Javno ugostiteljstvo je industrija koja je široko razvijena u mnogim zemljama. Trenutno postoji ogroman broj tvrtki koje provode sličan proces. A te organizacije nude mnogo opcija. Različiti tipovi jela, kuhinje i širok raspon kulinarskih proizvoda nude se potrošačima u bilo kojoj zemlji. No, da bi se ova djelatnost uspješno razvijala potrebno je zadovoljiti mnoge uvjete.

Međutim, ovi se zahtjevi moraju pažljivo poštivati. Što je uključeno u takve uvjete? I što se može dogoditi ako se ne pridržavate pravila Ugostiteljstvo? detaljne informacije detaljno u ovom članku.

Industrija kao usluga

Danas u svijetu postoji ogroman broj ugostiteljskih objekata. To uključuje barove, sve vrste kafića, pizzerije i još mnogo, mnogo više. Također se mogu podijeliti na javna i privatna poduzeća. Ali treba imati na umu da je javno ugostiteljstvo područje djelovanja koje je osmišljeno da nahrani ljude ne samo ukusnim, već i visokokvalitetnim proizvodima. U svojoj manifestaciji, ova industrija je pružanje usluga, a one moraju biti izvedene na odgovarajućoj razini.

Ne samo zdravlje osobe, već i njegov život ovisi o ovoj usluzi. Postoji mnogo dokaza za ovo mišljenje, a svaka odrasla osoba pokušava ga shvatiti ozbiljno. Naravno, bilo je slučajeva kada je zdravlje naneseno ne samo odraslima, već i djeci. A za njih je, pak, mnogo teže podnijeti bilo kakve bolesti ili infekcije. Netko može prigovoriti, ali ponekad se opasna infekcija može zaraziti hranom.

Odnos s trgovinom

Trgovina i ugostiteljstvo su usko povezani. Stvar je u tome što dvije industrije koje se razmatraju uvelike ovise jedna o drugoj, isključujući samo neke opcije za robu. Glavna svrha institucija je stvaranje dobiti. Trgovina također funkcionira na isti način. Naravno, ne sve trgovačka poduzeća možete pronaći prehrambene proizvode, ali ima mnogo takvih mjesta. A takav je posao relevantan u bilo kojem trenutku.

Ljudi su uvijek trošili, troše i trošit će novac na hranu. Foodservice proizvodi u ovom slučaju su vrlo raznoliki. Ugostiteljski objekti nude jela gotovo svih svjetskih kuhinja. I pazi odgovarajuće kvalitete ovaj proizvod podliježe vrlo strogim. Inače, institucija ne samo da može materijalno patiti (odsutnost posjetitelja, izricanje novčane kazne za neodgovarajuću kvalitetu itd.), Već i zatvoriti stroge preporuke nadležnih tijela ili tijela.

U skladu s GOST-ovima (30389-2013, 30389-95, itd.)

Za obavljanje poslova javnog ugostiteljstva i postupak dobivanja certifikata za svoje usluge potrebno je pridržavati se određenih GOST standarda. Javno ugostiteljstvo također prolazi postupak razvrstavanja, ovisno o prirodi djelatnosti poduzeća.

To uključuje mnoge čimbenike, od uvjeta usluge i kvalifikacija osoblja, do vremena pružanja usluge posjetiteljima (potrošačima) i asortimana prodanih proizvoda. Naravno, također je potrebno osigurati sve uvjete za očuvanje života i zdravlja potrošača, opremiti pristup ili pješački pristup poduzeću, osvijetliti okolni prostor i oplemeniti ga. Usklađenost s ovim i mnogim drugim zahtjevima postaje način obavljanja ove aktivnosti. U protivnom sigurno neće doći do organizacije javnog ugostiteljskog poduzeća.

Kvaliteta proizvoda

Naravno, svi uvjeti moraju biti ispunjeni na maksimalnoj razini. To će pomoći ne samo privući potrošače, već i uštedjeti puno vremena, novca i truda za ispravljanje nedostataka. Uz to, stalno se mora voditi računa o kvaliteti proizvedenih proizvoda. Proizvodi za usluživanje hrane također moraju biti proizvedeni i ispunjavati određene standarde. Za svaki ugostiteljski objekt može malo varirati, ali opći princip mora se poštovati.

Pravi uvjeti za skladištenje, obradu, preradu i pripremu hrane ključ su uspjeha ovo poduzeće. Postojeća procedura za takve radnje mora se strogo poštovati. Svakako će svaka osoba htjeti koristiti samo visokokvalitetne proizvode koji imaju sva potrebna svojstva. U situacijama kada proizvođač proizvodi i prodaje proizvod niske kvalitete, dolazi do smanjenja njegove financijske uspješnosti.

Nedostatak stručnjaka

Svaka tvrtka ima svoju kolekciju cateringa. Većina kafića i restorana susreće se s ogromnim problemom koji ih sprječava u postizanju željenih rezultata. Što je? Unatoč činjenici da trenutno postoji mnogo specijaliziranih obrazovnih institucija, profesionalni tečajevi za pripremu visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda, nisu svi stručnjaci u ovom području blizu ideala.

Jednostavan primjer: posjetitelj dolazi u restoran i želi na jelovnik staviti ne samo naziv, sastav i cijenu jela koje želi naručiti. Što mu još treba ako sve ovo piše na jelovniku? Kalorije proizvoda! Da bismo ovu stavku propisali na jelovniku, potrebni su nam stručnjaci koji mogu pravilno sastaviti tehnološke karte. Takvi zaposlenici mogu izračunati tablice masti, bjelančevina, ugljikohidrata koji čine obroke. Ovo je također važan kriterij u vođenju takvog slučaja.

Dokument sa smjernicama

Ugostiteljska knjiga recepata je vodeći dokument. Ovaj dokument sadrži sve informacije koje kuhari proizvodnje trebaju znati. Označava težinu i nazive proizvoda uključenih u jela, volumen i težinu gotovog proizvoda (prinos), utvrđuje veličinu i postupak primjene standarda otpada tijekom toplinske i primarne obrade proizvoda, potrošnju sirovina, redoslijed tehnološki procesi, temperaturni režimi za pripremu kulinarskih proizvoda i jela i još mnogo toga.

Takvi se dokumenti stalno ažuriraju i održavaju na razini promjena koje se događaju u industriji. Ako proizvod sadrži bilo kakve prehrambene aditive, boje, konzervanse, tada razvoj njihove formulacije mora proći obvezni postupak odobrenja od regulatornih tijela. Potrebno je navesti kontraindikacije za korištenje ovih aditiva za određene ljudske bolesti.

Jasni zahtjevi

Ugostiteljski recept je sastavljen na određeni način tako da norme težine gotovog proizvoda uzimaju u obzir gubitke koji će nastati kao rezultat obrade ili kuhanja jela. Svi su također napisani detaljni uvjeti za termičku obradu povrća. Za neka se jela najprije moraju kuhati u kori pa tek onda odvojiti od nje, za druga ih prvo oguliti pa kuhati. I to nisu sve upute za pripremu i obradu proizvoda.

Kao što je ranije spomenuto, u razna poduzeća ti su standardi gotovo isti, ali postoje razlike. Ovisi o tome koje specifične proizvode ta poduzeća proizvode i prodaju. Naravno, izravni recept jela u različitim objektima može varirati, a tehnika kuhanja možda neće biti ista. Glavna stvar ostaje točno kako se proizvodi skladište, obrađuju i koliko točno su u skladu s utvrđenim standardima. Za nepoštivanje ovih postupaka ustanovi (poduzeću) se izriče novčana kazna ili se primjenjuje drugi oblik odgovornosti.

razlika u kuhanju

Zbirka recepata javne prehrane uključuje ogromnu masu različitih postupaka, sastava proizvoda, tehnika njihove pripreme i obrade. Čini se, čemu tako detaljni sažeci pravila i propisa? Jasno je da svaki kuhar zna svoj posao i ima određene vještine u ovoj djelatnosti. A što je s kuharom koji je promijenio posao? Na prethodnom mjestu pripremala su se samo jela iz sovjetske ere (na primjer), a na novom mjestu gostima nude samo gurmanska jela europske ili kineske kuhinje.

Možda mnoge komponente koje čine ovo ili ono jelo ovaj kuhar nikada nije koristio, ne zna kako ih pravilno kuhati. Naravno, u većini slučajeva postoje posebni ljudi koji će vas naučiti potrebnim vještinama kuhanja ili serviranja nekog jela, ali iskustvo dolazi s godinama. Ako je proizvod nepravilno očišćen ili obrađen, vrlo je lako naštetiti životu i zdravlju potrošača. A ovo je krajnje ozbiljno.

