Glavni ciljevi i načela HACCP-a

Glavni cilj HACCP sustava sigurnosti hrane je spriječiti ispuštanje potencijalno opasnih proizvoda.

Za javna ugostiteljska poduzeća u Rusiji, obavezno HACCP sustav došao je nedavno - od veljače 2015., svi restorani, kafići, kantine i druge točke Ugostiteljstvo dužni su implementirati i održavati sustav sigurnosti hrane koji se temelji na načela HACCP-a (HACCP).

Naši stručnjaci prošli su obuku u certificiranim centrima i spremni su pomoći u razvoju i implementaciji Sustava u Vašem poduzeću. Imamo iskustva u implementaciji sustava u poduzećima u različitim regijama. Također, imamo jedinstveni paket za samostalnu implementaciju "KLJUČ U RUKE HACCP", s kojim možete jednostavno razviti i implementirati HACCP u svom poduzeću ().

Većina menadžera ugostiteljskih poduzeća u Rusiji nije upoznata s HACCP sustavom, a informacije na internetu o ovoj temi vrlo često nisu ažurne i jednostavno su prepisane iz drugih izvora, pa pokušajmo obraditi glavne pitanja implementacije HACCP-a.

U principu, takav sustav sada postoji u svakom ugostiteljskom poduzeću koje poštuje sebe. Voditelj (direktor, tehnolog, kuhar) prati kvalitetu ulaznih proizvoda (sirovina), kontrolira izlazna jela ( izgled, organoleptički), skladištar nadzire uvjete skladištenja i rokove valjanosti. Također, trebao bi postojati program kontrole proizvodnje, prema kojem se ispituju gotovi proizvodi, kontroliraju različiti sanitarni parametri...

HACCP je zapravo isti sustav, samo naručen, dizajniran u skladu s GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi” ili ISO 22000-2007 “Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za sve organizacije u prehrambenom lancu".

U dokumentima HACCP sustava koje izrađuje ugostiteljsko poduzeće jasno su propisane sve moguće opasnosti (Kontrolne točke i Kritične kontrolne točke) koje je potrebno kontrolirati u svim fazama proizvodnje hrane – od preuzimanja sirovina, do izdavanja ili pakiranje posuđa ili hrane. Na primjer, primanje proizvoda od dobavljača je kritična kontrolna točka (CCP). U ovoj fazi kontroliraju se izgled, stanje pakiranja, uvjeti prijevoza, organoleptička svojstva, dostupnost dokumentacije od dobavljača, rokovi valjanosti. Za svaki CCP se izrađuje HACCP radni list u kojem je navedeno što se konkretno kontrolira, tko kontrolira koje parametre, što zaposlenik radi, u slučaju odstupanja...

Osnovni pojmovi i odredbe HACCP-a (ISO 22000)

HACCP (Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke): sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP) i mjere za primjenu tog sustava koje je razvila Komisija Codex Alimentarius.

Sigurnost hrane (sigurnost hrane): Koncept da hrana neće štetiti potrošaču ako je pripremljena i/ili jedena u skladu s namjenom.

Hranidbeni lanac: Slijed faza i operacija koje se koriste u proizvodnji, preradi, distribuciji, skladištenju i rukovanju hranom i njezinim sastojcima, od primarne proizvodnje do potrošnje.

Opasnost za sigurnost hrane: Biološka, ​​kemijska ili fizikalna tvar sadržana u hrani, ili stanje hrane, koja ima potencijal izazvati negativan učinak na ljudsko zdravlje.

Politika sigurnosti hrane: Opće namjere i usmjerenje organizacije koje su relevantne za sigurnost hrane (vidi 3.1) koje je službeno objavilo najviše rukovodstvo.

Krajnji proizvod (krajnji proizvod): Proizvodi koji neće biti podvrgnuti daljnjoj obradi ili transformaciji od strane organizacije.

Tehnološka shema (dijagram toka): Shematski sistemski prikaz slijeda i interakcije stupnjeva.

Kontrolna mjera: Bilo koja radnja ili aktivnost u vezi sa sigurnošću hrane koja se može izvesti kako bi se spriječila, uklonila ili smanjila na prihvatljivu razinu opasnost za sigurnost hrane

Preduvjetni program (PRP): osnovni uvjeti i aktivnosti za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, koji su nužni za održavanje higijenskih uvjeta u svim fazama lanca proizvodnje hrane

Kritična kontrolna točka: Faza sigurnosti hrane u kojoj je važno primijeniti kontrolnu mjeru za sprječavanje, uklanjanje ili smanjenje opasnosti za sigurnost hrane na prihvatljivu razinu (vidi 3.3).

