با این حال، سطح رقابت در این بخش بسیار بالا است، تنها امروزه حدود 10 شرکت تولیدی بزرگ و به همین تعداد شرکت کوچک وجود دارد. این کاملاً ساده توضیح داده شده است: هزینه کم تجهیزات و سهولت تولید.

به گفته کارشناسان، نیازهای طعمی خریداران در شهرهای بزرگ به طور فزاینده ای مارمالاد را ترجیح می دهند که با افزودن آب میوه های طبیعی گران تر است. قالب ارزان تر ژله نیز محبوب است، با این حال، در شهرک هایی که درآمد سرانه آن بیش از 10 هزار روبل نیست، تقاضای زیادی دارد.

تولیدکنندگان به طور فزاینده ای در تلاش هستند تا طیف مارمالاد تولیدی، از جمله انواع بدون چربی مارمالاد را با افزودن پرکننده های مختلف متنوع کنند. با این حال، همه شرکت ها توانایی ارتقای تجهیزات را ندارند و بر این اساس، بدون ایجاد تغییرات قابل توجه در مارمالاد، فقط شکل محصولات خود را تغییر می دهند.

بنابراین، به عنوان مثال، هنگام تولید محصولی بر اساس فروکتوز یا شیرینی های ژله ای مختلف، بسیاری از شرکت ها در تلاش هستند تا با خاص ترین و پر زحمت ترین بخش ها مقابله کنند. در این صورت تولید داخلی غلبه دارد که با هزینه حمل و نقل بالای محصولات وارداتی و ماندگاری آنها همراه است و اعتماد مردم به محصولات داخلی بیشتر است.

مربوط به ماده خام(پکتین، آگار) برای تولید مارمالاد، سپس کارخانه های ما به طور فعال از آن استفاده می کنند، چه روسی و چه وارداتی. اگرچه، به طور متناقض، مواد اولیه وارداتی اغلب بسیار کمتر از مواد داخلی قیمت دارند.

انواع مارمالاد

هنگام استفاده از مواد اولیه مختلف، انواع مختلفی از محصولات مارمالاد به دست می آید، از جمله: ژله که بر اساس عوامل ژل ساخته می شود. میوه و توت - ساخته شده بر اساس پوره میوه و توت ژل. ژله میوه - با استفاده از مواد ژل کننده و پوره میوه و توت تهیه می شود.

کارآفرینان داخلی مدرن ترجیح بیشتری به ساخت مارمالاد ژله ای می دهند که علاوه بر طعم عالی (که اتفاقاً از مارمالاد میوه و توت کم نیست) از نظر تولید مقرون به صرفه تر است. بنابراین، برای ساخت آن، یک جزء ژل‌کننده آگار (آگاروئید)، رنگ‌ها، اسیدهای غذایی، ضربه‌گیرها، شربت ملاس و شکر مورد نیاز است.

بسته به شکل محصولات مارمالاد، آنها همچنین متمایز می کنند: مارمالاد برش داده شده - یک توده مارمالاد کامل به قسمت های جداگانه تقسیم می شود. مارمالاد لایه ای - کل جرم بلافاصله در ظروف ریخته می شود. مارمالاد قالبی - بر این اساس، جرم در قالب ها ریخته می شود.

تجهیزات لازم برای تولید

اول از همه، این دستگاه ریخته گری مارمالاد و همچنین هاضم های بخار است که هنگام پختن توده استفاده می شود. رنگهای متفاوت. علاوه بر این، یک دستگاه بخار (برای تولید بخار)، یک کابینت خنک کننده و خشک کن، یک دستگاه تمپرینگ و یک دستگاه برش رشته مورد نیاز است. اگر قصد تولید انواع مخلوط محصولات مارمالاد و همچنین مارشملو را دارید، به دستگاه شلاق زنی نیاز دارید که یک لایه مات تولید کند و همچنین به دستگاه لوله ای نیاز دارید. علاوه بر این، قالب های سیلیکونی و همچنین سینی هایی برای خشک کردن محصولات مورد نیاز است.

هزینه تجهیزات مورد استفاده 550-700 هزار روبل است. تا حد زیادی، هزینه به عملکرد، پیکربندی و شرایط کاری بستگی دارد.

محل برای چنین تولیدی باید حداقل 250 متر مربع باشد. متر بر اساس مساحت هزینه اجاره چنین اتاقی در ماه در محدوده 50-60 هزار روبل خواهد بود. تعداد پرسنل می تواند حداکثر به 8 کارگر محدود شود که باید در شیفت کار کنند.

تکنولوژی تولید مارمالاد

برای تهیه مارمالاد ژله ای اول از همه به آگار (یا پکتین) نیاز است. به یاد داشته باشید که تکنولوژی تولید توسط مواد اولیه انتخاب شده تعیین می شود. بنابراین، فرآیند تولید در چند مرحله انجام می شود. ابتدا اجزای ژل کننده شسته و خیس می شوند و پس از آن از شکر، آگار و ملاس آماده شده شربت تهیه می شود. سپس توده ژله را می جوشانند، پس از آن سرد می شود، در قالب ریخته می شود. پس از آن، ژله شدن مارمالاد رخ می دهد، سپس از قالب ها انتخاب می شود و محصول به مدت 45-60 دقیقه در دمای حدود 40 درجه خشک می شود. پس از همه، مارمالاد با شکر پاشیده می شود، سپس دوباره خشک می شود، خنک می شود و برای بسته بندی حمل می شود.

