Konkurentsi tase selles segmendis on aga väga kõrge, alles täna on umbes 10 suurt tootmisettevõtet ja sama palju väikseid. Seda seletatakse üsna lihtsalt: seadmete madal hind ja tootmise lihtsus.

Ekspertide sõnul eelistavad suurlinnade ostjate maitsenõuded üha enam kallimat marmelaadi koos looduslike mahlade lisamisega. Odavam tarretisekujuline on samuti populaarne, sellegipoolest on see suur nõudlus asulates, kus sissetulek elaniku kohta ei ületa 10 tuhat rubla.

Tootjad üritavad aga üha enam mitmekesistada toodetud marmelaadi, sealhulgas lahja tüüpi marmelaadi, lisades erinevaid täiteaineid. Kuid mitte kõik ettevõtted ei saa endale lubada oma seadmete uuendamist ja seetõttu muudavad nad sellega seoses ainult oma toodete kuju, muutmata marmelaadis olulisi muudatusi.

Nii näiteks üritavad paljud ettevõtted fruktoosist või erinevatest želee-kommidest valmistatud toodete valmistamisel tegeleda kõige spetsiifilisemate ja töömahukamate segmentidega. Sellisel juhul märgitakse kodumaise toodangu ülekaalu, mis on seotud imporditud toodete kõrgete transpordikuludega ja nende säilivusajaga ning elanikkond usaldab rohkem kodumaiseid tooteid.

Mis puutub marmelaadi tootmise toorainesse (pektiin, agar), siis meie tehased kasutavad seda aktiivselt, nii vene kui ka imporditud. Kuigi paradoksaalsel kombel maksavad imporditud toorained sageli palju vähem kui kodumaised.

Marmelaadi sordid

Erinevate toorainete kasutamisel saadakse mitut tüüpi marmelaaditooteid, sealhulgas: tarretis, mis on valmistatud tarretavate ainete baasil; puuviljad ja marjad - valmistatud geelistuva puuvilja- ja marjapüree alusel; želee-puuvili - valmistatud tarretavate ainete ning puuvilja- ja marjapüree kasutamisel.

Kaasaegsed kodumaised ettevõtjad eelistavad rohkem želeemarmelaadi valmistamist, mis on lisaks oma suurepärasele maitsele (mis muide ei jää alla puuvilja- ja marjamarmelaadile) ka oma tootmise poolest ökonoomsem. Nii et selle valmistamiseks on vaja geelistuvat komponenti, agarit (agaroidi), värvaineid, toiduhappeid, amortisaatoreid, siirupit melassist ja suhkrut.

Sõltuvalt marmelaaditoodete kujust eristavad nad ka: viilutatud marmelaad - kogu marmelaadimass jaguneb eraldi osadeks; plastist marmelaad - kogu mass valatakse kohe anumasse; vormitud marmelaad - vastavalt sellele valatakse mass vormidesse.

Tootmiseks vajalikud seadmed

Esiteks on tegemist marmelaadiaparaadiga, samuti aurukateldega, mida kasutatakse eri värvi masside küpsetamiseks. Lisaks on vaja aurugeneraatorit (auru tekitamiseks), jahutus- ja kuivatuskappi, karastusmasinat ja nöörilõikurit. Kui teie eesmärk on valmistada segatüüpi marmelaaditooteid ja ka vahukomme, siis vajate läbipaistmatut kihti valmistavat purustusmasinat ja vajate ka torukujulist aparaati. Lisaks on vaja silikoonvorme, samuti plaate toodete kuivatamiseks.

Kasutatud seadmete maksumus on 550-700 tuhat rubla. Suuremal määral sõltub maksumus jõudlusest, konfiguratsioonist ja töötingimustest.

Sellise tootmise ruumid peavad olema vähemalt 250 ruutmeetrit. m. piirkonnas. Selliste ruumide üürimise kulud kuus jäävad vahemikku 50-60 tuhat rubla. Töötajate arvu võib piirata maksimaalselt 8 töötajaga, kes peavad töötama vahetustega.

Marmelaadi tootmise tehnoloogia

Tarretisemarmelaadi valmistamiseks on kõigepealt vaja agarit (või pektiini). Pidage meeles, et valitud tooraine määrab tootmistehnoloogia. Niisiis, tootmisprotsess toimub mitmes etapis. Esiteks pestakse ja leotatakse geelistuvad komponendid, mille järel valmistatakse siirup valmistatud suhkrust, agarist ja melassist. Seejärel keedetakse želee mass maha, misjärel see jahutatakse, valatakse vormidesse. Pärast seda, kui želee on želatiinne, saab valida vormide vahel ja kuivatada toodet 45-60 minutit temperatuuril umbes 40 kraadi. Lõppude lõpuks piserdatakse marmelaadi suhkruga, seejärel uuesti kuivatatakse, jahutatakse ja transporditakse pakendamiseks.