Kritična granica: Kriterij za razlikovanje prihvatljivosti od neprihvatljivosti.

Provjera valjanosti: Dobivanje certifikata o sigurnosti hrane koji potvrđuje da su mjere kontrole sposobne biti učinkovite.

Verifikacija: Potvrda usklađenosti s navedenim zahtjevima pružanjem objektivnih dokaza

Ažuriranje (ažuriranje): Radnje poduzete odmah i/ili planirane kako bi se osiguralo korištenje najsvježijih informacija.

Pitanje-odgovor o sustavu sigurnosti hrane

PITANJE: Što je HACCP sustav sigurnosti hrane?
ODGOVOR: Prijevod s engleskog (Hazard Analysis and Critical Control Points) - analiza rizika i kritične kontrolne točke, tj. koncept koji osigurava sustavnu identifikaciju, procjenu i upravljanje opasnostima koje značajno utječu na sigurnost proizvoda. Drugim riječima, to je sustav dokumenata, standarda poduzeća, uputa, pravila, naloga itd., kao i sustav praćenja i kontrole usmjeren na smanjenje rizika sigurnih proizvoda.

PITANJE: Jesu li ugostiteljski objekti obvezni implementirati HACCP sustav sigurnosti hrane?
ODGOVOR: Da, HACCP se od 2015. godine mora uvesti u sve ugostiteljske objekte. Dana 1. srpnja 2013. godine stupio je na snagu Tehnički propis Carinske unije TR TS 021/2011 "O sigurnosti hrane", koji je uspostavio za poduzeća Industrija hrane, uključujući i za javna ugostiteljska poduzeća, potrebu razvoja, provedbe i podrške postupcima koji se temelje na načelima HACCP-a (HACCP).
Mi i naše kolege više smo se puta konzultirali s Rospotrebnadzorom i odvjetnicima o ovom pitanju, a odgovor je uvijek bio nedvosmislen - TR TS 021/2011 odnosi se, između ostalog, na ugostiteljske objekte, bez obzira na njihovu veličinu, vrstu i druge čimbenike.
Osim toga, ako javno ugostiteljsko poduzeće pruža usluge bez HACCP sustava, u skladu s Zakonom o upravnim prekršajima Ruske Federacije br. 195-F3 (članak 14.43), upravitelju će biti izrečena administrativna kazna.
Ponovljeno počinjenje navedenog prekršaja tijekom godine povlači za sobom izricanje administrativne novčane kazne od 700 tisuća rubalja. do 1 milijun s oduzimanjem predmeta upravnog prekršaja ili obustavom aktivnosti do 90 dana.

PITANJE: Imam mali kafić u kojem rade samo dva kuhara. Trebam li i ja implementirati HACCP sustav?
ODGOVOR: Da, također morate razviti i implementirati HACCP sustav. Sigurnosni sustav u vašem slučaju može biti malo jednostavniji od onog u velikom poduzeću, ali implementacija HACCP-a za ugostiteljstvo je u svakom slučaju obavezna.

PITANJE: Rečeno mi je da moja prehrambena tvrtka mora dobiti potvrdu o sukladnosti HACCP sustava prema GOST-u. Je li stvarno istina?
ODGOVOR: Ne, HACCP certifikacija u našoj zemlji je dobrovoljna. Međutim, u nekim slučajevima, na primjer, ako isporučujete proizvode velikim trgovački lanci, postojanje HACCP Certifikata je uvjet za pristupanje ovoj mreži.

PITANJE: Izdajete li HACCP certifikat?
ODGOVOR: Certifikaciju provode naši partneri. Možete naručiti certifikaciju po konkurentnim cijenama i dobiti stručne savjete izravno na našoj web stranici.

Kada je potreban HACCP certifikat?

HACCP certifikacija u našoj zemlji je dobrovoljna. U nekim slučajevima (u pravilu se to ne odnosi na ugostiteljske objekte) veliki trgovački lanci zahtijevaju HACCP certifikat ako im isporučujete proizvode. No, ne treba zaboraviti da prisutnost certifikata može pozitivno utjecati na inspektore.

