Izvješće o industrijskoj praksi

Po stručni modul PM 07. “Obavljanje poslova u jednom ili više radničkih zanimanja, namješteničkih radnih mjesta”

(po zanimanju 16675 Kuhar)

Specijalnost: 260807 Tehnologija proizvoda Ugostiteljstvo

Objašnjenje.

Cilj industrijska praksa – učvršćivanje teorijskih znanja stečenih tijekom izobrazbe u stručnom modulu 07.

Obavljanje poslova u jednom ili više radničkih zanimanja, uredskih poslova (po zanimanju 16675 Kuhar); svladavanje proizvodnih vještina u ugostiteljskom poduzeću

Glavni ciljevi prakse:
- upoznati proizvodne procese u ugostiteljskom poduzeću u cjelini i na pojedinim proizvodnim mjestima;
- ovladati tehnologijom proizvodnje poluproizvoda različitog stupnja spremnosti, raznih jela, pića, kulinarskih proizvoda;
- upoznati se s pravilima sigurnosti, sanitarnih uvjeta i osobne higijene ugostiteljskih radnika

1. opće karakteristike ugostiteljski objekti…………………………
2. Organizacija skladišnog poslovanja u poduzeću…………………….
3. Proizvodnja poluproizvoda i Gotovi proizvodi……………………………
3.1. Tehnološki proces proizvodnje poluproizvoda i organizacija rada na nabavnim mjestima…………………………………………………………….
3.2. Organizacija tehnološki proces i pripremanje jela u prostoru za pripremu…………………………………………………………………
4. Organizacija službe za posjetitelje………………………………………………………………

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA REPUBLIKE KOMI

KOMI REPUBLICAS YOZOS VELODAN MINISTARSTVO

DRŽAVNA STRUČNA OBRAZOVNA USTANOVA

"SYKTYVKA TRGOVINA I TEHNOLOŠKA TEHNIKA"

"SVEUČILIŠTE I TEHNOLOGIJA VELODAN SYKTYVKARS TEHNIKA"

UJSIKASÖ VELODAN KANMU INSTITUCIJA

Izvješće o industrijskoj praksi

po stručnom modulu PM 07. “Obavljanje poslova u jednom ili više zanimanja radnika, radnih mjesta namještenika”

(po zanimanju 16675 Kuhar)

Specijalnost: 260807 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

Izvršio: student grupe TOP-31,

Provjerio: N.R. Ulanova

Syktyvkar

Uvod…………………………………………………………………………………

Opće karakteristike ugostiteljskog objekta……………………

Organizacija skladišnog poslovanja u poduzeću…………………….

Proizvodnja poluproizvoda i gotovih proizvoda………………………………………

Tehnološki proces proizvodnje poluproizvoda i organizacija rada na nabavnim mjestima…………………………………………………………….

Organizacija tehnološkog procesa i priprema jela u zoni predpripreme……………………………………………………………………………………

Organizacija službe za posjetitelje………………………………………………………………

Zaključak………………………………………………………………………….

UVOD

Kafić je ugostiteljski objekt namijenjen organizaciji rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela po narudžbi, slastice od brašna, pića i kupovnu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, uz proširenu ponudu toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada i dr.).

U skladu s GOST R 50762 – 2007 „Ugostiteljske usluge. Klasifikacija ugostiteljskih objekata i kafića razlikuje:

prema asortimanu prodanih proizvoda - kavana - sladoled, kavana - slastičarna, kavana - mliječna;

prema skupini potrošača - kafić za mlade, kafić za djecu;

prema načinu usluživanja - samoposluživanje, usluga konobara.

Kavane nisu podijeljene u klase, tako da asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Većina kafića su javna poduzeća druge kategorije i rade na principu samoposluživanja. Trgovački prostori opremljeni su stolovima za dva i četiri sjedala, za kojima se jede sjedeći; ili visoki okrugli, trokutasti stolovi za kojima se jelo stojeći.

Kafić s konobarskom uslugom na jelovniku ima posebna jela po narudžbi, ali uglavnom brzu hranu.

U kafićima najviše i prve kategorije, kao iu večernjim i omladinskim kafićima, konobari poslužuju posjetitelje. Ovdje se prodaju odgovarajuća alkoholna pića.

Izrada jelovnika za kafić počinje toplim napicima, zatim dolaze hladni napici, peciva, topla jela, hladna jela.

Kafić je namijenjen opuštanju posjetitelja, stoga je uređenje prodajnog prostora dekorativnim elementima, rasvjetom i kolor shemama od velike važnosti. Namještaj koji se koristi je standardna lagana konstrukcija; stolovi moraju imati poliestersku presvlaku. Korišteno posuđe je metalno, nehrđajući čelik, porculan, zemljano posuđe i staklo.

U ovom radu razmatra se organizacija tehnološkog procesa pripreme kulinarskih proizvoda i posluživanja posjetitelja u kavani Vitamin.

Svrha industrijske prakse je učvrstiti teorijska znanja stečena tijekom izobrazbe u stručnom modulu 07. Obavljati poslove u jednom ili više zanimanja radnika, radnih mjesta namještenika (po zanimanju 16675 Kuhar); svladavanje proizvodnih vještina u ugostiteljskom poduzeću "Vitamin" cafe.

Glavni ciljevi prakse:

Upoznati proizvodne procese u poduzeću Vitamin Café općenito i na pojedinim proizvodnim mjestima;

Ovladati tehnologijom proizvodnje poluproizvoda različitog stupnja spremnosti, raznih jela, pića, kulinarskih proizvoda u kafiću Vitamin;

Proučiti tehnološku opremu, inventar i alat u ugostiteljskom objektu;

Upoznati se sa sigurnosnim, sanitarnim i osobnim higijenskim pravilima za ugostiteljske radnike;

Razviti prijedloge usmjerene na poboljšanje tehnološkog procesa, poboljšanje kvalitete kulinarskih proizvoda i proširenje asortimana u kafiću Vitamin.

1. OPĆE KARAKTERISTIKE PODUZEĆA JAVNE UGOSTITELJE

Vrsta poduzeća: otvoreni kafić.

Po prirodi organizacije proizvodnje: poduzeće Vitamin Café je jedno od poduzeća sa kompletnim tehnološkim procesom prerade proizvoda, počevši od prijema i skladištenja sirovina do prodaje gotovih proizvoda.

Adresa poduzeća: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Ovo poduzeće ima znak koji označava njegovu vrstu, naziv, svrhu, podatke o radnom vremenu i još mnogo toga.

Pripadnost odjela: javno ugostiteljstvo.

Prehrana stanovništva: gradski stanovnici.

Radno vrijeme: svakodnevno od 9:00 do 18:00, ljeti od 9:00 do 21:00

Broj sjedala u trgovački podij: 60 sjedećih mjesta

Prosječan broj posjetitelja dnevno: oko 40 ljudi.

Poduzeće VITAMIN, puni naziv: "VITAMIN", DRUŠTVO SA OGRANIČENOM ODGOVORNOŠĆU, registrirano 31.03.1992. Cafe "Vitamin" osnovan je 2009. godine. Kafić je registriran kao mala tvrtka pod imenom individualnog poduzetnika T.V. Sotnikova.

Usluge kafića: organizacija konzumacije i prodaja jela po narudžbi jednostavne pripreme, kao i raznih toplih (kava, čaj, kakao) i hladnih (sokovi, voda) napitaka, peciva, slatkih jela; održavanje vjenčanja, obljetnica, obiteljskih večera, pogrebnih večera.

Osnova izgleda: racionalno postavljanje svih prostorija u skladu s građevinskim propisima i pravilima dizajna kafića; Prostori za posjetitelje uključuju prodajni prostor, predvorje; Dvorana udovoljava zahtjevima modernog dizajna, svojim uređenjem je osmišljena tako da posjetiteljima pruži maksimalnu udobnost. Osvjetljenje i boje igraju ulogu u stvaranju dobrog dojma o ovoj ustanovi. Za unutarnje uređenje dvorane korišteni su plastični materijali pastelnih boja.

2. ORGANIZACIJA SKLADIŠTA U PODUZEĆU

Sirovine koje stižu u poduzeće šalju se u skladišta, gdje se skladište kratko vrijeme. Dio skladišta čine rashladne komore za lako kvarljive proizvode (meso, riba, perad, mliječni proizvodi, masti i dr.); drugi je iz nerashlađenih smočnica za suhe proizvode (brašno, žitarice, šećer itd.); treći - iz posebnih prostorija za skladištenje krumpira i drugog povrća; Tu je i skladište za skladištenje kontejnera i opreme. Proizvodi u skladištima skladište se u spremnicima na policama i policama unutar njih prihvatljiva vremenska ograničenja prema sanitarnim pravilima.

Prilikom skladištenja proizvoda strogo se poštuje blizina proizvoda. Otpuštanje proizvoda iz skladišta u proizvodnju provodi se u skladu s utvrđeni raspored, na temelju zahtjeva fakture. Svi dolazni proizvodi imaju certifikate i certifikate kvalitete.

Kako je caffe bar “Vitamin” mali ugostiteljski objekt, dozvoljeno je skladištenje kvarljivih proizvoda u zajedničkoj komori, ali su skladišni prostori za meso, ribu i mliječne proizvode omeđeni posebnim policama i policama koje se lako peru i rukuju. Svi proizvodi u zajedničkom odjeljku hladnjaka čuvaju se u zatvorenim spremnicima.

Škrinja služi za spremanje krumpira i povrća. Meso i mesne prerađevine čuvaju se u hladnjaku.

Smrznuta i ohlađena perad skladišti se u posudi u kojoj je primljena od dobavljača. Rok trajanja je isti kao i kod mesa.

Hlađeni nusproizvodi mogu se čuvati ne više od 12 sati, zamrznuti - 24 sata.Dimljeno meso se čuva u rashladnim komorama do 20 dana.

Razdoblje prodaje za kuhane kobasice i s dodatkom nusproizvoda nije dulje od 48 sati.Za mesne kobasice, razdoblje prodaje u prisutnosti hladnoće nije dulje od 48 sati (u nedostatku rashladnih komora, skladištenja i prodaje nisu dopušteni).

