Kako ispravno popuniti NOVINSKI NOVINAR !!!

1. "ispravno" neće raditi)
2. Vođenje bračnog dnevnika

   Dnevnik braka mora biti numeriran, uvezan i potpisan.

   Odbacivanje hrane u poduzećima ugostiteljstvo

   1. Sva jela i kulinarski proizvodi proizvedeni u javnim ugostiteljskim objektima podliježu obveznom odbacivanju čim budu gotovi. Razmjeravanje hrane vrši se prije početka izdavanja svake novo pripremljene šarže.

   2. Kočenje jela i gotovih kulinarskih proizvoda provodi povjerenstvo koje čine direktor poduzeća, šef proizvodnje, kuhar-šef

   Pri sklapanju braka vode se zahtjevima TTK-a, tehničkim uvjetima, regulatornom dokumentacijom za poluproizvode, gotova jela i kulinarske proizvode.

   3. Procjena kvalitete proizvoda upisuje se u matičnu knjigu (prema priloženom obrascu) prije početka njegove prodaje. U slučaju kršenja tehnologije kuhanja, povjerenstvo je dužno ukloniti proizvode iz prodaje i poslati ih na reviziju ili preradu, a po potrebi i na istraživanje u prehrambeni laboratorij.

   4. Svaki ugostiteljski objekt dužan je imati matični registar. Dnevnik braka mora biti numeriran, uvezan i

   zapečaćena. Zapisnik odbijanja vodi voditelj proizvodnje.

   5. Direktor poduzeća (predsjednik odbora za ženidbu), voditelj proizvodnje i kuhari koji pripremaju proizvode odgovorni su za kvalitetu hrane.

   6. Vrednovanje kvalitete jela i gotovih kulinarskih proizvoda provodi se prema organoleptičkim pokazateljima: okus, miris, izgled, boja, konzistencija. Ovisno o tim pokazateljima, procjene se daju proizvodima - izvrsnim, dobrim, zadovoljavajućim, nezadovoljavajućim (brak).

   Izvrsna ocjena daje se takvim jelima i kulinarskim proizvodima koji po ukusu, boji i mirisu, izgledu i konzistenciji odgovaraju odobrenom receptu i drugim pokazateljima predviđenim u zahtjevima.
   Ocjena se daje jelima i kulinarskim proizvodima koji imaju manju manu (nisu je soljeni, nisu dovedeni do željene boje itd.).
   Zadovoljna ocjena daje se jelima i kulinarskim proizvodima koji odstupaju od kulinarskih potreba, ali su pogodni za prodaju bez prerade.
   Nezadovoljavajuća ocjena daju se jelima i kulinarskim proizvodima koji imaju sljedeće nedostatke: strani okus i miris koji nisu tipični za proizvode, oštro zasoljeni, oštro kiseli, gorki, prekuhani, prekuhani, izgoreni, izgubili su oblik, imaju neobičnu konzistenciju ili druge znakove koji diskreditiraju jela i proizvode ...

   7. Ocjenjivanje kvalitete jela i kulinarskih proizvoda evidentira se u časopisu utvrđenog obrasca i potpisuju svi članovi povjerenstva. Procjena kvalitete jela i kulinarskih proizvoda je nezadovoljavajuća, davala ih je komisija za odbacivanje ili drugi inspektori, o kojoj se raspravlja na proizvodnim sastancima poduzeća i na kulinarskim vijećima.
   Osobe krive za nezadovoljavajuću pripremu jela i kulinarskih proizvoda privode se financijskoj i drugoj odgovornosti.

   8. Da bi se utvrdila ispravnost težine komadnih gotovih kulinarskih proizvoda i poluproizvoda, istodobno se masira 10 porcija svake vrste, a žitarice, prilozi i druga ne-komadna jela i proizvodi - vaganjem 3 porcije uzete kada se potroši.

3. Datum, vrijeme pripreme, naziv jela, procjena, nedostaci, ko je kuhao.

Brak je potreban u bilo kojem ugostiteljskom poduzeću, jer bez njega nije moguće ostvariti daljnju prodaju i usluge. Otpadom se naziva provjera kvalitete robe, njihova usklađenost sa svim potrebnim standardima.

Tijekom braka provjeravaju cjelovitost paketa, prikladnost proizvoda i prisutnost nedostataka.
Odbijanje gotovi proizvodi

Provjeru provode nadzorna tijela ili posrednici. Odbijanje proizvoda provodi se u skladu s propisom o svakodnevnom odbacivanju gotovih prehrambenih proizvoda.

Da biste prošli brak, morate:

• Koristite kvalitetne proizvode za kuhanje.
• Ispravno sastavite regulatornu i tehničku dokumentaciju, jer razvoj posuđa izravno ovisi o tome.
• Razvoj formulacija, tehnologija pripreme i njihovo točno poštivanje.
• Ispravno izračunajte masu jela kad izađete.
• Strogo pridržavanje standarda u svakoj fazi kuhanja.

Uz strogo pridržavanje ovih standarda, problemi i poboljšanja nikada neće nastati za vrijeme braka.

