Tegishli taqdimotlar:

Korxonalarda XASP talablarini qo'llash ovqatlanish

(yaroqlilik,
Tozalash imkoniyati I.
yuvish)
Ichidagi voqealar
S. S.
zararkunandalar
Shaxsiy
gigiena
Xodimlar

Ovqatlanish korxonalari oziq-ovqat sanoatining ajralmas qismiga chiqmoqda, ular orasida, boshqa narsalar orasida XASP tizimini joriy qilishni anglatadi. Bunday tashkilotlar Bufetlar, kafe, pitlar, restoranlar, aperatograflar va boshqalar kiradi. Oziq-ovqat kompaniyasida XaSP dasturini qo'llashning maqolasini ko'rib chiqing: bu nima va nima uchun kerak.

Umumiy ma'lumot

Barchangizga hech qanday dastur kerakligini bilmaysizmi? Oziq-ovqat xavfsizligi masalasidan boshlanadi. Ushbu muammo bu sohada juda muhimdir. Masalan, texnologik jarayonning butun zanjiri restoranda o'tkaziladi. Bu yarim tayyor mahsulotlarni etkazib berishni boshlaydi va mijozlar tomonidan ovqat tayyorlash va iste'mol qilish bilan tugaydi. Oziq-ovqat mahsulotlariga mahsulotlar va XASS tizimining xavfsizligini ta'minlash uchun oziq-ovqat korxonalarida joriy etiladi.

Muammoning dolzarbligi

XaSP dasturini oziq-ovqat sanoatida qo'llash zarurligini aniqlaydigan mintaqaviy shart-sharoitlar:

1. Mahsulotni saqlash va ulardan foydalanishning o'ziga xos xususiyati.
2. Epidemiologik statistika natijalari, bu zaharlanishning ko'p qismi ovqatlanishda tayyorlangan ovqatni iste'mol qilishning natijasidir.
3. Kam sifatli mahsulotlarni iste'mol qilishning ko'pligi.

Statistika

Yuqorida keltirilgan sabablarga ko'ra oziq-ovqat kompaniyasida XASP printsiplarini amalga oshirish muammolari bo'lmasligi kerak. Muammolarni hal qilish uchun muassasalar rahbarlarini etishtirish to'g'ri sifat Mahsulotlar va sanitariya me'yorlariga rioya qilish jiddiy oqibatlarga olib keladi. Statistikaga ko'ra, yozilgan zaharlanish holatlarining yarmidan ko'pi noto'g'ri pishirilgan go'sht idishlaridan foydalanish natijasida yuzaga keladi. Ishlarning 35 foizida mahsulot muddati o'tgan. Zaharlanishning asosiy sabablari orasida institutlar xodimlarining gigiena qoidalariga rioya qilinmaydi. Oziq-ovqat kompaniyasida GasSning talablarini qo'llashning aniq shartlaridan ko'proq narsa bo'ladi.

Dasturning o'ziga xos xususiyati

2014 yildan boshlab mahsulotlarning xavfsizligini ta'minlashga qaratilgan tadbirlarni rivojlantirish va amalda qo'llashni boshladi. Bu ish ixtiyoriy ravishda amalga oshirildi. Ayni paytda ko'plab institutlarning ko'plab menejerlari, agar ular uni tanishtirish kerak bo'lsa, XASSP dasturini oziq-ovqat kompaniyasida qo'llashlari kerakmi?

Sanoatni kengaytirish istiqbollari

2015 yil 15 fevraldan boshlab XASP dasturi barcha oziq-ovqat korxonalarida talab qilinadi. Massasilarning xavfsizlik choralarini amalga oshirish tashrif buyuruvchilarning sog'lig'iga ta'sir va parvarishning namoyon bo'lishi, raqobatbardoshlikni saqlashga xizmat qiladi. Biroq, bu oziq-ovqat kompaniyasida XaSP dasturining afzalliklarining to'liq ro'yxati emas. Umuman sanoat uchun nima uchun? Ko'rib chiqilayotgan dastur doirasida tadbirlardan foydalanganda quyidagi maqsadlarga erishilmoqda:

