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PROYECTO DE CURSO

por disciplinaDISEÑO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS

sobre el tema deDiseño de una cafetería con 50 asientos.

Novosibirsk 2008

Introducción

1. Características de la empresa diseñada.

2. Características de la tienda caliente.

3. Cálculos tecnológicos.

3.1 Cálculo de equipos térmicos.

3.2 el cálculo del número de empleados del servicio de surtido de diseño de cafeterías

3.3 Cálculo de equipos no mecánicos.

3.4 cálculo del área del taller

4. Organización del trabajo de los trabajadores en la tienda caliente.

Introducción

Una parte importante de las empresas. abastecimientoconstruido hace decenas de años, ya no es capaz de garantizar la producción de productos de calidad, el nivel requerido de equipos, las condiciones normales de trabajo para el personal, la informatización del servicio y los procesos de gestión.

Cafe Snack General tipo- empresa catering con una amplia gama de platos, que incluyen vodka, tabaco y confitería a medida; nivel medio de servicio en combinación con la organización del ocio [GOST R 50762-95].

Al determinar el tipo de empresa proyectada, se tuvieron en cuenta los siguientes factores:

Determinación del área de la empresa,

Diseño de salas de producción y locales individuales, asegurando el flujo de procesos tecnológicos,

Trabajo de la empresa en productos culinarios semiacabados,

Métodos de servicio, por ejemplo: trabajo de la empresa en la tarde en una clase superior (en la tarde - autoservicio, en la noche - servicio por meseros).

La gama de productos vendidos, su variedad y complejidad de preparación;

Equipo técnico (base de materiales, equipos y equipos técnicos y de ingeniería, la composición de las instalaciones, decisiones arquitectónicas y de planificación, etc.);

Métodos de servicio;

Calificaciones del personal;

Calidad de servicio (comodidad, ética de la comunicación, estética, etc.);

La gama de servicios prestados a los consumidores.

El desarrollo de la industria estará asociado con la reestructuración de la organización de la restauración pública, las formas de organizar la producción de productos culinarios, la introducción de nuevas tecnologías, equipos y una reestructuración radical de la estructura de gestión.

El propósito de este trabajo: cálculo y diseño de la cafetería-cafetería con 50 asientos. De acuerdo con el objetivo, es necesario resolver las siguientes tareas:

Dar una descripción del café-restaurante diseñado,

Describe la tienda caliente,

Elaborar un programa de producción para una cafetería.

Programe el trabajo de la tienda caliente,

Describa la organización en el taller.

1. Características de la empresa diseñada.

La empresa diseñada es una cafetería-cafetería con 50 asientos. Horario comercial de 0800 a 2300 horas. Ubicación: Región de Tomsk, Asino. Un análisis del estado de la industria de la restauración en Asino mostró que en esta ciudad no hay suficientes cafeterías y el sistema de restauración, en general, está subdesarrollado.

La empresa está diseñada como un edificio separado, con una entrada separada. Cuenta con vías de acceso convenientes, para los visitantes hay estacionamiento para autos.

Los flujos de visitantes, carga y transporte se distribuyen de tal manera que excluyen su intersección.

La entrada al patio de la casa está diseñada con pavimento de asfalto en un callejón sin salida. A los lados del edificio hay parcelas de césped con plantación de coníferas individuales que corresponden a las condiciones climáticas locales.

Está previsto ecologizar todas las áreas abiertas, ya que los espacios verdes protegen las instalaciones de restauración públicas del polvo. Las áreas restantes en el territorio están asfaltadas.

Los senderos de servicio están diseñados para las entradas a las oficinas de la empresa de catering.

Los contenedores de basura están diseñados de forma remota desde las paredes a 25m, tienen un área de 6m2. Alrededor de la recolección de basura - una valla de ladrillo. Se proporciona el acceso de vehículos especiales.

Las instalaciones de preproducción se agrupan en los siguientes grupos funcionales: para la recepción y almacenamiento de productos y alimentos preparados; para el procesamiento en frío de productos semiacabados y el procesamiento de verduras, frutas, bayas y verduras; para la producción de productos culinarios; para consumidores; oficina, locales domésticos y técnicos.

La composición de las instalaciones de producción de la empresa proyectada es la siguiente: taller para el refinamiento de productos semiacabados y procesamiento de verduras (cosecha), caliente, frío (precocinado). Almacén, embalaje, instalaciones sanitarias.

La colocación de instalaciones y equipos de producción en ellas debe garantizar la secuencia del proceso tecnológico de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y normas tecnológicas y sanitarias.

La empresa también cuenta con un grupo auxiliar de locales, un grupo de salas para visitantes, locales técnicos, administrativos y de almacén.

Forma de servicio - durante el día (de 8 a 14) - autoservicio, tarde (de 15 a 23) - servicio por meseros. Como parte de las instalaciones de producción en las empresas atendidas por los camareros, se proporcionan servicios, servicios de lino y distribución, que son salas de oficina de los camareros.

La cafetería diseñada como organización es un enlace separado en el POP de la Sociedad de Consumidores de la Ciudad de Asinovo (Gorpo).

2. Características de la tienda caliente.

El hot shop está diseñado en todas las empresas, independientemente de su capacidad, donde se proporcionan salas para atender a los visitantes.

La tienda de platos calientes está destinada a cocinar platos calientes vendidos en los pasillos de la empresa.

Cuando las empresas operan en productos semiacabados y productos de alto grado de preparación, los procesos de preparación y decoración de platos calientes se llevan a cabo en la misma habitación en áreas separadas. En la tienda caliente organice:

Área de cocción de sopas

área de cocina de segundo plato

Área de preparación de bebidas calientes.

El requisito principal para la planificación del lugar de trabajo es su ubicación, lo que minimizaría la transición del cocinero de un tipo de equipo a otro. El orden de colocación de los lugares de trabajo en las líneas tecnológicas es de gran importancia, ya que la naturaleza del movimiento del personal de servicio depende de esto. Cuanto más corto sea este camino, menos tiempo y energía gastará una persona en el proceso de producción, más eficiente será el uso del equipo. Las líneas de producción adecuadamente organizadas pueden reducir los movimientos innecesarios e involuntarios de los trabajadores, aliviar las condiciones de trabajo y ayudar a aumentar su productividad. Al colocar el equipo, es necesario observar el principio de flujo directo para que al realizar el trabajo los cocineros no realicen movimientos involuntarios en la dirección opuesta al proceso tecnológico. La disposición lineal más racional de los equipos. Los cocineros en el proceso de moverse a lo largo de la línea de equipos y rotar no más de 90 °.

Para la organización racional del trabajo en el lugar de trabajo, es necesario completar las líneas de producción de tal manera que no solo se observe la secuencia de operaciones, sino también la dirección en la que se lleva a cabo el proceso. Dado que la longitud de las líneas tecnológicas está limitada por las dimensiones generales de los talleres, está permitido utilizar el método de grupo lineal para organizar el equipo de acuerdo con los procesos tecnológicos. Paralelamente a las líneas de los equipos térmicos del taller, se ubican las líneas de equipos auxiliares.

Las líneas tecnológicas pueden tener una ubicación de pared e isla, se instalan en una o dos líneas adyacentes, paralelas o perpendiculares a la distribución.

La tienda caliente se encuentra en las plantas bajas del edificio, desde el patio o las fachadas laterales del edificio, en habitaciones con luz natural, en el mismo nivel que la sala.

