Pereõhtusöök. Ferran Adriaga kodus kokkamine. Pereõhtusöök Ferran Adriaga kodus kokkamine
Kas olete kunagi mõelnud, mida kuulsused kokad kodus söövad? See küsimus vaevab mind pidevalt. Omal ajal lugesin oma memuaaridest, et New Yorgi restorani Le Cirque looja armastas endale pühapäeva hommikul keeta tavalist praemuna ja süüa seda seistes, kui see veel kuuma käes taldrikul särises.
Palju aastaid hiljem avanes mul võimalus osaleda Prantsuse molekulaargastronoomia ühe tugisamba meistriklassis. Pariisi hotelli Mandarin Oriental kokk külmutas besee vedelas lämmastikus ning tegi muid teaduslikke ja kulinaarseid katseid. Ja siis avastasin, et ta ise sööb palju lihtsamaid toite. Siiski on nende lihtsus ilmne. See põhineb toodete omaduste väga täpsel tundmisel ja end tõestanud kulinaarsetel tehnikatel.
See kõik ei vastanud küsimusele, mida sööb Ferran Adria, mees, kes lõi molekulaarköögi maailmamoe ja kes kehastas seda nii palju, et pärast tema restorani El Bulli sulgemist möödunud aasta 31. juulil tekkis selle köögi mood. ise hakkas hääbuma.
Raske on ette kujutada, et keegi valmistaks kodus jamoni emulsiooniga austreid või lambaaju merisiilik ja vetikad. Võtsin need toidud suvaliselt El Bulli 2006. aasta kevadisest degusteerimismenüüst. Toona maksis 30 toidust koosnev menüü 175 eurot, mille proovimiseks restoranis registreerumine võttis mitu kuud.
Ja nii Adria tegi pausi. See oli halb uudis neile, kes ei olnud kaotanud lootust ühel päeval El Bullisse jõuda. See oli aga väga hea uudis kõigile neile, kes tahaksid Adrialt nõu saada, kuidas oma köögis süüa teha. Ferran Adria andis välja raamatu “Pereõhtusöök. Ferran Adriaga kodus süüa teha." Sellest on saanud juba maailma bestseller ja see ilmus äsja vene keeles Mihhail Ferberi suurepärases professionaalses tõlkes kirjastuses Mann, Ivanov ja Ferber.
Raamat algab peatükiga “Mis on pereõhtusöök?”, millest järeldub, et Adria on otsustanud teile tutvustada mitte oma kodu, vaid El Bulli kööki. Igal õhtul, enne restorani külalistele avamist kell 19, valmistasid kõik selle köögis töötavad 75 inimest eesotsas peakokaga endale eine. Neid ühiseid õhtusööke restoranis nimetati "pereks" ja need korraldati sama teadusliku täpsuse ja distsipliiniga, mis eristab kõike, mida suur katalaan teeb. Iga roa jaoks oli a marsruutimine, mis võimaldas seda täpselt samamoodi küpsetada, olenemata sellest, kes pliidi ääres seisis.
Kui restoran suleti, jäid need “enese jaoks” menüüd järelevalveta. Mis on täiesti ebatüüpiline Adria jaoks, kes professionaalses köögis kasutab pärast tomatimahla pressimisest järele jäänud tomati viljaliha kastme valmistamiseks; ei viska puljongist luid ja kõhre välja, keetes neid teist korda magedas vees, ja loomulikult ei viska ära tükikestki roiskunud leiba, vaid valmistab sellest gazpacho.
Mida saate teha restorani töötajate menüüga? Adria tegi seda. Koos ühe oma ülemusega viis ta selles läbi põhjaliku auditi. Kolleeg Adria valmistas kõik toidud uuesti, pöörates tähelepanu toodete kättesaadavusele tavainimesele – olgu siis Melbourne’is või Moskvas (raskesti leitavate toodetega toidud jäeti halastamatult kõrvale), ning koostas pereõhtusöökide jaoks uue menüü. Nüüd ei peetud silmas mitte El Bulli töötajate laiali läinud “perekonda”, vaid tavalist perekonda, nagu sinu või minu oma. Iga retsept sisaldab täpset arvestust toidukoguse kohta kahele, kuuele, aga ka pühadetoidule 20-75 inimesele.
