چگونه می توان BRACKING JOURNAL را به درستی پر کرد !!!

1. "درست" کار نخواهد کرد)
2. داشتن یک دفترچه ازدواج

   دفتر ازدواج باید شماره گذاری شود ، توری باشد و امضا شود.

   رد غذا در شرکت ها پذیرایی

   1. کلیه ظروف و محصولات آشپزی تولید شده در مراکز پذیرایی عمومی به محض آماده شدن مشمول رد اجباری می شوند. اسقاط مواد غذایی قبل از شروع توزیع هر دسته تازه تهیه شده انجام می شود.

   2. ترمز ظروف و محصولات آشپزی آماده توسط کمیسیونی متشکل از مدیر شرکت ، رئیس تولید ، سرآشپز انجام می شود.

   هنگام انجام ازدواج ، آنها براساس الزامات TTK ، شرایط فنی ، اسناد نظارتی محصولات نیمه تمام ، غذاهای آماده و محصولات آشپزی هدایت می شوند.

   3. ارزیابی کیفیت محصول قبل از شروع فروش در ثبت ازدواج (مطابق فرم پیوست شده) ثبت می شود. در صورت نقض فن آوری پخت و پز ، کمیسیون موظف است محصولات را از فروش خارج کرده و برای تجدید نظر یا پردازش ارسال کند و در صورت لزوم برای تحقیق در آزمایشگاه مواد غذایی ارسال کند.

   4- هر مرکز پذیرایی موظف به داشتن دفترچه ثبت ازدواج است. دفتر ازدواج باید شماره گذاری شود ، بند باشد و

   مهر و موم شده مجله ازدواج توسط مدیر تولید نگهداری می شود.

   5- مدیر شرکت (رئیس کمیسیون رد) ، رئیس تولید و سرآشپزهایی که محصولات را تهیه می کنند مسئول کیفیت مواد غذایی هستند.

   6. ارزیابی کیفیت ظروف و محصولات نهایی آشپزی با توجه به شاخص های ارگانولپتیک انجام می شود: طعم ، بو ، ظاهر، رنگ ، قوام. بسته به این شاخص ها ، تخمین ها برای محصولات - عالی ، خوب ، رضایت بخش ، نامناسب (ازدواج) ارائه می شود.

   به چنین ظروف و محصولات آشپزی که از نظر طعم ، رنگ و بو ، شکل ظاهری و سازگاری با دستورالعمل مورد تأیید و سایر شاخص های تعیین شده توسط الزامات مطابقت داشته باشند ، امتیاز عالی داده می شود.
   ارزیابی به خوبی به ظروف و محصولات آشپزی داده می شود که دارای یک نقص جزئی هستند (نمکی نیستند ، به رنگ دلخواه برده نمی شوند و غیره).
   به غذاها و محصولات آشپزی که از الزامات آشپزی منحرف می شوند اما برای فروش بدون پردازش مناسب هستند ، امتیاز رضایت بخشی داده می شود.
   به غذاها و محصولات آشپزی که دارای معایب زیر هستند رتبه بندی نامطلوبی داده می شود: طعم و بوی غیرمعمول محصولات ، خاصیت شور ، ترش ، تلخ ، کم پخته ، کم پخته ، سوخته ، شکل خود را از دست داده ، دارای قوام غیرمعمول یا علائم دیگری است که ظروف و محصولات را بی اعتبار می کند ...

   7. ارزیابی کیفیت ظروف و محصولات آشپزی در مجله فرم ثابت ثبت شده و به امضای کلیه اعضای کمیسیون می رسد. ارزیابی کیفیت مواد غذایی و محصولات آشپزی رضایتبخش نیست ، که توسط کمیته رد یا سایر افراد بازرسی داده شده است ، در جلسات تولید شرکت ها و در شوراهای آشپزی بحث می شود.
   اشخاصی که به دلیل تهیه ناخوشایند ظروف و محصولات آشپزی مقصر شناخته شده اند ، مسئولیت مالی و مالی دیگری دارند.

   8- برای تعیین صحت وزن محصولات نهایی آشپزی و محصولات نیمه تمام ، 10 قسمت از هر نوع به طور همزمان توزین می شوند ، و غلات ، غذاهای کناری و سایر ظروف و قطعات غیر قطعه ای - با وزن 3 قسمت در زمان توزیع به مصرف کننده.

3. تاریخ ، زمان آماده سازی ، نام ظرف ، ارزیابی ، معایب ، چه کسی پخته است.

ترمز در هر شرکت پذیرایی ضروری است ، زیرا بدون آن انجام فروش و خدمات بیشتر غیرممکن است. اسقاط بررسی کیفیت کالاها ، انطباق آنها با تمام استانداردهای لازم گفته می شود.

در طول ازدواج ، آنها یکپارچگی بسته ، مناسب بودن محصول و وجود نقص را بررسی می کنند.
ترمز کردن محصولات نهایی

راستی آزمایی توسط مقامات نظارتی یا کارگزاران انجام می شود. رد محصولات مطابق با آیین نامه رد محصولات غذایی نهایی به صورت روزانه انجام می شود.

برای تصویب ازدواج ، باید:

• از محصولات با کیفیت استفاده کنید برای پخت و پز
• مستندات نظارتی و فنی را به درستی تهیه کنید، از آنجا که تولید ظروف به طور مستقیم به این بستگی دارد.
• توسعه فرمولاسیون ، فناوری آماده سازی و رعایت دقیق آنها
• جرم ظرف را به درستی محاسبه کنید هنگام رفتن
• رعایت دقیق استانداردها در هر مرحله از پخت و پز.

با رعایت دقیق این استانداردها ، هیچگاه در طول ازدواج مشكلات و پیشرفتهایی بوجود نخواهد آمد.

محصولات غذایی که وارد واحد غذایی می شوند باید از استانداردهای کیفیت که باید در اسناد مربوطه نیز ارائه شود ، پیروی کنند.