فرآیند تهیه مارمالاد میوه و توت تا حدودی متفاوت است. ابتدا مواد اولیه و مخلوط دستور تهیه می شود سپس توده مارمالاد را می جوشانند و برش می زنند و در قالب می ریزند و بعد خشک می کنند (اگر مارمالاد قالبی باشد) یا می ایستند (اگر مارمالاد قالبی باشد) سپس بسته بندی و بسته بندی شده است. مخلوط دستور غذا بر اساس مخلوط پوره میوه و توت (معمولا سیب) با شکر و ملاس تهیه می شود. نمک های اصلاح کننده (دی سدیم فسفات یا لاکتات سدیم) نیز به پوره اضافه می شود که می تواند ویسکوزیته جرم را در حین پخت کاهش دهد و سرعت انجماد را کاهش دهد. سپس مخلوط کاملا مخلوط شده و برای جوشیدن در دمای حدود 85 درجه وارد دستگاه پخت می شود. اگر این فرآیند به صورت دوره ای پیش برود، یک دستگاه خلاء کروی برای این اهداف ضروری است. سپس جرم سرد شده و برش داده می شود (در این حالت رنگ ها، اسیدها و طعم دهنده ها اضافه می شود). این در مخازن با یک همزن به صورت دوره ای اتفاق می افتد. پس از همه، توده دوباره مخلوط شده و در قالب ها به ریخته گری وارد می شود، یا بلافاصله بسته بندی می شود. ریخته گری بر اساس قالب ها در ماشین های ریخته گری مارمالاد انجام می شود و پس از آن مارمالاد روی ورقه های آلومینیومی سوراخ دار قرار می گیرد و در آنجا خشک می شود.

خشک کن ها انواع مختلفی دارند: نوار نقاله، محفظه ای و کابینتی. از آنجایی که خشک شدن در دمای بالا انجام می شود ، پس از آن مارمالاد باید در محفظه های مخصوص خنک شود (شما می توانید فقط در داخل خانه ، که نامطلوب است) در دمای 15-30 درجه خنک شود. سپس مارمالاد سرد شده را می توان برای بسته بندی در جعبه یا کیسه منتقل کرد.

به یاد داشته باشید که این ویژگی های فناوری است که مستقیماً بر هزینه نهایی محصول تأثیر می گذارد. به عبارت دیگر مارمالاد ژله ای ارزان تر از فرفری است. با این حال، مارمالاد شکل نیز تقاضای زیادی دارد. الزاماتی برای مواد اولیه، ظاهر و کیفیت محصول وجود دارد که توسط GOST 6442-89 کنترل می شود.

همچنین لازم است بدانید که سطح خیس مارمالاد، تغییر شکل آن، پوسته خشن، طعم بیان نشده و غیره از نشانه های محصولات بی کیفیت است. لازم است در مورد عمر مفید محصول نهایی به یاد داشته باشید.

فروش محصولات

رقابت نسبتاً شدید موجود در این صنعت باعث می شود تا کارآفرینان مشتریان خود را به طرق مختلف جلب کنند: این کیفیت مارمالاد و هزینه و طیف گسترده ای است.

با این حال، تقریبا همه کارخانه های شیرینی سازی، متمرکز بر تولید مارمالاد، با موقعیت خود سروکار ندارند علامت تجاریدر بازار، صرفه جویی در هزینه ها، که در هنگام انجام یک کمپین بازاریابی با کیفیت بسیار چشمگیر خواهد بود.

بهتر است فروش محصولات خود را به صورت گسترده سازماندهی کنید زنجیره های خرده فروشی. با این حال، اگر شرکت شما نسبتاً جوان است، ممکن است هنگام انعقاد قرارداد با آنها مشکلات خاصی ایجاد شود. در این رابطه در مرحله اولیه می توان به تولید مارمالاد وزن دار به جای بسته بندی پرداخت و فروش آن را در فروشگاه های مواد غذایی خرده فروشی آغاز کرد.

همچنین در بسته بندی محصول صرفه جویی نکنید. خرده فروشان تمایل دارند به اصطلاح "تلویزیون" (جعبه هایی که با یک فیلم شفاف پوشانده شده اند) که در آن مارمالاد فله بسته بندی می شود، ترجیح دهند. آنها به خریدار اجازه می دهند ظاهر محصول را ارزیابی کند. در مورد مارمالاد بسته بندی شده، به عنوان یک قاعده، از بسته بندی روشن و شفاف برای آن استفاده می شود، جایی که قسمت پایین آن با الگویی پوشانده می شود تا شکر پاشیده شده را بپوشاند.

بنابراین، برای سازماندهی تجارت مارمالاد خود، به سرمایه اولیه 1 میلیون روبل نیاز دارید. بهره وری در ماه 25-35 تن است که سودآوری آن به قیمت مواد اولیه بستگی دارد و 20-40٪ است. بنابراین، با حداقل حجم تولید (25 تن) مارمالاد در ماه، گردش مالی نقدی در 700 هزار روبل تغییر می کند. - 1 میلیون روبل.

تهیه شده توسط ویراستاران: "Business GiD"
www.site

تولید مارمالاد: مواد لازم، فرآیند فن آوری، خط نهایی و تجهیزات لازم، ترسیم خط تولید مارمالاد.

مارمالاد را در کنار سایر شیرینی های شیرین می توان یک قنادی کاملا رژیمی دانست. به خصوص اگر یک مارمالاد واقعی باشد و حتی با شکر پاشیده نشده باشد - حتی بیماران دیابتی نیز می توانند آن را بخورند.

مارمالاد از خاورمیانه به ما رسید. میوه زیاد و گرما از عوامل اصلی ظاهر این خوراکی لذیذ است که در ابتدا فقط راهی برای نگهداری میوه بود. فقط دو راه وجود داشت: خشک کردن و جوشاندن میوه تقریباً به حالت جامد. مارمالاد اینگونه متولد شد.

مارمالاد به دلیل ماده ای است که تقریباً در تمام سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها یافت می شود - پکتین. با این حال، مارمالاد از همه میوه ها ساخته نمی شد - در ابتدا از سیب، به، آلو، خربزه پخته می شد. به لطف ظهور فناوری تولید پکتین، تولید مارمالاد از هر میوه یا توت، حتی از سبزیجات امکان پذیر شد. و متأسفانه هیچ میوه ای (قند، پکتین، آب، طعم دهنده ها و رنگ ها) وجود ندارد - اما این محصول را نمی توان حداقل واقعی مارمالاد نامید.

