گزارش عملکرد صنعتی

توسط ماژول حرفه ای PM 07. "انجام کار در یک یا چند حرفه کارگری، سمت های کارمند"

(با حرفه 16675 کوک)

تخصص: 260807 فناوری محصول پذیرایی

یادداشت توضیحی.

هدف عمل صنعتی - تلفیق دانش نظری به دست آمده در طول فرآیند آموزش در ماژول حرفه ای 07.

انجام کار در یک یا چند حرفه کارگری، پست های اداری (بر اساس حرفه 16675 کوک). تسلط بر مهارت های تولید در یک شرکت پذیرایی

اهداف اصلی تمرین:
- با فرآیندهای تولید در شرکت پذیرایی به طور کلی و در سایت های تولید فردی آشنا شوید.
- تسلط بر فناوری تولید محصولات نیمه تمام با درجات مختلف آمادگی، ظروف مختلف، نوشیدنی ها، محصولات آشپزی.
- با قوانین ایمنی، بهداشت و نظافت شخصی کارگران کترینگ آشنا شوید

1. ویژگی های عمومیموسسات پذیرایی………………………
2. سازماندهی عملیات انبار در شرکت……………………….
3. تولید محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی……………………………
3.1. فرآیند فن آوری تولید محصولات نیمه تمام و سازماندهی کار در سایت های تدارکات…………………………………………………………………
3.2. سازمان فرآیند تکنولوژیکیو تهیه ظروف در محل آماده سازی……………………………………………………………
4. سازماندهی خدمات بازدیدکنندگان…………………………………………………………………

وزارت آموزش و پرورش جمهوری کومی

KOMI REPUBLICAS YOZOS VELODAN وزارت

موسسات آموزشی حرفه ای دولتی

"تکنیک تجاری و فنی SYKTYVKA"

"دانشگاه و فناوری VELODAN SYKTYVKARS TECHNIQUE"

مؤسسه UJSIKASÖ VELODAN KANMU

گزارش عملکرد صنعتی

مطابق ماژول حرفه ای PM 07. "اجرای کار در یک یا چند حرفه کارگران، موقعیت های کارمندان"

(با حرفه 16675 کوک)

تخصص: 260807 فناوری محصولات پذیرایی

تکمیل شده توسط: دانشجوی گروه TOP-31،

بررسی شده توسط: N.R. اولانوا

سیکتیوکار

معرفی…………………………………………………………………………………

خصوصیات کلی کیترینگ……………………

سازماندهی عملیات انبار در شرکت……………………….

تولید محصولات نیمه تمام و تمام شده………………………………………

فرآیند فن آوری تولید محصولات نیمه تمام و سازماندهی کار در سایت های تدارکات…………………………………………………………………

سازماندهی فرآیند فن آوری و تهیه ظروف در منطقه پیش آماده سازی……………………………………………………………………………………

سازمان خدمات بازدیدکنندگان…………………………………………………………

نتیجه………………………………………………………………………….

معرفی

کافه یک مرکز پذیرایی است که برای سازماندهی تفریحات برای مصرف کنندگان طراحی شده است. محدوده محصولات فروخته شده در مقایسه با رستوران محدود است. فروش ظروف مارک دار، سفارشی، محصولات قنادی آردی، نوشیدنی ها و اجناس خریداری شده. این غذاها عمدتاً ساده هستند و طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم (چای، قهوه، شیر، شکلات و غیره) را در خود جای داده اند.

مطابق با GOST R 50762 - 2007 "خدمات پذیرایی. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی و کافه ها متمایز می کند:

با توجه به طیف محصولات فروخته شده - کافه - بستنی، کافه - قنادی، کافه - لبنیات؛

توسط گروه مصرف کننده - کافه جوانان، کافه کودکان؛

با روش سرویس - سلف سرویس، سرویس گارسون.

کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند، بنابراین طیف غذاها به تخصص کافه بستگی دارد.

اکثر کافه ها شرکت های دولتی دسته دوم هستند و به صورت سلف سرویس فعالیت می کنند. طبقات تجاری آنها مجهز به میزهای دو نفره و چهار نفره است که افراد نشسته در آن غذا می خورند. یا میزهای گرد و بلند مثلثی شکل که در آن غذا در حالت ایستاده خورده می شود.

کافه با سرویس گارسون غذاهای خاص و سفارشی را در منوی خود دارد، اما بیشتر فست فود.

در کافه های بالاترین و دسته اول و همچنین در کافه های عصرانه و جوانان، گارسون ها به بازدیدکنندگان خدمات ارائه می دهند. نوشیدنی های الکلی مربوطه در اینجا فروخته می شود.

ایجاد یک منو برای یک کافه با نوشیدنی های گرم شروع می شود، سپس نوشیدنی های سرد، شیرینی ها، غذاهای گرم، غذاهای سرد می آید.

این کافه برای استراحت بازدیدکنندگان در نظر گرفته شده است، بنابراین طراحی محوطه فروش با عناصر تزئینی، نورپردازی و طرح های رنگی از اهمیت بالایی برخوردار است. مبلمان مورد استفاده ساختار سبک وزن استاندارد است؛ میزها باید دارای روکش پلی استر باشند. ظروف مورد استفاده فلزی، استیل ضد زنگ، چینی، سفالی و شیشه ای می باشد.

این مقاله به بررسی سازماندهی فرآیند فناورانه تهیه محصولات آشپزی و ارائه خدمات به بازدیدکنندگان در کافه ویتامین می پردازد.

هدف از تمرین صنعتی تجمیع دانش نظری به دست آمده در طول فرآیند آموزش در ماژول حرفه ای 07 است. تسلط بر مهارت های تولید در شرکت پذیرایی "ویتامین" کافه.

اهداف اصلی تمرین:

با فرآیندهای تولید در شرکت ویتامین کافه به طور کلی و در سایت های تولید فردی آشنا شوید.

تسلط بر فن آوری برای تولید محصولات نیمه تمام با درجه های مختلف آمادگی، غذاهای مختلف، نوشیدنی ها، محصولات آشپزی در کافه ویتامین؛

مطالعه تجهیزات تکنولوژیکی، موجودی و ابزار در یک مرکز پذیرایی؛

با قوانین ایمنی، بهداشت و نظافت شخصی برای کارگران کترینگ آشنا شوید.

ارائه پیشنهادهایی با هدف بهبود فرآیند فن آوری، بهبود کیفیت محصولات آشپزی و گسترش مجموعه در کافه ویتامین.

1. خصوصیات عمومی شرکت پذیرایی عمومی

نوع شرکت: کافه باز.

با توجه به ماهیت سازمان تولید: شرکت ویتامین کافه یکی از شرکت‌هایی است که دارای یک فرآیند فن‌آوری کامل برای فرآوری محصولات است که از پذیرش و ذخیره‌سازی مواد اولیه شروع می‌شود و به فروش محصولات نهایی ختم می‌شود.

آدرس شرکت: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. این شرکت دارای علامتی است که نوع، نام، هدف، اطلاعات مربوط به ساعات کار و موارد دیگر را نشان می دهد.

وابسته به بخش: پذیرایی عمومی.

جمعیت تغذیه: ساکنان شهر.

ساعات کاری: همه روزه از ساعت 9:00 الی 18:00، در تابستان از ساعت 9:00 الی 21:00

تعداد صندلی های داخل طبقه تجاری: 60 صندلی

میانگین تعداد بازدیدکنندگان در روز: حدود 40 نفر.

شرکت ویتامین، نام کامل: "ویتامین"، شرکت با مسئولیت محدود، ثبت در 10 اسفند 92. کافه "ویتامین" در سال 1388 تاسیس شد. این کافه به عنوان یک تجارت کوچک تحت نام کارآفرین فردی T.V. Sotnikova ثبت شده است.

خدمات کافه: سازماندهی مصرف و فروش ظروف سفارشی آماده سازی ساده و همچنین انواع نوشیدنی های گرم (قهوه، چای، کاکائو) و سرد (آبمیوه، آب)، محصولات پخته، غذاهای شیرین. برگزاری مراسم عروسی، سالگرد، شام خانوادگی، شام ترحیم.

اساس چیدمان: قرار دادن منطقی همه محل ها مطابق با قوانین ساختمان و قوانین طراحی کافه. مکان برای بازدیدکنندگان شامل یک منطقه فروش، یک لابی است. سالن مطابق با الزامات طراحی مدرن است؛ چیدمان آن به گونه ای طراحی شده است که حداکثر راحتی را برای بازدیدکنندگان فراهم کند. نور و رنگ در ایجاد حس خوبی از این تاسیسات نقش دارند. در دکوراسیون داخلی تالار از مواد پلاستیکی در رنگ های پاستلی استفاده شده است.

