Der moderne Markt der öffentlichen Catering-Unternehmen steht nicht still. Es wird ständig weiterentwickelt, um den wachsenden Anforderungen der Verbraucher gerecht zu werden. In einem hart umkämpften Umfeld entwickeln Gastronomen, die sich bemühen, die Aufmerksamkeit des Gastes zu behalten, neue Ideen für ihr Geschäft, verbessern das Interieur ihrer Einrichtungen und erweitern das Angebot an Produkten und Dienstleistungen.

Wie in jedem anderen Tätigkeitsbereich hat das Restaurantgeschäft seine eigenen Modetrends, und wenn Sie den Trends nicht folgen, wird das Unternehmen höchstwahrscheinlich den Catering-Markt verlassen.

Der russische Catering-Markt verzeichnet hohe Wachstumsraten. Im ersten Halbjahr 2011 belief sich der Umsatz des öffentlichen Catering-Marktes in Russland auf 410,7 Milliarden Rubel, was einer Steigerung der vergleichbaren Preise um 4% gegenüber dem Vorjahreszeitraum entspricht.

Auch die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen von Catering-Unternehmen steigt. Dies ist eine Folge des wachsenden Niveaus der Zahlungsfähigkeit der Bevölkerung, d.h. quantitativer Anstieg in der Mittelschicht der Gesellschaft.

Jetzt lassen sich die Haupttrends im Restaurantgeschäft in drei Hauptbereichen verfolgen: dem Konzept der Bereitstellung von Catering-Dienstleistungen, der Preispolitik und den Anweisungen bei der Auswahl einer Küche für Ihr Restaurant.

Die Trends in der Entwicklung des Restaurantgeschäfts sind die Schaffung verschiedener Arten von Küche, abhängig von den Vorlieben einer bestimmten Region. Der Trend bei der Erstellung von Netzwerkprojekten ist nicht weniger erfolgreich, er ist bei den Verbrauchern gefragt und wird die Aufmerksamkeit des Kunden schnell auf sich ziehen als ein modisches Restaurant.

Laut Fachleuten wird das kommende 2012 sein gutes Jahr für die Entwicklung von Unternehmen, die sich für ein demokratisches Preiskonzept auf dem öffentlichen Catering-Markt entschieden haben - von Street-Food-Vans bis zu demokratischen Restaurants im Casual-Dining-Format. Das Wachstum dieses Segments öffentlicher Catering-Unternehmen ist auf den Mangel an Freizeit für den Verbraucher zurückzuführen.

Der Fast-Food-Markt wächst aufgrund der Öffnung von Punkten an Food-Courts aktiv. Die Spontanität der Entscheidung, ein Fast-Food-Restaurant zu besuchen, und die Wahl machten sie relevant. Darüber hinaus beanspruchen einige Mobilfunknetze wie Stop-Top, Kroshka-Kartoshka, Teremok - russische Pfannkuchen, Kuchen aus dem Ofen, Obozhora und andere heute Plätze in "Restauranthöfen". Wettbewerb, der bei schnell wachsenden mobilen Fastfoods viel stärker ist als bei stationären Einrichtungen, und starker Druck durch städtische Sanitärdienste: Gemäß den Hygienestandards müssen alle Catering-Einrichtungen an die Wasserversorgung und Kanalisation angeschlossen sein.

Neben den börsennotierten Markenbetrieben ist eine große Anzahl unabhängiger Einzelunternehmen auf dem Markt tätig - Pfannkuchen und Knödel, die einen erheblichen Teil der Verbraucher übernehmen, vor allem zu niedrigeren Preisen. Dies beinhaltet auch steckdosen für den Verkauf von "schnellem" Essen - Pasteten, Hot Dogs, Würstchen im Teig usw., die meistens ohne eigene Halle funktionieren, aber aufgrund ihrer Verfügbarkeit und Billigkeit einen relativ großen Umsatz haben (bis zu 500 Personen pro Tag).

Restaurantbetriebe ("Mu-Mu", "Yolki-palki", "Drova", "Pechki-Bänke") können auch russischem Fast Food zugeschrieben werden. Ihr charakteristisches Merkmal ist der Wunsch nach Vielseitigkeit - tagsüber arbeiten sie als Fast-Food-Betriebe und abends verwandeln sie sich mit Leichtigkeit in demokratische Restaurants unterhaltungsprogramm... Ein weiterer Trend auf dem modernen Markt ist die sogenannte "Wiederbelebung der Kantinen" als Form der Verpflegung.

Experten glauben, dass der Bedarf an öffentlichen Catering-Punkten noch nicht gedeckt ist. Trotz der scheinbaren Fülle ist es zu früh, um über Marktsättigung zu sprechen. Dem Verbraucher mangelt es immer noch an Orten, an denen Sie einen hochwertigen und schnellen Snack für 150 Rubel zu sich nehmen können. Die Meinung der russischen Gastronomen wird von den staatlichen Statistikbehörden bestätigt und zeigt uns ein stabiles und zuversichtliches Wachstum solcher Betriebe.

Aufgrund der Krise von 2008 hat sich die Preispolitik einer Reihe von Betrieben stark verändert. Verbraucher wählen jetzt eher Restaurants mit einem demokratischeren Preis. In dieser Hinsicht hat das Marktsegment des Mediums zugenommen preispolitikWährend sich der Elite-Restaurantsektor in dieser Entwicklungsphase in einer ernsthaften Krise befindet. Im Zuge neuer Trends sind Gastronomen, die versuchen, die Verbraucher zu binden, gezwungen, die Preise zu senken und gleichzeitig die Qualität auf dem gleichen Niveau zu halten. Gastronomen, die versuchen, Verluste zu minimieren, versuchen, in eine qualitativ bessere Küche zu investieren und nicht in externe Utensilien. Der Prozentsatz der Zusammenarbeit mit inländischen Produktlieferanten hat zugenommen. Es besteht eine klare Tendenz, den Markt insgesamt zu verändern. Wenn frühere Gastronomen, die versuchten, die Öffentlichkeit zu überraschen, große Geldbeträge in den Innenraum und andere Utensilien investierten, liegt der Schwerpunkt jetzt auf der Qualität der angebotenen Produkte.

Im Zusammenhang mit dieser Bedingung heben viele Experten den Mangel an qualifiziertem Personal als Hauptproblem bei der Entwicklung des Restaurantgeschäfts in Russland hervor. Unter den Bedingungen des harten Wettbewerbs und der raschen Entwicklung des Marktes für öffentliche Catering-Unternehmen gibt es unter Gastronomen einen ständigen Kampf um die Kundschaft, die sich in letzter Zeit zunehmend aufgrund der Servicequalität in einer bestimmten Institution entschieden hat. Servicequalität ist heute eine der kritische Faktoren der Erfolg des Unternehmens auf dem Markt. Diese Aussage gilt für jedes Marktsegment: den Verkauf von Autos, Bekleidung, Schuhen; Bank- und Tourismusdienstleistungen und darüber hinaus für den Markt der öffentlichen Catering-Unternehmen, wo die Qualität der Dienstleistungen neben der Bereitstellung von Qualitätsprodukten einen wichtigen Wettbewerbsvorteil darstellt. Der globale Trend geht dahin, dass sich mit der Vereinheitlichung des Produkts selbst (Waren, Dienstleistungen) die Servicequalität beim Verkauf eines Produkts als wichtigstes Unterscheidungsmerkmal herausstellt, mit dem Sie einen echten Wettbewerbsvorteil erzielen und die Kundenzufriedenheit maximieren können.

