Visoka dinamičnost tržišnih procesa. Povezan je kako s dinamičnom prirodom potražnje za uslugama, na koju značajno utječe privremeni faktor, tako i s dinamikom ponude na ovom tržištu, zbog fleksibilnosti industrijske strukture usluga.
Teritorijalna segmentacija. Obrasci pružanje usluga, potražnja i uvjeti poslovanja uslužnih poduzeća ovise o karakteristikama teritorija koje pokriva određeno tržište. Stoga je u ovom slučaju odlučujući teritorijalni (geografski) kriterij.
Lokalni karakter. Ovo svojstvo tržišta usluga također je posljedica utjecaja teritorijalnih specifičnosti. Iskušavajući utjecaj teritorijalnih uvjeta, tržište usluga dobiva jasnu prostornu razgraničenost, unutar koje se formiraju društveno-ekonomske karakteristike koje se razlikuju od drugih, ali međusobno slične. Lokaliziran je unutar teritorijalne cjeline, iako razmjeri ovih formacija mogu varirati.
Visoka stopa obrta kapitala. Posljedica je kraćeg proizvodnog ciklusa i jedna je od glavnih prednosti uslužnog poslovanja.
Visoka osjetljivost na promjene tržišnih uvjeta. To je zbog nemogućnosti skladištenja, skladištenja i transporta usluga te, u pravilu, vremenske i prostorne podudarnosti njihove proizvodnje i potrošnje. Ovo svojstvo usluga stvara određene poteškoće u proizvodnim i poslovnim aktivnostima, jer uzrokuje povećane zahtjeve za točnost analize i prognoze potražnje za uslugama i drugim čimbenicima tržišnog okruženja, te povećava stupanj rizika od njihovih nepredvidivih promjena.
Specifičnosti organiziranja proizvodnje usluga. Pružatelji usluga najčešće su mala i srednja poduzeća različitih profila. Uz veću mobilnost, ova poduzeća imaju dovoljno mogućnosti da fleksibilno odgovore na promjene u tržišnim uvjetima. Osim toga, obično su učinkovitiji na lokalnim tržištima.
Specifičnosti procesa pružanja usluge. Ova specifičnost je posljedica osobnog kontakta između proizvođača i potrošača. Takav kontakt, s jedne strane, stvara uvjete za širenje komunikacijskih veza, ali s druge strane povećava zahtjeve za stručnom spremom, iskustvom, etikom i općom kulturom proizvođača.
Visok stupanj diferencijacije usluga. Odnosi se na diversifikaciju, personifikaciju i individualizaciju potražnje za uslugama. Složena struktura potražnje uvjetuje pojavu novih, nestandardnih usluga, a taj se proces sve više razvija kako potražnja na tržištu postaje zasićena. Ovo svojstvo tržišta usluga može se smatrati najvažnijim poticajem za inovacijska djelatnost na ovom području, jer potraga za novim uslugama postaje stalan proces.
Neizvjesnost rezultata aktivnosti za pružanje usluge. Rezultat uslužnih djelatnosti, podložan u mnogim slučajevima utjecaju osobnih kvaliteta proizvođača, ne može se unaprijed odrediti s dovoljnom točnošću. Njegova konačna ocjena moguća je tek nakon konzumacije usluge. U početku se mogu koristiti samo neizravne metode za njegovo određivanje koje, s obzirom na veliku osjetljivost tržišta na promjene tržišnih čimbenika, ne daju uvijek dovoljno točne rezultate. Kako bi se spriječile moguće pogreške, potrebno je primijeniti specifične marketinške tehnike: diverzificirati ponudu usluga, poboljšati komunikacijsku politiku, primijeniti suvremene metode predviđanje potražnje, razvoj sustava praćenja potražnje itd.

Analiza tržišta javne prehrane u Rusiji
Trenutno na ruskom ugostiteljskom tržištu nije razvijena stroga klasifikacija objekata. U svjetskoj praksi postoje mnoga načela za klasifikaciju restorana: prema asortimanu, prema kvalifikacijama osoblja, prema ciljnoj publici, prema razini cijena.
U tradicionalnoj klasifikaciji utvrđenoj GOST R 50762-95, restorani su podijeljeni u tri klase: luksuzni, najviši i prvi, od kojih svaki ispunjava određeni skup zahtjeva. Međutim, u modernim uvjetima češće se koristi malo drugačija gradacija: elitni, srednjoklasni (demokratski) restorani i brza hrana.
Osim toga, uz uobičajene barove i kafiće, u posljednjih godina Pojavila se posebna vrsta ugostiteljskih objekata - kavane.
U strukturi segmenta lanaca najveći udio po broju objekata imaju objekti niskocjenovnog segmenta Street Food i Fast Food - 39% odnosno 30%, dok pristupačni cjenovni segment čini 31% tržišta. U 2008. godini 393 ruska i međunarodna lanca ugostiteljskih objekata (koji ujedinjuju 3 ili više točaka pod jednim brendom) poslovala su u najvećim gradovima Rusije, a 10 najvećih lanaca činilo je oko 30% ukupnog broja lanaca ugostiteljskih objekata koji posluju u Rusiji
Posljednjih godina restoranska djelatnost privlači sve više investitora iz različitih poslovnih sektora. S obzirom na gospodarski rast zemlje i blagostanje stanovništva, tržište je bilo prilično privlačno. Japanski sushi barovi u posljednje vrijeme zauzimaju značajan udio u otvaranju restorana. Za javne ugostiteljske objekte, prisutnost takozvanog "sidra" je od velike važnosti, osiguravajući stalni protok kupaca. Zbog toga je većina restorana smještena u središnjim dijelovima, što se objašnjava atraktivnošću centra grada za provod stanovnika i gostiju grada.
Međutim, postoje i negativni aspekti poslovanja restorana. Dakle, u Rusiji nema ozbiljnog tržišnog iskustva u restoranskoj industriji i dugogodišnje tradicije. Osim toga, ne postoji uspostavljena metodološka osnova koja bi pomogla u vođenju poslovanja.
Stručnjaci primjećuju da je prosječna cijena restoranskih usluga po glavi stanovnika u Rusiji znatno niža od sličnih pokazatelja u drugim zemljama. Na primjer, 2007. godine u Rusiji prosječni trošak prehrane vani iznosio je nešto manje od 4 tisuće rubalja po stanovniku. po osobi godišnje. To je znatno manje nego u SAD-u (38 tisuća rubalja za 2005.), Francuskoj (25 tisuća rubalja za 2005.) i Njemačkoj (12 tisuća rubalja za 2005.). Takvo zaostajanje ruskih pokazatelja ukazuje na visok potencijal tržišta restorana i njegovu nedovoljnu zasićenost.
Tablica 1. Prosječni troškovi prehrane vani po stanovniku različite zemlje, tisuća rubalja. po osobi godišnje