Oziq-ovqat mahsulotlari korxonalarida HassP tamoyillari

Dasturni joriy etishdan oldin asosiy sanitariya faoliyati ishlab chiqilgan. Ular, shuningdek, avvalgi holat deb ataladi. Ularning rivojlanishi Rossiyada faoliyat ko'rsatayotgan qonun hujjatlariga muvofiq amalga oshiriladi, bu boshqa mamlakatlarda nazarda tutilgan standartlardan farq qilishi mumkin. Oziq-ovqat kompaniyasida Hasspning ishlashini bilishdan oldin (bu nima va u qanday ishlaydi va u qanday ishlaydi), muhim tanqidiy tekshiruv uchun nazorat va boshqaruv usullari bilan tahdidlar mavjud. Amaliyot shuni ko'rsatadiki, ushbu bosqich dasturni kiritishda eng massimal emas. Tayyor ovqatlar, ularda ishlatiladigan tayyor idishlarni, xom ashyoning tavsifi bilan bog'liq ishlar eng qiyin va mas'uliyatli hisoblanadi. Ketitsiyalarga alohida e'tibor qaratish lozim, tarkibida kiritilmagan ingredientlar haqida unutmaslik kerak, ammo jarayon davomida tayyorlangan taom bilan aloqa qilish mumkin. Bu moddiy va toza qadoq haqida eslash kerak.

XaSP tizimini oziq-ovqat kompaniyasida kiritish: namunaviy reja

Yuqoridagi tavsiflarda eng muhim mezonlardan foydalanish kerak:

Qo'llanishning navbatdagi bosqichi sxema-ga tayyorgarlik texnologiyasi bilan birga keladi. Shunga o'xshash taomlarni guruhlash amalga oshiriladi. Har bir kategoriya uchun bitta umumiy umumiy mo'rtning rivojlanishi rivojlanmoqda. Masalan, bunday guruhlar bo'lishi mumkin:

• Birinchi taom.
• Salatlar.
• Ikkinchi taomlar.
• Pishirgichlar.
• Ichimliklar va boshqalar.

Ushbu diagramma, barcha qo'shimcha / tayyorgarlik operatsiyalari to'g'risidagi ma'lumotlarni o'z ichiga oladi. Masalan: qovurish, kesish, saqlash va boshqalar. Shuni ta'kidlash kerakki, blok diagrammasi nafaqat tanlangan guruh haqida emas. Ba'zi hollarda alohida idishlarga mos keladigan bunday tizim. Ayniqsa, u "Monokuyne" ga ixtisoslashgan institutlar uchun zarur. Masalan, bu pitqi, sushi va boshqalar.

Nega menga sxema kerak?

Taqdim etilgan boshqaruv choralari yordamida tegishli boshqaruvni talab qiladigan ehtimolni talab qiladigan va taxminiy xavflarni aniqlash kifoya. Blok diagrammasi sizga tanqidiy punktlarni (CCT) aniqlashga imkon beradi - xavf tug'ilishi mumkin bo'lgan joylar va ishlab chiqarish bosqichlarini aniqlashga imkon beradi. CCT tasnifi, pishirilgan issiq idishlar mijozlari tomonidan taqdim etilgan zararli mikroorganizmlarni yo'q qilish uchun xom ashyo, saqlash, keyinchalik issiqlik bilan davolash uchun xom ashyo va undan keyingi issiqlik bilan ishlashni o'z ichiga oladi. Pitsiniyalarda, restoranlar, kafe qo'shimcha ravishda bunday tanqidiy nuqtalarda harakat qilishi mumkin:

• Yirtilgan yog'larning xususiyatlarini hisobga olish.
• muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar.

Muhim daqiqa

Oziq-ovqat korxonasida XASSP guruhi to'g'risidagi nizomni tasdiqlash orqali, bu dastur hozirgi paytda xavflarni boshqarishning asosiy modeli sifatida ishlayotganligini va mahsulotlarning xavfsizligini nazorat qilishni ta'minlaydi. Uning tayinlanishi nafaqat tanqidiy ochilish va texnologik jarayonning ruxsat etilgan chegaralarida qisqartirilishi kerak. XASSP tizimi jismoniy, mikrobiologik, kimyoviy ifloslantiruvchi moddalardan bo'lgan operatsiyalarni kuchli himoya qiladi.

Amaliy lahzalar

Korxonaning boshi birinchi navbatda qaysi mahsulotni kiritishini aniqlashi kerak:

1. HassPning oddiy printsiplari. Bu GOST R 51705.1: 2001 ga mos keladi.
2. To'liq tizim. ISO 22000: 2005 standartiga muvofiq kiritilgan, bu GOST R ISO 22000: 2007 yoki FSSC 22000 (ISO /000: 2005 murakkab va ISO / TS 22002-2: 2013).