Ohlađena velika riba čuva se u hladnjačama do 2 dana, smrznuta riba se čuva u posudi u kojoj je stigla (u košarama, bačvama ili kutijama). Rok trajanja smrznute ribe u rashladnim komorama na temperaturi do 2 °C je do 3 dana.

Mliječni proizvodi skladište se na temperaturi od 0 do 8 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 80 do 85%. Maslac se skladišti u spremnicima ili štanglicama, zamotan u pergament i stavlja na čiste police (odvojeno od sira i drugih proizvoda oštrog mirisa). Rok trajanja u rashladnim komorama je do 10 dana, u ledenjacima - do 5 dana.

Jaja se čuvaju u posudama ili na podlošcima na temperaturi od 2 °C.

3. PROIZVODNJA POLUPROIZVODA

3.1. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE POLUPROIZVODA I ORGANIZACIJA RADA PRIPREMNIH RADIONICA

Na ovo poduzeće s prosječnim kapacitetom prodajnog prostora, prerada mesa, peradi i iznutrica te ribe koncentrirana je u jednoj radionici, kao i prerada cjelokupnog povrća. Poduzeće ima strukturu bez trgovina: u kuhinji postoje odvojena radna mjesta za pripremu poluproizvoda.

Ovaj kafić radi na poluproizvodima i opskrbljuje se prirodnim, pohanim i sjeckanim mesnim poluproizvodima.

Za pripremu prirodnih poluproizvoda meso se reže na komade bez ikakve dodatne obrade. Panirani poluproizvodi se, za razliku od prirodnih, nakon rezanja na porcije lagano istuku da se meso opusti i paniraju u prezlama. Za pripremu sjeckanih poluproizvoda koristi se mljeveno meso u koje se dodaju začini i kruh. Poduzeće se opskrbljuje poluproizvodima iz trgovina “Vitamin”, “Ariant”, “Ravis”. Proizvodni stolovi također se koriste za rezanje porcijskih i sitnokomadnih poluproizvoda. Rezanje, tučenje i paniranje porcioniranih poluproizvoda obavlja se na proizvodnim stolovima, gdje se postavljaju daske za rezanje, tepsije i plehove, a na stolu se nalazi mala kutija za začine i vaga.

Visi na zidu ispred stola tehnološke karte, standardi za mesni otpad i prinos poluproizvoda. Pripremljeni poluproizvodi stavljaju se u rashladnu komoru pomoću ladica.

Za pripremu poluproizvoda od mljevenog mesa opremljeno je radno mjesto kuhara uzimajući u obzir operacije pripreme mljevenog mesa, doziranja i oblikovanja poluproizvoda: pladnjevi s masom za kotlete i paniranjem, posude za namakanje kruha i mlin za meso. instalirani su.

Za preradu povrća predviđen je i poseban tehnološki dio. U ovom kafiću paralelno se odvija nekoliko tehnoloških procesa. Odvojene radne stanice organizirane su za preradu krumpira, kao i korijenskih usjeva, kupusa, začinskog bilja i luka.

U organizaciji radnih mjesta u ovom prostoru osigurava se redoslijed svih operacija tehnološkog procesa. Dakle, radnik koji radi na preradi krumpira najprije opere krumpir, potom ga podvrgne mehaničkom čišćenju, a zatim dodatnom čišćenju. Strojevi za kalibriranje koriste se za sortiranje (kalibraciju) gomolja po kvaliteti i veličini, čime se smanjuje otpad prilikom strojnog ljuštenja krumpira i okopavina.

Sortiranje i čišćenje povrća vrši se na proizvodnim stolovima. Bijelom kupusu se odstranjuje gornji list koji se zajedno sa peteljkama i ostalim otpacima sipa u za to namijenjenu posudu. Na radnom mjestu, lijevo od zaposlenika nalazi se povrće namijenjeno preradi i čišćenju, a desno - posude za oguljeno povrće. Ako je nakon čišćenja potrebno oprati povrće, tada se u tu svrhu koriste kade s umetnutom mrežicom, velika cjedila i druga oprema. Prilikom ljuštenja luka, oštrica noža za guljenje i sjeckanje luka navlaži se mlazom tekuće vode. Oguljeno i oprano povrće reže se na trakice, ploške, kockice u strojevima za rezanje povrća ili ručno. Povrće se prerađuje i ručno u slučajevima kada ga je potrebno izrezati u obliku bačve, kruške i sl.; koristite srednje i male kuharske noževe. Za dobivanje kuglica i oraha od oguljenog krumpira i korjenastog povrća koriste se posebna udubljenja.

Oprano i oguljeno zelje obrađuje se na posebnom radnom mjestu - stolu, lijevo od kojeg se nalazi pladanj sa zeljem.

Organizirana je posebna linija za pripremu hladnih jela i grickalica, sendviča, slatkih jela i hladnih juha. Hladna jela, grickalice i salate pripremaju se neposredno prije posluživanja potrošačima. Istodobno, potražnja za gotovim proizvodima strogo se uzima u obzir. Tehnološki uvjeti proizvodnje zahtijevaju opremanje ovog prostora rashladnim ormarom.

Dekoracija hladnih jela i grickalica, čineći ih atraktivnim izgled ovise o kombinaciji boja proizvoda, njihovom vještom rezanju i rasporedu komponenti jela.

U kafiću se prodaju želei, pjene, kompoti, konzervirano i svježe voće, sladoled s voćem i džemom, šlag, kao i milkshake itd. Za njihovu izradu koriste se alati i uređaji: sokovnici, pladnji, kalupi, lopatice-noževi , posuđe za slaganje posuđa, hvataljke. Na radnom mjestu kuhara koji priprema slatka jela nalazi se proizvodni stol, vaga, razno posuđe i oprema za trljanje voća, bobičastog voća, mućenje pjena, krema i sambuca.

Postoji jasna razlika između proizvodnje jela od sirovog i kuhanog povrća te od mesa i ribe. To se prije svega odnosi na postupke poput rezanja sirovog i kuhanog povrća; kombiniranje komponenti salata, vinaigrettes; mućenje mousse, sambuca, kiselo vrhnje; porcioniranje hladnih jela i predjela, hladnih juha, slatkih jela i hladnih napitaka.

Za rezanje kruha, maslaca i gastronomskih proizvoda na porcije koristite stroj za rezanje sira, kobasica i šunke. Narezani proizvodi se čuvaju u rashladnim vitrinama.

Mehanička kulinarska obrada sirovina i priprema poluproizvoda

Primarna prerada povrća

Prerada krumpira i korijenskih usjeva sastoji se od sljedećih operacija: sortiranje – pranje – čišćenje – naknadno čišćenje (gomolja) – rezanje. Obrada kupusa: sortiranje - vađenje - pranje od gusjenica - puštanje vode da se ocijedi - rezanje.

Luku se odstrani dno i vrat, odstrani suhe ljuske i opere hladnom vodom. Rezanje luka: kolutići, pola kolutića, kriške, mrvice.

Prerada kupusa:

bijeli kupus - uklonite vrh i onečišćeno lišće. Ako ima gusjenica, tada se kupus drži u hladnoj, slanoj, zakiseljenoj vodi, pa se pusti da se ocijedi.

šarene - obrađuju se kao bijeli kupus i rastavljaju u cvatove.

Obrada zelenila: uklonite trule i osušene listove, operite i osušite.

Usoljene i ukiseljene gljive ocijediti od salamure i razvrstati po veličini, slane oprati toplom vodom, kisele hladnom.

stol 1

Asortiman proizvedenih biljnih poluproizvoda

Primarna obrada ribe

Obrada ribe s koštanim kosturom sastoji se od: čišćenja od krljušti - odstranjivanja glave - odstranjivanja peraja - vađenja utrobe - pranja - pripreme poluproizvoda.

Rezanje cijele ribe s glavom: odmrzavanje, skidanje ljuski, skidanje peraja, skidanje iznutrica.

Rezanje ribe u slojevima: odmrzavanje, uklanjanje krljušti, uklanjanje peraja, repa, uklanjanje glave, vađenje utrobe, slojevitost.

Rezanje ribe na filete s kožom bez kostiju: odmrzavanje, uklanjanje ljuski, uklanjanje peraja, repa, uklanjanje glave, vađenje crijeva i žbukanje, uklanjanje kralježnice, priprema poluproizvoda.

Rezanje ribe na čiste filete: odmrzavanje, skidanje ljuski, skidanje peraja, repa, skidanje glave, vađenje utrobe i žbukanje, skidanje kralježnice, skidanje kože, priprema poluproizvoda.

Primarna obrada mesa i peradi

Mehanička obrada mesa: odmrzavanje, uklanjanje nečistoća i tragova, pranje toplom vodom, pranje hladnom vodom, sušenje, rezanje trupova na komade, otkoštavanje, obrezivanje, skidanje krupnijih poluproizvoda, priprema poluproizvoda za toplinsku obradu (dijeljeno, sitno, nasjeckano).

Priprema mljevene prirodne mase od mesa: meso, slaninu, luk, propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati sol, papar, jaje, izmiješati, tući, napraviti poluproizvode. Od prirodne sjeckane mase pripremaju se odresci, šnicle, kotleti i ćevapi.

Obrada peradi: odmrzavanje, pranje, odstranjivanje glave, vrata, nogu, krila, vađenje crijeva, pranje, sušenje.

Priprema trupova za toplinsku obradu: preljevi:

- “u džepu” - na trbušnoj strani trupa se naprave rezovi na koži iu njih se umetnu nogice, pri čemu se vratni otvor prekriva kožom s vrata.

- “u muf” - napravi se rez na koži između mesa i tetiva i noga se umetne u nogu.

tablica 2

Asortiman proizvedenih poluproizvoda od ribe, mesa, peradi

3.2. ORGANIZACIJA TEHNOLOŠKOG PROCESA I PRIPREME JELA U UGOVORNIM PODRUČJIMA

U kuhinji se također kuha hrana i poluproizvodi, kuhaju se juhe, pripremaju se juhe, umaci, prilozi, glavna jela, peku se kulinarski proizvodi od brašna - pite, pite itd., Koriste se kao prilog za prvo jelo. jela, a kuha se i hrana za hladna i slatka jela. Pripremljeni poluproizvodi u pogonima za preradu povrća, mesa, peradi i ribe podvrgavaju se toplinskoj obradi.

