 pc. " 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 تخم مرغ و شکر را با همزن بزنید یا با همزن بزنید تا کف کند، حدود 5 دقیقه.گوشت چرخ کرده و دارچین را با هم مخلوط کنید.به مدت 17 دقیقه در فر قرار دهید. وقتی خمیر به دست آمد. به طور یکنواخت بالا آمده، طلایی می شود و شروع به عقب افتادن از دیواره های تابه می کند، آن را از فر خارج می کنیم. , 77-U:nsii1 مخلوط را به تخم مرغ و شکر اضافه کنید. با احتیاط با کفگیر بریزید تا هوا تا حد امکان وارد تخم مرغ ها شود. ضخامت لایه باید تقریباً 1.5 سانتی متر باشد قبل از سرو با صافی ریز پودر قند بپاشید. :...................... .......................... � .... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. .. 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... ... .. . ......... Dinner2 Pasta jeze bologna خورش خال مخالی و سیب زمینی بیسکویت چیپسی شکلاتی i9 مواد لازم خرید تازه: , ماهی خال مخالی -;, گوجه فرنگی -؛, جعفری, سیب زمینی جدید از کابینت: ., سیر,., نمک " " "ماکارونی، روغن زیتون فوق بکر *، روغن زیتون * پاپریکا شیرین "� فلفل سیاه؛، آرد ذرت * با غلاف وانیل "� شکر"" شکلات تلخ (75 "یو کاکائو) "� شکلات سفید""" آرد، ترکیب پنج ادویه چینی * -؛، قهوه فوری از یخچال: پنیر پارمزان "" aioli (ص. 53) * تخم مرغ * کره از فریزر: " سس بولونیز (ص 44)، آب ماهی (ص. 56) ماکارونی بولونیز خال مخالی و سیب زمینی راگو شکلات پو پو چپی برنامه پخت غذا حداقل از 1 ساعت قبل خمیر کوکی را آماده کنید. و 1 ساعت قبل منجمد کنید ماهی، سیب زمینی، سیر، سبزی و گوجه فرنگی را برای خورش پیش غذا آماده کنید 1 2 اینچ 2 30 دقیقه قبل Y، خورش خورش را از 20 دقیقه قبل شروع کنید سیب زمینی را برای خورش اضافه کنید فر شیرینی را از قبل گرم کنید سس بولونی را گرم کنید. 10 دقیقه ماکارونی را بجوشانید!لژل شروع به شام ​​سرخ کرده ___، کلوچه ها را برش بزنید و در فر بگذارید آب آن را آبکش کنید و روغن را به ماکارونی اضافه کنید ماهی خال مخالی را در خورش بریزید و بپزید آیولی (یا سس مایونز) و جعفری را به آن اضافه کنید. خورش هنگام خوردن پاستا بولونیس سس بولونیز (صفحه 44) را می توان از شب قبل درست کرد و منجمد کرد، اما یادتان باشد که آن را از فریزر خارج کنید. از هر نوع پاستا می توان استفاده کرد، در ایتالیا این غذا معمولا ساخته شده با تالیاتله سس بولونی (ص. 44) آب نمک پاستا روغن زیتون فوق بکر پارمزان رنده شده --- به جوش بیاورید و هر از گاهی هم بزنید. 82 برای 2 175 گرم 1.5 لیتر 3 قاشق چایخوری. 