پویایی بالای فرآیندهای بازار. هم با ماهیت پویای تقاضا برای یک خدمت که تحت تأثیر قابل توجه عامل زمان است و هم با پویایی عرضه در این بازار به دلیل انعطاف پذیری ساختار بخشی خدمات مرتبط است.
تقسیم بندی سرزمینی تشکیل می دهد ارائه خدمات، تقاضا و شرایط عملکرد شرکت های خدماتی به ویژگی های قلمرو تحت پوشش یک بازار خاص بستگی دارد. بنابراین، معیار سرزمینی (جغرافیایی) در این مورد تعیین کننده است.
شخصیت محلی این خاصیت بازار خدمات نیز به دلیل تأثیر ویژگی های سرزمینی است. با تجربه تأثیر شرایط سرزمینی، بازار خدمات یک طرح فضایی واضح به دست می‌آورد که در آن ویژگی‌های اجتماعی و اقتصادی متفاوت از دیگران، اما مشابه یکدیگر شکل می‌گیرد. در داخل محلی شده است نهادهای سرزمینی، اگرچه مقیاس این تشکیلات ممکن است متفاوت باشد.
نرخ بالای گردش سرمایه. این نتیجه یک چرخه تولید کوتاهتر است و به عنوان یکی از مزایای اصلی یک تجارت در بخش خدمات می باشد.
حساسیت بالا به تغییرات شرایط بازار. به دلیل عدم امکان نگهداری، انبارداری و حمل و نقل خدمات و قاعدتاً همزمانی زمانی و مکانی تولید و مصرف آنهاست. این ویژگی خدمات، مشکلات خاصی را در فعالیت های تولیدی و تجاری ایجاد می کند، زیرا باعث افزایش نیاز به دقت تحلیل و پیش بینی تقاضا برای خدمات و سایر عوامل محیط بازار می شود و درجه ریسک ناشی از تغییرات غیرقابل پیش بینی آنها را افزایش می دهد.
مشخصات سازمان تولید خدمات. ارائه دهندگان خدمات معمولاً شرکت های کوچک و متوسط ​​با پروفایل های مختلف هستند. با تحرک بیشتر، این شرکت ها فرصت کافی برای واکنش انعطاف پذیر به شرایط متغیر بازار دارند. علاوه بر این، آنها تمایل دارند در بازار محلی کارآمدتر باشند.
مشخصات فرآیند ارائه خدمات. این ویژگی به دلیل تماس شخصی بین سازنده و مصرف کننده است. چنین تماسی از یک سو شرایطی را برای گسترش روابط ارتباطی ایجاد می کند، اما از سوی دیگر الزامات صلاحیت حرفه ای، تجربه، اخلاق و فرهنگ عمومی سازنده را افزایش می دهد.
درجه بالایی از تمایز خدمات. با تنوع، شخصیت‌سازی و فردی‌سازی تقاضا برای خدمات مرتبط است. ساختار پیچیده تقاضا منجر به ظهور خدمات جدید و غیر استاندارد می شود و این روند با اشباع شدن تقاضا در بازار بیشتر و بیشتر می شود. این خاصیت بازار خدمات را می توان مهمترین مشوق برای آن دانست فعالیت های نوآوریدر این زمینه، از آنجایی که جستجو برای یک سرویس جدید به یک فرآیند دائمی تبدیل می شود.
عدم اطمینان از نتیجه فعالیت برای ارائه خدمات. نتیجه فعالیت خدماتی که در بسیاری از موارد تحت تأثیر ویژگی های شخصی تولیدکننده است، نمی تواند از قبل با دقت کافی مشخص شود. ارزیابی نهایی آن تنها پس از مصرف سرویس امکان پذیر است. در ابتدا فقط می توان از روش های غیرمستقیم تعیین آن استفاده کرد که با توجه به حساسیت بالای بازار به تغییرات عوامل بازار، همیشه نتایج به اندازه کافی صحیح نمی دهد. برای جلوگیری از خطاهای احتمالی، لازم است از تکنیک های بازاریابی خاص استفاده شود: تنوع بخشیدن به طیف خدمات، بهبود خط مشی ارتباطات، اعمال روش های مدرنپیش بینی تقاضا، توسعه یک سیستم نظارت بر تقاضا و غیره

تجزیه و تحلیل بازار پذیرایی عمومی در روسیه
در حال حاضر، طبقه بندی دقیقی از موسسات در بازار پذیرایی عمومی روسیه ایجاد نشده است. در عمل جهانی، اصول زیادی برای طبقه‌بندی رستوران‌ها وجود دارد: بر اساس مجموعه، صلاحیت کارکنان، بر اساس مخاطبان هدف، بر اساس سطح قیمت.
در طبقه بندی سنتی ایجاد شده توسط GOST R 50762-95، رستوران ها به سه طبقه تقسیم می شوند: لوکس، برتر و اول، که هر کدام با مجموعه خاصی از الزامات مطابقت دارد. با این حال، در شرایط مدرن، درجه بندی کمی متفاوت بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد: نخبگان، رستوران های طبقه متوسط ​​(دموکراتیک) و فست فودها.
علاوه بر این، علاوه بر بارها و کافه های معمول، در سال های گذشتهنوع خاصی از موسسات پذیرایی ظاهر شد - قهوه خانه ها.
در ساختار بخش شبکه، بیشترین سهم از نظر تعداد مؤسسات را مؤسسات بخش غذای خیابانی و فست فود ارزان قیمت دارند - به ترتیب 39 درصد و 30 درصد، بخش قیمت دموکراتیک مالک 31 درصد است. بازار. در سال 2008، 393 زنجیره روسی و بین‌المللی از موسسات پذیرایی عمومی در بزرگترین شهرهای روسیه فعالیت می‌کردند (ترکیب 3 یا چند فروشگاه تحت یک نام تجاری)، و 10 زنجیره بزرگ حدود 30٪ از کل موسسات پذیرایی عمومی را تشکیل می‌دادند. در روسیه فعالیت می کند
در سال‌های اخیر، کسب‌وکار رستوران‌ها سرمایه‌گذاران بیشتری را از حوزه‌های تجاری مختلف جذب کرده است. در شرایط رشد اقتصادی کشور و رفاه جمعیت، بازار بسیار جذاب بود. سوشی بارهای ژاپنی اخیراً سهم قابل توجهی را در بین رستوران های افتتاحیه به خود اختصاص داده اند. برای شرکت های پذیرایی عمومی، وجود به اصطلاح "لنگر" که جریان ثابت مشتریان را تضمین می کند، از اهمیت زیادی برخوردار است. به همین دلیل است که بیشتر رستوران ها در مناطق مرکزی واقع شده اند که دلیل آن جذابیت مرکز شهر برای تفریح ​​ساکنان و مهمانان شهر است.
با این حال، کسب و کار رستوران نیز دارای معایبی است. بنابراین، در روسیه تجربه بازار جدی در صنعت رستوران و سنت های طولانی مدت وجود ندارد. علاوه بر این، هیچ پایگاه روش شناختی به خوبی تثبیت شده ای وجود ندارد که به انجام تجارت کمک کند.
کارشناسان خاطرنشان می کنند که هزینه های سرانه خدمات رستوران در روسیه به طور قابل توجهی کمتر از سایر کشورها است. به عنوان مثال، در سال 2007 در روسیه، متوسط ​​هزینه سرانه برای صرف غذا در خارج از خانه کمی کمتر از 4000 روبل بود. به ازای هر نفر در سال. این به طور قابل توجهی کمتر از ایالات متحده آمریکا (38 هزار روبل در سال 2005)، فرانسه (25 هزار روبل در سال 2005) و آلمان (12 هزار روبل در سال 2005) است. چنین تاخیری در شاخص های روسیه نشان دهنده پتانسیل بالای بازار رستوران و اشباع ناکافی آن است.
جدول 1. میانگین هزینه سرانه برای صرف غذا در بیرون کشورهای مختلف، هزار روبل به ازای هر نفر در سال