Prehrambeni proizvodi koji ulaze u prehrambenu jedinicu moraju udovoljavati standardima kvalitete koji također moraju biti predstavljeni u odgovarajućoj dokumentaciji.

Odbijanje proizvoda

Proizvodi se bilježe na sljedeći način:

• Za početak, cijela komisija za odbijanje pregledava predstavljeni izbornik, pogledajte tehnološke i proračunske kartice, odredite masu svakog jela.
• Da bi se utvrdila razina kvalitete, svako gotovo jelo provjerava se organoleptičkim pokazateljima, odnosno okus, miris, tekstura, boja i opći izgled pažljivo se provjeravaju. Na temelju dobivenih rezultata, svakom se jelu može dodijeliti ocjena "izvrsno", "dobro", "zadovoljavajuće" ili "nezadovoljavajuće".
• Ocjena "nezadovoljavajuće" daje se jelu koje ima značajne nedostatke. Mogu se izraziti u prisutnosti lošeg, atipičnog mirisa ili okusa za jelo, izgubljenog oblika, prekuhanog ili izgaranog. Takva se jela odbacuju i, kao rezultat toga, šalju se na reviziju (ako ona može riješiti problem) ili se u potpunosti odbija s registracijom potrebnog akta.
• "Zadovoljavajuća" ocjena daje se hrani koja može biti prikladna za prodaju bez izmjena i dopuna, ali s manje značajnim nedostacima.
• Ocjena "dobro" dat će se tim kulinarskim proizvodima, koji su pripremljeni u potpunosti u skladu s receptom, ispravnog ukusa, ali s manjim nedostacima, na primjer, u dizajnu.
• Izvrsna ocjena dobit će jelo koje u potpunosti ispunjava uvjete i pripremljeni u skladu s odobrenom tehnologijom.

Dnevnik kočenja

Časopis za odbacivanje je časopis u kojem se bilježe sva testirana jela i za svako se od njih dodjeljuje ocjena.

Takav časopis mora nužno biti u svakom ugostiteljskom objektu, a svakodnevno ga koristiti tijekom braka.

Za svako provjereno jelo ne daje se samo ocjena, nego i piše se kratak opis posuđe izrađene na temelju njegove provjere i dobivenih organoleptičkih karakteristika.

Osoba odgovorna za dnevnik vjenčanja je voditelj proizvodnje.

Koje zahtjeve provjerava odbor za brak?

Prije svega, komisija za odbacivanje provjerava točno organoleptičke pokazatelje, jer zahvaljujući njima možete brzo i točno provjeriti kvalitetu proizvoda.

Organoleptička kontrola proizvoda

Organoleptički pokazatelji jela, kao što je već spomenuto, uključuju njegov izgled, miris, teksturu, okus.

Postoje pokazatelji koji su svojstveni samo nekim jelima:

• Za čaj i žele je transparentnost;
• za svako jelo od mesa ili ribe - njezin presjek;
• za pekarstvo stanje mrvice.

Izgled

To uključuje vizualni dojam koji dobivamo prilikom gledanja ovog jela.

Izgled je vrlo važan u kuhanju, jer ako jelo nije privlačno, ne izgleda privlačno, tada ga nećete poželjeti pojesti.

Stoga je estetski izgled pripremljenog jela jamstvo da će ga kupiti, poželjeti i proći će komisiju za odbacivanje barem za ovaj pokazatelj.

Ako jelo ima pokvaren oblik, deformira se, proizvodi su stekli neobičnu boju za svježe jelo - to samo ukazuje da su prekršena pravila ili recepti za skladištenje.

Miris

Mirišemo kada se stimuliraju naši olfaktorni receptori.

Nekad se naziva aromom kada je prirodan, prirodan i svjež miris voća, začina, mlijeka (prirodni proizvodi).

Ako se za vrijeme braka otkrije neobičan miris za testirani proizvod - ovo služi kao razlog za provjeru roka valjanosti, kvarenja proizvoda, usklađenosti s tehnologijom kuhanja.

Ukus

Okusnost se provjerava na količinu - intenzivnu ili neintenzivnu.

A također na temu kvalitete, kakav je okus karakterističan za prehrambeni proizvod - gorki, slatki, slani, kiseli.

Dosljednost

Koncept dosljednosti uključuje mnoge pokazatelje.

Proizvod je testiran na elastičnost, tvrdoću, tekućinu, plastičnost (određuje se vrhovima prstiju).

Kada jedete hranu, postoje takvi pokazatelji kao do astringencije, fibrilacije, drobljenja, jednolikosti, sočnosti, lomljivosti.

Strijelnost je osjećaj koji nastaje pri smanjivanju površine proizvoda. Karakteristična je suhoća u ustima.

Vlaknavost se shvaća kao žilavost, ali daje otpor i poteškoće u žvakanju hrane.Tipično, na primjer, za meso.

Rascjepka i mrvica su svojstveni pečenju (tijesto u obliku tijesta).

ravnomjernost - prerogativ umaka i krema.

Sočnost daje tekući okus kada se jede.