180 گرم 3 قاشق غذاخوری 60 گرم برای b 540 گرم Zl 30 گرم 540 گرم 120 میلی لیتر 180 گرم D n2S برای t; 21(1" 7, 5u tj1 22ry 60 £20 g 1.1:1 hГ 7 r.r 100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr) آب را در یک قابلمه عمیق بجوشانید، نمک بزنید و پاستا را اضافه کنید. بارها بپزید. -10 دقیقه (اردک "l.n. روی بسته بندی زمان می برد). پاستا هنگام فشار دادن باید نرم باشد، داخل آن 1 تا سفت باشد. در حین پختن پاستا، پارمساپ را ریز خرد کنید. ماکاروپ ها را دوباره داخل قابلمه بریزید، روی روغن زیتون بریزید و هم بزنید. .. "آب را تخلیه کنید. ,...." پترنادو (ص 41) یا سس مایونز به جای آیولی برای 2 عدد ماهی خال مخالی (ماهی هر کدام 350 گرم) 1 عدد سیب زمینی جدید 250 گرم سیر 2 حبه جعفری، LV، قاشق غذاخوری گوجه فرنگی ریز خرد شده، درشت رنده شده 112 ق. ل روغن زیتون lY, st. ل پاپریکا شیرین 1 قاشق چایخوری آب ماهی (ص 56) 400 میلی لیتر آرد ذرت 1 قاشق چایخوری. Aioli (ص 53) t, tsp تفاله گوجه فرنگی رنده شده را در صافی آبکش کنید و به مدت 15 دقیقه در ظرفی بگذارید تا آب آن گرفته شود. 84 برای ب 3 عدد. 750 گرم 5 میخک 3 قاشق غذاخوری. 4 قاشق غذاخوری 3 قاشق غذاخوری 3 ساعت ل 1.2 لیتر 2 قاشق چایخوری 1 قاشق چایخوری D.1ya:: "") D.1.ya 1) 10 p. 38 و ر. 2,.., "" f, og 1"J r �>r ��� 1. �>(m. یک قابلمه بزرگ را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید، روغن را اضافه کنید. سیر را اضافه کنید. 5 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بگذارید. ماهی باید تیره شود و گوشت باید از استخوان دور شود. در صورت نیاز، آبگوشت باقیمانده را بریزید. آیولی ها را با کمی سس رقیق کنید و به قابلمه اضافه کنید و 5 دقیقه حرارت دهید سپس پاپریکا بپاشید و هم بزنید. تکه های ماهی را نمک و فلفل کنید و در قابلمه بریزید. به مدت 5 دقیقه روی حرارت کم بپزید. با جعفری خرد شده و نمک بپاشید. 85-.VJtl"ltll) آرد ذرت را با کمی آب سرد مخلوط کنید.مخلوط را در قابلمه بریزید.به آرامی هم بزنید و مراقب باشید به تکه های ماهی و سیب زمینی آسیبی نرسد.در کاسه های کم عمق سرو کنید.کوکی های چیپسی شکلاتی ورز دادن را توصیه نمی کنیم. خمیر کمتر از 20 عدد شیرینی است. اگر می خواهید فقط چند عدد از آن درست کنید، خمیر را آماده کنید، آن را تکه تکه کنید و فریز کنید. ببینید "پنج ادویه" یک مخلوط ادویه چینی است که معمولاً از رازیانه، هل، انیسون ستاره ای، سیچوان تشکیل شده است. فلفل و دارچین را می توانید در یک فروشگاه مواد غذایی چینی پیدا کنید. 1 قاشق غذاخوری مخلوط پنج ادویه U2 قاشق چایخوری قهوه فوری "h.l. کره و دو سوم شکلات تلخ را در مایکروویو قرار دهید. با نصف قدرت به مدت 1-2 دقیقه ذوب شده و هر 30 ثانیه یکبار هم بزنید. 86 برای 100 کوکی! 5 تکه. 400 گرم 85 گرم 825 گرم 225 گرم 85 گرم 1 قاشق چایخوری. 1 قاشق چایخوری سه، eskim ven "likom خوردن تخم مرغ و شکر. دانه ها و wapiyai را اضافه کنید. شکلات سفید را به قطعات بزرگ برش دهید و باقی مانده "leopy. کنار بگذارید. ضخیم فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید.شکلات و کره ذوب شده را در کاسه ای با تخم مرغ و شکر بریزید، با همزن بزنید تا یکدست شود.پنج ادویه و قهوه خمیر را در امتداد لبه یک کاغذ روغنی پهن کنید، سپس در یک استوانه به قطر 4 سانتی متر بغلتانید. .......··························..... ..... .. . ............... 