Fatalna greška

Ugostiteljstvo je prilično mukotrpan rad. To zahtijeva punu svijest o rigoroznosti procesa i razumijevanje da je hrana najvažniji kriterij u ovoj industriji. Postoje slučajevi kada su vlasnici prisiljeni platiti ogromne kazne, zatvoriti objekte ili se čak suočiti s kaznenom odgovornošću za nepoštivanje, kršenje općeprihvaćenih normi. Da, naravno, ako je komad pločice otpao na ulazu u ustanovu - nije strašno. Zvali su majstora, stavili ga na ljepilo - i to je to.

A što čeka vlasnika kod kojeg se dogodila ovakva situacija: mladić naruči skupu pizzu s morskim plodovima i naleti na česticu (krhotinu) školjke? Dospjela je tamo jer je kuharica loše obradila određene plodove mora. A rezultat? Možda je najgore što će posjetitelj ostati invalid. Zašto? Sve je vrlo jednostavno - fragment može lako ozlijediti jednjak, zbog čega posljedice mogu biti vrlo tužne. Tko će odgovarati za ono što se dogodilo? Kako će točno biti plaćeno? I hoće li uopće nastati? Ova pitanja pripadaju drugoj temi, ali očita je činjenica o kolosalnoj pogrešci. A najgore je što potrošač nije mogao spriječiti sličnu situaciju, što je dopustio stručnjak ustanove.

Osobni izbor

Da, sličan slučaj se može dogoditi u privatnoj ustanovi, ali jesu li oni osigurani? vladine agencije od takvih incidenata? Koliko je slučajeva masovnih trovanja u vrtićima i školama? Ima ih ogroman broj! Menze se, naravno, pridržavaju propisane recepture ugostiteljskih objekata, pa u čemu je stvar? Može postojati mnogo opcija. No, jasno je da se takve situacije ne bi smjele događati. Na takvim ilustrativni primjeri može se vrlo dobro razumjeti zašto i zašto se izrađuju detaljni regulatorni dokumenti. Proizvodi moraju biti ne samo pravilno pripremljeni, već i pohranjeni, obrađeni, obrađeni i poštivati ​​potrebna pravila.

Mnogi izražavaju mišljenje da je sigurnije pripremati i jesti hranu kod kuće, a ne riskirati svoje zdravlje, a opet platiti novac za to. Međutim, ne biste to trebali shvatiti tako kategorički. Ipak, uglavnom, gotovo svi ugostiteljski objekti pokušavaju odgovorno pristupiti procesu i pobrinuti se da sve bude u redu: provodi se kvalitetan odabir potrebnog osoblja, kupuju se samo visokokvalitetni proizvodi za kuhanje, održavaju se svi sanitarni standardi.

Podjela na klase

Osim što postoje različite vrste javnih ugostiteljskih poduzeća, postoji i njihova klasna razlika. Javno ugostiteljstvo je djelatnost koja također ima svoje raslojavanje na “štedljive” i “bogate”. Razvrstavanje se odvija prema mnogim parametrima, kao što su razina i uvjeti pružanja usluga kupcima, kvaliteta pruženih usluga, kvalifikacije osoblja i raspon ponuđenih proizvoda.

Ali slične podjele na određenu klasu javljaju se među restoranima, barovima, privatnim poduzećima. U pravilu, kafići nisu podijeljeni na klase. Koje su to klase i koje su njihove razlike? U objektu prvog vlada skladna i ugodna atmosfera, određeni izbor usluga, niz specijaliteta i pića jednostavne pripreme. Institucije viša klasa imaju jedinstvenu i ugodnu atmosferu, jedinstvena brendirana i po narudžbi jela, originalne koktele i pića. Luksuzni objekti imaju profinjenu atmosferu i posebno visoku razinu udobnosti, široku ponudu usluga, karakteristične specijalitete i pića koja se teško pripremaju.

Odlazak na izlet

Naravno, cijena usluga koje su odabrali potrošači i posjetitelji također varira od izbora pojedine klase. Ugostiteljstvo je područje u kojem kvaliteta proizvoda uvelike ovisi o tome koliko su potrošači spremni izdvojiti za njega. Naravno, jeftina hrana može biti i ukusna i kvalitetna, no gurmanska hrana uvijek se ističe na takvoj pozadini.

Postoji veliki izbor izleta diljem svijeta, oni se kupuju po određenoj cijeni. Opet, cijena ovih vaučera može varirati za različite tvrtke, od uvjeta koji su uključeni u turneju i mnogih drugih kriterija. Takvi bonovi također mogu uključivati ​​obroke (osoba plaća bon koji već uključuje obroke) ili ne biti uključeni. U drugom slučaju, turisti sami odlučuju gdje žele jesti. Je li putnička agencija odgovorna za uključene usluge prehrane? Da, jer je dužna pažljivo proučiti ovo pitanje.

Put do uspjeha

Veliku ulogu ima proizvodnja u javnom ugostiteljstvu. Kao što je gore spomenuto, podijeljen je u nekoliko faza: priprema potrebna dokumentacija, dostupnost i opremljenost potrebnih prostora za kuhanje, rad uz stručnu osposobljenost osoblja. Svi ovi i mnogi drugi aspekti nastoje se poštivati ​​na odgovarajućoj razini, ne samo radi očuvanja zdravlja ljudi, oni su nužni i za razvoj ustanove. Na mjestu gdje su posjetitelji kušani i voljeni, uvijek će biti gostiju. To je trajno! A povoljno okruženje dat će dobre uspomene ne samo kupcima, već i zaposlenicima ove ustanove.

Danas ću vam detaljno reći o javnim ugostiteljskim objektima, koji objekti im pripadaju, u koje su klase podijeljeni. Ako mislite da su ugostiteljski objekti samo barovi, kafići i restorani, varate se, sada ću vam reći zašto.

Ugostiteljstvo

Javno ugostiteljstvo (javno ugostiteljstvo)— industrija Nacionalna ekonomija, koja se bavi proizvodnjom i prodajom gotovih prehrambenih proizvoda ili poluproizvoda. Takva poduzeća uključuju kantine, kafiće, barove, slastičarne, pizzerije, restorane brze hrane, knedle i mnoga druga poduzeća.

Drugim riječima, također možemo reći da su to sva poduzeća koja pružaju ugostiteljske usluge, kao i proizvode kulinarske proizvode ili poluproizvode.

Javna ugostiteljska poduzeća dijele se na državna (menze u vrtićima, bolnicama, školama, državna poduzeća) i privatni (kafići, barovi, restorani).

Usluge ugostiteljskih objekata dijele se na:

• ugostiteljske usluge;
• usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i slastica;
• usluge organizacije potrošnje i održavanja;
• Usluge slobodnog vremena za posjetitelje;
• druge usluge.

Javna ugostiteljska poduzeća moraju se nužno pridržavati utvrđenih sanitarnih i protupožarnih pravila, pridržavati se regulatornih i tehnoloških dokumenata te voditi računa o kvaliteti pruženih usluga i proizvoda. Također je dužnost poduzeća brinuti se o zdravlju i sigurnosti zaposlenika i posjetitelja te brinuti o okolišu.

Ugostiteljski objekti se također dijele na:

• prazan;
• prethodno kuhanje;
• ima potpun proizvodni ciklus.

Poduzeća za nabavu uključuju poduzeća koja proizvode konditorske proizvode ili poluproizvode od sirovina, koje se kasnije koriste u objektima za pripremu. U pravilu su to prilično velika poduzeća s velikim prometom, vlastitim skladištima, zamrzivačima, visokotehnološkom opremom i voznim parkom za dostavu proizvoda potrošačima.

Takva poduzeća uključuju slastičarne, kulinarske radionice, tvornice mliječnih proizvoda itd.

A onda već predpripremna poduzeća koristiti ove proizvode za pripremu konačnih prehrambenih proizvoda od poluproizvoda i prodaju ih stanovništvu kroz zalogajnice, brze hrane, kafiće, barove, kantine, knedle, knedle, pivnice.

Za ustanove koje imaju završen proizvodni ciklus uključuju one koje imaju mogućnost u potpunosti pripremiti finalni proizvod od sirovina i prodati ga svojim posjetiteljima, a imaju i velike trgovačke ili banketne dvorane za prodaju proizvoda. To mogu biti prilično velike pizzerije, kafići ili restorani.

