Põhieesmärgid ja Hasspi põhimõtted

Toiduohutuse süsteemi peamine eesmärk Khassas on võimalik vältida potentsiaalselt ohtlike toodete tootmist.

Venemaa ettevõtete kohustuslikuks heastama Tuli hiljuti - alates veebruarist 2015 kõik restoranid, kohvikud, sööklad ja muud punktid toitlustamine peab rakendama ja säilitama toiduga kindlustatuse süsteemi khassa põhimõtted (HACCP).

Meie spetsialistid on koolitatud sertifitseeritud keskustes ja on valmis abistama süsteemi väljatöötamisel ja rakendamisel teie ettevõttes. Meil on kogemusi erinevate piirkondade ettevõtete süsteemi kasutuselevõtmisel. Samuti on meil ainulaadne pakett ise rakendava "Hassp käivitusvalmis", millega saate hõlpsasti arendada ja rakendada Khassas oma ettevõttes ().

Enamik ettevõtteid toiduainete ettevõtete Venemaal, Khasp süsteem ei ole tuttav ja teave internetis selle teema on väga sageli ei ole asjakohane ja lihtsalt ümber kirjutada teistest allikatest, nii et me püüame tegeleda peamised küsimused kasutuselevõtuga Khassas.

Põhimõtteliselt on selline süsteem ja nüüd on tarbijate toitlustusettevõte. Pea (direktor, tehnoloog, peakokk) jälgib sissetulevate toodete kvaliteeti (toorained), kontrollib roogasid väljumisel ( välimus, Organoleptiline), laovaja monitorid ladustamise tingimused ja säilivusaeg. Samuti peab olema tootmise kontrolli programm, millel valmistooteid uuritakse, erinevate sanitaarparameetrid on kontrollitud ...

Khassas on sisuliselt sama süsteem, ainult tellitud, kaunistatud vastavalt GOST R 51705.1-2001 "kvaliteedisüsteemidele. Toidu kvaliteedi juhtimine põhineb Khaspi põhimõtetel. Üldnõuded "või ISO 22000-2007" Toiduohutuse juhtimissüsteemid. Nõuded toote ahela mis tahes organisatsioonidele. "

HACCP dokumendis, mis arendavad toitlustusettevõtteid, on kõik võimalikud ohud (kontrollipunktid ja kriitilised kontrollpunktid) selgelt välja toodud, mida tuleb jälgida toiduainete tootmise kõigis etappides - toorainete vastuvõtmisest enne nõustumist või toiduainete pakendamist või toitu. Näiteks saavate toodete tarnija on kriitiline kontrollpunkt (CCT). Praeguses etapis välimus, pakendi seisund, transpordi tingimused, organoleptilised, tarnija dokumentatsiooni olemasolu, aegumiskuupäev. Hasspi tööleht koostatakse iga CCC jaoks, kus see on kirjutatud, mis on konkreetselt kontrollitud, kes kontrollib, milliseid parameetreid, mida töötaja teeb vastuolude avastamise korral ...

Khassi põhikontseptsioonid ja positsioonid (ISO 22000)

HACCP (ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid): Ohuanalüüsi süsteem ja kriitiliste kontrollpunktide (HASSP) loomine ja meetmed Codex Alimentarius'i komisjoni poolt välja töötatud selle süsteemi kohaldamiseks.

Toiduohutus (toiduohutus): Mõiste, mille kohaselt toiduained ei kahjusta tarbijat, kui see valmistatakse ja / või kasutatakse toiduainete kohaselt vastavalt selle retseptile.

Toidu loomise ahela (toiduahela): Toiduainete ja selle koostisosade tootmise, töötlemise, levitamise, ladustamise ja käitlemise etappide ja toimingute järjestus, mis ulatuvad esmatootmisest ja toidu lõpetamisest.

Oht, toiduohutuse oht (toiduohutuse oht): Toiduainetes sisalduvad bioloogilised, keemilised või füüsikalised ained, samuti toiduainete seisund, mis võivad potentsiaalselt kindlaks määrata negatiivse mõju inimeste tervisele.

Toiduohutuse ohutuspoliitika (toiduohutuse poliitika): Ametlikult märgitud kõrgeima juhtkonna, üldiste kavatsuste ja tegevuse organisatsioon, mis on seotud toiduohutuse tagamisega (vt punkt 3.1).

Lõpptoode: Tooted, mida ei allu edasise töötlemise või ümberkujundamisega.

Tehnoloogiline skeem (vooskeem): Skemaatiline süsteem etappide järjestuse ja interaktsiooni kujutamine.

Juhtimise sündmus (kontrollimeede): Toiduohutuse vältimiseks, kõrvaldamiseks või vähendamiseks, kõrvaldamiseks, kõrvaldamiseks või vähendamiseks vajalike toiduohutustegevuse tegevuse või tüübi tegevusele.