Los talleres fríos y calientes deben conectarse convenientemente entre sí lavando platos y utensilios de cocina, cuartos para rebanar pan, precocinar y procesar verduras, si la empresa opera en productos semiacabados, con un espacio para recibir y almacenar materias primas.

3. Cálculos tecnológicos.

El programa de producción de la empresa es un plan de producción diario, que incluye la cantidad de platos vendidos en el salón de la empresa.

Los datos iniciales para la preparación del programa de producción son: el número de personas que comen, el coeficiente de consumo de alimentos, las tasas de consumo aproximadas de productos individuales, una variedad aproximada de platos y el porcentaje de platos en el surtido.

El número de personas que comen se determina de acuerdo con el cronograma de carga de la sala (Tabla 3.1) compilado teniendo en cuenta el modo de operación de la sala, la duración promedio de las comidas por un visitante, el factor de carga aproximado de la sala, en cada hora de operación de la empresa.

El número total de visitantes está determinado por la fórmula:

Nh \u003d P * Y * X / 100

donde Nch - el número de visitantes por hora, personas,

P es el número de asientos en el pasillo,

Y - rotación de espacio en la sala durante una hora,

Los cálculos se resumen en la tabla 3.1.

Tabla 3.1 Horario de carga de la cafetería-comedor con 50 asientos.

El número de platos vendidos por día se calcula mediante la fórmula:

norte = norte * metro

donde N es el número total de visitantes,

m - coeficiente de consumo de alimentos, m \u003d 2.5

n \u003d 512 * 2.5 \u003d 1280 platos

Tabla 3.2 Cálculo del número de platos en el surtido de una cafetería para 50 asientos.

El cálculo del número de otros productos comprados está determinado por la tasa de consumo por visitante y se presenta en la tabla 3.3

Tabla 3.3 Cálculo de otros productos de la cafetería para 50 asientos.

Durante las horas de la cafetería, hasta las 18 en punto, autoservicio, de 18 a 23 horas, servicio de camareros.

El menú de liquidación con una libre elección de platos es una lista de los nombres de los platos que indican la salida del plato terminado y la cantidad por tipo.

Teniendo en cuenta el tipo, clase, especialización de la empresa, estacionalidad de la demanda y una colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración, se elabora un menú de liquidación de la empresa.

El menú calculado de una cafetería-restaurante con 50 asientos se presenta en la tabla 3.4.

Tabla 3.4 Menú de cálculo de una cafetería-restaurante con 50 asientos.

Programación del trabajo de la tienda caliente.

El número de platos vendidos por cada hora de operación de la empresa se calcula mediante la fórmula:

nueva Hampshire = dakota del Norte * Kch

CZK = Nueva Hampshire / Dakota del Norte

Basado en el horario de carga de la sala, se compila un horario de ventas por hora de platos en la cafetería. Al programar un horario por hora de ventas por hora de platos, se tiene en cuenta que la empresa vende sopas de 8 a 15 horas. Los platos fritos se preparan para cada hora de venta, se hierven durante 2 a 3 horas, los alimentos hervidos para bocadillos, los platos fríos y dulces 1 a 2 veces por turno.

El cronograma de ventas por hora de platos se presenta en la tabla 3.5, y el cronograma de la tienda caliente en la tabla 3.6

3.1 Cálculo de equipos térmicos.

El cálculo del equipo de cocina incluye determinar el volumen de utensilios para cocinar caldos, bebidas calientes, guarniciones, productos para preparar platos fríos y productos culinarios.

El volumen de utensilios para cocinar caldos está determinado por las fórmulas.

V = Vprod + Entradas V - Vprom / K

Vprod \u003d G / p

G \u003d g * n / 1000

Entradas V = Vprod * en

Para preparar el caldo, tomamos una sartén de 30 litros (diámetro \u003d 340 mm). tienda de menú de platos de café

El volumen estimado de calderas para cocinar sopas está determinado por la fórmula:

Vc \u003d n * V1 / K

Debido al tiempo de cocción relativamente corto de las sopas, no se tiene en cuenta la ebullición del líquido al calcular el volumen de la caldera. Al calcular el volumen de calderas, tomamos la densidad de la sopa igual a la unidad, el volumen de calderas que esperamos para 2 horas de venta de platos. Los cálculos se dan en la tabla 3.8.

Tabla 3.8 Cálculo del volumen de calderas para cocinar sopas, bebidas.

Para cocinar sopas, bebidas, tomamos sartenes con una capacidad de 1.2 l, 3.0 l. Para la preparación de agua hirviendo para bebidas calientes y para necesidades industriales, aceptamos una caldera eléctrica KNE-50.

El volumen estimado de calderas para cocinar productos hinchables se calcula mediante la fórmula:

V \u003d (Vprod + Vc) / K

La cantidad de agua requerida para cocinar productos hinchables se toma de acuerdo con la Colección de recetas para platos, el volumen de calderas para cocinar platos se calcula principalmente para 2 horas de venta.

Para productos no hinchables:

V = 1,15 Vcr / K

Todos los cálculos del volumen de la caldera se llevan a cabo para una hora de venta máxima de 13 a 14 horas, excepto el cálculo del volumen de calderas para el caldo. Los cálculos se resumen en la tabla 3.9.

Tabla 3.10 Cálculo de la superficie de fritura de la sartén para freír piezas.

En el caso de productos para freír con masa G, la fórmula calcula el área estimada del fondo del recipiente (m2):

Fr \u003d g / s * v * c

Donde G es la masa (neta) del producto frito, HA; C es la densidad aparente del producto, kg / dm3; in - el espesor de la capa del producto, (in \u003d 0.5-2); C - rotación del fondo del recipiente para el período de facturación.

El número de sartenes se calcula mediante la fórmula:

n \u003d F / Fst

La superficie de fritura de las placas se calcula por separado para cada tipo de producto durante la hora máxima de carga de la sala, que se selecciona según el horario del taller (de 13 a 14 horas).

Primero, determinamos el área ocupada en la superficie de la estufa con los platos necesarios para una operación separada de acuerdo con la fórmula:

F = norte * f / s

La superficie de fritura de la estufa se determina sumando las áreas ocupadas en la superficie de la estufa con los platos necesarios para una operación separada (para operaciones tecnológicas simultáneas).

Fzh \u003d? Fn

La superficie total de cocción, teniendo en cuenta las fugas y las operaciones no contabilizadas, aumenta en un 20-30%:

Total = 1,2 * Fzh

Superficie total de cocción de la estufa:

Total \u003d 1.2 * 0.179 \u003d 0.215 m2

Aceptamos una estufa PE-051 con una superficie de cocción de 0,51 m2.

El cálculo del horno se realiza de acuerdo con la fórmula:

nf \u003d ? norte re / c Fzh

El cálculo del horno se presenta en la tabla 3.13.

Tabla 3.13 Cálculo del horno.

Como resultado de los cálculos, se descubrió que se necesitan 3 compartimentos en el horno. Aceptamos para la instalación del horno del gabinete ШЖЭ - 0.51.

3.2 el cálculo del número de empleados de la tienda calienteservicio de surtido de cafe design

El cálculo del número de trabajadores de producción se basa en los factores de entrada de mano de obra actuales para cocinar, así como en los estándares de tiempo por unidad productos terminados y está determinado por la fórmula:

norte1 = ? norte* t / 3600* T* l

t = k * 100 segundos

Tabla 3.14 Cálculo del número de trabajadores de producción.