Puuvilja- ja marjamarmelaadi valmistamise protsess on mõnevõrra erinev. Kõigepealt valmistatakse tooraine ja retseptisegu, seejärel keedetakse marmelaadimass, lõigatakse ja valatakse vormidesse, misjärel see kuivatatakse (kui see on vormitud marmelaad) või lastakse seista (kui see on plaat), siis pakitakse ja pakitakse. Retseptisegu valmistatakse suhkru ja melassiga segatud puuvilja- ja marjapüree (tavaliselt õuna) segamise põhjal. Püreele lisatakse ka soolasid modifitseerivad ained (dinaatriumfosfaat või naatriumlaktaat), mis võib vähendada massi viskoossust küpsetamise ajal ja vähendada tahkestumise kiirust. Seejärel segatakse segu põhjalikult ja siseneb pliitidesse keetmiseks temperatuuril umbes 85 kraadi. Kui see protsess viiakse läbi perioodiliselt, on selleks vajalik sfääriline vaakumaparaat. Seejärel mass jahutatakse ja lõigatakse (lisades värvaineid, happeid ja maitseid). See juhtub perioodiliselt segistiga paakides. Lõppude lõpuks segatakse mass uuesti ja valatakse vormidesse või pakitakse kohe. Vormide järgi valamine toimub kummikommides, pärast mida pannakse marmelaad perforeeritud alumiiniumlehtedele, kus see kuivatatakse.

Kuivatid on mitut tüüpi: konveier, kamber ja kapp. Kuna kuivatamine toimub kõrgel temperatuuril, siis pärast seda tuleb marmelaad jahutada spetsiaalsetes kambrites (võite lihtsalt siseruumides, mis on ebasoovitav) 15-30 kraadi juures. Jahutatud marmelaadi saab seejärel üle kanda kastidesse või kottidesse pakkimiseks.

Pidage meeles, et toote lõplikku maksumust mõjutab otseselt tehnoloogia eripära. Teisisõnu, želee kujuline marmelaad on odavam kui joonisel kujutatud. Sellest hoolimata on ka kujundmarmelaad väga nõutud. Toorainele, toodete välimusele ja kvaliteedile on kehtestatud nõuded, mida kontrollib standard GOST 6442-89.

Samuti on vaja teada, et marmelaadi märg pind, selle deformatsioon, kare koor, väljendamata maitse jne - on halva kvaliteediga toodete tunnused. Peate meeles pidama ka valmistoote säilivusaega.

Toodete müük

Selles valdkonnas valitseb üsna terav konkurents, mis sunnib ettevõtjaid oma kliente võitma mitmel viisil: see on marmelaadi kvaliteet, maksumus ja lai valik.

Kuid peaaegu kõik kondiitritehasedkeskendunud marmelaadi tootmisele, ei tegele enda positsioneerimise küsimustega bränd turul, säästes kulusid, mis on kvaliteetse turunduskampaania läbiviimisel üsna muljetavaldav.

Parim on korraldada oma toodete müük suures plaanis jaeketid... Kui teie ettevõte on aga suhteliselt noor, võib nendega lepingute sõlmimine olla keeruline. Sellega seoses võite algstaadiumis hakata tootma kaalu järgi, mitte pakendatud marmelaadi, ja seda esmalt müüa toidupoodides.

Samuti ei tasu toote pakendilt kokku hoida. Jaemüüjad eelistavad pigem nn "televiisoreid" (läbipaistva kilega kaetud kastid), millesse suurem osa marmelaadist pakitakse. Need võimaldavad ostjal hinnata toote välimust. Mis puudutab pakendatud marmelaadi, siis selle jaoks kasutatakse reeglina helget ja läbipaistvat pakendit, kus selle alumine osa on puistatud suhkru maskeerimiseks mustriga suletud.

Seega, et oma äri marmelaadi tootmiseks korraldada, vajate stardikapitali 1 miljon rubla. Tootlikkus kuus on 25-35 tonni, kus tasuvus sõltub tooraine hinnast ja on 20-40%. Niisiis, väikseima marmelaadi tootmise mahuga (25 tonni) kuus varieerub sularahakäive 700 tuhande rubla piires. - 1 miljon rubla.

Koostanud toimetajad: "Business GiD"
www.sait

Marmelaadi tootmine: vajalikud koostisosad, tehnoloogiline protsess, valmis joon ja vajalikud seadmed, marmelaadi tootmisliini joonistamine.

Marmelaadi võib koos teiste magusate maiustustega pidada täiesti toiduks mõeldud maiustusteks. Eriti kui see on tõeline marmelaad ja isegi mitte suhkruga üle puistatud - seda võivad süüa isegi diabeetikud.

Marmelaad tuli meile Lähis-Idast. Palju puuvilju ja soojust on selle maiuse tekkimise peamised tegurid, mis algul oli vaid viis puuviljade säilitamiseks. Oli ainult kaks võimalust: puuviljade kuivatamine ja keetmine peaaegu tahkesse olekusse. Ja nii ilmus marmelaad.

Marmelaad moodustub tänu ainele, mida leidub peaaegu kõigis köögiviljades, puuviljades ja marjades - pektiinis. Kuid marmelaadi ei saadud kõigist puuviljadest - esialgu keedeti seda õuntest, kudooniast, ploomidest, melonitest. Tänu pektiini tootmise tehnoloogia tekkimisele sai võimalikuks marmelaadi tootmine mis tahes puuviljadest või marjadest, isegi köögiviljadest. Ja kahjuks pole üldse puuvilju (suhkur, pektiin, vesi, maitsed ja värvained) - kuid seda toodet ei saa nimetada marmelaadiks, vähemalt mitte reaalseks.

Praegu on marmelaadi mitut tüüpi - puuviljad, puuviljad ja marjad, närimine, želee. Venemaal on marmelaadi tootmine väga arenenud, kuid mitte kõik tootjad ei suuda tõeliselt kvaliteetset toodet pakkuda.