Eine der Hauptschwierigkeiten bei der Schaffung eines spezialisierten Catering-Unternehmens besteht darin, dass jedes Detail in dieser Einrichtung dem vom Gastronomen gewählten allgemeinen Konzept entsprechen muss. Um ein qualitativ hochwertiges, spezialisiertes Restaurant zu schaffen, muss alles im gleichen Stil sein, dies gilt auch für Servicestandards.

Ein Corporate Service Standard ist ein Modell für die Übertragung eines positiven Images eines Restaurants an einen Kunden, eine bestimmte Abfolge von Aktionen, durch die sich das Servicepersonal positiv auf den Gast auswirkt und die Servicequalität erhöht. Das Vorhandensein von Servicestandards garantiert dem Kunden, dass er unabhängig davon, mit welchem \u200b\u200bMitarbeiter des Unternehmens er kommuniziert, den Service der "Marken" -Qualität erhält, die dieser Institution innewohnt.

So wird beispielsweise ein informeller Servicestandard für ein Bierrestaurant relevant sein, um das allgemeine Konzept des Etablissements mit seiner traditionellen Atmosphäre der Befreiung und des Spaßes zu unterstützen, und für ein Restaurant, das auf Elite, beispielsweise französische Küche, spezialisiert ist, ist ein konservativer Servicestil angemessener. Sogar Uniformen in verschiedenen Institutionen stellen ihre Anforderungen an Servicestandards. Zum Beispiel ist die Uniform in denselben Bierbetrieben nicht nur so stilisiert, dass sie den Trachten der Länder ähnelt, die weltweit führend in der Bierproduktion sind (Deutschland, Tschechische Republik, Großbritannien), sondern erleichtert auch die Arbeit der Kellner.

Nach einer Analyse der Trends des westlichen Marktes zeigt sich, dass Restaurants, die qualitativ hochwertigen Service bieten und seit langem mit ihren eigenen Servicestandards arbeiten, in der Regel attraktiver für Besucher sind, ein stabileres Einkommen haben und kaum unter Fluktuation leiden. Daher hat die Entwicklung von Servicestandards für Gastronomen jetzt höchste Priorität, wenn sie auf diesem Markt bleiben möchten.

Derzeit gibt es nicht genügend Restaurants für mittelständische Kunden mit einem durchschnittlichen Scheck von 10 bis 15 US-Dollar auf dem Markt. Jetzt entwickelt sich diese Nische aufgrund der Eröffnung demokratischer Einrichtungen - Cafés, Cafés und Fast-Food-Restaurants. Japanische Sushi-Bars machen einen erheblichen Anteil der Eröffnungsrestaurants aus. Aus diesem Grund verlagert sich die Investitionstätigkeit auf dem Markt allmählich von der Nische teurer Restaurants auf das Segment der Restaurants und Cafés der mittleren Preiskategorie sowie auf Fastfood.

Auch bei der Auswahl der Küche lassen sich Trends verfolgen. Seltsamerweise spielt hier die Mode für die eine oder andere nationale Küche eine Rolle. Normalerweise kommen diese Trends mit einiger Verzögerung aus Europa nach Russland, und natürlich bei der Interpretation einheimischer Gastronomen. In den letzten fünf Jahren erlebte der russische Markt eine Art "Boom" von Catering-Betrieben, die japanische Küche anbieten. Dies zeigt uns eine weitere Tendenz auf dem russischen Markt: Der Verbraucher wendet sich immer mehr einer gesunden Ernährung zu Hause und in öffentlichen Verpflegungsbetrieben zu. Daher dürfte sich das Wachstum der Restaurants, die panasiatische Küche anbieten, fortsetzen, wenn auch langsamer.

Die Zahl der Brauereien wächst sowohl in der Hauptstadt als auch in den Regionen des Landes stetig. So haben beispielsweise in Wladiwostok in den letzten sieben Jahren etwa vierzig Betriebe mit einem ähnlichen Schwerpunkt eröffnet (Anhang A).

Jetzt nimmt die Popularität von Bierbetrieben und der traditionell in solchen Betrieben präsentierten Küche (Deutsch, Tschechisch, Englisch) erheblich zu. Jetzt ist es einer der erfolgreichsten Bereiche im Restaurantgeschäft.

Die Bierbar ist derzeit die beliebteste Einrichtung. Meistens können Treffen von Freunden nicht ohne Bier auskommen, da mit Hilfe dieses Getränks die Grenzen von Raum und Zeit aufgehoben und Seelenfrieden geschaffen werden.

Führende europäische Gastronomen beobachten nun einen Trend des Verbraucherinteresses nicht an einer Küche, einem Interieur oder einem allgemeinen Konzept des Unternehmens, sondern an der Atmosphäre, die in einem bestimmten Betrieb herrscht. Auf dem europäischen Markt hat der Verbraucher bereits alle Arten von kulinarischen Köstlichkeiten und eine Fülle verschiedener Innenräume satt, und jetzt ist die Gemütlichkeit und der Komfort des Hauses für ihn von größter Bedeutung. Natürlich ist der russische Markt für öffentliche Catering-Unternehmen weit vom europäischen Markt entfernt, aber unser Gast strebt auch nach diesen Indikatoren. Dies erklärt zum Teil die beispiellose Beliebtheit von Bierbetrieben, in denen Komfort und eine allgemeine Atmosphäre der Emanzipation und des Spaßes sowie der Verkauf von hochwertigem Bier oberste Priorität haben.

Im Allgemeinen sollte beachtet werden, dass sich der Catering-Markt des Landes ständig ändert, und dies geschieht häufig unter dem Einfluss externer Faktoren, sei es sozial, demografisch oder wirtschaftlich. Auch unser Land ist stark von Veränderungen auf dem westlichen Markt beeinflusst. Inländische Gastronomen leihen sich meistens neue Artikel von ausländischen Kollegen aus. Wenn man die Zukunft des Inlandsmarktes von öffentlichen Catering-Unternehmen vorhersagt, kann man daher den westlichen Markt analysieren.

Senden Sie Ihre gute Arbeit in der Wissensdatenbank ist einfach. Verwenden Sie das unten stehende Formular

Studenten, Doktoranden, junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Ähnliche Dokumente

Berücksichtigung des Verwaltungsmechanismus der wirtschaftlichen Aktivitäten des Restaurants, Merkmale wirtschaftstätigkeit Catering-Einrichtungen. Methoden zur Analyse und Planung von Indikatoren in den Bereichen kommerzielle Aktivitäten Restaurant "Persona".

hausarbeit hinzugefügt 18.12.2008


Organisationsstruktur des Restaurants, Tätigkeitsbereiche und Personalmanagementsystem. Analyse der Wirtschaftstätigkeit eines öffentlichen Catering-Unternehmens, seiner Liquidität und finanziellen Stabilität. Organisation der Arbeit des Empfangsdienstes.

praxisbericht, hinzugefügt am 08.12.2012


Beschreibung der Produkte und Sortiment der öffentlichen Verpflegungsbetriebe. Beschreibung der Anweisungen des Unternehmens und seiner finanzielle Bewertung... Merkmale der Arbeit öffentlicher Catering-Unternehmen am Beispiel des Restaurants Ruchey. Analyse der Wirtschaftsindikatoren.

hausarbeit hinzugefügt am 21.10.2010


Analyse der Produktions- und technologischen Aktivitäten der Firma "Argo", Restaurant "Argo". Allgemeine Anforderungen zu Catering-Dienstleistungen. Analyse der wirtschaftlichen und finanziellen Situation des Unternehmens. Einschätzung der Immobilien- und Finanzlage.

