Seotud esitlused:

KHASSP nõuete rakendamine ettevõtetes toitlustamine

(sobivuse,
Koristamise võimalus I.
Pesta)
Sündmused
Võitlus S.
kahjurid
Isiklik
hügieen
Töötajad

Toitlustusettevõtted Väljaulatuvad toiduainetööstuse lahutamatu osana, mis muu hulgas tähendab Khaspi süsteemi kasutuselevõttu. Selliste organisatsioonide hulka kuuluvad buffet, kohvikud, pitsabaarid, restoranid, suupistebaarid jne. Kaaluge Khaspi programmi rakenduse artikleid toiduainetööstuses: mis see on ja miks see on vajalik.

Üldine

Kas kõik ei tea, miks teil on vaja programmi, mis see on? Toiduohutuse küsimusest tuleneb. See probleem on praegu tööstuses üsna asjakohane. Fakt on see, et näiteks kogu tehnoloogilise protsessi ahel läbib restorani. See algab pooltoodete tarnimise ja lõpeb kliendi küpsetamise ja tarbimisega. Toodete ohutuse tagamiseks ja KHASP-süsteemi tutvustatakse toiduettevõtetes.

Küsimuse asjakohasus

Piirkondlikud eeltingimused, mis määravad vajadust kohaldada Khaspi programmi toiduainetööstuse ettevõttes:

1. Toodete säilitamise ja kasutamise eripära.
2. Epidemioloogilise statistika tulemused, mis näitavad, et enamik mürgistusi on toitlustamisel valmistatud toidu tarbimise tagajärjel.
3. Madala kvaliteediga toodete tarbimise mahutavus.

Statistika

Eespool nimetatud põhjustel ei tohiks toiduainetööstuses Khaspi põhimõtete rakendamise küsimused olla küsimused. Institutsioonide juhtide andestamine probleemide lahendamiseks nõuetekohane kvaliteet Tooted ja sanitaarstandardite järgimine toob kaasa tõsiseid tagajärgi. Statistika kohaselt sai rohkem kui pooled mürgistuse juhtudest valesti keedetud lihatoite kasutamise tulemusena. 35% juhtudest olid tooted hilinenud. Mürgistuse peamiste põhjuste hulgas on institutsioonide töötajate hügieeni eeskirjade mittetäitmine. See muutub rohkem kui ilmsem vajadus rakendada HASSP nõudeid toiduainetööstuses.

Programmi eripära

Alates 2014. aastast hakkas üha enam institutsioone arendama ja rakendama toodete ohutuse tagamise eesmärki. See töö viidi läbi vabatahtlikult. Praegu on paljud institutsioonide juhid huvitatud, kui nad rakendavad toidufirma Khaspi programmi, kui see on vajalik selle tutvustamiseks?

Väljavaated tööstuse laiendamiseks

Alates 15. veebruarist 2015 on Khaspi programm kõigil toiduainetel nõutav. Ohutusmeetmete rakendamine ettevõtetes on murettekitamise ilming ja hoolitsemine külastajate tervise eest, aitab kaasa konkurentsivõime säilitamisele. Siiski ei ole see toiduainetööstuses Khaspi programmi eeliste täielik nimekiri. Mis on selle tööstuse jaoks tervikuna? Kui kasutate kaalutlusprogrammi raames sündmusi, saavutatakse järgmised eesmärgid:

Hasspi põhimõtted toiduettevõtetes

Enne programmi kasutuselevõttu töötatakse välja kanalisatsioonitegevused. Neid nimetatakse ka eelnevateks tingimusteks. Nende areng viiakse läbi vastavalt Venemaal tegutsevate seadusandlikele normidele, millel võib olla erinevusi teistes riikides sätestatud standarditest. Enne kui teate Hasspi toimimist toidufirma (mis see on ja kuidas see praktikas toimib), on ohtude analüüs, millel on märkimisväärse kriitilise kontrollsumma juhtimis- ja juhtimismeetodid. Nagu praktika näitab, ei ole see etapp programmi kasutuselevõtu ajal kõige vastutustundlik. Lõpetatud roogade kirjeldusega seotud töö, nende kasutatavate toorainete koostisosade puhul peetakse kõige raskemaks ja vastutustundlikuks. Erilist tähelepanu tuleks pöörata retseptidele ja ei tohiks unustada nende koostisosade kohta, mis ei kuulu koostisesse, kuid protsessi käigus võib olla kokkupuutel ettevalmistatud tassiga. Seda tuleb meeles pidada materjali ja puhta pakendi kohta.