Yuqorida aytilganidek, asosan sanitariya talablari, birinchi navbatda ishlab chiqilgan. Ular gigiena xodimlari qoidalariga rioya qilish, asboblar va tizimlarni tozalash, asboblar va tizimlarni tozalash, oshxona idishlarini va inventarizatsiya qilish, oshxona idishlari va inventarizatsiya qilish, oshxona idishlari va inventarizatsiya, tarkibiy qismlarni va xom ashyolarni saqlash bilan bog'liq barcha zarur tadbirlarni qamrab olishlari kerak , chiqindilarni yo'q qilish va undan keyin.

Xulosa

Tayyorgarlik bosqichlaridan keyin HassP varaqlarini to'g'ridan-to'g'ri rivojlanishi boshlanadi. Ushbu bosqichda monitoring protseduralari aniq belgilangan, tanqidiy ballar chegarasidan oshganda tuzatish choralari aniqlanadi. Bundan tashqari, mas'ul shaxslar tayinlanadi (Hassp Group). Ko'rinib turibdiki, ushbu dasturni institut ishida kiritish uchun etarlicha mashaqqatli va qiyin ish qilish kerak. Bu ma'lum bilim va ko'nikmalarning mavjudligini o'z ichiga oladi.

"Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi to'g'risida" TR TS 021/2011 talablariga muvofiq oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan barcha kompaniyalar XTKNN printsiplariga asoslangan barcha kompaniyalar ishlab chiqilishi, amalga oshirishi va texnik xizmat ko'rsatishlari kerak ( Gassp).

XTKNN (Xavf tahlili va tanqidiy nazorat punktlari) - Xavflar va tanqidiy nazorat punktlarini tahlil qilish. Bu xavflarni tahlil qilish natijalariga ko'ra, korxonaga tanqidiy nazorat punktlarida (CCT) kontsentratsiyani jamlashni jamlashga imkon beradigan tizim. Ushbu tizim nol xavf tizimi emas, balki xavflarni kamaytirishga yordam beradi.

Kompaniyadagi XTKN tamzillarini ishlab chiqish va amalga oshirish quyidagi harakatlarni anglatadi:

7 XASP printsiplari:

1. Xavfli omillarni tahlil qilish.

Ushbu bosqichda XASSP guruhi xavfli omillar ro'yxatini tuzishi kerak. Xavflarni aniqlash, ishlatilgan xom ashyo va materiallarni tahlil qilishni va har bir bosqichda kutilgan xavflarni aniqlashni o'z ichiga oladi. texnologik sxema Tayyor mahsulot iste'molchisi tomonidan jo'natishdan oldin xom ashyolarni qabul qilishdan. Keyin aniqlangan xavfli omillarni tahlil qilish kerak. Xavfli omillarni baholashda xavfli omillar ehtimolini va iste'molchining salomatligi jiddiyligini hisobga olish kerak.

Oziq-ovqat korxonalari uchun xavfli omillar ro'yxati mavjud emas, chunki har bir kompaniya o'z o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda xom ashyo va materiallarni, xom ashyo va materiallarni kiritish uchun xom ashyo va materiallarni amalga oshirish darajasi.

2. CCT ta'rifi.

Xavfli omillarni tahlil qilgandan so'ng, amalga oshirish guruhi tanqidiy nazorat punktlarini (CCT) belgilashi kerak.

Tanqidiy qo'llanma (CCT) - nazorat choralari qo'llanilishi yoki oziq-ovqat xavfsizligiga tahdid soluvchi yoki uni maqbul darajaga tushirish yoki uni maqbul darajaga kamaytirish uchun zarur bo'lgan qadam umumiy printsiplar Oziq-ovqat gigiena cac / RCP 1-1969, V. 4 (2003)).

KNNni aniqlash uchun CCT ekanligini aniqlab bo'lmaydigan "echimlar daraxti" dan foydalanish tavsiya etiladi. Kodex-alentaryus komissiyasi (1997 versiyasi) tomonidan taklif qilingan "daraxt qarorlari" eng tez-tez qo'llanilishi mumkin.

Tanqidiy nazorat punktlariga haroratni qayta ishlash, ifloslanish uchun mahsulotni metall aralashmalari, pasterizatsiya, avtoklavlashtirish, oksidlanish va boshqalar bilan sinovdan o'tkazish.

3. Kritiy chegaralarni o'rnatish.

CCPni aniqlaganingizdan so'ng, amalga oshirish guruhi har bir aniqlangan CCT uchun kritik chegaralarni belgilashi kerak.