hausarbeit hinzugefügt 17.12.2014


Analyse des Handels- und Verpflegungsmarktes und Perspektiven für seine Entwicklung. Merkmale des Restaurants und seiner Geschäftsprozesse. Analyse von Indikatoren, die die Wirksamkeit von Aktivitäten charakterisieren, die Verwendung von angewandten softwareprodukte in der Aktivität.

diplomarbeit, hinzugefügt am 10.12.2012


Analyse der technischen und wirtschaftlichen Indikatoren des Hotelkomplexes. Berechnung und Auswahl ladenausstattung... Technologische Berechnung des Restaurants im Hotel und Organisation des Service. Gestaltung von öffentlichen Catering-Einrichtungen.

diplomarbeit, hinzugefügt am 29.12.2016


Allgemeine Merkmale der Aktivitäten von OOO "ARGO". Wirtschaftliche Merkmale der Organisation, die wichtigsten Wirtschaftsindikatoren für die Aktivitäten von ARGO LLC, finanzkennzahlen Unternehmen für den Zeitraum 2008. Überprüfung der Bilanzliquidität, Empfehlungen.

praxisbericht, hinzugefügt am 05.06.2010

Zustand und Entwicklungsperspektiven des Marktes für öffentliche Catering-Dienstleistungen

Stand und Perspektiven der Entwicklung des Marktes für Dienstleistungen der öffentlichen Gastronomie

Izabakarov Abdul Ibrahimovich

fachökonomie und volkswirtschaftliches Management: Wirtschaft,

organisation und Management von Unternehmen, Branchen, Komplexen (Dienstleistungssektor)

bewerber für die Abteilung Rechnungswesen

FSBEI HPE "Dagestan State Technical University"

Restauranthäuser in Form eines Multiformats;

Catering-Unternehmen;

Unternehmen, die Catering-Unternehmensdienstleistungen anbieten und nicht zum Kerngeschäft gehörende Vermögenswerte verwalten;

Unabhängige Catering-Unternehmen, gegründet als Familienunternehmen;

- "Fast Foods" oder schnelle Servicepunkte;

Unternehmen, die Dienstleistungen für die Betreuung von Personen eines demokratischen Formats erbringen;

Netzwerkunternehmen im Bereich Public Catering des VIP-Segments;

Unternehmen, die Dienstleistungen im sozialen Bereich erbringen;

Punkte, die Catering-Dienstleistungen in Unternehmen anbieten, die mit Lebensmittelhändlern in Verbindung stehen;

Street Food Outlets;

Lebensmittelpunkte im Transport;

Unternehmen, die Dienstleistungen für die Öffentlichkeit in nicht zum Kerngeschäft gehörenden Handelsorganisationen erbringen;

Punkte, die Lebensmittel in Hotels und Kurorten anbieten;

Unternehmen, die für die Herstellung von Fertigwaren verantwortlich sind.

Die Struktur des öffentlichen Caterings in Moskau im Jahr 2007 sah folgendermaßen aus:

Abbildung 1 - Die Struktur des öffentlichen Catering-Marktes in Russland im Jahr 2007,%

Ende 2009 begann der Markt seine Form zu ändern. Die Hauptmarktteilnehmer haben sich sowohl in der quantitativen als auch in der qualitativen Zusammensetzung verändert. Es wurde erwartet, dass die Fluktuation aufhören würde, Unternehmen, die „falsche“ Fachleute waren, den Markt verließen und professionelleren und erfolgreicheren Unternehmen Platz machten. Das zweite Quartal 2009 sowie der Beginn des Jahres 2010 waren von einem Rückgang des Catering-Umsatzes um 26 Prozent geprägt. Der Umsatz der führenden Unternehmen ging zurück und ging um 25% oder mehr zurück. Mehr als tausend Unternehmen gingen bankrott.

Infolge dieser Tendenzen hat sich auch die Struktur des gesamten Marktes verändert.

Im Folgenden stellen wir eine vereinfachte Struktur des öffentlichen Catering-Marktes in Russland vor, die Anfang 2012 Gestalt angenommen hat.

Figur 2 - Allgemeine Struktur öffentlicher Catering-Markt in Russland im Jahr 2010,%.

Es sei darauf hingewiesen, dass der Umsatzrückgang demokratischer Catering-Unternehmen im Jahr 2010 bei 35 Prozent lag, während die Gewinne von Unternehmen wie Mu-mu, Grabli und Shokoladnitsa um 15 Prozent stiegen. Diese Tatsache war auf die Installation von Programmen zurückzuführen, mit denen Sie Ressourcen steuern, Kosten senken und die Kosten von Unternehmen variieren können. Diese Unternehmen "fingen" den Moment auf dem gewerblichen Leasingmarkt ein und eröffneten neue Geschäftsbereiche in Moskau, St. Petersburg und der Ukraine.

Monoformat-Catering-Ketten wie Teremok, Rubles und Kroshka-Kartoshka waren während der Krise in einer besseren Position als ihre Street-Food-Konkurrenten in gemieteten Filialen.

Im Jahr 2010 erschienen nicht zum Kerngeschäft gehörende strategische Investoren und begannen ihre Arbeit im Bereich der öffentlichen Gastronomie: Es wurde beschlossen, vielversprechende Projekte zur Entwicklung von Schulverpflegungsbetrieben (in St. Petersburg, Krasnodar, Rostow am Don, Tomsk, Lipezk, Stawropol) zu schaffen. Nacheinander werden Projekte zur Eröffnung von Fabriken umgesetzt:

Küchen in Nischni Nowgorod, Petrosawodsk, Samara, Ufa, Rjasan. Etwa 30 Betriebe mit einer Menge an verarbeiteten Produkten von bis zu 1000 Tonnen pro Jahr dürften den Umsatz der öffentlichen Gastronomie Ende 2011 um 6 bis 7 Prozent steigern. Im Jahr 2010 ist Corporate und Social Catering eine rentable Investition.

Laut RBC belief sich der Handelsumsatz Russlands im Jahr 2010 auf 743,0 Milliarden Rubel, was sich wiederum auf die von RBC.research durchgeführten Untersuchungen bezieht. Nach Angaben von Rosstat verzeichnete der öffentliche Catering-Markt 2009 ein negatives Wachstum von 12,8%, das jedoch vor der Krise um 12-15% zunahm. Die Gewinnsteigerung im Jahr 2009 gilt gegenüber dem Vorjahr als ungültig, ihr Rückgang betrug 25-28%. Die Prognosen für 2011 waren recht optimistisch, der Catering-Markt sollte das Niveau von 2008 übertreffen und bis 2012 860 Milliarden Rubel überschreiten.

Seit dem Jahr 2000 ist der Marktumsatz um 9,2 gestiegen. Damit hat sich ein neuer Marktführer im Segment der Wirtschaft des Landes herausgebildet, das sich auf die interne Struktur konzentriert. Vergessen Sie nicht, dass das Volumen dieses Segments im Jahr 2000 83,3 Milliarden Rubel nicht überstieg.

Fast 18% des Gesamtumsatzes entfallen auf den Moskauer Markt, obwohl die Bevölkerung Moskaus nach offiziellen Angaben nur 10% des gesamten russischen Umsatzes ausmacht.

Die Krise hinterließ lange Zeit negative Folgen für die russischen Käufer. Die Wiederbelebung der Wirtschaft ermöglichte es, die Ausgaben zu erhöhen, auch für Straßenlebensmittel. Dies ermöglichte es den Netzwerkunternehmen, sich auf dem vielversprechenden russischen Markt zu entwickeln.