Sissejuhatus Khasp süsteemi toidufirma: proovi kava

Ülaltoodud kirjeldustes tuleks kasutada kõige olulisemaid kriteeriume:

Järgmise rakendamise etapis on kaasas ettevalmistustehnoloogia vooskeem. Teostatakse sarnaste roogade rühmitamist. Iga vahemiku kategooria puhul arendatakse välja ühe ühise vooskeemi arendamist. Näiteks võib esineda selliseid rühmi:

• Esimene sööki.
• Salatid.
• Teine roogasid.
• Magustoidud.
• Joogid jne.

Diagramm sisaldab ka andmeid kõigi täiendavate / ettevalmistavate operatsioonide kohta. Näiteks: praadimine, lõikamine, säilitamine jne Tuleb märkida, et plokkskeemi saab töötada mitte ainult valitud rühma kohta. Selline süsteem mõnel juhul sobivad toite eraldamiseks. Eriti oluline on see nende institutsioonide jaoks, mis on spetsialiseerunud "Monokuhne". Näiteks on see pitsabaar, sushi baarid jne.

Miks ma vajan vooskeemi?

See on piisav, et lihtsalt määrata ja hinnata tõenäolisi ohte, mis nõuavad asjakohast kontrolli, kasutades antud juhtimismeetmeid. Plokkskeem võimaldab teil tuvastada kriitilisi punkte (CCT) - need hetked ja tootmisetapid, kus võivad tekkida riskid. CCT klassifikatsioon hõlmab toorainete vastuvõtmist, ladustamist, järgnevat kuumtöötlust kahjulike mikroorganismide hävitamiseks, mis on esitatud keedetud kuumade toitude klientidele. Pizzerias, restoranid, kohvikud lisaks selliste kriitiliste punktide:

• Raamatupidamine rasvade omadustele.
• Külmutatud pooltooted.

Tähtsus

Auhindades sätet Khasp Grupi toiduettevõttes, peab pea mõistma, et see programm tegutseb praegu tõenäolise riskijuhtimise peamiseks mudelina ja tagab toodete ohutuse kontrolli. Selle ametisse nimetamist ei vähendata mitte ainult kriitiliste punktide ametlikku loomist ja tehnoloogilise protsessi lubatud piirmäärasid. Khassp süsteem toimib võimas operatsioonide kaitse füüsiliste, mikrobioloogiliste, keemiliste saastetoodete.

Praktilised hetked

Ettevõtte juht peaks peamiselt kindlaks määrama, milline toode see siseneb:

1. Hasspi lihtsad põhimõtted. See on kooskõlas GOST R 51705.1: 2001.
2. Täielik süsteem. See sisestatakse vastavalt ISO 22000: 2005 standardile, mis vastab Gost R ISO 22000: 2007 või FSC 22000 (ISO 22000: 2005 kompleksi ja ISO / TS 22002-2: 2013).

Nagu eespool mainitud, on põhilised sanitaarnõuded töötatud peamiselt. Need peavad hõlmama kõiki vajalikke tegevusi seoses hügieenipersonali eeskirjade järgimisega, ruumide ja seadmete puhastamise, tööriistade ja süsteemide pesemise ja desinfitseerimisega (sealhulgas ventilatsiooni), köögiriistade ja inventuuri, kahjurite vastu võitlemise, koostisosade ja toorainete ladustamise võitlusest , jäätmete kõrvaldamine jne.