رد محصول

محصولات به شرح زیر از بین می روند:

• برای شروع ، کل کمیسیون رد به منوی ارائه شده می پردازد، به کارت های فن آوری و محاسبه نگاه کنید ، جرم هر ظرف را تعیین کنید.
• برای تعیین سطح کیفیت ، هر ظرف آماده شده با استفاده از شاخص های ارگانولپتیک بررسی می شود ، یعنی طعم ، بو ، بافت ، رنگ و شکل ظاهری آن به دقت بررسی می شود. بر اساس نتایج بدست آمده ، به هر ظرف می توان درجه بندی "عالی" ، "خوب" ، "رضایت بخش" یا "نامناسب" داد.
• به غذایی که دارای کاستی های قابل توجهی است ، امتیاز نامطلوبی داده می شود. آنها را می توان در صورت بو یا طعم بد و غیرمعمول یک ظرف ، شکل از دست رفته ، نیمه پخته یا سوخته بیان کرد. چنین ظروفی رد می شوند و در نتیجه برای تجدید نظر ارسال می شوند (اگر وی بتواند مشكل را برطرف كند) ، یا با ثبت عمل لازم كاملاً رد می شوند.
• به غذاهایی که ممکن است مناسب باشند رتبه "رضایت بخشی" داده می شود برای فروش بدون اصلاح یا اصلاح ، اما با اشکالات کمتر قابل توجه.
• به "محصولات خوب" امتیاز "خوب" داده می شود، که با رعایت کامل دستور العمل ، با طعم درست ، اما با نقص کوچک ، به عنوان مثال ، در طراحی آماده شده اند.
• به غذایی که کاملاً شرایط را برآورده کند ، علامت عالی اعطا می شود و مطابق با فناوری مصوب تهیه شده است.

ژورنال ترمز

ژورنال رد ، ژورنالی است که در آن تمام غذاهایی که آزمایش شده اند ، یادداشت می شوند و به هر یک از آنها درجه بندی می شود.

چنین مجله ای باید در هر مرکز پذیرایی وجود داشته باشد ، و هر روز در هنگام ازدواج از آن استفاده شود.

برای هر ظرف چک شده ، نه تنها نمره داده می شود ، بلکه نوشته می شود شرح مختصری از ظروف ساخته شده بر اساس تأیید آن و ویژگی های ارگانولپتیک به دست آمده.

مسئول ثبت ازدواج مدیر تولید است.

کمیسیون رد چه شرایطی را بررسی می کند؟

اول از همه ، کمیسیون رد دقیقا شاخص های ارگانولپتیک را بررسی می کند ، زیرا به لطف آنها می توانید به سرعت و با دقت کیفیت محصول را بررسی کنید.

کنترل ارگانولپتیک محصولات

مشخصات ارگانولپتیک یک ظرف ، همانطور که قبلاً ذکر شد ، شامل شکل ظاهری ، بو ، بافت و طعم آن است.

شاخص هایی وجود دارد که فقط در برخی ظروف ذاتی هستند:

• برای چای و ژله این است شفافیت؛
• برای هر غذای گوشت یا ماهی - نمای مقطعی آن
• برای نانوایی شرایط خرده

ظاهر

این شامل برداشت بصری است که هنگام تماشای این غذا دریافت می کنیم.

ظاهر در آشپزی بسیار مهم است، از آنجایی که اگر این غذا جذاب نیست ، اشتها آور به نظر نمی رسد ، پس نمی خواهید آن را بخورید.

بنابراین ، زیبایی ظاهری ظرف تهیه شده تضمینی است که آنها آن را می خرند ، می خواهند و حداقل برای این شاخص کمیسیون رد را تصویب می کند.

اگر ظرفی شکسته باشد ، تغییر شکل داده ، محصولات رنگ غیرمعمولی برای یک ظرف تازه بدست آورده اند - این فقط نشان دهنده نقض قوانین یا دستورالعمل های نگهداری است.

بو

وقتی گیرنده های بویایی ما تحریک می شوند ، بو می گیریم.

وقتی رایحه ای طبیعی ، طبیعی و تازه از میوه ها ، ادویه ها ، شیر (فرآورده های طبیعی) باشد ، گاهی اوقات به عنوان عطر نیز شناخته می شود.

اگر در طول ازدواج بوی غیرمعمولی برای محصول آزمایش شده تشخیص داده شود - این به عنوان یک دلیل برای بررسی تاریخ انقضا ، فساد محصولات ، انطباق با فن آوری پخت و پز است.

چشیدن

خوش طعم بودن از نظر کمیت - شدید یا غیر شدید بررسی می شود.

و همچنین در مورد کیفیت ، چه طعم و مزه مشخصه یک محصول غذایی است - تلخ ، شیرین ، شور ، ترش.

ثبات

مفهوم سازگاری شامل شاخص های بسیاری است.

این محصول از نظر قابلیت ارتجاعی ، سختی ، مایع ، قابلیت انعطاف پذیری آزمایش شده است (با نوک انگشتان مشخص می شود).

هنگام خوردن غذا ، شاخص هایی از جمله وجود دارد به قابض ، فیبروز ، خرد شدن ، یکنواختی ، شادابی ، شکنندگی.

قابض حسی است که هنگام کوچک شدن سطح محصول ایجاد می شود. خشکی دهان مشخصه.

فیبر به عنوان سختی درک می شود ، اما در جویدن غذا مقاومت و سختی ایجاد می کند.به عنوان مثال ، برای گوشت ، نمونه است.

خرده و شکننده ذاتی کالاهای پخته شده (خمیر خرد) است.

یکنواختی - حق سس و کرم.

شادابی هنگام خوردن یک مزه مزه می دهد.

بررسی ارگانولپتیک ظرف

این بررسی باید در شرایط صحیح انجام شود:

• اتاق باید به خوبی روشن باشد ، ترجیحاً به روشی طبیعی (به منظور تعیین صحیح وضعیت ظاهر محصول ، که می تواند تحت نور مصنوعی مخدوش شود).
• اتاق باید تهویه خوبی داشته باشد ، نباید بوی خارج از سایت وجود داشته باشد.
• کمیته ازدواج موظف است قوانین را بدین ترتیب بشناسد و از آنها پیروی کند نمونه برداری از کل محصول آزمایش شده ، که باید برای فروش ارسال شود.