U restoranima, osim prodaje visokokvalitetnih proizvoda i jela, Visoka kvaliteta usluge i dalje moraju brinuti o zabavi svojih gostiju, kulturnoj rekreaciji))

Ugostiteljski objekti

Restoran je javno ugostiteljsko poduzeće sa širokom ponudom složenih jela, uključujući specijalizirana i markirana, vina i votku, duhanske i konditorske proizvode, s visokokvalificiranom razinom usluge gostima, u kombinaciji s elegantnim i jedinstvenim dizajnom i interijerom prostora, kao i organiziranje zabave za posjetitelje restorana i kulturno-rekreativnih aktivnosti.

Prema asortimanu prodanih proizvoda i uređenju restorani se dijele na:

• specijalizirano,
• uz nacionalnu kuhinju;
• tematski.

Po lokaciji - restoran u hotelu, željeznička stanica, u rekreacijskom području, vagon-restoran itd.

Osoblje restorana mora zapošljavati djelatnike s posebnom stručnom spremom i visoko kvalificiran. Konobari, kuhari, barmeni moraju temeljito poznavati vlastitu tehnologiju kuhanja i znati pronaći uzajamni jezik sa svim gostima restorana i poslužiti na način da posjetitelji postanu stalni gosti.

Često je osoblje restorana odjeveno u, što daje određeni stil instituciji i razlikuje je od ostalih svojim stilom.

Namještaj u restoranima treba biti povećane udobnosti, odgovarati interijeru prostorije, stolice trebaju biti meke i udobne. Također pribor za jelo i posuđe u restoranima trebaju biti visoke kvalitete. U mnogim luksuznim objektima poznavanje stranih jezika od strane konobara je dobrodošlo.

Bar - ugostiteljski objekt sa šankom koji prodaje alkoholna, bezalkoholna, grickalice, slastice, slastice i pekarske proizvode.

Prema asortimanu i načinu pripreme prodanih proizvoda, štanglice se dijele na:

• mliječni proizvodi;
• pivo;
• vino;
• koktel barovi;
• kava;
• roštilj barovi;

Prema specifičnostima usluge, barovi se dijele na:

• raznovrsni bar;
• disko bar;
• fitness bar;
• video traka.

U usporedbi s restoranima, barovi često nemaju mogućnost pripreme složenih jela i nude mnogo ograničeniji izbor jela. Nerijetko se u barovima osim pića mogu naći samo sendviči, pizze i slični proizvodi, budući da je fokus barova više na piću nego na hrani.

Kavana je javno ugostiteljsko poduzeće koje organizira prehranu i rekreaciju posjetitelja, ali u odnosu na restorane ima manji asortiman jela i pića, skromniji interijer i prostranost.

Međutim, kafići također prodaju brendirana, prilagođena, složena jela, au nekima od njih kvaliteta usluge i kvalifikacije osoblja mogu biti prilično visoki. Postoji veliki broj malih udobnih kafića sa svojim ukusom i izvrsnim brendiranim zalogajima i jelima, posebno su česti u odmaralištima, turističkim središtima ili velikim gradovima.

U kavani, osim blagovaonice, mora postojati predvorje, garderoba i sanitarni čvor za posjetitelje.

U kafiću, osim obroka i zalogaja, gostima treba osigurati i zabavu, razmisliti o interijeru, osvjetljenju i dobroj ventilaciji prostorije. Posuđe, namještaj i pribor za jelo također moraju biti na određenoj razini.

Blagovaonica - javna ustanova ili ustanova koja služi određenom kontingentu potrošača, s raznolikim asortimanom jela, slastica i proizvoda od brašna.

Prema asortimanu proizvoda menze se dijele na dijetetske i opće vrste. Dijetalne se u pravilu nalaze u dječjim ili medicinskim sanatorijima i ustanovama. Uglavnom, u kantinama se primjenjuje princip samoposluživanja, posjetitelji koji prolaze uz distribuciju biraju grickalice i pića, isplaćuju se i sjedaju za slobodni stol.

Posuđe i pribor za jelo u kantinama također je prilično jednostavno i izvrsno posuđe koje nećete naći u ovim objektima - sve je jednostavno i domaće.

Iznimke su kantine koje se nalaze u izvršnim odborima, regionalnim upravama, ministarstvima i višim državnim institucijama. Tamo uvijek možete pojesti ukusnu i jeftinu hranu. dobri uvjeti)) Ali doći tamo nije tako lako ((

Zalogajnica je lokal s ograničenom serijom hrane koji se jednostavno priprema brza usluga posjetitelja.

Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, snack barovi se dijele na:

• knedla;
• mliječni proizvodi;
• knedla;
• cheburechnaya;
• knedle;
• pita;
• palačinka;
• kobasica;
• roštilj;
• pizzeria itd.

Svi restorani rade po principu samoposluživanja, namještaj i pribor za jelo mogu biti najjednostavniji, do jednokratni. Zbog jednostavnosti u ovim ustanovama, cijene su prilično demokratske.

Buffet - ustanova opremljena pultom i vitrinom koja prodaje ograničeni asortiman jednostavnih jela, pića, proizvoda od brašna koji se pripremaju na drugim mjestima (kantine, kafići), ali se prodaju samo ovdje.

Primjeri švedskih stolova mogu se vidjeti u u velikom broju na autobusnim i željezničkim kolodvorima, u bolnicama, školama, kazalištima i u predvorjima koncertnih dvorana za vrijeme velikih koncerata.

Ugostiteljski tečajevi

Ovisno o kvaliteti pružene usluge, razini usluge, osposobljenosti osoblja, dizajnu i uređenju dvorane, namještaju, dekoraciji i kvaliteti pribora za jelo, razlikuju se sljedeće klase ugostiteljskih objekata:

1. viši
2. Prvi

Luksuzna klasa karakterizira jedinstveni luksuzni dizajn i interijer dvorane, povećana razina udobnosti, veliki asortiman gurmanska i specijalna jela, opsežna vinska i koktel karta, udoban namještaj, skupocjeni kvalitetni pribor za jelo i staklo, organizacija tematskih zabava, grupnih nastupa i općenito rekreacije gostiju.

Za "višu" klasu - originalni interijer ustanove, udobnost namještaja, visokokvalitetni pribor za jelo i staklo, raznolik izbor jela i zalogaja, dostupnost specijaliteta i koktela, organizacija visokokvalitetnog slobodnog vremena za posjetitelja.

Za "prvu" klasu - udobnost dvorane ustanove, dostupnost niza visokokvalitetnih jela složene pripreme, specijaliteta, jednostavnih koktela, visokokvalitetnog pribora za jelo i stakla.

Rekao sam vam o najčešćim poduzećima orijentiranim na restorane koja koriste rad konobara ili barmena. Tu su i kulinarske tvornice, radionice za nabavu, tvornice slastica- Svi oni pripadaju javnim ugostiteljskim poduzećima, ali o njima neću detaljnije govoriti.

Sve ustanove restoranski posao važni su i imaju svoju publiku te se o tome mora voditi računa pri otvaranju nove ustanove. Osoblje bilo koje od ustanova koje sam gore opisao zaslužuje poštovanje za svoj rad. Radim u kafićima i restoranima više od 20 godina i znam koliko je to težak posao. Upućujem veliki pozdrav svim djelatnicima javnih ugostiteljskih poduzeća, svi smo mi jedna velika obitelj!

Ovdje ću završiti današnji post, čekam vaša pitanja, želje, prijedloge za nove publikacije u komentarima.

Bio bih zahvalan za distribuciju bilješke na društvenim mrežama.

Vidimo se!

S poštovanjem, Nikolaj

Bilješke

Ugostiteljsko poduzeće- poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, slastica i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje (GOST R 50647).

Vrsta ugostiteljskog objekta- vrsta poduzeća karakteristične značajke usluge, asortiman prodanih kulinarskih proizvoda i asortiman usluga koje se pružaju potrošačima.

Catering Class- skup karakterističnih obilježja poduzeća određene vrste, karakteriziraju kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge.

Usluga pripreme i posluživanja hrane- rezultat aktivnosti poduzeća i građana-poduzetnika za zadovoljenje potreba potrošača za hranom i aktivnostima u slobodno vrijeme (GOST R 50764-95).

Caffe catering usluge je usluga proizvodnje i prodaje kulinarskih proizvoda i nabavne robe u ograničenom asortimanu u odnosu na druge vrste poduzeća i uglavnom jednostavnu proizvodnju, kao i stvaranje uvjeta za njihovu potrošnju u poduzeću.

Usluga hrane u restoranu pruža uslugu proizvodnje uskog asortimana kulinarskih proizvoda, uključujući i od određene vrste sirovina, kao i stvaranje uvjeta za njihovu prodaju i potrošnju.