Järeldus

Pärast ettevalmistavate etappe algab Hassp-lehtede otsene areng. Selle etapi käigus määratakse kindlaks seiremenetlused, kontrollimine, parandusmeetmed määratakse kindlaks, kui kriitiliste punktide piirid ületatakse. Lisaks määratakse vastutavad isikud (Hassp Group). Nagu on näha programmi kasutuselevõttu institutsiooni töös, on vaja teha piisavalt hoolikat ja raske töö. See eeldab teatud teadmiste ja oskuste olemasolu.

Vastavalt TR TR TT TS 021/2011 nõuetele "Toiduainete ohutuse kohta" alates 15. veebruarist 2015 peaksid kõik toiduainete tootmisega tegelevad ettevõtted arendama, rakendama ja hoidma protseduure, mis põhinevad HACCP põhimõtetel (\\ t Hassp).

HACCP (ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid) - ohtude ja kriitiliste kontrollpunktide analüüs. See on süsteem, mis võimaldab riskide analüüsi tulemuste kohaselt ettevõttel keskenduda kriitiliste kontrollpunktide (CTCT) kontrolli. See süsteem ei ole nulliriskisüsteem, vaid aitab vähendada riske.

HACCP põhimõtete väljatöötamine ja rakendamine ettevõttes tähendab järgmisi meetmeid: \\ t

7 khassi põhimõtted:

1. Ohtlike tegurite analüüs.

Praeguses etapis peaks Khasf-rühm koostama kõikide ohtlike tegurite nimekirja. Riskide identifitseerimine hõlmab kasutatud toorainete ja materjalide analüüsi ning igas etapis oodatavate riskide kindlakstegemist. tehnoloogiline skeem Toorainete aktsepteerimisest enne valmistoote tarbija saatmist. Siis on vaja tuvastatud ohtlike tegurite analüüsimist analüüsida. Ohtlike tegurite hindamisel on vaja arvesse võtta ohtlike tegurite tõenäosust ja tarbijate tervisemõjude tõsidust.

Ei ole universaalset nimekirja ohtlike tegurite toidu ettevõtete, iga ettevõte peaks läbi riskianalüüsi, võttes arvesse oma spetsiifikat, tehnoloogilist protsessi, seadmeid, mis sisenevad toorainete ja materjalide, rakendamise aste eeltingimuste programmide.

2. CCT määratlus.

Pärast ohtlike tegurite analüüsimist peab rakendusrühm määratlema kriitiliste kontrollpunktide (CTCT).

Kriitiline võrdluspunkt (CCT) - samm, milliseid kontrollimeetmeid saab rakendada ja mis on ohtliku teguri vältimiseks või kõrvaldamiseks hädavajalik, mis ähvardab toiduohutust või vähendada seda vastuvõetava tasemega (soovitatavad rahvusvahelised tehnilised standardid ja eeskirjad. üldised põhimõtted Toidu hügieeni CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).

Keskse vastaspoole määramiseks on soovitatav kasutada "lahenduste puu", mis on loogiline küsimuste loogiline järjestus, mida saab määrata, et CCT on. Kõige sagedamini rakendatud "puu otsuseid", mida pakuvad Codex Alimentarius komisjon (1997 versioon).

Kriitiliste kontrollpunktide näited on temperatuuri töötlemine, metallide lisandite, pastöriseerimise, autoklaavimise, oksüdeerimise ja teiste reostuse katsetamine.

3. Kriitiliste piirangute loomine.

Pärast keskse vastaspoole määramist peaks rakendusrühm määrama iga tuvastatud CCT jaoks kriitilised piirid.

Kriitiline piirmäär on vastuvõetavuse vastuvõetavuse eraldamise kriteerium (soovitatavad rahvusvahelised tehnilised standardid ja eeskirjad. Toidu hügieeni sügieenkross / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) üldpõhimõtted).

