پذیرایی عمومی صنعتی است که به طور گسترده در بسیاری از کشورها توسعه یافته است. در حال حاضر، تعداد زیادی شرکت وجود دارد که فرآیند مشابهی را انجام می دهند. و گزینه های بسیار زیادی وجود دارد که این سازمان ها ارائه می دهند. انواع متفاوتغذاها، غذاها و طیف گسترده ای از محصولات آشپزی در هر کشوری به مصرف کنندگان ارائه می شود. با این حال، برای توسعه موفقیت آمیز این فعالیت، بسیاری از الزامات باید برآورده شود.

با این حال، این الزامات باید به دقت رعایت شود. چه چیزی شامل چنین شرایطی می شود؟ و اگر قوانین را رعایت نکنید چه اتفاقی می افتد؟ پذیرایی? اطلاعات دقیقبه تفصیل در مقاله حاضر ارائه شده است.

صنعت به عنوان یک خدمت

امروزه تعداد زیادی موسسات پذیرایی در سراسر جهان وجود دارد. این شامل کافه ها، انواع کافی شاپ ها، پیتزا فروشی ها و بسیاری موارد دیگر می شود. آنها همچنین می توانند به شرکت های دولتی و خصوصی طبقه بندی شوند. اما باید به خاطر داشت که پذیرایی عمومی منطقه ای از فعالیت است که برای تغذیه مردم نه تنها محصولات خوشمزه، بلکه با کیفیت بالا طراحی شده است. این صنعت در مظهر خود ارائه خدمات است و باید در سطح مناسب انجام شود.

نه تنها سلامت انسان، بلکه زندگی او نیز به این خدمات بستگی دارد. شواهد زیادی برای این عقیده وجود دارد و هر بزرگسالی سعی می کند آن را جدی بگیرد. البته مواردی وجود داشته است که آسیب به سلامتی نه تنها برای بزرگسالان، بلکه به کودکان نیز وارد شده است. و برای آنها، به نوبه خود، تحمل هر گونه بیماری یا عفونت برای آنها بسیار دشوارتر است. برخی ممکن است مخالفت کنند، اما گاهی اوقات ممکن است از طریق غذا به عفونت خطرناکی مبتلا شوید.

رابطه با تجارت

تجارت و پذیرایی عمومی ارتباط نزدیکی با هم دارند. مسئله این است که دو صنعت مورد بحث تا حد زیادی به یکدیگر وابسته هستند و فقط برخی از گزینه های محصول را در نظر نمی گیرند. هدف اصلی موسسات کسب سود است. تجارت نیز بر اساس این اصل عمل می کند. البته نه در همه شرکت های تجاریشما می توانید محصولات غذایی پیدا کنید، اما مکان های زیادی وجود دارد. و چنین تجارتی در هر زمان مرتبط است.

مردم همیشه خرج کرده اند، خرج می کنند و برای غذا پول خرج خواهند کرد. محصولات پذیرایی عمومی در این مورد بسیار متنوع هستند. موسسات پذیرایی غذاهای تقریباً از هر نوع غذا در جهان را ارائه می دهند. و مراقب باشید کیفیت مناسباین محصول بسیار سختگیرانه است. در غیر این صورت ممکن است موسسه نه تنها از نظر مالی (کمبود بازدیدکننده، جریمه بد کیفیت و غیره) آسیب ببیند، بلکه به دلیل توصیه های اکید مقامات یا مراجع مربوطه تعطیل شود.

مطابق با GOST ها (30389-2013، 30389-95، و غیره)

برای انجام کار پذیرایی عمومی و روش صدور گواهینامه برای خدمات آن، رعایت استانداردهای GOST ضروری است. پذیرایی عمومی نیز بسته به ماهیت فعالیت های شرکت، تحت یک روش طبقه بندی قرار می گیرد.

این شامل بسیاری از عوامل، از شرایط خدمات و صلاحیت پرسنل، تا زمان ارائه خدمات به بازدیدکنندگان (مصرف کنندگان) و طیف وسیعی از محصولات فروخته شده است. البته، همچنین لازم است همه شرایط برای حفظ جان و سلامت مصرف کنندگان، ترتیب دادن مسیرهای عبور یا دسترسی عابران پیاده به شرکت، روشنایی محیط اطراف و چشم انداز آن فراهم شود. رعایت این موارد و بسیاری از الزامات دیگر راهی برای انجام این فعالیت می شود. در غیر این صورت، سازماندهی یک شرکت پذیرایی احتمالاً انجام نخواهد شد.

کیفیت محصول

طبیعتاً تمام شرایط باید در حداكثر رعایت شود. این نه تنها به جذب مصرف کنندگان کمک می کند، بلکه باعث صرفه جویی در زمان، هزینه و تلاش زیادی برای اصلاح عیوب می شود. در کنار این موضوع باید کیفیت محصولات تولید شده را همیشه در نظر گرفت. محصولات پذیرایی عمومی نیز باید تولید شوند و استانداردهای خاصی را رعایت کنند. ممکن است برای هر مؤسسه پذیرایی کمی متفاوت باشد، اما اصل کلیباید احترام گذاشت

شرایط مناسب برای نگهداری، فرآوری، فرآوری و تولید مواد غذایی کلید موفقیت است این شرکت. روال موجود برای چنین اقداماتی باید به شدت رعایت شود. مطمئناً هر کسی می خواهد فقط از محصولات باکیفیت استفاده کند که تمام خواص لازم را دارند. در شرایطی که تولیدکننده محصولی با کیفیت پایین تولید و به فروش می رساند، عملکرد مالی آن کاهش می یابد.

کمبود متخصص

هر شرکتی مجموعه پذیرایی خاص خود را دارد. اکثر کافه ها و رستوران ها با مشکل بزرگی روبرو هستند که آنها را از دستیابی به نتایج مطلوب باز می دارد. چیست؟ علیرغم اینکه در حال حاضر موسسات آموزشی تخصصی زیادی وجود دارد، دوره های حرفه ایوقتی صحبت از تهیه محصولات آشپزی با کیفیت بالا می شود، همه متخصصان در این زمینه به ایده آل نزدیک نیستند.

یک مثال ساده: یک بازدیدکننده به یک رستوران می آید و می خواهد نه تنها نام، ترکیب و قیمت غذایی را که می خواهد سفارش دهد در منو قرار دهد. اگر همه اینها در منو نوشته شده باشد به چه چیز دیگری نیاز دارد؟ محتوای کالری محصولات! برای ثبت این مورد در منو، به متخصصانی نیاز داریم که بتوانند به درستی آهنگسازی کنند نقشه های تکنولوژیکی. چنین کارکنانی قادر به محاسبه جداول چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات های موجود در ظروف هستند. این نیز یک معیار مهم در انجام چنین پرونده ای است.

سند راهنما

مجموعه ای از دستور العمل ها برای موسسات پذیرایی عمومی یک سند راهنما است. این سند حاوی تمام اطلاعاتی است که سرآشپزهای تولیدی باید بدانند. در اینجا وزن و نام محصولات موجود در ظروف، حجم و وزن محصول نهایی (بازده)، اندازه و روش اعمال استانداردهای ضایعات در هنگام پردازش حرارتی و اولیه محصولات، مصرف مواد اولیه، توالی فرآیندهای تکنولوژیکی، شرایط دمایی برای تهیه محصولات و ظروف آشپزی و موارد دیگر ایجاد شده است.

چنین اسنادی به طور مداوم با تغییراتی که در صنعت رخ می دهد به روز می شوند و به روز می شوند. اگر محصولی حاوی هر گونه افزودنی غذایی، رنگ یا مواد نگهدارنده باشد، توسعه فرمول آنها باید تحت یک پروسه تایید اجباری با مقامات نظارتی قرار گیرد. لازم است موارد منع مصرف برای استفاده از این مکمل ها برای برخی بیماری های انسانی ذکر شود.

الزامات روشن

دستور غذا به روش خاصی تهیه می شود تا استانداردهای وزن محصول نهایی ضررهایی را که در نتیجه پردازش یا تهیه غذا رخ می دهد در نظر بگیرد. همه نیز نوشته شده است شرایط دقیقبرای عملیات حرارتی سبزیجات برای بعضی از غذاها ابتدا باید در پوست بجوشد و بعد از آن جدا شود و برای بعضی دیگر ابتدا پوست کنده و سپس بجوشد. و اینها همه دستورالعمل های تهیه و فرآوری محصولات نیست.

همانطور که قبلا گفته شد، در شرکت های مختلفاین استانداردها تقریباً یکسان هستند، اما تفاوت هایی نیز وجود دارد. این دقیقاً به این بستگی دارد که این شرکت ها چه محصولات خاصی را تولید و می فروشند. البته، دستور پخت واقعی غذاها ممکن است در موسسات مختلف متفاوت باشد و تکنیک پخت و پز ممکن است یکسان نباشد. نکته اصلی این است که دقیقاً چگونه محصولات ذخیره و پردازش می شوند و چقدر دقیق با استانداردهای تعیین شده مطابقت دارند. در صورت عدم رعایت این رویه ها، مؤسسه (موسسه) مشمول جریمه یا شکل دیگری از مسئولیت است.

تفاوت آشپزی

مجموعه دستور العمل های پذیرایی عمومی شامل تعداد زیادی از فرآیندهای مختلف، ترکیبات محصول، تکنیک های آماده سازی و پردازش آن است. به نظر می رسد، چرا چنین خلاصه دقیق قوانین و مقررات؟ واضح است که هر آشپزی کار خود را بلد است و در این فعالیت مهارت خاصی دارد. آشپزی که شغل خود را تغییر داده است چه باید بکند؟ در مکان قبلی آنها فقط غذاهای مربوط به دوران شوروی را تهیه می کردند (به عنوان مثال) و در مکان جدید فقط غذاهای نفیس از غذاهای اروپایی یا چینی را به مهمانان ارائه می دهند.

شاید بسیاری از اجزای موجود در این یا آن غذا هرگز توسط این آشپز استفاده نشده باشد و طرز تهیه صحیح آنها را بلد نباشد. البته در بیشتر موارد افراد خاصی هستند که مهارت های لازم را در آشپزی یا سرو یک غذا به شما آموزش می دهند، اما تجربه با افزایش سن به دست می آید. اگر محصولی را به درستی تمیز یا پردازش کنید، بسیار آسان است که به زندگی و سلامت مصرف کننده آسیب وارد کنید. و این بسیار جدی است.