2. سازماندهی انبارداری در شرکت

مواد خامی که به شرکت می رسد به انبارها فرستاده می شود و در آنجا برای مدت کوتاهی ذخیره می شود. یک قسمت از انبار شامل اتاق های یخچال برای محصولات فاسد شدنی (گوشت، ماهی، مرغ، محصولات لبنی، چربی ها و غیره) است. دیگری از انبارهای غیر یخچالی برای محصولات خشک (آرد، غلات، شکر و غیره) است. سوم - از محل های ویژه برای نگهداری سیب زمینی و سایر سبزیجات؛ همچنین یک انبار برای نگهداری ظروف و تجهیزات وجود دارد. محصولات در انبارها در ظروف در قفسه ها و قفسه های داخل انبار می شوند محدودیت های زمانی قابل قبولطبق قوانین بهداشتی

هنگام نگهداری محصولات، نزدیکی محصول به شدت رعایت می شود. ترخیص محصولات از انبارها به تولید مطابق با برنامه تعیین شده، بر اساس الزامات فاکتور. تمام محصولات ورودی دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت هستند.

از آنجایی که کافه "ویتامین" یک مرکز پذیرایی کوچک است، مجاز است محصولات فاسد شدنی را در یک اتاق مشترک نگهداری کند، اما مکان های نگهداری گوشت، ماهی و محصولات لبنی با قفسه ها و قفسه های مخصوصی که به راحتی قابل شستشو و جابجایی هستند، محدود شده است. تمام محصولات در محفظه یخچال مشترک در ظروف در بسته نگهداری می شوند.

صندوقچه برای نگهداری سیب زمینی و سبزیجات استفاده می شود. گوشت و فرآورده های گوشتی در یخچال نگهداری می شوند.

طیور منجمد و سرد شده در ظرفی که در آن از تامین کنندگان دریافت شده نگهداری می شود. مدت زمان ماندگاری مانند گوشت است.

فرآورده های فرعی سرد شده را نمی توان بیش از 12 ساعت، منجمد - 24 ساعت نگهداری کرد.گوشت های دودی تا 20 روز در اتاق های یخچال نگهداری می شوند.

مدت فروش سوسیس و کالباس آب پز و با افزودن فرآورده های جانبی بیش از 48 ساعت نمی باشد و برای سوسیس های گوشتی مدت زمان فروش در صورت سرما بیش از 48 ساعت (در صورت عدم وجود اتاق سردخانه، نگهداری و فروش) نمی باشد. مجاز نیستند).

ماهی بزرگ سرد شده تا 2 روز در یخچال نگهداری می شود، ماهی منجمد در ظرفی که در آن وارد شده است (در سبد، بشکه یا جعبه) نگهداری می شود. ماندگاری ماهی منجمد در اتاق های یخچالی تا دمای 2 درجه سانتی گراد تا 3 روز می باشد.

محصولات لبنی در دمای 0 تا 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری می شوند. کره در ظروف یا میله ها ذخیره می شود، در پوست بسته بندی می شود و در قفسه های تمیز (جدا از پنیر و سایر محصولات با بوی تند) قرار می گیرد. ماندگاری در اتاق های یخچال تا 10 روز و در یخچال ها تا 5 روز است.

تخم مرغ ها در ظروف یا سینی ها در دمای 2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

3. تولید محصولات نیمه تمام

3.1. فرآیند فناورانه تولید محصولات نیمه تمام و سازماندهی کار محل های آماده سازی

بر این شرکتبا ظرفیت متوسط ​​طبقه فروش، فرآوری گوشت، طیور و احشاء و ماهی در یک کارگاه متمرکز و همچنین فرآوری کلیه سبزیجات می باشد. این شرکت دارای ساختار بدون فروشگاه است: در آشپزخانه مکان های کاری جداگانه برای تهیه محصولات نیمه تمام وجود دارد.

این کافه بر روی محصولات نیمه تمام فعالیت می کند و با فرآورده های گوشتی نیمه تمام طبیعی، نان و خرد شده عرضه می شود.

برای تهیه محصولات نیمه تمام طبیعی، گوشت را بدون هیچ گونه پردازش اضافی به قطعات تقسیم می کنند. محصولات نیمه‌تمام نان‌شده، بر خلاف طبیعی‌ها، پس از برش دادن، کمی هم زده می‌شوند تا گوشت شل شود و در آرد سوخاری نان می‌خورند. برای تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده از گوشت چرخ کرده استفاده می شود که به آن ادویه و نان اضافه می شود. این شرکت با محصولات نیمه تمام از فروشگاه های "ویتامین"، "آریانت"، "راویس" عرضه می شود. از میزهای تولیدی برای برش محصولات نیمه تمام قسمتی و کوچک نیز استفاده می شود. برش، کوبیدن و نان زنی محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده بر روی میزهای تولید انجام می شود، جایی که آنها قرار می گیرند. تخته های برش، سینی ها و سینی های پخت و روی میز یک جعبه ادویه کوچک و یک ترازو صفحه قرار دارد.

روی دیوار جلوی میز آویزان است نقشه های تکنولوژیکیاستانداردهای ضایعات گوشت و عملکرد محصولات نیمه تمام. محصولات نیمه تمام آماده با استفاده از سینی در محفظه سردخانه قرار می گیرند.

برای تهیه محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده، محل کار آشپز با در نظر گرفتن عملیات تهیه گوشت چرخ کرده، دوز و قالب گیری محصولات نیمه تمام مجهز است: سینی هایی با توده کتلت و نان خوری، ظروف برای خیساندن نان، و چرخ گوشت. نصب می شوند.

یک بخش فناوری جداگانه نیز برای پردازش سبزیجات ارائه شده است. در این کافه چندین فرآیند تکنولوژیک به صورت موازی انجام می شود. ایستگاه های کاری جداگانه برای پردازش سیب زمینی، و همچنین محصولات ریشه، کلم، گیاهان و پیاز سازماندهی شده است.

در سازماندهی محل کار در این منطقه، توالی تمام عملیات فرآیند فن آوری تضمین می شود. بنابراین، کارگری که در فرآوری سیب‌زمینی کار می‌کند، ابتدا سیب‌زمینی‌ها را می‌شوید، سپس آن‌ها را تحت تمیز کردن مکانیکی و سپس تمیز کردن اضافی قرار می‌دهد. دستگاه های اندازه گیری برای دسته بندی (کالیبره کردن) غده ها بر اساس کیفیت و اندازه استفاده می شود که باعث کاهش ضایعات در هنگام پوست کندن ماشینی سیب زمینی و محصولات ریشه می شود.

دسته بندی و تمیز کردن سبزیجات در جداول تولید انجام می شود. برگ رویی را از کلم سفید جدا می کنند که به همراه ساقه و سایر ضایعات در ظرفی که برای این منظور در نظر گرفته شده است می ریزند. در محل کار، در سمت چپ کارمند سبزیجات در نظر گرفته شده برای پردازش و تمیز کردن، و در سمت راست - ظروف برای سبزیجات پوست کنده وجود دارد. اگر سبزیجات پس از تمیز کردن نیاز به شستن داشته باشند، برای این منظور از وان حمام با توری داخلی، آبکش های بزرگ و سایر تجهیزات استفاده می شود. هنگام پوست کندن پیاز، تیغه چاقوی پوست کندن و خرد کردن پیاز را با جریانی از آب روان مرطوب می کنند. سبزیجات پوست کنده و شسته شده را در دستگاه های برش سبزیجات یا با دست به صورت نوار، میله، مکعب برش می دهند. سبزیجات همچنین در مواردی که لازم است آنها را به شکل بشکه، گلابی و غیره برش دهید به صورت دستی پردازش می شوند. از چاقوهای متوسط ​​و کوچک سرآشپز استفاده کنید. برای به دست آوردن توپ و آجیل از سیب زمینی پوست کنده و سبزیجات ریشه دار، از فرورفتگی های مخصوص استفاده می شود.

سبزی های شسته شده و پوست کنده در یک محل کار خاص پردازش می شوند - یک میز که در سمت چپ آن یک سینی با سبزیجات وجود دارد.

خط ویژه ای برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات، ساندویچ، غذاهای شیرین و سوپ های سرد تشکیل شده است. غذاهای سرد، تنقلات و سالادها بلافاصله قبل از سرو برای مصرف کنندگان آماده می شوند. در عین حال، تقاضا برای محصولات نهایی به شدت در نظر گرفته می شود. شرایط تولید فناورانه مستلزم تجهیز این منطقه به کابینت برودتی است.

تزیین ظروف سرد و تنقلات، جذاب کردن آنها ظاهربه ترکیب رنگ محصولات، برش ماهرانه آنها و چیدمان اجزای ظرف بستگی دارد.

در این کافه ژله، موس، کمپوت، میوه های کنسرو شده و تازه، بستنی با میوه و مربا، خامه فرم گرفته و همچنین میلک شیک و غیره به فروش می رسد که برای تهیه آن ها از ابزار و وسایلی استفاده می شود: آبمیوه گیری، سینی، قالب، کفگیر – چاقو. ، ظروف برای چیدن ظروف ، انبر. در محل کار آشپزی که غذاهای شیرین تهیه می کند، میز تولید، ترازو، ظروف مختلف و تجهیزات مالیدن میوه ها، انواع توت ها، موس ها، خامه ها و سامبوکا وجود دارد.

تمایز واضحی بین تولید ظروف از سبزیجات خام و آب پز و همچنین از گوشت و ماهی وجود دارد. این قبل از هر چیز در مورد فرآیندهایی مانند بریدن سبزیجات خام و آب پز صدق می کند. ترکیب اجزای سالاد، وینیگرت؛ شلاق موس، سامبوکا، خامه ترش؛ تقسیم کردن غذاهای سرد و پیش غذا، سوپ های سرد، غذاهای شیرین و نوشیدنی های سرد.

