Jeste li se ikada zapitali što slavni kuhari jedu kod kuće? Ovo me pitanje neprestano zaokuplja. Svojedobno sam u svojim memoarima čitao da si je tvorac njujorškog restorana Le Cirque volio u nedjelju ujutro skuhati obično pečeno jaje i pojesti ga stojeći dok je još krčkalo na tanjuru na vrućini.

Mnogo godina kasnije imao sam priliku pohađati majstorski tečaj jednog od stupova francuske molekularne gastronomije. Šef kuhinje pariškog hotela Mandarin Oriental zamrznuo je meringue u tekućem dušiku i izveo druge znanstvene i kulinarske eksperimente. A onda sam otkrio da on sam jede puno jednostavnija jela. Međutim, njihova je jednostavnost očigledna. Temelji se na vrlo preciznom poznavanju svojstava proizvoda i provjerenim kulinarskim tehnikama.

Sve to nije dalo odgovor na pitanje što jede Ferran Adria, čovjek koji je stvorio svjetsku modu za molekularnu kuhinju i koji ju je toliko personificirao, da je nakon zatvaranja njegovog restorana El Bulli 31. srpnja prošle godine moda ove kuhinje sama počela nestajati.

Teško je zamisliti da netko kod kuće priprema kamenice s emulzijom od jamona ili janjeće mozgove s morski jež i alge. Ova sam jela nasumično uzeo s degustacijskog menija El Bullija za proljeće 2006. U to vrijeme jelovnik od 30 jela koštao je 175 eura, a bilo je potrebno mnogo mjeseci da se prijavite u restoran da ih probate.

I tako je Adria napravila pauzu. Bila je to loša vijest za one koji nisu gubili nadu da će jednog dana doći do El Bullija. No, bila je to jako dobra vijest za sve one koji bi od Adrije htjeli dobiti savjet kako kuhati u svojoj kuhinji. Ferran Adria izdao je knjigu “Obiteljska večera. Kuhanje kod kuće s Ferranom Adrijom." Već je postala svjetski bestseler i upravo ju je na ruskom objavila izdavačka kuća Mann, Ivanov i Ferber u izvrsnom stručnom prijevodu Mihaila Ferbera.

Knjigu otvara poglavlje “Što je obiteljska večera?” iz kojeg proizlazi da vas je Adria odlučio upoznati ne sa svojim domom, već s kuhinjom El Bullija. Svake večeri, prije otvaranja restorana za goste u 19 sati, svih 75 ljudi koji rade u kuhinji, predvođeni šefom kuhinje, pripremali su obrok za sebe. Te zajedničke večere u restoranu nazvane su “obiteljske”, a organizirane su s istom znanstvenom preciznošću i disciplinom koja odlikuje sve što radi veliki Katalonac. Za svako jelo bilo je usmjeravanje, što je omogućilo da se kuha potpuno jednako bez obzira na to tko stoji za štednjakom.

Kad se restoran zatvorio, ti jelovnici "za sebe" ostali su bez nadzora. Što je sasvim netipično za Adriju koja u profesionalnoj kuhinji pulpu rajčice koja ostane nakon cijeđenja soka od rajčice koristi za izradu umaka; ne izbacuje kosti i hrskavicu iz juhe, kuhajući ih drugi put u slatkoj vodi, i, naravno, ne baca komad starog kruha, već od njega priprema gazpacho.

Što možete učiniti s jelovnikom za osoblje restorana? Adria je to učinila. Zajedno s jednim od svojih šefova proveo je temeljitu reviziju. Kolegica Adria ponovno je pripremila sva jela, pazeći na dostupnost proizvoda prosječnom čovjeku - bilo da se radi o Melbourneu ili Moskvi (jela s teško dostupnim proizvodima nemilosrdno su isključena) i sastavila novi jelovnik za obiteljske večere. Sada se nije mislilo na raspuštenu “obitelj” radnika El Bullija, nego na običnu obitelj, poput vaše ili moje. Svaki recept sadrži točan izračun količine hrane za dvije, šest, kao i za blagdanski obrok od 20 do 75 osoba.

Ferran Adria vjeruje u to glavna vrijednost njegove knjige su da, za razliku od većine kuharica, njegova Obiteljska večera ne nudi recepte za pojedinačna jela, već uravnotežene jelovnike. Pod njegovim bijelim koricama nalazi se 31 jelovnik, svaki s po tri jela.

Kad sam se prvi put upoznao, Adrijin jelovnik učinio mi se prejednostavnim, i upute korak po korak pretjerano detaljan. Takvu knjigu dobro je pokloniti mladoj domaćici, kao što se u Italiji već više od pola stoljeća poklanja čuvena “Srebrna žlica”.

Neprestano gledajući knjigu, ja sam se, međutim, sve više uvlačio u tu aktivnost, zadivljen koliko je svaki recept pažljivo i precizno razrađen, kako je svaka preporuka - od načina pripreme hrane do tehnologije pripreme gustina kod kuće. - napravljen je za svrhu, a ne za vanjski učinak proizvoda.

Adria vodi čitatelja od jednostavnog do jednostavnog, rastavljajući proces kuhanja u faze, baš kao što je u svojoj profesionalnoj kuhinji navikao svaki proizvod rastaviti na molekule, a zatim te molekule ponovno sastaviti na nov način. Otuda pozornost na pripremu osnovnih umaka i juha, s kojima ćete se morati pozabaviti više puta u “Obiteljskoj večeri”. U međuvremenu ćete naučiti da su idealne posude za čuvanje temeljaca plastične boce i hermetički zatvorene posude. To je ono što radim u svojoj kuhinji godinama, pripremam više juhe nego što mi je potrebno za određeno jelo i zatim je zamrzavam za buduću upotrebu.

Od urednika. Kuhanje prema knjigama je poput igranja ruleta: čini se da sve radite prema uputama, ali krajnji rezultat ne odgovara onome što vidite na slici. Okus jela ponekad također ostavlja mnogo želja. Stoga smo odlučili s vremena na vrijeme organizirati kulinarske eksperimente za testiranje kuharica i podijeliti s vama naša postignuća, neuspjehe i ideje o tome kako drugačije možete zamisliti ovo ili ono jelo.

Izdavačka kuća Mann, Ivanov i Ferber objavila je knjigu “Obiteljska večera”. Ovo je prva knjiga o domaćoj hrani šefa kuhinje legendarnog restorana elBulli (“El Bulli”) Ferrana Adria. Ova ustanova ima svjetsku slavu i čak tri Michelinove zvjezdice - odnosno maksimalan broj njih. Restoran je svoj legendarni status zacementirao prošle godine kada je slavni kuhar najavio njegovo zatvaranje. Stoga su recepti sabrani u ovoj knjizi već velika i slavna priča kojoj se, srećom, imamo priliku pridružiti i mi.

Ferran Adria je svoju zvjezdanu momčad nazvao velikom obitelji. I svake je večeri, prije nego što je otvorio vrata posjetiteljima, okupljao svoje zaposlenike na večeri. Jela su bila jednostavna, ali uvijek nevjerojatno ukusna. Upravo su ti recepti sabrani u knjizi u jelovnik osmišljen do najsitnijih detalja za cijeli mjesec. Svaka večera sastoji se od tri slijeda, za koje se sastavlja popis potrebnih proizvoda i preporučuje se raspored kuhanja koji pomaže u pravilnoj raspodjeli vremena. Kao rezultat toga, iznenađeni ste kad otkrijete da se sve priprema u isto vrijeme.

Tajna je u tome što je slavni chef tom pitanju pristupio temeljito i krajnje profesionalno: objašnjava kako organizirati rad u kuhinji, kako pravilno kupovati i skladištiti namirnice, koje poluproizvode treba pripremiti u velikim količinama “na rezervi” pa da ih kasnije, kada vam zatrebaju, samo izvadite zamrzivač. Međutim, nije potrebno odjednom kupiti sve proizvode za mjesec dana, dovoljno ih je opskrbiti za tjedan dana.

Svi jelovnici u knjizi sastavljeni su sa skromnim proračunom, a kako bi se u potpunosti izbjegli nepotrebni izdaci, bazirani su na 2-6-20-75 osoba - ukoliko odlučite iznenaditi svu daljnju i bližu rodbinu svoje kulinarske užitke.

Večera broj 15

Kuhanje večere, pogotovo ako jurite kući s posla u pjeni i sapunu, je, iskreno govoreći, herojski čin, čak i ako je večera za dvoje. Ali sve postaje puno lakše ako slijedite jednostavna pravila opisana u knjizi. Kako bih eksperimentirao, odabrao sam večeru br. 15, koja je uključivala juhu od kruha i češnjaka, meksičku svinjetinu i krem ​​od smokava.

Juha od kruha i češnjaka (za dvije osobe)

Sastojci: maslinovo ulje - 80 ml; štruca - 4 kriške; češnjak - 2 režnja; mljevena slatka paprika - 2 žličice; gotova pileća juha - 450 ml; jaja - 2 komada.

Priprema. Stavite tavu na srednju vatru i ulijte polovinu količine maslinovog ulja. Kad se dobro zagrije, u njemu popržite kruh s obje strane dok ne porumeni. Izvadite kruh i ostavite sa strane. Zagrijte preostalo maslinovo ulje u loncu s debelim dnom. Zgnječite režnjeve češnjaka i popržite ih u tavi dok ne porumene. Dodajte papriku, na to stavite preprženu štrucu i zalijte juhom. Začinite solju i paprom i kuhajte na srednjoj vatri 20 minuta. Dok juha stigne potrebno je skuhati jaja - tvrdo kuhana ili poširana. Gotovu juhu izmiksajte mikserom dok ne postane glatka, ulijte u tanjure i poslužite s jajetom.

Na praksi. Imao sam pileću juhu - majka me, ne znajući, naučila koristiti restoransku tehniku, tako da u zamrzivaču uvijek imam raznih zdravih poluproizvoda. U najgorem slučaju, možete koristiti kocku bujona. Juha je vrlo, vrlo jednostavna za pripremu. Na samom kraju, samoinicijativno u gotovo jelo Dodala sam pola čaše šerija. Ispalo je ne samo ukusno, već izuzetno ukusno.

Meksička svinjetina (za dvije osobe)

Sastojci: svinjetina bez kosti (lopatica) - 350 g; sok od naranče - 50 ml; sušeni origano - 1 prstohvat; mljeveni kumin - 1 prstohvat; bijeli vinski ocat - 2 žličice; maslinovo ulje - 1,5 žlice, luk - 1/4 luk; crveni luk - 1/2 luka; male habanero čili papričice - 1/4 komada; sok od limete - 1 žlica; ravni kolači - 2 komada; annatto pasta - 60 g.

Priprema. U maloj zdjeli pomiješajte sok od naranče, origano, kumin, ocat, annatto pastu i ulje. Tucite mikserom dok ne postane glatko. Probodite meso na nekoliko mjesta nožem kako bi se bolje natopilo marinadom. Pospite solju i paprom. Stavite veliki list debele folije na lim za pečenje i lagano savijte rubove prema gore. U sredinu stavite meso i prelijte ga marinadom. Luk krupno nasjeckati i posuti lukom po mesu. Ostavite da se marinira najmanje 30 minuta. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva i ispecite meso. Za to vrijeme pripremite salsu: crveni luk sitno nasjeckajte, čili papričici očistite od sjemenki i sitno je nasjeckajte. Pomiješajte čili s lukom, dodajte limunov sok i sol.

Kada je meso gotovo, izvadite ga iz pećnice i ostavite sa strane. Za to vrijeme na suhoj tavi ispecite tortilje. Stavite meso na tanjur i rukama ga trgajte na komade. Prelijte preostalim umakom na foliji i poslužite uz tortilje i salsu od crvenog luka.

Na praksi. Ugodno me iznenadilo u ovom receptu to što je egzotičnoj anatto pasti, koja se koristi u marinadi i prodaje u specijaliziranim trgovinama gotova, ponuđena alternativa - mješavina soka limuna i naranče s paprom i šafranom. Autorica knjige iskreno je upozorila da će “okus biti bitno drugačiji”. Ali kako nisam imao s čime usporediti, nisam se dugo brinuo o tome. I u naletu inspiracije ubacim u sokovnik par naranči i jedan limun, kako mi je kuhar savjetovao. Zatim sam u dobiveni sok dodao svježe mljeveni crni papar i nekoliko žličica imeretskog šafrana, zbog čega uopće nisam požalio.

Umjesto somuna, koristila sam svježi pitta kruh - vrlo je zgodan za punjenje ukusnim nadjevom. Za salsu je prikladna najobičnija čili papričica. Nasjeckao sam skoro cijelu mahunu jer su mi svi ukućani iz sekte vatropoklonika.

Na praksi. Nažalost, smokve nisam našao, iako sam savjesno protrčao oko dvije tržnice povrća i tri supermarketa. Nije sezona! Stoga sam s pravom zaključio da rezati smokvu na četiri dijela nije ništa teže nego otvoriti staklenku konzerviranih marelica. Što sam i učinio. Glavno pravilo je da krema mora biti dobro ohlađena, kao i čaša u kojoj se tuče. Još jedna važna točka je glatko povećanje brzine miksera. Počnite s najnižom brzinom i postupno je povećavajte. Pazite da vrhnje ne umutite u maslac.

Nekako mi je bilo ponižavajuće gnjaviti se sa samo nekoliko žlica vrhnja, pa sam umutila cijeli paket, dodala rakiju, par žlica šećera u prahu, pa čak i malo kardamoma i vanilije. Sljedećeg jutra preostalo vrhnje i svježa kava poslužili su kao izvrstan razlog ne samo za buđenje, već i za mir s burnim studenim danom.

Sažetak. Mit je da dobra hrana mora biti skupa. Još jedan mit je da je kuhanje nevjerojatno naporan i iscrpljujući proces. Kuhanje prema ovoj knjizi bit će za vas vrlo zanimljivo iskustvo - i sigurno uspješno.

Fotografija: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, fotografija autora

Najvjerojatnije niste jedan od sretnika koji su imali priliku ručati u elBulliju - jednom od najbolji restorani mir. Moramo vas razočarati - više nemate šanse doći tamo. 30. srpnja 2011. zatvoren je elBulli, dobitnik 3 Michelinove zvjezdice, koji je pet godina vodio najprestižniju ocjenu restorana The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants. Na njegovom mjestu nalazit će se gastronomska akademija i centar autohtone kuhinje.
Ali elBullijevo kulinarsko naslijeđe neće nestati u zaboravu. Ferran Adria - briljantni kuhar - ostavio nam je nevjerojatan dar. Knjiga recepata! Ne, ne sadrži jela iz njegove poznate “molekularne” kuhinje. (Ni profesionalci ih ne mogu ponoviti.) Ova knjiga sadrži recepte za “obiteljske večere” koje zaposlenici restorana jedu svaki dan!
Mogli biste pomisliti: budući da ovi majstori stvaraju kulinarska remek-djela, onda jedu, pa, barem, pjenu od foie gras. Ništa slično ovome. Jedu najobičniju hranu. Ova knjiga sadrži njihove omiljene recepte iz španjolske, francuske, talijanske, njemačke, japanske, korejske i mnogih drugih kuhinja. Neki ih ljudi, možda iz navike ili neznanja, smatraju kompleksima. Ali otvorite knjigu i vidjet ćete da ova jela može pripremiti svatko tko barem ikako zna kuhati.
Ferran Adria otkriva druge tajne elBulli “unutarnje kuhinje” koju možete koristiti kod kuće. Profesionalnim pristupom objašnjava kako organizirati rad u kuhinji, kako nabaviti i uskladištiti hranu. Opisuje osnovne restoranske tehnike i dijeli recepte za osnovne sastojke (umake, juhe, preljeve) koji idu u mnoga jela.

Datoteka će biti poslana na vašu adresu e-pošte. Može proći 1-5 minuta prije nego što ga primite.

Datoteka će biti poslana na vaš Kindle račun. Može proći 1-5 minuta prije nego što ga primite.
Imajte na umu da morate dodati našu e-poštu [e-mail zaštićen] na odobrene e-mail adrese. Čitaj više.

Najčešći pojmovi

Možete napisati recenziju knjige i podijeliti svoja iskustva. Druge će čitatelje uvijek zanimati vaše mišljenje o knjigama koje ste pročitali. Bilo da vam se knjiga svidjela ili ne, ako iznesete svoja iskrena i detaljna razmišljanja, ljudi će pronaći nove knjige koje im odgovaraju.