خطای جبران ناپذیر

پذیرایی عمومی کاملاً است کار پر زحمت. این امر مستلزم آگاهی کامل از سختی فرآیند و درک این نکته است که غذا مهمترین معیار در این صنعت است. مواردی وجود دارد که مالکان مجبور به پرداخت جریمه های هنگفت، تعطیلی مؤسسات یا حتی با مسئولیت کیفری برای عدم رعایت یا نقض هنجارهای پذیرفته شده عمومی می شوند. بله، البته، اگر یک تکه کاشی در ورودی یک مؤسسه بیفتد، مشکل بزرگی نیست. آنها یک تعمیرکار را صدا کردند، او را روی چسب گذاشتند - و این پایان کار بود.

و چه چیزی در انتظار صاحبی است که این وضعیت در او رخ می دهد: مرد جوانی یک پیتزای گران قیمت با غذاهای دریایی سفارش می دهد و او با یک ذره (شاخه) صدف مواجه می شود؟ او به آنجا رسید زیرا سرآشپز یک محصول غذایی دریایی خاص را به درستی پردازش نمی کرد. و نتیجه؟ شاید بدتر از همه، بازدیدکننده از کار افتاده باقی بماند. چرا؟ همه چیز بسیار ساده است - یک قطعه به راحتی می تواند به مری آسیب برساند، در نتیجه عواقب آن می تواند بسیار غم انگیز باشد. چه کسی مسئولیت اتفاقات رخ داده را بر عهده خواهد گرفت؟ دقیقاً چگونه متحمل خواهد شد؟ و آیا اصلاً متحمل خواهد شد؟ این سوالات مربوط به موضوع دیگری است، اما واقعیت یک اشتباه بزرگ آشکار است. و بدترین چیز این است که مصرف کننده نمی تواند از وضعیت مشابهی که متخصص مؤسسه اجازه داده است جلوگیری کند.

انتخاب شخصی

بله، چنین اتفاقی ممکن است در یک مؤسسه خصوصی رخ دهد، اما آیا آنها بیمه هستند؟ سازمان های دولتیاز حوادث مشابه؟ چند مورد مسمومیت دسته جمعی در مهدکودک ها و مدارس وجود دارد؟ تعداد زیادی از آنها وجود دارد! غذاخوری ها، البته، دستور العمل های لازم موسسات پذیرایی عمومی را رعایت می کنند، پس موضوع چیست؟ گزینه های زیادی می تواند وجود داشته باشد. با این حال آنچه مشخص است این است که چنین شرایطی نباید اتفاق بیفتد. روی چنین نمونه های روشنشما به خوبی می توانید درک کنید که چرا و چرا اسناد نظارتی دقیق تهیه می شود. محصولات نه تنها باید به درستی تهیه شوند، بلکه باید ذخیره، پردازش، فرآوری و قوانین لازم نیز رعایت شوند.

بسیاری از مردم عقیده دارند که پختن و خوردن غذا در خانه بی خطرتر است تا اینکه سلامت خود را به خطر بیندازند و در عین حال پول بیشتری برای آن بپردازند. با این حال، نباید اینقدر قاطعانه فکر کرد. با این حال، در بیشتر موارد، تقریباً همه موسسات پذیرایی سعی می کنند مسئولانه به این روند نزدیک شوند و مطمئن شوند که همه چیز درست است: انتخاب با کیفیت بالا از پرسنل لازم انجام می شود، فقط محصولات با کیفیت بالا برای تهیه ظروف خریداری می شود. و تمام استانداردهای بهداشتی رعایت می شود.

تقسیم به طبقات

علاوه بر وجود انواع مختلفی از موسسات پذیرایی عمومی، تفاوت طبقاتی نیز بین آنها وجود دارد. پذیرایی عمومی صنعتی است که طبقه بندی خاص خود را به "صرفه جویی" و "ثروتمند" نیز دارد. طبقه بندی بر اساس پارامترهای بسیاری مانند سطح و شرایط خدمات به مشتریان، کیفیت خدمات ارائه شده، صلاحیت پرسنل و طیف محصولات ارائه شده صورت می گیرد.

اما تقسیم‌بندی‌های مشابه به یک طبقه خاص در بین رستوران‌ها، بارها و شرکت‌های خصوصی اتفاق می‌افتد. به عنوان یک قاعده، کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند. این کلاس ها چیست و چه تفاوت هایی با هم دارند؟ اولین تأسیسات دارای فضایی هماهنگ و راحت، مجموعه ای از خدمات، و مجموعه ای از تخصص ها و نوشیدنی هایی است که به راحتی تهیه می شود. تاسیسات طبقه بالادارای یک فضای منحصر به فرد و راحت، امضای منحصر به فرد و غذاهای سفارشی، کوکتل ها و نوشیدنی های اصلی. موسسات لوکس دارای فضایی تمیز و سطح بالایی از راحتی، طیف گسترده ای از خدمات، غذاهای ویژه و نوشیدنی هایی هستند که تهیه آنها دشوار است.

آماده شدن برای سفر

البته، هزینه خدمات انتخاب شده توسط مصرف کنندگان و بازدیدکنندگان نیز بسته به انتخاب یک طبقه یا کلاس دیگر متفاوت است. پذیرایی عمومی حوزه ای است که کیفیت یک محصول تا حد زیادی به میزان تمایل مصرف کنندگان برای خرید آن بستگی دارد. البته غذای ارزان نیز می تواند خوش طعم و با کیفیت باشد، اما غذاهای لذیذ همیشه در برابر چنین پس زمینه ای خودنمایی می کنند.

تنوع زیادی از تورها در سراسر جهان وجود دارد، آنها با قیمت مشخصی خریداری می شوند. باز هم، بسته به شرایط درج شده در تور و بسیاری معیارهای دیگر، ممکن است قیمت این تورها در شرکت های مختلف متفاوت باشد. چنین کوپن هایی همچنین می توانند شامل وعده های غذایی باشند (فردی برای کوپنی که قبلاً شامل وعده های غذایی است پرداخت می کند) یا خیر. در مورد دوم، گردشگران به طور مستقل تصمیم می گیرند که کجا می خواهند غذا بخورند. آیا آژانس مسافرتی مسئولیت خدمات غذایی شامل می شود؟ بله، زیرا او موظف است این موضوع را به دقت مطالعه کند.

راه موفقیت

تولید نقش عمده ای در پذیرایی دارد. همانطور که در بالا ذکر شد، به چند مرحله تقسیم می شود: آماده سازی مستندات لازم، در دسترس بودن و تجهیز فضاهای لازم برای تهیه غذا، کار با مهارت های حرفه ای کارکنان. همه اینها و بسیاری از جنبه های دیگر معمولاً نه تنها برای حفظ سلامت مردم در سطح مناسب رعایت می شوند، بلکه برای توسعه مؤسسه نیز ضروری هستند. در جایی که بازدیدکنندگان مورد توجه و محبت قرار می گیرند، همیشه میهمانانی وجود خواهد داشت. این بدون تغییر است! یک محیط مساعد نه تنها برای مشتریان، بلکه برای کارمندان این مؤسسه خاطرات خوبی را رقم خواهد زد.

امروز در مورد موسسات پذیرایی عمومی به شما خواهم گفت که کدام موسسات متعلق به آنها هستند و به چه کلاس هایی تقسیم می شوند. اگر فکر می کنید که رستوران ها فقط بارها، کافه ها و رستوران ها هستند، در اشتباهید، اکنون به شما می گویم چرا.

پذیرایی

پذیرایی عمومی (کترینگ)- صنعت اقتصاد ملی، که به تولید و فروش محصولات غذایی آماده یا نیمه تمام می پردازد. چنین شرکت هایی شامل غذاخوری ها، کافی شاپ ها، کافه ها، شیرینی فروشی ها، پیتزا فروشی ها، فست فودها، رستوران ها، مغازه های پیراشکی و بسیاری از شرکت های دیگر است.

به عبارت دیگر، همچنین می توان گفت که اینها همه شرکت هایی هستند که خدمات غذایی ارائه می دهند و همچنین محصولات آشپزی یا محصولات نیمه تمام تولید می کنند.

شرکت های پذیرایی به دولتی تقسیم می شوند ( غذاخوری در مهدکودک ها، بیمارستان ها، مدارس، شرکت های دولتی) و خصوصی (کافه ها، کافه ها، رستوران ها).

خدمات ارائه شده در موسسات پذیرایی به دو دسته تقسیم می شوند:

• خدمات غذایی؛
• خدمات برای تولید محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی؛
• خدمات سازماندهی مصرف و نگهداری؛
• خدمات سازماندهی اوقات فراغت برای بازدیدکنندگان؛
• سایر خدمات

موسسات پذیرایی باید قوانین بهداشتی و ایمنی آتش نشانی تعیین شده را رعایت کنند، از اسناد نظارتی و فناوری پیروی کنند و از کیفیت خدمات و محصولات ارائه شده مراقبت کنند. کسب و کارها همچنین مسئولیت تضمین سلامت و ایمنی کارگران و بازدیدکنندگان و مراقبت از محیط زیست را دارند.

شرکت های پذیرایی نیز به موارد زیر تقسیم می شوند:

• جای خالی
• پیش تولید؛
• داشتن یک چرخه تولید کامل

شرکت‌های تدارکاتی شامل شرکت‌هایی هستند که در آنها از مواد اولیه برای تولید محصولات شیرینی‌سازی یا محصولات نیمه‌تمام استفاده می‌شود که متعاقباً در مؤسسات پیش‌تولید مورد استفاده قرار می‌گیرند. به عنوان یک قاعده ، اینها شرکتهای کاملاً بزرگ با گردش مالی زیاد ، انبارهای خود ، فریزرها ، تجهیزات پیشرفته و ناوگان وسایل نقلیه برای تحویل محصولات به مصرف کنندگان هستند.

چنین شرکت هایی عبارتند از مغازه های شیرینی پزی، مغازه های آشپزی، کارخانه های لبنی و غیره.