Parim variant oleks toota pektiinipõhist marmelaadi - see on kõige “looduslikum” marmelaad, mida saab teha igast puuviljast või marjast. Tarretisemarmelaadi tootmine agaril pole vähem arenenud (ka vetikatest saadud looduslik paksendaja). Lisaks agarile kasutatakse suhkrut, melassi, maitseid ja looduslikke mahlasid. Kui me räägime sellise marmelaadi "loomulikkusest", siis oleks optimaalne puuviljamahlade, eranditult looduslike värvainete ja maitseainete kasutamine. Päris marmelaadist on asi kaugel, kuid sellegipoolest on see maitsev ja üsna tervislik toode. Toidumarmelaadi on võimalik valmistada ka ilma suhkruta looduslike magusainetega (steviaekstrakt).

Kummide tootmiseks on vaja kasutada teist paksendajat, želatiini. Želatiin on loomset päritolu. Selle kasutamine võimaldab teil saada soovitud konsistentsi ja kõvadusega puuviljaželeed. Sellise marmelaadi looduslikkus on võrdsustatud agaril oleva marmelaadi looduslikkusega.

Puuviljaželee tootmise tehnoloogia:

1. Komponentide valmistamine (puuviljapüree, marjapüree, mahlad, muud komponendid, sõltuvalt retseptist).
2. Melassi keetmine.
3. Marmelaadimassi valmistamine, segades puuviljapüreesid, suhkrut, melassi, pektiini ja muid lisandeid, sõltuvalt retseptist.
4. Massi keetmine.
5. Marmelaadi moodustamine (kujundmarmelaad, kihtidena marmelaad).
6. Jahutav marmelaad.
7. Kaunistamine.
8. Pakendamine.

Marmelaadi retsept

Täna määrab iga tootja ise oma marmelaadi retsepti. Mõni toodab marmelaadi klassikalise retsepti järgi (puuviljad ja marjad), teised puuviljamahlade, puuviljade ja pektiini / agari / želatiini (puuviljaželee) baasil, keegi valmistab suhkrut, melassi ja tarretavaid aineid sisaldavat marmelaadi, millele on lisatud looduslikke värve ja maitsed ja keegi lisaks kunstlik (želee). Seetõttu ei saa selget retsepti anda. Keskmiselt sisaldab marmelaadimass 0,8% kuni 1% agarit või 1% kuni 1,5% pektiini; 50–65% suhkrut; 20–25% melassi, 23–24% vett. Tuleb märkida, et kaasaegne tarbija on muutunud nõudlikumaks maiustuste, sealhulgas marmelaadi kvaliteedi suhtes. Esiteks puudutab see toote koostist - mida rohkem looduslikke koostisosi see sisaldab, seda parem.

Pastilli ja marmelaaditoodete peamine omadus on nende laialdane kasutamine puuvilja- ja marjatooraine tootmisel. Sellega seoses viidatakse neile puuvilja- ja marjatoodete rühmale, mis sisaldab lisaks vahukommile ja marmelaadile ka moosi ja moosi.

Kõik need tooted sisaldavad palju vähem vett (15–30%) kui looduslikud puuviljad ja marjad (75–90%) ning märkimisväärses koguses suhkrut (kuni 60–75%).

Struktuuri poolest on želeetooted tarretised ja pastillid vahud.

Pastille-marmelaaditoodete koostis sisaldab kõiki peamisi puuvilju ja marju moodustavaid aineid (suhkur, toiduhapped, tanniinid, lämmastik- ja mineraalained), samuti ühendeid, mis annavad puuviljadele ja marjadele iseloomuliku aroomi. Viimase sisu, samuti puuviljades ja marjades leiduvate vitamiinide säilimine, sõltub kasutatavast tehnoloogiast, peamiselt kuumtöötluse intensiivsusest ja kestusest.

Vastavalt tarretist moodustavale alusele jagatakse marmelaad kahte peamist tüüpi: puuviljad ja marjad ning želeed.

Puuvilja- ja marjamarmelaadi tarretised on puuvilja- ja marjapürees (õun, ploom, aprikoos) sisalduv pektiin. Tarretisemarmelaadi tootmisel kasutatakse želeeriva ainena agarit, agaroidi, pektiini ja muid taimsest toorainest eraldatud tarretavaid aineid. Sünteetilistel geelistuvatel ainetel, näiteks polüvinüülalkoholil põhinevate želee-marmelaadi valmistamise tehnoloogia väljatöötamisel on tehtud uuringuid.

Vahemik.

Puuvilja- ja marjamarmelaad jaguneb järgmistesse rühmadesse: vormitud (erineva kujuga tooted, mis on kuivatamise ajal kaetud kristalliseeritud suhkrust suhkrukoorega); nikerdatud suhkruga või tuhksuhkruga ülepuistatud ristkülikukujuliste tahvlite kujul; reservuaar ristkülikukujuliste kihtidena, valatakse otse anumatesse. Tarretisemarmelaad jaguneb vastavalt kasutatud tarretavatele ainetele (agar, agaroid, pektiin). Lisaks on želeemarmelaad jagatud selle kuju järgi: vormitud (erineva kujuga tooted), nikerdatud (sidruni- või apelsiniviilude või ristkülikukujuliste või rombikujuliste latidena), figuurilised (loomade, puuviljade, kujukeste kujul) , koonused jne). Tarretisemarmelaadi pind on kaetud peene granuleeritud suhkru kihiga.