Kriitilised piirid on vajalikud selleks, et mõista, kas CCT on kontrolli all või mitte. Kõigi CCT jaoks saab kriitilisi piiranguid paigaldada ühe või mitme parameetri. Need parameetrid on: aeg, temperatuur, pH, niiskus, vee aktiivsus, happesus jne.

4. Seiresüsteemi loomine.

Khasp Group peaks töötama välja seiresüsteemi, mis annab iga CCT-i kontrolli.

Järelevalve - tegevusvaldkonna ja kontrolliparameetrite mõõtmise kavandatud toiming, mille eesmärk on hinnata, kas see CPT Kontrolli all (soovitatavad rahvusvahelised tehnilised standardid ja eeskirjad. Toidu hügieeni sügieenkross / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) üldpõhimõtted).

Järelevalvemenetlused peaksid olema sellised, et CCT-i kontrolli kaotuse tuvastamine oleks võimalik tuvastada. Järelevalvet võib läbi viia tootmisliini (perioodilise temperatuuri mõõtmise) juures või väljaspool selle piiridest (soola sisalduse mõõtmine, vee aktiivsus, pH). Järelevalve andmeid tuleks jälgida spetsiaalselt määratud koolitatud isik, kellel on teadmised ja volitused teostada parandusmeetmeid, kui see on vajalik. Kriitiliste piirangute rikkumise tagajärjed võivad olla selle toote kasutanud ostja surmava tulemuseni kõige tõsisem.

5. Parandusmeetmete paigaldamine.

Iga CCT puhul on vaja välja töötada parandusmeetmed võimalike kõrvalekaldete korral. Need tegevused peaksid tagama kontrolli taastamise CCT.

Parandusmeetmed - kõik meetmed, mida tuleks võtta juhul, kui kriitilise kontrollpunkti seiretulemused näitavad kontrolli kaotamist.

Parandusmeetmed võivad toimida ja neid saab suunatud põhjuse kõrvaldamisele.

6. Kontrollimenetluste kehtestamine.

KHASP-süsteemi õige täitmise kontrollimiseks on vaja välja töötada kontrollimenetlused. Kontrollsagedus peaks olema piisav Khasp süsteemi tõhususe kinnitamiseks. Kontroll peaks toimuma sõltumatu isiku poolt, mitte selle eest, kes vastutab järelevalve ja parandusmeetmete eest. Ettevõtte nimel audit võib läbi viia kolmandate osapoolte eksperte korral juhul, kui inspekteerimismeetmeid ei ole töötajad võimatu täita.

Kontrollimistegevuse näited:

• süsteemi analüüs ja kava HASPP;
• ohtlike toodete likvideerimise juhtumite analüüs;
• kinnitus, et CCT on kontrolli all.

7. Andmete logimise protseduuride seadmine.

Andmete sisselogimise protseduuride loomine - kõige olulisem tingimus Khassp süsteemi rakendamiseks. Hasspi protseduure tuleks dokumenteerida. Dokumentatsioon ja raamatupidamine peavad vastama ettevõtte olemusele ja reguleerimisalasse ning olema piisavad, et testida kontrollimeetmete olemasolu ja säilitamist KHASSP süsteemis.

Dokumentatsiooni näited on järgmised:

Ohtlike tegurite identifitseerimine ja analüüs;

CCT määratlus;

Kriitiliste piiride määramine.

Raamatupidamise näited on järgmised:

CCTi jälgimise meetmete raamatupidamine;

Kõrvalekaldete arvestus ja parandusmeetmete täitmine;

Kontrollide arvestus;

Hasspi plaanis sisalduvate muudatuste arvestamine.

Hädavajalik tingimus süsteemi edukaks arenguks, rakendamiseks ja hooldamiseks, mis põhineb hasspi põhimõtted.Õpib pidevalt töötajate pidevat ja kaasamist. Soovitatav on arendada koolitusprogramme, personali koolitusplaane, konkreetseid tööjuhiseid, milles teatavates tegevustes osalevate töötajate ülesanded oleksid loodud.