Im Laufe des Jahres 2010 betraten die finnische Kette Hesburger, American Burger King und Wendy, Dunkins Donuts und viele andere den russischen Markt. Das Verbrauchervertrauen wurde zu einem Indikator für die Gewohnheiten, die vor der Krise in die russische Esskultur eingingen, aber die Wachstumsraten gewannen immer noch an Dynamik.

Der größte Anteil des öffentlichen Catering-Marktes entfällt auf das Fast-Food-Segment - 2010 betrug er wertmäßig 60% (Tabelle 1). ...

Tabelle 1

Die Struktur und Dynamik des öffentlichen Catering-Marktes

Institutionen, die sich auf die Lieferung von Fertigprodukten nach Hause und den Verkauf von Lebensmitteln zum Mitnehmen spezialisiert haben, haben ihren Umsatz aufgrund des Einkommenswachstums der Bevölkerung und der Beschleunigung des Lebenstempos gesteigert. Im Jahr 2010 erreichte der Umsatz 134 Millionen US-Dollar, d.h. stieg um 8 Prozent. In Russland entwickelt sich dieser Bereich nicht so schnell, wie wir es uns wünschen, aber das Potenzial ist sehr groß. In großen Ballungsräumen gewöhnt sich die Bevölkerung an Komfort, was für Unternehmen, die Angebote anbieten, sehr günstig ist vorbereitetes Essen nach Hause und zum Mitnehmen.

Die negative Entwicklung der Wirtschaft im Jahr 2010 hatte schwerwiegende Auswirkungen auf den Catering-Markt und zwang die Eigentümer von Catering-Unternehmen, neue Wege zu finden, um Verbraucher zu finden, um ihre Gewinne zu steigern. Die Politik der Diversifizierung des Menüs wurde gewählt, um die Kosten des durchschnittlichen Schecks zu erhöhen und deren Menge zu erhöhen.

In Cafeterias und Bars wurden spezielle Menüs für Frühstück und Geschäftsessen entwickelt. Der Verkauf von Getränken und Mahlzeiten zum Mitnehmen wurde eröffnet, damit dieses oder jenes Segment mit Unternehmen konkurrieren kann, die der Bevölkerung Fast-Food-Dienstleistungen anbieten.

Full-Cycle-Catering-Unternehmen haben am meisten unter der Krise gelitten und benötigen mindestens drei Jahre, um den vollwertigen Betrieb wiederherzustellen. Mit einem Umsatzrückgang von 10 Prozent gegenüber 2009 stagnierte das Segment praktisch und steigerte den Umsatz nur um drei Prozent.

Catering-Markt in Russische Föderation wurde noch konsolidierter. IM letzten JahrenDer Anteil der Netzbetreiber stieg aufgrund von Nicht-Netzbetreibern. Seitdem haben sich die Menschen zunehmend für Netzwerkunternehmen entschieden bekannte Marke und Ruf spielte eine Rolle. Darüber hinaus hatten diese Kettenunternehmen immer eine gute Auswahl an Lebensmitteln zu erschwinglichen Preisen. Die Ketten konnten bei Einkäufen Geld sparen, wodurch sie die "richtigen" Preise erzielen konnten. Im Jahr 2009 lag die Inflationsrate in der Russischen Föderation bei etwa 7 Prozent. Nichtkettenunternehmen mussten die Lebensmittelkosten erhöhen. Netzbetreiber verwendet wettbewerbsvorteileDies ermöglichte es, das Kostenwachstum einzudämmen und die meisten Kunden von Catering-Unternehmen außerhalb des Netzwerks zu locken. Im Jahr 2010 begann der Umsatz in Food-Service-Unternehmen zu wachsen und erreichte 17 Prozent. Die Daten sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Tabelle 2

Dynamik der "Vernetzung" öffentlicher Catering-Unternehmen

Ausländische Unternehmen bewerteten die Marktsituation nach der Krise und entschieden, dass sie ideal für den Eintritt in den russischen Markt sei. Die neuen Unternehmen traten in Form eines Franchise sowie in Form von Joint Ventures, zu denen auch russische Aktien gehörten, in den Markt ein.

Berücksichtigen Sie die Dynamik der Struktur russischer Markt Kettenverpflegungsunternehmen für den Zeitraum von Anfang 2008 bis Anfang 2012 als Prozentsatz der Anzahl.

Abbildung 3 - Dynamik der Struktur des russischen Marktes für Kettenverpflegungsbetriebe (I Halbjahr 2008 - I Quartal 2012),% der Anzahl der Kettenbetriebe

Trotz der Tatsache, dass die Bevölkerung in der Russischen Föderation die höchste unter den osteuropäischen Ländern ist, ist die Zahl der Catering-Unternehmen beispielsweise in Polen doppelt so hoch wie bei uns. In Ländern WesteuropaIn Spanien oder Italien beispielsweise ist diese Zahl sechsmal höher als in der Russischen Föderation.

Eine Besonderheit des Catering-Marktes ist die unzureichende Abfüllung. In Amerika bedient ein Lebensmittelgeschäft 150 Bürger und in Europa doppelt so viele. In Russland ist diese Zahl völlig transzendent - fast zweitausend Menschen pro Punkt der öffentlichen Verpflegung. Somit ist der Catering-Markt in der Russischen Föderation immer noch sehr ungesättigt.

Prognosen zufolge sollte der Markt weiter wachsen, in Zukunft werden neue russische und internationale Unternehmen hinzukommen. Sie werden sich aktiv weiterentwickeln, ein Franchise nutzen und gemeinsame Unternehmen gründen. Voraussichtlich wird die Kapazität des Catering-Marktes der Russischen Föderation bis Anfang 2016 ohne Inflation etwa 14,5 Milliarden US-Dollar betragen.

Im Jahr 2009 führte der Wunsch der Russen, Mahlzeiten außerhalb des Hauses einzusparen, zu einer Verringerung des Catering-Marktes um 12,8% im Vergleich zu den Vorjahren.

Viele Netzwerk- und Einzelunternehmen konnten die Krise nicht überstehen und kamen zum Abschluss ihrer Aktivitäten. Am "schwächsten" waren die Netzwerkunternehmen mit mehreren Niederlassungen in ihrer Struktur. Diese unvorhergesehene Situation wirkte sich zum Teil positiv auf dieses Tätigkeitsfeld aus. Diejenigen Unternehmen, die sich entschlossen haben, auf dem Markt zu spielen, haben nicht einmal die kleinste Gelegenheit verpasst, Kunden zu gewinnen, und verschiedene Treueprogramme und Marketingmaßnahmen eingesetzt.

Experten sind sich einig, dass die wichtigsten Anzeichen für eine Erholung des Catering-Marktes im Mai 2010 aufgetreten sind.
Nach Angaben der Firma Comcon besuchten Ende 2010 fast 39% der russischen Bürger regelmäßig Catering-Einrichtungen, obwohl diese Zahl ein Jahr zuvor fast doppelt so niedrig war.

In den letzten Jahren hat sich der Catering-Markt rasant entwickelt. Dies war auf die Möglichkeit zurückzuführen, gutes Geld zu verdienen. Das Geschäft zog Investoren aus Russland und dem Ausland aus verschiedenen Geschäftsbereichen an.