تعیین میانگین جرم ظروف

برای تعیین میانگین وزن ظروف گرفته شده در توزیع ، کمیسیون به طور جداگانه از سه وزن وزن دارد ، آنها جمع می شوند و بر سه تقسیم می شوند.

هیچ انحرافی از هنجار نباید وجود داشته باشد ، در دستورالعمل مشخص شده است ، اما یک انحراف طبیعی وجود دارد که +/- 3٪ از هنجار است.

اگر کمیسیون رد در کیفیت محصول آزمایش شده و انطباق با استانداردهای پذیرفته شده پردازش فناوری شک داشته باشد ، آنها تصمیم می گیرند محصول را برای تجزیه و تحلیل دقیق تر به آزمایشگاه های ویژه ارسال کنند.

در آنجا ، دوباره کیفیت محصول در چندین مرحله بررسی می شود. از هر دو روش ساده و استفاده از مواد شیمیایی استفاده می شود. اگر محصولی تست آزمایشگاهی را پشت سر نگذارد ، بلافاصله قطع می شود.

نتیجه گیری

1. ترمزگیری هر روز در هر مرکز پذیرایی انجام می شودکه نتایج آن در دفتر ازدواج ثبت می شود.
2. رد ، نقص و عدم انطباق را نشان می دهد یا کیفیت را تأیید می کند ظرف پخته شده
3. این علامت در سند ازدواج قرار داده می شود ، که به هر ظرف اختصاص داده شده است ، منوط به تأیید علاوه بر ارزیابی ها ، شرح مختصری از مشخصات ارگانولپتیک محصول نوشته شده است.
4. کمیسیون رد کنترل ارگانولپتیک محصولات را انجام می دهد شاخص هایی مانند بو ، قوام ، ظاهر ، طعم را تعیین می کند.
5. ترمزگیری باید در یک اتاق مناسب انجام شودبرای جلوگیری از نتایج تحریف شده نور مصنوعی و بوهای اضافی در ارزیابی صحیح وضعیت محصول آزمایش شده تداخل ایجاد می کنند.
6. هنگام ترمزگیری ، باید وزن متوسط \u200b\u200bبررسی شود ظرف ها.
7. اگر کمیسیون رد در مورد یک ظرف مطمئن نیست ، آن را در نظر می گیرد که به طور کامل نمی تواند کیفیت آن را تعیین کند ، سپس ظرف برای تجزیه و تحلیل دقیق تر آزمایشگاهی ارسال می شود.

برای اینکه ازدواج روزانه را با موفقیت پشت سر بگذارید ، باید قوانین خاصی را دنبال کنید:

1. در ابتدا -قانون غذای تازه کلیه محصولات قبل از استفاده خریداری و ذخیره می شوند. هنگام خرید ، شما همچنین باید کیفیت محصول را بررسی کنید ، تاریخ انقضا ، یکپارچگی ، ویژگی های اصلی را ببینید. پس از خرید ، تهیه هر محصولی با ذخیره سازی صحیح و مناسب برای هر یک ضروری است.
2. در مرحله دوم -ذخیره سازی صحیح برای اینکه محصولات خراب نشوند ، شرایط دما باید در همه جا نرمال باشد ، تهویه باید وجود داشته باشد و رطوبت مجاز نیست.
3. سوم -انطباق با قانون همسایگی کالا هر محصولی باید مکان و محیط خاص خود را داشته باشد ، در این صورت همه چیز آنطور که باید خواهد بود.
4. چهارم -انطباق با استانداردهای بهداشتی و بهداشتی. این مهمترین قانون ، اولین قانون است. اماکن تأسیسات پذیرایی باید مطابق با استانداردهای بهداشتی و بهداشتی پردازش و ضد عفونی شوند.

رد محصولات نهایی بررسی انطباق آنها با برخی از الزامات است ، از جمله. شرایط قرارداد تأمین برای انجام ازدواج در سازمان ، می توان سوابق کنترل کیفیت محصولات نهایی را نگهداری کرد. ازدواج محصولات نهایی می تواند توسط یک سازمان داوطلبانه ، به ابتکار عمل خود و بدون هیچ گونه مشکلی انجام شود (به عنوان مثال ، سازمان های پذیرایی عمومی). ما در مشاوره خود به شما خواهیم گفت که چگونه می توانید ثبت نام ازدواج محصول نهایی را پر کنید.

ثبت ضایعات کالاهای نهایی: پر کردن نمونه

نمونه ای از پر کردن یک مجله قراضه برای محصولات نهایی را در یک سازمان غذا در نظر بگیرید. در واقع ، برای چنین سازمان هایی ، داشتن یک دفترچه ازدواج اجباری است (بند 3 ماده 39 قانون فدرال 30 مارس 1999 شماره 52-FZ ، بند 15.1 SP 2.3.6.1079-01 ، تصویب شده در قطعنامه پزشک اصلی بهداشت فدراسیون روسیه از 08.11.2001 شماره. 31)

نگهداری روزانه سوابق ازدواج توسط رئیس سازمان تأمین می شود. اسقاط مواد غذایی قبل از شروع انتشار هر دسته تازه آماده شده انجام می شود (بند 1 مقررات مربوط به ترمز ، ضمیمه نامه وزارت تجارت RSFSR مورخ 08/21/1963 شماره 0848). ارزیابی کیفیت ظروف و محصولات نهایی آشپزی با توجه به شاخص های ارگانولپتیک انجام می شود:

• طعم
• بو؛
• ظاهر؛
• رنگ
• ثبات.