ساختار بازار در مراحل مختلف توسعه آن تغییر کرده است. در نیمه اول دهه 1990، کیوسک ها و چادرها و همچنین رستوران های گران قیمت، رهبران بلامنازع بازار بودند. و این دقیقاً مطابق با ساختار جامعه بود که به بسیار غنی و بسیار فقیر تقسیم می شد.
رشد اقتصادی پایدار که به دنبال آن به وجود آمد، ثروت و استانداردهای زندگی طبقه متوسط ​​را افزایش داد، که به طور فعال شروع به جبران کرد. در نتیجه، در سال‌های اخیر و تا آغاز بحران مالی جهانی، سهم اصلی در توسعه بازار توسط شرکت‌های بخش دموکراتیک انجام شد: قهوه‌خانه‌ها، رستوران‌های معمولی، رستوران‌های معمولی سریع.
در همان زمان، بخش فست فود به طور پویاترین توسعه یافت و رشد سالانه آن، طبق گزارش گروه تحقیقاتی DISCOVERY، 20-27٪ بود. به نوبه خود، بخش رستوران های نخبه نرخ رشد را کاهش داد.
همچنین روند رشد فعال بازار در مناطق وجود داشت، زیرا در حال حاضر به دلیل رقابت فزاینده، نرخ بالای اجاره و کمبود پرسنل واجد شرایط، ایجاد یک تجارت در مسکو بسیار دشوار است. بنابراین، مسکو چندین سال از سایر مناطق در توسعه جلوتر است و قبلاً مرحله رشد فشرده را پشت سر گذاشته است. در این راستا، نرخ رشد بازار مسکو در سال 2007 کمتر از روسیه بود.
. در حال حاضر، بازار به شدت پراکنده است، سهم قابل توجهی از آن توسط موسسات پذیرایی تک اشغال شده است. طبق گزارش RosBusinessConsulting، در پایان نیمه اول سال 2008، 10 زنجیره بزرگ حدود 30٪ از تعداد کل موسسات پذیرایی زنجیره ای فعال در روسیه را تشکیل می دادند. با این حال، این مفاهیم شبکه هستند که بیشترین پتانسیل را دارند و موقعیت آنها را بیشتر تقویت خواهند کرد.
بخش شبکه بازار پذیرایی عمومی روسیه نیز به طور قابل توجهی پراکنده است. اولین ادغام و خرید در بازار کترینگ روسیه در سال 2005 به ثبت رسید. زنجیره‌هایی مانند Rostiks و KFC، Five Stars و Prime و دیگران تلاش‌ها، منابع و شهرت خود را با هم ترکیب کردند تا کارآمدتر در بازار کار کنند. روند ادغام بازار در سال های آینده تشدید خواهد شد.
شروع بحران بر توزیع مجدد سهام بین بازیگران در بخش‌های قیمتی مختلف بازار تأثیر داشت. بنابراین، درآمد رستوران ها در بخش قیمت بالا از نوامبر 2008 تا مارس 2009 20-30٪ کاهش یافت، در حالی که درآمدهای بخش پایین تر به همان ترتیب افزایش یافت. بخش قیمت متوسط ​​نسبتاً با ثبات است که پس از ناپدید شدن پیامدهای بحران به رشد خود ادامه خواهد داد.
در سه ماهه اول سال 2009، بازار نسبت به مدت مشابه سال قبل رشد اندکی داشت. نرخ رشد تنها 8.4 درصد بوده است، در 9 سال گذشته این رقم در سطح 30 درصد بوده است.
دلیل آن کاهش علاقه طبقه متوسط ​​متاثر از بحران اقتصادی به غذا خوردن در بیرون از خانه بود. اکثریت رستوران ها به سمت نمایندگان طبقه متوسط ​​هستند. در این راستا نرخ رشد صنعت پذیرایی در حال کاهش است. طبق گزارش شرکت تحقیقاتی Komkon، در سه ماهه اول سال 2009، 14.7٪ از مسکوئی ها به طور منظم از رستوران ها بازدید کردند و در مدت مشابه سال قبل - 21.3٪ (شکل 3). در این بین، بازدیدکنندگان حتی از رستوران‌های بسیار زیاد شروع به صرفه‌جویی در مصرف غذا کردند. استراتژی لذیذ این است که به آنالوگ های ارزان تر شراب های اروپایی از شیلی یا استرالیا تبدیل شوید. و به جای کنیاک قدیمی، می توانید ودکا نیز بنوشید - در حال حاضر با الکل، چک نصف شده است. این روند که گران بودن مد شده است گذشته است. اکنون بازدیدکنندگان توجه بیشتری به کیفیت غذا خواهند داشت.
حتی افرادی که می توانند زندگی مشابهی را پشت سر بگذارند، شروع به پس انداز در پول خود می کنند، اگرچه بحران آنها را تحت تأثیر قرار نداده است. در نتیجه، گردش مالی کلاس پریمیوم رستوران یک چهارم کاهش یافت.
بحران به کیترینگ ممتاز ضربه زد و به موسسات کم هزینه کمک کرد. گردش مالی رستوران های گران قیمت مسکو 25-30٪ کاهش یافت. علاوه بر این، هزینه متوسط ​​قبض در رستوران ها کاهش یافته و تعداد بازدیدکنندگان کاهش یافته است.
این در حالی است که در رستوران‌ها و کافه‌های زنجیره‌ای با رده قیمتی متوسط ​​و همچنین در فروشگاه‌های کوچک پذیرایی با قیمت‌های مقرون به صرفه، تعداد بازدیدکنندگان کاهش نیافته، بلکه حتی در جایی افزایش یافته است.

