Wie man das BRACKING JOURNAL richtig ausfüllt !!!

1. "richtig" wird nicht funktionieren)
2. Ein Heiratstagebuch führen

   Das Heiratsprotokoll muss nummeriert, geschnürt und unterschrieben sein.

   Ablehnung von Lebensmitteln in Unternehmen gastronomie

   1. Alle Gerichte und kulinarischen Produkte, die in öffentlichen Verpflegungsbetrieben hergestellt werden, müssen sofort nach ihrer Fertigstellung abgelehnt werden. Das Verschrotten von Lebensmitteln wird vor Beginn der Freigabe jeder neu zubereiteten Charge durchgeführt.

   2. Das Bremsen von Geschirr und Fertiggerichten wird von einer Kommission durchgeführt, die sich aus dem Direktor des Unternehmens, dem Produktionsleiter und dem Vorarbeiter zusammensetzt

   Bei der Durchführung der Ehe richten sie sich nach den Anforderungen der TTK, den technischen Bedingungen, den behördlichen Unterlagen für Halbfabrikate, Fertiggerichte und kulinarischen Produkten.

   3. Die Bewertung der Produktqualität wird vor Beginn des Verkaufs in das Heiratsregister (gemäß beigefügtem Formular) eingetragen. Im Falle eines Verstoßes gegen die Kochtechnologie ist die Kommission verpflichtet, die Produkte aus dem Verkauf zu nehmen und zur Überarbeitung oder Verarbeitung sowie gegebenenfalls zur Forschung in einem Lebensmittellabor einzusenden.

   4. Jedes Catering-Unternehmen ist verpflichtet, ein Heiratsregister zu führen. Das Heiratsprotokoll muss nummeriert, geschnürt und sein

   versiegelt. Das Heiratstagebuch wird vom Produktionsleiter geführt.

   5. Der Direktor des Unternehmens (Vorsitzender des Heiratsausschusses), der Produktionsleiter und die Köche, die die Produkte zubereiten, sind für die Qualität der Lebensmittel verantwortlich.

   6. Die Bewertung der Qualität von Gerichten und fertigen kulinarischen Produkten erfolgt anhand organoleptischer Indikatoren: Geschmack, Geruch, aussehen, Farbe, Konsistenz. Abhängig von diesen Indikatoren werden Schätzungen für Produkte abgegeben - ausgezeichnet, gut, zufriedenstellend, unbefriedigend (Ehe).

   Solche Gerichte und kulinarischen Produkte, die in Geschmack, Farbe und Geruch, Aussehen und Konsistenz dem genehmigten Rezept und anderen in den Anforderungen festgelegten Indikatoren entsprechen, werden ausgezeichnet bewertet.
   Gerichte und kulinarische Produkte mit einem geringfügigen Mangel (nicht gesalzen, nicht auf die gewünschte Farbe gebracht usw.) werden gut bewertet.
   Eine zufriedenstellende Bewertung erhalten Gerichte und kulinarische Produkte, die von den kulinarischen Anforderungen abweichen, aber ohne Verarbeitung zum Verkauf geeignet sind.
   Eine unbefriedigende Bewertung erhalten Gerichte und kulinarische Produkte, die die folgenden Nachteile aufweisen: einen fremden Geschmack und Geruch, der für Produkte nicht charakteristisch ist, stark gesalzen, scharf sauer, bitter, unzureichend gekocht, unzureichend gekocht, verbrannt, ihre Form verloren hat, eine ungewöhnliche Konsistenz oder andere Anzeichen aufweist, die Gerichte und Produkte diskreditieren ...

   7. Die Bewertung der Qualität von Gerichten und kulinarischen Produkten wird im Journal der festgelegten Form aufgezeichnet und von allen Mitgliedern der Kommission unterzeichnet. Die Bewertung der Qualität von Gerichten und kulinarischen Produkten ist unbefriedigend, da sie von der Ablehnungskommission oder anderen Inspektoren auf Produktionstreffen von Unternehmen und in kulinarischen Räten erörtert wird.
   Personen, die sich einer unbefriedigenden Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten schuldig gemacht haben, werden finanziell und anderweitig haftbar gemacht.

   8. Um die Richtigkeit des Gewichts von kulinarischen und halbfertigen Fertigprodukten zu bestimmen, werden 10 Portionen jedes Typs gleichzeitig gewogen, und Getreide, Beilagen und andere nicht stückweise Gerichte und Produkte werden gewogen, indem 3 Portionen gewogen werden, die bei der Abgabe an den Verbraucher entnommen werden.

3. Datum, Uhrzeit der Zubereitung, Name des Gerichts, Bewertung, Nachteile, wer gekocht hat.

Die Ehe ist in jedem Catering-Unternehmen notwendig, da ohne sie keine weiteren Verkäufe und Dienstleistungen möglich sind. Das Verschrotten wird als Überprüfung der Qualität von Waren und deren Einhaltung aller erforderlichen Standards bezeichnet.

Während der Ehe prüfen sie die Unversehrtheit der Verpackung, die Eignung des Produkts und das Vorhandensein von Mängeln.
Ablehnung endprodukte

Die Überprüfung wird von Aufsichtsbehörden oder Maklern durchgeführt. Die Ablehnung von Produkten erfolgt gemäß der Verordnung über die tägliche Ablehnung von Fertigprodukten.

Um die Ehe zu bestehen, müssen Sie:

• Verwenden Sie Qualitätsprodukte zum Kochen.
• Erstellen Sie die behördlichen und technischen Unterlagen korrekt, da die Entwicklung von Gerichten direkt davon abhängt.
• Formulierungsentwicklung, Zubereitungstechnik und ihre genaue Einhaltung.
• Berechnen Sie die Masse der Schale richtig beim Verlassen.
• Strikte Einhaltung von Standards in jeder Phase des Kochens.

Bei strikter Einhaltung dieser Standards werden während der Ehe niemals Probleme und Verbesserungen auftreten.

