HACCP peamised eesmärgid ja põhimõtted

HACCP toiduohutussüsteemi põhieesmärk on vältida potentsiaalselt ohtlike toodete eraldumist.

Venemaa toitlustusasutustele on see kohustuslik HACCP süsteem tuli hiljuti - alates veebruarist 2015 kõik restoranid, kohvikud, sööklad ja muud punktid Toitlustamine on kohustatud rakendama ja säilitama toiduohutussüsteemi, mis põhineb HACCP (HACCP) põhimõtted.

Meie spetsialistid on läbinud koolituse sertifitseeritud keskustes ja on valmis aitama süsteemi arendamisel ja juurutamisel teie ettevõttes. Meil on kogemusi süsteemi juurutamisel erinevate piirkondade ettevõtetes. Samuti on meil ainulaadne iserakendamise pakett "võtmed kätte HACCP", mille abil saate oma ettevõttes hõlpsasti HACCP-d välja töötada ja juurutada ().

Enamik Venemaa toiduettevõtete juhte pole HACCP-süsteemiga kursis ja Internetis selleteemaline teave pole sageli ajakohane ja lihtsalt kopeeritud muudest allikatest, nii et proovime mõista HACCP rakendamise põhiprobleeme. .

Põhimõtteliselt on sarnane süsteem praegu igas endast lugupidavas toitlustusettevõttes. Juht (direktor, tehnoloog, kokk) jälgib sissetulevate toodete (tooraine) kvaliteeti, kontrollib väljastusroogasid ( välimus, organoleptika), jälgib laopidaja säilitustingimusi ja kõlblikkusaegu. Samuti peab olema tootmiskontrolli programm, mille järgi vaadatakse valmistooteid, jälgitakse erinevaid sanitaarparameetreid...

HACCP on tegelikult sama süsteem, ainult voolujooneline, loodud vastavalt standardile GOST R 51705.1-2001 “Kvaliteedisüsteemid. Toidu kvaliteedi juhtimine, mis põhineb HACCP põhimõtetel. Üldnõuded" või ISO 22000-2007 "Toiduohutuse juhtimissüsteemid. Nõuded toiduahela mis tahes organisatsioonidele."

Toitlustusettevõtte poolt välja töötatud HACCP-süsteemi dokumentides on selgelt välja toodud kõik võimalikud ohud (kontrollpunktid ja kriitilised kontrollpunktid), mida tuleb kontrollida toidu tootmise kõikides etappides – alates tooraine vastuvõtmisest kuni toidu väljastamise või pakendamiseni. nõud või toiduained. Näiteks toodete tarnijalt vastuvõtmine on kriitiline kontrollpunkt (CCP). Selles etapis jälgitakse pakendi välimust, seisukorda, transporditingimusi, organoleptilisi omadusi, tarnijalt dokumentatsiooni saadavust ja aegumiskuupäevi. Iga CCP kohta koostatakse HACCP tööleht, kus on kirjas, mida täpselt kontrollitakse, kes milliseid parameetreid kontrollib, mida teeb töötaja mittevastavuse tuvastamisel...

HACCP põhimõisted ja sätted (ISO 22000)

HACCP (ohuanalüüs ja kriitilised kontrollpunktid): ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide (HACCP) süsteem ning Codex Alimentariuse komisjoni poolt välja töötatud meetmed selle süsteemi rakendamiseks.

Toiduohutus: Arusaam, et toiduaine ei põhjusta tarbijale kahju, kui see on valmistatud ja/või tarbitud ettenähtud otstarbel.

Toiduahel: Toidu ja selle koostisosade tootmisel, töötlemisel, turustamisel, ladustamisel ja käitlemisel kasutatavate etappide ja toimingute järjestus esmatootmisest tarbimiseni.

Toiduohutusoht: Toidus sisalduv bioloogiline, keemiline või füüsikaline aine või toidu seisund, mis võib avaldada kahjulikku mõju inimese tervisele.

Toiduohutuse poliitika: Organisatsiooni üldised kavatsused ja suunad, mis on tippjuhtkonna poolt ametlikult toiduohutusega seotud (vt 3.1).

Lõpptoode: Tooted, mida organisatsioon ei töötle ega muuda edasi.

Vooskeem: Etappide järjestuse ja interaktsiooni skemaatiline süsteemne esitus.

Kontrollimeede: Mis tahes toiduohutusalane tegevus või tegevus, mida saab teha toiduohutuse ohu vältimiseks, kõrvaldamiseks või vastuvõetava tasemeni vähendamiseks

Eeltingimusprogramm (PRP): põhitingimused ja tegevused toiduohutuse tagamiseks, mis on vajalikud hügieenitingimuste säilitamiseks toiduahela kõikides etappides

Kriitiline kontrollpunkt: Toiduohutuse etapp, mille puhul on oluline rakendada kontrollimeetmeid toiduohutuse ohu vältimiseks, kõrvaldamiseks või vastuvõetava tasemeni vähendamiseks (vt 3.3).