Kohustuslike esialgsete sündmuste programm (eeltingimus programm; PRP): Peamised tingimused ja tegevused toiduohutuse tagamiseks, mis on vajalikud hügieenitingimuste säilitamiseks toiduainete tootmise ahela kõigis etappides

Kriitiline kontrollpunkt: Toiduohutuse tagamise etapp, mis on oluline juhtimise ürituse teostamiseks, et vältida, kõrvaldada või vähendada vastuvõetava ohutaseme, mis ohustab toiduohutust (vt 3.3).

Kriitiline piirang (kriitiline piirang): Kriteerium, mis võimaldab eraldada vastuvõetavust vastuvõetamatust.

Valideerimine (valideerimine): Toiduohutuse tunnistuse saamine, mis kinnitab, et juhtimistegevus on võimelised tõhusaks olema.

Kontrollimine (kontroll): Kehtestatud nõuete täitmise kinnitus, esitades objektiivseid tõendeid

Realiseerimine (uuendamine): Kohe läbi ja / või planeeritud tegevusi, mis tagavad kõige kaasaegsema teabe kasutamise.

Küsimus-vastus toiduohutuse süsteemile

Küsimus: Mis on khassi toiduohutuse süsteem?
Vastus: tõlgitud inglise keelest (ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid) - riskianalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide riskianalüüs, st Kontseptsioon, millega nähakse ette ohtlike tegurite süstemaatiline identifitseerimine, hindamine ja haldamine, mis mõjutavad oluliselt toodete ohutust. Teisisõnu, see on dokumentide süsteem, ettevõtte standardid, juhised, eeskirjad, tellimused jne, samuti järelevalve- ja kontrollisüsteem, mille eesmärk on vähendada ohutute toodete tootmise ohtu.

Küsimus: Kas toitlustusettevõtted on Khasfi toiduohutuse süsteemi rakendamiseks?
Vastus: Jah, Khassasi tuleb rakendada alates 2015. aastast kõigis toitlustusettevõtetes. Alates 1. juulist 2013, tehniliste eeskirjade tolliliidu TR TR 021/2011 "toiduohutuse", mis kehtestab toiduainetööstuse ettevõtete, sealhulgas toitlustusettevõtete, vajadust arendada, kehtestada ja toetada menetlusi põhinevad põhimõtteid Khassp (Nassr).
Meie, ja meie kolleegid on Rospotrebnadzoris korduvalt konsulteerinud ja selle küsimuse advokaadiga korduvalt konsulteerinud ning vastus oli alati üheselt mõistetav - TS TS 021/2011 hagi, sealhulgas toitlustusettevõtete, sõltumata nende suurusest, näiteks muudest teguritest.
Lisaks, kui toitlustusfirma pakub teenuseid ilma KHASP-süsteemiga, vastavalt haldusõiguserikkumiste seadustikule "nr 195-F3 (artikkel 14.43), on halduskaristuse haldajale.
Korrake kindlaksmääratud kuriteo ajal aasta jooksul toob kaasa halduskeera määramise 700 tuhandest hõõrumisest. Kuni 1 miljon ühise õigusrikkumise objektide konfiskeerimisega või tegevuse peatamise kuni 90 päeva jooksul.

Küsimus: Mul on väike kohvik, kus töötab ainult kaks kokad. Kas ma pean ka tutvustama HACCP süsteemi?
Vastus: Jah, teil on vaja ka Khassp süsteemi välja töötada ja rakendada. Teie puhul võib turvasüsteem olla veidi lihtsam kui suur ettevõte, kuid toitlustuse Hasspi kasutuselevõtt on tingimata igal juhul.

Küsimus: Mulle öeldi, et minu toidufirma peab saama Khasspi GOST-süsteemi vastavussertifikaadi. Kas see on tõesti nii?
Vastus: Ei, HASSP sertifitseerimine (HACCP) meie riigis on vabatahtlik. Mõningatel juhtudel näiteks siis, kui annate tooteid suurtele kauplemisvõrkudeHasspi sertifikaadi olemasolu on selle võrgu sisenemise tingimus.

Küsimus: Kas sa annad HASSP sertifikaadi?
Vastus: Meie partnerid on sertifitseeritud sertifitseerimisega. Te saate tellida sertifitseerimise konkurentsivõimeliste hindadega ja saada ekspertidelt nõu meie veebisaidil.

Kui vajate Hasspi sertifikaati

CHESP sertifitseerimine meie riigis on vabatahtlik. Mõningatel juhtudel (reeglina seda ei kohaldata avalike toitlustusettevõtete suhtes), nõuab HASSP sertifikaat suuremaid kauplemisvõrke, kui annate IT-tooteid. Kuid me ei tohiks unustada, et sertifikaadi olemasolu võib olla positiivne mõju inspektoritele.

