Slične prezentacije:

Primjena HACCP zahtjeva u poduzećima Ugostiteljstvo

(pogodnost,
mogućnost čišćenja i
pranje)
Događaji za
boriti protiv
štetočine
Osobno
higijena
osoblje

Ugostiteljska poduzeća su sastavni dio prehrambene industrije, što između ostalog podrazumijeva i implementaciju HACCP sustava. Takve organizacije uključuju bifee, kafiće, pizzerije, restorane, snack barove i tako dalje. U ovom ćemo članku razmotriti značajke korištenja HACCP programa u prehrambenom poduzeću: što je to i zašto je potrebno.

Opće informacije

Ne znaju svi zašto je program potreban. Što je to? Počnimo s pitanjem sigurnosti hrane. Ovaj problem je trenutno vrlo relevantan u industriji. Činjenica je da se, primjerice, u restoranu odvija cijeli lanac tehnološkog procesa. Započinje isporukom poluproizvoda, a završava pripremom i konzumacijom od strane kupaca. Kako bi se osigurala sigurnost hrane, u prehrambenim se poduzećima uvodi HACCP sustav.

Relevantnost pitanja

Prirodni preduvjeti koji određuju potrebu primjene HACCP programa u poduzeću Industrija hrane, izvesti:

1. Specifičnosti skladištenja i uporabe proizvoda.
2. Rezultati epidemiološke statistike pokazuju da je većina trovanja posljedica konzumiranja hrane pripremljene u ugostiteljskim objektima.
3. Masovna pojava potrošnje proizvoda niske kvalitete.

Statistika

U vezi s navedenim razlozima, ne bi trebalo biti upitno je li potrebno uvođenje HACCP principa u prehrambeno poduzeće. Nepažnja upravitelja ustanove za rješavanje problema vezanih uz osiguranje odgovarajuće kvalitete proizvoda i poštivanje sanitarnih standarda dovodi do ozbiljnih posljedica. Prema statistikama, više od polovice prijavljenih slučajeva trovanja bilo je posljedica konzumiranja nepravilno pripremljenih jela od mesa. U 35% slučajeva proizvodima je istekao rok trajanja. Među glavnim uzrocima trovanja je nepoštivanje higijenskih pravila od strane samih zaposlenika ustanova. Potreba za primjenom HACCP zahtjeva u prehrambenom poduzeću postaje više nego očita.

Specifičnosti programa

Od 2014. sve je više poduzeća počelo razvijati i provoditi mjere usmjerene na osiguranje sigurnosti proizvoda. Ovaj rad je obavljen na dobrovoljnoj osnovi. Trenutno se mnogi voditelji objekata pitaju trebaju li primjenjivati ​​HACCP program u prehrambenom poduzeću, je li ga potrebno uvoditi?

Izgledi za širenje industrije

Od 15. veljače 2015. HACCP program je obavezan u svim prehrambenim poduzećima. Provođenje mjera za osiguranje sigurnosti hrane u objektima izraz je brige i brige za zdravlje posjetitelja te pomaže u održavanju konkurentnosti. Međutim, ovo nije potpuni popis prednosti HACCP programa u prehrambenom poduzeću. Što to znači za industriju u cjelini? Korištenjem aktivnosti u okviru razmatranog programa postižu se sljedeći ciljevi:

HACCP principi u prehrambenim poduzećima

Prije uvođenja programa razrađuju se osnovne sanitarne mjere. Oni se također nazivaju preduvjetnim programima. Njihov razvoj provodi se u skladu sa zakonodavnim normama koje su na snazi ​​u Rusiji, a koje se mogu razlikovati od standarda drugih zemalja. Prije upoznavanja funkcioniranja HACCP-a u prehrambenom poduzeću (što je i kako funkcionira u praksi) provodi se analiza opasnosti s odabirom kontrole i metode upravljanja za značajne kritične kontrolne točke. Kao što praksa pokazuje, ova faza još nije najkritičnija tijekom uvođenja programa. Najteži i najodgovorniji posao je onaj vezan uz opis gotovih jela, sirovina koje se koriste u njima i sastojaka. S posebna pažnja obratite pozornost na recepte i ne zaboravite na one sastojke koji nisu uključeni u sastav, ali tijekom tehnološkog procesa mogu doći u dodir s pripremljenim jelom. Također biste trebali imati na umu materijal i čistoću pakiranja.