El número aparente de empleados: N \u003d 2.729? 3 personas.

El número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta los fines de semana y días festivos: N2 \u003d 2.729 * 1.59 \u003d 4.34; nómina acepta 5 personas.

3.3 Cálculo de equipos no mecánicos.

El cálculo de las tablas de producción se lleva a cabo de acuerdo con el número de trabajadores empleados en ciertas operaciones (de acuerdo con el cálculo del número de trabajadores de producción) de acuerdo con las líneas de procesamiento de materias primas y el cronograma para ir a trabajar, así como con los requisitos del proceso tecnológico para la producción de productos culinarios.

La longitud estimada de la tabla está determinada por la fórmula

3.4 cálculo del área del taller

El área caliente se calcula mediante la fórmula:

F = Total / s m2

El área total de la tienda caliente, teniendo en cuenta el factor de utilización, es 7.91 / 0.3 \u003d 26.27 m2.

4. Organización del trabajo de los trabajadores en la tienda caliente.

En la tienda caliente, el proceso de cocción se completa: se cocinan los alimentos y los productos semiacabados, se cocina el caldo, se cocinan las guarniciones y los segundos platos, y la comida se cocina para platos fríos y dulces.

Horario de apertura de la tienda caliente de 08 a 23 horas.

Las materias primas y los productos semiacabados provienen del taller de preproducción, la despensa de productos secos, las cámaras refrigeradas. En el período de 8 a 10 horas, se lleva a cabo el tratamiento térmico de los productos, que posteriormente se utilizan para la preparación de platos fríos y calientes, bocadillos.

Las siguientes secciones se organizaron en el taller:

Para la preparación de sopas, caldos, bebidas;

Para la preparación de platos calientes, guarniciones;

La decoración de los platos.

La parcela para la preparación de sopas, caldos, bebidas está equipada con mesas de producción SP-1200, una estufa eléctrica PE-0.51, un horno de gabinete ШЖЭ-0.51 y un inserto térmico VT-500.

El área de procesamiento de alimentos está equipada con una mesa de producción СП-1200.

El taller está equipado con balanzas electrónicas VE-15, platos, herramientas, equipos.

Se instala un gabinete refrigerado Biryusa 520 para almacenar productos perecederos.

El taller está convenientemente conectado con el taller de frío, lavando el comedor y los utensilios de cocina.

Los cocineros de quinta y sexta categoría trabajan en el taller. El cocinero de la sexta categoría es el capataz y es responsable de la organización del proceso tecnológico, la calidad y el cumplimiento de la producción de platos terminados. Supervisa la colocación de productos, el cumplimiento de la tecnología de cocina.

Un cocinero de la quinta categoría prepara y prepara platos que requieren el procesamiento culinario más complejo, prepara primeros y segundos platos, guarniciones. Esta distribución del trabajo entre los trabajadores de acuerdo con sus calificaciones ayuda a aumentar su productividad.

Especificación de hardware.

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ANEXO "RESTAURANTE PARA 50 LUGARES"

(se adoptó un restaurante semiacabado con servicio de camareros)

Requisitos del plan maestro

El plan maestro debe estar funcionalmente dividido en zonas. Debe ubicarse un área de producción en el sitio, con un área económica con caminos de acceso para camiones y un área de descarga adyacente a un grupo de cuartos de almacenamiento del edificio, un contenedor de basura; una zona para visitantes con una plataforma para mesas de verano con dosel (o sin) y una zona verde (área de relajación) con árboles y arbustos, iluminación artificial y estacionamientos para vehículos personales.

La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales que no tienen ventanas, desde túneles subterráneos desde la red en presencia de salas de carga especiales.

El proyecto también debe prever la creación de condiciones para el movimiento cómodo de personas con discapacidad y personas con movilidad limitada.

Al diseñar entradas de vehículos y senderos peatonales, es necesario asegurarse de que los camiones de bomberos puedan viajar a edificios residenciales y públicos.

La distancia desde el borde del pasaje hasta la pared del edificio, por regla general, debe tomarse de 5 a 8 m para edificios de hasta 10 pisos inclusive. La distancia entre los edificios de I y II grados de resistencia al fuego es de 6 m. La distancia desde las ventanas y puertas de los locales de la instalación de restauración hasta el sitio con el contenedor de basura debe ser de al menos 20 m.

El plan maestro debe incluir:

La situación con la visualización de los edificios existentes, calles, calzadas.

Objeto diseñado (parte adjunta dedicada del edificio)

Una plataforma para la colocación estacional de mesas adicionales al aire libre.

Estacionamiento (espacio de estacionamiento que mide 2.5x5.5 m) a razón de 1 m / m para 5-7 visitantes.

Contenedor de recolección de basura.

Área de producción para descarga y transporte de productos.

Espacios verdes (árboles, céspedes, arbustos, plantaciones de flores y composiciones decorativas).

Pequeñas formas arquitectónicas (bancos, urnas, cercas, postes de estacionamiento, niñas de las flores, esculturas, elementos de iluminación).

Requerimientos de planificación

Una solución funcional debe incluir el flujo del proceso de cocción, eliminar los flujos de materias primas (productos semiacabados) y productos terminados, platos usados \u200b\u200by limpios, y excluir la intersección del movimiento de visitantes y personal.

Las empresas diseñadas en dos o más niveles, incluso con espacio subterráneo, deben estar equipadas con elevadores de carga;

Las entradas al edificio de restauración y las escaleras para visitantes y personal deben diseñarse de manera autónoma.

La altura de los locales de la instalación de restauración hasta el fondo de las estructuras sobresalientes y los techos suspendidos debe ser de al menos 3 m.

Desde el segundo piso, prever la posibilidad de evacuación de incendios. (Se requieren 2 escaleras de evacuación, una puede estar al aire libre)

Grupos funcionales de locales

Todos los tipos de empresas de restauración incluyen cinco grupos funcionales principales de locales:

1. Un grupo de locales para visitantes;

2. El grupo de recepción y almacenamiento de productos;

3. Un grupo de instalaciones de producción;

4. Un grupo de locales de oficinas.

5. Un grupo de instalaciones técnicas.

Salas de visitas

Las instalaciones para visitantes se dividen en 2 subgrupos funcionales: un comedor que incluye un escenario, un hall de entrada, etc., y salas auxiliares: vestíbulo, armario, baños.

Los establecimientos de comida relacionados con la recreación organizan áreas de entretenimiento y entretenimiento. Esto es música pop y pistas de baile. Dichas zonas pueden ser el centro compositivo de la habitación, que se ve facilitado por su ubicación, así como un complejo de técnicas decorativas, plásticas, de color y de luz para sus soluciones. Estas zonas varían en ubicación (pared, esquina e isla), tamaño y forma.

El ancho del pasaje en la cafetería / restaurante es de 1.2 / 1.5 m (el ancho del pasaje se determina entre los respaldos de las sillas, desde el respaldo de la silla hasta la mesa 0.5 m)

Fig. 1. Esquema de conexiones funcionales de habitaciones para visitantes.

Instalaciones para la recepción y almacenamiento de productos.

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben tener una conexión directa con la descarga y no deben ser recorridas.

Debe proporcionarse un almacenamiento por separado de los productos: seco (harina, azúcar, cereal, pasta); pan de molde; carne; pez; lechería; gastronómico; vegetales.