ISO 22000 sertifikaadi omaniku ettevõtete eelised

Nagu eespool mainitud, on ISO 22000-2007 HASSP sertifikaadi omanikud andma oma tooteid föderaalskaalaga kauplemisvõrkudes. Hasspi sertifikaadi olemasolu ei ole tõend, et Khassa süsteemi on rakendatud ja töötab teie ettevõttes.

Kahjuks on sageli juhtumeid, mil HACCP sertifikaat on toonud restorani rohkem probleeme kui eelised. Internetis on palju saite, mis pakuvad HACCP sertifikaate ISO 22 000-le 1-3 päeva jooksul ja minimaalsete hindadega. Võib-olla on selline sertifikaat registris registreeritud üsna seaduslik, kuid tegelikult ei rakendata HASSP-süsteemi avalikus toitlustuses. Olles saanud sellise "sertifikaadi", raisksite raha.

Kui ettevõtet testitakse Rospotrebnadzor (planeeritud või planeeritud), kontrollib teie ettevõte palju parameetreid. Kontrollib, et Rospotrebnadzor on välja töötanud isegi erisuunised (MP 5.1 Metoodilised lähenemisviisid tootmisprotsesside hindamise korraldamiseks). Teil peab olema kõik vajalikud dokumendid, ajakirjad, asjakohaste kuupäevad, kontroll-lehed, Hasspi töölehed, ja muidugi peab ettevõte järgima peamisi sanitaarreegleid ja TC TC tehnilise eeskirja nõudeid 021 -2011.

Kui te lihtsalt kontrollite CHASSP-sertifikaati ja tegelikult ei rakendata HASSP-süsteemi, välja arvatud HASSP puudumise eest karistuse, tekib oht tarbijate kasutuselevõtuks.

Mis hõlmab Khassp süsteemi ISO 22000-2007 kasutuselevõttu

Khasfis toiduohutuse süsteem koosneb kahest omavahel seotud etapist:

1. etapp - teaduslik ja tehniline dokumentatsioon. Ettevõtte jaoks arendatakse ettevõtteid (STP), juhiseid, käsiraamatuid, tellimusi, positsioone, vormi ... See on suur hulk eelnevat tööd, millele süsteemi edasine toimimine sõltub, kuid see töö toimub üks kord Ja tulevikus saab muuta ainult natuke kohandatud vastavalt vajadusele.

2. etapp - pidev jälgimine, juhtimine, erinevate ajakirjade, aktide täitmine jne. Ilma selleta ei toimi HASSP-süsteem. Täidetud dokumentatsiooni (Records) + poolt välja töötatud NTD on tõend toiduainetega kindlustatuse süsteemi rakendamise kohta teie ettevõttes

Te peate mõistma, et teie ettevõte peab teie ettevõtte kohtuma ja rakendama vähemalt tehniliste eeskirjade või sanitaarsete eeskirjade põhinormide täitmiseks. Tehnoloogiliste toimingute eraldamine, tooraine ja valmistoodete ristumise kõrvaldamine, koostisosade eraldi hoidmiseks piisav maht jahutusseadmed ja laod ...

Riigiettevõtete kõige täpsemaid nõudeid on kirjeldatud ühisettevõtte sanitaarreeglites 2.3.6.1079-01. "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avalike toitlusorganisatsioonide, tootmise ja töödeldavuse kohta toidu ja toidu toorainete." Üldine sõnastus ja nõuded - TP TC 021/2011 "toiduainete ohutuse kohta".

Kui te ei järgi põhireegleid ja teie ettevõte ei vasta kõikidele parameetritele - Khasp süsteemi arendamiseks ja rakendamiseks on mõttetu.

KHASSP süsteemi rakendamise kord (HACCP)

1. Kui olete otsustanud toiduga kindlustatuse süsteemi rakendada, täitke küsimustik töö ja käitusaja täpseks arvutamiseks.