بسته به این شاخص ها ، ارزیابی های زیر برای محصولات ارائه می شود:

بسته به صنعت و زیرمجموعه های اداری ، به ویژه اشکال مجله های ازدواج تأیید شده زیر وجود دارد:

• ثبت کنترل کیفیت کیفیت غذای نهایی (رد) (فرم شماره 6-LP k در مورد سازماندهی تغذیه پزشکی در مسسات پزشکی ، تصویب شده توسط دستور وزارت بهداشت در تاریخ 2003/05/8 شماره 330) ؛
• ضمیمه شماره 5 به 2.4.4.3155-13 - برای سازمانهای ثابت برای تفریح \u200b\u200bو بهبود سلامت کودکان) ؛
• ثبت ازدواج محصولات آشپزی تمام شده (ضمیمه SanPiN 2.4.1.3147-13 - برای گروه های پیش دبستانی واقع در محل های مسکونی سهام مسکن) ؛
• ثبت ازدواج محصولات نهایی (ضمیمه شماره 7 تا 2.4.4.3048-13 - برای اردوگاه های چادر کودکان) ؛
• ثبت ازدواج محصولات آشپزی تمام شده (ضمیمه 10 تا 2.4.5.2409-08 - برای م institutionsسسات آموزشی ، م institutionsسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه).

به طور کلی ، فرم های مجلات ازدواج با وحدت در بازتاب اطلاعات خاص مشخص می شود و می تواند در این فرم ارائه شود:

ورود به سیستم قراضه محصول نهایی:

کمیته ازدواج معمولاً شامل رئیس شرکت ، رئیس تولید ، یک آشپز و یک پزشک بهداشتی (در صورت وجود) است. لیست خاص افراد کمیته ازدواج توسط سازمان تأیید می شود.

ژورنال ترمز - ژورنالی که در آن یادداشت ها درباره همه ساخته می شود
ظروف آزمایش شده ، با ارزیابی کیفیت برای هر ظرف یا
تولید - محصول.

کمیته ازدواج چه شرایطی را بررسی می کند؟:

اولین چیزی که کمیسیون باید بررسی کند ، ارگانولپتیک است
شاخص های کیفیت محصول عمومی
تغذیه.

لازم به ذکر است که کیفیت نهایی ظروف به پایان رسیده است
شرکت ، در ابتدا بیدار می شود:
1 - از کیفیت محصولات وارد شده به شرکت ؛
2 - در مرحله تولید ظروف تشکیل شده است ، که باید همراه باشد
مستندات نظارتی و فنی ؛
3- تهیه دستور العمل های غذایی و فن آوری آن.
4 - در تمام مراحل تولید از تشکیل شده است فرآیند فناوری قبل از پخت و پز
فروش محصولات.
فراهم كردن کیفیت بالا محصولات تولید شده
پایبندی دقیق به رشته های فنی ضروری است ،
تجویز شده در اسناد هنجاری و فنی ، دقیق
انطباق با کیفیت عملکرد نه تنها در عملیات فردی ،
اما کل فرآیند فن آوری به عنوان یک کل.

کنترل ارگانولپتیک محصولات :

ظاهر ظرف ، قوام ، بو ، طعم و مزه. اضافی
شاخص ها می توانند: برای چای ، ژله - شفافیت ؛ برای
گوشت ، غذاهای ماهی - نمای مقطعی ؛ برای نانوایی
محصولات - حالت خرده.

ظاهر - یکنواختی سطح ، رنگ ، شکل محصول ،
برش صحیح

بو - احساس ناشی از تحریک بویایی
گیرنده ها مناسب برای وعده های غذایی آماده یا محصولات نیمه تمام
شاخص هایی مانند: عطر - طبیعی جذاب
بوی ذاتی مواد اولیه. دسته گل بو است
در طی فرآیند فن آوری تشکیل شده است
فرآوری محصولات

ثبات - مشخصه وضعیت تجمع - جامد ،
مایع ، خرد درجه یکنواختی - خمیده ،
پوسته پوسته ، همگن ؛ خواص مکانیکی - شکننده ،
الاستیک ، انعطاف پذیر

برای گروه های مختلف ظروف ، قوام را می توان با مشخص کرد
چندین تعریف: برای قوام گوشت سرخ شده
نرم ، آبدار برای سیب زمینی له شده ، قوام سست است ،
سرسبز ، یکنواخت و غیره.

چشیدن - احساسات ناشی از هیجان ذوق آمیز
گیرنده ها ظاهر با کیفیت - شیرین ، شور ، ترش ،
تلخ. نوع کمی شدید ، فشرده نیست.

بررسی ارگانولپتیک ظرف آفرین
اتاق روشن نور باید طبیعی باشد ،
از آنجا که با رنگ مصنوعی ممکن است رنگ تحریف شود
محصول ، این هنگام تشخیص تفاوت در سایه ها بسیار مهم است
رنگ هایی که به عنوان مثال در گوشت یا ماهی ظاهر می شوند
محصولات نیمه تمام همچنین ، در اتاقی که چک انجام نشده است
بوی خارجی باید نفوذ کند ، که همچنین می تواند
در ارزیابی کیفیت ظرف تأثیر بگذارد.

ثانیا ، کمیته ازدواج باید بداند و رعایت کند
قوانینی برای نمونه برداری از دسته عمومی کالاهای عمومی
غذا ، که برای اجرا ارسال می شود.

محصولات قطعه ای یا پاره پاره شده از مختلف انتخاب می شوند
سینی و وزن 10 قطعه در یک ترازو. من چاقم
وزن کل محصولات زیر هنجار است ،
توزین مجدداً بررسی می شود. محصولات بیشتر
به صورت جداگانه توزین می شوند.

برای تعیین میانگین وزن ظروف گرفته شده در توزیع ،
لازم است سه قسمت را جداگانه آویزان کنید ، سپس آنها را جمع کنید
جرم و تقسیم بر سه.

در این حالت ، نباید میانگین توده ظروف از آن منحرف شود
میزان تولید ظرف طبق دستور العمل تحمل در
جرم یک ظرف از حد معمول بیش از +/- 3٪ نیست.

اگر کمیته ازدواج شک دارد در طراوت
یا با رعایت دستورالعمل ، غذا به غذا ارسال می شود
تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی .. همه اینها در عمل نمونه برداری ثبت شده است ،
اگر ارزیابی ظرف مطلوب نباشد ، دسته از آن حذف می شود
اجرا ، و ورود مربوطه در عمل انجام می شود.