Glavne vrste opreme: štednjak, pećnica, friteza, rashladni ormari, kao i proizvodni stolovi i police.

Dodijeljen je poseban prostor za proizvodnju proizvoda od brašna. Za pripremu proizvoda od tijesta instaliran je proizvodni stol. Na radnom mjestu nalaze se drveni valjci, kao i razne sprave koje olakšavaju razvlačenje tijesta.

Povrće za pripremu začinskih juha pirja se u loncu i to u malim količinama.

Redoslijed operacija pri kuhanju juha je sljedeći: pripremanje juha (na štednjaku), njihovo cijeđenje, kuhanje mesa i peradi, pripremanje namirnica za jela, pirjanje repe (za boršč), pirjanje povrća i pirea od rajčice u loncu. Pirjana repa i pirjano povrće spremaju se u rashladne vitrine i koriste prema narudžbama posjetitelja.

Temperatura prvih jela koja se poslužuju potrošačima ne smije biti niža od 75˚C.

4. ORGANIZACIJA USLUGE ZA POSJETITELJE

Kafić u prodajnom prostoru ima šank u kojem se prodaje kupljena roba i proizvodi od vina i votke od strane kvalificiranih uslužno osoblje u uvjetima povišene razine udobnosti u kombinaciji s aktivnostima u slobodno vrijeme.

Brzina, preglednost i kultura usluživanja u restoranu uvelike ovisi o pravilnoj organizaciji rada i rasporedu rada konobara.

Tvrtka koristi individualna metoda usluga, u kojoj sve funkcije od preuzimanja narudžbe do plaćanja posjetitelju obavlja jedan konobar koji istovremeno poslužuje 3-4 stola. Konobar svoj radni dan započinje aranžiranjem i posluživanjem stolova u prodajnom prostoru.

Završetak pripreme za posluživanje je preliminarno postavljanje stola, što stvara atmosferu gostoprimstva, nadopunjuje interijer kafića i pridonosi bržem posluživanju posjetitelja.

Prilikom postavljanja stolova poštuje se sljedeći redoslijed: prvo se na stolove stavljaju tanjuri, zatim pribor za jelo i stakleno posuđe. Posluživanje upotpunjuju postavljanjem salveta i slaganjem pribora za začine i pepeljara.

Prethodno postavljanje uključuje samo ono što je potrebno u svim slučajevima: tanjur za pitu, tanjur za grickalice, pribor za jelo ili grickalice, salvetu, držač začina, čašu za vino. Nakon što ih stave na sve stolove, počinju slagati pribor za jelo, stavljajući ih na pladanj prekriven ubrusom.

osnova radna aktivnost Posao konobara je komunikacija s posjetiteljima.

Narudžbe treba prihvatiti čim posjetitelji naprave odabir. Konobar mora biti na oprezu i ne smije propustiti znakove koji pokazuju da su posjetitelji spremni naručiti. Ne možete ih ostaviti da čekaju. Počinju primati narudžbu od gosta koji sjedi s desne strane domaćina gozbe i kreću se od gosta do gosta suprotno od kazaljke na satu. Na kraju, narudžba se preuzima od vlasnika stola. Nakon što je narudžba prihvaćena, potrebno ju je ponoviti gostima kako bi se osiguralo da je ispravno zabilježena.

Kako bi što brže i točnije ispunio narudžbe posjetitelja, te kako bi se izbjegla zabuna u naručenim jelima, konobar mora zapisati podatke. Nakon preuzimanja narudžbe, konobar mora obavijestiti kuhinju koja jela treba pripremiti (uzimajući u obzir posebne zahtjeve, ako ih ima), zatim pratiti koji se gosti što poslužuje prema njihovoj narudžbi te složiti račun na način da se jasno vidljivo što je naručeno i koliko košta.

Podešavanje postava stola. To znači dodavanje pretposluživanja prema narudžbi gosta. Ovaj postupak se provodi nakon što je narudžba prihvaćena i poslana u kuhinju. Postavka stola nadopunjuje se priborom za jelo i posuđem do glavnog jela.

Prvo konobar priprema pribor za jelo za svako jelo za svakog gosta, sve do glavnog jela. Zatim počinje slagati pribor za jelo od gosta koji sjedi s desne strane vlasnika i obilazi stol u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Ako trebate zamijeniti nepotrebni uređaj, prvo ga uklonite sa stola, a zatim na njegovo mjesto stavite potrebni uređaj.

Ako posjetitelj naruči dodatnu salatu ili se automatski poslužuje kao prilog nekom jelu, treba je postaviti na stol tako da gostu bude ugodno i da stol ne bude pretrpan. Ovu salatu treba pripremiti od sitnih komadića koje nije potrebno rezati. Poslužuje se samo s vilicom za salatu.

Vilica za salatu postavlja se lijevo od glavne vilice, paralelno s njom. Obično se dodatne salate stavljaju na stol neposredno prije posluživanja glavnog jela.

Pribor za jelo od deserta obično se stavlja na stol nakon što se izvadi glavno jelo. Ako je pribor za desert postavljen na stol kao dio izvršne postavke, tada ga prije posluživanja deserta konobar mora pomaknuti naprijed, stavljajući ga ispred posjetitelja.

Pomoću tanjura za posluživanje. Tanjur za posluživanje je tanjur za jelo prekriven presavijenim ubrusom. Koristi se za prenošenje svih sitnica na ili sa stola prilikom posluživanja posjetitelja - pribor za jelo, soljenke, itd.

Tanjuri za posluživanje trebaju uvijek biti pri ruci. Ni pod kojim okolnostima nije prihvatljivo da konobar nosi pribor za jelo u rukama.

Trošak kupljenih proizvoda obračunava se putem blagajne.

ZAKLJUČAK

Tijekom pripravničkog staža ostvario sam njegov glavni cilj i ostvario sljedeće zadatke:

praktične vještine i sposobnosti formirane su u proizvodnim uvjetima na temelju stečenog teorijskog znanja PM 07. Obavljanje poslova u jednom ili više zanimanja radnika, radnih mjesta namještenika (po zanimanju 16675 Kuhar) te na temelju obavljanja raznih poslova svojstvenih Moja budućnost profesionalna djelatnost;

upoznali proizvodne procese u poduzeću u cjelini iu pojedinim proizvodnim područjima;

stečene praktične vještine u pripremi raznih jela, planiranju proizvodnje i učinkovitom korištenju tehnološke opreme;

proučavao pravila osobne higijene i sanitarnih uvjeta u poduzeću;

pregledao strukturu poduzeća, proizvodne procese i prikupio podatke za sastavljanje izvješća o proizvodnim praksama.

Prijedlozi za poboljšanje rada vitaminskog kafića:

Tijekom pripravničkog staža uočen je nedostatak kadrova.

Po mom mišljenju potrebno je povećati plaće kako bi se lakše dolazilo do kvalificiranih ugostiteljskih radnika.

Da biste stimulirali zaposlenike poduzeća, organizirajte program poticaja.

Jedno od najvažnijih područja razvoja javnog ugostiteljstva je poboljšanje kvalitete proizvoda i razine usluge posjetiteljima.

Cafe "Vitamin" je ugostiteljski objekt koji posjetiteljima nudi široku ponudu jela, proizvoda za ponijeti, kao i vina, votke, sokova, mineralna voda, čokolade i ostale kupovne robe. Visoka razina usluge kombinirana je s organizacijom rekreacije za posjetitelje (glazba, video, TV programi). Proizvodi Vitamin Caféa su različiti visoka kvaliteta pripreme, modernog smjera dekoriranje jela i korištenje novih vrsta sirovina, ljubazna usluga, što je i potvrđeno veliki broj pozitivne kritike u knjizi prijedloga.

Kavana organizira catering za domjenke, obiteljske proslave, bankete, tematske večeri i pogrebne večere. Najveći broj posjetitelja bilježi se u ljetno razdoblje i praznicima.

Posjetitelje poslužuje konobar, hranu i piće pripremaju visokokvalificirani kuhari.

Kafić ima povoljan pristup cestom.

POPIS KORIŠTENE LITERATURE

1. GOST 50764-95 "Ugostiteljske usluge, opći zahtjevi."
2. GOST 50762 – 95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacije poduzeća".
3. GOST 50935 – 96 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za pratitelja
   osoblje."
4. OST 28-1-95 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjev za proizvodnju
   osoblje."
5. SP 2.3.6. 1079-01 Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije za proizvodnju i obrambenu sposobnost prehrambenih proizvoda i industrijskih sirovina.
6. Usov V.V. Organizacija proizvodnje i usluga u poduzećima, javno ugostiteljstvo./V.V.Usov. M.: Prof. Arr. Izdavačka kuća, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Organizacija usluživanja u ugostiteljskim objektima./ L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. M.: Poslovna literatura. 2002. godine
8. Kuhanje: teorijske osnove profesionalne djelatnosti (Tekst): Udžbenik: U 2 dijela / O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. – M.: Akademkniga / Udžbenik, 2007. – 2. dio: 205 str.: ilustr.
9. Ščeglov N.T. Gotvoronsky K.L. Tehnološka oprema javna ugostiteljska i trgovačka poduzeća: udžbenik za visoke škole / N.T. Shcheglov, K.L. Gotvoronsky. M.: Poslovna literatura. 2001. godine
10. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte M.: Khlebprodinform-2001.
11. Imenik voditelja javnog ugostiteljskog poduzeća M.: Svjetlost

industrija i potrošačke usluge. 2000. godine

11. Nikulenkova T.T. Projektiranje ugostiteljskih objekata M.:kolos 2000

Ugostiteljstvo

Nacionalno gospodarstvo zemlje složen je sustav koji uključuje gospodarske sektore, industrije, gospodarske organizacije, poduzeća itd. Svi oni imaju određene veze s drugim podsustavima, zbog zajedničkosti ciljeva i načina njihovog postizanja.

Javno ugostiteljstvo zauzima posebno mjesto u nacionalnom gospodarstvu. Njegova specifičnost leži u činjenici da se subjekti ove sfere bave ne samo prodajom proizvoda široke potrošnje, već i njihovom proizvodnjom, kao i organizacijom ugostiteljskih i društvenih događanja.