2. Pärast küsimustiku saamist arvutame kulud ja helistame lepingu üksikasjade selgitamiseks ja lepingu sõlmimise selgitamiseks. Vajadusel (teiega koordineerimisel), spetsialiseerunud lehed teie jaoks objektil

3. Pärast lepingu sõlmimist jätkame vajalike esialgsete dokumentide väljatöötamist (reeglina seda etappi teostatakse eemalt), nimelt:

• Toiduohutuse juhend - 80 lehekülge
• Standard Enterprise - Dokumentatsiooni Management - 19 lehekülge
• Standard Enterprise - Dokumentide haldamine - 13 lehekülge
• Standard Enterprise - sisekontroll -14 lehekülge
• Standardne ettevõte - sobimatute (potentsiaalselt ohtlike) toodete haldamine -11 leheküljed
• Ettevõtte standard - ohtlike toodete partiide arestimine ja intsidentide uurimine - 8 lehekülge
• Tootmise juhtimisprogramm - 9 lehekülge
• Protsement riskide analüüsimiseks ja Hasspi plaani arendamiseks - 60 lehekülge
• Toidupõhise ohutuse juhtimissüsteemi arendamise ja rakendamise korraldus, mis põhineb Hassp - 2 lehekülgede põhimõtetel
• Plaani-ajakava projekti rakendamise Khasp System - 2 lehekülge
• Toiduohutuse poliitika - 2 lehekülge
• Töörühma loomise eeskirjad - 4 lehekülge
• Tööohutuse töörühma töörühma juhataja määrused - 4 lehekülge
• Juhend " Sanitaarinõuded Isikliku tervishoiutöötajate organisatsioonile. "- 2 lehekülge
• Juhised "Nõuded seadmete, varude, nõusid ja konteineritele" - 3 lehekülge
• Juhised "Toorainete, toiduainete, toiduainete transportimise, vastuvõtmise ja ladustamise nõuded" - 3 lehekülge
• Juhised "Nõuded tooraine töötlemiseks ja tootmise tootmiseks" - 4 lehekülge
• Juhised "Nõuded toitude levitamiseks ja pooltooted ja kulinaarsed tooted" - 3 lehekülge
• Juhised "Sanitaartehnilised nõuded kondiitritoodete kreemi kreemile" - 4 lehekülge
• Juhised "Rännatavate toodete ladustamise tingimused ja ajastamine" - 9 lehekülge
• Juhised "puhastamise, desinfitseerimise, desinfitseerimise ja deratiseerimise protseduuride kohta" - 2 lehekülge
• Juhised "naatriumhüpokloritide lahuse kasutamise kohta desinfitseerimiseks" - 2 lehekülge
• Juhised kalibreerimine (kalibreerimine) mõõteseadmete - 2 lehekülge
• Juhised personali tegevuse kohta hädaolukordades - 2 lehekülge
• Magazine Praelectory - 50 lehekülge
• Toidu sisendjuhtimise logi - 50 lehekülge
• Magazine ajakava üldise puhastamise - 50 lehekülge
• Desinfitseerimine ajakirja - 50 lehekülge
• Teataja raamatupidamine Kasutage Fryer Fat - 50 lehekülge
• Journal raamatupidamise saamise ja kulutuste desinfitseerimis- ja desinfitseerimise töö rajatis - 20 lehekülge
• Tervis Magazine - 13 lehekülge
• Külmutusseadmete temperatuuri režiimi ajakiri - 13 lehekülge
• Ajakirjade mõõtmise temperatuur ja niiskus Indoor - 13 lehekülge
• Journal of Visual Production Control - 50 lehekülge
• Ajakirjade raamatupidamine Toiduainete töötlemise tulemused - 25 lehekülge
• Aegunud säilivusajaga lõppenud toodete kirjutamise ajakiri
• Mõõteseadmete kalibreerimise ajakiri - 6 lehekülge

Näited Khaspi käivitusvalmis paketis sisalduvate dokumentide näited "

See on üsna suur staadium meie töö, materjali, mis kuulub kokku rohkem kui 300 lehekülge trükitud teksti. Dokumendid on välja töötanud teie ettevõte, omadused, tootevalik, paigutus ja paljud teised tegurid võetakse arvesse.

Tööprotsessis koostööd teiega koostööd, me suhtleme, esitame küsimusi ja luua unikaalse süsteemi kriitiliste kontrollpunktide kontrollimiseks.
Sa saad materjali sisse elektroonilisel kujulSõnaformaadis või RTF-is. Kõik dokumendid täidetakse teie andmed, vastutavad töötajad jne. Te saate ainult dokumente printida, kinnitada, kinnitada printimise ja säilitada vajalikud kontrolliajakirjad vastavalt meie soovitustele.

Dokumentide saatmise protsessis soovitame Khasp süsteemi dokumentatsiooni, süstematiseerimise ja rakendamise küsimustes.

4. Kui kõik HACCP-süsteemi dokumendid on projekteeritud ja üle kantud, korraldame koolitust Skype'i kohta või saadame teile spetsialistile koolituse ja aitame süsteemi rakendamisel ja aitama süsteemi rakendamisel.