Kritik chegara qabul qilinishi mumkin emas (xalqaro texnik standartlar va qoidalarga tavsiya etilgan. Oziq-ovqat gigienasi Cac / RCP 1-1969, VIGE 4 (2003).

CCT nazorati ostida yoki yo'qligini tushunish uchun kritik chegaralar zarur. Barcha CCT uchun kritik chegaralarni bir yoki bir nechta parametr o'rnatilishi mumkin. Ushbu parametrlar: vaqt, harorat, pH, namlik, suv faoliyati, kislotali va boshqalar.

4. Monitoring tizimini yaratish.

XASSP guruhi har bir CCT ustidan nazoratni ta'minlaydigan monitoring tizimini ishlab chiqishi kerak.

Monitoring - yoki yo'qligini baholashga qaratilgan boshqaruv parametrlarini o'lchash yoki boshqarish parametrlarini o'lchash harakati bu cppt Nazorat ostida (xalqaro texnik standartlar va qoidalar. Oziq-ovqat gigiena kac / rcp 1-1969, VI. 4 (2003)).

Monitoring protseduralari, masalan, CCT-da boshqarishning yo'qolishini aniqlash mumkin edi. Monitoring ishlab chiqarish liniyasida (harorat haroratini o'lchash) yoki uning chegaralaridan tashqarida (tuz o'lchovi, suv faolligini o'lchash) amalga oshirilishi mumkin. Monitoring ma'lumotlari maxsus tayinlangan shaxs tomonidan kuzatilishi kerak, ular zarur bo'lganda tuz va obro'ga ega bo'lishadi. Kritik chegaralarni buzish oqibatlari ushbu mahsulotdan foydalangan xaridorning halokatli natijasi bo'lishi mumkin.

5. Tuzatish harakatlarini o'rnatish.

Har bir CCT uchun og'ish mumkin bo'lsa, tuzatish harakatlarini ishlab chiqish kerak. Ushbu harakatlar CCT ustidan nazoratni tiklashni ta'minlashi kerak.

Tuzatuvchi harakat - Monitoring tanqidiy nazorat punkti yuzaga kelganda, nazorat yo'qolganligini ko'rsatadi.

Tuzatuv harakatlari foydalanish mumkin va ular sodir bo'lgan nomuvofiqlik sabablarini bartaraf etishga qaratilgan bo'lishi mumkin.

6. Tekshiruv protseduralari tashkil etish.

Xasmat tizimini to'g'ri bajarilishini tekshirish uchun tekshirish tartibini ishlab chiqish kerak. XASSP tizimining samaradorligini tasdiqlash uchun tekshirish chastotasi etarli bo'lishi kerak. Tekshirish monitoring va tuzatish ishlari uchun javobgar bo'lmagan mustaqil shaxs tomonidan tekshirilishi kerak. Ushbu tadbirda ushbu korxona nomidan audit o'tkazilishi mumkin, agar ushbu tadbir choralari xodimlarni bajarolmasa.

Tekshirish faoliyati misollari:

• tizim va rejali hasppni tahlil qilish;
• xavfsiz mahsulotlarni tugatish holatlarini tahlil qilish;
• cCT nazorati ostida ekanligini tasdiqlash.

7. Ma'lumotlarni qayd etish tartibini o'rnatish.

Ma'lumotlarni qayd etish protseduralari yaratish - XASP tizimini qo'llashning eng muhim sharti. HassP protseduralari hujjatlashtirilishi kerak. Hujjatlar va buxgalteriya korxonaning tabiati va ko'lamiga mos kelishi va nazorat choralarini ko'rish va XASSP tizimidagi boshqaruv choralarini ko'rish uchun etarli.

Hujjatlar misollari quyidagilardan iborat:

Xavfli omillarni aniqlash va tahlil qilish;

CCT ta'rifi;

Kritik chegaralarni aniqlash.

Buxgalteriya hisobi misollari:

CCT monitoringini hisobga olish choralarini hisobga olish;

Og'ishlarni hisobga olish va tuzatish ishlari;

Tekshirishlarni hisobga olish;

GASP rejasiga kiritilgan o'zgarishlar uchun buxgalteriya hisobi.

Tizimga asoslangan tizimni muvaffaqiyatli rivojlantirish, amalga oshirish va texnik xizmat ko'rsatishning ajralmas sharti hassP tamoyillari.Doimiy ravishda o'rganish va xodimlarni jalb qilish. O'quv dasturlari, kadrlar tayyorlash rejalarini, muayyan operatsiyalar bilan shug'ullanadigan xodimlarning vazifalari o'rnatilishi tavsiya etiladi.