88 شام3 Vichyssoise Bar anina... ., با خردل... ., ترافل شکلاتی معروف 89 LINE مواد اولیه خرید تازه: , پیاز قرمز "" تره فرنگی "" "گردن بره """ نعناع کابینت: *سیب زمینی * نمک "" فلفل سیاه؛، کروتون "" "روغن زیتون فوق بکر" "" خردل دانه دار """ با سس صدف "" سس ورسترشایر * شکلات تلخ (60٪ کاکائو) * براندی """ پودر کاکائو از یخچال: * شیر * تخم مرغ؛، کره """ خامه 35"٪ چربی از فریزر: "" آب مرغ (ص 57) Vichyssoise 90 بره با خردل و نعناع ترافل شکلاتی 91- .\111 برنامه آشپزی 3 ساعت 30 دقیقه قبل گردن گوسفند را آماده کرده و 2 ساعت قبل در فر قرار دهید تا پیاز و تره فرنگی را برای ویشی سواز تفت دهید تا نرم شوند، سیب زمینی و آب گوشت را اضافه کنید، روی آن را بپوشانید و بگذارید بجوشد. از صافی رد کنید و داخل یخچال بگذارید ترافل ها را کور کرده و 20 دقیقه با کاکائو بپاشید تخم مرغ ها را بجوشانید و 10 دقیقه قبل در آب یخ خنک کنید. و برای شروع شام آن را روی گوشت بره بپاشید 3 2 2 1Y2 1 سال، شام را شروع کنید Hot Vi Chissoise این یک سوپ سرد فرانسوی کلاسیک است که با سیب زمینی و تره فرنگی درست می شود. گاهی اوقات تخم مرغ ها را در یک حمام بخار با دمای پایین با دمای 63 درجه سانتیگراد به مدت 40 دقیقه می پزیم. کروتون های پخته شده برای این دستور عالی هستند و در وقت شما صرفه جویی می کنند. برای طرز تهیه آنها به صفحه 52 مراجعه کنید. در یک کاسه با آب چوپودا قرار دهید. تره فرنگی برای 2 عدد سیب زمینی Y2 متر پیاز قرمز Y, mt تره lmt کره 1U2 قاشق غذاخوری آب مرغ (ص 57) 400 میلی لیتر تخم مرغ 2 متر خامه 35% چربی 40 میلی لیتر روغن زیتون فوق بکر گریوش 2 قاشق غذاخوری روغن ریز خرد شده 1 قاشق غذاخوری در یک قابلمه بزرگ روی حرارت ملایم، دسته ها را به مدت 5 دقیقه تفت دهید تا پیاز نرم شود. r 1!"G 1.1 kg 31 kg 400 g 1,2 1"1" 2,") 1 8"1 2() ".U1". 7;، عدد 800m1 !1 300 r 1kg 30" VJ.il 190 میلی لیتر تره سبز را از روی تره فرنگی جدا کرده و ساقه ها را از طول به 2 قسمت تقسیم کنید. زیر شیر آب را بشویید تا خاک و ماسه شسته شود. در همین حین، آب مرغ را در یک ساقه بزرگ بریزید. در قابلمه را بگذارید تا بجوشد.ادامه سیب زمینی ها را با پیاز به قابلمه اضافه کنید.تخم مرغ ها را در آب یخ سرد کنید، آبکش کنید و در قابلمه آب گرم قرار دهید. سوپ را از روی حرارت بردارید با مخلوط کن خرد کنید تا پوره شود. یک نصف تخم مرغ را در مرکز هر بشقاب قرار دهید و دور ویشی سوآز بریزید. 93 -Uzh11113 زپکی را داخل سوپ بریزید و با روغن زیتون بریزید. بار آنینا با خردل و نعناع از قصاب بخواهید برای شما گردن بره تهیه کند. چربی اضافی باید حذف شود. گردن از طول بریده می شود تا جفت قطعات گوشتی بزرگ درست شود. تخم‌های نعنا را از ساقه جدا کرده و با عجله بیرون بیاورید. برای 2 گردن بره، lpc. نعنا نصف شده 8 شاخه روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری. خردل دانه دار 1 قاشق غذاخوری. سس سویا 1st.l. سس Worcestershire 1 قاشق غذاخوری. آب ll 94 برای 6 برای 20 برای 75 3 عدد. 10 عدد. 38 عدد 1 کوچک 2 دسته 5 دسته دسته 80 میلی لیتر 270 میلی لیتر 800 متر؛ 1 3st.l. 270 گرم 800 گرم 3 قاشق غذاخوری. 