نمونه برداری از اولین دوره های پخته شده در کتری:

حداقل محتویات دیگ بخار خوب مخلوط می شود
پنج وعده سوپ در قابلمه جداگانه و تمیز ریخته شده در آن
صفحات و یک قسمت انتخاب می شود. نمونه کنترل سوپ
بدون خامه ترش و گوشت انتخاب شده است. اگر در هنگام بررسی
نقض دستور غذا یا فن آوری آن
آماده سازی ، تجزیه و تحلیل نمونه کنترل ایجاد خواهد کرد
تخلف توسط وی انجام شده است: آشپز تهیه شده
ظرف یا تلگراف.

هنگام نمونه گیری از سوپ های شیر و نوشیدنی های گرم با شیر ،
از شیر نمونه ای تهیه می شود که برای تهیه آن استفاده شد.

تمام نمونه هایی که برای تجزیه و تحلیل به آزمایشگاه ارسال می شوند
باید در ظروف بسته بندی شده بسته بندی شود
درب ها ، قوطی ها را در کاغذ پیچیده و بسته می کنند
ریسمان ظروف با نمونه ها مهر و موم شده اند. منتخبی از وعده های غذایی آماده
تنظیم شده توسط قانون مربوطه

اگر مقاله را دوست داشتید و آن را مفید دانستید ، مقاله خود را بگذارید
نظرات.

با گذاشتن ایمیل خود مقالات را در نامه خود دریافت کنید.

به زودی میبینمت.

PS ... با تهیه این پیوند می توانید تمام مواد تهیه شده در تهیه غذا را پیدا کنید:

رد - کنترل محصولات در پذیرایی عمومی: 105 نظر

1. لیودمیلا

   آنها برای ما در نسخه نوشتند که ما هنوز هم باید ازدواج محصولات نیمه تمام را هر روز انجام دهیم ، آنها بحث نکردند. چه اتفاقی می افتد ، شما باید هر کتلت و نان را ابتدا خام رنگ کنید ، و سپس آماده کنید؟ من می فهمم که این را می توان با یک مجموعه کوچک انجام داد ، اما وقتی به اندازه کافی بزرگ است ، چه چیزی باید باشد؟

2. مدیر نویسنده پست

   سلام لودمیلا.
   اگر من شما را درک کنم ، در شرکت شما کارگاه های خالی p / f را برای استفاده در آینده تولید می کنند.
   
   با یک بار کاری شخصی زیاد ، مسئولیت p / f را به سرپرست شیفت ، سرپرست ، محول کنید.
   

3. ایرینا

   آیا لازم است که برای رد شدن گوشت منجمد اقدام به ثبت گزارش رد کنید؟ که ماندگاری آن 6 ماه یا برای ماهی منجمد 12 ماه ماندگاری دارد. محصولات در انبار است

4. اسکندر

   اما آیا این کتاب - "یک روز قبل از کمیسیون ..." - آیا حاوی الگوهایی برای مجلات ضروری (ازدواج ، معاینه پزشکی روزانه ، حسابداری چربیهای چرب و غیره) است؟

5. مارینا

   آیا یک راهنما برای مهندس فرآیند وجود دارد که در آن تمام کار وی با اسناد گام به گام شرح داده شود؟

6. ناتالیا

   آیا راهنمایی برای یک تکنسین وجود دارد که در آن برنامه کار با اسناد و تهیه یک منوی امیدوار کننده در یک م presسسه پیش دبستانی و آموزشی برنامه ریزی شده باشد؟ پیشاپیش از شما متشکرم.

7. دلیا

   عصر بخیر. ما محصولات نهایی را به صورت بوفه می فروشیم ، به ما بگویید آیا به مجله ازدواج احتیاج داریم؟ قراردادی با شرکتی که کالاهای پخته را تأمین می کند منعقد شده است ، گواهی های کیفیت و انطباق وجود دارد ، فاکتورها ، تمام محصولات با توجه به تاریخ انقضا علامت گذاری شده و نوشته می شوند.

8. النا

   سلام! لطفاً به من بگویید که چگونه در یک رستوران (وقتی یک ظرف در یک نسخه تهیه می شود) ازدواج انجام می شود و یک دفتر ازدواج را پر می کنید.

   • مدیر نویسنده پست

     سلام النا
     پاسخ نظر شما به آدرس پستی شما ارسال شده است.
     

9. تاتیانا

   در کارخانه موجود در غذاخوری ، سازمانی طبق قرارداد با کارکنان خود غذا را تهیه می کند. آیا یک کارگر پزشکی می تواند در کنترل کیفیت مواد غذایی پخته شده و بر اساس چه اسنادی مشارکت داشته باشد؟ داوطلبانه یا اجباری؟ بالاخره اتاق پزشکی کار خودش را دارد ...
   متشکرم.
   ارادتمند شما،

10. ایرینا

    به من بگویید که نگهدارنده برای چه محصولی باید یک گزارش رد نگهداری کند؟ شیر ، شیر ترش ، گوشت ، ماهی ، جگر ، تخم مرغ ، چه چیز دیگری؟

11. اسکندر

    و اگر کافه انبار ندارد ، فقط یخچال و فریزر در مغازه ها دارید ، برای تهیه مواد اولیه تهیه شده نیز باید یک دفتر ازدواج تهیه کنید؟

    • مدیر نویسنده پست

      سلام آندره.
      تمام ظرافت کار کافه های نه چندان بزرگ در آن نهفته است تعداد زیادی یخچال و سردخانه.
      به عنوان یک قاعده ، شما احتمالاً محصولات نیمه تمام زیادی دارید - تولیدات شخصی یا محصولات خریداری شده.
      علاوه بر نگهداری سوابقی از مواد زائد برای محصولات نهایی ، باید یک گزارش از محصولات نیمه تمام داشته باشید که در آن وارد می شوید:
      تاریخ تولید p / f
      نام
      عدد
      تاریخ پیاده سازی
      باقیمانده ، در صورت وجود.
      حتماً یک دفترچه یادداشت دما در یخچال ها نگه دارید. که در آن شما تمام یخچال های تولیدی را وارد کرده و هر روز دمای کنترل را در یخچال ها وارد می کنید.
      لازم به ذکر است که هر محصول در حال تولید باید با درج در مجلات مناسب مورد تأیید قرار گیرد.
      با احترام ، الکساندروویچ لاریسا.