Dennoch gibt es negative Aspekte bei der Entwicklung des Caterings. In der Russischen Föderation beispielsweise gibt es keine nennenswerten Markterfahrungen im Bereich Catering und langjährige Tradition. Im Laufe der Jahre wurde keine methodische Grundlage entwickelt, die bei der Geschäftsabwicklung hilfreich sein könnte.
Der Fehler von Investoren, die aus anderen Bereichen auf den Catering-Markt kommen, besteht darin, sich auf die Art der Küche zu konzentrieren, die sie selbst (wie es ihnen scheint) besser kennen und lieben. Dies ist kein ausreichender Faktor. Wir brauchen vor allem eine effektive marketing Aktivitätendas wird Kunden anziehen und binden.

Experten glauben, dass die Kosten für Catering-Dienstleistungen für russische Staatsbürger viel niedriger sind als die gleichen Indikatoren in anderen Ländern.

In den letzten Jahren wurde die Konsolidierung als eine der Hauptrichtungen für die Entwicklung des russischen Catering-Marktes angesehen. Der Markt ist stark fragmentiert, mit einem erheblichen Anteil an einzelnen Catering-Betrieben.

Der Catering-Sektor der Russischen Föderation ist derzeit erheblich fragmentiert. Die ersten Fusionen und Übernahmen auf dem russischen Catering-Markt wurden bereits 2005 verzeichnet. Netzwerke wie Rostiks und KFC, Five Stars und Prime und andere haben ihre Bemühungen, Ressourcen und ihren Ruf für mehr kombiniert effektive Arbeit auf dem Markt .

Zu Beginn des Jahres 2013 war der öffentliche Catering-Markt bereits wie folgt strukturiert:

Abbildung 4 - Allgemeine Struktur des öffentlichen Catering-Marktes in Russland im Jahr 2012,%

Der Ausbruch der Krise beeinflusste auch die Umverteilung von Aktien zwischen Akteuren in verschiedenen Preissegmenten des Marktes. So gingen die Einnahmen der öffentlichen Catering-Unternehmen des oberen Preissegments von November 2008 bis März 2009 um 20 bis 30% zurück, und die Einnahmen der unteren Unternehmen stiegen um denselben Auftrag. Das mittlere Preissegment ist relativ stabil und wird nach dem Verschwinden der Auswirkungen der Krise weiter wachsen.

Die Krise betraf vor allem Unternehmen der Premiumklasse und trug zur Entwicklung kostengünstiger Catering-Betriebe bei. Die Marktauflage der städtischen Catering-Unternehmen sank um 25 bis 30%, der Preis der durchschnittlichen Person in Restaurants sank und die Anzahl der Gäste sank. Im Fast-Food-Bereich ging die Anzahl der Gäste nicht zurück, der durchschnittliche Scheck ging jedoch um 4% zurück.

Experten bezeichnen den öffentlichen Catering-Markt in Russland als einen der am wenigsten von der Krise betroffenen.

Einschließlich aufgrund der Mentalität der russischen Verbraucher: Es ist absolut normal, dass ein Europäer Lebensmittel für ein neues Auto oder ein Haus spart, und für einen Russen, der ein gutes Leben versucht hat, ist es psychologisch schwierig, die erworbenen sozialen und gastronomischen Gewohnheiten zu ändern.

Die Einrichtungen, die weiterhin aktiv funktionieren, setzen Krisenbekämpfungsprogramme ein. Zu den wichtigsten Maßnahmen zur Krisenbekämpfung gehören:

1. Reduzierte Kosten. Rund 45 Prozent der Premium-Betriebe haben bereits auf heimische Rohstoffe umgestellt und einige Beläge entfernt. Fast zwei Drittel der demokratischen Cafés und Restaurants haben die Menge an Fleisch- und Fischzutaten reduziert.

2. Rückgang der Handelsmargen. Um Besucher anzulocken, reduzieren öffentliche Catering-Unternehmen in Moskau die Handelsspanne und bieten das sogenannte Anti-Krisen-Menü an.

3. Überarbeitung der Besetzungstabelle.

4. Reduzierung des Budgets für die Aktion.

Somit können wir folgende Schlussfolgerungen über die Entwicklungstrends des öffentlichen Catering-Marktes ziehen:

Die Marktsättigung bleibt schwach;

Die Investitionsattraktivität der Branche bleibt bestehen;

Es gibt eine weitere Konsolidierung des öffentlichen Catering-Marktes;

Der Anteil der Netzwerkunternehmen nimmt weiter zu;

Neue internationale Betreiber treten in den Markt ein;

Aktive Entwicklung des regionalen Marktes für Catering-Dienstleistungen;

Marktwachstum aufgrund des Fast-Food-Segments.

Referenzliste

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. Klassifizierung von öffentlichen Catering-Unternehmen // basierend auf Materialien von http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
3. Rückblick auf den russischen öffentlichen Catering-Markt // basierend auf Materialien von http://www.marketcenter.ru/content/document
4. Öffentliches Catering in Russland. Der letzte Stand der Technik... INFORMATIONSSAMMLUNG
5. Russischer öffentlicher Catering-Markt // basierend auf Materialien www .supermarkt. spb .ru
6. DER ÖFFENTLICHE LEBENSMITTELMARKT WURDE WENIGER ALS ANDERE AUS DER KRISE // Business Press, №4 (276) - 5 (277) vom 18.03.2010
7. Russischer öffentlicher Catering-Markt // basierend auf Materialien http://mi.aup.ru/.html
8. Öffentlicher Catering-Markt. Marktforschung und Marktanalyse (Update 2011) // basierend auf Materialien http://www.marketing-services.ru/
9. Öffentliche Catering-Netzwerke in Russland 2012 // basierend auf Materialien http://marketing.rbc.ru/research
10. Statistische und analytische Materialien // basierend auf Materialien

Die allgemeine Aufmerksamkeit der letzten Monate wurde durch die vorsichtige Haltung von Gastronomen und Catering-Betreibern gegenüber den Prognosen von Analysten und Experten über die Entwicklung des Inlandsmarktes für Waren und Dienstleistungen geweckt. Ich möchte dieses Problem am Beispiel der Krise von 1998 und der Hauptfaktoren analysieren, die dann das Szenario der weiteren Entwicklung des HoReCa-Marktes in Russland und die Vektoren der späteren Entwicklung des Marktes für öffentliche Catering-Dienstleistungen beeinflusst haben. Für Gastronomen und Geschäftsleute, die seit weniger als 10 Jahren beruflich in der öffentlichen Gastronomie tätig sind, ist das Wesentliche des Problems der Entwicklung der Branche nach der Krise praktisch unverständlich. Gleichzeitig hat der öffentliche Catering-Dienstleistungsmarkt in Russland nach der Krise von 1998 viel mehr Pluspunkte als Minuspunkte gewonnen und sich im Großen und Ganzen stark verändert und für ein Jahrzehnt im Voraus einen Entwicklungsimpuls erhalten. Betrachten wir die Aussichten des Restaurantgeschäfts im gegenwärtigen Entwicklungsstadium der russischen Wirtschaft. Am härtesten sind vielleicht Restaurants ohne Gesicht und mit einem durchdachten Konzept, die auf die eine oder andere Weise im ganzen Land geöffnet sind. Es gibt auch eine große Anzahl von Restaurants, die sich in ihrem Umfeld und Verständnis für das Restaurantgeschäft auf dem Niveau der späten 80er Jahre des 20. Jahrhunderts befinden. Mit ihren kulinarischen, Service- und Interieur-Lösungen haben sie mit ihrer „Popkultur“ und Unpersönlichkeit so viel zu tun, dass sie in einer „schwierigen“ Zeit unter keinen Umständen ausgewählt werden. Wenn es darum geht, dass die Leute immer noch genauer auf die Höhe der Rechnung in einem Restaurant schauen und selektiver über ihren Aufenthaltsort entscheiden, sind Restaurants, die von Amateuren eröffnet wurden oder in ihrem Wesen veraltet sind, arbeitslos. Die Bereiche, die sie besetzen, sind der geschäftlichen Realität nicht angemessen, und das Produkt, das sie produzieren, ist sowohl moralisch als auch physisch veraltet. Wahrscheinlich ist es an der Zeit, ihre Pläne neu auszurüsten und radikal zu ändern und die strategischen Richtungen des Restylings zu skizzieren. Gute, hochwertige Gourmet-Restaurants und seriöse Gourmet-Restaurants mit einem guten Ruf verlangsamen wahrscheinlich das Wachstum, bleiben aber trotzdem über Wasser. Der Wunsch und die Fähigkeit eines Unternehmens, Kosten für die Bewirtung zu tragen und alle Arten von Besprechungen und Verhandlungen mit Kunden und Partnern durchzuführen, sollte bei solchen Veranstaltungen stattfinden. Gourmet-Restaurants sind ein gutes Produkt, wenn an der Spitze Profis und kreative Köche stehen, die tatsächlich von Kunden eingesetzt werden. In Maßen sind in Russland immer teure und hochwertige Restaurants gefragt, insbesondere im Geschäftsumfeld.