Organoleptička provjera jela

Ovu provjeru treba obaviti u ispravnim uvjetima:

• Soba bi trebala biti dobro osvijetljena, po mogućnosti na prirodan način (kako bi se ispravno utvrdilo stanje izgleda proizvoda, koje se može izobličiti pri umjetnoj rasvjeti).
• Soba mora biti dobro prozračena, ne bi trebalo biti neugodnih mirisa.
• Komisija za brak dužna je znati i u skladu s tim slijediti pravila uzimanje uzoraka iz cijele serije testiranog proizvoda koji se mora poslati na prodaju.

Određivanje prosječne mase posuđa

Da bi se utvrdila prosječna težina jela uzetih na raspodjeli, komisija važi tri porcije odvojeno jedna od druge, zbrajaju se i dijele na tri.

Ne bi trebalo biti odstupanja od norme, navedeno u receptu, ali postoji normalno odstupanje, koje je +/- 3% od norme.

Ako komisija za odbacivanje sumnja u kvalitetu testiranog proizvoda i usklađenost s prihvaćenim standardima tehnološke obrade, odlučuju poslati proizvod na detaljniju analizu u posebne laboratorije.

Tu se, opet, kvaliteta proizvoda provjerava u nekoliko faza. Koriste se jednostavne metode i upotreba kemikalija. Ako proizvod ne uspije laboratorijskim ispitivanjem, on se odmah prekida.

zaključci

1. Kočenje se vrši svakodnevno u bilo kojem ugostiteljskom objektučiji se rezultati upisuju u bračni dnevnik.
2. Odbacivanje otkriva nedostatke i neusklađenost ili potvrđuje kvalitetu kuhano jelo.
3. Oznaka je dana u bračnom časopisu koji je dodijeljen svakom jelu, podliježu provjeri. Uz ocjene, napisan je i kratak opis organoleptičkih karakteristika proizvoda.
4. Komisija za odbacivanje provodi organoleptičku kontrolu proizvoda, koja određuje takve pokazatelje kao što su miris, konzistencija, izgled, okus.
5. Kočenje se mora obaviti u odgovarajućoj prostorijikako bi se izbjegli izobličeni rezultati. Umjetna rasvjeta i prekomjerni mirisi ometaju ispravnu procjenu stanja testiranog proizvoda.
6. Pri kočenju mora se provjeriti prosječna težina posuđe.
7. Ako komisija za odbijanje nije sigurna za jelo, razmatra koji ne može u potpunosti utvrditi njegovu kvalitetu, tada se jelo šalje na detaljniju laboratorijsku analizu.

Da biste uspješno prošli svakodnevni brak, morate se pridržavati određenih pravila:

1. Prvo -pravilo svježe hrane. Svi se proizvodi kupuju i skladište prije upotrebe. Pri kupnji također morate provjeriti kvalitetu proizvoda, vidjeti datum isteka, cjelovitost, glavne značajke. Nakon kupnje potrebno je bilo kojem proizvodu osigurati odgovarajuću i odgovarajuću pohranu za svaki.
2. Drugo -ispravna pohrana. Da se proizvodi ne bi pokvarili, temperaturni uvjeti svugdje moraju biti normalni, ventilacija mora biti prisutna, ne smije se dopustiti vlaga.
3. Treće -poštivanje pravila robnog susjedstva. Svaki proizvod trebao bi imati svoje mjesto i svoje okruženje, tada će sve biti kako treba biti.
4. Četvrto -poštivanje sanitarnih i higijenskih normi. Ovo je najvažnije pravilo, prvo. Prostori ugostiteljskog objekta moraju biti obrađeni i dezinficirani u skladu sa sanitarnim i higijenskim standardima.

Odbacivanje gotovih proizvoda je provjera njihove usklađenosti s određenim zahtjevima, uklj. uvjeti ugovora o nabavi. Za vođenje braka u organizaciji može se voditi dnevnik kontrole kvalitete gotovih proizvoda. Ženidbu gotovih proizvoda može izvršiti organizacija i dobrovoljno, na vlastitu inicijativu i bez prestanka (na primjer, organizacije za javnu ugostiteljstvo). U savjetovanju ćemo vam reći kako popuniti zapisnik o braku gotovih proizvoda.

Evidencija otpada gotovih proizvoda: punjenje uzoraka

Razmotrite uzorak popunjavanja časopisa za bilješku za gotove proizvode u ugostiteljskoj organizaciji. Doista, za takve organizacije vođenje vjenčanog dnevnika obvezno je (stavka 3. članka 39. Federalnog zakona od 30.03.1999 br. 52-FZ, klauzula 15.1 SP 2.3.6.1079-01, odobrene Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 08.11.2001 br. 31).

Svakodnevno čuvanje bračnih dnevnika osigurava šef organizacije. Sjeckanje hrane provodi se prije početka puštanja svake novo pripremljene šarže (klauzula 1. Pravilnika o kočenju, dodatak dopisu Ministarstva trgovine RSFSR od 21.08.1963 br. 0848). Vrednovanje kvalitete jela i gotovih kulinarskih proizvoda provodi se prema organoleptičkim pokazateljima:

• ukus;
• miris;
• izgled;
• boja;
• dosljednost.