Ferran Adria usub seda peamine väärtus tema raamatud on sellised, et erinevalt enamikust kokaraamatutest ei paku tema Family Dinner üksikute roogade retsepte, vaid tasakaalustatud menüüsid. Selle valge katte all on 31 menüüd, millest igaühes on kolm rooga.
Kui ma esimest korda kohtusin, tundus Adria menüü mulle liiga lihtne ja samm-sammult juhised liiga üksikasjalik. Sellist raamatut on hea noorele perenaisele kinkida, nii nagu Itaalias on juba üle poole sajandi kinkitud kuulsat “Hõbelusikat”.
Raamatut edasi vaadates hakkas mind aga see tegevus üha enam haarama, hämmastas, kui hoolikalt ja täpselt iga retsept oli välja töötatud, kuidas iga soovitus – alates toidu valmistamise meetoditest kuni koduse paksendaja valmistamise tehnoloogiani. - tehti eesmärgi, mitte toote välise efekti saavutamiseks.
Adria viib lugeja lihtsast lihtsani, jaotades toiduvalmistamise protsessi etappideks, nii nagu ta oli oma professionaalses köögis harjunud iga toodet molekulideks lammutama ja neid molekule siis uutmoodi uuesti kokku panema. Sellest ka tähelepanu põhiliste kastmete ja puljongite valmistamisele, millega tuleb “Pereõhtusöögil” rohkem kui üks kord kokku puutuda. Vahepeal saate teada, et puljongide säilitamiseks on ideaalsed konteinerid plastpudelid ja õhukindlad anumad. Seda olen ma oma köögis aastaid teinud, valmistanud rohkem puljongit, kui konkreetse roa jaoks vajan, ja seejärel külmutanud selle edaspidiseks kasutamiseks.
Toimetaja käest. Raamatute järgi kokkamine on nagu ruletimäng: justkui teed kõike õpetuse järgi, aga lõpptulemus ei ühti pildil nähtuga. Ka roa maitse jätab vahel soovida. Seetõttu otsustasime aeg-ajalt korraldada kulinaarseid katsetusi, et katsetada kokaraamatuid ja jagada teiega oma saavutusi, ebaõnnestumisi ja ideid, kuidas veel unistada sellest või teisest roast.
Kirjastus Mann, Ivanov ja Ferber andis välja raamatu “Pereõhtusöök”. See on legendaarse restorani elBulli (“El Bulli”) peakoka Ferran Adria esimene raamat omatehtud toidust. Sellel asutusel on ülemaailmne kuulsus ja koguni kolm Michelini tärni – ehk siis nende maksimaalne arv. Restoran kinnitas oma legendaarse staatuse eelmisel aastal, kui kuulus kokk teatas oma sulgemisest. Seetõttu on sellesse raamatusse kogutud retseptid juba üks vahva ja uhke lugu, millega meil õnneks on võimalus ühineda.
Ferran Adria nimetas oma staarmeeskonda suureks perekonnaks. Ja igal õhtul, enne külastajatele uste avamist, kogus ta oma töötajad õhtusöögile. Toidud olid lihtsad, kuid alati uskumatult maitsvad. Just need retseptid on raamatusse kogutud detailideni läbi mõeldud menüüks terveks kuuks. Iga õhtusöök koosneb kolmest käigust, mille jaoks koostatakse vajalike toodete nimekiri ja soovitatakse toiduvalmistamise ajakava, mis aitab aega õigesti jaotada. Selle tulemusena avastad üllatusega, et kõike valmistatakse ette samal ajal.
Saladus seisneb selles, et kuulus kokk lähenes küsimusele põhjalikult ja äärmiselt professionaalselt: ta selgitab, kuidas köögis tööd korraldada, kuidas toitu õigesti osta ja säilitada, milliseid pooltooteid tuleb suurtes kogustes "varuks" valmistada, nii et et hiljem, kui teil neid vaja läheb, võtke need lihtsalt välja sügavkülmik. Kõiki tooteid pole aga vaja korraga osta kuuks ajaks, piisab, kui varuda neid nädalaks.
Kõik raamatus olevad menüüd on koostatud tagasihoidlikku eelarvet silmas pidades ning tarbetute kulutuste täielikuks vältimiseks on need 2-6-20-75 inimese põhjal - juhuks kui otsustate kõiki oma kaugemaid ja lähedasi sugulasi üllatada teie kulinaarsed naudingud.