120 میلی لیتر 360 Md 3st. ل 160 M1 480 ml 1.5 l 4,:3 l 16l نیمی از برگ های نعنا را روی گوشت بگذارید و با فویل بپوشانید. منبع l. باقی مانده، k. و نعناع را ریز برش دهید. 95 - Uz1ssh1 W سس گوسفندی که در ماهیتابه مانده را میل کنید و سرو کنید. ترافل های شکلاتی شکلات تلخ (60% کاکائو) خامه 35% چربی می توانید به جای براندی هر عرقیجات دلخواه خود را اضافه کنید. برای شکل دادن به شکلات می توانید از کیسه لوله کشی استفاده کنید. برای این کار باید جرم را زود به دست آورید تا به اندازه کافی نرم شود. شکلات را به اندازه لقمه برش دهید و در یک قابلمه بزرگتر بریزید. در قابلمه دیگری خامه را به جوش بیاورید. کره براندی پودر کاکائو 3 دقیقه بگذارید تا شکلات مثل جهنم آب شود. سپس با لیسک هم بزنید تا مخلوط یکدست و کرم رنگ شود. 96 برای 2 (8 قطعه) 60 گرم 60 میلی لیتر 1 قاشق چایخوری. "hch.l. 2 قاشق غذاخوری. برای 6، i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 گرم JOO 1 1.2 1.g 120 ml oomi 1.2 1 2 h. ل ,3;;r 100 گرم 2 ساعت. ل 18 m. f>Omd 4C�"L. 50 1" 100g 97-YJ1ru113 روی مخلوط را با فیلم چسبناک بپوشانید تا کف کند. بگذارید خنک شود. 98 شام 4 لوبیا با صدف خورش از..، کد ماهی شور..، سبزیجات سیب پخته شده 99: ·····································································································································. بادمجان "i: کدو سبز """ گوجه فرنگی درشت """ سیب "طلایی خوشمزه" "، کدو نمکی از کابینت: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO r 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 گرم 1.2 � 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". ماست را در یک کاسه بزرگ فندق ها را به قطعات کوچک خرد کنید. شکلات ذوب شده را در ماست قرار دهید تا سس یکدستی به دست بیاید تا خنک شود تا به دمای اتاق برسد. ································| ····························································· 118 املت شام با چیپس فیله خراب با فلفل نارگیلی بیسکویت 119 مواد اولیه خرید تازه: "" فلفل قرمز درشت "" جعفری " "" با فیله شراب (استیک های برش نازک) "" نارگیل شیرین نشده از کابینت: >: روغن زیتون "" "چیپس سیب زمینی با نمک" "سیر، نمک"""" فلفل سیاه" "شکر از یخچال: "" تخم مرغ - املت با چیپس - - - - فیله گوشت خوک با فلفل - - - جگر نارگیل e 121-Uzh11n6 - برنامه پخت 1 ساعت 30 دقیقه فلفل ها را سرخ کنید، خنک کنید، برش دهید بعد از 1 ساعت شیرینی ها را ورز دهید و بپزید، بگذارید خنک شود کره را با سیر بزنید و جعفری برای گوشت خوک و پختن فلفل را در 5 دقیقه تمام کنید -- - : چیپس سیب زمینی را داخل تخم مرغ بریزید، املت درست کنید! -- - . PJl_e z