اهداف و اصول HACCP

هدف اصلی سیستم ایمنی مواد غذایی HACCP جلوگیری از انتشار محصولات بالقوه خطرناک است.

برای موسسات پذیرایی در روسیه اجباری است سیستم HACCPبه تازگی آمده است - از فوریه 2015 تمام رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها و سایر نقاط پذیراییموظف به پیاده سازی و حفظ سیستم ایمنی مواد غذایی بر اساس اصول HACCP.

متخصصان ما در مراکز معتبر آموزش دیده اند و آماده هستند تا در توسعه و پیاده سازی سیستم در شرکت شما کمک کنند. ما تجربه ای در پیاده سازی سیستم در شرکت ها در مناطق مختلف داریم. همچنین، ما یک بسته منحصر به فرد برای خود پیاده سازی "HACCP کلید در دست" داریم که با آن می توانید به راحتی HACCP را در شرکت خود توسعه و پیاده سازی کنید ().

اکثر مدیران شرکت های مواد غذایی در روسیه با سیستم HACCP آشنا نیستند و اطلاعات موجود در اینترنت در مورد این موضوع اغلب به روز نیست و به سادگی از منابع دیگر کپی شده است، بنابراین بیایید سعی کنیم مسائل اصلی اجرای HACCP را درک کنیم. .

در اصل، یک سیستم مشابه در حال حاضر در هر شرکت پذیرایی که به خود احترام می گذارد وجود دارد. مدیر (کارگردان، تکنسین، سرآشپز) کیفیت محصولات ورودی (مواد اولیه) را کنترل می کند، ظروف خروجی را کنترل می کند ( ظاهر، ارگانولپتیک)، انباردار شرایط نگهداری و تاریخ انقضا را کنترل می کند. همچنین باید یک برنامه کنترل تولید وجود داشته باشد که بر اساس آن محصولات نهایی بررسی شده، پارامترهای بهداشتی مختلف نظارت شود...

HACCP در واقع همان سیستم است که فقط ساده شده است و مطابق با GOST R 51705.1-2001 "سیستم های کیفیت" طراحی شده است. مدیریت کیفیت غذا بر اساس اصول HACCP. الزامات عمومی" یا ISO 22000-2007 "سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی. الزامات برای هر سازمان در زنجیره غذایی."

اسناد سیستم HACCP، که توسط یک شرکت کترینگ تهیه شده است، به وضوح تمام خطرات احتمالی (نقاط کنترل و نقاط کنترل بحرانی) را که باید در تمام مراحل تولید مواد غذایی کنترل شوند - از پذیرش مواد اولیه تا صدور یا بسته‌بندی ظروف یا محصولات غذایی به عنوان مثال، دریافت محصولات از یک تامین کننده یک نقطه کنترل بحرانی (CCP) است. در این مرحله ظاهر، وضعیت بسته بندی، شرایط حمل و نقل، خواص ارگانولپتیک، در دسترس بودن مدارک از طرف تامین کننده و تاریخ انقضا بررسی می شود. برای هر CCP، یک کاربرگ HACCP تهیه می‌شود که مشخص می‌کند دقیقاً چه چیزی کنترل می‌شود، چه کسی چه پارامترهایی را کنترل می‌کند، در صورت تشخیص عدم انطباق، کارمند چه کاری انجام می‌دهد...

مفاهیم و مفاد اساسی HACCP (ISO 22000)

HACCP (تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی): سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) و اقداماتی برای کاربرد این سیستم که توسط کمیسیون Codex Alimentarius توسعه یافته است.

ایمنی مواد غذایی:این مفهوم که یک محصول غذایی در صورتی که مطابق هدف خود تهیه و/یا مصرف شود آسیبی به مصرف کننده وارد نخواهد کرد.

زنجیره ی غذایی:توالی مراحل و عملیات مورد استفاده در تولید، فرآوری، توزیع، نگهداری و جابجایی مواد غذایی و مواد تشکیل دهنده آن، از تولید اولیه تا مصرف.

خطر ایمنی مواد غذایی:یک ماده بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی موجود در یک غذا یا وضعیت یک غذا که دارای پتانسیل ایجاد اثرات نامطلوب بر سلامت انسان است.

سیاست ایمنی مواد غذایی:اهداف و جهت گیری کلی یک سازمان که به طور رسمی توسط مدیریت ارشد بیان شده است زیرا مربوط به ایمنی مواد غذایی است (به 3.1 مراجعه کنید).

محصول نهایی:محصولاتی که تحت هیچ گونه پردازش یا تغییر دیگری توسط سازمان قرار نخواهند گرفت.

نمودار جریان:نمایش سیستم شماتیک توالی و تعامل مراحل.

سلام:هر اقدام یا فعالیت ایمنی مواد غذایی که می تواند برای جلوگیری، حذف یا کاهش تا حد قابل قبول خطر ایمنی مواد غذایی انجام شود.