Struktura tržišta se mijenjala u različitim fazama njegovog razvoja. Tijekom prve polovice 1990-ih neprikosnoveni tržišni lideri bili su kiosci i šatori, ali i skupi restorani. A to je točno odgovaralo strukturi društva koje je bilo podijeljeno na vrlo bogate i vrlo siromašne.
Nastavak gospodarskog rasta koji je uslijedio povećao je prosperitet i životni standard srednje klase, koja je počela aktivno sustizati. Kao rezultat toga, posljednjih godina i do početka globalne financijske krize, glavni doprinos razvoju tržišta dala su poduzeća demokratskog segmenta: kafići, casual dinning restorani, fast casual restorani.
Istovremeno se najdinamičnije razvijao segment brze hrane, čiji je godišnji rast, prema procjenama DISCOVERY Research Group, iznosio 20-27%. S druge strane, segment luksuznih restorana usporio je rast.
Također je postojao trend aktivnog rasta tržišta u regijama, budući da je osnivanje poduzeća u Moskvi sada prilično teško zbog rastuće konkurencije, visokih cijena najma i nedostatka kvalificiranog osoblja. Tako je Moskva nekoliko godina ispred ostalih regija u razvoju, a već je prošla kroz fazu intenzivnog rasta. S tim u vezi, stopa rasta moskovskog tržišta u 2007. godini već je bila niža od istog pokazatelja za Rusiju.
. Trenutačno je tržište vrlo fragmentirano, a značajan udio zauzimaju pojedinačni ugostiteljski objekti. Prema procjenama RosBusinessConsultinga, na kraju prve polovice 2008. 10 najvećih lanaca činilo je oko 30% ukupnog broja lanaca ugostiteljskih objekata koji posluju u Rusiji. Ipak, najveći potencijal imaju mrežni koncepti koji će iu budućnosti jačati svoju poziciju.
Mrežni segment ruskog tržišta javne prehrane također je značajno fragmentiran. Prva spajanja i preuzimanja na ruskom tržištu javne prehrane zabilježena su još 2005. godine. Lanci kao što su Rostix i KFC, Five Stars i Prime i drugi udružili su svoje napore, resurse i reputaciju kako bi učinkovitije poslovali na tržištu. Trend konsolidacije tržišta intenzivirati će se u nadolazećim godinama.
Kriza koja je uslijedila utjecala je i na preraspodjelu udjela između igrača u različitim cjenovnim segmentima tržišta. Tako su restoranima u višem cjenovnom segmentu prihodi od studenog 2008. do ožujka 2009. smanjeni za 20-30%, au nižem su cjenovnom segmentu porasli istim redom. Srednji cjenovni segment je relativno stabilan, te će nastaviti rasti nakon nestanka posljedica krize.
U prvom kvartalu 2009. godine tržište je zabilježilo blagi rast u odnosu na isto razdoblje prethodne godine. Stopa rasta iznosila je samo 8,4%, au zadnjih 9 godina ta je brojka ostala na 30%.
Razlog je bio pad interesa srednjeg sloja za ishranu vani, pogođen gospodarskom krizom. Većina restorana namijenjena je predstavnicima srednje klase. Kao rezultat toga, stopa rasta prehrambene industrije usporava. Prema istraživačkoj tvrtki Comcon, u prvom kvartalu 2009. 14,7% Moskovljana redovito je posjećivalo restorane, au istom razdoblju godinu ranije - 21,3% (Slika 3). U međuvremenu, posjetitelji i najboljih restorana počeli su štedjeti na hrani. Gurmanska strategija je prijeći na jeftinije analoge europskih vina iz Čilea ili Australije. A umjesto odležanog konjaka, možete piti votku - već na alkoholu račun je prepolovljen. Prošao je trend da je moderno biti skup. Sada će posjetitelji više pažnje obraćati na kvalitetu kuhinje.
Čak i ljudi koji si mogu priuštiti da vode prijašnji način života počinju štedjeti, iako ih kriza nije pogodila. Time je u premium klasi restorana promet pao za četvrtinu.
Kriza je pogodila premium ugostiteljstvo i pomogla jeftinim objektima. Promet skupih moskovskih restorana smanjen je za 25-30%. Osim toga, smanjio se trošak prosječnog računa u restoranu i smanjio se broj gostiju.
U međuvremenu, u lancima restorana i kafića srednje cjenovne kategorije, kao iu malim ugostiteljskim objektima s pristupačnim cijenama, broj posjetitelja nije smanjen, a ponegdje čak i povećan.