Implementacija HACCP sustava u prehrambenom poduzeću: ogledni plan

Najrelevantniji kriteriji koji se koriste u gornjim opisima su:

Sljedeću fazu implementacije prati izrada dijagrama toka tehnologije pripreme. Slična jela su grupirana zajedno. Za svaku kategoriju iz asortimana razvija se jedan opći blok dijagram. Na primjer, mogu postojati takve grupe:

• Prvi obrok.
• Salate.
• Druga jela.
• Desert.
• Piće i tako dalje.

Dijagram također uključuje podatke o svim dodatnim/pripremnim operacijama. Na primjer: prženje, rezanje, konzerviranje, itd. Treba napomenuti da se dijagram toka može razviti ne samo u odnosu na odabranu skupinu. U nekim slučajevima preporučljivo je primijeniti takav sustav na pojedinačna jela. To će biti posebno relevantno za one objekte koji su specijalizirani za "mono-kuhinju". Na primjer, to su pizzerije, sushi barovi itd.

Zašto vam je potreban dijagram toka?

Može se koristiti za jednostavno prepoznavanje i procjenu mogućih opasnosti koje zahtijevaju odgovarajuću kontrolu korištenjem propisanih kontrolnih mjera. Dijagram toka vam omogućuje da identificirate kritične točke (CCP) - one trenutke i faze proizvodnje u kojima se mogu pojaviti rizici. CCP klasifikacija uključuje prijem sirovina, skladištenje, naknadnu toplinsku obradu radi uništavanja štetnih mikroorganizama i posluživanje pripremljenih toplih jela kupcima. U pizzerijama, restoranima, kafićima, dodatno takve kritične točke mogu biti:

• Obračunavanje svojstava masti za prženje.
• smrznuti poluproizvodi.

Važna točka

Prilikom odobravanja pravilnika o HACCP grupi u prehrambenom poduzeću, voditelj mora shvatiti da trenutno ovaj program djeluje kao glavni model za upravljanje potencijalnim rizicima i osigurava kontrolu sigurnosti proizvoda. Njegova svrha nije ograničena na formalno utvrđivanje kritičnih točaka i dopuštenih granica tehnološkog procesa. HACCP sustav djeluje kao snažna zaštita poslovanja od fizičke, mikrobiološke i kemijske kontaminacije proizvoda.

Praktične točke

Šef poduzeća prije svega treba odlučiti kakvu će vrstu proizvoda predstaviti:

1. Jednostavna HACCP načela. Odgovaraju GOST R 51705.1:2001.
2. Kompletan sustav. Uvodi se prema normi ISO 22000:2005 koja odgovara GOST R ISO 22000:2007 ili FSSC 22000 (skup normi ISO 22000:2005 i specifikacija ISO/TS 22002-2:2013).

Kao što je gore spomenuto, prije svega, razvoj osnovnih sanitarni zahtjevi. Trebali bi obuhvatiti sve potrebne aktivnosti vezane uz poštivanje higijenskih pravila od strane osoblja, čišćenje prostorija i opreme, pranje i dezinfekciju instrumenata i sustava (uključujući ventilaciju), kuhinjskog pribora i opreme, kontrolu štetočina, skladištenje sastojaka i sirovina, odlaganje otpada. , itd. Nadalje.

Zaključak

Nakon pripremnih faza počinje stvarni razvoj HACCP listova. Tijekom ove faze uspostavljaju se postupci za praćenje i verifikaciju te se određuju korektivne mjere kada se prekorače ograničenja na kritičnim točkama. Dodatno su imenovane odgovorne osobe (HACCP grupa). Kao što vidite, da bi se program uveo u aktivnosti ustanove, potrebno je učiniti prilično mukotrpan i težak posao. Pretpostavlja prisutnost određenih znanja i vještina.

U skladu sa zahtjevima TR CU 021/2011 „O sigurnosti hrane”, od 15. veljače 2015., sve tvrtke uključene u proizvodnju prehrambenih proizvoda moraju razviti, implementirati i održavati postupke koji se temelje na načelima HACCP-a (HACCP) .

