Sin embargo, el nivel de competencia en este segmento es muy alto, sólo que hoy en día hay alrededor de 10 grandes empresas manufactureras y el mismo número de pequeñas. Esto se explica de forma muy sencilla: el bajo coste del equipo y la facilidad de producción.

Según los expertos, las exigencias gustativas de los compradores de las grandes ciudades prefieren cada vez más la mermelada, que es más cara con la adición de zumos naturales. El molde de gelatina más barato también es popular, pero tiene una gran demanda en los asentamientos donde el ingreso per cápita no supera los 10 mil rublos.

Los fabricantes intentan cada vez más diversificar la gama de mermeladas producidas, incluidos los tipos de mermelada magra, añadiendo varios rellenos. Sin embargo, no todas las empresas pueden permitirse el lujo de modernizar el equipo y, en consecuencia, en este sentido, solo cambian la forma de sus productos, sin realizar cambios significativos en la mermelada.

Así, por ejemplo, al producir un producto a base de fructosa o varias gelatinas, muchas empresas intentan abordar los segmentos más específicos y que requieren más mano de obra. En este caso, hay predominio de la producción nacional, lo que se asocia a altos costos de transporte de los productos importados y su vida útil, y la población tiene más confianza en los productos nacionales.

Sobre materia prima(pectina, agar) para la fabricación de mermelada, luego nuestras fábricas lo utilizan activamente, tanto ruso como importado. Aunque, paradójicamente, las materias primas importadas suelen costar mucho menos que las nacionales.

Variedades de mermelada.

Cuando se utilizan diversas materias primas, se obtienen varios tipos de productos de mermelada, entre ellos: gelatina, que se elabora a base de agentes gelificantes; frutas y bayas: elaborado a base de puré gelificante de frutas y bayas; gelatina de fruta: se elabora con agentes gelificantes y puré de frutas y bayas.

Los empresarios nacionales modernos dan más preferencia a la fabricación de mermelada de gelatina, que, además de su excelente sabor (que, por cierto, no es inferior a la mermelada de frutas y bayas), es más económica en términos de producción. Entonces, para su fabricación se necesita un componente gelificante agar (agaroide), colorantes, ácidos alimentarios, amortiguadores, jarabe de melaza y azúcar.

Dependiendo de la forma de los productos de mermelada, también distinguen: mermelada en rodajas: toda la masa de mermelada se divide en partes separadas; mermelada en capas: toda la masa se vierte inmediatamente en recipientes; mermelada moldeada; en consecuencia, la masa se vierte en moldes.

Equipo necesario para la producción.

En primer lugar, se trata de una máquina para moldear mermelada, así como de digestores de vapor, que se utilizan para cocinar la masa. Colores diferentes. Además, se necesita un generador de vapor (para generar vapor), un gabinete de enfriamiento y secado, una máquina templadora y una máquina cortadora de hilos. Si su objetivo es producir tipos mixtos de productos de mermelada, así como malvaviscos, entonces necesitará una máquina batidora que produzca una capa opaca y también un aparato tubular. Además, se necesitan moldes de silicona, así como bandejas para secar productos.

El costo del equipo usado es de 550 a 700 mil rublos. En mayor medida, el costo depende del rendimiento, la configuración y las condiciones de trabajo.

El local para dicha producción debe tener al menos 250 metros cuadrados. m por área. El costo de alquilar una habitación de este tipo por mes estará en el rango de 50 a 60 mil rublos. El número de personal podrá limitarse a un máximo de 8 trabajadores que deberán trabajar por turnos.

Tecnología de producción de mermelada.

Para preparar mermelada de gelatina, en primer lugar se necesita agar (o pectina). Recuerde que la tecnología de producción está determinada por las materias primas seleccionadas. Así, el proceso de fabricación se desarrolla en varias etapas. Primero, los componentes gelificantes se lavan y se remojan, después de lo cual se prepara el almíbar con el azúcar, el agar y la melaza preparados. Luego se hierve la masa de gelatina, después de lo cual se enfría y se vierte en moldes. Después de eso, se produce la gelificación de la mermelada, luego se retira de los moldes y se seca el producto durante 45-60 minutos a una temperatura de aproximadamente 40 grados. Después de todo, la mermelada se espolvorea con azúcar, luego se seca nuevamente, se enfría y se transporta para envasar.