Tako ni u segmentu brze hrane nije bilo manje posjetitelja, iako je prosječni račun smanjen za 4%. To se naziva "sindrom ruža za usne": tijekom Velike američke depresije nekoliko je tržišta imalo koristi, poput tržišta jeftine kozmetike. McDonald's igra ulogu glavnog "ruža" u krizi: u Sjedinjenim Američkim Državama, još u listopadu 2008., lanac je zabilježio rekordni mjesečni rast od 8%. Neto dobit američkog lanca restorana brze hrane na kraju 2008. godine gotovo se udvostručila. Tako,
Profit restorana brze hrane dosegao je 4,3 milijarde dolara umjesto 2,4 milijarde u 2007. godini. Unatoč krizi, lanac McDonald's u 2009. planira otvoriti 240 novih restorana. Restorani će se uglavnom otvarati u Španjolskoj, Francuskoj, Italiji, Rusiji i Poljskoj.
Važno je napomenuti da je razvojni program planiran za ovu godinu u Europi najveći u posljednjih 5 godina: posljednjih se godina McDonald's usredotočio na povećanje povrata od postojećih prodajnih mjesta.
U Rusiji se ovaj lanac također nastavlja razvijati, dok se planovi za otvaranje novih točaka lanca ne mijenjaju; tvrtka je spremna uložiti 30 milijuna dolara u 30 novih ruskih restorana
Glavni problemi koje vlasnici ugostiteljskih lanaca moraju riješiti tijekom krize su sljedeći: nedostatak osoblja, rast cijena hrane i slab razvoj franšizinga u Rusiji.
No, glavni problem tržnice je pronaći prostor koji zadovoljava potrebne parametre i nalazi se na mjestu s velikim prometom.
To objašnjava interes vlasnika ove industrije za trgovački centri– dostupnost prostora i visok protok posjetitelja. Otvaranje lokala u individualnim zgradama koče visoke cijene nekretnina.
Istodobno, postoje i pozitivni aspekti krize za tržište javne prehrane: kriza je tržištu dala novi poticaj za razvoj preusmjerivši potražnju za hranom u jeftiniji segment. Kako bi se prilagodili trenutnim uvjetima, igrači preispituju postojeće razvojne strategije: traže nove dobavljače, pregovaraju o smanjenju najma, optimiziraju osoblje.

Načini razvoja restorana na tržištu ugostiteljskih usluga

Tehnike merchandisinga restorana

Pažnja svih posljednjih mjeseci privlači oprezan stav restoratera i korporativnih ugostiteljskih operatera prema prognozama analitičara i stručnjaka o načinima razvoja domaćeg tržišta roba i usluga. Želio bih analizirati ovaj problem na primjeru krize iz 1998. i glavnih čimbenika koji su utjecali na tadašnji scenarij daljnji razvoj HoReCa tržište u Rusiji i vektori za kasniji razvoj tržišta ugostiteljskih usluga. Za ugostitelje i gospodarstvenike koji se profesionalno bave ugostiteljstvom manje od 10 godina, bit problema postkriznog razvoja industrije praktički je neshvatljiva. Ali, u isto vrijeme, tržište javnih ugostiteljskih usluga u Rusiji nakon krize 1998. steklo je mnogo više prednosti nego nedostataka, au velikoj mjeri se promijenilo i dobilo poticaj za razvoj za desetljeće koje slijedi. Razmotrimo izglede za restoranski posao u moderna pozornica razvoj ruskog gospodarstva. Možda će najteže biti restoranima “bez lica” i promišljenog koncepta koji se, na ovaj ili onaj način, otvaraju diljem zemlje. Još uvijek postoji ogroman broj restorana koji su po svom okruženju i poimanju ugostiteljskog posla na razini kasnih 80-ih godina 20. stoljeća. Svojim su odlukama, kulinarskim, uslužnim i interijerskim, toliko nabili zube svojom “pop kulturom” i bezličnošću da u “teškim” vremenima ni pod kojim okolnostima neće biti odabrani. Ako govorimo o tome da ljudi počnu pažljivije gledati na visinu računa u restoranu i biraju mjesto boravka, onda će restorani koje su otvorili amateri ili koji su u biti zastarjeli ostati bez posla. . Prostor koji zauzimaju neadekvatan je poslovnoj stvarnosti, a proizvod koji proizvode je moralno i fizički zastario. Možda je došlo vrijeme da se preopreme i radikalno promijene svoje planove i nacrte strateški pravci restiliziranje. Dobri, kvalitetni gurmanski restorani i ozbiljni gastronomski restorani na dobrom glasu vjerojatno će usporiti rast, ali u svakom slučaju će opstati. Želja i sposobnost poduzeća da ima troškove reprezentacije i obavlja sve vrste sastanaka i pregovora s klijentima i partnerima trebala bi imati takve događaje. Otmjeni restorani su dobar proizvod, ako su na čelu profesionalci i kreativni kuhari, koji su, zapravo, klijenti. Umjereno, skupi i kvalitetni restorani uvijek su traženi u Rusiji, posebno u poslovnom okruženju.

Ako se struktura nabavnih cijena u Rusiji za osnovne vrste sirovina, kao što su meso, riba i mliječni proizvodi, promijeni, onda se s vremenom mogu neočekivano pojaviti restorani koji promiču koncept “Zdrave prehrane”. Svaki Rus zna što je zdrava prehrana i može satima pričati o njezinim dobrobitima, ali zapravo svojim rubljima glasa za kobasice i knedle. Ako se situacija na tržištu mesa i mesnih prerađevina promijeni ili se na bilo koji način promijeni uvozna komponenta, tada će “bio-eko-makrobiotičke” ideje doći na tržište baš na vrijeme. A povećanje cijena mesa omogućit će gostima restorana da u potpunosti iskuse dobrobiti zdravog načina života. Morate biti spremni i na ovo.

Tapas barovi su možda najpodcijenjeniji format restorana na ruskom tržištu restoranskih usluga. Vrlo elegantan format, koji se na mnogo načina već koristi u modernim restoranima iu paketima ponuda modernih catering tvrtki koje se bave organizacijom banketa. Mali, elegantni zalogaji, koji se poslužuju naizmjenično ili u setovima s vinom ili šerijem, najpopularnija su kulinarska tradicija u Španjolskoj. Na takvim je mjestima uobičajeno dugo sjediti, razgovarati, nešto grickati i piti. No forma i metodologija pružanja usluge toliko je nenametljiva i elegantna da klijent niti ne primijeti kako pojede dva do tri puta više nego u jednostavnom restoranu, gdje ga konobari poslužuju à la carte s punim obrocima na pojedinačnom tanjuru. Korporativno i društveno ugostiteljstvo najperspektivniji je segment u svijetu socijalni programi i “Nacionalni projekti”, koji su postali kamen temeljac naše zemlje. Naravno, catering za radne kolektive, dječju i školsku prehranu, prehranu u zdravstvenim ustanovama i druge proračunske i vladine upute, očito će se vrlo aktivno savladavati i razvijati.