Viide:

Riskima - tõenäosusfunktsioon negatiivsed tagajärjed Selle tagajärje tervise ja tõsiduse puhul tuleneb loogiliselt ohtliku teguri (ohtlike tegurite) olemasolust toiduainet (soovitatavad rahvusvahelised tehnilised standardid ja eeskirjad. Toidu hügieeni sügieenkrotaili üldpõhimõtted / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003 )).

Süsteem, mille jooksul identifitseeritakse identifitseerimist, hinnata ja mõõta ohtlike tegurite kontrollimist, mis on toiduainete ohutuse seisukohalt olulised (soovitatavad rahvusvahelised tehnilised standardid ja eeskirjad. Toidu hügieeni sügieenkrosside üldpõhimõtted / RCP 1-1969, Rev. 4 ( 2003).

Kriitiline kontrollpunkt (CCT) - etapp, millele kontrollimeetmeid saab rakendada ja mis on oluline ohtliku teguri vältimiseks või kõrvaldamiseks, toiduohutuse ohustamiseks või kõrvaldamiseks või vastuvõetava taseme vähendamiseks (soovitatavad rahvusvahelised tehnilised standardid ja eeskirjad. Toidu hügieeni üldpõhimõtted / RCP 1 -1969, Rev. 4 (2003)).

Loe lähemalt esialgseid samme tutvustada Hassp Loe

Hasspi kohta toitlustusettevõtetes lugege

Praegu varises restoranid CHESSP sertifitseerimise soovitusi, mis on väidetavalt kohustuslik. Otsus võtab loomulikult kõik.

Suurtes restoranide ja võrgustikega tehaste - köögid ja keerulised logistikaskeemid, kriitiliste juhtimispunktide kindlakstegemine ja khassi põhimõtete rakendamine, minu arvates on mõistlikud. Ja sel juhul võib kvaliteedijuhtimise sertifitseerimine olla üsna ja väga kasulik. Aga mitte sertifikaadi saamise huvides, kuid vabatahtlikult, teadlikult, selge arusaamaga, milline konkreetne tulemus me tahame saada tarbija turvalisuse seisukohast väljumisel.

On olemas mõned juristid, kes ei ole valed toiduainete ohutuse tehniliste eeskirjade katkestamiseks, kuid ütleksin, et seda tahtlikult pereldas.

Kõige teravam küsimus on artikli 10 spekulatiivse lugemise küsimus "Toiduainete ohutuse tagamine tootmisprotsessis (tootmine), ladustamine, transport (transport), rakendamine."

Ei artikkel ise tervikuna ega selle individuaalsed sätted kehtestavad ettevõtte kohustusliku sertifitseerimise vajadust vastavalt Hasspi põhimõtetele.

Kõik 3. osas kirjeldatud protseduurid on osa Elektrijaama projekteerimise etappidel ja selle toimimise järgneva etapi etappides.

Pealegi on kolmandate tehniliste eeskirjade 3. osas esitatud põhimõtted minu arvates praeguse sanitaarreeglite lahutamatu osa 2.3.6.1079-01, mis kehtestab tootmise ja kontrolliprotsesside väga üksikasjalikud nõuded.

Ettevõte "Vladivostok ilma putukateta" täidab kogu vahekaotluse teoseid (putukate hävitamine: vead, prussakad, sipelgad, kirbud jne), deratisatsioon (näriliste hävitamine: rotid, moolid, hiired), desinfitseerimine ( Seen ja hallituse, viiruste, mikroobide, bakterite ja deodoriseerimise hävitamine (lõhnade kõrvaldamine).