Meie riigis on puuviljakondiitritoodete tootmisel domineeriv tooraine tüüp õunad. Neid töödeldakse peamiselt õunakastmeks, mis on aluseks peaaegu kõigi puuvilja- ja marjakondiitritoodete ning poolfabrikaatide tootmisel.

Mõnede õunasortide püree väärtuslikuks omaduseks on geelistuva pektiini kõrge sisaldus koos märkimisväärse koguse orgaaniliste hapete ja suhkru samaaegse esinemisega. Selline püree on marmelaadi ja mõnede muude želatiinse struktuuriga toodete tootmisel asendamatu tooraine.

Kondiitritööstuse jaoks on kõige väärtuslikumad talvised õunasordid, millest valmistatakse peamiselt kartuliputru, mis on ette nähtud želeesarnase struktuuriga puuvilja- ja marjatoodete tootmiseks. Eriti väärtuslik on Antonovka õunasort riigi kesk- ja läänepiirkondades. Seda sorti on pikka aega kasutatud kondiitritööstuses. Nendes puuviljades on palju pektiini, hapet, märkimisväärses koguses suhkrut ja nad moodustavad iseloomuliku omadusega želee. Õunakastmega želee osutub habras ja želee moodustumine toimub toote kõrge niiskuse juures (marmelaadi tootmisel niiskuses 39–40%), pärast jahtumist nad tavaliselt geelistuvad. Seda marmelaaditarretistele iseloomulikku omadust seletatakse tooraines sisalduva pektiini kvaliteedi ja omadustega.

Kondiitritööstuses želee loomiseks kasutatakse agarit, agaroidi, pektiini ja väikestes kogustes želatiini. Agarit sisaldavate kondiitritoodete tootmisel tuleks tehnoloogiline protsess üles ehitada, võttes arvesse selle omadust vähendada kuumutamisel hapete toimel želatiinistumisvõimet.

Kondiitritööstuses agari kasutamisel on selle geelistumisvõime ja puhastusaste äärmiselt olulised. Agar ja selle vesilahused ei tohiks sisaldada võõra lõhna, maitset ega tumedat värvi.

Suhkur on ka kondiitritööstuse peamine tooraine. See on peaaegu keemiliselt puhas sahharoos, seetõttu määravad selle füüsikalis-keemilised omadused enamiku kondiitritoodete tehnoloogilise tootmisviisi struktuur. Sahharoos lahustub vees hästi. Temperatuuri tõustes suureneb sahharoosi lahustuvus. Muude suhkrute juuresolekul sahharoosi lahustuvus väheneb. Kuid suhkrute täielik lahustuvus suureneb. Kui sahharoos lisatakse vesilahusele, näiteks glükoosile, siis sahharoos lahustub vähem kui puhas vesi... Kuid kogu tahke aine sisaldus sellises lahuses on suurem kui puhta suhkru lahuses. See sahharoosi omadus - anda kõrge suhkrusisaldusega lahuseid segus teiste suhkrutega - on kondiitritööstuse jaoks äärmiselt oluline.

Suhkrulahuste keemistemperatuur sõltub nende kontsentratsioonist. Mida suurem on kontsentratsioon, seda kõrgem on lahuse keemistemperatuur. See on aluseks tööstuses kasutatavate kondiitritoodete masside keemisastme kontrollimise põhimõttele.

Kondiitritööstuse jaoks on kontsentreeritud suhkrulahuste kuumutamisel toimuvad protsessid olulised. Katsed näitavad, et puhta sahharoosi kontsentreeritud lahused muutuvad kuumutamisel keemiliselt vähe. Kuid teiste suhkrute juuresolekul kulgeb lagunemisprotsess palju intensiivsemalt: teised suhkrud lagunevad, üks nende lagunemissaadustest - happed - kiirendab sahharoosi hüdrolüüsi katalüütiliselt. Saadud invert laguneb omakorda intensiivselt.

Sahharoosi laguproduktide kogus suureneb järsult temperatuuri tõustes ja eriti kuumenemisaja pikenedes.

Kondiitritööstused saavad peamiselt granuleeritud suhkrut. Granuleeritud suhkur peaks olema vabalt voolav, mitte kleepuv, puudutades kuiv, valge ja läikiv. See peab vees täielikult lahustuma, andes selged lahused, milles pole võõrast lõhna ega lisandeid, kuna see mõjutab toote kvaliteeti ja selle ladustamist.

Melassi kasutatakse antikristalliseerijana. Sellel on omadus anda koos suhkruga küllastunud lahuseid, mis sisaldavad rohkem tahkeid aineid kui puhtalt suhkruga küllastunud lahused. Melassil on kõrge viskoossus, mille annavad talle selles sisalduvad dekstriinid. Seetõttu suurendab melassi lisamine kondiitritoodete pooltootesse nende viskoossust. Lahuste viskoossuse suurenemine vähendab kristalliseerumise kiirust, lükkab selle edasi. Marmelaadi tootmisel annavad melassi dekstriinid marmelaadimassi teatud plastilised omadused.