و سپس در حال حاضر شرکت های پیش تولیدآنها از این محصولات برای تهیه محصولات غذایی نهایی از محصولات نیمه تمام استفاده می کنند و از طریق تنقلات، فست فودها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، مغازه های پیراشکی، پیراشکی ها و آبجو خانه ها به مردم می فروشند.

به موسساتی که دارند چرخه تولید کامل شدشامل مواردی است که توانایی تهیه کامل محصول نهایی را از مواد اولیه و فروش آن به بازدیدکنندگان خود دارند و همچنین دارای تالارهای بزرگ تجاری یا ضیافتی برای فروش محصولات می باشند. اینها می توانند پیتزا فروشی، کافه یا رستوران کاملاً بزرگ باشند.

در رستوران ها علاوه بر فروش محصولات و غذاهای باکیفیت، کیفیت بالاخدمات همچنین باید از پذیرایی میهمانان و تفریحات فرهنگی خود مراقبت کنند))

موسسات پذیرایی

رستوران یک شرکت پذیرایی با مجموعه وسیعی از غذاهای پیچیده، از جمله سفارشی و مارک، شراب، ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با سطح بالایی از خدمات مهمان همراه با طراحی شیک و منحصر به فرد و طراحی داخلی محل است. و همچنین سازماندهی سرگرمی برای بازدیدکنندگان رستوران و تفریحات فرهنگی.

رستوران ها بر اساس طیف محصولات فروخته شده و طراحی هنری به دو دسته تقسیم می شوند:

• تخصصی،
• با غذاهای ملی؛
• موضوعی

بر اساس مکان - یک رستوران در یک هتل، یک ایستگاه قطار، در یک منطقه تفریحی، یک ماشین غذاخوری و غیره.

رستوران باید کارمندان با تحصیلات ویژه و بسیار واجد شرایط. پیشخدمت ها، آشپزها، بارمن ها باید تکنولوژی تهیه غذای خود را کاملاً بدانند و بتوانند پیدا کنند زبان متقابلبا هر مهمان رستوران و سرویس دهی به گونه ای که بازدیدکنندگان مهمان دائمی شوند.

اغلب کارکنان رستوران لباس می پوشند، این سبک خاصی به مؤسسه می دهد و آن را با سبک خود از بقیه متمایز می کند.

مبلمان در رستوران ها باید از راحتی بالایی برخوردار باشد، با فضای داخلی اتاق هماهنگ باشد، صندلی ها باید نرم و راحت باشند. همچنین کارد و چنگال و ظروف رستوران ها باید از کیفیت بالایی برخوردار باشند. در بسیاری از موسسات لوکس، دانش پیشخدمت از زبان های خارجی تشویق می شود.

بار یک مرکز پذیرایی با پیشخوان بار است که محصولات الکلی، غیر الکلی، تنقلات، دسر، شیرینی و نانوایی را به فروش می رساند.

بر اساس محدوده و روش تهیه محصولات فروخته شده، میله ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• لبنیات؛
• میخانه ها;
• شراب؛
• بارهای کوکتل؛
• قهوه؛
• میله کباب پز؛

با توجه به ویژگی های سرویس، میله ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• نوار تنوع؛
• دیسکو بار;
• نوار تناسب اندام؛
• نوار ویدئو

در مقایسه با رستوران ها، بارها اغلب توانایی تهیه غذاهای پیچیده را ندارند و طیف غذاهای آنها بسیار محدودتر است. اغلب در کافه ها، علاوه بر نوشیدنی، فقط می توان ساندویچ، پیتزا و محصولات مشابه وجود داشت، زیرا تمرکز بارها بیشتر بر نوشیدنی ها است تا غذا.

کافه یک مرکز پذیرایی است که غذا و تفریح ​​را برای بازدیدکنندگان سازماندهی می‌کند، اما در مقایسه با رستوران‌ها طیف کمتری از غذاها و نوشیدنی‌ها، فضای داخلی ساده‌تر و بزرگ‌تر دارد.

با این حال، کافه ها غذاهای مارک دار، سفارشی، پیچیده نیز می فروشند و در برخی از آنها کیفیت خدمات و صلاحیت کارکنان می تواند بسیار بالا باشد. تعداد زیادی کافه‌های کوچک دنج با طعم خاص خود و اسنک‌ها و غذاهای خاص خود را دارند؛ آنها به ویژه اغلب در استراحتگاه‌ها، مراکز توریستی یا شهرهای بزرگ یافت می‌شوند.

علاوه بر اتاق غذاخوری، یک کافه باید دارای هشتی، رخت‌کن و سرویس‌های بهداشتی برای بازدیدکنندگان باشد.

یک کافه علاوه بر وعده های غذایی و میان وعده ها باید برای مهمانان خود سرگرمی نیز فراهم کند، به فضای داخلی، نور و تهویه مناسب اتاق فکر کند. ظروف ظروف، مبلمان و کارد و چنگال نیز باید در سطح مشخصی باشند.

اتاق ناهار خوری مکانی است که عموماً در دسترس است یا به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات می دهد، با مجموعه متنوعی از ظروف، شیرینی ها و محصولات آرد.

غذاخوری ها بر اساس طیف محصولات به دو نوع رژیمی و عمومی تقسیم می شوند. به عنوان یک قاعده، امکانات رژیم غذایی در آسایشگاه ها و موسسات کودکان یا پزشکی قرار دارد. اساساً در سفره خانه ها از اصل سلف سرویس استفاده می شود؛ بازدیدکنندگان با قدم زدن در خط توزیع، تنقلات و نوشیدنی ها را انتخاب می کنند، پرداخت می کنند و سر یک میز رایگان می نشینند.

ظروف و کارد و چنگال در سفره خانه ها نیز بسیار ساده هستند و غذاهای لذیذ را در این موسسات نخواهید یافت - همه چیز ساده و به سبک خانگی است.

استثناء غذاخوری هایی هستند که در کمیته های اجرایی، ادارات منطقه ای، وزارتخانه ها و مؤسسات عالی دولتی واقع شده اند. شما همیشه می توانید غذاهای خوشمزه و ارزان را در آنجا بخورید. شرایط خوب)) اما رسیدن به آنجا چندان آسان نیست ((

اسنک بار - مؤسسه ای با مجموعه محدودی از غذاهای ساده آماده برای خدمات سریعبازدید کنندگان.

بسته به طیف محصولات فروخته شده، اسنک بارها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• پیراشکی؛
• لبنیات؛
• پیراشکی؛
• cheburek;
• پیراشکی؛
• پای؛
• کلوچه فروشی;
• سوسیس؛
• کباب فروشی;
• پیتزا فروشی و غیره

همه غذاخوری ها از اصل سلف سرویس استفاده می کنند؛ مبلمان و کارد و چنگال می توانند بسیار ساده و حتی یکبار مصرف باشند. این موسسات به دلیل سادگی قیمت های نسبتاً مقرون به صرفه ای دارند.

بوفه مؤسسه ای مجهز به پیشخوان و ویترین است که مجموعه محدودی از ظروف ساده، نوشیدنی ها و محصولات پخته شده را که در مکان های دیگر (غذاخانه ها، کافه ها) تهیه می شوند، می فروشد، اما فقط در اینجا فروخته می شوند.

نمونه هایی از بوفه ها را می توانید در مقادیر زیاددر ایستگاه های اتوبوس و راه آهن، در بیمارستان ها، مدارس، تئاترها و در لابی سالن های کنسرت در طول کنسرت های بزرگ.

کلاس های موسسات پذیرایی

بسته به کیفیت خدمات ارائه شده، سطح خدمات، صلاحیت کارکنان، طراحی و دکوراسیون سالن، مبلمان، دکوراسیون و کیفیت کارد و چنگال، طبقات زیر از موسسات پذیرایی متمایز می شوند:

1. بالاتر
2. اولین

کلاس لوکس با طراحی منحصر به فرد مجلل و فضای داخلی سالن، افزایش سطح راحتی مشخص می شود. مجموعه ای بزرگغذاهای لذیذ و خاص، فهرست گسترده شراب و کوکتل، مبلمان راحت، کارد و چنگال گران قیمت و لیوان رومیزی، سازماندهی شب های تم، اجرای گروه ها و به طور کلی، سازماندهی اوقات فراغت مهمانان باید حداکثر مورد توجه قرار گیرد.

برای "بالاترین" کلاس - فضای داخلی اصلی تأسیسات، مبلمان راحت، کارد و چنگال و شیشه با کیفیت بالا، مجموعه ای متنوع از ظروف و تنقلات، وجود ظروف و کوکتل های امضا، و سازماندهی اوقات فراغت با کیفیت برای بازدیدکنندگان.

برای کلاس "اول" - راحتی سالن مؤسسه، در دسترس بودن مجموعه ای از ظروف با کیفیت بالا و پیچیده، ظروف امضا، کوکتل های ساده، کارد و چنگال و لیوان با کیفیت بالا.

من به شما در مورد متداول‌ترین شرکت‌های رستوران‌داری گفتم که از نیروی کار پیشخدمت یا بارمن استفاده می‌کنند. همچنین کارخانه های آشپزی، کارگاه های تهیه، کارخانه های شیرینی سازی- همه آنها متعلق به شرکت های پذیرایی هستند، اما من در مورد آنها با جزئیات صحبت نمی کنم.

همه موسسات کسب و کار رستورانمهم هستند و مخاطبان خاص خود را دارند و این باید هنگام افتتاح یک موسسه جدید در نظر گرفته شود. کارکنان هر یک از موسساتی که در بالا توضیح دادم برای کارشان شایسته احترام هستند. من بیش از 20 سال است که در کافه ها و رستوران ها کار می کنم و می دانم چه کار سختی است. من به همه کارگران کترینگ تبریک می گویم، ما همه یک خانواده بزرگ هستیم!

اینجاست که پست امروز را به پایان می برم، منتظر سوالات، خواسته ها، پیشنهادات شما برای انتشارات جدید در نظرات هستم.

اگر یادداشت را در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید سپاسگزار خواهم بود.

به امید دیدار!

با احترام، نیکولای

یادداشت

موسسه پذیرایی- شرکت در نظر گرفته شده برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف (GOST R 50647).