Los locales para la recepción (carga) y el almacenamiento de productos (despensas refrigeradas y no refrigeradas) deben diseñarse como una sola unidad, un área funcional que tiene conexión directa con los elevadores de carga y comunicación con otras habitaciones a través de corredores de producción.

En las empresas con menos asientos, por regla general, se proporcionan sitios de descarga con mecanismos de elevación y descenso.

No se permite colocar almacenes para productos debajo de las unidades de lavado y sanitarias, ni debajo de las instalaciones de producción con pasarelas.

El ancho de los pasillos en el almacén, producción, servicio y grupo de locales del hogar es de 1.3 m.

Fig. 2 Esquema de las relaciones funcionales de las instalaciones para recibir y almacenar productos.

Locales industriales

Un grupo de instalaciones de producción, por regla general, debe planificarse para ubicarse en una sola zona funcional, a fin de mantener la continuidad de los procesos de producción.

La colocación de talleres de producción generalmente se realiza en salas separadas. Al mismo tiempo, en empresas de hasta 50 lugares que trabajan en productos semiacabados, tiendas calientes, frías, precocidas, y en empresas que trabajan en materias primas, tiendas frías y calientes, se pueden colocar en una habitación.

La ubicación de las tiendas en la estructura del edificio debe garantizar la secuencia de procesamiento de productos con una longitud mínima de conexiones funcionales y la ausencia de intersección de los flujos tecnológicos y de transporte.

Las instalaciones de producción en las que las personas trabajan constantemente deben tener luz natural.

Las áreas de distribución y los buffets en las empresas con servicio de camareros se encuentran en las instalaciones de las instalaciones de producción.

La sala de dispensación en las empresas con servicio por parte de los camareros está ubicada de tal manera que a través de tecnología y puertas tiene una conexión directa con las tiendas frías y calientes, una sala para cortar pan, juegos de servicio, utensilios de lavado y un buffet.

Si estas habitaciones están ubicadas en un lado de la caja de transferencia, entonces la sala de transferencia está diseñada con un ancho de al menos 2 m. Cuando estas habitaciones están ubicadas en dos o más lados de la caja de transferencia, al menos 3 m.

Fig. 3: Diagrama funcional de locales industriales.

Servicio de locales

En las empresas de catering, se recomienda diseñar un grupo de oficinas y locales domésticos en una sola zona (bloque), uniéndolo funcionalmente a grupos de otros locales con corredores de producción.

La entrada de personal en empresas con hasta 100 asientos se puede diseñar a través de salas de aceptación.

Fig. 4: Esquema de conexiones funcionales entre oficinas y locales domésticos.

Fig. 5 Diagrama de las relaciones funcionales de los locales del restaurante.

La composición de la cafetería / restaurante.

Los indicadores específicos mínimos del área total del restaurante / cafetería (para un lugar en el salón) son 9.2 / 5.6 m2:

Un grupo de salas para visitantes de un restaurante / cafetería para 50 personas:

Indicadores específicos mínimos del área total de locales para visitantes a un restaurante / cafetería - 140 / 70m2

una sala de 100 m2 (1.8-2 m2 por visitante) con un bar y un lugar para bailar;

salón de banquetes 30m2 (15 personas)

artístico 2x 6m2

vestíbulo 10-15m2

con armario empotrado de 8m2

baños - 2 públicos

Grupo de locales para recepción y almacenaje de productos restaurante / cafetería para 50 personas:

El área mínima requerida de los locales para la recepción y almacenamiento de productos de restaurante / cafetería es de 70 / 25m2

Composición aproximada del grupo:

carga - 12m2

despensa de productos secos-9m2

despensa carne, pescado, gastronomía, leche -30m2 (los gabinetes refrigerados pueden estar en la misma habitación)

despensa de bebidas - 7m2

despensa y lavado de contenedores - 6m2

Grupo de producción de locales restaurante / cafetería para 50 personas.:

el tamaño mínimo de la sala de producción es de 7m2, durante la reconstrucción de 5m2; área mínima de locales industriales restaurante / cafetería -100 / 70m2

Composición aproximada del grupo:

taller de preproducción-10m2

folleto -9m2

sala de corte de pan -10m2

lavado de cocina, vajilla -15m2

servicio -5m2

jefe de Producción-6m2

Grupo de locales de oficinas restaurante / cafetería para 50 personas:

El área mínima requerida de oficinas, restaurante / cafetería es de 50/35 m2.

Composición aproximada del grupo:

espacio de oficina -10m2

sala para camareros, camareros -6m2

duchas - 2 hombres, 2 mujeres

baños - hombres, mujeres

salones de personal, armario -10m2

lino -5m2

despensa de equipos de limpieza -4m2

Grupo de locales técnicos:

Composición aproximada del grupo:

cámara de ventilación - 8m2

centralita -7m2

medidor de agua - 7m2

Cafe por 100 lugares (región de Moscú). La cocina es rusa.
El póster 1 presenta el plan general del sitio, con la imagen y muestra lo que se muestra, zonas y objetos. Desde el costado del patio hay un cómodo transporte por carretera para recibir comida.
Fachada del edificio: indicaba una cuadrícula de columnas, aberturas de ventanas y puntos de elevación.
El póster 2 muestra el plan de la empresa en una escala de 1: 100 con la disposición del equipo.
Los principales grupos funcionales de la cafetería son las instalaciones de producción y almacenamiento.
La estructura de la empresa es el taller: tiendas calientes, frías y precocinadas. Para un proceso de producción continuo, es necesario posicionar adecuadamente las instalaciones de producción para que tengan una conexión conveniente entre ellas.
Cada taller organizó sitios de producción equipados con el equipo necesario para un determinado proceso tecnológico, así como inventario y herramientas.
Los almacenes del restaurante diseñado incluyen: carga, despensa de productos secos y productos de vino y vodka, cámaras refrigeradas para - y enumere el propósito, despensa de contenedores y equipos, despensa de inventario, despensa y contenedores de lavado, locales de almacén. Los almacenes están diseñados desde el lado del patio de la casa. Sirven para la aceptación de productos, productos semiacabados de proveedores, su almacenamiento a corto plazo y licencia de producción. El diseño del almacén se realiza en la dirección del movimiento de los productos al tiempo que garantiza la ejecución más racional de las operaciones del almacén y la carga y descarga.
La pieza central de las instalaciones de restauración es la tienda de moda. Completa el proceso de cocción: se cocinan los alimentos, se cocinan sopas, guarniciones y bebidas calientes. Desde la tienda caliente, los platos terminados van directamente al dispensador, y desde allí los camareros llevan el pedido a los visitantes. La tienda caliente tiene una conexión conveniente con el almacén, la relación con la tienda fría, el folleto, piso de operaciones y lavando platos.
Para la conveniencia de organizar los procesos de preparación de platos calientes, el equipo en la tienda caliente se instaló en una isla. Establecido equipo importado firmas de la serie Zanussi 900, fabricadas en Italia: estufa, caldera eléctrica, sartén eléctrica, secciones de inserción, horno combinado Rational SCC 61 para 6 recipientes de gastronomo GN 1/1.
Se instaló una campana extractora VT 24/20 sobre la isla térmica. Además, en la tienda caliente hay una caldera KNE-50, un gabinete de refrigeración ШХ-0.7, una bañera de lavado ВМ-1, un fregadero ЛР-54, un estante, mesas de producción SBP-1200, una mesa SBP-1500, se instaló una unidad de procesamiento mecánico ( máquina de cocina universal).
El póster 3 muestra la fijación de montaje de los equipos de la tienda caliente con indicación de los puntos de entrada de las comunicaciones principales: suministro de electricidad y agua, drenaje a la alcantarilla. Se determinan sus distancias desde las estructuras principales del edificio (paredes y columnas).
El póster 4 presenta un plan, una sección de las cámaras de refrigeración.
Cartel 5 presenta Sistema de tecnología platos (contar la tecnología).
En el póster 6, muestre los flujos tecnológicos, justifique: habrá un diálogo.
El principal indicadores económicos actividad económica los cafés se presentan en el póster 7. Los ingresos brutos representan el 60.8% de la facturación, los costos de producción y circulación son del 50.2%. Rentabilidad -%.