Khassa toiduohutuse süsteemi kasutuselevõtt ei ole nii tehniliselt raske protsessKuna see võib esmapilgul tunduda. Kõige raskem ja suur hulk töö (kõigi esialgsete dokumentide väljatöötamine) Me teeme. Teil on ainult seire ja kontrolli funktsioon, st. Tegelikult, mida iga toitlustusettevõtte iga pea ja praegu teeb, kuid see protsess omandab selle protsessi tõeliselt planeeritud, tellitud ja süsteemse iseloomuga.

Khasp süsteemi rakendamisest kahtlemata kasu on see, et IT distsiplineerib töötajad, võimaldab teil toota ohutuid tooteid ja tagab teie klientide lojaalsuse ja usalduse. Samuti on kõigi kontrollkäikude ja praeguse khassi süsteemi olemasolu suur pluss Rospotrebnadzori kontrollimisel, nagu planeeritud, nii (ja eriti), planeeritud.

Tööde maksumus Khasp süsteemi arendamise ja rakendamise kohta toitlustamisel

Areng täieliku paketiga vajalikud dokumendid, kooskõlasGOST R 51705.1-2001 "Kvaliteedisüsteem. Toidu kvaliteedi juhtimine põhineb Khaspi põhimõtetel. Üldnõuded"Ja nõu rakendamise kohtaKäivitusvalmis süsteemid - 20 tuhandest rublast ja sõltumatu sissejuhatuse pakett on palju odavam (). Arengu aeg võib olla erinev, sõltuvalt paljudest teguritest. Keskmiselt koostame dokumente 10 päeva jooksul. Kiireloomuline areng on võimalik.

Teie ettevõtte spetsialisti lahkumine - (Lisaks Khassp süsteemi arendamise kuludele) - 10 000 rubla / tööpäeva + reisimise ja majutuse hüvitist. Tavaliselt saadetakse spetsialist oma ettevõttele esmase auditi (tootmishindamise) jaoks 1-2 tööpäeva jooksul ja pärast esialgsete dokumentide väljatöötamist - süsteemi tegeliku rakendamise abistamiseks (kahest kuni kümne tööpäeva jooksul) . Spetsialistide lahkumist ei ole vaja, kuid soovitav, et paremini töötada süsteemi rakendamise.

Täpsete kulude ja tähtaegade arvutamiseks täitke palun täitkenet ja klõpsake "Saada". Me saame teie küsimustiku e-kiriJa te vastate teile.

Kui teil on võimalus iseseisvalt valmistada kõik Khassa dokumendid, kuid te ei tea, kuidas seda teha, saame pakkuda Teile dokumentide paketi Khasp süsteemi enesearendamiseks. Sel juhul omandada malle dokumentide, mis täidavad ise. Dokumentidega töötamine on lihtne, sest seal on üksikasjalikud juhised Täitmine. Siiski peaks seda tegema isik, kes tunneb teie tootmist hästi (peakokk, pea. Tootmine, tehnoloog ...).

Meie teenused Khaspi süsteemi arendamiseks on juba kasu saanud üle 220 organisatsiooni. Te saate kommentaare meie töö kohta.

Kui teil on küsimusi, meili meid või helistate tööaja jooksul.Meie kontaktid.

Kulude ja sertifitseerimise aeg

Venemaa ja riikide toitlustusettevõtete sertifitseerimine tolliliit Meie partnerid tegelevad -Sertifitseerimis- ja standardimisagentuur (Moskva). Agentuur töötab rohkem kui 70 kogenud eksperti, kes aitavad korraldada rohkem kui 60 erinevad liigid Dokumendid (vastavustunnistused Tehnilised tingimused, Sertifikaat Hassp ...). Mitme aasta tööaastate jaoks on agentuuril rohkem kui 3000 klienti, sealhulgas Auchan, magnet, Metro Casro & Carry, PepsiCo, Unilever ja muud tuntud ettevõtted.

Amet tõendab igasuguse keerukuse tooteid ja vastutab täielikult dokumentide legitiimsuse, töötajate kavandamise ja pädevuse ajastuse eest.

Praegu varises restoranid CHESSP sertifitseerimise soovitusi, mis on väidetavalt kohustuslik. Otsus võtab loomulikult kõik.

Suurtes restoranide ja võrgustikega tehaste - köögid ja keerulised logistikaskeemid, kriitiliste juhtimispunktide kindlakstegemine ja khassi põhimõtete rakendamine, minu arvates on mõistlikud. Ja sel juhul võib kvaliteedijuhtimise sertifitseerimine olla üsna ja väga kasulik. Aga mitte sertifikaadi saamise huvides, kuid vabatahtlikult, teadlikult, selge arusaamaga, milline konkreetne tulemus me tahame saada tarbija turvalisuse seisukohast väljumisel.

On olemas mõned juristid, kes ei ole valed toiduainete ohutuse tehniliste eeskirjade katkestamiseks, kuid ütleksin, et seda tahtlikult pereldas.