برنامه پیش نیاز (PRP):شرایط و فعالیت های اساسی برای تضمین ایمنی مواد غذایی که برای حفظ شرایط بهداشتی در تمام مراحل زنجیره غذایی ضروری است

نقطه کنترل بحرانی:مرحله ایمنی مواد غذایی که در آن اجرای اقدامات کنترلی برای جلوگیری، حذف یا کاهش تا حد قابل قبول خطر ایمنی مواد غذایی مهم است (به 3.3 مراجعه کنید).

حد بحرانی:معیاری برای تفکیک مقبولیت از عدم پذیرش.

اعتبار سنجی:دریافت گواهی ایمنی مواد غذایی که تأیید می کند فعالیت های مدیریتی می توانند مؤثر باشند.

تایید:اثبات انطباق با الزامات مشخص شده از طریق ارائه شواهد عینی

در حال بروز رسانی:اقدامات انجام شده و/یا برنامه ریزی فوری برای اطمینان از اعمال به روزترین اطلاعات.

پرسش و پاسخ در مورد سیستم ایمنی مواد غذایی

پرسش: سیستم ایمنی غذایی HACCP چیست؟
پاسخ: ترجمه از انگلیسی (تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی) - تجزیه و تحلیل ریسک و نقاط کنترل بحرانی، یعنی. مفهومی که برای شناسایی، ارزیابی و مدیریت سیستماتیک خطراتی که به طور قابل توجهی ایمنی محصول را تحت تاثیر قرار می دهد، فراهم می کند. به عبارت دیگر، این سیستمی از اسناد، استانداردهای سازمانی، دستورالعمل ها، قوانین، دستورات و غیره و همچنین یک سیستم نظارت و کنترل با هدف کاهش خطرات تولید محصولات ایمن است.

پرسش: آیا مؤسسات پذیرایی ملزم به اجرای سیستم ایمنی غذایی HACCP هستند؟
پاسخ: بله، HACCP باید از سال 2015 در کلیه موسسات پذیرایی عمومی معرفی شود. در 1 ژوئیه 2013، مقررات فنی اتحادیه گمرکی TR CU 021/2011 "در مورد ایمنی محصولات غذایی" به اجرا درآمد و برای شرکت ها ایجاد شد. صنایع غذاییاز جمله برای موسسات پذیرایی عمومی، نیاز به توسعه، اجرا و پشتیبانی رویه‌ها بر اساس اصول HACCP (HACCP).
ما و همکارانمان بارها و بارها با Rospotrebnadzor و وکلا در مورد این موضوع مشورت کرده‌ایم و پاسخ همیشه روشن بود - TR CU 021/2011، از جمله موارد دیگر، برای موسسات پذیرایی، صرف نظر از اندازه، نوع و سایر عوامل، اعمال می‌شود.
علاوه بر این، اگر یک مؤسسه پذیرایی عمومی بدون داشتن سیستم HACCP خدمات ارائه دهد، مطابق با قانون فدراسیون روسیه "در مورد تخلفات اداری" شماره 195-F3 (ماده 14.43)، یک مجازات اداری برای مدیر اعمال می شود.
ارتکاب مکرر این تخلف ظرف یک سال مستلزم اعمال جریمه اداری 700 هزار روبل است. تا 1 میلیون با ضبط اقلام تخلف اداری یا تعلیق فعالیت تا 90 روز.

پرسش: من یک کافه کوچک دارم که فقط دو سرآشپز دارد. آیا من هم نیاز به پیاده سازی سیستم HACCP دارم؟
پاسخ: بله، شما همچنین نیاز به توسعه و پیاده سازی سیستم HACCP دارید. در مورد شما، سیستم امنیتی ممکن است کمی ساده تر از یک شرکت بزرگ باشد، اما معرفی HACCP برای پذیرایی عمومی در هر صورت اجباری است.

پرسش: به من گفته شد که شرکت غذایی من باید گواهی انطباق سیستم HACCP با GOST را دریافت کند. آیا این واقعا درست است؟
پاسخ: خیر، گواهی HACCP در کشور ما داوطلبانه است. با این حال، در برخی موارد، به عنوان مثال، اگر شما عرضه محصولات به بزرگ زنجیره های خرده فروشی، وجود گواهی HACCP شرط ورود به این شبکه است.

پرسش: آیا گواهی HACCP صادر می کنید؟
پاسخ: شرکای ما درگیر صدور گواهینامه هستند. شما می توانید گواهینامه را با قیمت های رقابتی سفارش دهید و مشاوره تخصصی را مستقیماً در وب سایت ما دریافت کنید.

چه زمانی گواهی HACCP لازم است؟

گواهی HACCP در کشور ما داوطلبانه است. در برخی موارد (به عنوان یک قاعده، این در مورد موسسات پذیرایی عمومی صدق نمی کند)، اگر شما محصولاتی را به آنها عرضه کنید، گواهی HACCP توسط زنجیره های خرده فروشی بزرگ مورد نیاز است. اما نباید فراموش کرد که وجود گواهی می تواند تاثیر مثبتی بر بازرسان داشته باشد.

مزایای شرکت هایی که دارای گواهینامه ISO 22000 هستند

همانطور که در بالا ذکر شد، دارندگان گواهی HACCP مطابق با ISO 22000-2007 می توانند محصولات خود را به زنجیره های خرده فروشی فدرال عرضه کنند. وجود گواهی HACCP ثابت نمی کند که سیستم HACCP در شرکت شما پیاده سازی شده و در حال فعالیت است.