Klubska mjesta - analozi društvenih mreža, koja bi mogla postati nastavak modela komunikacije suvremene mladeži u virtualnom prostoru, najvjerojatnije će ući u arenu u bliskoj budućnosti. Velika količina mladi ljudi nedostatak komunikacije u svakodnevnom životu zamjenjuju višesatnim komunikacijama na internetu s kolegama iz razreda, kolegama i jednostavno nepoznatim ljudima. Ali već postoji tendencija da takvi "interesni klubovi" sve više počinju osjećati potrebu za transferom virtualna komunikacija V stvaran život. I sve su se češće počeli pokušavati upoznati članovi društvenih mreža i raznih foruma. Vjerojatno će ustanove koje mogu staviti takvu ideologiju u središte svojih koncepata moći privući pozornost potencijalne publike.

Dakle, govoreći o mogućem utjecaju ekonomske krize na razvoj ruskog tržišta restorana, želio bih istaknuti glavne izglede. Ugostiteljstvo je, kao i cijeli sektor gospodarstva povezan s javnom ugostiteljstvom, najnapredniji, najprogresivniji i najmobilniji u cijeloj djelatnosti tržišta usluga. Prehrambena i ugostiteljska industrija najčešće zapošljava mlade i energične menadžere koji dan za danom rade s velikim brojem vrlo razliciti ljudi pružajući im naše usluge. Ljudi u industriji usluživanja hrane gotovo su uvijek otporni na stres, optimistični i pozitivni u svojim mislima. Nisu navikli oslanjati se na vanjske čimbenike, već uvijek pokušavaju ići ispred događaja. Na tržištu ugostiteljskih usluga, posebno u segmentima onih područja gdje su pametni menadžeri naučili zaraditi, vrlo jasno razumiju sve fine postavke i značajke svog poslovanja, kao i načine strateški razvoj jedan ili drugi model upravljanja. Ugostitelji, posebno iskusni, prije svega su vrlo suptilni psiholozi. Kao što je jedan američki sociolog napisao u svojoj knjizi, dobar iskusni konobar u ugostiteljstvu nakon 5-7 minuta komunikacije s posjetiteljem može odrediti svoju razinu prihoda s točnošću od 200 dolara. I u mnogočemu se slažemo da je upravo ova industrija u svoje redove primila najneovisnije, kreativne ljude koji znaju kako postići rezultate. Osim toga, ugostiteljsko tržište je dobro informirano, ima duboke osobne kontakte i poznanstva između glavnih igrača te horizontalne veze unutar zajednice. Udruge i federacije, kao i regionalne mreže udruga ugostitelja diljem Rusije i CIS-a, vjerojatno će biti predmet zavisti mnogih javnih i profesionalnih zajednica u našoj zemlji. Svi ovi čimbenici omogućuju nam da gledamo u budućnost, iako suzdržano, ali ipak optimistično.

Programi gospodarskog razvoja zemlje najčešće opisuju upravo ona područja koja u velikoj mjeri obuhvaćaju ugostiteljstvo. To uključuje razvoj „Nacionalnih projekata“, razvoj društvenog ugostiteljstva, razvoj sustava i infrastrukture turističkog kompleksa i privlačnost Rusije za dolazni turizam. To uključuje metodologije za razvoj urbanih područja i regija, to uključuje programe za poboljšanje kvalitete života svakog Rusa i brojne projekte, poput onih u području razvoja sporta, masovne izgradnje, glavnog planiranja i razvoja gradova diljem Rusije. Dakle, ugostiteljstvo i ugostiteljstvo apsolutno idu u korak s vremenom i odgovaraju glavnim tokovima ideološkog razvoja zemlje.

Moderno ugostiteljsko tržište ne stoji mirno. Stalno se razvija, odgovarajući na rastuće zahtjeve potrošača. U uvjetima oštre konkurencije, ugostitelji, nastojeći zadržati pozornost gostiju, smišljaju nove ideje za svoje poslovanje, unaprjeđuju interijer svojih objekata i proširuju ponudu proizvoda i usluga.

Kao iu svakom drugom području djelatnosti, ugostiteljstvo ima svoje modne trendove, a ako ne budete pratili trendove, tvrtka će najvjerojatnije napustiti ugostiteljsko tržište.

Rusko ugostiteljsko tržište bilježi visoke stope rasta. U prvoj polovici 2011. promet tržišta javne prehrane u Rusiji iznosio je 410,7 milijardi rubalja, što je povećanje od 4% u usporedivim cijenama u usporedbi s istim razdobljem prethodne godine.

Također se bilježi porast potražnje za prehrambenim proizvodima i uslugama. Posljedica je to sve veće platežne sposobnosti stanovništva, tj. kvantitativno povećanje srednje klase društva.

Sada se glavni trendovi u restoranskom poslovanju mogu pratiti u tri glavna područja: koncept pružanja ugostiteljskih usluga, politika cijena i upute u odabiru kuhinje za vaš restoran.

Trendovi u razvoju ugostiteljstva su kreiranje različitih tipova kuhinje, ovisno o preferencijama pojedinog kraja. Trend stvaranja mrežnih projekata nije ništa manje uspješan, tražen je među potrošačima i privući će pozornost klijenta brže od modernog restorana.

Prema stručnjacima, nadolazeća 2012. bit će Dobra godina za razvoj poduzeća koja su odabrala koncept pristupačne cijene na tržištu javne prehrane - od kombija s uličnom hranom do pristupačnih ležernih restorana. Rast ovog segmenta javnih ugostiteljskih poduzeća uvjetovan je nedostatkom slobodnog vremena među potrošačima.