امروزه انواع مختلفی از مارمالاد وجود دارد - میوه، میوه و توت، جویدن، ژله. تولید مارمالاد در روسیه بسیار توسعه یافته است، اما همه تولید کنندگان نمی توانند یک محصول واقعا با کیفیت را ارائه دهند.

بهترین گزینه تولید مارمالاد بر روی پکتین است - این "طبیعی ترین" مارمالاد است که می توان از هر میوه یا توت تهیه کرد. تولید مارمالاد ژله ای روی آگار کمتر توسعه یافته است (همچنین یک غلیظ کننده طبیعی که از جلبک ها به دست می آید). علاوه بر آگار، شکر، ملاس، افزودنی های طعم دهنده، آب میوه های طبیعی استفاده می شود. اگر در مورد "طبیعی بودن" چنین مارمالادی صحبت کنیم، استفاده از آب میوه ها، رنگ ها و طعم های طبیعی منحصراً بهینه خواهد بود. این به دور از مارمالاد واقعی است، اما هنوز هم یک محصول خوشمزه و کاملا سالم است. همچنین می توان مارمالاد رژیمی، بدون شکر، با شیرین کننده های طبیعی (عصاره استویا) تهیه کرد.

تولید صمغ مستلزم استفاده از یک غلیظ کننده دیگر - ژلاتین است. ژلاتین منشا حیوانی دارد. استفاده از آن به شما امکان می دهد مارمالاد با قوام و سختی دلخواه به دست آورید. طبیعی بودن چنین مارمالادی برابر با طبیعی بودن مارمالاد روی آگار است.

تکنولوژی تولید مارمالاد:

1. تهیه اجزاء (پوره میوه، پوره توت، آب میوه، سایر اجزا، بسته به دستور غذا).
2. تهیه ملاس.
3. تهیه توده مارمالاد با مخلوط کردن پوره میوه، شکر، ملاس، پکتین و سایر مواد افزودنی بسته به دستور پخت.
4. هضم انبوه
5. قالب گیری مارمالاد (مارمالاد شکل دار، مارمالاد لایه لایه).
6. مارمالاد خنک کننده.
7. تزیین.
8. بسته.

دستور پخت مارمالاد

امروزه هر سازنده خودش دستور تهیه مارمالاد خود را تعیین می کند. برخی طبق دستور کلاسیک (میوه توت) مارمالاد تولید می کنند، برخی دیگر - بر اساس آب میوه ها، میوه ها و پکتین / آگار / ژلاتین (ژله میوه)، کسی مارمالاد را بر اساس شکر، ملاس و عوامل ژل کننده با افزودن مواد طبیعی درست می کند. رنگ ها و طعم ها، و کسی - با افزودن مصنوعی (ژله). بنابراین، ارائه یک دستور العمل واضح غیرممکن است. به طور متوسط، توده مارمالاد حاوی 0.8٪ تا 1٪ آگار، یا از 1٪ تا 1.5٪ پکتین است. شکر 50 تا 65 درصد؛ ملاس 20 تا 25 درصد، آب 23 تا 24 درصد. شایان ذکر است که مصرف کننده مدرن نسبت به کیفیت شیرینی ها از جمله مارمالاد بیشتر خواستار شده است. اول از همه، این به ترکیب محصول مربوط می شود - هر چه مواد طبیعی بیشتری داشته باشد، بهتر است.

ویژگی اصلی محصولات پاستیل و مارمالاد استفاده گسترده آنها در تولید مواد اولیه میوه و توت است. از این نظر در دسته محصولات میوه و توت قرار می گیرند که علاوه بر گل ختمی و مارمالاد شامل مارمالاد و مربا نیز می شود.

همه این محصولات حاوی آب بسیار کمتر (15-30٪) نسبت به میوه ها و انواع توت های طبیعی (75-90٪) و مقدار قابل توجهی قند (تا 60-75٪) هستند.

با توجه به ساختار، محصولات مارمالاد ژله و محصولات پاستیل فوم هستند.

ترکیب محصولات پاستیل-مارمالاد شامل تمام مواد اصلی تشکیل دهنده میوه ها و انواع توت ها (قند، اسیدهای غذایی، تانن ها، مواد نیتروژن دار و معدنی) و همچنین ترکیباتی است که به میوه ها و انواع توت ها عطر خاصی می بخشد. محتوای دومی و همچنین حفظ ویتامین‌های موجود در میوه‌ها و انواع توت‌ها به فناوری مورد استفاده بستگی دارد، عمدتاً به شدت و مدت زمان عملیات حرارتی.

بسته به پایه ژله ای، مارمالاد به دو نوع اصلی تقسیم می شود: میوه و توت و ژله.

عامل ژل کننده مارمالاد میوه و توت، پکتین موجود در پوره میوه و توت (سیب، آلو، زردآلو) است. در تولید مارمالاد ژله ای، آگار، آگاروئید، پکتین و سایر عوامل ژل کننده جدا شده از مواد خام گیاهی به عنوان ژل کننده استفاده می شود. تحقیقات در مورد توسعه فناوری برای ساخت مارمالاد ژله ای بر اساس عوامل ژل کننده مصنوعی، به عنوان مثال، پلی وینیل الکل انجام شده است.

دامنه.

مارمالاد میوه و توت به گروه های زیر تقسیم می شود: قالب گیری (محصولات با اشکال مختلف، پوشیده شده با پوسته قند از شکر متبلور در هنگام خشک شدن). حک شده به شکل میله های مستطیلی که با شکر یا پودر قند پاشیده شده اند. به صورت لایه های مستطیل شکل، مستقیماً در ظرف ریخته می شود. مارمالاد ژله ای بسته به عامل ژل کننده مورد استفاده (آگار، آگاروئید، پکتین) تقسیم بندی می شود. علاوه بر این، مارمالاد ژله ای بر اساس شکل آن تقسیم بندی می شود: قالبی (محصولات با اشکال مختلف)، حکاکی شده (به شکل برش های لیمو یا پرتقال یا میله های مستطیلی یا الماسی شکل)، شکل (به شکل شکل حیوانات، میوه ها، مخروط ها و غیره). سطح مارمالاد ژله ای با یک لایه شکر ریز دانه پوشانده شده است.