Kriitiline piir: Vastuvõetavuse ja vastuvõetamatuse eraldamise kriteerium.

Kinnitamine: Toiduohutussertifikaadi saamine, mis kinnitab juhtimistegevuse tulemuslikkust.

Kinnitamine: Kindlaksmääratud nõuetele vastavuse tõendamine objektiivsete tõendite esitamise kaudu

Värskendamine (värskendamine): Kohe võetud ja/või kavandatud meetmed, et tagada kõige värskema teabe rakendamine.

Küsimused ja vastused toiduohutussüsteemi kohta

KÜSIMUS: Mis on HACCP toiduohutussüsteem?
VASTUS: Inglise keelest tõlgitud (Hazard Analysis and Critical Control Points) - riskianalüüs ja kriitilised kontrollpunktid, st. kontseptsioon, mis näeb ette tooteohutust oluliselt mõjutavate ohtude süstemaatilist tuvastamist, hindamist ja juhtimist. Teisisõnu, see on dokumentide, ettevõtte standardite, juhiste, reeglite, korralduste jms süsteem, samuti seire- ja kontrollisüsteem, mille eesmärk on vähendada ohutute toodete valmistamise riske.

KÜSIMUS: Kas toitlustusettevõtted on kohustatud rakendama HACCP toiduohutussüsteemi?
VASTUS: Jah, HACCP tuleb kasutusele võtta alates 2015. aastast kõikides ühistoitlustusasutustes. 1. juulil 2013 jõustus Tolliliidu tehniline eeskiri TR CU 021/2011 “Toidukaupade ohutuse kohta”, mis kehtestab ettevõtetele. Toidutööstus, sh avalike toitlustusasutuste puhul vajadus töötada välja, rakendada ja toetada HACCP (HACCP) põhimõtetest lähtuvaid menetlusi.
Oleme kolleegidega korduvalt konsulteerinud selles küsimuses Rospotrebnadzori ja juristidega ning vastus oli alati selge – TR CU 021/2011 kehtib muuhulgas toitlustusasutustele, sõltumata nende suurusest, tüübist ja muudest teguritest.
Lisaks, kui avalik toitlustusasutus osutab teenuseid ilma HACCP-süsteemita, määratakse vastavalt Vene Föderatsiooni haldusõiguserikkumiste koodeksile nr 195-F3 (artikkel 14.43) juhile halduskaristus.
Selle süüteo korduv toimepanemine aasta jooksul toob kaasa 700 tuhande rubla suuruse haldustrahvi. kuni 1 miljon koos haldusõiguserikkumise esemete konfiskeerimisega või tegevuse peatamisega kuni 90 päevaks.

KÜSIMUS: Mul on väike kohvik, kus on ainult kaks kokka. Kas ma pean rakendama ka HACCP süsteemi?
VASTUS: Jah, teil on vaja ka HACCP süsteemi välja töötada ja juurutada. Teie puhul võib turvasüsteem olla veidi lihtsam kui suurettevõttel, kuid HACCP juurutamine avalikus toitlustuses on igal juhul kohustuslik.

KÜSIMUS: Mulle öeldi, et minu toiduettevõte peab hankima HACCP-süsteemi vastavussertifikaadi GOST-ile. Kas see on tõesti tõsi?
VASTUS: Ei, HACCP sertifikaat on meie riigis vabatahtlik. Kuid mõnel juhul, näiteks kui tarnite tooteid suurtele jaeketid, on sellesse võrku sisenemise tingimuseks HACCP sertifikaadi olemasolu.

KÜSIMUS: Kas väljastate HACCP sertifikaadi?
VASTUS: Meie partnerid on seotud sertifitseerimisega. Sertifitseerimist saate tellida konkurentsivõimeliste hindadega ja saada asjatundlikku nõu otse meie veebisaidilt.

Millal on vaja HACCP sertifikaati?

HACCP sertifikaat on meie riigis vabatahtlik. Teatud juhtudel (tavaliselt see ei kehti avalike toitlustusasutuste kohta) nõuavad HACCP sertifikaati suured jaeketid, kui tarnite neile tooteid. Kuid me ei tohiks unustada, et sertifikaadi olemasolu võib inspektoritele positiivselt mõjuda.