Ma'lumot:

Xavf - ehtimollik funktsiyasi salbiy oqibatlarga olib keladi Sog'liqni saqlash va ushbu oqibatning jiddiyligi uchun oziq-ovqat mahsulotida xavfli omillar (xavfli omillar va qoidalar) mavjudligi bo'yicha mantiqiy ravishda oziq-ovqat gigienasi bo'yicha 1-1969, VIGIE 4 (2003 ))).

Identifikatsiyani aniqlash tizimi, oziq-ovqat mahsulotining xavfsizligi uchun muhim bo'lgan xavfli omillarni baholash va baholash (xalqaro texnik standartlar va qoidalar bo'yicha tavsiya etilgan zararli omillarni nazorat qilish va o'lchash darajasi 1-1969, VIGE 4 ( 2003 yil)).

Kritik nazorat punkti (CCT) - Nazorat choralarini qo'llash yoki yo'q qilish yoki yo'q qilish yoki uni maqbul darajaga olib tashlash yoki uni maqbul darajada kamaytirish yoki uni maqbul darajada kamaytirish yoki uni maqbul darajaga kamaytirish uchun zarur bo'lgan bosqich. Oziq-ovqat gigiena kac / rcp 1 umumiy printsiplari -1969, VI. 4 (2003)).

Hassp o'qilishini tanishtirish uchun dastlabki qadamlar haqida ko'proq o'qing

Ovqatlantiradigan muassasalar bo'yicha Hassp haqida o'qing

Hozirgi vaqtda restoranlar kinolarni sertifikatlash bo'yicha takliflar bilan qulab tushishdi, ya'ni majburiydir. Qaror tabiiy ravishda barchani oladi.

Katta restoranda kompaniyalar va tarmoqlar - oshxonalar va murakkab logistika sxemalari, tanqidiy nazorat punktlari va XASSP tamoyillarini amalga oshirish maqsadga muvofiqdir. Va bu holda sifat menejmenti sertifikatlanishi juda foydali va juda foydali bo'lishi mumkin. Ammo sertifikat olish uchun emas, lekin ixtiyoriy ravishda, ongli ravishda, aniq tushuncha bilan, ma'lum bir natija iste'molchi uchun xavfsizlik nuqtai nazaridan chiqishni xohlaymiz.

Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi to'g'risidagi texnik nizomni buzish uchun yomon bo'lmagan ba'zi advokatlarning xulosasi mavjud, ammo men buni ataylab buzib tashladi.

Eng o'tkir savol - bu 10-moddaning "oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligini ta'minlash, uni ishlab chiqarish, tashish, tashish (transport), amalga oshirish jarayonida" oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligini ta'minlash masalasi ".

Hech bir maqolani umuman maqola va uning shaxsiy qoidalari GasS printsiplariga binoan korxonani majburiy sertifikatlash zarurligini belgilaydi.

3-qismda tavsiflangan barcha protseduralar qismi Elektr stantsiyasini loyihalashtirish bosqichlari va uning faoliyatining keyingi bosqichi.

Bundan tashqari, 3-texnik reglamentlarning 3-qismida ko'rsatilgan printsiplar mening fikrimcha, joriy sanitariya qoidalarining ajralmas qismi 2.3.6.107999-9-9-9-9-9-9-9-9-9-9-01, bu ishlab chiqarish va boshqarish jarayonlariga juda batafsil talablarni yuklaydi.

"Hasharotlarsiz" "Hasharotlarsiz" kompaniyasi dezinlash bo'yicha barcha asarlarni amalga oshiradi (xorlik, xamirturushlar, bo'shliqlar, bo'shliqlar, sichqonlar), dezinfeksiya (kalamushlar, mol, sichqonlar), dezinfektsiyalash qo'ziqorin va mog'or, viruslar, mikroblar, bakteriyalar, deodorizatsiya (hidlarni yo'q qilish).

Biz kabi ishlaymiz jismoniy shaxslar (Kvartiralarni dezinfektsiyalash, kottejlar va tashkilotlar (oziq-ovqat korxonalari, mehmonxonalar, idoralar, uy-ro'zg'or buyumlari va boshqalar). Taqdim etilgan tashkilotlar uchun obuna xizmati. Biz ham ishlaymiz ochiq maydon: Maysazorlar, zonalar, ko'lmaklar, yashil ko'chatlar va boshqalar.