نوع موسسه پذیرایی- نوع شرکت با ویژگی های مشخصهخدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

کلاس تاسیس کیترینگ- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

سرویس پذیرایی- نتیجه فعالیت شرکت ها و کارآفرینان شهروند برای رفع نیازهای مصرف کننده برای تغذیه و اوقات فراغت (GOST R 50764-95).

سرویس غذا کافهخدماتی است برای تولید و فروش محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده در محدوده محدود نسبت به سایر بنگاه ها و عمدتاً تولید ساده و همچنین برای ایجاد شرایط برای مصرف آنها در بنگاه.

سرویس غذاخوری اسنک بارخدماتی را برای تولید طیف محدودی از محصولات آشپزی از جمله از نوع خاصی از مواد اولیه و همچنین ایجاد شرایط برای فروش و مصرف آن ارائه می دهد.

2. طبقه بندی شرکت ها.

موسسات پذیرایی طبقه بندی می شوند:

• با توجه به درجه تمرکز تولید (با یک چرخه تولید کامل - کسانی که روی مواد اولیه کار می کنند ، محصولات نیمه تمام ، تهیه و کسانی که تولید نمی کنند - توزیع).
• با توجه به ماهیت جمعیت خدمت شده (با یک گروه در حال تغییر - عمومی، با یک گروه دائمی - واحدهای پذیرایی در مدارس، کارخانه ها و غیره)؛
• بر اساس تخصص (پیچیده، نوع عمومی، تخصصی در تولید انواع خاصی از محصولات)؛
• با روش خدمات (خدمت خدمت، سلف سرویس)؛
• بر اساس طبقه بندی نشانه گذاری و سطح خدمات (لوکس - رستوران ها؛ بالاترین - رستوران ها، کافه ها، بارها؛ اول - رستوران ها، کافه ها، شرکت های تخصصی؛ دوم - غذاخوری های عمومی، کافه ها، شرکت های تخصصی، بوفه ها؛ سوم - غذاخوری ها و بوفه هایی که به کارگران، کارمندان خدمت می کنند. ، دانشجویان و دانش آموزان).

بسته به زمان فعالیت، مراکز پذیرایی عمومی می توانند دائمی یا فصلی باشند.

شرکت ها نیز به ثابت و متحرک تقسیم می شوند.

مطابق با GOST 50762-95 "پذیرایی عمومی. طبقه‌بندی شرکت‌ها» در صنایع غذایی، انواع زیر از شرکت‌ها شناسایی می‌شوند: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار. به عنوان بخشی از انواع مشخص شده در سال های گذشتهموسسات فست فود بسیار تخصصی محبوبیت زیادی به دست آورده اند.

3. ویژگی های بنگاه ها.

کافه- نوع گسترده ای از شرکت های پذیرایی که عمدتاً از نظر طیف محصولات فروخته شده و در نتیجه ویژگی های سازمانی و طراحی با رستوران ها متفاوت است.

کافه ها متمایز می شوند:

• با توجه به طیف محصولات فروخته شده - بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات، کافه دونات؛
• توسط گروه مصرف کننده - کافه های جوانان، کافه های کودکان و غیره.

منوی یک کافه دونات می تواند شامل طیف گسترده ای از نوشیدنی ها (سرد و گرم)، محصولات آردی - دونات، محصولات شیرینی پزی آردی، دسرها و همچنین پیش غذا های سرد و غذاهای اصلی گرم باشد. تهیه پیش غذای سرد و گرم و غذاهای اصلی گرم معمولاً ساده است و برای تولید آنها بیشتر از محصولات نیمه تمام مختلف استفاده می شود.

کافه ها مانند رستوران ها تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریحات ترکیب می کنند. طیف وسیعی از خدمات ارائه شده توسط کافه می تواند شامل لیست زیر باشد:

• تولید محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی بر اساس سفارش مصرف کننده؛
• برگزاری و خدمات جشن ها (تولد کودکان)؛
• فروش محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی از طریق فروشگاه و بخش های آشپزی؛
• فروش محصولات آشپزی خارج از شرکت.

محدوده محدود محصولات تولید شده و فروخته شده و همچنین سادگی ساخت آنها، الزامات محدودتری را برای راه حل های معماری و برنامه ریزی شرکت و طراحی آن تعیین می کند. بنابراین، یک علامت منظم مجاز است - بدون روشنایی. طراحی سالن‌ها و محل‌ها برای مصرف‌کنندگان باید تنها یک وحدت سبک را ایجاد کند و ریزاقلیم باید توسط یک سیستم تهویه که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبولی ایجاد می‌کند تضمین شود.

اماکن اجباری برای مصرف کنندگان کافه عبارتند از: لابی، رختکن، سالن، توالت با محل شستشوی دست.

اندازه مساحت مصرف کنندگان در یک کافه فقط برای سالن تنظیم شده است و باید حداقل 1.6 متر برای هر صندلی باشد.

اندازه سالن ارتباط مستقیمی با شکل سرویس - پیشخدمت یا سلف سرویس دارد. در هنگام سرویس دهی توسط پیشخدمت ها، اندازه سالن ها باید شامل مساحت های بزرگ باشد، زیرا نصب میز تجهیزات و داشتن معابر رایگان برای سرو چرخ دستی ها ضروری است.

یک کافه بر خلاف اسنک بار، تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات را با سازماندهی تفریح ​​و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کند.

اسنک بار- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از ظروف آماده سازی ساده از نوع خاصی از مواد خام یا محصولات نیمه تمام که برای خدمات سریع به مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است.

اسنک بارها بر اساس طیف محصولات فروخته شده به دو دسته کلی و تخصصی تقسیم می شوند. شبکه غذاخوری های تخصصی بسیار گسترده است و شامل سوسیس، پیراشکی، کلوچه، پای، دونات، کباب، چای و پیتزا فروشی است. تخصص این شرکت ارتباط مستقیمی با غلبه یکی از غذاهای موجود در مجموعه و همچنین همراهی تنقلات سرد و گرم، ساندویچ، قنادی و انواع نوشیدنی های سرد و گرم دارد.

بیشتر غذاخوری ها به عنوان فست فودها طبقه بندی می شوند که سیستم سلف سرویس با انتخاب رایگان غذاها را اجرا می کنند. برای کاهش مساحت کف معاملات و افزایش توان، میزهای مرتفعی در اینجا نصب شده است که مصرف کنندگان می توانند در حالت ایستاده غذا بخورند.

تجارت از راه دور در سایت های ویژه در مجاورت مستقیم شرکت منطقی تلقی می شود. چنین کارهایی در بهار و پاییز در مناطق تفریحی سازماندهی می شود. در سایت ها، میز، صندلی و چترهای مخصوص روی هر میز یا یک سایبان بر روی سایت نصب می شود.

در سوپرمارکت های بزرگ مدرن، شبکه گسترده ای از کافه تریاها سازماندهی شده است که محصولات آنها نزدیک به اسنک بارها هستند: ساندویچ، سوسیس، پیتزا، شیرینی، نوشیدنی های گرم و سرد. یک یا دو محل کار در کافه تریا سازماندهی شده و مجهز به اجاق های مایکروویو، قهوه ساز، دستگاه های خنک کننده آبمیوه، یخچال و فریزر. محصولات، به عنوان یک قاعده، در ظروف یکبار مصرف فروخته می شوند که نیازی به شستشوی ظروف ندارند و فضای اشغال شده توسط شرکت را به میزان قابل توجهی کاهش می دهند.

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی برای غذاخوری ها شامل وجود تابلویی با طراحی معمولی و سیستم تهویه است که پارامترهای دما و رطوبت قابل قبول را تضمین می کند.

ترکیب محل برای مصرف کنندگان فقط با وجود یک سالن تنظیم می شود که مساحت آن باید به میزان 1.8 متر مربع در هر مکان با توزیع سازماندهی شود.

کافه ها و اغذیه فروشی ها، بر خلاف رستوران ها و بارها که به سه کلاس تقسیم می شوند، به طبقات تقسیم نمی شوند.

تاسیسات غذای مخلوط. در داخل کافه ها و اسنک بارها نیز امکان طراحی دو قسمت فروش با ورودی مجزا وجود دارد. در هر یک از آنها نوع خاصی از محصول را می فروشند، به عنوان مثال، یک کافه - یک شیرینی فروشی، یک کافه پنکیک - یک پای مغازه، یک مغازه کباب فروشی - یک مغازه پیراشکی و غیره.

این سازماندهی کار باعث می شود که جریان مصرف کنندگان نوع خاصی از محصول تقسیم شود و در نتیجه افزایش یابد توان عملیاتیشرکت ها به عنوان یک کل.

همانطور که از مثال بالا مشخص است، ترکیب یک کافه و یک اسنک بار بر اساس تولید و فروش محصولات آشپزی است که از نظر فناوری آماده سازی مشابه هستند و محصولات مشابهی بر اساس دستور العمل ها مانند شیر، آرد، تخم مرغ دارند. ، محصولات آردی، شیرینی پزی آردی و غیره.

4. الزامات عمومی برای موسسات پذیرایی عمومی.

موسسات پذیرایی عمومی باید الزامات را رعایت کنند اسناد نظارتیدر مورد امنیت خدمات:

• الزامات بهداشتی، بهداشتی و تکنولوژیکی SanPiN 42-123-5777، SanPiN 42-123-4117، مجموعه ای از دستور العمل ها برای ظروف و محصولات آشپزی؛
• الزامات ایمنی مواد خام و محصولات غذایی - مطابق با الزامات ILO 5061؛
• ایمنی محیط زیست - SanPiN 42-123-5777، SNiP 2.08.02؛
• ایمنی الکتریکی - SNiP 11-4.

راه حل معماری و برنامه ریزی و عناصر ساختاری ساختمان، تجهیزات فنی مورد استفاده باید با SNiP 2.08.02 مطابقت داشته باشد.

شرکت ها از هر نوع و طبقاتی باید مجهز به سیستم های آبرسانی (آشامیدنی، آتش نشانی و گرم)، فاضلاب، تهویه، گرمایش، روشنایی برق و شبکه تلفن باشند.