بنابراین، در بخش فست فود، بازدیدکنندگان کمتری وجود نداشت، اگرچه میانگین چک 4٪ کاهش یافت. به این "سندرم رژ لب" می گویند: در دوران رکود بزرگ آمریکا، چندین بازار سود بردند، به عنوان مثال، بازار لوازم آرایشی ارزان قیمت. مک دونالد به عنوان "رژ لب" اصلی در طول بحران عمل می کند: در ایالات متحده در اکتبر 2008، این شبکه رکورد رشد ماهانه 8٪ را ثبت کرد. سود خالص رستوران های زنجیره ای آمریکایی فست فود در سال 2008 تقریبا دو برابر شد. بدین ترتیب،
سود رستوران های فست فود به 4.3 میلیارد دلار به جای 2.4 میلیارد دلار در سال 2007 رسید. شبکه "مک دونالد" با وجود بحران در سال 2009 قصد دارد 240 رستوران جدید افتتاح کند. رستوران ها عمدتاً در اسپانیا، فرانسه، ایتالیا، روسیه و لهستان افتتاح خواهند شد.
شایان ذکر است که برنامه توسعه سالانه در اروپا بزرگترین برنامه در 5 سال گذشته است: در سال های اخیر مک دونالد بر افزایش بازدهی فروشگاه های موجود تمرکز کرده است.
در روسیه نیز این شبکه به توسعه خود ادامه می دهد، در حالی که برنامه های افتتاح نقاط جدید شبکه تغییر نمی کند، این شرکت آماده سرمایه گذاری 30 میلیون دلاری در 30 رستوران جدید روسی است.
مشکلات اصلی که صاحبان شبکه های پذیرایی عمومی باید در یک بحران حل کنند عبارتند از: کمبود کارکنان، افزایش قیمت مواد غذایی و توسعه ضعیف حق رای دادن در روسیه.
اما مشکل اصلی بازار جستجو برای مکان هایی است که پارامترهای مورد نیاز را برآورده می کند و در مکانی با ترافیک بالا قرار دارد.
این موضوع علاقه صاحبان این صنعت را توضیح می دهد مراکز خرید- در دسترس بودن فضا و جریان بالابازدید کنندگان. بازگشایی موسسات در ساختمان های فردی به دلیل قیمت بالای املاک و مستغلات مانع می شود.
در عین حال، این بحران جنبه های مثبتی برای بازار پذیرایی عمومی نیز دارد: بحران به دلیل تغییر تقاضا برای غذا به بخش ارزان تر، انگیزه جدیدی برای توسعه به بازار داد. به منظور انطباق با شرایط فعلی، بازیکنان در حال بررسی استراتژی های توسعه موجود خود هستند: جستجوی تامین کنندگان جدید، مذاکرات برای کاهش نرخ اجاره، بهینه سازی کارکنان.

راه های توسعه رستوران در بازار کترینگ

تکنیک های تجارت در رستوران

توجه همه ماه های اخیرنگرش محتاطانه رستوران داران و اپراتورهای پذیرایی شرکت ها را به پیش بینی های تحلیلگران و کارشناسان در مورد راه های توسعه بازار داخلی کالا و خدمات زنجیره ای می کند. من می خواهم این مشکل را با استفاده از مثال بحران 1998 و عوامل اصلی که سپس بر روی سناریو تأثیر گذاشتند، تحلیل کنم. پیشرفتهای بعدیبازار HoReCa در روسیه و عوامل توسعه بعدی بازار پذیرایی عمومی. برای رستوران‌داران و بازرگانانی که کمتر از 10 سال است که به طور حرفه‌ای در تهیه غذای عمومی مشغول هستند، ماهیت مشکلات توسعه صنعت پس از بحران عملاً غیرقابل درک است. اما، در همان زمان، بازار پذیرایی در روسیه پس از بحران 1998 مزایای بسیار بیشتری نسبت به معایب به دست آورد، و به طور کلی، تغییر زیادی کرد و انگیزه ای برای توسعه برای یک دهه آینده دریافت کرد. چشم انداز کسب و کار رستوران را در نظر بگیرید مرحله حاضرتوسعه اقتصاد روسیه شاید سخت ترین آنها رستوران های "بدون چهره" و یک مفهوم سنجیده باشد که به هر شکلی در سراسر کشور افتتاح می شوند. هنوز تعداد زیادی رستوران وجود دارد که از نظر محیط اطراف و درک کسب و کار رستوران، در سطح اواخر دهه 80 قرن بیستم قرار دارند. آنها با تصمیمات خود، چه در زمینه آشپزی و چه خدمات و داخلی، آنچنان به «فرهنگ پاپ» و بی چهره ای خود دست زده اند که در زمان «سخت» تحت هیچ شرایطی انتخاب نمی شوند. اگر ما در مورد این واقعیت صحبت می کنیم که مردم هنوز با دقت بیشتری به مبلغ صورتحساب در رستوران نگاه می کنند و در مورد مکان اقامت خود گزینش بیشتری انجام می دهند ، رستوران هایی که توسط آماتور افتتاح شده اند یا در اصل قدیمی هستند خارج می شوند. از کار مناطق اشغال شده توسط آنها برای واقعیت های تجاری ناکافی است و محصولی که آنها تولید می کنند هم از نظر اخلاقی و هم از نظر فیزیکی قدیمی است. احتمالاً زمان تجهیز مجدد آنها و تغییر اساسی برنامه ها و خطوط کلی آنها فرا رسیده است جهت گیری های استراتژیکبازسازی رستوران‌های لذیذ خوب و باکیفیت و رستوران‌های خوراکی جدی که شهرت خوبی دارند، احتمالاً سرعت رشد را کاهش می‌دهند، اما در هر صورت، سرپا خواهند ماند. تمایل و توانایی کسب و کار برای داشتن هزینه های تفریحی و برگزاری انواع جلسات و مذاکره با مشتریان و شرکا باید مکان هایی برای چنین رویدادهایی داشته باشد. رستوران های ناهار خوری عالی هستند یک محصول خوب، در صورتی که سرآشپزهای حرفه ای و خلاق در راس آن باشند که در واقع مشتریان روی آن می روند. در حد اعتدال، رستوران های گران قیمت و باکیفیت همیشه در روسیه مورد تقاضا هستند، به ویژه در محیط تجاری.

اگر ساختار قیمت خرید در روسیه برای مواد اولیه اولیه مانند گوشت، ماهی و محصولات لبنی تغییر کند، ممکن است رستوران‌هایی که مفهوم «تغذیه سالم» را تبلیغ می‌کنند، ناگهان در زمان مناسب در صحنه ظاهر شوند. هر روسی می داند رژیم غذایی سالم چیست و می تواند ساعت ها در مورد فواید آن صحبت کند، اما در واقع با روبل خود به سوسیس و کوفته رای می دهند. اگر وضعیت بازار گوشت و فرآورده‌های گوشتی تغییر کند یا جزء وارداتی به هر نحوی تغییر کند، ایده‌های «بیواکوماکروبیوتیک» به موقع وارد بازار خواهند شد. و افزایش قیمت گوشت به مشتریان رستوران این امکان را می دهد که لذت یک سبک زندگی سالم را به طور کامل تجربه کنند. شما باید برای این نیز آماده باشید.

کافه‌های تاپاس شاید دست کم گرفته‌شده‌ترین شکل موسسات در بازار خدمات رستوران روسیه هستند. قالبی بسیار زیبا که در حال حاضر به روش های مختلف در رستوران های مد روز و در بسته های شرکت های پذیرایی مدرن که در رویدادهای ضیافت فعالیت دارند استفاده می شود. پیش‌غذاهای کوچک و شیک که به‌طور متناوب یا در ست‌هایی با شراب یا شری سرو می‌شوند، محبوب‌ترین سنت‌های آشپزی در اسپانیا هستند. در چنین مکان هایی رسم است که برای مدت طولانی بنشینند، گپ بزنند، بخورند و بنوشند. اما شکل و روش ارائه خدمات به قدری شیک و محجوب است که مشتری حتی متوجه نمی شود که چگونه دو یا سه برابر بیشتر از یک رستوران ساده غذا می خورد، جایی که در منو توسط گارسون ها با وعده های غذایی کامل از یک فرد سرو می شود. بشقاب پذیرایی شرکتی و اجتماعی امیدوارکننده ترین بخش در جهان است برنامه های اجتماعیو «پروژه های ملی» که سنگ بنای کشور ما شده است. البته، پذیرایی برای گروه های کارگری، غذای کودکان و مدرسه، وعده های غذایی در موسسات پزشکی و سایر بودجه ها و جهت های دولتی، ظاهراً بسیار فعال تسلط و توسعه خواهد یافت.