El proceso de elaboración de mermelada de frutas y bayas es algo diferente. Primero se preparan las materias primas y la mezcla de la receta, luego se hierve la masa de mermelada, se corta y se vierte en moldes, luego de lo cual se seca (si es una mermelada moldeada) o se reposa (si es una mermelada moldeada), luego está empaquetado y empaquetado. La mezcla de la receta se prepara a base de puré de frutas y bayas (generalmente de manzana) mezclado con azúcar y melaza. También se agregan al puré sales modificadoras (fosfato disódico o lactato de sodio), que pueden reducir la viscosidad de la masa durante la cocción y reducir la velocidad de solidificación. Luego, la mezcla se mezcla bien y se ingresa en el aparato de cocción para hervir a una temperatura de aproximadamente 85 grados. Si este proceso se desarrolla de forma periódica, entonces para estos fines se necesita un aparato de vacío esférico. Luego la masa se enfría y se corta (en este caso se añaden colorantes, ácidos y aromas). Esto sucede en tanques con agitador de forma periódica. Después de todo, la masa se mezcla nuevamente y se alimenta a la pieza fundida en moldes o se envasa inmediatamente. La fundición en moldes se realiza en máquinas de fundición de mermelada, después de lo cual la mermelada se coloca sobre láminas de aluminio perforadas, donde se seca.

Existen varios tipos de secadores: de cinta transportadora, de cámara y de gabinete. Dado que el secado se realiza a alta temperatura, luego la mermelada debe enfriarse en cámaras especiales (puede hacerlo en el interior, lo cual no es deseable) a 15-30 grados. Luego, la mermelada ya enfriada se puede transferir para envasar en cajas o bolsas.

Recuerde que son las particularidades de la tecnología las que inciden directamente en el coste final del producto. En otras palabras, la mermelada en forma de gelatina es más barata de lo que se pensaba. Sin embargo, la mermelada estampada también tiene una gran demanda. Existen requisitos para las materias primas, la apariencia y la calidad del producto, que están controlados por GOST 6442-89.

También es necesario saber que la superficie húmeda de la mermelada, su deformación, su corteza rugosa, su sabor no expresado, etc., son signos de productos de mala calidad. Es necesario recordar la vida útil del producto terminado.

Ventas de productos

La competencia bastante intensa que existe en esta industria hace que los empresarios conquisten a sus clientes de varias maneras: esta es la calidad de la mermelada, el costo y una amplia gama.

Sin embargo, casi todos fábricas de confitería, centrados en la producción de mermelada, no se ocupan del posicionamiento de sus propios marca comercial en el mercado, ahorrando costes, lo que resultará bastante impresionante al realizar una campaña de marketing de calidad.

Lo mejor es organizar la venta de sus productos en grande. cadenas minoristas. Sin embargo, si su empresa es relativamente joven, pueden surgir ciertas dificultades a la hora de celebrar contratos con ella. En este sentido, en una etapa inicial es posible dedicarse a la producción de mermelada pesada, en lugar de envasada, y comenzar a venderla en las tiendas de comestibles al por menor.

Además, no ahorre en el embalaje del producto. Los minoristas suelen preferir los llamados "televisores" (cajas cubiertas con una película transparente) en las que se envasa mermelada a granel. Permiten al comprador evaluar la apariencia del producto. En cuanto a la mermelada envasada, por regla general se utiliza un embalaje brillante y transparente, donde su parte inferior se cubre con un patrón para enmascarar el azúcar espolvoreado.

Por lo tanto, para organizar su negocio de mermeladas, necesitará un capital inicial de 1 millón de rublos. La productividad mensual es de 25-35 toneladas, donde la rentabilidad dependerá del precio de la materia prima y será del 20-40%. Entonces, con los volúmenes de producción mínimos (25 toneladas) de mermelada por mes, la facturación en efectivo variará dentro de los 700 mil rublos. - 1 millón de rublos.

Elaborado por los editores: "Business GiD"
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Producción de mermelada: los ingredientes necesarios, el proceso tecnológico, la línea terminada y el equipamiento necesario, el dibujo de la línea de producción de mermelada.

La mermelada, junto con otros dulces azucarados, puede considerarse un dulce completamente dietético. Especialmente si se trata de mermelada auténtica y ni siquiera espolvoreada con azúcar; incluso los diabéticos pueden comerla.

La mermelada nos llegó desde Oriente Medio. Mucha fruta y calor son los principales factores detrás de la aparición de este manjar, que en un principio era sólo una forma de conservar la fruta. Sólo había dos formas: secar y hervir la fruta casi hasta un estado sólido. Así nació la mermelada.

La mermelada se forma gracias a una sustancia que se encuentra en casi todas las verduras, frutas y bayas: la pectina. Sin embargo, la mermelada no se hacía con todas las frutas; inicialmente se cocinaba con manzanas, membrillos, ciruelas y melones. Gracias a la llegada de la tecnología de producción de pectina, fue posible producir mermelada a partir de cualquier fruta o baya, incluso de verduras. Y, lamentablemente, ninguna fruta (azúcar, pectina, agua, aromas y colorantes), pero este producto no se puede llamar mermelada, al menos real.

Hoy en día existen muchos tipos de mermelada: frutas, frutas y bayas, masticables, gelatinas. La producción de mermelada en Rusia está muy desarrollada, pero no todos los fabricantes pueden ofrecer un producto de muy alta calidad.