در کشور ما نوع غالب مواد اولیه در تولید شیرینی های میوه ای سیب است. آنها عمدتاً به پوره سیب تبدیل می شوند که به عنوان پایه ای برای تولید تقریباً تمام شیرینی های میوه و توت و محصولات نیمه تمام عمل می کند.

یک کیفیت با ارزش پوره برخی از انواع سیب، محتوای بالای پکتین ژل شونده با حضور همزمان مقدار قابل توجهی اسیدهای آلی و قند است. چنین پوره ای یک ماده خام ضروری در تولید مارمالاد و برخی محصولات دیگر با ساختار ژلاتینی است.

برای صنعت شیرینی سازی، انواع زمستانی سیب با ارزش ترین هستند، که از آنها به طور عمده پوره تهیه می شود که برای تولید محصولات میوه و توت با ساختار ژله مانند در نظر گرفته شده است. انواع سیب Antonovka مناطق مرکزی و غربی کشور از ارزش ویژه ای برخوردار است. این گونه از دیرباز در صنعت شیرینی پزی استفاده می شده است. این میوه ها دارای محتوای بالایی از پکتین، اسید، مقدار قابل توجهی قند هستند و ژله ای با خاصیت مشخص تشکیل می دهند. ژله سس سیب شکننده است و در رطوبت زیاد محصول (در تولید مارمالاد با رطوبت 40-39 درصد) ژل می‌شود و پس از سرد شدن معمولاً ژل می‌شوند. این ویژگی، مشخصه ژله مارمالاد، با کیفیت پکتین موجود در ماده خام و خواص آن توضیح داده می شود.

همچنین از آگار، آگاروئید، پکتین و در مقادیر کم ژلاتین برای تولید ژله در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود. در تولید محصولات شیرینی پزی حاوی آگار، فرآیند فن آوری باید با در نظر گرفتن توانایی آن در کاهش توانایی ژل شدن تحت اثر اسیدها در هنگام گرم شدن ساخته شود.

هنگام استفاده از آگار در صنعت شیرینی سازی، قابلیت ژل شدن و درجه خالص سازی آن بسیار مهم است. آگار و محلول های آبی آن باید عاری از بوی خارجی، طعم و رنگ تیره باشد.

شکر همچنین ماده اولیه اصلی در صنعت شیرینی سازی است. این ساکارز تقریباً از نظر شیمیایی خالص است، بنابراین خواص فیزیکی و شیمیایی آن توسط ساختار رژیم تکنولوژیکی برای تولید اکثر انواع شیرینی تعیین می شود. ساکارز در آب بسیار محلول است. حلالیت ساکارز با افزایش دما افزایش می یابد. در حضور سایر قندها، حلالیت ساکارز کاهش می یابد. اما حلالیت کل قندها افزایش می یابد. اگر ساکارز به یک محلول آبی مانند گلوکز اضافه شود، ساکارز کمتر از آن حل می شود. آب تمیز. اما مقدار کل ماده خشک در چنین محلولی بیشتر از محلول شکر خالص خواهد بود. این خاصیت ساکارز - مخلوط شده با سایر قندها برای ایجاد محلول هایی با محتوای قند بالا - برای صنعت شیرینی سازی بسیار مهم است.

نقطه جوش محلول های شکر به غلظت آنها بستگی دارد. هر چه غلظت بالاتر باشد، نقطه جوش محلول بالاتر است. این اساس اصل کنترل درجه جوش توده های شیرینی پزی مورد استفاده در صنعت است.

برای صنعت شیرینی سازی، فرآیندهایی که هنگام گرم شدن محلول های قند غلیظ اتفاق می افتد مهم هستند. آزمایش‌ها نشان می‌دهد که محلول‌های غلیظ ساکارز خالص از نظر شیمیایی تغییر کمی در هنگام گرم شدن دارند. اما در حضور قندهای دیگر، فرآیند تجزیه بسیار شدیدتر پیش می رود: قندهای دیگر تجزیه می شوند، یکی از محصولات تجزیه آنها، اسیدها، هیدرولیز ساکارز را به طور کاتالیزوری تسریع می کنند. معکوس حاصل به نوبه خود به سرعت تجزیه می شود.

مقدار محصولات تجزیه ساکارز با افزایش دما و به ویژه با افزایش زمان حرارت دهی به شدت افزایش می یابد.

کارخانه های شیرینی سازی عمدتا شکر دانه ای دریافت می کنند. شکر باید آزاد باشد، چسبنده نباشد، در لمس خشک باشد، رنگ سفید داشته باشد، براق داشته باشد. باید کاملاً در آب محلول باشد و محلول‌های شفاف و عاری از بو و ناخالصی‌های خارجی باشد، زیرا بر کیفیت محصول و نگهداری آن تأثیر می‌گذارد.

ملاس به عنوان یک ضد بلور استفاده می شود. این خاصیت را دارد که همراه با شکر، محلول های اشباع حاوی مقدار بیشتری مواد جامد نسبت به محلول های اشباع شده با شکر خالص به دست می دهد. ملاس دارای ویسکوزیته بالایی است که توسط دکسترین های موجود در آن به آن می دهد. بنابراین، ورود ملاس به محصولات نیمه تمام قنادی باعث افزایش ویسکوزیته آنها می شود. افزایش ویسکوزیته محلول ها باعث کاهش سرعت تبلور و تاخیر در آن می شود. در تولید مارمالاد، دکسترین ملاس خواص پلاستیکی خاصی را به توده مارمالاد می دهد.