Lebensmittelprodukte, die in die Lebensmitteleinheit gelangen, müssen den Qualitätsstandards entsprechen, die auch in der entsprechenden Dokumentation angegeben werden müssen.

Produktabweisung

Die Produkte werden wie folgt verschrottet:

• Zunächst durchschaut die gesamte Ablehnungskommission das dargestellte MenüSchauen Sie sich die Technologie- und Berechnungskarten an und bestimmen Sie die Masse jedes Gerichts.
• Um das Qualitätsniveau zu bestimmen, wird jedes fertige Gericht mittels organoleptischer Indikatoren überprüft, dh Geschmack, Geruch, Textur, Farbe und allgemeines Aussehen werden sorgfältig überprüft. Basierend auf den erzielten Ergebnissen kann jedem Gericht die Bewertung „ausgezeichnet“, „gut“, „zufriedenstellend“ oder „unbefriedigend“ zugewiesen werden.
• Die Bewertung "unbefriedigend" wird für ein Gericht vergeben, das erhebliche Mängel aufweist. Sie können in Gegenwart eines schlechten, atypischen Geruchs oder Geschmacks für ein Gericht, einer verlorenen Form, unzureichend gekocht oder verbrannt ausgedrückt werden. Solche Gerichte werden abgelehnt und infolgedessen zur Überarbeitung gesendet (wenn sie das Problem beheben kann) oder mit der Registrierung der erforderlichen Handlung vollständig abgelehnt.
• Lebensmittel, die geeignet sein können, erhalten eine "zufriedenstellende" Bewertung zum Verkauf ohne Änderungen oder Überarbeitungen, jedoch mit weniger wesentlichen Nachteilen.
• Die Bewertung "gut" wird für diese kulinarischen Produkte vergeben, die in voller Übereinstimmung mit dem Rezept hergestellt wurden, mit dem richtigen Geschmack, aber mit kleinen Fehlern, zum Beispiel im Design.
• Ein Gericht, das die Anforderungen vollständig erfüllt, erhält eine hervorragende Note und gemäß zugelassener Technologie vorbereitet.

Bremsjournal

Ein Ablehnungsjournal ist ein Journal, in dem alle getesteten Gerichte notiert und jedem eine Bewertung zugewiesen werden.

Eine solche Zeitschrift muss in jedem Catering-Betrieb vorhanden sein und während der Ehe jeden Tag verwendet werden.

Für jedes überprüfte Gericht wird nicht nur eine Punktzahl angegeben, sondern auch geschrieben eine kurze Beschreibung von Gerichte, die auf der Grundlage ihrer Überprüfung und der erhaltenen organoleptischen Eigenschaften hergestellt wurden.

Die Person, die für das Heiratsprotokoll verantwortlich ist, ist der Produktionsleiter.

Welche Anforderungen prüft das Ehekomitee?

Zunächst prüft die Ablehnungskommission genau die organoleptischen Indikatoren, da Sie dank ihnen die Qualität des Produkts schnell und genau überprüfen können.

Organoleptische Kontrolle von Produkten

Zu den organoleptischen Indikatoren eines Gerichts gehören, wie bereits erwähnt, Aussehen, Geruch, Textur und Geschmack.

Es gibt Indikatoren, die nur einigen Gerichten eigen sind:

• Für Tee und Gelee ist es Transparenz;
• für jedes Fleisch- oder Fischgericht - seine Schnittansicht;
• für die Bäckerei Krümelzustand.

Aussehen

Dies schließt den visuellen Eindruck ein, den wir erhalten, wenn wir dieses Gericht betrachten.

Das Aussehen ist beim Kochen sehr wichtig, da, wenn das Gericht unattraktiv ist, nicht appetitlich aussieht, dann werden Sie es nicht essen wollen.

Daher ist das äußere ästhetische Erscheinungsbild des zubereiteten Gerichts eine Garantie dafür, dass sie es kaufen, wollen und zumindest für diesen Indikator die Ablehnungskommission bestehen.

Wenn die Form des Gerichts gebrochen ist, es verformt ist, haben die Produkte eine für ein frisches Gericht ungewöhnliche Farbe angenommen - dies zeigt nur an, dass die Lagerungsregeln oder Rezepte verletzt wurden.

Geruch

Wir riechen, wenn unsere Geruchsrezeptoren stimuliert werden.

Es wird manchmal als Aroma bezeichnet, wenn es ein natürlicher, natürlicher und frischer Duft von Früchten, Gewürzen, Milch (Naturprodukten) ist.

Wenn während der Ehe ein ungewöhnlicher Geruch für das getestete Produkt festgestellt wird - Dies dient als Grund für die Überprüfung der Verfallsdaten, des Verderbens von Produkten und der Einhaltung der Kochtechnologie.

Geschmack

Die Schmackhaftigkeit wird auf Menge geprüft - intensiv oder nicht intensiv.

Und auch beim Thema Qualität, welcher Geschmack ist charakteristisch für ein Lebensmittelprodukt - bitter, süß, salzig, sauer.

Konsistenz

Das Konzept der Konsistenz umfasst viele Indikatoren.

Das Produkt wird auf Elastizität, Härte, Flüssigkeit und Plastizität geprüft (bestimmt mit den Fingerspitzen).

Beim Essen gibt es solche Indikatoren wie zu Adstringenz, Flimmern, Zerbröckeln, Gleichmäßigkeit, Saftigkeit, Bröckeligkeit.

Adstringenz ist das Gefühl, das auftritt, wenn die Oberfläche des Produkts schrumpft. Trockenheit im Mund ist charakteristisch.

Faser wird als Zähigkeit wahrgenommen, aber es gibt Widerstand und Schwierigkeiten beim Kauen von Lebensmitteln.Typisch zum Beispiel für Fleisch.

Krümelig und bröckelig sind dem Backen inhärent (krümeliger Teig).

Gleichmäßigkeit - das Vorrecht von Saucen und Cremes.

Saftigkeit gibt einen flüssigen Geschmack beim Verzehr.