La mejor opción sería hacer mermelada con pectina; esta es la mermelada más "natural" que se puede hacer con cualquier fruta o baya. No menos desarrollada es la producción de mermelada de gelatina sobre agar (también un espesante natural, que se obtiene de las algas). Además del agar, se utilizan azúcar, melaza, aromatizantes y jugos naturales. Si hablamos de la "naturalidad" de dicha mermelada, entonces lo óptimo será el uso de jugos de frutas, colorantes y aromas exclusivamente naturales. Está lejos de ser una auténtica mermelada, pero sigue siendo un producto sabroso y bastante saludable. También es posible elaborar mermelada dietética, sin azúcar, con edulcorantes naturales (extracto de stevia).

La producción de gomitas requiere el uso de otro espesante: la gelatina. La gelatina es de origen animal. Su uso permite obtener mermelada de la consistencia y dureza deseada. La naturalidad de dicha mermelada se equipara a la naturalidad de la mermelada sobre agar.

Tecnología de producción de mermelada:

1. Preparación de componentes (puré de frutas, puré de frutos rojos, jugos, otros componentes, según receta).
2. Preparando melaza.
3. Preparación de masa de mermelada mezclando purés de frutas, azúcar, melaza, pectina y otros aditivos, según receta.
4. Digestión masiva.
5. Moldeado de mermelada (mermelada figurada, mermelada en capas).
6. Mermelada refrescante.
7. Decoración.
8. Paquete.

receta de mermelada

Hoy en día, cada fabricante determina él mismo la receta de su mermelada. Algunos producen mermelada según la receta clásica (fruta-baya), otros, a base de jugos de frutas, frutas y pectina / agar / gelatina (gelatina de frutas), alguien hace mermelada a base de azúcar, melaza y gelificantes con la adición de ingredientes naturales. tintes y sabores, y alguien, con la adición de artificial (gelatina). Por tanto, es imposible dar una receta clara. En promedio, la masa de mermelada contiene del 0,8% al 1% de agar, o del 1% al 1,5% de pectina; 50% a 65% de azúcar; 20% a 25% melaza, 23% a 24% agua. Vale la pena señalar que el consumidor moderno se ha vuelto más exigente con la calidad de los dulces, incluida la mermelada. En primer lugar, se trata de la composición del producto: cuantos más ingredientes naturales contenga, mejor.

La característica principal de las pastillas y mermeladas es su amplio uso en la producción de materias primas de frutas y bayas. En este sentido, se clasifican en un grupo de productos de frutas y bayas, que, además de los malvaviscos y las mermeladas, también incluye mermeladas y mermeladas.

Todos estos productos contienen mucha menos agua (15-30%) que las frutas y bayas naturales (75-90%) y una cantidad significativa de azúcar (hasta 60-75%).

Según su estructura, las mermeladas son jaleas y las pastillas, espumas.

La composición de los productos de mermelada en pastillas incluye todas las sustancias principales que componen las frutas y bayas (azúcar, ácidos alimentarios, taninos, sustancias nitrogenadas y minerales), así como compuestos que dan a las frutas y bayas un aroma característico. El contenido de este último, así como la conservación de las vitaminas contenidas en frutas y bayas, depende de la tecnología utilizada, principalmente de la intensidad y duración del tratamiento térmico.

Dependiendo de la base gelificante, la mermelada se divide en dos tipos principales: de frutas y bayas y gelatina.

El agente gelificante de la mermelada de frutas y bayas es la pectina contenida en el puré de frutas y bayas (manzana, ciruela, albaricoque). En la producción de mermelada de gelatina, se utilizan como agente gelificante agar, agaroide, pectina y otros agentes gelificantes aislados de materias primas vegetales. Se han realizado investigaciones sobre el desarrollo de tecnología para la fabricación de mermeladas de gelatina a base de agentes gelificantes sintéticos, por ejemplo, alcohol polivinílico.

Rango.

La mermelada de frutas y bayas se divide en los siguientes grupos: moldeada (productos de diversas formas, cubiertos con una costra de azúcar cristalizada durante el secado); talladas en forma de barras rectangulares espolvoreadas con azúcar o azúcar en polvo; en capas en forma de capas rectangulares, vertidas directamente en el recipiente. La mermelada de gelatina se subdivide según el agente gelificante utilizado (agar, agaroide, pectina). Además, la mermelada de gelatina se divide según su forma: moldeada (productos de diversas formas), tallada (en forma de rodajas de limón o naranja o barras rectangulares o romboidales), figurada (en forma de figuras de animales, frutas, conos, etc). La superficie de la mermelada de gelatina se cubre con una capa de azúcar finamente granulada.