Tržište brze hrane aktivno raste zbog otvaranja prodajnih mjesta u restoranima. Spontanost odluke o posjetu objektu brze prehrane i mogućnost izbora osigurali su njihovu relevantnost. Osim njih, neki mobilni lanci također se danas natječu za mjesta u “food courtovima” - “Stop-Top”, “Kroshka-Kartoshka”, “Teremok - ruske palačinke”, “Pite iz pećnice”, “Obzhora”, itd. potaknuti konkurencijom, koja je u brzorastućoj mobilnoj industriji brze prehrane znatno jača nego u stacionarnim objektima, te ozbiljnim pritiskom gradskih sanitarnih službi: svi ugostiteljski objekti prema sanitarnim standardima moraju biti priključeni na vodovod i kanalizaciju.

Uz navedene brendirane objekte, na tržištu postoji veliki broj samostalnih pojedinačnih poduzeća - palačinkarnica i okruglica, koje apsorbiraju značajan dio potrošača, posebno više niske cijene. Ovo također uključuje prodajna mjesta za prodaju “brze” hrane - peciva, hrenovki, kobasica u tijestu i sl., koji najčešće posluju bez vlastite sale, ali zbog svoje dostupnosti i niske cijene ostvaruju dosta veliki promet (i do 500 ljudi po dan).

Restorani tipa restorana ("Mu-Mu", "Yolki-palki", "Drova", "Pechki-benches") također se mogu klasificirati kao ruska brza hrana. Njihova karakteristika je želja za svestranošću - danju rade kao restorani brze hrane, a navečer se pretvaraju u pristupačne restorane sa svjetlom. zabavni program. Još jedan trend na suvremenom tržištu je tzv. „oživljavanje kantina“ kao oblika ugostiteljstva.

Stručnjaci smatraju da potrebe za javnom ugostiteljskom radnjom još nisu zadovoljene. Unatoč prividnoj brojnosti, prerano je govoriti o zasićenju tržišta. Potrošač i dalje osjeća nedostatak mjesta gdje može kvalitetno i brzo jesti nakon što potroši 150 rubalja. Mišljenje ruskih ugostitelja potvrđuju i vlasti državne statistike, pokazujući nam stabilan i siguran rast takvih ustanova.

Zbog krize 2008. cjenovna politika niza objekata doživjela je veliku promjenu. Potrošači će sada vjerojatnije odabrati restorane s pristupačnijim cijenama. S tim u vezi, bilježi se rast tržišnog segmenta srednjeg cjenovnog segmenta, dok je sektor elitnih restorana u ovoj fazi razvoja u ozbiljnoj krizi. U tijeku novih trendova, ugostitelji, pokušavajući zadržati potrošače, prisiljeni su smanjiti cijene, a kvalitetu ostaviti na istoj razini. Ugostitelji, pokušavajući minimizirati gubitke, pokušavaju uložiti novac u kvalitetniju kuhinju, a ne u vanjske potrepštine. Povećao se postotak suradnje s domaćim dobavljačima proizvoda. Postoji jasan trend promjena na tržištu u cjelini. Ako su raniji ugostitelji, pokušavajući iznenaditi javnost, uložili ogromne količine kapitala u interijer i druge potrepštine, sada je glavni naglasak na kvaliteti ponuđenih proizvoda.

U vezi s ovim stanjem, mnogi stručnjaci ističu nedostatak kvalificiranog osoblja kao glavni problem u razvoju restorana u Rusiji. U uvjetima oštre konkurencije i brzog razvoja ugostiteljskog tržišta, među ugostiteljima se vodi stalna borba za klijentelu, koja u U zadnje vrijeme sve više odabire na temelju kvalitete usluge u pojedinom objektu. Kvaliteta usluge danas je jedna od najvažniji faktori uspjeh poduzeća na tržištu. Ova se izjava odnosi na bilo koji tržišni segment: prodaja automobila, odjeće, obuće; bankarskih i turističkih usluga, a posebno ugostiteljskom tržištu, gdje je kvaliteta usluge, uz ponudu kvalitetnih proizvoda, važna konkurentska prednost. Globalni je trend da se objedinjavanjem samog proizvoda (roba, usluga) kvaliteta usluge pri prodaji proizvoda ispostavlja kao najvažnija diferencijacijska razlika, omogućujući vam da konkurentska prednost i maksimalno zadovoljiti potrošača.

Jedna od glavnih poteškoća pri stvaranju specijaliziranog ugostiteljskog objekta je to što se svaki detalj u ovom objektu mora pridržavati općeg koncepta koji je odabrao ugostitelj. Za kvalitetan, specijaliziran restoran potrebno je da sve bude u istom stilu, a to se odnosi i na standarde usluge.

Korporativni standard usluge je model za prenošenje pozitivne slike restorana na klijenta, određeni slijed radnji, provođenje kojih uslužno osoblje pozitivno djeluje na gosta, povećavajući kvalitetu usluge. Prisutnost standarda usluge jamči klijentu da će, bez obzira na to s kojim zaposlenikom tvrtke komunicira, dobiti uslugu "markirane" kvalitete koja je svojstvena ovoj ustanovi.

Tako će, na primjer, neformalni standard usluge biti relevantan za restoran brasserie kako bi se podržao opći koncept ustanove, s njegovom tradicionalnom atmosferom opuštanja i zabave, i za restoran specijaliziran za elitnu, na primjer, francusku kuhinju , konzervativni stil usluge bit će prikladniji. Čak i uniforme u raznim ustanovama postavljaju vlastite zahtjeve za standarde usluga. Na primjer, u istim pivnicama uniforma nije samo stilizirana tako da odgovara narodnim nošnjama zemalja koje su vodeće u proizvodnji piva (Njemačka, Češka, Velika Britanija), već i olakšava rad konobara.

Analizirajući trendove na zapadnom tržištu, jasno je da su restorani koji pružaju kvalitetnu uslugu i već dulje vrijeme rade s vlastitim standardima usluge obično privlačniji posjetiteljima i imaju više stabilan prihod i gotovo da nema fluktuacije osoblja. Stoga je razvoj standarda usluga sada glavni prioritet za ugostitelje ako žele ostati na ovom tržištu.