Õhtusöök number 15
Õhtusöögi valmistamine, eriti kui kiirustad töölt vahu ja seebiga koju, on ausalt öeldes kangelastegu, isegi kui see on õhtusöök kahele. Kuid kõik muutub palju lihtsamaks, kui järgite raamatus kirjeldatud lihtsaid reegleid. Katsetamiseks valisin õhtusöögi nr 15, mis sisaldas saia ja küüslaugusuppi, Mehhiko sealiha ja koorega viigimarju.
Leiva-küüslaugusupp (kahele inimesele)
Koostis: oliiviõli - 80 ml; päts - 4 viilu; küüslauk - 2 nelki; jahvatatud magus paprika - 2 tl; valmis kana puljong - 450 ml; munad - 2 tükki.
Ettevalmistus. Asetage pann keskmisele kuumusele ja valage pool oliiviõli kogusest. Kui see on hästi kuumenenud, prae selles leiba mõlemalt poolt kuldpruuniks. Eemaldage leib ja asetage kõrvale. Kuumuta paksupõhjalises kastrulis ülejäänud oliiviõli. Purusta küüslauguküüned ja prae kastrulis kuldpruuniks. Lisa paprika, tõsta peale praetud päts ja vala peale puljong. Maitsesta soola ja pipraga ning küpseta keskmisel kuumusel 20 minutit. Kuni supi saabub, peate munad keema - kõvaks keedetud või pošeeritud. Vahusta valmis supp blenderiga ühtlaseks, vala taldrikutesse ja serveeri munaga.
Praktikas. Mul oli kanapuljong - ema õpetas mind teadmata restoranitehnikat kasutama, nii et mul on sügavkülmas alati erinevaid tervislikke poolfabrikaate. Halvimal juhul võite kasutada puljongikuubikut. Suppi on väga-väga lihtne valmistada. Päris lõpus omal algatusel sisse valmis roog Lisasin pool klaasi šerrit. See osutus mitte ainult maitsev, vaid ka suurepäraselt maitsev.
Mehhiko sealiha (teenib kahte inimest)
Koostis: kondita sealiha (õlad) - 350 g; apelsinimahl - 50 ml; kuivatatud pune - 1 näputäis; jahvatatud köömned - 1 näputäis; valge veini äädikas - 2 teelusikatäit; oliiviõli - 1,5 supilusikatäit, sibul - 1/4 sibulat; punane sibul - 1/2 sibulat; väikesed habanero tšillipipar - 1/4 tükki; laimimahl - 1 supilusikatäis; lamedad koogid - 2 tükki; annatto pasta - 60 g.
Ettevalmistus. Sega väikeses kausis apelsinimahl, pune, köömned, äädikas, annattopasta ja õli. Vahusta blenderiga ühtlaseks. Torgake liha mitmest kohast noaga läbi, et see oleks paremini marinaadist küllastunud. Puista peale soola ja pipraga. Asetage suur leht paksu fooliumi küpsetusplaadile ja keerake servad kergelt üles. Asetage liha keskele ja valage sellele marinaad. Haki sibul jämedalt ja puista sibul lihale. Lase marineerida vähemalt 30 minutit. Kuumuta ahi 200 kraadini ja küpseta liha. Vahepeal valmista salsa: haki punane sibul peeneks, eemalda tšillipipralt seemned ja haki peeneks. Sega tšilli sibulaga, lisa sidrunimahl ja sool.
Kui liha on valmis, võta see ahjust välja ja tõsta kõrvale. Samal ajal prae tortillad kuival pannil. Tõsta liha taldrikule ja rebi kätega tükkideks. Vala ülejäänud kaste fooliumile ning serveeri tortillade ja punase sibula salsaga.
Praktikas. Minu jaoks oli selles retseptis meeldiv üllatus, et marinaadis kasutatavale eksootilisele annattopastale, mida spetsialiseeritud toidupoodides müüakse valmis kujul, pakuti alternatiivi - sidruni- ja apelsinimahla segu pipra ja safraniga. Raamatu autor hoiatas ausalt, et "maitse on oluliselt erinev". Aga kuna mul polnud millegagi võrrelda, ei muretsenud ma selle pärast kaua. Ja inspiratsioonipuhangus panin mahlapressisse paar apelsini ja ühe sidruni, nagu kokk soovitas. Seejärel lisasin saadud mahlale värskelt jahvatatud musta pipart ja paar teelusikatäit Imeretia safranit, mida ma üldse ei kahetsenud.