HACCP (Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke)– Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke. Ovo je sustav koji na temelju rezultata analize rizika omogućava poduzeću koncentriranje kontrole na kritične kontrolne točke (CCP). Ovaj sustav nije sustav nultog rizika, ali pomaže u smanjenju rizika.

Razvoj i implementacija HACCP načela u poduzeću uključuje sljedeće radnje:

7 HACCP principa:

1. Analiza čimbenika opasnosti.

U ovoj fazi HACCP tim mora sastaviti popis svih opasnosti. Identifikacija rizika uključuje analizu korištenih sirovina i materijala te identifikaciju rizika koji se očekuju u svakoj fazi tehnološka shema od preuzimanja sirovina do otpreme gotovog proizvoda potrošaču. Zatim je potrebno analizirati identificirane faktore opasnosti. Pri procjeni opasnosti treba uzeti u obzir vjerojatnost nastanka opasnosti i težinu posljedica za zdravlje potrošača.

Ne postoji univerzalni popis štetnih čimbenika za prehrambena poduzeća, svaka tvrtka mora provesti analizu rizika, uzimajući u obzir vlastite specifičnosti, svoj tehnološki proces, opremu, ulazne sirovine i zalihe te stupanj provedbe programa preduvjeta.

2. Definicija CCP-a.

Nakon analize opasnosti, implementacijski tim treba odrediti kritične kontrolne točke (CCP).

Kritična kontrolna točka (CCP) - faza u kojoj se mogu primijeniti kontrolne mjere i koja je ključna za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost hrane ili njezino smanjenje na prihvatljivu razinu (Preporučena međunarodna tehnički standardi i pravila. generalni principi Higijena hrane CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003.)).

Za određivanje CCP-a preporuča se koristiti „stablo odlučivanja“, što je logičan slijed pitanja odgovorima na koje se može odrediti što je CCP. Najčešće korišteno je stablo odlučivanja koje je predložila Komisija Codex Alimentarius (verzija iz 1997.).

Primjeri kritičnih kontrolnih točaka su temperaturna obrada, ispitivanje proizvoda na metalnu kontaminaciju, pasterizacija, autoklaviranje, oksidacija i drugi.

3. Uspostavljanje kritičnih granica.

Nakon što se CCP identificira, implementacijski tim mora uspostaviti kritična ograničenja za svaki identificirani CCP.

Kritična granica - kriterij koji odvaja prihvatljivost od neprihvatljivosti (Preporučeni međunarodni kodeks prakse - Opća načela higijene hrane CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Kritična ograničenja su neophodna da bi se razumjelo je li CCP pod kontrolom ili ne. Za sve CCP kritične granice mogu se postaviti prema jednom ili više parametara. Takvi parametri su: vrijeme, temperatura, pH, vlažnost, aktivnost vode, kiselost itd.

4. Stvaranje sustava praćenja.

HACCP tim mora razviti sustav praćenja kako bi se osigurala kontrola nad svakom CCP.

Monitoring je radnja provođenja planiranog niza promatranja ili mjerenja kontrolnih parametara, sa svrhom procjene jesu li ovu KPK pod kontrolom (Preporučeni međunarodni kodeks prakse. Opća načela higijene hrane CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003.)).

Postupci nadzora trebaju biti takvi da se može otkriti gubitak kontrole nad blagajnom. Praćenje se može provoditi na proizvodnoj liniji (periodična mjerenja temperature) ili off-line (mjerenje sadržaja soli, aktivnosti vode, pH). Podatke praćenja trebala bi nadzirati imenovana obučena osoba koja ima znanje i ovlasti za poduzimanje korektivnih radnji kada to postane potrebno. Posljedice kršenja kritičnih granica mogu biti vrlo ozbiljne, uključujući i smrt kupca koji je konzumirao ovaj proizvod.

5. Uspostavljanje korektivnih radnji.

Za svaki CCP potrebno je razviti korektivne radnje u slučaju mogućih odstupanja. Ove radnje trebale bi osigurati vraćanje kontrole nad CCP-om.

Korektivna radnja je svaka radnja koju treba poduzeti kada rezultati praćenja na kritičnoj kontrolnoj točki ukazuju na gubitak kontrole.

