Mashhur oshpazlar uyda nima yeyayotganini hech o'ylab ko'rganmisiz? Bu savol meni doimo band qiladi. Bir paytlar Nyu-Yorkdagi Le Cirque restoranining yaratuvchisi yakshanba kuni ertalab o‘ziga oddiy qovurilgan tuxum pishirib, issiqda likopchada gurillab turgancha uni tik turib yeyishni yaxshi ko‘rganini xotiralarimda o‘qigandim.

Ko'p yillar o'tgach, men frantsuz molekulyar gastronomiyasining ustunlaridan birining master-klassida qatnashish imkoniga ega bo'ldim. Parijdagi Mandarin Oriental mehmonxonasi oshpazi bezeni suyuq azotda muzlatib, boshqa ilmiy va pazandalik tajribalarini o‘tkazdi. Va keyin men uning o'zi oddiyroq idishlarni iste'mol qilishini bilib oldim. Biroq, ularning soddaligi aniq. Bu mahsulotlarning xossalari va tasdiqlangan oshpazlik texnikasi haqidagi juda aniq bilimga asoslangan.

Bularning barchasi molekulyar oshxona uchun jahon modasini yaratgan va uni juda timsol qilgan Ferran Adria nima yeydi, o'tgan yilning 31 iyulida El Bulli restorani yopilganidan keyin ushbu oshxona modasi qanday bo'lganligi haqidagi savolga javob bermadi. o'zi yo'qola boshladi.

Uyda kimnidir jamon emulsiyasi bilan istiridye yoki qo'zichoq miyasi bilan tayyorlayotganini tasavvur qilish qiyin. dengiz kirpisi va suv o'tlari. Men bu taomlarni 2006 yil bahorida El Bullining tatib ko‘rish menyusidan tasodifan oldim. O'sha paytda 30 ta taomdan iborat menyu 175 yevro turadi va ularni tatib ko'rish uchun restoranga yozilish uchun ko'p oylar kerak bo'lgan.

Shunday qilib, Adria tanaffus oldi. Bir kun kelib El-Bulliga borish umidini uzmaganlar uchun bu yomon xabar edi. Ammo bu Adriadan oshxonada qanday ovqat pishirish haqida maslahat olishni istaganlar uchun juda yaxshi yangilik edi. Ferran Adria “Oilaviy kechki ovqat. Ferran Adria bilan uyda ovqat pishirish." U allaqachon jahon bestselleriga aylangan va rus tilida "Mann, Ivanov va Ferber" nashriyoti tomonidan Mixail Ferber tomonidan mukammal professional tarjimada nashr etilgan.

Kitob "Oilaviy kechki ovqat nima?" Bobi bilan ochiladi, shundan kelib chiqadiki, Adria sizni o'z uyi bilan emas, balki El Bulli oshxonasi bilan tanishtirishga qaror qildi. Har oqshom soat 19:00 da restoran mehmonlar uchun ochilishidan oldin uning oshxonasida ishlayotgan 75 kishining barchasi oshpaz boshchiligida o‘zlari uchun taom tayyorlardi. Restorandagi bu jamoaviy kechki ovqatlar "oila" deb nomlangan va ular buyuk kataloniyaliklarning hamma narsalarini ajratib turadigan bir xil ilmiy aniqlik va intizom bilan tashkil etilgan. Har bir taom uchun bir bor edi marshrutlash, bu pechkada kim turganidan qat'i nazar, uni xuddi shunday pishirishga imkon berdi.

Restoran yopilganda, bu "o'zingiz uchun" menyulari qarovsiz qoldirildi. Professional oshxonada sous tayyorlash uchun pomidor sharbatini siqib chiqqandan keyin qolgan pomidor pulpasidan foydalanadigan Adria uchun bu mutlaqo atipik; bulondan suyak va xaftaga tashlamaydi, ularni ikkinchi marta chuchuk suvda qaynatadi va, albatta, bir parcha qotgan nonni tashlamaydi, balki undan gazpacho tayyorlaydi.

Restoran xodimlari uchun menyu bilan nima qila olasiz? Adria buni qildi. U xo'jayinlaridan biri bilan birgalikda uni sinchiklab tekshiruvdan o'tkazdi. Hamkasb Adria barcha taomlarni qayta tayyorlab, o'rtacha odam uchun mahsulot mavjudligiga e'tibor qaratdi - u Melburnda yoki Moskvada bo'lsin (topish qiyin bo'lgan mahsulotlar bilan taomlar shafqatsizlarcha chiqarib tashlandi) va oilaviy kechki ovqat uchun yangi menyu tuzdi. Endi gap El Bulli ishchilarining ajralgan "oilasi" emas, balki sizniki yoki meniki kabi oddiy oila nazarda tutilgan edi. Har bir retseptda ikkita, olti kishilik, shuningdek, 20 dan 75 kishigacha bo'lgan bayram taomlari uchun oziq-ovqat miqdorining aniq hisob-kitobi mavjud.

Ferran Adria bunga ishonadi asosiy qiymat Uning kitoblari shundaki, ko'pgina oshxona kitoblaridan farqli o'laroq, uning Oilaviy kechki ovqati alohida taomlar uchun retseptlar emas, balki muvozanatli menyularni taklif qiladi. Uning oq qopqog'i ostida har birida uchta taomdan iborat 31 ta menyu mavjud.

Men birinchi marta uchrashganimda, Adrianing menyusi menga juda oddiy bo'lib tuyuldi va bosqichma-bosqich ko'rsatmalar haddan tashqari batafsil. Italiyada yarim asrdan ko'proq vaqt davomida mashhur "Kumush qoshiq" ni berib kelganidek, yosh uy bekasiga bunday kitobni berish yaxshidir.

Kitobni ko'rishda davom etar ekanman, men bu faoliyatga tobora ko'proq qiziqib qoldim, har bir retsept qanchalik puxta va to'g'ri ishlab chiqilganiga hayratda qoldim, har bir tavsiya - ovqat tayyorlash usullaridan tortib, uyda quyuqlashtiruvchi vositani tayyorlash texnologiyasigacha. - mahsulotning tashqi ta'siri uchun emas, balki maqsad uchun qilingan.

Adria o'quvchini oddiydan soddagacha olib boradi, pishirish jarayonini bosqichlarga bo'lib, o'zining professional oshxonasida har bir mahsulotni molekulalarga bo'lish va keyin bu molekulalarni yangi usulda yig'ishga odatlanganidek. Shuning uchun siz "Oilaviy kechki ovqat" da bir necha marta shug'ullanishingiz kerak bo'lgan asosiy soslar va bulonlarni tayyorlashga e'tibor bering. Shu bilan birga, siz bulyonlarni saqlash uchun ideal idishlar plastik butilkalar va havo o'tkazmaydigan idishlar ekanligini bilib olasiz. Bu men yillar davomida oshxonamda ma'lum bir taom uchun kerak bo'lgandan ko'proq bulyon tayyorlab, keyin uni kelajakda ishlatish uchun muzlatib qo'yganman.

Muharrirdan. Kitoblarga ko'ra ovqat pishirish xuddi ruletka o'ynashga o'xshaydi: siz hamma narsani ko'rsatmalarga muvofiq bajarayotganga o'xshaysiz, ammo yakuniy natija rasmda ko'rganingiz bilan mos kelmaydi. Taomning ta'mi ba'zan juda ko'p narsani talab qiladi. Shuning uchun, biz vaqti-vaqti bilan pishirish kitoblarini sinab ko'rish uchun pazandalik tajribalarini tashkil etishga qaror qildik va u yoki bu taomni yana qanday qilib orzu qilish mumkinligi haqidagi yutuqlarimiz, muvaffaqiyatsizliklarimiz va g'oyalarimiz bilan o'rtoqlashdik.

Mann, Ivanov va Ferber nashriyoti "Oilaviy kechki ovqat" kitobini nashr etdi. Bu afsonaviy restoran elBulli (“El Bulli”) Ferran Adria oshpazining uy qurilishi taomlari haqidagi birinchi kitobidir. Ushbu muassasa butun dunyo bo'ylab shuhrat qozongan va uchta Mishel yulduziga ega - ya'ni ularning maksimal soni. O'tgan yili mashhur oshpaz o'zining yopilishini e'lon qilganida, restoran o'zining afsonaviy maqomini mustahkamladi. Shuning uchun, ushbu kitobda to'plangan retseptlar allaqachon ajoyib va ​​shonli hikoya bo'lib, xayriyatki, biz qo'shilish imkoniyatiga egamiz.

Ferran Adria o'zining yulduz jamoasini katta oila deb atagan. Va har oqshom, mehmonlarga eshiklarni ochishdan oldin, u o'z xodimlarini kechki ovqatga yig'ardi. Ovqatlar oddiy, lekin har doim ajoyib darajada mazali edi. Aynan shu retseptlar kitobda butun oy davomida eng kichik tafsilotlargacha o'ylangan menyuda to'plangan. Har bir kechki ovqat uchta kursdan iborat bo'lib, ular uchun kerakli mahsulotlar ro'yxati tuziladi va vaqtni to'g'ri taqsimlashga yordam beradigan pishirish jadvali tavsiya etiladi. Natijada, siz hamma narsa bir vaqtning o'zida tayyorlanayotganini bilib hayron bo'lasiz.

Buning siri shundaki, taniqli oshpaz bu masalaga puxta va o'ta professional tarzda yondashdi: u oshxonada ishni qanday tashkil etishni, oziq-ovqatni qanday qilib to'g'ri sotib olish va saqlashni, qanday yarim tayyor mahsulotlarni ko'p miqdorda "zaxirada" tayyorlash kerakligini tushuntiradi. Keyinchalik, ularga kerak bo'lganda, ularni olib tashlang muzlatgich. Biroq, barcha mahsulotlarni bir oy davomida sotib olish shart emas, ularni bir hafta davomida zaxiralash kifoya.

Kitobdagi barcha menyular kamtarona byudjetni hisobga olgan holda tuzilgan va keraksiz xarajatlarning oldini olish uchun ular 2-6-20-75 kishiga asoslangan holda beriladi - agar siz barcha uzoq va yaqin qarindoshlaringizni hayratda qoldirishga qaror qilsangiz oshpazlik lazzatlaringiz bilan.

Kechki ovqat raqami 15

Kechki ovqat pishirish, ayniqsa, siz ishdan uyga ko'pik va sovun bilan shoshilayotgan bo'lsangiz, ochig'ini aytganda, ikki kishilik kechki ovqat bo'lsa ham, qahramonlikdir. Ammo kitobda tasvirlangan oddiy qoidalarga amal qilsangiz, hamma narsa ancha osonlashadi. Tajriba qilish uchun men non va sarimsoq sho'rva, meksikalik cho'chqa go'shti va qaymoqli anjirni o'z ichiga olgan №15 kechki ovqatni tanladim.

Non va sarimsoq sho'rva (ikki kishi uchun)

Tarkibi: zaytun moyi - 80 ml; non - 4 tilim; sarimsoq - 2 chinnigullar; maydalangan shirin qalampir - 2 choy qoshiq; tayyor tovuq suvi - 450 ml; tuxum - 2 dona.

Tayyorgarlik. Qovurilgan idishni o'rta olovga qo'ying va zaytun moyining yarmini quying. Yaxshi qizdirilgach, undagi nonni ikki tomondan oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Nonni olib tashlang va bir chetga qo'ying. Qolgan zaytun moyini qalin taglikli yirtqichlardan qizdiring. Sarimsoq chinnigullarini maydalang va oltin jigarrang bo'lguncha yirtqichlardan qovuring. Paprika qo'shing, qovurilgan nonni ustiga qo'ying va bulonni quying. Tuz va qalampir seping va o'rtacha olovda 20 daqiqa davomida pishiring. Sho'rva kelganda, siz tuxumni qaynatishingiz kerak - qattiq qaynatilgan yoki qaynatilgan. Tayyor sho'rvani blender bilan silliq bo'lguncha uring, plastinkalarga quying va tuxum bilan xizmat qiling.

Amalda. Menda tovuq bulyoni bor edi - onam o'zi bilmagan holda menga restoran texnikasidan foydalanishni o'rgatdi, shuning uchun muzlatgichimda har doim turli xil foydali yarim tayyor mahsulotlar bor. Eng yomoni, siz bulyon kubidan foydalanishingiz mumkin. Sho'rvani tayyorlash juda va juda oson. Oxir-oqibat, o'z tashabbusi bilan tayyor taom Men yarim stakan sherni qo'shdim. Bu nafaqat mazali, balki juda mazali bo'lib chiqdi.

Meksika cho'chqa go'shti (ikki kishiga xizmat qiladi)

Tarkibi: suyaksiz cho'chqa go'shti (elka) - 350 g; apelsin sharbati - 50 ml; quritilgan oregano - 1 chimdik; maydalangan zira - 1 chimdik; oq sharob sirkasi - 2 choy qoshiq; zaytun moyi - 1,5 osh qoshiq, piyoz - 1/4 piyoz; qizil piyoz - 1/2 piyoz; kichik habanero chili qalampiri - 1/4 dona; ohak sharbati - 1 osh qoshiq; yassi kek - 2 dona; annatto pastasi - 60 g.

Tayyorgarlik. Kichik idishda apelsin sharbati, oregano, zira, sirka, annatto pastasi va yog'ni birlashtiring. Blender bilan silliq bo'lguncha uring. Go'shtni tuzlamoq bilan yaxshiroq to'yingan bo'lishi uchun pichoq bilan bir necha joylarda teshib qo'ying. Tuz va qalampir seping. Pishirish varag'iga qalin folga katta varaq qo'ying va qirralarini bir oz yuqoriga buklang. Go'shtni markazga qo'ying va ustiga tuzlamoq quying. Piyozni mayda to'g'rab oling va piyozni go'shtga seping. Eng kamida 30 daqiqa marinadlash uchun qoldiring. Pechni 200 darajaga oldindan qizdiring va go'shtni pishiring. Ayni paytda, salsa tayyorlang: qizil piyozni mayda maydalang, chili qalampiridan urug'larni olib tashlang va uni mayda choping. Chilini piyoz bilan aralashtiring, limon sharbati va tuz qo'shing.

Go'sht tayyor bo'lgach, uni pechdan olib tashlang va uni bir chetga qo'ying. Ayni paytda, tortillalarni quruq qovurilgan idishda qovuring. Go'shtni plastinka ustiga qo'ying va qo'llaringiz bilan bo'laklarga bo'ling. Qolgan sousni folga ustiga to'kib tashlang va tortilla va qizil piyoz salsa bilan xizmat qiling.

Amalda. Ushbu retsept bo'yicha men uchun yoqimli ajablanib bo'ldi, marinadlashda ishlatiladigan va ixtisoslashtirilgan oziq-ovqat do'konlarida tayyor sotiladigan ekzotik annatto pastasiga alternativa - limon va apelsin sharbati qalampir va za'faron aralashmasi taklif qilindi. Kitob muallifi "ta'mi sezilarli darajada farq qiladi" deb ochiqchasiga ogohlantirgan. Ammo solishtiradigan hech narsam bo'lmagani uchun bu haqda uzoq vaqt tashvishlanmadim. Va ilhomlanib, oshpaz maslahat berganidek, sharbat chiqargichga bir nechta apelsin va bitta limon qo'ydim. Keyin olingan sharbatga yangi maydalangan qora qalampir va bir necha choy qoshiq Imeretian za'faronini qo'shdim, bundan afsuslanmadim.

Yassi nonlar o'rniga men yangi pitta nonini ishlatdim - uni mazali to'ldirish uchun to'ldirish juda qulay. Salsa uchun eng keng tarqalgan chili qalampiri mos keladi. Men deyarli butun podani kesib tashladim, chunki mening oila a'zolarimning hammasi olovga sig'inuvchilar mazhabidan.

Amalda. Afsuski, men ikkita sabzavot bozori va uchta supermarket atrofida vijdonan yugurgan bo'lsam ham, men anjir topolmadim. Mavsum emas! Shuning uchun men anjirni to'rt qismga bo'lish konservalangan o'rik bankasini ochishdan qiyinroq emas deb to'g'ri fikr yuritdim. Men nima qildim. Asosiy qoida shundaki, krem ​​yaxshi sovutilgan bo'lishi kerak, shuningdek, u ko'pirtirilgan chashka. Yana bir muhim nuqta - mikserning tezligini muammosiz oshirish. Eng past tezlikdan boshlang va uni asta-sekin oshiring. Ehtiyot bo'ling, qaymoqni sariyog'ga urmang.

Bir necha qoshiq qaymoq bilan ovora bo'lish meni qandaydir kamsitadi, shuning uchun men butun paketni qamchilab, konyak, bir ikki osh qoshiq shakar kukuni va hatto ozgina kardamon va vanil qo'shib qo'ydim. Ertasi kuni ertalab qolgan qaymoq va yangi qahva nafaqat uyg'onish uchun, balki bo'ronli noyabr kuni bilan kelishish uchun ham ajoyib sabab bo'ldi.

Xulosa. Yaxshi ovqat qimmat bo'lishi kerakligi haqidagi afsona. Yana bir afsona shundaki, pishirish juda ko'p mehnat talab qiladigan va mashaqqatli jarayondir. Ushbu kitob bo'yicha pishirish siz uchun juda qiziqarli tajriba bo'ladi - va albatta muvaffaqiyatli.

Foto: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, muallif surati

Katta ehtimol bilan siz elBullida ovqatlanish imkoniyatiga ega bo'lgan baxtlilardan emassiz - ulardan biri eng yaxshi restoranlar tinchlik. Biz sizni hafsalangizni pir qilishimiz kerak - endi u erga borish imkoningiz yo'q. 2011-yil 30-iyulda besh yil davomida The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants eng nufuzli restoran reytingini boshqargan 3 ta Mishel yulduzi sovrindori elBulli yopildi. Uning o'rnida gastronomiya akademiyasi va o'ziga xos oshxonalar markazi bo'ladi.
Ammo elBullining oshpazlik merosi unutilib ketmaydi. Ferran Adria - ajoyib oshpaz - bizga ajoyib sovg'a qoldirdi. Retseptlar kitobi! Yo'q, unda uning mashhur "molekulyar" oshxonasidan taomlar mavjud emas. (Hatto professionallar ham ularni takrorlay olmaydi.) Bu kitobda restoran xodimlari har kuni ovqatlanadigan “oilaviy kechki ovqat” retseptlari mavjud!
Siz o'ylashingiz mumkin: bu ustalar oshpazlik asarlarini yaratganlari uchun, ular hech bo'lmaganda fua grasidan ko'pikni iste'mol qiladilar. Bu kabi hech narsa. Ular eng oddiy ovqatni iste'mol qiladilar. Ushbu kitobda ispan, frantsuz, italyan, nemis, yapon, koreys va boshqa ko'plab oshxonalardan ularning sevimli retseptlari mavjud. Ba'zi odamlar, ehtimol, odat yoki johillik tufayli, ularni murakkab deb hisoblashadi. Ammo kitobni oching va siz bu taomlarni hech bo'lmaganda qandaydir tarzda pishirishni biladigan har bir kishi tomonidan tayyorlanishi mumkinligini ko'rasiz.
Ferran Adria siz uyda foydalanishingiz mumkin bo'lgan elBulli "ichki oshxona" ning boshqa sirlarini ochib beradi. Professional yondashuv bilan u sizning oshxonangizda ishni qanday tashkil etishni, oziq-ovqat sotib olish va saqlashni tushuntiradi. U restoranning asosiy usullarini tasvirlaydi va ko'plab taomlarga kiradigan asosiy ingredientlar (soslar, bulonlar, sarg'ish) uchun retseptlar bilan o'rtoqlashadi.

Fayl elektron pochta manzilingizga yuboriladi. Uni qabul qilishdan oldin 1-5 daqiqa vaqt ketishi mumkin.

Fayl Kindle hisobingizga yuboriladi. Uni qabul qilishdan oldin 1-5 daqiqa vaqt ketishi mumkin.
Iltimos, elektron pochta manzilimizni qo'shishingiz kerakligini unutmang [elektron pochta himoyalangan] tasdiqlangan elektron pochta manzillariga. Ko'proq o'qish.

Eng tez-tez atamalar

Siz kitob sharhini yozishingiz va o'z tajribangizni baham ko'rishingiz mumkin. Siz o'qigan kitoblaringiz haqidagi fikringiz boshqa o'quvchilarni hamisha qiziqtiradi. Siz kitobni yaxshi ko'rganmisiz yoki yo'qmi, agar siz o'zingizning halol va batafsil fikringizni bildirsangiz, odamlar o'zlari uchun mos keladigan yangi kitoblarni topadilar.