Javno ugostiteljstvo je podsektor trgovine specijaliziran za proizvodnju i prodaju gotove hrane koja služi procesu konzumacije hrane stanovništva.. Javno ugostiteljstvo također se odnosi na sam proces potrošnje hrane u industrijskim poduzećima: kantinama, restoranima, kafićima, zalogajnicama itd. Javno ugostiteljstvo je jedan od oblika društvena podjela rada, budući da preuzima dio funkcija maloprodaja i neke maloprodajne funkcije i neke ugostiteljske funkcije.

Javno ugostiteljstvo nema za cilj u potpunosti zamijeniti domaću hranu, već je nadopunjuje i čini manje radno intenzivnom. Javno ugostiteljstvo namijenjeno je rješavanju niza važnih gospodarskih i društvenih problema u području organizacije potrošnje prehrambenih proizvoda i usluživanja stanovništva.

Prvo, javno ugostiteljstvo štedi slobodno vrijeme radnika, oslobađa ih potrebe za kupnjom hrane u maloprodaji i bavljenja radno intenzivnim radom pripreme hrane kod kuće. Olakšava kućanske poslove, posebice ženama, stvarajući preduvjete za njihovu veću uključenost u rad i rad socijalne aktivnosti, pružajući bolje mogućnosti za odgoj djece.

Prema nekim procjenama kupnja hrane, priprema hrane i konzumacija kod kuće zauzimaju 40% slobodnog vremena obitelji i zahtijevaju 5-6 puta više troškova rada nego u javnoj prehrani. Vrijeme utrošeno na pripremu i konzumaciju hrane kod kuće iznosi više od 75 milijardi sati godišnje.

Prehrana, koja predstavlja jedan od oblika potrošnje, uz proizvodnju, raspodjelu i promet (razmjenu), sastavni je element društvene reprodukcije. Zadovoljenje osobnih potreba stanovništva za hranom podrazumijeva njezinu proizvodnju i organizaciju potrošnje, koji nastaju i razvijaju se u uskoj vezi s materijalnim uvjetima života i javljaju se u individualnom ili društveno-organizacijskom obliku. U drugom slučaju, hrana se proizvodi i konzumira u velikim količinama u posebnim poduzećima: kantinama, kafićima, restoranima itd.

Javno ugostiteljstvo kao podindustrijski trgovački sustav ima mnogo posebnih poduzeća, koristi znatnu količinu opreme, sirovina, novčanih i drugih sredstava, te ima kvalificirano i stručno osposobljeno osoblje. Sve to omogućuje korištenje napredne tehnologije kuhanja. Ekonomski sadržaj djelatnosti ovih poduzeća omogućuje njihovo istodobno svrstavanje u sfere materijalne proizvodnje, prometa, usluga i potrošnje. Obavljajući funkcije proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje hrane, koje su u pravilu organski povezane i vremenski i prostorno usklađene, javna ugostiteljska poduzeća zadovoljavaju samo jednu od osnovnih osobnih potreba ljudi. Predmet prodaje na tržištu je gotova hrana i usluge za njezinu društvenu i organizacijsku potrošnju.

Bit industrije leži, prije svega, u ekonomskim funkcijama koje izražavaju njenu glavnu svrhu. Ugostiteljska poduzeća obavljaju tri međusobno povezane funkcije– proizvoditi proizvode, prodavati ih i organizirati potrošnju.

Proizvodnja hrane dizajniran za vraćanje ljudske energije potrošene tijekom poroda.

U ugostiteljskim objektima hrana se priprema, odnosno prerađuje. U tom smislu javno ugostiteljstvo možemo smatrati granom proizvodnje. Izvođenje proizvodnja proizvoda, javno ugostiteljstvo približava se u svojoj djelatnosti Industrija hrane. Proizvodi poduzeća prehrambene industrije uglavnom zahtijevaju dodatnu obradu i toplinsku obradu, podnose dugi rok trajanja, podliježu transportu i prodaju se putem maloprodajnih i ugostiteljskih poduzeća. Poduzeća prehrambene industrije nisu izravno povezana s potrošačima njihovih proizvoda.

Proizvodi i organizacija ugostiteljske proizvodnje imaju sasvim drugu prirodu. Proizvodi javnih ugostiteljskih objekata spremni su za trenutnu konzumaciju i ne mogu izdržati dugo skladištenje i transport. Sve to zahtijeva hitnu implementaciju i potrošnju. Stoga su proizvodna funkcija u ugostiteljskim objektima i organizacija njezine potrošnje vremenski i prostorno objedinjene, tj. geografski, obično u istoj prostoriji.

Stoga su javna ugostiteljska poduzeća izravno povezana s potrošačima svojih proizvoda. Istovremeno, prodajom svojih proizvoda sudjeluje u procesu razmjene, čime se spaja s trgovinom robe široke potrošnje (trgovina na malo). Značajan dio prehrambenih proizvoda plasira se stanovništvu kroz sustav javne prehrane, od čega se najveći dio prerađuje u gotovu hranu. Pri prodaji ovih proizvoda potrošačima odvija se isti proces razmjene dobara za novčana primanja stanovništva kao iu trgovini na malo. Dakle, promet trgovine na malo odvija se u javnoj ugostiteljstvu. S tog gledišta, javno ugostiteljstvo se može smatrati sastavnim dijelom trgovine na malo koji zadovoljava potrebe stanovništva za hranom. Budući da u društvu postoje robno-novčani odnosi, a proizvedeni proizvodi poprimaju oblik robe, prodaju se u zamjenu za gotovinski dohodak stanovništva. Dakle, ugostiteljstvo inherentna funkcija implementacije.

U procesu proizvodnje poduzeća stvaraju proizvode čija se uporabna vrijednost razlikuje od potrošačke vrijednosti prehrambenih proizvoda koji se u poduzeću koriste kao sirovine. Robni promet u oblasti javnog ugostiteljstva očituje se u promjeni oblika vrijednosti i promjeni vlasnika proizvoda. Proizvedeni proizvodi se razmjenjuju za novčane prihode stanovništva i postaju osobno vlasništvo, prelazeći tako u završnu fazu kretanja proizvoda - sferu potrošnje.

Funkcija organizacije potrošnje je specifična funkcija javnog ugostiteljstva, jer nije svojstvena nijednoj drugoj djelatnosti. Značaj funkcije organiziranja potrošnje kulinarskih proizvoda raste zbog porasta stanovništva koje koristi usluge javnih ugostiteljskih poduzeća.

Organizacija potrošnje povezana je s pružanjem usluga potrošačima. Provodi se stvaranjem uvjeta za ishranu stanovništva tijekom radnog dana ili izvan radnog vremena. U skladu s GOST R 500761-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi" za javne ugostiteljske usluge postavljaju se određeni zahtjevi. Ugostiteljske usluge rezultat su djelovanja poduzetnika i građana-poduzetnika za zadovoljenje potreba potrošača za prehranom i rekreacijom. Uslužni proces je skup operacija koje izvodi izvođač u izravnom kontaktu s potrošačem usluga prilikom prodaje proizvoda i organiziranja aktivnosti u slobodno vrijeme. Kvaliteta ugostiteljskih usluga mora zadovoljiti potrošače.

Glavna ugostiteljska usluga je usluga prehrane. To je skup usluga za proizvodnju kulinarskih proizvoda i stvaranje uvjeta za njihovu prodaju. Ne manje važne su usluge organiziranja konzumacije proizvoda i posluživanja posjetitelja.

U procesu razvoja i etabliranja javnog ugostiteljstva kao poddjelatnosti trgovine mijenjao se značaj pojedinih njegovih funkcija. U modernim uvjetima Značaj kulinarske proizvodne funkcije raste, mijenja se njezina priroda, uz sve veći utjecaj potreba stanovništva na kvalitetu i strukturu kulinarskih proizvoda.

Povećava se i značaj funkcije organizacije potrošnje, što je posljedica porasta stanovništva koje koristi ugostiteljske usluge, porasta potreba stanovništva i razvoja znanosti o racionalnoj potrošnji kulinarskih proizvoda.

Tako, ispunjavajući svoje funkcije i ostvarujući svoju misiju, javno ugostiteljstvo potrošačima pruža:

- znanstveno utemeljena prehrana, kupnja proizvoda i pripremanje hrane provodi se uzimajući u obzir dob, zdravstveno stanje i godišnje doba;

- podjela hrane planiranjem proizvodnje vlastitih proizvoda i prometa nabavljene robe, racionalnim rasporedom i specijalizacijom poduzeća, kao i korištenjem industrijskog i prehrambenog otpada;

- organizacija rekreacije, stvaranje uvjeta za individualnu rekreaciju, obiteljska slavlja, prijateljske i poslovne sastanke;

- ušteda troškova potrošnje i povećanje slobodnog vremena kroz provedbu takvih funkcionalnih radnji kao što su kupnja proizvoda, kuhanje, posluživanje i čišćenje stolova, pranje posuđa i prostorija itd. (riža..).

Hrana

Povećanje Organizacija rekreacije

slobodno vrijeme

Prehrana utemeljena na znanosti

Riža. . Funkcionalne osnove javne prehrane

Obavljanje ugostiteljskih funkcija zahtijeva rješavanje niza važnih zadataka. Ciljevi javne prehrane su sljedeći:

Proučavanje potražnje i zahtjeva potrošača, njihove dobi, profesionalnih i drugih karakteristika i izrada planiranog jelovnika uzimajući u obzir to;

Utvrđivanje potreba za prehrambenim proizvodima, uspostavljanje i održavanje odnosa s dobavljačima, prijenos narudžbi proizvoda do njih i organiziranje njihovog prijevoza do mjesta potrošnje;

Stvaranje odgovarajućih uvjeta za jelo i piće, uključujući pripremu odgovarajućih prostorija, inventara, opreme itd., predmeta potrebnih za ovaj proces;

Priprema hrane i pića, njihovo porcioniranje i točenje;

Plaćanje klijentima za pružene usluge;

Usklađenost sa sanitarnim i higijenskim pravilima i osiguranje sigurnosti imovine.