Korektivne radnje mogu biti operativne prirode i mogu biti usmjerene na uklanjanje uzroka nesukladnosti.

6. Uspostavljanje postupaka provjere.

Za provjeru ispravne primjene HACCP sustava potrebno je razviti postupke provjere. Učestalost testiranja treba biti dovoljna za potvrdu učinkovitosti HACCP sustava. Reviziju treba provesti neovisna osoba koja nije odgovorna za praćenje i korektivne radnje. Inspekciju u ime poduzeća mogu izvršiti stručnjaci treće strane ako inspekcijske aktivnosti ne mogu izvršiti zaposlenici.

Primjeri aktivnosti provjere:

• analiza HACCP sustava i plana;
• analiza slučajeva likvidacije nesigurnih proizvoda;
• potvrdu da je blagajna pod kontrolom.

7. Uspostava postupaka bilježenja podataka.

Izrada procedura evidentiranja podataka najvažniji je uvjet za primjenu HACCP sustava. HACCP postupci moraju biti dokumentirani. Dokumentacija i zapisi trebaju biti primjereni prirodi i veličini poduzeća i dovoljni za provjeru postojanja i održavanja HACCP kontrola.

Primjeri dokumentacije su:

Identifikacija i analiza čimbenika opasnosti;

Definicija CCP-a;

Određivanje kritičnih granica.

Primjeri primjene računovodstva su:

Računovodstvo za aktivnosti praćenja CCP-a;

Obračunavanje odstupanja i provedba korektivnih mjera;

Računovodstvo za inspekcije;

Obračunavanje promjena u HACCP planu.

Neizostavan uvjet za uspješan razvoj, implementaciju i održavanje sustava temeljenog na HACCP načela, je kontinuirano usavršavanje i uključivanje zaposlenika. Preporuča se izrada programa osposobljavanja, planova osposobljavanja zaposlenika i konkretnih radnih uputa kojima bi se utvrdile zadaće osoblja uključenog u pojedine poslove.

Za referencu:

Rizik - funkcija vjerojatnosti negativne posljedice za zdravlje i ozbiljnost ove posljedice, koja logično proizlazi iz prisutnosti opasnog čimbenika u prehrambenom proizvodu (Preporučeni međunarodni kodeks prakse. Opća načela higijene hrane CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003.) ).

Sustav unutar kojeg se identificiraju, procjenjuju i kontroliraju opasnosti relevantne za sigurnost hrane (Preporučeni međunarodni kodeks prakse - Opća načela higijene hrane CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Kritična kontrolna točka (CCP) - faza u kojoj se mogu primijeniti mjere kontrole i koja je ključna za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti za sigurnost hrane ili njezino smanjenje na prihvatljivu razinu (Preporučeni međunarodni kodeks prakse - Opća načela higijene hrane CAC/RCP 1 -1969, rev. 4 (2003.)).

Više o preliminarnim koracima za implementaciju HACCP-a pročitajte na

O HACCP-u u ugostiteljskim objektima pročitajte na

Trenutačno su ugostitelji bombardirani poplavom prijedloga HACCP certifikacije, koja je navodno obavezna. Odluku, naravno, donosi svatko za sebe.

U velikim ugostiteljskim poduzećima i lancima s tvornicama kuhinja i složenim logističkim shemama utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka i uvođenje HACCP principa smatram opravdanim. I u ovom slučaju, certifikacija upravljanja kvalitetom može biti vrlo, vrlo korisna. Ali ne radi dobivanja certifikata, već dobrovoljno, svjesno, s jasnim razumijevanjem kakav konkretan rezultat želimo dobiti kao rezultat u smislu sigurnosti za potrošača.

Postoji mišljenje nekih odvjetnika koji ne samo da krivo tumače Tehničke propise „o sigurnosti hrane“, nego ga, rekao bih, namjerno iskrivljuju.

Najhitnije pitanje je spekulativno čitanje članka 10. “Osiguravanje sigurnosti prehrambenih proizvoda u procesu njihove proizvodnje (proizvodnje), skladištenja, prijevoza (prijevoza), prodaje.”

Niti sam članak u cjelini niti njegove pojedine odredbe ne utvrđuju potrebu obvezne certifikacije poduzeća prema načelima HACCP-a.