Oilalar kechki ovqat ichmoqda Ferran Adria bilan uyda ovqat pishirish Mixail Ferber nashriyotining ingliz tilidan tarjimasi (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>til "I" "r· .,K.!." ... ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .s:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. .. fl "- � .. .�-r! 11RO\a\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p.. ..w cltl"l l yiBWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rts11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего katta miqdorda suyuqlik (masalan, meva yoki sabzavot), boshqa ta'mi yoki aromati bo'lgan suyuqlik bilan birga. Bu suyuqlik tarkibiy qismga kirib, o'z sharbatini siqib chiqaradi va unga o'z ta'mini beradi. Misollar: Kalvadosli olma, arpabodiyonli ananas, rayhonli olma va sirkali artishok, zaytun moyi va o'simlik moyi. 11 - e!Bullidan sizga pishirish uchun BIRINCHI - MEVVA-SABZAVOTLAR SOTISHNI TASHKIL QILISh SUT MAHSULOTLARI Uy sharoitida pishirish Oilaviy kechki ovqat menyusini uy sharoitiga moslashtirib, biz restoranlar uchun mise en place - taomlarni oldindan tayyorlash qanchalik muhimligini angladik. . Albatta, uyda odamlar kamdan-kam hollarda oldindan biror narsa tayyorlaydilar. Lekin shunga qaramay, mis en place juda foydali bo'lishi mumkin, ayniqsa soslar va bulonlarni tayyorlashda. Amaliy bo'ling va vaqtingizdan unumli foydalanishga harakat qiling. Hafta davomida kechki ovqatlaringizni rejalashtirishni va oldindan sotib olishingiz mumkin bo'lgan narsalar ro'yxatini tuzishni tavsiya qilamiz (kechki ovqat kuni sotib olinishi kerak bo'lgan narsalar bundan mustasno). Har bir menyu tavsifining boshida biz "Pishirish jadvali" ni taqdim etamiz, bu sizga uchta taomni minimal vaqt ichida tayyorlashga yordam beradi. Murakkab retseptlar yoki ko'proq vaqt talab qiladiganlar hafta oxiriga qoldirilishi mumkin. Oziq-ovqatlarni qayerdan sotib olish yaxshiroq - bozorda yoki supermarketda? Ikkala variant ham o'zlarining afzalliklari va kamchiliklariga ega. Bozorlar va kichik xususiy do'konlar etkazib beruvchilar bilan yaqinroq aloqa o'rnatish imkonini beradi. Ko'p odamlar qassob yoki baliq sotuvchisi bilan shaxsiy tanishishni qadrlashadi. Ulardan mahsulot sotib olayotganda, mahsulot tanlashda ularning kasbiy tajribasidan foydalanishingiz mumkin, ba'zan esa ba'zi tayyorgarlik operatsiyalarini, jumladan tozalash, suyaklarini tozalash, ichaklarni tozalash, maydalash va hokazo kabi zerikarli operatsiyalarni yelkalariga o'tkazishingiz mumkin. Sotuvchilar ham maslahat berishlari mumkin. go'sht bo'lagini qanday qilib kesish yaxshiroq yoki ma'lum bir retsept uchun qanday baliqni olish kerak. Boshqa tomondan, supermarketlar ko'pincha arzon narxlarni taklif qilishadi, chunki ular tovarlarni ommaviy sotib olishadi. Ba'zi do'konlar buyurtmalarni Internet orqali qabul qiladi - bu uzoq muddatli saqlash uchun tovarlarni sotib olayotganda juda qulaydir. Oxir-oqibat, eng yaxshi yechim har ikki joyda ham mahsulot sotib olishdir. Meva va sabzavotlarni sotib olayotganda, mavsumiy mahsulotlarga ustunlik bering. Shuni yodda tutishimiz kerakki, mavsum boshida ularning narxi har doim mavsumning balandligidan yuqori bo'ladi. Turli etkazib beruvchilarning narxlarini solishtirishga harakat qiling va eng yaxshisini tanlang. Meva va sabzavotlarni oz miqdorda sotib olishingiz va kerak bo'lganda foydalanishingiz mumkin. To'liq sutdan tayyorlangan mahsulotlarni sotib oling, chunki ularning tarkibi ushbu kitobda tasvirlangan idishlarga eng mos keladi. Kremni tanlayotganda, u nima uchun kerakligini bilishingiz kerak - qamchilash yoki pishirish uchun. Ular yog 'tarkibida farqlanadi, shuning uchun qadoqni diqqat bilan o'qing. Yogurt ajoyib mahsulot bo'lib, ko'p qo'llanilishi mumkin. U turli xil ta'mlarda, yog'li tarkibda va mustahkamlikda bo'ladi. Biroq, tanlash haqida gap ketganda, buni o'zingiz uchun qiyinlashtirmang: qo'shimchalarsiz sifatli sutli yogurt pazandalik maqsadlari uchun eng maqbul echimdir. 12 13 - e/Bulli'dan oshxonangizga NON YOG'LI BALIQ Bugungi kunda novvoyxonalar va do'konlarda har xil shakldagi, navdagi va o'lchamdagi yangi non sotib olishingiz mumkin. Bundan tashqari, pishirishga tayyor va yarim pishirilgan baget va nonlarni topishingiz mumkin. Sizning didingizga e'tibor qarating. Non muzlatilishi va pechda yoki tushdi mashinasida tezda qizdirilishi mumkin. Siz turli xil yog'larni va har xil narxlarda sotib olishingiz mumkin. Ushbu kitobdagi retseptlar uchun sizga uchta yog' kerak bo'ladi: pishirish uchun oddiy zaytun, kiyinish uchun qo'shimcha zaytun va qovurish uchun kungaboqar. Sizga baliq sotuvchisi bilan shaxsiy aloqa o'rnatishingizni maslahat beramiz. Sizga har doim ishonishingiz mumkin bo'lgan, har xil turdagi baliqlarning xususiyatlarini biladigan va to'g'ri tanlov qilishga yordam beradigan odam kerak bo'ladi. Baliqning yangiligini tekshirishning eng tezkor usuli uning ko'zlari va terisiga qarashdir. Ko'zlar qora, yorqin va chiqadigan bo'lishi kerak. Agar ular kulrang yoki cho'kib ketgan bo'lsa, baliqning eng yaxshi kunlari o'tgan. Teri porloq va qattiq bo'lishi kerak. Agar u zerikarli yoki ajin bo'lsa, baliq yangi emas. Bundan tashqari, agar baliq hidlasa, u baliqdan ko'ra ko'proq dengiz bo'lar edi. Kuchli baliq hidi baliq allaqachon yangiligini yo'qotayotganligini ko'rsatadi. Sovutgichda baliqni saqlashda har qanday suyuqlikni ushlab turish uchun simli patnisli plastik idishdan foydalaning. Baliq sotib olayotganda, sotuvchidan ichaklarini tozalashini so'rang. Bundan tashqari, siz uni teridan va filetadan olishingiz mumkin. Biz. 16 va 17 kitobimizdagi retseptlar uchun ishlatiladigan baliqlarning fotosuratlarini ko'rsatadi. Sabzavot yoki go'shtdan farqli o'laroq, har xil turdagi baliqlar bir-biriga juda o'xshash bo'lishi mumkin, shuning uchun xarid qilishdan oldin nima sotib olishingizni ko'rib chiqish yaxshidir. Agar retseptda ko'rsatilgan baliqni topa olmasangiz, sotuvchidan mos o'rinbosarni taklif qilishini so'rang. 14 15 - elVuUi dan "siz n.a oshxona 16 SILVER ROCKER Ohak tuzlangan baliq (152-bet) COD Tuzlangan baliq va sabzavotlardan tayyorlangan güveç (104-bet) Treska va qalampir qo'shilgan sendvich (292-bet) STAVRIDA U bilan ot skumbriyasi. "!lam.dressing (164-bet) HAKE Hake in. yashil sous (233-bet) SIBASS Lightt0voJ1 1 marinadlangan baliq (152-bet) Yapon Dorado (194-bet) Pishirilgan levrek (332-bet) CA RDINA Sardina sabzi salatasi bilan (114-bet) MEGRIM Sarimsoqli qovurilgan baliq (252-bet) SK UMBRIA Skumbriya va kartoshka güveç (84-bet) Yashil sousda PUTA SSU Hake (233-bet) Yapon tilida DORA DA Dorada (194-bet) 17 - ElBullidan Sizga Oshxonada GO'SHT VA PARRANDA GO'SHTGA GANO IMOQLAR QANDAY Pishirish Go'shtning o'zi qimmat mahsulot.Ammo shuni unutmangki, mazali va xilma-xil go'shtli taomlarni arzon ingredientlardan tayyorlash mumkin.Tovuq, kurka, o'rdak, cho'chqa go'shti, dana va mol go'shtining alohida bo'laklari ancha arzon bo'lishi mumkin. Esda tutingki, past sifatli qimmat go'shtdan ko'ra sifatli arzon go'sht sotib olgan ma'qul. Siz allaqachon tug'ralgan go'shtni tanlashingiz yoki qassobdan maydalashni so'rashingiz mumkin. u sizning huzuringizda - shu tarzda u yangi bo'ladi qiyma uchun ham xuddi shunday: uni qadoqlangan holda sotib olishingiz yoki sotishdan oldin qassobdan go'shtni maydalashni so'rashingiz mumkin, shuningdek, qiyma qanchalik katta bo'lishi kerakligini ko'rsatadi. Har bir go'sht turi o'ziga xos pishirish va haroratni talab qiladi. Biroq, umumiy qo'llanma sifatida biz "issiqlik tenglamasi" deb atagan to'rtta tamoyilga amal qilishingiz mumkin. 1. Va isitish intensivligi yuqori bo'lishi kerak. 2. Yog 'miqdori minimal bo'lishi kerak. 3. Idish qalin bo'lishi kerak: u qanchalik qalin bo'lsa, issiqlik sirt ustida yaxshi taqsimlanadi. Bu juda muhim, chunki panning butun pastki qismi olov yoki isitish elementi bilan aloqa qilmaydi. 4. Go'sht miqdori panning maydoniga mutanosib bo'lishi kerak. Kichkina idishga juda ko'p go'sht qo'ysangiz, siz juda ko'p issiqlikni yo'qotasiz. Xuddi shu sababga ko'ra, go'shtni pishirishdan 30 daqiqa oldin muzlatgichdan olib tashlash yaxshiroqdir. Sizning ixtiyoringizda go'sht bilan birga xizmat qilish mumkin bo'lgan juda ko'p yonma-ovqatlar mavjud. Masalan: * * * * * * * * qovurilgan sabzavotlar: qovoq, kartoshka, shirin qalampir; qaynatilgan sabzavotlar: gulkaram, kartoshka, karam; pishirilgan yoki qovurilgan sabzavotlar: kartoshka, qovoq; qovurilgan sabzavotlar: piyoz halqalari, baqlajon bo'laklari; dukkaklilar: loviya, no'xat; sabzavot, yong'oq, go'sht mahsulotlari yoki pishloqli salatlar: Valdorf salatasi (370-bet), Sezar salatasi (72-bet); guruch: qaynatilgan, meksikalik guruch (244-bet); Ushbu kitobda keltirilgan boshqa taomlar: Qovurilgan sabzavotlar (350-bet), Polenta va Parmesan Gratin (112-bet), Yalpiz xantal souli salat (360-bet), Bechamel sosli gulkaram (bet. 260). 18 KARTOSHKA FRINI QANDAY PAYLASHTIRISH TUXUMNI QANDAY Pishirish Biz frantsuz kartoshkasini hech bir menyumizga kiritmaymiz, lekin ko'pchilik ularni go'shtli taomlar uchun ajoyib garnitura deb biladi. Frantsuz kartoshkasini tayyorlash uchun kartoshkani tozalang, kesib oling, yuving va quriting, so'ng ularni ko'p miqdorda qizdirilgan yog'da (140 ° C) chuqur fritözda tezda oqartiring. Ushbu bosqichda u rangni o'zgartirmasligi kerak. Quritish va sovutish uchun qog'oz sochiq ustiga qo'ying. Keyin, xizmat qilishdan oldin, kartoshkani qizdirilgan yog'da (180 ° C) oltin rangga ega bo'lgunga qadar qovuring. Ushbu kitobda tasvirlangan ba'zi taomlarni tuxum bilan berish mumkin. Ushbu mahsulotni tayyorlashning ko'plab usullari va undan foydalanishning ko'plab usullari mavjud: tuxum o'z-o'zidan yaxshi, sho'rvada, salatda va hokazo. Tuxum yangi yoki yo'qligini tekshirish uchun uni suvga botiring. Agar u idishning pastki qismida qolsa, u yangi. Agar to'mtoq uchi ko'tarilsa, u eskirgan (va qanchalik baland bo'lsa, shunchalik yangi emas). Agar tuxum sirtga suzib chiqsa, uni tashlang. Tuxumni pishirishning eng oson va eng mashhur usuli - qovurish. Qovurilgan tuxum, masalan, salat yoki sho'rva bilan xizmat qilishi mumkin. Xuddi shu maqsadlar uchun siz yumshoq qaynatilgan tuxumdan foydalanishingiz mumkin (uni uch daqiqa qaynatib oling, sarig'i suyuq bo'lib qolishi kerak). Yana bir klassik usul - pa shot, ya'ni oqsil qotib qolguncha issiq suvda qobiqsiz qaynatiladi. Nihoyat, Yaponiyada onsen tamago nomi bilan mashhur bo'lgan tuxumni pishirishning ajoyib usuli bor, bu tuxumni issiq buloqda qaynatishni anglatadi. Tuxumni ushbu qadimgi usul yordamida uyda yoki past haroratli suv hammomida yoki 63 ° C haroratda ikki qavatli qozonda pishirishingiz mumkin. Tuxumni 40 daqiqa qaynatib oling. Tuxum pishirishning eng keng tarqalgan usullari haqida qisqacha ma'lumot: 1. Qovurish Tuxumni kichik idishga soling, so'ng uni ehtiyotkorlik bilan idishga quying. Oldindan panning etarlicha issiq ekanligiga ishonch hosil qiling. Agar siz tuxumga salat yoki sho'rva bilan xizmat qilmoqchi bo'lsangiz, unda go'zallik uchun dumaloq pishirgich bilan oqni kesib olishingiz mumkin. 2. Pishirish Idishdagi suv qaynayotganiga ishonch hosil qiling. Tuxumni qaynoq suvga soling. Yumshoq qaynatilgan tuxumni istasangiz, 3-4 daqiqa, qattiq qaynatilgan tuxum uchun esa 7 daqiqa pishiring. Qaynayotgan suvdan olib tashlang va darhol muzli suvga soling. Keyin ehtiyotkorlik bilan tozalang. 3. Brakoner Suv deyarli qaynayotganiga ishonch hosil qiling. Tuxumni kichkina tekis idishga soling va uni egib, asta-sekin issiq suvga tushsin. 3-4 daqiqa davomida pishiring, so'ngra tirqishli qoshiq bilan olib tashlang. Sariq suyuqlik bo'lib qolishi kerak. 19 - Nz elBulli oshxonangizga 20 21 - lfz e!Bulli oshxonangizga KO'KILLAR YANGI KO'KLAR QURUQ KO'KLAR ziravorlar: ziravorlar VA SHARTLAR Ko'katlar oshxonaning muhim tarkibiy qismi bo'lib, uning oz miqdori ham oshxonaning ta'mini o'zgartirishga imkon beradi. har qanday taom. Ko'katlarni oz miqdorda o'zingiz etishtirishingiz mumkin, masalan, oshxonada. Albatta, bu vazifa eng oson emas, diqqat va vaqtni talab qiladi, lekin bu har doim qo'lda eng yangi ko'katlarga ega bo'lishning ishonchli va iqtisodiy usuli. Yana bir variant - supermarketda yoki bozorda qadoqlangan ko'katlarni sotib olish, ular odatda ko'p miqdorda sotiladi. Ushbu kitobdagi retseptlar quyidagilardan foydalanadi: * petrushka * koriander * yalpiz * rayhon * * * timyan bibariya chives Butun yil davomida mavjud bo'lgan quritilgan o'tlar ham taomlaringizga lazzat va xushbo'ylik qo'shadi. Bizning retseptlarimizda quyidagilar qo'llaniladi: * * oregano l dafna yaprog'i * * timyan bibariya Boshqa hech bir ingredient taomning ta'mi va xushbo'yligini ziravorlar kabi yaxshilay olmaydi. Bir necha asr oldin ular qimmatbaho metallar va toshlar bilan bir qatorda baholangan. Ularni saqlash juda oson, lekin hali ham oz miqdorda ziravorlar sotib olish yaxshiroqdir: agar siz ularni bir necha oy yoki yillar davomida shkafda saqlasangiz, ular o'zlarining xushbo'yligi va yangiligini yo'qotadilar. Ziravorlar singari, ziravorlar ham idishlarning ta'mi va xushbo'yligiga ta'sir qiladi va ularga o'ziga xos lazzat berishi mumkin. Ushbu kitobda quyidagi ziravorlar va ziravorlar qo'llaniladi: * doljin * vanil * chinnigullar * yashil qizilmiya * za'faron * zira * qora qalampir * beshta ziravorlar aralashmasi * oq qalampir (xitoy ziravorlari aralashmasi) * shirin qalampir * ras el hanout * muskat yong'og'i (Marokash) ziravorlar aralashmasi) * yangi zanjabil * shichimi togarashi * qizil miso pastasi (yapon ziravorlar aralashmasi) * soya sousi * Dijon xantal * dashi * Worcestershire sousi * sariq kori pastasi * istiridye sousi * annatto pastasi * donli xantal * qizil mol pastasi Ziravorlar va ziravorlardan foydalanish , taom tayyorlashda tajriba o'tkazish uchun keng imkoniyatga ega bo'lasiz. Agar siz retseptlarni ixtiro qilishga va o'zgartirishga jur'at etsangiz, har bir ziravor yakuniy natijaga noyob eslatma qo'shishga imkon beradi. 22 OZIQ-OVQAT SAQLASH UYDA MUZLATILGAN TIRON OVQAT OSHXONA USKUNALARI Yupqa to‘g‘ralgan va qiymalangan ovqatlar odatda butun oziq-ovqatlarga qaraganda tezroq buziladi, chunki ularning havo bilan aloqa qilish maydoni kattaroqdir. Oziq-ovqatlarni muzlatgichda saqlashda do'kon o'ramini olib tashlang va uni a.ga joylashtiring plastik idishlar hidlarni almashtirmasliklari va sovuq havo ularni quritmasligi uchun qopqoqlar bilan. Mahsulotning o'rami ochilgandan so'ng, xavfsiz foydalanish muddati mahsulot turiga va saqlash haroratiga bog'liq. Odatda, ochilgan mahsulotni to'g'ri haroratda 2-3 kun davomida xavfsiz saqlash mumkin. Oziq-ovqatlarni har doim metall qutilardan shisha idishlar yoki plastik idishlarga o'tkazing. Meva va sabzavotlar kesilgandan so'ng darhol ozuqaviy qiymatini yo'qota boshlaydi, shuning uchun ularni tozalash yoki kesishdan keyin imkon qadar tezroq foydalaning. Sabzavotlarni plastik qoplarda yoki saqlash muddatini qisqartirishi mumkin bo'lgan boshqa qadoqlarda saqlamang. Bizning retseptlarimizda ko'rsatilgan barcha ingredientlar miqdori keraksiz xarajatlardan qochish uchun ehtiyotkorlik bilan hisoblab chiqilgan va tasdiqlangan. Biroq, agar sizda qoldiqlar bo'lsa, ularni muzlatgichda bir necha kun saqlashingiz mumkin. Muzlatgan hamma narsani belgilang va muzlatilgan sanani kiritganingizga ishonch hosil qiling. Mahsulotlar sifatini saqlab qolish va boshqa oziq-ovqatlar bilan hid almashmaslik uchun ehtiyotkorlik bilan qadoqlanishi kerak. Muzlatishdan oldin ingredientlar va tarkibiy qismlarni kelajakda foydalanmoqchi bo'lgan qismlarga ajrating. Muzlatgichni muntazam ravishda muzdan tushiring va tozalang. Har bir turdagi mahsulotning o'ziga xos saqlash muddati bor, lekin umuman olganda, ularni olti oydan ortiq saqlash tavsiya etilmaydi. E'tibor bering, barcha ingredientlar muzlatishga yaxshi toqat qilmaydi. Misol uchun, no'xat va loviya artishok yoki qovoq va qovoqdan farqli o'laroq, deyarli sifatini yo'qotmaydi. Ovqatni ishlatishdan bir kun oldin muzlatgichdan olib tashlashni unutmang. Go'sht va baliqni muzlatgichda muzdan tushiring, uni plastinka ustiga qo'ying va uni yoping. Ushbu kitobda tasvirlangan idishlarni tayyorlash uchun sizga oddiy oshxona anjomlari kerak bo'ladi. Sizga kerak bo'lgan hamma narsa sahifada keltirilgan. 24-2 5, qo'shimcha uskunalar - p. 26-27. 23 - Ne elBulli oshxonangizga 1. Katta va kichik oshxona pichoqlari 4. Ko'pirtirgich, 7. qirg'ich 2. Oshxona qaychi 5. Plastmassa shpatel 8. Qovurilgan idish 24 3. Yog'och spatulalar 6. Ohak va pestle 9. Katta, o'rta va kichik kostryulkalar 10. Issiqlikka chidamli idishlar 11. O'lchov idishi 12. Yupqa elaklar 13. Qalampir maydalagich 14. Qog'oz sochiq 15. Alyuminiy folga 16. Oziq-ovqat plyonkasi 17. Pergament qog'oz 18. Pishirish uchun idishlar 1(va 25) - elBulli'dan sizga va.oshxonaga 19. Moslashuvchan butilkalar 22. Yopishmaydigan gilamcha 25. Tutqichli pishirgich 20. Qo‘lda sharbat chiqargich 23. Sabzavot to‘g‘rilagich 26. Issiqlikka chidamli tova 26 21. Makaron tayyorlash mashinasi 24. Yupqa qirg‘ichdan o‘tkazgich 27. Bosma pishirgich 28. Oshxona gorelkasi C!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Elektron tarozi 34. Meva va sabzavotlar uchun sharbat chiqargich 29 Sifon va azot oksidli kosalar 30. Sodali suv sifon 32. Qo‘l blenderi 33. Limon siqish mashinasi 35. Blender 36. Oshxona muzlatgichiga NZ eiRulli 27 - NZ eiRulli Oshxona muzlatgichiga MUZLATGANLAR zig‘ir shkafi Oshxonangiz doimo qo‘lingizda bo‘lishi kerak. yaroqlilik muddati uzoq bo‘lgan mahsulotlar. Quyida sanab o‘tilgan asosiy ingredientlardan ba’zilarini xarid qilishni boshlang va ro‘yxatdagi hamma narsaga o‘ting. Barcha kechki ovqatlarni tayyorlab bo‘lgach, sizda juda ko‘p oziq-ovqat zaxirasi bo‘ladi. Hammasi Yangi ingredientlar muzlatgichda saqlanishi kerak. Muzlatgich bir necha oy davomida ovqat tayyorlashingiz kerak bo'lgan yangi tayyorlangan ingredientlarni - bulonlarni va souslarni saqlash uchun ideal joydir. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Tuxum sariyog 'sut qaymoq 35% yog'li parmesan pishloqi maydalangan pishloq oddiy yogurt baliq bulyon (s. 56) tovuq bulyoni (57-bet) mol go‘shti bulyoni (58-bet) cho‘chqa go‘shti bulyoni (59-bet) pikada (41-bet) pomidor sousi (42-bet) sofrito (43-bet) bolonez sousi (44-bet) sous romesco (45-bet) pesto sousi (46-bet) KO'KIL VA ziravorlar yashil qizilmiyaning urug'lari bilan besh ziravorli aralashmasi za'faron maydalangan dolchin chinnigullar maydalangan zira quritilgan chili qalampiri maydalangan muskat yong'og'i annatto pastasi dashi ras el hanout sabzavotlar sarimsoq piyoz YOG'I VA VINE zaytun moyi * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli taomingiz uchun dudlangan bekon kolbasa olma limon ohak apelsin boshqa sitrus no'xat ismaloq nugali muzqaymoq anilda muzqaymoq kalamar siyoh shichimi togarashi shirin qizil qalampir stol tuzi dengiz tuzi parchalari oq qalampir qora qalampir vanil po'stlog'i dafna yaprog'i quritilgan oregano quritilgan bibariya quritilgan timyan kartoshkasi kunjut yog'i (quyuq, qovurilgan urug'lardan) oq vinodan sherri sirka vino sirkasi KONSERE INREDIENTLAR * tuzlangan kapers * hamsi filesi * hindiston yong'og'i suti * tomat pastasi * tuzlangan kornişonlar * shirin makkajo'xori * loviya * o'z sharbatida pomidor * yasmiq * shiitake qo'ziqorinlari YOG'IZ TO'LMA TAOMLAR VA QANKA * guruch * jigarrang shakar * kous shakar * polenta * asal * tagliatelle * qora shinni * spagetti * makkajo'xori uni * vermishel * un * farfalle * makkajo'xori keki * makaron * krutonlar (s. 52) * tuxumli noodle * kartoshka bo'laklari * oq shakar SOSLARI VA ziravorlar * mayonez * barbekyu sousi (48-bet) * qizil miso pastasi * istiridye sousi * qora zaytun pastasi * soya sousi * qizil mol pastasi * teriyaki sousi (50-bet) ) * donli xantal * Worcestershire sousi * Dijon xantal SPIRITS * brendi * oq vino * Cointreau likyori * xitoy guruch vinosi * Shaoxing konyak * Kirshvasser * quruq sherri * qizilmiya likyori * qizil sharob * oq rom YONGGʻA VA Urugʻlar * karamellangan yong'oq * butun qovurilgan bodom * marcona mayizlari * qarag'ay yong'oqlari * karamellangan findiq * qobig'i tozalangan yashil pista * o'rik * oq kunjut * maydalangan bodom * qovurilgan oq kunjut BOSHQA OVQATLAR * kartoshka chiplari * kokos parchalari * kartoshka somonlari * mentolli konfetlar * asalli qora shokolad * oq shokolad * azot oksidi qutilari * sifon uchun kakao kukuni * eriydigan qahva 30 31 - elViLU kvamidan oshxonaga Oilaviy kechki ovqat sahnasi Keyingi sahifalarda e!Bulli restoranidagi oshxonamizning fotosuratlari. Kadrlar taomlarni tayyorlash va mehmonlarga xizmat ko‘rsatishni boshlash o‘rtasidagi qimmatli daqiqalarni aks ettiradi. Bu safar o'tirish, suhbatlashish, bir chashka qahva ichish va, albatta, ovqatlanish uchun mo'ljallangan. Boshlash uchun barcha ish yuzalar tozalanadi va ovqat plitalari xizmat stoliga qo'yiladi. Xodimlar uning oldiga kelib, laganlarni olib, uzun stollarda birga o'tirishadi. Ovqatdan so'ng barcha stollar tozalanadi va restoran faoliyatini boshlash uchun tayyorlanadi. 