Ovqatlanish sohasida ishlaydigan tadbirkor yuqorida aytilganlarga rahbarlik qiladi Sanitariya qoidalariva shuning uchun mahsulotning zarur hajmini bajaradi. Axir, sanitariya qoidalari nazorat paytida aniqlangan tanqidiy nazorat punktlariga asoslangan hujjatdir. Ishlab chiqarishning harorati, operatsiyalar ketma-ketligi, kadrlar, xom ashyo talablari, tayyor mahsulotlarni ustidan nazorat qilish va gersp va sanitariya qoidalarining asoslari yaqqol va nayranglar.

Eng ahamiyatli farq shundaki, sanitariya qoidalari oldindan belgilangan ball to'plagan va GasS doirasida tipik echimlarni beradi va ushbu fikrlar nomuvofiqliklar va hokazolar uchun og'ish imkoniyatlarini aniqlash uchun taxmin qilinadi.

Men takrorlayman, ovqatlanish uchun asosiy tanqidiy nazorat punktlari uzoq vaqtdan beri ma'lum va ishlab chiqilgan. Sanitariya qoidalariga rioya qiling, to'g'ri ishlab chiqarishni boshqarish - va barcha oziq-ovqat xavfsizligi muammolari hal qilinadi.

Shu bilan birga, hozirgi paytda umumiy ovqatlanishni rivojlantirishga urg'u berish, kichik, oilaviy korxonalar, shuningdek o'z-o'zini ish bilan ta'minlash ishlarini rivojlantirishga yordam berish kerakligini unutish shart emasligini unutish kerak emasligini unutib qo'yish kerak emas . Ustida bunday narsa Korxonalar soni juda cheklangan, uch yildan o'ngacha, ham sanitariya qoidalariga va gassp printsiplariga laboratoriyalar va ixtisoslashtirilgan xizmatlarga ega bo'lgan yirik korxonalarga o'xshash talablar qo'yiladi.

Bundan tashqari, kichik va o'rta biznes uchun XASP korxonalarini sertifikatlash qo'shimcha moliyaviy yukdir va bugungi iqtisodiy vaziyatda bu qabul qilinishi mumkin emas.

Ishlash o'rniga, bizda haqiqatan ham buni amalga oshiradiganlar uchun pul ishlashni istaganlar bor. Bu, e'tibor bering, ba'zan shunchaki fakultetik raqamlar. Bular "Ishbilarmonlar" bizning "ishbilarmonlar" bizning ishimizdagi "ishbilarmonlar". Ruxum qilmasdan, uzr, men bunday unumdor tuproqda yangi "biznes" ko'tariladi.

Texnik jihatdan tartibga solish qoidalariga muvofiq Bojxona ittifoqi TP TS 021/2011 "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" Oziq-ovqat sanoati korxonalarida (eng muhim nazorat punktlari va tanqidiy nazorat punktlari va tanqidiy nazorat punktlari) - oziq-ovqat Xavfsizlikni boshqarish tizimlari. Asosiy vazifa, ushbu tizim nazoratni ta'minlaydi ishlab chiqarish jarayoniShuningdek, mahsulotni saqlash va sotishda, bu iste'molchi xavfsizligi bilan bog'liq xavfli xavfsizlik holati, bu erda xavfli vaziyat yuzaga kelishi mumkin. Sotib olingan korxonalar oziq-ovqat sanoatining bir qismidir.

2000/01/2016 GOST 30390-2013 "ovqatlanish xizmatlari kuchga kirdi. Aholi tomonidan sotiladigan jamoatchilikli oziq-ovqat mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar"Jamoat ovqatlanish mahsulotlarini iste'mol qilishning majburiy qo'yilishi uchun XASP tamoyillari asosida belgilanadi.

Ovqatlanish mahsulotlari oshpazlik buyumlari, nonvoyxona, un qandolat mahsulotlari mahsulotlarining kombinatsiyasidir, tez buziladigan mahsulotlarni anglatadi. Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimi barcha ovqatlanishning oldini olish uchun tanqidiy tekshiruvlar aniqlanganiga asoslanadi. mumkin bo'lgan xavflar, ularning chegaralari va doimiy nazoratini aniqlash. Hozirgi vaqtda XASP umumiy ovqatlanish sohasida oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlashning asosiy vositasidir.

Xaasp dasturini amalga oshirishning ma'nosi korxonaning barcha tanqidiy nazorat punktlarini aniqlash va tizimli boshqaruvning ma'nosi, texnologik va sanitariya me'yorlarini buzadigan bosqichlar qarshilik ko'rsatmaydigan yoki qiyin bo'lmagan holatlarga olib kelishi mumkin ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotining xavfsizligi uchun oqibatlar. XTKNN (XASSP) ni yaratish jarayonida butun oziq-ovqat zanjiri iste'molchiga kirgunga qadar boshlang'ich xom ashyo segmentidan tahlil qilinadi. To'rtta xavf manbai mavjud - bu xom ashyo, xodimlar, uskunalar va atrof-muhit.