Ovisno o ovim pokazateljima, proizvodima se daju sljedeće ocjene:

Ovisno o djelatnosti i podređenosti odjela, posebno postoje sljedeći odobreni oblici bračnih časopisa:

• Evidencija kontrole kvalitete gotove hrane (odbacivanje) (obrazac br. 6-LP k o organizaciji medicinske prehrane u medicinskim ustanovama, odobren naredbom Ministarstva zdravlja od 05.08.2003. Br. 330);
• Dodatak br. 5 do 2.4.4.3155-13 - za stacionarne organizacije za rekreaciju i poboljšanje zdravlja djece);
• Upis braka gotovih kulinarskih proizvoda (Prilog SanPiN 2.4.1.3147-13 - za predškolske skupine smještene u stambenim prostorijama stambenog fonda);
• Dnevnik braka gotovih proizvoda (Dodatak br. 7 do 2.4.4.3048-13 - za šatorske kampove za djecu);
• Dnevnik braka gotovih kulinarskih proizvoda (Prilog 10 do 2.4.5.2409-08 - za obrazovne ustanove, ustanove osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja).

Općenito, forme bračnih časopisa karakterizira jedinstvo u odražavanju određenih informacija i mogu se predstaviti u sljedećem obliku:

Dnevnik otpada gotovog proizvoda:

Odbor za ženidbu obično uključuje voditelja poduzeća, šefa proizvodnje, kuhara i sanitarnog liječnika (ako ih ima). Organizacija odobrava određeni popis osoba iz odbora za ženidbu.

Dnevnik kočenja - časopis u kojem se bilježe o svemu
testirana jela, s ocjenom kvalitete za svako jelo ili
proizvod.

Koje je zahtjeve koje provjerava bračni odbor?:

Prvo što bi komisija trebala provjeriti je organoleptik
pokazatelji kvalitete proizvoda javnosti
prehrana.

Treba napomenuti da je konačna kvaliteta gotovih jela
poduzeće, u početku se budi:
1 - od kvalitete proizvoda koji stižu u poduzeće;
2 - formira se u fazi razvoja jela, koja mora biti popraćena
regulatorna i tehnička dokumentacija;
3- razvoj recepata za jelo i njegove tehnologije;
4 - formirana u svim fazama proizvodnje od tehnološki proces kuhanje prije
prodaja proizvoda.
Da pružiti visoka kvaliteta proizvedeni proizvodi
potrebno je strogo pridržavanje tehnoloških disciplina,
propisana u normativnoj i tehničkoj dokumentaciji, stroga
poštivanje kvalitete izvedbe ne samo pojedinih operacija,
već cijeli tehnološki proces u cjelini.

Organoleptička kontrola proizvoda :

Izgled jela, konzistencija, miris, okus. dodatni
pokazatelji mogu biti: za čaj, žele - prozirnost; za
meso, riblja jela - prikaz presjeka; za pekarstvo
proizvodi - stanje mrvice.

Izgled - ravnomjernost površine, boje, oblika proizvoda,
ispravno rezanje.

Miris - osjet koji proizlazi iz uzbuđenja njuha
receptore. Pogodno za gotova jela ili poluproizvode
pokazatelji kao što su: Aroma - prirodno privlačna
miris svojstven sirovinama. Buket je mirisa
nastale tijekom tehnološkog procesa
proizvodi za preradu.

Dosljednost - svojstvo stanja agregacije - čvrsto,
tekuće, drobljeno; stupanj ujednačenosti - skuvan,
pahuljasto, homogeno; mehanička svojstva - krhka,
elastičan, elastičan

Za različite skupine jela konzistencija se može karakterizirati
nekoliko definicija: za konzistenciju prženog mesa
mekan, sočan; za pire krumpir, konzistencija je labava,
bujna, jednolika i tako dalje.

Ukus - osjetila koja proizlaze iz uzbuđenja gustatorije
receptore. Kvalitetan izgled - slatka, slana, kisela,
gorak. Kvantitativni tip je intenzivan, a ne intenzivan.

Organoleptička provjera jela dobro napravljeno
osvijetljena soba. Osvjetljenje treba biti prirodno,
budući da se umjetnom bojom može izobličiti boja
proizvod, ovo je vrlo važno pri otkrivanju razlika u nijansama
boje koje se pojavljuju na primjer u mesu ili ribi
poluproizvodi. Također u sobi u kojoj se ne vrši provjera
strani mirisi moraju prodirati, što također može
utjecati na procjenu kvalitete jela.

Drugo, bračni odbor mora znati i promatrati
pravila za uzorkovanje iz opće serije javnih dobara
hrana, koja se šalje na provedbu.

Komadni ili porcionirani proizvodi biraju se iz različitih dijelova
ladice i vagali su 10 komada na skali. Ako na
vaganje ukupne težine proizvoda je ispod norme,
vaganje se ponovno provjerava. Daljnji proizvodi
važe se pojedinačno.

Za određivanje prosječne težine posuđa uzete u distribuciji,
potrebno je obje porcije objesiti odvojeno, a zatim ih nadopuniti
mase i podijelite s tri.