Dakle, javno ugostiteljstvo predstavlja posebnu sferu - skup gospodarskih subjekata ujedinjenih prirodom proizvoda koji se proizvode i prodaju, ujednačenošću korištenih sirovina, zajedništvom proizvodnih procesa, materijalno-tehničkom bazom i oblicima usluživanja kupaca.

Djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća imaju niz značajki:

Kombinacija triju funkcija - proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje proizvoda vlastita proizvodnja i kupljena roba;

Priprema kulinarskih proizvoda u malim serijama sa širokim asortimanom, neponavljanjem po danima u tjednu i određenim rokovima prodaje;

Potražnja za proizvodima i uslugama varira tijekom vremena;

Raspon prodanih proizvoda ovisi o kontingentu potrošača koji nije homogen po kupovnoj moći, preferencije potrošača, dob itd.;

Manji udio maloprodajni prostori te velike površine za skladišne, proizvodne i kućanske potrebe.

U skladu s GOST R500761-95 „Usluge javne prehrane. Opći uvjeti" ugostiteljska usluga rezultat je djelovanja poduzeća i građana - poduzetnika za zadovoljenje potreba potrošača za prehranom i rekreacijom. Uslužni proces je skup radnji koje izvodi izvođač u izravnom kontaktu s potrošačem usluga prilikom prodaje kulinarskih proizvoda i organiziranja aktivnosti u slobodno vrijeme.

Usluge javne prehrane moraju ispunjavati sigurnosne i ekološke zahtjeve, njihovu namjenu i pružaju se potrošaču u uvjetima koji ispunjavaju zahtjeve važećih regulatornih dokumenata. U procesu opsluživanja potrošača raspon usluga mora odgovarati vrsti poduzeća.

Osnovna ugostiteljska usluga - usluživanja hrane. To je cjeloviti rezultat usluga proizvodnje kulinarskih proizvoda i stvaranja uvjeta za njihovu prodaju i potrošnju u skladu s vrstom i klasom poduzeća.

Usluge koje se pružaju potrošačima u ugostiteljskim objektima različitih vrsta i klasa, prema GOST R50764-95, dijele se na:

Usluge prehrane;

Usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;

Usluge organiziranja potrošnje i održavanja;

Usluge prodaje kulinarskih proizvoda;

Usluge za slobodno vrijeme;

Informacijske i savjetodavne usluge;

Druge usluge.

Usluge prehrane predstavljaju radnje vezane uz proizvodnju kulinarskih proizvoda i stvaranje uvjeta za njihovu prodaju, a dijele se na usluge prehrane restorana, kafića, barova, kantina i zalogajnica.

Usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda uključuju proizvodnju kulinarskih proizvoda i slastičarskih proizvoda prema narudžbama potrošača, uključujući složene dizajne, i proizvodnju jela od sirovina kupaca u poduzeću; usluge kuhara, slastičara za izradu hrane, kulinarskih i slastičarskih proizvoda kod kuće.

Usluge organizacije potrošnje i održavanja proizvoda su kako slijedi:

Organizacija i servisiranje proslava i obrednih događaja;

Organizacija cateringa i usluga za sudionike konferencija, skupova, kulturnih događanja i dr.;

Usluge konobara, barmena za kućnu poslugu;

Usluživanje potrošača duž trase prijevoza putnika;

Hotelska posluga u sobu;

Organiziranje racionalne cjelovite prehrane i dr. Usluge prodaje kulinarskih proizvoda sastoji se od prodaje kulinarskih proizvoda i slastičarskih proizvoda putem prodavaonica i kulinarskih odjela neposredno izvan ugostiteljskih objekata; dostava obroka na vaš dom, priprema kompleta kulinarskih proizvoda za putovanja, uključujući i za turiste i putnike.

Usluge za slobodno vrijeme uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;

Organizacija koncerata i varijetea;

Pružanje novina, časopisa, društvenih igara, automata za igre na sreću, biljara.

Informativne i savjetodavne usluge kombinirati takve radnje koje pružaju koristi kupcima, kao što su: konzultacije sa stručnjacima u proizvodnji, dizajn kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda i postavljanje stola; konzultacije s nutricionistima o korištenju kulinarskih proizvoda za različite vrste bolesti, organizacija kulinarskog treninga.

Druge usluge uključuje: najam stolnjaka, posuđa, pribora za jelo, opreme, prodaju službenih bedževa, cvijeća, suvenira; Opskrba parfemima, glancanjem cipela, manjim popravcima i čišćenjem odjeće; pakiranje hrane i odjeće zaostale nakon posluživanja potrošača; pakiranje kulinarskih proizvoda kupljenih u ugostiteljskim objektima; Pružanje potrošačima telefonske i faks komunikacije u poduzećima; čuvanje osobnih stvari, pozivanje taksija na zahtjev klijenata, parkiranje pojedinačnih vozila i dr.

Za reguliranje odnosa između potrošača i izvođača u pružanju ugostiteljskih usluga odobrena je Uredba Vlade Ruske Federacije „Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga“, koja su razvijena u skladu sa zakonima Ruske Federacije. “O zaštiti prava potrošača”, “O certificiranju proizvoda i usluga”.

Ugostiteljske usluge određuje izvođač (ugostiteljsko poduzeće) u skladu s njegovom vrstom (a za restorane i barove njihovom klasom) i potvrđuje ih certifikacijsko tijelo u skladu s državnim standardom. Ugostiteljski objekti za prodaju alkohola i duhanskih proizvoda dužni su imati dozvolu za ovu vrstu djelatnosti.

Ugostiteljski objekti dužni su se pridržavati propisa utvrđenih u državni standardi, sanitarna, protupožarna pravila, tehnološki dokumenti i drugi regulatorni dokumenti, obvezni zahtjevi za kvalitetu usluga, njihova sigurnost za život, zdravlje ljudi, okoliš i imovine.

Ugostiteljske usluge, bez obzira na vrstu poduzeća, moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

Stane u svrhu;

Točnost i pravodobnost pružanja;

Sigurnost i ekološka prihvatljivost;

Ergonomija i udobnost;

Estetika;

Kultura usluživanja;

Društveno ciljanje;

Sadržaj informacija.

Poduzeća javne prehrane klasificiraju se prema prirodi proizvodnje, asortimanu proizvoda, obujmu i vrsti usluga koje pružaju.

Ovisno o prirodi proizvodnje, javna ugostiteljska poduzeća dijele se na nabavna, predproizvodna i poduzeća s punim ciklusom proizvodnje.

Skupina nabavnih poduzeća uključuje poduzeća koja proizvode poluproizvode i gotove proizvode za opskrbu drugim poduzećima: nabavne tvornice, pogone poluproizvoda, specijalizirane nabavne trgovine, specijalizirane kulinarske i slastičarske radnje.

Predproizvodna poduzeća uključuju poduzeća koja proizvode proizvode od poluproizvoda dobivenih od nabavnih ugostiteljskih poduzeća i poduzeća prehrambene industrije. To uključuje: kantine za pretpripremu, kantine za točenje, kola-restorane.

Poduzeća s punim proizvodnim ciklusom prerađuju sirovine, proizvode poluproizvode i gotove proizvode, a zatim ih sami prodaju. Takva poduzeća uključuju velika javna ugostiteljska poduzeća - pogone za preradu hrane, restorane, kao i sva poduzeća koja rade sa sirovinama.

Ovisno o asortimanu proizvoda, javna ugostiteljska poduzeća dijele se na univerzalna i specijalizirana. Univerzalna poduzeća proizvode razna jela od različiti tipovi sirovine. Specijalizirana poduzeća proizvode i prodaju proizvode od određene vrste sirovina - mliječni kafići, slastičarni, riblje kantine, restorani; obavljati proizvodnju homogeni proizvodi– restorani, kafići s nacionalnom kuhinjom, dijetetske menze. Visoko specijalizirana poduzeća proizvode uski asortiman proizvoda - kebabdžinice. Knedle, varenički, čeburek itd.

Ovisno o skupu pojedinačnih karakteristika koje karakteriziraju kvalitetu i opseg pruženih usluga, razinu i kvalitetu usluge, ugostiteljski objekti određene vrste dijele se na klase. Restorani i barovi dijele se na: luksuzne, vrhunske i prve. Nastava u skladu s GOST R 50762-95 "Javno ugostiteljstvo".

Ovisno o mjestu rada, ugostiteljski objekti mogu biti stacionarni ili pokretni - vagoni-restorani, auto-kantine, auto-kafići.

Ovisno o opslužnom stanovništvu, ugostiteljski objekti dijele se na ugostiteljske objekte koji opslužuju sve koji ih posjete i ugostiteljske objekte s proizvodna poduzeća, ustanove i obrazovne ustanove (radne, školske, studentske, dječje itd.).

Obilježja funkcija, zadataka i predmeta javnog ugostiteljstva omogućuju isticanje njegove razlike od trgovine.

Sastoji se u tome što trgovina prodaje robu, dovodi je u potrošnju, a ugostiteljstvo organizira njezinu potrošnju. Trgovina se bavi kupcima robe koji nisu nužno i potrošači robe. Javno ugostiteljstvo uvijek izravno posluje s potrošačima, koji nisu nužno i kupci konzumiranih proizvoda, pića i usluga.

Društveno-ekonomski značaj javnog ugostiteljstva određen je njegovim mjestom i ulogom u proširenom gospodarskom prostoru tržišnog gospodarstva koje se odvija u interesu stjecanja što većeg iznosa dobiti zadovoljenjem potreba stanovništva.

Uloga javne prehrane kao čimbenika u reprodukciji radne snage vrlo je važna. Razvoj znanosti, obrazovanja, zdravstva i uslužnog sektora stvara veliku potrebu za radnom snagom koja premašuje prirodni prirast radnih resursa.

Razvoj javnog ugostiteljstva izravno se odražava na sam proces reprodukcije radne snage, koji podrazumijeva ne samo kvantitativno povećanje radnih resursa, već i istodobno obnavljanje radnika.

Važan faktor u reprodukciji radne snage je pravilna organizacija prehrana mladih na fakultetima, tehničkim školama, djece u školama, vrtićima, kao i medicinska prehrana. Javno ugostiteljstvo doprinosi povećanju broja radnika zaposlenih u javnoj proizvodnji, povećanju njihove produktivnosti rada, a time i povećanju stope reprodukcije.