12. ایرینا

    من تعجب می کنم که چه کسی در حال گسترش این گلوله برفی است ، زیرا برای هر نیاز باید سندی وجود داشته باشد که در آن لیستی وجود داشته باشد.

13. ویکتوریا

    عصر بخیر. به من بگویید ، آیا می توانم در حالی که در کافه تریای مدرسه کار می کنم (مدیر) ، یک روزنامه نگاری از ازدواج محصولات نهایی را به صورت الکترونیکی نگه دارم؟ من آن را نگه می دارم ، هیچ متخصص تغذیه ای وجود ندارد. آیا این یک نقض sanpin است

14. جین

    سلام! به من بگویید کدام یک از مجلات را باید یک مهندس فرآیند ، یک فن آور پر کند. و مرحله به مرحله کار این متخصصان را شرح دهید.

15. النا

    لاریسای عزیز! من سوالی را از طریق ایمیل برای شما ارسال کردم اما به دلایلی پاسخی دریافت نکردم. من تقریباً تمام مقالات شما را بسیار فهمیده و آموزنده خوانده ام ، شما همکار خوبی هستید. من می خواهم کتاب شما را "یک روز قبل از کارمزد" سفارش دهم ، اما نمی دانم آیا تحویل کریمه را دارید یا نه. چگونه می توانم این کتاب را تهیه کنم؟
    من به عنوان تکنسین در نانوایی و رستوران کار می کنم. آیا من یا مدیر تولید باید پرونده ضایعات را پر کنیم؟
    لطفا به من پاسخ.

16. اسکندر

    روز خوب. لطفاً به کامنتی که در تاریخ 16 سپتامبر 2015 (النا نوشت) در مورد ازدواج غذاهای رستوران در یک نسخه تکمیل شده به ایمیل پاسخ دهید. پیشاپیش از شما متشکرم.

17. ایرینا

    سلام ، لطفا پاسخ دهید ، اگر گوشت منجمد را یخ زدایی ، آن را به قطعات خرد كرده و دوباره یخ زده ، آیا كیفیت محصول را به طور كلی آنطور كه \u200b\u200bباید نقض می كنم؟ و س Andال دیگری ، سوسیس و پنیر چند ساعته ذخیره می شود؟

18. ایرینا

    سوال دیگر جالب توجه است ، من به عنوان یک انبار کننده در بلوک بیمارستان بیمارستان مرکزی کار می کنم و پرستار اصلی من نوعی مجله را برای گرفتن غذا در نوبت درخواست می کند ، من صادقانه اولین بار در مورد این موضوع می شنوم ، آنها همچنین غذا را در منو می برند ، و در منو امضا می کنند ...

19. ایرینا

    و به من بگویید ، گواهینامه های دامپزشکی برای محصولات گوشتی و غیره باید با هر بار ورود محصولات یا یک گواهی برای یک سال آورده شود؟

20. جولیا

    روز خوب! موسسه تحصیلی آیا لازم است همه محصولات را در دفتر ازدواج وارد کنید؟ یا لیستی هست؟

21. الویرا

    لطفا به من بگویید چه کسی باید غذای خام را در غذا اداره کند موسسه کودکان?

    • مدیر نویسنده پست

      سلام الویرا.
      رد محصولات خام یا در غیر این صورت کنترل مواد اولیه ورودی باید توسط شخصی انجام شود که مستقیماً در پذیرش محصولات نقش دارد.
      اگر محصولات به انبار برسد ، آنگاه انبار دار. اگر محصولات مستقیماً به انبار اتاق غذاخوری بیایند ، مدیر تولید. در همان زمان ، باید یک گزارش کنترل مواد اولیه ورودی نگهداری شود ، که شامل موارد زیر است:
      تاریخ
      نام محصول
      شماره بارنامه
      نتیجه ارزیابی حسی
      مهلت اجرا
      تاریخ اجرای واقعی
      امضا
      با احترام لاریسا الكاندروویچ.

22. لسیا

    من یک امدادگر هستم ، در یک کالج کار می کنم امسال بازرگانان خصوصی به کالج ما آمدند ، آنها یک غذاخوری اجاره کردند. سوال من این است که آیا یک مربی اجتماعی باید مجله ازدواج را امضا کند و کیفیت ظروف را ارزیابی کند؟ وقتی به اتاق ناهار خوری آمدم ، دوست دارم متخصص پزشکی من حتی مکان هایی را برای ضبط ضبط نکردم. من ازدواج کردم و کیفیت غذاها را ارزیابی کردم و بعد از هر وعده غذایی امضا کردم.

23. ایرینا

    آیا می توانید بفهمید چه کسی باید یک ثبت نام ازدواج محصول نهایی را در یک کافه تریای مدارس روستایی نگهداری کند؟ یک آشپز یا یک معلم مسئول تغذیه ، هیچ مدیر تولیدی وجود ندارد ، زیرا مدرسه روستایی (کودکان 146). آیا لازم است برای محصولات نهایی بوفه یک مجله ازدواج راه اندازی کنم؟

24. ولادیمیر

    سلام. آیا لازم است در رستوران دفتر ازدواج ثبت کنم؟ E

25. اولگا

    سلام! صد تا به من بگو اگر انبار دار محصول را از انبار داد ، بگذارید بگویم در تاریخ 19 ، و آشپز در 20 ام ظروف آماده را از این محصولات تهیه کرد. در گزارش رد کالاهای فاسدشدنی خام ، چه عددی را باید به عنوان تاریخ فروش واقعی قرار داد؟