U ovom slučaju prosječna masa posuđa ne bi trebala odstupati
norme iznosa jela prema receptu Tolerancija u
masa jednog jela od norme nije veća od +/- 3%.

Ako bračni odbor ima dvojbe u svježini
ili u skladu s receptom, jelo se šalje na
laboratorijska analiza .. Sve se to bilježi u aktu uzorkovanja,
ako procjena jela nije zadovoljavajuća, šarža se uklanja
provedbu, a odgovarajući upis se vrši u aktu.

Uzorkovanje prvih jela kuhanih u kotlićima:

Sadržaj kotla dobro se miješa, uzmi najmanje
pet porcija juhe u zasebnoj, čistoj tavi, uliveno u
tanjure i odabran je jedan dio. Kontrolni uzorak supe
odabrano bez kiselog vrhnja i mesa. Ako tijekom provjere
kršenje recepta jela ili tehnologije njegova
priprema, utvrdit će se analiza kontrolnog uzorka
od koga je počinio prekršaj: kuhar koji je pripremio dano
tanjur ili dozator.

Kada uzorkujete mliječne juhe i tople napitke s mlijekom,
uzima se uzorak mlijeka koji je korišten za pripremu.

Svi uzorci koji se šalju na analizu u laboratorij
treba ih pakirati u posude s čvrsto uklapanjem
poklopci, limenke umotani su u papir i vezani
uvijati. Posude s uzorcima su zatvorene. Izbor gotovih jela
sastavljen odgovarajućim aktom.

Ako vam se članak svidio i smatrao vam se korisnim, ostavite svoj
komentari.

Primite članke na svoju poštu ostavljajući svoju e-poštu.

Vidimo se uskoro.

P.S ... Sve materijale u pripremi vaše ugostiteljske proizvodnje možete pronaći slijedeći ovu vezu:

Odbacivanje - kontrola proizvoda u javnoj prehrani: 105 komentara

1. Ljudmila

   U receptu su nam napisali da još uvijek trebamo provoditi brak poluproizvoda svaki dan, nisu se svađali. Što se događa, trebate obojiti svaku kotletu i lepinju prvo sirovu, a zatim spremnu? Razumijem da se to može učiniti s malim asortimanom, ali kada dovoljno je velik, što biti?

2. admin Autor autora

   Pozdrav Lyudmila.
   Ako vas razumijem, u vašem poduzeću prazne radionice proizvode p / f za buduću upotrebu.
   
   S velikim osobnim radnim opterećenjem dodijelite odgovornost za voditelja smjene, predstojnika.
   

3. Irina

   Je li potrebno pokrenuti dnevnik odbijanja za smrznuto meso? koji ima rok trajanja od 6 mjeseci ili za smrznute ribe rok trajanja od 12 mjeseci. proizvodi se nalaze u skladištu

4. Aleksandar

   Ali ova knjiga - "Jedan dan pred komisijom ..." - sadrži li predloške potrebnih časopisa (brak, svakodnevni liječnički pregled, računovodstvo dubokih masti i sl.)?

5. marina

   postoji li priručnik za procesnog inženjera, gdje je sav njegov rad s dokumentima opisan korak po korak?

6. Natalia

   Postoji li priručnik za tehnologa u kojem je planiran rad s dokumentima i sastavljanje obećavajućeg menija u predškolskoj i obrazovnoj ustanovi? Hvala unaprijed.

7. Dilya

   Dobar dan. prodajemo gotove proizvode u švedskom stolu, recite nam da li trebamo brak? sklopljen je ugovor s tvrtkom koja isporučuje pekarsku robu, postoje certifikati o kvaliteti i sukladnosti, fakture, svi su proizvodi označeni i otpisani prema datumu isteka.

8. Elena

   Zdravo! Molim vas da mi kažete kako u restoranu (kada se jelo priprema u jednom primjerku) sklapaju brak i popunjavaju bračni registar. Hvala!

   • admin Autor autora

     Pozdrav, Elena.
     Odgovor na vaš komentar poslan je na vašu mailing adresu.
     

9. Tatyana

   U tvornici u kantini organizacija priprema hranu na osnovu ugovora s vlastitim osobljem. Može li medicinski radnik biti uključen u kontrolu kvalitete kuhane hrane i na temelju kojih dokumenata? Dobrovoljno ili obvezno? Napokon, medicinska soba ima svoj rad ...
   Zahvaliti.
   S poštovanjem,

10. Irina

    Recite mi za koje proizvode skladištar treba voditi dnevnik odbijanja? Mlijeko, kiselo mlijeko, meso, riba, jetra, jaje, što još?

11. Aleksandar

    A ako kafić nema skladište, već samo hladnjake u dućanima, trebate voditi i bračni dnevnik isporučenih sirovina?