مطابق با تکلیف طراحی، ساختمان ها یا گروه های محل موسسات پذیرایی را می توان علاوه بر اینها مجهز به: دستگاه های تهویه مطبوع، ارتباطات تلفن داخلی، تأسیسات تقویت صدا و گفتار، تأسیسات هشدار و هشدار خطر، سیستم های اتوماسیون و اعزام تجهیزات مهندسی، همچنین سیستم های گازرسانی و دفع زباله و جمع آوری گرد و غبار.

طراحی این سیستم ها باید با در نظر گرفتن الزامات اسناد نظارتی مربوطه در ساخت و ساز در حال اجرا در قلمرو مشخص انجام شود.

قرار دادن محل ها و تجهیزات تولید در آنها باید از سازگاری فرآیند فن آوری تولید و فروش محصولات و همچنین مطابقت با استانداردها و قوانین فنی، بهداشتی اطمینان حاصل کند.

مواد اولیه و مواد غذایی، مورد استفاده برای تولید محصولات آشپزی و همچنین شرایط تولید، ذخیره سازی، فروش و سازماندهی مصرف آنها باید الزامات اسناد نظارتی و فنی مربوطه را برآورده کند (مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی، استانداردهای SanPiN 42- 123-5777-91 و 42-123-4117 -86)، و همچنین شاخص های بهداشتی-بهداشتی، میکروبیولوژیکی و پزشکی-بیولوژیکی تایید شده توسط وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه.

شرایط خدمات برای ارائه خدمات باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی فعلی در مورد سطح سر و صدا، ارتعاش، روشنایی، آب و هوا - الزامات SanPiN 42-123-5777-91، راه حل های معماری، برنامه ریزی و طراحی، برق باشد. ، شاخص های ایمنی آتش سوزی و انفجار - الزامات SNiP 2.08.02-89.

تجهیزات تجاری و تکنولوژیکی و تبرید، ظروف، ابزار و تجهیزات و سایر اقلام مواد و تجهیزات فنی باید از مواد مورد تایید وزارت بهداشت و صنعت پزشکی روسیه برای تماس با محصولات غذایی ساخته شده باشند و الزامات SanPiN 42 را برآورده کنند. -123-5777-91، مستندات عملیاتی کارخانجات - تولید کنندگان و استانداردهای تجهیزات فنی موسسات پذیرایی عمومی.

پرسنل تولید و نگهداری باید آموزش تخصصی مناسبی داشته باشند و از رعایت آن اطمینان حاصل کنند الزامات بهداشتیو قوانین بهداشت فردی در طول تولید، ذخیره سازی، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی.

الزامات سیستم تهویه

سیستم تهویه در موسسات غذایی توکار، توکار و متصل به ساختمان ها برای اهداف مختلف باید جدا از سیستم های این ساختمان ها طراحی شود. امکان اتصال آنها به واحدهای کنترل این ساختمان ها وجود دارد.

مراکز غذایی توکار یا توکار متصل به ساختمان های مسکونی باید مجهز به سیستم تهویه مجزا با اگزوز بالای خط الراس ساختمان مسکونی باشند.

سیستم های تهویه خروجی باید به طور مستقل برای مکان های زیر طراحی شوند:

• محل برای مصرف کنندگان (به استثنای سرویس های بهداشتی و دستشویی)؛
• مغازه های گرم و دستشویی؛
• تولید (به استثنای مغازه های گرم و اتاق های شستشو)، انبارها (به استثنای اتاق های یخچال: برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی، ضایعات مواد غذایی) و اماکن اداری؛
• سرویس بهداشتی، حمام و دوش؛
• اتاق های یخچال برای نگهداری سبزیجات و میوه ها، گوشت و ماهی؛
• محفظه های یخچال دار برای نگهداری ضایعات مواد غذایی

در موسسات پذیرایی با 50 صندلی یا کمتر، تهویه تامین غذاخوری و هات شاپ را می توان به صورت یک سیستم طراحی کرد.

هنگامی که یک مرکز پذیرایی مجهز به سیستم تهویه است، ظرفیت هود تهویه بالای تجهیزات پذیرایی باید حداقل 300 متر مکعب در ساعت باشد اگر تهویه مستقیماً به خیابان برود و حداقل 700 متر مکعب در ساعت اگر سیستم تهویه باشد. متصل به سیستم ساختمان

5. الزامات کافه ها و اسنک بارها.

الزامات کافه ها و اسنک بارها به بخش های زیر تقسیم می شوند:

الزامات راه حل های معماری و برنامه ریزی و طراحی شرکت ها.

مورد نیاز برای مبلمان، ظروف غذاخوری، کارد و چنگال، کتان.

1. تعاریف.

2. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی.

3. الزامات کلیالزامات برای موسسات پذیرایی عمومی

تعاریف

در سیستم پذیرایی عمومی، اصطلاحات و تعاریف زیر مطابق با GOST R 50647-94، GOST 30389-95 استفاده می شود:

1. شرکت پذیرایی - شرکتی که برای تولید محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی، فروش آنها و (یا) سازماندهی مصرف در نظر گرفته شده است.

2. خدمات پذیرایی عمومی حاصل فعالیت بنگاه ها و شهروند- کارآفرینان برای رفع نیازهای جمعیت به تغذیه و فعالیت های اوقات فراغت است.

3. استاندارد توسعه شبکه شاخصی است که با نسبت تعداد مکان های تعیین شده در شبکه موسسات پذیرایی عمومی به تعداد تخمینی مصرف کنندگان بیان می شود.

4. فرآیند خدمات - مجموعه ای از عملیات انجام شده توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات در هنگام فروش محصولات آشپزی و سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت.

5. نوع مؤسسه پذیرایی عمومی - نوعی شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

6. کلاس یک مؤسسه پذیرایی عمومی مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی است که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند.

طبقه بندی موسسات پذیرایی

هنگام تعیین نوع شرکت، عوامل زیر در نظر گرفته می شود:

طیف محصولات فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی آنها؛

تجهیزات فنی؛

روش های نگهداری؛

صلاحیت پرسنل؛

کیفیت خدمات؛

گستره خدمات ارائه شده.

در حال حاضر، انواع زیر از موسسات پذیرایی عمومی متمایز می شود: رستوران، بار، کافه، غذاخوری، اسنک بار، انواع دیگر شرکت.

رستوران- یک مرکز پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده آماده، از جمله غذاهای سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، افزایش سطح خدمات در ترکیب با تفریح.

بار- یک مرکز پذیرایی با پیشخوان، فروش نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی، تنقلات، دسر، شیرینی و نانوایی، کالاهای خریداری شده.

کافه- شرکتی برای سازماندهی پذیرایی و تفریح ​​برای مصرف کنندگان، ارائه طیف محدودی از محصولات در مقایسه با یک رستوران. ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی می فروشد.

ناهارخوری- یک مؤسسه پذیرایی عمومی که به گروه خاصی از مصرف کنندگان خدمات ارائه می دهد و غذاها را مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته تولید و می فروشد.

اسنک بار- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از ظروف تهیه شده ساده از نوع خاصی از مواد خام و در نظر گرفته شده برای خدمات سریع به مصرف کنندگان.

رستوران ها و بارهابا توجه به سطح خدمات و گستره خدمات ارائه شده به سه کلاس لوکس، بالاترین و اول تقسیم می شوند که باید شرایط زیر را داشته باشند:

کلاس لوکس - پیچیدگی داخلی، سطح بالایی از راحتی، انتخاب گسترده خدمات، مجموعه ای از غذاهای اصلی، نفیس سفارشی و امضا، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و امضا، کوکتل ها - برای بارها.

کلاس "بالاترین" - اصالت داخلی، انتخاب خدمات، راحتی، مجموعه متنوعی از ظروف و محصولات اصلی، نفیس سفارشی و امضاء برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی ها و کوکتل های مارک و سفارشی برای بارها.

کلاس "اول" - هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، مجموعه ای متنوع از تخصص ها، محصولات و نوشیدنی های آماده سازی پیچیده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها و کوکتل های آماده سازی ساده - برای بارها.

کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.

رستوران ها بر اساس معیارهای زیر متمایز می شوند:

طیف وسیعی از محصولات فروخته شده - ماهی، آبجو، با غذاهای ملی یا غذاهای کشورهای خارجی؛

مکان - رستوران شهری، در هتل، ایستگاه قطار و غیره؛

میله ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده و روش تهیه - آبجو بار، لبنیات، بار کباب، سالاد بار، اسنک بار، بار اکسپرس و غیره؛

طبق مفهوم - نوار ویدئو، بار ورزشی، میخانه ایرلندی و غیره.

با توجه به ویژگی های خدمات مشتری (مفهوم) - نوار ویدئو، بار ورزشی، میخانه ایرلندی و غیره.

غذاخوری ها متمایز می شوند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - تغذیه عمومی، رژیمی، درمانی و پیشگیری کننده؛

با توجه به جمعیت مصرف کنندگان خدمت - نوع باز یا خدمت به گروه خاصی از مصرف کنندگان: مدرسه، دانش آموز و غیره.

بر اساس مکان - در دسترس عموم، بر اساس محل تحصیل و غیره.

اسنک بارها یا همان طور که امروزه به آنها فست فود می گویند، بر اساس طیف محصولات فروخته شده (تخصصی و عمومی) طبقه بندی می شوند. نوع اول شامل: پیتزا فروشی، پنکیک، پیراشکی، دونات، کتلت، پیراشکی و ... می باشد.

طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی می تواند بر اساس ویژگی های زیر باشد: اهمیت عملکردی، مرحله تکنولوژیکی پردازش مواد خام، روش تولید محصولات آشپزی، مجموعه، ماهیت خدمات و خدمات ارائه شده، فراوانی تقاضای مصرف کننده، نوع غذا، مکان. شرکت، تعداد بازدیدکنندگان خدمات، فصلی بودن کار، درجه تحرک.

1. بسته به هدف عملکردی در سیستم پذیرایی عمومی، شبکه به گروه های زیر تقسیم می شود:

ترکیب کارکردهای تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده (غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها، کافه ها، اسنک بارها).