32 33-IzelBuLlikvam1takuxyuo 34 35 - Nz elBulli sizga 1ia. nuh1�yu 37 - elBullidan sizga n.a oshxona Asosiy kompopeptlar uchun retsept Asosiy komponentlar Ushbu bobda kitobda tasvirlangan turli xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy komponentlar - soslar va bulyonlar uchun retseptlar mavjud. Ushbu ingredientlarni oldindan tayyorlash oshxona ishini to'g'ri tashkil etishga yordam beradi. Darhaqiqat, uy va restoran oshxonasi o'rtasidagi asosiy farq aniq oldindan tayyorgarlik (mise en place) miqdoridadir. Restoranda oshpazlar bulonlar, soslar va yonma-ovqatlarning katta partiyalarini xizmat qilishdan ancha oldin tayyorlaydilar. Ba'zida mahsulotlar muzlatishdan oldin vakuum bilan o'raladi, lekin uyda ularni shunchaki muzlatish kifoya qiladi. Asosiy komponentlarni o'zingizning uy sharoitida tayyorlashni o'ylab ko'rishingiz mumkin. Biz ularni iloji boricha ko'proq miqdorda tayyorlashga vaqt ajratishingizni tavsiya qilamiz (kostryulkalaringiz va muzlatgichning hajmiga qarab). Va bunday tayyorgarlikka ega bo'lsangiz, siz har doim taomlar repertuarini kengaytirishingiz mumkin. Biz porsiyada emas, balki gramm va millilitrda olingan asosiy ingredientlar miqdorini taqdim etamiz, chunki turli retseptlar uchun sizga har xil miqdordagi asosiy ingredientlar kerak bo'lishi mumkin. Iloji boricha ko'proq bulon pishirishni maslahat beramiz. Uni muzlatgichda saqlang, kichik qismlarga bo'ling. Muz kublari uchun tovoqlar, kichik plastik stakanlar va qayta yopiladigan plastik oziq-ovqat paketlari pikada, sofrito yoki pesta kabi narsalarni kichik qismlarda saqlash uchun juda mos keladi. Plastik butilkalar va havo o'tkazmaydigan plastik idishlar bulonlarni saqlash uchun idealdir. Shuni yodda tutingki, suv muzlaganda kengayadi, shuning uchun shisha yoki idish qopqog'i ostida biroz bo'sh joy qoldiring. Muzlatgichda saqlagan hamma narsani aniq belgilashni unutmang: nomi, miqdori, muzlatilgan sanasi. Yaxshi sifatli bulon va soslarni yaxshi supermarket yoki oziq-ovqat do'konida topish mumkinligi aniq. Va ba'zida siz ishonadigan restoranning oshxonasidan bir necha litr bulon sotib olish mumkin. Sizning tanlovingiz - uni o'zingiz qilish yoki tayyor mahsulotni sotib olish - qancha vaqtingiz va qancha ingredient kerakligiga bog'liq. Tayyorlangan zahiralar va soslarni sotib olayotganda, har doim eng yuqori sifatli ingredientlarga e'tibor bering. Nihoyat, agar siz oldindan tayyorlangan ingredientlardan foydalanishga qaror qilsangiz, kechki ovqatdan bir kecha oldin ularni muzlatgichdan olib tashlashni unutmang. 40 Picada Ushbu aromatik sous an'anaviy ravishda Kataloniya oshxonasida ko'plab taomlar uchun asosiy ziravor sifatida ishlatiladi. Ko'pincha pishirish oxirida qo'shiladi. Muzlatgichda 1 hafta yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Retseptlar uchun ishlatiladi: Qisqichbaqasimon baliqli loviya (102-bet) Qisqichbaqa va guruchli güveç (204-bet) Baliqli qora guruch (272-bet) Baliq sho‘rva (320-bet) O‘rdakli guruch (342-bet) Yasmiqli losos (b.) 352) Midiya bilan vermishelli sho'rva (372-bet) Za'faron stigmalarini folga bilan o'rang va issiq skovorodkada bir necha soniya davomida ozgina qovuring. Ularning kuyishiga yo'l qo'ymaslikka harakat qiling. Ajoyib. Zaytun moyidan foydalaning. Za'faron stigmalari Yangi petrushka barglari Sarimsoq Qo'shimcha toza zaytun moyi Qovurilgan oqartirilgan findiq Blender bilan qo'pol xamir bo'lguncha maydalang. 100 g uchun 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 chinnigullar 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Fındık qo'shing, silliq va qalin bo'lguncha maydalashda davom eting. 41 - Retsept, pomidor sousidagi asosiy ingredientlar Qo'shimcha toza zaytun moyi Sarimsoq Muzlatgichda 5 kun davomida saqlanishi mumkin Piyoz, mayda tug'ralgan yoki muzlatgichda 6 oy. O'z sharbatida yoki tomat pastasida tug'ralgan pomidor Ishlatilgan shrushepts: Tomat sousi bilan kolbasa (144-bet) Ossobuco tuzi (154-bet) Pomidor va rayhon qo'shilgan qalampir spagetti (250-bet) Shakar 42 230 r 120 ml uchun U. chinnigullar 1 osh qoshiq l. 350 g 1 chimdim 1 chimdim 1 chimdim 2,3 kg uchun 8 kg uchun 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Sosni mayda elakdan o‘tkazing. Sofrito Pomidor, sarimsoq, yog' va piyozdan tayyorlangan bu ko'plab ispan taomlarining asosi hisoblanadi. Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Retseptlar uchun ishlatiladi: Qisqichbaqali loviya (102-bet) Qisqichbaqa va guruch güveç (204-bet) Murakkab baliqli qora guruch (272-bet) Baliq sho‘rva (320-bet) O‘rdakli guruch (342-bet) Yasmiqli losos (bet.) 352) Midiya bilan vermishelli sho'rva (372-bet) Sarimsoqni baland ko'za yoki stakanga soling va mikser yordamida pasta holiga keltiring. Olovni pasaytiring, o'tlarni qo'shing va piyoz sarimsoq bo'lguncha tez-tez aralashtirib pishiring Qo'shimcha toza zaytun moyi Quritilgan kekik Quritilgan bibariya dafna yaprog'i Yangi tomat pyuresi yoki tomat pastasi Tuz O'rtacha olovda yirtqichlardan joylashtiring va yog' qo'shing. Sarimsoqni oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. 100 g uchun 1 chinnigullar 1 osh qoshiq. 300 g 1 chimdim 1 chimdim 1/r) varaq 80 g 1 chimdim 43 - Asosiy komponentlar uchun retseptlar 350 g uchun 1 kg uchun 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 varaq 1,5 g 8 g 205 g 2g 8r Shu bilan birga, piyozni blenderga soling. Idishdagi sarimsoqqa ezo qo'shing. Bolopies sousi Sovutgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy davomida saqlanishi mumkin. Pechda 18 0 ° C haroratda bir yarim soat davomida pishirish mumkin, qopqoq yoki folga bilan yopganingizga ishonch hosil qiling. Retsept uchun ishlatiladi: Bolonez makaron (82-bet) Katta yirtqichlardan o'rtacha olovga qo'ying. Sariyog'ni eritib oling. Qiyma qo'shing va rangi o'zgarmaguncha qovuring, keyin qiyma cho'chqa go'shti qo'shing. ichiga zaytun moyi soling. Sabzavotlarni yumshoq bo'lgunga qadar ozgina qovuring - taxminan 12 daqiqa. L Sariyog 'To'g'ralgan mol go'shti qiyma cho'chqa go'shti Piyoz Selderey Sabzi Qo'shimcha zaytun moyi -- -- -- - Tomat pastasi O'z sharbatida tug'ralgan pomidor Shakar Yana bir necha daqiqa qovuring, so'ng tuz va murch seping va aralashtirib, yana 15 daqiqa pishiring. Ko'pincha, maydalangan go'sht 44 ga 2,5 kg ga teng bo'ladi. 1,2 kg 1,3 kg 1,3 kg 1,3 kg 1,3 kg 1,3 kg 1,5 kg 40 g 500 ml 40 g 500 ml 40 g 500 ml. 2 g Bu orada piyoz, selderey va sabzi mayda to'g'rang.Mata va pyurega to'g'ralgan qo'shing.Tuz, murch va shakar seping.Bir yarim soat davomida past olovda pishiring.Romesko sousi Bu to'g'ralgandan tayyorlangan an'anaviy Kataloniya sousidir. yong'oq va qalampir yog'li va sherri sirkasi.Odatda dengiz mahsulotlari, tovuq go'shti yoki sabzavot bilan xizmat qiladi. Choricero qalampir pastasini oziq-ovqat do'konlarida sotish mumkin. Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. k!SJI9USE!1TQ_I_FOR retseptlari : Romesco sousli pishirilgan kartoshka (s. 232) Pechni 200 °C ga oldindan qizdiring. To'liq pomidor va sarimsoq boshlarini pishirish varag'iga joylashtiring. Sabzavotlarda yumshoq va qora dog'lar paydo bo'lguncha pechda 45 daqiqa davomida pishiring. Pomidorlar Sarimsoq zaytun moyi Qovurilgan oqartirilgan findiq Non Sherri sirka Qalampir pastasi klüricero Etarlicha salqin bo'lsa, ularni tozalang. Sarimsoqning yuqori qismini olib tashlang va pulpani pomidor bilan idishga siqib oling. Yong'oq, hayeb, sirka va choricero pastasini idishga soling va soya va qalampir bilan ta'mga soling. Aralashmani qo'pol xamir olinmaguncha foydalaning. 5kg uchun 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 l 1,2 l 45 - Asosiy komponentlar uchun retseptlar 15 kg uchun 75 0g 400g 900ml 1kg 1,7 kg 8l 4,5 l 1 kg 1,7 kg 8l 4,5 l o'rta yong'oqni o'rtasiga qo'ying va skovorodkani o'rtaga soling4. - To'q oltin jigarranggacha 5 daqiqa. Paxta sochiq bilan quriting. nekmo sousi Muzlatgichda 2 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Foydalanilgan maslahatlar: pesto bilan Farfalle (192-bet) Suvni to'kish uchun elakka soling. Ular soviganida, ularni qo'llaringiz bilan siqib, bir chetga qo'ying. Bazil Sarimsoq Qarag'ay yong'oqlari Qo'shimcha zaytun moyi Zaytun moyi Pekorino pishloqi (Italiya qattiq qo'y pishloqi) Maydalangan Parmesan 46 1,6 kg uchun 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g 6 kg uchun 1,6 kg 100 g5 ml 4 0 , b l 200 g 870 r Sarimsoqni suvdan olib tashlang va muzli suv bilan to'ldirilgan idishga soling. Urodoption Asoslarni ingichka bo'laklarga kesib tashlang. 47 - Bar barbekyu sousiga kiritilmagan asosiy ingredientlar uchun retseptlar Muzlatgichda 1 hafta yoki: muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Blackstrap shinni qalin, quyuq sirop bo'lib, shakar ishlab chiqarishning yon mahsulotidir. Agar uni topa olmasangiz, engil shinni almashtiring. Ishlatilgan. "!I Q.retseptlar: Barbekyu sousli cho'chqa qovurg'alari (262-bet) 1 _j Boshlang Piyozni mayda to'g'rang. Katta yirtqichlardan o'rtacha olovga qo'ying. Yog'ga quying va piyozni to'q oltin jigarrang bo'lguncha 5 daqiqa qovuring 1,5 uchun kg Qizil piyoz 1,2 kg Sarimsoq 15g Limongrass 30g Zanjabil ildizi 65g Apelsin 450g Qo'ng'ir shakar 270g Suyuq asal 120g Qora pekmez 120g Sherri sirkasi 150ml Dijon xantal 60g Worcestershire sousi 15 ml o'z sharbati2 tomat sousi0. 48 Pest yoki boshqa vositalardan foydalanish og'ir ob'ekt, sarimsoq chinnigullar, limon o'ti va zanjabil ildizini maydalab, keyin ularni mayda maydalang. 5kg uchun 4kg 50g 100g 250g 1.5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya retseptlar uchun:r_ov: Skumbriya va kartoshka güveç (84-bet) 113 ta qisqichbaqa va guruchdan tayyorlangan güveç (204-bet) Murakkab baliqli qora guruch (272-bet) Sarimsoq tuxumi Qo'shimcha toza zaytun moyi L._ Prodol , bosganda, blender bilan urib, ozgina yog' qo'shing, oh. Tuz qo'shing. 1,5 l 5 chinnigullar uchun 8 dona. 1,25 l 53 - J Broths-dagi asosiy komponentlar uchun retseptlar Kitobda keltirilgan retseptlar uchun siz tayyor bulyonlarni olishingiz yoki ularni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin. Bulyon kubiklaridan bulon deyarli bir zumda tayyorlanadi - ularni faqat issiq suvga tashlang. Ular ko'pincha xushbo'y moddalar va lazzat kuchaytirgichlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ko'plab oshpazlar ularni ishlatmaslikni afzal ko'rishadi. Boshqa tomondan, uyda pishirish uchun bu, ayniqsa, uning arzonligi va tayyorlash qulayligini hisobga olgan holda, to'liq maqbul variant. Bulyonni konsentrlangan shaklda sotib olish mumkin (u suv bilan suyultirilishi kerak) va to'liq tayyorlanishi mumkin (garchi bu qimmat bo'lsa ham). Va nihoyat, siz bulyonlarni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin - bu variant eng ko'p harakat talab qiladi, lekin ayni paytda eng yuqori sifatli natijalarni beradi. Uyda tayyorlashingiz mumkin bo'lgan bulon miqdori kostryulkalar hajmiga bog'liq bo'ladi: eng katta uy kostryulkalarida kamdan-kam hollarda 9 litrdan ko'proq bo'ladi. Bunda siz bir vaqtning o'zida taxminan 6 litr bulonni tayyorlashingiz mumkin. Bulyonni tayyorlash juda ko'p vaqt talab qiladi degan umumiy fikr hech narsaga asoslanmaydi: baliq buloniga 20 daqiqa, go'shtli bulon uchun 2,5 soat kifoya qiladi. Shu bilan birga, bulon asta-sekin qaynayotganda, siz yana bir narsa qilishingiz mumkin. Go'shtli bulonni siqib chiqqandan so'ng, suyaklarni yoki boshqa qoldiqlarni tashlamang. Ular yana 45 daqiqa qaynatiladi va natijada suyuqlik (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: cheddar pishloqi (bo'laklari) * sariyog 'Sezar salatasi 10 ta kartoshka chiplari bilan pishloqburger Santyago pirogi 71 - .\ Kompyuter. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Mayda maydalangan parmesan solib, aralashtiriladi. Salatni 4 sm uzunlikda to‘g‘rang 73 -Uzhii Salatni katta idishga soling, sous qo'shing kartoshka chiplari bilan pishloq burger Agar siz tayyor burger pattilaridan foydalansangiz osonroq bo'ladi, lekin agar siz o'zingiz tayyorlashga qaror qilsangiz, taxminan 10% yog'li mol go'shtining yaxshi bo'laklarini qidiring. cheeseburgerlarga lul qo'shish mumkin<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 dona. 801 201 7511 1"!", 1,5 r 75 dona. 2 kg Kotletlarni yog'da qovurilgan idishda o'rtacha olovda yoki olovda qovuring, qovurish vaqtida bir marta aylantiring. ", Oshxona pichog'i yordamida kotletlarni byJLO"f,KU ga o'tkazish uchun spatuladan foydalaning. Ta'mga qo'shimchalar qo'shing. 75 - Allaqachon 1111 J yarmida kesilgan va ularni quruq qovurilgan idishda qovurib, qovurilgan. Chizburgerga kartoshka bilan xizmat qiling ..., ips. Buoyni sharobning ikkinchi yarmi bilan yoping. Santyago pirogi Bu an'anaviy bodom pirogi bo'lib, uning retsepti 16-asrda Ispaniyaning Santyago de Kompostela shahrida ixtiro qilingan. Pirogga shirin sharob yoki port qo'shib, maxsus ta'm berilishi mumkin. 2 osh qoshiqni to'kib tashlang. l" maydalanganda min:dal. Pirogni 12 kishidan kam tayyorlashni tavsiya etmaymiz. Agar siz bir vaqtning o'zida hamma narsani yemasangiz, pirog muzlatgichda 4 kungacha saqlanishi mumkin. Boshlang'ich moy pastki va yon tomonlariga sariyog solingan.pishiriladigan tepsi (hajmi 30 sm) Yog 'un Katta tuxum (70 g) Shakar Maydalangan bodom Maydalangan dolchin Limon Shakar kukuni Tuxumni idishga sindirib shakar qo'shing 76 2 uchun 12 (bir pirog) 1 osh qoshiq 1 osh qoshiq l Zmt. 7"> Og:yu 10 1" 301 dona 2211 1 300 r l«r �00 r Jkr 1,.) 1" 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Beat tuxum va shakarni mikser yoki ko'pik hosil bo'lguncha ko'pirtiring - taxminan 5 daqiqa. Maydalangan bodom dalini va dolchinni aralashtiramiz. Duxovkaga 17 daqiqaga qo'ying. Xamir bir tekis ko'tarilgach, oltin rangga aylanadi va pishirishning chetlaridan uzoqlasha boshlaydi. lavha, pechdan chiqarib oling Pirogni skovorodkadan chiqarib oling va bo'laklarga bo'ling. , 77-U:nsii1 Aralashmani tuxum va shakarga soling. Aralashma bilan tuxum ichiga iloji boricha ko'proq havo kirishi uchun uni spatula bilan ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang. Qatlamning qalinligi taxminan 1,5 sm bo'lishi kerak.Xizmat qilishdan oldin, nozik elakdan chang shakar bilan seping. :...................... ......................... � ... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. .. .. .. .. 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Kechki ovqat2 Bolon jeze makaron Skumbriya va kartoshka ragu Shokoladli pechenye i9 INREDEDENTLAR YANGI SOTIB OLING: , skumbriya -;, pomidor -;, petrushka, yangi kartoshka KABINETDAN: ., sarimsoq,., tuz "" " makaron, qo'shimcha zaytun moyi *, zaytun moyi * shirin qalampir "� qora qalampir;, makkajo'xori uni * vanil loviya "� shakar """ qora shokolad (75% kakao) "� oq shokolad """ un, Xitoy besh- ziravorlar aralashmasi* -;, MUVUZILGANDAN eriydigan qahva: , Armesan pishloqi "" aioli (s. 53) * tuxum * muzlatkichdan sariyog ': "� Bolonez sousi (44-bet), baliq bulyoni (56-bet) Bolonezli makaron Skumbriya va kartoshka ragusi Shokoladli pishiriqlar Pishirish jadvali 1 soatdan kechiktirmay pechenye xamirini tayyorlang va muzlatib qo'ying. Bu 1 soat oldin Baliq, kartoshka, sarimsoq, ko'katlar va pomidorlarni qaynatish uchun tayyorlang Kechki ovqatni boshlang 1 2" 2 30 daqiqa oldin güveç uchun sousni tayyorlashni 20 daqiqa oldin pishiring Kartoshkani qaynatish uchun qo'shing. pechenye Bolonez sosini qizdiring "10 daqiqa davomida makaronni qaynatib oling! LeJl.e d start. qizil kechki ovqat __ _, Pechenelarni kesib duxovkaga qo'ying, Suvni to'kib tashlang va makaronga yog' qo'shing. Skumbriyani stewga soling va pishiring. siz makaronni iste'mol qilasiz PeJl_e d hot_ya ch.im Pishiriqga aioli (yoki mayonez) va petrushka qo'shing Kechki ovqatning boshlanishi Makaron Bolonez Bolonez sousini (44-bet) bir kun oldin tayyorlab, muzlatib qo'yish mumkin, shunchaki uni idishdan olib tashlashni unutmang. Oldindan muzlatgichda.Siz har qanday makarondan foydalanishingiz mumkin, lekin Italiyada bu taom odatda tagliatelle bilan tayyorlanadi. Bolonez sousi (44-bet) Suv Tuzli makaron Qo'shimcha toza zaytun moyi Maydalangan Parmesan -- -- Vaqti-vaqti bilan aralashtirib, qaynatishga keltiring. 82 2 175 g 1,5 l 3 choy qoshiq uchun. 180 g 3 osh qoshiq. 60g b uchun 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2C t uchun; 21(1" 7,5yu · tj1 22ry 60 �20 g 1,1:1 hG 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr Chuqur yirtqichlardan suvni qaynatib, tuz soling va makaron soling. Bir necha marta aralashtiramiz. 8-10 daqiqa pishiring (vaqt paketga qo'yiladi).Makaron bosilganda yumshoq bo'lishi kerak, lekin ertalab qattiq bo'lishi kerak.Makaron qaynayotganda, parmesanni mayda maydalang.Makaroplarni yana tovaga o'tkazing, quying. zaytun moyi va aralashtiriladi... ". Suvni to'kib tashlang. ,... " Maydalangan bug'li mezapni alohida-alohida xizmat qiling, shunda har kim uni makaropaga o'zi xohlagancha sepishi mumkin. 83-Uzhiil Pazy skumbriyasi va kartoshka Bu an'anaviy kataloniyalik baliqdir. oddiy pomidor, paprika va maydanoz sousli idish. Agar kerak bo'lsa, sotuvchidan baliqni tozalash va ichaklarini tozalashni so'rang. Siz aioli o'rniga ptrnada (41-bet) yoki mayonezdan foydalanishingiz mumkin. Start.al.o "Baliqni kesib oling. oltin va dumi. . l. Zaytun moyi lY, osh qoshiq. l. Shirin paprika 1 osh qoshiq. Baliq bulyoni (56-bet) 400 ml Makkajo'xori uni 1 choy qoshiq. Aioli (53-bet) t, choy qoshiq. Maydalangan pomidorning pulpasini elakka to'kib tashlang va sharbati oqishi uchun idishda 15 daqiqaga qoldiring. 84 Ishlatilgan 3 dona uchun. 750 g 5 chinnigullar 3 osh qoshiq. 4 osh qoshiq. 3 osh qoshiq. 3 soat. l. 1,2 l 2 osh qoshiq. 1 osh qoshiq D.1-chi::"") D.1-chi 1) 10-bet. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��y 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Kartani kesib oling. Kartoshkani taxminan 3 sm kattalikdagi bo'laklarga soling.O'rtacha olovda katta yirtqichlardan qo'ying va yog' qo'shing. Sarimsoq qo'shing. Yana 5 daqiqa davomida past olovda qoldiring. Baliq jigarrang bo'lishi kerak va go'sht suyaklardan uzoqlashishi kerak. Agar kerak bo'lsa, qolgan bulonni qo'shing. Aioli ko'proq sous bilan suyultiriladi va skovorodkaga qo'shiladi.5 daqiqa davomida isitiladi, so'ng paprika sepib, aralashtiriladi. Baliq bo'laklarini tuz va qalampir seping va ularni panga soling. 5 daqiqa davomida past olovda pishiring. Rezervlangan maydanoz va tuz bilan seping. 85-.VJtl"ltll) Makkajo'xori uni oz miqdorda sovuq suv bilan aralashtiramiz. Aralashmani tovaga quying. Baliq va kartoshka bo'laklarini shikastlamaslik uchun sekin aralashtiramiz. Sayoz kosalarda xizmat qiling. Shokoladli pechene Tavsiya etmaymiz. xamirni aralashtirib, 20 ta kuki hosil qiladi.Agar siz bir nechta pishirmoqchi bo'lsangiz, xamirni tayyorlang, uni bo'laklarga bo'ling va muzlatib qo'ying.Besh ziravorlar odatda arpabodiyon, kardamon, yulduz qizilmiya, Szechuan qalampiri va doljindan iborat Xitoy ziravorlari aralashmasidir. Siz uni Xitoy do'konida topishingiz mumkin, agar yo'q bo'lsa Mikroto'lqinli pech , shokoladni suv hammomida eritib oling. Sirtda podani uzunligi bo'ylab kesib oling va undan urug'larni olasiz. 20 ta pechene uchun Vanilla pods U.pcs. Tuxum l dona. Shakar 80 g Sariyog '2 osh qoshiq. Qora shokolad (75% kakao) 75 g Oq va qora shokolad 25 g Un 1 osh qoshiq. Beshta ziravorlar aralashmasi U2 choy qoshiq. Eriydigan qahva "htsp. Yog 'va qora shokoladning uchdan ikki qismini mikroto'lqinli pechga qo'ying. Har 30 soniyada aralashtirib, 1-2 daqiqa davomida yarim quvvatda eritiladi. 