    • admin Autor autora

      Pozdrav Andrei.
      Čitava suptilnost rada ne velikih kafića leži u tome veliki broj hladnjacima i hladnim sobama.
      U pravilu vjerojatno imate puno poluproizvoda - vlastite proizvodnje ili kupljenih proizvoda.
      Pored vođenja evidencije otpadnih proizvoda za gotove proizvode, morate voditi i dnevnik poluproizvoda u koji unesete:
      datum proizvodnje p / ž
      Ime
      iznos
      Datum provedbe
      Ostatak, ako ih ima.
      Obavezno držite bilježnicu temperature u hladnjacima. U koji dovedete sve hladnjake proizvodnje i svaki dan unosite kontrolnu temperaturu u hladnjacima.
      Treba imati na umu da svaki proizvod u proizvodnji mora biti podvrgnut provjeri unosom u odgovarajuće časopise.
      S poštovanjem tvoja, Alexandrovich Larisa.

12. Irina

    Pitam se tko širi ovu snježnu kuglu, jer za bilo koji zahtjev mora postojati dokument u kojem postoji popis.

13. Viktorija

    Dobra večer. Recite mi, dok radim u školskoj kafeteriji (menadžer), mogu li voditi časopis o ženidbi gotovih proizvoda u elektroničkom obliku? Držim ga, nema nutricionista. Bi li to bio kršenje zakona

14. Jeanne

    Zdravo! Recite mi u koje bi časopise procesni inženjer trebao popuniti. I opišite korak po korak rad ovih stručnjaka.

15. Elena

    Draga Larissa! Poslao sam vam pitanje e-mailom, ali iz nekog razloga nisam dobio odgovor. Pročitao sam gotovo sve vaše članke, vrlo razumljivo i informativno, vi ste dobar frajer. Želim naručiti vašu knjigu "Dan prije narudžbe", ali ne znam imate li isporuku na Krim. Kako mogu dobiti ovu knjigu?
    Radim kao tehnolog u pekari i restoranu. Trebam li ja ili rukovoditelj proizvodnje ispuniti dnevnik otpada?
    Molim odgovorite mi.

16. Aleksandar

    Dobar dan. Izbacite odgovor na mail, na komentar objavljen 16. rujna 2015. (napisala Elena) u vezi s brakom jela iz restorana u jednom primjerku. Hvala unaprijed.

17. Irina

    Pozdrav, molim vas odgovorite, ako odmrznem smrznuto meso, nasjeckam ga na komade i ponovo ga zamrznem, kršim li kvalitetu proizvoda općenito onakav kakav treba biti? I još jedno pitanje, koliko sati se čuvaju kobasice i sir?

18. Irina

    Zanimljivo je još jedno pitanje: radim kao skladištar u bloku Središnje okružne bolnice i moja glavna medicinska sestra traži nekakav časopis o uzimanju hrane do skretanja, iskreno prvi put čujem za to, oni također uzimaju hranu na jelovniku i potpisuju se na jelovniku ...

19. Irina

    I recite mi, veterinarske potvrde za meso itd. Proizvodi se moraju donijeti sa svakim dolaskom proizvoda ili jednom potvrdom za godinu dana?

20. Julia

    Dobar dan! Obrazovna ustanova trebate li unijeti sve proizvode u dnevnik vjenčanja? ili postoji popis?

21. Elvira

    Molim vas, recite mi tko treba postupati sa sirovom hranom u hrani dječja ustanova?

    • admin Autor autora

      Pozdrav Elvira.
      Odbijanje sirovih proizvoda ili na drugi način kontrolu ulaznih sirovina trebala bi provoditi osoba koja je izravno uključena u prihvaćanje proizvoda.
      Ako proizvodi stignu u skladište, tada skladištar. Ako proizvodi dolaze izravno u smočnicu blagovaonice, tada se vodi i voditelj proizvodnje, a istodobno se treba voditi evidencija kontrole dolaznih sirovina, koja uključuje:
      datum
      Ime proizvoda
      Broj tovarne liste
      Rezultat senzorne procjene
      Rok za provedbu
      Datum stvarne provedbe
      Potpis.
      S poštovanjem Larisa Alexandrovich.

22. Lesya

    Ja sam bolničar, radim na fakultetu. Ove godine su na naš fakultet došli privatni trgovci, unajmili su kantinu. Moje je pitanje, treba li socijalni odgojitelj potpisati brak i procijeniti kvalitetu jela? Kad sam došao u blagovaonicu, volim medicinski stručnjak Nisam čak ostavio mjesta za snimanje. Udao sam brak i procijenio kvalitetu svih jela i potpisao nakon svakog obroka.

23. Irina

    Možete li pitati tko bi trebao voditi dnevnik odbacivanja gotovog proizvoda u kafeteriji ruralnih škola? Kuhar ili odgovoran učitelj prehrane, nema rukovoditelja proizvodnje, jer seoska škola (djeca 146). Trebam li pokrenuti bračni časopis za gotove proizvode u švedskom stolu?

24. Vladimir

    Zdravo. Trebam li voditi dnevnik vjenčanja u restoranu? E

25. Olga

    Zdravo! Reci mi sto. Ako je skladištar izdao proizvode iz skladišta, recimo 19., a kuharica je 20. septembra pripremila gotova jela od tih proizvoda. U dnevnik odbijanja za sirovu pokvarljivu robu koji broj treba navesti kao datum stvarne prodaje?