انجام تولید محصولات نیمه تمام، محصولات آشپزی و شیرینی سازی (موسسات تدارکاتی)؛

ترکیب کارکردهای تولید و فروش محصولات آشپزی (شرکت برای توزیع وعده های غذایی در خانه)؛

انجام فروش نیمه تمام محصولات آشپزی و شیرینی پزی (آشپزی و دپارتمان های نیمه تمام).

2. با توجه به مرحله فن آوریپردازش مواد خام (بسته به عملکردهای تولیدی انجام شده)، شبکه شرکت های پذیرایی عمومی به شرکت های تهیه و پیش تولید تقسیم می شود. عملکرد فعالیت های تولیدی و تجاری شرکت های تدارکاتی با هدف تولید متمرکز محصولات نیمه تمام درجات مختلف آمادگی، محصولات آشپزی و شیرینی و عرضه آنها به موسسات پذیرایی عمومی یک شبکه بسته و باز است.

شرکت های تدارکاتی شامل کارخانجات - کارخانجات تهیه، کارخانجات آشپزخانه، کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام، کارگاه های تخصصی تولید محصولات آشپزی، کارخانجات آشپزی و کارخانه های مواد غذایی منجمد می باشد.

کارخانه های تدارکات- شرکت هایی که برای تولید طیف گسترده ای از محصولات نیمه تمام و عرضه یکپارچه آنها به شرکت های پیش تولید، خرده فروشی و فروشگاه های آشپزی طراحی شده اند.

آشپزخانه های کارخانه- شرکت های بزرگ مکانیزه تولید کننده محصولات عمدتاً نهار، محصولات آشپزی و شیرینی پزی با حمل و نقل تخصصی به شرکت های پیش تولید. سازماندهی چنین شرکت هایی برای تامین محصولات غذاخوری مدارس و سایر شرکت های غیرانتفاعی مناسب است.

کارخانه پخت و پز و کارخانه مواد غذایی منجمد- بنگاه های تولیدی با روش های صنعتی غذاهای آمادهبا بسته بندی و بسته بندی

این نوع کیترینگ برای سازماندهی پذیرایی در حمل و نقل و برای عرضه خرده فروشی مناسب است.

کارگاه های تخصصی تولید محصولات نیمه تمام- کارگاه های تخصصی در تولید طیف متفاوتی از محصولات نیمه تمام. اغلب آنها در شرکت ها قرار دارند صنایع غذایی.

کارگاه های تخصصی آشپزی- کارگاه هایی که معمولاً به عنوان بخشی از موسسات بزرگ پذیرایی عمومی سازماندهی می شوند. هدف آنها تولید محصولات آشپزی از گوشت، ماهی و غیره است. برای فروش در فروشگاه های آشپزی و سایر کانال های فروش محصولات.

کارگاه پذیرایی در پرواز. کارگاهی در فرودگاه ها برای تهیه، بسته بندی، نگهداری کوتاه مدت و توزیع مواد غذایی در هواپیما راه اندازی می شود.

کارخانه آشپزی مدرسه- یک شرکت تدارکاتی برای تولید محصولات آشپزی و عرضه غذاخوری و بوفه مدارس.

کارخانه پذیرایی- مجتمع تولیدی و اقتصادی متشکل از مراکز تهیه و تهیه غذای پیش تولید با فرآیند یکپارچه فناوری برای تهیه محصولات، فروشگاه آشپزی و انواع مختلف. خدمات پشتیبانی(در کارخانه ها).

شرکت های پذیرایی عمومی از قبل آماده سازی محصولات آشپزی را از محصولات نیمه تمام با درجات مختلف آمادگی تولید می کنند که از شرکت های تدارکاتی یا شرکت های صنایع غذایی دریافت می شود. آنها همچنین می توانند فرآوری مکانیکی مواد خام را برای استفاده بیشتر به منظور به دست آوردن محصولات آشپزی انجام دهند.

شرکت های پیش تولید شامل انواع زیر از موسسات پذیرایی عمومی است: رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها، اسنک بارها.

3. بسته به روش تولیدمحصولات آشپزی، موسسات پذیرایی می توانند بر روی مواد خام، محصولات نیمه تمام، مواد خام و محصولات نیمه تمام کار کنند.

4. دامنهطیف محصولات فروخته شده در موسسات پذیرایی عمومی می تواند گسترده (در غذاخوری ها، رستوران ها) و محدود (در کافه ها، کافه ها، شرکت های تخصصی) باشد.

5. بر اساس ماهیت خدماتو خدمات ارائه شده، شرکت ها می توانند وعده های غذایی را با فعالیت های اوقات فراغت (رستوران ها، کافه ها، کافه ها) یا خدمات نسبتاً سریع (غذاخوری، اسنک بار، بوفه) ارائه دهند.

6. بر اساس فراوانی تقاضای مصرف کنندهشرکت ها می توانند نیازهای تغذیه ای روزانه (غذاخوری، اسنک بارها، بوفه ها)، تقاضای دوره ای برای محصولات یا محصولات تخصصی را برآورده کنند. کیفیت بهبود یافته(رستوران ها، کافه های تخصصی)، تقاضای نادر برای محصولات ملی آشپزی (رستوران ها و کافه ها با غذاهای ملی).

7. شبکه موسسات پذیرایی عمومی با توجه به موقعیت مکانی و تعداد بازدیدکنندگان به گروه های زیر تقسیم می شود:

خدمت به گروه خاصی از جمعیت و مستقر در شرکت های تولیدی، موسسات، دانشگاه ها، مدارس؛

خدمت رسانی به تمامی گروه های مردمی که غذا می خورند و در خیابان ها و میادین شهر (در دسترس عموم) واقع شده اند.

8. بسته به فصلی بودن کارکسب و کارها می توانند فعالیت کنند در تمام طول سال(عملیات دائمی) یا دوره ای (فصلی).

9. بر اساس درجه تحرک شرکت هاپذیرایی عمومی می تواند ثابت و سیار (بوفه، تنار و غیره) باشد.

شرکت های پذیرایی عمومی در انواع و طبقات مختلف را می توان به صورت مشروط به دو دسته تجاری و غیر تجاری طبقه بندی کرد.

بنگاه های تجاری هستندشرکت هایی با اشکال مختلف مالکیت (LLC، OJSC، شرکت خصوصی، و غیره)، که در یک "بازار خریدار" فعالیت می کنند و بسته به نوع و طبقه بندی آنها در بخش مصرف کننده متفاوت طراحی شده اند. کلیه فعالیت های اقتصادی، تجاری و تولیدی توسط خود بنگاه ها انجام می شود. به عنوان یک قاعده، اینها شرکت های شبکه باز هستند. وظیفه اصلی چنین شرکت هایی ارائه خدمات لازم برای بخش خاصی از مصرف کنندگان و دریافت سود در نتیجه است.

چنین شرکت هایی عبارتند از رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، کافه ها، شرکت ها فست فودتخصص های مختلف موسسات پذیرایی تجاری می توانند هم برای مصرف کنندگان در محدوده قیمت بالا و هم در محدوده قیمت متوسط ​​کار کنند. مطابق با بخش مصرف کننده انتخاب شده، مفهوم شرکت توسعه یافته است (از دموکراتیک تا مفهومی).

بنگاه‌های غیرانتفاعی بنگاه‌هایی هستند که در ترازنامه یک ساختار هستند و به یک گروه دائمی خاص خدمت می‌کنند. بر خلاف شرکت های تجاریوظیفه اصلی آنها ارائه تضمین های اجتماعی به اقشار خاصی از مردم است.

اینها، اول از همه، بخش هایی از شرکت های صنعتی هستند که در طول روز کاری به کارگران و کارمندان غذا می دهند. مدارس، مؤسسات آموزشی متوسطه و دانشگاه ها؛ مجموعه های ورزشی و تفریحی؛ موسسات حمل و نقل، ارتش و ندامتگاه.

الزام به ارائه خدمات غذایی علاوه بر خدمات اساسی در همه ذاتی است کشورهای توسعه یافتهاستانداردهای خدماتی (یا قوانین عملیاتی) صنایع نامبرده. در عین حال، مؤسساتی که موظف به ارائه خدمات غذایی برای «صنایع» نام‌گذاری شده (مجموعه‌های آن‌ها) هستند، معمولاً هدف کسب سود از بهره‌برداری از خدمات پذیرایی عمومی را دنبال نمی‌کنند، بلکه تلاش می‌کنند تا غذای معمولی را با عملکرد سربه‌سر ارائه دهند. . در میان آنها شرکت هایی با ماهیت کاملاً اجتماعی وجود دارد که تا حد قابل توجهی از بودجه تأمین می شود.

که در اخیراگرایش خاصی به سمت ادغام ساختارهای تجاری و غیرانتفاعی وجود دارد. این به دلیل موارد زیر است: اگر ویژگی های کار خدمات پذیرایی عمومی غیر انتفاعی را با دقت در نظر بگیرید، می توانید موارد زیادی را مشاهده کنید که این کار را برای سرمایه گذاری بسیار جذاب می کند.

اولا، "مشتریان" خدمات غذایی غیر انتفاعی تا حدی ثابت است، "گره خورده" به خروجی غذا (کار، مطالعه، درمان و غیره). به عبارت دیگر، حجم کار شرکت تقریبا ثابت است، به راحتی قابل محاسبه و برنامه ریزی است.

دوما، یک سرویس غذایی غیر انتفاعی مطابق با الزامات و سطح خدماتی عمل می کند که نه با مشتری فردی، بلکه با شرکتی که این سرویس در آن فعالیت می کند توافق شده است. این به شما امکان می دهد یک استاندارد برای یک سرویس تنظیم کنید، یک قرارداد بلند مدت منعقد کنید، از جمله شامل هزینه غذا در تعرفه عمومی خدمات (مثلاً در حمل و نقل)، که عملاً حجم تولید و فروش را نیز تعیین می کند. مانند نتایج مالی. همه اینها را می توان به راحتی برنامه ریزی کرد.

سوم، در خدمات غذایی غیر انتفاعی - یک منوی کاملاً تعریف شده و تعداد دقیق مشخصی از شیفت ها. این به شما امکان می دهد تا برنامه های کاری منطقی ایجاد کنید و به شما امکان می دهد تعداد کارمندان را کاهش دهید.