برای برش نان، کره و محصولات خوراکی از دستگاهی برای برش پنیر، سوسیس و ژامبون استفاده کنید. محصولات برش خورده در کابینت های یخچال نگهداری می شوند.

فرآوری مکانیکی آشپزی مواد اولیه و تهیه محصولات نیمه تمام

فرآوری اولیه سبزیجات

فرآوری سیب زمینی و محصولات ریشه شامل عملیات زیر است: مرتب سازی - شستشو - تمیز کردن - پس از تمیز کردن (غده ها) - برش. پردازش کلم: مرتب سازی - برداشتن - شستن از کاترپیلارها - اجازه تخلیه آب - برش.

ته و گردن پیازها برداشته می شود، فلس های خشک برداشته می شوند و با آب سرد شسته می شوند. برش پیاز: حلقه ها، نیم حلقه ها، برش ها، خرده ها.

فرآوری کلم:

کلم سفید - برگ های بالایی و آلوده را بردارید. اگر کاترپیلار وجود داشته باشد، کلم را در آب سرد، شور و اسیدی نگهداری می کنند، سپس اجازه می دهند تا تخلیه شود.

رنگی - مانند کلم سفید پردازش شده و به گل آذین جدا می شود.

پردازش سبزیجات: برگ های پوسیده و خشک را جدا کنید، بشویید و خشک کنید.

قارچ های شور و ترشی از آب نمک خارج می شوند و بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند؛ شورها با آب گرم و ترش ها با آب سرد شسته می شوند.

میز 1

طیف وسیعی از محصولات نیمه تمام گیاهی تولید شده

فرآوری اولیه ماهی

عمل آوری ماهی با اسکلت استخوانی عبارت است از: تمیز کردن از فلس - برداشتن سر - برداشتن باله - روده کردن - شستشو - تهیه محصولات نیمه تمام.

بریدن کل ماهی با سر: آب کردن، برداشتن فلس، برداشتن باله ها، خارج کردن احشا.

بریدن ماهی چندلایه: ذوب، برداشتن فلس، برداشتن باله، دم، برداشتن سر، روده، لایه برداری.

برش ماهی به صورت فیله با پوست بدون استخوان: ذوب کردن، برداشتن فلس، برداشتن باله، دم، برداشتن سر، روده کردن و گچ بری، برداشتن ستون فقرات، تهیه محصول نیمه تمام.

برش ماهی به صورت فیله تمیز: ذوب کردن، برداشتن فلس، برداشتن باله، دم، برداشتن سر، روده کردن و گچ بری، برداشتن ستون فقرات، برداشتن پوست، تهیه محصول نیمه تمام.

فرآوری اولیه گوشت و مرغ

فرآوری مکانیکی گوشت: یخ زدایی، از بین بردن کثیفی و لکه ها، شستشو با آب گرم، شستشو با آب سرد، خشک کردن، قطعه قطعه کردن لاشه، استخوان زدایی، پیرایش، جدا کردن محصولات نیمه تمام سایز بزرگ، آماده سازی محصولات نیمه تمام برای عملیات حرارتی (قسمتی، کوچک، خرد شده).

تهیه توده طبیعی گوشت چرخ کرده: گوشت، بیکن، پیاز، از چرخ گوشت عبور دهید، نمک، فلفل، تخم مرغ را اضافه کنید، مخلوط کنید، ضرب کنید، محصولات نیمه تمام درست کنید. استیک، شنیسل، کتلت و کباب از توده طبیعی خرد شده تهیه می شود.

پردازش طیور: یخ زدایی، آویز کردن، برداشتن سر، گردن، پاها، بال ها، روده کردن، شستشو، خشک کردن.

آماده سازی لاشه برای عملیات حرارتی: پانسمان:

- "در جیب" - برش های پوستی روی شکم لاشه ایجاد می شود و پاها در آنها قرار می گیرند و دهانه گردن را با پوست گردن می پوشانند.

- "به داخل ماف" - برشی در پوست بین گوشت و تاندون ایجاد می شود و ساق پا وارد ساق پا می شود.

جدول 2

طیف وسیعی از محصولات نیمه تمام تولید شده از ماهی، گوشت، مرغ

3.2. سازماندهی فرآیند فناورانه و تهیه ظروف در مناطق قراردادی

در آشپزخانه، غذا و محصولات نیمه تمام نیز پخته می شود، آبگوشت پخته می شود، سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی تهیه می شود، محصولات آشپزی آرد پخته می شوند - پای، پای و غیره که به عنوان غذای جانبی برای اولین بار استفاده می شود. دوره ها، و غذا نیز برای غذاهای سرد و شیرین طبخ می شود. محصولات نیمه تمام آماده در مناطق فرآوری سبزیجات، گوشت، مرغ و ماهی تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند.

انواع اصلی تجهیزات: اجاق گاز، فر، سرخ کن، کابینت های سردخانه و همچنین میز و قفسه های تولیدی.

منطقه جداگانه ای برای تولید محصولات آردی اختصاص داده شده است. برای تهیه فرآورده های خمیری میز تولید تعبیه شده است. در محل کار وردنه های چوبی و همچنین وسایل مختلفی وجود دارد که وردنه کردن خمیر را آسان می کند.

سبزیجات برای تهیه سوپ های چاشنی در قابلمه و به مقدار کم سرخ می شوند.

ترتیب عملیات پخت سوپ به این صورت است: تهیه آبگوشت (روی اجاق)، آبکش کردن، پختن گوشت و مرغ، تهیه مواد غذایی برای غذا، خورش چغندر (برای گل گاوزبان)، تفت دادن سبزیجات و پوره گوجه فرنگی در قابلمه. خورش چغندر و سبزیجات سرخ شده در کابینت های یخچال نگهداری می شود و به عنوان سفارش از بازدیدکنندگان استفاده می شود.

دمای اولین دوره های ارائه شده به مصرف کنندگان نباید کمتر از 75 درجه سانتیگراد باشد.

4. سازماندهی خدمات برای بازدیدکنندگان

کافه در منطقه فروش دارای یک بار است که در آن کالاهای خریداری شده و محصولات شراب و ودکا توسط واجد شرایط به فروش می رسد. پرسنل خدماتیدر شرایط افزایش سطح راحتی در ترکیب با فعالیت های اوقات فراغت.

سرعت، وضوح و فرهنگ سرویس دهی در رستوران تا حد زیادی به سازماندهی مناسب کار و برنامه کاری پیشخدمت ها بستگی دارد.

این شرکت استفاده می کند روش فردیسرویسی که در آن تمام عملکردها از گرفتن سفارش تا پرداخت هزینه بازدیدکننده توسط یک پیشخدمت انجام می شود که 3-4 میز را به طور همزمان سرو می کند. پیشخدمت روز کاری خود را با چیدمان و سرو میز در قسمت فروش آغاز می کند.

تکمیل آماده سازی برای سرویس، چیدمان اولیه میز است که فضایی از مهمان نوازی ایجاد می کند، فضای داخلی کافه را تکمیل می کند و به خدمات سریعتر به بازدیدکنندگان کمک می کند.

هنگام چیدن میزها، ترتیب زیر رعایت می شود: ابتدا بشقاب ها روی میزها قرار می گیرند، سپس کارد و چنگال ها قرار می گیرند و ظروف شیشه ای قرار می گیرند. سرو را با چیدن دستمال و چیدن ظروف ادویه و زیرسیگاری کامل می کنند.

پیش تنظیم فقط شامل موارد ضروری در همه موارد است: یک بشقاب پای، یک بشقاب میان وعده، کارد و چنگال یا ظروف غذاخوری، یک دستمال، یک جا ادویه، یک لیوان شراب. پس از قرار دادن آنها روی همه میزها، آنها شروع به چیدن کارد و چنگال می کنند و آنها را روی سینی پوشانده شده با یک دستمال قرار می دهند.

اساس فعالیت کارگریوظیفه پیشخدمت برقراری ارتباط با بازدیدکنندگان است.

سفارشات باید به محض انتخاب بازدیدکنندگان پذیرفته شود. گارسون باید هوشیار باشد و تابلوهایی را که نشان می دهد بازدیدکنندگان آماده سفارش هستند از دست ندهد. شما نمی توانید آنها را منتظر نگه دارید. آنها شروع به گرفتن دستور از مهمانی می کنند که در سمت راست میزبان جشن نشسته است و در خلاف جهت عقربه های ساعت از مهمان به مهمان دیگر حرکت می کنند. در نهایت سفارش از صاحب میز گرفته می شود. پس از پذیرش سفارش، باید برای مهمانان تکرار شود تا از ثبت صحیح آن اطمینان حاصل شود.