اسیدهای غذایی در طول تولید برخی از محصولات شیرینی پزی اضافه می شوند تا طعم شیرین آن را نرم کنند و آن را به طعم ترش و شیرین دلپذیر میوه ها و توت ها نزدیک کنند. برای این منظور از اسیدهای تارتاریک، سیتریک، لاکتیک و مالیک استفاده می شود. همه این اسیدها به جز لاکتیک کریستالی هستند. اسیدهای کریستالی مورد استفاده در صنعت شیرینی پزی قابل تعویض هستند. اسید لاکتیک کاربرد محدودی دارد. در مواردی استفاده می شود که وارد کردن رطوبت به محصول همراه با اسید به کیفیت آن لطمه وارد نکند و عارضه نداشته باشد. فرآیند تکنولوژیکیبه عنوان مثال، برای اسیدی کردن توده های میوه در تولید آب نبات و مارمالاد و پر کردن کارامل میوه.

رنگ های خوراکی مصنوعی و طبیعی برای ارائه بهتر استفاده می شود.

شکل مارمالاد باید درست باشد، با یک الگوی واضح، یک کانتور واضح، بدون تغییر شکل، افتادگی، فرز. در مارمالاد چندلایه ضخامت لایه های میان لایه یکنواخت است. در برش های پرتقال و لیمو، پوسته نباید عقب بیفتد.

سطح باید خشک باشد، چسبنده نباشد، پوسته باید ریزدانه، الاستیک، با براق باشد. پوسته کمی مات مجاز است. روی سطح مارمالاد ژله ای و برخی از انواع مارمالاد میوه و توت به طور یکنواخت با شکر دانه ریز یا پودر قند پاشیده می شود، بدون اینکه نشانه ای از حل شدن شکر داشته باشد.

قوام مارمالاد ژلاتینی، متراکم، قابل برش با چاقو است. مارمالاد ژله‌ای و ژله‌ای که روی آگاروئید پخته می‌شوند، اجازه دارند یک قوام طولانی داشته باشند. شکستگی تمیز، همگن، برای مارمالاد روی پکتین و آگاروئید نیمه شفاف است، زجاجیه نیست، کدر است، برای مارمالاد روی آگار شیشه ای و شفاف است. در مارمالاد به و گلابی، آخال های کوچک غیر سفت و سخت مجاز هستند - سلول های سنگی (گرانول). بو و طعم باید به وضوح بیان شود، مشخصه هر نوع مارمالاد، بدون بوی تند و طعم اسانس و اسید. طعم ترش شیرین

تعداد محصولات تغییر شکل (مچاله، شکسته، نامنظم شکل) در هر واحد بسته بندی مارمالاد میوه و توت (شکل، کنده کاری شده، بن بست) حداکثر 6٪، ژله - حداکثر 4٪ طبق صورتحساب مجاز است. در هر واحد بسته بندی

مارمالاد تغییر شکل داده، مچاله شده، له شده، ماندگار (لزخ، چسبناک)، تشکیل شده از تعداد زیادیحاوی ملاس یا قند معکوس، دارای خاصیت ارتجاعی کم - از هم پاشیده شدن، به دست آمده از مواد خام بی کیفیت یا در نتیجه نقض فرآیند تکنولوژیکی، تست (خیلی متراکم) - از محتوای بالای پوره سیب زمینی و جوشاندن بیش از حد جرم، با قوام شل - از کمبود مواد ژل یا نقض رژیم پخت و پز، با طعم و عطر بیش از حد ترش و بسیار تند، که به دلیل محتوای بالای اسید و اسانس، با طعم اضافی ظاهر می شود (فاسد شده است. ، پوره تخمیر شده)، با طعم کمی اسیدی و شیرین بیان نشده، با مواد خارجی و خرد شدن شن روی دندان ها.

از نظر شاخص های فیزیکی و شیمیایی، مارمالاد باید الزامات محتوای کسر جرمی رطوبت، مواد کاهنده، اسیدیته کل و مقدار لعاب را برآورده کند.

بسته بندی و ذخیره سازی. بسته بندی و بسته بندی. انواع مارمالاد به صورت وزنی یا بسته بندی در جعبه تولید می شود.

مارمالاد فله میوه و توت به شکل و حک شده در جعبه های مقوایی راه راه بسته بندی می شود، وزن خالص بیش از 5 کیلوگرم نیست. در جعبه - سینی، وزن خالص بیش از 5 کیلوگرم نیست. بیش از 3 ردیف نیست.

مارمالاد ژله ای در همان جعبه ها و سینی ها قرار می گیرد، وزن خالص تا 4 کیلوگرم، تعداد ردیف ها بیشتر از چهار (برای قالب گیری و سه لایه) نیست و برش های لیمو پرتقال - هشت. انحراف وزن خالص مارمالاد بر حسب وزن بیشتر از 1% و مارمالاد در جعبه 10± گرم نیست.

جعبه های مارمالاد لایه ای با پوسته یا پوسته فرعی پوشیده شده اند، وزن خالص سینی ها بیشتر از 7 کیلوگرم و جعبه های مقوایی راه راه بالاتر از 5 کیلوگرم نیست.

مارمالاد، بسته بندی شده در جعبه، بیش از دو ردیف روی هم قرار نمی گیرد. وزن خالص نباید بیش از 500 گرم باشد. بسته بندی در بسته بندی، بسته بندی از مقوا یا سلفون مجاز است. وزن خالص یک واحد بسته بندی بیش از 500 گرم نیست.

جعبه ها به زیبایی تزئین شده و با قیطان ابریشم یا کاغذ گره خورده اند. مهر و موم با نوار کاغذ مارک دار مجاز است.

یک جعبه و یک جعبه با مارمالاد باید دارای برچسب یا مهری باشد که نام و محل شرکت، تابعیت، نام مارمالاد، وزن خالص، تاریخ بسته بندی، ماندگاری، RTU و قیمت روی جعبه ها را نشان دهد.

مارمالاد را در اتاق های تمیز و نسبتاً خشک نگهداری کنید. درجه حرارت بالاتر از 18 درجه سانتیگراد نیست، رطوبت نسبی هوا 75-80٪ است. نوسانات شدید دما مجاز نیست.

شرایط نگهداری بهینه: دما 10 درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی 75 درصد.

میز 1. عیوب مارمالاد.