ISO 22000 sertifikaati omavate ettevõtete eelised

Nagu eespool mainitud, saavad ISO 22000-2007 kohase HACCP sertifikaadi omanikud tarnida oma tooteid föderaalsetele jaemüügikettidele. HACCP sertifikaadi olemasolu ei tõenda, et HACCP süsteem on teie ettevõttes juurutatud ja toimib.

Kahjuks tuleb sageli ette juhtumeid, kus HACCP sertifikaadi omamine toob restoranile rohkem probleeme kui kasu. Internetis on palju saite, mis pakuvad HACCP sertifikaate vastavalt ISO 22000-le 1-3 päeva jooksul ja minimaalsete hindadega. Võimalik, et selline sertifikaat saab olema täiesti legaalne, registreeritud registris, kuid sisuliselt HACCP süsteemi toitlustusettevõttes ei rakendata. Sellise "sertifikaadi" saamisel raiskate oma raha.

Kui ettevõte läbib Rospotrebnadzori kontrolli (plaanilise või plaanivälise kontrolli), kontrollitakse teie ettevõtet paljude parameetrite järgi. Rospotrebnadzor on isegi välja töötanud spetsiaalsed metoodilised juhised inspektoritele (MR 5.1 Metodoloogilised lähenemisviisid tootmisprotsesside hindamise korraldamiseks). Teil peavad olema kõik vajalikud dokumendid, logid jooksvate kuupäevadega, kontrollnimekirjad, HACCP tööleht... Ja loomulikult peab ettevõte järgima põhilisi sanitaarreegleid ja tehniliste eeskirjade TR CU 021-2011 nõudeid.

Kui esitate inspektoritele lihtsalt HACCP sertifikaadi, kuid tegelikkuses HACCP süsteemi ei rakendata, riskite lisaks trahvile HACCP puudumise eest vastutada tarbijate eksitamise eest.

Mida hõlmab ISO 22000-2007 HACCP süsteemi rakendamine?

HACCP toiduohutussüsteem koosneb kahest omavahel seotud etapist:

1. etapp – teaduslik ja tehniline dokumentatsioon. Ettevõttele töötatakse välja Enterprise Standards (STP), Juhendid, Juhendid, Tellimused, Eeskirjad, Vormid... Tegemist on suure eeltöömahuga, millest sõltub süsteemi edasine toimimine, kuid seda tööd tehakse üks kord ning edaspidi saab vajadusel vaid veidi kohandada.

2. etapp - Pidev jälgimine, kontroll, erinevate logide, aktide jms täitmine. Ilma selleta HACCP süsteem ei tööta. Täidetud dokumentatsiooni (kirjete) + väljatöötatud tehnilise dokumentatsiooni olemasolu tõendab toiduohutussüsteemi rakendamist teie ettevõttes

Peate mõistma, et süsteemi arendamiseks ja juurutamiseks peab teie ettevõte järgima vähemalt tehniliste eeskirjade või sanitaareeskirjade põhistandardeid. Tehnoloogiliste toimingute eraldamine, tooraine ja valmistoodete voogude ristumiskohtade kõrvaldamine, piisava koguse külmutusseadmete ja hoiuruumide eraldamine koostisosade eraldi ladustamiseks...

Hetkel on toitlustusasutustele esitatavad nõuded kõige täpsemalt kirjeldatud sanitaareeskirjades SP 2.3.6.1079-01. "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele, nendes toiduainete ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele." Üldised formulatsioonid ja nõuded on esitatud dokumendis TR CU 021/2011 “Toiduainete ohutuse kohta”.

Kui te ei järgi põhireegleid ja teie ettevõte ei vasta kuidagi standarditele, siis on HACCP süsteemi arendamine ja juurutamine mõttetu.

HACCP süsteemi rakendamise kord

1. Kui olete otsustanud rakendada toiduohutussüsteemi, täitke töö maksumuse ja tähtaegade täpseks arvutamiseks küsimustik.

2. Peale Ankeedi saamist arvutame maksumuse ja helistame Teile, et täpsustada üksikasju ja sõlmida leping. Vajadusel (kokkuleppel teiega) külastab teie saiti spetsialist

3. Peale lepingu sõlmimist hakkame välja töötama vajalikke eeldokumente (reeglina tehakse see etapp kaugjuhtimisega), nimelt:

• Toiduohutussüsteemi juhend – 80 lk
• Ettevõtte standard – dokumendihaldus – 19 lk
• Ettevõtte standard – dokumendihaldus – 13 lehekülge
• Ettevõtlusstandard – sisekontrollid –14 lk
• Ettevõtte standard – nõuetele mittevastavate (potentsiaalselt ohtlike) toodete haldamine – 11 lehekülge
• Ettevõtlusstandard - Ohtlike toodete partiide arestimine ja juhtumite uurimine - 8 lk
• Tootmiskontrolli programm - 9 lk
• Riskianalüüsi ja HACCP plaani väljatöötamise kord - 60 lk
• Tellimus HACCP põhimõtetel põhineva toiduohutuse juhtimissüsteemi arendamise ja rakendamise kohta - 2 lk
• Projekti ajakava HACCP süsteemi juurutamiseks - 2 lk
• Toiduohutuse poliitika – 2 lehekülge
• Töörühma loomise määrustik - 4 lk
• Tooteohutuse töörühma juhi määrustik - 4 lk
• Juhend “Organisatsiooni personali isikliku hügieeni sanitaarnõuded” - 2 lehekülge
• Juhend “Nõuded seadmetele, inventarile, riistadele ja mahutitele” - 3 lehekülge
• Juhend “Tooraine ja toiduainete transportimise, vastuvõtmise ja ladustamise nõuded” - 3 lehekülge
• Juhend “Nõuded tooraine töötlemisele ja toodete valmistamisele” - 4 lk
• Juhend “Nõuded roogade turustamisele ning pooltoodete ja kulinaariatoodete väljastamisele” - 3 lehekülge
• Juhend “Tootmise sanitaarnõuded maiustused koorega" - 4 lehekülge
• Juhend “Kiiresti riknevate toodete säilitamise tingimused ja tähtajad” - 9 lk
• Juhend “Puhastamise, desinfitseerimise, desinfitseerimise ja deratiseerimise protseduuride kohta” - 2 lehekülge
• Juhend “Naatriumhüpokloriti lahuse kasutamine desinfitseerimiseks” - 2 lehekülge
• Mõõteseadmete kalibreerimise (taatlemise) juhend - 2 lk
• Juhised personali tegutsemiseks hädaolukordades - 2 lk
• Piduri ajakiri - 50 lk
• Journal of Incoming Food Control – 50 lk
• Ajakiri Üldpuhastuse ajakava - 50 lk
• Desinfitseerimisajakiri - 50 lk
• Praerasvade kasutamise raamatupidamise ajakiri - 50 lk
• Desinfitseerimisvahendite ja desinfitseerimistööde vastuvõtu ja tarbimise päevik objektil - 20 lk
• Terviseajakiri - 13 lk
• Külmutusseadmete temperatuuripäevik - 13 lk
• Ruumi temperatuuri ja niiskuse logi - 13 lk
• Visuaalne tootmiskontrolli logi - 50 lk
• Toiduproovide tulemuste fikseerimise päevik - 25 lk
• Aegunud säilivusajaga valmistoodete mahakandmise ajakiri - 50 lk
• Mõõteseadmete taatluspäevik - 6 lk

Näited dokumentidest, mis sisalduvad paketis "Võtmed kätte HACCP".

See on meie töö üsna mahukas etapp, materjal, mis võtab kokku üle 300 lehekülje trükiteksti. Dokumendid töötatakse välja teie ettevõtte jaoks, võttes arvesse teie omadusi, tootevalikut, paigutust ja paljusid muid tegureid.

Töö käigus teeme teiega koostööd, suhtleme, esitame küsimusi, loome ainulaadse süsteemi kriitiliste kontrollpunktide jälgimiseks.
Saate materjali sisse elektroonilisel kujul, Wordi või RTF-vormingus. Kõik dokumendid sisaldavad teie andmeid, vastutavaid töötajaid jne. Kõik, mida pead tegema, on vastavalt meie soovitustele dokumendid välja printida, kinnitada, pitseriga kinnitada ja pidada vajalikke kontrollpäevikuid.

Dokumentide saatmise käigus nõustame dokumentatsiooni korrashoiu, HACCP süsteemi süstematiseerimise ja juurutamise küsimustes.

4. Kui kõik HACCP Süsteemi dokumendid on välja töötatud ja Teile üle antud, viime läbi Skype’i vahendusel koolituse või saadame Teie juurde spetsialisti auditile ja abi Süsteemi juurutamisel.

HACCP toiduohutussüsteemi rakendamine ei ole nii tehniline raske protsess nagu esmapilgul tunduda võib. Teeme ära kõige keerulisema ja mahukama töö (kõikide eeldokumentide väljatöötamine). Teil on ainult seire- ja juhtimisfunktsioon, st. Tegelikult teeb seda praegu iga toitlustusettevõtte juht, kuid HACCP süsteemi kasutuselevõtuga muutub see protsess tõeliselt planeerituks, korrapäraseks ja süsteemseks.