Organoleptische Kontrolle des Gerichts

Diese Überprüfung sollte unter den richtigen Bedingungen durchgeführt werden:

• Der Raum sollte gut beleuchtet sein, vorzugsweise auf natürliche Weise (um den Zustand des Aussehens des Produkts, das unter künstlicher Beleuchtung verzerrt werden kann, korrekt zu bestimmen).
• Der Raum muss gut belüftet sein, Es sollten keine Gerüche außerhalb des Standorts auftreten.
• Das Ehekomitee ist verpflichtet, die Regeln entsprechend zu kennen und zu befolgen Probenahme aus der gesamten Charge des getesteten Produkts, die zum Verkauf geschickt werden muss.

Bestimmung der durchschnittlichen Masse des Geschirrs

Um das Durchschnittsgewicht der bei der Verteilung eingenommenen Gerichte zu bestimmen, wiegt die Kommission drei Portionen getrennt voneinander, sie werden summiert und durch drei geteilt.

Es sollte keine Abweichungen von der Norm geben, im Rezept angegeben, aber es gibt eine normale Abweichung, die +/- 3% der Norm beträgt.

Wenn die Ablehnungskommission Zweifel an der Qualität des getesteten Produkts und der Einhaltung der anerkannten Standards der technologischen Verarbeitung hat, beschließt sie, das Produkt für eine detailliertere Analyse an spezielle Laboratorien zu senden.

Auch hier wird die Qualität des Produktes in mehreren Schritten überprüft. Es werden sowohl einfache Methoden als auch die Verwendung von Chemikalien verwendet. Wenn ein Produkt die Labortests nicht besteht, wird es sofort eingestellt.

Schlussfolgerungen

1. Das Bremsen erfolgt täglich in jedem Catering-Betrieb, deren Ergebnisse im Heiratsprotokoll festgehalten sind.
2. Die Ablehnung zeigt Mängel und Verstöße oder bestätigt die Qualität gekochtes Gericht.
3. Die Note wird im Heiratsjournal angegeben, das jedem Gericht zugeordnet wurde. vorbehaltlich der Überprüfung. Zusätzlich zu den Bewertungen wird eine kurze Beschreibung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts verfasst.
4. Die Ablehnungskommission führt eine organoleptische Kontrolle der Produkte durch, die bestimmt Indikatoren wie Geruch, Konsistenz, Aussehen, Geschmack.
5. Das Bremsen muss in einem geeigneten Raum erfolgenum verzerrte Ergebnisse zu vermeiden. Künstliche Beleuchtung und übermäßige Gerüche beeinträchtigen die korrekte Beurteilung des Zustands des getesteten Produkts.
6. Beim Bremsen muss das Durchschnittsgewicht überprüft werden Geschirr.
7. Wenn sich die Ablehnungskommission bei einem Gericht nicht sicher ist, wird dies berücksichtigt Wenn die Qualität nicht vollständig bestimmt werden kann, wird das Gericht für eine detailliertere Laboranalyse gesendet.

Um die tägliche Ehe erfolgreich zu bestehen, müssen Sie bestimmte Regeln befolgen:

1. Erstens -die Regel der frischen Lebensmittel. Alle Produkte werden gekauft und gelagert, bevor sie verwendet werden. Beim Kauf müssen Sie auch die Qualität des Produkts überprüfen, das Ablaufdatum, die Integrität und die Hauptmerkmale überprüfen. Nach dem Kauf ist es notwendig, jedem Produkt die richtige und angemessene Lagerung für jedes Produkt zur Verfügung zu stellen.
2. Zweitens -korrekte Lagerung. Damit die Produkte nicht verderben, müssen die Temperaturbedingungen überall normal sein, Belüftung vorhanden sein, Feuchtigkeit darf nicht zugelassen werden.
3. Drittens -einhaltung der Regel der Waren Nachbarschaft. Jedes Produkt sollte seinen eigenen Platz und seine eigene Umgebung haben, dann wird alles so sein, wie es sein sollte.
4. Viertens -einhaltung der Hygiene- und Hygienestandards. Dies ist die wichtigste Regel, die erste. Die Räumlichkeiten des Catering-Betriebes müssen gemäß den Hygiene- und Hygienestandards verarbeitet und desinfiziert werden.

Die Ablehnung von Fertigprodukten ist eine Überprüfung der Einhaltung bestimmter Anforderungen, einschließlich Lieferbedingungen. Für die Durchführung der Ehe in der Organisation kann ein Protokoll der Qualitätskontrolle der fertigen Produkte geführt werden. Die Hochzeit von Fertigprodukten kann von einer Organisation sowohl freiwillig, von sich aus als auch ohne Fehler (z. B. öffentliche Catering-Organisationen) durchgeführt werden. In unserer Beratung erfahren Sie, wie Sie ein Heiratsprotokoll für das fertige Produkt ausfüllen können.

Abfallprotokoll der fertigen Produkte: Probenfüllung

Betrachten Sie ein Beispiel für das Ausfüllen eines Schrottmagazins für fertige Produkte in einer Catering-Organisation. In der Tat ist für solche Organisationen die Führung eines Heiratsprotokolls obligatorisch (Artikel 39 Absatz 3 des Bundesgesetzes vom 03.30.1999 Nr. 52-FZ, Abschnitt 15.1 SP 2.3.6.1079-01, genehmigt durch den Beschluss des Chief State Sanitary Doctor der Russischen Föderation vom 08.11.2001 Nr. 31).

Die tägliche Führung der Eheprotokolle übernimmt der Leiter der Organisation. Das Verschrotten von Lebensmitteln erfolgt vor Beginn der Freigabe jeder neu zubereiteten Charge (Abschnitt 1 der Vorschriften zum Bremsen, Anhang zum Schreiben des Handelsministeriums des RSFSR vom 21.08.1963 Nr. 0848). Die Bewertung der Qualität von Gerichten und fertigen kulinarischen Produkten erfolgt anhand organoleptischer Indikatoren:

• geschmack;
• geruch;
• aussehen;
• farbe;
• konsistenz.