Obitelji piju večeru Kuhanje kod kuće s Ferran Adria Prijevod s engleskog Izdavačka kuća Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>do "I" "r· .,K.!." .. . ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .s:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. ..sp "- � .. .�-r! 11RO\a\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·str.. ..w cltl"l l yiBWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rc11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего veliki broj tekućina (kao što je voće ili povrće), zajedno s tekućinom koja ima drugačiji okus ili aromu. Ova tekućina prodire u sastojak, istiskuje vlastite sokove i daje mu svoj okus. Primjeri uključuju jabuke s Calvadosom, ananas s komoračem, jabuke s bosiljkom i artičoke s octom, maslinovim uljem i preljevom od začinskog bilja. 11 - Od e!Bullija do vas kuhati PRVO - ORGANIZACIJA OTKUP VOĆA I POVRĆA MLIJEČNI PROIZVODI Kuhanje kod kuće Prilagođavajući jelovnik obiteljskih večera kućnim uvjetima, shvatili smo koliko je mise en place - prethodna priprema jela - važna za restorane . Naravno, kod kuće ljudi rijetko nešto pripremaju unaprijed. Ali svejedno mise en place može biti vrlo koristan, pogotovo kada je riječ o pripremi umaka i temeljaca. Budite praktični i pokušajte učinkovito iskoristiti svoje vrijeme. Preporučujemo da isplanirate svoje večere za tjedan i napravite popise stvari koje možete kupiti unaprijed (osim onih koje je potrebno kupiti na dan večere). Na početku opisa svakog jelovnika nalazimo “Raspored kuhanja” koji će vam pomoći da sva tri jela pripremite u minimalnom vremenu. Složene recepte ili one koji zahtijevaju više vremena možete ostaviti za vikend. Gdje je bolje kupiti hranu - na tržnici ili u supermarketu? Obje opcije imaju svoje prednosti i nedostatke. Tržnice i male privatne trgovine omogućit će vam uspostavljanje bližeg kontakta s dobavljačima. Mnogi ljudi cijene osobno poznanstvo s mesarom ili ribarnicom. Kada kupujete proizvod od njih, možete iskoristiti njihovo profesionalno iskustvo pri odabiru proizvoda, a ponekad čak i prebaciti neke pripremne radnje na njihova ramena, uključujući one zamorne kao što su čišćenje, otkoštavanje, uklanjanje crijeva, sjeckanje itd. Prodavači također mogu savjetovati kako najbolje izrezati komad mesa ili koju vrstu ribe uzeti za određeni recept. S druge strane, supermarketi često nude niže cijene jer kupuju robu na veliko. Neke trgovine prihvaćaju narudžbe putem interneta - to je vrlo zgodno kada kupujete robu za dugotrajno skladištenje. Na kraju, najbolje rješenje je kupnja proizvoda na oba mjesta. Pri kupnji voća i povrća prednost dajte sezonskim proizvodima. Moramo zapamtiti da je na početku sezone njihov trošak uvijek veći nego na vrhuncu sezone. Pokušajte usporediti cijene različitih dobavljača i odaberite najbolje. Voće i povrće možete kupovati u malim količinama i koristiti po potrebi. Kupujte proizvode od punomasnog mlijeka, jer njihov sastav najbolje odgovara jelima opisanim u ovoj knjizi. Kad birate vrhnje, morate znati za što vam treba - za tučenje ili za kuhanje. Razlikuju se u sadržaju masnoće, stoga pažljivo pročitajte pakiranje. Jogurt je izvrstan proizvod i ima mnogo namjena. Dolazi u različitim okusima, sadržajem masti i konzistencijom. Ipak, nemojte si otežavati odabir: kvalitetan punomasni jogurt bez aditiva optimalno je rješenje za kulinarske potrebe. 12 13 - Od e/Bullija do vaše kuhinje KRUH PUTER RIBA Danas u pekarnicama i trgovinama možete kupiti svježi kruh svih oblika, sorti i veličina. Također možete pronaći gotove i polupečene bagete i štruce. Usredotočite se na svoj ukus. Kruh se može zamrznuti i brzo podgrijati u pećnici ili tosteru. Kod nas možete kupiti veliki izbor ulja i po različitim cijenama. Za recepte u ovoj knjizi trebat će vam tri vrste ulja: obično maslinovo za kuhanje, ekstra djevičansko maslinovo za preljeve i suncokretovo za prženje. Savjetujemo Vam da uspostavite osobni kontakt s prodavačem ribe. Uvijek će vam trebati netko u koga možete imati povjerenja, tko poznaje svojstva različitih vrsta ribe i pomoći će vam da napravite pravi izbor. Najbrži način da provjerite svježinu ribe je da joj pogledate oči i kožu. Oči trebaju biti crne, svijetle i izbočene. Ako su sive ili izgledaju utonule, najbolji dani za ribu su prošli. Koža bi trebala biti sjajna i zategnuta. Ako je bez sjaja ili naborana, riba nije svježa. Osim toga, ako bi riba mirisala, to bi bilo više na more nego na ribu. Jak miris ribe ukazuje na to da riba već gubi svježinu. Kada čuvate ribu u hladnjaku, koristite plastičnu posudu sa žičanom podlogom za prikupljanje tekućine. Kada kupujete ribu, zamolite prodavača da je izvadi iznutrice i očisti. Možete ga i oguliti i filetirati. Nas. 16 i 17 prikazuju fotografije ribe korištene za recepte u našoj knjizi. Za razliku od povrća ili mesa, različite vrste ribe mogu biti vrlo slične jedna drugoj, pa je prije odlaska u kupovinu dobro pogledati što ćete kupiti. Ako ne možete pronaći ribu navedenu u receptu, zamolite prodavača da predloži odgovarajuću zamjenu. 14 15 - Iz elVuUi "you n.a kuhinje 16 SREBRNA ROCKER Riba u marinadi od limete (str. 152) BAKALAR Varivo od slanog bakalara i povrća (str. 104) Sendvič s bakalarom i paprom (str. 292) STAVRIDA Skuri s tim. "!lam.dressing (str. 164) OSLIĆ ​​Oslić u. zelenom umaku (str. 233) SIBAS Riba u lightt0voJ1 1 marinada (str. 152) Japanski dorado (str. 194) Pečeni brancin (str. 332) CA RDINA Sardine sa salatom od mrkve (str. 114) MEGRIM Pržena riba s češnjakom (str. 252) SK UMBRIJA Varivo od skuše i krumpira (str. 84) PUTA SSU Oslić u zelenom umaku (str. 233) DORA DA Dorada na japanski (str. 194) 17 - Od elBullija za vas u kuhinju MESO I PERAD KAKO KUHATI PRILOZE OD MESA Meso je samo po sebi skup proizvod. Ali ne zaboravite da se ukusna i raznolika jela od mesa mogu pripremiti i od jeftinih namirnica. Piletina, puretina, patka, svinjetina, pojedinačni komadi teletine i junetine mogu biti prilično pristupačni. Ne zaboravite da je bolje kupiti kvalitetan komad jeftinog mesa nego nekvalitetno skupo. Možete odabrati meso koje je već sjeckano ili zamoliti mesara da nasjecka u vašoj prisutnosti - tako će biti svježe.Isto vrijedi i za mljeveno meso: možete ga kupiti pakirano ili zamoliti mesnicu da meso samelje prije prodaje, uz naznaku veličine mljevenog mesa. Svaka vrsta mesa zahtijeva vlastito kuhanje i temperaturu. Međutim, kao opći vodič, možete slijediti četiri principa koja smo nazvali "toplinska jednadžba". 1. I intenzitet grijanja bi trebao biti visok. 2. Količina ulja treba biti minimalna. 3. Tava treba biti debela: što je deblja toplina će se bolje rasporediti po površini. Ovo je važno jer nije cijelo dno posude u kontaktu s vatrom ili grijaćim elementom. 4. Količina mesa treba biti proporcionalna površini posude. Ako u malu tavu stavite previše mesa, izgubit ćete puno topline. Iz istog razloga meso je bolje izvaditi iz hladnjaka 30 minuta prije kuhanja. Na raspolaganju imate veliki broj priloga koji se mogu poslužiti uz meso. Na primjer: * * * * * * * * povrće na žaru: tikvice, krumpir, slatka paprika; kuhano povrće: cvjetača, krumpir, kupus; pečeno ili prženo povrće: krumpir, tikvice; prženo povrće: kolutići luka, kriške patlidžana; mahunarke: grah, slanutak; salate s povrćem, orašastim plodovima, mesnim prerađevinama ili sirom: Waldorfska salata (str. 370), Cezar salata (str. 72); riža: kuhana, meksička riža (str. 244); Ostala jela predstavljena u ovoj knjizi: pečeno povrće (str. 350), pečena palenta i parmezan (str. 112), zelena salata s umakom od mente i senfa (str. 360), cvjetača s bešamel umakom (str. 260). 18 KAKO KUHATI POMFET OD KRUMPIRA KAKO KUHATI JAJA Ni na jednom jelovniku ne nalazimo pomfrit, ali ga mnogi smatraju odličnim prilogom mesnim jelima. Za pripremu pomfrita krumpire ogulite, narežite, operite i osušite, a zatim ih brzo blanširajte u puno vrućeg ulja (140°C) u fritezi. U ovoj fazi ne bi trebalo promijeniti boju. Stavite na papirnati ubrus da se osuši i ohladi. Zatim, neposredno prije posluživanja, pržite krumpire na vrućem ulju (180°C) dok ne porumene i ne postanu hrskavi. Neka jela opisana u ovoj knjizi mogu se poslužiti s jajima. Mnogo je načina pripreme ovog proizvoda i isto toliko načina upotrebe: jaje je dobro i samo, u juhi, u salati itd. Da biste provjerili je li jaje svježe, uronite ga u vodu. Ako ostane na dnu posude, svježa je. Ako se tupi kraj digne, ustajao je (a što je viši to je manje svjež). Ako jaje ispliva na površinu, bacite ga. Najlakši i najpopularniji način kuhanja jaja je prženje. Pečeno jaje možete poslužiti, na primjer, uz salatu ili juhu. U iste svrhe možete koristiti i meko kuhano jaje (kuhati ga tri minute, žumanjak treba ostati tekući). Druga klasična metoda je pa shot, tj. kuhanje bez ljuske u vrućoj vodi dok se protein ne stvrdne. Konačno, postoji prekrasan način kuhanja jaja poznat u Japanu kao onsen tamago, što znači kuhanje jaja u vrućem izvoru. Jaja možete skuhati ovom prastarom metodom kod kuće ili u vodenoj kupelji na niskoj temperaturi ili u kuhalu za kuhanje na pari na 63 °C. Kuhajte jaja 40 minuta. Evo kratkog pregleda najčešćih načina kuhanja jaja: 1. Prženje Razbijte jaje u malu zdjelu, a zatim ga pažljivo izlijte u tavu. Provjerite je li posuda unaprijed dovoljno vruća. Ako želite poslužiti jaje uz salatu ili juhu, onda za ljepotu bjelanjak možete izrezati okruglim rezačem za pečenje. 2. Kuhanje Provjerite je li voda u posudi ključala. Stavite jaje u kipuću vodu. Kuhajte 3-4 minute ako želite meko jaje, a 7 minuta za tvrdo kuhano jaje. Izvadite iz kipuće vode i odmah stavite u ledenu vodu. Zatim ga pažljivo očistite. 3. Poširati Pazite da voda gotovo vrije. Razbijte jaje u malu ravnu zdjelu i naginjući ga pustite da polako klizi u vruću vodu. Kuhajte 3-4 minute pa izvadite šupljikavom žlicom. Žumanjak treba ostati tekući. 19 - Nz elBulli u vašu kuhinju 20 21 - lfz e!Bulli u vašu kuhinju ZELENJE SVJEŽE ZELENJE SUŠENO ZELENJE ZAČINI: ZAČINI I UVJETI Zelenilo je važna komponenta kuhinje, čak i mala količina omogućit će vam da promijenite okus bilo koje jelo. Zelje u malim količinama možete uzgojiti i sami, primjerice u kuhinji. Naravno, ovaj zadatak nije najlakši, zahtijeva pažnju i vrijeme, ali je pouzdan i ekonomičan način da uvijek imate najsvježije zelje pri ruci. Druga mogućnost je kupnja pakiranog zelja u supermarketu ili na tržnici, gdje se obično prodaje u velikim količinama. Recepti u ovoj knjizi koriste: * peršin * korijander * mentu * bosiljak * * * majčinu dušicu ružmarin vlasac Osušeno začinsko bilje dostupno tijekom cijele godine također će dodati okus i miris vašim jelima. U našim receptima koristimo: * * origano l lovorov list * * timijan ružmarin Niti jedan drugi sastojak ne može toliko poboljšati okus i miris jela kao začini. Prije samo nekoliko stoljeća bili su cijenjeni u rangu s plemenitim metalima i kamenjem. Vrlo ih je lako skladištiti, no ipak je bolje kupovati začine u malim količinama: ako ih nekoliko mjeseci ili godina držite u ormariću, gube svoju aromu i svježinu. Kao i začini, začini također utječu na okus i miris jela te im mogu dati jedinstven okus. U ovoj se knjizi koriste sljedeći začini i začini: * cimet * vanilija * klinčići * zeleni anis * šafran * kumin * crni papar * mješavina pet začina * bijeli papar (kineska mješavina začina) * slatka paprika * ras el hanout * muškatni oraščić (marokanski mješavina začina) * svježi đumbir * shichimi togarashi * crvena miso pasta (japanska mješavina začina) * soja umak * Dijon senf * dashi * Worcestershire umak * žuta curry pasta * umak od kamenica * annatto pasta * zrnati senf * crvena mole pasta Upotreba začina i začina , imate priliku eksperimentirati tijekom pripreme jela. Usudite li se izmišljati i mijenjati recepte, svaki začin će vam omogućiti da konačnom rezultatu dodate jedinstvenu notu. 22 ČUVANJE HRANE KUĆNO ZAMRZNUTA ŽIVA HRANA KUHINJA OPREMA Sitno nasjeckane i mljevene namirnice obično se kvare brže od cjelovitih jer imaju veću površinu kontakta sa zrakom. Kada hranu spremate u hladnjak, uklonite ambalažu i stavite je u plastične posude s poklopcima da ne izmjenjuju mirise i da ih hladan zrak ne isušuje. Nakon otvaranja pakiranja proizvoda, vrijeme sigurne uporabe ovisi o vrsti proizvoda i temperaturi skladištenja. Obično se otvoreni proizvod može sigurno čuvati 2-3 dana na odgovarajućoj temperaturi. Hranu uvijek prebacite iz metalnih konzervi u staklene posude ili plastične posude. Voće i povrće počinje gubiti hranjivu vrijednost odmah nakon rezanja, stoga ga nakon guljenja ili rezanja iskoristite što prije. Ne spremajte povrće u plastične vrećice ili drugu ambalažu koja mu može skratiti rok trajanja. Sve količine sastojaka navedene u našim receptima pažljivo su izračunate i provjerene kako bi se izbjegli nepotrebni troškovi. No, ako vam ostane ostataka, možete ih čuvati u hladnjaku nekoliko dana. Označite sve što zamrznete, pazeći da uključite datum kada je zamrznuto. Proizvodi moraju biti pažljivo pakirani kako bi zadržali svoju kvalitetu i kako ne bi mijenjali mirise s drugom hranom. Prije zamrzavanja razdvojite sastojke i komponente u dijelove koje namjeravate koristiti u budućnosti. Redovito odmrzavajte i čistite hladnjak. Svaka vrsta proizvoda ima svoj rok trajanja, ali općenito ih nije preporučljivo čuvati dulje od šest mjeseci. Imajte na umu da ne podnose svi sastojci dobro zamrzavanje. Na primjer, grašak i grah gotovo ne gube na kvaliteti, za razliku od artičoka ili tikvica i tikvica. Ne zaboravite izvaditi hranu iz zamrzivača dan prije nego što je planirate koristiti. Meso i ribu odmrznite u hladnjaku, stavite na tanjur i poklopite. Za pripremu jela opisanih u ovoj knjizi trebat će vam obično kuhinjsko posuđe. Sve što vam je potrebno navedeno je na str. 24-2 5, dodatna oprema - na str. 26-27 (prikaz, stručni). 23 - Ne elBulli u vašu kuhinju 1. Veliki i mali kuhinjski noževi 4. Pjenjača, 7. Rende 2. Kuhinjske škare 5. Plastična lopatica 8. Neprianjajuća tava 24 3. Drvene lopatice 6. Tarionik i tučak 9. Veliki, srednje i male posude za umake 10. Posuđe otporno na toplinu 11. Posuda za mjerenje 12. Fina sita 13. Mlinac za papar 14. Papirnati ručnik 15. Aluminijska folija 16. Prozirna folija 17. Pergamentni papir 18. Tepsije za pečenje 1 (i 25) - od elBullija tebi i kuhinji 19. Fleksibilne boce 22. Neprianjajuća podloga 25. Posuda za pečenje s ručkama 20. Ručni sokovnik 23. Rezač povrća 26. Tava otporna na toplinu 26 21. Stroj za tjesteninu 24. Fino ribež 27. Ekspres lonac 28. Kuhinjski plamenik C!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Elektronska vaga 34. Sokovnik za voće i povrće 29 Sifon i zdjele s dušikovim oksidom 30. Sifon za sodu 32. Ručni blender 33. Cjedilo za limun 35. Blender 36. Kuhinjski procesor 27 - NZ eiRulli do vašeg kuhinjskog hladnjaka ZAMRZIVAČI LAN U ORMARIĆU Uvijek pri ruci Vaš kuhinjski ormarić uvijek treba biti napunjen artikli koji imaju dugi rok trajanja. Počnite kupovati neke od osnovnih sastojaka navedenih u nastavku i krenite prema svemu na popisu. Dok skuhate sve večere, imat ćete veliku zalihu hrane. Sve svježe sastojke treba čuvati u hladnjaku. Zamrzivač je idealno mjesto za spremanje svježe pripremljenih sastojaka - juha i umaka - koji će vam možda trebati za pripremu jela nekoliko mjeseci. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * jaja maslac mlijeko vrhnje 35% masti parmezan sir nasjeckani sir obični jogurt riblja juha (str. 56) pileća juha (str. 57) goveđa juha (str. 58) svinjska juha (str. 59) picada (str. 41) umak od rajčice (str. 42) sofrito (str. 43) bolognese umak (str. 44) umak romesco (str. 45) pesto umak (str. 46) ZELENJE I ZAČINI Mješavina pet začina sa sjemenkama zelenog anisa šafran mljeveni cimet klinčići mljeveni kumin sušena čili papričica mljeveni muškatni oraščić annatto pasta dashi ras el hanout povrće češnjak luk ULJE I OCAT suncokretovo ulje p ekstra djevičansko maslinovo ulje * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli za vaš obrok dimljena slanina kobasice jabuke limun limeta naranče ostali citrusi grašak špinat nugat sladoled u anile sladoled lignje shichimi togarashi slatka paprika kuhinjska sol morska sol pahuljice bijeli papar crni papar mahuna vanilije lovorov list sušeni origano sušeni ružmarin sušeni krumpir timijana sezamovo ulje (tamno, od prženih sjemenki) sherry ocat ocat od bijelog vina crveni vinski ocat KONZERVIRANI SASTOJCI * ukiseljeni kapari * fileti inćuna * kokosovo mlijeko * tijesto od rajčice * ukiseljeni kornišoni * kukuruz šećerac * mahune * rajčice u vlastitom soku * leća * shiitake gljive NADJEVI I ŠEĆER * riža * šećer u prahu * kus-kus * smeđi šećer * palenta * med * tagliatelle * crna melasa * špageti * kukuruzna krupica * vermicelli * brašno * farfalle * kukuruzni kolačići * tjestenina * krutoni (str. 52) * rezanci od jaja * krumpirove pahuljice * bijeli šećer UMACI I ZAČINI * majoneza * roštilj umak (str. 48) * crvena miso pasta * umak od kamenica * pasta od crnih maslina * soja umak * pasta od crvenih mola * teriyaki umak (str. 50) ) * zrnati senf * Worcestershire umak * Dijon senf ALKOHOLI * rakija * bijelo vino * Cointreau liker * kinesko rižino vino * Shaoxing konjak * Kirschwasser * suhi šeri * liker od anisa * crno vino * bijeli rum ORAŠASTI OREŠADI I SJEMENKE * karamelizirani bademi * oguljeni Orah * cijeli prženi bademi * marcona grožđice * pinjoli * karamelizirani lješnjaci * oljušteni zeleni pistacije * suhe šljive * bijeli sezam * mljeveni bademi * tostirani bijeli sezam OSTALA HRANA * čips * kokosove listiće * krumpirove slamke * mentol bomboni * tamna čokolada * bomboni s medom * bijela čokolada * limenke dušikovog oksida * kakao prah za sifon * instant kava 30 31 - Od elViLU kvama do kuhinje Iza kulisa obiteljske večere Na sljedećim stranicama nalaze se fotografije naše kuhinje u restoranu e!Bulli. Snimkom su zabilježene dragocjene minute između pripreme jela i početka posluživanja gostiju. Ovo vrijeme je namijenjeno za sjedenje, razgovor, uživanje u šalici kave i, naravno, jelo. Za početak se čiste sve radne površine i tanjuri s hranom stavljaju na stol za posluživanje. Zaposlenici mu prilaze, uzimaju tanjure i zajedno sjedaju za dugačke stolove. Nakon obroka svi stolovi se raspremaju i pripremaju za početak rada restorana. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli tebi 1ia. nuh1�yu 37 - Od elBullija za vas n.a kuhinja Recept za osnovne sastojke Osnovne komponente Ovo poglavlje sadrži recepte za osnovne sastojke - umake i temeljce koji će se koristiti za pripremu raznih jela opisanih u knjizi. Prethodno pripremanje ovih sastojaka pomoći će vam da pravilno organizirate kuhinjski posao. Zapravo, glavna razlika između domaće i restoranske kuhinje leži upravo u količini predpripreme (mise en place). U restoranu kuhari pripremaju velike količine juha, umaka i priloga mnogo prije nego što se posluže. Ponekad se proizvodi vakumiraju prije zamrzavanja, no kod kuće će biti dovoljno jednostavno ih zamrznuti. Možete razmisliti o pripremi osnovnih komponenti na vlastitom mise en place u kućnim razmjerima. Preporučamo da odvojite vrijeme i pripremite ih u što većoj količini (ovisno o veličini posuda i kapacitetu zamrzivača). A imajući takve pripravke pri ruci, uvijek možete proširiti svoj repertoar jela. Dobivene količine osnovnih sastojaka prikazujemo u gramima i mililitrima, a ne u porcijama, jer vam za različite recepte mogu biti potrebne različite količine osnovnih sastojaka. Savjetujemo vam da skuhate što više juhe. Čuvajte ga u zamrzivaču, pakiranog u malim porcijama. Posude za kockice leda, male plastične čaše i plastične vrećice za hranu koje se mogu zatvoriti izvrsne su za spremanje malih porcija namirnica kao što su picada, sofrito ili pesta. Plastične boce a hermetički zatvorene plastične posude idealne su za čuvanje juha. Imajte na umu da se voda pri smrzavanju širi, pa ostavite malo slobodnog prostora ispod poklopca boce ili posude. Svakako jasno označite sve što spremate u zamrzivač: naziv, količinu, datum zamrzavanja. Jasno je da se juhe i umaci sasvim pristojne kvalitete mogu naći u dobrom supermarketu ili trgovini. A ponekad se može kupiti i nekoliko litara juhe iz kuhinje restorana kojem vjerujete. Vaš izbor - hoćete li ga napraviti sami ili kupiti već gotov - ovisit će o tome koliko vremena imate i koliko vam je sastojaka potrebno. Pri kupnji gotovih temeljaca i umaka uvijek tražite najkvalitetnije sastojke. Na kraju, ako se odlučite koristiti već pripremljene sastojke, svakako ih izvadite iz zamrzivača večer prije večere. 40 Picada Ovaj aromatični umak tradicionalno se koristi u katalonskoj kuhinji kao osnovni začin mnogim jelima. Najčešće se dodaje na kraju kuhanja. Može se čuvati 1 tjedan u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Koristi se za recepte: Grah sa školjkama (str. 102) Varivo od rakova i riže (str. 204) Crna riža sa sipom (str. 272) Riblja juha (str. 320) Riža s patkom (str. 342) Losos s lećom ( str. 352) Vermicelli juha sa dagnjama (str. 372) Stigme šafrana zamotajte u foliju i lagano popržite nekoliko sekundi u zagrijanoj tavi. Pokušajte ne dopustiti da izgore. Cool. Koristite maslinovo ulje. Stigme šafrana Svježe lišće peršina Češnjak Ekstra djevičansko maslinovo ulje Tostirani blanširani lješnjaci Samljeti mikserom u grubu pastu. Za 100 g Za 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 klinčić 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Dodajte lješnjake, nastavljajući mljevenje dok ne postane glatko i gusto. 41 - Recept, osnovni sastojci u umaku od rajčice Ekstra djevičansko maslinovo ulje Češnjak Može se čuvati 5 dana u hladnjaku Luk, sitno nasjeckan ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Sjeckane rajčice u vlastitom soku ili pasta od rajčice Shrushepts koristi: Kobasice s umakom od rajčice (str. 144) Ossobuco sol (str. 154) Paprika Špageti s rajčicama i bosiljkom (str. 250) Šećer 42 Za 230 r 120 ml U. klinčić 1 žlica l. 350 g 1 prstohvat 1 prstohvat 1 prstohvat Za 2,3 kg Za 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Propasirajte umak kroz fino sito. Sofrito Ovaj pripravak od rajčice, češnjaka, ulja i luka osnova je mnogih španjolskih jela. Može se čuvati 5 dana u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Koristi se za recepte: Grah s školjkama (str. 102) Varivo od rakova i riže (str. 204) Crna riža sa sipom (str. 272) Riblja juha (str. 320) Riža s patkom (str. 342) Losos s lećom (str. 352) Juha od vermicellija sa dagnjama (str. 372) Stavite češnjak u visoki vrč ili čašu i sameljite u mikseru u pastu. Smanjite vatru, dodajte začinsko bilje i kuhajte, često miješajući, dok luk ne omekša Češnjak Ekstra djevičansko maslinovo ulje Osušeni timijan Osušeni ružmarin Lovorov list Svježi pire od rajčice ili pasta od rajčice Sol Stavite lonac na srednju vatru i dodajte ulje. Pržite češnjak dok ne porumeni. Za 100 g 1 klinčić 1 žlica. 300 g 1 prstohvat 1 prstohvat 1/r) list 80 g 1 prstohvat 43 - Recepti za osnovne komponente Za 350 g Za 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 list 1,5 g 225 g 800 g 2g 8r Za to vrijeme stavite luk u blender. Češnjaku u tavi dodajte ezo. Bolopiese umak Može se čuvati 5 dana u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Može se peći u pećnici na 18 0°C sat i pol, obavezno pokriti poklopcem ili folijom. Upotreba u receptu: Tjestenina Bolognese (str. 82) Stavite veliki lonac na srednju vatru. Rastopite maslac. Dodati mljevenu junetinu i pržiti dok ne promijeni boju pa dodati mljevenu svinjetinu. u to staviti maslinovo ulje. Lagano pržite povrće dok ne omekša - oko 12 minuta. L Maslac Sjeckana junetina Mljevena svinjetina Luk Celer Mrkva Ekstra djevičansko maslinovo ulje -- -- -- - Paste od rajčice Sjeckane rajčice u vlastitom soku Šećer Pržite još nekoliko minuta, zatim pospite solju i paprom i kuhajte još 15 minuta uz miješanje često, sve dok mljeveno meso ne postane 44 Za 2,5 kg 225 g 1,2 J(G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 prstohvat Za 8kg 800g 4kg 1,3 kg 1,75 kg 500r 1, 5 kg 500 ml 40 g 5,25 kg 2 g U međuvremenu sitno nasjeckajte luk, celer i mrkvu. Nasjeckani dodajte u matu i pire. Pospite solju, paprom i šećerom. Kuhajte na laganoj vatri sat i pol. Romesco umak Ovo je tradicionalni katalonski umak od nasjeckanog orašasti plodovi i paprike s uljem i sherry octom. Obično se poslužuju uz morske plodove, piletinu ili povrće. Choricero pasta od paprike može se prodati u trgovinama mješovitom robom. Može se čuvati 5 dana u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. k!SJI9KORISTI!1TQ_I_FOR recepte : Pečeni krumpir s umakom Romesco (s. 232) Zagrijte pećnicu na 200 °C. U lim za pečenje stavite cijele rajčice i glavice češnjaka. Pecite u pećnici 45 minuta dok se na povrću ne pojave mekane i crne točkice. Rajčice Češnjak Ekstra djevičansko maslinovo ulje Tostirani blanširani lješnjaci Štruca Sherry ocat Pasta od papra clüricero Kad se dovoljno ohlade, ogulite ih. Uklonite vrhove češnjaka i protisnite pulpu u zdjelu s rajčicama. Stavite orahe, hayeb, ocat i choricero pastu u zdjelu i začinite sojom i paprom. Koristite smjesu dok ne dobijete grubu pastu. Za 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 l 1,2 l 45 - Recepti za osnovne sastojke Za 15 kg 75 0g 400g 900ml 1kg 1,7 kg 8l 4,5 l Stavite tavu na srednju vatru, dodajte malo mase i pržite lješnjake 4 -5 minuta dok ne porumeni. Osušite pamučnim ručnikom. necmo umak Može se čuvati 2 dana u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Korišteni savjeti: Farfalle s pestom (str. 192) Stavite u sito da se ocijedi voda. Kad se ohlade, iscijedite ih rukama i ostavite sa strane. Bosiljak Češnjak Pinjoli Ekstra djevičansko maslinovo ulje Maslinovo ulje Pecorino sir (talijanski tvrdi ovčji sir) Ribani parmezan 46 Za 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Za 6 kg 1,6 kg 100 g 435 g 700 ml 1 , b l 200 g 870 r Češnjak izvadite iz vode i stavite u zdjelu napunjenu ledenom vodom. Urodoption Osnovu narežite na tanke ploške. 47 - Recepti za osnovne sastojke koji nisu uključeni u Bar BBQ umak Može se čuvati 1 tjedan u hladnjaku ili: 6 mjeseci u zamrzivaču. Blackstrap melasa je gust, tamni sirup koji je nusprodukt proizvodnje šećera. Ako je ne možete pronaći, zamijenite je laganom melasom. Korišteno. "!I Q.recepti: Svinjska rebarca s umakom za roštilj (str. 262) 1 _j Početak Nasjeckajte luk na krupno. Stavite veliki lonac na srednju vatru. Ulijte ulje i pržite luk 5 minuta dok ne dobije tamno zlatno smeđu boju 1,5 kg Crveni luk 1,2 kg Češnjak 15g Limunska trava 30g Korijen đumbira 65g Naranče 450g Smeđi šećer 270g Tekući med 120g Crna melasa 120g Sherry ocat 150ml Dijon senf 60g Worcestershire umak 15 ml Umak od rajčice 800g Sjeckane rajčice u vlastitom soku 1,2 kg 48 Pomoću tučka ili dr teški predmet, zgnječite režnjeve češnjaka, limunsku travu i korijen đumbira, a zatim ih sitno nasjeckajte. Za 5kg 4kg 50g 100g 250g 1.5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya za recepte:r_ov: Varivo od skuše i krumpira (str. 84) Varivo od 113 rakova i riže (str. 204) Crna riža sa sipom (str. 272) Češnjak Jaja Ekstra djevičansko maslinovo ulje L._ Prodol , uz tiještenje umutiti mikserom dodati malo ulja, o. Posoliti. Za 1,5 l 5 klinčića 8 kom. 1,25 l 53 - Recepti za osnovne sastojke u juhama J. Za recepte navedene u knjizi možete uzeti gotove juhe ili ih skuhati sami. Juha od kockica bujona priprema se gotovo trenutno - samo ih bacite u vruću vodu. Često sadrže arome i pojačivače okusa, pa ih mnogi kuhari radije ne koriste. S druge strane, za domaću kuhinju ovo je sasvim prihvatljiva opcija, posebno s obzirom na nisku cijenu i jednostavnost pripreme. Juha se može kupiti u koncentriranom obliku (mora se razrijediti vodom) i potpuno pripremljena (iako je to skupo). I na kraju, temeljce možete pripremati sami - ova opcija zahtijeva najviše truda, ali daje i najkvalitetnije rezultate. Količina juhe koju možete pripremiti kod kuće ovisit će o veličini vašeg posuđa: najveći kućni lonci rijetko imaju više od 9 litara. U ovoj možete odjednom skuhati oko 6 litara juhe. Uvriježeno mišljenje da priprema juhe oduzima puno vremena nije utemeljeno ni na čemu: za riblju juhu potrebno je 20 minuta, za mesnu juhu bit će dovoljno 2,5 sata. U isto vrijeme, dok se čorba lagano krčka, možete raditi nešto drugo. Nakon što procijedite mesnu juhu, nemojte bacati kosti ili druge ostatke. Mogu se kuhati još 45 minuta, a dobivena tekućina (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: cheddar sir (ploške) * maslac Cezar salata 10 Cheeseburger s čipsom Santiago pita 71 - .\ PC. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Dodajte sitno naribani parmezan i promiješajte. Narežite salatu na komade 4 cm 73 -Uzhii Stavite salatu u veliku zdjelu, dodajte dresing Cheeseburger s čipsom. Bit će vam lakše ako koristite gotove pljeskavice, ali ako se odlučite napraviti vlastite, tražite dobre komade govedine s oko 10% masnoće. može dodati lulu u cheeseburgere<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 kom. 801 201 7511 1"! ", 1,5 r 75 kom. 2 kg Kotlete ispecite na ulju u tavi na srednje jakoj vatri ili vatri, okrećući jednom tijekom prženja. ", Kuhinjskim nožem lopaticom prebacite kotlete u byJLO"f,KU. Dodajte aditive po ukusu. 75 - Već 1111 J prepolovite i prepecite ih na suhoj tavi i ispecite. Poslužite cheeseburger s krumpirom..., ips. Drugom polovicom vina prekrijte bovu. Pita Santiago Ovo je tradicionalna pita od badema, čiji je recept izumljen u španjolskom gradu Santiago de Compostela u 16. stoljeću. Piti se može dati poseban okus dodavanjem desertnog vina ili porta. Ulijte 2 žlice. l" kada dodate mljeveni min:dal. Ne preporučamo pripremu pite za manje od 12 osoba. Ako ne pojedete sve odjednom, pita može stajati u hladnjaku do 4 dana. Početak Masti dno i stranice premažite maslacem.tepsija (veličine 30 cm) Maslac Brašno Velika jaja (70 g) Šećer Mljeveni bademi Mljeveni cimet Limuni Šećer u prahu Jaja razbiti u zdjelu i dodati šećer 76 Za 2 Za 12 (jedna pita) 1 žlica 1 žlica. l Zmt. 7"> Og:yu 10 1" 301 bpcs. 2211 1 300 r l«r �00 r Jkr 1,.) 1" 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Otkucaj jaja i šećer mikserom ili pjenjačom zapjeniti-oko 5 minuta.Pomiješati mljeveni badem dal i cimet.Staviti u pećnicu na 17 minuta.Kad se tijesto ravnomjerno diglo,poprimi zlatnu boju i počne se odvajati od stijenki pečenja lim izvadite iz pećnice.Pitu stavite iz kalupa i narežite na porcije. , 77-U:nsii1 Smjesu dodajte jajima i šećeru. Pažljivo ulijevati špatulom kako bi što više zraka ušlo u jaja sa smjesom. Debljina sloja treba biti otprilike 1,5 cm Prije posluživanja pospite šećerom u prahu kroz fino cjedilo. :..................... ........................ � ... .............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Večera2 Bolon ježe tjestenina Ragu od skuše i krumpira Čokoladni kolačići i9 SASTOJCI KUPUJTE SVJEŽE: , skuša -;, rajčice -;, peršin, mladi krumpir IZ KUHINJE: ., češnjak,., sol "" " tjestenina, ekstra djevičansko maslinovo ulje *, maslinovo ulje * slatka paprika "� crni papar;, kukuruzno brašno * mahune vanilije "� šećer """ tamna čokolada (75% kakaa) "� bijela čokolada """ brašno, kinesko pet- mješavina začina* -;, instant kava IZ HLADNJAKA: , Armesan sir "" aioli (str. 53) * jaja * maslac IZ ZAMRZIVAČA: "� Bolognese umak (str. 44), riblja juha (str. 56) Bolognese tjestenina Ragu od skuše i krumpira Čokoladna peciva RASPORED KUHANJA Najkasnije 1 sat unaprijed Pripremite tijesto za kekse i zamrznite to 1 sat unaprijed Pripremite ribu, krumpir, češnjak, začinsko bilje i rajčice za gulaš započnite večeru 1 2" 2 30 minuta unaprijed Počnite pripremati umak za gulaš 20 minuta unaprijed Dodajte krumpir u gulaš Zagrijte pećnicu za keksi Zagrijte umak bolognese "10 minuta Skuhajte tjesteninu! LeJl.e d start. grimizna večera __ _, Izrežite kekse i stavite u pećnicu, Ocijedite vodu i dodajte ulje u tjesteninu. Stavite skuše u gulaš i kuhajte dok jedete tjesteninu PeJl_e d hot_ya ch.im Dodajte aioli (ili majonezu) i peršin u varivo Početak večere Tjestenina Bolognese Bolognese umak (str. 44) možete napraviti dan ranije i zamrznuti, samo ga ne zaboravite izvaditi iz zamrzivač unaprijed Možete koristiti bilo koju vrstu tjestenine, ali u Italiji se ovo jelo obično radi s tagliatelle. Bolognese umak (str. 44) Voda Sol Tjestenina Ekstra djevičansko maslinovo ulje Naribani parmezan -- -- Zakuhajte uz povremeno miješanje. 82 Za 2 175 g 1,5 l 3 žličice. 180 g 3 žlice. 60g Za b 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2C Za t; 21(1" 7,5yu · tj1 22ry 60 �20 g 1,1:1 hG 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr U dubljem loncu zakuhati vodu, posoliti i dodati tjesteninu. Promiješati nekoliko puta. Kuhajte 8-10 minuta (neka vrijeme stoji na pakovanju).Makaroni bi trebali biti mekani kad se pritisnu,a ujutro cvrsti.Dok se makaroni kuhaju sitno patratirati parmezan.Makarope prebaciti nazad u tepsiju,uliti maslinovo ulje i promiješati... ". Ocijediti vodu. ,... " Rendani mezap na pari poslužiti posebno da ga svatko može posuti po makaropama kako želi. 83-Uzhiil Pazy skuša i krumpir Ovo je tradicionalna katalonska riba jelo s jednostavnim umakom od rajčice, paprike i peršina. Ako je potrebno, zamolite prodavača da ribu očisti i izvadi utrobu. Umjesto aiolija možete koristiti ptrnadu (str. 41) ili majonezu. Start.al.o "Cut the fish has zlato i rep.. l. Maslinovo ulje lY, tbsp. l. slatka paprika 1 žličica. Riblja juha (str. 56) 400 ml kukuruznog brašna 1 žličica. Aioli (str. 53) t, žličica. Kašu naribanih rajčica izlijte u sito i ostavite u zdjeli 15 minuta da se sok ocijedi. 84 Za rabljena 3kom. 750 g 5 klinčića 3 žlice. 4 žlice. 3 žlice. 3h. l. 1,2 l 2 žličice. 1 žličica D.1.::"") D.1.th 1) 10 str. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��ʹ 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Izrežite karticu Krumpir stavite na komade veličine oko 3 cm.Veću tavu stavite na srednju vatru i dodajte ulje. Dodajte češnjak. Ostavite na laganoj vatri još 5 minuta. Riba bi trebala porumeniti, a meso se odvojilo od kostiju. Po potrebi dodajte preostalu juhu. Aioli razrijedite sa još umaka i dodajte u tavu.Zagrijte 5 minuta, zatim pospite paprikom i promiješajte. Komade ribe posolite, popaprite i stavite u tavu. Kuhajte na laganoj vatri 5 minuta. Pospite sačuvanim peršinom i soli. 85-.VJtl"ltll) Pomiješajte kukuruznu krupicu s malo hladne vode. Smjesu ulijte u pleh. Lagano promiješajte, pazeći da ne oštetite komade ribe i krumpira. Poslužite u plitkim zdjelicama. Čokoladni kolačići Ne preporučujemo miješanje tijesta čini manje od 20 kolačića. Ako želite napraviti samo nekoliko kolačića, napravite tijesto, izrežite ga na komade i zamrznite. Five spice je kineska mješavina začina koja se obično sastoji od komorača, kardamoma, zvjezdastog anisa, sečuanskog papra i cimeta Možete ga pronaći u kineskoj trgovini. Ako nemate mikrovalna pećnica , otopite čokoladu u vodenoj kupelji. Na površini Prerežite mahunu uzdužno i iz nje ćete dobiti sjemenke. Za 20 kolačića Mahuna vanilije U.kom. Jaja lpcs. Šećer 80g Maslac 2 žličice. Tamna čokolada (75% kakaa) 75 g Bijela i tamna čokolada 25 g Brašno 1 žlica. Mješavina pet začina U2 žličice. Instant kava "htsp. Maslac i dvije trećine tamne čokolade stavite u mikrovalnu pećnicu. Otopite na pola snage 1-2 minute, miješajući svakih 30 sekundi. 86 Za 100 kolačića! kom. 5 kom. 400 g 85g 825 g 225 g 85 g 1 žličica 1 žličica tri, pjenjačom jedite jaja i šećer. Dodajte malo sjemenki i vapiyai. Bijelu čokoladu i preostali štapić narezati na krupnije komade.Deblji ostaviti sa strane.Zagrijati pećnicu na 180"C. Otopljenu čokoladu i maslac ulijte u zdjelu s jajima i šećerom, umutite dok ne postane glatko. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje, na listove poslažite komade tijesta i pecite 10 minuta. 87-Uzhshr2 Pomiješajte brašno, prah od pet začina i kavu. Tijesto rastanjite po rubu papira, zatim zarolajte u valjak promjera oko 4 cm.Ohladite na rešetki i poslužite. : ........... ......··········:···············..... .. .. .. . ..................... 88 Večera3 Vichyssoise Bar anina..., sa senfom..., poznati Čokoladni trolist 89 SASTOJCI KUPUJTE SVJEŽE: , crveni luk "" poriluk """ janjeći vrat """ menta IZ KORITA: *krumpir * sol "" crni papar;, krutoni "" "ekstra djevičansko maslinovo ulje" "" zrnati senf """ s oya umakom "" Worcestershire umak * tamna čokolada ( 60% kakaa) * rakija """ kakao prah IZ HLADNJAKA: *mlijeko * jaja;, maslac """ vrhnje 35% masti IZ ZAMRZIVAČA: "" pileća juha (str. 57) Vichyssoise 90 Janjetina sa senfom i mentom Čokolada tartufi 91-.\zhi111 RASPORED KUHANJA 3 sata 30 minuta Pripremite janjeći vrat i stavite ga peći 2 sata Pržite luk i poriluk za vichyssoise dok ne omekšaju, dodajte krumpir i juhu, pokrijte poklopcem i ostavite da se kuha Pripremite smjesu s tartufima , ostaviti sa strane da se ohladi 1 sat Vichyssoise samljeti, propasirati, staviti u HLADNJAK Napraviti tartufe i posuti kakaom 20 minuta Skuhati jaja za ischissoise, ohladiti u ledenoj vodi 10 minuta Ischissoiseu dodati mlijeko i vrhnje Ogulite jaja Prije jela zor_ya chim Metvicu sitno nasjeckajte i njome pospite janjetinu. Početak večere 3 2 2 1U2 1 u, Početak večere Hot Vi chissoise Ovo je klasična francuska hladna juha od krumpira i poriluka. Ponekad jaja kuhamo u parnoj kupelji na niskoj temperaturi na 63°C 40 minuta. Unaprijed pripremljeni krutoni savršeni su za ovaj recept i uštedjet će vam vrijeme. Kako ih napraviti vidi str. 52. Narežite krumpir na komade veličine zalogaja i stavite u zdjelu s vodom. Poriluk pažljivo odrezati. Za 2 krumpira U2 mt. Crveni luk U, mt. Poriluk lmt. Maslac 1U2 žlice. l. Pileća juha (str. 57) 400 ml Jaja 2 mt. Vrhnje 35% masti 40 ml Greyush ekstra djevičansko maslinovo ulje 2 žlice. 1 žličica Luk narežite na tanke ploške. Otopite maslac u velikom loncu na laganoj vatri, dodajte pukku. Pržiti 5 minuta dok luk ne omekša. 92 Za 6.200 g lmt. 2 kom. 100 g l bmt. 240 ml 4 žlice. l. 1 žlica. Za 20 Duljina.7f> 1:100 g 2,n ·I k, JZO r 1!"G 1,1 kg 31kg 400 g 1,2 1"1" 2,"") 1 8"1 2() ".U1" . 7;, kom 800 m1 !1 300 r 1 kg 30 "VJ.il 190 ml Poriluku skinite zelene listove, a peteljke uzdužno prerežite na 2 dijela. Isperite pod mlazom vode kako biste uklonili prljavštinu i pijesak. U međuvremenu ulijte pileću juhu u veliki lonac i pustite da zavrije. Dodajte krumpir u tavu s lukom. Ohladite jaja u ledenoj vodi, očistite ih i stavite u lonac s toplom vodom. maknite juhu s vatre. Samljeti blenderom do pirea. Stavite polovicu jajeta u sredinu svakog tanjura i ulijte vichyssoise oko njega. 93 -Uzh1111Z Zepke stavite u juhu i poprskajte maslinovim uljem. Anina pločica sa senfom i mentom Zamolite mesara da vam pripremi janjeći vrat. Višak masnoće se mora ukloniti. Vrat se reže po dužini kako bi se stvorili parovi velikih, mesnatih komada. Skinite listove mente sa stabljika i ostavite ih na brzinu. Za 2 janjeća vrata, lkom. izrezati na polovice Metvica 8 grančica Maslinovo ulje 2 žlice. Zrnati senf 1 žlica. Soja umak 1 žlica. Worcestershire umak 1 žlica. Voda l 94 Za 6 Za 20 Za 75 3 kom. 10 komada. 38 kom. 1 mala 2 grma 5 grozdova grozd 80 ml 270 ml 800 m; 1 3 žlice. 270 g 800 g 3 žlice. 120 ml 360 MD 3 žlice. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Polovicu listića metvice stavite na meso i pokrijte folijom. Preostale listiće metvice sitno nasjeckajte. 95 - Uz1sš1 Z Zalijte janjetinu umakom koji je ostao u tavi i poslužite. Čokoladni tartufi Tamna čokolada (60% kakaa) Vrhnje 35% masnoće Umjesto rakije možete dodati bilo koje drugo alkoholno piće po želji. Za oblikovanje bombona možete koristiti vrećicu za cijevi. Da biste to učinili, morate rano izvaditi masu kako bi dovoljno omekšala. Narežite čokoladu na komade i stavite je u veliki lonac. U drugoj posudi zakuhajte vrhnje. Butter Brandy Kakao prah Ostavite 3 minute dok se čokolada ne otopi. Zatim mutiti dok smjesa ne postane homogena i kremasta. 96 Za 2 (8 komada) 60g 60 ml 1 žličica. "htsp. 2 žlice. Za 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1· 1,2 1.g 120 ml oomi 1,2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4S�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Smjesu prekrijte prozirnom folijom kako biste spriječili stvaranje pjene. Ostaviti da se ohladi. 98 Večera4 Grah sa školjkama Varivo od..., slani bakalar..., povrće Pečene jabuke 99:······························ I SASTOJKE KUPUJTE SVJEŽE: , školjke """ slatka crvena paprika """ slatka zelena paprika 7" patlidžan "i: tikvice """ velike rajčice """ jabuke "Golden Delicious" ", slani bakalar IZ KUĆINE: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1>. 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Zakuhajte posudu s vodom. Na nju stavite posudu s čokoladom. Voda iz posude ne smije ulaziti kontakt s dnom zdjele.Ulijte jogurt u veliku zdjelu.Lješnjake izlomite na male komadiće.Nastavak Meso manza narežite na kockice ili trakice od 2cm.Ohladite.Polagano umiješajte otopljenu čokoladu u jogurt da nastane glatki umak.Ohladite na sobnu temperaturu.Na tanjure stavite jogurt i prelijte yozyptoJ1t.Pospite ljesnjacima i posluzite.117-Uzh11115 Meso skinite s koštice.:···: ·········· .... ... 118 Večera Omlet s čipsom Sweep filet s paprom Kokos kolačići 119 SASTOJCI ZA KUPOVINU SVJEŽI: "" velike crvene paprike """ pecans "" "s vinskim fileom (tanko narezani odresci) "" nezaslađeni kokos IZ KORITA: >: maslinovo ulje """ čips sa soli " "češnjak, sol""" crni papar "" šećer IZ HLADNJAKA: "" jaja - Omlet sa čipsom - - - - Svinjski file sa paprikom - - - Kokosova jetrica e 121 -Uzh11n6 - PLAN KUHANJA 1 sat i 30 minuta Pecite paprike, ohladite, nasjeckajte Za 1 sat Umijesite i ispecite kolačiće, ostavite da se ohlade Krem maslac s češnjakom i peršinom za svinjetinu i završite kuhanje paprika Za 5 minuta -- - : Čips stavite u jaja , napravi omlet! -- - . PeJl_e d z oJl_yach.im Ispecite svinjetinu i poslužite s paprom i uljem od češnjaka Sati prije početka večere 3, 1 2 1 g, Početak večere Vrući omlet s čipsom Vrlo je važno sami upotrijebiti čips od krumpira i jaja Visoka kvaliteta. Budući da je čips već posoljen, omlet nema potrebe dosoljivati. Ako je puno ljudi za stolom, preporučujemo da pripremite velike porcije za 4-6 osoba i stavite ih na stol tako da svatko može uzeti koliko želi. Za 2 Maslinovo ulje 1U, tbsp. l. Jaja bsht. Čips od krumpira sa soli 70 g 122 Za korišteno 4 žlice. 18 kom. 210 g Za 20 D.1st 75 100 ml 200 ppm 60 kom. 225 kom. 650 g 2,25 1-:g Dodajte čips, pazeći da se ne slomi. Ostavite 1 minutu da omekša. ", j 123-Uzht16 Omlet poslužite na tanjuru. Svinjski file s paprikom. Ovaj recept je pogodan i za junetinu. Zagrijte pećnicu na 200 °C. Umočite paprike, mokre ih stavite na lim za pečenje. Izvadite češnjak. šupljikavom žlicom i stavite u vodu s tekućinom.Ponovite ovaj postupak dva puta, svaki put ulijevajući hladnu vodu u tavu.Za 2 Velika crvena paprika 1 kom.Maslinovo ulje 3112 žlica Češnjak 1 češanj Peršin 1 grančica Svinjski file ( · 1 tanko narezana - 6 komada odrezaka) L__ Nakon 45 minuta paprike bi trebale potamniti i omekšati. Sačekati da se ohlade da se mogu rukovati. Ocijediti sav sok iz tepsije u zdjelu. 124 Za 6 Lsh 20 dlf 75 2kom /:\ 11r. I0 II. lOO ml l"JO m.:J�)MI 3 klinčića 8(22"\ r 3 grane �Č1(i"l 1I\ -Yu! 18 kom. 60LI I 2 :o") kom. Paprike ogulite i očistite od sjemenki. To stavite iznad posude da sok iscuri u nju. Nastavite. Pričekajte paprike i skupljeni sok izlijte na tavu. Zagrijte na laganoj vatri 5 minuta. Stavite ocijeđeni mjehurić, češnjak i peršinovo lišće u visokoj zdjeli. Dodajte preostalo ulje. Stavite veliku tavu na jaku vatru i dodajte malo ulja. Pržite 1,5 minutu dok ne bude s obje strane. neće biti prekriven aol.opsh, ostati kratko i neće dati sok. 125-Uzhi116 Sol i n.on.epchume svi nipu. Vyl.uživo 1 sat 11.. ulje l.a.<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Pileća juha (str. 57) 600 ml 1,8 l 22 Šafran 1 prstohvat 2 prstohvata 192 r tr Maslinovo ulje lYz žlica. l. 50 ml 12;" 12) m. Luk, sitno nasjeckan 1 žličica 2 žličice 120 g!OO g Bijelo vino 2 žlice 4 žlice �(!()�1"1 7lO ml Riža za rižoto 180 g 540 g 1,8 1.r 7 kg šampinjona 2 kom. bpcs IOOr "i1 g maslaca 1 žličica 1 žlica 60, 20 (1 naribani parmezan 30 g 100 g zos 1r sok od limuna 1 žličica 2 h.l. 3,1 " l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Kad većina vina ispari dodajte rižu i kuhajte uz miješanje 3 minute J / U međuvremenu na brzinu operite te šampinjone i osušite ih 1, te napola- zagrijte papirom. Narežite tanko na rezaču za povrće ili oštrim nožem. Dodajte parmezan. Dobro izmiješajte. Začinite soja umakom, paprom, popijte sok od limuna. Rižoto podijelite na tanjure. -·· 133 - "YJICllll 7 1 Popijte ostatak bujona.Sitno nasjeckajte šafran i njime pospite bujon.Kada riža upije skoro svu tekućinu ostat će još malo.Kad se stegne na zalogaj dodajte maslinovo ulje.1 narezani šampinjon istresite na rižoto. toplina iz 1iezo će ih “skuhati” Za 2 pureće grožđice 30 g katalonski bez koštica suhih šljiva 40 g šerija 6 žlica. U Španjolskoj se umjesto suhog šerija često koriste rancio vina - Crveni luk 200 g pojačana oksidirana vina. Pureći batak 2m. Maslinovo ulje l"/, žlica. Nasjeckane rajčice 100 g Voda 240 ml Pinjoli 2 žličice. Ostavite 12 minuta. 134 Za 6 Za 20 Za 75 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 800 ml z1 600 g 2,4 kg 8kg 6mt. 20 kom. 15 kom. 3 žlice 150 "1 1 L ioo "1 1 1 250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2.!l 8l 2 žlice 100 g 300 g Za jelo za 2 osobe< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 kom 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Minimalna količina pjene koja se može pripremiti u sifonu dovoljna je za 4-6 porcija. Ako nemate sifon, možete umutiti vrhnja i jogurta, iako tekstura pjene neće biti tako prozračna Za pjenu za 4-6 osoba koristite sifon od 0,5 litara, za 20 osoba: - dva sifona od 2 litre, za 75 - od šest litara. U sifon umetnuti prskalicu Staviti u hladnjak Jagode oprati, odrezati im listove i ki, izrezati u sifon Snažno protresti sifon 137-Uzh1111 7 138 Večera Peći patlidžane..., s dresingom Kobasice s rajčicom umak Krema "Cat al" apa)> 139 Pečeni patlidžan s miso dresingom SASTOJCI KUPUJTE SVJEŽE: *patlidžan * svinjske kobasice * majčina dušica, limun * naranče IZ KUHINJE * sjemenke sezama 7" dashi -;, crvena miso pasta 7" soja umak k sezamovo ulje (tamno, od prženih sjemenki) * suncokretovo ulje "" maslinovo ulje " " češnjak "" suhi šeri * štapići cimeta * sjemenke anisa, zvjezdastog anisa ili komorača; mahuna vanilije * šećer "" kukuruzno brašno IZ HLADNJAKA: * 35% masno vrhnje * mlijeko *jaja IZ ZAMRZIVAČA: ·k umak od rajčice (str. 42) 140 Kobasica s umakom od rajčice (Catalana krema.) 141-Ushill8 RASPORED KUHANJA 3 sata prije Pripremite Catalana kremu i ostavite da se ohladi 2 sata prije Pecite patlidžane i ohladite 1 sat prije Pripremite miso preljev Ogulite i izrežite patlidžane 15 minuta na unaprijed Začinite patlidžane iso umakom Ispecite kobasice za 5 minuta Pospite patlidžane sjemenkama sezama -- - Zagrijte umak od rajčice za kobasice PeJJ_e d deceJJ_m om - Zapalite šećer na kremi Catalana -- - - .- Sati do početka večera na 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 g, Početak večere Desert Pečeni patlidžan s miso preljevom Dashi je tradicionalna japanska juha od morskih algi i sušene ribe. Koristi se za dodavanje posebnog okusa juhama, preljevima i umacima. - još jedan važan komponenta japanske kuhinje. To je pasta napravljena od fermentiranih sojinih zrna. Miso preljev također dobro funkcionira s drugim prženim povrćem, poput tikvica ili krumpira. Zagrijte pećnicu na 220 ° C. Stavite patlidžan na lim za pečenje i pecite 45 minuta. Za 2 patlidžana 2 kom. Sjemenke sezama 2 žlice. Voda 50 ml Dasi 2 sata. l. Crvena miso pasta U2 žličice. Soja umak 2 žličice. l. Sezamovo ulje (tamno) 1 žličica. Suncokretovo ulje 2 žlice. 142 Za 6 6kom. 6 žlica 150 ml 2 žlice. l. 1 žlica. 2 žlice. 1 žlica. 6 žlica Za i20 20 kom. 150 g 500:\>L!Jug 40 g 60 ml ZO ml 150 ml Za 75 75 kom. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml Za punjenje ulijte vodu u visoku čašu. Mutiti mikserom dok se smjesa ne zgusne. .. �1� Ponovno izmiksajte miso mikserom kako biste bili sigurni da se ne odvaja. Te patlidžane stavite na pladanj i prelijte dresingom. Pulpu narežite na trakice debljine 1 cm Pustite da se patlidžani potpuno ohlade. Pospite sezamom i poslužite. 143 Uzhi118 Kobasice s umakom od rajčice Po želji možete koristiti umak od rajčice iz trgovine, uz dodatak malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja za okus; (1 žličica na 150 g). Kao prilog možete poslužiti jednostavno prženo povrće poput krumpira ili tikvica. Maslinovo ulje Svinjske kobasice Češnjak 1" Majčina dušica Suhi sherry Umak od rajčice (str. 42) 144 Za 2 3 žlice 150 g 2 klinčića 1 grančica 2 žlice 150 g Za 150 g Za 75 9 žlica 150 m;1 "100 "l 900 g 3I G 11r 6 klinčića 10g 120 r 2 grančice (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5 kg 14,5 YJ1c1111 8 Ulijte šeri i ostružite drvenu metlicu Žlicom sok od prženja dna posude.Cream Catalana)> Ovo je jedan od najstarijih europskih deserata,opisan je u srednjovjekovnim kuharicama.Ako nemate plamenik za karameliziranje kreme,možete je jednostavno posuti mljevenim pregorenim šećerom.Mi imamo ne preporučuje se kuhanje za manje od 4 osobe. Desert se može čuvati u hladnjaku nekoliko dana u pojedinačnim ramekicama. Ulijte mlijeko i vrhnje u veliki lonac. Mlijeko 35% masnoće Krema Štapići cimeta Korica poriluka Korica naranče Sjemenke anisa, zvjezdasti anis ili komorač Mahuna vanilije Žumanjci Šećer Kukuruzno brašno ". Dodati cimet, koricu limuna i apel sin.a, začine i razdvojiti mahune vanilije. odn. " 146 Za 2 Za 4 250 ml 4 žlice. V. kom. 1 traka 1 traka 1 prstohvat Yz mt. Zkom. 45 g 2 žličice. Za 20 Za 75 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. t kom. 2 kat. : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Stavite smjesu na lagano kuhanje. Nastavite tući dok smjesa ne postane potpuno homogena. Pospite površinu šećerom. 147 U.zhi118 ................................. .......... ............� -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A u � f O g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jšr)scht 3 111" 5 shr. Narežite luk. Nastavak Sitno nasjeckajte češnjak. Meso izdubite u brašnu. Kad se maslac počne pjeniti dodajte meso. Otresti višak brašna. 155 Uzhi119 156 Kad je vino gotovo isparilo dodajte lovorov list i umak od rajčice. Kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. U međuvremenu pripremite remolatu. U zdjeli pomiješajte sitno nasjeckani češnjak i peršin. Sitno naribajte koricu limuna i naranče i pomiješajte s češnjakom i peršinom. "Pina Colada Piña coladu volimo poslužiti s komadićima ananasa, souffléom, suhim voćem ili orašastim plodovima. Za odabir zrelog ananasa provjerite njegove listove. Iz zrelog ananasa oni se lako izvuku. Odrežite gornji i donji dio ananas.Odrezati koru, uhvatiti 5 mm pulpe.Dodati kokosovo mlijeko i rum,procesirati kuhačom.Za 2 ananasa U,kom.Kokosovo mlijeko Z.l.Bijeli rum 1U,žlica.Rezati na kriške,a kriške na kockice.Pro smjesu za hranjenje procijedite kroz fino sito, zatim ohladite ilpik 157-U.zh1111 9 Za 6 komada 100 ml 65 ml Za 20 Za 75 5 komada (3,5 s) 18 komada (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml 1,6 l Poslužite u vaze ili čaše, dodajući preljeve po vašem izboru. """nježni tofu. , sto vrida "" rajčice. , bosiljak, t-ime;, pasta od crnih maslina IZ KABINETA: """ dashi "" crvena miso pasta "1" mala sušena čili papričica """ ekstra djevičansko maslinovo ulje """ ukiseljeni kapari ""sol"" " crna papar " " šećer " " mljeveni bademi " " cijeli pečeni Marcona bademi IZ HLADNJAKA: ·!: jaja IZ ZAMRZIVAČA: ;, sladoled Miso juha od školjki Skuri s preljevom od rajčica Makaroni RASPORED PRIPREME 1 sat unaprijed Školjke namočite u slanu voda Zamijesite i ispecite mljevene kekse Pripremite sve sastojke za ribu Za 15 minuta Pripremite temeljac za miso juhu i narežite tofu na kockice Za 5 minuta Stavite školjke u juhu Juhu i preostali tofu sameljite blenderom Leo.ed goo.yachim Ispecite ribu Izvadite iz zamrzivača sladoleda dok se malo ne odmrzne Sati prije početka večere 3 3 2 1 Večera počinje Vruća miso juha od školjki Obavezno sortirajte sve školjke i bacite sve slomljene Stavite ih u veliku zdjelu, prekrijte slane vode i ostaviti 1 sat.iz njih će izaći sav pijesak. Možete koristiti bilo koju vrstu ili veličinu školjki. Što su školjke veće, potrebno ih je duže kuhati. Za 2 vode 425 ml Dasi U2 žličice. Crvena miso pasta 2 žličice. l. Nježni tofu 150 g Mali okrugli moltoskies 120 g 162 Za b 1,3 l 2 sata. l. 100 g 450 g 400 g Duljina 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Tofu narežite na kockice od 2 cm Stavite 5 komadiće tofua u svaku zdjelu. Dodatak 163 Uzh i11 /O Juhu ulijte u zdjelu i poslužite. Preostali tofu stavite u juhu i miksajte mikserom dok smjesa ne postane glatka. Skuš s preljevom od rajčice Zamolite prodavača da ribu očisti i izvadi utrobu. Možete koristiti i druge vrste sitne ribe, npr. sardine. Odrežite ribi kuhinjske usjeve i usjeve. Skinite škrge. Skuš (riba po 200 g) Rajčice Male sušene ljute papričice Ekstra djevičansko maslinovo ulje Ukiseljene kapare Majčina dušica Pasta od crnih maslina Bosiljak Izvadite iz rajčica KOZhilfU· 164 Za 2 2 kom. lpcs. lpcs. 120 ml i 2h. l. 2 žličice 2 grančice 1 žličica. 1 grana Za 6 6kom. 3 kom. 3 kom. 200 ml ili lY2 žlice. 2 žlice. 6 grana 2 sata. l. 3 čaše Za 20 D.1st 75 20 kom. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