oJl_ch.im گوشت خوک را سرخ کنید و با فلفل و کره سیر سرو کنید ساعتی قبل از شام 3، 1 2 1 سال، شام شروع می شود املت داغ با چیپس استفاده از چیپس و تخم مرغ با کیفیت سیب زمینی بسیار مهم است. از آنجایی که چیپس ها از قبل نمک زده اند، نیازی به اضافه کردن نمک به املت نیست. اگر افراد زیادی سر میز هستند، توصیه می کنیم غذاهای بزرگ را برای 4-6 نفر تهیه کنید و روی میز بگذارید تا هرکسی به اندازه دلخواه خودش بخورد. برای 2 روغن زیتون 1U، هنر. ل تخم مرغ بشت. چیپس سیب زمینی با نمک 70 گرم 122 For b 4st.l. 18 عدد 210 گرم برای 20 لیتر. 1st 75 100 ml 200 ppm 60 pcs. 225 عدد 650 گرم 2.25 1-: گرم چیپس ها را اضافه کنید، مراقب باشید نشکند. ۱ دقیقه بگذارید تا نرم شوند. " , j 123-Uzht16 املت را در بشقاب سرو کنید. فیله خوک با فلفل این دستور برای گوشت گاو نیز مناسب است. با قاشق سوراخ دار در آب خیس کنید. 2 فلفل قرمز درشت 1 عدد روغن زیتون 3112 قاشق غذاخوری سیر 1 حبه جعفری 1 شاخه فیله گوشت خوک ( · 1 · ریز خرد شده - 6 عدد استیک) L__ بعد از 45 دقیقه فلفل. باید تیره و نرم شود. صبر کنید تا خنک شود تا بتوانید آن را بردارید. تمام آب تابه را داخل یک کاسه بریزید. 124 برای 6 lw 20 llf 75 2 عدد. /:\ 11r. I0II. lОО ml l "JO m.: J�) MI 3 میخک 8 (22" \ r 3 شاخه �Ch1 (i "l 1I \ -Yu! 18 عدد. 60LI I 2: o") عدد. از فلفل بردارید.a پوست کنده و دانه ها را بردارید.این را روی یک کاسه بگذارید تا آب آن داخل آن بچکد.ادامه فلفل ها را خنک کرده و آب جمع آوری شده را در تابه بریزید.حبه های سیر سرخ شده و برگ های جعفری را روی حرارت زیاد اضافه کنید.باقی مانده روغن را اضافه کنید. ماهیتابه بزرگ روی حرارت زیاد و با حرارت 1.5 دقیقه کمی روغن بسوزانید تا دو طرف آن را با شورت غلیظ بپوشانید و آب نگیرد.<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">آب مرغ (ص 57) 600 میلی لیتر 1.8 لیتر 22 زعفران 1 پیمانه 2 پیمانه 192 r tr روغن زیتون lYz st. ل 50 میلی لیتر 12;" 12) متر پیاز ریز خرد شده 1 قاشق چایخوری 2 قاشق چایخوری 120 گرم! OO گرم شراب سفید 2 قاشق غذاخوری 4 قاشق غذاخوری �(!()�1 اینچ 1 7b0 میلی لیتر برنج برای ریزوتو 180 گرم 540 گرم 1.8 1.r 7 کیلوگرم قارچ 2 عدد IOO یا "i1 گرم کره 1 قاشق چایخوری. 1 قاشق غذاخوری. l 3.1 "l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- -- - 132 وقتی بیشتر شراب تبخیر شده است برنج را اضافه کرده و 3 دقیقه هم می زنیم ج / در این فاصله آن قارچ ها را سریع بشویید و با کاغذ 1 و 1 اینچی خشک کنید. روی سبزی کاتر یا با چاقوی تیز نازک برش دهید پارمزان را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. مزه دار، فلفل، نوشیدنی -·· 133 - "YJICllll 7 1 باقیمانده آب گوشت را بنوشید. زعفران را ریز خرد کنید و روی آبگوشت بپاشید. وقتی برنج تقریباً تمام مایع را به خود جذب کرد، هنوز کمی سفت باقی می ماند. به لقمه، مقداری روغن زیتون اضافه کنید. 1 پینوپا شامپاین را روی ریزوتو قرار دهید. حرارت 1iezo آنها را کمی می جوشاند. برای 2 کشمش بوقلمون 30 گرم آلو کاتالونی بدون هسته 40 گرم شری 6 قاشق غذاخوری در اسپانیا، شراب های رانسیو اغلب به جای شری خشک استفاده می شود - پیاز قرمز 200 گرم شراب اکسید شده غنی شده. چوب بوقلمون 2 متری روغن زیتون l "/، قاشق غذاخوری گوجه فرنگی خرد شده 100 گرم آب 240 میلی لیتر آجیل کاج 2 قاشق چایخوری بگذارید 12 ساعت بماند. 