Wenn sich die Struktur der Einkaufspreise in Russland für die wichtigsten Rohstofftypen wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte ändert, können plötzlich Restaurants auftauchen, die das Konzept der "gesunden Ernährung" fördern. Jeder Russe weiß, was eine gesunde Ernährung ist und kann stundenlang über ihre Vorteile sprechen, aber in Wirklichkeit stimmt er mit einem Rubel für Würste und Knödel. Wenn sich die Situation auf dem Markt für Fleisch und Fleischprodukte ändert oder sich die Importkomponente in irgendeiner Weise ändert, werden „bio-öko-makrobiotische“ Ideen zum richtigen Zeitpunkt auf den Markt kommen. Und der Anstieg der Fleischpreise ermöglicht es den Restaurantkunden, die Freuden eines gesunden Lebensstils in vollen Zügen zu erleben. Sie müssen auch dafür bereit sein.

Tapas-Bars sind vielleicht das am meisten unterschätzte Format auf dem russischen Restaurantmarkt. Ein sehr elegantes Format, das bereits in trendigen Restaurants und im Angebot moderner Catering-Unternehmen, die an Bankettveranstaltungen beteiligt sind, vielfältig eingesetzt wird. Kleine, stilvolle Vorspeisen, die abwechselnd oder in Sets mit Wein oder Sherry serviert werden, sind die beliebtesten kulinarischen Traditionen in Spanien. An solchen Orten ist es üblich, lange zu sitzen, zu plaudern, zu essen und zu trinken. Die Form und Methodik der Leistungserbringung ist jedoch so unauffällig und stilvoll, dass der Kunde nicht einmal bemerkt, wie er zwei- oder dreimal mehr isst als in einem einfachen Restaurant, in dem er von Kellnern mit vollen Mahlzeiten auf einem einzelnen Teller von der Speisekarte serviert wird. Corporate und Social Catering ist das vielversprechendste Segment im Lichte von Sozialprogrammen und "Nationalen Projekten", die zum Eckpfeiler unseres Landes geworden sind. Natürlich Catering arbeitskollektive, Baby- und Schulnahrung, Nahrung in medizinischen Einrichtungen und anderen Haushalts- und Staatsbereichen werden höchstwahrscheinlich sehr aktiv gemeistert und entwickelt.

Clubplätze - Analoga sozialer Netzwerke, die durchaus eine Fortsetzung des Kommunikationsmodells moderner Jugendlicher im virtuellen Raum darstellen könnten, dürften in naher Zukunft in die Arena eintreten. Eine große Anzahl junger Menschen ersetzt den Mangel an Kommunikation im Alltag durch stundenlange Kommunikation im Internet mit Klassenkameraden, Kollegen und nur unbekannten Menschen. Es gab jedoch bereits eine Tendenz, dass solche "Clubs von Interesse" immer häufiger das Bedürfnis verspürten, virtuelle Kommunikation auf zu übertragen wahres Leben... Und immer häufiger wurde versucht, Mitglieder sozialer Netzwerke und verschiedener Foren zu treffen. Wahrscheinlich können Einrichtungen, die eine solche Ideologie in den Mittelpunkt ihrer Konzepte stellen können, die Aufmerksamkeit eines potenziellen Publikums auf sich ziehen.

Wenn ich über die möglichen Auswirkungen der Wirtschaftskrise auf die Entwicklung des russischen Restaurantmarktes spreche, möchte ich die wichtigsten Perspektiven skizzieren. Das Restaurantgeschäft ist wie der gesamte Wirtschaftszweig im Bereich der öffentlichen Gastronomie das fortschrittlichste, fortschrittlichste und mobilste auf dem gesamten Dienstleistungsmarkt. In der Lebensmittel- und Gastgewerbebranche sind meistens junge und tatkräftige Manager involviert, die Tag für Tag mit einer großen Anzahl sehr unterschiedlicher Menschen zusammenarbeiten und ihnen ihre Dienste anbieten. Die Menschen in der Lebensmittelbranche sind fast immer stressresistent, optimistisch und positiv in ihren Gedanken. Sie sind es nicht gewohnt zu hoffen externe Faktoren, aber versuchen Sie immer, den Ereignissen einen Schritt voraus zu sein. Auf dem Markt für Catering-Dienstleistungen, insbesondere in den Segmenten der Bereiche, in denen intelligente Manager gelernt haben, Geld zu verdienen, verstehen sie alle Feinheiten und Merkmale ihres Geschäfts sowie die Möglichkeiten sehr genau strategische Entwicklung ein bestimmtes Managementmodell. Gastronomen, besonders erfahrene, sind vor allem sehr subtile Psychologen. Wie ein amerikanischer Soziologe in seinem Buch schrieb, kann ein erfahrener Kellner in der Hotellerie nach 5 bis 7 Minuten Kommunikation mit einem Besucher die Höhe seines Einkommens mit einer Genauigkeit von 200 US-Dollar bestimmen. In vielerlei Hinsicht sind wir uns einig, dass es diese Branche ist, die die unabhängigsten, kreativsten und leistungsfähigsten Menschen in ihre Reihen aufgenommen hat. Darüber hinaus ist der Catering-Markt gut informiert, verfügt über tiefe persönliche Kontakte und Bekanntschaften der Hauptakteure untereinander sowie über horizontale Verbindungen innerhalb der Community. Verbände und Verbände sowie regionale Netzwerke von Verbänden von Gastronomen in Russland und der GUS werden wahrscheinlich viele öffentliche und berufliche Gemeinschaften in unserem Land beneiden. All diese Faktoren ermöglichen es uns, wenn auch zurückhaltend, aber dennoch optimistisch, in die Zukunft zu blicken.

Die Wirtschaftsentwicklungsprogramme des Landes beschreiben am häufigsten genau die Bereiche, mit denen die Hotellerie weitgehend verbunden ist. Dies ist die Entwicklung von "Nationalen Projekten", die Entwicklung von Social Catering, die Entwicklung von Systemen und Infrastrukturen des Touristenkomplexes und die Attraktivität Russlands für den Inbound-Tourismus. Dies sind Methoden zur Entwicklung städtischer Gebiete und Regionen, dies sind Programme zur Verbesserung der Lebensqualität eines jeden Russen, dies sind zahlreiche Projekte in den Bereichen Sportentwicklung, Massenbau, allgemeine Planung und Stadtentwicklung in ganz Russland. Daher sind die Hotellerie und die Gastronomie absolut zeitgemäß und entsprechen dem Mainstream der ideologischen Entwicklung des Landes.