2. Klasifikacija poduzeća.

Ugostiteljski objekti se dijele na:

• prema stupnju centralizacije proizvodnje (sa cjelovitim proizvodnim ciklusom - rad na sirovinama, na poluproizvodima, gotove i bez proizvodnje - distribucija);
• po prirodi opsluženog kontingenta (s promjenjivim kontingentom - javno, sa stalnim kontingentom - ugostiteljske jedinice u školama, tvornicama itd.);
• na temelju specijalizacije (složeni, opći tip, specijalizirani za proizvodnju određenih vrsta proizvoda);
• prema načinu usluživanja (posluživanje od strane konobara, samoposluživanje);
• prema kategoriji nadoplate i razini usluge (luksuzni - restorani; najviši - restorani, kafići, barovi; prvi - restorani, kafići, specijalizirana poduzeća; drugi - javne kantine, kafići, specijalizirana poduzeća, bifei; treći - kantine i bifei za radnike, namještenike, studente i učenike).

Prema vremenu rada ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski.

Poduzeća se također dijele na stacionarna i mobilna.

U skladu s GOST 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća ”u prehrambenoj industriji razlikuju se sljedeće vrste poduzeća: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar. U sklopu ovih vrsta u posljednjih godina veliku popularnost stekli su visokospecijalizirani objekti brze prehrane.

3. Obilježja poduzeća.

Kafić- raširena vrsta ugostiteljskog objekta, koji se od restorana razlikuje prvenstveno po asortimanu prodanih proizvoda i, kao rezultat toga, po organizacijskim i dizajnerskim značajkama.

Kafić razlikuje:

• po asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mliječni kafić, lisnati kafić;
• prema kontingentu potrošača - kafići za mlade, djecu itd.

Jelovnik lisnatog kafića može uključivati ​​širok izbor pića (toplih i hladnih), proizvoda od brašna - krafne, slastice od brašna, deserte, kao i hladna predjela i druga topla jela. Hladna i topla predjela i druga topla jela u pravilu nisu teška za izradu, a za njihovu izradu najčešće se koriste razni poluproizvodi.

Kavane, kao i restorani, objedinjuju proizvodnju, prodaju i organizaciju konzumacije proizvoda s organizacijom rekreacije. Raspon usluga koje pruža luksuzni kafić može se sastojati od sljedećeg popisa:

• proizvodnja kulinarskih proizvoda i slastica prema narudžbama potrošača;
• organizacija i usluga proslava (proslava dječjih rođendana);
• prodaja kulinarskih proizvoda i slastičarskih proizvoda putem prodajnih i kulinarskih odjela;
• prodaja kulinarskih proizvoda izvan poduzeća.

Ograničeni asortiman proizvedenih i prodanih proizvoda, kao i jednostavnost njihove proizvodnje, određuju ograničenije zahtjeve za arhitektonska i planska rješenja poduzeća i njegov dizajn. Dakle, tabla je dopuštena obična - bez osvjetljenja. Dizajn dvorana i prostorija za potrošače trebao bi stvoriti samo jedinstvo stila, a mikroklima bi trebala biti osigurana ventilacijskim sustavom koji stvara prihvatljive parametre temperature i vlažnosti.

Obavezne prostorije za konzumente kavane su: predvorje, garderoba, hol, toalet sa prostorijom za pranje ruku.

Veličina prostora za potrošače u kafiću propisana je samo za dvoranu i treba iznositi najmanje 1,6 m2 po sjedećem mjestu.

Veličina dvorane izravno je povezana s oblikom usluge - konobari ili samoposluživanje. Prilikom posluživanja od strane konobara, veličinu dvorana treba predvidjeti za velike površine, jer je potrebno postaviti stolove za branje i imati slobodne prolaze za kolica za posluživanje.

Kavana, za razliku od zalogajnice, objedinjuje proizvodnju, prodaju i organizaciju konzumacije proizvoda s organizacijom rekreacije i zabave potrošača.

zalogajnica- javno ugostiteljsko poduzeće s ograničenim asortimanom jednostavnih jela pripremljenih od određene vrste sirovina ili poluproizvoda, namijenjenih brzom posluživanju potrošača.

Prema asortimanu prodanih proizvoda snack barovi se dijele u dvije kategorije: opće i specijalizirane. Mreža specijaliziranih restorana je prilično široka i uključuje kobasice, knedle, palačinke, pljeskavice, krafne, roštilj, čaj, pizzerije. Specijalizacija poduzeća izravno je povezana s prevlašću jednog od jela u asortimanu, kao i popratnih toplih i hladnih predjela, sendviča, slastica i raznih hladnih i toplih napitaka.

Većina restorana klasificirana je kao objekti brze prehrane koji imaju sustav samoposluživanja sa slobodnim izborom jela. Kako bi se smanjila površina trgovačkog poda i povećala propusnost, ovdje su postavljeni visoki stolovi za kojima potrošači mogu jesti stojeći.

Trgovanje na daljinu smatra se racionalnim na posebnim mjestima u neposrednoj blizini poduzeća. Takav se rad organizira u proljeće i jesen u rekreacijskim područjima. Na terenu su postavljeni stolovi, stolice i posebni suncobrani iznad svakog stola ili tenda iznad tla.

U velikim modernim supermarketima organizirana je široka mreža kafeterija, čiji su proizvodi u blizini snack barova: sendviči, kobasice, pizza, slastice od brašna, topli i hladni napici. U kantini su organizirana i opremljena jedno ili dva radna mjesta mikrovalna pećnica, aparati za kavu, hladnjaci za sokove, hladnjaci. Proizvodi se u pravilu prodaju u posuđu za jednokratnu upotrebu, što ne zahtijeva pranje posuđa i značajno smanjuje površinu koju zauzima poduzeće.

Zahtjevi za arhitektonska i planska rješenja za restorane uključuju prisutnost znaka s konvencionalnim dizajnom i ventilacijskim sustavom koji osigurava prihvatljive parametre temperature i vlažnosti.

Sastav prostorija za potrošače reguliran je samo prisutnošću dvorane, čija bi površina trebala biti organizirana po stopi od 1,8 m2 po sjedalu s raspodjelom.

Kafići i restorani, za razliku od restorana i barova koji su podijeljeni u tri klase, nisu podijeljeni u klase.

Mješoviti ugostiteljski objekt. U sklopu kafića i restorana moguće je projektirati i dvije trgovačke etaže sa zasebnim ulazima. Svaki od njih prodaje određenu vrstu proizvoda, na primjer, puffy caffe - slastičarnica, palačinka caffe - pita caffe, roštilj cafe - knedle itd.

Ovakva organizacija rada omogućuje raspodjelu protoka potrošača određene vrste proizvoda i time povećanje propusnost poduzeća općenito.

Kao što se može vidjeti iz gornjeg primjera, kombinacija kafića i snack bara temelji se na proizvodnji i prodaji kulinarskih proizvoda koji su slični u smislu tehnologije kuhanja i imaju iste proizvode na temelju receptura, kao što su mlijeko, brašno , jaja, proizvodi od brašna, slastice od brašna itd.

4. Opći uvjeti za ugostiteljske objekte.

Restorani moraju ispunjavati zahtjeve normativni dokumenti za sigurnost usluga:

• sanitarni i higijenski i tehnološki zahtjevi SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode;
• zahtjevi za sigurnost prehrambenih sirovina i proizvoda – u skladu sa zahtjevima MBT 5061;
• sigurnost okoliša - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• električna sigurnost - SNiP 11-4.

Arhitektonsko i plansko rješenje i strukturni elementi zgrade, korištena tehnička oprema moraju biti u skladu s SNiP 2.08.02.

Poduzeća svih vrsta i klasa moraju biti opremljena sustavima vodoopskrbe (kućanstva, protupožarne i tople), kanalizacije, ventilacije, grijanja, električne rasvjete, telefonske mreže.

U skladu s projektnim zadatkom, zgrada ili skupina prostorija ugostiteljskih poduzeća može se dodatno opremiti: klimatizacijskim uređajima, internom telefonskom komunikacijom, instalacijama za pojačanje zvuka i govora, sustavima alarma i upozorenja na opasnost, sustavima automatizacije i dispečerstva inženjerske opreme. , kao i sustavi opskrbe plinom, odlaganje smeća i sakupljači prašine.

Projektiranje ovih sustava treba provesti uzimajući u obzir zahtjeve relevantnih regulatornih dokumenata u građevinarstvu koji su na snazi ​​na danom području.