Kõige teravam küsimus on artikli 10 spekulatiivse lugemise küsimus "Toiduainete ohutuse tagamine oma tootmise protsessis (tootmine), ladustamine, transport (transport), müük".

Ei artikkel ise tervikuna ega selle individuaalsed sätted kehtestavad ettevõtte kohustusliku sertifitseerimise vajadust vastavalt Hasspi põhimõtetele.

Kõik 3. osas kirjeldatud protseduurid on osa Elektrijaama projekteerimise etappidel ja selle toimimise järgneva etapi etappides.

Veelgi enam, peaaegu kõik 3. osas märgitud Tehnilised normid Põhimõtted on minu arvates praeguse sanitaarreeglite lahutamatu osa 2.3.6.1079-01, mis kehtestab tootmise ja kontrolliprotsesside väga üksikasjalikud nõuded.

Ettevõte "Vladivostok ilma putukateta" täidab kogu vahekaotluse teoseid (putukate hävitamine: vead, prussakad, sipelgad, kirbud jne), deratisatsioon (näriliste hävitamine: rotid, moolid, hiired), desinfitseerimine ( Seen ja hallituse, viiruste, mikroobide, bakterite ja deodoriseerimise hävitamine (lõhnade kõrvaldamine).

Me töötame nagu üksikisikud (Korterite, suvilate desinfitseerimine) ja organisatsioonidega (toiduettevõtete desinfitseerimine, hotellid, kontorid, tootmine, majapidamistarbed jne). Esitatud organisatsioonide jaoks tellimus. Me töötame ka avatud ala: Murud, Vastuvõtvad alad, tiigid, rohelised istutamine jne

Ettevõtja, kes töötab toitlustusvaldkonnas, juhindub ülalnimetatud sanitaar-eeskirjadest ja teostab seega toodete ohutuse ulatust. Lõppude lõpuks on sanitaarreeglid dokumendi, mis põhineb järelevalve ajal tuvastatud kriitiliste kontrollpunktide põhjal. Tootmise temperatuur tootmises, toimingute järjestus, personali nõuded, sekundaarne reostus, tooraine nõuded ja selle vastuvõtmine, kontroll valmistooted Ja Fryer on kõik, mis peitub ja põhineb nii Khasp'i kui ka sanitaarreeglite põhimõtetel.

Kõige olulisem erinevus on see, et sanitaarreeglid annavad tüüpilisi lahendusi eelnevalt kindlaksmääratud punktide jaoks ja Hasspi raames eeldatakse, et need punktid määratakse kindlaks kõrvalekaldepiirkondade kindlakstegemiseks, et töötada välja vastuolud jne.

Ma kordan, põhilised kriitilised kontrollpunktid toitlustamiseks on pikka aega tuntud ja välja töötanud. Jälgige sanitaarreegleid, ehitage õige tootmiskontroll - ja kõik toiduohutuse küsimused lahendatakse.

Samal ajal ei ole vaja unustada, et praegu toitlustamise arendamisel rõhutatakse, sest äri üldiselt on tehtud väikeste, pereettevõtete avastamise stimuleerimiseks ning füüsilisest isikust ettevõtjana tegutsemise arendamisest . Sellistel ettevõtetel on personali arv väga piiratud, kolm kuni kümme inimest ning range järgimisega nii sanitaarreeglite ja Hasspi põhimõtete järgimisega, et teha sobivad nõuded, mis on sarnased suurettevõtetega laboratooriumide ja spetsialiseeritud teenustega, valesti.

Lisaks väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete, ettevõtete sertifitseerimine Khasp on täiendav rahaline koormus ja väga tõsine, et tänapäeva majandusolukorras on vastuvõetamatu.

Selle asemel, et töötada, meil on need, kes püüavad raha teenida neile, kes tegelikult seda teevad. Ja see teade, ärge ametnikke, kes mõnikord on lihtsalt feetmonilised arvud. Need on "ärimehed" meie juhtumi "ärimehed" Hassp. Ilma jutumärkideta kahju, ma ei saa, sest uus "äri" tõuseb selle viljaka pinnase.