XaSP tizimini rivojlantirishning asosiy printsiplari GOST R 51705.1-2001 "Sifat tizimlari" tomonidan belgilanadi. XaSP printsiplariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar ".

Xavflarni aniqlash uchun ularning ovqatlanish sohasida ularning xavf va belgilari darajasini aniqlash va bir qator analitik xatti-harakatlar o'tkazish kerak. Shu bilan birga, mahsulotlarning mumkin bo'lgan ifloslanishining 3 omillari hisobga olinadi: fizik, kimyoviy va biologik.

Kimyoviy xavf. Ushbu turdagi xatoni o'z ichiga oladi:

Ichida tabiiy o'simlik yoki hayvonlarda (masalan, zaharli qo'ziqorinlarda) mavjud;

Mahsulotlar etishtirish yoki qayta ishlash paytida ataylab qo'shilishi mumkin. Bunday moddalar belgilangan me'yorlarga rioya qilishda xavfsiz bo'lishi mumkin, ammo ular oshib ketganida (masalan, natriy nitrit, pestitsidlar);

Bilvosita oziq-ovqatga kira oladi (masalan, keyin kimyoviy tozalash qadoqlash);

Jismoniy shaxslarning immunitet tizimiga ta'sir qilishi mumkin (masalan, oziq-ovqat alerjenlari).

Kimyoviy xavflar quyidagilardan iborat: zaharli metallar, radionuklidlar, pestitsidlar, antibiotiklar, gmos.

Jismoniy xavf. Ushbu turdagi xavfni o'z ichiga oladi oddiy shartlar Oziq-ovqat turma. Bunday moddalar oxirgi foydalanuvchining sog'lig'iga zarar etkazishi mumkin (masalan, yog'och chiplar, shisha parchalar, metall chiplar, suyaklar).

Nashr tuzilmasidagi boshqaruv tizimi boshqa tizimlarga o'xshaydi. oziq-ovqat mahsulotlariAmmo bir vaqtning o'zida o'ziga xos nuanslarga ega. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun u ishlab chiqarish texnologiyalari jarayonlarida o'zgarishlarni va jarayonlarning xilma-xilligi oshishiga olib keladigan xom ashyolarning xilma-xilligi va xilma-xilligi (mavsumiy ovqatlar) o'zgarishi natijasida xarakterlanadi. Bu o'zaro allergenik ifloslanishni monitoring qilishda sezilarli darajada qiyinchiliklarga olib keladi, shuningdek xom ashyo va texnologik sxemadagi xavflarni tahlil qilishga katta vaqt kerak.

Chiqish texnologik sxema tayyorlashda, tafsilot darajasi barcha mumkin bo'lgan xavfli omillarni to'g'ri baholash uchun etarli bo'lganligi sababli, texnologik sxema tayyorlashda bir xil jarayonlarni bir xil jarayonlarni guruhlashi mumkin.

Xasspni kiritishda eng muntazam shug'ullanayotgan korxonalar bilan bog'liq yana bir qiyinchilik bu, farqli o'laroq ishlab chiqarish korxonalariO'z laboratoriyalari, ovqatlanish korxonalarida bunday laboratoriyalar, qoida tariqasida, yo'q. Xom ashyo xavfsizligi ko'rsatkichlarini boshqarish va tayyor mahsulotlar Uchinchi tomon akkreditatsiyadan o'tgan laboratoriyalar faqat ishlab chiqarish nazorati doirasida amalga oshiriladi.

Shuni hisobga olib, kiruvchi xom ashyoning xavfsizlik ko'rsatkichlarini boshqarish qiyinlashadi va qabul qilish faqat transport shartlariga muvofiqligini faqat transport shartlariga muvofiqligini tekshirish va organoleptik ko'rsatkichlarni baholash orqali amalga oshirishi mumkin. Tayyor mahsulotlar xavfsizligini monitoring qilish faqat organizmga to'g'ri keladi. Shuni esda tutish kerakki, agar xavfli omilni boshqarish rejasini ishlab chiqishda organoleptik ko'rsatkichlarni tekshirish tanlanadi, bunda o'lchov o'lchovni tekshirish shart, ya'ni. Tanlangan boshqaruv choralarining samaradorligini yoki ularning kombinatsiyalarining samaradorligini tekshiring oldin Ularning kiritilishi.