مکان های باشگاهی - آنالوگ شبکه های اجتماعی که به خوبی می تواند ادامه مدل ارتباط جوانان مدرن در فضای مجازی شود، به احتمال زیاد در آینده نزدیک وارد عرصه خواهد شد. مقدار عالیجوانان کمبود ارتباط در زندگی روزمره را با جلسات متعدد ارتباطی در اینترنت با همکلاسی ها، همکاران و افراد ناآشنا جایگزین می کنند. اما قبلاً روندی وجود داشته است که چنین "باشگاه های مورد علاقه" بیشتر و بیشتر نیاز به انتقال را احساس می کنند ارتباط مجازی V زندگی واقعی. و تلاش برای ملاقات با اعضای شبکه های اجتماعی و انجمن های مختلف بیشتر و بیشتر شروع شد. احتمالاً نهادهایی که بتوانند چنین ایدئولوژی را در دل مفاهیم خود قرار دهند، بتوانند توجه مخاطبان بالقوه را به خود جلب کنند.

بنابراین، با صحبت در مورد تأثیر احتمالی بحران اقتصادی بر توسعه بازار رستوران روسیه، می خواهم چشم انداز اصلی را بیان کنم. کسب و کار رستوران، مانند کل بخش اقتصاد مرتبط با پذیرایی عمومی، پیشرفته ترین، مترقی ترین و متحرک ترین در کل صنعت بازار خدمات است. در صنعت غذا و مهمان نوازی، مدیران جوان و پرانرژی اغلب درگیر هستند که روز به روز با تعداد زیادی از افراد بسیار کار می کنند. مردم مختلفبا ارائه خدمات به آنها. افراد در صنعت خدمات غذایی تقریبا همیشه در برابر استرس مقاوم، خوشبین و مثبت هستند. آنها عادت به تکیه بر عوامل بیرونی ندارند، اما همیشه سعی می کنند از اتفاقات جلوتر باشند. در بازار کترینگ، به ویژه در بخش هایی از مناطقی که مدیران باهوش نحوه کسب درآمد را آموخته اند، آنها به وضوح تمام تنظیمات و ویژگی های ظریف کسب و کار خود و همچنین راه ها را درک می کنند. توسعه استراتژیکیک یا آن مدل مدیریت رستوران داران، به ویژه افراد با تجربه، اول از همه، روانشناسان بسیار ظریفی هستند. همانطور که یک جامعه شناس آمریکایی در کتاب خود نوشته است، یک پیشخدمت با تجربه خوب در صنعت مهمان نوازی پس از 5-7 دقیقه ارتباط با یک بازدید کننده می تواند سطح درآمد خود را با دقت 200 دلار تعیین کند. و از بسیاری جهات ما موافقیم که این صنعت مستقل ترین، خلاق ترین و تواناترین افراد برای رسیدن به نتیجه را در صفوف خود پذیرفته است. علاوه بر این، بازار کترینگ به خوبی آگاه است، دارای ارتباطات شخصی عمیق و آشنایی بازیگران اصلی با یکدیگر و همچنین پیوندهای افقی در داخل جامعه است. انجمن ها و فدراسیون ها، و همچنین شبکه های منطقه ای انجمن های رستوران داران در روسیه و کشورهای مستقل مشترک المنافع، مورد غبطه بسیاری از جوامع عمومی و حرفه ای کشور ما خواهند بود. همه این عوامل به ما این امکان را می دهد که با خودداری، اما همچنان خوش بینانه به آینده نگاه کنیم.

برنامه‌های توسعه اقتصادی کشور اغلب دقیقاً همان حوزه‌هایی را توصیف می‌کنند که از بسیاری جهات شامل صنعت مهمان‌نوازی می‌شود. این توسعه "پروژه های ملی"، توسعه پذیرایی اجتماعی، توسعه سیستم ها و زیرساخت های مجموعه توریستی و جذابیت روسیه برای گردشگری ورودی است. اینها روش هایی برای توسعه مناطق و مناطق شهری هستند، اینها برنامه هایی برای بهبود کیفیت زندگی هر روسی هستند، اینها پروژه های متعددی هستند، هم در زمینه توسعه ورزش، ساخت و ساز انبوه، برنامه ریزی جامع و توسعه شهری در سراسر روسیه. بنابراین، صنعت هتلداری و بخش پذیرایی کاملاً همگام با زمانه و مطابق با جریان اصلی توسعه ایدئولوژیک کشور است.

بازار کترینگ مدرن هنوز پابرجا نیست. به طور مداوم در حال تکامل است و به تقاضاهای رو به رشد مصرف کنندگان پاسخ می دهد. در شرایط رقابت شدید، رستوران داران سعی می کنند توجه مهمان را حفظ کنند، ایده های جدیدی برای کسب و کار خود ارائه می دهند، فضای داخلی مؤسسات خود را بهبود می بخشند و دامنه محصولات و خدمات ارائه شده را گسترش می دهند.

مانند هر زمینه دیگری از فعالیت، کسب و کار رستوران گرایش های مد خاص خود را دارد و اگر روندها را دنبال نکنید، احتمالاً شرکت از بازار پذیرایی خارج می شود.

بازار کترینگ روسیه نرخ رشد بالایی را تجربه می کند. در نیمه اول سال 2011، گردش مالی بازار پذیرایی عمومی در روسیه به 410.7 میلیارد روبل رسید که نسبت به مدت مشابه سال قبل 4 درصد افزایش قیمت های مشابه را نشان می دهد.

همچنین تقاضا برای محصولات و خدمات شرکت های پذیرایی افزایش یافته است. این نتیجه افزایش سطح پرداخت بدهی جمعیت است، یعنی. افزایش کمی در طبقه متوسط ​​جامعه

در حال حاضر روندهای اصلی در کسب و کار رستوران را می توان در سه حوزه اصلی ردیابی کرد: مفهوم ارائه خدمات پذیرایی، سیاست قیمتو راهنمایی در انتخاب غذا برای رستوران شما.

روند توسعه کسب و کار رستوران، ایجاد انواع مختلفی از غذاهای بسته به ترجیحات یک منطقه خاص است. تمایل به ایجاد پروژه های شبکه کمتر موفقیت آمیز نیست، در بین مصرف کنندگان مورد تقاضا است و توجه مشتری را سریعتر از یک رستوران شیک جلب می کند.

به گفته متخصصان، سال آینده 2012 خواهد بود سال خوببرای توسعه شرکت هایی که یک مفهوم قیمت دموکراتیک را در بازار پذیرایی انتخاب کرده اند - از ون های غذای خیابانی تا رستوران های دموکراتیک با قالب غذاخوری معمولی. رشد این بخش از شرکت های پذیرایی عمومی به دلیل کمبود وقت آزاد برای مصرف کننده است.