En nuestro país el tipo de materia prima predominante en la elaboración de confitería de frutas es la manzana. Se procesan principalmente para obtener puré de manzana, que sirve de base para la producción de casi todos los productos de confitería y semiacabados de frutas y bayas.

Una cualidad valiosa del puré de algunas variedades de manzanas es el alto contenido de pectina gelificante con la presencia simultánea de una cantidad significativa de ácidos orgánicos y azúcar. Este puré es una materia prima indispensable en la producción de mermelada y algunos otros productos con estructura gelatinosa.

Para la industria de la confitería, las más valiosas son las variedades de manzanas de invierno, a partir de las cuales se prepara principalmente puré, destinado a la producción de productos de frutas y bayas con una estructura gelatinosa. Especialmente valiosa es la variedad de manzana Antonovka de las regiones central y occidental del país. Esta variedad se utiliza desde hace mucho tiempo en la industria de la confitería. Estos frutos tienen un alto contenido en pectina, ácido, una importante cantidad de azúcar y forman una gelatina con una propiedad característica. La gelatina de puré de manzana es quebradiza y la gelificación se produce cuando el producto tiene una alta humedad (en la producción de mermelada, con un contenido de humedad del 39-40%), después de enfriarse normalmente gelifica. Esta característica, característica de la mermelada, se explica por la calidad de la pectina contenida en la materia prima y sus propiedades.

Además, en la industria de la confitería se utilizan agar, agaroide, pectina y, en pequeñas cantidades, gelatina para crear gelatinas. En la producción de productos de confitería que contienen agar, el proceso tecnológico debe diseñarse teniendo en cuenta su capacidad para reducir la capacidad de gelificación bajo la acción de los ácidos cuando se calienta.

Cuando se utiliza agar en la industria de la confitería, su capacidad gelificante y su grado de purificación son extremadamente importantes. El agar y sus soluciones acuosas deben estar exentos de olores, sabores y colores oscuros extraños.

El azúcar es también la principal materia prima de la industria de la confitería. Es sacarosa casi químicamente pura, por lo que sus propiedades físicas y químicas están determinadas por la estructura del régimen tecnológico para la producción de la mayoría de los tipos de productos de confitería. La sacarosa es muy soluble en agua. La solubilidad de la sacarosa aumenta al aumentar la temperatura. En presencia de otros azúcares, la solubilidad de la sacarosa disminuye. Pero la solubilidad total de los azúcares aumenta. Si se agrega sacarosa a una solución acuosa, por ejemplo, glucosa, entonces la sacarosa se disolverá menos que en agua limpia. Pero el contenido total de materia seca en dicha solución será mayor que en una solución de azúcar pura. Esta propiedad de la sacarosa - mezclada con otros azúcares para dar soluciones con un alto contenido de azúcares - es extremadamente importante para la industria de la confitería.

El punto de ebullición de las soluciones de azúcar depende de su concentración. Cuanto mayor sea la concentración, mayor será el punto de ebullición de la solución. Esta es la base del principio de controlar el grado de ebullición de las masas de confitería utilizadas en la industria.

Para la industria de la confitería, los procesos que ocurren cuando se calientan soluciones de azúcar concentradas son importantes. Los experimentos muestran que las soluciones concentradas de sacarosa pura cambian químicamente poco cuando se calientan. Pero en presencia de otros azúcares, el proceso de descomposición es mucho más intenso: otros azúcares se descomponen, uno de sus productos de descomposición, los ácidos, acelera catalíticamente la hidrólisis de la sacarosa. El invertido resultante, a su vez, se descompone rápidamente.

La cantidad de productos de descomposición de la sacarosa aumenta bruscamente al aumentar la temperatura y, especialmente, al aumentar el tiempo de calentamiento.

Las fábricas de confitería reciben principalmente azúcar granulada. El azúcar debe fluir libremente, no pegajoso, seco al tacto, de color blanco y tener brillo. Debe ser completamente soluble en agua, dando soluciones transparentes, libres de olores extraños e impurezas, ya que esto afecta la calidad del producto y su almacenamiento.

La melaza se utiliza como anticristalizador. Tiene la propiedad, junto con el azúcar, de dar soluciones saturadas que contienen mayor cantidad de sólidos que las soluciones saturadas de azúcar puro. La melaza tiene una alta viscosidad, que le confiere las dextrinas que contiene. Por tanto, la introducción de melaza en productos de confitería semiacabados aumenta su viscosidad. Un aumento en la viscosidad de las soluciones reduce la velocidad de cristalización y la retrasa. En la producción de mermelada, las dextrinas de melaza confieren ciertas propiedades plásticas a la masa de mermelada.