گواهی، شناسایی و تقلب احتمالی محصولات مارمالاد

محصولات مارمالاد، مانند تمام محصولات غذایی، مشمول تاییدیه هستند. صدور گواهینامه می تواند اجباری یا داوطلبانه باشد. تعریف این فرم ها توسط قانون صدور گواهینامه تعیین شده است.

صدور گواهینامه اجباری منوط به محصولاتی است که در استانداردهایی برای ایمنی زندگی و سلامت افراد، سازگاری با محیط زیست، سازگاری و قابلیت تعویض الزاماتی وجود دارد. این الزامات باید برآورده شود. این محصولات شامل مواد اولیه کشاورزی و مواد غذایی، محصولات کودکان، کالاهای مصرفی در تماس با مواد غذایی و آب آشامیدنیو دیگران.

صدور گواهینامه رویه ای است که در بین المللی و در حال حاضر در عمل داخلی اتخاذ شده است و ارائه ضمانت نامه کتبی توسط شخص ثالث - "داور" را ارائه می دهد که تأیید کننده این واقعیت است که یک محصول، فرآیند، خدمات با الزامات مشخص یا استانداردهای تعیین شده مطابقت دارد. وجود این سند برای اثبات انطباق کالای خریداری شده توسط وی با استانداردهای جاری کشور صرف نظر از اینکه چه کسی، چه زمانی و کجا این محصول را تولید کرده است، می باشد.

طبق قوانین و رویه تایید شده گواهی محصول، گواهی شدهاو را می گیرد شماره ثبتطبق طبقه بندی پذیرفته شده

قوانین صدور گواهینامه محصولات مارمالاد.

گواهی محصولات مارمالاد شامل:

درخواست صدور گواهینامه؛

تصمیم گیری در مورد درخواست، از جمله انتخاب طرح؛

انتخاب، شناسایی مارمالاد و آزمایش آنها

ارزیابی تولید؛

تجزیه و تحلیل نتایج به دست آمده و تصمیم گیری در مورد صدور احتمالی گواهی انطباق؛

صدور گواهی و مجوز استفاده از علامت انطباق؛

اجرای کنترل بازرسی بر محصولات گواهی شده؛

اقدامات اصلاحی در صورت نقض انطباق محصول با الزامات تعیین شده و استفاده نادرست از علامت انطباق.

اطلاعات در مورد نتایج گواهینامه

با تغییر شرایط اجتماعی-اقتصادی، برخی از مشکلات دوباره موضوعی شده و نیازمند رویکردهای جدید است. چنین مشکلاتی به ویژه شامل شناسایی کالاها برای کشف یا جلوگیری از جعل آنها است.

شناسایی - تعیین انطباق نام کالاهای مندرج بر روی برچسب یا در اسناد همراه با الزامات آنها.

شناسایی محصول روشی است که از طریق آن انطباق با الزامات ایجاد می شود این گونه(نوع) محصولات (در هنجار و مستندات فنی، در اطلاعات محصول).

هدف از شناسایی، شناسایی و تایید اصالت یک نوع خاص و نام محصول و همچنین انطباق با برخی الزامات یا اطلاعات مربوط به آن است که روی برچسب یا در اسناد حمل و نقل مشخص شده است.

نتیجه نهایی شناسایی ماهیت جایگزین دارد: انطباق یا عدم انطباق با الزامات خاص آشکار می شود. نتیجه منفی در هنگام شناسایی نشان دهنده جعل کالا است. بنابراین جعل یکی از نتایج احتمالی شناسایی است.

جعل اقدامی است با هدف فریب گیرنده یا مصرف کننده از طریق جعل کالای خرید و فروش برای منفعت شخصی. در یک مفهوم گسترده، جعل را می توان به عنوان اقداماتی در نظر گرفت که با هدف از بین بردن خواص مصرف کننده یک محصول یا کاهش مقدار آن در حالی که ویژگی های بارزترین، اما نه ضروری برای استفاده مورد نظر را حفظ می کند. جعل محصولات غذایی اغلب با دادن برخی از ویژگی های معمولی به آنها انجام می شود، به عنوان مثال: ظاهربا زوال کلی یا از دست دادن سایر خواص مهم ارزش غذاییاز جمله امنیت

به سختی حتی در طول بحران اقتصادیبازار قنادی "غرق خواهد شد". در مقابل، کارشناسان امروز حتی برخی از رشد در فعالیت های مصرف کننده در این طاقچه. در مورد تعطیلات چه بگوییم سال نو، 8 مارس)، زمانی که هر شیرینی به سادگی از قفسه ها پاک می شود. اگر اینطور است، پس چرا زحمت بکشید؟ وقت آن است که خودتان را باز کنید تولید شیرینی. اما در اینجا ما محصولی را انتخاب خواهیم کرد که کمترین هزینه مالی و دانش خاص را از یک کارآفرین تازه کار نیاز دارد. آنچه ما به دنبال آن هستیم مارمالاد است. تولید مارمالاد در خانه و همچنین سازماندهی یک کارگاه تمام عیار می تواند درآمد بالایی از فروش به همراه داشته باشد.

مزایا کاملاً واضح است - سرمایه گذاری کم و بازار بزرگ. اما تولید مارمالاد میوه و توت مشکلاتی را نیز به همراه دارد که مطمئناً یک کارآفرین تازه کار با رقابت بالایی مواجه خواهد شد. در سراسر کشور، شرکت های بزرگ و کوچک بسیاری برای تولید این شیرینی افتتاح شده اند. و در اینجا یا باید قیمت شیرینی های تولیدی را پایین بیاورید یا فقط طبق سفارش کار کنید و آنها را به مغازه های کوچک یا دوستان بفروشید.

ارزیابی کسب و کار ما:

شروع سرمایه گذاری - از 1200000 روبل.

اشباع بازار بالاست.

پیچیدگی راه اندازی یک کسب و کار 6/10 است.