86 100 dona pechenye uchun! dona. 5 dona. 400 g 85 gr. 825 g 225 g 85 g 1 choy qoshiq 1 choy qoshiq uchta tuxum va shakar. Bir oz urug' va vapiyai qo'shing. Oq shokolad va qolgan tayoqchani katta bo'laklarga bo'ling. Yo'g'on bir chetga qo'ying. Pechni 180 "C ga oldindan qizdiring. Tuxum va shakar bilan idishga eritilgan shokolad va sariyog'ni quying, silliq bo'lguncha uring. Pishirish varag'ini pergament qog'oz bilan yoping, xamir bo'laklarini choyshabga qo'ying va 10 daqiqa davomida pishiring. 87-Uzhshr2 Un, besh ziravorli kukun va qahvani aralashtiring. Xamirni pergament varag'ining chetiga yoyib, so'ng diametri taxminan 4 sm bo'lgan tsilindrga o'rang.Stel panjarada sovutib, stolga xizmat qiling. : ........... ......·········:··············..... . .. . . . . . ..................... 88 Kechki ovqat3 Vichyssoise Bar anina..., xantal bilan..., mashhur shokoladli trefoil 89 INREDIENTLAR YANGI SOTIB OLING: , qizil piyoz "" pirasa """ qo'zichoq bo'yni """ KABINETDAN yalpiz: *kartoshka * tuz "" qora murch;, krutonlar "" "qo'shimcha zaytun moyi" "" donli xantal """ oya sousi bilan "" Worcestershire sousi * qora shokolad ( 60% kakao) * brendi """ MUVUZILGANDAN kakao kukuni: *sut * tuxum;, sariyog '"" smetana 35% MUZULTIQCHIDAN yog': "" tovuq bulyoni (57-bet) Vichyssoise 90 Xantal va yalpizli qo'zichoq Shokolad truffle 91-.\zhi111 Pishirish jadvallari 3 soat 30 daqiqa Qo'zi bo'yni tayyorlang va duxovkaga qo'ying 2 soat Vichissoise uchun piyoz va piyozni yumshoq bo'lguncha qovuring, kartoshka va bulon qo'shing, qopqog'ini yoping va qaynatish uchun qoldiring Truffel aralashmasini tayyorlang , salqinlash uchun chetga qo'ying 1 soat Vichyssoiseni maydalang, elakdan o'tkazing, MUVUZILGANga qo'ying Truffellarni tayyorlang va kakao seping 20 daqiqa Ichissoise uchun tuxumni qaynatib oling, muzli suvda sovutib oling 10 daqiqa Ishissozaga sut va qaymoq qo'shing Tuxumni tozalang zor_ya chim eyishdan oldin Yalpizni mayda to'g'rang va qo'zi go'shtiga seping Kechki ovqatning boshlanishi 3 2 2 1U2 1 u, Kechki ovqatning boshlanishi Issiq Vi chissoise Bu kartoshka va pirasadan iborat klassik frantsuz sovuq sho'rva. Ba'zan tuxumni past haroratli bug 'hammomida 63 ° C da 40 daqiqa davomida pishiramiz. Oldindan tayyorlangan krutonlar ushbu retsept uchun juda mos keladi va vaqtni tejaydi. Ularni qanday qilish kerak, betga qarang. 52. Kartoshkani mayda bo'laklarga kesib oling va suvli idishga soling. Piyozni ehtiyotkorlik bilan kesib tashlang. 2 ta kartoshka uchun U2 mt. Qizil piyoz U, mt. Leek lmt. Sariyog '1U2 osh qoshiq. l. Tovuq bulyoni (57-bet) 400 ml Tuxum 2 mt. Krem 35% yog '40 ml Greyush zaytun moyi 2 osh qoshiq. 1 osh qoshiq Piyozni mayda to'g'rang. Kichik olovda katta yirtqichlardan sariyog'ini eritib, pukka qo'shing. Piyoz yumshatilguncha 5 daqiqa davomida qovuring. 92 6200 g lmt uchun. 2 dona. 100 g l bmt. 240 ml 4 osh qoshiq. l. 1 osh qoshiq. 20 Uzunlik uchun.7f> 1:100 g 2,n ·I k, JZO r 1!"G 1,1 kg 31kg 400 g 1,2 1"1" 2,"") 1 8"1 2() ".U1" . 7;, dona 800 m1 !1 300 r 1 kg 30 "VJ.il 190 ml Pirasaning yashil barglarini olib tashlang va poyasini uzunasiga 2 qismga bo'ling. Kir va qumni tozalash uchun musluk ostida yuving. Ayni paytda, tovuq bulonini katta yirtqichlardan to'kib tashlang va qaynatib oling. Kartoshkani piyoz bilan panga qo'shing. Tuxumlarni muzli suvda sovutib oling, ularni tozalang va iliq suv bilan yirtqichlardan joylashtiring. sho'rvani issiqdan olib tashlang. Pyuresga qadar blender bilan maydalang. Har bir plastinkaning o'rtasiga tuxumning yarmini qo'ying va uning atrofida vichyssoise quying. 93 -Uzh1111Z Zepkinlarni sho'rvaga soling va zaytun moyi bilan seping. Xantal va yalpizli Anina bar Qassobdan siz uchun qo'zichoq bo'yni tayyorlashni so'rang. Ortiqcha yog'ni olib tashlash kerak. Katta, go'shtli bo'laklarning juftlarini yaratish uchun bo'yin uzunasiga kesiladi. Yalpiz barglarini poyadan olib tashlang va ularni shoshilinch qoldiring. 2 qo'zichoq bo'yni uchun, l dona. yarmiga bo'lingan Yalpiz 8 novda Zaytun moyi 2 osh qoshiq. Donli xantal 1 osh qoshiq. Soya sousi 1 osh qoshiq. Worcestershire sousi 1 osh qoshiq. Suv l 94 6 uchun 20 75 uchun 3 dona. 10 dona. 38 dona. 1 ta kichik 2 ta buta 5 ta tup 80 ml 270 ml 800 m; 1 3 osh qoshiq. 270 g 800 g 3 osh qoshiq. 120 ml 360 MD 3 osh qoshiq. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Yalpiz barglarining yarmini go'shtga qo'ying va folga bilan yoping. Yalpizning qolgan barglarini mayda maydalang. 95 - Uz1ssh1 Z Qo'zi go'shtini tovada qolgan sous bilan iching va xizmat qiling. Shokoladli truffles To'q shokolad (60% kakao) Krem 35% yog'li konyak o'rniga siz tanlagan boshqa spirtli ichimliklarni qo'shishingiz mumkin. Shirinliklarni shakllantirish uchun siz quvur sumkasidan foydalanishingiz mumkin. Buni amalga oshirish uchun siz massani erta olib tashlashingiz kerak, shunda u etarlicha yumshaydi. Shokoladni bo'laklarga bo'ling va katta yirtqichlardan soling. Kremni boshqa yirtqichlardan qaynatib oling. Yog 'Brendy Kakao kukuni Shokolad eriguncha 3 daqiqaga qoldiring. Keyin aralash bir hil va qaymoqli holga kelguncha uring. 96 2 (8 dona) uchun 60g 60 ml 1 choy qoshiq. "hsp. 2 osh qoshiq. 6 uchun, ya'ni. (JJG. 20 DJYA 7)<>120 g JOO 1· 1,2 1.g 120 ml oomi 1,2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4S�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Ko'pik hosil bo'lmasligi uchun aralashmani yopishtiruvchi plyonka bilan yoping. Sovutish uchun qoldiring. 98 Kechki ovqat4 Qisqichbaqasimon baliqli loviya..., tuzlangan treska..., sabzavotlar Pishirilgan olma 99:················· ········ VA INGREDENTLAR YANGI SOTIB OLING: , qisqichbaqasimonlar """ shirin qizil qalampir """ shirin yashil qalampir 7" baqlajon "i: qovoq """ katta pomidor """ olma "Golden Delicious" ", tuzlangan treska KABINETDAN: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1>. 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Bir tovada suv qaynatib oling. Ustiga bir piyola shokolad soling. Idishdagi suv ichkariga kirmasligi kerak. idishning pastki qismiga teging.Katiqni katta idishga quying.Fındıkni mayda boʻlaklarga boʻling.Davomi Manzo goʻshtini kub shaklida yoki 2sm.li chiziqlar bilan toʻgʻrang.Sovuq.Erigan shokoladni yogurtga sekin aralashtirib, silliq sous hosil qiling.Sovuq. xona haroratiga yogurtni likopchalarga soling va ustiga yozyptoJ1t quying findiq sepib xizmat qiling 117-Uzh11115 Toshdan go'shtni to'g'rang :···: ········· .... ... 118 Kechki ovqat chipsli omlet Qalampirli fileto supurib oling hindiston yong'og'i pechenyesi 119 ta YANGI SOTISH UCHUN INGREDENTLAR: "" yirik qizil qalampir """ pekan "" "vino filetosi bilan (nozik to'g'ralgan biftek) "" ​​shakarsiz kokos yong'og'i KABINETDAN: >: zaytun moyi """ tuzli kartoshka chiplari " "sarimsoq, tuz""" qora murch "" MUVOZITCHIDAN shakar: "" tuxum - chipli omlet - - - - qalampirli cho'chqa go'shti filesi - - - Hindiston yong'og'i jigari e 121 -Uzh11n6 - Pishirish jadvali 1 soat 30 daqiqa Qalampirni qovuring, sovutib oling, choping 1 soatda pishiring va pechenye pishiring, sovushini qoldiring. , omlet tayyorlang! -- -. PeJl_e d z oJl_yach.im Cho'chqa go'shtini qovuring va qalampir va sarimsoq yog'i bilan xizmat qiling Kechki ovqat boshlanishidan bir necha soat oldin 3, 1 2 1 y, kechki ovqat boshlanishi Chipsli issiq omlet Kartoshka chiplari va tuxumlarini o'zingiz ishlatish juda muhim Yuqori sifatli. Chipslar allaqachon tuzlanganligi sababli, omletga tuz qo'shishning hojati yo'q. Agar stolda ko'p odamlar bo'lsa, biz 4-6 kishi uchun katta qismlarni tayyorlashni va stolga qo'yishni tavsiya qilamiz, shunda har kim o'zi xohlagancha oladi. 2 zaytun moyi uchun 1U, osh qoshiq. l. Tuxum bsht. Tuzli kartoshka chiplari 70g 122 Ishlatilgan uchun 4 osh qoshiq. 18 dona. 210 g 20 D.1st uchun 75 100 ml 200 ppm 60 dona. 225 dona. 650 g 2,25 1-:g Chipslarni sindirmaslik uchun qo'shing. Yumshatish uchun 1 daqiqaga qoldiring. ", j 123-Uzht16 Plastinada omletni xizmat qiling. Qalampirli cho'chqa go'shti filetosi. Bu retsept mol go'shti uchun ham mos keladi. Pechni 200 ° C ga qadar qizdiring. Qalampirni botirib, pishirish varag'iga nam joylashtiring. Sarimsoqni olib tashlang. tirqishli qoshiq bilan va suyuqlik solingan suvga soling.Bu jarayonni ikki marta takrorlang, har safar skovorodkaga sovuq suv quying.2 ta yirik qizil qalampir uchun 1 dona.Zaytun moyi 3112 osh qoshiq.Sarimsoq 1 tish Petrushka 1 novda Cho'chqa go'shti filesi ( · 1 ta yupqa to'g'ralgan - 6 dona biftek) L__ 45 daqiqadan so'ng, qalampir qorayib, yumshoq bo'lishi kerak. Ular sovib ketguncha kuting, shunda ular ishlov beriladi. Idishdagi barcha sharbatlarni idishga to'kib tashlang. 124 6 Lsh 20 uchun dlf 75 2 dona /:\ 11r. I0 II. lOO ml l"JO m.:J�)MI 3 chinnigullar 8(22"\ r 3 shoxchalar �Ch1(i"l 1I\ -Yu! 18 dona 60LI I 2 :o") dona. Qalampirni tozalang va urug'larni olib tashlang. Sharbatni to'kib tashlash uchun idishning ustiga qo'ying. Davom eting Qalampirni kuting va to'plangan sharbatni qovurilgan idishga quying. 5 daqiqa davomida past olovda qizdiring. Qo'ying. uzun bo'yli idishda quritilgan qabariq, sarimsoq va maydanoz barglari. Qolgan yog'ni qo'shing. Katta qovurilgan idishni yuqori olovga qo'ying va ozgina yog' qo'shing. Har ikki tomonda bo'lgunga qadar 1,5 daqiqa qovuring. u aol.opsh bilan qoplanmaydi, kalta qoladi va sharbat bermaydi. 125-Uzhi116 Tuz va n.on.epchume svi nipu. Vyl.live 1 soat 11.. moy l.a.<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Tovuq bulyoni (57-bet) 600 ml 1,8 l 22 Za'fran 1 chimdim 2 chimdim 192 r tr Zaytun moyi lYz osh qoshiq. l. 50 ml 12;" 12) m. Piyoz, mayda tug'ralgan 1 choy qoshiq 2 choy qoshiq 120 g!OO g Oq vino 2 osh qoshiq 4 osh qoshiq �(!()�1"1 7lO ml Risotto uchun guruch 180 g 540 g 1,8 1.r 7 kg Champignons 2 dona IOOor "i1 g Sariyog '1 choy qoshiq 1 osh qoshiq 60, 20 (1 maydalangan parmesan 30 g 100 g zos 1r Limon sharbati 1 choy qoshiq 2 soat .l. 3,1 "l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Sharobning ko'p qismi bug'langanda, guruchni qo'shing va 3 daqiqa davomida aralashtirib pishiring J / Bu orada shampignonlarni tezda yuving va 1 va yarmini quriting. qog'oz bilan qizdiring. Sabzavotlarni maydalagichda yoki o'tkir pichoq bilan ingichka qilib kesib oling. Parmesan qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz. Soya sousi, qalampir, limon sharbati iching. Risottoni plastinkalarga bo'ling. -·· 133 - "YJICllll 7 1 Ichimlik Qolgan bulyon. Za'faronni mayda to'g'rab oling va unga bulyon seping. Guruch deyarli barcha suyuqlikni o'ziga singdirganida, ozgina qoladi. Tishlagancha qattiqlashganda, zaytun moyi qo'shing. Risotto ustiga 1 dona to'g'ralgan shampignonlarni quying. 1iezodan issiqlik ularni "pishiradi".2 kurka mayiz uchun 30g Kataloniya uslubidagi o'rik o'riklari 40g Sherri 6 osh qoshiq. Ispaniyada quruq sherri o'rniga ko'pincha rancio vinolari ishlatiladi - Qizil piyoz 200 g mustahkamlangan oksidlangan vinolar. Turkiya baraban 2mt. Zaytun moyi l"/, osh qoshiq tug'ralgan pomidor 100 g Suv 240 ml Qarag'ay yong'og'i 2 choy qoshiq. 12 daqiqaga qoldiring. 134 6 uchun 20 uchun 75 uchun 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml0 6 80 ml0 g 2,4 kg 8kg 6mt 20 dona 15 dona 3 osh qoshiq 150 "1 1 L ioo "1 1 1 250 gr 1,2 kg 5kg 720 ml 2.! l 8l 2 osh qoshiq 100 gr 300 gr 2 kishilik ovqat uchun< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 dona 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Sifonda tayyorlanadigan ko‘pikning minimal miqdori 4-6 porsiyaga yetadi. Sifon bo‘lmasa, qamchilash mumkin. qaymoq va qatiq ko'pirtirgich, garchi ko'pikning tuzilishi unchalik havodor bo'lmasa-da.4-6 kishilik ko'pik uchun 0,5 litrli sifondan foydalaning, 20 kishi uchun: - ikkita 2 litrli sifon, 75 uchun - olti litrli. Sifonga purkagichni soling Muzlatgichga qo'ying Qulupnaylarni yuving, barglarini va kini kesib oling, sifonga to'g'rang.Sifonni kuchli silkiting. sous Krem "Cat al" apa)> 139 Miso qo'shilgan pishirilgan baqlajon INREDEDENTLAR YANGI SOTIB OLING: *baqlajon * cho'chqa go'shti kolbasalari * timyan, limon * apelsinlar KABINETDAN * kunjut urug'lari 7" dashi -;, qizil miso pastasi 7" soy kunjut yog'i (quyuq, qovurilgan urug'lardan) * kungaboqar yog'i "" zaytun moyi "" sarimsoq "" quruq sherri * dolchin tayoqchalari * qizilmiya, yulduzcha qizilmiya yoki arpabodiyon urug'lari; vanil po'stlog'i * shakar "" makkajo'xori uni MUZITCHANDAN: * 35% yog'li qaymoq * sut * MUZULTIQCHIDAN tuxum: ·k pomidor sousi (s. 42) 140 Pomidor sousli kolbasa (Katalan kremi.) 141-Ushill8 Pishirish jadvali 3 soat oldin Katalan kremini tayyorlang va 2 soat oldin salqinlash uchun qoldiring Baqlajonlarni pishiring va 1 soat oldin sovutib oling Miso sosuni tayyorlang Baqlajonlarni 15 daqiqa ichida tozalang va to'g'rang. avans Baqlajonlarni iso sous bilan tatib ko'ring Kolbasalarni 5 daqiqada qovuring Baqlajonlarni kunjut seping -- - Kolbasa uchun pomidor sosini qizdiring PeJJ_e d deceJJ_m om - Katalan kremida shakarni yoqing -- - - .- Boshlanishiga bir necha soat qoldi. kechki ovqat 3l 3 2Yz 2 1Yz 1y, kechki ovqatning boshlanishi Desert Miso sosili bilan pishirilgan baqlajon Dashi dengiz oʻtlari va quritilgan baliqlardan tayyorlanadigan anʼanaviy yapon bulyoni boʻlib, shoʻrvalar, soslar va soslarga oʻziga xos lazzat qoʻshish uchun ishlatiladi. Yapon oshxonasining tarkibiy qismi.Bu fermentlangan soya fasulyasidan tayyorlangan pastadir.Miso kiyinishi, shuningdek, qovoq yoki kartoshka kabi boshqa qovurilgan sabzavotlar bilan yaxshi ishlaydi.Pendirni 220 ° C ga qadar qizdiring. Baqlajonni pishirish varag'iga qo'ying va 45 daqiqa davomida pishiring. 2 baqlajon uchun 2 dona. Susan urug'i 2 osh qoshiq. Suv 50 ml Dasi 2 soat. l. Qizil miso pastasi U2 choy qoshiq. Soya sousi 2 osh qoshiq. l. Susan yog'i (quyuq) 1 osh qoshiq. Ayçiçek yog'i 2 osh qoshiq. 142 6 6 dona uchun. 6 osh qoshiq. 150 ml 2 osh qoshiq. l. 1 osh qoshiq. 2 osh qoshiq. 1 osh qoshiq. 6 osh qoshiq. i20 uchun 20 dona. 150 g 500:\>L!Janubiy 40 g 60 ml ZO ml 150 ml 75 75 dona uchun. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml To'ldirish uchun baland stakanga suv quying. Aralash qalinlashguncha blender bilan uring. .. �1� Miso ajralmasligiga ishonch hosil qilish uchun uni yana blender bilan uring. Baqlajonlarni laganga qo'ying va ustiga sosni quying. Pulpani 1 sm qalinlikdagi chiziqlar bilan kesib oling.Baqlajonlarni to'liq sovushini kuting. Susan urug'ini seping va xizmat qiling. 143 Uzhi118 Pomidor sousli kolbasa Agar so'ralsa, do'kondagi tomat sousidan foydalanishingiz mumkin, ta'mi uchun ozgina zaytun moyi qo'shishingiz mumkin; (150 g uchun 1 osh qoshiq). Yon piyola sifatida siz kartoshka yoki qovoq kabi oddiy qovurilgan sabzavotlarga xizmat qilishingiz mumkin. Zaytun moyi Cho'chqa go'shti kolbasalari Sarimsoq 1" Kekik Quruq sherri Pomidor sousi (42-bet) 144 2 3 osh qoshiq uchun 150 g 2 chinnigullar 1 novda 2 osh qoshiq 150 g 150 g uchun 75 uchun 9 osh qoshiq 150 m;1 "90 I" G 11r 6 chinnigullar 10g 120 r 2 novdalar (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14,5 YJ1c1111 8 Sherni to'kib tashlang va qoshiqdan yog'och sharbatini artib oling. skovorodkaning pastki qismi.Katalana kremi)> Bu yevropaning eng qadimgi shirinliklaridan biri boʻlib, u oʻrta asrlarning oshpazlik kitoblarida tasvirlangan.Agar sizda qaymoqni karamellash uchun oʻchoq boʻlmasa, uni shunchaki maydalangan shakar sepib qoʻyishingiz mumkin. 4 kishidan kam ovqat pishirishni tavsiya etmang Shirinni muzlatgichda bir necha kun davomida alohida ramekinlarda saqlash mumkin.Sut va qaymoqni katta yirtqichlardan quying.Sut 35% yog'li krem ​​Dolchin tayoqchalari Piyoz qobig'i Apelsin qobig'i Anis urug'i, yulduzli qizilmiya yoki arpabodiyon Vanilla ko'zalari Tuxum sarig'i Shakar Makkajo'xori uni ". dolchin, limon qobig'i va apel syn.a, ziravorlar va bo'lingan vanil ko'zalarini qo'shing. yoki. " 146 2 uchun 4 250 ml 4 osh qoshiq V. dona 1 ta chiziq 1 tasma 1 chimdim Yz mt. Zdona 45 g 2 choy qoshiq 20 uchun 75 uchun 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. t dona 2 qavat. : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Aralashmani past haroratda qaynatib oling. Davomi Aralash butunlay bir hil bo'lguncha uring. Sirtni shakar bilan seping. 147 U.zhi118 ................................... ...................... .......................... -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A u � f O g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jshr)scht 3 111" 5 shr. Piyozni kesib oling. Davomi Sarimsoqni mayda to'g'rang. Go'shtni un bilan to'kib tashlang. Yog 'ko'piklana boshlaganda, go'shtni qo'shing. Ortiqcha unni silkitib tashlang. 155 Uji119 156 Sharob deyarli bug'langanda, dafna yaprog'i va pomidor sousini qo'shing. 10 daqiqa davomida past haroratda pishiring. Ayni paytda, remolata tayyorlang. Bir piyola ichida mayda tug'ralgan sarimsoq va maydanozni aralashtiring. Limon va apelsinlarning qobig'ini mayda maydalang va sarimsoq va maydanoz bilan aralashtiring. "Pina kolada Biz pina koladani ananas bo'laklari, sufle, quritilgan mevalar yoki yong'oqlar bilan berishni yaxshi ko'ramiz. Pishgan ananasni tanlash uchun uning barglarini tekshiring. Pishgan ananasdan ular osongina sug'urib olinadi. Yuqori va pastki qismlarini kesib oling. ananas 5 mm pulpa ushlagan holda terini kesib oling. Hindiston yong'og'i suti va rom qo'shing, byender bilan qayta ishlang. 2 ananas uchun U, dona. Hindiston yong'og'i suti Z.l. Oq rom 1U, osh qoshiq. Bo'laklarga bo'ling va kub shaklida kesib oling. Pro !aralashmani nozik elakdan o'tkazing, so'ngra muzlatgichga qo'ying ilpik 157-U.zh1111 9 6 l dona uchun 100 ml 65 ml 20 uchun 75 uchun 5 dona (3,5 s) 18 dona (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml serve6. vazalar yoki ko'zoynaklar, o'zingiz tanlagan qo'shimchalar qo'shing. """yumshoq tofu. , yuz vrida "" pomidor. , rayhon, t-name;, qora zaytun pastasi KABINETDAN: """ dashi "" qizil miso pastasi "1" mayda quritilgan chili qalampiri """ qo'shimcha zaytun moyi """ tuzlangan kapers "" tuz "" " qora qalampir " " shakar " " maydalangan bodom " " to'liq qovurilgan Markona bodomlari MUVUZILGANDAN: ·!: MUZULTIQCHIDAN tuxum: ;, muzqaymoq Miso qisqichbaqasimon sho'rva Pomidor sosli ot skumbriyasi Makaron TAYYORLANISH JADVALLARI 1 soat oldin Tuzlangan suvga soling. suv Qiyma pechene qorishtiring va pishiring Baliq uchun barcha masalliqlarni tayyorlang 15 daqiqada Miso sho'rva uchun asos tayyorlang va tofuni kub shaklida to'g'rang 5 daqiqada sho'rvaga mollyuskalarni soling Sho'rva va qolgan tofuni blender bilan maydalang Leo.ed goo.yachim Baliqni qovuring Muzqaymoqni ozgina eriguncha muzlatgichdan oling Kechki ovqatdan bir necha soat oldin 3 3 2 1 Kechki ovqat boshlanadi Issiq miso mollyuska sho'rvasi Barcha mollyuskalarni saralab, singanlarini tashlang. Ularni katta idishga soling va yoping sho'r suv va 1 soatga qoldiring.Ulardan hamma qum chiqadi. Siz har qanday turdagi yoki o'lchamdagi mollyuskalardan foydalanishingiz mumkin. Qisqichbaqasimonlar qanchalik katta bo'lsa, ularni uzoqroq pishirish kerak. 2 ta suv uchun 425 ml Dasi U2 choy qoshiq. Qizil miso pastasi 2 osh qoshiq. l. Tender tofu 150 g Kichik dumaloq moltoskies 120 g 162 b 1,3 l 2 soat uchun. l. 100 g 450 g 400 g Uzunlik 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Tofuni 2 sm kub shaklida kesib oling. har bir idishda tofu bo'laklari. Qo'shimcha 163 Uzh i11 /O Sho'rvani idishga quying va xizmat qiling. Qolgan tofuni sho'rvaga joylashtiring va silliq bo'lguncha blender bilan uring. Pomidor kiyinish bilan ot makkel sotuvchidan baliqni tozalash va ichakni tozalashni so'rang. Sardalya kabi boshqa turdagi kichik baliqlardan foydalanishingiz mumkin. Baliqning oshxona ekinlarini va ekinlarini kesib tashlang. Gillalarni olib tashlang. Ot skumbriyasi (har biri 200 g baliq) Pomidorlar Kichik quritilgan chilli qalampir Qo'shimcha toza zaytun moyi Tuzlangan kapari Kekik Qora zaytun pastasi Rayhon Pomidordan olib tashlang KOZhilfU· 164 2 dona uchun. l dona. l dona. 120 ml va 2 soat. l. 2 osh qoshiq. 2 novda 1 osh qoshiq. 6 6 dona uchun 1 ta filial. 3 dona. 3 dona. 200 ml yoki lY2 osh qoshiq. 2 osh qoshiq. 6 ta filial 2 soat. l. 3 stakan 20 D.1st 75 20 dona uchun. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