Datos aproximados:

• Costos iniciales: alrededor de 5,000,000 de rublos.
• Payback - 2.5 - 3 años.
• 50 asientos, área - 180 m².

En este artículo hemos compilado plan de negocios detallado Restaurante con cálculos detallados.

La relevancia de la inversión en el proyecto.

Parte de este problema ya lo hemos mencionado en el artículo. Quizás, incluso aquellos que no van a restaurantes y no viven en hoteles han escuchado sobre la difícil situación en el mercado de la hospitalidad rusa. Al principio, la prohibición de fumar golpeó a la industria, y luego la situación económica general en el país se convirtió, por decirlo suavemente, no ideal.

Entonces, ¿vale la pena invertir en un restaurante ahora y esas inversiones no serán rentables a sabiendas? Voltea a los números.

Según RBC, el número de visitantes a establecimientos de comida en 2010-14 ascendió a 107.5 millones de personas. El valor de mercado durante este período aumentó en un 74,1% y alcanzó una cifra impresionante de 727.8 mil millones de rublos.

Números serios Sin embargo, los emprendedores novatos pueden tener objeciones: los indicadores se toman para los años anteriores a la crisis "bien alimentados", la dinámica de los próximos años puede ser negativa.

Según la misma fuente, en 2015-19, el crecimiento anual del mercado será del 11,6%. Y para 2019, alcanzará 1261 mil millones de rublos.

Se espera un crecimiento debido a varios factores:

• Reducir el costo de alquilar bienes raíces comerciales (como resultado de una menor demanda)
• Adaptar a los clientes y al mercado a nuevos precios y prohibir fumar.
• Insuficiente saturación del mercado (el número de restaurantes por cada mil habitantes, incluso en Moscú, es 4 veces menor que los estándares de Europa occidental)
• Supervivencia de jugadores efectivos.

Vale la pena prestar especial atención al último punto. En el mercado de restaurantes puede ganar en casi cualquier situación económica. Las condiciones son las mismas que en otras áreas del negocio: planificación competente, conocimiento del mercado y monitoreo regular.

Los principales hitos y características de la apertura de un restaurante viable son descritos en este artículo por los especialistas de la compañía. "ARCE".

¿Dónde empezar? Selección de formato

"Restaurante" es un concepto bastante espacioso. La esencia del negocio es la misma: alimentar a las personas por dinero, discúlpeme por tal simplificación. ¡Pero hay muchas formas, tipos y direcciones del negocio de los restaurantes! Y el tamaño de las inversiones, los períodos de recuperación y la cantidad de mano de obra gastada dependen del formato elegido.

Detengámonos en los formatos "básicos" de los establecimientos de restauración que tienen perspectivas en el mercado ruso.

Buena cena

Clase premium con todos sus atributos. Según GOST, tales instituciones se clasifican como "de lujo". Los restaurantes Fine Dining ofrecen un interior costoso (en todos los sentidos), cocina y servicio exclusivos y bebidas de élite. La factura promedio es apropiada: antes de la crisis, cenar sin alcohol en dicho restaurante cuesta desde 2000 rublos. Tenga en cuenta que no estamos hablando de piezas "estrellas" como "Turandot" o "Pushkin", sino de restaurantes buenos, bien hechos, pero masivos.

A primera vista, ¿de dónde obtuvieron los clientes el dinero para tal lujo? Pero las estadísticas muestran que los restaurantes premium todavía se sienten bastante bien. Solo quedaron aquellos visitantes que visitaron establecimientos caros por el "polvo en los ojos". La columna vertebral, para la cual visitar Fine Dining es una forma de vida, no sintió las tendencias de la crisis y no cambió los hábitos.

Cena casual

Un concepto que combina servicio y cocina premium con accesibilidad para el segmento masivo de clientes. Por un precio razonable, el huésped recibe un diseño bien diseñado, un menú bien compuesto (la mayoría de las veces es un producto múltiple) y un servicio profesional.

Implementar y agregar a un plus un restaurante de este formato no es una tarea fácil.

Abrir una institución clase alta con un control promedio de 500-1500 rublos es arriesgado, pero prometedor. La comida informal creció rápidamente en Rusia antes de la crisis, pero ahora es un formato sin derecho a equivocarse. Muchas instituciones insuficientemente pensadas cerraron. Pero aquellos que lograron optimizar sus compras, procesos y trabajar con los clientes recolectan crema. La clase media (que, a juzgar por las encuestas, todavía no ha sentido una crisis) quiere recibir un cierto nivel de comodidad a un precio razonable. Por lo tanto, la demanda de comidas informales será.

Rápido casual

Como les gusta escribir en numerosas reseñas, este es un formato "de transición" entre Casual Dining y Fast F Restaurants de este tipo que intentaron sacar lo mejor de sus "padres":

• Servicio de camareros, interior de alta calidad y un menú ampliado del segmento de restaurantes democráticos.
• Máxima velocidad de servicio y precios bajos del segmento de comida rápida.

Hay otra razón para la aparición de Fast Casual: “bullying”, que los medios y los seguidores de un estilo de vida saludable organizaron para la comida rápida. Sí, funcionó: la opinión pública percibe que la red de comida rápida no está en la mejor luz. E incluso los grandes jugadores de comida rápida se están moviendo gradualmente a Fast Casual. Las tendencias étnicas son populares en este segmento: cocina japonesa, mediterránea, eslava oriental.

Puede abrir Fast Casual en un área pequeña y usar una cocina de fábrica. Este enfoque reducirá las inversiones iniciales y los períodos de recuperación. Si no hay deseo (u oportunidad) de trabajar en el concepto usted mismo, elija uno de los siguientes. Afortunadamente, hay suficientes en el mercado.

Comida rápida

Creo que no necesita presentación. . Las empresas de comida rápida, que inicialmente aparecieron en el extranjero, han ocupado desde hace tiempo su parte del mercado en Rusia. Tras pasar de una novedad exótica a la realidad cotidiana, la comida rápida se ha vuelto atractiva para la inversión. Especialmente ahora, cuando se forma el hábito de comer afuera y los ingresos de los hogares están disminuyendo.

En la comida rápida, los establecimientos de formatos "superiores" desaparecen; aquí se reducen los costos y hay más clientes. La comida rápida se puede atribuir no solo a proyectos de un solo producto que ofrecen hamburguesas, pollo o fideos, sino también a comedores, muchos de los cuales se abrieron en 2015.

Las ventajas de elegir la comida rápida como modelo para los negocios son los costos mínimos, la capacidad de trabajar en un patio de comidas y la flexibilidad del concepto. Para ser justos, notamos que comenzamos a considerar la comida rápida como un restaurante con el suministro de vendedores a una conocida corporación estadounidense.