متأسفانه اغلب مواردی وجود دارد که داشتن گواهینامه HACCP بیشتر از مزایایی که برای یک رستوران دارد، مشکلاتی را به همراه دارد. سایت های زیادی در اینترنت وجود دارند که گواهینامه HACCP را طبق ISO 22000 در 1-3 روز و با حداقل قیمت ارائه می دهند. ممکن است چنین گواهینامه ای کاملاً قانونی باشد و در رجیستری ثبت شود اما در اصل سیستم HACCP در شرکت پذیرایی اجرا نمی شود. با دریافت چنین "گواهی"، پول خود را هدر خواهید داد.

هنگامی که یک شرکت تحت بازرسی Rospotrebnadzor (برنامه ریزی شده یا غیر برنامه ریزی شده) قرار می گیرد، شرکت شما در بسیاری از پارامترها بررسی می شود. Rospotrebnadzor حتی دستورالعمل‌های روش‌شناختی ویژه‌ای را برای بازرسان توسعه داده است (MR 5.1 رویکردهای روش‌شناختی برای سازماندهی ارزیابی فرآیندهای تولید). شما باید تمام اسناد لازم، سیاهههای مربوط به تاریخ های جاری، چک لیست ها، کاربرگ HACCP را داشته باشید و البته، شرکت باید قوانین بهداشتی اولیه و الزامات مقررات فنی TR CU 021-2011 را رعایت کند.

اگر شما به سادگی گواهی HACCP را به بازرسان ارائه دهید، اما در واقع سیستم HACCP اجرا نشده است، علاوه بر جریمه برای فقدان HACCP، در معرض خطر گمراه کردن مصرف کنندگان قرار خواهید گرفت.

اجرای سیستم HACCP ISO 22000-2007 شامل چه مواردی است؟

سیستم ایمنی مواد غذایی HACCP شامل دو مرحله به هم مرتبط است:

مرحله 1 - مستندات علمی و فنی. استانداردهای سازمانی (STP)، دستورالعمل‌ها، راهنماها، سفارش‌ها، مقررات، فرم‌ها برای شرکت ایجاد می‌شوند... این مقدار زیادی کار مقدماتی است که عملکرد بیشتر سیستم به آن بستگی دارد، اما این کار یک بار انجام می‌شود و در آینده فقط می توان کمی در صورت لزوم تنظیم کرد.

مرحله 2 - نظارت مداوم، کنترل، پر کردن لاگ های مختلف، اقدامات و غیره. بدون این، سیستم HACCP کار نخواهد کرد. وجود مدارک تکمیل شده (سوابق) + مستندات فنی توسعه یافته دلیلی بر کاربرد سیستم ایمنی مواد غذایی در شرکت شما است.

باید بدانید که برای توسعه و پیاده سازی سیستم، شرکت شما باید حداقل با استانداردهای اولیه مقررات فنی یا قوانین بهداشتی مطابقت داشته باشد. جداسازی عملیات فناورانه، حذف تلاقی جریان های مواد اولیه و محصولات نهایی، حجم کافی تجهیزات برودتی و امکانات ذخیره سازی برای نگهداری جداگانه مواد ...

در حال حاضر، الزامات برای موسسات پذیرایی با بیشترین دقت در قوانین بهداشتی SP 2.3.6.1079-01 توضیح داده شده است. الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی در آنها. فرمول‌ها و الزامات کلی در TR CU 021/2011 "در مورد ایمنی محصولات غذایی" آمده است.

اگر قوانین اولیه را رعایت نمی کنید و شرکت شما به هیچ وجه استانداردها را رعایت نمی کند، توسعه و پیاده سازی سیستم HACCP بی معنی است.

مراحل اجرای سیستم HACCP

1. اگر تصمیم به پیاده سازی سیستم ایمنی مواد غذایی دارید، پرسشنامه را پر کنید تا هزینه کار و مهلت های زمانی دقیق محاسبه شود.

2. پس از دریافت پرسشنامه، هزینه را محاسبه کرده و برای روشن شدن جزئیات و انعقاد قرارداد با شما تماس می گیریم. در صورت لزوم (با توافق با شما) یک متخصص از سایت شما بازدید خواهد کرد

3. پس از انعقاد قرارداد، ما شروع به تهیه اسناد اولیه لازم می کنیم (به عنوان یک قاعده، این مرحله از راه دور انجام می شود)، یعنی:

• راهنمای سیستم ایمنی مواد غذایی - 80 صفحه
• استاندارد سازمانی - مدیریت اسناد - 19 صفحه
• استاندارد سازمانی - مدیریت سوابق - 13 صفحه
• استاندارد سازمانی - چک های داخلی -14 صفحه
• استاندارد سازمانی - مدیریت محصولات غیر منطبق (بالقوه خطرناک) - 11 صفحه
• استاندارد Enterprise - توقیف دسته ای از محصولات خطرناک و بررسی حوادث - 8 صفحه
• برنامه کنترل تولید - 9 صفحه
• رویه تجزیه و تحلیل ریسک و توسعه طرح HACCP - 60 صفحه
• دستور توسعه و پیاده سازی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر اساس اصول HACCP - 2 صفحه
• برنامه زمانبندی پروژه برای پیاده سازی سیستم HACCP - 2 صفحه
• سیاست ایمنی مواد غذایی - 2 صفحه
• آیین نامه ایجاد کارگروه - 4 صفحه
• آیین نامه رئیس کارگروه ایمنی محصولات - 4 صفحه
• دستورالعمل "الزامات بهداشتی برای بهداشت شخصی پرسنل سازمان" - 2 صفحه
• دستورالعمل "الزامات تجهیزات، موجودی، ظروف و ظروف" - 3 صفحه
• دستورالعمل "الزامات حمل و نقل، پذیرش و نگهداری مواد اولیه و محصولات غذایی" - 3 صفحه
• دستورالعمل "الزامات برای پردازش مواد اولیه و تولید محصولات" - 4 صفحه
• دستورالعمل "الزامات توزیع ظروف و انتشار محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی" - 3 صفحه
• دستورالعمل "الزامات بهداشتی برای تولید". شیرینی پزیبا خامه" - 4 صفحه
• دستورالعمل "شرایط و دوره های نگهداری محصولات فاسد شدنی" - 9 صفحه
• دستورالعمل "در مورد روش های تمیز کردن، ضد عفونی کردن، ضد عفونی کردن و خشک کردن پوست" - 2 صفحه
• دستورالعمل "در مورد استفاده از محلول هیپوکلریت سدیم برای اهداف ضد عفونی" - 2 صفحه
• دستورالعمل کالیبراسیون (تأیید) تجهیزات اندازه گیری - 2 صفحه
• دستورالعمل اقدامات پرسنل در مواقع اضطراری - 2 صفحه
• مجله ترمز - 50 صفحه
• مجله کنترل مواد غذایی ورودی - 50 صفحه
• مجله برنامه نظافت عمومی - 50 صفحه
• مجله ضد عفونی - 50 صفحه
• مجله حسابداری استفاده از روغن های سرخ کردنی - 50 صفحه
• مجله دریافت و مصرف مواد ضدعفونی کننده و ضدعفونی کار در مرکز - 20 صفحه
• مجله سلامت - 13 صفحه
• گزارش دمای تجهیزات تبرید - 13 صفحه
• گزارش دما و رطوبت اتاق - 13 صفحه
• گزارش کنترل تولید بصری - 50 صفحه
• دفترچه ثبت نتایج نمونه های مواد غذایی - 25 صفحه
• مجله حذف محصولات تمام شده با ماندگاری منقضی شده - 50 صفحه
• گزارش تأیید تجهیزات اندازه گیری - 6 صفحه

نمونه هایی از اسناد موجود در بسته "TURKEY HACCP".

این مرحله نسبتاً بزرگی از کار ما است، مطالبی که در مجموع بیش از 300 صفحه متن چاپ شده را اشغال می کند. اسناد با در نظر گرفتن ویژگی‌ها، محدوده محصول، طرح‌بندی و بسیاری از عوامل دیگر برای شرکت شما ایجاد می‌شوند.

در روند کار، ما با شما همکاری می کنیم، ارتباط برقرار می کنیم، سوال می پرسیم و سیستمی منحصر به فرد برای نظارت بر نقاط کنترل بحرانی ایجاد می کنیم.
شما مطالب را در در قالب الکترونیکی، در قالب Word یا rtf. تمام اسناد شامل مشخصات شما، کارکنان مسئول و غیره خواهد بود. تنها کاری که باید انجام دهید این است که اسناد را چاپ کنید، آنها را تأیید کنید، آنها را با مهر تأیید کنید و گزارش های کنترل لازم را مطابق با توصیه های ما نگه دارید.

در طول فرآیند ارسال اسناد، ما در مورد مسائل مربوط به نگهداری اسناد، سیستم سازی و اجرای سیستم HACCP مشاوره می دهیم.

4. هنگامی که تمام اسناد سیستم HACCP تهیه و به شما منتقل شد، ما آموزش را از طریق اسکایپ انجام می دهیم یا یک متخصص را برای ممیزی و کمک در پیاده سازی سیستم برای شما ارسال می کنیم.

اجرای سیستم ایمنی غذایی HACCP چندان فنی نیست روند دشوار، همانطور که ممکن است در نگاه اول به نظر برسد. ما پیچیده ترین و بزرگ ترین کار را انجام خواهیم داد (توسعه کلیه اسناد اولیه). شما فقط عملکرد نظارت و کنترل را دارید، یعنی. در واقع، این همان کاری است که هر مدیر یک شرکت پذیرایی در حال حاضر انجام می دهد، اما با معرفی سیستم HACCP، این فرآیند واقعاً برنامه ریزی شده، منظم و سیستماتیک می شود.