Toiduhappeid lisatakse mõnede kondiitritoodete valmistamisel suhkru magusa maitse pehmendamiseks, viies selle puuviljade ja marjade meeldivale magushapule maitsele lähemale. Sel eesmärgil kasutatakse viin-, sidrun-, piim- ja õunhappeid. Kõik need happed on kristallilised, välja arvatud piimhape. Kondiitritööstuses kasutatavad kristallhapped on omavahel asendatavad. Piimhapet kasutatakse vähe. Seda kasutatakse sellistel juhtudel, kui niiskuse viimine tootesse koos happega ei kahjusta selle kvaliteeti ega raskenda tehnoloogiline protsessnäiteks puuviljamasside hapustamiseks kommide ja marmelaadi tootmisel ning puuviljakaramellitäidistes.

Kõrgema esitluse jaoks kasutatakse sünteetilisi ja looduslikke toiduvärve.

Marmelaadi kuju peaks olema õige, selge mustriga, selge piirjoonega, ilma deformatsioonita, lõtvumata, kortsudeta. Mitmekihilises marmelaadis on vahelduvate kihtide paksus ühtlane. Apelsini- ja sidruniviiludes ei tohiks koor maha jääda.

Pind peab olema kuiv, mitte kleepuv, koor on peenekristalne, elastne, läikiv; lubatud veidi tuhm koor. Tarretisemarmelaadi ning mõne puuvilja- ja marjatüübi pind on ühtlaselt piserdatud peene kristalse suhkru või tuhksuhkruga, ilma et oleks tunda suhkru lahustumist.

Marmelaadi konsistents on tarretisetaoline, tihe, allub lõikamisele noaga. Agaroidil valmistatud Pata ja želeemarmelaad võivad olla püsiva konsistentsiga. Luumurd on puhas, homogeenne, pektiinil ja agaroidil olev marmelaad on poolläbipaistev, mitte klaasjas, ebaselge, agaril oleva marmelaadi puhul klaasjas ja läbipaistev. Kudoonia- ja pirnimarmelaadis on lubatud üksikud väikesed jäigad kanded - kivised rakud (graanulid). Lõhn ja maitse peaksid olema selgelt väljendatud, iseloomulikud igale marmelaadiliigile, ilma essentside ja hapete terava lõhna ja maitseta; maitse on magushapu.

Igas puuvilja- ja marjamarmelaadi (vormitud, nikerdatud, pai) pakendiühikus on deformeerunud toodete (kortsutatud, purustatud, ebakorrapärased) arv lubatud mitte rohkem kui 6%, želee - mitte rohkem kui 4% pakendiühiku kohta.

Marmelaad ei ole müügil deformeerunud, kortsus, purustatud, püsiv (nööriline, viskoosne), mis on moodustatud suur hulk see sisaldab melassi või invertsuhkrut, madala elastsusega - lagunev, saadud ebakvaliteetsest toorainest või tehnoloogilise protsessi rikkumise tagajärjel, tainas (liiga tihe) - suurest kartulipüree sisaldusest ja liigsest keemisest lõtva konsistentsiga mass - geelistuvate ainete puudumisest või toiduvalmistamise režiimi rikkumisest, liiga hapu ja liiga karmi maitse ja aroomiga, mis ilmneb happe ja essentsi kõrge sisalduse tõttu, kõrvalmaitsega ( riknenud, kääritatud püree), väljendamata kergelt happelise, suhkrumaitsega, võõrkehade ja hammaste liiva krõmpsumisega.

Füüsikaliste ja keemiliste parameetrite osas peab marmelaad vastama niiskuse massiosa, redutseerivate ainete, üldise happesuse ja glasuuri koguse sisalduse nõuetele.

Pakendamine ja ladustamine. Pakendamine ja pakendamine. Kõiki marmelaadiliike toodetakse massi järgi või pakitakse karpidesse.

Vormitud ja nikerdatud puuvilja- ja marjamarmelaad on pakendatud lainepapist karpidesse, netomass kuni 5 kg; kastides-salvedes, netomass kuni 5 kg. Ridade arv on kuni 3.

Tarretisemarmelaad pannakse samadesse karpidesse ja kandikutesse, netokaal on kuni 4 kg, ridade arv on kuni neli (hallituse ja kolmekihiliste puhul) ning sidruni-apelsini viiludeks on kaheksa. Marmelaadi netomassi kõrvalekalle massi järgi ei ületa ± 1% ja marmelaadi kastides ± 10 g.

Plastmarmelaadi kastid on vooderdatud pärgamendi või pärgamendiga, kandikute netomass on kuni 7 kg ja lainepapist kastid mitte üle 5 kg.

Karbidesse pakitud marmelaad on virnastatud mitte rohkem kui kahes reas. Netokaal ei tohiks ületada 500g. See on lubatud pakkida pakkidesse, papist või tsellofaanist valmistatud kottidesse. Pakendi netomass ei ületa 500g.

Karbid on kaunilt kaunistatud ja seotud siidi või paberipunutisega. Lubatud on tihendamine kaubamärgiga paberlindiga.

Marmelaadiga kastil ja kastil peab olema kastidel silt või tempel, mis näitab ettevõtte nime ja asukohta, alluvust, marmelaadi nime, netokaalu, virnastamise kuupäeva, säilivusaega, RTU ja hinda.

Hoidke marmelaadi puhtates ja mõõdukalt kuivades ruumides. Temperatuur mitte üle 18 ° С, suhteline õhuniiskus 75-80%. Äkilised temperatuurikõikumised pole lubatud.

Optimaalsed hoiutingimused: temperatuur 10 ° C, suhteline õhuniiskus 75%.

Tabel 1. Jujube defektid.