Restaurants mit ungezwungener Atmosphäre - normalerweise Restaurants der Mittelklasse ohne ausgeprägtes Thema; werden normalerweise basierend auf der geografischen Nähe ausgewählt

Cafés - aufgrund der geografischen Nähe ausgewählt, um etwas zu essen oder Zeit auf etwas zu warten (eine Filmsitzung, ein Meeting usw.)

Kantinen - Einrichtungen mit vollständiger oder teilweiser Selbstbedienung, die sich auf erschwingliche Preise mit relativ geringer Lebensmittelqualität konzentrieren; in der Regel in Unternehmen oder kommerziellen Clustern gebildet, um Mitarbeiter von Unternehmen zu dienen

Fast-Food-Catering-Betriebe, die dem Besucher einen schnellen Service bieten, zeichnen sich in der Regel durch erschwingliche Preise aus

Street Food - "Street Food" konzentriert sich auf schnellen Service zu einem niedrigen Preisniveau

Freizeit

Gourmet-Restaurants - Restaurants mit hohem Preissegment, die den Besuchern eine gemütliche Atmosphäre, hochwertigen Service und ein exklusives Menü bieten; In der Regel spielt die geografische Nähe für die Kunden keine Rolle. Die Entscheidung für einen Besuch basiert auf dem Engagement für die Küche des jeweiligen Unternehmens, seinem Status usw. In solchen Einrichtungen verbringen die Menschen in der Regel viel mehr Zeit als in ungezwungenen Restaurants.

Themencafés, Bars, Pubs - Institutionen mit einem bestimmten Thema, oft ohne umfangreiche Speisekarte, aber mit einer gemütlichen Atmosphäre, einer exklusiven Speisekarte und gutem Service

Gemischt

Kaffeehäuser, Konditoreien - Einrichtungen mit einer gemütlichen Atmosphäre, die keine breite Auswahl an Gerichten anbieten, sich aber auf ein enges Lebensmittelgeschäft konzentrieren; In der Regel nach geografischer Nähe ausgewählt. Der Aufenthalt des Gastes ist jedoch in der Regel länger als in einem normalen Café

Low-End-Kettenbetriebe - zum Beispiel japanische Restaurants mit erschwinglichen Preisen, die Jugendunternehmen anziehen

Überblick über den öffentlichen Catering-Markt

Laut Experten war 2015 das schwierigste Jahr für die Branche in den letzten Jahren. Die wichtigsten Einflussfaktoren waren: ein Rückgang der Verbraucheraktivität aufgrund eines Rückgangs des Realeinkommens der Bevölkerung sowie ein Lebensmittelembargo, das zu höheren Preisen und einem Rückgang der Rentabilität vieler Betriebe führte.

Ende 2015 ging der Umsatz mit öffentlicher Verpflegung in Russland gegenüber dem Vorjahr um 5,5% zurück.

Abbildung 1. Dynamik des Umsatzes des öffentlichen Catering-Marktes in den Jahren 2006 - 2016, Milliarden Rubel,% (Daten von Alfa-Bank und RBC)

Den größten Rückgang verzeichneten die Restaurants im mittleren Preissegment - 12,4%. Ende 2015 belief sich der Umsatz dieses Segments auf 396 Milliarden Rubel. Dieses Segment wurde am stärksten von Gegenmaßnahmen beeinflusst - Beschränkung der Einfuhr von Lebensmitteln, wodurch die Preise für viele von ihnen erheblich stiegen. Infolgedessen eine Umstellung auf einheimische Produkte, eine Änderung der Speisekarte, eine Erhöhung der Preise für Gerichte. Darüber hinaus wirkte sich die Wirtschaftskrise negativ auf die Mittelschicht aus, die die Hauptzielgruppe der Restaurants mit ungezwungener Atmosphäre war. Die Menschen begannen, Geld zu sparen und außerhalb des Hauses weniger zu essen.

Verdienen bis zu
RUB 200.000 einen Monat Spaß haben!

Trend von 2020. Intelligentes Unterhaltungsgeschäft. Mindestinvestition... Keine zusätzlichen Abzüge und Zahlungen. Schlüsselfertiges Training.

Vor diesem Hintergrund ist eine der wichtigsten Markttrends die Verlagerung der Nachfrage vom Mittelpreissegment zum Haushaltssegment, insbesondere zu Fast-Food-Betrieben. Dieser Trend wird von vielen Experten und Marktteilnehmern festgestellt. Es war Fast Food, das als einziges Marktsegment vor dem Hintergrund einer ungünstigen wirtschaftlichen Situation wuchs. Im Jahr 2015 wuchs es real um 5,2%. RBC.research schätzt die Marktgröße stationärer Fast-Food-Restaurants auf 198 Milliarden Rubel.

Auch die Restaurants im Gourmet-Segment (Hochpreissegment) zeigten während der Krise eine hohe Stabilität. Hier betrug der Mengenrückgang im Jahr 2015 nur 0,2%, was offenbar mit einer hohen Publikumsloyalität sowie dem Vorhandensein von Mehrwert verbunden ist - die Menschen betrachten solche Einrichtungen nicht nur als Ort, um die grundlegenden Ernährungsbedürfnisse zu befriedigen, sondern auch als Bestätigung sozialer Status, ein Ort für Geschäftsverhandlungen usw. Darüber hinaus fielen die Einkommen des wohlhabenden Teils der Bevölkerung deutlich unter die Einkommen der Mittelschicht.

Street Food-Betriebe litten am meisten - der Rückgang betrug 5,5%. Der Grund ist weniger spontane Einkäufe durch die Bevölkerung; Die Entscheidung, ein Catering-Unternehmen zu besuchen, wurde sorgfältiger getroffen \u003d in der Regel zugunsten von preisgünstigen Restaurants, Fast-Food-Restaurants und Kantinen.

Das Cafeteria-Segment wurde jedoch auch stark von der Entstehung einer großen Anzahl von preisgünstigen Restaurants getroffen, die verschiedene Kombi-Menüs und Geschäftsessen zu erschwinglichen Preisen für die Bevölkerung anbieten. Dies gilt insbesondere für Kettenrestaurants, die aufgrund niedriger Kaufpreise für große Mengen die Kosten für Mahlzeiten senken können. Darüber hinaus wird das Kantinenformat aufgrund seines niedrigen Status immer weniger beliebt. Der Umsatzrückgang in diesem Segment betrug 3,8%.

All diese Veränderungen auf dem Markt zeugen von seiner Demokratisierung - der Anteil der Haushaltsinstitutionen, einschließlich Fast Food, am Gesamtmarktvolumen wächst stetig. Im Jahr 2015 stieg sie um 3,3% auf 21,0% und ab Mai 2016 bereits auf 21,8%. Auch Kettenrestaurantprojekte weisen eine Steigerung ihres Marktanteils auf. Sie zeichnen sich in der Regel auch durch günstige Preise und relativ niedrige Kosten aus.

Neben wirtschaftlichen und sozialen Problemen wurde auch der Markt negativ beeinflusst staatliche Regulierung... Im Jahr 2016 wurde für alle Catering-Betriebe eine Regelung zum obligatorischen Anschluss an das EGAIS-System (einheitliches automatisiertes Informationssystem für die Herstellung und den Umsatz von Ethylalkohol und alkoholhaltigen Produkten) eingeführt. Gemäß der Verordnung der Regulierungsbehörde (FS RAR) müssen „Organisationen, die im Einzelhandel mit alkoholischen Getränken in städtischen Siedlungen tätig sind, Informationen zur Bestätigung des Kaufs von Alkohol ab dem 01.01.2016 in EGAIS registrieren“ und „im Hinblick auf den Einzelhandelsverkauf - ab dem 01.07.2016“.