26. اینا

    روز خوب! من از این ماهیت س questionالی دارم: سرویس جدید عرضه غذا در شبکه خرده فروشی پمپ بنزین ها در حال سازماندهی است.
    کارمندان پمپ بنزین p / f منجمد را در کوره ها (پفک) آماده می کنند ، و همچنین هات داگ ها را روی ماژول های کوره ای آماده می کنند که به خروجی ها همچنین یخ زده محصولات منجمد در ذخیره می شوند فریزر. تولید خود نه برای جلوگیری از اظهارنظرهای روسپوتربنادزور ، یک سازمان چه اسنادی را باید نگهداری کند. آیا به مجله ازدواج احتیاج دارید؟

27. عشق

    سلام! من دو سوال دارم
    1. مدرسه دارای یک مدرسه شبانه روزی و یک گروه است روز بخشی (در واقع همان مهد کودک است ، اما بچه ها ساعت 17.00 گرفته می شوند و شام وجود ندارد). بنابراین ، یک غذاخوری وعده های غذایی را برای مدرسه تهیه می کند ، دومی غذا برای کودکان ساکن در مدرسه شبانه روزی و زندانیان کودکستان فراهم می کند. م institutionسسه باید چند کمیسیون رد داشته باشد؟ (مدرسه ، مدرسه شبانه روزی و مهد کودک یک شخصیت حقوقی هستند)
    2. دبیرستان (SOSH) دارای یک شعبه است - یک مدرسه جامع (OOSH). این مدارس یک شخصیت حقوقی هستند ، اما در مناطق مختلف واقع شده اند. هر دو مدرسه سفره خانه دارند. آیا باید یک یا دو کمیته رد وجود داشته باشد؟

28. کاترین

    سلام. من در یک مدرسه روستایی کار می کنم ، به عنوان مدیر مزرعه. پرستار اخراج شد و اکنون آنها می گویند که من باید تمام مجلات را نگه دارم و تغذیه دانش آموزان را کنترل کنم. چگونه بودن؟

29. مارینا

    سلام ، من در بیمارستان به عنوان پرستار تغذیه کار می کنم. من از شما می خواهم که توضیح دهید گزارش رد کمیسیون از قبل برای کل روز یا به طور مستقیم در ساعت گرفتن نمونه از محصولات نهایی برای تحویل به بخش ها پر می شود.

30. سوتلانا

    روز خوب!
    لطفا جواب این سوال را به من بگویید. ما تحویل داریم (رول و پیتزا). ما روزانه حدود 350-400 ظرف ، مجموعه ای از 165 ظرف و حدود 100 نام محصولات نیمه تمام می فروشیم. آیا لازم است هر غذای فروخته شده را ثبت کنم؟ به عنوان مثال ، اگر روزی 20 رول فیلادلفیا می فروختیم: آیا باید یک بار ازدواج را برای این رول ثبت کنیم یا 20 بار؟ فقط این است که اگر هر ظرف را بنویسید ، وقت کافی برای چیز دیگری نخواهد بود. شاید به نوعی بتوان این روند را بهینه کرد. پیشاپیش از شما متشکرم.

31. الکساندرا

    روز خوب! ما یک کافه ساخت شاورما ، چیزارما ، هات داگ و ... داریم. چگونه آن را به درستی پر کنیم؟ آیا لازم است یک مجله ازدواج آماده بخرم یا می توانم آن را چاپ کنم ، بند و شماره آن را چاپ کنم؟

32. مارینا

    سلام ، لطفاً به من بگویید که من به عنوان یک انباردار کار می کنم مهد کودک و عزیزم خواهرم می گوید که من باید ثبت ازدواج کالاهای فاسدشدنی (خامه ترش ، پنیر ، شیر ترش و غیره) را پر کنم آیا این درست است؟

مفهوم رد این است که نمونه هایی از محصولات تولید شده توسط صنایع و شرکت های پذیرایی عمومی قبل از فروش انجام شود. ارزیابی کیفیت محصولات توسط کمیسیونی منصوب در محل انجام می شود. همه نتیجه گیری ها و اظهارات در گزارش رد محصول نهایی وارد می شود ، نمونه پر کردن را می توانید با ما مشاهده کنید.

بر اساس مصوبه پزشک ارشد خدمات بهداشتی خدمات بهداشتی فدراسیون روسیه شماره 20 ، شماره 4303 ، و همچنین مفاد SanPiN ، لازم است قبل از فروش محصولات نهایی ، به کنترل اجباری محصولات نهایی بپردازید. این امر خصوصاً در وعده های غذایی در مراکز پیش دبستانی و مدرسه صادق است.

نتایج نمونه های محصول در پرونده رد وارد می شود ، که شامل صفحاتی با ستون است ، موارد زیر:

1. زمان پخت دقیق (انتشار).
2. نام محصول (ظرف).
3. تاریخ اجرای کنترل ازدواج.
4. نتیجه گیری از بررسی ارگانولپتیک و آمادگی کافی محصول.
5. تصمیم در مورد اجرا و استفاده
6. ویزای اعضای کمیسیون.
7. اضافات (به صورت یادداشت).

ثبت ازدواج با پر کردن ستون ها ، شماره گذاری ، ویزا و مهر شرکت مناسب تنظیم می شود. سند باید بسته بندی شود و همراه با رئیس تولید ذخیره شود. شما می توانید نمونه ای از پر کردن مجله ازدواج برای محصولات نهایی را با ما مشاهده کنید.

ثبت ضایعات تولید قصد شرکت برای انجام کنترل کیفیت را تأیید می کند. به جای یک کمیسیون تخصصی در زمینه پذیرایی عمومی ، به سرآشپز ارشد (شیرینی پزی) اجازه تقلب و پر کردن مجله فرم ایجاد شده را دارد. کارفرما این حق را مطابق با شرایط به کارگر آشپزخانه اعطا می کند ، خصوصیات حرفه ای و رتبه مربوطه.

سرآشپز شخصاً غذاها را می چشد و داده های شاخص های ارگانولپتیک را در مجله ثبت می کند و آنها را با امضای شخصی خود تأیید می کند.