Me töötame nagu üksikisikud (Korterite, suvilate desinfitseerimine) ja organisatsioonidega (toiduettevõtete desinfitseerimine, hotellid, kontorid, tootmine, majapidamistarbed jne). Esitatud organisatsioonide jaoks tellimus. Me töötame ka avatud ala: Murud, Vastuvõtvad alad, tiigid, rohelised istutamine jne

Ettevõtja töötamine toitlustusvaldkonnas, juhindub eespool Sanitaarreeglidja teostab seega toodete ohutuse ulatust. Lõppude lõpuks on sanitaarreeglid dokumendi, mis põhineb järelevalve ajal tuvastatud kriitiliste kontrollpunktide põhjal. Tootmise temperatuur tootmises, toimingute järjestus, personali nõuded, sekundaarne reostus, tooraine nõuded ja selle vastuvõtmine, lõpetatud toodete kontrollimine ja Fryer on kõik, mis on nii Hasspi kui ka sanitaarreeglite põhimõtete keskmes.

Kõige olulisem erinevus on see, et sanitaarreeglid annavad tüüpilisi lahendusi eelnevalt kindlaksmääratud punktide jaoks ja Hasspi raames eeldatakse, et need punktid määratakse kindlaks kõrvalekaldepiirkondade kindlakstegemiseks, et töötada välja vastuolud jne.

Ma kordan, põhilised kriitilised kontrollpunktid toitlustamiseks on pikka aega tuntud ja välja töötanud. Jälgige sanitaarreegleid, ehitage õige tootmiskontroll - ja kõik toiduohutuse küsimused lahendatakse.

Samal ajal ei ole vaja unustada, et praegu toitlustamise arendamisel rõhutatakse, sest äri üldiselt on tehtud väikeste, pereettevõtete avastamise stimuleerimiseks ning füüsilisest isikust ettevõtjana tegutsemise arendamisest . Kohta selline Ettevõtted personali arv on väga piiratud, kolmest kuni kümnest inimesele ja mõlema sanitaarreeglite range järgimisega ja Hasspi põhimõtete järgimisega, et teha sobivad nõuded, mis on sarnased suurettevõtetega laboratooriumide ja spetsialiseeritud teenustega, valesti.

Lisaks väikeste ja keskmise suurusega ettevõtete, ettevõtete sertifitseerimine Khasp on täiendav rahaline koormus ja väga tõsine, et tänapäeva majandusolukorras on vastuvõetamatu.

Selle asemel, et töötada, meil on need, kes püüavad raha teenida neile, kes tegelikult seda teevad. Ja see teade, ärge ametnikke, kes mõnikord on lihtsalt feetmonilised arvud. Need on "ärimehed" meie juhtumi "ärimehed" Hassp. Ilma jutumärkideta kahju, ma ei saa, sest uus "äri" tõuseb selle viljaka pinnase.

Vastavalt tehnilise määruse sätetele Tolliliit TP TS 021/2011 "Toiduohutuse kohta" alates 15. veebruarist 2015 on toiduainetööstuse ettevõtetes muutunud Khaspi süsteemi kohustuslikuks rakendamiseks (ENG HACCP - ohu analüüs ja kriitilised kontrollpunktid, riskianalüüs ja kriitilised kontrollpunktid) - toit Ohutusjuhtimissüsteemid. Peamine ülesanne, see süsteem tagab kontrolli kõigil etappidel tootmisprotsessLisaks toodete salvestamiseks ja müümisel on see kõikjal, kus tarbija julgeolekuga seotud ohtlik julgeolekuolukord. Posted ettevõtted on osa toiduainetööstuses.

Alates 01/01/2016 GOST 30390-2013 "toitlustusteenused jõustunud. Elanikkonna poolt müüdud avaliku toiduained. Üldine tehnilised tingimused"Selleks, et avaliku toitlustusettevõtete kohustuslikud nõuded kehtestatakse Khaspi põhimõtete alusel.

Toitlustamistooted on kulinaarsete toodete, pagaritoodete, jahu kondiitritoodete kombinatsioon viitab riknevatele toodetele. Avaliku toitlustusettevõtte Toitlusaluse juhtimise süsteem põhineb kriitiliste kontrollide tuvastamisel, et vältida kõigi võimalikult. võimalikud riskid, nende piiride ja pideva kontrolli kindlaksmääramine. Praegu on toiduohutuse tagamise peamine vahend Khassp avalikus toitlustuses.