Marmelaaditoodete sertifitseerimine, identifitseerimine ja võimalik võltsimine

Marmelaaditooted, nagu kõik toidukaubad, peavad olema sertifitseeritud. Sertifitseerimine võib olla kohustuslik või vabatahtlik. Nende vormide määratlus on kehtestatud sertifitseerimisseadusega.

Kohustuslik sertifitseerimine peab vastama toodetele, mille standardites on sätestatud inimeste elu ja tervise ohutus, keskkonnasõbralikkus, ühilduvus ja asendatavus. Need nõuded peavad olema täidetud. Nende toodete hulka kuuluvad põllumajanduslik tooraine ja toiduained, lastekaubad, toidu ja joogiveega kokkupuutuvad tarbekaubad jt.

Sertifitseerimine on menetlus, mis on vastu võetud rahvusvahelises ja praegu siseriiklikus praktikas ning pakub välja kolmanda isiku - vahekohtuniku - kirjaliku garantii väljastamise, mis kinnitab toote, tehnoloogilise protsessi või teenuse vastavust täpsustatud nõuetele või kehtestatud standarditele. . Selle dokumendi olemasolu on tarbijate jaoks tõend selle kohta, et ostetud toode vastab riigis kehtivatele eeskirjadele, olenemata sellest, kes, millal ja kus seda toodet valmistas.

Vastavalt reeglitele ja kinnitatud toote sertifitseerimise protseduurile sertifitseeritud saab oma registreerimisnumber vastavalt tunnustatud klassifikatsioonile.

Marmelaaditoodete sertifitseerimise reeglid.

Marmelaaditoodete sertifitseerimine hõlmab järgmist:

sertifitseerimisavalduse esitamine;

taotluse kohta otsuse tegemine, sh. skeemi valik;

valik, marmelaadi identifitseerimine ja testimine

tootmise hindamine;

saadud tulemuste analüüs ja otsuse tegemine võimaliku vastavussertifikaadi väljaandmise kohta;

sertifikaadi ja vastavusmärgi kasutamise litsentsi väljastamine;

sertifitseeritud toodete kontrollikontrolli rakendamine;

parandusmeetmed toote kehtestatud nõuetele vastavuse rikkumise ja vastavusmärgi ebaõige rakendamise korral;

teave sertifitseerimise tulemuste kohta.

Sotsiaalmajanduslike tingimuste muutumisega muutuvad mõned probleemid taas aktuaalseks ja nõuavad uusi lähenemisviise. Selliste probleemide hulka kuulub eelkõige kauba identifitseerimine nende võltsimise avastamiseks või tõkestamiseks.

Identifitseerimine - märgistusel või saatedokumentides märgitud toote nimetuse vastavuse tuvastamine neile esitatavatele nõuetele.

Toote identifitseerimine on protseduur, mille abil järgitakse seda sorti toodete (tüüp) (normatiivsetes ja tehniline dokumentatsioon(tooteinfos).

Identifitseerimise eesmärk on tuvastada ja kinnitada konkreetse kauba liigi ja nimetuse autentsus ning vastavus märgistusel või veodokumentides märgitud teatavatele nõuetele või selle kohta käivale teabele.

Identifitseerimise lõpptulemus on alternatiivset laadi: paljastatakse kas teatud nõuete täitmine või mittevastavus. Negatiivne tulemus identifitseerimise ajal näitab kauba võltsimist. Seega on võltsimine üks võimalikke tuvastamise tulemusi.

Võltsimine on tegevus, mille eesmärk on saaja või tarbija petmine müügiobjekti võltsimisega palgasõdurite eesmärgil. Laias tähenduses võib võltsimist pidada toiminguteks, mille eesmärk on halvendada toote tarbijaomadusi või vähendada selle kogust, säilitades samal ajal kõige iseloomulikumad, kuid ebaolulised omadused kasutamiseks ettenähtud viisil. Toiduainete võltsimine toimub kõige sagedamini, andes neile mõned kõige tüüpilisemad omadused, näiteks välimus toiteväärtuse, sealhulgas ohutuse ülejäänud olulisemate omaduste üldise halvenemise või kadumisega.

On ebatõenäoline, et isegi majanduskriisi ajal kondiitritoodete turg "vajub". Vastupidi, eksperdid märgivad täna, et tarbijate aktiivsus selles nišis on isegi veidi suurenenud. Mida me saame öelda pühade (uusaasta, 8. märts) kohta, kui igasugused maiustused lihtsalt poeriiulitelt pühitakse. Ja kui jah, siis miks oodata? On aeg avastada enda oma kondiitritooted... Kuid siin valime toote, mis nõuab algajalt ettevõtjalt kõige vähem finantskulusid ja konkreetseid teadmisi. Mida me otsime, on marmelaad. Kodustes tingimustes marmelaadi tootmine, samuti täieõigusliku töökoja korraldamine võib tuua müügist pidevalt kõrge tulu.

Eelised on selged - madalad investeerimiskulud ja suur müügiturg. Kuid puuvilja- ja marjamarmelaadi tootmine toob endaga kaasa teatavaid raskusi, mida algaja ettevõtja peab kindlasti eriti silmitsi seisma. Selle kondiitritoote tootmiseks on kogu riigis juba avatud palju suuri ja väiksemaid ettevõtteid. Ja siis peate kas alandama toodetud maiustuste hindu või töötama ainult tellimuse järgi, müües neid väikestele poodidele või sõpradele.