26. Inna

    dobar dan! Imam takvo pitanje: organizira se nova usluga ponude hrane na maloprodajnoj mreži benzinskih postaja.
    Djelatnici benzinske postaje pripremaju smrznute p / f u pećnicama, a također pripremaju i hot dogove na modulima roštilja, koji se isporučuju na poslovnice također smrznuta. Smrznuti proizvodi su pohranjeni u zamrzivači. Vlastita proizvodnja ne. Koje dokumente organizacija mora čuvati kako bi izbjegla komentare Rospotrebnadzora. trebam li brak?

27. Ljubav

    Zdravo! Imam dva pitanja.
    1. Škola ima internat i grupu dio dana (zapravo isti vrtić, ali djecu odvode u 17 sati i nema večere). Tako jedna kantina priprema obroke za školu, druga osigurava hranu za djecu koja žive u internatu i zatvorenike vrtića. Koliko komisija za odbacivanje treba imati institucija? (škola, internat i vrtić su jedna pravna osoba)
    2. Srednja škola (SOSH) ima podružnicu - sveobuhvatnu školu (SOSH). ove škole su jedna pravna osoba, ali nalaze se na različitim lokalitetima. obje škole imaju kantine. Treba li postojati jedan odbor za odbacivanje ili dva?

28. Ekaterina

    Zdravo. Radim u seoskoj školi, kao voditelj farme. Sestra je bila otpuštena i sada kažu da moram voditi sve časopise i kontrolirati prehranu školske djece. Kako biti?

29. Marina

    Pozdrav, radim u bolnici kao prehrambena medicinska sestra. Molim vas da pojasnite dnevnik odbijanja jer se komisija unaprijed popunjava za cijeli dan ili izravno u času uzimanja uzoraka gotovog proizvoda za dostavu u odjele.

30. Svetlana

    Dobar dan!
    Molim vas, recite mi odgovor na ovo pitanje. Imamo dostavu (peciva i pizze). Dnevno prodajemo oko 350-400 jela, asortiman od 165 jela i oko 100 naziva poluproizvoda. Trebam li registrirati svako prodano jelo? Na primjer, ako smo prodavali 20 kolača Philadelphije dnevno: trebamo li snimiti brak za ovu rolu jednom ili 20 puta? Jednostavno je da ako napišete svako jelo, neće biti dovoljno vremena ni za što drugo. Možda se nekako ovaj proces može optimizirati. Hvala unaprijed.

31. Alexandra

    Dobar dan! Imamo kafić koji pravi shawarmu, chizurmu, hot dog itd. Kako to ispravno ispuniti? Trebam li kupiti gotov časopis za brak ili ga mogu ispisati, ugraditi i brojiti?

32. Marina

    Pozdrav, molim vas, recite mi da radim kao skladištar dječji vrtić i med. moja sestra kaže da moram ispuniti pokvarljivi registar braka (kiselo vrhnje, sir, kiselo mlijeko itd.) Je li to točno?

Koncept odbijanja je prije prodaje prodati uzorke proizvoda proizvedenih od strane industrije i javnih ugostiteljskih poduzeća. Procjenu kvalitete proizvoda provodi komisija imenovana na licu mjesta. Svi zaključci i primjedbe unose se u dnevnik odbijanja gotovog proizvoda, uzorak punjenja možete vidjeti kod nas.

Na temelju Rezolucije državnog liječnika Sanitarne službe Ruske Federacije br. 20, br. 4303, kao i odredbi SanPiN-a, potrebna je obvezna kontrola gotovih proizvoda prije nego što ih prodate potrošačima. To se posebno odnosi na obroke u predškolskim i školskim ustanovama.

Rezultati uzoraka proizvoda unose se u dnevnik odbijanja, koji se sastoji od stranica s stupcima na kojima je zabilježeno sljedeće:

1. Točno vrijeme kuhanja (puštanje).
2. Naziv proizvoda (jelo).
3. Datum provedbe kontrole ženidbe.
4. Zaključci organoleptičkog pregleda i dovoljna spremnost proizvoda.
5. Odluka o provedbi i uporabi.
6. Vize za članove Komisije.
7. Dodatak (u obliku bilješke).

Dnevnik vjenčanja sastavlja se popunjavanjem odgovarajućih stupaca, brojenjem, vizom i pečatom tvrtke. Dokument mora biti uvezan i uskladišten kod glave proizvodnje. Možete pogledati uzorak popunjavanja bračnog časopisa za gotove proizvode kod nas.

Evidencija proizvodnog otpada potvrđuje namjeru tvrtke da izvrši kontrolu kvalitete. Umjesto specijaliziranog povjerenstva iz područja javnog ugostiteljstva, starijem kuharu (slastičar) dopušteno je izvršiti prijevaru i popuniti časopis utvrđenog obrasca. Poslodavac ovo pravo dodjeljuje kuhinjskom radniku u skladu s kvalifikacijama, profesionalne kvalitete i odgovarajući čin.

Kuhar osobno kuša jela i bilježi podatke organoleptičkih pokazatelja u časopisu, ovjeravajući ih svojim osobnim potpisom.

Kvaliteta hrane ne ovisi uvijek o profesionalnosti kuhara. Kupljeni proizvodi, njihova svježina, pridržavanje roka trajanja, recepti, pridržavanje tehnoloških standarda od velike su važnosti.