Javno ugostiteljstvo pruža uvjete za pojedinačnu i obiteljsku rekreaciju, organizaciju proslava, susreta s prijateljima, poslovnih sastanaka i dr., kao i raznovrsnu zabavu (glazba, ples i sl.), udobnu uslugu, te raznovrsniju ponudu u odnosu na domaća hrana visokokvalitetno posuđe.

Ugostiteljske predstave velika uloga u organiziranju medicinskih i profesionalna prehrana za osobe u potrebi. Ljekovita prehrana, a posebno preventivna prehrana organizirana je u velikom opsegu i smatra se jednom od metoda liječenja i prevencije profesionalnih bolesti, stoga treba poticati razvoj dijetetske prehrane.

Dijetalna prehrana temelji se na tjelesnim potrebama zdrave osobe te energetskim i hranjivim tvarima, ali i uzimajući u obzir stupanj i prirodu bolesti. Njegov cilj je stvoriti nježne uvjete za obnovu i normalizaciju metaboličkih procesa u tijelu i vratiti ljudsku izvedbu.

Razvoj mreže javnih ugostiteljskih poduzeća, rast proizvodnje i prometa, širenje asortimana proizvoda, povećanje pokrivenosti stanovništva uslugama javnih ugostiteljskih poduzeća - sve to doprinosi povećanju razine dobrobiti ljudi.

Dakle, društveno-ekonomski značaj javnog ugostiteljstva poput podsektora Nacionalna ekonomija je da, zadovoljavajući dnevnu potrebu ljudi za hranom, doprinosi:

Ušteda društvenog rada;

Učinkovito korištenje materijalnih i radnih resursa, kao i najviše racionalno korištenje otpad od hrane;

Povećanje slobodnog vremena radnika za cjelovit skladan razvoj;

Zadovoljavanje prehrambenih potreba radnika na najbolji mogući način na znanstvenoj osnovi;

Zamjena domaće kuhinje društveno organiziranim provođenjem ženskog vremena u kućanstvu;

Povećanje produktivnosti rada u poduzećima i reprodukcija radne snage.

Proizvodno-gospodarske djelatnosti ugostiteljskih subjekata karakterizira sustav pokazatelja, među kojima su glavni proizvodnja vlastitih proizvoda i obujam trgovačkog prometa.

Pod proizvodima za usluživanje hrane odnosi se na konačni rezultat rada poduzeća, koji se dijeli na tri vrste:

Proizvodi vlastite proizvodnje (proizvodi koji su prošli mehaničku, kemijsku, toplinsku, kulinarsku obradu i imaju izgled određenog jela ili kulinarskog proizvoda;

Kupljena roba (kruh, pekarski proizvodi, duhanski proizvodi, pića, voće, sladoled i drugo). Kupovna roba nadopunjuje ili ponekad zamjenjuje proizvode domaće proizvodnje

Plaćene usluge koje se pružaju kontingentu službe.

Ugostiteljski proizvodi mjere se fizičkim izrazima (posude, litre, kilogrami, komadi) i cijenom.

Promet javne prehrane odražava troškove vlastitih kulinarskih proizvoda prodanih stanovništvu (jela, kulinarski proizvodi, poluproizvodi), proizvedenih u kantinama, restoranima, kafićima i drugim ugostiteljskim objektima, brašno, slastice, pekarski proizvodi i druga kupljena roba bez kulinarske obrade za potrošnja na licu mjesta. Također, promet uključuje troškove kulinarskih proizvoda i kupljene robe isporučene kućama prema narudžbama stanovništva, te troškove proizvoda koje zaposlenik isporučuje organizaciji s naknadnim odbitkom od plaće, određenim kategorijama stanovništva (učenici , umirovljenici, itd.) i u potpunosti plaćaju vlasti socijalna zaštita, opskrba hranom na pretplatu, kupone itd.

Promet javne prehrane izražava ekonomski odnosi proizlaze iz prodaje vlastitih proizvoda, nabavljene robe i pružanja ugostiteljskih usluga.

Promet javne prehrane uključuje:

1. Promet od pružanja ugostiteljskih usluga koji uključuje prihod od prodaje vlastitih proizvoda i nabavljene robe putem blagovaonice;

2. Promet od trgovine na malo, uključujući prihode od prodaje vlastitih proizvoda i kupljene robe putem maloprodajna mreža;

3. Veleprodajni promet, koji će uključivati ​​prihode od prodaje vlastitih proizvoda i kupljene robe trećim poduzećima (zaobilazeći blagovaonicu i maloprodajni lanac).

Glavna svrha javne prehrane je prodaja proizvoda vlastite proizvodnje i nabavljene robe stanovništvu za osobnu potrošnju. Ova vrsta prodaje čini promet trgovine na malo, što je početni preduvjet za funkcioniranje i daljnji razvoj ugostiteljski objekti. Trgovinski promet karakterizira obujam potrošnje materijalnih dobara, životni standard stanovništva, promet Novac. Njegova struktura odražava obujam i organizaciju proizvodnje ugostiteljskih proizvoda, ponudu i potražnju za tim proizvodima. Trgovinski promet se koristi kao pokazatelj procjene tržišta.

Pojedinačna poduzeća prodaju gotove proizvode ili poluproizvode drugim ugostiteljskim i maloprodajnim objektima. Zbog ovakvog načina prodaje prehrambeni proizvodi još ne ulaze u sferu osobne potrošnje, pa je njihov promet veleprodajni. Budući da roba ne izlazi izvan granica industrije, takav trgovinski promet nema samostalno gospodarsko značenje. Promet od trgovine na malo i trgovačke radnje zajedno čine bruto promet od trgovine. Bruto promet karakterizira cjelokupni obujam proizvodne i trgovačke djelatnosti ugostiteljskih poduzeća. S tim u vezi planiraju i uzimaju u obzir kvalitativne pokazatelje uspješnosti poduzeća. Promet u trgovini planiran je i uračunat u maloprodajne cijene, uključujući i dodatke u korist ugostiteljskih objekata.

Prisutnost općeg trgovačkog prometa u ovoj industriji posljedica je heterogenosti sastava i različitih oblika prodaje prehrambenih proizvoda. Ovo je jedan od najvažnijih karakteristične značajke ugostiteljstvo, razlikujući ga od trgovine na malo. S jedne strane, prehrambeni proizvodi se prodaju ne samo stanovništvu, već i pojedinačnim poduzećima, čime se stvara promet u trgovini na malo i veliko. S druge strane, ugostiteljski objekti prodaju prehrambene proizvode proizvedene u svojim proizvodnim pogonima, kao i pojedinačne proizvode primljene od drugih industrija. No, na industrijskoj i regionalnoj razini glavni pokazatelj je promet u maloprodaji.

Promet u trgovini na malo kao statistički pokazatelj odražava obim prodaje robe stanovništvu kroz sve kanale prodaje. Obim prometa u trgovini na malo uvelike karakterizira stanje nacionalnog gospodarstva, odražavajući stanje u industriji, inflatorne procese, promjene u blagostanju stanovništva, stanje i kapacitet domaćeg tržišta.

Za cirkulaciju javne prehrane, koja je sastavni dio promet u trgovini na malo karakteriziraju isti obrasci razvoja: stalni rast obujma i visoke stope rasta; brže stope rasta opreme za tuširanje u gradu u odnosu na selo, promjene u smještaju po gospodarskim regijama, gradovima itd.

ODBOR ZA OBRAZOVANJE IZVRŠNI ODBOR MINGORY

OBRAZOVNA USTANOVA

"MINSKA DRŽAVNA STRUČNA I TEHNIČKA

VIŠA KUHARSKA ŠKOLA"

"ANALITIČKA KEMIJA"

I IZRADA KUĆNOG ISPITIVANJA

SPECIJALITET:

PROIZVODNJA ORGANIZACIJA PROIZVODNJE I UGOSTITELJSTVA

SPECIJALIZACIJA:

TEHNOLOGIJA PROIZVODA NACIONALNE I SVJETSKE KUHINJE

KVALIFIKACIJA

SPECIJALISTA: TEHNIČAR-TEHNOLOG

Minsk 2014

Analitička kemija: Metodičke preporuke za proučavanje nastavne discipline i izradu domaćih zadaća ispitni rad za studente dopisni odjel

Specijaliteti:

Proizvodnja proizvoda i organizacija javne prehrane"

Kvalifikacije: "Tehnolog". – Minsk: MGPTK Cookery, 2014

Programer: S.S. Gavričenkova, učiteljica kemije, 2. kategorija

Razmatran na sjednici komisije ciklusa

smjer “Proizvodnja proizvoda i organizacija ugostiteljstva”

Obrazovna ustanova

"Državni profesionalac u Minsku

Visoka kuharska tehnička škola“, 2014

OBJAŠNJENJE

Nastavna disciplina “Analitička kemija” jedna je od temeljnih znanosti.

Svrha nastave akademske discipline je poučavanje teorijskih osnova analitičke kemije i stjecanje vještina praktična aplikacija metode kvalitativne i kvantitativne analize za određivanje spojeva anorganske i organske prirode, pravilna ocjena dobivenih rezultata.

Studij kolegija akademske discipline "Analitička kemija" temelji se na kolegiju "Opća i anorganska kemija". Pretpostavlja se da je učenik sposoban izvoditi parcijalne reakcije za otkrivanje kationa i aniona, da zna izračunati koncentracije H+, OH - iona, da razumije hidrolizu soli raznih vrsta, kompleksnih spojeva, slabo topljivih spojeva. , te može izračunati koncentracije iona na temelju produkta topljivosti (SP) u otopini (i obrnuto); zna izjednačiti redoks reakcije itd.

U procesu izučavanja nastavne discipline „Analitička kemija“ moraju se postavljati i uspješno rješavati konkretni zadaci kako bi studenti svladali cjelokupnu teoretsku građu nastavne discipline.

Prilikom izlaganja programskog materijala potrebno je voditi računa o sigurnim i racionalnim metodama provođenja kvalitativne i kvantitativne analize tvari, pravilima za rad s kemijskim staklom, reagensima, metodama istraživanja i ocjene kvalitete sirovina, proizvoda njihove prerade. , prehrambeni i kulinarski proizvodi, korištenje suvremenih instrumenata i opreme, sigurnosna pitanja okoliša.