Postavljanje proizvodnih pogona i opreme u njih treba osigurati dosljednost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost s tehnološkim, sanitarnim normama i pravilima.

Sirovine i prehrambene namirnice koji se koristi za proizvodnju kulinarskih proizvoda, kao i uvjeti za njegovu proizvodnju, skladištenje, prodaju i organizaciju potrošnje moraju ispunjavati zahtjeve relevantne regulatorne i tehničke dokumentacije (Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode, standardi SanPiN 42-123 -5777-91 i 42-123-4117 -86), kao i sanitarno-higijenske, mikrobiološke i biomedicinske pokazatelje odobrene od strane Ministarstva zdravstva i medicinske industrije Rusije.

Uvjeti usluge za pružanje usluga moraju biti u skladu sa zahtjevima važeće regulatorne dokumentacije za razinu buke, vibracije, osvjetljenje, stanje mikroklime - zahtjeve SanPiN 42-123-5777-91, arhitektonske, planske i projektna rješenja, pokazatelji električne, požarne i protueksplozijske sigurnosti - zahtjevi SNiP 2.08.02-89.

Komercijalna i tehnološka i rashladna oprema, posuđe, uređaji i inventar, ostali predmeti materijalne i tehničke opreme moraju biti izrađeni od materijala dopuštenih od strane Ministarstva zdravstva i medicinske industrije Rusije za kontakt s prehrambenim proizvodima i ispunjavati zahtjeve SanPiN 42- 123-5777-91, pogonska dokumentacija tvornica - proizvođača i normativi tehničke opremljenosti ugostiteljskih objekata.

Osoblje za proizvodnju i održavanje mora imati odgovarajuću posebnu obuku i osigurati usklađenost s sanitarni zahtjevi i pravila osobne higijene u proizvodnji, skladištenju, prodaji i organizaciji potrošnje kulinarskih proizvoda.

Zahtjevi za ventilacijski sustav.

Ventilacijski sustav u ugrađenim, ugradbeno-nadograđenim ugostiteljskim objektima uz građevine raznih namjena treba projektirati odvojeno od sustava tih građevina; moguće ih je spojiti na upravljačke jedinice ovih zgrada.

Ugostiteljski objekti ugrađeni ili dograđeni uz stambene zgrade moraju biti opremljeni zasebnim ventilacijskim sustavom s emisijom iznad sljemena stambene zgrade.

Sustavi ispušne ventilacije trebaju biti projektirani samostalno za sljedeće prostorije:

• prostorije za potrošače (osim zahoda i kupaonica);
• vruće trgovine i pranje;
• proizvodnja (osim toplih trgovina i pranja), skladištenje (osim rashladnih komora: za skladištenje povrća i voća, mesa i ribe, otpada od hrane) i administrativni prostori;
• zahodi, kupaonice i tuševi;
• rashladne komore za skladištenje povrća i voća, mesa i ribe;
• rashladne komore za skladištenje ostataka hrane.

U ugostiteljskim objektima do 50 sjedećih mjesta dovodna ventilacija blagovaonice i tople trgovine može se izvesti kao jedinstveni sustav.

Kada je opremljen ventilacijskim sustavom za prehrambenu ustanovu, ventilacijski poklopac iznad opreme mora biti najmanje 300 m3 / h ako ventilacija ide izravno na ulicu, a najmanje 700 m3 / h ako je ventilacijski sustav spojen na zgradu sustav.

5. Zahtjevi za kafiće i snack barove.

Zahtjevi za kafiće i snack barove podijeljeni su u sljedeća područja:

Zahtjevi za arhitektonska i planska rješenja i dizajn poduzeća.

Zahtjevi za namještaj, posuđe, aparate, posteljinu.

1. Definicije.

2. Klasifikacija ugostiteljskih objekata.

3. Opći zahtjevi primijeniti na ugostiteljske objekte.

Definicije

U sustavu javne prehrane koriste se sljedeći pojmovi i definicije u skladu s GOST R 50647-94, GOST 30389-95:

1. Javno ugostiteljsko poduzeće - poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, slastica od brašna i pekarskih proizvoda, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje.

2. Javna ugostiteljska usluga - rezultat djelatnosti poduzeća i građana-poduzetnika za zadovoljenje potreba stanovništva u prehrani i aktivnostima u slobodno vrijeme.

3. Standard razvijenosti mreže - pokazatelj koji se izražava omjerom utvrđenog broja mjesta u mreži ugostiteljskih poduzeća prema procijenjenom broju potrošača.

4. Uslužni proces - skup operacija koje izvodi izvođač u izravnom kontaktu s potrošačem usluga u prodaji kulinarskih proizvoda i aktivnostima u slobodno vrijeme.

5. Vrsta ugostiteljskog poduzeća - vrsta poduzeća s karakterističnim obilježjima usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima.

6. Klasa javnog ugostiteljskog poduzeća - skup razlikovnih obilježja poduzeća određene vrste, karakteriziraju kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge.

Klasifikacija ugostiteljskih objekata

Pri određivanju vrste poduzeća u obzir se uzimaju sljedeći čimbenici:

Asortiman prodanih proizvoda, njihova raznolikost i složenost pripreme;

tehnička oprema;

Metode usluživanja;

Kvalificiranost osoblja;

Kvaliteta usluge;

Raspon pruženih usluga.

Trenutno se razlikuju sljedeće vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar i druga vrsta poduzeća.

Restoran- javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući prilagođena i brendirana, vino i votku, duhan i konditorske proizvode, povećanu razinu usluge u kombinaciji s rekreacijom.

Bar- ugostiteljsko poduzeće sa barom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, slastica i pekarskih proizvoda od brašna, nabavljene robe.

Kafić- poduzeće za ugostiteljstvo i rekreaciju potrošača s ograničenim asortimanom proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po narudžbi.

Blagovaonica- javno ugostiteljsko poduzeće ili opslužuje određeni kontingent potrošača koji proizvodi i prodaje jela u skladu s jelovnikom koji se razlikuje prema danima u tjednu.

zalogajnica- javno ugostiteljsko poduzeće s ograničenom ponudom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina i namijenjenih brzom posluživanju potrošača.

restorani i barovi prema razini usluge i opsegu usluga dijele se u tri razreda: deluxe, superior i first, koji moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

Luksuzna klasa - profinjenost interijera, visoka razina udobnosti, širok raspon usluga, asortiman originalnih, izvrsnih jela po narudžbi i posebnih jela, proizvodi za restorane, širok izbor napitaka po narudžbi i robnih marki, koktela - za barove;

“Viša” klasa - originalnost interijera, izbor usluga, udobnost, raznolika ponuda originalnih, vrhunskih jela i proizvoda po narudžbi i specijaliteta za restorane, širok izbor brendiranih i po narudžbi pića i koktela - za barove;

Klasa "prvi" - sklad, udobnost i izbor usluga, raznolika ponuda specijaliteta, proizvoda i pića složene pripreme za restorane, izbor pića, koktela jednostavne pripreme - za barove.

Kafići, kantine i zalogajnice nisu podijeljeni u klase.

Restorani su klasificirani prema sljedećim kriterijima:

Raspon prodanih proizvoda - riba, pivo, uz nacionalnu kuhinju ili kuhinju stranih zemalja;

Lokacija - gradski restoran, hotel, željeznička stanica i sl.;

Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - pivski, mliječni, grill bar, salatni bar, snack bar, express bar i dr.;

Po konceptu - video bar, sportski bar, irski pub itd.

Prema specifičnostima korisničke službe (konceptu) - video bar, sportski bar, irski pub i sl.

Menze razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - opća, dijetetska, ljekovita i preventivna prehrana;

Prema kontingentu opsluženih potrošača - otvorenog tipa ili služe određenom kontingentu potrošača: škola, student itd.;

Po lokaciji - javno, po mjestu studiranja itd.

Zalogajnice, ili kako se danas nazivaju objekti brze prehrane, klasificiraju se prema asortimanu prodanih proizvoda (specijalizirani i opći). Prva vrsta uključuje: pizzeriju, palačinku, knedlu, krafnu, kotlet, vareničnu itd.

Klasifikacija javnih ugostiteljskih poduzeća može se temeljiti na sljedećim značajkama: funkcionalnoj vrijednosti, tehnološkom stupnju prerade sirovina, načinu proizvodnje kulinarskih proizvoda, asortimanu, prirodi usluga i usluga koje se pružaju, učestalosti potražnje potrošača, vrsti hrane, lokaciji. poduzeća, opsluženi kontingent posjetitelja, sezonalnost rada, stupanj mobilnosti.