Važno! Predstavnici Rospotrebnadzora prilikom provjere ugostiteljskih poduzeća uvijek najprije zatraže vjenčani list.

Karakteristike bračnog postupka

Provjera proizvoda provodi se uzimanjem uzorka ili laboratorijskom analizom. Tako, na primjer, prije posluživanja jela potrošaču, 15-20 minuta prije posluživanja hrane, treba uzeti uzorak. Organoleptički pokazatelji upisuju se u matičnu knjigu braka i bilježe se u njoj, što ukazuje na sve potrebne zahtjeve.

Proizvodi uključuju omjer izgleda i okusa prema organoleptičkim potrebama. Tehnologija i proračun također se proučavaju u braku.

Proizvod se izvaže, obratite pažnju na konzistenciju, izgled (vanjski i odjeljci), miris, okus, prozirnost. To se ne odnosi samo na obroke ugostiteljskog odjela, već i na proizvode svih vrsta, uključujući poluproizvode. Prilikom provjere stavljaju ocjene: 5, 4, 3 ili 2. Nezadovoljavajuća ocjena zabranjuje prihvaćanje proizvoda, Komisija ga odbacuje iz proizvodnje i prodaje.

Za vrijeme inspekcije mogu se pojaviti potrebe za laboratorijskim ispitivanjima, koja članovi komisije moraju obavijestiti zapisnikom u izvješću o uzorkovanju. Proizvodi za laboratorijska istraživanja pakiraju se u dobro zatvorene posude, zamotaju u papir, vežu uzice i zatvaraju.

Negativni odgovor na osnovu analize je osnova za povlačenje proizvoda iz prodaje. Ta je činjenica nužno upisana u matičnu knjigu braka.

Kontrola kvalitete kuhanja, puštanja gotovih proizvoda i puštanja poluproizvoda može biti odjelna, administrativna i osobna. Prva uključuje posebnu komisiju stvorenu u poduzeću. Osobni pregled obavlja poslodavac izravno ili proizvođači izravno na licu mjesta. Administrativnu kontrolu provodi šef proizvodnje. Tijekom radnog dana, vođe tima obavljaju kontrolu kvalitete.

Sama komisija za sklapanje braka uključuje (Pismo Službe za javno prehranu br. 7-3 / 8-867) u malim poduzećima: direktor i šef proizvodnje, stariji u timu kuhara, medicinski radnik. U krugu navedenih djelatnosti u krug navedenih osoba također su uključene sljedeće osobe: inženjer-tehnolog, laboratorijski radnik, kuhar ili slastičar vrhunske kvalifikacije, zaposlenik sanitarne stanice (ili član proizvodnog sanitarnog posta).

Važno! Sastav i broj članova odbora za ženidbu utvrđuje se naredbom vodstva, uključujući kontrolnu skupinu ljudi, kao i sindikalne udruge.

Pravne nijanse

Uprkos činjenici da u Pravilima SP 2.3.6.1079-01 nisu izravne regulatorne upute za rad sa časopisima o odbacivanju, u odredbi 15.1 ovih odredbi izričito je navedeno da je potrebno čuvati dokumentaciju o pripremi i objavljivanju na dnevnoj bazi. gotovi proizvodi, kontrolirajte kvalitetu masti od prženja.

Ovi se zahtjevi primjenjuju na gotove serije porcija hrane, pića, konditorskih proizvoda, sira, kobasica, mliječnih proizvoda i ostalih vrsta proizvoda, kao i na poluproizvode.

Odredba 1 SP preporučuje uzimanje uzoraka i ocjenjivanje u javnoj prehrani kako se priprema svaki dio proizvoda, proizvodi kao potražnja i prodaja (točke 8.3, 9.1). Evidentiranje u časopisu mora se obaviti u skladu sa svim pravilima i potpisati od strane ovlaštenih osoba - proizvođača i inspektora (Dopis Ministarstva trgovine br. 0848).

Oblik dnevnika braka predviđen je standardima NP SRO APSPSOZ, kao i SanPiN:

• 4.1.3049 - 13 (Prilog 8, tablica 1);
• 4.5.2409 - 08 (Prilog 10, obrazac 2).

Algoritam djelovanja inspekcijske službe Rospotrebnadzora pri provođenju povjerenstava za ženidbu zasnovan je na Dodatku 15. Naredbe Rospotrebnadzor br. 220.

Ako se tijekom provjere otkrije proizvod neodgovarajuće kvalitete, tada se dovodi u željeno stanje. Ako to nije moguće, tada će osobe koje su oštetile proizvod i prekršile pravila proizvodnje nadoknaditi materijalnu štetu iz svog osobnog dohotka.

Važno! Osiguravanje kvalitete proizvedenih proizvoda mora se provoditi u skladu s strogim pridržavanjem tehnoloških disciplina i proizvodnog postupka, tehničkim dokumentima.

Izlaz

Evidencija otpada važan je element u kontroli ljudske potrošnje. Kontrola procesa kuhanja i poluproizvoda je nužna radi zaštite zdravlja od nepotrebnih problema.