چهارم، مدیریت تولید یک سرویس غیرانتفاعی آسان تر است: تعداد بازدیدکنندگان و همچنین اندازه سهم کاملاً قابل پیش بینی است. در نتیجه، برنامه ریزی فرآیند تولید (از خرید مواد اولیه تا انتشار و سازماندهی مصرف محصولات آشپزی) آسان تر است.

پنجم، روز کاری در خدمات غذایی غیر انتفاعی به شدت محدود است. نادر اضافه کارینیاز به دستمزد بالاتر شنبه و یکشنبه معمولا روزهای تعطیل هستند.

در رتبه ششم، سطح صلاحیت بخش اصلی کارگران (البته با در نظر گرفتن نوع بنگاه) ممکن است چندان بالا نباشد که باعث می شود بخشی از هزینه های تولید (پرداخت هزینه نیروی کار) کاهش یابد.

هفتم(مهمتر از همه)، برخی از انواع مواد غذایی غیر تجاری (حداقل امروز، تا زمان تصویب بخش دوم قانون مالیات فدراسیون روسیه) از مالیات معاف هستند. به ویژه، در مدرسه و دانش آموز غذاخوری محصولات تولید خودمعاف از مالیات بر ارزش افزوده، مانند بیمارستان ها، موسسات پیش دبستانی، و سازمان های اجتماعی و فرهنگی که از بودجه تامین می شوند (دستورالعمل خدمات مالیاتی دولتی فدراسیون روسیه به تاریخ 11 اکتبر 1995 شماره 39 "در مورد روش محاسبه و پرداخت مالیات بر ارزش افزوده") . علاوه بر این، تعدادی از نهادهای منطقه ای شرکت ها را معاف می کنند حوزه اجتماعیاز مالیات بر درآمد به عنوان مثال، در مسکو، درآمد دریافتی از ارائه خدمات پذیرایی برای دانش آموزان مدارس، مدارس حرفه ای، دانشگاه ها و مدارس فنی از مالیات معاف است (قانون مسکو شماره 19 مورخ 18 ژوئیه 1997 "در مورد نرخ ها و مزایای مالیات بر درآمد" ).

حالا ببینیم، چگونه از مزایای خدمات پذیرایی عمومی غیر انتفاعی در کشورهای توسعه یافته برای سازماندهی ساختارهای عملیاتی موثر استفاده می شود که ارائه غذای مقرون به صرفه و مقرون به صرفه را با بازگشت سرمایه عادی ترکیب می کند.

یکی از جهت گیری های موثر ایجاد انجمن های تجاری است ( اشخاص حقوقی) بر اساس اصل صنعت: در غیر این صورت به آنها "زنجیره" شرکت ها می گویند. هدف هماهنگ کردن تلاش ها برای بهبود رقابت با ترکیب کارکردهای مدیریتی است.

به عنوان یک قاعده، یک "زنجیره" بر اساس یک شرکت مدیریتی ایجاد می شود که قبلاً یک شرکت محبوب دارد علامت تجاری. این شرکت به طور حرفه ای کل "زنجیره" را مدیریت می کند و در حال توسعه است استراتژی بازاریابی، استانداردهای خدمات، سازماندهی زنجیره تامین، ارائه کنترل بازرسی ثابت برای اطمینان از اینکه اعضای مرتبط "زنجیره" با استانداردهای خدمات مطابقت دارند. با جذب متخصصان مجرب، شرکت مدیریتایجاد می کند فن آوری های کارآمد، افزایش کیفیت خدمات و در عین حال کاهش هزینه های آنها. نتیجه افزایش سود است.

در کشورهای توسعه یافته، اکثر مشاغل ارائه دهنده خدمات پذیرایی بخشی از یکی از زنجیره های ملی یا بین المللی هستند. همه اینها چگونه بر مشاغل غیرانتفاعی خدمات غذایی تأثیر می گذارد؟

پیوستن به "زنجیره" به شما امکان می دهد سیستم تامین را متمرکز کنید، که برای شرکت هایی که به شدت به یک سیستم پیچیده و گسترده تامین کنندگان وابسته هستند بسیار مهم است. "زنجیره" به طور گسترده از امکان تولید متمرکز و آماده سازی پیش فروش محصولات در کارخانه های بزرگ که در آن از فناوری های مدرن با کارایی بالا استفاده می شود استفاده می کند. این به طور طبیعی هزینه های نگهداری را کاهش می دهد. علاوه بر این، "زنجیره" ممکن است شامل خدمات واجد شرایطی از فناوران و متخصصان تغذیه باشد که منوی بهینه را ایجاد می کنند، یک سیستم خدمات منطقی ارائه می دهند و محصولات مورد نیاز برای تولید توسط صنعت را تولید می کنند.

در هر «زنجیره‌ای»، بین اعضای کامل (بر اساس مالکیت یا اجاره) و شرکا (آنها مستقل و مستقل باقی می‌مانند و بر اساس قرارداد حق رای در کسب‌وکار شرکت می‌کنند یا به صورت خارجی مدیریت می‌شوند) تمایز قائل می‌شوند. مبنای یک قرارداد).

نمایندگان این نوع غذاخوری ها در شرکت های صنعتی، مدارس، مدارس حرفه ای و غیره هستند.

کترینگ ها در انواع و اقشار مختلف می توانند خدمات زیر را ارائه دهند (مطابق با طبقه بندی کننده تمام روسیهخدمات به جمعیت OKUN 002-93 و GOST R 50764-95).

جدول 1 - لیست خدمات پذیرایی

ادامه جدول 1

ادامه جدول 1

ادامه جدول 1

لیست خدمات ارائه شده توسط یک مؤسسه پذیرایی عمومی بسته به نوع، طبقه و ویژگی های جمعیت مصرف کننده خدمات قابل گسترش است.

پذیرایی عمومی (پذیرایی) شاخه ای از اقتصاد ملی است که به تولید و فروش مواد غذایی آماده و محصولات نیمه تمام مشغول است. این شرکت ها عبارتند از: رستوران، کافه، بار، غذاخوری، پیتزا فروشی، کافی شاپ، مغازه های آشپزی و شیرینی فروشی، پیراشکی، کلوچه فروشی و همچنین انواع مختلف"فست فود". کلیه شرکتهای پذیرایی به دو دسته عمومی و خصوصی تقسیم می شوند. موسسات فوق بیشتر برای موسسات در بخش خصوصی هستند. بخش عمومی شامل موسسات پذیرایی برای کودکان، دانش‌آموزان، پرسنل نظامی، افراد مسن، افرادی که در بیمارستان‌ها تحت درمان هستند و سایر موسسات مشابه است.

مدت، اصطلاح " پذیرایی عمومیدر زمان شوروی بیشتر مورد استفاده قرار می گرفت و امروزه در بیشتر کشورهای جهان از مفهوم "رستوران"، "بازرگانی رستوران"، "بازرگانی رستوران" برای تعیین این صنعت استفاده می شود. اما در هر صورت، اینها بنگاه هایی هستند که از طریق تولید محصولات آشپزی، فروش آنها و پذیرایی از گروه های مختلف مردم، خدمات غذایی را به مردم ارائه می دهند.

همه موسسات رستوران، بسته به تجارت فعالیت های تولیدی، طیف محصولات، اشکال خدمات مشتری مورد استفاده، به انواع اصلی زیر تقسیم می شوند: تهیه، پیش تولید و داشتن چرخه کامل تولید.

به جای خالیمؤسسات شامل مؤسساتی هستند که مواد اولیه را فرآوری می کنند و محصولات نیمه تمام مختلف، محصولات آشپزی و شیرینی را از آنها تولید می کنند تا مؤسسات پیش آموزش را با آنها تأمین کنند. این شرکت ها دارای انبارهای بزرگ، سردخانه و فریزرها، خودروهای تخصصی اعم از یخچال دار و سرد نشده با کارایی بالا تجهیزات تکنولوژیکی. چنین تجهیزات تولیدی برای تولید بدون وقفه، ذخیره سازی، حمل و نقل و فروش محصولات نیمه تمام ضروری است. محصولات نهایی، که بهره وری و کیفیت بالای محصولات را تضمین می کند. چنین شرکت هایی شامل فروشگاه های مختلف آشپزی، شیرینی پزی، آرد فروشی و همچنین کارگاه های تخصصی می باشد.

به پیش تولیدموسسات شامل شرکت هایی هستند که در آنها اکثر ظروف و محصولات آشپزی از محصولات نیمه تمام به دست آمده از شرکت های تدارکاتی تولید می شوند و خدمات مشتری را سازماندهی می کنند. اینها شامل کافه‌ها، کافه‌ها، بارها و رستوران‌های فردی است.

به موسسات با چرخه تولید کامل شد، شامل بنگاه هایی می شود که شرایط فرآوری مواد اولیه، تولید محصولات نیمه تمام، ناهار، آشپزی و شیرینی و فروش آن به مردم را دارند. اینها شامل شرکت هایی می شود که هم محل تولید و هم خدمات دارند طبقات تجاری(سالن های غذاخوری و پذیرایی). اینها رستوران های بزرگ، کافه ها، پیتزا فروشی ها و غیره هستند.

ویژگی بارز مؤسسات تجاری رستوران این است که آنها محصولات تولید می کنند و می فروشند و همچنین مصرف آنها را در اتاق های غذاخوری سازماندهی می کنند و آنها را با تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای مصرف کنندگان ترکیب می کنند. این امر به طور قابل توجهی کار مؤسسات تجاری رستوران را پیچیده می کند و مسئولیت خدمات را هم برای مدیریت و هم برای همه افزایش می دهد. پرسنل خدماتی.

نوع موسسه پذیرایی- نوعی شرکت با ویژگی های مشخص خدمات، طیف وسیعی از محصولات آشپزی فروخته شده و طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان. با توجه به طبقه بندی شرکت های رستوران، بسته به شکل خدمات، فضای داخلی سالن غذاخوری و ضیافت، موقعیت مکانی، راحتی، نوع و طیف محصولات، کلیه موسسات تجاری رستوران به انواع زیر تقسیم می شوند: رستوران ها، بارها، کافه ها، اسنک بارها، غذاخوری ها.