1. Ovisno o funkcionalnoj namjeni u sustavu javne prehrane, mreža je podijeljena u sljedeće skupine poduzeća:

Objedinjavanje funkcija proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje kulinarskih proizvoda i nabavne robe (kantine, restorani, kafići, barovi, snack barovi);

Obavljanje proizvodnje poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda (poduzeća za pripremu);

Kombiniranje funkcija proizvodnje i prodaje kulinarskih proizvoda (poduzeće za odmor obroka kod kuće);

Obavljanje realizacije poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda (kulinarske radnje i odjela poluproizvoda).

2. Prema tehnološkom stupnju preradu sirovina (ovisno o izvršenim proizvodnim funkcijama), mreža javnih ugostiteljskih poduzeća podijeljena je na poduzeća za nabavu i pripremu. Funkcija proizvodnih i trgovačkih djelatnosti nabavnih poduzeća usmjerena je na centraliziranu proizvodnju poluproizvoda različitih stupnjeva spremnosti, kulinarskih i slastičarskih proizvoda i njihovu opskrbu javnim ugostiteljskim poduzećima zatvorene i otvorene mreže.

Poduzeća za nabavu uključuju tvornice - nabavu, tvornice kuhinja, specijalizirane radionice za proizvodnju poluproizvoda, specijalizirane radionice za proizvodnju kulinarskih proizvoda, kulinarske tvornice i tvornice za brzo smrznuta jela.

Tvornice za izradu praznina- poduzeća namijenjena proizvodnji širokog spektra poluproizvoda i njihovoj složenoj opskrbi poduzeća za kuhanje, maloprodaju i kulinarske trgovine.

Tvornice kuhinja- velika mehanizirana poduzeća koja proizvode uglavnom proizvode za ručak, kulinarske i slastičarske proizvode s dostavom specijaliziranim prijevozom u poduzeća za pripremu hrane. Najsvrsishodnija organizacija takvih poduzeća je opskrba proizvodima školskih kantina i drugih nekomercijalnih poduzeća.

Culinary Factory i Tvornica smrznute hrane- poduzeća koja proizvode industrijskim metodama gotova jela s omotom i pakiranjem.

Ova vrsta ugostiteljskih objekata najprikladnija je za ugostiteljstvo u prometu, za opskrbu trgovaca na malo.

Specijalizirane radionice za proizvodnju poluproizvoda- radionice specijalizirane za razvoj različitog asortimana poluproizvoda. Najčešće se nalaze u poduzećima Industrija hrane.

Specijalizirane kulinarske radionice- radionice, koje se organiziraju, u pravilu, u sklopu velikih ugostiteljskih poduzeća. Namjena im je proizvodnja kulinarskih proizvoda od mesa, ribe i sl. za prodaju u kulinarskim trgovinama i putem drugih kanala prodaje proizvoda.

Radionica cateringa tijekom leta. Radionica se organizira u zračnim lukama za pripremu, nabavu, kratkotrajno skladištenje i dostavu hrane u zrakoplov.

Školska tvornica kuhanja- nabavno poduzeće za proizvodnju kulinarskih proizvoda i opskrbu školskih kantina i bifea.

Kombinat javne prehrane- industrijski i gospodarski kompleks javnih ugostiteljskih poduzeća za nabavu i pripremu hrane s jedinstvenim tehnološkim procesom za pripremu proizvoda, kulinarskom radnjom i raznim usluge podrške(u tvornicama).

Pretpripremljena javna ugostiteljska poduzeća proizvode kulinarske proizvode od poluproizvoda različitog stupnja gotovosti, dobivenih od poduzeća za nabavu ili poduzeća prehrambene industrije. Također mogu obavljati mehaničku obradu sirovina za daljnju upotrebu u svrhu dobivanja kulinarskih proizvoda.

Poduzeća za pripremu hrane uključuju sljedeće vrste javnih ugostiteljskih objekata: restorani, barovi, kafići, kantine, snack barovi.

3. Ovisno o načinu proizvodnja kulinarske proizvode, javna ugostiteljska poduzeća mogu raditi na sirovinama, poluproizvodima, sirovinama i poluproizvodima.

4. Raspon asortiman proizvoda koji se prodaju u ugostiteljskim objektima može biti širok (u kantinama, restoranima) i ograničen (u zalogajnicama, kafićima, specijaliziranim poduzećima).

5. Po prirodi službe i pruženih usluga, poduzeća mogu osigurati obroke s organizacijom slobodnog vremena (restorani, barovi, kafići) ili relativno brzom uslugom (kantine, snack barovi, bifei).

6. Po učestalosti potražnje potrošača poduzeća mogu zadovoljiti dnevne potrebe za hranom (kantine, zalogajnice, bifei), periodičnu potražnju za specijaliziranim proizvodima ili proizvodima visoka kvaliteta(restorani, specijalizirani kafići), rijetka potražnja za nacionalnim kulinarskim proizvodima (restorani i kafići s nacionalnom kuhinjom).

7. U skladu s lokacijom i kontingentom posjetitelja, mreža ugostiteljskih objekata podijeljena je u sljedeće skupine:

Služe određenom kontingentu stanovništva i nalaze se u industrijskim poduzećima, institucijama, sveučilištima, školama;

Posluživanje svih kontingenata onih koji jedu i nalaze se na ulicama i trgovima grada (javnosti).

8. Ovisno o sezonalnosti poduzeća mogu poslovati tijekom cijele godine(stalni rad) ili periodički (sezonski).

9. Prema stupnju pokretljivosti poduzeća javno ugostiteljstvo može biti stacionarno i mobilno (autobuffeti, tonari i dr.).

Javna ugostiteljska poduzeća različitih vrsta i klasa mogu se uvjetno podijeliti na komercijalna i nekomercijalna.

Komercijalna poduzeća su poduzeća različitih oblika vlasništva (doo, dd, JP, itd.) koja djeluju na "tržištu kupaca" i dizajnirana su, ovisno o vrsti i klasi, za razliku u segmentu potrošača. Sve gospodarske, trgovačke, proizvodne djelatnosti su u poslovanju samih poduzeća. U pravilu su to poduzeća otvorene mreže. Glavni zadatak takvih poduzeća je pružanje usluga potrebnih određenom segmentu potrošača i kao rezultat toga ostvarivanje dobiti.

Takva poduzeća uključuju restorane, barove, kantine, kafiće, poduzeća brza hrana različite specijalizacije. Komercijalni ugostiteljski objekti mogu raditi i za potrošače u visokom i srednjem cjenovnom razredu. U skladu s odabranim segmentom potrošača, razvija se koncept poduzeća (od demokratskog do konceptualnog).

Neprofitna poduzeća su poduzeća koja se nalaze u bilanci strukture i služe određenom stalnom kontingentu. Za razliku od trgovačka poduzeća njihov glavni zadatak je osigurati socijalna jamstva određenim segmentima stanovništva.

To su, prije svega, odjeljenja industrijskih poduzeća koja osiguravaju prehranu radnika i namještenika tijekom radnog dana; škole, srednje obrazovne ustanove i sveučilišta; sportski i zabavni kompleksi; promet, vojska i kazneno-popravne ustanove.

U sve je ugrađena obveza pružanja ugostiteljskih usluga uz osnovne usluge razvijene zemlje u standarde usluga (ili radna pravila) ovih industrija. Istodobno, poduzeća koja su dužna pružati ugostiteljske usluge za navedene "industrije" (njihove kontingente) obično nemaju za cilj ostvarivanje dobiti od rada ugostiteljskih usluga, već nastoje osigurati normalnu prehranu uz pokriće. Među njima ima poduzeća isključivo socijalne orijentacije, koja se velikim dijelom financiraju iz proračuna.

U U zadnje vrijeme postoji određeni trend prema spajanju komercijalnih i nekomercijalnih struktura. To je zbog sljedećeg: ako pažljivo razmotrite specifičnosti rada neprofitnih ugostiteljskih usluga, možete vidjeti puno stvari koje ovaj posao čine vrlo atraktivnim za ulaganje kapitala.

Prvo, „klijentela“ nekomercijalnih ugostiteljskih usluga je u određenoj mjeri konstantna, „vezana“ za ugostiteljsku točku (posao, učenje, liječenje i sl.). Drugim riječima, opterećenje poduzeća je gotovo konstantno, lako se izračunava i podložno planiranju.