گسترش دامنه محصولات

هر گزینه توسعه کسب و کار انتخاب شود، تولید خانگییا یک کارخانه تمام عیار، ارائه طیف کاملی از محصولات به مشتریان بالقوه مهم است. هم تولید و هم فروش مارمالاد به عنوان یک تجارت محدود به تولید محصولات آشنای میوه و توت نیست، گزینه های دیگری نیز وجود دارد که امروزه در بازار مورد تقاضا هستند:

• مارمالاد ژله،
• مارمالاد جویدن

و بسته به شکل محصولات نهایی مارمالاد، انواع زیر قابل تشخیص است:

• مارمالاد برش خورده. توده مارمالاد کامل به قسمت های جداگانه بریده می شود.
• مارمالاد پلاستیکی. توده شیرین در فرآیند تولید بلافاصله در یک ظرف ریخته می شود.
• مارمالاد شکل. توده در قالب ها ریخته می شود.

فناوری تولید مارمالاد متغیر است و بنابراین، کارآفرین این فرصت را دارد که ترکیب اولیه مخلوط مارمالاد را تغییر دهد، که به او امکان می دهد محصولی با ترکیب متفاوت تولید کند و در نتیجه دامنه را گسترش دهد.

قبل از معرفی یک زنجیره تکنولوژیکی خاص در کارگاه تولید، تجزیه و تحلیل بازار، درک اینکه کدام نوع مارمالاد در یک منطقه خاص مورد تقاضا است و جمعیت چقدر آماده پرداخت برای شیرینی هستند، مهم است.

فرآیند به دست آوردن محصول نهایی

خط فن آوری برای تولید مارمالاد

کیفیت محصول نهایی به این بستگی دارد که آیا رژیم های تکنولوژیکی در طول فرآیند تولید رعایت می شود. به طور کلی، اگر تفاوت های ترکیبی را در نظر نگیریم، سیستم فناوریدرست کردن مارمالاد به شکل زیر است:

• عوامل ژل کننده شستشو و خیساندن.
• تهیه شربت شیرین بر پایه شکر، ملاس و آگار.
• جوشاندن توده ژله.
• خنک کننده انبوه
• ریخته گری قالب.
• خشک کردن محصولات نهایی.
• پاشیدن مارمالاد با پودر قند.
• بسته بندی مارمالاد.

تکنولوژی به دلیل استفاده از مواد اولیه مختلف و یا تولید برخی از انواع دیگر مارمالاد ممکن است تغییر کند. به همین دلیل است که برای تولید محصولات شیرینی پزی باکیفیت، دعوت از یک تکنسین مجرب به تولید مهم است که به فناوری فکر کند، تجهیزات آن را راه اندازی کند و در آینده فرآیند تولید را کنترل کند. اگر قرار است مارمالاد ژله ای در خانه تولید شود، باید به طور مستقل، با آزمون و خطا، دستور غذا را انتخاب کنید.

در مورد مواد خام، اجزای اصلی برای به دست آوردن مارمالاد آگار (با نام مستعار پکتین) و شکر است. هر دو ترکیب مصنوعی (رنگ، ​​تقویت کننده طعم) و طبیعی (شربت، انواع توت ها، آب میوه ها) می توانند به عنوان افزودنی های طعم دهنده استفاده شوند. و تولید مارمالاد جویدنی به طور کلی بدون نگهدارنده های خاصی که به آن چگالی خاص و خاصیت " چسبناک " می بخشد غیرممکن است.

مواد اولیه طبیعی گرانتر است و بنابراین در نهایت خود محصول با قیمت بالاتری به فروش می رسد. در کارگاه های تولیدی، به منظور کاهش هزینه های خرید تمام اجزای لازم، معمولاً از قطعات مصنوعی استفاده می شود. اما تجارت خانگی اغلب مبتنی بر استفاده از مواد طبیعی است.

اما مهم نیست که چه مواد اولیه توسط خط تولید مارمالاد فرآوری می شود، طبیعی یا مصنوعی، الزامات کیفی سختگیرانه ای برای موادی که به کارگاه عرضه می شود باید تعیین شود.

برای تهیه محصول نهایی به چه تجهیزاتی نیاز دارید؟

دستگاه ریخته گری مارمالاد MOM-2

کار بعدی که یک کارآفرین باید انجام دهد خرید تجهیزات برای تولید مارمالاد است. با توجه به محبوبیت خود جهت، خطوط در بازار مدرن در طیف گسترده ای ارائه می شوند. آنها نه تنها در نام تجاری، بلکه در قدرت، درجه اتوماسیون و تجهیزات نیز متفاوت هستند. بنابراین، همه می توانند با سنجیدن توانایی های خود، کارگاه را تجهیز کنند.

خط استاندارد شامل ماشین آلات و دستگاه های زیر است:

• ماشین های دوز.
• مخزن شربت.
• دستگاه ریخته گری.
• دستگاه خنک کننده.
• خشک کن.
• ظروف میانی

به احتمال زیاد نیاز به تجهیز خط به دستگاه بسته بندی خواهد بود تا بتوان محصولات دریافتی را بسته بندی کرد.

اگر در مورد صحبت کنید مشاغل خانگی، پس از آن یک خط تولید تمام عیار، البته، مورد نیاز نیست. می توانید مارمالاد را با استفاده از تجهیزات بداهه (گلدان، قالب آب نبات) درست کنید.

قیمت تجهیزات تولید مارمالاد در محدوده وسیعی در نوسان است. ساده ترین خط نیمه اتوماتیک یک برند داخلی با ظرفیت حداکثر 300 کیلوگرم در ساعت را می توان برای 500000-900000 روبل خریداری کرد. اما اگر در مورد خطوط پرقدرت با ظرفیت ≈500 کیلوگرم در ساعت صحبت کنیم، تجهیزات کارگاه به سرمایه گذاری حداقل 2000000 روبل نیاز دارد.

خطوط پشتیبانی شده برای تولید مارمالاد را می توان با 300000-500000 روبل خریداری کرد. این راه عالیبا راه اندازی کسب و کار خود در پول خود صرفه جویی کنید.