Trenutno na tržištu nema dovoljno restorana za klijente srednje klase s prosječnim računom od 10-15 dolara, a sada se ova niša razvija otvaranjem pristupačnih objekata - kafića, kafića i restorana brze hrane. Značajan udio u restoranima koji se otvaraju zauzimaju japanski sushi barovi. Zbog toga dolazi do postupnog prijenosa investicijske aktivnosti na tržištu iz niše skupih restorana u segment restorana i kafića srednjeg cjenovnog razreda te brze hrane.

Trendova ima i u izboru kuhinje. Ovdje, čudno, moda za određenu nacionalnu kuhinju igra ulogu. Obično ti trendovi u Rusiju iz Europe dolaze s određenim zakašnjenjem, i to naravno u interpretaciji domaćih ugostitelja. U posljednjih pet godina došlo je do svojevrsnog "buma" u ugostiteljskim objektima koji nude japansku kuhinju na ruskom tržištu. To nam pokazuje još jedan trend na ruskom tržištu, potrošači sve više usmjeravaju svoju pozornost na zdravu prehranu kako kod kuće tako iu ugostiteljskim objektima. Stoga će se rast broja restorana koji nude panazijsku kuhinju vjerojatno nastaviti, iako sporijim tempom.

Broj pivskih poduzeća stalno raste kako u glavnom gradu tako iu regijama zemlje. Tako je, primjerice, u Vladivostoku u proteklih sedam godina otvoreno četrdesetak ustanova sličnog usmjerenja (Dodatak A).

Sada postoji značajan porast popularnosti pivnica i kuhinje koja se tradicionalno prezentira u takvim objektima (njemačka, češka, engleska). Sada je ovo jedno od uspješnih područja u restoranskom poslu.

Pivnica je trenutno najpopularniji lokal. Prijateljski susreti najčešće nisu potpuni bez piva, jer se uz pomoć ovog pića brišu granice prostora i vremena i stvara duševni mir.

Vodeći europski ugostitelji sada promatraju trend interesa potrošača ne za bilo koju kuhinju, interijer ili opći koncept poduzeća, već za atmosferu koja prevladava u određenom objektu. Na europskom tržištu potrošač se već zasitio svih vrsta kulinarskih užitaka i obilje različitih interijera, a sada mu je udobnost i udobnost ustanove od najveće važnosti. Naravno, rusko tržište javnih ugostiteljskih objekata daleko je od razine europskih, ali naš gost također teži tim pokazateljima. To u određenoj mjeri objašnjava neviđenu popularnost pivnica, u kojima su udobnost i opća atmosfera oslobođenja i zabave, uz prodaju visokokvalitetnog piva, prioritet.

Općenito, treba napomenuti da se tržište javne prehrane u zemlji stalno mijenja, a to se često događa pod utjecajem vanjski faktori, bilo socijalno, demografsko ili gospodarsko. Također, naša je zemlja pod velikim utjecajem promjena na zapadnom tržištu, domaći ugostitelji najčešće posuđuju nove proizvode od stranih kolega. Stoga, kada predviđamo budućnost domaćeg ugostiteljskog tržišta, možemo analizirati zapadno tržište.

Casual dining restorani obično su restorani u srednjem cjenovnom segmentu bez posebne teme; obično se biraju na temelju geografske blizine

Kafići – odabrani na temelju geografske blizine kako biste prezalogajili ili proveli vrijeme čekajući nešto (projekcija filma, sastanak, itd.)

Kantine su objekti s potpunom ili djelomičnom samoposluživanjem, usmjereni na pristupačne cijene s hranom relativno niske kvalitete; obično se formiraju u poduzećima ili komercijalnim klasterima da služe zaposlenicima poduzeća

Fast food – ugostiteljski objekti namijenjeni brza usluga posjetitelji se u pravilu odlikuju pristupačnim cijenama

Street food - “ulična hrana” usmjerena na brzu uslugu po niskim cijenama

Slobodno vrijeme

Fine dining restorani su vrhunski restorani koji posjetiteljima nude ugodnu atmosferu, visoka kvaliteta usluge i ekskluzivni jelovnik; Kupcima obično nije bitna geografska blizina; odluka o posjeti se donosi na temelju predanosti kuhinji određenog objekta, njegovog statusa itd. Ljudi u pravilu provode znatno više vremena u takvim objektima nego u casual dining restoranima

Tematski kafići, barovi, pubovi - objekti sa specifičnom temom, često bez opsežnog jelovnika, ali gostima nude ugodnu atmosferu, ekskluzivan jelovnik i dobru uslugu

Mješoviti

Kavane i slastičarnice su objekti s ugodnom atmosferom koji ne nude široku gastronomsku ponudu, već su usmjereni na usku ponudu proizvoda; obično se odabire na temelju geografske blizine, ali boravak gosta obično je dulji nego u običnom kafiću

Lanac objekata u proračunskom segmentu - na primjer, japanski restorani koji nude pristupačne cijene koje privlače mlade ljude

Pregled tržišta ugostiteljstva

Prema riječima stručnjaka, 2015. se pokazala kao najteža godina za industriju u posljednje vrijeme. Glavni čimbenici utjecaja bili su: smanjenje potrošačke aktivnosti zbog pada realnih prihoda stanovništva, kao i prehrambeni embargo, koji je doveo do rasta cijena i smanjenja profitabilnosti mnogih objekata.

Na kraju 2015. promet ugostiteljstva u Rusiji smanjen je za 5,5% u odnosu na prethodnu godinu.

Slika 1. Dinamika prometa tržišta javne prehrane u razdoblju od 2006. do 2016., milijardi rubalja, % (podaci Alfa banke i RBC)

Najveći pad zabilježili su restorani u srednjem cjenovnom segmentu – ​​12,4%. Promet ovog segmenta na kraju 2015. iznosio je 396 milijardi rubalja. Ovaj segment najviše su pogodile protusankcije – ograničenja uvoza prehrambenih proizvoda, zbog čega su mnogima od njih cijene značajno porasle. Posljedica toga je prelazak na proizvode domaćih proizvođača, promjene jelovnika i poskupljenja jela. Osim, ekonomska kriza negativno utjecao na srednju klasu, koja je bila glavna ciljanu publiku casual dining restorani – ljudi su počeli štedjeti novac i manje jesti vani.