Drugo, neprofitna ugostiteljska usluga posluje u skladu sa zahtjevima i razinom usluga koje se dogovaraju ne s pojedinačnim klijentom, već s poduzećem u kojem ta usluga posluje. To vam omogućuje da postavite standard za uslugu, zaključite dugoročni ugovor, uključujući uključivanje troškova hrane u ukupnu tarifu za uslugu (na primjer, u prijevozu), što praktički unaprijed određuje obujam proizvodnje i prodaje, kao dobro kao financijski rezultati. Sve je to lako planirati.

Treći, u nekomercijalnoj ishrani - strogo definiran jelovnik i točno poznat broj smjena. To vam omogućuje da izgradite racionalne rasporede rada kako biste smanjili broj zaposlenika.

Četvrta, proizvodnjom neprofitne usluge lakše je upravljati: broj posjetitelja, kao i veličina porcija, prilično je predvidljiv. Posljedično, lakše je planirati proizvodni proces (od nabave sirovina do puštanja i organizacije potrošnje kulinarskih proizvoda).

Peti, radni dan u nekomercijalnim ugostiteljskim uslugama strogo je racioniran; rijedak prekovremeni rad zahtijevaju veću plaću. Subota i nedjelja su obično slobodni dani.

Na šestom, razina vještina glavnog dijela radnika (naravno, uzimajući u obzir vrstu poduzeća) možda nije tako visoka, što omogućuje smanjenje dijela troškova proizvodnje (odlazak na plaće).

Sedmi(što je najvažnije), neke vrste nekomercijalne hrane (barem danas prije donošenja drugog dijela Poreznog zakona Ruske Federacije) oslobođene su poreza. Konkretno, u školskim, studentskim menzama, proizvodima vlastita proizvodnja oslobođeni PDV-a, kao iu bolnicama, predškolskim ustanovama, u organizacijama društvene i kulturne sfere, financiranim iz proračuna (Uputa Državne porezne službe Ruske Federacije od 11.10.95. br. 39 „O postupku izračunavanja i plaćanje PDV-a). Štoviše, niz regionalnih vlasti izuzima poduzeća društvena sfera od poreza na dohodak. Tako je, na primjer, u Moskvi prihod od pružanja ugostiteljskih usluga za učenike škola, strukovnih škola, sveučilišta, tehničkih škola izuzet od oporezivanja (Zakon grada Moskve od 18. srpnja 1997. br. 19 „O dohotku porezne stope i beneficije”).

Da vidimo sada kako iskoristiti prednosti neprofitnih ugostiteljskih usluga u razvijenim zemljama za organiziranje učinkovitih struktura koje kombiniraju pružanje cjelovite i pristupačne hrane s normalnim povratom kapitala.

Jedan od učinkovitih pravaca je stvaranje poslovnih udruga ( pravne osobe) prema sektorskom principu: inače se nazivaju "lanci" poduzeća. Cilj je koordinirati napore za povećanje konkurentnosti kroz objedinjavanje upravljačkih funkcija.

U pravilu se "lanac" stvara na temelju društva za upravljanje koje već ima popularnu zaštitni znak. Tvrtka profesionalno vodi cijeli "lanac", razvijajući se marketinška strategija, standardi usluga, organizacija opskrbnog lanca, osiguranje stalne inspekcijske kontrole kako bi se osiguralo da pridruženi članovi "lanca" poštuju standarde usluga. Privlačenje visokokvalificiranih stručnjaka, Društvo za upravljanje stvara učinkovite tehnologije koji poboljšavaju kvalitetu usluga uz smanjenje njihove cijene. Rezultat je povećanje dobiti.

U razvijenim zemljama većina ugostiteljskih objekata dio je nekog od nacionalnih ili međunarodnih „lanca“. Kako sve to utječe na neprofitne tvrtke koje posluju s hranom?

Ulazak u "lanac" omogućuje centralizaciju sustava opskrbe, što je izuzetno važno za poduzeća koja su vrlo ovisna o složenom i razgranatom sustavu dobavljača. U "lancu" naširoko koriste mogućnost centralizirane proizvodnje i pripreme proizvoda prije prodaje u velikim tvornicama, gdje se koriste suvremene tehnologije visokih performansi; to naravno smanjuje troškove održavanja. Osim toga, "lanac" može sadržavati kvalificiranu službu tehnologa i nutricionista koji razvijaju optimalni jelovnik, osiguravaju racionalan sustav usluga i osiguravaju da industrija pusti proizvode potrebne za proizvodnju.

U svakom "lancu" postoje punopravni članovi (na temelju vlasništva ili najma) i suradnici (ostali su neovisni i samoupravljajući, a sudjeluju u poslovanju na temelju ugovora o franšizi ili su u vanjskoj upravi na temelju ugovora).

Predstavnici ove vrste su menze u industrijskim poduzećima, školama, strukovnim školama itd.

Ugostiteljski objekti raznih vrsta i klasa mogu pružati sljedeće vrste usluga (prema Sveruski klasifikator javne službe OKUN 002-93 i GOST R 50764-95).

Tablica 1 - Popis ugostiteljskih usluga

Nastavak tablice 1

Nastavak tablice 1

Nastavak tablice 1

Popis usluga koje pruža javno ugostiteljsko poduzeće može se proširiti ovisno o vrsti, klasi i specifičnostima kontingenta potrošača koji se poslužuje.

Javno ugostiteljstvo (ugostiteljstvo) - Ovo je grana nacionalnog gospodarstva koja se bavi proizvodnjom i prodajom gotovih prehrambenih proizvoda i poluproizvoda. Takva poduzeća uključuju: restoran, kafić, bar, kantinu, pizzeriju, kafić, kulinarske i slastičarne, knedle, palačinke, kao i različite vrste"brza hrana". Sva javna ugostiteljska poduzeća dijele se na: javna i privatna. Gore navedene institucije tipičnije su za institucije privatnog sektora. Javni sektor uključuje ugostiteljske objekte za djecu, učenike, vojna lica, starije osobe, osobe na bolničkom liječenju i druge slične objekte.

Termin „javno ugostiteljstvo" se više koristio u sovjetskim vremenima, a danas se u većini zemalja svijeta koncept "restorani", "restoranstvo", "restoranstvo" koristi za označavanje ove industrije. Ali u svakom slučaju radi se o poduzećima koja pružaju ugostiteljske usluge stanovništvu kroz proizvodnju kulinarskih proizvoda, njihovu prodaju i opskrbu različitih skupina stanovništva.

Svi objekti ugostiteljstva, ovisno o struci proizvodne djelatnosti, asortiman proizvoda, primijenjeni oblici usluga kupcima, podijeljeni su u sljedeće glavne vrste: nabave, predpripreme i zaokruženog proizvodnog ciklusa.

Za prazno objekti uključuju poduzeća u kojima se prerađuju sirovine i iz njih proizvode različiti poluproizvodi, kulinarski i slastičarski proizvodi za opskrbu pogonima za pripremu. Ova poduzeća imaju na raspolaganju velika skladišta, rashladne uređaje i zamrzivači, specijalizirana vozila, rashlađena i nehlađena, visokih performansi tehnološka oprema. Takva proizvodna oprema je neophodna za nesmetanu proizvodnju, skladištenje, transport i prodaju poluproizvoda i Gotovi proizvodišto osigurava visoku produktivnost i kvalitetu proizvoda. Takva poduzeća uključuju razne kulinarske, slastičarske, trgovine brašnom, kao i specijalizirane trgovine.

DO prethodna obuka objekti uključuju poduzeća u kojima se većina jela i kulinarskih proizvoda proizvodi od poluproizvoda dobivenih od nabavnih poduzeća i organiziraju usluge kupcima. To uključuje snack barove, kafiće, barove, pojedinačne restorane.

Za ustanove koje imaju završen proizvodni ciklus, uključuju poduzeća koja imaju uvjete za preradu sirovina, proizvodnju poluproizvoda, ručka, kulinarskih i slastičarskih proizvoda i njihovu prodaju stanovništvu. To uključuje poduzeća koja imaju proizvodne pogone i usluge trgovački podovi(sala za blagovanje i bankete). To su veliki restorani, kafići, pizzerije itd.

Posebnost ugostiteljskog poslovanja je proizvodnja i prodaja proizvoda, kao i organiziranje njihove konzumacije u blagovaonicama, kombinirajući to s kulturnom rekreacijom i zabavom za potrošače. To uvelike otežava rad ugostiteljskih objekata i povećava odgovornost za usluživanje, kako menadžmenta tako i cjelokupnog uslužno osoblje.