Hassp või Sanpin? Alexander Ivanov (restoranide ja hotelliteenuste föderatsiooni asepresident) selgitab, miks avaliku toitlustusettevõtted ei nõua survet sertifitseerimist. Praegu on reservuaar sertifitseerimise ettepanekute voog Hasspi jaoks, mis on väidetavalt kohustuslik. Otsus võtab loomulikult kõik. Suurtes restoranide ja võrgustikega tehaste - köögid ja keerulised logistikaskeemid, kriitiliste juhtimispunktide kindlakstegemine ja khassi põhimõtete rakendamine, minu arvates on mõistlikud. Ja sel juhul võib kvaliteedijuhtimise sertifitseerimine olla üsna ja väga kasulik. Aga mitte sertifikaadi saamise huvides, kuid vabatahtlikult, teadlikult, selge arusaamaga, milline konkreetne tulemus me tahame saada tarbija turvalisuse seisukohast väljumisel. Toiduohutus, või on olemas HESSP Venemaal, on mõnede juristide järeldus, mis ei ole valed tehniliste eeskirjade "toiduainete ohutuse katkestamiseks", aga ma ütleksin, et ta tahtlikult pervers. Kõige teravam küsimus on artikli 10 spekulatiivse lugemise küsimus "Toiduainete ohutuse tagamine tootmisprotsessis (tootmine), ladustamine, transport (transport), rakendamine." Olgem lugeda, mis on kirjutatud seaduses! Kõik 3. osas kirjeldatud menetlused on nii toiduettevõtja disaini ja selle toimimise järgneva etapi lahutamatu osa. Pealegi on kolmandate tehniliste eeskirjade 3. osas esitatud põhimõtted minu arvates praeguse sanitaarreeglite lahutamatu osa 2.3.6.1079-01, mis kehtestab tootmise ja kontrolliprotsesside väga üksikasjalikud nõuded. Ettevõtja, kes töötab toitlustusvaldkonnas, juhindub ülalnimetatud sanitaar-eeskirjadest ja teostab seega toodete ohutuse ulatust. Lõppude lõpuks on sanitaarreeglid dokumendi, mis põhineb järelevalve ajal tuvastatud kriitiliste kontrollpunktide põhjal. Tootmise temperatuur tootmises, toimingute järjestus, personali nõuded, sekundaarne reostus, tooraine nõuded ja selle vastuvõtmine, lõpetatud toodete kontrollimine ja Fryer on kõik, mis on nii Hasspi kui ka sanitaarreeglite põhimõtete keskmes. Kõige olulisem erinevus on see, et sanitaarreeglid annavad tüüpilisi lahendusi eelnevalt kindlaksmääratud punktide jaoks ja Hasspi raames eeldatakse, et need punktid määratakse kindlaks kõrvalekaldepiirkondade kindlakstegemiseks, et töötada välja vastuolud jne. Ma kordan, põhilised kriitilised kontrollpunktid toitlustamiseks on pikka aega tuntud ja välja töötanud. Jälgige sanitaarreegleid, ehitage õige tootmiskontroll - ja kõik toiduohutuse küsimused lahendatakse. Samal ajal ei ole vaja unustada, et praegu toitlustamise arendamisel rõhutatakse, sest äri üldiselt on tehtud väikeste, pereettevõtete avastamise stimuleerimiseks ning füüsilisest isikust ettevõtjana tegutsemise arendamisest . Sellistel ettevõtetel on personali arv väga piiratud, kolm kuni kümme inimest ning range järgimisega nii sanitaarreeglite ja Hasspi põhimõtete järgimisega, et teha sobivad nõuded, mis on sarnased suurettevõtetega laboratooriumide ja spetsialiseeritud teenustega, valesti. Lisaks väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete, ettevõtete sertifitseerimine Khasp on täiendav rahaline koormus ja väga tõsine, et tänapäeva majandusolukorras on vastuvõetamatu. Selle asemel, et töötada, meil on need, kes püüavad raha teenida neile, kes tegelikult seda teevad. Ja see teade, ärge ametnikke, kes mõnikord on lihtsalt feetmonilised arvud. Need on "ärimehed" meie juhtumi "ärimehed" Hassp. Ilma jutumärkideta kahju, ma ei saa, sest uus "äri" tõuseb selle viljaka pinnase.

Seotud esitlused:

Taotlus cHESP nõuded Toitlustamisel

(sobivuse,
Koristamise võimalus I.
Pesta)
Sündmused
Võitlus S.
kahjurid
Isiklik
hügieen
Töötajad

HASP-süsteem (ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid - riskianalüüsi ja kriitilised kontrollpunktid), mis on loodud kvaliteetsete ja ohutustoodete haldamiseks toiduainete tootmiseks

Pärast kunsti muutusi. 13 ФЗ №29 alates 23. jaanuaril 2015 sai Rospotrebnadzor õiguse teostada kättesaadavuse planeerimata kontrolle toimimissüsteem Hääleta ettevõttes ilma hoiatuseta.

Halduslik vastutus Khaspi põhimõtete puudumise ja mitte järgimise eest: trahv kuni miljon rubla või peatamisega kuni 90 päeva.