برای انجام هر چه سریع‌تر و دقیق‌تر سفارش‌های بازدیدکنندگان و همچنین جلوگیری از سردرگمی در ظروف سفارش داده شده، گارسون باید اطلاعات خود را یادداشت کند. پس از گرفتن سفارش، پیشخدمت باید به آشپزخانه اطلاع دهد که چه غذاهایی باید آماده شود (با در نظر گرفتن درخواست های خاص، در صورت وجود)، سپس نظارت می کند که از کدام مهمانان طبق سفارش آنها چه چیزی پذیرایی می شود و صورت حساب را به گونه ای تنظیم می کند که به وضوح قابل مشاهده است که چه چیزی سفارش داده شده است و هزینه آن چقدر است.

تنظیم جدول. این یعنی اضافه شدن به پیش سرویس طبق سفارش مهمان. این روش پس از پذیرش سفارش و ارسال به آشپزخانه انجام می شود. چیدمان میز با کارد و چنگال و ظروف تا غذای اصلی تکمیل می شود.

ابتدا پیشخدمت کارد و چنگال را برای هر غذا برای هر مهمان تا غذای اصلی آماده می کند. سپس شروع به چیدن کارد و چنگال از مهمان نشسته در سمت راست صاحب می کند و در خلاف جهت عقربه های ساعت دور میز می چرخد. اگر نیاز به تعویض یک وسیله غیر ضروری دارید، ابتدا آن را از روی میز بردارید و سپس وسیله لازم را در جای خود قرار دهید.

اگر بازدیدکننده یک سالاد اضافی سفارش دهد یا به صورت خودکار به عنوان پیش غذا برای هر غذا سرو شود، باید آن را روی میز قرار داد تا برای مهمان راحت باشد و سفره بیش از حد پر نشود. این سالاد باید از تکه های کوچکی که نیازی به برش ندارند تهیه شود. فقط با چنگال سالاد سرو می شود.

چنگال سالاد در سمت چپ چنگال اصلی و به موازات آن قرار می گیرد. به طور معمول، سالادهای اضافی بلافاصله قبل از سرو غذای اصلی روی میز قرار می گیرند.

کارد و چنگال دسر را معمولاً بعد از برداشتن غذای اصلی روی میز قرار می دهند. اگر ظروف دسر به عنوان بخشی از تنظیمات اجرایی روی میز قرار داده شده است، پیش از سرو دسر، پیشخدمت باید آن را به جلو حرکت دهد و آن را در مقابل بازدیدکننده قرار دهد.

با استفاده از بشقاب سرو. بشقاب سرو یک بشقاب شام است که با یک دستمال تا شده پوشیده شده است. برای انتقال تمام اقلام کوچک به یا از روی میز هنگام ارائه خدمات به بازدیدکنندگان - کارد و چنگال، نمکدان و غیره استفاده می شود.

بشقاب های سرو باید همیشه در دسترس باشد. گارسون تحت هیچ شرایطی قابل قبول نیست که کارد و چنگال را در دست داشته باشد.

هزینه محصولات خریداری شده از طریق صندوق محاسبه می شود.

نتیجه

در طول دوره کارآموزی به هدف اصلی خود رسیدم و وظایف زیر را انجام دادم:

مهارت ها و توانایی های عملی در شرایط تولید بر اساس دانش نظری کسب شده PM 07 شکل گرفت. انجام کار در یک یا چند حرفه از کارگران، سمت های کارمند (با حرفه 16675 کوک) و بر اساس انجام وظایف مختلف ذاتی در آینده من فعالیت حرفه ای;

با فرآیندهای تولید در شرکت به طور کلی و در مناطق تولید فردی آشنا شد.

کسب مهارت های عملی در تهیه ظروف مختلف، برنامه ریزی تولید و استفاده موثر از تجهیزات تکنولوژیکی؛

قوانین بهداشت شخصی و بهداشت را در شرکت مطالعه کرد.

ساختار شرکت، فرآیندهای تولید و جمع آوری داده ها را برای تهیه گزارشی در مورد شیوه های تولید بررسی کرد.

پیشنهاداتی برای بهبود کار شرکت کافه ویتامین:

در طول دوره کارآموزی، کمبود پرسنل مشخص شد.

به نظر من افزایش دستمزدها برای سهولت یافتن کارگران شایسته پذیرایی ضروری است.

برای تحریک کارکنان شرکت، یک برنامه تشویقی سازماندهی کنید.

یکی از مهمترین زمینه های توسعه پذیرایی عمومی، ارتقای کیفیت محصولات و سطح خدمات رسانی به بازدیدکنندگان است.

کافه "ویتامین" یک مرکز پذیرایی عمومی است که طیف گسترده ای از غذاها، محصولات غذاخوری و همچنین شراب، ودکا، آبمیوه ها را در اختیار بازدیدکنندگان قرار می دهد. آب معدنی، شکلات و سایر کالاهای خریداری شده. سطح بالایی از خدمات با سازماندهی تفریحات برای بازدیدکنندگان (موسیقی، ویدئو، برنامه های تلویزیونی) ترکیب شده است. محصولات کافه ویتامین متفاوت است کیفیت بالاآماده سازی، جهت مدرنتزیین ظروف و استفاده از انواع مواد اولیه جدید سرویس مودبانه که تایید می شود تعداد زیادی ازبررسی های مثبت در کتاب پیشنهادات.

این کافه پذیرایی، جشن‌های خانوادگی، ضیافت‌ها، شب‌های موضوعی و شام‌های عزاداری را ترتیب می‌دهد. بیشترین تعداد بازدید کننده در مشاهده شده است دوره تابستانو تعطیلات

بازدیدکنندگان توسط یک پیشخدمت سرو می شوند، غذا و نوشیدنی توسط سرآشپزهای بسیار ماهر تهیه می شود.

کافه دسترسی راحت از طریق جاده دارد.

فهرست منابع استفاده شده

1. GOST 50764-95 "خدمات پذیرایی، الزامات عمومی".
2. GOST 50762 - 95 "پذیرایی عمومی. طبقه بندی سازمانی".
3. GOST 50935 - 96 "پذیرایی عمومی. الزامات برای متصدی
   کارکنان."
4. OST 28-1-95 "غذاهای عمومی. نیاز تولید
   کارکنان."
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی برای تولید و قابلیت دفاعی محصولات غذایی و مواد خام صنعتی.
6. Usov V.V. سازمان تولید و خدمات در شرکت ها، پذیرایی عمومی./V.V.Usov. M.: پروفسور Arr. انتشارات، 2002
7. کوچر ال.اس. شکوراتوا L.M. سازماندهی خدمات در موسسات پذیرایی عمومی./ L.S. Kucher, L.M. Shkuratova. م.: ادبیات تجارت. 2002
8. آشپزی: مبانی نظری فعالیت حرفه ای (متن): کتاب درسی: در 2 قسمت / O.M. Solovyova، G.K. Mironova، A.P. الپین. – م.: Akademkniga / Textbook, 2007. – Part 2: 205 pp.: ill.
9. شچگلوف N.T. گوتورونسکی K.L. تجهیزات تکنولوژیکیپذیرایی عمومی و شرکت های تجاری: کتاب درسی برای کالج ها / N.T. Shcheglov، K.L. Gotvoronsky. م.: ادبیات تجارت. 2001
10. مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی M.: Khlebprodinform-2001.
11. دایرکتوری رئیس یک شرکت پذیرایی عمومی M.: Light

صنعت و خدمات مصرف کننده 2000

11. نیکولنکووا تی.ت. طراحی موسسات پذیرایی عمومی M.:kolos 2000

پذیرایی

اقتصاد ملی کشور یک سیستم پیچیده است که شامل بخش‌های اقتصادی، صنایع، سازمان‌های اقتصادی، بنگاه‌ها و غیره می‌شود. همه آنها به دلیل مشترک بودن اهداف و روشهای دستیابی به آنها، با زیرسیستمهای دیگر پیوندهای خاصی دارند.

پذیرایی عمومی جایگاه ویژه ای در اقتصاد ملی دارد. ویژگی آن در این واقعیت نهفته است که افراد این حوزه نه تنها فروش محصولات مصرفی، بلکه تولید آنها و همچنین سازماندهی پذیرایی و رویدادهای اجتماعی را انجام می دهند.

کترینگ عمومی زیرمجموعه ای از تجارت است که در تولید و فروش مواد غذایی آماده مصرف به منظور ارائه فرآیند مصرف مواد غذایی توسط مردم تخصص دارد.. پذیرایی عمومی همچنین به فرآیند مصرف مواد غذایی در شرکت های صنعتی اشاره دارد: غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها، اسنک بارها و غیره. پذیرایی عمومی یکی از این اشکال است تقسیم اجتماعیکار، زیرا بخشی از وظایف را بر عهده می گیرد خرده فروشیو برخی از توابع خرده فروشی و برخی از عملکردهای خانه داری خدمات غذا.

کترینگ عمومی قصد ندارد به طور کامل جایگزین غذاهای خانگی شود، اما مکمل آن است و باعث می شود کمتر کار شود. پذیرایی عمومی برای حل تعدادی از مشکلات مهم اقتصادی و اجتماعی در زمینه ساماندهی مصرف محصولات غذایی و خدمات رسانی به مردم طراحی شده است.