Vrsta ugostiteljskog objekta- vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, rasponom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima. U skladu s klasifikacijom ugostiteljskih poduzeća, ovisno o oblicima usluge, interijeru blagovaonice i banketne dvorane, lokaciji, udobnosti, vrsti i asortimanu proizvoda, svi ugostiteljski objekti dijele se na sljedeće vrste: restorani, barovi, kafići, snack barovi, kantine.

Također, pri određivanju vrste ugostiteljskog objekta uzimaju se u obzir sljedeći pokazatelji: - asortiman prodanih gotovih proizvoda, njihova raznolikost i složenost pripreme, - proizvodno-tehnička opremljenost, arhitektura, unutarnje uređenje i raspored, materijalna baza, - kvaliteta usluge i usluga, - razina kvalifikacije polaznika, - metode i oblici usluge, - pružanje povezanih potrošačkih usluga, - kontingent stanovništva koji služi, - lokacija ustanove.

Restoran- ugostiteljsko poduzeće sa širokom ponudom složenih jela, uključujući specijalizirana i brendirana, vina i votku, duhanske i konditorske proizvode, uz povećanu razinu usluge, u kombinaciji sa stilskim i originalnim dizajnom i interijerom prostora, kao i kao organiziranje kulturne rekreacije i zabave za posjetitelje restorana. Razlikuju se sljedeći restorani: - prema asortimanu prodanih proizvoda: s nacionalnom kuhinjom, s kuhinjama zemalja svijeta (talijanska, francuska, japanska), kao i pivnica, riblja i dr. - prema lokaciji: restoran u hotelu, na rekreacijskom području, na kolodvoru, vagon restoran, na brodu itd.

Restoran je najudobniji ugostiteljski objekt, sa širokom ponudom kompleksnih jela, uključujući ona po narudžbi i brendirana. Prilagođeno jelo je jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i prezentaciju nakon zaprimanja narudžbe od potrošača.

U jela s potpisom spadaju jela koja se pripremaju prema novoj recepturi i tehnologiji ili prema novoj vrsti sirovine. Ova jela odražavaju specifičnosti ovog prehrambenog objekta. Trebali bi se razlikovati u originalnom dizajnu, uspješno kombinirati proizvode prema svojstvima okusa. Usluživanje u restoranima obavljaju visokokvalificirani konobari i kuhari. Vlasnik restorana naziva se restaurator; obje su riječi izvedene iz francuskog glagola ugostitelj(obnoviti, ojačati, hraniti).

Restaurator- to je osoba o kojoj ovisi uspjeh i budućnost restorana, to je voditelj koji kontrolira sva događanja koja se odvijaju u restoranu, a također je zadužen za sve poslove restorana kao što su:

Organizacija, planiranje i koordinacija djelatnosti restorana.

Omogućuje visoku razinu učinkovitosti proizvodnje, implementacije nova tehnologija i tehnologija, progresivni oblici usluživanja i organizacije rada.

Obavlja kontrolu nad racionalno korištenje materijalne, financijske i radna sredstva, procjena rezultata proizvodnih aktivnosti i kvalitete usluge kupcima.

Proučavanje potražnje potrošača za restoranskim proizvodima.

Donosi odluke o kadrovska pitanja radna mjesta zaposlenih u restoranu;

Primjenjuje mjere poticanja istaknutih zaposlenika, kontrolira proizvodnu i radnu disciplinu i još mnogo toga.

Bar je drink bar ograničenog asortimana koji prodaje miješana, jaka alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna pića, trenutnu konzumaciju, grickalice, slastice, slastice i kupovnu robu. Prema asortimanu prodanih proizvoda barovi se dijele na: mliječne, pivske, vinske, kava, koktel barove, gril barove, freš barove i dr.; prema specifičnostima usluge: - video bar, varijete bar, karaoke bar i dr.; po radnom vremenu - dan i noć. Neki barovi mogu biti dio restorana ili hotela.

Termin "bar" dolazi od naziva specijaliziranog pulta za kojim se toči alkohol. Najčešće se iza šanka, izvan dohvata klijenta, nalaze ukrasne police ispunjene čašama i bocama alkohola. Sjedeći točno za šankom, možete naručiti razna jela s jelovnika, čak i ako je bar dio restorana, a glavna narudžba se nalazi u drugom dijelu ustanove.

U Švicarskoj, na primjer, mogu postojati barovi kao što su:

Sportski bar koji posjećuju ljubitelji sporta koji dolaze gledati sport i upoznati druge navijače.

Policijski bar koji posjećuju policajci na dužnosti.

Vega bar za jogiste, bez alkoholnih pića.

Bikerski bar koji posjećuju biciklisti,

Kafić- poduzeće za organiziranje prehrane i rekreacije posjetitelja s ograničenom ponudom proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po narudžbi. Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, kafići se dijele na opća poduzeća i specijalizirana.

Opća kavana je ugostiteljski objekt široke ponude toplih i hladnih napitaka, pekarskih i slastičarskih proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda jednostavne pripreme, fermentiranih mliječnih proizvoda.

Specijalizirani kafići nastaju ovisno o: asortimanu prodanih proizvoda: sladoledarnica, slastičarnica, mliječna kavana, kavana (topli napici, uglavnom kava), bistro brze usluge; prema kontingentu - omladinski, dječji, internet kafići itd.
Kavane se razlikuju i po načinu usluživanja: samoposluživanje, individualno posluživanje konobara.

Blagovaonica - javno dostupni ili posluživanje određenog kontingenta ugostiteljskog objekta koji proizvodi i prodaje jela prema jelovniku variranom prema danima u tjednu. Prema asortimanu prodanih jela, menze se dijele na opće vrste i dijetalne. Prema kontingentu posluživanja potrošača - škola, student, radnik itd. Po lokaciji - javno, na mjestu studiranja, rada.

zalogajnica- ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jela jednostavne pripreme, od određene vrste sirovina i namijenjen za brzo usluživanje posjetitelja. Prema asortimanu prodanih proizvoda, zalogajnice se dijele na opće i specijalizirane tvrtke: knedle, kobasice, palačinke, pljeskavice, krafne, chebureke, šiške, čajane itd.; prema vrsti izvedbe - zalogajnica, bistro, kafeterija itd.

Postoje i sljedeće vrste ugostiteljskih objekata:

Složeno ugostiteljsko poduzeće: - kombiniranje u jednom kompleksu različitih vrsta ugostiteljskih objekata, na primjer: restoran, kafić, snack bar i kulinarska trgovina; - ugostiteljski objekti namijenjeni opsluživanju određenih operativnih ustanova i poduzeća (tzv. "Zatvorena mreža").

Ugostiteljski objekti - ugostiteljski objekti dostupni svim skupinama stanovništva, za razliku od ugostiteljskih objekata koji služe određenim poslovnim ustanovama i poduzećima (tzv. "zatvorena mreža").

Ugostiteljska mreža- jedinstveno upravljana skupina organizacijski i tehnološki međusobno povezanih ugostiteljskih poduzeća s potrebnim srodnim poduzećima ("McDonald's").

Do danas u sustavu javne prehrane postoje kategorije marki "luksuz", "najviša", "prva", "druga" i "treća". U prve tri kategorije pripadaju ugostiteljski objekti javne mreže. Objekti javne prehrane treće kategorije uključuju kantine obrazovnih ustanova i industrijskih organizacija.

Prvu i drugu kategoriju povećanja dodjeljuje komisija Glavnog odjela potrošačkog tržišta.

Trenutačno su poduzeća druge kategorije marže dobila prioritetni razvoj - to su javni ugostiteljski objekti u kojima marža na proizvode vlastite proizvodnje ne prelazi 70%.

Catering Class- skup karakterističnih obilježja poduzeća određene vrste, karakteriziraju kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge. Prema razini i načinu pružanja usluge, opsegu pruženih usluga, tehničkoj opremljenosti, asortimanu prodanih proizvoda i osposobljenosti osoblja restorani i barovi dijele se u tri razreda: delux, vrhunski, prvi.

Suite- sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok izbor usluga, izbor originalnih gurmanskih jela po narudžbi i autorskih jela, proizvodi za restorane, širok izbor napitaka po narudžbi i robnih marki, koktela za barove.

viši- originalnost interijera, udobnost, izbor usluga, raznolika ponuda originalnih gurmanskih jela po narudžbi i autorskih prava, proizvoda za restorane, širok izbor napitaka po narudžbi i robnih marki, koktela za barove.

Prvi- harmonija, udobnost i izbor usluga, raznolik izbor autorskih jela, proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, koktela jednostavne pripreme, uključujući pića po narudžbi i robne marke - za barove. Kafići, kantine i zalogajnice nisu podijeljeni u klase.