Zaradite do
200 000 rub. mjesečno dok se zabavljate!

Trend 2020. Intelektualno poslovanje u području zabave. Minimalna ulaganja. Bez dodatnih odbitaka ili plaćanja. Obuka ključ u ruke.

U tom kontekstu, jedan od glavnih tržišnih trendova je pomak potražnje sa srednjeg cjenovnog segmenta na proračunski segment, posebno na objekte brze hrane. Ovaj trend primjećuju mnogi stručnjaci i sudionici na tržištu. Upravo je brza hrana postala jedini segment tržišta koji je rastao u pozadini nepovoljne gospodarske situacije. U 2015. godini njegov realni rast iznosio je 5,2%. RBC.research procjenjuje obujam tržišta stacionarnih restorana brze hrane na 198 milijardi rubalja.

Restorani u fine dining segmentu (segment visokih cijena) također su pokazali visoku stabilnost tijekom krize. Ovdje je pad količine u 2015. iznosio samo 0,2%, što je očito zbog visoke lojalnosti publike, kao i prisutnosti dodatne vrijednosti - ljudi ne samo da takve objekte smatraju mjestom za zadovoljenje osnovnih prehrambenih potreba , ali i kao potvrdu društveni status, mjesto za poslovne pregovore i sl. Osim toga, prihodi bogatijeg dijela stanovništva pali su znatno niže od prihoda srednje klase.

Najviše je stradao segment ulične hrane – pad je iznosio 5,5%. Razlog je manja spontana kupnja stanovništva; Odluka o posjeti ugostiteljskom objektu počela se donositi pažljivije, u pravilu, u korist jeftinih restorana, restorana brze hrane i kantina.

No, segment menze također je dosta pretrpio zbog pojave velika količina jeftini restorani koji nude razne kombinirane jelovnike i poslovne ručkove po cijenama prihvatljivim stanovništvu. To se posebno odnosi na lance restorana, koji imaju priliku smanjiti troškove hrane zbog niskih nabavnih cijena i velikih količina. Osim toga, format menze zbog niskog statusa postaje sve manje popularan. Pad prometa u ovom segmentu iznosio je 3,8%.

Sve navedene promjene na tržištu ukazuju na njegovu demokratizaciju - udio proračunskih objekata, uključujući brzu hranu, u ukupnom volumenu tržišta stalno raste. U 2015. porastao je za 3,3% i iznosio je 21,0%, a od svibnja 2016. već je 21,8%. Projekti mrežnih restorana također pokazuju povećanje udjela u strukturi tržišta. Također imaju pristupačne cijene i relativno niske troškove.

Osim gospodarskih i socijalnih problema, na tržište su utjecali Negativan utjecaj također Vladina uredba. U 2016. godini uvedeno je pravilo za sve ugostiteljske objekte o obveznom povezivanju sa sustavom EGAIS (jedinstveno državno automatizirano Informacijski sistem obujam proizvodnje i prometa etilnog alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol). Prema nalogu regulatora (FS RAR), „organizacije koje se bave maloprodajom alkoholnih pića u gradskim naseljima dužne su registrirati podatke u Jedinstvenom državnom automatiziranom informacijskom sustavu u smislu potvrde činjenice o kupnji alkohola od 01. 01/2016”, i “u smislu maloprodaja– od 01.07.2016.”

Prema sudionicima na tržištu, troškovi implementacije EGAIS-a imat će izuzetno negativan utjecaj na profitabilnost mnogih poduzeća, povećavajući negativan učinak rasta cijena i pada prometa posjetitelja.

No realno stanje pokazalo se nešto boljim od očekivanja stručnjaka koji su predviđali pad prometa za 6,3 posto, dok je realni pad iznosio 5,5 posto. Stručnjaci također smatraju da tržište još nije dotaknulo dno, već se koliko-toliko stabiliziralo i prilagodilo uvjetima krize. O oporavku možemo govoriti samo ako se ukupna ekonomska situacija u zemlji poboljša i povjerenje potrošača poraste.

Slika 2. Dinamika promjene indeksa potrošačkih cijena za prehrambene namirnice, 2007. – 2015., % (podaci Alfa banke i RBC)

Slika 3. Prosječni troškovi prehrane vani po stanovniku, rub. mjesečno (podaci Alfa banke i RBC)

Naravno, prehrambeni embargo dao je poticaj razvoju Poljoprivreda u zemlji je, međutim, nemoguće odmah vidjeti rezultate u takvoj industriji. Zahtijeva vrijeme i ulaganja u modernizaciju i razvoj kapacitet proizvodnje– kako izravno u proizvodnju početnog proizvoda tako iu njegovu preradu. Mnogi sudionici na tržištu javne prehrane naišli su na ozbiljne poteškoće u pronalaženju domaćih dobavljača. Te se poteškoće ne odnose samo na količinu proizvedenih proizvoda, već i na njihovu kvalitetu u usporedbi s uvezeni analozi. Međutim, mnogi sudionici na tržištu primjećuju činjenicu da danas lokalizacija kupnje doseže 85% -90%.

Spremne ideje za vaš posao

U pozadini slabljenja nacionalne valute, cijene najma, tradicionalno fiksirane u protuvrijednosti u stranoj valuti, također su porasle, što je prisililo mnoge igrače da raskinu postojeće ugovore sa stanodavcima i zatvore niz projekata.

Unatoč teškoj gospodarskoj situaciji, niz igrača planira prilično ozbiljan razvoj u idućih godinu-dvije. Konkretno, veliki brendovi brze hrane planiraju razviti nove formate - na primjer, otvaranje mobilnih prodajnih mjesta, aktivan razvoj franšizne mreže, razvoj novih regija (Daleki istok, gradovi s populacijom manjom od milijun ljudi), širenje svoje vlastiti trgovačka mreža i tako dalje. Osim svladavanja rusko tržište, neki domaći igrači planiraju ući na strana tržišta, uključujući SAD, Kinu i Kazahstan.