Abhängig von diesen Indikatoren werden die folgenden Bewertungen für Produkte vorgenommen:

Abhängig von der Branche und der Unterordnung der Abteilungen gibt es insbesondere die folgenden genehmigten Formen von Heiratsmagazinen:

• Protokoll über die Kontrolle der Qualität der fertigen Lebensmittel (Ablehnung) (Formular Nr. 6-LP k über die Organisation der medizinischen Ernährung in medizinischen Einrichtungen, genehmigt durch die Verordnung des Gesundheitsministeriums vom 05.08.2003 Nr. 330);
• Anhang Nr. 5 bis 2.4.4.3155-13 - für stationäre Organisationen zur Erholung und Verbesserung der Gesundheit von Kindern);
• Heiratsprotokoll der fertigen kulinarischen Produkte (Anhang zu SanPiN 2.4.1.3147-13 - für Vorschulgruppen in Wohngebäuden des Wohnungsbestandes);
• Heiratsprotokoll der fertigen Produkte (Anhang Nr. 7 bis 2.4.4.3048-13 - für Kinderzeltlager);
• Heiratsprotokoll der fertigen kulinarischen Produkte (Anhang 10 bis 2.4.5.2409-08 - für Bildungseinrichtungen, Einrichtungen der primären und sekundären beruflichen Bildung).

Im Allgemeinen zeichnen sich die Formen von Heiratsmagazinen durch die Einheit in der Reflexion bestimmter Informationen aus und können in folgender Form dargestellt werden:

Fertigprodukt-Schrottprotokoll:

Dem Ehekomitee gehören normalerweise der Leiter des Unternehmens, der Produktionsleiter, ein Koch und gegebenenfalls ein Sanitärarzt an. Die spezifische Personenliste des Heiratsausschusses wird von der Organisation genehmigt.

Bremsjournal - ein Tagebuch, in dem Notizen über alle gemacht werden
getestete Gerichte mit einer Qualitätsbewertung für jedes Gericht oder
Produkt.

Welche Anforderungen prüft der Heiratsausschuss?:

Das erste, was die Kommission überprüfen sollte, ist das Organoleptikum
Indikatoren für die Produktqualität der Öffentlichkeit
Ernährung.

Es ist zu beachten, dass die endgültige Qualität der fertigen Gerichte ist
Unternehmen, wacht zunächst auf:
1 - von der Qualität der Produkte, die im Unternehmen ankommen;
2 - gebildet im Stadium der Entwicklung von Gerichten, die begleitet werden müssen
behördliche und technische Dokumentation;
3- Entwicklung von Rezepten für das Gericht und seine Technologie;
4 - gebildet in allen Phasen der Produktion aus technologischer Prozess vorher kochen
Verkauf von Produkten.
Bereitstellen gute Qualität hergestellte Produkte
Die strikte Einhaltung technologischer Disziplinen ist erforderlich.
in der normativen und technischen Dokumentation vorgeschrieben, streng
Einhaltung der Leistungsqualität nicht nur einzelner Operationen,
aber der gesamte technologische Prozess als Ganzes.

Organoleptische Kontrolle von Produkten :

Aussehen des Gerichts, Konsistenz, Geruch, Geschmack. Zusätzlich
Indikatoren können sein: für Tee, Gelee - Transparenz; zum
Fleisch, Fischgerichte - Schnittansicht; für die Bäckerei
Produkte - der Zustand der Krume.

Aussehen - Gleichmäßigkeit der Oberfläche, Farbe, Form des Produkts,
korrektes Schneiden.

Geruch - das Gefühl, das durch die Erregung des Geruchs entsteht
Rezeptoren. Geeignet für Fertiggerichte oder Halbzeuge
Indikatoren wie: Aroma - natürlich attraktiv
der Geruch der Rohstoffe. Ein Blumenstrauß ist ein Geruch
während des technologischen Prozesses gebildet
Produkte verarbeiten.

Konsistenz - charakteristisch für den Aggregatzustand - fest,
flüssig, bröckelig; Grad der Gleichmäßigkeit - geronnen,
schuppig, homogen; mechanische Eigenschaften - spröde,
elastisch, elastisch.

Für verschiedene Gruppen von Gerichten kann die Konsistenz charakterisiert werden durch
verschiedene Definitionen: für die Konsistenz von gebratenem Fleisch
weich, saftig; für Kartoffelpüree ist die Konsistenz locker,
üppig, einheitlich und so weiter.

Geschmack - Empfindungen, die sich aus der Erregung des Geschmacks ergeben
Rezeptoren. Qualitätslook - süß, salzig, sauer,
bitter. Der quantitative Typ ist intensiv, nicht intensiv.

Organoleptische Kontrolle des Gerichts gut gemacht
beleuchteter Raum. Die Beleuchtung sollte natürlich sein,
da bei künstlicher Farbe die Farbe verzerrt sein kann
Produkt ist dies sehr wichtig, wenn Unterschiede in den Farben festgestellt werden
Farben, die zum Beispiel in Fleisch oder Fisch vorkommen
halbfertige Produkte. Auch in dem Raum, in dem die Prüfung nicht durchgeführt wird
Fremdgerüche müssen eindringen, was auch möglich ist
Einfluss auf die Beurteilung der Qualität des Gerichts.

Zweitens muss das Ehekomitee wissen und beobachten
Regeln für die Probenahme aus einer allgemeinen Charge öffentlicher Güter
Lebensmittel, die zur Umsetzung geschickt werden.

Stück oder portionierte Produkte werden aus verschiedenen ausgewählt
Tabletts und wog 10 Stück auf einer Waage. Wenn um
Das Wiegen des Gesamtgewichts der Produkte liegt unter der Norm.
Das Wiegen wird erneut überprüft. Weitere Produkte
werden einzeln gewogen.

Ermittlung des Durchschnittsgewichts von Geschirr auf die Verteilung genommen,
Es ist notwendig, drei Portionen getrennt aufzuhängen und dann zu addieren
Masse und durch drei teilen.