Svi postupci opisani u dijelu 3 su sastavni dio kako faza projektiranja prehrambenog poduzeća tako i kasnija faza njegovog rada.

Štoviše, gotovo sva načela navedena u dijelu 3 Tehničkih propisa su, po mom mišljenju, sastavni dio važećih Sanitarnih pravila 2.3.6.1079-01, koja nameću vrlo detaljne zahtjeve za proizvodne procese i njihovu kontrolu.

Tvrtka Vladivostok Without Insects izvršit će cijeli niz radova na dezinsekciji (uništavanje insekata: stjenica, žohara, mrava, buha itd.), deratizaciji (uništavanje glodavaca: štakora, krtica, miševa), dezinfekciji (uništavanje gljivica i plijesan, virusi, mikrobi, bakterije) i dezodoracija (uklanjanje mirisa).

Radimo sa pojedinaca(dezinfekcija stanova, vikendica), te s organizacijama (dezinfekcija prehrambenih objekata, hotela, ureda, proizvodnje, svlačionica itd.). Za organizacije je predviđeno pretplatnička služba. Također radimo na otvoreno područje: travnjaci, lokalna područja, ribnjaci, zelene površine itd.

Poduzetnik koji radi u ugostiteljstvu, vođen gore navedenim sanitarnim pravilima, već obavlja potrebnu količinu posla kako bi osigurao sigurnost proizvoda. Uostalom, Sanitarna pravila su dokument koji se temelji na kritičnim kontrolnim točkama utvrđenim tijekom nadzora. Temperatura proizvoda u proizvodnji, redoslijed operacija, zahtjevi prema osoblju, sekundarna kontaminacija, zahtjevi za sirovine i njihovo prihvaćanje, kontrola gotovih proizvoda i prženja - sve je to temelj načela i HACCP-a i Sanitarnih pravila.

Najznačajnija razlika je u tome što Sanitarna pravila daju standardna rješenja za unaprijed određene točke, au okviru HACCP-a treba odrediti te točke, dati raspone odstupanja, razraditi mogućnosti postupanja u slučaju neusklađenosti i sl.

Ponavljam, osnovne kritične kontrolne točke za ugostiteljstvo odavno su poznate i razrađene. Slijedite sanitarna pravila, uspostavite pravilnu kontrolu proizvodnje - i sva pitanja osiguranja sigurnosti hrane bit će riješena.

Pritom ne smijemo zaboraviti da je trenutno naglasak u razvoju ugostiteljstva, kao i poduzetništva općenito, na poticanju otvaranja malih, obiteljskih obrta, kao i na razvoju samozapošljavanja. Na ova vrsta U poduzećima je broj osoblja vrlo ograničen, od tri do deset ljudi, a uz strogo pridržavanje sanitarnih pravila i HACCP načela koja su u njima ugrađena, netočno je nametati im zahtjeve slične velikim poduzećima s laboratorijima i specijaliziranim usluge.

Štoviše, za mala i srednja poduzeća HACCP certificiranje poduzeća dodatno je financijsko opterećenje, i to vrlo ozbiljno, što je nedopustivo u današnjoj gospodarskoj situaciji.

Umjesto da rade, imamo one koji traže zaradu od onih koji to zapravo rade. A to, pazite, nisu dužnosnici, koji su ponekad samo feljtonisti. To su “poslovnjaci”, u našem slučaju “poslovnjaci” iz HACCP-a. Bez navodnika, oprostite, ne mogu, jer iz ovog plodnog tla niče nova "poslovna žena".

Prema odredbama Tehničkog pravilnika Carinska unija TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” od 15. veljače 2015. postala je obvezna za poduzeća prehrambene industrije da provedu sustav - HACCP (HACCP - Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke, analiza rizika i kritične kontrolne točke) - sustav upravljanja sigurnošću hrane . Glavna zadaća ovog sustava je osigurati kontrolu u svim fazama proces proizvodnje, kao i tijekom skladištenja i prodaje proizvoda, odnosno gdje god može doći do opasne situacije vezane za sigurnost potrošača. Ugostiteljska poduzeća dio su prehrambene industrije.