Kao rezultat izučavanja akademske discipline “Analitička kemija”, studenti

mora znati:

na razini prezentacije:

• glavne zadaće discipline i njezino značenje u analizi sastava tvari;
• uloga analitičke kemije u proučavanju pojava i procesa koji se odvijaju tijekom skladištenja i prerade sirovina, poluproizvoda i prehrambenih proizvoda;
• suvremeni instrumenti i oprema za proučavanje i ocjenu kvalitete sirovina, prerađevina, prehrambenih i kulinarskih proizvoda;
• važnost kvalitativnih, kvantitativnih i fizikalno-kemijskih metoda analize za tehnokemijsku kontrolu sirovina, prerađevina, prehrambenih i kulinarskih proizvoda;

na razini razumijevanja:

• teorijske osnove analitičke kemije i opravdanost korištenih analitičkih metoda;
• metode analize, njihova suština, metode izvođenja i obrade rezultata;
• suština i metode titracije;
• pravila za rad s kemijskim staklenim posuđem, reagensima, instrumentima i opremom;
• sigurne i racionalne metode provođenja kvalitativne i kvantitativne analize tvari;

mora biti u stanju:

• izabrati metode i analizirati sirovine, prerađevine, prehrambene i kulinarske proizvode;
• pripremiti otopine titranata i njima odrediti sadržaj tvari u analiziranoj otopini;
• provesti potrebnu statističku obradu rezultata analize;
• pridržavati se zahtjeva zaštite na radu pri provođenju kvalitativne i kvantitativne analize tvari.

U procesu proučavanja akademske discipline potrebno je studentima usaditi marljivost, točnost, točnost i odgovornost za provođenje analize.

Tečaj akademske discipline "Analitička kemija" za provedbu obrazovnog programa srednjeg specijaliziranog obrazovanja proučavaju stručnjaci s kvalifikacijom " tehnolog" Zbog parnog sustava treninzima u obrazovnoj ustanovi potrebno je teoretsko gradivo izložiti kombinacijom glavnih tema, prema tematskom planu nastavne discipline, prije izvođenja osnovnih laboratorijskih radova. Tehnička i didaktička nastavna sredstva trebala bi se što više koristiti u obrazovnom procesu.

Kako bi studenti stekli jake profesionalne vještine, potrebno je razmotriti nestandardne situacije u učionici i načine njihovog rješavanja tijekom rada u laboratoriju. Predmet laboratorijskog rada određen je zadaćom razvijanja sposobnosti učenika za samostalno izvođenje kemijskog pokusa.

Laboratorijska radionica uključuje rad na kvalitativnoj analizi smjesa iona, kvantitativnom određivanju tvari titrimetrijskim i fizikalno-kemijskim metodama analize. Laboratorijske vježbe studenti izvode individualno i samostalno pod nadzorom nastavnika.

U svrhu praćenja znanja učenika predviđen je obvezni test. Zadatke za njega izrađuje nastavnik i odobrava ih na propisani način.

anotacija

Osnovna vrsta rada dopisnog studenta je samostalno proučavanje kolegija akademske discipline “Analitička kemija” prema navedenoj literaturi. Izvannastavni samostalni rad učenika uključuje pripremu za laboratorijski rad, izrada vježbi i provjera domaćih zadaća, samostalno proučavanje pojedinih dijelova. Smjernice i Kontrolna pitanja, navedeni u ovom metodičkom priručniku trebali bi pomoći u samostalan rad dopisni studenti tijekom razdoblja među sesijama.

Rad studenata dopisnog studija na kolegiju akademske discipline „Analitička kemija“ sastoji se od sljedećih elemenata:

1. pohađanje predavanja;

2. samostalno proučavanje gradiva iz udžbenika i udžbenici;

3. izvršavanje kontrolnih zadataka, laboratorijska radionica;

4. kontrola usvojenog gradiva u obliku izrade obveznog testa iz nastavne discipline;

Učenik mora znati:

1. Teorijske osnove analitičke kemije.

2. Principi i metode kemijske kvalitativne analize (frakcijske i sustavne)

3. Principi i metode kemijske kvantitativne analize (gravimetrija i titrimetrija).

4. Teorijske osnove fizikalno-kemijskih (instrumentalnih) metoda analize, njihova primjena za određivanje kvalitativnog i kvantitativnog sastava analiziranih objekata.

Student mora biti sposoban:

1. Samostalno obraditi nastavnu, referentnu i metodičku literaturu iz nastavne discipline „Analitička kemija“.

2. Ispravno odabrati metodu analize u skladu s navedenim analitičkim zadatkom i navedenom točnošću određivanja.

3. Posjedovati tehniku ​​i provoditi različita gravimetrijska i titrimetrijska određivanja.

4. Pravilno izračunati rezultate analize i evaluirati ih metodama matematičke obrade.

5. Rad s instrumentima - analitičke vage, pH metri, ionomeri, instalacije za elektrokemijske metode analize, fotoelektrokolorimetri i spektrofotometri.

6. Primijeniti stečena znanja za analizu spojeva anorganske i organske prirode u tehnokemijskoj kontroli prehrambenih proizvoda.

Nastavni kolegij akademske discipline „Analitička kemija“ sastoji se od tri glavna dijela:

• uvod i teorijske osnove analitičke kemije;
• kvalitativni kemijska analiza;
• kvantitativna analiza, uključujući fizikalno-kemijske (instrumentalne) metode analize.

Učenik rješava jednu kućnu provjeru znanja, opcija provjere odgovara rednom broju učenika u dnevniku, a ako je broj dvoznamenkasti, opcija provjere određuje se zbrajanjem brojeva. Rad je potrebno predati u navedenom roku.

POPIS PREPORUČENE LITERATURE

Glavni

1. Analitička kemija. Kemijske metode analize / Pod. izd. O.M. Petruhina. – M.: Kemija, 1992
2. Vasiljev V.P. Analitička kemija: U 2 sata - M.: Viša škola, 1989
3. Piskareva S.K. I dr. Analitička kemija: Udžbenik. za srednje specijalista. udžbenik ustanove / S.K. Piskareva, K.M. Barashkov, K.M. Olšanov. – 2. izd. prerađeno i dodatni – M.: Viša. škola – 1994. godine
4. Saenko O.E. Analitička kemija: udžbenik za srednje specijalno obrazovanje obrazovne ustanove/ O.E. Sajenko. – Rostov / D: Phoenix, 2009.

Dodatni

1. Analitička kemija / I.A. Popadich S.E. Traubenberg, N.V. Ostašenkova, F.A. Lysyuk. – M.: Kemija, 1989
2. Analitička kemija / Ed. prof. A.A. Iščenko. – M. Academia, 2004
3. Zhvanko Yu.N. Analitička kemija i THC. – M.: Viša škola, 1980
4. Kreškov A.P. Tečaj analitičke kemije. – M.: Kemija, 1985
5. Tolstousov V.N., Efros S.M. Problemska knjiga na kvantitativna analiza. – M.: Kemija, 1986
6. Yaroslavtsev A.A. Zbirka zadataka i vježbi iz analitičke kemije. – M.: Viša škola, 1966.

TEMATSKI PLAN NASTAVNE DISCIPLINE “ANALITIČKA KEMIJA”

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

Organizacija proizvodnih i skladišnih prostora u ugostiteljskom poduzeću. Značajke organizacije procesa rada i usluga u ugostiteljskom poduzeću. Sigurnost hrane. Kontrola kvalitete proizvodnje i usluga.

sažetak, dodan 28.03.2012


Hranjiva vrijednost kulinarskih proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu kulinarskih proizvoda, uvjeti, rok trajanja. Razvoj proizvodne tehnologije za jelo "Čokoladna jabuka". Izračun nutritivne i energetske vrijednosti sirovina. Kontrola kvalitete sirovina.

kolegij, dodan 19.01.2013


Organizacija tehnološkog procesa prerade sirovina i proizvodnje poluproizvoda u ugostiteljskom poduzeću. Definicija proizvodni program mesnica, proizvodnja poluproizvoda i otpada. Izbor opreme. Obračun radne snage.

kolegij, dodan 23.03.2011


Tehnološki proces za proizvodnju poluproizvoda različitog stupnja spremnosti, jela, pića, kulinarskih proizvoda u kafiću Vitamin. Organizacija usluga posjetiteljima. Prijedlozi za poboljšanje kvalitete proizvoda i proširenje asortimana.

izvješće o praksi, dodano 16.04.2015


Obilježja ugostiteljskih objekata. Određivanje kapaciteta i proizvodnog programa. Minimalni asortiman jela. Praćenje rada poduzeća i kvalitete proizvoda. Organizacija radnog mjesta, sigurnosne mjere u radionici.

kolegij, dodan 02.03.2011


Karakteristike restorana, Marketing istraživanje. Operativno planiranje, organizacija proizvodnje. Razvoj jelovnika. Organizacija rada i tehnička opremljenost proizvodnje. Kontrola kvalitete proizvoda. Opremanje i projektiranje maloprodajnih prostora.

kolegij, dodan 06.11.2008


Karakteristike toplog dućana dijetetske kantine. Organizacija proizvodnog programa i tehnološkog procesa u poduzeću. Kontrola kvalitete kulinarskih proizvoda. Izračuni broja potrošača, posuđa, opreme, površine tople trgovine.

kolegij, dodan 28.09.2011


Principi izrade jelovnika u dijetetskoj menzi. Struktura sustava upravljanja ugostiteljskim poduzećem. Operativno planiranje rada, organizacija opskrbnih i skladišnih objekata. Kontrola proizvodnje i kvalitete jela, pića i proizvoda.

kolegij, dodan 06/11/2012

Glavne značajke i principi organizacije proizvodnje u javnom ugostiteljstvu.

Čimbenici koji utječu na organizaciju proizvodnje ugostiteljskih poduzeća.

Glavne značajke i principi organizacije i proizvodnje.

Podjela i vrste proizvodnih procesa.

Struktura proces proizvodnje i trajanje proizvodnog ciklusa.