Prednosti nositelja ISO 22000 certifikata

Kao što je gore navedeno, nositelji HACCP certifikata prema ISO 22000-2007 moći će isporučivati ​​svoje proizvode federalnim trgovačkim lancima. Prisutnost HACCP certifikata nije dokaz da je HACCP sustav implementiran i radi u vašem poduzeću.

Nažalost, često se događa da posjedovanje HACCP certifikata restoranu donosi više problema nego koristi. Postoje mnoge stranice na internetu koje nude ISO 22000 HACCP certifikate za 1-3 dana i po minimalnim cijenama. Moguće je da će takav certifikat biti sasvim legalan, upisan u registar, ali zapravo HACCP sustav neće biti implementiran u ugostiteljskom poduzeću. Nakon što ste primili takav "certifikat", uzalud ćete potrošiti svoj novac.

Kada se tvrtka podvrgne inspekciji Rospotrebnadzora (planiranoj ili neplaniranoj), vaša tvrtka će biti provjerena na mnogo načina. Za inspektore je Rospotrebnadzor čak razvio posebne Smjernice (MP 5.1 Metodološki pristupi organiziranju procjene proizvodnih procesa). Morate imati sve potrebne dokumente, časopise s ažuriranim datumima, kontrolne liste, HACCP radne listove ... I, naravno, poduzeće mora poštivati ​​osnovna sanitarna pravila i zahtjeve Tehničke uredbe TR CU 021-2011 .

Ako inspektorima samo date na uvid HACCP Certifikat, a zapravo HACCP sustav nije implementiran, osim novčane kazne za nedostatak HACCP-a, riskirate odgovornost za dovođenje potrošača u zabludu.

Što uključuje implementacija ISO 22000-2007 HACCP sustava

HACCP sustav sigurnosti hrane sastoji se od dvije međusobno povezane faze:

Faza 1 - Znanstvena i tehnička dokumentacija. Za poduzeće se izrađuju Standardi poduzeća (STP), Upute, Smjernice, Nalozi, Pravilnici, Obrasci... To je velika količina predradnje o kojoj ovisi daljnje funkcioniranje sustava, ali to se radi jednom, au budućnosti se može samo malo prilagoditi ako je potrebno.

2. faza - Kontinuirano praćenje, kontrola, popunjavanje raznih dnevnika, akata i sl. Bez toga HACCP sustav neće funkcionirati. Prisutnost popunjene dokumentacije (zapisa) + izrađenog NTD-a dokaz je primjene sustava sigurnosti hrane u vašem poduzeću

Morate razumjeti da za razvoj i implementaciju Sustava vaše poduzeće mora biti u skladu s barem osnovnim normama Tehničkih propisa ili Sanitarnih pravila. Razdvajanje tehnoloških operacija, eliminacija križanja sirovina i gotovih proizvoda, dovoljna količina rashladne opreme i skladišta za odvojeno skladištenje sastojaka…

Trenutačno su zahtjevi za ugostiteljske objekte najtočnije opisani u Sanitarnim pravilima SP 2.3.6.1079-01. "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet u njima prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina.". Općeniti tekst i zahtjevi - u TR TS 021/2011 "O sigurnosti hrane".

Ako se ne pridržavate osnovnih pravila, a vaša tvrtka ni na koji način ne poštuje standarde, besmisleno je razvijati i implementirati HACCP sustav.

Postupak uvođenja HACCP sustava (HACCP)

1. Ukoliko ste se odlučili za implementaciju Sustava sigurnosti hrane, ispunite Upitnik za točan izračun cijene rada i rokova.

2. Nakon zaprimanja Upitnika, izračunat ćemo trošak i nazvati Vas radi razjašnjenja detalja i sklapanja dogovora. Ako je potrebno (prema dogovoru s vama), stručnjak će posjetiti vašu stranicu

3. Nakon sklapanja ugovora, počinjemo razvijati potrebne prethodne dokumente (u pravilu se ova faza izvodi na daljinu), i to:

• Priručnik o sustavu sigurnosti hrane - 80 stranica
• Enterprise Standard - Upravljanje dokumentima - 19 stranica
• Enterprise Standard - Upravljanje zapisima - 13 stranica
• Enterprise Standard - Interni pregledi -14 stranica
• Enterprise Standard - Upravljanje nesukladnim (potencijalno opasnim) proizvodima -11 stranica
• Enterprise Standard - Zapljena opasne robe i istraga incidenata - 8 stranica
• Program kontrole proizvodnje - 9 stranica
• Analiza rizika i postupak izrade HACCP plana - 60 str
• Naredba o razvoju i implementaciji sustava upravljanja sigurnošću hrane na načelima HACCP-a - 2 str
• Dinamika projekta implementacije HACCP sustava - 2 stranice
• Politika sigurnosti hrane - 2 str
• Pravilnik o osnivanju Radne skupine - 4 str
• Pravilnik o voditelju radne skupine za sigurnost proizvoda - 4 str
• Uputa "Sanitarni zahtjevi za osobnu higijenu osoblja organizacije" - 2 stranice
• Uputa "Zahtjevi za opremu, inventar, posuđe i posude" - 3 stranice
• Uputa "Zahtjevi za prijevoz, prihvaćanje i skladištenje sirovina, prehrambenih proizvoda" - 3 stranice
• Uputa "Zahtjevi za preradu sirovina i proizvodnju proizvoda" - 4 stranice
• Uputa "Zahtjevi za distribuciju jela i puštanje poluproizvoda i kulinarskih proizvoda" - 3 stranice
• Uputa "Sanitarni zahtjevi za proizvodnju konditorskih proizvoda s vrhnjem" - 4 stranice
• Uputa "Uvjeti i rokovi skladištenja pokvarljivih proizvoda" - 9 stranica
• Uputa "O postupcima čišćenja, dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije" - 2 str.
• Uputa "O korištenju otopine natrijevog hipoklorita za dezinfekciju" - 2 stranice
• Upute za umjeravanje (ovjeravanje) mjerne opreme - 2 str
• Upute o postupanju osoblja u hitnim slučajevima - 2 stranice
• Časopis Brakerage - 50 str
• Dnevnik inspekcije hrane - 50 stranica
• Časopis Raspored generalnog čišćenja - 50 stranica
• Časopis Dezinfekcija - 50 str
• Časopis Masnoće za prženje - 50 str
• Dnevnik primitka i utroška sredstava za dezinfekciju i dezinfekcijskih radova u objektu - 20 stranica
• Zdravstveni vjesnik - 13 str
• Knjiga evidencije temperature hlađenja - 13 stranica
• Dnevnik sobne temperature i vlage - 13 stranica
• Časopis vizualne kontrole proizvodnje - 50 str
• Knjiga uzoraka hrane - 25 stranica
• Dnevnik otpisa gotovih proizvoda s isteklim rokom trajanja - 50 stranica
• Časopis ovjeravanja mjerne opreme - 6 str

Primjeri dokumenata sadržanih u paketu "HACCP KLJUČ U RUKE".

Ovo je prilično velika faza našeg rada, materijal koji ukupno zauzima više od 300 tiskanih stranica. Dokumenti se izrađuju za vašu tvrtku, uzimaju se u obzir vaše karakteristike, asortiman proizvoda, izgled i mnogi drugi čimbenici.

U radu s Vama surađujemo, komuniciramo, postavljamo pitanja i stvaramo jedinstveni sustav za nadzor kritičnih kontrolnih točaka.
Dobijate materijal u elektroničkom obliku, u Word formatu ili rtf. Svi dokumenti će sadržavati Vaše podatke, odgovorne djelatnike itd. Na vama je samo da dokumente isprintate, odobrite, ovjerite pečatom i vodite potrebne kontrolne dnevnike, u skladu s našim preporukama.

U procesu slanja dokumenata savjetujemo oko dokumentacije, sistematizacije i implementacije HACCP sustava.

4. Kada su svi dokumenti HACCP sustava izrađeni i dostavljeni Vama, provodimo obuku putem Skype-a ili Vam šaljemo stručnjaka za reviziju i pomoć u implementaciji Sustava.

Implementacija HACCP sustava sigurnosti hrane - nije tako tehnički težak proces kako bi se na prvi pogled moglo učiniti. Obavit ćemo najsloženiji i najobimniji posao (izrada svih preddokumenata). Ostaje vam samo funkcija nadzora i kontrole, tj. zapravo ono što sada radi svaki voditelj ugostiteljskog poduzeća, no uvođenjem HACCP sustava taj proces postaje uistinu planski, uredan i sustavan.