Studije tržišta i potrošačkog sentimenta pokazale su da su se prihodi Rusa u 2015. smanjili za 4%. Istovremeno, značajno su porasle cijene ne samo hrane u ugostiteljskim objektima, već i osnovnih roba, što je stanovništvo primoralo na štednju. Prije svega, smanjenje potrošnje utjecalo je na sektor slobodnog vremena, posebno gdje je glavna publika bila srednja klasa.

Prema rezultatima socioloških istraživanja, posjet restoranima i kafićima na trećem je mjestu među Rusima na ljestvici najpopularnijih plaćenih aktivnosti u slobodno vrijeme, iza shoppinga i kina. 40,8% ispitanika u 2016. godini navelo je kao prioritet posjete ugostiteljskim objektima. U isto vrijeme, za muškarce je ova vrsta slobodnog vremena na drugom mjestu.

Najaktivnija publika ugostiteljskih objekata su mladi ljudi u dobi od 18 do 24 godine. S godinama, prema riječima ispitanika, sve manje posjećuju kafiće i restorane. Najveća posjećenost, prema rezultatima istraživanja, bilježi se u Moskvi i St. Ovdje svaki drugi ispitanik posjećuje kafiće, barove i restorane. Također, istraživanje RBC.research pokazuje da su posjetitelji ugostiteljskih objekata uglavnom samci i neoženjeni ispitanici, kao i oni bez djece.

Slika 4. Dinamika rasta cijena u ugostiteljskim objektima, 2007. – 2015., % (podaci Alfa banke i RBC)

Međunarodne studije pokazale su da je udio troškova prehrane vani u Rusiji jedan od najnižih među razvijenim zemljama. U 2015. godini iznosio je samo 10,7% ukupnog budžeta za hranu. Usporedbe radi, u Kanadi je udio potrošnje na objedovanje 39%, au SAD-u 47%. Ukupan promet tržišta javne prehrane u Rusiji iznosi 1301 milijardi rubalja, u Njemačkoj 3400 milijardi rubalja, au SAD-u 43468 milijardi rubalja. Istodobno, posljednjih godina sve strane zemlje pokazuju snažan rast tržišta (od 1% do 3% godišnje).

Usredotočujući se na međunarodni pokazatelji, o kapacitetu domaćeg ugostiteljskog tržišta, možemo zaključiti da tržište danas nije zasićeno i ima sve izglede za rast. Prema analitičarima, u srednjoročnom razdoblju, u nedostatku globalnih gospodarskih previranja, moglo bi krenuti u rast i pokazati godišnji porast prometa na razini od 6-8%.

Ako govorimo o tehnološkim trendovima na tržištu, tada treba primijetiti popularizaciju elektroničkog jelovnika, koji omogućuje, prvo, ažuriranje stavki bez ponovnog ispisa svih kopija (kao u slučaju tradicionalnog papirnatog jelovnika), te mogućnost pružanja klijent sa širim, detaljnijim i živopisnijim opisom svake pozicije.

Mnoge ustanove razvijaju vlastite mobilne aplikacije, koji služi kao učinkovit alat za povećanje lojalnosti. Koristeći aplikacije, ustanove obavještavaju kupce o popustima, promocijama i održavaju natjecanja. U okviru takvih programa postaje moguće odbijanje s fizičkih medija – kartica stalna mušterija i ostale stvari.

Sve više i više objekata – to se prvenstveno tiče velike mreže– pojačati prisutnost u u društvenim mrežama koristeći ih kao sredstvo komunikacije s ciljnom publikom. Glavni trendovi u ovom smjeru: dobivanje Povratne informacije, praćenje mišljenja posjetitelja kako bi se neutralizirale negativnosti i privukle pozornost potencijalnih klijenata

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

Razmatranje mehanizma upravljanja poslovanjem restorana, značajke ekonomska aktivnost ugostiteljski objekti. Metodologija analize i planiranja pokazatelja po područjima komercijalne djelatnosti restoran "Persona".

kolegij, dodan 18.12.2008


Organizacijska struktura restoran, područja djelovanja i sustav upravljanja osobljem. Analiza ekonomska aktivnost ugostiteljskih poduzeća, njihovu likvidnost i financijska stabilnost. Organizacija rada prijemne službe.

izvješće o praksi, dodano 12/08/2012


Opis proizvodnje i asortimana ugostiteljskih objekata. Obilježja djelatnosti poduzeća i njegovih financijska procjena. Značajke rada ugostiteljskih objekata na primjeru restorana Ruchey. Analiza ekonomskih pokazatelja.

kolegij, dodan 21.10.2010


Analiza proizvodno-tehnoloških aktivnosti poduzeća LLC "Argo" restoran "Argo". Opći zahtjevi na ugostiteljske usluge. Analiza ekonomske i financijske situacije poduzeća. Procjena imovinskog i financijskog stanja.

kolegij, dodan 17.12.2014


Analiza tržišta trgovine i ugostiteljstva i perspektive njegova razvoja. Obilježja restorana i njegovih poslovnih procesa. Analiza pokazatelja koji karakteriziraju učinkovitost aktivnosti, korištenje primijenjenih softverski proizvodi u aktivnosti.

diplomski rad, dodan 10.12.2012


Analiza tehničko-ekonomskih pokazatelja hotelskog kompleksa. Izračun i izbor komercijalna oprema. Tehnološki proračun rada hotelskog restorana i organizacija usluživanja. Projektiranje ugostiteljskih objekata.

diplomski rad, dodan 29.12.2016


opće karakteristike djelatnosti ARGO doo. Ekonomske karakteristike organizacije, najznačajniji ekonomski pokazatelji djelatnosti ARGO doo, financijski pokazatelji poduzeća za razdoblje 2008. Pregled likvidnosti bilance, preporuke.

izvješće o praksi, dodano 05.06.2010