HACCP süsteemi juurutamise vaieldamatu kasu on see, et see distsiplineerib töötajaid, võimaldab toota ohutuid tooteid ning tagab klientide lojaalsuse ja usalduse. Samuti on Rospotrebnadzori nii plaaniliste kui (eriti) plaaniväliste kontrollide ajal suureks plussiks kõigi kontrolllogide ja kehtiva HACCP-süsteemi olemasolu.

Toitlustusettevõttes HACCP süsteemi arendamise ja juurutamise tööde maksumus

Täispaketi väljatöötamine vajalikud dokumendid, kooskõlas GOST R 51705.1-2001 “Kvaliteedisüsteemid. Toidu kvaliteedi juhtimine, mis põhineb HACCP põhimõtetel. Üldnõuded"ja konsultatsioonid rakendamise kohta Võtmed kätte süsteemid - alates 20 tuhandest rublast ja iseteostuspakett on palju odavam (). Arendusajad võivad olenevalt paljudest teguritest erineda. Keskmiselt vormistame dokumendid 10 päeva jooksul. Võimalik on ka kiire arendus.

Spetsialisti lahkumine teie ettevõttesse - (lisaks HACCP süsteemi arendamise kuludele) - 10 000 rubla / tööpäev + reisi- ja majutushüvitis. Tavaliselt saadetakse spetsialist teie ettevõttesse 1-2 tööpäevaks esmasele auditile (toodangu hindamisele) ning seejärel pärast eeldokumentide väljatöötamist abistama süsteemi tegelikul juurutamisel (kahest kuni kümne tööpäevani). Spetsialisti visiit ei ole vajalik, kuid on soovitav süsteemi paremaks rakendamiseks.

Täpse maksumuse ja tähtaegade arvutamiseks palun täitke nketa ja klõpsake nuppu "Esita". Saame teie taotlusvormi aadressil meili, ja me vastame teile kindlasti.

Kui teil on võimalus iseseisvalt koostada kõik HACCP dokumendid, kuid te ei tea, kuidas seda teha, saame teile pakkuda dokumentide paketti HACCP süsteemi iseseisvaks arendamiseks. Sel juhul ostate dokumendimallid, mille täidate ise. Dokumentidega töötamine pole keeruline, sest Seal on üksikasjalikud juhised täitmise teel. Seda peaks aga tegema inimene, kes tunneb hästi sinu tootmist (kokk, tootmisjuht, tehnoloog...).

Meie teenuseid on HACCP süsteemi arendamiseks kasutanud juba üle 220 organisatsiooni. Saate lugeda arvustusi meie töö kohta.

Küsimuste korral palun kirjutage meile või helistage tööajal. Meie kontaktid.

Sertifitseerimise maksumus ja tingimused

Venemaa ja tolliliidu riikide toitlustusettevõtete HACCP sertifikaati viivad läbi meie partnerid - Sertifitseerimis- ja standardimisagentuur (Moskva). Agentuuris töötab üle 70 kogenud eksperdi, kes aitavad teil saada rohkem kui 60 eksperti erinevat tüüpi dokumentatsioon (vastavussertifikaadid, Tehnilised andmed, HACCP sertifikaat...). Mitme tegevusaasta jooksul on agentuuri klientide seas üle 3000 kliendi, sealhulgas Auchan, Magnit, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever ja teised tuntud ettevõtted.

Agentuur sertifitseerib igasuguse keerukusega tooteid ja kannab täielikku vastutust dokumentide legitiimsuse, registreerimise tähtaegade ja töötajate pädevuse eest.

Praegu pommitatakse restoranipidajaid ettepanekute tulvaga HACCP sertifitseerimiseks, mis väidetavalt on kohustuslik. Otsuse teeb muidugi igaüks ise.

Suurtes köögitehaste ja keerukate logistikaskeemidega restoraniettevõtetes ja kettides on kriitiliste kontrollpunktide väljaselgitamine ja HACCP põhimõtete juurutamine minu arvates õigustatud. Ja sel juhul võib kvaliteedijuhtimise sertifikaat olla väga-väga kasulik. Kuid mitte sertifikaadi saamise eesmärgil, vaid vabatahtlikult, teadlikult, selgelt mõistes, millist konkreetset tulemust me tarbija ohutuse mõttes selle tulemusel saada tahame.

Mõned juristid avaldavad arvamust, kes mitte ainult ei tõlgenda toiduohutuse tehnilisi eeskirju valesti, vaid ma ütleks, et ka moonutavad seda teadlikult.

Kõige pakilisem probleem on artikli 10 “Toidukaupade ohutuse tagamine nende tootmise (valmistamise), ladustamise, transportimise (vedu), müügi käigus” spekulatiivne lugemine.