Nedvojbena korist od implementacije HACCP sustava je ta što disciplinira zaposlenike, omogućuje vam proizvodnju sigurnih proizvoda i osigurava lojalnost i povjerenje vaših kupaca. Također, dostupnost svih kontrolnih dnevnika i trenutnog HACCP sustava veliki je plus za inspekcije Rospotrebnadzora, kako planirane tako i (a posebno) neplanirane.

Troškovi rada na razvoju i implementaciji HACCP sustava u ugostiteljskom poduzeću

Kompletan razvoj paketa potrebni dokumenti, u skladu s GOST R 51705.1-2001 “Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi“, te konzultacije o provedbi Sustavi ključ u ruke - od 20 tisuća rubalja, a paket za samostalnu implementaciju mnogo je jeftiniji (). Vremena razvoja mogu varirati ovisno o mnogim čimbenicima. U prosjeku dokumente pripremamo u roku od 10 dana. Moguć je i hitan razvoj.

Odlazak stručnjaka u vaše poduzeće - (uz troškove razvoja HACCP sustava) - 10 000 rubalja / radni dan + naknada za put i smještaj. Obično se stručnjak šalje u vaše poduzeće na početnu reviziju (procjena proizvodnje) na 1-2 radna dana, a zatim, nakon izrade preliminarnih dokumenata, kako bi pomogao u stvarnoj implementaciji sustava (od dva do deset radnih dana ). Odlazak stručnjaka nije obavezan, ali je poželjan, radi kvalitetnijeg rada na implementaciji Sustava.

Za točan izračun cijene i rokova molimo ispunite nketu i kliknite Pošalji. Primit ćemo vašu prijavu za elektronička pošta a mi ćemo Vam svakako odgovoriti.

Ukoliko imate priliku samostalno izraditi sve HACCP dokumente, ali ne znate kako to učiniti, možemo Vam ponuditi Paket dokumenata za samostalnu izradu HACCP sustava. U tom slučaju kupujete predloške dokumenata koje sami ispunjavate. Rad s dokumentima je jednostavan, jer. Tamo je detaljne upute punjenjem. No, to treba raditi osoba koja dobro poznaje vašu proizvodnju (kuhar, voditelj proizvodnje, tehnolog...).

Više od 220 organizacija već je koristilo naše usluge za razvoj HACCP sustava. Možete pročitati recenzije o našem radu.

Ako imate pitanja, pošaljite nam e-poštu ili nas nazovite tijekom radnog vremena. Naši kontakti.

Trošak i uvjeti certifikacije

HACCP certifikat za ugostiteljske objekte u Rusiji i drugim zemljama carinska unija naši partneri rade Agencija za certificiranje i standardizaciju (Moskva). Agencija zapošljava više od 70 iskusnih stručnjaka koji će Vam pomoći obraditi više od 60 razne vrste dokumentaciju (potvrde o sukladnosti, Tehnički podaci, HACCP certifikat...). Za nekoliko godina rada, među klijentima Agencije je više od 3000 klijenata, uključujući Auchan, Magnit, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever i druge poznate tvrtke.

Agencija certificira proizvode bilo koje složenosti i snosi punu odgovornost za legitimnost dokumenata, uvjete izvršenja i kompetencije zaposlenika.

Trenutačno su ugostitelji bombardirani prijedlozima HACCP certifikacije, koja je navodno obavezna. Odluku, naravno, donose svi.

U velikim ugostiteljskim tvrtkama i lancima s tvornicama kuhinja i složenom logistikom identifikacija kritičnih kontrolnih točaka i implementacija HACCP principa, smatram, opravdani su. I u ovom slučaju, certifikacija upravljanja kvalitetom može biti vrlo, vrlo korisna. Ali ne radi dobivanja certifikata, već dobrovoljno, svjesno, s jasnim razumijevanjem kakav konkretan rezultat želimo dobiti u smislu sigurnosti za potrošača.

Postoji zaključak nekih pravnika koji ne samo da netočno tumače Tehnički propis "O sigurnosti hrane", već ga, rekao bih, namjerno iskrivljuju.

Najakutnije pitanje je spekulativno čitanje članka 10. "Osiguravanje sigurnosti prehrambenih proizvoda u procesu proizvodnje (proizvodnje), skladištenja, prijevoza (prijevoza), prodaje."

Niti sam članak u cjelini niti njegove pojedine odredbe ne utvrđuju potrebu obvezne certifikacije poduzeća prema načelima HACCP-a.