Süsteemi nõuded Venemaal: dokumendid

• GOST R 51705.1-2001 "toidukvaliteet põhineb Khassasi põhimõtetel. Üldnõuded ".
• GOST R ISO 22000-2007 "Toiduohutuse juhtimissüsteemid. Nõuded toiduainete tootmise ahelas osalevatele organisatsioonidele.

Koduettevõtted saavad valida Khassasi põhimõtete arendamiseks üks kahest GOST-valikust.

HASSP sertifitseerimine: peamised etapid

• taotluse esitamine sertifitseerimisasutusele;
• sertifitseerimislepingu sõlmimine, kontrollimise kontrollimine, ringlussevõtt;
• kliendi organisatsiooni juhtimissüsteemi dokumentide kaalumine ja analüüs;
• organisatsiooni-kliendihaldussüsteemi dokumentide täpsustamine (vajadusel);
• audit;
• dokumentide paketi registreerimise sertifitseerimise tulemuste kohta;
• registreerimine vastavustunnistuse registris ja väljastamisel vastavusmärgi kasutamiseks.

Sertifikaat väljastatakse kolm aastat.

Natalia Kolgana konverentsil "Reston-2018"

7 kvaliteedijuhtimissüsteemi põhimõtted Khassp

• analüüs ja riskihindamine;
• kriitiliste kontrollpunktide kindlakstegemine;
• kriitiliste piiride kehtestamine;
• seiresüsteemi arendamine;
• parandusmeetmete arendamine;
• kõigi etappide ja protseduuride dokumenteerimine;
• kontrollimenetluste väljatöötamine.

Töö oluline osa Hasspi plaani rakendamist kinnitavad dokumentatsiooni säilitamine. Dokumendid, mis sisaldavad teavet toote kohta, andmed tootmise ja protseduuride kohta jälgimise ja töölehtede Khassp võimaldab jälgida päritolu mis tahes koostisosa, tehnoloogilise operatsiooni või lõpptoote. Kõik tuleb kirjutada välja: sellest, mida teil on vaja täpsustada pakkimine koos Laurel lehega, reeglite töötamise toote.

Arendada juhiseid ja riputage seintele nii, et töötajad neid näeksid, kontrollida töötajate teadmisi regulaarselt. Näiteks te küsite lihakaupluse kokk, mis on kana kana kõlblikkusaeg. Kui te ei tea, prindige teavet ja riputage külmkapis.

Peate tagama turvalisuse kõigis etappides: restoranis koostisosade kättesaamisest ja nende ladustamisest enne külaliste valmistatava kohaletoimetamist.

Restorani konverentsi osalejatele

Valideerimine ja kontrollimine

Pärast Khassp süsteemi väljatöötamist alustab toitlustusettevõte tehnoloogilise protsessi kontrollimist, et veenduda, et tootmistappide ja nende dokumentatsiooni vahel ei ole lahknevust.

Khassp on mõeldud mitte ainult peamenüüle, vaid ka hooajalisele, banketile ja nii edasi. Oletame, et menüüs on borsch. Analüüsi on vaja läbi viia: millistes oma valmistamisjärgus võib see kahjustada ja millistes punktides on vaja kontrolli.

Ettevõtte süsteemi kasutuselevõtu töö esimene audit on soovitatav ühe kvartali läbiviimiseks ja seejärel vähemalt kord aastas ja uue ebamõistlike ohtlike tegurite ja riskide kindlaksmääramisel planeerimata.

Sanitaar- ja hügieenilised nõuded töötajatele

Enne Hasspi põhimõtete väljatöötamist kogute töötajaid ja hindavad, kas hügieeni reeglid kinni peetakse. Rospotrebnadzor võib tulla tootmiseks, et kontrollida, millised kriitilised punktid olete kindlaks määratud ja kohe näed, et tüdruk on kõrvarõngadega tüdruk ja ilma peakateta. Retsept kirjutatakse.

Vastavalt vanade moekujundamisele on sanitaarraamatute kättesaadavus ja restoranipersonali välimus. Varjutajad, kes kannavad habemeid, peavad ostma komplekte. Habemelised inimesed ei tohiks olla köögis! Sanitaarreeglid on ka saalis keelatud ja köögis on mobiiltelefonid.

Lõika igapäevase töö kontrolli enne muutmist.

Registreerimisdokumentatsioon

Restoran peab toimuma 10 kuni 12 ajakirja. Ajakirju saab alla laadida internetis, printida ja tilk. Täidab neid mitte üks inimene, vaid kõik köögi töötajad.

Pärast lao- ja tööruumide auditi, mille ülesanne on tuvastada kõik vastuolusid ja töötajate teadmiste kontrollimist, moodustavad need kausta - Rospotrebnadzorit kontrollitakse.

Artikkel on koostatud Natalia Kolganova kõne põhjal