Ei artikkel ise tervikuna ega selle üksikud sätted ei sätesta vajadust ettevõtte kohustuslikuks sertifitseerimiseks vastavalt HACCP põhimõtetele.

Kõik 3. osas kirjeldatud protseduurid on lahutamatu osa nii toiduettevõtte projekteerimisetapis kui ka järgnevas tegutsemisetapis.

Pealegi peaaegu kõik 3. osas mainitud Tehnilised eeskirjad põhimõtted on minu arvates lahutamatu osa kehtivatest sanitaareeskirjadest 2.3.6.1079-01, mis seavad tootmisprotsessidele ja nende kontrollile väga detailsed nõuded.

Ettevõte Vladivostok Without Insects teostab kõiki töid desinsektsiooni (putukate hävitamine: lutikad, prussakad, sipelgad, kirbud jne), deratiseerimise (näriliste hävitamine: rotid, mutid, hiired), desinfitseerimise (seente hävitamine ja hallitus, viirused, mikroobid, bakterid) ja desodoreerimine (lõhnade kõrvaldamine).

Töötame koos üksikisikud(korterite, suvilate desinfitseerimine) ja organisatsioonidega (toiduasutuste, hotellide, kontorite, tootmise, vahetusmajade jm desinfitseerimine). Organisatsioonidele on see ette nähtud abonenditeenus. Töötame ka edasi avatud ala: muru, kohalikud piirkonnad, tiigid, haljasalad jne.

Toitlustusvaldkonnas töötav ettevõtja, juhindudes eelnevast Sanitaarreeglid, ja teeb seega tooteohutuse tagamiseks vajaliku hulga töid. Sanitaarreeglid on ju dokument, mis põhineb järelevalve käigus tuvastatud kriitilistel kontrollpunktidel. Toote temperatuur tootmises, toimingute järjestus, nõuded personalile, sekundaarne saastumine, nõuded toorainele ja nende vastuvõtmisele, kontroll üle valmistooted ja friteerimine – see on kõik, mis on nii HACCP kui ka sanitaarreeglite põhimõtete aluseks.

Kõige olulisem erinevus on see, et sanitaarreeglid annavad standardlahendused etteantud punktide jaoks ja HACCP raames peaks need punktid kindlaks määrama, andma kõrvalekallete vahemikke, töötama välja võimalused mittevastavuse korral tegutsemiseks jne.

Kordan, toitlustuse põhilised kriitilised kontrollpunktid on ammu teada ja välja töötatud. Järgige sanitaarreegleid, kehtestage korralik tootmiskontroll – ja kõik toiduohutuse tagamise küsimused saavad lahendatud.

Samas ei tohi unustada, et praegu on avaliku toitlustuse arendamisel, nagu ka ettevõtluses üldiselt, rõhk väikeste pereettevõtete avamise stimuleerimisel, aga ka FIE arendamisel. Peal seda sorti Ettevõtetes on töötajate arv väga piiratud, kolmest kuni kümne inimeseni ning nii sanitaareeskirjade kui ka neis sisalduvate HACCP põhimõtete range järgimise korral on ebaõige kehtestada neile nõudeid, mis on sarnased suurettevõtetele, millel on laborid ja spetsialiseerunud ettevõtted. teenuseid.

Veelgi enam, väikestele ja keskmise suurusega ettevõtetele on ettevõtete HACCP sertifitseerimine täiendav rahaline koormus ja väga tõsine, mis on tänases majandusolukorras vastuvõetamatu.

Töötamise asemel on meil neid, kes püüavad raha teenida neilt, kes tegelikult sedasama asja teevad. Ja need, pange tähele, ei ole ametnikud, kes on mõnikord lihtsalt feuilletoni tegelased. Need on “ärimehed”, meie puhul “ärimehed” HACCP-st. Ilma jutumärkideta, vabandust, ma ei saa, sest sellest viljakast pinnasest on tõusmas uus “ärinaine”.