Plaatleibade asemel kasutasin värsket pittaleiba - seda on väga mugav maitsvat täidist täita. Salsa jaoks sobib kõige tavalisem tšillipipar. Tükeldasin peaaegu kogu kauna, kuna mu pereliikmed on kõik tulekummardajate sektist.
Praktikas. Kahjuks ei leidnud ma ühtegi viigimarja, kuigi jooksin kohusetundlikult ringi kahel köögiviljaturul ja kolmes supermarketis. Mitte hooaeg! Seetõttu arutlesin õigesti, et viigimarja neljaks osaks lõikamine pole keerulisem kui konservarikooside purgi avamine. Mida ma ka tegin. Peamine reegel on see, et koor peab olema hästi jahutatud, nagu ka tass, milles see vahustatakse. Teine oluline punkt on segisti kiiruse sujuv suurendamine. Alustage väikseima kiirusega ja suurendage seda järk-järgult. Olge ettevaatlik, et mitte vahustada koort või hulka.
Minu jaoks oli kuidagi alandav vaeva näha vaid mõne lusika koorega, seega vahustasin terve paki, lisades brändit, paar supilusikatäit tuhksuhkrut ning isegi veidi kardemoni ja vaniljet. Järgmisel hommikul oli järelejäänud koor ja värske kohv suurepärane põhjus mitte ainult ärkamiseks, vaid ka tormise novembripäevaga leppimiseks.
Kokkuvõte. See, et hea toit peab kallis olema, on müüt. Teine müüt on see, et toiduvalmistamine on uskumatult töömahukas ja kurnav protsess. Selle raamatu järgi toiduvalmistamine on teie jaoks väga huvitav kogemus – ja kindlasti edukas.
Foto: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, autori foto
Ferran AdriaTõenäoliselt pole sa üks neist õnnelikest, kellel oli võimalus elBullis einestada – üks parimad restoranid rahu. Peame teile pettumuse valmistama – teil pole enam võimalust sinna jõuda. 30. juulil 2011 suleti 3 Michelini tärni võitja elBulli, mis juhtis viis aastat mainekaimat restoranide reitingut The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants. Selle asemele tuleb gastronoomiaakadeemia ja firmaköögi keskus.
Kuid elBulli kulinaarne pärand ei kao unustuse hõlma. Ferran Adria – suurepärane kokk – jättis meile suurepärase kingituse. Retseptide raamat! Ei, see ei sisalda roogasid tema kuulsast "molekulaarsest" köögist. (Isegi professionaalid ei suuda neid korrata.) See raamat sisaldab retsepte “pereõhtusöökidele”, mida restorani töötajad iga päev sõid!
Võib arvata: kuna need meistrid loovad kulinaarseid meistriteoseid, siis nad söövad vähemalt foie gras’st saadud vahtu. Mitte midagi sellist. Nad söövad kõige tavalisemat toitu. See raamat sisaldab nende lemmikretsepte Hispaania, Prantsuse, Itaalia, Saksa, Jaapani, Korea ja paljudest teistest köökidest. Mõned inimesed, võib-olla harjumusest või teadmatusest, peavad neid keeruliseks. Kuid avage raamat ja näete, et neid roogasid saab valmistada igaüks, kes vähemalt kuidagi oskab süüa teha.
Ferran Adria paljastab teisigi elBulli “siseköögi” saladusi, mida saad kodus kasutada. Professionaalse lähenemisega selgitab ta, kuidas oma köögis tööd korraldada, toitu soetada ja säilitada. Ta kirjeldab põhilisi restoranitehnikaid ja jagab retsepte põhiliste koostisosade (kastmed, puljongid, kastmed) kohta, mis lähevad paljudesse roogadesse.
Fail saadetakse teie e-posti aadressile. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.
Fail saadetakse teie Kindle'i kontole. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.
Pange tähele, et peate lisama meie e-posti aadressi [e-postiga kaitstud]
kinnitatud e-posti aadressidele. Loe rohkem.
Kõige sagedamini terminid
Saate kirjutada raamatuarvustuse ja jagada oma kogemusi. Teisi lugejaid huvitab alati teie arvamus teie loetud raamatute kohta. Olenemata sellest, kas olete raamat armastanud või mitte, kui esitate oma ausad ja üksikasjalikud mõtted, leiavad inimesed uusi raamatuid, mis neile sobivad.