بازار فست فود به دلیل باز شدن مراکز فروش در فودکورت ها به طور فعال در حال رشد است. خودانگیختگی تصمیم برای بازدید از یک مرکز فست فود و امکان انتخاب، ارتباط آنها را تضمین می کرد. علاوه بر آنها، برخی از شبکه های تلفن همراه نیز امروز مدعی مکان هایی در "حیاط رستوران" هستند - "Stop-Top"، "Baby Potato"، "Teremok - Pancakes Russian"، "Pies from the Our"، "Glutton" و دیگران. همچنین رقابت برانگیخته شده است که در فست فودهای سیار با رشد سریع بسیار قوی تر از موسسات ثابت است و فشار جدی از سوی سرویس های بهداشتی شهری: طبق استانداردهای بهداشتی، تمام امکانات پذیرایی عمومی باید به آب و فاضلاب متصل شوند. .

علاوه بر موسسات با نام تجاری ذکر شده، تعداد زیادی از شرکت های مستقل مستقل در بازار فعالیت می کنند - پنکیک و کوفته ها، که بخش قابل توجهی از مصرف کنندگان، در درجه اول بیشتر را به خود اختصاص می دهند. قیمت های پایین. این نیز شامل می شود خروجی هابرای فروش فست فود - چبورک، هات داگ، سوسیس در خمیر و غیره که اغلب بدون سالن مخصوص خود کار می کنند، اما به دلیل در دسترس بودن و هزینه کم، گردش مالی نسبتا زیادی دارند (تا 500 نفر). یک روز).

موسسات از نوع رستوران (Mu-Mu، Yolki-Palki، Drova، Oven-Shops) را نیز می توان به فست فود روسی نسبت داد. ویژگی بارز آنها میل به جهانی بودن است - در طول روز آنها به عنوان موسسات فست فود کار می کنند و در عصر به رستوران های دموکراتیک با نور تبدیل می شوند. برنامه سرگرمی. یکی دیگر از روندهای بازار مدرن، به اصطلاح "احیای سفره خانه ها" به عنوان نوعی از پذیرایی عمومی است.

کارشناسان معتقدند هنوز نیاز به نقاط پذیرایی برطرف نشده است. با وجود فراوانی ظاهری، هنوز زود است که در مورد اشباع بازار صحبت کنیم. مصرف کننده هنوز هم کمبود مکان هایی را احساس می کند که می توانید با صرف 150 روبل یک غذای با کیفیت و سریع داشته باشید. نظر رستوران داران روسی توسط مقامات تایید شده است. آمار دولتی، رشد پایدار و مطمئن چنین مؤسساتی را به ما نشان می دهد.

با توجه به بحران سال 2008، سیاست قیمت گذاری تعدادی از موسسات دستخوش تغییر اساسی شده است. در حال حاضر مصرف کنندگان به احتمال زیاد رستوران هایی با برچسب قیمت دموکراتیک تر را انتخاب می کنند. در این راستا، در بخش بازار با سیاست قیمتی متوسط ​​افزایش یافت، در حالی که بخش رستوران‌های نخبه در این مرحله از توسعه با بحران جدی مواجه است. در جریان روندهای جدید، رستوران داران در تلاش برای حفظ مصرف کنندگان، مجبور به کاهش قیمت ها می شوند و در عین حال کیفیت را در همان سطح باقی می گذارند. رستوران داران در تلاش برای به حداقل رساندن ضرر و زیان، سعی می کنند بر روی غذاهای بهتر سرمایه گذاری کنند، نه در لوازم خارجی. درصد همکاری با تامین کنندگان محصولات داخلی افزایش یافته است. یک روند واضح به سمت تغییر در کل بازار وجود دارد. اگر رستوران داران قبلی، در تلاش برای غافلگیری عموم، سرمایه هنگفتی را در فضای داخلی و سایر وسایل سرمایه گذاری می کردند، اکنون تاکید اصلی بر کیفیت محصولات ارائه شده است.

در ارتباط با این شرایط، بسیاری از کارشناسان کمبود پرسنل واجد شرایط را مشکل اصلی در توسعه تجارت رستوران در روسیه می دانند. در مواجهه با رقابت شدید و توسعه سریع بازار پذیرایی، مبارزه دائمی بین رستوران داران برای مشتریان وجود دارد که در اخیرابیشتر و بیشتر انتخاب خود را بر اساس کیفیت خدمات در یک موسسه خاص انجام می دهد. کیفیت خدمات امروز یکی از عوامل بحرانیموفقیت شرکت در بازار این بیانیه برای هر بخش از بازار قابل اجرا است: فروش اتومبیل، لباس، کفش. خدمات بانکی و گردشگری و حتی بیشتر از آن به بازار پذیرایی، جایی که کیفیت خدمات در کنار ارائه محصولات با کیفیت، مزیت رقابتی مهمی است. روند جهانی این است که وقتی خود محصول (کالاها، خدمات) یکپارچه شود، کیفیت خدمات در فروش محصول مهمترین عامل تمایز است که به شما امکان می دهد یک محصول واقعی را بدست آورید. مزیت رقابتیو رضایت هر چه بیشتر مصرف کننده را جلب کند.

یکی از مشکلات اصلی ایجاد یک مرکز پذیرایی تخصصی این است که تمام جزئیات در این مؤسسه باید به مفهوم کلی انتخاب شده توسط رستوران‌دار پایبند باشد. برای ایجاد یک رستوران با کیفیت بالا و تخصصی، لازم است که همه چیز به یک سبک باشد، این امر در مورد استانداردهای خدمات نیز صدق می کند.

استاندارد خدمات شرکتی مدلی برای انتقال تصویر مثبت از یک رستوران به مشتری است، توالی خاصی از اقدامات که کارکنان خدماتیبه طور مطلوب بر مهمان تأثیر می گذارد و کیفیت خدمات را بهبود می بخشد. وجود استانداردهای خدمات به مشتری تضمین می کند که صرف نظر از اینکه با کدام کارمند شرکت ارتباط برقرار می کند، خدمات با کیفیت "برند" را که در ذات این موسسه است دریافت خواهد کرد.

بنابراین، برای مثال، یک استاندارد خدمات غیررسمی برای یک رستوران آبجو به منظور حمایت از مفهوم کلی مؤسسه، با فضای سنتی رهایی و سرگرمی، و برای رستورانی متخصص در نخبگان، به عنوان مثال، غذاهای فرانسوی، مرتبط خواهد بود. سبک محافظه کارانه خدمات مناسب تر خواهد بود. حتی لباس فرم در موسسات مختلف الزامات خاص خود را بر استانداردهای خدماتی تحمیل می کند. به عنوان مثال، در همان مؤسسات آبجو، لباس نه تنها به عنوان لباس ملی کشورهای پیشرو در تولید آبجو (آلمان، جمهوری چک، بریتانیای کبیر) است، بلکه کار پیشخدمت ها را نیز تسهیل می کند.

با تحلیل گرایش‌های بازار غرب، مشخص می‌شود که رستوران‌هایی که خدمات باکیفیتی ارائه می‌دهند و مدت‌هاست با استانداردهای خدماتی خود کار می‌کنند، معمولاً برای بازدیدکنندگان جذاب‌تر هستند، درآمد پایدارو به سختی از جابجایی کارکنان رنج می برند. بنابراین، توسعه استانداردهای خدمات در حال حاضر اولویت اصلی رستوران‌دارانی است که می‌خواهند در این بازار بمانند.