dunyodagi eng yaxshi oshpazlardan biri tayyorlash oson va ko'p vaqt, pul va kuch talab qilmaydigan uy qurilishi taomlari uchun sevimli retseptlari bilan o'rtoqlashadi. Retseptlar to'plami afsonaviy elBulli restorani xodimlari har kuni kechqurun muassasa mehmonlarga ochilgunga qadar egan qilgan taomlardan yaratilgan.

Mana oilaviy kechki ovqatlardan birining retsepti Ferrana Adria: vichyssoise sho'rva, xantal va yalpizli qo'zichoq va shokoladli truffle.

KERAK:

YANGI SOTIB OLING:

Qizil piyoz
Ko'k piyoz
Qo'zi bo'yni
Yalpiz

Vazirlar Mahkamasidan:

Kartoshka
tuz
Qora qalampir
Tost
Ekstra Virjiniya zaytun moyi
Donli xantal
Soya sousi
Worcestershire sousi
Qora shokolad (60% kakao)
brendi
Kakao kukuni

Muzlatgichdan:

Sut
Tuxum
Sariyog
35% yog'li krem
Muzlatgichdan:
Tovuqli bulyon

Pishirish jadvali:

3 soat 30 daqiqada

Qo'zi bo'ynini tayyorlang va pechga qo'ying.

2 soat ichida

Vichyssoise uchun piyoz va piyozni yumshoq bo'lgunga qadar qovuring, kartoshka va bulonni qo'shing, qopqog'ini yoping va qaynatish uchun qoldiring.
Truffel aralashmasini tayyorlang va sovutish uchun chetga surib qo'ying.

1 soat ichida

Vichyssoiseni maydalab, elakdan o'tkazing va muzlatgichga qo'ying.
Truffles qiling va kakao bilan seping.

20 daqiqada

Vichyssoise uchun tuxumni qaynatib oling va muzli suvda sovutib oling.

3a 10 daqiqa

Vichyssoise uchun sut va qaymoq qo'shing.
Tuxumlarni tozalang.

Issiqlikdan oldin

Yalpizni mayda to'g'rang va qo'zichoq ustiga seping.

Vichyssoise

Vichyssoise klassik frantsuz sovuq kartoshka va pirasa sho'rvasidir. Oldindan tayyorlangan krutonlar ushbu retsept uchun juda mos keladi va vaqtni tejaydi.

VICHYSOISE SHORVASI UCHUN RECEPT

KERAK:

ikki porsiya uchun

½ dona. kartoshka
½ dona. qizil piyoz
1 ta kompyuter. ko'k piyoz
11/2 osh qoshiq. l. sariyog'
400 ml tovuq suvi
2 tuxum
40 ml krem ​​35%
2 osh qoshiq. l. tushdi
1 osh qoshiq. qo'shimcha toza zaytun moyi

QANDAY Pishirish:

1. Kartoshkani mayda bo'laklarga kesib oling va sovuq suv bilan yirtqichlardan joylashtiring.

2. Piyozni mayda to'g'rang.

3. Piyozdan quyuq yashil barglarni olib tashlang va poyalarini uzunligi bo'yicha 2 qismga bo'ling. Kir va qumni tozalash uchun musluk ostida yuving.

4. Piyozni ingichka qilib to'g'rang.

5. Sariyog'ni katta yirtqichlardan past olovda eritib, piyoz qo'shing. Piyoz yumshatilguncha 5 daqiqa davomida qovuring.

6. Pirasa qo'shing va yana 10 daqiqa pishirib, tez-tez aralashtirib, barcha piyoz juda yumshoq bo'lguncha pishiring.

7. Ayni paytda, tovuq bulonini katta yirtqichlardan to'kib tashlang va qaynatib oling.

8. Panga kartoshka qo'shing.

9. Bulyonni to'kib tashlang, qopqog'ini yoping va 30 daqiqa davomida past olovda pishiring.

10. Suvni qaynatish uchun. Tuxum qo'shing va 3 daqiqa davomida pishiring.

11. Tuxumlarni muzli suvda sovutib oling, tozalang va iliq suvli idishga soling.

12. Bulyonni qo'shgandan keyin 30 daqiqadan so'ng sho'rvani olovdan olib tashlang. Blenderda pyuresi bo'lgunga qadar maydalang.

13. Sho'rvani nozik elakdan o'tkazing. Sovugandan keyin muzlatgichga qo'ying.

14. Sho'rvaga qaymoq tushiring va blenderda uring. Tuz va qalampir.

15. Har bir plastinkaning o'rtasiga yarim tuxum qo'ying va uning atrofida vichyssoise quying.

16. Krutonlarni sho'rvaga tashlang va zaytun moyi bilan sug'orib oling.

Xantal va yalpizli qo'zichoq

Qassobingizdan siz uchun qo'zichoq bo'yni tayyorlashni so'rang. Ortiqcha yog'ni olib tashlash kerak. Katta, go'shtli bo'laklarning juftlarini yaratish uchun bo'yin uzunasiga kesiladi.