Pered joovad õhtusööki Toidu valmistamine kodus koos Ferran Adriaga Tõlke inglise keelest kirjastus Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф
УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2
HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377
ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32
6
КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю
ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8
P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>kuni "I" "r· .,K.!." ... ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. ..fl
üks maailma parimaid kokkasid jagab oma lemmikretsepte omatehtud roogadele, mida on lihtne valmistada ning mis ei nõua palju aega, raha ja vaeva. Retseptikogu loodi roogadest, mida legendaarse elBulli restorani töötajad igal õhtul enne asutuse külalistele avamist sõid.
Siin on ühe pereõhtusöögi retsept Ferrana Adria: vichyssoise supp, lambaliha sinepi ja piparmündiga ning šokolaaditrühvlid.
VAJALIK:
OSTA VÄRSKE:
punane sibul
Porrulauk
Lamba kael
Mint
KAPIST:
Kartul
soola
Must pipar
Röstsai
Ekstra neitsioliiviõli
Teraline sinep
Sojakaste
Worcestershire'i kaste
Tume šokolaad (60% kakaod)
Brändi
Kakaopulber
KÜLMIKULT:
Piim
Munad
Või
Koor 35% rasva
SÜLGKÜLMAST:
Kana puljong
TOIDUAJAKAVA:
3 tunni 30 minuti pärast
Valmista lambakael ja pane ahju.
2 tunni pärast
Prae vichyssoise jaoks sibul ja porru pehmeks, lisa kartulid ja puljong, kata kaanega ja jäta podisema.
Valmista trühvlisegu ja tõsta kõrvale jahtuma.
1 tunni pärast
Jahvata vichyssoise, aja läbi sõela ja jahuta.
Valmista trühvlid ja puista peale kakaod.
20 minuti pärast
Keeda munad vichyssoise jaoks ja jahuta jäävees.
3a 10 minutit
Lisa vichyssoise’le piim ja koor.
Koori munad.
Enne kuuma
Haki piparmünt peeneks ja puista sellega lambalihale.
Vichyssoise
Vichyssoise on klassikaline prantsuse külm kartuli- ja porrusupp. Eelvalmistatud krutoonid sobivad selle retsepti jaoks suurepäraselt ja säästavad teie aega.
VICHYSOISE SUPPI RETSEPT
VAJALIK:
kahe portsjoni jaoks
½ tk. kartulid
½ tk. punane sibul
1 arvuti. porrulauk
11/2 spl. l. võid
400 ml kanapuljongit
2 muna
40 ml koort 35%
2 spl. l. röstsai
1 tl. ekstra neitsioliiviõli
KUIDAS SÜÜA TEHA:
1. Lõika kartulid väikesteks tükkideks ja aseta külma veega kastrulisse.
2. Viiluta sibul õhukeselt.
3. Eemalda porrul tumerohelised lehed ja lõika varred pikuti 2 tükiks. Mustuse ja liiva eemaldamiseks loputage kraani all.
4. Viiluta porru õhukeselt.
5. Sulata või suures potis madalal kuumusel ja lisa sibul. Prae 5 minutit, kuni sibul pehmeneb.
6. Lisa porru ja küpseta veel 10 minutit sageli segades, kuni kõik porrulauk on väga pehme.
7. Vahepeal vala kanapuljong suurde kastrulisse ja lase keema.
8. Lisa pannile kartulid.
9. Vala puljong, kata kaanega ja hauta tasasel tulel 30 minutit.
10. Vee keetmiseks. Lisa munad ja küpseta 3 minutit.
11. Jahuta munad jäävees, koori ja aseta sooja veega pannile.
12. 30 minutit pärast puljongi lisamist tõsta supp tulelt. Jahvata blenderis püreeks.
13. Kurna supp läbi tiheda sõela. Kui see on jahtunud, pane külmkappi.
14. Vala koor supi sisse ja klopi blenderisse. Sool ja pipar.
15. Aseta iga taldriku keskele pool muna ja vala selle ümber vichyssoise.
16. Viska krutoonid supi sisse ja nirista peale oliiviõli.
Lambaliha sinepi ja piparmündiga
Paluge oma lihunikul valmistada teile lambakael. Liigne rasv tuleb eemaldada. Kael lõigatakse pikisuunas, et tekiks suurte lihakate tükkide paar.