Meie ettevõtte hindamine:

Esialgsed investeeringud - alates 1 200 000 rubla.

Turu küllastus on kõrge.

Ettevõtte asutamise raskused - 6/10.

Laiendame tootevalikut

Ükskõik, milline on valitud ettevõtte arendamise variant, kodutootmine või täieõiguslik tehas, on oluline pakkuda potentsiaalsetele ostjatele täielikku tootevalikut. Nii marmelaadi tootmine kui ka müümine ettevõttena ei piirdu kõigi tuttavate puuvilja- ja marjatoodete vabastamisega, on ka teisi võimalusi, mis on tänapäeval turul nõudlikud:

• želeemarmelaad,
• närides marmelaadi.

Ja sõltuvalt valmis marmelaaditoodete kujust võib eristada järgmisi tüüpe:

• Viilutatud marmelaad. Kogu marmelaadimass lõigatakse eraldi tükkideks.
• Kihiline marmelaad. Tootmisprotsessi käigus valatakse magus mass kohe ühte või teise anumasse.
• Kujuline marmelaad. Mass valatakse vormidesse.

Marmelaadi tootmise tehnoloogia on erinev ja seetõttu on ettevõtjal võimalus muuta marmelaadisegu algset koostist, mis võimaldab tal toota erineva koostisega toodet, laiendades seeläbi tootevalikut.

Enne teatava tehnoloogilise ahela tutvustamist tootmistsehhis on oluline analüüsida turgu, mõistes, millised marmelaadiliigid on konkreetses piirkonnas nõutavad ja kui palju elanikkond on nõus maiustuste eest maksma.

Valmistoote saamise protsess

Tehnoloogiline liin marmelaadi tootmiseks

Valmistoote kvaliteet sõltub sellest, kas tootmisprotsessis järgitakse tehnoloogilisi režiime või mitte. Üldiselt, kui te ei võta arvesse koostise erinevusi, tehnoloogiasüsteem marmelaadi valmistamine näeb välja selline:

• Geelistuvad ained loputamiseks ja leotamiseks.
• Magusa siirupi valmistamine suhkru, melassi ja agari baasil.
• Tarretisemassi keetmine.
• Massi jahutamine.
• Massi valamine vormidesse.
• Valmistoodete kuivatamine.
• Puista marmelaad tuhksuhkruga.
• Marmelaadi pakendamine.

Erinevate toorainete kasutamisest või mõne muu marmelaadi tootmise tõttu võib tehnoloogia muutuda. Seetõttu on kvaliteetsete kondiitritoodete tootmiseks oluline kutsuda tootmisse kogenud tehnoloog, kes mõtleks tehnoloogia üle järele, kohandaks selle jaoks seadmeid ja kontrolliks seejärel tootmisprotsessi. Kui kavatsete kodus valmistada želeemarmelaadi, peate retsepti valima iseseisvalt katse-eksituse meetodil.

Tooraine osas on marmelaadi tootmise põhikomponendid agar (aka pektiin) ja suhkur. Lõhna- ja maitseainetena võib kasutada nii kunstlikke komponente (värvained, maitsetugevdajad) kui ka looduslikke (siirupid, marjad, mahlad). Ja närimismarmelaadi tootmine on üldiselt võimatu ilma spetsiaalsete säilitusaineteta, mis annavad sellele erilise tiheduse ja "kleepuvad" omadused.

Looduslikud toorained on kallimad ja seetõttu müüakse lõpuks toodet ise kallima hinnaga. Tootmispoodides kasutatakse kõigi vajalike komponentide ostukulude vähendamiseks kunstlikke komponente. Kuid koduäri põhineb sageli ainult looduslike koostisosade kasutamisel.

Kuid olenemata sellest, millist toorainet töödeldakse loodusliku või kunstliku marmelaadi tootmiseks, peavad töökojale tarnitud koostisosadele kehtima ranged kvaliteedinõuded.

Milliseid seadmeid peate valmistoote saamiseks ostma?

MOM-2 marmelaadimasin

Järgmine asi, mida ettevõtja peab tegema, on marmelaadi tootmiseks vajaliku seadme ostmine. Suuna enda populaarsuse tõttu esitatakse ridu kaasaegsel turul laias valikus. Need erinevad mitte ainult kaubamärgi, vaid ka võimsuse, automatiseerituse ja varustuse poolest. See tähendab, et kõik saavad pärast oma võimaluste kaalumist poodi varustada.

Standardliin koosneb järgmistest masinatest ja aparaatidest:

• Doseerimismasinad.
• Siirupi keedupaak.
• Valamismasin.
• Jahutusmasin.
• Kuivati.
• Vahekonteinerid.

Tõenäoliselt peab liin olema varustatud pakkemasinaga, et oleks võimalik pakendatud tooteid pakkida.

Kui rääkida koduäri, täieõiguslikku tootmisliini pole kindlasti vaja. Võite valmistada marmelaadi improviseeritud seadmete (potid, kommivormid) abil.

Marmelaadi tootmise seadmete hind varieerub laias vahemikus. Kodumaise kaubamärgi lihtsamat poolautomaatset liini võimsusega kuni 300 kg / h saab osta 500 000–900 000 rubla eest. Aga kui me räägime suure võimsusega liinidest, mille võimsus on ~ 500 kg / h, siis vajavad töökoja seadmed investeeringuid vähemalt 2 000 000 rubla ulatuses.