Svi postupci opisani u dijelu 3 su sastavni dio kako faza projektiranja ugostiteljskog poduzeća, tako i kasnija faza njegovog rada.

Štoviše, gotovo svi oni spomenuti u 3. dijelu Tehnički propisi načela su, po mom mišljenju, sastavni dio važećih Sanitarnih pravila 2.3.6.1079-01, koja nameću vrlo detaljne zahtjeve za proizvodne procese i kontrolu nad njima.

Tvrtka "Vladivostok bez insekata" izvodit će cijeli niz radova na dezinsekciji (uništavanje insekata: buba, žohara, mrava, buha itd.), deratizaciji (uništavanje glodavaca: štakora, krtica, miševa), dezinfekciji (uništavanje gljivica i plijesni, virusa, mikroba, bakterija) i dezodoracije (uklanjanje mirisa).

Radimo sa pojedinaca(dezinfekcija stanova, vikendica), te s organizacijama (dezinfekcija ugostiteljskih objekata, hotela, ureda, proizvodnje, svlačionica i sl.). Za organizacije predviđene usluga pretplate. Također radimo na otvoreno područje: travnjaci, susjedne teritorije, ribnjaci, zelene površine itd.

Poduzetnik koji radi u oblasti javnog ugostiteljstva, vodi se gore navedenim sanitarnim pravilima i tako obavlja potrebnu količinu posla kako bi osigurao sigurnost proizvoda. Nakon svega Sanitarni propisi je dokument koji se temelji na kritičnim kontrolnim točkama identificiranim tijekom nadzora. Temperatura proizvoda u proizvodnji, redoslijed operacija, zahtjevi za osoblje, sekundarna kontaminacija, zahtjevi za sirovine i njihovo prihvaćanje, kontrola Gotovi proizvodi i pržena u dubokom ulju - to je sve ono što je temelj načela i HACCP-a i Sanitarnih pravila.

Najznačajnija razlika je u tome što Sanitarna pravila daju standardna rješenja za unaprijed određene točke, au okviru HACCP-a treba odrediti te točke, predvidjeti raspone odstupanja, razraditi mogućnosti postupanja u slučaju odstupanja i sl.

Ponavljam, osnovne kritične kontrolne točke za ugostiteljstvo odavno su poznate i razrađene. Pridržavajte se sanitarnih pravila, izgradite pravu kontrolu proizvodnje - i sva pitanja sigurnosti hrane bit će riješena.

Pritom ne treba zaboraviti da je trenutno naglasak u razvoju ugostiteljstva, kao i poduzetništva općenito, na poticanju otvaranja malih, obiteljskih obrta, kao i na razvoju samozapošljavanja. Na ova vrsta poduzeća, broj osoblja je vrlo ograničen, od tri do deset ljudi, a uz strogo poštivanje sanitarnih pravila i načela HACCP-a koja su u njima navedena, netočno je nametati im zahtjeve slične velikim poduzećima s laboratorijima i specijaliziranim usluge.

Štoviše, za male i srednje poduzetnike HACCP certificiranje poduzeća dodatno je financijsko opterećenje, i to vrlo ozbiljno, što je u sadašnjoj gospodarskoj situaciji nedopustivo.

Umjesto da rade da bi radili, imamo one koji žele zaraditi na onima koji to stvarno rade. A to, pazite, nisu dužnosnici, koji su ponekad samo feljtonisti. To su “poslovnjaci”, u našem slučaju “poslovnjaci” iz HACCP-a. Bez navodnika, žao mi je, ne mogu, jer na ovom plodnom tlu niče novi "biznis".