Los ácidos alimentarios se añaden durante la producción de algunos productos de confitería para suavizar el sabor empalagoso y dulce, acercándolo al agradable sabor agridulce de las frutas y bayas. Para ello se utilizan los ácidos tartárico, cítrico, láctico y málico. Todos estos ácidos son cristalinos excepto el láctico. Los ácidos cristalinos utilizados en la industria de la confitería son intercambiables. El ácido láctico tiene un uso limitado. Se utiliza en los casos en que la introducción de humedad en el producto junto con ácido no perjudica su calidad y no complica proceso tecnológico, por ejemplo, para la acidificación de masas de fruta en la producción de dulces y mermeladas y rellenos de caramelo de frutas.

Se utilizan colorantes alimentarios sintéticos y naturales para una mayor presentación.

La forma de la mermelada debe ser correcta, con un patrón claro, un contorno claro, sin deformaciones, hundimientos ni rebabas. En la mermelada multicapa, el espesor de las capas intercaladas es uniforme. En rodajas de naranja y limón, la corteza no debe quedarse atrás.

La superficie debe estar seca, no pegajosa, la corteza debe ser de grano fino, elástica y con brillo; se permite una corteza ligeramente mate. La superficie de la mermelada de gelatina y de algunos tipos de mermelada de frutas y bayas se espolvorea uniformemente con azúcar granulada de grano fino o azúcar en polvo, sin signos de disolución del azúcar.

La consistencia de la mermelada es gelatinosa, densa y se puede cortar con un cuchillo. Se permite que la mermelada de estancamiento y gelatina cocida en agaroid tenga una consistencia persistente. La rotura es limpia, homogénea, para mermelada sobre pectina y agaroide es translúcida, no vítrea, turbia, para mermelada sobre agar es vítrea y transparente. En la mermelada de membrillo y pera, se permiten pequeñas inclusiones no rígidas: células pedregosas (gránulos). El olor y el sabor deben expresarse claramente, característicos de cada tipo de mermelada, sin olor acre ni sabor a esencias y ácidos; sabor agridulce.

La cantidad de productos deformados (arrugados, rotos, de forma irregular) está permitida en cada unidad de embalaje de mermelada de frutas y bayas (con forma, tallada, estancada) no más del 6%, gelatina, no más del 4% según la factura. por unidad de embalaje.

Mermelada deformada, arrugada, triturada, persistente (viscosa, viscosa), formada a partir de un número grande contiene melaza o azúcar invertido, de baja elasticidad (que se desmorona, obtenido de materias primas de mala calidad o como resultado de una violación del proceso tecnológico, irritable (demasiado denso), debido a un alto contenido de puré de papas y ebullición excesiva de la masa, con una consistencia flácida, por falta de sustancias gelificantes o por una violación del régimen de cocción, con un sabor y aroma excesivamente ácido y demasiado picante, que aparece debido al alto contenido de ácido y esencia, con un sabor extraño (estropeado , puré fermentado), de sabor azucarado, ligeramente ácido, inexpresado, con inclusiones extrañas y un crujido de arena en los dientes.

En términos de indicadores físicos y químicos, la mermelada debe cumplir con los requisitos de contenido de fracción masiva de humedad, sustancias reductoras, acidez total y cantidad de glaseado.

Embalaje y almacenamiento. Embalaje y embalaje. Las mermeladas de todo tipo se producen al peso o se envasan en cajas.

La mermelada de frutas y bayas a granel, moldeada y tallada, se envasa en cajas de cartón ondulado, el peso neto no supera los 5 kg; en cajas-bandejas, peso neto no superior a 5 kg. No más de 3 filas.

La mermelada de gelatina se coloca en las mismas cajas y bandejas, con un peso neto de hasta 4 kg, el número de filas no es más de cuatro (para moldeadas y de tres capas) y rodajas de limón y naranja, ocho. Las desviaciones del peso neto de la mermelada en peso no son superiores a ±1% y la mermelada en cajas de ±10g.

Las cajas para mermelada en capas están forradas con pergamino o subpergamino, el peso neto de las bandejas no supera los 7 kg y las cajas de cartón ondulado no superan los 5 kg.

La mermelada envasada en cajas se apila en no más de dos filas. El peso neto no debe exceder los 500 g. Se permite el embalaje en paquetes, paquetes de cartón o celofán. El peso neto de una unidad de embalaje no supera los 500 g.

Las cajas están bellamente decoradas y atadas con trenzas de seda o papel. Se permite sellar con cinta de papel de marca.

Una caja y una caja con mermelada deben tener en las cajas una etiqueta o sello que indique el nombre y ubicación de la empresa, subordinación, nombre de la mermelada, peso neto, fecha de empaque, vida útil, RTU y precio.

Guarde la mermelada en habitaciones limpias y moderadamente secas. La temperatura no supera los 18° С, la humedad relativa del aire es del 75-80%. No se permiten cambios bruscos de temperatura.

Condiciones óptimas de almacenamiento: temperatura 10°C, humedad relativa 75%.

Tabla 1. Defectos de mermelada.

Certificación, identificación y posible falsificación de productos de mermelada.