1. siječnja 2016. GOST 30390-2013 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi za javnu prodaju. Su česti Tehničke specifikacije“, u skladu s kojim se utvrđuju obvezni zahtjevi za postupke osiguranja zdravstvene ispravnosti javnih prehrambenih proizvoda, temeljene na načelima HACCP-a.

Ugostiteljski proizvodi su kombinacija kulinarskih proizvoda, pekarskih proizvoda, proizvoda od brašna slasticarnica, odnosi se na kvarljive proizvode. Sustav upravljanja sigurnošću hrane u javnoj ugostiteljstvu temelji se na utvrđivanju kritičnih kontrolnih točaka kako bi se što više spriječilo moguće rizike, određivanje njihovih granica i stalni nadzor. Trenutno je HACCP u javnoj ugostiteljstvu glavni alat za osiguranje sigurnosti hrane.

Smisao implementacije HACCP programa je identificirati i sustavno kontrolirati sve kritične kontrolne točke poduzeća, odnosno one faze proizvodnje u kojima kršenje tehnoloških i sanitarnih normi može dovesti do nepopravljivih ili teško otklonjivih posljedica za sigurnost proizvedenog prehrambenog proizvoda. U procesu izrade HACCP-a (HACCP) analiziraju se procesi duž cijelog prehrambenog lanca – od početnog segmenta sirovine do trenutka kada ona stigne do potrošača. Četiri su izvora opasnosti: sirovine, osoblje, oprema i okoliš.

Osnovna načela razvoja HACCP sustava definirana su GOST R 51705.1-2001 „Sustavi kvalitete. Upravljanje kvalitetom hrane temeljeno na HACCP principima. Opći zahtjevi".

Za prepoznavanje rizika, određivanje stupnja njihove opasnosti i naznačavanje ograničenja u djelatnosti usluživanja hrane potrebno je provesti niz analitičkih radnji. Pritom se uzimaju u obzir 3 faktora potencijalne kontaminacije proizvoda: fizikalni, kemijski i biološki.

Kemijska opasnost. Ova vrsta opasnosti uključuje tvari ili molekule koje:

U prirodni oblik nalazi se u biljkama ili životinjama (na primjer, otrovne gljive);

Može se namjerno dodati tijekom uzgoja ili obrade hrane. Takve tvari mogu biti sigurne kada se zadovolje utvrđeni standardi, ali postaju opasne kada se prekorače (na primjer, natrijev nitrit, pesticidi);

Može nenamjerno ući u hranu (na primjer, nakon kemijsko čišćenje ambalaža);

Može utjecati na imunološki sustav pojedinaca (npr. alergeni u hrani).

Kemijske opasnosti uključuju: otrovne metale, radionuklide, pesticide, antibiotike, GMO.

Fizička opasnost. Ova vrsta opasnosti uključuje tvari koje su normalnim uvjetima ne smije biti u hrani. Takve tvari mogu biti štetne za zdravlje krajnjeg korisnika (na primjer, iverje drveta, krhotine stakla, metalne strugotine, sjemenke).

Sustav upravljanja u javnom ugostiteljstvu po strukturi je sličan ostalim sustavima proizvodnja hrane, ali u isto vrijeme ima svoje nijanse. Ugostiteljske objekte karakterizira periodično ažuriranje proizvodnog asortimana i, posljedično, promjena u raznolikosti sirovina (sezonska jela), što povlači za sobom promjene u procesima tehnologije proizvodnje i povećanje raznolikosti procesa. To uzrokuje značajne poteškoće u kontroli unakrsne alergene kontaminacije, a također zahtijeva značajna vremenska ulaganja u provođenje analize rizika sirovina i tehnološke sheme.

Rješenje može biti grupiranje sličnih procesa pri izradi tehnološke sheme, kao i sirovina, pod uvjetom da stupanj detalja ostane dovoljan za ispravnu procjenu svih mogućih čimbenika opasnosti.

Još jedna poteškoća s kojom se većina ugostiteljskih objekata susreće pri implementaciji HACCP-a je ta što za razliku od proizvodna poduzeća, opremljeni vlastitim laboratorijima, ugostiteljski objekti, u pravilu, nemaju takve laboratorije. Praćenje pokazatelja sigurnosti sirovina i Gotovi proizvodi u akreditiranim laboratorijima trećih strana provodi se samo u sklopu kontrole proizvodnje.