XANDAL VA YALPIZLI QO‘Z GO‘SHTI UCHUN RECEPT

KERAK:

ikki porsiya uchun

1 qo'zichoq bo'yni, yarmiga bo'lingan
8 novda yalpiz
2 osh qoshiq. l. zaytun yog'i
1 osh qoshiq. l. donli xantal
1 osh qoshiq. l. soya sousi
1 osh qoshiq. l. Worcestershire sousi
1 litr suv

QANDAY Pishirish:

1. Pechni 180 ° C ga oldindan qizdiring.

2. Yalpiz barglarini poyasidan ajratib oling va bir chetga qo'ying.

3. Go'shtni tuz va qalampir bilan seping.

4. Katta qovurilgan idishni yuqori olovga qo'ying. Go'shtni zaytun moyida qizarguncha qovuring.

5. Go'sht bo'lagini pishirish varag'iga o'tkazing.

6. Xantal bilan yoyib chiqing.

7. Soya va Worcestershire sousini, so'ngra suvni to'kib tashlang.

8. Yalpiz barglarining yarmini go'shtga qo'ying va folga bilan yoping.

9. Go'sht bo'laklarini vaqti-vaqti bilan aylantirib, yumshoq bo'lgunga qadar 3 soat pishiring.

10. Qolgan yalpiz barglarini mayda to'g'rang.

11. Qo'zi ustiga yalpiz seping.

12. Qo'zi go'shti ustiga skovorodkada qolgan sousni to'kib tashlang va xizmat qiling.

Shokoladli trufflelar

Konyak o'rniga siz tanlagan boshqa spirtli ichimliklarni qo'shishingiz mumkin. Shirinliklarni shakllantirish uchun siz quvur sumkasidan foydalanishingiz mumkin. Buni amalga oshirish uchun siz massani erta olib tashlashingiz kerak, shunda u etarlicha yumshaydi.

Nimadir noto'g'ri bajarildi. Iltimos, yana bir bor urinib ko'ring

Oilaviy kechki ovqat. Ferran Adria bilan uyda ovqat pishirish

Katta ehtimol bilan siz dunyodagi eng yaxshi restoranlardan biri bo'lgan elBullida ovqatlanish imkoniyatiga ega bo'lgan baxtlilardan emassiz. Biz sizni hafsalangizni pir qilishimiz kerak - endi u erga borish imkoningiz yo'q. 2011-yil 30-iyulda besh yil davomida The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants eng nufuzli restoran reytingini boshqargan 3 ta Mishel yulduzi sovrindori elBulli yopildi. Uning o'rnida gastronomiya akademiyasi va o'ziga xos oshxonalar markazi bo'ladi.
Ammo elBullining oshpazlik merosi unutilib ketmaydi. Ferran Adria - ajoyib oshpaz - bizga ajoyib sovg'a qoldirdi. Retseptlar kitobi! Yo'q, unda uning mashhur "molekulyar" oshxonasidan taomlar mavjud emas. (Hatto professionallar ham ularni takrorlay olmaydi.) Bu kitobda restoran xodimlari har kuni ovqatlanadigan “oilaviy kechki ovqat” retseptlari mavjud!
Siz o'ylashingiz mumkin: bu ustalar oshpazlik asarlarini yaratganlari uchun, ular hech bo'lmaganda fua grasidan ko'pikni iste'mol qiladilar. Bu kabi hech narsa. Ular eng oddiy ovqatni iste'mol qiladilar. Ushbu kitobda ispan, frantsuz, italyan, nemis, yapon, koreys va boshqa ko'plab oshxonalardan ularning sevimli retseptlari mavjud. Ba'zi odamlar, ehtimol, odat yoki johillik tufayli, ularni murakkab deb hisoblashadi. Ammo kitobni oching va siz bu taomlarni hech bo'lmaganda qandaydir tarzda pishirishni biladigan har bir kishi tomonidan tayyorlanishi mumkinligini ko'rasiz.
Ferran Adria siz uyda foydalanishingiz mumkin bo'lgan elBulli "ichki oshxona" ning boshqa sirlarini ochib beradi. Professional yondashuv bilan u sizning oshxonangizda ishni qanday tashkil etishni, oziq-ovqat sotib olish va saqlashni tushuntiradi. U restoranning asosiy usullarini tasvirlaydi va ko'plab taomlarga kiradigan asosiy ingredientlar (soslar, bulonlar, sarg'ish) uchun retseptlar bilan o'rtoqlashadi.

Fayl elektron pochta manzilingizga yuboriladi. Uni qabul qilishdan oldin 1-5 daqiqa vaqt ketishi mumkin.

Fayl Kindle hisobingizga yuboriladi. Uni qabul qilishdan oldin 1-5 daqiqa vaqt ketishi mumkin.
Iltimos, elektron pochta manzilimizni qo'shishingiz kerakligini unutmang [elektron pochta himoyalangan] tasdiqlangan elektron pochta manzillariga. Ko'proq o'qish.

Eng tez-tez atamalar

Siz kitob sharhini yozishingiz va o'z tajribangizni baham ko'rishingiz mumkin. Siz o'qigan kitoblaringiz haqidagi fikringiz boshqa o'quvchilarni hamisha qiziqtiradi. Siz kitobni yaxshi ko'rganmisiz yoki yo'qmi, agar siz o'zingizning halol va batafsil fikringizni bildirsangiz, odamlar o'zlari uchun mos keladigan yangi kitoblarni topadilar.