jedan od najboljih kuhara svijeta dijeli svoje omiljene recepte za domaća jela koja se lako pripremaju i ne zahtijevaju puno vremena, novca i truda. Zbirka recepata nastala je od jela koja su zaposlenici legendarnog restorana elBulli jeli svaku večer prije otvaranja lokala za goste.

Evo recepta za jednu od obiteljskih večera iz Ferrana Adria: vichyssoise juha, janjetina sa senfom i mentom i čokoladni tartufi.

POTREBNO:

KUPUJTE SVJEŽE:

crveni luk
Poriluk
Janjeći vrat
Kovnica

IZ KABINETA:

Krumpir
Sol
Crni papar
Tost
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
Zrnasta gorušica
Umak od soje
Worcestershire umak
Tamna čokolada (60% kakaa)
Rakija
Kakao u prahu

IZ HLADNJAKA:

Mlijeko
jaja
Maslac
Krema 35% masti
IZ ZAMRZIVAČA:
Pileći bujon

RASPORED KUHANJA:

Za 3 sata i 30 minuta

Pripremite janjeći vrat i stavite ga peći.

Za 2 sata

Popržite luk i poriluk za vichyssoise dok ne omekšaju, dodajte krumpir i juhu, poklopite i ostavite da se lagano kuha.
Pripremite smjesu za tartufe i ostavite sa strane da se ohladi.

Za 1 sat

Sameljite vichyssoise, propasirajte kroz sito i ohladite.
Napravite tartufe i pospite kakaom.

Za 20 minuta

Skuhajte jaja za vichyssoise i ohladite ih u ledenoj vodi.

3a 10 minuta

U vichyssoise dodajte mlijeko i vrhnje.
Ogulite jaja.

Prije vruće

Metvicu sitno nasjeckati i posuti po janjetini.

Vichyssoise

Vichyssoise je klasična francuska hladna juha od krumpira i poriluka. Unaprijed pripremljeni krutoni savršeni su za ovaj recept i uštedjet će vam vrijeme.

RECEPT ZA VICHYSOISE JUHU

POTREBNO:

za dvije porcije

½ kom. krumpir
½ kom. crveni luk
1 kom. poriluk
11/2 žlice l. maslac
400 ml pileće juhe
2 jaja
40 ml vrhnja 35%
2 žlice. l. tost
1 žličica ekstra djevičansko maslinovo ulje

KAKO KUHATI:

1. Krompir narežite na sitne komade i stavite u lonac s hladnom vodom.

2. Luk narežite na tanke ploške.

3. S poriluka uklonite tamnozelene listove, a peteljke uzdužno prerežite na 2 dijela. Isperite pod mlazom vode kako biste uklonili prljavštinu i pijesak.

4. Poriluk narežite na tanke ploške.

5. Otopite maslac u velikom loncu na laganoj vatri i dodajte luk. Pržiti 5 minuta dok luk ne omekša.

6. Dodajte poriluk i kuhajte još 10 minuta uz često miješanje dok sav poriluk ne omekša.

7. U međuvremenu ulijte pileću juhu u veliki lonac i pustite da zavrije.

8. Dodajte krumpir u tavu.

9. Ulijte juhu, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta.

10. Za kuhanje vode. Dodajte jaja i kuhajte 3 minute.

11. Jaja ohladite u ledenoj vodi, ogulite i stavite u šerpu s toplom vodom.

12. 30 minuta nakon dodavanja juhe maknite juhu s vatre. Samljeti u blenderu do pirea.

13. Propasirajte juhu kroz gusto cjedilo. Kad se ohladi stavite u hladnjak.

14. Ulijte vrhnje u juhu i istucite u blenderu. Sol i papar.

15. U sredinu svakog tanjura stavite polovicu jajeta i okolo izlijte vichyssoise.

16. Krutone ubacite u juhu i pokapajte maslinovim uljem.

Janjetina sa senfom i mentom

Zamolite svog mesara da vam pripremi janjeći vrat. Višak masnoće se mora ukloniti. Vrat se reže po dužini kako bi se stvorili parovi velikih, mesnatih komada.