اولاً، پذیرایی عمومی باعث صرفه‌جویی در وقت آزاد کارگران می‌شود و آنها را از نیاز به خرید مواد غذایی در خرده‌فروشی و درگیر شدن در کار فشرده آماده کردن غذا در خانه آزاد می‌کند. کار خانگی را به ویژه برای زنان آسان می کند و زمینه را برای مشارکت بیشتر آنها در کار ایجاد می کند فعالیت های اجتماعی، فرصت های بهتری برای تربیت فرزندان فراهم می کند.

بر اساس برخی برآوردها، خرید غذا، تهیه غذا و مصرف آن در خانه 40 درصد از وقت آزاد خانواده را می گیرد و 5 تا 6 برابر هزینه نیروی کار بیشتر از پذیرایی عمومی نیاز دارد. زمان صرف شده برای تهیه و مصرف غذا در خانه به بیش از 75 میلیارد ساعت در سال می رسد.

تغذیه که یکی از اشکال مصرف را به همراه تولید، توزیع و گردش (مبادله) نشان می دهد، عنصر جدایی ناپذیر بازتولید اجتماعی است. ارضای نیازهای شخصی جمعیت به غذا مستلزم تولید و سازماندهی مصرف آن است که در ارتباط نزدیک با شرایط مادی زندگی پدید می آیند و توسعه می یابند و به شکل فردی یا اجتماعی-سازمانی ظاهر می شوند. در حالت دوم، غذا به مقدار زیاد در شرکت های خاص تولید و مصرف می شود: غذاخوری ها، کافه ها، رستوران ها و غیره.

کترینگ عمومی به عنوان یک سیستم بازرگانی زیرصنعتی دارای بنگاه های ویژه بسیاری است، از تجهیزات، مواد اولیه، پول و سایر وجوه قابل توجهی استفاده می کند و دارای پرسنل واجد شرایط و آموزش دیده است. همه اینها امکان استفاده از تکنولوژی پیشرفته پخت و پز را فراهم می کند. محتوای اقتصادی فعالیت های این شرکت ها به آنها اجازه می دهد تا به طور همزمان در حوزه های تولید مواد، گردش، خدمات و مصرف طبقه بندی شوند. شرکت های پذیرایی عمومی با انجام کارکردهای تولید، فروش و سازماندهی مصرف مواد غذایی که معمولاً به صورت ارگانیک به هم مرتبط هستند و در زمان و مکان منطبق هستند، تنها یکی از نیازهای اساسی شخصی افراد را برآورده می کنند. اشیاء فروش در بازار مواد غذایی آماده مصرف و خدمات برای مصرف اجتماعی و سازمانی آن است.

جوهر صنعت، اول از همه، در کارکردهای اقتصادی است که هدف اصلی آن را بیان می کند. شرکت های پذیرایی انجام می دهند سه عملکرد مرتبط- تولید محصولات، فروش آنها و سازماندهی مصرف.

تولید غذاطراحی شده برای بازگرداندن انرژی انسان در طول زایمان.

در موسسات پذیرایی، غذا آماده می شود، یعنی فرآوری می شود. از این نظر می توان پذیرایی عمومی را شاخه ای از تولید دانست. انجام دادن تولید محصولات، پذیرایی عمومی در فعالیت های خود نزدیک می شود صنایع غذایی. محصولات شرکت های صنایع غذایی عمدتاً به پردازش و عملیات حرارتی اضافی نیاز دارند ، عمر طولانی را تحمل می کنند ، در معرض حمل و نقل هستند و از طریق شرکت های خرده فروشی و پذیرایی فروخته می شوند. شرکت های صنایع غذایی ارتباط مستقیمی با مصرف کنندگان محصولات خود ندارند.

محصولات و سازماندهی تولید پذیرایی عمومی ماهیت کاملاً متفاوتی دارد. محصولات موسسات پذیرایی عمومی آماده مصرف فوری بوده و تحمل مدت طولانی نگهداری و حمل و نقل را ندارند. همه اینها نیاز به اجرا و مصرف فوری دارد. بنابراین، عملکرد تولید در موسسات پذیرایی عمومی و سازماندهی مصرف آن در زمان و مکان ترکیب می شود، یعنی. از نظر جغرافیایی، معمولاً در یک اتاق.

بنابراین، شرکت های پذیرایی عمومی به طور مستقیم با مصرف کنندگان محصولات خود در ارتباط هستند. در عین حال، با فروش محصولات خود، در فرآیند مبادله شرکت می کند و از این طریق با تجارت کالاهای مصرفی (تجارت خرده فروشی) ادغام می شود. بخش قابل توجهی از محصولات غذایی از طریق سیستم پذیرایی عمومی به مردم فروخته می شود که بیشتر آنها به غذای آماده تبدیل می شوند. هنگام فروش این محصولات به مصرف کنندگان، همان فرآیند مبادله کالا با درآمد نقدی جمعیت مانند تجارت خرده فروشی اتفاق می افتد. بنابراین، گردش مالی خرده فروشی در پذیرایی عمومی صورت می گیرد. از این منظر، پذیرایی عمومی را می توان بخشی جدایی ناپذیر از خرده فروشی دانست که نیاز مردم به غذا را برآورده می کند. از آنجایی که روابط کالا و پول در جامعه وجود دارد و محصولات تولیدی به شکل کالا در می آیند، در ازای درآمد نقدی مردم به فروش می رسند. بنابراین، پذیرایی عملکرد ذاتی پیاده سازی.

در فرآیند تولید، بنگاه ها محصولاتی را ایجاد می کنند که دارای ارزش مصرفی متفاوت با ارزش مصرف کننده محصولات غذایی مورد استفاده در بنگاه به عنوان مواد اولیه هستند. گردش کالا در حوزه پذیرایی عمومی در تغییر شکل های ارزش و تغییر در صاحب کالا تجلی می یابد. محصولات تولید شده با درآمد نقدی جمعیت مبادله می شود و به دارایی شخصی تبدیل می شود، بنابراین به مرحله نهایی جابجایی محصول - حوزه مصرف منتقل می شود.

عملکرد سازمان مصرفیک عملکرد خاص از پذیرایی عمومی است، زیرا در هیچ صنعت دیگری ذاتی نیست. اهمیت کارکرد سازماندهی مصرف محصولات آشپزی به دلیل افزایش جمعیت با استفاده از خدمات شرکت های پذیرایی عمومی در حال افزایش است.

سازمان مصرف با ارائه خدمات به مصرف کنندگان مرتبط است. این امر با ایجاد شرایطی برای مردم برای خوردن غذا در طول روز کاری یا خارج از ساعات کاری انجام می شود. مطابق با GOST R 500761-95 "خدمات پذیرایی. الزامات عمومی" الزامات خاصی برای خدمات پذیرایی عمومی اعمال می شود. خدمات پذیرایی عمومی نتیجه فعالیت کارآفرینان و شهروند- کارآفرینان برای رفع نیازهای مصرف کننده برای فعالیت های تغذیه و اوقات فراغت است. فرآیند خدمات مجموعه ای از عملیات است که توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات هنگام فروش محصولات و سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت انجام می شود. کیفیت خدمات پذیرایی باید رضایت مصرف کنندگان را جلب کند.

خدمات اصلی پذیرایی، سرویس غذا است. مجموعه ای از خدمات برای تولید محصولات آشپزی و ایجاد شرایط برای فروش آنها است. خدمات برای سازماندهی مصرف محصولات و خدمات رسانی به بازدیدکنندگان اهمیت کمتری ندارد.

در روند توسعه و استقرار پذیرایی عمومی به عنوان یک زیربخش تجارت، اهمیت عملکردهای فردی آن تغییر کرد. که در شرایط مدرنبا تأثیر فزاینده نیازهای جمعیت بر کیفیت و ساختار محصولات آشپزی، اهمیت عملکرد تولید آشپزی در حال افزایش است و ماهیت آن تغییر می کند.

اهمیت کارکرد سازمان مصرف نیز رو به افزایش است که به دلیل افزایش جمعیت با استفاده از خدمات پذیرایی عمومی، نیازهای روزافزون جمعیت و توسعه علم مصرف منطقی محصولات آشپزی است.

بنابراین، پذیرایی عمومی با انجام وظایف خود و تحقق رسالت خود، موارد زیر را در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد:

- تغذیه مبتنی بر علمخرید محصولات و تهیه غذا با در نظر گرفتن سن، وضعیت سلامت و فصل انجام می شود.

- توزیع غذابا برنامه ریزی برای تولید محصولات خود و گردش کالاهای خریداری شده، چیدمان منطقی و تخصصی شرکت ها و همچنین استفاده از ضایعات صنعتی و غذایی؛

- سازمان تفریحی، ایجاد شرایط برای تفریحات فردی، جشن های خانوادگی، جلسات دوستانه و کاری؛

- صرفه جویی در هزینه های مصرف و افزایش زمان آزاداز طریق اجرای اقدامات کاربردی مانند خرید محصولات، پخت و پز، سرو و تمیز کردن میزها، شستن ظروف و اماکن و غیره. (برنج. .).

غذا

سازماندهی تفریحات را افزایش دهید

وقت آزاد

تغذیه بر اساس علم

برنج. . مبانی عملکردی پذیرایی عمومی

انجام وظایف پذیرایی عمومی مستلزم حل تعدادی از وظایف مهم است. اهداف پذیرایی عمومی به شرح زیر است:

مطالعه تقاضا و الزامات مصرف کنندگان، سن، ویژگی های حرفه ای و سایر مشخصات آنها و تهیه منوی برنامه ریزی شده با در نظر گرفتن این موضوع.