Oilalar kechki ovqat ichmoqda Ferran Adria bilan uyda ovqat pishirish Mixail Ferber nashriyotining ingliz tilidan tarjimasi (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>til "I" "r· .,K.!." ... ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .s:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. .. fl "- � .. .�-r! 11RO\a\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p.. ..w cltl"l l yiBWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rts11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Elektron tarozi 34. Meva va sabzavotlar uchun sharbat chiqargich 29. Sifon va azot oksidi solingan bankalar 30. Sodali suv sifon 32. Qo‘l blenderi 33. Limon sharbat chiqargich 35 Blender 36 Oziq-ovqat Protsessor 27 - NZ eiRulli oshxonangizdagi muzlatgichga MUZLATGANLAR zig'irlar shkafga Har doim qo'lingizda Oshxona shkafi doimo uzoq umr ko'radigan mahsulotlar bilan to'ldirilgan bo'lishi kerak. Quyida sanab o'tilgan asosiy ingredientlardan ba'zilarini hozirdan sotib olishni boshlang va ro'yxatdagi hamma narsani asta-sekin sotib oling. Barcha kechki ovqatlarni tayyorlaganingizdan so'ng, sizda ajoyib mahsulotlar bo'ladi.Barcha yangi ingredientlar muzlatgichda saqlanishi kerak.Muzlatgich yangi tayyorlangan ingredientlarni - bulon va soslarni saqlash uchun ideal joy bo'lib, ular sizga kerak bo'lishi mumkin. bir necha oy pishirish * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Tuxum yog'li sut qaymoq 35% yog'li parmesan pishloqi maydalangan pishloq tekis yogurt baliq suvi (s. 56) tovuq bulyoni (57-bet) mol go‘shti bulyoni (58-bet) cho‘chqa go‘shti bulyoni (59-bet) pikada (41-bet) pomidor sousi (42-bet) sofrito (43-bet) bolonez sousi (44-bet) sous romesco (45-bet) pesto sousi (46-bet) KO'KIL VA ziravorlar yashil qizilmiyaning urug'lari bilan besh ziravorli aralashmasi za'faron maydalangan dolchin chinnigullar maydalangan zira quritilgan chili qalampiri maydalangan muskat yong'og'i annatto pastasi dashi ras el hanout sabzavotlar sarimsoq piyoz YOG'I VA VINE zaytun moyi * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli taomingiz uchun dudlangan bekon kolbasa olma limon ohak apelsin boshqa sitrus no'xat ismaloq nugali muzqaymoq anilda muzqaymoq kalamar siyoh shichimi togarashi shirin qizil qalampir stol tuzi dengiz tuzi parchalari oq qalampir qora qalampir vanil po'stlog'i dafna yaprog'i quritilgan oregano quritilgan bibariya quritilgan timyan kartoshkasi kunjut yog'i (quyuq, qovurilgan urug'lardan) oq vinodan sherri sirka vino sirkasi KONSERE INREDIENTLAR * tuzlangan kapers * hamsi filesi * hindiston yong'og'i suti * tomat pastasi * tuzlangan kornişonlar * shirin makkajo'xori * loviya * o'z sharbatida pomidor * yasmiq * shiitake qo'ziqorinlari YOG'IZ TO'LMA TAOMLAR VA QANKA * guruch * jigarrang shakar * kous shakar * polenta * asal * tagliatelle * qora shinni * spagetti * makkajo'xori uni * vermishel * un * farfalle * makkajo'xori keki * makaron * krutonlar (s. 52) * tuxumli noodle * kartoshka bo'laklari * oq shakar SOSLARI VA SHARTLARI * mayonez * barbekyu sousi (s. 48) * qizil miso pastasi * istiridye sousi * qora zaytun pastasi * soya sousi * qizil mol pastasi * teriyaki sousi (50-bet) * donli xantal * Worcestershire sousi * Dijon xantal SPIRITS * brendi * oq sharob * Cointreau likyori * Xitoy guruch vinosi * Shaoxing konyak * Kirshvasser * quruq sherri * qizilmiya likyori * qizil sharob * oq rom YONG'G'A VA Urug'lar * karamellangan bodomlar * qobiqli yong'oqlar * butun qovurilgan bodomlar * Markona mayizlari * qarag'ay yong'oqlari * karamellangan findiq * qobiqli yashil pista * maydalangan oq pista * p. bodom * qovurilgan oq kunjut BOSHQA MAHSULOTLAR * kartoshka chiplari * hindiston yong'og'i parchalari * kartoshka somonlari * mentolli konfetlar * qora shokolad * asalli konfetlar * oq shokolad * azot oksidi qutilari * sifon kakao kukuni * eriydigan kofe 30 31 - elViLUxidan oshxonagacha Oilaviy kechki ovqat manzaralari Keyingi sahifalarda e!Bulli restoranidagi oshxonamizning fotosuratlari. Kadrlar taomlarni tayyorlash va mehmonlarga xizmat ko‘rsatishni boshlash o‘rtasidagi qimmatli daqiqalarni aks ettiradi. Bu safar o'tirish, suhbatlashish, bir chashka qahva ichish va, albatta, ovqatlanish uchun mo'ljallangan. Boshlash uchun barcha ish yuzalar tozalanadi va ovqat plitalari xizmat stoliga qo'yiladi. Xodimlar uning oldiga kelib, laganlarni olib, uzun stollarda birga o'tirishadi. Ovqatdan so'ng barcha stollar tozalanadi va restoran faoliyatini boshlash uchun tayyorlanadi. 32 33-IzelBuLlikvam1takuxyuo 34 35 - Nz elBulli sizga 1ia. nuh1�yu 37 - elBullidan sizga n.a oshxona Asosiy kompopeptlar uchun retsept Asosiy komponentlar Ushbu bobda kitobda tasvirlangan turli xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy komponentlar - soslar va bulyonlar uchun retseptlar mavjud. Ushbu ingredientlarni oldindan tayyorlash oshxona ishini to'g'ri tashkil etishga yordam beradi. Darhaqiqat, uy va restoran oshxonasi o'rtasidagi asosiy farq aniq oldindan tayyorgarlik (mise en place) miqdoridadir. Restoranda oshpazlar bulonlar, soslar va yonma-ovqatlarning katta partiyalarini xizmat qilishdan ancha oldin tayyorlaydilar. Ba'zida mahsulotlar muzlatishdan oldin vakuum bilan o'raladi, lekin uyda ularni shunchaki muzlatish kifoya qiladi. Asosiy komponentlarni o'zingizning uy sharoitida tayyorlashni o'ylab ko'rishingiz mumkin. Biz ularni iloji boricha ko'proq miqdorda tayyorlashga vaqt ajratishingizni tavsiya qilamiz (kostryulkalaringiz va muzlatgichning hajmiga qarab). Va bunday tayyorgarlikka ega bo'lsangiz, siz har doim taomlar repertuarini kengaytirishingiz mumkin. Biz porsiyada emas, balki gramm va millilitrda olingan asosiy ingredientlar miqdorini taqdim etamiz, chunki turli retseptlar uchun sizga har xil miqdordagi asosiy ingredientlar kerak bo'lishi mumkin. Iloji boricha ko'proq bulon pishirishni maslahat beramiz. Uni muzlatgichda saqlang, kichik qismlarga bo'ling. Muz kublari uchun tovoqlar, kichik plastik stakanlar va qayta yopiladigan plastik oziq-ovqat paketlari pikada, sofrito yoki pesta kabi narsalarni kichik qismlarda saqlash uchun juda mos keladi. Bulyonlarni saqlash uchun plastik butilkalar va havo o'tkazmaydigan plastik idishlar ideal. Shuni yodda tutingki, suv muzlaganda kengayadi, shuning uchun shisha yoki idish qopqog'i ostida biroz bo'sh joy qoldiring. Muzlatgichda saqlagan hamma narsani aniq belgilashni unutmang: nomi, miqdori, muzlatilgan sanasi. Yaxshi sifatli bulon va soslarni yaxshi supermarket yoki oziq-ovqat do'konida topish mumkinligi aniq. Va ba'zida siz ishonadigan restoranning oshxonasidan bir necha litr bulon sotib olish mumkin. Sizning tanlovingiz - uni o'zingiz qilish yoki tayyor mahsulotni sotib olish - qancha vaqtingiz va qancha ingredient kerakligiga bog'liq. Tayyorlangan zahiralar va soslarni sotib olayotganda, har doim eng yuqori sifatli ingredientlarga e'tibor bering. Nihoyat, agar siz oldindan tayyorlangan ingredientlardan foydalanishga qaror qilsangiz, kechki ovqatdan bir kecha oldin ularni muzlatgichdan olib tashlashni unutmang. 40 Picada Ushbu aromatik sous an'anaviy ravishda Kataloniya oshxonasida ko'plab taomlar uchun asosiy ziravor sifatida ishlatiladi. Ko'pincha pishirish oxirida qo'shiladi. Muzlatgichda 1 hafta yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Retseptlar uchun ishlatiladi: Qisqichbaqasimon baliqli loviya (102-bet) Qisqichbaqa va guruchli güveç (204-bet) Baliqli qora guruch (272-bet) Baliq sho‘rva (320-bet) O‘rdakli guruch (342-bet) Yasmiqli losos (b.) 352) Midiya bilan vermishelli sho'rva (372-bet) Za'faron stigmalarini folga bilan o'rang va issiq skovorodkada bir necha soniya davomida ozgina qovuring. Ularning kuyishiga yo'l qo'ymaslikka harakat qiling. Ajoyib. Zaytun moyidan foydalaning. Za'faron stigmalari Yangi petrushka barglari Sarimsoq Qo'shimcha toza zaytun moyi Qovurilgan oqartirilgan findiq Blender bilan qo'pol xamir bo'lguncha maydalang. 100 g uchun 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 chinnigullar 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Fındık qo'shing, silliq va qalin bo'lguncha maydalashda davom eting. 41 - Retsept, pomidor sousidagi asosiy ingredientlar Qo'shimcha toza zaytun moyi Sarimsoq Muzlatgichda 5 kun davomida saqlanishi mumkin Piyoz, mayda tug'ralgan yoki muzlatgichda 6 oy. O'z sharbatida yoki tomat pastasida tug'ralgan pomidor Ishlatilgan shrushepts: Tomat sousi bilan kolbasa (144-bet) Ossobuco tuzi (154-bet) Pomidor va rayhon qo'shilgan qalampir spagetti (250-bet) Shakar 42 230 r 120 ml uchun U. chinnigullar 1 osh qoshiq l. 350 g 1 chimdim 1 chimdim 1 chimdim 2,3 kg uchun 8 kg uchun 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Sosni mayda elakdan o‘tkazing. Sofrito Pomidor, sarimsoq, yog' va piyozdan tayyorlangan bu ko'plab ispan taomlarining asosi hisoblanadi. Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Retseptlar uchun ishlatiladi: Qisqichbaqali loviya (102-bet) Qisqichbaqa va guruch güveç (204-bet) Murakkab baliqli qora guruch (272-bet) Baliq sho‘rva (320-bet) O‘rdakli guruch (342-bet) Yasmiqli losos (bet.) 352) Midiya bilan vermishelli sho'rva (372-bet) Sarimsoqni baland ko'za yoki stakanga soling va mikser yordamida pasta holiga keltiring. Olovni pasaytiring, o'tlarni qo'shing va piyoz sarimsoq bo'lguncha tez-tez aralashtirib pishiring Qo'shimcha toza zaytun moyi Quritilgan kekik Quritilgan bibariya dafna yaprog'i Yangi tomat pyuresi yoki tomat pastasi Tuz O'rtacha olovda yirtqichlardan joylashtiring va yog' qo'shing. Sarimsoqni oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. 100 g uchun 1 chinnigullar 1 osh qoshiq. 300 g 1 chimdim 1 chimdim 1/r) varaq 80 g 1 chimdim 43 - Asosiy komponentlar uchun retseptlar 350 g uchun 1 kg uchun 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 varaq 1,5 g 8 g 205 g 2g 8r Shu bilan birga, piyozni blenderga soling. Idishdagi sarimsoqqa ezo qo'shing. Bolopies sousi Sovutgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy davomida saqlanishi mumkin. Pechda 18 0 ° C haroratda bir yarim soat davomida pishirish mumkin, qopqoq yoki folga bilan yopganingizga ishonch hosil qiling. Retsept uchun ishlatiladi: Bolonez makaron (82-bet) Katta yirtqichlardan o'rtacha olovga qo'ying. Sariyog'ni eritib oling. Qiyma qo'shing va rangi o'zgarmaguncha qovuring, keyin qiyma cho'chqa go'shti qo'shing. ichiga zaytun moyi soling. Sabzavotlarni yumshoq bo'lgunga qadar ozgina qovuring - taxminan 12 daqiqa. L Sariyog 'To'g'ralgan mol go'shti qiyma cho'chqa go'shti Piyoz Selderey Sabzi Qo'shimcha zaytun moyi -- -- -- - Tomat pastasi O'z sharbatida tug'ralgan pomidor Shakar Yana bir necha daqiqa qovuring, so'ng tuz va murch seping va aralashtirib, yana 15 daqiqa pishiring. tez-tez, qiyma 44 bo'lgunga qadar 2,5 kg uchun 225 g 1,2 J(G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 chimdim 8kg uchun 800g 4kg 1,3 kg 1,75kg50ml 50ml , 2 g Shu bilan birga, piyoz, selderey va sabzi mayda choping. Tug'ralgan matlar va pyuresi qo'shing. Tuz, qalampir va shakar bilan seping. Bir yarim soat davomida past olovda pishiring. Romesko sousi Bu an'anaviy Katalan sousi bo'lib, yog' va sherri sirkasi bilan tug'ralgan yong'oq va qalampirdan tayyorlanadi. Odatda dengiz mahsulotlari, tovuq yoki sabzavotlar bilan xizmat qiladi. Choricero qalampir pastasini oziq-ovqat do'konlarida sotish mumkin. Muzlatgichda 5 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. k!SJI9USE!1TQ_I_FOR retseptlari: Romesko sousi bilan pishirilgan kartoshka (232-bet) Pechni 200 soniyagacha qizdiring. To'liq pomidor va sarimsoq boshlarini pishirish varag'iga joylashtiring. Sabzavotlarda yumshoq va qora dog'lar paydo bo'lguncha pechda 45 daqiqa davomida pishiring. Pomidorlar Sarimsoq zaytun moyi Qovurilgan oqartirilgan findiq Non Sherri sirkasi Qalampir pastasi clúricero Etarlicha salqin bo'lsa, ularni tozalang. Sarimsoqning yuqori qismini olib tashlang va pulpani pomidor bilan idishga siqib oling. Yong'oq, hayeb, sirka va choricero pastasini idishga soling va soya va qalampir bilan ta'mga soling. Aralashmani qo'pol xamir olinmaguncha foydalaning. 5kg uchun 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 l 1,2 l 45 - Asosiy komponentlar uchun retseptlar 15 kg uchun 75 0g 400g 900ml 1kg 1,7 kg 8l 4,5 l 1 kg 1,7 kg 8l 4,5 l o'rta yong'oqni o'rtasiga qo'ying va skovorodkani o'rtaga soling4. - To'q oltin jigarranggacha 5 daqiqa. Paxta sochiq bilan quriting. nekmo sousi Muzlatgichda 2 kun yoki muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Foydalanilgan maslahatlar: pesto bilan Farfalle (192-bet) Suvni to'kish uchun elakka soling. Ular soviganida, ularni qo'llaringiz bilan siqib, bir chetga qo'ying. Bazil Sarimsoq Qarag'ay yong'oqlari Qo'shimcha zaytun moyi Zaytun moyi Pekorino pishloqi (Italiya qattiq qo'y pishloqi) Maydalangan Parmesan 46 1,6 kg uchun 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g 6 kg uchun 1,6 kg 100 g5 ml 4 0 , b l 200 g 870 r Sarimsoqni suvdan olib tashlang va muzli suv bilan to'ldirilgan idishga soling. Urodoption Asoslarni ingichka bo'laklarga kesib tashlang. 47 - Bar barbekyu sousiga kiritilmagan asosiy ingredientlar uchun retseptlar Muzlatgichda 1 hafta yoki: muzlatgichda 6 oy saqlanishi mumkin. Blackstrap shinni qalin, quyuq sirop bo'lib, shakar ishlab chiqarishning yon mahsulotidir. Agar uni topa olmasangiz, engil shinni almashtiring. Ishlatilgan. "!I Q.retseptlar: Barbekyu sousli cho'chqa qovurg'alari (262-bet) 1 _j Boshlang Piyozni mayda to'g'rang. Katta yirtqichlardan o'rtacha olovga qo'ying. Yog'ga quying va piyozni to'q oltin jigarrang bo'lguncha 5 daqiqa qovuring 1,5 uchun kg Qizil piyoz 1,2 kg Sarimsoq 15g Limongrass 30g Zanjabil ildizi 65g Apelsin 450g Qo'ng'ir shakar 270g Suyuq asal 120g Qora pekmez 120g Sherri sirkasi 150ml Dijon xantal 60g Worcestershire sousi 15 ml o'z sharbati2 tomat sousi0. 48 Pest yoki boshqa vositalardan foydalanish og'ir ob'ekt, sarimsoq chinnigullar, limon o'ti va zanjabil ildizini maydalab, keyin ularni mayda maydalang. 5kg uchun 4kg 50g 100g 250g 1.5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya retseptlar uchun:r_ov: Skumbriya va kartoshka güveç (84-bet) 113 ta qisqichbaqa va guruchdan tayyorlangan güveç (204-bet) Murakkab baliqli qora guruch (272-bet) Sarimsoq tuxumi Qo'shimcha toza zaytun moyi L._ Prodol , bosganda, blender bilan urib, ozgina yog' qo'shing, oh. Tuz qo'shing. 1,5 l 5 chinnigullar uchun 8 dona. 1,25 l 53 - J Broths-dagi asosiy komponentlar uchun retseptlar Kitobda keltirilgan retseptlar uchun siz tayyor bulyonlarni olishingiz yoki ularni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin. Bulyon kubiklaridan bulon deyarli bir zumda tayyorlanadi - ularni faqat issiq suvga tashlang. Ular ko'pincha xushbo'y moddalar va lazzat kuchaytirgichlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun ko'plab oshpazlar ularni ishlatmaslikni afzal ko'rishadi. Boshqa tomondan, uyda pishirish uchun bu, ayniqsa, uning arzonligi va tayyorlash qulayligini hisobga olgan holda, to'liq maqbul variant. Bulyonni konsentrlangan shaklda sotib olish mumkin (u suv bilan suyultirilishi kerak) va to'liq tayyorlanishi mumkin (garchi bu qimmat bo'lsa ham). Va nihoyat, siz bulyonlarni o'zingiz tayyorlashingiz mumkin - bu variant eng ko'p harakat talab qiladi, lekin ayni paytda eng yuqori sifatli natijalarni beradi. Uyda tayyorlashingiz mumkin bo'lgan bulon miqdori kostryulkalar hajmiga bog'liq bo'ladi: eng katta uy kostryulkalarida kamdan-kam hollarda 9 litrdan ko'proq bo'ladi. Bunda siz bir vaqtning o'zida taxminan 6 litr bulonni tayyorlashingiz mumkin. Bulyonni tayyorlash juda ko'p vaqt talab qiladi degan umumiy fikr hech narsaga asoslanmaydi: baliq buloniga 20 daqiqa, go'shtli bulon uchun 2,5 soat kifoya qiladi. Shu bilan birga, bulon asta-sekin qaynayotganda, siz yana bir narsa qilishingiz mumkin. Go'shtli bulonni siqib chiqqandan so'ng, suyaklarni yoki boshqa qoldiqlarni tashlamang. Ular yana 45 daqiqa qaynatiladi va natijada suyuqlik (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: cheddar pishloqi (bo'laklari) * sariyog 'Sezar salatasi 10 ta kartoshka chiplari bilan pishloqburger Santyago pirogi 71 - .\ Kompyuter. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Mayda maydalangan parmesan solib, aralashtiriladi. Salatni 4 sm uzunlikda to‘g‘rang 73 -Uzhii Salatni katta idishga soling, sous qo'shing kartoshka chiplari bilan pishloq burger Agar siz tayyor burger pattilaridan foydalansangiz osonroq bo'ladi, lekin agar siz o'zingiz tayyorlashga qaror qilsangiz, taxminan 10% yog'li mol go'shtining yaxshi bo'laklarini qidiring. cheeseburgerlarga lul qo'shish mumkin<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 dona. 801 201 7511 1"!", 1,5 r 75 dona. 2 kg Kotletlarni yog'da qovurilgan idishda o'rtacha olovda yoki olovda qovuring, qovurish vaqtida bir marta aylantiring. ", Oshxona pichog'i yordamida kotletlarni byJLO"f,KU ga o'tkazish uchun spatuladan foydalaning. Ta'mga qo'shimchalar qo'shing. 75 - Allaqachon 1111 J yarmida kesilgan va ularni quruq qovurilgan idishda qovurib, qovurilgan. Chizburgerga kartoshka bilan xizmat qiling ..., ips. Buoyni sharobning ikkinchi yarmi bilan yoping. Santyago pirogi Bu an'anaviy bodom pirogi bo'lib, uning retsepti 16-asrda Ispaniyaning Santyago de Kompostela shahrida ixtiro qilingan. Pirogga shirin sharob yoki port qo'shib, maxsus ta'm berilishi mumkin. 2 osh qoshiqni to'kib tashlang. l" maydalanganda min:dal. Pirogni 12 kishidan kam tayyorlashni tavsiya etmaymiz. Agar siz bir vaqtning o'zida hamma narsani yemasangiz, pirog muzlatgichda 4 kungacha saqlanishi mumkin. Boshlang'ich moy pastki va yon tomonlariga sariyog solingan.pishiriladigan tepsi (hajmi 30 sm) Yog 'un Katta tuxum (70 g) Shakar Maydalangan bodom Maydalangan dolchin Limon Shakar kukuni Tuxumni idishga sindirib shakar qo'shing 76 2 uchun 12 (bir pirog) 1 osh qoshiq 1 osh qoshiq l Zmt. 7"> Og:yu 10 1" 301 dona 2211 1 300 r l«r �00 r Jkr 1,.) 1" 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Beat tuxum va shakarni mikser yoki ko'pik hosil bo'lguncha ko'pirtiring - taxminan 5 daqiqa. Maydalangan bodom dalini va dolchinni aralashtiramiz. Duxovkaga 17 daqiqaga qo'ying. Xamir bir tekis ko'tarilgach, oltin rangga aylanadi va pishirishning chetlaridan uzoqlasha boshlaydi. lavha, pechdan chiqarib oling Pirogni skovorodkadan chiqarib oling va bo'laklarga bo'ling. , 77-U:nsii1 Aralashmani tuxum va shakarga soling. Aralashma bilan tuxum ichiga iloji boricha ko'proq havo kirishi uchun uni spatula bilan ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang. Qatlamning qalinligi taxminan 1,5 sm bo'lishi kerak.Xizmat qilishdan oldin, nozik elakdan chang shakar bilan seping. :...................... ......................... � ... ............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. .. .. .. .. 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Kechki ovqat2 Bolon jeze makaron Skumbriya va kartoshka ragu Shokoladli pechenye i9 INREDEDENTLAR YANGI SOTIB OLING: , skumbriya -;, pomidor -;, petrushka, yangi kartoshka KABINETDAN: ., sarimsoq,., tuz "" " makaron, qo'shimcha zaytun moyi *, zaytun moyi * shirin qalampir "� qora qalampir;, makkajo'xori uni * vanil loviya "� shakar """ qora shokolad (75% kakao) "� oq shokolad """ un, Xitoy besh- ziravorlar aralashmasi* -;, MUVUZILGANDAN eriydigan qahva: , Armesan pishloqi "" aioli (s. 53) * tuxum * muzlatkichdan sariyog ': "� Bolonez sousi (44-bet), baliq bulyoni (56-bet) Bolonezli makaron Skumbriya va kartoshka ragusi Shokoladli pishiriqlar Pishirish jadvali 1 soatdan kechiktirmay pechenye xamirini tayyorlang va muzlatib qo'ying. Bu 1 soat oldin Baliq, kartoshka, sarimsoq, ko'katlar va pomidorlarni qaynatish uchun tayyorlang Kechki ovqatni boshlang 1 2" 2 30 daqiqa oldin güveç uchun sousni tayyorlashni 20 daqiqa oldin pishiring Kartoshkani qaynatish uchun qo'shing. pechenye Bolonez sosini qizdiring "10 daqiqa davomida makaronni qaynatib oling! LeJl.e d start. qizil kechki ovqat __ _, Pechenelarni kesib duxovkaga qo'ying, Suvni to'kib tashlang va makaronga yog' qo'shing. Skumbriyani stewga soling va pishiring. siz makaronni iste'mol qilasiz PeJl_e d hot_ya ch.im Pishiriqga aioli (yoki mayonez) va petrushka qo'shing Kechki ovqatning boshlanishi Makaron Bolonez Bolonez sousini (44-bet) bir kun oldin tayyorlab, muzlatib qo'yish mumkin, shunchaki uni idishdan olib tashlashni unutmang. Oldindan muzlatgichda.Siz har qanday makarondan foydalanishingiz mumkin, lekin Italiyada bu taom odatda tagliatelle bilan tayyorlanadi. Bolonez sousi (44-bet) Suv Tuzli makaron Qo'shimcha toza zaytun moyi Maydalangan Parmesan -- -- Vaqti-vaqti bilan aralashtirib, qaynatishga keltiring. 82 2 175 g 1,5 l 3 choy qoshiq uchun. 180 g 3 osh qoshiq. 60g b uchun 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2C t uchun; 21(1" 7,5yu · tj1 22ry 60 �20 g 1,1:1 hG 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr Chuqur yirtqichlardan suvni qaynatib, tuz soling va makaron soling. Bir necha marta aralashtiramiz. 8-10 daqiqa pishiring (vaqt paketga qo'yiladi).Makaron bosilganda yumshoq bo'lishi kerak, lekin ertalab qattiq bo'lishi kerak.Makaron qaynayotganda, parmesanni mayda maydalang.Makaroplarni yana tovaga o'tkazing, quying. zaytun moyi va aralashtiriladi... ". Suvni to'kib tashlang. ,... " Maydalangan bug'li mezapni alohida-alohida xizmat qiling, shunda har kim uni makaropaga o'zi xohlagancha sepishi mumkin. 83-Uzhiil Pazy skumbriyasi va kartoshka Bu an'anaviy kataloniyalik baliqdir. oddiy pomidor, paprika va maydanoz sousli idish. Agar kerak bo'lsa, sotuvchidan baliqni tozalash va ichaklarini tozalashni so'rang. Siz aioli o'rniga ptrnada (41-bet) yoki mayonezdan foydalanishingiz mumkin. Start.al.o "Baliqni kesib oling. oltin va dumi. . l. Zaytun moyi lY, osh qoshiq. l. Shirin paprika 1 osh qoshiq. Baliq bulyoni (56-bet) 400 ml Makkajo'xori uni 1 choy qoshiq. Aioli (53-bet) t, choy qoshiq. Maydalangan pomidorning pulpasini elakka to'kib tashlang va sharbati oqishi uchun idishda 15 daqiqaga qoldiring. 84 Ishlatilgan 3 dona uchun. 