RECEPT ZA JANJETINU SA SENFOM I MENTOM

POTREBNO:

za dvije porcije

1 janjeći vrat izrezan na polovice
8 grančica metvice
2 žlice. l. maslinovo ulje
1 žlica. l. zrnasta gorušica
1 žlica. l. umak od soje
1 žlica. l. Worcestershire umak
1 litra vode

KAKO KUHATI:

1. Zagrijte pećnicu na 180°C.

2. Odvojite listove mente od stabljika i ostavite sa strane.

3. Pospite meso solju i paprom.

4. Stavite veliku tavu na jaku vatru. Meso popržiti na maslinovom ulju dok ne porumeni.

5. Komad mesa prebacite u lim za pečenje.

6. Namažite senfom.

7. Prelijte sojinim i Worcestershire umakom pa vodom.

8. Polovicu listića mente stavite na meso i prekrijte folijom.

9. Pecite 3 sata, povremeno okrećući komade mesa, dok ne omekšaju.

10. Preostale listiće mente sitno nasjeckajte.

11. Pospite mentu preko janjetine.

12. Preostalim umakom u tavi prelijte janjetinu i poslužite.

Čokoladni tartufi

Umjesto rakije možete dodati bilo koju drugu žesticu po želji. Za oblikovanje bombona možete koristiti vrećicu za cijevi. Za to je potrebno rano izvaditi masu da dovoljno omekša.

Nešto je pošlo po zlu. Molim te pokušaj ponovno

Obiteljska večera. Kuhanje kod kuće s Ferran Adria

Najvjerojatnije niste jedan od sretnika koji su imali priliku ručati u elBulli - jednom od najboljih restorana na svijetu. Moramo vas razočarati - više nemate šanse doći tamo. 30. srpnja 2011. zatvoren je elBulli, dobitnik 3 Michelinove zvjezdice, koji je pet godina vodio najprestižniju ocjenu restorana The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants. Na njegovom mjestu nalazit će se gastronomska akademija i centar autohtone kuhinje.
Ali elBullijevo kulinarsko naslijeđe neće nestati u zaboravu. Ferran Adria - briljantni kuhar - ostavio nam je nevjerojatan dar. Knjiga recepata! Ne, ne sadrži jela iz njegove poznate “molekularne” kuhinje. (Ni profesionalci ih ne mogu ponoviti.) Ova knjiga sadrži recepte za “obiteljske večere” koje zaposlenici restorana jedu svaki dan!
Mogli biste pomisliti: budući da ovi majstori stvaraju kulinarska remek-djela, onda jedu, pa, barem, pjenu od foie gras. Ništa slično ovome. Jedu najobičniju hranu. Ova knjiga sadrži njihove omiljene recepte iz španjolske, francuske, talijanske, njemačke, japanske, korejske i mnogih drugih kuhinja. Neki ih ljudi, možda iz navike ili neznanja, smatraju kompleksima. Ali otvorite knjigu i vidjet ćete da ova jela može pripremiti svatko tko barem ikako zna kuhati.
Ferran Adria otkriva druge tajne elBulli “unutarnje kuhinje” koju možete koristiti kod kuće. Profesionalnim pristupom objašnjava kako organizirati rad u kuhinji, kako nabaviti i uskladištiti hranu. Opisuje osnovne restoranske tehnike i dijeli recepte za osnovne sastojke (umake, juhe, preljeve) koji idu u mnoga jela.

Datoteka će biti poslana na vašu adresu e-pošte. Može proći 1-5 minuta prije nego što ga primite.

Datoteka će biti poslana na vaš Kindle račun. Može proći 1-5 minuta prije nego što ga primite.
Imajte na umu da morate dodati našu e-poštu [e-mail zaštićen] na odobrene e-mail adrese. Čitaj više.

Najčešći pojmovi

Možete napisati recenziju knjige i podijeliti svoja iskustva. Druge će čitatelje uvijek zanimati vaše mišljenje o knjigama koje ste pročitali. Bilo da vam se knjiga svidjela ili ne, ako iznesete svoja iskrena i detaljna razmišljanja, ljudi će pronaći nove knjige koje im odgovaraju.