134 برای 6 برای 20 برای 75 90 گرم 300 گرم 1 کیلوگرم 120 گرم 400 گرم 1.5 کیلوگرم 60 گرم 250 میلی لیتر 8 میلی لیتر 20 عدد 15 عدد 3 قاشق غذاخوری 150 "1 1 لیتر ioo "1 1 1 250 گرم 1.2 کیلوگرم 5 کیلوگرم 720 میلی لیتر 2 لیتر 8 لیتر 2 قاشق غذاخوری 100 گرم 300 گرم برای یک وعده غذایی برای 2 نفر< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 میلی لیتر! 100 "] 1 عدد 6nr l2 IT. 180-270 گرم 900 1 34ltG حداقل کفی که می توان در سیفون تهیه کرد برای 4-6 وعده کافی است.اگر سیفون ندارید می توانید خامه و ماست را با همزن بزنید، اگرچه بافت فوم آن قدر هوا نخواهد بود. برای فوم 4-6 نفر از سیفون 0.5 لیتری استفاده کنید، برای 20 نفر: - دو سیفون 2 لیتری، برای 75 - شش نفر. 1 لیتر داخل سیفون بریزید اسپری کنید 137- Uzh1111 7 138 شام در بادمجان پخته شده ... با سس سوسیس با گوجه فرنگی و سس نوشیده خامه "Cat al apa)> 139 بادمجان پخته با سس میسو INGREDIENTS *eggplantSH سوسیس خوک *آویشن، لیمو *پرتقال کابینت *دانه کنجد 7" داشی-؛، خمیر میسو قرمز 7" سس سویا ک روغن کنجد (تیره، از دانه های برشته شده) * روغن آفتابگردان "" روغن زیتون "" سیر "" شری خشک * چوب دارچین * دانه های بادیان، بادیان یا رازیانه؛ غلاف وانیل * آرد ذرت شکر از یخچال: * خامه 35 درصد چربی * شیر *تخم مرغ فریزر: ک سس گوجه فرنگی (ص. 42) 140 سوسیس با سس گوجه فرنگی (کرم کاتالانا). 141-Ushill8 برنامه پخت 3 ساعت به عنوان خامه کاتالا را آماده کنید و بگذارید 2 ساعت خنک شود. بادمجان را بپزید و 1 ساعت خنک شود. پیش بادمجان را با سس میسو بپاشید سوسیس را 5 دقیقه قبل سرخ کنید. بادمجان را با دانه کنجد بپاشید -- - سس سوسیس گوجه فرنگی را گرم کنید. آبگوشت سنتی ژاپنی که از جلبک دریایی و ماهی خشک شده تهیه می شود و برای افزودن طعم خاصی به سوپ ها، سس ها و سس ها استفاده می شود. "یکی دیگر از بخش های مهم غذاهای ژاپنی. این خمیری است که از دانه های تخمیر شده سویا تهیه می شود. سس میسو با سایر سبزیجات سرخ شده مانند کدو سبز یا سیب زمینی فر را با دمای 220 درجه سانتیگراد گرم کنید و بادمجان ها را روی سینی فر قرار دهید و 45 دقیقه بپزید. برای 2 عدد بادمجان 2 عدد. دانه کنجد 2 قاشق غذاخوری. آب 50 میلی لیتر داسی 2 ساعت. ل خمیر میسو قرمز U2 قاشق چایخوری سس سویا 2 ساعت ل روغن کنجد (تیره) 1 قاشق چایخوری روغن آفتابگردان 2 قاشق غذاخوری. 142 برای 6 6 عدد. 6 قاشق غذاخوری 150 میلی لیتر دوم ل 1 قاشق غذاخوری 2 قاشق غذاخوری 1 قاشق غذاخوری 6 قاشق غذاخوری برای i20 20 عدد. 150 گرم 500:\>L!South 40 گرم 60 میلی لیتر 30 میلی لیتر 150 میلی لیتر برای 75 75 عدد. 500 گرم 1. 