HASSP VÕI SANPIN? Aleksandr Ivanov (Restauraatorite ja Hotellipidajate Föderatsiooni asepresident) selgitab, miks toitlustusasutused ei nõua HACCP sertifikaati.Praegu pommitatakse restoranipidajaid ettepanekute tulvaga HACCP sertifitseerimiseks, mis väidetavalt on kohustuslik. Otsuse teeb muidugi igaüks ise. Suurtes köögitehaste ja keerukate logistikaskeemidega restoraniettevõtetes ja kettides on kriitiliste kontrollpunktide väljaselgitamine ja HACCP põhimõtete juurutamine minu arvates õigustatud. Ja sel juhul võib kvaliteedijuhtimise sertifikaat olla väga-väga kasulik. Kuid mitte sertifikaadi saamise eesmärgil, vaid vabatahtlikult, teadlikult, selgelt mõistes, millist konkreetset tulemust me tarbija ohutuse mõttes selle tulemusel saada tahame. Toiduohutus või kas Venemaal on HACCP? Mõned juristid avaldavad arvamust, kes mitte ainult ei tõlgenda Toiduainete ohutuse tehnilisi eeskirju valesti, vaid ma ütleks, et moonutab seda teadlikult. Kõige pakilisem probleem on artikli 10 “Toidukaupade ohutuse tagamine nende tootmise (valmistamise), ladustamise, transportimise (vedu), müügi käigus” spekulatiivne lugemine. Loeme, mis seaduses kirjas! Kõik 3. osas kirjeldatud protseduurid on lahutamatu osa nii toiduettevõtte projekteerimisetapist kui ka järgnevast tegevusetapist. Pealegi on peaaegu kõik tehniliste eeskirjade 3. osas toodud põhimõtted minu arvates lahutamatu osa kehtivatest sanitaareeskirjadest 2.3.6.1079-01, mis seavad tootmisprotsessidele ja nende kontrollile väga üksikasjalikud nõuded. Toitlustusvaldkonnas töötav ettevõtja, juhindudes ülaltoodud sanitaarreeglitest, teeb juba vajalikus mahus töid tooteohutuse tagamiseks. Sanitaarreeglid on ju dokument, mis põhineb järelevalve käigus tuvastatud kriitilistel kontrollpunktidel. Toote temperatuur tootmises, toimingute järjestus, nõuded personalile, sekundaarne saastumine, nõuded toorainele ja nende vastuvõtmisele, valmistoodete kontroll ja friteerimine – see on kõik, mis on nii HACCP kui ka sanitaarreeglite põhimõtete aluseks. Olulisim erinevus seisneb selles, et sanitaar-eeskirjas on etteantud punktide jaoks ette nähtud standardlahendused ja HACCP raames on ette nähtud need punktid kindlaks määrata, hälvete vahemikud, töötada välja võimalused mittevastavuse korral tegutsemiseks jne. Kordan, toitlustuse põhilised kriitilised kontrollpunktid on ammu teada ja välja töötatud. Järgige sanitaarreegleid, kehtestage korralik tootmiskontroll – ja kõik toiduohutuse tagamise küsimused saavad lahendatud. Samas ei tohi unustada, et praegu on avaliku toitlustuse arendamisel, nagu ka ettevõtluses üldiselt, rõhk väikeste pereettevõtete avamise stimuleerimisel, aga ka FIE arendamisel. Seda tüüpi ettevõtetes on töötajate arv väga piiratud, kolm kuni kümme inimest, ning rangelt järgides nii sanitaarreegleid kui ka nendes sisalduvaid HACCP põhimõtteid, on ebaõige kehtestada neile nõudeid, mis on sarnased suurte laboratooriumiga ettevõtetega. ja eriteenused. Veelgi enam, väikestele ja keskmise suurusega ettevõtetele on ettevõtete HACCP sertifitseerimine täiendav rahaline koormus ja väga tõsine, mis on tänases majandusolukorras vastuvõetamatu. Töötamise asemel on meil neid, kes püüavad raha teenida neilt, kes tegelikult sedasama asja teevad. Ja need, pange tähele, ei ole ametnikud, kes on mõnikord lihtsalt feuilletoni tegelased. Need on “ärimehed”, meie puhul “ärimehed” HACCP-st. Ilma jutumärkideta, vabandust, ma ei saa, sest sellest viljakast pinnasest on tõusmas uus “ärinaine”.

Sarnased esitlused:

HACCP nõuete rakendamine avalikes toitlustusasutustes

(sobivus,
puhastamise võimalus ja
pesemine)
Sündmused jaoks
võitle vastu
kahjurid
Isiklik
hügieen
personal

HACCP süsteem (Hazard Analysis and Critical Control Points – riskianalüüs ja kriitilised kontrollpunktid) loodi selleks, et juhtida toiduainete tootmisel toodete kvaliteeti ja ohutust.

Pärast muudatusi artiklis. 13 Föderaalseadus nr 29 alates 23. jaanuarist 2015 sai Rospotrebnadzor õiguse teostada plaanivälist kättesaadavuse kontrolli. praegune süsteem HACCP ettevõttes ilma hoiatuseta.

Haldusvastutus puudumise ja HACCP põhimõtete eiramise eest: rahatrahv kuni miljon rubla või tegevuse peatamine kuni 90 päevaks.