Una descripción de formatos prometedores se puede completar con el pensamiento de Anton Tabakov, actor y reconocido restaurador de Moscú. En su opinión, el principal problema de los restaurantes nacionales está en los puntos de referencia falsos. Se perdió el espíritu de las instituciones de la época de Gilyarovsky, que eran el estándar de la cultura nacional de la restauración pública. En su lugar vino "polvo en los ojos", el restaurante no era un lugar donde comían, sino una forma de presumir de bienestar.

Ahora se está restaurando la cultura del restaurante. Y los emprendedores que hacen una institución "para la alimentación" tienen derecho a contar con el éxito.

Concepto

Este concepto se refiere a una especie de "hoja de ruta" de un emprendedor que lanza un proyecto en el campo de HoReCa (Hotel, Restaurante, Cafetería). Concepto - si no instrucciones paso a paso, sin duda, un conjunto de pautas que ayudarán al restaurador a cumplir con los plazos y administrar el restaurante sin ningún problema.

Es necesario crear una tarea técnica para cada aspecto del restaurante:

Posicionamiento: la elección de uno de los formatos de una institución alimentaria:

• La idea y el tema: qué ofrecen exactamente a los huéspedes (un restaurante panasiático, un proyecto futurista, uno de panqueques)
• Método de servicio
• Propuesta de venta única (diferencia del proyecto de los análogos)
• Definición de audiencia objetivo

Soluciones tecnológicas:

• Requisitos de habitación y ubicación
• Requisitos para sistemas de comunicación (electricidad, agua, ventilación)
• Zonificación del comedor y la cocina.

Política de surtido:

• Menú principal
• Cartas de vinos y bares.
• Menú estacional

Diseño:

• Proyecto de diseño del interior, fachada y alrededores (si es necesario)
• Identidad corporativa (libro de marca)
• Equipamiento mobiliario

Política de precios:

• Trabajar con proveedores
• Precios básicos, estacionales y de acciones

Política de mercadeo:

• Programas para lanzar el proyecto al mercado y su posterior promoción.
• Eventos de relaciones públicas
• Programas de lealtad
• Eventos dirigidos para diferentes grupos de visitantes.

El trabajo sobre el concepto comienza después de analizar el mercado, la demanda y la competencia. Los datos obtenidos permitirán en teoría probar el concepto de viabilidad y evaluar las perspectivas de desarrollo.

Un plan de acción claramente estructurado le permite no solo seguir las etapas del trabajo. Gracias al concepto, es posible coordinar el trabajo de todos los especialistas ocupados y reducir costos.

Plan de negocios

Si la elaboración de un concepto de restaurante le da al emprendedor una comprensión de qué hacer, entonces un plan de negocios responde preguntas sobre cuánto costará y cuándo valdrá la pena. Está claro que es imposible lograr una precisión absoluta: el estado del mercado está cambiando, los gastos están apareciendo (o desapareciendo). Pero no se requiere el "éxito" al cien por cien, la tarea del plan de negocios es presentar una imagen financiera detallada del proyecto.

Este documento puede prepararse para usted, para inversores y socios, o para organizaciones de crédito. De esto, al aumentar, el detalle y la integridad del documento dependen.

Aquí damos los números promediados orientados a Moscú. Está claro que para cada región e incluso para cada proyecto, los cálculos son individuales. Para obtener cifras de sus condiciones, es suficiente reemplazar nuestros valores con información relevante.

Los principales bloques de un plan de negocios.

1. Financiamiento de proyectos

El capital puede consistir en fondos propios, prestados y mixtos. Las participaciones presupuestarias se indican como un porcentaje.

1. Términos de préstamo

El artículo se completa en caso de que tome un préstamo de un banco u otras organizaciones de crédito.

1. Costos de habitación

Indica el estado de las instalaciones (alquiler, propiedad, otras opciones), los costos de creación de proyectos de ingeniería y tecnológicos, reparaciones.

Para un restaurante con 50 asientos, que cubre un área de 180 m², el presupuesto se verá así:

Locales en alquiler

Los suburbios más cercanos son 20,000 rublos por m² por año. Cantidad - 3,600,000 rublos por año.

El área del tercer anillo de transporte es de 50,000 rublos por m² por año. El monto es de 9,000,000 por año.

El centro de Moscú - 100,000 rublos por m² por año. La cantidad es de 18 millones por año.

Diseño de ingeniería

Proyecto arquitectonico necesario para trabajo de construcción o reconstrucción. El documento incluye:

• Nota explicativa
• Planos de planta
• Cortes
• El dispositivo de particiones, ventanas y puertas.
• Montaje de equipos y tuberías
• Calentamiento de sobres de construcción
• Declaración de decoración
• Consumo de materiales.

Costo - 300 rublos por m² de área. Cantidad - 54,000 rublos.

Diseño de ventilación y aire acondicionado. No solo es importante crear condiciones climáticas cómodas (aunque esto es importante). Durante el procesamiento, los productos se liberan al aire un gran número de olores, a veces niños, humo y otras contaminaciones. Los potentes sistemas de aire acondicionado son una cuestión de seguridad del personal. Y, por supuesto, no deben entrar olores extraños en el comedor.

El documento incluye:

• Admisión de SRO a la preparación de la documentación del proyecto.
• Nota explicativa que indica los parámetros de diseño por aire en la sala
• Plan general del sistema de ventilación con parámetros de diseño de aire en las rejillas de ventilación.
• Diagrama axonométrico de un sistema de ventilación general.
• Plano y diagrama axonométrico de ventilación tecnológica (si se proporciona)
• Plano del sistema de aire acondicionado con indicación de los lugares de paso de las tuberías de suministro de frío y drenaje, así como la unidad para amarrar los aires acondicionados

Costo - 200 rublos por m² de área. Cantidad - 36,000 rublos.

Suministro de agua y alcantarillado. necesario para lograr dos objetivos. El primero es el cumplimiento del agua con los estándares de higiene establecidos en la región. El segundo es garantizar el funcionamiento ininterrumpido del suministro de agua y el sistema de alcantarillado en la cocina. Obviamente, el restaurante consume significativamente más agua que el administrativo, y aún más el edificio de la casa (se puede calcular de acuerdo con SNiP 2.04.01-85 *). Las comunicaciones deben soportar la carga.

El documento incluye:

• Admisión de SRO a la preparación de la documentación del proyecto.
• Nota explicativa que indica los parámetros estimados para el consumo de agua.
• Lista de dibujos y documentos de referencia.
• Disposición de los locales equipo tecnológico y lugares de agua y alcantarillado
• Diagrama axonométrico de tuberías HV y GV
• Diagrama axonométrico de la tubería de aguas residuales industriales.
• Esquema de la unidad de medición para el caudal de HV y HV
• Especificación de equipos y materiales

Costo - 140 rublos por m² de área. Cantidad - 25,200 rublos.

Diseño de fuente de alimentación. Los establecimientos de alimentos modernos utilizan una gran cantidad de equipos que funcionan con electricidad. Además, desde 220 V y desde 380 V. Un proyecto de cableado confiable capaz de trabajar con cargas elevadas debe ser creado solo por profesionales.