Obitelji piju večeru Kuhanje kod kuće s Ferran Adria Prijevod s engleskog Izdavačka kuća Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>do "I" "r· .,K.!." .. . ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .s:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. ..sp "- � .. .�-r! 11RO\a\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·str.. ..w cltl"l l yiBWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rc11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �� �-”- --� 31. Elektronska vaga 34. Sokovnik za voće i povrće 29. Sifon i staklenke sa dušikovim oksidom 30. Sifon za sodu 32. Štapni blender 33. Sokovnik za limun 35 Blender 36 Hrana Procesor 27 - NZ eiRulli do vašeg kuhinjskog hladnjaka ZAMRZIVAČI LAN DO ORMARA Uvijek pri ruci Vaš bi kuhinjski ormarić trebao uvijek biti opskrbljen proizvodima s dugim vijekom trajanja. Započnite sada s kupnjom nekih od osnovnih sastojaka navedenih u nastavku i postupno kupujte sve s popisa. Dok pripremite sve večere, imat ćete izvrsnu zalihu proizvoda. Sve svježe namirnice treba čuvati u hladnjaku. Zamrzivač je idealno mjesto za pohranu svježe pripremljenih namirnica - juha i umaka, koji vam mogu zatrebati za nekoliko mjeseci kuhanja * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * jaja maslac mlijeko vrhnje 35% masti parmezan sir sjeckani sir obični riblji temeljac od jogurta (str. 56) pileća juha (str. 57) goveđa juha (str. 58) svinjska juha (str. 59) picada (str. 41) umak od rajčice (str. 42) sofrito (str. 43) bolognese umak (str. 44) umak romesco (str. 45) pesto umak (str. 46) ZELENJE I ZAČINI Mješavina pet začina sa sjemenkama zelenog anisa šafran mljeveni cimet klinčići mljeveni kumin sušena čili papričica mljeveni muškatni oraščić annatto pasta dashi ras el hanout povrće češnjak luk ULJE I OCAT suncokretovo ulje p ekstra djevičansko maslinovo ulje * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli za vaš obrok dimljena slanina kobasice jabuke limun limeta naranče ostali citrusi grašak špinat nugat sladoled u anile sladoled lignje shichimi togarashi slatka paprika kuhinjska sol morska sol pahuljice bijeli papar crni papar mahuna vanilije lovorov list sušeni origano sušeni ružmarin sušeni krumpir timijana sezamovo ulje (tamno, od prženih sjemenki) sherry ocat ocat od bijelog vina crveni vinski ocat KONZERVIRANI SASTOJCI * ukiseljeni kapari * fileti inćuna * kokosovo mlijeko * tijesto od rajčice * ukiseljeni kornišoni * kukuruz šećerac * mahune * rajčice u vlastitom soku * leća * shiitake gljive NADJEVI I ŠEĆER * riža * šećer u prahu * kus-kus * smeđi šećer * palenta * med * tagliatelle * crna melasa * špageti * kukuruzna krupica * vermicelli * brašno * farfalle * kukuruzni kolačići * tjestenina * krutoni (str. 52) * rezanci od jaja * krumpirove pahuljice * bijeli šećer UMACI I USLOVI * majoneza * umak za roštilj (str. 48) * crvena miso pasta * umak od ostriga * pasta od crnih maslina * soja umak * pasta od crvenih mola * teriyaki umak (str. 50) * zrnasti senf * Worcestershire umak * Dijon senf ALKOHOLI * rakija * bijelo vino * Cointreau liker * kinesko rižino vino * Shaoxing konjak * Kirschwasser * suhi šeri * liker od anisa * crno vino * bijeli rum ORAŠI I SJEMENKE * karamelizirani bademi * oljušteni orasi * cijeli prženi bademi * Marcona grožđice * pinjoli * karamelizirani lješnjaci * oljušteni zeleni pistacije * suhe šljive * bijeli sezam * mljeveni bademi * prženi bijeli sezam OSTALI PROIZVODI * čips * kokosove ljuskice * krumpirove slamke * mentol bomboni * tamna čokolada * bomboni s medom * bijela čokolada * limenke dušikovog oksida * sifon kakao prah * instant kava 30 31 - Od elViLU kvama do kuhinje Iza prizori obiteljske večere Na sljedećim stranicama nalaze se fotografije naše kuhinje u restoranu e!Bulli. Snimkom su zabilježene dragocjene minute između pripreme jela i početka posluživanja gostiju. Ovo vrijeme je namijenjeno za sjedenje, razgovor, uživanje u šalici kave i, naravno, jelo. Za početak se čiste sve radne površine i tanjuri s hranom stavljaju na stol za posluživanje. Zaposlenici mu prilaze, uzimaju tanjure i zajedno sjedaju za dugačke stolove. Nakon obroka svi stolovi se raspremaju i pripremaju za početak rada restorana. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli tebi 1ia. nuh1�yu 37 - Od elBullija za vas n.a kuhinja Recept za osnovne sastojke Osnovne komponente Ovo poglavlje sadrži recepte za osnovne sastojke - umake i temeljce koji će se koristiti za pripremu raznih jela opisanih u knjizi. Prethodno pripremanje ovih sastojaka pomoći će vam da pravilno organizirate kuhinjski posao. Zapravo, glavna razlika između domaće i restoranske kuhinje leži upravo u količini predpripreme (mise en place). U restoranu kuhari pripremaju velike količine juha, umaka i priloga mnogo prije nego što se posluže. Ponekad se proizvodi vakumiraju prije zamrzavanja, no kod kuće će biti dovoljno jednostavno ih zamrznuti. Možete razmisliti o pripremi osnovnih komponenti na vlastitom mise en place u kućnim razmjerima. Preporučamo da odvojite vrijeme i pripremite ih u što većoj količini (ovisno o veličini posuda i kapacitetu zamrzivača). A imajući takve pripravke pri ruci, uvijek možete proširiti svoj repertoar jela. Dobivene količine osnovnih sastojaka prikazujemo u gramima i mililitrima, a ne u porcijama, jer vam za različite recepte mogu biti potrebne različite količine osnovnih sastojaka. Savjetujemo vam da skuhate što više juhe. Čuvajte ga u zamrzivaču, pakiranog u malim porcijama. Posude za kockice leda, male plastične čaše i plastične vrećice za hranu koje se mogu zatvoriti izvrsne su za spremanje malih porcija namirnica kao što su picada, sofrito ili pesta. Plastične boce i hermetički zatvorene plastične posude idealne su za čuvanje juha. Imajte na umu da se voda pri smrzavanju širi, pa ostavite malo slobodnog prostora ispod poklopca boce ili posude. Svakako jasno označite sve što spremate u zamrzivač: naziv, količinu, datum zamrzavanja. Jasno je da se juhe i umaci sasvim pristojne kvalitete mogu naći u dobrom supermarketu ili trgovini. A ponekad se može kupiti i nekoliko litara juhe iz kuhinje restorana kojem vjerujete. Vaš izbor - hoćete li ga napraviti sami ili kupiti već gotov - ovisit će o tome koliko vremena imate i koliko vam je sastojaka potrebno. Pri kupnji gotovih temeljaca i umaka uvijek tražite najkvalitetnije sastojke. Na kraju, ako se odlučite koristiti već pripremljene sastojke, svakako ih izvadite iz zamrzivača večer prije večere. 40 Picada Ovaj aromatični umak tradicionalno se koristi u katalonskoj kuhinji kao osnovni začin mnogim jelima. Najčešće se dodaje na kraju kuhanja. Može se čuvati 1 tjedan u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Koristi se za recepte: Grah sa školjkama (str. 102) Varivo od rakova i riže (str. 204) Crna riža sa sipom (str. 272) Riblja juha (str. 320) Riža s patkom (str. 342) Losos s lećom ( str. 352) Vermicelli juha sa dagnjama (str. 372) Stigme šafrana zamotajte u foliju i lagano popržite nekoliko sekundi u zagrijanoj tavi. Pokušajte ne dopustiti da izgore. Cool. Koristite maslinovo ulje. Stigme šafrana Svježe lišće peršina Češnjak Ekstra djevičansko maslinovo ulje Tostirani blanširani lješnjaci Samljeti mikserom u grubu pastu. Za 100 g Za 500 g U2g 2U,g 25g 125 g 1 klinčić 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Dodajte lješnjake, nastavljajući mljevenje dok ne postane glatko i gusto. 41 - Recept, osnovni sastojci u umaku od rajčice Ekstra djevičansko maslinovo ulje Češnjak Može se čuvati 5 dana u hladnjaku Luk, sitno nasjeckan ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Sjeckane rajčice u vlastitom soku ili pasta od rajčice Shrushepts koristi: Kobasice s umakom od rajčice (str. 144) Ossobuco sol (str. 154) Paprika Špageti s rajčicama i bosiljkom (str. 250) Šećer 42 Za 230 r 120 ml U. klinčić 1 žlica l. 350 g 1 prstohvat 1 prstohvat 1 prstohvat Za 2,3 kg Za 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Propasirajte umak kroz fino sito. Sofrito Ovaj pripravak od rajčice, češnjaka, ulja i luka osnova je mnogih španjolskih jela. Može se čuvati 5 dana u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Koristi se za recepte: Grah s školjkama (str. 102) Varivo od rakova i riže (str. 204) Crna riža sa sipom (str. 272) Riblja juha (str. 320) Riža s patkom (str. 342) Losos s lećom (str. 352) Juha od vermicellija sa dagnjama (str. 372) Stavite češnjak u visoki vrč ili čašu i sameljite u mikseru u pastu. Smanjite vatru, dodajte začinsko bilje i kuhajte, često miješajući, dok luk ne omekša Češnjak Ekstra djevičansko maslinovo ulje Osušeni timijan Osušeni ružmarin Lovorov list Svježi pire od rajčice ili pasta od rajčice Sol Stavite lonac na srednju vatru i dodajte ulje. Pržite češnjak dok ne porumeni. Za 100 g 1 klinčić 1 žlica. 300 g 1 prstohvat 1 prstohvat 1/r) list 80 g 1 prstohvat 43 - Recepti za osnovne komponente Za 350 g Za 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 list 1,5 g 225 g 800 g 2g 8r Za to vrijeme stavite luk u blender. Češnjaku u tavi dodajte ezo. Bolopiese umak Može se čuvati 5 dana u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Može se peći u pećnici na 18 0°C sat i pol, obavezno pokriti poklopcem ili folijom. Upotreba u receptu: Tjestenina Bolognese (str. 82) Stavite veliki lonac na srednju vatru. Rastopite maslac. Dodati mljevenu junetinu i pržiti dok ne promijeni boju pa dodati mljevenu svinjetinu. u to staviti maslinovo ulje. Lagano pržite povrće dok ne omekša - oko 12 minuta. L Maslac Sjeckana junetina Mljevena svinjetina Luk Celer Mrkva Ekstra djevičansko maslinovo ulje -- -- -- - Paste od rajčice Sjeckane rajčice u vlastitom soku Šećer Pržite još nekoliko minuta, zatim pospite solju i paprom i kuhajte još 15 minuta uz miješanje često, sve dok mljeveno meso ne postane 44 Za 2,5 kg 225 g 1,2 J(G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 prstohvat Za 8kg 800g 4kg 1,3 kg 1,75 kg 500r 1, 5kg 500ml 40g 5,2 5 kg 2 g U međuvremenu, sitno nasjeckajte luk, celer i mrkvu. Dodati nasjeckane prostirke i ispasirati. Pospite solju, paprom i šećerom. Kuhajte na laganoj vatri sat i pol. Romesco umak Ovo je tradicionalni katalonski umak od nasjeckanih orašastih plodova i paprike s uljem i sherry octom. Obično se poslužuje uz plodove mora, piletinu ili povrće. Choricero pasta od papra može se prodati u trgovinama mješovitom robom. Može se čuvati 5 dana u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. k!SJI9USE!1TQ_I_FOR recepte: Pečeni krumpir s romesco umakom (str. 232) Zagrijte pećnicu na 200 s. U lim za pečenje stavite cijele rajčice i glavice češnjaka. Pecite u pećnici 45 minuta dok se na povrću ne pojave mekane i crne točkice. Rajčice Češnjak Ekstra djevičansko maslinovo ulje Tostirani blanširani lješnjaci Štruca Sherry ocat Pasta od papra clüricero Kad se dovoljno ohlade, ogulite ih. Uklonite vrhove češnjaka i protisnite pulpu u zdjelu s rajčicama. Stavite orahe, hayeb, ocat i choricero pastu u zdjelu i začinite sojom i paprom. Koristite smjesu dok ne dobijete grubu pastu. Za 5kg 35 0g 150g 300ml 35 0g 1kg 2,5 l 1,2 l 45 - Recepti za osnovne sastojke Za 15 kg 75 0g 400g 900ml 1kg 1,7 kg 8l 4,5 l Stavite tavu na srednju vatru, dodajte malo mase i pržite lješnjake 4 -5 minuta dok ne porumeni. Osušite pamučnim ručnikom. necmo umak Može se čuvati 2 dana u hladnjaku ili 6 mjeseci u zamrzivaču. Korišteni savjeti: Farfalle s pestom (str. 192) Stavite u sito da se ocijedi voda. Kad se ohlade, iscijedite ih rukama i ostavite sa strane. Bosiljak Češnjak Pinjoli Ekstra djevičansko maslinovo ulje Maslinovo ulje Pecorino sir (talijanski tvrdi ovčji sir) Ribani parmezan 46 Za 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g Za 6 kg 1,6 kg 100 g 435 g 700 ml 1 , b l 200 g 870 r Češnjak izvadite iz vode i stavite u zdjelu napunjenu ledenom vodom. Urodoption Osnovu narežite na tanke ploške. 47 - Recepti za osnovne sastojke koji nisu uključeni u Bar BBQ umak Može se čuvati 1 tjedan u hladnjaku ili: 6 mjeseci u zamrzivaču. Blackstrap melasa je gust, tamni sirup koji je nusprodukt proizvodnje šećera. Ako je ne možete pronaći, zamijenite je laganom melasom. Korišteno. "!I Q.recepti: Svinjska rebarca s umakom za roštilj (str. 262) 1 _j Početak Nasjeckajte luk na krupno. Stavite veliki lonac na srednju vatru. Ulijte ulje i pržite luk 5 minuta dok ne dobije tamno zlatno smeđu boju 1,5 kg Crveni luk 1,2 kg Češnjak 15g Limunska trava 30g Korijen đumbira 65g Naranče 450g Smeđi šećer 270g Tekući med 120g Crna melasa 120g Sherry ocat 150ml Dijon senf 60g Worcestershire umak 15 ml Umak od rajčice 800g Sjeckane rajčice u vlastitom soku 1,2 kg 48 Pomoću tučka ili dr teški predmet, zgnječite režnjeve češnjaka, limunsku travu i korijen đumbira, a zatim ih sitno nasjeckajte. Za 5kg 4kg 50g 100g 250g 1.5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya za recepte:r_ov: Varivo od skuše i krumpira (str. 84) Varivo od 113 rakova i riže (str. 204) Crna riža sa sipom (str. 272) Češnjak Jaja Ekstra djevičansko maslinovo ulje L._ Prodol , uz tiještenje umutiti mikserom dodati malo ulja, o. Posoliti. Za 1,5 l 5 klinčića 8 kom. 1,25 l 53 - Recepti za osnovne sastojke u juhama J. Za recepte navedene u knjizi možete uzeti gotove juhe ili ih skuhati sami. Juha od kockica bujona priprema se gotovo trenutno - samo ih bacite u vruću vodu. Često sadrže arome i pojačivače okusa, pa ih mnogi kuhari radije ne koriste. S druge strane, za domaću kuhinju ovo je sasvim prihvatljiva opcija, posebno s obzirom na nisku cijenu i jednostavnost pripreme. Juha se može kupiti u koncentriranom obliku (mora se razrijediti vodom) i potpuno pripremljena (iako je to skupo). I na kraju, temeljce možete pripremati sami - ova opcija zahtijeva najviše truda, ali daje i najkvalitetnije rezultate. Količina juhe koju možete pripremiti kod kuće ovisit će o veličini vašeg posuđa: najveći kućni lonci rijetko imaju više od 9 litara. U ovoj možete odjednom skuhati oko 6 litara juhe. Uvriježeno mišljenje da priprema juhe oduzima puno vremena nije utemeljeno ni na čemu: za riblju juhu potrebno je 20 minuta, za mesnu juhu bit će dovoljno 2,5 sata. U isto vrijeme, dok se čorba lagano krčka, možete raditi nešto drugo. Nakon što procijedite mesnu juhu, nemojte bacati kosti ili druge ostatke. Mogu se kuhati još 45 minuta, a dobivena tekućina (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: cheddar sir (ploške) * maslac Cezar salata 10 Cheeseburger s čipsom Santiago pita 71 - .\ PC. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Dodajte sitno naribani parmezan i promiješajte. Narežite salatu na komade 4 cm 73 -Uzhii Stavite salatu u veliku zdjelu, dodajte dresing Cheeseburger s čipsom. Bit će vam lakše ako koristite gotove pljeskavice, ali ako se odlučite napraviti vlastite, tražite dobre komade govedine s oko 10% masnoće. može dodati lulu u cheeseburgere<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8kg 15 kom. 801 201 7511 1"! ", 1,5 r 75 kom. 2 kg Kotlete ispecite na ulju u tavi na srednje jakoj vatri ili vatri, okrećući jednom tijekom prženja. ", Kuhinjskim nožem lopaticom prebacite kotlete u byJLO"f,KU. Dodajte aditive po ukusu. 75 - Već 1111 J prepolovite i prepecite ih na suhoj tavi i ispecite. Poslužite cheeseburger s krumpirom..., ips. Drugom polovicom vina prekrijte bovu. Pita Santiago Ovo je tradicionalna pita od badema, čiji je recept izumljen u španjolskom gradu Santiago de Compostela u 16. stoljeću. Piti se može dati poseban okus dodavanjem desertnog vina ili porta. Ulijte 2 žlice. l" kada dodate mljeveni min:dal. Ne preporučamo pripremu pite za manje od 12 osoba. Ako ne pojedete sve odjednom, pita može stajati u hladnjaku do 4 dana. Početak Masti dno i stranice premažite maslacem.tepsija (veličine 30 cm) Maslac Brašno Velika jaja (70 g) Šećer Mljeveni bademi Mljeveni cimet Limuni Šećer u prahu Jaja razbiti u zdjelu i dodati šećer 76 Za 2 Za 12 (jedna pita) 1 žlica 1 žlica. l Zmt. 7"> Og:yu 10 1" 301 bpcs. 2211 1 300 r l«r �00 r Jkr 1,.) 1" 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Otkucaj jaja i šećer mikserom ili pjenjačom zapjeniti-oko 5 minuta.Pomiješati mljeveni badem dal i cimet.Staviti u pećnicu na 17 minuta.Kad se tijesto ravnomjerno diglo,poprimi zlatnu boju i počne se odvajati od stijenki pečenja lim izvadite iz pećnice.Pitu stavite iz kalupa i narežite na porcije. , 77-U:nsii1 Smjesu dodajte jajima i šećeru. Pažljivo ulijevati špatulom kako bi što više zraka ušlo u jaja sa smjesom. Debljina sloja treba biti otprilike 1,5 cm Prije posluživanja pospite šećerom u prahu kroz fino cjedilo. :..................... ........................ � ... .............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Večera2 Bolon ježe tjestenina Ragu od skuše i krumpira Čokoladni kolačići i9 SASTOJCI KUPUJTE SVJEŽE: , skuša -;, rajčice -;, peršin, mladi krumpir IZ KUHINJE: ., češnjak,., sol "" " tjestenina, ekstra djevičansko maslinovo ulje *, maslinovo ulje * slatka paprika "� crni papar;, kukuruzno brašno * mahune vanilije "� šećer """ tamna čokolada (75% kakaa) "� bijela čokolada """ brašno, kinesko pet- mješavina začina* -;, instant kava IZ HLADNJAKA: , Armesan sir "" aioli (str. 53) * jaja * maslac IZ ZAMRZIVAČA: "� Bolognese umak (str. 44), riblja juha (str. 56) Bolognese tjestenina Ragu od skuše i krumpira Čokoladna peciva RASPORED KUHANJA Najkasnije 1 sat unaprijed Pripremite tijesto za kekse i zamrznite to 1 sat unaprijed Pripremite ribu, krumpir, češnjak, začinsko bilje i rajčice za gulaš započnite večeru 1 2" 2 30 minuta unaprijed Počnite pripremati umak za gulaš 20 minuta unaprijed Dodajte krumpir u gulaš Zagrijte pećnicu za keksi Zagrijte umak bolognese "10 minuta Skuhajte tjesteninu! LeJl.e d start. grimizna večera __ _, Izrežite kekse i stavite u pećnicu, Ocijedite vodu i dodajte ulje u tjesteninu. Stavite skuše u gulaš i kuhajte dok jedete tjesteninu PeJl_e d hot_ya ch.im Dodajte aioli (ili majonezu) i peršin u varivo Početak večere Tjestenina Bolognese Bolognese umak (str. 44) možete napraviti dan ranije i zamrznuti, samo ga ne zaboravite izvaditi iz zamrzivač unaprijed Možete koristiti bilo koju vrstu tjestenine, ali u Italiji se ovo jelo obično radi s tagliatelle. Bolognese umak (str. 44) Voda Sol Tjestenina Ekstra djevičansko maslinovo ulje Naribani parmezan -- -- Zakuhajte uz povremeno miješanje. 82 Za 2 175 g 1,5 l 3 žličice. 180 g 3 žlice. 60g Za b 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2C Za t; 21(1" 7,5yu · tj1 22ry 60 �20 g 1,1:1 hG 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr U dubljem loncu zakuhati vodu, posoliti i dodati tjesteninu. Promiješati nekoliko puta. Kuhajte 8-10 minuta (neka vrijeme stoji na pakovanju).Makaroni bi trebali biti mekani kad se pritisnu,a ujutro cvrsti.Dok se makaroni kuhaju sitno patratirati parmezan.Makarope prebaciti nazad u tepsiju,uliti maslinovo ulje i promiješati... ". Ocijediti vodu. ,... " Rendani mezap na pari poslužiti posebno da ga svatko može posuti po makaropama kako želi. 83-Uzhiil Pazy skuša i krumpir Ovo je tradicionalna katalonska riba jelo s jednostavnim umakom od rajčice, paprike i peršina. Ako je potrebno, zamolite prodavača da ribu očisti i izvadi utrobu. Umjesto aiolija možete koristiti ptrnadu (str. 41) ili majonezu. Start.al.o "Cut the fish has zlato i rep.. l. Maslinovo ulje lY, tbsp. l. slatka paprika 1 žličica. Riblja juha (str. 56) 400 ml kukuruznog brašna 1 žličica. Aioli (str. 53) t, žličica. Kašu naribanih rajčica izlijte u sito i ostavite u zdjeli 15 minuta da se sok ocijedi. 84 Za rabljena 3kom. 750 g 5 klinčića 3 žlice. 4 žlice. 3 žlice. 3h. l. 1,2 l 2 žličice. 1 žličica D.1.::"") D.1.th 1) 10 str. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��ʹ 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Izrežite karticu Krumpir stavite na komade veličine oko 3 cm.Veću tavu stavite na srednju vatru i dodajte ulje. Dodajte češnjak. Ostavite na laganoj vatri još 5 minuta. Riba bi trebala porumeniti, a meso se odvojilo od kostiju. Po potrebi dodajte preostalu juhu. Aioli razrijedite sa još umaka i dodajte u tavu.Zagrijte 5 minuta, zatim pospite paprikom i promiješajte. Komade ribe posolite, popaprite i stavite u tavu. Kuhajte na laganoj vatri 5 minuta. Pospite sačuvanim peršinom i soli. 85-.VJtl"ltll) Pomiješajte kukuruznu krupicu s malo hladne vode. Smjesu ulijte u pleh. Lagano promiješajte, pazeći da ne oštetite komade ribe i krumpira. Poslužite u plitkim zdjelicama. Čokoladni kolačići Ne preporučujemo miješanjem tijesta dobijete manje od 20 kolačića. Ako želite napraviti samo nekoliko kolačića, napravite tijesto, izrežite ga na komade i zamrznite. Five spice je kineska mješavina začina koja se obično sastoji od komorača, kardamoma, zvjezdastog anisa, sečuanskog papra i cimeta . Možete ga pronaći u kineskoj trgovini. Ako nemate mikrovalnu, otopite čokoladu na pari. Na vrhu prerežite mahunu wapili po dužini i izdubite sjemenke. Za 20 kolačića Mahuna vanilije 1 komad Jaja 1 komad Šećer 80 g maslaca 2 žličice tamne čokolade (75% kakaa) 75 g bijele i crne čokolade 25 g brašna 1 žličica mješavine pet začina 2 žličice instant kave htsp Maslac i dvije trećine tamne čokolade stavite u mikrovalnu pećnicu. Topite na pola snage 1-2 minute, miješajući svakih 30 sekundi. 86 Za 100 kolačića!kom. 5 komada. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 žličica. 1 žličica Jaja iz tri dijela i šećer.Dodati sjemenke i wapiyai.Bijelu čokoladu i preostali štapić narezati na velike komade. Staviti na stranu. debeo. Zagrijte pećnicu na 180"C. Otopljenu čokoladu i maslac ulijte u zdjelu sa jajima i šećerom, tucite dok ne dobijete jednoličnu smjesu. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje, komade tijesta posložite na papir i pecite 10 minuta. 87 -Uzhshr2 Pomijesati brasno,pet zacina i kavu.Tijesto rastanjiti po rubu lista pergamenta,pa zarolati u valjak promjera oko 4cm.Ohladiti na resetki i posluziti.: ........ ... .. .......··········:··············..... ..... .. . ..................... 88 Večera3 Vichyssoise Bar anina..., sa senfom..., poznati Čokoladni trolist 89 SASTOJCI KUPUJTE SVJEŽE: , crveni luk "" poriluk """ janjeći vrat """ menta IZ KORITA: *krumpir * sol "" crni papar;, krutoni "" "ekstra djevičansko maslinovo ulje" "" zrnati senf """ s oya umakom "" Worcestershire umak * tamna čokolada ( 60% kakaa) * rakija """ kakao prah IZ HLADNJAKA: *mlijeko * jaja;, maslac """ vrhnje 35% masti IZ ZAMRZIVAČA: "" pileća juha (str. 57) Vichyssoise 90 Janjetina sa senfom i mentom Čokolada tartufi 91-.\zhi111 RASPORED KUHANJA 3 sata 30 minuta Pripremite janjeći vrat i stavite ga peći 2 sata Pržite luk i poriluk za vichyssoise dok ne omekšaju, dodajte krumpir i juhu, pokrijte poklopcem i ostavite da se kuha Pripremite smjesu s tartufima , ostaviti sa strane da se ohladi 1 sat Vichyssoise samljeti, propasirati, staviti u HLADNJAK Napraviti tartufe i posuti kakaom 20 minuta Skuhati jaja za ischissoise, ohladiti u ledenoj vodi 10 minuta Ischissoiseu dodati mlijeko i vrhnje Ogulite jaja Prije jela zor_ya chim Metvicu sitno nasjeckajte i njome pospite janjetinu. Početak večere 3 2 2 1U2 1 u, Početak večere Hot Vi chissoise Ovo je klasična francuska hladna juha od krumpira i poriluka. Ponekad kuhamo jaja u parnoj kupelji na niskoj temperaturi na 63°C 40 minuta. Unaprijed pripremljeni krutoni idealni su za ovaj recept i uštedjet će vam vrijeme. Pogledajte stranicu 52 kako ih napraviti. Narežite krumpir na komade veličine zalogaja komade i stavite u zdjelu s vodom za kuhanje Narežite poriluk Za 2 krumpira U2 mt. Crveni luk U, mt. Poriluk lmt. Maslac 1U2 žlice Pileća juha (str. 57) 400 ml Jaja 2 mt. Vrhnje 35% masti 40 ml Greyush ekstra djevičanskog maslinovog ulja 2 žlice 1 žličica luka tanko narežite Rastopite maslac u velikom loncu na laganoj vatri, dodajte pukku. Pržite 5 minuta dok luk ne omekša 92 Za 6 200 g lmt 2 kom 100 g l bmt 240 ml 4 žlice 1 žlica Za 20 Duljina 7f> 1:100 g 2,n ·I k, JZO r 1! "G 1,1 kg 31 kg 400 g 1,2 1"1" 2,"") 1 8"1 2() ".U1". 7;, kom. 800m1 !1 300 r 1kg 30 "VJ.il 190 ml S poriluka uklonite tamnozelene stabljike i uzdužno ih prerežite na 2 dijela. Isperite pod mlazom vode da uklonite prljavštinu i pijesak. U međuvremenu ulijte pileću juhu u veliki lonac i pustite da prokuha Nastavite Dodajte krumpir u tavu sa lukom Jaja ohladite u ledenoj vodi, ogulite i stavite u tavu sa toplom vodom. maknite juhu s vatre. Samljeti blenderom do pirea. Stavite polovicu jajeta u sredinu svakog tanjura i ulijte vichyssoise oko njega. 93 -Uzh1111Z Zepke stavite u juhu i poprskajte maslinovim uljem. Anina pločica sa senfom i mentom Zamolite mesara da vam pripremi janjeći vrat. Višak masnoće se mora ukloniti. Vrat se reže po dužini kako bi se stvorili parovi velikih, mesnatih komada. Skinite listove mente sa stabljika i ostavite ih na brzinu. Za 2 janjeća vrata, lkom. izrezati na polovice Metvica 8 grančica Maslinovo ulje 2 žlice. Zrnati senf 1 žlica. Soja umak 1 žlica. Worcestershire umak 1 žlica. Voda l 94 Za 6 Za 20 Za 75 3 kom. 10 komada. 38 kom. 1 mala 2 grma 5 grozdova grozd 80 ml 270 ml 800 m; 1 3 žlice. 270 g 800 g 3 žlice. 120 ml 360 MD 3 žlice. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Polovicu listića metvice stavite na meso i pokrijte folijom. Preostale listiće metvice sitno nasjeckajte. 95 - Uz1sš1 Z Zalijte janjetinu umakom koji je ostao u tavi i poslužite. Čokoladni tartufi Tamna čokolada (60% kakaa) Vrhnje 35% masnoće Umjesto rakije možete dodati bilo koje drugo alkoholno piće po želji. Za oblikovanje bombona možete koristiti vrećicu za cijevi. Da biste to učinili, morate rano izvaditi masu kako bi dovoljno omekšala. Narežite čokoladu na komade i stavite je u veliki lonac. U drugoj posudi zakuhajte vrhnje. Butter Brandy Kakao prah Ostavite 3 minute dok se čokolada ne otopi. Zatim mutiti dok smjesa ne postane homogena i kremasta. 96 Za 2 (8 komada) 60g 60 ml 1 žličica. "htsp. 2 žlice. Za 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1· 1,2 1.g 120 ml oomi 1,2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4S�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Smjesu prekrijte prozirnom folijom kako biste spriječili stvaranje pjene. Ostaviti da se ohladi. 98 Večera4 Grah sa školjkama Varivo od..., slani bakalar..., povrće Pečene jabuke 99:······························ I SASTOJKE KUPUJTE SVJEŽE: , školjke """ slatka crvena paprika """ slatka zelena paprika 7" patlidžan "i: tikvice """ velike rajčice """ jabuke "Golden Delicious" ", slani bakalar IZ KUĆINE: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Zakuhajte posudu s vodom. Na nju stavite posudu s čokoladom. Voda iz posude ne smije ulaziti kontakt s dnom zdjele.Ulijte jogurt u veliku zdjelu.Lješnjake izlomite na male komadiće.Nastavak Meso manza narežite na kockice ili trakice od 2cm.Ohladite.Polagano umiješajte otopljenu čokoladu u jogurt da nastane glatki umak.Ohladite na sobnu temperaturu.Na tanjure stavite jogurt i prelijte yozyptoJ1t.Pospite ljesnjacima i posluzite.117-Uzh11115 Meso skinite s koštice.:···: ·········· .... ... 118 Večera Omlet s čipsom Sweep filet s paprom Kokos kolačići 119 SASTOJCI ZA KUPOVINU SVJEŽI: "" velike crvene paprike """ pecans "" "s vinskim fileom (tanko narezani odresci) "" nezaslađeni kokos IZ KORITA: >: maslinovo ulje """ čips sa soli " "češnjak, sol""" crni papar "" šećer IZ HLADNJAKA: "" jaja - Omlet sa čipsom - - - - Svinjski file sa paprikom - - - Kokosova jetrica e 121 -Uzh11n6 - PLAN KUHANJA 1 sat i 30 minuta Pecite paprike, ohladite, nasjeckajte Za 1 sat Umijesite i ispecite kolačiće, ostavite da se ohlade Krem maslac s češnjakom i peršinom za svinjetinu i završite kuhanje paprika Za 5 minuta -- - : Čips stavite u jaja , napravi omlet! -- - . PeJl_e d z oJl_yach.im Ispecite svinjetinu i poslužite s paprom i uljem od češnjaka Sati prije početka večere 3, 1 2 1 g, Večera počinje Vrući omlet s čipsom Važno je koristiti najkvalitetniji čips i jaja. Budući da je čips već posoljen, omlet nema potrebe dosoljivati. Ako je puno ljudi za stolom, preporučujemo da pripremite velike porcije za 4-6 osoba i stavite ih na stol tako da svatko može uzeti koliko želi. Za 2 Maslinovo ulje 1U, tbsp. l. Jaja bsht. Čips od krumpira sa soli 70 g 122 Za korišteno 4 žlice. 18 kom. 210 g Za 20 D.1st 75 100 ml 200 ppm 60 kom. 225 kom. 650 g 2,25 1-:g Dodajte čips, pazeći da se ne slomi. Ostavite 1 minutu da omekša. ", j 123-Uzht16 Omlet poslužite na tanjuru. Svinjski file s paprikom. Ovaj recept je pogodan i za junetinu. Zagrijte pećnicu na 200 °C. Umočite paprike, mokre ih stavite na lim za pečenje. Izvadite češnjak. šupljikavom žlicom i stavite u vodu s tekućinom. Ponovite ovo dva puta, svaki put ulijevajući hladnu vodu u tavu. Za 2 Velike crvene paprike 1 kom. Maslinovo ulje 3112 žlica Češnjak 1 režanj peršina 1 grančica Svinjski file ( ·1 ·onko narezano - 6kom odrezaka) L__ Nakon 45 minuta popapriti. treba biti tamna i mekana. Pričekajte da se ohladi prije nego što ga možete uzeti. Sav sok iz tepsije izlijte u zdjelu. 124 Za 6 dw 20 dlf 75 2 kom. /:\ 11r. I0 II. lOO ml l"JO m. :J�)MI 3 klinčića 8(22"\ r 3 grane �Č1(i"l 1I\ -U! 18 kom. 60LI I 2:o") kom Izvadite iz papra. ogulite kožicu i odstraniti sjemenke.Staviti iznad posude da sok iscuri u nju.Paprike nastaviti cijediti i skupljene sokove sipati u tavu.Grijati na laganoj vatri 5 minuta.Posušiti nasjeckani bl.an,češnjak i peršin lišće u visoku zdjelu. Dodajte preostalo ulje. Stavite veliku tavu na jaku vatru i dodajte malo ulja. Pržite ga. na 1,5 miputa, dok ne bude prekriveno s obje strane aol.opshom, ostane korica i popusti sok... mas l.a s<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Pileća juha (str. 57) 600 ml 1,8 l 22 Šafran 1 prstohvat 2 prstohvata 192 r tr Maslinovo ulje lYz žlica. l. 50 ml 12;" 12) m. Luk, sitno nasjeckan 1 žličica 2 žličice 120 g!OO g Bijelo vino 2 žlice 4 žlice �(!()�1"1 7lO ml Riža za rižoto 180 g 540 g 1,8 1.r 7 kg šampinjona 2 kom. bpcs IOOr "i1 g maslaca 1 žličica 1 žlica 60, 20 (1 naribani parmezan 30 g 100 g zos 1r sok od limuna 1 žličica 2 h.l. 3,1 " l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Kad većina vina ispari dodajte rižu i kuhajte uz miješanje 3 minute J / U međuvremenu na brzinu operite te šampinjone i osušite ih 1, te napola- zagrijte papirom. Narežite tanko na rezaču za povrće ili oštrim nožem. Dodajte parmezan. Dobro izmiješajte. Začinite soja umakom, paprom, popijte sok od limuna. Rižoto podijelite na tanjure. -·· 133 - "YJICllll 7 1 Popijte ostatak bujona.Sitno nasjeckajte šafran i njime pospite bujon.Kada riža upije skoro svu tekućinu ostat će još malo.Kad se stegne na zalogaj dodajte maslinovo ulje.1 narezani šampinjon istresite na rižoto. toplina iz 1iezo će ih “skuhati” Za 2 pureće grožđice 30 g katalonski bez koštica suhih šljiva 40 g šerija 6 žlica. U Španjolskoj se umjesto suhog šerija često koriste rancio vina - Crveni luk 200 g pojačana oksidirana vina. Pureći batak 2m. Maslinovo ulje l"/, žlica. Nasjeckane rajčice 100 g Voda 240 ml Pinjoli 2 žličice. Ostavite 12 minuta. 134 Za 6 Za 20 Za 75 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 800 ml z1 600 g 2,4 kg 8kg 6mt. 20 kom. 15 kom. 3 žlice 150 "1 1 L ioo "1 1 1 250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2.!l 8l 2 žlice 100 g 300 g Za jelo za 2 osobe< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 kom 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Minimalna količina pjene koja se može pripremiti u sifonu dovoljna je za 4-6 porcija. Ako nemate sifon, možete umutiti vrhnja i jogurta, iako tekstura pjene neće biti tako prozračna Za pjenu za 4-6 osoba koristite sifon od 0,5 litara, za 20 osoba: - dva sifona od 2 litre, za 75 - od šest litara. U sifon umetnuti prskalicu Staviti u hladnjak Jagode oprati, odrezati im listove i ki, izrezati u sifon Snažno protresti sifon 137-Uzh1111 7 138 Večera Peći patlidžane..., s dresingom Kobasice s rajčicom umak Krema "Cat al" apa)> 139 Pečeni patlidžan s miso dresingom SASTOJCI KUPUJTE SVJEŽE: *patlidžan * svinjske kobasice * majčina dušica, limun * naranče IZ KUHINJE * sjemenke sezama 7" dashi -;, crvena miso pasta 7" soja umak k sezamovo ulje (tamno, od prženih sjemenki) * suncokretovo ulje "" maslinovo ulje " " češnjak "" suhi šeri * štapići cimeta * sjemenke anisa, zvjezdastog anisa ili komorača; mahuna vanilije * šećer "" kukuruzno brašno IZ HLADNJAKA: * 35% masno vrhnje * mlijeko *jaja IZ ZAMRZIVAČA: ·k umak od rajčice (str. 42) 140 Kobasica s umakom od rajčice (Catalana krema.) 141-Ushill8 RASPORED KUHANJA 3 sata prije Pripremite Catalana kremu i ostavite da se ohladi 2 sata prije Pecite patlidžane i ohladite 1 sat prije Pripremite miso preljev Ogulite i izrežite patlidžane 15 minuta na unaprijed Začinite patlidžane iso umakom Ispecite kobasice za 5 minuta Pospite patlidžane sjemenkama sezama -- - Zagrijte umak od rajčice za kobasice PeJJ_e d deceJJ_m om - Zapalite šećer na kremi Catalana -- - - .- Sati do početka večera na 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 g, Početak večere Desert Pečeni patlidžan s miso preljevom Dashi je tradicionalna japanska juha od morskih algi i sušene ribe. Koristi se za dodavanje posebnog okusa juhama, preljevima i umacima. - još jedan važan komponenta japanske kuhinje. To je pasta napravljena od fermentiranih sojinih zrna. Miso preljev također dobro funkcionira s drugim prženim povrćem, poput tikvica ili krumpira. Zagrijte pećnicu na 220 ° C. Stavite patlidžan na lim za pečenje i pecite 45 minuta. Za 2 patlidžana 2 kom. Sjemenke sezama 2 žlice. Voda 50 ml Dasi 2 sata. l. Crvena miso pasta U2 žličice. Soja umak 2 žličice. l. Sezamovo ulje (tamno) 1 žličica. Suncokretovo ulje 2 žlice. 142 Za 6 6kom. 6 žlica 150 ml 2 žlice. l. 1 žlica. 2 žlice. 1 žlica. 6 žlica Za i20 20 kom. 150 g 500:\>L!Jug 40 g 60 ml ZO ml 150 ml Za 75 75 kom. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml Za punjenje ulijte vodu u visoku čašu. Mutiti mikserom dok se smjesa ne zgusne. .. �1� Ponovno izmiksajte miso mikserom kako biste bili sigurni da se ne odvaja. Te patlidžane stavite na pladanj i prelijte dresingom. Pulpu narežite na trakice debljine 1 cm Pustite da se patlidžani potpuno ohlade. Pospite sezamom i poslužite. 143 Uzhi118 Kobasice s umakom od rajčice Po želji možete koristiti umak od rajčice iz trgovine, uz dodatak malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja za okus; (1 žličica na 150 g). Kao prilog možete poslužiti jednostavno prženo povrće poput krumpira ili tikvica. Maslinovo ulje Svinjske kobasice Češnjak 1" Majčina dušica Suhi sherry Umak od rajčice (str. 42) 144 Za 2 3 žlice 150 g 2 klinčića 1 grančica 2 žlice 150 g Za 150 g Za 75 9 žlica 150 m;1 "100 "l 900 g 3I G 11r 6 klinčića 10g 120 r 2 grančice (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5 kg 14,5 YJ1c1111 8 Ulijte šeri i ostružite drvenu metlicu Žlicom sok od prženja dna posude.Cream Catalana)> Ovo je jedan od najstarijih europskih deserata,opisan je u srednjovjekovnim kuharicama.Ako nemate plamenik za karameliziranje kreme,možete je jednostavno posuti mljevenim pregorenim šećerom.Mi imamo ne preporučuje se kuhanje za manje od 4 osobe. Desert se može čuvati u hladnjaku nekoliko dana u pojedinačnim ramekicama. Ulijte mlijeko i vrhnje u veliki lonac. Mlijeko 35% masnoće Krema Štapići cimeta Korica poriluka Korica naranče Sjemenke anisa, zvjezdasti anis ili komorač Mahuna vanilije Žumanjci Šećer Kukuruzno brašno ". Dodati cimet, koricu limuna i apel sin.a, začine i razdvojiti mahune vanilije. odn. " 146 Za 2 Za 4 250 ml 4 žlice. V. kom. 1 traka 1 traka 1 prstohvat Yz mt. Zkom. 45 g 2 žličice. Za 20 Za 75 1,2 1 41 ZOO yl 11 2 11 g. t kom. 2 kat. : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Stavite smjesu na lagano kuhanje. Nastavite tući dok smjesa ne postane potpuno homogena. Pospite površinu šećerom. 147 U.zhi118 ................................. .......... ............� -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A u � f O g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jšr)scht 3 111" 5 shr. Narežite luk. Nastavak Sitno nasjeckajte češnjak. Meso izdubite u brašnu. Kad se maslac počne pjeniti dodajte meso. Otresti višak brašna. 155 Uzhi119 156 Kad je vino gotovo isparilo dodajte lovorov list i umak od rajčice. Kuhajte na laganoj vatri 10 minuta. U međuvremenu pripremite remolatu. U zdjeli pomiješajte sitno nasjeckani češnjak i peršin. Sitno naribajte koricu limuna i naranče i pomiješajte s češnjakom i peršinom. "Pina Colada Piña coladu volimo poslužiti s komadićima ananasa, souffléom, suhim voćem ili orašastim plodovima. Za odabir zrelog ananasa provjerite njegove listove. Iz zrelog ananasa oni se lako izvuku. Odrežite gornji i donji dio ananas.Odrezati koru, uhvatiti 5 mm pulpe.Dodati kokosovo mlijeko i rum,procesirati kuhačom.Za 2 ananasa U,kom.Kokosovo mlijeko Z.l.Bijeli rum 1U,žlica.Rezati na kriške,a kriške na kockice.Pro smjesu za hranjenje procijedite kroz fino sito, zatim ohladite ilpik 157-U.zh1111 9 Za 6 komada 100 ml 65 ml Za 20 Za 75 5 komada (3,5 s) 18 komada (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml 1,6 l Poslužite u vaze ili čaše, dodajući preljeve po vašem izboru. """nježni tofu. , sto vrida "" rajčice. , bosiljak, t-ime;, pasta od crnih maslina IZ KABINETA: """ dashi "" crvena miso pasta "1" mala sušena čili papričica """ ekstra djevičansko maslinovo ulje """ ukiseljeni kapari ""sol"" " crna papar " " šećer " " mljeveni bademi " " cijeli pečeni Marcona bademi IZ HLADNJAKA: ·!: jaja IZ ZAMRZIVAČA: ;, sladoled Miso juha od školjki Skuri s preljevom od rajčica Makaroni RASPORED PRIPREME 1 sat unaprijed Školjke namočite u slanu voda Zamijesite i ispecite mljevene kekse Pripremite sve sastojke za ribu Za 15 minuta Pripremite temeljac za miso juhu i narežite tofu na kockice Za 5 minuta Stavite školjke u juhu Juhu i preostali tofu sameljite blenderom Leo.ed goo.yachim Ispecite ribu Izvadite iz zamrzivača sladoleda dok se malo ne odmrzne Sati prije početka večere 3 3 2 1 Večera počinje Vruća miso juha od školjki Obavezno sortirajte sve školjke i bacite sve slomljene Stavite ih u veliku zdjelu, prekrijte slane vode i ostaviti 1 sat.iz njih će izaći sav pijesak. Možete koristiti bilo koju vrstu ili veličinu školjki. Što su školjke veće, potrebno ih je duže kuhati. Za 2 vode 425 ml Dasi U2 žličice. Crvena miso pasta 2 žličice. l. Nježni tofu 150 g Mali okrugli moltoskies 120 g 162 Za b 1,3 l 2 sata. l. 100 g 450 g 400 g Duljina 20 L11 "i" > 4,"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Tofu narežite na kockice od 2 cm Stavite 5 komadiće tofua u svaku zdjelu. Dodatak 163 Uzh i11 /O Juhu ulijte u zdjelu i poslužite. Preostali tofu stavite u juhu i miksajte mikserom dok smjesa ne postane glatka. Skuš s preljevom od rajčice Zamolite prodavača da ribu očisti i izvadi utrobu. Možete koristiti i druge vrste sitne ribe, npr. sardine. Odrežite ribi kuhinjske usjeve i usjeve. Skinite škrge. Skuš (riba po 200 g) Rajčice Male sušene ljute papričice Ekstra djevičansko maslinovo ulje Ukiseljene kapare Majčina dušica Pasta od crnih maslina Bosiljak Izvadite iz rajčica KOZhilfU· 164 Za 2 2 kom. lpcs. lpcs. 120 ml i 2h. l. 2 žličice 2 grančice 1 žličica. 1 grana Za 6 6kom. 3 kom. 3 kom. 200 ml ili lY2 žlice. 2 žlice. 6 grana 2 sata. l. 3 čaše Za 20 D.1st 75 20 kom. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л