در حال حاضر، رستوران های کافی در بازار برای مشتریان طبقه متوسط ​​با چک متوسط ​​10-15 دلار در بازار وجود ندارد. اکنون این جایگاه از طریق افتتاح مؤسسات دموکراتیک - کافه ها، کافی شاپ ها و رستوران های فست فود در حال توسعه است. سوشی بارهای ژاپنی سهم قابل توجهی در بین رستوران های افتتاحیه دارند. به همین دلیل است که بازار به تدریج فعالیت سرمایه گذاری را از طاقچه رستوران های گران قیمت به بخش رستوران ها و کافه های رده قیمتی متوسط ​​و همچنین فست فودها تغییر می دهد.

همچنین، روندها را می توان در انتخاب آشپزی دنبال کرد. در اینجا، به اندازه کافی عجیب، مد برای یک یا آن دسته از غذاهای ملی نقش مهمی ایفا می کند. معمولا این گرایش ها از اروپا با کمی تاخیر و البته به تعبیر رستوران داران داخلی به روسیه می آیند. در پنج سال گذشته، بازار روسیه شاهد نوعی "رونق" موسسات پذیرایی عمومی بوده است که غذاهای ژاپنی را ارائه می دهند. این روند دیگری را در بازار روسیه به ما نشان می دهد، مصرف کننده به طور فزاینده ای توجه خود را به سمت غذاهای سالم هم در خانه و هم در موسسات پذیرایی معطوف می کند. بنابراین، رشد رستوران‌هایی که غذاهای پان‌آسیایی ارائه می‌دهند، احتمالاً ادامه خواهد یافت، هرچند نه با همان سرعت.

تعداد شرکت های آبجو هم در پایتخت و هم در مناطق کشور به طور پیوسته در حال افزایش است. بنابراین، به عنوان مثال، در ولادی وستوک، در طول هفت سال گذشته، حدود چهل موسسه با تمرکز مشابه افتتاح شده است (پیوست A).

در حال حاضر افزایش قابل توجهی در محبوبیت موسسات آبجو وجود دارد، و غذاهایی که به طور سنتی در چنین موسساتی (آلمانی، چک، انگلیسی) ارائه می شود. اکنون یکی از موفق ترین زمینه ها در تجارت رستوران است.

نوار آبجو - در حال حاضر محبوب ترین موسسه است. اغلب اوقات، جلسات دوستان بدون آبجو امکان پذیر نیست، زیرا با کمک این نوشیدنی است که مرزهای مکان و زمان پاک می شود و آرامش خاطر ایجاد می شود.

رستوران‌های پیشرو اروپایی در حال حاضر روند مورد علاقه مصرف‌کنندگان را نه در هر نوع غذا، فضای داخلی یا مفهوم کلی شرکت، بلکه در فضای حاکم بر یک مؤسسه خاص مشاهده می‌کنند. در بازار اروپا، مصرف کننده در حال حاضر از انواع لذت های آشپزی و فراوانی فضای داخلی مختلف خسته شده است، و اکنون برای او آرامش و راحتی موسسه در اولویت است. البته بازار کترینگ روسیه با سطح اروپایی فاصله زیادی دارد، اما مهمان ما برای این شاخص ها تلاش می کند. تا حدودی، این امر محبوبیت بی‌سابقه مؤسسات آبجو را توضیح می‌دهد که در آن راحتی و فضای عمومی رهایی و سرگرمی، همراه با فروش آبجو با کیفیت بالا، اولویت‌های اصلی هستند.

به طور کلی باید توجه داشت که بازار پذیرایی کشور دائماً در حال تغییر است و اغلب این امر تحت تأثیر عوامل خارجیخواه اجتماعی، جمعیتی یا اقتصادی باشد. همچنین، کشور ما به شدت تحت تأثیر تغییرات بازار غرب است، رستوران های داخلی اغلب اقلام جدید را از همکاران خارجی قرض می گیرند. بنابراین، با پیش‌بینی آینده بازار داخلی شرکت‌های پذیرایی عمومی، می‌توان بازار غرب را تحلیل کرد.

رستوران‌های ناهار خوری معمولی - معمولاً رستوران‌های با قیمت متوسط ​​بدون موضوع مشخص. معمولا بر اساس نزدیکی جغرافیایی انتخاب می شود

کافه ها - بر اساس اصل مجاورت جغرافیایی به منظور لقمه خوردن یا صرف وقت در انتظار چیزی (یک جلسه در سینما، یک جلسه و غیره) انتخاب می شوند.

غذاخوری ها - موسساتی با سلف سرویس کامل یا جزئی، متمرکز بر قیمت های مقرون به صرفه با کیفیت نسبتا پایین غذا. معمولاً در شرکت ها یا خوشه های تجاری برای خدمت به کارکنان شرکت ها تشکیل می شود

فست فود - موسسات پذیرایی با هدف خدمات سریعبازدیدکنندگان، به عنوان یک قاعده، با قیمت های دموکراتیک متمایز می شوند

غذای خیابانی - "غذای خیابانی" با تمرکز بر خدمات سریع در سطح قیمت پایین

اوقات فراغت

رستوران‌های خوب رستوران‌هایی با قیمت بالا هستند که فضایی دنج را به بازدیدکنندگان ارائه می‌کنند. کیفیت بالاخدمات و منوی اختصاصی؛ معمولاً نزدیکی جغرافیایی برای مشتریان مهم نیست، تصمیم برای بازدید بر اساس تعهد به غذاهای این موسسه، وضعیت آن و غیره گرفته می شود. به عنوان یک قاعده، مردم زمان بیشتری را در چنین موسساتی نسبت به رستوران های معمولی صرف می کنند.

کافه های موضوعی، بارها، بارها - موسساتی با موضوعی خاص، اغلب بدون منوی گسترده، اما به مهمانان فضایی دنج، منوی منحصر به فرد و خدمات خوب ارائه می دهند.

مختلط

قهوه خانه ها، قنادی ها - موسساتی با فضایی دنج که منوی گسترده ای از غذا را ارائه نمی دهند، اما بر طیف محدود محصولات متمرکز هستند. معمولا بر اساس نزدیکی جغرافیایی انتخاب می شوند، اما مدت اقامت مهمان معمولا بیشتر از یک کافه معمولی است.

مؤسسات زنجیره ای بخش بودجه - به عنوان مثال، رستوران های ژاپنی که قیمت های مقرون به صرفه ای را ارائه می دهند که شرکت های جوان را جذب می کند

مروری بر بازار کترینگ

به گفته کارشناسان، سال 2015 سخت ترین سال برای این صنعت در چند وقت اخیر بوده است. عوامل اصلی تأثیر عبارتند از: کاهش فعالیت مصرف کننده به دلیل کاهش درآمد واقعی جمعیت و همچنین تحریم مواد غذایی که منجر به افزایش قیمت ها و کاهش سودآوری بسیاری از موسسات شد.

در پایان سال 2015، گردش مالی پذیرایی عمومی در روسیه 5.5 درصد نسبت به سال قبل کاهش یافت.