کیفیت غذا همیشه به حرفه ای بودن آشپزها بستگی ندارد. محصولات خریداری شده ، طراوت ، رعایت ماندگاری ، دستور العمل ها ، رعایت استانداردهای فناوری از اهمیت بالایی برخوردار است.

مهم! نمایندگان Rospotrebnadzor ، هنگام چک کردن شرکت های پذیرایی ، همیشه ابتدا یک دفترچه ازدواج درخواست می کنند.

مشخصات فرایند ازدواج

بررسی محصولات با گرفتن نمونه یا تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی انجام می شود. بنابراین ، به عنوان مثال ، قبل از سرو یک ظرف به مصرف کننده ، 15-20 دقیقه قبل از سرو غذا ، باید یک نمونه گرفته شود. شاخص های ارگانولپتیک در ثبت ازدواج وارد می شود و در آن ثبت می شود ، تمام موارد لازم را نشان می دهد.

محصولات شامل نسبت ظاهر و سلیقه به نیازهای ارگانولپتیک می باشد.همچنین فناوری و محاسبه در روند ازدواج مورد بررسی قرار می گیرند.

محصول توزین می شود ، به قوام ، ظاهر (خارجی و بخش ها) ، بو ، طعم ، شفافیت توجه کنید. این نه تنها در وعده های غذایی از بخش پذیرایی ، بلکه همچنین در انواع محصولات از جمله محصولات نیمه تمام صدق می کند. هنگام بررسی ، آنها نمرات 5 ، 4 ، 3 یا 2 را قرار می دهند. یک درجه نامطلوب ، پذیرش محصول را منع می کند ، توسط کمیسیون رد ، از تولید و فروش حذف می شود.

در طول بازرسی ، ممکن است انجام آزمایشات آزمایشگاهی لازم باشد ، که اعضای کمیسیون با درج در گزارش نمونه گیری از آنها مطلع می شوند. محصولات برای تحقیقات آزمایشگاهی در ظروف محکم بسته شده بسته بندی می شوند ، در کاغذ بسته بندی می شوند ، با ریسمان بسته می شوند و درزگیری می شوند.

پاسخ منفی از تجزیه و تحلیل اساس برداشت محصولات از فروش است. این واقعیت لزوماً در دفتر ازدواج ثبت می شود.

کنترل کیفیت پخت و پز ، انتشار محصولات نهایی و انتشار محصولات نیمه تمام می تواند از نظر اداری ، اداری و شخصی باشد. اولی شامل کمیسیون ویژه ایجاد شده در بنگاه اقتصادی است. بررسی شخصی مستقیماً توسط خود کارفرما یا توسط تولیدکنندگان مستقیماً در محل انجام می شود. کنترل اداری توسط رئیس تولید انجام می شود. در طول روز کاری ، کنترل کیفیت توسط رهبران تیم انجام می شود.

همان کمیسیون ازدواج شامل (نامه دپارتمان پذیرایی عمومی به شماره 7-3 / 8-867) در شرکتهای کوچک: مدیر و رئیس تولید ، ارشد در تیم آشپزها ، کارگر پزشکی. در صنایع بزرگ ، افراد زیر نیز در حلقه افراد ذکر شده قرار می گیرند: یک مهندس-تکنسین ، یک کارمند آزمایشگاه ، یک آشپز یا شیرینی پزی با بالاترین شرایط ، یک کارمند یک ایستگاه بهداشت (یا یک عضو یک پست بهداشتی تولید).

مهم! ترکیب و تعداد اعضای کمیته ازدواج با دستور رهبری ، از جمله گروه کنترل مردم ، و همچنین انجمن های صنفی تأیید می شود.

ظرایف قانونی

علیرغم این واقعیت که هیچ دستورالعمل نظارتی مستقیمی در زمینه کار با مجلات رد در قوانین SP 2.3.6.1079-01 وجود ندارد ، اما در بند 15.1 این مقررات صراحتا بیان شده است که نگهداری اسناد مربوط به تهیه و انتشار محصولات نهایی، کیفیت سرخ کردن چربی ها را کنترل کنید.

این الزامات برای دسته های آماده وعده های غذایی ، نوشیدنی ها ، شیرینی سازی ، پنیر ، سوسیس ، لبنیات و انواع دیگر محصولات و همچنین محصولات نیمه تمام اعمال می شود.

بند 1 SP توصیه می کند هنگام تهیه هر بخش از محصولات ، به عنوان تقاضا و فروش ، نمونه برداری و ارزیابی در پذیرایی عمومی انجام شود (بندهای 8.3 ، 9.1). ثبت در مجله باید مطابق با تمام قوانین انجام شود و توسط اشخاص مجاز - سازنده و بازرس امضا شود (نامه وزارت تجارت شماره 0848).

فرم ثبت ازدواج توسط استانداردهای NP SRO APSPSOZ و همچنین SanPiN ارائه شده است:

• 4.1.3049 - 13 (ضمیمه 8 ، جدول 1) ؛
• 4.5.2409 - 08 (ضمیمه 10 ، فرم 2).

الگوریتم عملکرد سرویس بازرسی Rospotrebnadzor هنگام انجام کمیسیون های ازدواج بر اساس پیوست 15 دستور Rospotrebnadzor شماره 220 است.

اگر در فرآیند بررسی محصول با کیفیت نامناسب مشخص شود ، آن را به حالت مطلوب می رسانیم. در صورت عدم امکان انجام این کار ، در این صورت افرادی که به محصول آسیب رسانده و قوانین تولید را نقض کرده اند ، خسارت مادی را از درآمد شخصی خود جبران می کنند.

مهم! تضمین کیفیت محصولات تولیدی باید مطابق با پایبندی دقیق به رشته های فن آوری و فرآیند تولید ، اسناد فنی انجام شود.

نتیجه

ورود به سیستم زباله یکی از عناصر مهم در کنترل مصرف انسان است. کنترل روند پخت و پز و محصولات نیمه آماده برای محافظت از سلامتی در برابر مشکلات غیر ضروری ضروری است.