750 g 5 chinnigullar 3 osh qoshiq. 4 osh qoshiq. 3 osh qoshiq. 3 soat. l. 1,2 l 2 osh qoshiq. 1 osh qoshiq D.1-chi::"") D.1-chi 1) 10-bet. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��y 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Kartani kesib oling. Kartoshkani taxminan 3 sm kattalikdagi bo'laklarga soling.O'rtacha olovda katta yirtqichlardan qo'ying va yog' qo'shing. Sarimsoq qo'shing. Yana 5 daqiqa davomida past olovda qoldiring. Baliq jigarrang bo'lishi kerak va go'sht suyaklardan uzoqlashishi kerak. Agar kerak bo'lsa, qolgan bulonni qo'shing. Aioli ko'proq sous bilan suyultiriladi va skovorodkaga qo'shiladi.5 daqiqa davomida isitiladi, so'ng paprika sepib, aralashtiriladi. Baliq bo'laklarini tuz va qalampir seping va ularni panga soling. 5 daqiqa davomida past olovda pishiring. Rezervlangan maydanoz va tuz bilan seping. 85-.VJtl"ltll) Makkajo'xori uni oz miqdorda sovuq suv bilan aralashtiramiz. Aralashmani tovaga quying. Baliq va kartoshka bo'laklarini shikastlamaslik uchun sekin aralashtiramiz. Sayoz kosalarda xizmat qiling. Shokoladli pechene Tavsiya etmaymiz. xamirni aralashtirib, 20 ta kuki hosil qiladi.Agar siz bir nechta pishirmoqchi bo'lsangiz, xamirni tayyorlang, uni bo'laklarga bo'ling va muzlatib qo'ying.Besh ziravorlar odatda arpabodiyon, kardamon, yulduz qizilmiya, Szechuan qalampiri va doljindan iborat Xitoy ziravorlari aralashmasidir. Siz uni Xitoy doʻkonida topishingiz mumkin.Agar sizda mikrotoʻlqinli pech boʻlmasa, shokoladni qoʻshaloq qozonda eritib oling.Ustida vapili poʻstlogʻini uzunasiga kesib oling va urugʻini chiqarib oling.20ta pechenye uchun Vanil po'stlog'i 1 dona Tuxum 1 dona Shakar 80 gr Sariyog '2 osh qoshiq To'q shokolad (75% kakao) 75 gr Oq va qora shokolad 25 gr Un 1 osh qoshiq Beshta ziravorlar aralashmasi 2 choy qoshiq Eriydigan qahva Sariyog 'va qora shokoladning uchdan ikki qismini mikroto'lqinli pechga qo'ying. Har 30 soniyada aralashtirib, 1-2 daqiqa davomida yarim quvvatda eritiladi. 86 100 ta kuki uchun! dona. 5 dona. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 choy qoshiq. 1 osh qoshiq Uch bo'lak tuxum va shakar.Urug'lar va wapiyai qo'shing.Oq shokolad va qolgan tayoqchani katta bo'laklarga bo'ling. Bir chetga qo'ying. qalin. Pechni 180 "C ga oldindan qizdiring. Tuxum va shakar solingan idishga eritilgan shokolad va sariyog'ni quying, bir hil aralashma olinmaguncha uring. Pishirish varag'ini pergament bilan yoping, xamir bo'laklarini qog'ozga joylashtiring va 10 daqiqa davomida pishiring. 87 -Uzhshr2 Un, beshta ziravor va kofe aralashtiriladi.Hamirni pergament varag'ining chetiga yoyib, so'ng diametri taxminan 4 sm bo'lgan silindrga o'raladi.Stel panjarada sovutib, xizmat qiling.: ........ ...... .......········:·············..... ..... .. . ..................... 88 Kechki ovqat3 Vichyssoise Bar anina..., xantal bilan..., mashhur shokoladli trefoil 89 INREDIENTLAR YANGI SOTIB OLING: , qizil piyoz "" pirasa """ qo'zichoq bo'yni """ KABINETDAN yalpiz: *kartoshka * tuz "" qora murch;, krutonlar "" "qo'shimcha zaytun moyi" "" donli xantal """ oya sousi bilan "" Worcestershire sousi * qora shokolad ( 60% kakao) * brendi """ MUVUZILGANDAN kakao kukuni: *sut * tuxum;, sariyog '"" smetana 35% MUZULTIQCHIDAN yog': "" tovuq bulyoni (57-bet) Vichyssoise 90 Xantal va yalpizli qo'zichoq Shokolad truffle 91-.\zhi111 Pishirish jadvallari 3 soat 30 daqiqa Qo'zi bo'yni tayyorlang va duxovkaga qo'ying 2 soat Vichissoise uchun piyoz va piyozni yumshoq bo'lguncha qovuring, kartoshka va bulon qo'shing, qopqog'ini yoping va qaynatish uchun qoldiring Truffel aralashmasini tayyorlang , salqinlash uchun chetga qo'ying 1 soat Vichyssoiseni maydalang, elakdan o'tkazing, MUVUZILGANga qo'ying Truffellarni tayyorlang va kakao seping 20 daqiqa Ichissoise uchun tuxumni qaynatib oling, muzli suvda sovutib oling 10 daqiqa Ishissozaga sut va qaymoq qo'shing Tuxumni tozalang zor_ya chim eyishdan oldin Yalpizni mayda to'g'rang va qo'zi go'shtiga seping Kechki ovqatning boshlanishi 3 2 2 1U2 1 u, Kechki ovqatning boshlanishi Issiq Vi chissoise Bu kartoshka va pirasadan iborat klassik frantsuz sovuq sho'rva. Ba'zan tuxumni past haroratli bug 'hammomida 63°C da 40 daqiqa davomida pishiramiz.Bu retsept uchun oldindan tayyorlangan krutonlar juda mos keladi va sizning vaqtingizni tejaydi.Ularni tayyorlash uchun 52-sahifaga qarang.Kartoshkani tishlab kesib oling. bo'laklarga va maydalangan suv solingan idishga soling Pirasalarni to'g'rang 2 Kartoshka uchun U2 mt.Qizil piyoz U, mt Piyoz lmt.Siyog' 1U2 osh qoshiq Tovuq bulyon (57-bet) 400 ml Tuxum 2 mt Krem 35% yog' 40 ml Greyush Qo'shimcha zaytun moyi 2 osh qoshiq 1 choy qoshiq Piyozni ingichka qilib to'g'rang Katta yirtqichlardan sariyog'ni past olovda eritib, pukka qo'shing Piyoz yumshaguncha 5 daqiqa qovuring 92 6 200 g lmt uchun 2 dona 100 gr bm 240 ml 4 osh qoshiq 1 osh qoshiq 20 Uzunlik uchun 7f> 1:100 g 2,n ·I k, JZO r 1! "G 1,1 kg 31 kg 400 g 1,2 1"1" 2,"") 1 8"1 2() ".U1". 7;, dona. 800m1 !1 300 r 1kg 30 "VJ.il 190 ml Pirasaning quyuq yashil barglarini olib tashlang va poyasini uzunligi bo'yicha 2 qismga bo'ling. Kir va qumni tozalash uchun musluk ostida yuving. Shu bilan birga, tovuq bulonini katta yirtqichlardan quying. va qaynatishga keltiring.Davom eting piyoz solingan idishga kartoshka qo'shing.Tuxumni muzli suvda sovutib, qobig'ini tozalang va iliq suv solingan idishga soling. sho'rvani issiqdan olib tashlang. Pyuresga qadar blender bilan maydalang. Har bir plastinkaning o'rtasiga tuxumning yarmini qo'ying va uning atrofida vichyssoise quying. 93 -Uzh1111Z Zepkinlarni sho'rvaga soling va zaytun moyi bilan seping. Xantal va yalpizli Anina bar Qassobdan siz uchun qo'zichoq bo'yni tayyorlashni so'rang. Ortiqcha yog'ni olib tashlash kerak. Katta, go'shtli bo'laklarning juftlarini yaratish uchun bo'yin uzunasiga kesiladi. Yalpiz barglarini poyadan olib tashlang va ularni shoshilinch qoldiring. 2 qo'zichoq bo'yni uchun, l dona. yarmiga bo'lingan Yalpiz 8 novda Zaytun moyi 2 osh qoshiq. Donli xantal 1 osh qoshiq. Soya sousi 1 osh qoshiq. Worcestershire sousi 1 osh qoshiq. Suv l 94 6 uchun 20 75 uchun 3 dona. 10 dona. 38 dona. 1 ta kichik 2 ta buta 5 ta tup 80 ml 270 ml 800 m; 1 3 osh qoshiq. 270 g 800 g 3 osh qoshiq. 120 ml 360 MD 3 osh qoshiq. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Yalpiz barglarining yarmini go'shtga qo'ying va folga bilan yoping. Yalpizning qolgan barglarini mayda maydalang. 95 - Uz1ssh1 Z Qo'zi go'shtini tovada qolgan sous bilan iching va xizmat qiling. Shokoladli truffles To'q shokolad (60% kakao) Krem 35% yog'li konyak o'rniga siz tanlagan boshqa spirtli ichimliklarni qo'shishingiz mumkin. Shirinliklarni shakllantirish uchun siz quvur sumkasidan foydalanishingiz mumkin. Buni amalga oshirish uchun siz massani erta olib tashlashingiz kerak, shunda u etarlicha yumshaydi. Shokoladni bo'laklarga bo'ling va katta yirtqichlardan soling. Kremni boshqa yirtqichlardan qaynatib oling. Yog 'Brendy Kakao kukuni Shokolad eriguncha 3 daqiqaga qoldiring. Keyin aralash bir hil va qaymoqli holga kelguncha uring. 96 2 (8 dona) uchun 60g 60 ml 1 choy qoshiq. "hsp. 2 osh qoshiq. 6 uchun, ya'ni. (JJG. 20 DJYA 7)<>120 g JOO 1· 1,2 1.g 120 ml oomi 1,2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4S�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Ko'pik hosil bo'lmasligi uchun aralashmani yopishtiruvchi plyonka bilan yoping. Sovutish uchun qoldiring. 98 Kechki ovqat4 Qisqichbaqasimon baliqli loviya..., tuzlangan treska..., sabzavotlar Pishirilgan olma 99:················· ········ VA INGREDENTLAR YANGI SOTIB OLING: , qisqichbaqasimonlar """ shirin qizil qalampir """ shirin yashil qalampir 7" baqlajon "i: qovoq """ katta pomidor """ olma "Golden Delicious" ", tuzlangan treska KABINETDAN: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Bir tovada suv qaynatib oling. Ustiga bir piyola shokolad soling. Idishdagi suv ichkariga kirmasligi kerak. idishning pastki qismiga teging.Katiqni katta idishga quying.Fındıkni mayda boʻlaklarga boʻling.Davomi Manzo goʻshtini kub shaklida yoki 2sm.li chiziqlar bilan toʻgʻrang.Sovuq.Erigan shokoladni yogurtga sekin aralashtirib, silliq sous hosil qiling.Sovuq. xona haroratiga yogurtni likopchalarga soling va ustiga yozyptoJ1t quying findiq sepib xizmat qiling 117-Uzh11115 Toshdan go'shtni to'g'rang :···: ········· .... ... 118 Kechki ovqat chipsli omlet Qalampirli fileto supurib oling hindiston yong'og'i pechenyesi 119 ta YANGI SOTISH UCHUN INGREDENTLAR: "" yirik qizil qalampir """ pekan "" "vino filetosi bilan (nozik to'g'ralgan biftek) "" ​​shakarsiz kokos yong'og'i KABINETDAN: >: zaytun moyi """ tuzli kartoshka chiplari " "sarimsoq, tuz""" qora murch "" MUVOZITCHIDAN shakar: "" tuxum - chipli omlet - - - - qalampirli cho'chqa go'shti filesi - - - Hindiston yong'og'i jigari e 121 -Uzh11n6 - Pishirish jadvali 1 soat 30 daqiqa Qalampirni qovuring, sovutib oling, choping 1 soatda pishiring va pechenye pishiring, sovushini qoldiring. , omlet tayyorlang! -- -. PeJl_e d z oJl_yach.im Cho'chqa go'shtini qovuring va qalampir va sarimsoq yog'i bilan xizmat qiling Kechki ovqatdan bir necha soat oldin 3, 1 2 1 y, Kechki ovqat boshlanadi Chipsli issiq omlet Eng sifatli kartoshka chiplari va tuxumlaridan foydalanish muhimdir. Chipslar allaqachon tuzlanganligi sababli, omletga tuz qo'shishning hojati yo'q. Agar stolda ko'p odamlar bo'lsa, biz 4-6 kishi uchun katta qismlarni tayyorlashni va stolga qo'yishni tavsiya qilamiz, shunda har kim o'zi xohlagancha oladi. 2 zaytun moyi uchun 1U, osh qoshiq. l. Tuxum bsht. Tuzli kartoshka chiplari 70g 122 Ishlatilgan uchun 4 osh qoshiq. 18 dona. 210 g 20 D.1st uchun 75 100 ml 200 ppm 60 dona. 225 dona. 650 g 2,25 1-:g Chipslarni sindirmaslik uchun qo'shing. Yumshatish uchun 1 daqiqaga qoldiring. ", j 123-Uzht16 omletni plastinkada xizmat qiling. Qalampirli cho'chqa go'shti filetosi. Bu retsept mol go'shti uchun ham mos keladi. Pechni 200 ° C ga qadar qizdiring. Qalampirni botirib, pishirish varag'iga nam joylashtiring. Sarimsoqni olib tashlang. tirqishli qoshiq bilan va suyuqlik solingan suvga soling.Bu jarayonni ikki marta takrorlang, har safar skovorodkaga sovuq suv quying.2 ta yirik qizil qalampir uchun 1 dona.Zaytun moyi 3112 osh qoshiq.Sarimsoq 1 dona Petrushka 1 novda Cho‘chqa go‘shti filesi ( · 1·onko to'g'ralgan - 6 dona biftek) L__ 45 daqiqadan so'ng, qalampir. qorong'i va yumshoq bo'lishi kerak. Uni olishdan oldin u sovishini kuting. Idishdagi barcha sharbatni idishga soling. 124 6 dw 20 dlf 75 2 dona uchun. /:\ 11r. I0 II. lOO ml l"JO m. :J�)MI 3 ta chinnigullar 8(22"\ r 3 shox �Ch1(i"l 1I\ -U! 18 dona. 60LI I 2:o") dona Qalampirdan tozalang. terini tozalang va urug'larni olib tashlang.Sharbatlar oqishi uchun idishning ustiga qo'ying.Qalampirni to'kib tashlashda davom eting va to'plangan sharbatlarni tovaga quying.5 daqiqa davomida past olovda isitib oling.To'g'ralgan bl.an, sarimsoq va maydanozni quriting. barglarini baland idishga solib qolgan yog'ni qo'shing.Katta skovorodkani baland olovga qo'ying va ozgina yog' qo'shing.Uni qovuring.1,5 miputa, ikki tomondan aol.opsh bilan qoplanganicha, qobiq bo'lib qoladi va beradi. sharbat ... mas l.a s<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Tovuq bulyoni (57-bet) 600 ml 1,8 l 22 Za'fran 1 chimdim 2 chimdim 192 r tr Zaytun moyi lYz osh qoshiq. l. 50 ml 12;" 12) m. Piyoz, mayda tug'ralgan 1 choy qoshiq 2 choy qoshiq 120 g!OO g Oq vino 2 osh qoshiq 4 osh qoshiq �(!()�1"1 7lO ml Risotto uchun guruch 180 g 540 g 1,8 1.r 7 kg Champignons 2 dona IOOor "i1 g Sariyog '1 choy qoshiq 1 osh qoshiq 60, 20 (1 maydalangan parmesan 30 g 100 g zos 1r Limon sharbati 1 choy qoshiq 2 soat .l. 3,1 "l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Sharobning ko'p qismi bug'langanda, guruchni qo'shing va 3 daqiqa davomida aralashtirib pishiring J / Bu orada shampignonlarni tezda yuving va 1 va yarmini quriting. qog'oz bilan qizdiring. Sabzavotlarni maydalagichda yoki o'tkir pichoq bilan ingichka qilib kesib oling. Parmesan qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz. Soya sousi, qalampir, limon sharbati iching. Risottoni plastinkalarga bo'ling. -·· 133 - "YJICllll 7 1 Ichimlik Qolgan bulyon. Za'faronni mayda to'g'rab oling va unga bulyon seping. Guruch deyarli barcha suyuqlikni o'ziga singdirganida, ozgina qoladi. Tishlagancha qattiqlashganda, zaytun moyi qo'shing. Risotto ustiga 1 dona to'g'ralgan shampignonlarni quying. 1iezodan issiqlik ularni "pishiradi".2 kurka mayiz uchun 30g Kataloniya uslubidagi o'rik o'riklari 40g Sherri 6 osh qoshiq. Ispaniyada quruq sherri o'rniga ko'pincha rancio vinolari ishlatiladi - Qizil piyoz 200 g mustahkamlangan oksidlangan vinolar. Turkiya baraban 2mt. Zaytun moyi l"/, osh qoshiq tug'ralgan pomidor 100 g Suv 240 ml Qarag'ay yong'og'i 2 choy qoshiq. 12 daqiqaga qoldiring. 134 6 uchun 20 uchun 75 uchun 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml0 6 80 ml0 g 2,4 kg 8kg 6mt 20 dona 15 dona 3 osh qoshiq 150 "1 1 L ioo "1 1 1 250 gr 1,2 kg 5kg 720 ml 2.! l 8l 2 osh qoshiq 100 gr 300 gr 2 kishilik ovqat uchun< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 dona 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Sifonda tayyorlanadigan ko‘pikning minimal miqdori 4-6 porsiyaga yetadi. Sifon bo‘lmasa, qamchilash mumkin. qaymoq va qatiq ko'pirtirgich, garchi ko'pikning tuzilishi unchalik havodor bo'lmasa-da.4-6 kishilik ko'pik uchun 0,5 litrli sifondan foydalaning, 20 kishi uchun: - ikkita 2 litrli sifon, 75 uchun - olti litrli. Sifonga purkagichni soling Muzlatgichga qo'ying Qulupnaylarni yuving, barglarini va kini kesib oling, sifonga to'g'rang.Sifonni kuchli silkiting. sous Krem "Cat al" apa)> 139 Miso qo'shilgan pishirilgan baqlajon INREDEDENTLAR YANGI SOTIB OLING: *baqlajon * cho'chqa go'shti kolbasalari * timyan, limon * apelsinlar KABINETDAN * kunjut urug'lari 7" dashi -;, qizil miso pastasi 7" soy kunjut yog'i (quyuq, qovurilgan urug'lardan) * kungaboqar yog'i "" zaytun moyi "" sarimsoq "" quruq sherri * dolchin tayoqchalari * qizilmiya, yulduzcha qizilmiya yoki arpabodiyon urug'lari; vanil po'stlog'i * shakar "" makkajo'xori uni MUZITCHANDAN: * 35% yog'li qaymoq * sut * MUZULTIQCHIDAN tuxum: ·k pomidor sousi (s. 42) 140 Pomidor sousli kolbasa (Katalan kremi.) 141-Ushill8 Pishirish jadvali 3 soat oldin Katalan kremini tayyorlang va 2 soat oldin salqinlash uchun qoldiring Baqlajonlarni pishiring va 1 soat oldin sovutib oling Miso sosuni tayyorlang Baqlajonlarni 15 daqiqa ichida tozalang va to'g'rang. avans Baqlajonlarni iso sous bilan tatib ko'ring Kolbasalarni 5 daqiqada qovuring Baqlajonlarni kunjut seping -- - Kolbasa uchun pomidor sosini qizdiring PeJJ_e d deceJJ_m om - Katalan kremida shakarni yoqing -- - - .- Boshlanishiga bir necha soat qoldi. kechki ovqat 3l 3 2Yz 2 1Yz 1y, kechki ovqatning boshlanishi Desert Miso sosili bilan pishirilgan baqlajon Dashi dengiz oʻtlari va quritilgan baliqlardan tayyorlanadigan anʼanaviy yapon bulyoni boʻlib, shoʻrvalar, soslar va soslarga oʻziga xos lazzat qoʻshish uchun ishlatiladi. Yapon oshxonasining tarkibiy qismi.Bu fermentlangan soya fasulyasidan tayyorlangan pastadir.Miso kiyinishi, shuningdek, qovoq yoki kartoshka kabi boshqa qovurilgan sabzavotlar bilan yaxshi ishlaydi.Pendirni 220 ° C ga qadar qizdiring. Baqlajonni pishirish varag'iga qo'ying va 45 daqiqa davomida pishiring. 2 baqlajon uchun 2 dona. Susan urug'i 2 osh qoshiq. Suv 50 ml Dasi 2 soat. l. Qizil miso pastasi U2 choy qoshiq. Soya sousi 2 osh qoshiq. l. Susan yog'i (quyuq) 1 osh qoshiq. Ayçiçek yog'i 2 osh qoshiq. 142 6 6 dona uchun. 6 osh qoshiq. 150 ml 2 osh qoshiq. l. 1 osh qoshiq. 2 osh qoshiq. 1 osh qoshiq. 6 osh qoshiq. i20 uchun 20 dona. 150 g 500:\>L!Janubiy 40 g 60 ml ZO ml 150 ml 75 75 dona uchun. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml To'ldirish uchun baland stakanga suv quying. Aralash qalinlashguncha blender bilan uring. .. �1� Miso ajralmasligiga ishonch hosil qilish uchun uni yana blender bilan uring. Baqlajonlarni laganga qo'ying va ustiga sosni quying. Pulpani 1 sm qalinlikdagi chiziqlar bilan kesib oling.Baqlajonlarni to'liq sovushini kuting. Susan urug'ini seping va xizmat qiling. 143 Uzhi118 Pomidor sousli kolbasa Agar so'ralsa, do'kondagi tomat sousidan foydalanishingiz mumkin, ta'mi uchun ozgina zaytun moyi qo'shishingiz mumkin; (150 g uchun 1 osh qoshiq). Yon piyola sifatida siz kartoshka yoki qovoq kabi oddiy qovurilgan sabzavotlarga xizmat qilishingiz mumkin. Zaytun moyi Cho'chqa go'shti kolbasalari Sarimsoq 1" Kekik Quruq sherri Pomidor sousi (42-bet) 144 2 3 osh qoshiq uchun 150 g 2 chinnigullar 1 novda 2 osh qoshiq 150 g 150 g uchun 75 uchun 9 osh qoshiq 150 m;1 "90 I" G 11r 6 chinnigullar 10g 120 r 2 novdalar (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14,5 YJ1c1111 8 Sherni to'kib tashlang va qoshiqdan yog'och sharbatini artib oling. skovorodkaning pastki qismi.Katalana kremi)> Bu yevropaning eng qadimgi shirinliklaridan biri boʻlib, u oʻrta asrlarning oshpazlik kitoblarida tasvirlangan.Agar sizda qaymoqni karamellash uchun oʻchoq boʻlmasa, uni shunchaki maydalangan shakar sepib qoʻyishingiz mumkin. 4 kishidan kam ovqat pishirishni tavsiya etmang Shirinni muzlatgichda bir necha kun davomida alohida ramekinlarda saqlash mumkin.Sut va qaymoqni katta yirtqichlardan quying.Sut 35% yog'li krem ​​Dolchin tayoqchalari Piyoz qobig'i Apelsin qobig'i Anis urug'i, yulduzli qizilmiya yoki arpabodiyon Vanilla ko'zalari Tuxum sarig'i Shakar Makkajo'xori uni ". dolchin, limon qobig'i va apel syn.a, ziravorlar va bo'lingan vanil ko'zalarini qo'shing. yoki. " 146 2 uchun 4 250 ml 4 osh qoshiq V. dona 1 ta chiziq 1 tasma 1 chimdim Yz mt. Zdona 45 g 2 choy qoshiq 20 uchun 75 uchun 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. t dona 2 qavat. : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Aralashmani past haroratda qaynatib oling. Davomi Aralash butunlay bir hil bo'lguncha uring. Sirtni shakar bilan seping. 147 U.zhi118 ................................... ...................... .......................... -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A u � f O g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jshr)scht 3 111" 5 shr. Piyozni kesib oling. Davomi Sarimsoqni mayda to'g'rang. Go'shtni un bilan to'kib tashlang. Yog 'ko'piklana boshlaganda, go'shtni qo'shing. Ortiqcha unni silkitib tashlang. 155 Uji119 156 Sharob deyarli bug'langanda, dafna yaprog'i va pomidor sousini qo'shing. 10 daqiqa davomida past haroratda pishiring. Ayni paytda, remolata tayyorlang. Bir piyola ichida mayda tug'ralgan sarimsoq va maydanozni aralashtiring. Limon va apelsinlarning qobig'ini mayda maydalang va sarimsoq va maydanoz bilan aralashtiring. "Pina kolada Biz pina koladani ananas bo'laklari, sufle, quritilgan mevalar yoki yong'oqlar bilan berishni yaxshi ko'ramiz. Pishgan ananasni tanlash uchun uning barglarini tekshiring. Pishgan ananasdan ular osongina sug'urib olinadi. Yuqori va pastki qismlarini kesib oling. ananas 5 mm pulpa ushlagan holda terini kesib oling. Hindiston yong'og'i suti va rom qo'shing, byender bilan qayta ishlang. 2 ananas uchun U, dona. Hindiston yong'og'i suti Z.l. Oq rom 1U, osh qoshiq. Bo'laklarga bo'ling va kub shaklida kesib oling. Pro !aralashmani nozik elakdan o'tkazing, so'ngra muzlatgichga qo'ying ilpik 157-U.zh1111 9 6 l dona uchun 100 ml 65 ml 20 uchun 75 uchun 5 dona (3,5 s) 18 dona (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml serve6. vazalar yoki ko'zoynaklar, o'zingiz tanlagan qo'shimchalar qo'shing. """yumshoq tofu. , yuz vrida "" pomidor. , rayhon, t-name;, qora zaytun pastasi KABINETDAN: """ dashi "" qizil miso pastasi "1" mayda quritilgan chili qalampiri """ qo'shimcha zaytun moyi """ tuzlangan kapers "" tuz "" " qora qalampir " " shakar " " maydalangan bodom " " to'liq qovurilgan Markona bodomlari MUVUZILGANDAN: ·!: MUZULTIQCHIDAN tuxum: ;, muzqaymoq Miso qisqichbaqasimon sho'rva Pomidor sosli ot skumbriyasi Makaron TAYYORLANISH JADVALLARI 1 soat oldin Tuzlangan suvga soling. suv Qiyma pechene qorishtiring va pishiring Baliq uchun barcha masalliqlarni tayyorlang 15 daqiqada Miso sho'rva uchun asos tayyorlang va tofuni kub shaklida to'g'rang 5 daqiqada sho'rvaga mollyuskalarni soling Sho'rva va qolgan tofuni blender bilan maydalang Leo.ed goo.yachim Baliqni qovuring Muzqaymoqni ozgina eriguncha muzlatgichdan oling Kechki ovqatdan bir necha soat oldin 3 3 2 1 Kechki ovqat boshlanadi Issiq miso mollyuska sho'rvasi Barcha mollyuskalarni saralab, singanlarini tashlang. Ularni katta idishga soling va yoping sho'r suv va 1 soatga qoldiring.Ulardan hamma qum chiqadi. Siz har qanday turdagi yoki o'lchamdagi mollyuskalardan foydalanishingiz mumkin. Qisqichbaqasimonlar qanchalik katta bo'lsa, ularni uzoqroq pishirish kerak. 2 ta suv uchun 425 ml Dasi U2 choy qoshiq. Qizil miso pastasi 2 osh qoshiq. l. Tender tofu 150 g Kichik dumaloq moltoskies 120 g 162 b 1,3 l 2 soat uchun. l. 100 g 450 g 400 g Uzunlik 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Tofuni 2 sm kub shaklida kesib oling. har bir idishda tofu bo'laklari. Qo'shimcha 163 Uzh i11 /O Sho'rvani idishga quying va xizmat qiling. Qolgan tofuni sho'rvaga joylashtiring va silliq bo'lguncha blender bilan uring. Pomidor kiyinish bilan ot makkel sotuvchidan baliqni tozalash va ichakni tozalashni so'rang. Sardalya kabi boshqa turdagi kichik baliqlardan foydalanishingiz mumkin. Baliqning oshxona ekinlarini va ekinlarini kesib tashlang. Gillalarni olib tashlang. Ot skumbriyasi (har biri 200 g baliq) Pomidorlar Kichik quritilgan chilli qalampir Qo'shimcha toza zaytun moyi Tuzlangan kapari Kekik Qora zaytun pastasi Rayhon Pomidordan olib tashlang KOZhilfU· 164 2 dona uchun. l dona. l dona. 120 ml va 2 soat. l. 2 osh qoshiq. 2 novda 1 osh qoshiq. 6 6 dona uchun 1 ta filial. 3 dona. 3 dona. 200 ml yoki lY2 osh qoshiq. 2 osh qoshiq. 6 ta filial 2 soat. l. 3 stakan 20 D.1st 75 20 dona uchun. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л