Los productos de mermelada, como todos los productos alimenticios, están sujetos a certificación. La certificación puede ser obligatoria o voluntaria. La definición de estas formas está establecida por la ley de certificación.

La certificación obligatoria está sujeta a productos cuyas normas establecen requisitos para la seguridad de la vida y la salud de las personas, el respeto al medio ambiente, la compatibilidad y la intercambiabilidad. Estos requisitos deben cumplirse. Estos productos incluyen materias primas agrícolas y productos alimenticios, productos infantiles, bienes de consumo en contacto con alimentos y agua potable y otros.

La certificación es un procedimiento adoptado en la práctica internacional, y ahora en la nacional, que ofrece la emisión de una garantía escrita por parte de un tercero, un "árbitro", que confirma el hecho de que un producto, proceso o servicio cumple con requisitos específicos o estándares establecidos. La presencia de este documento es para el consumidor una prueba de la conformidad del bien adquirido por él con las normas vigentes en el país, independientemente de quién, cuándo y dónde haya fabricado este producto.

De acuerdo con las normas y el procedimiento de certificación de productos aprobado, certificado obtiene su número de registro según la clasificación aceptada.

Normas para la certificación de productos de mermelada.

La certificación de productos de mermelada incluye:

solicitar certificación;

tomar una decisión sobre la solicitud, incl. selección de esquemas;

selección, identificación de mermeladas y su prueba.

evaluación de producción;

análisis de los resultados obtenidos y decisión sobre la posible emisión de un certificado de conformidad;

emisión de un certificado y licencia para utilizar la marca de conformidad;

implementación de control de inspección sobre productos certificados;

medidas correctivas en caso de violación del cumplimiento del producto con los requisitos establecidos y aplicación incorrecta de la marca de conformidad;

información sobre los resultados de la certificación.

Con el cambio de las condiciones socioeconómicas, algunos problemas vuelven a cobrar actualidad y requieren nuevos enfoques. Estos problemas incluyen, en particular, la identificación de mercancías para detectar o evitar su falsificación.

Identificación: establecer la conformidad del nombre de las mercancías indicadas en la etiqueta o en los documentos adjuntos con los requisitos para las mismas.

La identificación del producto es un procedimiento mediante el cual se establece la conformidad con los requisitos esta especie(tipo) de productos (en normativa y documentación técnica, en información del producto).

El propósito de la identificación es identificar y confirmar la autenticidad de un determinado tipo y nombre del producto, así como el cumplimiento de ciertos requisitos o información sobre el mismo indicado en la etiqueta o en los documentos de envío.

El resultado final de la identificación es de carácter alternativo: se revela el cumplimiento o el incumplimiento de determinados requisitos. Un resultado negativo durante la identificación indica falsificación de mercancías. Por tanto, la falsificación es uno de los posibles resultados de la identificación.

La falsificación es una acción encaminada a engañar al destinatario o consumidor falsificando el objeto de compra y venta para obtener un beneficio personal. En un sentido amplio, la falsificación puede considerarse como acciones destinadas a deteriorar las propiedades de consumo de un producto o reducir su cantidad manteniendo las propiedades más características, pero no esenciales, para el uso previsto. La falsificación de productos alimenticios se lleva a cabo con mayor frecuencia dándoles algunas de las características más típicas, por ejemplo, apariencia con un deterioro general o pérdida de otras propiedades más significativas valor nutricional incluida la seguridad.

Apenas incluso durante crisis económica el mercado de la confitería se “hundirá”. Por el contrario, los expertos observan hoy incluso cierto crecimiento en la actividad de los consumidores en este nicho. Qué decir de las vacaciones Año Nuevo, 8 de marzo), cuando los dulces simplemente desaparecen de los estantes. Si es así, ¿por qué molestarse? Es hora de abrir el tuyo producción de confitería. Pero aquí elegiremos un producto que requerirá los menores costos financieros y conocimientos específicos por parte de un emprendedor novato. Lo que buscamos es mermelada. La producción de mermelada en casa, así como la organización de un taller completo, pueden generar ingresos por ventas consistentemente altos.

Las ventajas son bastante claras: baja inversión y un gran mercado. Pero la producción de mermelada de frutas y bayas también presenta algunas dificultades a las que seguramente se enfrentará un emprendedor novato, en particular, una alta competencia. En todo el país ya se han abierto muchas empresas, grandes y pequeñas, para la producción de este dulce. Y aquí tendrás que bajar los precios de los dulces fabricados o trabajar solo por encargo, vendiéndolos a pequeñas tiendas o amigos.

Nuestra valoración empresarial:

Inversiones iniciales: desde 1.200.000 rublos.

La saturación del mercado es alta.

La complejidad de iniciar un negocio es 6/10.