El documento incluye:

• Admisión de SRO a la preparación de la documentación del proyecto.
• Nota explicativa
• Lista de dibujos y documentos de referencia.
• Diagrama eléctrico de una línea de la placa de distribución con el número de grupo y la marca del cable de entrada (de acuerdo con el diseño eléctrico del Edificio Base)
• Diagrama de cableado del escudo
• Planes de red de iluminación (con números de grupo, marca y tamaño de cable)
• El plan de la red de alimentación y salida (con la indicación de números de grupo, marca y sección de cable)
• Diagrama esquemático del control eléctrico (en el caso de circuitos de control automático)
• Diseño de comunicaciones por cable con ubicación de cajas de conexiones
• Especificación de equipos y materiales

Costo - 180 rublos por m² de área. Cantidad - 32,400 rublos.

Costo total de diseño de ingeniería - 147 600 rublos.

Diseño tecnológico

Esta es la creación de una disposición óptima de los equipos en la sala y el desarrollo de planes para vincular los equipos a las redes de comunicación.

Costo - 200 rublos por m² de área. Cantidad - 36,000 rublos.

Al ordenar un conjunto de equipos en la empresa "ARCE" Obtienes diseño tecnológico gratis.

Diseño

Si los cafés o pubs temáticos a veces pueden crear un diseño visual por sí mismos, entonces los proyectos de restaurantes deben recurrir a los servicios de profesionales.

El diseño llave en mano es:

• Desarrollo de soluciones de diseño en el marco del concepto.
• Crear visualización 3D del proyecto.
• Selección de materiales y equipamiento de mobiliario, colocación.
• Diseño de la fachada
• Supervisión de campo

Un aspecto importante es que, incluso si confía plenamente en la profesionalidad de los diseñadores contratados, vale la pena realizar aprobaciones regulares y participar en la medida razonable en el proceso.

Un "conjunto completo" de diseño costará 1200 rublos por m². Cantidad - 216,000 rublos.

Si los fondos lo permiten, vale la pena pedir un libro de marca también, entonces todos los materiales publicitarios se implementarán en un solo concepto.

Decoración de la habitación

En realidad, la realización del proyecto de diseño. Los precios son para el trabajo de constructores calificados. Terminar un nivel promedio (más difícil que el cosmético, pero tampoco VIP) costará 7,000 rublos, excluyendo los materiales.

Cantidad - 1,260,000 rublos.

Equipo

El equipamiento moderno para restaurantes es una industria separada en la industria hotelera, una especie de "estado en el estado". Los principales fabricantes son de pleno derecho departamentos científicos, creando no solo equipos más avanzados, sino también formas fundamentalmente nuevas de procesar productos.

Al elegir el equipo, debe recurrir a profesionales, de lo contrario existe el riesgo de "falta". Un equipo demasiado potente y costoso dará sus frutos durante años, y los modelos baratos no soportarán la carga. En ambos casos, el restaurador sufrirá pérdidas.

A continuación se muestra el equipamiento del restaurante con 50 asientos con cocina clásica.

Equipo térmico:

• Horno combinado TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214307 rublos
• Estufa eléctrica de cuatro quemadores EPK-47ZhSh con horno de gabinete - 70,600 rublos
• Horno de pizza GAM MD1 - 37961 rublos
• Cocina de inducción UN-3,5KC-1 mesa wok - 16 971 rublos
• Superficie Zharochny (aparato de procesamiento de contacto) AKO-80N - 55 500 rublos
• Arrocera ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rublos
• Caldera ERGO KSY-30 - 11 169 rublos

Equipo de refrigeración:

• Armario refrigerado POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 rublos
• Armario congelador POLAIR ШН-0,7 - 51 543 rublos
• La mesa se enfrió HICOLD GN 11 / TN - 78530 rublos
• Máquina de hielo ICEMATIC E21 W - 57622 rublos
• Vitrina de tienda de golosinas vertical con rotación HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rublos

• AYUDA DE COCINA Mezclador 5KSM150PSEWH - 60990 rublos
• Mezclador ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37384 rublos
• Picadora de carne FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rublos
• Rebanadora Convito HBS-220JS - 20 043 rublos
• Cortadora de verduras ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65121 rublos
• Juego de cuchillas para ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 rublos

Equipo de bar:

• Exprimidor de jugo de cítricos QUAMAR T94 - 34 634 rublos
• Cafetera FUTURMAT Rimini A / 1 - 156653 rublos

Equipo tecnológico:

• 2 baños de lavado de una sección VM 1/630 - 16 788 rublos
• Bañera de lavado de dos secciones VM 2/630 - 17 017 rublos
• 2 tablas de producción PSA de pared 1200/600 / SRPC E - 13 510 rublos
• 2 mesas de trabajadores de la isla SEC 1200/600 / SECC E - 12 540 rublos
• 4 bastidores con estantes continuos SK 1200/400 - 45 060 rublos
• 2 paraguas de pared de escape MVO-0.8 MSV - 24724 rublos
• 2 campanas extractoras de campana 12 * 10 - 31 504 rublos
• 4 estantes de pared sólida PC 600/300 - 9 544 rublos
• Mesa de isla para la recogida de residuos СПС-111/900 - 8 674 rublos

Utensilios de cocina e implementos: contenedores de gastronomos, sartenes, calderas, sartenes, tablas de cortar, platos para hornear, cucharones, coladores, cucharas, etc. Costo - 73 500 rublos.

Cuchillos de chef - 31 176 rublos

Artículos para servir - 114106 rublos

Artículos de vidrio y porcelana, cubiertos - 213 960 rublos

Muebles para un restaurante con 50 asientos (incluido un puesto de camareros) - 762 725 rublos

Por lo tanto, todo el equipo del restaurante costará 2,600,000 rublos.

registrarse

Obtener permisos y registrar un negocio es una etapa en la que se puede beber más sangre que todos los demás combinados. Y no por una complejidad excesiva, sino por el trabajo no muy operativo de todo tipo de servicios y autoridades.

Para la organización del restaurante la forma óptima (de una sociedad de responsabilidad limitada).

Primero, los fundadores entidad legal, Diferente a empresario individualson responsables solo por el monto del capital autorizado. El negocio tiene riesgos, y vale la pena protegerse de un posible fracaso.

En segundo lugar, una LLC puede contratar y nombrar un CEO a su discreción. Este punto será importante si el negocio comienza a expandirse.

De los inconvenientes de LLC: un informe bastante complicado, que es mejor externalizar. O contratar a un contador.

Para registrar una entidad jurídica:

Protocolo de la reunión de fundadores, que confirma la creación de LLC

Certificado de registro

Certificado de Cesión TIN

Extracto del registro unificado (, EGRIP)

Carta informativa de Rosstat sobre códigos OKVED:

• 55.30 restaurantes y cafeterías
• 55.40 Actividades de bares.
• 55.52 Suministro de productos de restauración. Esto incluye las actividades de las empresas de catering para la producción de productos de catering, su entrega
• Si se supone que hay billar o karaoke en el restaurante, agregue los códigos correspondientes del clasificador (por ejemplo, 92.72)

Certificado de registro con los organismos del MHIF, FSS, PFR

Acuerdo de cuenta con el banco

Confirmación de registro de CCP (equipo de caja registradora)

Dotación de personal

Orden sobre el nombramiento del jefe, contador principal, oficial de operaciones de caja

Diario de auditoría y libro de quejas

Para la sala:

• Confirmación del derecho a utilizar los locales (contrato de arrendamiento o certificado de propiedad)
• Pasaporte BTI con planos de planta y explicación.
• Proyectos de ingeniería (ver arriba)
• Conclusiones sobre proyectos emitidos por GAPU y MVK
• Plan de evacuación e instrucciones de incendio.
• Contrato de servicio de alarma

Permisos:

• Plan de SES acordado con SES
• Certificado de examen para el cumplimiento de las normas sanitarias
• Ministerio de Situaciones de Emergencia sobre seguridad contra incendios
• Conclusión de SES sobre la disponibilidad de los equipos e instalaciones necesarios.
• Pasaportes sanitarios de la instalación y vehículos.
• Licencia de alcohol
• Conclusión higiénica sobre materias primas y comidas preparadas de Rospotrebnadzor
• Resultados del examen de salud del personal

Contratos de mantenimiento de instalaciones:

• Remoción y disposición de desechos sólidos y desechos biológicos.
• Tratado sobre plagas, desinfección y control de plagas
• Contrato de limpieza de ventilación
• Contrato de lavado de ropa de trabajo.
• Acuerdo para la exportación y eliminación de lámparas fluorescentes.