شکل 1. دینامیک گردش مالی بازار پذیرایی عمومی در سال 2006 - 2016، میلیارد روبل، ٪ (داده های آلفا بانک و RBC)

بیشترین افت را رستوران های بخش قیمت متوسط ​​- 12.4٪ نشان دادند. گردش مالی این بخش در سال 2015 بالغ بر 396 میلیارد روبل بود. این بخش بیشتر از همه تحت تأثیر تحریم های متقابل - محدودیت های واردات مواد غذایی قرار گرفت که در نتیجه قیمت بسیاری از آنها به طور قابل توجهی افزایش یافت. در نتیجه، انتقال به محصولات تولیدکنندگان داخلی، تغییر در منو و افزایش قیمت ظروف وجود دارد. بعلاوه، بحران اقتصادیبر طبقه متوسط ​​تأثیر منفی گذاشت که اصلی ترین بود مخاطب هدفرستوران های گاه به گاه ناهار خوری - مردم شروع به صرفه جویی در پول کردند، کمتر بیرون از خانه غذا می خورند.

کسب درآمد تا
200000 روبل. یک ماه، داشتن سرگرمی!

روند 2020. کسب و کار سرگرمی هوشمند حداقل سرمایه گذاری. بدون کسر یا پرداخت اضافی. آموزش کلید در دست.

در این زمینه، یکی از روندهای اصلی بازار، تغییر تقاضا از بخش قیمت متوسط ​​به بخش بودجه، به ویژه به موسسات فست فود است. این روند توسط بسیاری از کارشناسان و فعالان بازار مورد توجه قرار گرفته است. این فست فود بود که به تنها بخش بازار تبدیل شد که در پس زمینه یک وضعیت اقتصادی نامطلوب رشد کرد. در سال 2015 رشد آن به صورت واقعی 5.2 درصد بود. RBC.research اندازه بازار رستوران های فست فود ثابت را 198 میلیارد روبل تخمین می زند.

رستوران‌های بخش غذاخوری‌های خوب (بخش قیمت بالا) نیز در طول بحران ثبات بالایی را نشان دادند. در اینجا، کاهش حجم در سال 2015 تنها 0.2٪ بود که ظاهراً به دلیل وفاداری بالای مخاطبان و همچنین وجود ارزش اضافی است - مردم نه تنها چنین موسساتی را نه تنها مکانی برای برآورده کردن نیازهای اساسی تغذیه می دانند. ، بلکه به عنوان تأیید موقعیت اجتماعی، مکانی برای مذاکرات تجاری و غیره علاوه بر این، درآمد بخش ثروتمند جمعیت به طور قابل توجهی کمتر از درآمد طبقه متوسط ​​است.

موسسات غذای خیابانی بیشترین آسیب را متحمل شدند - کاهش 5.5 درصدی. دلیل آن خریدهای خودجوش کمتر توسط مردم است. تصمیم برای بازدید از یک مرکز پذیرایی عمومی متعادل تر شده است = به عنوان یک قاعده، به نفع رستوران های ارزان قیمت، رستوران های فست فود و غذاخوری ها.

با این حال، بخش غذاخوری نیز به دلیل ظهور آسیب زیادی دیده است تعداد زیادیرستوران های مقرون به صرفه ای که منوهای ترکیبی مختلف و ناهارهای کاری را با قیمت های مقرون به صرفه برای مردم ارائه می دهند. این امر به ویژه در مورد رستوران های زنجیره ای صدق می کند که به دلیل قیمت های پایین خرید برای حجم زیاد، فرصت کاهش هزینه ظروف را دارند. علاوه بر این، فرمت کانتین به دلیل وضعیت پایین آن روز به روز کمتر محبوب می شود. کاهش گردش مالی در این بخش به 3.8 درصد رسید.

همه این تغییرات در بازار گواهی بر دموکراتیزه شدن آن است - سهم مؤسسات بودجه، از جمله فست فود، در حجم کل بازار به طور پیوسته در حال رشد است. در سال 2015، 3.3٪ افزایش یافت و به 21.0٪ رسید و از می 2016 - در حال حاضر 21.8٪. رشد سهم در ساختار بازار نیز توسط پروژه های رستوران شبکه نشان داده شده است. آنها همچنین، به عنوان یک قاعده، با قیمت دموکراتیک و سطح نسبتاً پایین هزینه متمایز می شوند.

بازار علاوه بر مشکلات اقتصادی و اجتماعی داشت تاثیر منفیهمچنین مقررات دولتی. در سال 2016، برای همه موسسات پذیرایی عمومی، قانونی در مورد اتصال اجباری به سیستم EGAIS (اتوماتیک حالت یکپارچه) معرفی شد. سیستم اطلاعاتحجم تولید و گردش اتیل الکل و محصولات حاوی الکل). طبق دستور تنظیم کننده (FS RAP)، "سازمان هایی که در خرده فروشی محصولات الکلی در مناطق شهری فعالیت می کنند موظفند اطلاعات را در سیستم اطلاعات خودکار دولتی واحد ثبت نام کنند تا خرید الکل را از 01/01 تایید کنند. /2016»، و «از نظر خرده فروشی– از 2016/01/07”.

به گفته فعالان بازار، هزینه اجرای EGAIS تأثیر بسیار منفی بر سودآوری بسیاری از شرکت ها خواهد داشت و تأثیر منفی افزایش قیمت ها و کاهش ترافیک بازدیدکنندگان را تشدید می کند.

با این وجود، وضعیت واقعی تا حدودی بهتر از انتظار کارشناسان بود که کاهش 6.3 درصدی در گردش مالی را پیش بینی کردند، در حالی که افت واقعی 5.5 درصد بود. کارشناسان همچنین بر این باورند که بازار هنوز به انتهای بازار نرسیده است، اما تاکنون کم و بیش به ثبات رسیده و خود را با شرایط بحران وفق داده است. تنها در صورتی می توانیم از بهبودی صحبت کنیم که وضعیت کلی اقتصادی کشور بهبود یابد و اعتماد مصرف کننده افزایش یابد.

شکل 2. پویایی تغییرات در شاخص قیمت مصرف کننده برای مواد غذایی، 2007 - 2015، % (داده های آلفا بانک و RBC)

شکل 3. میانگین هزینه سرانه برای غذا "خارج از خانه"، مالش. در هر ماه (داده های آلفا بانک و RBC)

البته تحریم غذایی به توسعه انگیزه داد کشاورزیدر کشور، اما نتایج در چنین صنعتی را نمی توان فوراً مشاهده کرد. نیازمند زمان و سرمایه گذاری برای نوسازی و توسعه است ظرفیت تولید- هم مستقیماً در تولید محصول اولیه و هم در پردازش آن. بسیاری از شرکت کنندگان در بازار پذیرایی عمومی در یافتن تامین کنندگان داخلی با مشکلات جدی مواجه شده اند. این مشکلات نه تنها به کمیت محصولات تولید شده، بلکه به کیفیت آنها در مقایسه با آن مربوط می شود آنالوگ های وارداتی. با این وجود، بسیاری از فعالان بازار به این واقعیت توجه می کنند که امروزه محلی سازی خرید به 85٪ -90٪ می رسد.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

در شرایط تضعیف پول ملی، نرخ‌های اجاره که به طور سنتی به ارز خارجی ثابت می‌شد نیز افزایش یافت، که بسیاری از بازیگران را مجبور به فسخ قراردادهای موجود با مالکان و بستن تعدادی از پروژه‌ها کرد.