Toetatud liine marmelaadi tootmiseks saab osta 300 000-500 000 rubla eest. seda suurepärane viis säästa raha, alustades oma äri.

Mis võib olla marmelaadi müügist saadav kasum?

Ettevõte hakkab tootma suurt kasumit, kui kõik valmistatud tooted viivitamatult klientidele tarnitakse. Ja selleks panustame kõik jõupingutused hulgimüügiostjate leidmisele. Noort ettevõtet ootavad siin teatud raskused, kuna suured ketipoed ei soovi väikeettevõtetega koostööd teha.

Hulgimüügist ostjate puudumisel saate esmalt valmistoodangu müüa eraõiguslikesse kondiitritoodete kauplustesse ja turupaviljonidesse. Võimalusena - avage oma müügipunkt või veebipoes.

Pektiinimarmelaadi tootmisega kaasneva potentsiaalse kasumi arvutamiseks on oluline hinnata kapitaliinvesteeringut. Kui me räägime väikese võimsusega seadmetega minitöökojast, vajab ettevõtja siin vähemalt 1 200 000 rubla. Ja peamine kuluartikkel on lisaks seadmetele ka ruumide ettevalmistamine tööks, sest me räägime toiduettevõtekui on vaja täita kõiki ühtse Euroopa taeva nõudeid ja norme.

Praktika näitab, et marmelaadi miinimumtoodanguga (≈150 kg / h) ja praegu kehtestatud hinnaga valmistooted, tulu võib olla umbes 800 000–1 000 000 rubla kuus.

Jelly marmelaad on saadaval kolme tüüpi: vormitud, kolmekihilised, sidruni- ja apelsiniviilud. Parim tarretisemarmelaadi tarretav aine on agar. Valmis marmelaad agaril on suure läbipaistvusega. Muud tüüpi tarretised (pektiin, agaroid, furtsellaraan) annavad vähem läbipaistvat marmelaadi.

Tarretisemarmelaadi retsept sõltub tarretavate ainete geelistumisomadustest. Tarretisemarmelaadi massi koostis sisaldab keskmiselt (protsentides): suhkur 50–65, melass 20–25, happed 1–1,5, agar 0,8–1 (või 1–1,5 pektiini või 2,5–3 agaroidi), vesi 23–24. Tarretisemarmelaadi agaril tootmise peamised tehnoloogilised etapid on järgmised: agari valmistamine, želee massi saamine, vormimine, hoidmine, kuivatamine, munemine.

Agari ettevalmistamine algab üksikute portsjonite leotamisest voolavas vees. Selleks kastetakse koekottidesse pandud agar voolava veega vanni, mille temperatuur on 10–25 ° C. Luku kestuse määrab agari värv, selle osakeste suurus. Leotatuna neelab agar oma algmassini kuni 600% vett. Pundunud agar lahustatakse vees. Selleks kasutage segistiga avatud kääritit või mullitajat. Vesi valatakse potti või dissulaatorisse - vastavalt retseptile 60% suhkrumassist, lisatakse osa agarit, segatakse ja kuumutatakse. Dosaatorite tarnitud kaalutud suhkru- ja melassiosad pannakse agari lahusesse. Pärast suhkru lahustumist pumbatakse saadud suhkrutrreakalagari siirup niiskusesisaldusega 30-33% ühte kahest vahemahutist, kust seda toidetakse kolbiga doseerimispumbaga pidevaks keetmiseks keeduskolonni mähise sees. Keetmine toimub kuumutusauru rõhul 0,25-0,4 MPa 1-2 minutit. Valmis keedetud siirup niiskusesisaldusega 26-27% ja temperatuuriga 106-107 ° C auru separaatori kaudu siseneb pidevalt karastusmasinasse, mis asub vormimismehhanismi lähedal.

Suhkru -reareal-agari siirup jahutatakse temperatuurini 55-60 ° C, seejärel lisatakse sellele hape, aromaatsed ained ja värv.

Valmis želeemass vormitakse metallvormidesse valamise teel (analoogiliselt õunte vormitud marmelaadiga). Tarretisemarmelaadi geelistumise kestus ulatub 90 minutini. Vormiva konveieri pikkus ja kiirus on kavandatud maksimaalse geeliaja saavutamiseks. Vormidest marmelaadi valimise hõlbustamiseks kuumutatakse vormitud toodete pinda. Spetsiaalne seade valib tooted vormide hulgast ja asetab need granuleeritud suhkruga piserdatud kandikutele.

Praegu viiakse paljudes tehastes suhkrureaagripisiirupi valmistamiseks modifikaatorsoolad (naatriumlaktaat), mis võimaldavad siirupid keeta jääkniiskuse 22–23% ni - pärast vormimist valmistatakse marmelaad mass moodustab želee 60-90 minutit. Vormidest valitud marmelaad asetatakse granuleeritud suhkruga alustele ja saadetakse restile.

Toodete pinna kuivatamiseks on vaja seista želeemarmelaadi. Seda toodetakse sooja õhuga kambrites (temperatuur 40 ° C) 45-60 minutit või töökojas 2-3 tundi. Pärast seda, kui jujube on seisnud, piserdatakse seda suhkrut igast küljest. Ilma naatriumlaktaadita valmistatud puuviljaželee saadetakse kuivatamiseks ja stiili jaoks naatriumlaktaadi kasutamiseks.