Y estos son solo documentos generales que no tienen en cuenta la legislación de una región en particular. Como muestra la práctica, es más fácil ordenar el registro y la recopilación de permisos para empresas especializadas.

Impuestos

La mayoría de los restauradores regionales prefieren trabajar en UTII (un impuesto único sobre los ingresos imputados). Pero este sistema fiscal no funciona para Moscú. Además, hay un límite en el área: hasta 150 m².

Para nuestro ejemplo elegido de un plan de negocios es más adecuado.

Condiciones para la transición:

• Hasta 100 empleados
• Ingresos anuales de hasta 60 millones de rublos
• Es imposible tener sucursales y oficinas de representación (para el proyecto inicial, este artículo no es importante)
• No puede usar el sistema impositivo simplificado si la participación en la LLC de otras organizaciones es superior al 25%
• Presentar una solicitud para la transición al sistema tributario simplificado dentro de los 30 días a partir de la fecha de registro

Tasa de impuesto

Las empresas en el STS no pagan IVA, impuestos sobre la renta y propiedades. En cambio, se introduce un impuesto trimestral pagadero. Puede pagarlo de acuerdo con uno de los dos esquemas de cálculo: de ingresos o de la diferencia entre ingresos y gastos. En el primer caso, se deduce el 6%, en el segundo - 15%. Las autoridades regionales pueden cambiar las tarifas a su discreción, puede averiguar los valores exactos en la región donde abre el restaurante.

Personal

El problema con el personal de la industria hotelera en Rusia es bastante grave. Si los camareros y cocineros están capacitados, aunque "pieza por pieza", entonces encontrar un camarero calificado es un verdadero problema. En su mayor parte, los camareros son jóvenes a tiempo parcial. Los que permanecen en la industria, con el tiempo, pasan a ser gerentes y gerentes, nuevamente contratando a los recién llegados. Y así en un círculo. Baste decir que en los años 90 en Moscú había 25 instituciones educacionalesgraduados camareros profesionales. Ahora hay 2 de ellos.

Un personal completo y calificado se forma de dos maneras:

• Puede "hacer crecer" a sus propios especialistas desde cero
• O "superado" las personas adecuadas de los competidores (sin embargo, también pueden ser canjeados por usted)

El personal del restaurante incluye:

• Director Salario estimado - de 70 000 rublos
• Cocinero. Salario estimado - de 70 000 rublos
• 2 sous chefs. Salario estimado - de 50 000 rublos
• 4 vagones de cocina. Salario estimado - de 40 000 rublos
• 2 gerentes de sala. Salario estimado - de 35 000 rublos
• 6 camareros Salario estimado - de 25 000 rublos
• 2 cantineros. Salario estimado - de 30 000 rublos
• Conductor de reenvío. Salario estimado - de 35 000 rublos
• Encargado de tienda. Salario estimado - de 35 000 rublos
• 2 productos de limpieza. Salario estimado - de 20 000 rublos
• 2 lavavajillas. Salario estimado - de 20 000 rublos

El personal superior y administrativo trabaja durante cinco días. Cocina, servicio y administración en un horario de 2/2.

Costo salarial mensual total: 830,000 rublos.

Margen y rentabilidad

Los costos de los restaurantes consisten convencionalmente en tres artículos: alquiler, salario y costo de productos.

Los dos primeros tipos de gastos son condicionalmente constantes. Pero puede trabajar con el costo de los platos: solo debido a una relación competente de márgenes con respecto al costo del producto, se forma el beneficio de la institución.

El restaurador llega a esta etapa con un menú ya desarrollado. No existe una fórmula universal para determinar los márgenes. Hay una tendencia que para el calor el margen más pequeño (100-250%), para las sopas y el café, el más grande (500-1000%). Pero el costo de cada plato se calcula por separado.

Que considerar:

- Solvencia del público objetivo. Como se mencionó anteriormente, los formatos de los restaurantes pueden variar dramáticamente. ¿Cuánto están dispuestos a dar sus clientes por un plato en particular? Establecer esto ayudará a la investigación de mercado del área en la que trabaja. El parámetro resultante se denomina "precio percibido": el precio máximo al que los huéspedes comprarán el producto en la cantidad planificada.

- Competencia. La publicidad e incluso la alta calidad de los platos, por desgracia, no funcionarán si el restaurante a la vuelta de la esquina ofrece un plato similar (aunque solo por su nombre) un tercio más barato. La orientación tendrá para el mercado. Esta regla no se aplica a ofertas exclusivas.

- Precio de la comida - el porcentaje del costo del plato y su precio de venta. Qué parte del dinero ganado gastaste antes de servir el plato. Tarifas aceptables para el restaurante: 25-40%. No es necesario considerar los costos del producto como mapas tecnológicos, y el gasto real. Incluirá el deterioro, los cumplidos a los invitados y la comida del personal.

- Margen - es decir, el beneficio de cada plato en rublos. ¿Tiene suficiente beneficio total?

- Rotación. El restaurante tiene posiciones "superiores" que se utilizan en mayor demanda. El amor popular por la ensalada César, por ejemplo, se conoce desde hace mucho tiempo. El margen para tales platos se puede reducir y obtener ganancias debido a las grandes ventas.

El chef debe participar directamente en la fijación de precios, ya que los cálculos teóricos tienen diferencias significativas con el proceso real de trabajo en la cocina.

Forbes estima que la rentabilidad promedio de los restaurantes es del 15%. Con indicadores del 20-25%, el proyecto puede considerarse exitoso. La rentabilidad del 10% es una zona de riesgo.

Resumen

Para resumir. Para abrir su propio restaurante (50 asientos, área - 180 m²) necesitará:

A la vez- para ingeniería, diseño tecnológico, reparación, diseño, compra de equipos e inventario: 4 259 600 rublos.

El monto se da sin tener en cuenta el costo de registro, este último se puede encontrar en las autoridades reguladoras de su región.

Regularmente - 830,000 rublos por mes para salarios, 9,000,000 rublos por año para alquiler de locales en la región TTK de Moscú.

La adquisición de productos será una ventaja, esta cifra depende completamente del menú de la institución.

El período de recuperación promedio del restaurante Casual Dining es de 2.5 a 3 años.

Y finalmente, un consejo. Abrir un restaurante por su cuenta, confiando solo en la información de Internet, es extremadamente arriesgado, y más aún si esta es su primera institución. La ayuda de especialistas con experiencia real en HoReCa será invaluable. Expertos de la empresa "ARCE"brindar apoyo comercial en cada etapa de su construcción. Su participación en el proyecto aumentará significativamente sus posibilidades de éxito.