مزیت بدون شک اجرای سیستم HACCP این است که کارکنان را منضبط می کند، به شما امکان می دهد محصولات ایمن تولید کنید و وفاداری و اعتماد مشتریان خود را تضمین می کند. همچنین، در دسترس بودن همه گزارش‌های کنترل و یک سیستم HACCP معتبر یک مزیت بزرگ در طول بازرسی‌های Rospotrebnadzor است، چه برنامه‌ریزی‌شده و چه (به ویژه) برنامه‌ریزی نشده.

هزینه کار بر روی توسعه و اجرای سیستم HACCP در یک شرکت پذیرایی عمومی

توسعه بسته کامل مدارک لازم، مطابق با GOST R 51705.1-2001 «سیستم های کیفیت مدیریت کیفیت غذا بر اساس اصول HACCP. الزامات کلی"، و مشاوره در مورد اجراسیستم های کلید در دست - از 20 هزار روبل، و بسته برای خود پیاده سازی بسیار ارزان تر است (). زمان توسعه ممکن است بسته به عوامل بسیاری متفاوت باشد. به طور متوسط ​​ظرف 10 روز اسناد را آماده می کنیم. توسعه فوری نیز امکان پذیر است.

عزیمت یک متخصص به شرکت شما - (علاوه بر هزینه توسعه سیستم HACCP) - 10000 روبل / روز کاری + غرامت برای سفر و اقامت. به طور معمول، یک متخصص برای ممیزی اولیه (ارزیابی تولید) به مدت 1-2 روز کاری به شرکت شما فرستاده می شود و سپس، پس از تهیه اسناد اولیه، برای کمک به اجرای واقعی سیستم (از دو تا ده روز کاری). مراجعه به یک متخصص ضروری نیست، اما برای کار بهتر در پیاده سازی سیستم مطلوب است.

برای محاسبه دقیق هزینه و مهلت، لطفا پر کنیدنتتا و روی «ارسال» کلیک کنید. ما فرم درخواست شما را در این آدرس دریافت خواهیم کرد پست الکترونیک، و ما قطعا به شما پاسخ خواهیم داد.

اگر این امکان را دارید که به طور مستقل تمام اسناد HACCP را تهیه کنید، اما نمی دانید چگونه این کار را انجام دهید، ما می توانیم بسته ای از اسناد را برای توسعه مستقل سیستم HACCP به شما پیشنهاد دهیم. در این صورت، شما الگوهای اسنادی را خریداری می کنید که خودتان آنها را پر می کنید. کار با اسناد دشوار نیست، زیرا وجود دارد دستورالعمل های دقیقبا پر کردن با این حال، این باید توسط شخصی انجام شود که تولید شما را به خوبی می شناسد (آشپز، مدیر تولید، فناور...).

بیش از 220 سازمان در حال حاضر از خدمات ما برای توسعه سیستم HACCP استفاده کرده اند. شما می توانید نظرات مربوط به کار ما را بخوانید.

اگر سوالی دارید، لطفاً در ساعات اداری با ما بنویسید یا با ما تماس بگیرید.مخاطبین ما

هزینه و شرایط صدور گواهینامه

گواهی HACCP برای موسسات پذیرایی در روسیه و کشورهای اتحادیه گمرکی توسط شرکای ما انجام می شود -آژانس صدور گواهینامه و استاندارد (مسکو). آژانس بیش از 70 کارشناس مجرب را استخدام می کند که به شما کمک می کنند تا بیش از 60 کارشناس کسب کنید انواع مختلفاسناد (گواهینامه انطباق، مشخصات فنی، گواهی HACCP...). در طی چندین سال فعالیت، مشتریان آژانس شامل بیش از 3000 مشتری، از جمله Auchan، Magnit، Metro Cash & Carry، Pepsico، Unilever و سایر شرکت‌های معروف هستند.

این نمایندگی محصولات با هر پیچیدگی را تأیید می کند و مسئولیت کامل قانونی بودن اسناد، مهلت های ثبت نام و صلاحیت کارکنان را بر عهده دارد.

در حال حاضر، رستوران‌داران با سیل پیشنهادات برای گواهی HACCP بمباران می‌شوند که ظاهراً اجباری است. البته تصمیم را هرکس برای خودش می گیرد.

در شرکت‌ها و زنجیره‌های رستوران‌های بزرگ با کارخانه‌های آشپزخانه و طرح‌های لجستیکی پیچیده، شناسایی نقاط کنترل بحرانی و معرفی اصول HACCP، به نظر من موجه است. و در این مورد، گواهی مدیریت کیفیت می تواند بسیار بسیار مفید باشد. اما نه به خاطر اخذ گواهی، بلکه داوطلبانه، آگاهانه، با درک روشنی که می خواهیم در نتیجه چه نتیجه ای از نظر ایمنی برای مصرف کننده به دست آوریم.

نظر برخی از حقوقدانان وجود دارد که نه تنها مقررات فنی "در مورد ایمنی مواد غذایی" را اشتباه تفسیر می کنند، بلکه می توانم بگویم که عمدا آن را تحریف می کنند.

مهم ترین موضوع قرائت گمانه زنی از ماده 10 "تامین ایمنی محصولات غذایی در فرآیند تولید (ساخت)، ذخیره سازی، حمل و نقل (حمل و نقل) و فروش آنها است.