همچنین هنگام تعیین نوع تاسیس رستوران، شاخص های زیر در نظر گرفته می شود: - طیف محصولات نهایی فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی آن، - تولید و تجهیزات فنی، معماری، طراحی و چیدمان داخلی، منابع مادی، - کیفیت خدمات و خدمات، - سطح صلاحیت پرسنل خدماتی، - روشها و اشکال خدمات، - ارائه خدمات مصرف کننده مرتبط، - گروه جمعیت خدمتگزار، - محل استقرار.

رستوران– یک مرکز پذیرایی با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده آماده، از جمله ظروف سفارشی و مارک، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی، با افزایش سطح خدمات همراه با طراحی شیک و اصلی و فضای داخلی، و همچنین سازماندهی تفریحات فرهنگی و سرگرمی برای بازدیدکنندگان رستوران. رستوران های زیر متمایز می شوند: - با طیف محصولات فروخته شده: با غذاهای ملی، با غذاهای کشورهای سراسر جهان (ایتالیایی، فرانسوی، ژاپنی)، و همچنین رستوران آبجو، رستوران ماهی و غیره - بر اساس مکان: a رستوران در یک هتل، در یک منطقه تفریحی، در یک ایستگاه، ماشین غذاخوری، در یک کشتی دریایی و غیره.

این رستوران راحت ترین مرکز پذیرایی است، با طیف گسترده ای از غذاهای پیچیده، از جمله غذاهای سفارشی و امضا. ظرف سفارشی به غذایی گفته می شود که پس از دریافت سفارش از مصرف کننده نیاز به تهیه و ارائه فردی دارد.

ظروف امضا شامل ظروفی است که بر اساس دستور پخت و تکنولوژی جدید یا نوع جدیدی از مواد اولیه تهیه می شود. این ظروف نشان دهنده ویژگی های این ماده غذایی است. آنها باید طراحی اصلی داشته باشند و محصولات را از نظر طعم با موفقیت ترکیب کنند. خدمات در رستوران ها توسط پیشخدمت ها و آشپزان مجرب ارائه می شود. صاحب یک کسب و کار رستوران، رستوران دار نامیده می شود. هر دو کلمه از فعل فرانسوی آمده اند رستوران دار(بازیابی، تقویت، تغذیه).

رستوران دار- این شخصی است که موفقیت و آینده رستوران به او بستگی دارد، این مدیر است که هر رویدادی را که در رستوران اتفاق می افتد کنترل می کند و همچنین مسئول تمام امور رستوران مانند:

سازماندهی، برنامه ریزی و هماهنگی فعالیت های رستوران.

سطح بالایی از راندمان تولید، اجرا را فراهم می کند تکنولوژی جدیدو فن آوری، اشکال مترقی خدمات و سازمان کار.

کنترل را فراهم می کند استفاده منطقیمادی، مالی و منابع کار، ارزیابی نتایج تولید و کیفیت خدمات به مشتریان.

بررسی تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات رستورانی

تصمیم گیری می کند مسائل پرسنلیموقعیت هایی که کارگران رستوران دارند.

اقداماتی را برای تشویق کارکنان برجسته، کنترل تولید و انضباط کار و موارد دیگر اعمال می کند.

باریک فروشگاه نوشیدنی با پیشخوان و طیف محدودی از محصولات، فروش نوشیدنی های مخلوط، الکلی قوی، کم الکل و غیر الکلی برای مصرف فوری، تنقلات، دسرها، شیرینی ها و کالاهای خریداری شده. بر اساس طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به این موارد تقسیم می شوند: نوار لبنی، آبجو، بار شراب، بار قهوه، کوکتل بار، بار کباب، آبمیوه و غیره. با توجه به ویژگی های خدمات: - نوار ویدئو، نوار نمایش تنوع، نوار کارائوکه و غیره؛ بر اساس زمان کار - روز و شب. برخی از بارها ممکن است بخشی از یک رستوران یا هتل باشند.

مدت، اصطلاح "بار"از نام پیشخوان تخصصی که در آن الکل می ریزند می آید. اغلب، پشت پیشخوان بار، دور از دسترس مشتری، قفسه های تزئینی پر از لیوان ها و بطری های الکل وجود دارد. با نشستن مستقیم در بار، می توانید غذاهای مختلفی را از منو سفارش دهید، حتی اگر بار بخشی از رستوران باشد و سفارش اصلی در منطقه دیگری از محل انجام شود.

به عنوان مثال، در سوئیس، ممکن است بارهایی مانند:

یک بار ورزشی که طرفداران ورزش برای تماشای بازی‌های ورزشی و دیدار با طرفداران دیگر به آنجا می‌آیند.

یک بار پلیسی که در حین انجام وظیفه توسط افسران پلیس رفت و آمد می شود.

بار وگا برای یوگی ها، بدون نوشیدنی های الکلی.

بار دوچرخه‌سواری که توسط دوچرخه‌سوارها رفت و آمد می‌کنند،

کافه- یک شرکت ارائه دهنده پذیرایی و تفریح ​​برای بازدیدکنندگان با طیف محدودی از محصولات در مقایسه با یک رستوران. ظروف، محصولات و نوشیدنی های مارک دار، سفارشی می فروشد. بسته به طیف محصولات فروخته شده، کافه ها به شرکت های عمومی و تخصصی تقسیم می شوند.

کافه جنرالیک مرکز پذیرایی با طیف گسترده‌ای از نوشیدنی‌های سرد و گرم، محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی، ظروف و محصولات آشپزی ساده و محصولات شیر ​​تخمیری است.

کافه های تخصصیبسته به موارد زیر ایجاد می شود: طیف محصولات فروخته شده: بستنی فروشی، کافه قنادی، کافه لبنیات، کافی شاپ (نوشیدنی های گرم، عمدتا قهوه)، خدمات سریع اغذیه فروشی. بر اساس گروه - جوانان، کودکان، کافی نت ها و غیره.
کافه ها همچنین با روش خدمات متمایز می شوند: سلف سرویس، خدمات فردی توسط پیشخدمت.

ناهارخوری - یک مرکز پذیرایی عمومی یا خدمت به یک گروه خاص، تولید و فروش ظروف مطابق با منوی متفاوت در روزهای هفته. غذاخوری ها بر اساس طیف ظروف فروخته شده به انواع کلی و رژیمی تقسیم می شوند. با توجه به سرویس دهی به مصرف کنندگان - مدرسه، دانش آموز، محل کار و غیره. بر اساس مکان - در دسترس عموم، بر اساس محل تحصیل یا کار.

اسنک بار- یک مرکز پذیرایی با طیف محدودی از غذاهای آماده سازی ساده، از نوع خاصی از مواد خام و در نظر گرفته شده برای خدمات سریع به بازدیدکنندگان. بر اساس طیف محصولات فروخته شده، اسنک بارها به شرکت های نوع عمومی و تخصصی تقسیم می شوند: کوفته ها، سوسیس، پنکیک، پای، دونات، چبورک، کباب، چای و غیره. بر اساس نوع اجرا - اسنک بار، اغذیه فروشی، کافه تریا، و غیره.

همچنین انواع زیر از مراکز غذایی وجود دارد:

شرکت پذیرایی جامع: - ترکیب انواع مختلف مراکز غذایی در یک مجموعه واحد، به عنوان مثال: رستوران، کافه، اسنک بار و فروشگاه آشپزی. - مؤسسات غذایی که برای خدمت به مؤسسات و مؤسسات عامل خاص (به اصطلاح "شبکه بسته") در نظر گرفته شده است.

موسسات پذیرایی عمومی -موسسات پذیرایی انبوه قابل دسترسی برای همه گروه های جمعیت، بر خلاف موسسات پذیرایی که برای خدمت به موسسات و شرکت های عامل خاص (به اصطلاح "شبکه بسته") در نظر گرفته شده است.

شبکه موسسات پذیرایی- یک گروه تک مدیریتی از شرکت های مواد غذایی که از نظر سازمانی و فناوری به هم پیوسته هستند با شرکت های مرتبط ضروری ("مک دونالد").

امروزه سیستم پذیرایی عمومی در رده های برتر "لوکس"، "بالاترین"، "اول"، "دوم" و "سوم" فعالیت می کند. موسسات پذیرایی عمومی به سه دسته اول تعلق دارند. امکانات پذیرایی دسته سوم شامل غذاخوری موسسات آموزشی و سازمان های تولیدی می باشد.

دسته اول و دوم نشانه گذاری توسط کمیسیون بخش اصلی بازار مصرف تعیین می شود.

در حال حاضر، اولویت توسعه به شرکت های دسته دوم نشانه گذاری داده شده است - این موسسات پذیرایی عمومی هستند که نشانه گذاری روی محصولات خود از 70٪ تجاوز نمی کند.

کلاس تاسیس کیترینگ- مجموعه ای از ویژگی های متمایز یک شرکت از نوع خاصی که کیفیت خدمات ارائه شده، سطح و شرایط خدمات را مشخص می کند. با توجه به سطح و روش ارائه خدمات، گستره خدمات ارائه شده، تجهیزات فنی، طیف محصولات فروخته شده و صلاحیت پرسنل، رستوران ها و بارها به سه طبقه تقسیم می شوند: لوکس، بالاترین، اول.

لوکس- پیچیدگی داخلی، سطح بالایی از راحتی، انتخاب گسترده خدمات، مجموعه ای از غذاهای سفارشی و خاص لذیذ، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و امضا، کوکتل برای بارها.

بالاتر- اصالت داخلی، راحتی، انتخاب خدمات، مجموعه متنوعی از غذاهای سفارشی و خاص لذیذ، محصولات برای رستوران ها، انتخاب گسترده ای از نوشیدنی های سفارشی و امضا، کوکتل برای بارها.

اولین- هماهنگی، راحتی و انتخاب خدمات، مجموعه ای متنوع از تخصص ها، محصولات و نوشیدنی های آماده سازی پیچیده برای رستوران ها، مجموعه ای از نوشیدنی ها، کوکتل های آماده سازی ساده، از جمله نوشیدنی های سفارشی و مارک، برای بارها. کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها به کلاس ها تقسیم نمی شوند.