Tähenduses rakendamise Khasp Programmi on paljastada ja võtta süsteemse kontrolli kõik kriitilised kontrollpunktid ettevõtte, see tähendab, et tootmise etapid, mille puhul tehnoloogiliste ja sanitaarstandardite rikkumised võivad põhjustada mitteresistentseid või keerulisi kõrvaldatakse tagajärjed toodetud toiduaine ohutusele. HACCP (khassa) loomise protsessis analüüsitakse kogu toiduahela protsesse esialgsest toorainesegmendist kuni tarbija sisenemise hetkeni. On neli ohtu allikat - need on toorained, personal, seadmed ja keskkond.

Khasp süsteemi arendamise aluspõhimõtted on määratletud GOST R 51705.1-2001 "Kvaliteedisüsteemid. Toidu kvaliteedi juhtimine põhineb Khaspi põhimõtetel. Üldnõuded ".

Et tuvastada riske, määrata kindlaks nende ohtude aste ja määramise piirangud toitlustamise valdkonnas, on vaja läbi viia mitmeid analüütilisi meetmeid. Samal ajal võetakse arvesse 3 faktorit toote võimaliku reostuse arvesse: füüsikaliste, keemiliste ja bioloogiliste.

Keemiline oht. Selline oht hõlmab aineid või molekule, mis:

Sisse loomulik sisalduvad taimedes või loomadel (näiteks mürgistes seentes);

Kasvamise või töötlemise ajal saab tahtlikult lisada. Sellised ained võivad olla ohutu, kui need vastavad kehtestatud normidele, kuid muutuvad ohtlikuks, kui neid ületatakse (näiteks naatriumnitriti, pestitsiidid);

Võib kaudselt toitu sattuda (näiteks pärast seda keemiline puhastus pakend);

Võivad mõjutada üksikisikute immuunsüsteemi (näiteks toidu allergeenid).

Keemilised ohud on: mürgised metallid, radionukliidid, pestitsiidid, antibiootikumid, GMOd.

Füüsiline oht. Seda tüüpi oht hõlmab aineid normaalsed tingimused Ära ole toidus. Sellised ained võivad kahjustada lõppkasutaja tervist (näiteks puidust kiibid, klaasfragmendid, metallkiipide, luud).

Juhtimissüsteem avaldamise struktuuris on sarnane teiste süsteemidega. toiduainete tootmineKuid samal ajal on oma nüanss. Avaliku toitlustusettevõtete jaoks iseloomustab see tootevaliku perioodilist uuendamist ja toorainete mitmekesisuse muutmist (hooajalisi roogasid) muutmist, mis toovad kaasa muutusi tootmistehnoloogiate protsessides ja protsesside mitmekesisuse suurenemise muutused. See põhjustab olulisi raskusi allergeense reostuse jälgimisel ning nõuab olulist aega, mis kulub toorainete ja tehnoloogilise skeemi ohtude analüüsimiseks.

Väljund võib olla sama tüüpi protsesside rühmitamine tehnoloogilise skeemi koostamisel, samuti toorainete valmistamisel, tingimusel et detailide aste on piisav kõigi võimalike ohtlike tegurite õigeks hindamiseks piisavaks.

Teine raskusi kõige toitlustusettevõtete ees Khasfi kasutuselevõtuga on see, et erinevalt tootmisettevõttedVarustatud oma laboratooriumidega, toitlustusettevõtetes selliste laborite, reeglina, nr. Toorainete ohutusnäitajate kontroll valmistooted Kolmandate osapoolte akrediteeritud laborid viiakse läbi ainult tootmisohje raames.

Seda silmas pidades on sissetuleva tooraine ohutusnäitajate kontrollimise keerulisemaks ja aktsepteerimiskatse võib tekkida ainult transporditingimuste vastavuse kontrollimise kontrollimise, lisatud dokumentatsioonide ja organoleptiliste näitajate hindamise kontrollimisega. Valmistoodete ohutuse jälgimine toimub ainult organoleptiliselt. Tuleb meeles pidada, et kui ohtliku teguri kontrollimise kava väljatöötamisel valitakse organoleptiliste näitajate kontroll, peab selline kontrollimeetus tingimata valideerima, s.o. Kontrollige valitud kontrollimeetmete või nende kombinatsioonide tõhusust enne Nende kasutuselevõtt.