HACSP ILI SANPIN? Alexander Ivanov (potpredsjednik Saveza restoratera i hotelijera) objašnjava zašto ugostiteljski objekti ne zahtijevaju HACCP certificiranje Trenutno su ugostitelji bombardirani prijedlozima HACCP certifikacije, koja je navodno obavezna. Odluku, naravno, donose svi. U velikim ugostiteljskim tvrtkama i lancima s tvornicama kuhinja i složenom logistikom identifikacija kritičnih kontrolnih točaka i implementacija HACCP principa, smatram, opravdani su. I u ovom slučaju, certifikacija upravljanja kvalitetom može biti vrlo, vrlo korisna. Ali ne radi dobivanja certifikata, već dobrovoljno, svjesno, s jasnim razumijevanjem kakav konkretan rezultat želimo dobiti u smislu sigurnosti za potrošača. Sigurnost hrane, ili postoji li HACCP u Rusiji Postoji zaključak nekih odvjetnika koji ne samo da krivo tumače Tehničke propise "O sigurnosti hrane", već ga, rekao bih, namjerno iskrivljuju. Najakutnije pitanje je spekulativno čitanje članka 10. "Osiguravanje sigurnosti prehrambenih proizvoda u procesu proizvodnje (proizvodnje), skladištenja, prijevoza (prijevoza), prodaje." Čitajmo što piše u zakonu! Svi postupci opisani u Dijelu 3 sastavni su dio kako faze projektiranja ugostiteljskog objekta, tako i faze njegovog rada. Štoviše, praktički sva načela navedena u dijelu 3 Tehničkih propisa su, po mom mišljenju, sastavni dio važećih Sanitarnih pravila 2.3.6.1079-01, koja nameću vrlo detaljne zahtjeve za proizvodne procese i kontrolu nad njima. Poduzetnik koji radi u oblasti javnog ugostiteljstva, vodi se gore navedenim sanitarnim pravilima i tako obavlja potrebnu količinu posla kako bi osigurao sigurnost proizvoda. Uostalom, Sanitarni pravilnik je dokument koji se temelji na kritičnim kontrolnim točkama utvrđenim tijekom nadzora. Temperatura proizvoda u proizvodnji, redoslijed operacija, zahtjevi za osoblje, sekundarna kontaminacija, zahtjevi za sirovine i njihovo prihvaćanje, kontrola gotovih proizvoda i dubokih masnoća - to je sve što je u osnovi načela i HACCP-a i sanitarna pravila. Najznačajnija razlika je u tome što Sanitarni pravilnik daje standardna rješenja za unaprijed određene točke, dok bi HACCP trebao odrediti te točke, predvidjeti raspone odstupanja, razraditi mogućnosti postupanja u slučaju neusklađenosti itd. Ponavljam, osnovne kritične kontrolne točke za ugostiteljstvo odavno su poznate i razrađene. Pridržavajte se sanitarnih pravila, izgradite pravu kontrolu proizvodnje - i sva pitanja sigurnosti hrane bit će riješena. Pritom ne treba zaboraviti da je trenutno naglasak u razvoju ugostiteljstva, kao i poduzetništva općenito, na poticanju otvaranja malih, obiteljskih obrta, kao i na razvoju samozapošljavanja. U takvim je poduzećima broj osoblja vrlo ograničen, od tri do deset ljudi, a uz strogo poštivanje sanitarnih pravila i načela HACCP-a koji su u njima navedeni, netočno je nametati im zahtjeve slične velikim poduzećima s laboratorijima. i specijalizirane usluge. Štoviše, za male i srednje poduzetnike HACCP certificiranje poduzeća dodatno je financijsko opterećenje, i to vrlo ozbiljno, što je u sadašnjoj gospodarskoj situaciji nedopustivo. Umjesto da rade da bi radili, imamo one koji žele zaraditi na onima koji to stvarno rade. A to, pazite, nisu dužnosnici, koji su ponekad samo feljtonisti. To su “poslovnjaci”, u našem slučaju “poslovnjaci” iz HACCP-a. Bez navodnika, žao mi je, ne mogu, jer na ovom plodnom tlu niče novi "biznis".

Slične prezentacije:

Primjena HACCP zahtjevi u ugostiteljskim objektima

(fitnes,
mogućnost čišćenja i
pranje)
Aktivnosti za
boriti protiv
štetočine
Osobno
higijena
osoblje

HACCP sustav (Hazard Analysis and Critical Control Points - analiza rizika i kritične kontrolne točke) kreiran je za upravljanje kvalitetom i sigurnošću proizvoda u proizvodnji hrane

Nakon izmjena čl. 13 Saveznog zakona br. 29 od 23. siječnja 2015., Rospotrebnadzor je dobio pravo provoditi neplanirane provjere dostupnosti operacijski sustav HACCP u pogonu bez upozorenja.

Administrativna odgovornost za odsutnost i nepoštivanje načela HACCP-a: novčana kazna do milijun rubalja ili obustava aktivnosti do 90 dana.