SINEPI JA MÜNDIGA LAMBA RETSEPT
VAJALIK:
kahe portsjoni jaoks
1 lambaliha kael, lõigatud pooleks
8 piparmündioksa
2 spl. l. oliiviõli
1 spl. l. teraline sinep
1 spl. l. sojakaste
1 spl. l. Worcestershire'i kaste
1 liiter vett
KUIDAS SÜÜA TEHA:
1. Kuumuta ahi 180°C-ni.
2. Eralda piparmündilehed vartest ja tõsta kõrvale.
3. Puista liha soola ja pipraga.
4. Asetage suur praepann kõrgele kuumusele. Prae liha oliiviõlis pruuniks.
5. Tõsta lihatükk küpsetusplaadile.
6. Määri sinepiga.
7. Vala peale soja ja Worcestershire’i kaste ning seejärel vesi.
8. Aseta pool piparmündilehtedest lihale ja kata fooliumiga.
9. Küpseta 3 tundi, lihatükke aeg-ajalt keerates, kuni need on pehmed.
10. Haki ülejäänud piparmündilehed peeneks.
11. Puista lambaliha peale piparmünt.
12. Nirista pannile jäänud kaste lambalihale ja serveeri.
Šokolaaditrühvlid
Brändi asemel võite lisada mis tahes muid kangeid jooke. Kommide vormimiseks võite kasutada torukotti. Selleks tuleb mass varakult välja võtta, et see piisavalt pehmeks.
Midagi läks valesti. Palun proovi uuesti
Pereõhtusöök. Ferran Adriaga kodus kokkamine
Ferran AdriaTõenäoliselt ei kuulu te nende õnnelike hulka, kellel oli võimalus einestada elBullis - ühes maailma parimas restoranis. Peame teile pettumuse valmistama – teil pole enam võimalust sinna jõuda. 30. juulil 2011 suleti 3 Michelini tärni võitja elBulli, mis juhtis viis aastat mainekaimat restoranide reitingut The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants. Selle asemele tuleb gastronoomiaakadeemia ja firmaköögi keskus.
Kuid elBulli kulinaarne pärand ei kao unustuse hõlma. Ferran Adria – suurepärane kokk – jättis meile suurepärase kingituse. Retseptide raamat! Ei, see ei sisalda roogasid tema kuulsast "molekulaarsest" köögist. (Isegi professionaalid ei suuda neid korrata.) See raamat sisaldab retsepte “pereõhtusöökidele”, mida restorani töötajad iga päev sõid!
Võib arvata: kuna need meistrid loovad kulinaarseid meistriteoseid, siis nad söövad vähemalt foie gras’st saadud vahtu. Mitte midagi sellist. Nad söövad kõige tavalisemat toitu. See raamat sisaldab nende lemmikretsepte Hispaania, Prantsuse, Itaalia, Saksa, Jaapani, Korea ja paljudest teistest köökidest. Mõned inimesed, võib-olla harjumusest või teadmatusest, peavad neid keeruliseks. Kuid avage raamat ja näete, et neid roogasid saab valmistada igaüks, kes vähemalt kuidagi oskab süüa teha.
Ferran Adria paljastab teisigi elBulli “siseköögi” saladusi, mida saad kodus kasutada. Professionaalse lähenemisega selgitab ta, kuidas oma köögis tööd korraldada, toitu soetada ja säilitada. Ta kirjeldab põhilisi restoranitehnikaid ja jagab retsepte põhiliste koostisosade (kastmed, puljongid, kastmed) kohta, mis lähevad paljudesse roogadesse.
Fail saadetakse teie e-posti aadressile. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.
Fail saadetakse teie Kindle'i kontole. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.
Pange tähele, et peate lisama meie e-posti aadressi [e-postiga kaitstud]
kinnitatud e-posti aadressidele. Loe rohkem.
Kõige sagedamini terminid
Saate kirjutada raamatuarvustuse ja jagada oma kogemusi. Teisi lugejaid huvitab alati teie arvamus teie loetud raamatute kohta. Olenemata sellest, kas olete raamat armastanud või mitte, kui esitate oma ausad ja üksikasjalikud mõtted, leiavad inimesed uusi raamatuid, mis neile sobivad.
Pered joovad õhtusööki Toidu valmistamine kodus koos Ferran Adriaga Tõlke inglise keelest kirjastus Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф
УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2
HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377
ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32
6
КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю
ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8
P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>kuni "I" "r· .,K.!." ... ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. ..fl