Struktura proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća.

1. Postoje različiti oblici organizacije proizvodnje, a to je osnova za grupiranje poduzeća prema sljedećim kriterijima:

obujam proizvodnje;

vrsta proizvodnje;

stupanj specijalizacije;

način rada.

Po volumenu: veliki, srednji, mali. Ova se podjela može temeljiti na sljedećim pokazateljima: broj jela, tone prerađenih sirovina, veličina održavanja, uključujući prema PSP-u, broj zaposlenih u poduzeću, veličina maloprodajnih i industrijskih prostora, broj sjedećih mjesta u dvoranama, troškovi stalnih proizvodnih sredstava.

Po vrsti proizvodnje: Organizacija proizvodnje i njezina tehnička opremljenost ovise o vrsti proizvodnje, njezinu kapacitetu i prirodi proizvoda koji se proizvode. Dostupne su sljedeće vrste proizvodnje:

pojedinac;

serijski (serijski);

masa (in-line).

Pojedinac– izrada proizvoda po narudžbi za jedan ili više proizvoda. Ovu vrstu karakterizira najniža razina mehanizacije rada, jer se gotovo svi procesi izvode ručno.

Serijski– proizvodnja proizvoda u malim i srednjim serijama. U ovoj proizvodnji opravdana je upotreba ručnih i mehaničkih alata i radnih strojeva za mehanizaciju posebno radno intenzivnih i repetitivnih operacija. U ovoj proizvodnji oprema se koristi manje učinkovito, radna snaga i kapacitet proizvodnje. Potreba za organiziranjem proizvodnje ove vrste je zbog osobitosti kuhanja, kratkotrajnog skladištenja i neravnomjernog protoka potrošača.

Masovna proizvodnja karakterizira stabilnost pripreme značajne količine proizvoda masovna potražnja. Ovo stvara povoljne uvjete za korištenje transportera, proizvodne linije. Takvu proizvodnju karakterizira podjela na operacije i dodjela poslova njima, korištenje visokoučinkovite opreme, kontinuitet i ritam. Takva proizvodnja je progresivna, ali se koristi u ugostiteljskim objektima srednjeg i velikog kapaciteta.

Po stupnju specijalizacije:

univerzalni;

specijalizirani;

visoko specijalizirani.

Po stupnju mehanizacije:

automatizirano;

mehanizirano;

nemehanizirani.

U automatiziranim poduzećima automatizirane su sve operacije tehnološkog procesa, a automatizirane su i pojedine faze.

Mehanizirani uključuju javna ugostiteljska poduzeća, gdje se glavni i pomoćni procesi u proizvodnji provode pomoću mehanizama. Društvena poduzeća mogu biti potpuno ili djelomično mehanizirana. Pod mehanizacijom se podrazumijevaju: razne vrste mehanizirane proizvodne, dizno-transportne i skladišne ​​opreme.

Nemehanizirana su javna ugostiteljska poduzeća čija proizvodnja nije opremljena nikakvim vrstama mehanizirane opreme.

Prema radnom vremenu ugostiteljskih objekata – radno tijekom cijele godine, sezonski, sedam dana u tjednu, sa slobodnim danima:

2. Organiziranje proizvodnje na razini zasebnog poduzeća znači:

Opravdati asortiman i količinu proizvedenih proizvoda za određeno vremensko razdoblje (sat, smjena, dan).

Odrediti nomenklaturu, količinu trgovačke, tehnološke i rashladne opreme, inventara, posuda, alata, kuhinjskog pribora.

Postavite numeričke i kvalifikacijski sastav radnika, vodeći računa o podjeli i suradnji rada.

Odrediti redoslijed interakcije između radionica, veličinu serija gotovih proizvoda u vremenu, prava i odgovornosti voditelja proizvodnje za pravovremenu i kvalitetnu proizvodnju, te razviti režim rada i odmora.

Osnovna načela organizacije proizvodnje u javnom ugostiteljstvu su:

Kontinuitet proizvodnog procesa, koji vam omogućuje smanjenje vremena za proizvodnju, smanjenje troškova proizvodnje i povećanje produktivnosti rada.

Proporcionalnost i funkcionalna interakcija pojedinih radionica, proizvodnih linija i radnih mjesta.

Paralelno kuhanje različite vrste proizvoda.

Tijek obrade sirovina i pripreme jela.

Ritam proizvodnje - obavljanje jednakih količina rada u jednakim vremenskim razdobljima.

Kombinacija zanimanja.

3. Osnova djelatnosti ugostiteljskog poduzeća je proizvodni proces u kojem se dobivaju sirovine poluproizvodi  gotovi proizvodi.

Ovisno o sredstvima rada koja se koriste u procesu proizvodnje, dijele se na:

hardver;

mašina;

strojno-ručni;

U posebnim uređajima odvijaju se instrumentalni – fizikalni i kemijski procesi uslijed kojih dolazi do promjena u kemijskom sastavu proizvoda. To uključuje kuhanje, prženje, pirjanje, pečenje itd.

Strojni procesi su procesi koji rezultiraju promjenom agregatnog stanja u radnoj komori stroja.

Strojno-ručni – procesi u kojima se uz strojnu obradu koristi i ručni rad.

Ručno – procesi pomoću ručni rad, bez upotrebe strojeva.

Strojni i strojni procesi dijele se na kontinuirane i periodične.

4. Proizvodni proces je podijeljen na faze, korake, operacije, elemente, tehnike i pokrete.

Svaki proizvodni proces sastoji se od faze. Proizvodnja mesnih poluproizvoda: dostava, skladištenje sirovina, mehanizirana obrada, skladištenje.

Faze se pak sastoje od koraka. pozornici– skup operacija kojima je moguće organizacijski i tehnološki izdvojiti dio tehnološkog procesa.

Faza – dobivanje poluproizvoda od povrća: sortiranje, pranje, čišćenje, rezanje.

Faza je podijeljena na operacije.

Operacija– dio proizvodnog procesa koji se sastoji u promjeni oblika, stanja, izgleda i kemijskog sastava proizvoda.

Operaciju može izvoditi jedan ili više radnika na radilištu. Operacija se može izvoditi pod nadzorom radnika u automatiziranoj proizvodnji. Operaciju karakterizira jedna glavna i nekoliko pomoćnih operacija koje osiguravaju provedbu glavne. (Sortiranje - uklanjanje pokvarenih gomolja, kalibriranje, prijevoz.)

Za poslovanje se provodi podjela rada radnika, povezujući obujam rada i vrijeme po pojedinim područjima.

Operacija se dijeli na elementi– dio operacije karakteriziran skupom tehnoloških parametara ili metoda rada. Operacija se proučava element po element.

Recepcija- zatvoreni ciklus radnih stavaka, koji predstavlja dovršeno djelo jednog izvođača. Za izvođenje svake tehnike morate izvoditi pokrete.

Pokret– najmanji dio, koji nije predmet mjerenja, vremenski ograničen, može se mjeriti štopericom.

Proizvodni ciklus– ovo je vrijeme tijekom kojeg proizvodi i poluproizvodi prolaze uzastopce kroz sve faze obrade.

Trajanje proizvodnog ciklusa važan je čimbenik koji utječe na proizvodni kapacitet i program poduzeća, produktivnost rada i visinu obrtnih sredstava.

Proizvodni ciklus sastoji se od vremena tehnoloških procesa, intervala između njih, vremena kretanja proizvoda između pojedinih područja i radnih mjesta.

Skraćivanje trajanja proizvodnog procesa postiže se pravovremenom isporukom sirovina, intenziviranjem proizvodnog procesa, uvođenjem proizvodnih linija, sveobuhvatnom mehanizacijom i automatizacijom proizvodnih procesa, racionalnim smještajem ugostiteljskih objekata i opreme u njima.

5. Struktura proizvodnje podrazumijeva međusobnu povezanost pojedinih odjela poduzeća (radnje, odjela) uključenih u provedbu jednog ili više tehnoloških procesa.

Sastav strukturnih odjela proizvodnje mora odgovarati obujmu proizvodnje i prirodi ponude.

Odnos između odjela javnih poduzeća može biti različit, ali se uglavnom dijeli na:

• bez dućana.

Radionica je organizacijski, tehnološki i administrativno odvojena jedinica poduzeća u kojoj se obavljaju homogeni poslovi.

Obavezni uvjeti za otvaranje radionice su:

prisutnost značajnog volumena proizvodnje homogenih proizvoda;

prisutnost kompleksa specijalizirane opreme koja omogućuje podjelu rada na radnim mjestima izvođača i stvaranje timova;

prisutnost zasebne prostorije, zasebno planiranje i računovodstvo proizvoda i troškova;

vođenje radionice od strane odgovarajuće upravne osobe.

Poduzeća s radioničkom strukturom uključuju nabavna i velika javna ugostiteljska poduzeća koja koriste sirovine.

Svi proizvodni pogoni prerađuju sirovine i proizvode proizvode, a to su mesni, riblji, povrtni, topli, hladni, specijalizirani: slastičarski i kulinarski. Može postojati radionica za proizvodnju dimljenog mesa i bezalkoholnih pića.

Radionice su podijeljene na sekcije i linije.

Mjesto proizvodnje (linija) je odjel radionice opremljen homogenom opremom koji obavlja jedan proizvodni zadatak (dio za pripremu temeljaca i glavnih jela).

Bezprodajna struktura proizvodnje preporučljiva je u malim i srednjim ugostiteljskim poduzećima koja rade na sirovinama i ugostiteljskim poduzećima koja rade na poluproizvodima, jer je ova struktura najekonomičnija.

Isplativost se postiže kroz:

svi industrijski prostori nalazi se bez pregrada ili s niskim pregradama (iz sanitarnih razloga) s visinom od najmanje 1,8 m;

odsutnost pregrada i vrata ubrzava kretanje tereta;

postiže se bolja preglednost napredovanja rada u proizvodnji, olakšava upravljanje i povećava učinkovitost proizvodnje;

troškovi proizvodnje i upravljanja su smanjeni.

Osim proizvodnih pogona, postoje službe i objekti koji su uključeni u opsluživanje glavne proizvodnje (skladište, pakiranje, transport, energetika, sanitarne usluge).