Nõuded HACCP-süsteemidele Venemaal: dokumendid

• GOST R 51705.1-2001 “HACCP põhimõtetel põhinev toidukvaliteedi juhtimine. Üldnõuded".
• GOST R ISO 22000-2007 “Toiduohutuse juhtimissüsteemid. Nõuded toiduainete tootmisahelas osalevatele organisatsioonidele.

Kodused ettevõtted saavad HACCP põhimõtete väljatöötamiseks valida ühe kahest GOST-i võimalusest.

HACCP sertifikaat: peamised etapid

• taotluse esitamine sertifitseerimisasutusele;
• lepingu sõlmimine sertifitseerimiseks, ülevaatuse kontrollimiseks, resertifitseerimiseks;
• kliendiorganisatsiooni juhtimissüsteemi dokumentide läbivaatamine ja analüüs;
• kliendiorganisatsiooni juhtimissüsteemi dokumentide viimistlemine (vajadusel);
• audit;
• sertifitseerimistulemuste põhjal dokumentide paketi koostamine;
• registris registreerimine ning vastavustunnistuse ja vastavusmärgi kasutamise loa väljastamine.

Tunnistus väljastatakse kolmeks aastaks.

Natalja Kolganova konverentsil Restcon-2018

7 HACCP kvaliteedijuhtimissüsteemi põhimõtet

• riskianalüüs ja hindamine;
• kriitiliste kontrollpunktide tuvastamine;
• kriitiliste piiride kehtestamine;
• seiresüsteemi arendamine;
• parandusmeetmete väljatöötamine;
• kõigi etappide ja protseduuride dokumenteerimine;
• kontrollimenetluste väljatöötamine.

HACCP plaani rakendamist ettevõttes kinnitava dokumentatsiooni pidamine on töö oluline osa. Tooteteavet, tootmisandmeid ja seireprotseduure sisaldavad dokumendid ning HACCP töölehed võimaldavad teil jälgida mis tahes koostisosa, protsessi toimingu või lõpptoote päritolu. Kõik tuleb täpselt välja kirjutada: alates sellest, mida tuleb loorberilehega pakendil märkida, kuni tootega töötamise reegliteni.

Töötage välja juhised ja riputage need seintele, et töötajad neid näeksid, kontrollige regulaarselt töötajate teadmisi. Näiteks küsite kokalt lihapood Mis on kanahakkliha säilivusaeg? Kui ta ei tea, printige teave välja ja riputage see külmkappi.

Peate tagama ohutuse kõikidel etappidel: alates koostisosade jõudmisest restorani ja nende hoidmisest kuni valmis roa külalisele kohaletoimetamiseni.

Restoranide konverentsil osalejad

Valideerimine ja kinnitamine

Kui HACCP süsteemi arendamine on lõppenud, alustab toitlustusasutus protsesside ülevaatamist, et veenduda, et tootmisetappide ja nende dokumentatsiooni vahel ei esine lahknevusi.

HACCP on välja töötatud mitte ainult põhimenüü jaoks, vaid ka hooajaliste, bankettide jms jaoks. Oletame, et menüüs on borš. On vaja analüüsida: millistel selle valmistamise etappidel võib kahju tekitada ja millistel punktidel on vaja kontrolli.

Süsteemi juurutamise tööde esimene audit on ettevõttes soovitatav läbi viia ühe kvartali pärast ning seejärel vähemalt kord aastas ja plaaniväliselt uute arvestamata ohtude ja riskide tuvastamisel.

Personali sanitaar- ja hügieeninõuded

Enne HACCP põhimõtete väljatöötamist koguge töötajad kokku ja hinnake, kas järgitakse hügieenieeskirju. Rospotrebnadzor võib tulla tootmisse, et kontrollida, millised kriitilised punktid olete tuvastanud, ja kohe näha, et köögis töötab kõrvarõngaste ja peakatteta tüdruk. Välja antakse korraldus.

Vanaviisi kontrollivad nad tervisekaartide olemasolu ja restoranitöötajate välimust. Kokad, kes kannavad habet, peavad ostma habemekaitsed. Köögis ei tohiks olla habemega inimesi! Samuti keelavad sanitaarreeglid esikus ja köögis mobiiltelefonide viibimise.

Tehke igapäevane tööülevaatus enne vahetust.

Registreerimis- ja raamatupidamisdokumentatsioon

Restoran peaks hoidma 10–12 palki. Ajakirju saab Internetist alla laadida, printida ja köita. Neid ei täida mitte üks inimene, vaid kogu köögipersonal.

Pärast lao- ja tööruumide auditit, mille ülesanne on tuvastada kõik ebakõlad ja kontrollida töötajate teadmisi, koostada aruanded ja panna need kausta, kontrollib Rospotrebnadzor neid.

Artikkel koostati Natalia Kolganova kõne põhjal