In diesem Fall sollte die durchschnittliche Masse der Gerichte nicht abweichen
Normen der Ausgabe des Gerichts nach dem Rezept Toleranz in
Die Masse eines Gerichts von der Norm beträgt nicht mehr als +/- 3%.

Wenn der Heiratsausschuss Zweifel hat in Frische
oder in Übereinstimmung mit dem Rezept wird das Gericht an gesendet
Laboranalyse .. All dies wird im Akt der Probenahme aufgezeichnet,
Wenn die Bewertung der Schale nicht zufriedenstellend ist, wird die Charge aus entfernt
Implementierung, und der entsprechende Eintrag erfolgt im Gesetz.

Verkostung der ersten in Kesseln gekochten Gänge:

Der Inhalt des Kessels gut mischen, mindestens nehmen
fünf Portionen Suppe in einem separaten, sauberen Topf, hineingegossen
Platten und eine Portion wird ausgewählt. Suppenkontrollprobe
ausgewählt ohne saure Sahne und Fleisch. Wenn im Prozess der Überprüfung
eine Verletzung des Rezeptes des Gerichts oder der Technologie seiner
Vorbereitung, Analyse der Kontrollprobe wird festgelegt
von wem der Verstoß begangen wurde: der Koch, der das Gegebene vorbereitet hat
Teller oder Spender.

Bei der Probenahme von Milchsuppen und Heißgetränken mit Milch,
Es wird eine Milchprobe entnommen, die zur Herstellung verwendet wurde.

Alle Proben, die zur Analyse an das Labor geschickt werden
sollte in dicht schließenden Behältern verpackt werden
Deckel, Dosen werden in Papier eingewickelt und gebunden
Schnur. Das Geschirr mit den Proben ist versiegelt. Eine Auswahl an Fertiggerichten
erstellt durch das entsprechende Gesetz.

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Ablehnung - Kontrolle von Produkten in der öffentlichen Gastronomie: 105 Kommentare

1. Lyudmila

   Sie haben uns in dem Rezept geschrieben, dass wir die Halbzeuge jeden Tag noch aufbewahren müssen, sie haben sich nicht gestritten. Was passiert, Sie müssen jedes Schnitzel und Brötchen zuerst roh und dann fertig bemalen? Ich verstehe, dass dies mit einem kleinen Sortiment möglich ist, aber wann es ist groß genug, was zu sein?

2. admin Beitragsautor

   Hallo Lyudmila.
   Wenn ich Sie verstehe, produzieren die leeren Werkstätten in Ihrem Unternehmen p / f für die zukünftige Verwendung.
   
   Weisen Sie bei einer hohen persönlichen Arbeitsbelastung die Verantwortung für das P / F dem Schichtleiter, dem Vorarbeiter, zu.
   

3. Irina

   Ist es obligatorisch, ein Ablehnungsprotokoll für gefrorenes Fleisch zu erstellen? die eine Haltbarkeit von 6 Monaten oder für gefrorenen Fisch eine Haltbarkeit von 12 Monaten hat. Die Produkte befinden sich im Lager

4. Alexander

   Aber dieses Buch - "Ein Tag vor der Kommission ..." - enthält Vorlagen für die notwendigen Magazine (Heirat, tägliche ärztliche Untersuchung, Abrechnung von fettreichen Fetten usw.)?

5. Yachthafen

   gibt es ein Handbuch für einen Verfahrenstechniker, in dem alle seine Arbeiten mit Dokumenten Schritt für Schritt beschrieben werden?

6. Natalia

   Gibt es ein Handbuch für einen Technologen, in dem die Arbeit mit Dokumenten und die Erstellung eines vielversprechenden Menüs in einer Vorschule und Bildungseinrichtung geplant ist? Vielen Dank im Voraus.

7. Dilya

   Guten Tag. Wir verkaufen fertige Produkte in Buffetform. Sagen Sie uns, brauchen wir ein Heiratsmagazin? Es wurde ein Vertrag mit einem Unternehmen geschlossen, das Backwaren liefert, es gibt Qualitäts- und Konformitätsbescheinigungen, Rechnungen, alle Produkte sind entsprechend dem Verfallsdatum gekennzeichnet und abgeschrieben.

8. Elena

   Hallo! Bitte sagen Sie mir, wie man in einem Restaurant (wenn ein Gericht in einer einzigen Kopie zubereitet wird) eine Ehe führt und ein Heiratsregister ausfüllt. Danke!

   • admin Beitragsautor

     Hallo Elena.
     Die Antwort auf Ihren Kommentar wurde an Ihre Postanschrift gesendet.
     

9. Tatyana

   In der Fabrik in der Kantine bereitet eine Organisation Lebensmittel im Rahmen eines Vertrags mit ihren eigenen Mitarbeitern zu. Kann ein medizinischer Mitarbeiter an der Qualitätskontrolle von gekochtem Essen beteiligt sein und auf welcher Grundlage? Freiwillig oder obligatorisch? Immerhin hat der Krankenzimmer seine eigene Arbeit ...
   Danke.
   Mit freundlichen Grüßen,

10. Irina

    Sagen Sie mir, für welche Produkte sollte der Ladenbesitzer ein Ablehnungsprotokoll führen? Milch, Sauermilch, Fleisch, Fisch, Leber, Ei, was noch?

11. Alexander

    Und wenn das Café kein Lager hat, nur Kühlschränke in den Läden, müssen Sie auch ein Heiratsprotokoll für die gelieferten Rohstoffe führen?