6 لیتر 160 گرم 150 1 200 MJI 100 میلی لیتر 500 میلی لیتر برای پانسمان در یک لیوان بلند آب بریزید. با مخلوط کن هم بزنید، "1-تا مخلوط غلیظ شود." .. �1� میسو را دوباره با مخلوط کن مخلوط کنید تا از جدا نشدن آن مطمئن شوید. آن بادمجان ها را در یک بشقاب بچینید و با سس بپاشید. تفاله را به صورت نوارهایی به ضخامت 1 سانتی متر برش دهید و بگذارید بادمجان کاملا خنک شود. کنجد بپاشید و سرو کنید. 143 Uzhi118 سوسیس با سس گوجه فرنگی در صورت تمایل، می توانید از سس گوجه فرنگی موجود در فروشگاه استفاده کنید و برای طعم دادن، کمی روغن زیتون بکر اضافه کنید. (1 قاشق غذاخوری در هر 150 گرم). به عنوان غذای جانبی، می توانید سبزیجات سرخ شده ساده مانند سیب زمینی یا کدو سبز را سرو کنید. روغن زیتون سوسیس خوک سیر 1 اینچ آویشن شری خشک سس گوجه فرنگی (ص 42) 144 برای 2 3 قاشق غذاخوری 150 گرم 2 حبه 1 شاخه 2 قاشق غذاخوری 150 گرم برای 75 9 قاشق غذاخوری 150 متر؛ 1 "100" l 3I 90 G 11r 6 میخک 10 گرم 120 r 2 شاخه (i!" 2() گرم 100 میلی لیتر 350 M1 13r. 450 گرم 1.r:. kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 شری را در شری ریخته و از کف چوب آن را جدا کنید. از ماهی تابه کرم کاتالانا) این یکی از قدیمی ترین دسرهای اروپایی است، در کتاب های آشپزی قرون وسطایی توضیح داده شده است. بیش از 4 نفر دسر را می توان چند روز در یخچال در قالب های جداگانه نگهداری کرد شیر و خامه را در یک قابلمه بزرگ بریزید شیر خامه 35 درصد چربی چوب دارچین پوست لیون پوست پرتقال دانه های بادیان، بادیان یا رازیانه غلاف وانیل زرده تخم مرغ شکر آرد ذرت دارچین، پوست لیمو و آبی نارنجی، ادویه جات ترشی جات و غلاف وانیل را به آن اضافه کنید. " 146 برای 2 برای 4 250 میلی لیتر 4st. l. V. عدد. 1 نوار 1 نوار 1 خرج Yz Mt. Zpcs. 45 گرم 2 قاشق چایخوری. برای 20 برای 75 1.2 1 41 ZOO yl 11 2 11g. £ 21 طبقه: IJO.ltC "IOI 2 POdOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g مخلوط را با حرارت کم به جوش آورید. به زدن ادامه داد تا یکدست شود. روی آن را با شکر بپاشید. 147 U.zhi118 ................................... .......... . .............................. -�،. .- .. .. . ، ""-: ::، -r .. . ;. ;;r.A у � f حدود g 100 � 150 g 1.4 hG 111 z.2 1 15 1 "1O1 3.Yu 1h 8l and _، "P \" 1 h: fl 1 pvchok 20g 50-Jshr) sht 3 111 "5 br. کروپا کات l.uk. ادامه سیر را ریز خرد کنید. گوشت را در آرد آغشته کنید. وقتی روغن شروع به کف کرد، گوشت را اضافه کنید. آرد اضافی را تکان دهید. 155 شام119 156 وقتی شراب تقریباً تبخیر شد، برگ بو را داخل آن بریزید و سس گوجه فرنگی را اضافه کنید. به مدت 10 دقیقه روی آتش ملایم بپزید. در همین حین ریمولاتا را آماده کنید. سیر و جعفری ریز خرد شده را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. پوست لیمو و