S obzirom na to, postaje teže kontrolirati pokazatelje sigurnosti ulaznih sirovina, a provjera nakon prihvaćanja može se dogoditi samo provjerom sukladnosti s uvjetima prijevoza, popratnom dokumentacijom i ocjenom organoleptičkih pokazatelja. Kontrola sigurnosti gotovih proizvoda provodi se samo organoleptički. Treba imati na umu da ako se pri izradi HACCP plana kao mjera kontrole opasnosti izabere ispitivanje organoleptičkih pokazatelja, takva mjera kontrole mora nužno proći validaciju, tj. provjera učinkovitosti odabranih kontrolnih mjera ili njihovih kombinacija prije njihovu provedbu.

Postoji sedam principa koji su u osnovi HACCP-a:

1. Provođenje potpune analize rizika procjenom značaja čimbenika opasnosti u apsolutno svim fazama životnog ciklusa prehrambenih proizvoda koji su pod kontrolom proizvođača. Ovdje se procjenjuje vjerojatnost rizika i razvijaju mjere za njihovo sprječavanje, kao i minimiziranje identificiranih čimbenika opasnosti.

2. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka, unutar kojih se strogom kontrolom sprječavaju potencijalne opasnosti ili se određenim mjerama mogućnost rizika svede na nulu.

3. Uspostavljanje kritičnih granica za kontrolne točke. Ovdje su definirani i kriteriji koji pokazuju da je proces potpuno pod kontrolom. Programeri sustava stvaraju ograničenja i tolerancije kojih se treba pridržavati kako situacija na kritičnim točkama ne bi izmakla kontroli.

4. Uspostavite postupke za nadzor svih kritičnih kontrolnih točaka. Za to je potrebno postaviti nadzorne sustave na kritičnim točkama i uspostaviti razne inspekcije kroz redovite analize i drugo različiti tipovi nadzor proizvodnje.

5. Razviti korektivne radnje koje treba poduzeti kada opažanja i inspekcija pokažu da situacija izmiče kontroli.

6. Uspostavljanje postupaka za održavanje i evidentiranje dokumentacije, koja bilježi potrebne parametre.

7. Uspostavljanje postupaka za provjeru dokumenata, koji se uvijek moraju održavati u ispravnom stanju i odražavati apsolutno sve mjere za implementaciju i izvršenje svih točaka HACCP-a.

Članak 10. TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” utvrđuje odgovornost proizvođača prehrambenih proizvoda za razvoj, provedbu i održavanje postupaka temeljenih na načelima HACCP-a.

Istodobno, tehnički propisi ne predviđaju obveznu certifikaciju sustava upravljanja kvalitetom i sigurnošću, uključujući one koji se temelje na načelima HACCP-a.

Ispunjavanje ovih zahtjeva odgovornost je proizvođača u skladu s člankom 11. TR CU 021/2011.

Procjenu učinkovitosti razvijenih i implementiranih postupaka temeljenih na načelima HACCP-a provode stručnjaci Rospotrebnadzora tijekom federalnog državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora i nadzora usklađenosti sa zahtjevima tehničkim propisima Carinske unije od strane poslovnih subjekata koji se bave proizvodnjom prehrambenih proizvoda.

Istodobno, kako bi se osigurala sigurnost proizvoda javne prehrane tijekom njihove proizvodnje, ocjenjuju se:

Dopisivanje tehnološki procesi proizvodnja;

Osiguravanje cjelovitosti i pouzdanosti kontrole proizvodnje;

Osiguravanje dokumentacije podataka o kontroliranim fazama tehnoloških operacija i rezultatima kontrole prehrambenih proizvoda, kao i pružanje drugih postupaka predviđenih u dijelu 3. članka 10. TR CU 021/2011.

Za nepridržavanje proizvođača prehrambenih proizvoda, uključujući proizvode javne prehrane, sa zahtjevima TR CU 021/2011 „O sigurnosti prehrambenih proizvoda“, utvrđena je administrativna odgovornost u skladu s čl. 1-3 Članak 14.43 Kodeksa Ruska Federacija o administrativnim prekršajima u obliku administrativne novčane kazne do 1 milijuna rubalja ili administrativne suspenzije aktivnosti do 90 dana.