نه خود مقاله به عنوان یک کل و نه مفاد آن نیاز به صدور گواهینامه اجباری یک شرکت مطابق با اصول HACCP را مشخص نمی کند.

تمام مراحل شرح داده شده در بخش 3 هستند بخشی جدایی ناپذیرهم مرحله طراحی یک شرکت مواد غذایی و هم مرحله بعدی فعالیت آن.

علاوه بر این، تقریباً همه موارد ذکر شده در قسمت 3 مقررات فنیبه نظر من این اصول بخشی جدایی ناپذیر از قوانین بهداشتی فعلی 2.3.6.1079-01 است که الزامات بسیار دقیقی را برای فرآیندهای تولید و کنترل آنها تحمیل می کند.

شرکت Vladivostok Without Insects طیف گسترده ای از کارهای ضد عفونی (از بین بردن حشرات: ساس، سوسک، مورچه، کک و غیره)، پوسته زدایی (از بین بردن جوندگان: موش، خال، موش)، ضد عفونی (از بین بردن قارچ و ...) را انجام خواهد داد. کپک، ویروس، میکروب، باکتری) و بو زدایی (از بین بردن بو).

ما کار می کنیم اشخاص حقیقی(ضدعفونی آپارتمان ها، کلبه ها) و با سازمان ها (ضدعفونی موسسات مواد غذایی، هتل ها، ادارات، تولید، تغییر خانه و غیره). برای سازمان ها ارائه شده است خدمات مشترک. ما هم کار می کنیم فضای باز: چمنزار، مناطق محلی، حوضچه ها، فضای سبز و ...

یک کارآفرین شاغل در صنعت پذیرایی با هدایت موارد فوق قوانین بهداشتی، و بنابراین مقدار لازم کار را برای اطمینان از ایمنی محصول انجام می دهد. از این گذشته ، قوانین بهداشتی سندی مبتنی بر نقاط کنترل بحرانی است که در هنگام نظارت شناسایی شده است. دمای محصول در تولید، توالی عملیات، نیاز پرسنل، آلودگی ثانویه، الزامات مواد اولیه و پذیرش آنها، کنترل محصولات نهاییو سرخ کردن عمیق - این همه چیزی است که اساس اصول HACCP و قوانین بهداشتی را تشکیل می دهد.

مهم ترین تفاوت این است که قوانین بهداشتی می دهد راه حل های استانداردبرای نقاط از پیش تعیین شده، و در چارچوب HACCP قرار است این نقاط تعیین شود، دامنه انحرافات ارائه شود، گزینه هایی برای اقدام در صورت عدم انطباق و غیره بررسی شود.

تکرار می کنم، نکات اساسی کنترل حیاتی برای پذیرایی مدت هاست که شناخته شده و کار شده است. قوانین بهداشتی را دنبال کنید، کنترل تولید مناسب را ایجاد کنید - و تمام مسائل مربوط به اطمینان از ایمنی مواد غذایی حل خواهد شد.

در عین حال، نباید فراموش کنیم که در حال حاضر تأکید در توسعه پذیرایی عمومی، مانند تجارت به طور کلی، بر تحریک افتتاح مشاغل کوچک و خانوادگی و همچنین بر توسعه خوداشتغالی است. بر این نوعدر شرکت ها تعداد پرسنل بسیار محدود از سه تا ده نفر است و با رعایت دقیق قوانین بهداشتی و اصول HACCP که در آنها تعبیه شده است، تحمیل الزامات مشابه با شرکت های بزرگ آزمایشگاهی و تخصصی نادرست است. خدمات.

علاوه بر این، برای کسب و کارهای کوچک و متوسط، گواهی HACCP شرکت ها یک بار مالی اضافی و بسیار جدی است که در شرایط اقتصادی امروز غیرقابل قبول است.

به جای کار، ما کسانی را داریم که به دنبال کسب درآمد از کسانی هستند که واقعاً این کار را انجام می دهند. و اینها، حواس تان باشد، مقاماتی نیستند که گاه فقط فیلتون هستند. اینها "تجار" هستند، در مورد ما "تجار" از HACCP. بدون نقل قول، متأسفم، نمی توانم، زیرا یک "زن تجاری" جدید از این خاک حاصلخیز برمی خیزد.