پرتقال را ریز رنده کنید و سیر و جعفری را با آن مخلوط کنید. پینا کولادا ما دوست داریم پینا کولادا را با تکه های آناناس، سوفله، میوه های خشک یا آجیل سرو کنیم. برای انتخاب یک آناناس رسیده، برگ ها را بررسی کنید. آناناس رسیده به راحتی بیرون می آید. سر و پایین آناناس را ببرید. پوست 2 آناناس یک عدد شیر نارگیل Z.l رام سفید 1 واحد قاشق غذاخوری برش داده و به صورت مکعبی برش دهید، با یک الک ریز مخلوط کنید، سپس در یخچال بگذارید تا سرد شود 157-U.zh1111 9 برای 6 عدد 100 میلی لیتر 65 میلی لیتر برای 20 عدد برای 20 عدد 3.5s) 18 عدد (13 کیلوگرم) 350 میلی لیتر 2.8 لیتر 225 میلی لیتر 1.6 لیتر در کاسه یا لیوان با مواد رویه دلخواه سرو کنید. توفوی نرم """. ، صد وریدا "" گوجه فرنگی. , ریحان, آویشن؛, خمیر زیتون سیاه از کابینت: """ داشی "" خمیر میسو قرمز "1" فلفل چیلی خشک کوچک """ روغن زیتون فوق بکر """ ترشی کیپر "" نمک "" "فلفل سیاه" "شکر" "بادام آسیاب شده"" "بادام کامل بو داده "مارکونا" از یخچال: ·!: تخم مرغ از فریزر: ؛، بستنی سوپ میسو با صدف ماهی خال مخالی اسب با سس گوجه فرنگی آب نمک ورز داده و پخته همه بیسکویت ها را آماده کنید. برای ماهی 15 دقیقه پایه سوپ میسو درست کنید و توفو را به مکعب برش دهید 5 دقیقه صدف ها را در سوپ بریزید سوپ و باقی مانده توفو را مخلوط کنید Leo.ed goo.yachim ماهی سرخ کنید از بستنی در فریزر خارج کنید تا کمی آب شود ساعتی قبل از شروع شام 3 3 2 1 شام شروع می شود. سوپ صدف میسو داغ مطمئن شوید که همه صدف ها را مرتب کنید و صدف های شکسته را دور بریزید، همه ماسه ها بیرون می آیند. می توانید از صدف با هر نوع و اندازه ای استفاده کنید. هرچه صدف ها بزرگتر باشند، زمان بیشتری برای پختن نیاز دارند. برای 2 آب 425 میلی لیتر داسی U2 قاشق چایخوری. خمیر میسو قرمز 2 ساعت ل توفوی ظریف 150 گرم مولتوسکی گرد کوچک 120 گرم 162 For b 1.3 l 2h. ل 100 گرم 450 گرم 400 گرم L 20 L 11 "i" > 4," i .I 14 .1: u1 100 گرم 400 گرم 1.2 نانوگرم 1hG 7hG l,J 1"D 51.r توفو را به مکعب های 2 سانتی متری برش دهید • در هر کاسه 5 تکه توفو بریزید. ادامه 163 U 11 /O سوپ را در ظرفی ریخته و سرو کنید. توفو باقی مانده را داخل سوپ بریزید و با مخلوط کن هم بزنید تا یکدست شود. ماهی خال مخالی با سس گوجه فرنگی از فروشنده بخواهید ماهی را تمیز و روده کند. می توانید از انواع دیگر ماهی های کوچک مانند ساردین استفاده کنید. آشپزخانه را قطع کن! آبشش ها را بردارید. ماهی خال مخالی (ماهی هر کدام 200 گرم) گوجه فرنگی فلفل چیلی خشک شده کوچک روغن زیتون فوق بکر کیپر ترشی آویشن رب زیتون سیاه ریحان پوست گوجه فرنگی را بردارید 164 برای 2 2 عدد. lpc. lpc. 120 میلی لیتر i2h. ل 2 قاشق چایخوری 2 شاخه 1 قاشق چایخوری 1 شاخه برای 6 6 عدد. 3 عدد 3 عدد 200 میلی لیتر و lY2st.l. 2 قاشق غذاخوری 6 شاخه 2 ساعت. ل 3 رشته برای 20 L. 1st 75 20 pcs. 75sh 750 1 اینچ 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л