Ampliando la gama de productos

Cualquiera que sea la opción de desarrollo empresarial que se elija, producción casera o una planta completa, es importante ofrecer a los clientes potenciales una gama completa de productos. Tanto la fabricación como venta de mermelada como negocio no se limita a la producción de productos familiares de frutas y bayas, existen otras opciones que hoy en día tienen demanda en el mercado:

• mermelada de gelatina,
• masticar mermelada.

Y dependiendo de la forma de los productos de mermelada terminados, se pueden distinguir los siguientes tipos:

• Mermelada en rodajas. La masa entera de mermelada se corta en partes separadas.
• Mermelada de plástico. La masa dulce durante el proceso de fabricación se vierte inmediatamente en uno u otro recipiente.
• Mermelada en forma. La masa se vierte en moldes.

La tecnología para la producción de mermelada es variable, por lo que el empresario tiene la oportunidad de cambiar la composición inicial de la mezcla de mermelada, lo que le permitirá producir un producto de diferente composición, ampliando así la gama.

Antes de introducir una determinada cadena tecnológica en el taller de producción, es importante analizar el mercado, comprender qué tipo de mermelada tiene demanda en una región en particular y cuánto está dispuesta a pagar la población por los dulces.

El proceso de obtención del producto terminado.

Línea tecnológica para la producción de mermelada.

La calidad del producto terminado dependerá del cumplimiento de los regímenes tecnológicos durante el proceso de producción. En general, si no tenemos en cuenta las diferencias de composición, sistema tecnológico hacer mermelada se ve así:

• Agentes gelificantes de lavado y remojo.
• Elaboración de almíbar dulce a base de azúcar, melaza y agar.
• Hervir la masa de gelatina.
• Enfriamiento masivo.
• Fundición en molde.
• Secado de productos terminados.
• Espolvorear mermelada con azúcar glass.
• Envases de mermelada.

La tecnología, debido al uso de diferentes materias primas o a la producción de otros tipos de mermelada, puede cambiar. Por eso, para producir productos de confitería de alta calidad, es importante invitar a la producción a un tecnólogo experimentado, quien analizará la tecnología, instalará el equipo y, en el futuro, controlará el proceso de producción. Si planea hacer mermelada de gelatina en casa, tendrá que seleccionar la receta usted mismo, mediante prueba y error.

En cuanto a las materias primas, los principales componentes para la elaboración de mermelada son el agar (también conocido como pectina) y el azúcar. Como aditivos aromatizantes se pueden utilizar tanto componentes artificiales (colorantes, potenciadores del sabor) como naturales (jarabes, bayas, jugos). Y la producción de mermelada masticable es generalmente imposible sin conservantes especiales que le confieren una densidad especial y propiedades "viscosas".

Las materias primas naturales son más caras y, por tanto, al final, el producto en sí se venderá a un precio más alto. En los talleres de producción, para reducir el coste de compra de todos los componentes necesarios, se utilizan, por regla general, componentes artificiales. Pero el negocio desde casa a menudo se basa en el uso únicamente de ingredientes naturales.

Pero independientemente de las materias primas que se procesen en la línea de producción de mermelada, naturales o artificiales, se deben establecer requisitos de calidad estrictos para los ingredientes suministrados al taller.

¿Qué equipo necesitará comprar para obtener el producto terminado?

Máquina de fundición de mermelada MOM-2

Lo siguiente que debe hacer un empresario es comprar equipos para la producción de mermelada. Debido a la popularidad de la dirección en sí, las líneas se presentan en el mercado moderno en una amplia gama. Se diferencian no solo en la marca, sino también en la potencia, el grado de automatización y el equipamiento. Así, todos podrán, sopesando sus capacidades, equipar el taller.

La línea estándar consta de las siguientes máquinas y dispositivos:

• Máquinas dosificadoras.
• Tanque de jarabe.
• Máquina de fundición.
• Máquina de enfriamiento.
• Secadora.
• contenedores intermedios.

Lo más probable es que sea necesario equipar la línea con una máquina envasadora para poder envasar los productos recibidos.

si hablar de negocio desde casa, entonces, por supuesto, no se requiere una línea de producción completa. Puedes hacer mermelada con equipo improvisado (ollas, moldes para dulces).

El precio del equipo para la producción de mermelada varía ampliamente. La línea semiautomática más simple de marca nacional con una capacidad de hasta 300 kg / h se puede comprar por 500.000-900.000 rublos. Pero si hablamos de líneas de alta potencia con una capacidad de ≈500 kg / h, entonces el equipamiento del taller requerirá inversiones de al menos 2.000.000 de rublos.

Las líneas compatibles para la producción de mermelada se pueden comprar por 300.000-500.000 rublos. Este gran manera Ahorre dinero iniciando su propio negocio.

¿Cuál puede ser el beneficio de la venta de mermelada?