    • admin Beitragsautor

      Hallo Andrei.
      Die ganze Subtilität der Arbeit nicht großer Cafés liegt in eine große Anzahl Kühlschränke und Kühlräume.
      In der Regel haben Sie wahrscheinlich viele Halbzeuge - Ihre eigene Produktion oder gekaufte.
      Zusätzlich zur Führung eines Protokolls über Abfallprodukte für Fertigprodukte müssen Sie ein Protokoll über Halbzeuge führen, in das Sie Folgendes eingeben:
      Produktionsdatum p / f
      Name
      Nummer
      Implementierungsdatum
      Der Rest, falls vorhanden.
      Stellen Sie sicher, dass Sie ein Temperaturnotizbuch im Kühlschrank aufbewahren. In dem Sie alle Kühlschränke der Produktion einbringen und jeden Tag die Kontrolltemperatur in die Kühlschränke eingeben.
      Es ist zu beachten, dass jedes Produkt in der Produktion einer Überprüfung mit einem Eintrag in den entsprechenden Magazinen unterzogen werden muss.
      Mit freundlichen Grüßen, Alexandrowitsch Larisa.

12. Irina

    Ich frage mich, wer diesen Schneeball erweitert, denn für jede Anforderung muss es ein Dokument geben, in dem eine Liste enthalten ist.

13. Victoria

    Guten Abend. Sagen Sie mir, während ich in der Schulcafeteria (Manager) arbeite, kann ich ein Tagebuch über die Hochzeit von Fertigprodukten in elektronischer Form führen? Ich behalte es, es gibt keine Ernährungswissenschaftler. Wäre es eine Verletzung von Sanpin?

14. Jeanne

    Hallo! Sagen Sie mir, welche Art von Zeitschriften ein Verfahrenstechniker ausfüllen sollte. Beschreiben Sie Schritt für Schritt die Arbeit dieser Spezialisten.

15. Elena

    Liebe Larissa! Ich habe Ihnen eine Frage per E-Mail gesendet, aber aus irgendeinem Grund keine Antwort erhalten. Ich habe fast alle Ihre Artikel gelesen, sehr verständlich und informativ, Sie sind ein guter Kerl. Ich möchte Ihr Buch "Einen Tag vor der Provision" bestellen, weiß aber nicht, ob Sie eine Lieferung auf die Krim haben. Wie kann ich dieses Buch bekommen?
    Ich arbeite als Technologe in einer Bäckerei und einem Restaurant. Soll ich oder der Produktionsleiter das Abfallprotokoll ausfüllen?
    Bitte antworte mir.

16. Alexander

    Guten Tag. Bitte senden Sie eine Antwort auf die E-Mail auf den am 16. September 2015 veröffentlichten Kommentar (Elena schrieb) zur Heirat von Restaurantgerichten in einer einzigen Kopie. Vielen Dank im Voraus.

17. Irina

    Hallo, bitte antworten Sie, wenn ich gefrorenes Fleisch auftaue, es in Stücke schneide und wieder einfriere, verletze ich die Qualität des Produkts im Allgemeinen so, wie es sein sollte? Und noch eine Frage: Wie viele Stunden werden geschnittene Wurst und Käse gelagert?

18. Irina

    Eine andere Frage ist von Interesse. Ich arbeite als Ladenbesitzer im Block des Central District Hospital und meine Hauptkrankenschwester bittet um eine Zeitschrift zum Essen nehmen. Ich höre ehrlich zum ersten Mal davon, sie nehmen auch Essen auf die Speisekarte und sie unterschreiben auf der Speisekarte ...

19. Irina

    Und sagen Sie mir, Veterinärzertifikate für Fleisch usw. Produkte sollten bei jeder Ankunft von Produkten oder ein Zertifikat für ein Jahr mitgebracht werden?

20. Julia

    Guten Tag! Bildungseinrichtung Müssen Sie alle Produkte in das Heiratsprotokoll eintragen? oder gibt es eine liste

21. Elvira

    Bitte sagen Sie mir, wer mit Rohkost umgehen soll kindereinrichtung?

    • admin Beitragsautor

      Hallo Elvira.
      Die Ablehnung von Rohprodukten oder die anderweitige Kontrolle eingehender Rohstoffe sollte von einer Person durchgeführt werden, die direkt an der Annahme von Produkten beteiligt ist.
      Wenn die Produkte im Lager ankommen, dann der Ladenbesitzer. Wenn die Produkte direkt in die Speisekammer des Esszimmers gelangen, dann der Produktionsleiter. Gleichzeitig sollte ein Protokoll über die Kontrolle der eingehenden Rohstoffe geführt werden, das Folgendes umfasst:
      Datum
      Produktname
      Frachtbriefnummer
      Ergebnis der sensorischen Bewertung
      Frist für die Umsetzung
      Datum der tatsächlichen Umsetzung
      Unterschrift.
      Mit freundlichen Grüßen Larisa Alexandrovich.

22. Lesya

    Ich bin Sanitäter und arbeite an einem College. In diesem Jahr kamen private Händler an unser College und mieteten eine Kantine. Meine Frage ist, sollte ein Sozialpädagoge das Heiratsmagazin unterschreiben und die Qualität der Gerichte bewerten? Als ich ins Esszimmer kam, mag ich medizinisches Fachpersonal Ich habe nicht einmal Orte für Aufnahmen verlassen. Ich habe geheiratet, die Qualität aller Gerichte bewertet und nach jeder Mahlzeit unterschrieben.

23. Irina

    Können Sie herausfinden, wer ein Ablehnungsprotokoll für fertige Produkte in einer Cafeteria einer ländlichen Schule aufbewahren soll? Als Koch oder verantwortungsbewusster Lehrer für Ernährung gibt es keinen Produktionsleiter, weil ländliche Schule (Kinder 146). Muss ich ein Heiratsmagazin für fertige Produkte am Buffet starten?

24. Vladimir

    Guten Tag. Muss ich in einem Restaurant ein Heiratstagebuch führen? E.

25. Olga

    Hallo! Sag mir hundert. Wenn der Ladenbesitzer Produkte aus dem Lager ausgab, sagen wir am 19., und der Koch am 20. Fertiggerichte aus diesen Produkten zubereitete. Welche Zahl sollte im Ablehnungsprotokoll für verderbliche Rohwaren als Datum des tatsächlichen Verkaufs angegeben werden?