تعیین نیاز به محصولات غذایی، ایجاد و حفظ ارتباط با تامین کنندگان، انتقال سفارشات محصولات به آنها و سازماندهی حمل و نقل آنها به محل مصرف.

ایجاد شرایط مناسب برای خوردن و آشامیدن از جمله تهیه مکان مناسب، موجودی، تجهیزات و غیره، اقلام لازم برای این فرآیند.

تهيه غذاها و نوشيدني ها، تقسيم و پخش آنها.

پرداخت به مشتریان برای خدمات ارائه شده؛

رعایت قوانین بهداشتی و بهداشتی و اطمینان از ایمنی اموال.

بنابراین، پذیرایی عمومی یک حوزه ویژه را نشان می دهد - مجموعه ای از نهادهای اقتصادی که به دلیل ماهیت محصولات تولید شده و فروخته شده، یکنواختی مواد خام مورد استفاده، مشترک بودن فرآیندهای تولید، پایه مواد و فنی و اشکال خدمات مشتری متحد شده اند.

فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی دارای تعدادی ویژگی است:

ترکیبی از سه عملکرد - تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات تولید خودو کالاهای خریداری شده؛

تهیه محصولات آشپزی در دسته های کوچک با طیف وسیعی از محصولات، عدم تکرار در روزهای هفته و داشتن مهلت های مشخص برای فروش.

تقاضا برای محصولات و خدمات در طول زمان در نوسان است.

گستره محصولات فروخته شده بستگی به احتمال مصرف کنندگان دارد که از نظر قدرت خرید همگن نیست. ترجیحات مصرف کننده، سن و غیره؛

سهم جزئی محل های خرده فروشیو مناطق بزرگ برای ذخیره سازی، تولید و نیازهای آب و برق.

مطابق با GOST R500761-95 "خدمات پذیرایی عمومی. الزامات عمومی" خدمات پذیرایی عمومی نتیجه فعالیت بنگاه ها و شهروندان - کارآفرینان برای رفع نیازهای مصرف کننده برای فعالیت های تغذیه و اوقات فراغت است. فرآیند خدمات مجموعه ای از عملیات است که توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات هنگام فروش محصولات آشپزی و سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت انجام می شود.

خدمات پذیرایی عمومی باید الزامات ایمنی و زیست محیطی، هدف مورد نظر خود را برآورده کند و در شرایطی به مصرف کننده ارائه شود که الزامات اسناد نظارتی فعلی را برآورده کند. در فرآیند خدمات رسانی به مصرف کنندگان، طیف خدمات باید با نوع شرکت مطابقت داشته باشد.

خدمات اولیه پذیرایی - سرویس غذا.نتیجه یکپارچه خدمات برای تولید محصولات آشپزی و ایجاد شرایط برای فروش و مصرف آنها متناسب با نوع و طبقه شرکت است.

خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان در موسسات پذیرایی عمومی در انواع و طبقات مختلف، طبق GOST R50764-95، به دو دسته تقسیم می شوند:

خدمات غذایی؛

خدمات برای تولید محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی؛

خدمات سازماندهی مصرف و نگهداری؛

خدمات فروش محصولات آشپزی؛

خدمات اوقات فراغت؛

خدمات اطلاعاتی و مشاوره ای؛

سایر خدمات.

خدمات غذایینشان دهنده اقدامات مربوط به تولید محصولات آشپزی و ایجاد شرایط برای فروش آن است و به خدمات غذایی رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها و اسنک بارها تقسیم می شود.

خدمات تولید محصولات آشپزی و شیرینیشامل تولید محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی با توجه به سفارشات مصرف کننده، از جمله طرح های پیچیده، و تولید ظروف از مواد اولیه مشتری در شرکت. خدمات آشپز، شیرینی پزی برای تهیه مواد غذایی، آشپزی و شیرینی پزی در منزل.

خدمات سازماندهی مصرف و نگهداری محصولبه شرح زیر است:

سازماندهی و خدمات رسانی جشن ها و مراسم آیینی؛

سازماندهی پذیرایی و خدمات برای شرکت کنندگان در کنفرانس ها، جلسات، رویدادهای فرهنگی و غیره؛

خدمات پیشخدمت، متصدی بار برای سرویس منزل;

خدمات رسانی به مصرف کنندگان در مسیر حمل و نقل مسافر؛

خدمات اتاق هتل؛

سازماندهی تغذیه جامع منطقی و غیره خدمات فروش محصولات آشپزیشامل فروش محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی از طریق فروشگاه ها و بخش های آشپزی خارج از موسسات پذیرایی عمومی به طور مستقیم. تحویل غذا به خانه شما، تهیه مجموعه ای از محصولات آشپزی برای سفر، از جمله برای گردشگران و مسافران.

خدمات اوقات فراغتعبارتند از:

سازماندهی خدمات موسیقی؛

برگزاری کنسرت و نمایش های متنوع؛

ارائه روزنامه، مجلات، بازی های رومیزی، ماشین های بازی، بیلیارد.

خدمات اطلاع رسانی و مشاورهترکیب چنین اقداماتی که مزایایی را برای مشتریان فراهم می کند، مانند: مشاوره با متخصصان در تولید، طراحی محصولات آشپزی، محصولات شیرینی پزی و سفره آرایی؛ مشاوره با متخصصان تغذیه در مورد استفاده از محصولات آشپزی برای انواع بیماری ها، سازماندهی آموزش آشپزی.

سایر خدماتشامل: اجاره کتانی رومیزی، ظروف، کارد و چنگال، تجهیزات، فروش نشان شرکت، گل، سوغاتی. تهیه عطر، لوازم واکس کفش، تعمیرات جزئی و تمیز کردن لباس؛ بسته بندی مواد غذایی و پوشاک باقی مانده پس از خدمت به مصرف کنندگان؛ بسته بندی محصولات آشپزی خریداری شده از موسسات پذیرایی؛ ارائه ارتباطات تلفنی و فکس برای مصرف کنندگان در شرکت ها؛ نگهداری وسایل شخصی، تماس با تاکسی در صورت درخواست مشتریان، پارک خودروهای فردی و غیره.

برای تنظیم رابطه بین مصرف کنندگان و مجریان در ارائه خدمات پذیرایی عمومی، فرمان دولت فدراسیون روسیه "قوانین ارائه خدمات پذیرایی عمومی" تصویب شد که مطابق با قوانین فدراسیون روسیه تدوین شده است. "در مورد حمایت از حقوق مصرف کننده"، "در مورد صدور گواهینامه محصولات و خدمات".

خدمات پذیرایی مطابق با نوع آن (و برای رستوران ها و بارها، کلاس آنها) توسط پیمانکار (شرکت پذیرایی) تعیین می شود و مطابق با استاندارد دولتی توسط سازمان صدور گواهینامه تأیید می شود. موسسات کترینگ فروش محصولات الکلی و دخانی باید دارای مجوز برای این نوع فعالیت باشند.

موسسات پذیرایی عمومی موظف به رعایت مقررات مقرر در استانداردهای دولتی، قوانین بهداشتی، ایمنی آتش نشانی، اسناد فنی و سایر اسناد نظارتی، الزامات اجباری برای کیفیت خدمات، ایمنی آنها برای زندگی، سلامت انسان، محیطو اموال.

خدمات کترینگ، صرف نظر از نوع شرکت، باید شرایط زیر را برآورده کند:

مناسب برای هدف؛

دقت و به موقع بودن ارائه؛

ایمنی و سازگاری با محیط زیست؛

ارگونومی و راحتی؛

زیبایی شناسی؛

فرهنگ خدمات؛

هدف گذاری اجتماعی؛

محتوای اطلاعاتی

شرکت های پذیرایی عمومی بسته به ماهیت تولید، طیف محصولات، حجم و انواع خدمات ارائه شده طبقه بندی می شوند.

بسته به ماهیت تولید، شرکت های پذیرایی عمومی به تدارکات، پیش تولید و بنگاه هایی با چرخه کامل تولید تقسیم می شوند.

گروه شرکت های تدارکاتی شامل شرکت هایی است که محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی را برای عرضه آنها به سایر شرکت ها تولید می کنند: کارخانجات تدارکاتی، کارخانه های محصولات نیمه تمام، فروشگاه های تخصصی تدارکات، فروشگاه های تخصصی آشپزی و شیرینی.

شرکت های پیش تولید شامل شرکت هایی هستند که محصولاتی را از محصولات نیمه تمام دریافتی از شرکت های تهیه غذا و شرکت های صنایع غذایی تولید می کنند. اینها عبارتند از: غذاخوری های پیش آماده، غذاخوری های توزیع کننده، ماشین های غذاخوری.

بنگاه‌های دارای چرخه کامل تولید، مواد اولیه را فرآوری می‌کنند، محصولات نیمه‌تمام و نهایی تولید می‌کنند و سپس خودشان می‌فروشند. چنین شرکت هایی شامل شرکت های بزرگ پذیرایی عمومی - کارخانه های فرآوری مواد غذایی، رستوران ها و همچنین کلیه شرکت هایی است که با مواد خام کار می کنند.