HASSP یا SANPIN؟ الکساندر ایوانوف (نایب رئیس فدراسیون رستوران‌داران و هتل‌داران) توضیح می‌دهد که چرا موسسات پذیرایی نیازی به گواهی HACCP ندارند.در حال حاضر، رستوران‌داران با سیل پیشنهادات برای گواهی HACCP بمباران شده‌اند، که ظاهراً اجباری است. البته تصمیم را هرکس برای خودش می گیرد. در شرکت‌ها و زنجیره‌های رستوران‌های بزرگ با کارخانه‌های آشپزخانه و طرح‌های لجستیکی پیچیده، شناسایی نقاط کنترل بحرانی و معرفی اصول HACCP، به نظر من موجه است. و در این مورد، گواهی مدیریت کیفیت می تواند بسیار بسیار مفید باشد. اما نه به خاطر اخذ گواهی، بلکه داوطلبانه، آگاهانه، با درک روشنی که می خواهیم در نتیجه چه نتیجه ای از نظر ایمنی برای مصرف کننده به دست آوریم. ایمنی مواد غذایی، یا آیا HACCP در روسیه وجود دارد؟ نظر برخی از حقوقدانان وجود دارد که نه تنها مقررات فنی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" را اشتباه تفسیر می کنند، بلکه می توانم بگویم که عمدا آن را تحریف می کنند. مهم ترین موضوع قرائت گمانه زنی از ماده 10 "تامین ایمنی محصولات غذایی در فرآیند تولید (ساخت)، ذخیره سازی، حمل و نقل (حمل و نقل) و فروش آنها است. بیایید بخوانیم آنچه در قانون نوشته شده است! تمام مراحل تشریح شده در بخش 3 بخشی جدایی ناپذیر از مرحله طراحی یک شرکت مواد غذایی و مرحله بعدی عملیات آن است. علاوه بر این، تقریباً تمام اصول مشخص شده در قسمت 3 مقررات فنی به نظر من بخشی جدایی ناپذیر از قوانین بهداشتی فعلی 2.3.6.1079-01 است که الزامات بسیار دقیقی را برای فرآیندهای تولید و کنترل آنها اعمال می کند. یک کارآفرینی که در صنعت پذیرایی کار می کند، با هدایت قوانین بهداشتی فوق، قبلاً مقدار لازم کار را برای اطمینان از ایمنی محصول انجام می دهد. از این گذشته ، قوانین بهداشتی سندی مبتنی بر نقاط کنترل بحرانی است که در هنگام نظارت شناسایی شده است. دمای محصول در تولید، توالی عملیات، الزامات برای پرسنل، آلودگی ثانویه، الزامات مواد خام و پذیرش آنها، کنترل محصولات نهایی و سرخ کردن عمیق - این همه چیزی است که اساس اصول HACCP و قوانین بهداشتی را تشکیل می دهد. مهمترین تفاوت این است که قوانین بهداشتی راه حل های استانداردی را برای نقاط از پیش تعیین شده ارائه می دهد و در چارچوب HACCP قرار است این نقاط تعیین شود، دامنه انحرافات ارائه شود، گزینه هایی برای اقدام در صورت عدم رعایت و غیره بررسی شود. تکرار می کنم، نکات اساسی کنترل حیاتی برای پذیرایی مدت هاست که شناخته شده و کار شده است. قوانین بهداشتی را دنبال کنید، کنترل تولید مناسب را ایجاد کنید - و تمام مسائل مربوط به اطمینان از ایمنی مواد غذایی حل خواهد شد. در عین حال، نباید فراموش کنیم که در حال حاضر تأکید در توسعه پذیرایی عمومی، مانند تجارت به طور کلی، بر تحریک افتتاح مشاغل کوچک و خانوادگی و همچنین بر توسعه خوداشتغالی است. در این نوع موسسات، تعداد پرسنل بسیار محدود است، از سه تا ده نفر، و با رعایت دقیق قوانین بهداشتی و اصول HACCP که در آنها تعبیه شده است، تحمیل الزامات مشابه با شرکت های بزرگ دارای آزمایشگاه برای آنها نادرست است. و خدمات تخصصی علاوه بر این، برای کسب و کارهای کوچک و متوسط، گواهی HACCP شرکت ها یک بار مالی اضافی و بسیار جدی است که در شرایط اقتصادی امروز غیرقابل قبول است. به جای کار، ما کسانی را داریم که به دنبال کسب درآمد از کسانی هستند که واقعاً این کار را انجام می دهند. و اینها، حواس تان باشد، مقاماتی نیستند که گاه فقط فیلتون هستند. اینها "تجار" هستند، در مورد ما "تجار" از HACCP. بدون نقل قول، متأسفم، نمی توانم، زیرا یک "زن تجاری" جدید از این خاک حاصلخیز برمی خیزد.

ارائه های مشابه:

بکارگیری الزامات HACCP در موسسات پذیرایی عمومی

(مناسب بودن،
امکان نظافت و
شستشو)
رویدادها برای
جنگیدن با
آفات
شخصی
بهداشت
پرسنل

سیستم HACCP (تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی - تجزیه و تحلیل ریسک و نقاط کنترل بحرانی) برای مدیریت کیفیت و ایمنی محصولات در تولید مواد غذایی ایجاد شده است.

پس از اصلاحات در هنر. 13 قانون فدرال شماره 29 از 23 ژانویه 2015 Rospotrebnadzor حق انجام بررسی های برنامه ریزی نشده در دسترس بودن را دریافت کرد. سیستم فعلی HACCP در شرکت بدون هشدار.

مسئولیت اداری برای غیبت و عدم رعایت اصول HACCP: جریمه تا یک میلیون روبل یا تعلیق فعالیت تا 90 روز.

الزامات سیستم های HACCP در روسیه: اسناد

• GOST R 51705.1-2001 "مدیریت کیفیت غذا بر اساس اصول HACCP. الزامات کلی".
• GOST R ISO 22000-2007 "سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی. الزامات سازمان های شرکت کننده در زنجیره تولید مواد غذایی.