26. Inna

    guten Tag! Ich habe eine Frage dieser Art: Im Einzelhandelsnetz der Tankstellen wird ein neuer Lebensmittelangebotsservice organisiert.
    Tankstellenmitarbeiter bereiten gefrorenes P / F in Öfen (Puffs) zu und bereiten Hot Dogs auf Grillmodulen zu, die an geliefert werden steckdosen auch gefroren. Gefrorene Produkte werden in gelagert gefrierschränke. Eigenproduktion Nein. Welche Dokumente muss eine Organisation pflegen, um Kommentare von Rospotrebnadzor zu vermeiden? brauche ich ein Heiratsmagazin?

27. Liebe

    Hallo! Ich habe zwei Fragen.
    1. Die Schule hat ein Internat und eine Gruppe teil Tag (Tatsächlich der gleiche Kindergarten, aber die Kinder werden um 17.00 Uhr weggebracht und es gibt kein Abendessen). So bereitet eine Kantine Mahlzeiten für die Schule vor, die zweite versorgt die im Internat lebenden Kinder und die Insassen des Kindergartens mit Essen. Wie viele Ablehnungskommissionen sollte die Institution haben? (Schule, Internat und Kindergarten sind eine juristische Person)
    2. Die Sekundarschule (SOSH) hat eine Zweigstelle - eine Gesamtschule (SOSH). Diese Schulen sind eine juristische Person, befinden sich jedoch an verschiedenen Orten. Beide Schulen haben Kantinen. Sollte das Ehekomitee eins oder zwei sein?

28. Ekaterina

    Guten Tag. Ich arbeite in einer ländlichen Schule, Haushaltsvorstand. Die Krankenschwester wurde entlassen und jetzt heißt es, ich müsse alle Tagebücher führen und die Ernährung der Schulkinder kontrollieren. Wie soll ich sein?

29. Yachthafen

    Hallo, ich arbeite in einem Krankenhaus als Ernährungskrankenschwester. Ich bitte Sie zu klären, dass das Ablehnungsprotokoll für die Provision im Voraus für den ganzen Tag oder direkt zur Stunde der Entnahme von Proben des fertigen Produkts zur Lieferung an die Abteilungen ausgefüllt wird.

30. Svetlana

    Schönen Tag!
    Bitte sagen Sie mir die Antwort auf diese Frage. Wir haben Lieferung (Brötchen und Pizza). Wir verkaufen ungefähr 350-400 Gerichte pro Tag, ein Sortiment von 165 Gerichten und ungefähr 100 Namen von Halbzeugen. Muss ich jedes verkaufte Gericht registrieren? Wenn wir zum Beispiel 20 Philadelphia-Brötchen pro Tag verkauft haben: Sollten wir die Ehe für dieses Brötchen einmal oder 20 Mal aufzeichnen? Es ist nur so, dass, wenn Sie jedes Gericht schreiben, nicht genug Zeit für etwas anderes bleibt. Vielleicht kann dieser Prozess irgendwie optimiert werden. Vielen Dank im Voraus.

31. Alexandra

    Guten Tag! Wir haben ein Café, in dem Döner, Chizurma, Hot Dog usw. hergestellt werden. Wie fülle ich es richtig aus? Muss ich ein fertiges Heiratsmagazin kaufen oder kann ich es ausdrucken, schnüren und nummerieren?

32. Yachthafen

    Hallo, bitte sag mir, dass ich als Ladenbesitzer in arbeite kindergarten und Schatz. Meine Schwester sagt, dass ich das Heiratsregister für verderbliche Waren (Sauerrahm, Käse, Sauermilch usw.) ausfüllen muss. Ist das richtig?

Das Konzept der Ablehnung besteht darin, vor dem Verkauf Muster von Produkten durchzuführen, die von Industrien und öffentlichen Catering-Unternehmen hergestellt wurden. Die Qualitätsbewertung der Produkte wird von einer vor Ort ernannten Kommission durchgeführt. Alle Schlussfolgerungen und Anmerkungen werden in das Ablehnungsprotokoll des fertigen Produkts eingetragen. Ein Füllmuster kann bei uns eingesehen werden.

Auf der Grundlage des Dekrets des Staatsoberarztes des Sanitärdienstes der Russischen Föderation Nr. 20, Nr. 4303 sowie der Bestimmungen von SanPiN ist es erforderlich, vor dem Verkauf an Verbraucher eine obligatorische Kontrolle der fertigen Produkte durchzuführen. Dies gilt insbesondere für Mahlzeiten in Vorschul- und Schuleinrichtungen.

Die Ergebnisse von Produktmustern werden in das Ablehnungsprotokoll eingetragen, das aus Seiten mit Spalten besteht, auf denen Folgendes aufgezeichnet wird:

1. Genaue Garzeit (Freigabe).
2. Produktname (Gericht).
3. Datum der Durchführung der Heiratskontrolle.
4. Schlussfolgerungen der organoleptischen Untersuchung und ausreichende Produktbereitschaft.
5. Entscheidung über Implementierung und Verwendung.
6. Visa für Kommissionsmitglieder.
7. Ergänzung (in Form einer Notiz).

Das Heiratsprotokoll wird durch Ausfüllen der entsprechenden Spalten, Nummerierung, Visum und Firmensiegel erstellt. Das Dokument muss zusammen mit dem Produktionsleiter geschnürt und aufbewahrt werden. Sie können ein Beispiel für das Ausfüllen des Heiratsmagazins für fertige Produkte bei uns ansehen.

Das Produktionsabfallprotokoll bestätigt die Absicht des Unternehmens, eine Qualitätskontrolle durchzuführen. Anstelle einer Fachkommission im Bereich der öffentlichen Verpflegung ist es dem Chefkoch (Konditor) gestattet, Betrug zu begehen und das Magazin des etablierten Formulars auszufüllen. Der Arbeitgeber gewährt dem Küchenarbeiter dieses Recht gemäß den Qualifikationen. berufliche Qualitäten und der entsprechende Rang.

Der Küchenchef probiert die Gerichte persönlich und registriert die Daten der organoleptischen Indikatoren in der Zeitschrift, wobei er sie mit seiner persönlichen Unterschrift bestätigt.