بسته به طیف محصولات، شرکت های پذیرایی عمومی به جهانی و تخصصی تقسیم می شوند. شرکت های یونیورسال انواع ظروف را از انواع متفاوتمواد خام. شرکت های تخصصی محصولاتی را از نوع خاصی از مواد خام تولید و می فروشند - کافه های لبنیات، کافه های شیرینی پزی، غذاخوری های ماهی، رستوران ها. تولید را انجام دهد محصولات همگن- رستوران ها، کافه ها با غذاهای ملی، غذاخوری های رژیمی. شرکت های بسیار تخصصی طیف محدودی از محصولات - کباب فروشی ها را تولید می کنند. کوفته ها، وارنیچنی، چبورک و غیره.

بسته به مجموعه ای از ویژگی های فردی که کیفیت و حجم خدمات ارائه شده را مشخص می کند، سطح و کیفیت خدمات، موسسات پذیرایی از نوع خاصی به کلاس ها تقسیم می شوند. رستوران ها و بارها به آنها تقسیم می شوند: لوکس، برتر و اول. کلاس ها مطابق با GOST R 50762-95 "پذیرایی عمومی".

بسته به محل کار، موسسات پذیرایی عمومی می توانند ثابت یا متحرک باشند - ماشین های غذاخوری، غذاخوری های خودکار، کافه های خودکار.

بسته به جمعیت مورد استفاده، موسسات پذیرایی عمومی به موسسات پذیرایی عمومی تقسیم می شوند که به همه کسانی که از آنها بازدید می کنند خدمات می دهند و موسسات پذیرایی عمومی با شرکت های تولیدی، مؤسسات و مؤسسات آموزشی (کار، مدرسه، دانش آموزی، کودکان و غیره).

ویژگی های کارکردها، وظایف و موضوعات پذیرایی عمومی باعث می شود که تفاوت آن با تجارت برجسته شود.

این شامل این واقعیت است که تجارت کالاها را می فروشد، آنها را به مصرف می رساند و پذیرایی عمومی مصرف آنها را سازماندهی می کند. تجارت با خریداران کالاهایی که لزوماً مصرف کننده آنها نیستند، معامله می کند. پذیرایی عمومی همیشه مستقیماً با مصرف کنندگانی سروکار دارد که لزوماً خریداران محصولات، نوشیدنی ها و خدمات مصرفی نیستند.

اهمیت اجتماعی-اقتصادی غذای عمومی با توجه به جایگاه و نقش آن در فضای اقتصادی توسعه یافته اقتصاد بازار تعیین می شود که به نفع کسب بیشترین میزان سود ممکن از طریق تامین نیازهای جمعیت انجام می شود.

نقش پذیرایی عمومی به عنوان عاملی در بازتولید نیروی کار بسیار مهم است. توسعه علم، آموزش، مراقبت های بهداشتی و بخش خدمات نیاز زیادی به نیروی کار ایجاد می کند که بیش از افزایش طبیعی منابع کار است.

توسعه پذیرایی عمومی مستقیماً در فرآیند بازتولید نیروی کار منعکس می شود که نه تنها شامل گسترش کمی منابع کار، بلکه در عین حال بازیابی کارگران نیز می شود.

یک عامل مهم در بازتولید نیروی کار است سازماندهی مناسبتغذیه برای جوانان در دانشگاه ها، مدارس فنی، کودکان در مدارس، مهدکودک ها و همچنین تغذیه پزشکی. پذیرایی عمومی به افزایش تعداد کارگران شاغل در تولید عمومی، افزایش بهره وری نیروی کار و در نتیجه افزایش نرخ تولید مثل کمک می کند.

پذیرایی عمومی شرایطی را برای تفریحات فردی و خانوادگی، برگزاری جشن ها، ملاقات با دوستان، جلسات کاری و غیره و همچنین انواع سرگرمی ها (موسیقی، رقص و غیره)، سرویس دهی راحت و طیف متنوع تر نسبت به غذاهای خانگی ظروف با کیفیت بالا.

بازی های پذیرایی نقش بزرگدر سازماندهی پزشکی و تغذیه حرفه ایبرای افراد نیازمند تغذیه درمانی و به ویژه تغذیه پیشگیرانه در سطح وسیعی سازماندهی شده و به عنوان یکی از روش های درمان و پیشگیری از بیماری های شغلی محسوب می شود، بنابراین توسعه تغذیه رژیمی باید ترویج شود.

تغذیه رژیمی بر اساس نیازهای بدنی یک فرد سالم و انرژی و مواد مغذی است، اما با در نظر گرفتن درجه و ماهیت بیماری. هدف آن ایجاد شرایط ملایم برای ترمیم و عادی سازی فرآیندهای متابولیک در بدن و بازیابی عملکرد انسان است.

توسعه شبکه ای از شرکت های پذیرایی عمومی، رشد تولید و گردش مالی، گسترش دامنه محصولات، افزایش پوشش جمعیت توسط خدمات شرکت های پذیرایی عمومی - همه اینها به افزایش سطح کمک می کند. از رفاه مردم

بنابراین، اهمیت اجتماعی و اقتصادی پذیرایی عمومیمانند زیربخش ها اقتصاد ملیاین است که با رفع نیاز روزانه افراد به غذا، به موارد زیر کمک می کند:

پس انداز کار اجتماعی؛

استفاده موثرمنابع مادی و نیروی کار و همچنین بیشترین استفاده منطقیزباله های مواد غذایی؛

افزایش زمان آزاد کارگران برای توسعه همه جانبه هماهنگ.

تامین نیازهای غذایی کارگران به بهترین شکل ممکن بر مبنای علمی.

جایگزینی آشپزی خانگی با گذراندن وقت زنان در خانه از نظر اجتماعی سازماندهی شده.

افزایش بهره وری نیروی کار در بنگاه ها و بازتولید نیروی کار.

فعالیت‌های تولیدی و اقتصادی مؤسسات پذیرایی عمومی با سیستمی از شاخص‌ها مشخص می‌شود که از جمله مهمترین آنها خروجی محصولات خود و حجم گردش تجاری است.

تحت محصولات خدمات غذاییبه نتیجه نهایی کار شرکت اشاره دارد که به سه نوع طبقه بندی می شود:

محصولات تولیدی خود (محصولاتی که تحت پردازش مکانیکی، شیمیایی، حرارتی، آشپزی قرار گرفته اند و ظاهر یک ظرف یا محصول آشپزی خاص را دارند.

کالاهای خریداری شده (نان، محصولات نانوایی، محصولات تنباکو، نوشیدنی ها، میوه ها، بستنی و غیره). کالاهای خریداری شده مکمل یا گاهی جایگزین محصولات تولید داخل می شوند

خدمات پولیبه گروه خدمات ارائه شده است.

محصولات پذیرایی عمومی از نظر فیزیکی (ظروف، لیتر، کیلوگرم، قطعات) و هزینه اندازه گیری می شوند.

گردش پذیرایی عمومیمنعکس کننده هزینه محصولات آشپزی فروخته شده به مردم (ظروف، محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام)، تولید شده در غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها و سایر موسسات پذیرایی عمومی، آرد، شیرینی، محصولات نانوایی و سایر کالاهای خریداری شده بدون فرآوری آشپزی برای مصرف در محل همچنین گردش مالی شامل بهای تمام شده محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده عرضه شده به منازل طبق سفارشات مردم و هزینه محصولات عرضه شده توسط یک کارمند به یک سازمان با کسر بعدی از دستمزد به دسته های خاصی از جمعیت (دانش آموزان مدارس) می باشد. ، مستمری بگیران و غیره) و به طور کامل توسط مقامات پرداخت می شود حمایت اجتماعی، تامین مواد غذایی با اشتراک، کوپن و غیره

گردش مالی پذیرایی عمومی بیان می کند روابط اقتصادیناشی از فروش محصولات شخصی، کالاهای خریداری شده و ارائه خدمات پذیرایی.

گردش مالی پذیرایی عمومی شامل:

1. گردش مالی برای ارائه خدمات پذیرایی عمومی، که شامل درآمد حاصل از فروش محصولات خود و کالاهای خریداری شده از طریق اتاق غذاخوری است.

2. گردش خرده فروشی شامل درآمد حاصل از فروش محصولات خود و کالاهای خریداری شده از طریق شبکه خرده فروشی;

3. گردش عمده فروشی که شامل درآمد حاصل از فروش محصولات خود و کالاهای خریداری شده به شرکت های شخص ثالث (دور زدن اتاق غذاخوری و زنجیره خرده فروشی) خواهد بود.

هدف اصلی پذیرایی عمومی فروش محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده به مردم برای مصرف شخصی است. این نوع فروش، گردش خرده فروشی را تشکیل می دهد که پیش نیاز اولیه برای عملکرد و پیشرفتهای بعدیموسسات پذیرایی گردش تجاری حجم مصرف کالاهای مادی، استاندارد زندگی جمعیت، گردش مالی را مشخص می کند پول. ساختار آن منعکس کننده حجم و سازماندهی تولید محصولات پذیرایی عمومی، عرضه و تقاضای آن برای این محصولات است. گردش تجاری به عنوان شاخص ارزیابی بازار استفاده می شود.