سود حاصل از فروش مارمالاد چقدر می تواند باشد؟

زمانی که تمام محصولات تولید شده بلافاصله به مشتریان ارسال شود، کسب و کار سود بالایی به ارمغان خواهد آورد. و برای این، ما تمام تلاش خود را در جستجو می گذاریم خریداران عمده فروشی. یک شرکت جوان در اینجا با مشکلات خاصی روبرو است زنجیر بزرگفروشگاه ها تمایلی به همکاری با مشاغل کوچک ندارند.

در صورت عدم وجود خریداران عمده، در ابتدا امکان فروش محصول نهایی به شیرینی فروشی های خصوصی و غرفه های بازار وجود دارد. از طرف دیگر، خود را باز کنید پریزیا یک فروشگاه آنلاین

برای محاسبه سود احتمالی که تولید مارمالاد روی پکتین به همراه خواهد داشت، برآورد سرمایه گذاری مهم است. اگر در مورد یک مینی کارگاه با تجهیزات کم مصرف صحبت کنیم، یک کارآفرین در اینجا به حداقل 1200000 روبل نیاز دارد. و مورد اصلی هزینه، علاوه بر تجهیزات، آماده سازی محل برای کار خواهد بود، زیرا ما در مورد آن صحبت می کنیم شرکت مواد غذاییکه در آن رعایت کلیه الزامات و هنجارهای SES ضروری است.

عمل نشان می دهد که با حداقل حجم تولید مارمالاد (≈150 کیلوگرم در ساعت) و قیمت های تعیین شده در حال حاضر برای محصولات نهایی، درآمد می تواند حدود 800000-1000000 روبل در ماه باشد.

مارمالاد ژله ای در سه نوع قالبی، سه لایه، خلال لیمو و پرتقال موجود است. بهترین ژل کننده مارمالاد ژله ای آگار است. مارمالاد آماده روی آگار شفافیت بالایی دارد. انواع دیگر عوامل ژل کننده (پکتین، آگاروئید، فورسلاران) مارمالاد شفاف کمتری می دهند.

دستور تهیه مارمالاد ژله ای به ویژگی های ژل کننده عوامل ژل کننده بستگی دارد. به طور متوسط، ترکیب توده مارمالاد ژله ای شامل (در%): شکر 50-65، ملاس 20-25، اسید 1-1.5، آگار 0.8-1 (یا 1-1.5 پکتین، یا 2.5-3 آگاروئید)، آب 23-24. مراحل فنی اصلی تولید مارمالاد ژله ای روی آگار به شرح زیر است: تهیه آگار، به دست آوردن توده ژله ای، قالب گیری، پخت، خشک کردن، تخمگذار.

آماده سازی آگار با قفل کردن قسمت های جداگانه در آب جاری آغاز می شود. برای انجام این کار، آگار که در کیسه های دستمالی قرار داده شده است، در حمام با آب جاری در دمای 10-25 درجه سانتیگراد قرار می گیرد. مدت زمان قفل با رنگ آگار، اندازه ذرات آن تعیین می شود. هنگام لخته شدن، آگار تا 600 درصد وزنی آب را جذب می کند. آگار متورم در آب حل می شود. برای این کار از هاضم های باز با همزن یا دیسپاتور با حباب استفاده می شود. آب در دیگ بخار یا دیساتور ریخته می شود - 60٪ وزن شکر طبق دستور ، بخشی از آگار اضافه می شود ، مخلوط می شود و گرم می شود. بخش های وزن شده شکر و ملاس که توسط دستگاه پخش کننده ها عرضه می شود در محلول آگار قرار می گیرند. پس از حل کردن شکر، شربت آگار شربت شکر به دست آمده با رطوبت 30-33٪ به یکی از دو ظرف میانی پمپ می شود و از آنجا توسط یک پمپ دوز پیستونی برای جوشیدن مداوم در داخل کویل ستون پخت و پز تغذیه می شود. جوشاندن با فشار بخار حرارتی 0.25-0.4 MPa به مدت 1-2 دقیقه انجام می شود. شربت آب پز آماده با رطوبت 26-27 درصد و دمای 106-107 درجه سانتیگراد به طور مداوم از طریق جداکننده بخار به دستگاه تمپرینگ نزدیک به مکانیسم شکل دهی می رسد.

شربت قند تراکل آگار تا دمای 60-55 درجه سانتی گراد خنک می شود و پس از آن اسید، مواد معطر و رنگ به آن اضافه می شود.

توده ژله تمام شده با ریخته گری در قالب های فلزی (به قیاس با مارمالاد قالبی سیب) قالب گیری می شود. مدت زمان تشکیل ژله مارمالاد ژله ای به 90 دقیقه می رسد. طول و سرعت نوار نقاله قالب گیری برای حداکثر زمان ژل شدن طراحی شده است. برای سهولت در انتخاب مارمالاد از قالب ها، سطح محصولات قالب گیری شده گرم می شود. یک دستگاه خاص محصولات را از قالب ها انتخاب می کند و آنها را در سینی های پاشیده شده با شکر قرار می دهد.

در حال حاضر، در تولید شربت قند-تراکل-آگار، بسیاری از کارخانه ها نمک های اصلاح کننده (لاکتات سدیم) را معرفی می کنند که اجازه می دهد شربت ها تا رطوبت باقیمانده 22-23 درصد بجوشد. در عرض 60-90 دقیقه مارمالاد انتخاب شده از فرم ها در سینی هایی با شکر دانه بندی شده قرار می گیرد و به مرحله بلوغ می رسد.

پیری مارمالاد ژله ای برای خشک شدن سطح محصولات ضروری است. در محفظه هایی با هوای گرم (درجه حرارت 40 درجه سانتیگراد) به مدت 60-45 دقیقه و یا در کارگاه به مدت 2-3 ساعت تولید می شود و پس از سن بالا، مارمالاد را از هر طرف شکر می پاشند. مارمالاد ساخته شده بدون لاکتات سدیم برای خشک کردن و با استفاده از لاکتات سدیم - برای یک ظاهر طراحی شده ارسال می شود.