Zahtjevi za HACCP sustave u Rusiji: dokumenti

• GOST R 51705.1-2001 „Upravljanje kvalitetom hrane na temelju HACCP načela. Opći zahtjevi".
• GOST R ISO 22000-2007 Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije uključene u lanac proizvodnje hrane.

Domaća poduzeća mogu odabrati jednu od dvije GOST opcije za razvoj HACCP načela.

HACCP certifikacija: glavne faze

• podnošenje prijave certifikacijskom tijelu;
• sklapanje ugovora za certifikaciju, inspekcijski nadzor, recertifikaciju;
• razmatranje i analiza dokumenata sustava upravljanja organizacijom kupaca;
• finalizacija dokumenata sustava upravljanja organizacijom kupca (ako je potrebno);
• revizija;
• registracija paketa dokumenata na temelju rezultata certifikacije;
• upis u upisnik i izdavanje potvrde o sukladnosti i dopuštenja za uporabu znaka sukladnosti.

Certifikat se izdaje na tri godine.

Natalija Kolganova na konferenciji Restcon-2018

7 Načela HACCP sustava upravljanja kvalitetom

• analiza i procjena rizika;
• identifikacija kritičnih kontrolnih točaka;
• postavljanje kritičnih granica;
• razvoj sustava praćenja;
• razvoj korektivnih radnji;
• dokumentacija svih faza i postupaka;
• razvoj postupaka provjere.

Održavanje dokumentacije koja potvrđuje implementaciju HACCP plana u poduzeću važan je dio posla. Dokumenti koji sadrže podatke o proizvodu, proizvodne podatke i postupke praćenja te radne tablice HACCP-a omogućuju vam praćenje podrijetla bilo kojeg sastojka, koraka procesa ili krajnjeg proizvoda. Treba zapisati sve: od onoga što treba biti naznačeno na pakiranju s lovorovim listom, do pravila za rad s proizvodom.

Razviti upute i objesiti ih na zidove kako bi ih zaposlenici mogli vidjeti, redovito provjeravati znanje osoblja. Na primjer, pitate kuhara u mesnici koji je rok trajanja mljevenoj piletini. Ako ne znate, isprintajte podatke i objesite ih na hladnjak.

Morate osigurati sigurnost u svim fazama: od prijema namirnica u restoran i njihovog skladištenja do posluživanja gotovog jela gostu.

Sudionici restoranske konferencije

Validacija i verifikacija

Nakon završetka razvoja HACCP sustava, ugostiteljska tvrtka počinje provjeravati tehnološki proces kako bi se uvjerili da nema odstupanja između faza proizvodnje i njihove dokumentacije.

HACCP je razvijen ne samo za glavni jelovnik, već i za sezonski, banket i tako dalje. Recimo, na meniju je boršč. Potrebno je analizirati: u kojim se fazama njegove pripreme može naštetiti i u kojim je točkama potrebna kontrola.

Prvu reviziju rada na implementaciji sustava u poduzeću preporuča se provesti nakon jednog tromjesečja, a zatim najmanje jednom godišnje i neplanirano kada se identificiraju nove neuračunate opasnosti i rizici.

Sanitarni i higijenski zahtjevi za osoblje

Prije razvijanja HACCP načela okupite zaposlenike i procijenite poštuju li se higijenska pravila. Rospotrebnadzor može doći u proizvodnju provjeriti koje ste kritične točke prepoznali i odmah vidjeti da u kuhinji radi djevojka s naušnicama i bez ukrasa. Izdat će se naredba.

Na stari način provjeravaju dostupnost sanitarnih knjižica i izgled osoblja restorana. Poglavari koji nose bradu trebaju kupiti bradu. Bradati ljudi ne bi trebali biti u kuhinji! Sanitarna pravila također zabranjuju prisutnost mobitela u hodniku i kuhinji.

Provedite dnevnu inspekciju rada prije smjene.

Registracijska i knjigovodstvena dokumentacija

Restoran bi trebao držati 10 do 12 časopisa. Časopisi se mogu preuzeti online, ispisati i uvezati. Ne ispunjava ih jedna osoba, već cijelo kuhinjsko osoblje.

Nakon revizije skladišnih i radnih prostora, čija je zadaća identificirati sve nedosljednosti i provjeriti znanje osoblja, sastaviti akte i staviti ih u mapu - Rospotrebnadzor će ih provjeriti.

Članak je pripremljen na temelju govora Natalije Kolganove