Laut Marktteilnehmern werden sich die Kosten für die Implementierung des Unified State Automated Information System äußerst negativ auf die Rentabilität vieler Unternehmen auswirken und die negativen Auswirkungen steigender Preise und sinkender Besucherzahlen verstärken.

Die reale Situation erwies sich jedoch als etwas besser als die Erwartungen der Experten, die einen Umsatzrückgang von 6,3% prognostizierten, während der reale Rückgang 5,5% betrug. Experten glauben auch, dass der Markt noch nicht den Tiefpunkt erreicht hat, sich aber bisher mehr oder weniger stabilisiert hat, angepasst an die Krise. Wir können nur dann von einer Erholung sprechen, wenn sich die allgemeine Wirtschaftslage im Land verbessert und das Verbrauchervertrauen wächst.

Abbildung 2. Dynamik der Änderungen des Verbraucherpreisindex für lebensmittel, 2007 - 2015,% (Daten von Alfa-Bank und RBC)

Abbildung 3. Durchschnittliche Pro-Kopf-Kosten für Mahlzeiten außerhalb des Hauses, reiben. pro Monat (Daten von Alfa-Bank und RBC)

Natürlich gab das Lebensmittelembargo der Entwicklung Impulse landwirtschaft Im Land sind die Ergebnisse einer solchen Branche jedoch nicht sofort erkennbar. Die Modernisierung und Entwicklung von Produktionsanlagen erfordert Zeit und Investitionen, sowohl direkt bei der Herstellung des Ausgangsprodukts als auch bei dessen Verarbeitung. Viele Teilnehmer am öffentlichen Catering-Markt hatten ernsthafte Schwierigkeiten, inländische Lieferanten zu finden. Diese Schwierigkeiten betreffen nicht nur die Menge der hergestellten Produkte, sondern auch deren Qualität im Vergleich zu importierten Gegenstücken. Dennoch stellen viele Marktteilnehmer fest, dass die Lokalisierung von Einkäufen heute 85% -90% erreicht.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Vor dem Hintergrund der Abschwächung der Landeswährung stiegen auch die traditionell in Fremdwährung festgelegten Mietpreise, was viele Akteure dazu zwang, bestehende Verträge mit Vermietern zu kündigen und eine Reihe von Projekten abzuschließen.

Trotz der schwierigen wirtschaftlichen Situation planen einige Akteure in den nächsten ein oder zwei Jahren eine ziemlich ernsthafte Entwicklung. Insbesondere große Fast-Food-Marken planen, neue Formate zu beherrschen - beispielsweise die Eröffnung mobiler Verkaufsstellen, die aktive Entwicklung eines Franchise-Netzwerks, die Entwicklung neuer Regionen (Fernost, Städte mit weniger als 1 Million Einwohnern) und die Erweiterung ihrer eigenen handelsnetzwerk usw. Neben der Entwicklung des russischen Marktes planen einige inländische Akteure den Eintritt in ausländische Märkte, darunter die USA, China und Kasachstan.

Marktforschung und Verbraucherstimmung zeigten, dass das Einkommen der Russen im Jahr 2015 um 4% zurückging. Gleichzeitig stiegen die Preise nicht nur für Mahlzeiten in öffentlichen Verpflegungsbetrieben erheblich, sondern auch für wichtige Güter, was die Bevölkerung zum Sparen zwang. Zuallererst wirkten sich Ausgabenkürzungen auf die Freizeit aus, insbesondere dort, wo das Hauptpublikum die Mittelschicht war.

Nach den Ergebnissen von Meinungsumfragen belegt der Besuch von Restaurants und Cafés unter den Russen den dritten Platz in der Rangliste der beliebtesten bezahlten Freizeitaktivitäten nach Shopping und Kino. Die Priorität von Besuchen in Catering-Betrieben wurde 2016 von 40,8% der Befragten angegeben. Gleichzeitig steht diese Art der Freizeit für Männer an zweiter Stelle.

Das aktivste Publikum von Catering-Einrichtungen sind junge Menschen im Alter von 18 bis 24 Jahren. Mit zunehmendem Alter besuchen sie laut den Befragten immer weniger Cafés und Restaurants. Die größte Anzahl Besuche werden laut Umfrage in Moskau und St. Petersburg beobachtet. Jeder zweite Befragte besucht hier Cafés, Bars und Restaurants. Eine Umfrage von RBC.research zeigt außerdem, dass Besucher öffentlicher Catering-Einrichtungen überwiegend alleinstehende und unverheiratete Befragte sowie solche ohne Kinder sind.

Abbildung 4. Dynamik des Preiswachstums in öffentlichen Catering-Unternehmen, 2007 - 2015,% (Daten von Alfa-Bank und RBC)

Internationale Studien haben gezeigt, dass der Anteil der Ausgaben für Mahlzeiten „außerhalb des Hauses“ in Russland einer der niedrigsten unter ihnen ist industrieländer... Im Jahr 2015 machte es nur 10,7% des gesamten Lebensmittelbudgets aus. Zum Vergleich: In Kanada beträgt der Anteil der Ausgaben für Mahlzeiten „außerhalb des Hauses“ 39% und in den USA 47%. Der Gesamtumsatz des öffentlichen Catering-Marktes in Russland beträgt 1.301 Milliarden Rubel, in Deutschland 3.400 Milliarden Rubel und in den USA 43.468 Milliarden Rubel. Gleichzeitig haben in den letzten Jahren alle ausländischen Länder ein stetiges Marktwachstum verzeichnet (von 1% auf 3% pro Jahr).

Konzentrieren auf internationale IndikatorenIn Bezug auf die Kapazität des Inlandsmarktes für öffentliches Catering können wir den Schluss ziehen, dass der Markt heute nicht gesättigt ist und alle Wachstumsaussichten hat. Laut Analysten könnte es mittelfristig ohne globale Wirtschaftsschocks durchaus zu einem Wachstum kommen und eine jährliche Umsatzsteigerung von 6-8% aufweisen.

Wenn wir über technologische Trends auf dem Markt sprechen, sollten wir die Popularisierung des elektronischen Menüs beachten, die es zum einen ermöglicht, Positionen zu aktualisieren, ohne alle Kopien neu zu drucken (wie im Fall eines herkömmlichen Papiermenüs), und dem Kunden eine breitere, detailliertere und farbenfrohere Beschreibung zu bieten jede Position.

Viele Einrichtungen entwickeln ihre eigenen mobile Anwendungendas dient als wirksames Instrument zur Steigerung der Loyalität. Mithilfe von Anwendungen informieren Einrichtungen Kunden über Rabatte, Werbeaktionen und Wettbewerbe. Im Rahmen solcher Programme wird es möglicher Fehler von physischen Medien - Kundenkarten und andere Dinge.

Immer mehr Betriebe - insbesondere große Ketten - verstärken ihre Präsenz in soziale NetzwerkeVerwenden Sie sie als Kommunikationsmittel mit der Zielgruppe. Die wichtigsten Trends in diese Richtung: Erhalten feedbackVerfolgen Sie die Meinungen der Besucher, um die Negativität zu neutralisieren und die Aufmerksamkeit potenzieller Kunden auf sich zu ziehen