El negocio comenzará a generar grandes ganancias cuando todos los productos fabricados se envíen inmediatamente a los clientes. Y para ello volcamos todos nuestros esfuerzos en la búsqueda compradores mayoristas. Una empresa joven se enfrenta aquí a ciertas dificultades, ya que grandes cadenas Las tiendas se muestran reacias a cooperar con las pequeñas empresas.

En ausencia de compradores mayoristas, al principio es posible vender el producto terminado a confiterías privadas y pabellones de mercado. Alternativamente, abre el tuyo salida o una tienda en línea.

Para calcular el posible beneficio que aportará la producción de mermelada a base de pectina, es importante estimar la inversión de capital. Si hablamos de un mini taller con equipos de bajo consumo, un empresario necesitará al menos 1.200.000 rublos. Y la principal partida de gasto, además del equipamiento, será la preparación del local para el trabajo, porque estamos hablando de empresa de alimentos donde sea necesario cumplir con todos los requisitos y normas de SES.

La práctica demuestra que con los volúmenes mínimos de producción de mermelada (≈150 kg / h) y los precios ahora establecidos para productos terminados, los ingresos pueden ascender a entre 800.000 y 1.000.000 de rublos al mes.

La mermelada de gelatina está disponible en tres tipos: moldeada, de tres capas, con rodajas de limón y naranja. El mejor agente gelificante para la mermelada de gelatina es el agar. La mermelada preparada sobre agar tiene una alta transparencia. Otros tipos de agentes gelificantes (pectina, agaroide, furcellaran) dan una mermelada menos transparente.

La receta de mermelada de gelatina depende de las características gelificantes de los agentes gelificantes. En promedio, la composición de la masa de mermelada incluye (en%): azúcar 50-65, melaza 20-25, ácidos 1-1,5, agar 0,8-1 (o 1 - 1,5 pectina, o 2,5-3 agaroides), agua. 23-24. Las principales etapas tecnológicas de la elaboración de mermelada de gelatina sobre agar son las siguientes: preparación del agar, obtención de una masa de gelatina, moldeado, curado, secado, colocación.

La preparación de agar comienza poniendo porciones individuales en agua corriente. Para ello, se introduce agar, colocado en bolsas de tela, en baños con agua corriente a una temperatura de 10-25°C. La duración del bloqueo está determinada por el color del agar y el tamaño de sus partículas. Al coagular, el agar absorbe hasta un 600% de agua en peso. El agar hinchado se disuelve en agua. Para ello se utilizan digestores abiertos con agitador o disipadores con burbujeador. Se vierte agua en una caldera o disutor: 60% en peso de azúcar según la receta, se agrega una porción de agar, se mezcla y se calienta. En la solución de agar se colocan porciones pesadas de azúcar y melaza suministradas por dosificadores. Después de disolver el azúcar, el jarabe de agar resultante con un contenido de humedad del 30-33% se bombea a uno de los dos recipientes intermedios, desde donde es alimentado por una bomba dosificadora de émbolo para una ebullición continua dentro del serpentín de la columna de cocción. La ebullición se lleva a cabo a una presión de vapor de calentamiento de 0,25 a 0,4 MPa durante 1 a 2 minutos. El almíbar ya hervido con una humedad del 26-27% y una temperatura de 106-107°C se suministra continuamente a través del separador de vapor a la máquina atemperadora ubicada cerca del mecanismo de formación.

El jarabe de agar de melaza y azúcar se enfría a una temperatura de 55 a 60°C, después de lo cual se le añaden ácidos, sustancias aromáticas y pintura.

La masa de gelatina terminada se moldea vertiéndola en moldes de metal (por analogía con la mermelada moldeada de manzana). La duración de la formación de gelatina de mermelada de gelatina alcanza los 90 minutos. La longitud y velocidad del transportador de moldeo están diseñadas para lograr el máximo tiempo de gelificación. Para facilitar la selección de mermelada de los moldes, se calienta la superficie de los productos moldeados. Un dispositivo especial selecciona los productos de los moldes y los coloca en bandejas espolvoreadas con azúcar.

Actualmente, en la fabricación de jarabe de agar de melaza de azúcar, muchas fábricas introducen sales modificadoras (lactato de sodio), que permiten hervir los jarabes hasta una humedad residual del 22-23%. La masa de mermelada, después de moldearse, forma una gelatina. dentro de 60-90 minutos. La mermelada seleccionada de las formas se coloca en bandejas con azúcar granulada y se envía a maduración.

El envejecimiento de la mermelada de gelatina es necesario para secar la superficie de los productos. Se elabora en cámaras con aire caliente (temperatura 40 ° C) durante 45-60 minutos o en el taller durante 2-3 horas. Después del envejecimiento, la mermelada se espolvorea con azúcar por todos lados. La mermelada elaborada sin lactato de sodio se envía para secar y, con el uso de lactato de sodio, para peinar.