علیرغم شرایط سخت اقتصادی، تعدادی از بازیکنان در حال برنامه ریزی توسعه نسبتاً جدی برای یکی دو سال آینده هستند. به طور خاص، برندهای بزرگ فست فود در حال برنامه ریزی برای تسلط بر قالب های جدید هستند، به عنوان مثال، باز کردن نقاط فروش تلفن همراه، توسعه فعال شبکه حق رای دادن، توسعه مناطق جدید (خاور دور، شهرهای با جمعیت کمتر از 1 میلیون نفر)، گسترش خودشون شبکه تجارتو غیره علاوه بر توسعه بازار روسیهبرخی از بازیگران داخلی در حال برنامه ریزی برای ورود به بازارهای خارجی از جمله آمریکا، چین و قزاقستان هستند.

مطالعات بازار و احساسات مصرف کننده نشان داد که در سال 2015 درآمد روس ها 4 درصد کاهش یافته است. در عین حال، قیمت ها نه تنها برای وعده های غذایی در موسسات پذیرایی، بلکه برای کالاهای ضروری نیز افزایش یافته است که مردم را مجبور به پس انداز کرد. اول از همه، کاهش هزینه ها بر بخش اوقات فراغت تأثیر گذاشت، به ویژه جایی که مخاطبان اصلی طبقه متوسط ​​بودند.

بر اساس نتایج بررسی‌های جامعه‌شناسی، بازدید از رستوران‌ها و کافه‌ها در میان روس‌ها در رتبه‌بندی محبوب‌ترین انواع فعالیت‌های تفریحی با پرداخت پول، پس از خرید و سینما، در جایگاه سوم قرار دارد. در سال 2016، 40.8 درصد از پاسخ دهندگان در سال 2016 اولویت بازدید از مراکز پذیرایی را اعلام کردند. در عین حال برای مردان این نوع اوقات فراغت در رتبه دوم قرار دارد.

فعال ترین مخاطبان موسسات پذیرایی عمومی جوانان 18 تا 24 ساله هستند. با افزایش سن، به گفته پاسخ دهندگان، آنها کمتر و کمتر از کافه ها و رستوران ها بازدید می کنند. بیشترین تعداد بازدید، طبق نتایج نظرسنجی، در مسکو و سن پترزبورگ مشاهده شده است. در اینجا هر دوم پاسخگو از کافه ها، بارها و رستوران ها بازدید می کند. بررسی RBC.research همچنین نشان می‌دهد که اکثر بازدیدکنندگان از مراکز پذیرایی عمومی، پاسخ‌دهندگان مجرد و مجرد و همچنین کسانی هستند که فرزند ندارند.

شکل 4. پویایی رشد قیمت در موسسات پذیرایی، 2007 - 2015، % (داده های آلفا بانک و RBC)

مطالعات بین المللی نشان داده است که سهم هزینه صرف غذا در خارج از خانه در روسیه یکی از کمترین ها در میان کشورهای توسعه یافته است. در سال 2015، تنها 10.7 درصد از کل بودجه غذا را به خود اختصاص داد. برای مقایسه، در کانادا سهم صرف غذا در بیرون از منزل 39 درصد و در ایالات متحده 47 درصد است. کل گردش مالی بازار پذیرایی عمومی در روسیه 1301 میلیارد روبل، در آلمان - 3400 میلیارد روبل و در ایالات متحده آمریکا - 43468 میلیارد روبل است. در عین حال، در سال های اخیر، همه کشورهای خارجی افزایش ثابتی را در بازار نشان داده اند (از 1٪ به 3٪ در سال).

تمرکز بر شاخص های بین المللیبا توجه به ظرفیت بازار کترینگ داخلی، می توان نتیجه گرفت که بازار امروز اشباع نشده و دارای چشم اندازهای رشد است. به گفته تحلیلگران، در میان مدت، در غیاب شوک های اقتصادی جهانی، ممکن است به خوبی رشد کند و افزایش سالانه گردش مالی را در سطح 6-8٪ نشان دهد.

اگر در مورد روندهای تکنولوژیکی بازار صحبت می کنیم، باید به محبوبیت منوی الکترونیکی توجه کنیم که اولاً امکان به روز رسانی موقعیت ها را بدون چاپ مجدد همه نسخه ها (مانند منوی کاغذی سنتی) و توانایی هر موقعیت را با توضیحات گسترده تر، دقیق تر و رنگارنگ تر به مشتری ارائه دهید.

بسیاری از موسسات خود را توسعه می دهند برنامه های موبایلبه عنوان ابزاری موثر برای افزایش وفاداری. با کمک برنامه ها، موسسات به مشتریان در مورد تخفیف ها، تبلیغات و برگزاری مسابقات اطلاع رسانی می کنند. از طریق چنین برنامه هایی، شکست احتمالیاز رسانه های فیزیکی - کارت مشتری دائمیو دیگران.

موسسات بیشتر و بیشتر - اول از همه مربوط می شود شبکه های بزرگ- افزایش حضور در شبکه های اجتماعیاستفاده از آنها به عنوان وسیله ای برای ارتباط با مخاطبان هدف. روند اصلی در این جهت: به دست آوردن بازخوردردیابی نظرات بازدیدکنندگان به منظور خنثی کردن منفی، جلب توجه مشتریان بالقوه

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

اسناد مشابه

در نظر گرفتن مکانیزم مدیریت فعالیت های اقتصادی رستوران، ویژگی ها فعالیت اقتصادیموسسات پذیرایی روش های تحلیل و برنامه ریزی شاخص ها در حوزه ها فعالیت های تجاریرستوران "پرسونا"

مقاله ترم، اضافه شده 12/18/2008


ساختار سازمانیرستوران ها، خطوط کسب و کار و سیستم مدیریت پرسنل. تحلیل و بررسی فعالیت اقتصادیموسسات پذیرایی، نقدینگی آن و ثبات اقتصادی. سازماندهی کار خدمات پذیرش.

گزارش تمرین، اضافه شده 12/08/2012


شرح تولید و مجموعه موسسات پذیرایی عمومی. ویژگی های فعالیت شرکت و آن ارزیابی مالی. ویژگی های کار شرکت های پذیرایی عمومی به عنوان مثال از رستوران "Ruchey". تحلیل شاخص های اقتصادی

مقاله ترم، اضافه شده 10/21/2010


تجزیه و تحلیل تولید و فعالیت های فن آوری شرکت LLC "Argo" رستوران "Argo". الزامات کلیبه خدمات پذیرایی تجزیه و تحلیل وضعیت اقتصادی و مالی شرکت. ارزیابی اموال و وضعیت مالی.

مقاله ترم، اضافه شده 12/17/2014


تجزیه و تحلیل بازار تجارت و پذیرایی عمومی و چشم انداز توسعه آن. ویژگی های رستوران و فرآیندهای تجاری آن. تجزیه و تحلیل شاخص های مشخص کننده اثربخشی فعالیت ها، استفاده از کاربردها محصولات نرم افزاریدر فعالیت

پایان نامه، اضافه شده 12/10/2012


تحلیل شاخص های فنی و اقتصادی مجموعه هتل. محاسبه و انتخاب تجهیزات تجاری. محاسبه تکنولوژیکی رستوران در هتل و سازماندهی خدمات. طراحی موسسات پذیرایی.

پایان نامه، اضافه شده در 1395/12/29


ویژگی های عمومیفعالیت های LLC "ARGO". ویژگی های اقتصادیسازمان ها، مهم ترین شاخص های عملکرد اقتصادی ARGO LLC، شاخص های مالیشرکت ها در سال 2008 بررسی اجمالی تراز نقدینگی، توصیه ها.

گزارش تمرین، اضافه شده در 06/05/2010