Tõsised seitse põhimõtet, mis on Khassasi all:

1. täieliku riskianalüüsi läbiviimine, hinnates ohtlike tegurite tähtsust absoluutselt tootja kontrolli all olevate toiduülesannete kõigis etappides. Riskide tõenäosus on samuti hinnanguliselt ja nende vältimiseks töötatakse välja meetmed ning minimeerivad tuvastatud ohtlikud tegurid.

2. Kriitiliste juhtimispunktide kindlaksmääramine, mille jooksul tihe kontroll aitab vältida võimalikke ohtu või kasutada konkreetseid meetmeid riskide võimaluse vähendamiseks.

3. Kontrollpunktide kriitiliste piirangute loomine. Siinkohal määratlevad nad kriteeriume, mis näitavad, et protsess on täielikult kontrolli all. Arendajad süsteemi vormi piirid ja hälbed, mida tuleb märkida, et kriitilistes punktides olukord ei tule kontrolli all.

4. Kõikide kriitiliste kontrollpunktide seiremenetluste kehtestamine. Selleks tuleb kehtestada kriitiliste punktide süsteemivalmistussüsteemid ja regulaarse analüüsi ja muu abil luuakse erinevad kontrollid erinevad liigid Tootmise järelevalve.

5. Parandusmeetmete väljatöötamine juhtudel, kui tähelepanekud ja inspekteerimise näitavad, et olukord võib kontrollida kontrolli all.

6. Vajalike parameetrite säilitamise ja raamatupidamise korra seadistamine, milles on vajalikud parameetrid.

7. Dokumentide kontrollimise korra kehtestamine, mida tuleb alati töökorras toetada ja absoluutselt kõiki tegevusi rakendada, täita kõik Khassasi punktid.

Artikkel 10 TP TS 021/2011 "Toiduainete ohutuse kohta" kehtestab toiduainete tootja kohustuse arendada, kehtestada ja säilitada menetlusi, mis põhinevad Hasspi põhimõtetel.

Samal ajal ei näe tehnilised normid ette kvaliteedi- ja ohutusjuhtimissüsteemide kohustuslikku sertifitseerimist, sealhulgas neid, mis põhinevad Hasspi põhimõtetel.

Nende nõuete täitmine on tootja vastutus vastavalt artiklile 11 TC 021/2011.

Arenenud ja rakendatud menetluste tõhususe hindamine KHASP põhimõtetel põhinevad Rospotrebnadzor spetsialiste föderaalse riigi sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve ajal ja nõuete täitmise järelevalve tehnilised normid Tolliliit toiduainete tootmisega tegelevate ettevõtjate poolt.

Samal ajal, et tagada avalike toitlustustoodete ohutuse oma tootmise protsessis, hinnanguliselt:

Vastavus tehnoloogilised protsessid tootmine;

Tootmise kontrolli täielikkuse ja usaldusväärsuse tagamine;

Tehnoloogiliste toimingute kontrollitavate etappide ja toidukontrolli tulemuste kontrollitavate etappide teabe tagamine, samuti muude artikli 10 osa 3. osa 3. osa sätetega.

Toiduainete tootja, sealhulgas avaliku sektori toitlustusettevõtete tootjatele mittevastavuse suhtes kehtestatakse TP TS 021/2011 nõuded "toiduainete ohutuse kohta" haldusliku vastutuse vastavalt CH.CH-ga. 1-3 artiklid 14.43 kood Venemaa Föderatsioon Haldusõiguserikkumiste kujul halduskaristuse vormis kuni 1 miljon rubla või tegevuste haldussuusatus kuni 90 päeva jooksul.