Die Qualität des Essens hängt nicht immer von der Professionalität der Köche ab. Gekaufte Produkte, ihre Frische, Haltbarkeit, Rezepte, Einhaltung von Technologiestandards sind von großer Bedeutung.

Wichtig! Vertreter von Rospotrebnadzor fragen bei der Überprüfung von Catering-Unternehmen immer zuerst nach einem Heiratsprotokoll.

Merkmale des Eheprozesses

Die Überprüfung der Produkte erfolgt durch Probenahme oder Laboranalyse. So muss beispielsweise vor dem Servieren eines Gerichts an einen Verbraucher 15 bis 20 Minuten vor dem Servieren von Lebensmitteln eine Probe entnommen werden. Organoleptische Indikatoren werden in das Heiratsregister eingetragen und dort aufgezeichnet, wobei alle erforderlichen Anforderungen angegeben werden.

Zu den Produkten gehört das Verhältnis von Aussehen und Geschmack zu den organoleptischen Anforderungen. Technologie und Berechnung werden auch im Verlauf der Ehe untersucht.

Das Produkt wird gewogen, es wird auf Konsistenz, Aussehen (außen und Abschnitte), Geruch, Geschmack, Transparenz geachtet. Dies gilt nicht nur für Mahlzeiten aus der Catering-Abteilung, sondern auch für Produkte aller Art, einschließlich Halbzeuge. Bei der Prüfung werden die Noten 5, 4, 3 oder 2 vergeben. Eine unbefriedigende Bewertung verbietet die Annahme des Produkts, es wird von der Ablehnungskommission aus Produktion und Verkauf entfernt.

Während der Inspektion können Labortests erforderlich sein, die die Mitglieder der Kommission durch ein Protokoll im Probenahmebericht mitteilen müssen. Produkte für die Laborforschung werden in dicht verschlossenen Behältern verpackt, in Papier eingewickelt, mit Bindfaden gebunden und versiegelt.

Eine negative Antwort aus Analysen ist die Grundlage für den Rückzug von Produkten aus dem Verkauf. Diese Tatsache ist notwendigerweise im Heiratsregister vermerkt.

Die Kontrolle über die Qualität des Kochens, die Freigabe von Fertigprodukten und die Freigabe von Halbzeugen kann abteilungs-, administrativ und persönlich erfolgen. Die erste beinhaltet eine spezielle Provision, die im Unternehmen erstellt wurde. Persönliche Kontrollen werden direkt vom Arbeitgeber oder vom Hersteller direkt vor Ort durchgeführt. Die administrative Kontrolle übernimmt der Produktionsleiter. Während des Arbeitstages wird die Qualitätskontrolle von den Teamleitern durchgeführt.

Die gleiche Ehekommission umfasst (Schreiben der Abteilung für öffentliche Verpflegung Nr. 7-3 / 8-867) bei kleinen Unternehmen: Direktor und Produktionsleiter, Senior im Team der Köche, medizinischer Mitarbeiter. In großen Industrien gehören auch folgende Personen zum Kreis der aufgeführten Personen: ein Ingenieur-Technologe, ein Laborangestellter, ein Koch oder Konditor von höchster Qualifikation, ein Angestellter einer Sanitärstation (oder ein Mitglied einer Sanitärstation).

Wichtig! Die Zusammensetzung und Anzahl der Mitglieder des Heiratsausschusses wird auf Anordnung der Führung, einschließlich der Volkskontrollgruppe, sowie der Gewerkschaftsverbände genehmigt.

Rechtliche Nuancen

Trotz der Tatsache, dass es in den Regeln von SP 2.3.6.1079-01 keine direkten behördlichen Anweisungen zum Arbeiten mit Ablehnungsmagazinen gibt, wird in Abschnitt 15.1 dieser Bestimmungen ausdrücklich darauf hingewiesen, dass es notwendig ist, Unterlagen über die Vorbereitung und Freigabe von zu führen endprodukte, kontrollieren Sie die Qualität der Bratfette.

Diese Anforderungen gelten für fertige Chargen von Portionen von Lebensmitteln, Getränken, Süßwaren, Käse, Wurst, Milchprodukten und anderen Arten von Produkten sowie Halbzeugen.

In Abschnitt 1 SP wird empfohlen, Proben zu entnehmen und in der öffentlichen Gastronomie zu bewerten, da jeder Teil der Produkte zubereitet und als Nachfrage und Verkauf hergestellt wird (Abschnitte 8.3, 9.1). Die Aufzeichnung im Journal muss in Übereinstimmung mit allen Regeln erfolgen und von befugten Personen - dem Hersteller und dem Inspektor - unterzeichnet werden (Schreiben des Handelsministeriums Nr. 0848).

Die Form des Heiratsprotokolls ist in den Standards der NP SRO APSPSOZ sowie von SanPiN vorgesehen:

• 4.1.3049 - 13 (Anhang 8, Tabelle 1);
• 4.5.2409 - 08 (Anhang 10, Formular 2).

Der Wirkungsalgorithmus des Inspektionsdienstes von Rospotrebnadzor bei der Durchführung von Ehekommissionen basiert auf Anhang 15 des Ordens von Rospotrebnadzor Nr. 220.

Wenn bei der Überprüfung ein Produkt von unzureichender Qualität aufgedeckt wird, wird es in den gewünschten Zustand gebracht. Ist dies nicht möglich, ersetzen die Personen, die das Produkt beschädigt und gegen die Herstellungsvorschriften verstoßen haben, Sachschäden aus ihrem persönlichen Einkommen.

Wichtig! Die Qualitätssicherung der hergestellten Produkte muss unter strikter Einhaltung der technologischen Disziplinen und des Herstellungsprozesses sowie der technischen Dokumente erfolgen.

Ausgabe

Das Abfallprotokoll ist ein wichtiges Element bei der Kontrolle des menschlichen Verbrauchs. Die Kontrolle des Kochprozesses und der Halbfabrikate ist erforderlich, um die Gesundheit vor unnötigen Problemen zu schützen.