XASSPni ostidagi ettita printsip:

1. Xavfli omillarning ahamiyatini mutlaqo ishlab chiqaruvchi nazorat ostidagi nazorati ostida bo'lgan barcha turdagi ko'rsatkichlarni mutlaqo baholash orqali to'liq xavflarni tahlil qilish. Xavflarning ehtimolligi ham taxmin qilinadi va ularni oldini olish, shuningdek aniqlangan xavfli omillarni minimallashtirish uchun ishlab chiqilgan.

2. Tanqidiy nazorat punktlarini aniqlash, bu ichki nazorat potentsial xavfning oldini olishga yoki xatarlar ehtimolini kamaytirish bo'yicha aniq choralarni qo'llashga yordam beradi.

3. Cheklov postlari uchun kritik chegaralarni yaratish. Bu erda ular jarayon to'liq nazorat ostida ekanligini ko'rsatadigan mezonlarni aniqlaydilar. Tizim ishlab chiqaruvchilari tanqidiy jihatdan vaziyatni boshqarishning ahamiyati yo'qligini kuzatish kerak bo'lgan cheklovlar va toqatkorlar.

4. Barcha tanqidiy nazorat punktlari uchun monitoring protseduralarini yaratish. Buning uchun tanqidiy jihatdan tanqid qiluvchi tizimlar o'rnatilishi va doimiy tahlil orqali turli xil tekshiruvlar yaratilishi kerak turli xil turlar Ishlab chiqarish nazorati.

5. Kuzatuv va tekshirish paytida vaziyatni nazorat qilish, vaziyatni nazorat qilishdan chiqish mumkinligini ko'rsatadigan tuzatish harakatlarini ishlab chiqish.

6. Kerakli parametrlar qayd etilgan hujjatlarni saqlash va buxgalteriya hisobini yuritish tartibini belgilash.

7. Har doim ish sharoitida qo'llab-quvvatlanadigan hujjatlarni tekshirish va XASPning barcha ish joylarini bajarish uchun barcha tadbirlarni aks ettirish uchun protseduralar o'rnatish.

"Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi to'g'risida" Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchisining ishlab chiqaruvchisining ishlab chiqaruvchisining majburiyligi, uni ishlab chiqish, joriy etish, joriy etish, joriy etish, joriy etish, joriy etish, joriy etish, joriy etish, joriy etish, joriy etish, joriy etish va ularni boshqarish tartibi majburiyligini belgilaydi.

Shu bilan birga, texnik reglament sifat va xavfsizlikni boshqarish tizimlarini majburiy sertifikatlash, shu jumladan HassP printsiplariga asoslanganlar.

Ushbu talablarning bajarilishi - ishlab chiqaruvchining 2011 yildagi 11-moddasiga muvofiq javobgardir.

XASP tamoyillari asosida ishlab chiqilgan va amalga oshirilgan protseduralarning samaradorligini baholash Federal Davlat sanitariya-epidemiologik nazorati va talablarga muvofiqligini nazorat qilishda Rossp printsiplari asosida amalga oshiriladi texnik reglamentlar Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan tadbirkorlik subyektlari tomonidan bojxona ittifoqi.

Shu bilan birga, umumiy ovqatlanish mahsulotlarining xavfsizligini ta'minlash jarayonida umumiy ovqatlanish mahsulotlarining xavfsizligini ta'minlash, bu taxmin qilinadi:

Muvofiqlik texnologik jarayonlar ishlab chiqarish;

Ishlab chiqarishni boshqarishning to'liqligi va ishonchliligini ta'minlash;

Texnologik operatsiyalarning boshqariladigan bosqichlari va oziq-ovqat nazorati natijalari to'g'risidagi ma'lumotlarni va oziq-ovqat nazorati natijalari to'g'risida ma'lumotni ta'minlash, shuningdek 021/2011.

Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqaruvchisi, shu jumladan umumiy ovqatlanish mahsulotlari, shu jumladan umumiy ovqatlanish mahsulotlari, "Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi to'g'risida" gi ch.ch.ga muvofiq Ma'muriy javobgarlik to'g'risida talablar o'rnatilgan. 1-3 maqola 14.43 kod Rossiya Federatsiyasi Ma'muriy huquqbuzarliklar bo'yicha 90 kungacha bo'lgan faoliyatning 1 million rublgacha yoki ma'muriy ravishda to'xtatilishi shaklida.