شرکت های داخلی می توانند یکی از دو گزینه GOST را برای توسعه اصول HACCP انتخاب کنند.

گواهی HACCP: مراحل اصلی

• ارائه درخواست به سازمان صدور گواهینامه؛
• انعقاد توافقنامه برای صدور گواهینامه، کنترل بازرسی، صدور گواهینامه مجدد؛
• بررسی و تجزیه و تحلیل اسناد سیستم مدیریت سازمان مشتری؛
• نهایی کردن اسناد سیستم مدیریت سازمان مشتری (در صورت لزوم).
• حسابرسی؛
• تهیه بسته ای از اسناد بر اساس نتایج گواهینامه؛
• ثبت در دفتر ثبت و صدور گواهی انطباق و مجوز استفاده از علامت انطباق.

این گواهی به مدت سه سال صادر می شود.

ناتالیا کولگانوا در کنفرانس Restcon-2018

7 اصل سیستم مدیریت کیفیت HACCP

• تجزیه و تحلیل و ارزیابی ریسک؛
• شناسایی نقاط کنترل بحرانی؛
• ایجاد محدودیت های بحرانی؛
• توسعه یک سیستم نظارت؛
• توسعه اقدامات اصلاحی؛
• مستندسازی تمام مراحل و رویه ها؛
• توسعه رویه های تأیید

نگهداری اسنادی که اجرای طرح HACCP در شرکت را تأیید می کند، بخش مهمی از کار است. اسناد حاوی اطلاعات محصول، داده‌های تولید و رویه‌های نظارت و کاربرگ‌های HACCP به شما این امکان را می‌دهند که منشا هر ماده، عملیات فرآیند یا محصول نهایی را ردیابی کنید. همه چیز باید مشخص شود: از آنچه باید روی بسته بندی با برگ بو نشان داده شود تا قوانین کار با محصول.

دستورالعمل ها را توسعه دهید و آنها را به دیوارها آویزان کنید تا کارمندان بتوانند آنها را ببینند، به طور مرتب دانش کارکنان را آزمایش کنید. مثلا از آشپز بپرسید قصابیماندگاری مرغ چرخ کرده چقدر است؟ اگر نمی داند، اطلاعات را پرینت کرده و در یخچال قرار دهید.

شما باید ایمنی را در تمام مراحل تضمین کنید: از ورود مواد اولیه به رستوران و نگهداری آنها تا تحویل غذای آماده به مهمان.

شرکت کنندگان در کنفرانس رستوران

اعتبار سنجی و تأیید

هنگامی که توسعه سیستم HACCP تکمیل شد، مؤسسه خدمات غذایی یک بازنگری فرآیند را آغاز می کند تا اطمینان حاصل شود که هیچ مغایرتی بین مراحل تولید و مستندات آنها وجود ندارد.

HACCP نه تنها برای منوی اصلی، بلکه برای فصلی، ضیافت و غیره نیز توسعه یافته است. فرض کنید در منو بورشت وجود دارد. لازم است تجزیه و تحلیل شود: در چه مراحلی از آماده سازی آن می توان آسیب وارد کرد و در چه نقاطی کنترل لازم است.

توصیه می شود اولین ممیزی کار برای پیاده سازی سیستم در یک شرکت پس از یک سه ماهه انجام شود و پس از آن حداقل یک بار در سال و بدون برنامه زمانی که خطرات و خطرات جدید شناسایی نشده شناسایی می شوند.

الزامات بهداشتی و بهداشتی برای پرسنل

قبل از تدوین اصول HACCP، کارکنان را جمع آوری کنید و ارزیابی کنید که آیا قوانین بهداشتی رعایت می شوند یا خیر. Rospotrebnadzor ممکن است به تولید بیاید تا بررسی کند که چه نکات مهمی را شناسایی کرده اید و بلافاصله ببیند که دختری با گوشواره و بدون سر در آشپزخانه کار می کند. دستوری صادر خواهد شد.

به روش قدیمی، آنها در دسترس بودن پرونده سلامت و ظاهر کارکنان رستوران را بررسی می کنند. سرآشپزهایی که ریش می گذارند باید محافظ ریش بخرند. افراد ریشو نباید در آشپزخانه باشند! همچنین قوانین بهداشتی وجود تلفن همراه در سالن و آشپزخانه را ممنوع می کند.

انجام بازرسی روزانه کار قبل از شیفت.

اسناد ثبتی و حسابداری

یک رستوران باید 10 تا 12 سیاهه را نگه دارد. مجلات را می توان به صورت آنلاین دانلود، چاپ و صحافی کرد. آنها را نه یک نفر، بلکه توسط همه کارکنان آشپزخانه پر می کنند.

پس از ممیزی انبار و محل کار، که وظیفه آن شناسایی تمام ناسازگاری ها و بررسی دانش پرسنل، تهیه گزارش ها و قرار دادن آنها در یک پوشه است - Rospotrebnadzor آنها را بررسی می کند.

مقاله بر اساس سخنرانی ناتالیا کولگانوا تهیه شده است