شرکت های انفرادی محصولات نهایی یا محصولات نیمه تمام را به سایر موسسات پذیرایی و خرده فروشی می فروشند. در نتیجه این نوع فروش، محصولات غذایی هنوز وارد حوزه مصرف شخصی نمی شوند، بنابراین گردش مالی آنها به صورت عمده است. از آنجایی که کالاها از مرزهای صنعت فراتر نمی روند، چنین گردش تجاری اهمیت صنعتی مستقلی ندارد. گردش مالی خرده‌فروشی و تجارت مغازه‌ها با هم گردش مالی ناخالص تجاری را تشکیل می‌دهند. گردش مالی ناخالص حجم کامل فعالیت های تولیدی و تجاری شرکت های پذیرایی عمومی را مشخص می کند. در رابطه با آن، شاخص های عملکرد کیفی بنگاه ها را برنامه ریزی و در نظر می گیرند. گردش تجاری برنامه ریزی شده و در قیمت های خرده فروشی، از جمله نشانه گذاری به نفع موسسات پذیرایی عمومی، در نظر گرفته می شود.

وجود گردش مالی عمومی در این صنعت به دلیل ناهمگونی ترکیبات و اشکال مختلف فروش محصولات غذایی است. این یکی از مهمترین آنهاست ویژگی های مشخصهپذیرایی، آن را از تجارت خرده فروشی متمایز می کند. از یک طرف، محصولات غذایی نه تنها به مردم، بلکه به شرکت های فردی نیز فروخته می شود و در نتیجه گردش تجارت خرده فروشی و عمده فروشی ایجاد می شود. از سوی دیگر، موسسات پذیرایی محصولات غذایی تولید شده در محل تولید خود و همچنین به فروش می رسانند. محصولات فردیدریافت شده از سایر صنایع با این حال، در سطح صنعت و منطقه، شاخص اصلی گردش مالی خرده فروشی است.

گردش مالی خرده فروشی به عنوان یک شاخص آماری حجم فروش کالا به مردم را از طریق تمامی کانال های فروش منعکس می کند. حجم گردش مالی خرده فروشی تا حد زیادی وضعیت اقتصاد ملی را مشخص می کند که منعکس کننده وضعیت صنعت، فرآیندهای تورمی، تغییر در رفاه جمعیت، شرایط و ظرفیت بازار داخلی است.

برای گردش پذیرایی عمومی که می باشد بخشی جدایی ناپذیرگردش مالی خرده فروشی با همان الگوهای توسعه مشخص می شود: رشد مداوم در حجم و نرخ رشد بالا. نرخ رشد سریع‌تر تجهیزات دوش در شهر نسبت به روستا، تغییر مکان‌یابی بر اساس مناطق اقتصادی، شهرها و غیره.

کمیته آموزش و پرورش مینگوری کمیته اجرایی

موسسه تحصیلی

"حرفه ای و فنی ایالت مینسک

کالج آشپزی"

"شیمی تجزیه"

و تکمیل کار تست خانگی

تخصص:

سازمان تولیدی و پذیرایی

تخصص:

فناوری محصولات آشپزی ملی و جهانی

صلاحیت

متخصص:تکنسین-تکنولوژیست

مینسک 2014

شیمی تجزیه:توصیه های روش شناختی برای مطالعه رشته تحصیلی و انجام تکالیف کار آزمایشیبرای دانش آموزان بخش مکاتبات

تخصص ها:

تولید محصولات و سازماندهی پذیرایی عمومی"

مدارک تحصیلی: "تکنولوژیست". – مینسک: MGPTK Cookery، 2014

توسعه دهنده: S.S. گاوریچنکووا، معلم شیمی، دسته 2

در جلسه کمیسیون چرخه بررسی شد

گرایش "سازمان تولید و پذیرایی محصولات"

موسسه تحصیلی

"حرفه ای ایالت مینسک

دانشکده فنی آشپزی، 2014

یادداشت توضیحی

رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" یکی از علوم پایه است.

هدف از تدریس رشته دانشگاهی آموزش مبانی نظری شیمی تجزیه و کسب مهارت است. کاربرد عملیروش های تجزیه و تحلیل کمی و کیفی برای تعیین ترکیبات معدنی و آلی، ارزیابی صحیح نتایج به دست آمده.

مطالعه درس رشته دانشگاهی «شیمی تجزیه» بر اساس درس «شیمی عمومی و معدنی» است. فرض بر این است که دانش آموز قادر به انجام واکنش های جزئی برای کشف کاتیون ها و آنیون ها است، می تواند غلظت یون های H +، OH - را محاسبه کند، درک درستی از هیدرولیز نمک های انواع مختلف، ترکیبات پیچیده، ترکیبات کم محلول دارد. و می تواند غلظت یون ها را بر اساس محصول حلالیت (SP) در محلول (و بالعکس) محاسبه کند. می داند چگونه واکنش های ردوکس و غیره را یکسان کند.

در فرآیند مطالعه رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه"، باید وظایف خاصی تعیین و با موفقیت حل شود تا دانش آموزان بر تمام مطالب نظری رشته دانشگاهی تسلط یابند.

هنگام ارائه مطالب برنامه، باید به روش های ایمن و منطقی انجام تجزیه و تحلیل کمی و کیفی یک ماده، قوانین کار با ظروف شیشه ای شیمیایی، معرف ها، روش های تحقیق و ارزیابی کیفیت مواد اولیه، محصولات فرآوری شده آنها توجه شود. ، محصولات غذایی و آشپزی، استفاده از ابزار و تجهیزات مدرن، مسائل امنیتی محیط.

در نتیجه تحصیل در رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" دانشجویان

باید دانست:

در سطح ارائه:

• وظایف اصلی رشته و اهمیت آن در تجزیه و تحلیل ترکیب مواد؛
• نقش شیمی تجزیه در مطالعه پدیده ها و فرآیندهای رخ داده در طول ذخیره سازی و فرآوری مواد خام، محصولات نیمه تمام و محصولات غذایی؛
• ابزار و تجهیزات مدرن مورد استفاده برای مطالعه و ارزیابی کیفیت مواد خام، محصولات فرآوری شده، مواد غذایی و محصولات آشپزی.
• اهمیت روش های تجزیه و تحلیل کیفی، کمی و فیزیکوشیمیایی برای کنترل فنی شیمیایی مواد خام، محصولات فرآوری شده، مواد غذایی و محصولات آشپزی؛

در سطح درک:

• مبانی نظری شیمی تجزیه و توجیه روشهای تحلیلی مورد استفاده.
• روش های تجزیه و تحلیل، ماهیت آنها، روش های انجام و پردازش نتایج؛
• ماهیت و روش های تیتراسیون؛
• قوانین کار با ظروف شیشه ای شیمیایی، معرف ها، ابزار و تجهیزات؛
• روشهای ایمن و منطقی برای انجام تجزیه و تحلیل کیفی و کمی مواد؛

باید بتواند:

• روش ها را انتخاب کنید و مواد خام، محصولات فرآوری شده، مواد غذایی و محصولات آشپزی را تجزیه و تحلیل کنید.
• محلول های تیتر را تهیه کنید و از آنها برای تعیین محتوای مواد در محلول تجزیه شده استفاده کنید.
• انجام پردازش آماری لازم از نتایج تجزیه و تحلیل؛
• هنگام انجام تجزیه و تحلیل کیفی و کمی مواد، الزامات ایمنی شغلی را رعایت کنید.

در فرايند تحصيل يك رشته تحصيلي لازم است كه در تحليل، دقت، دقت، و مسئوليت تحليل را در دانشجويان ايجاد كرد.

دوره رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" برای اجرای برنامه آموزشی آموزش متوسطه تخصصی توسط متخصصان با مدرک " فناور" به دلیل سیستم جفتی جلسات آموزشیدر یک مؤسسه آموزشی لازم است قبل از انجام کارهای اولیه آزمایشگاهی، مطالب نظری را با تلفیق موضوعات اصلی، طبق طرح موضوعی رشته دانشگاهی ارائه شود. وسایل کمک آموزشی فنی و آموزشی باید به طور گسترده در فرآیند آموزشی استفاده شود.

برای اینکه دانش آموزان مهارت های حرفه ای قوی کسب کنند، لازم است موقعیت های غیر استاندارد در کلاس درس و راه های حل آنها در حین کار آزمایشگاهی در نظر گرفته شود. موضوع کار آزمایشگاهی با وظیفه توسعه مهارت های دانش آموزان در انجام مستقل آزمایش شیمیایی تعیین می شود.

کارگاه آزمایشگاهی شامل کار بر روی تجزیه و تحلیل کیفی مخلوط یون ها، تعیین کمی مواد با روش های تیترومتری و فیزیکوشیمیایی تجزیه و تحلیل است. کار آزمایشگاهی توسط دانش آموزان به صورت انفرادی و مستقل و زیر نظر معلم انجام می شود.

به منظور نظارت بر دانش دانش آموزان، آزمون اجباری ارائه می شود. تکالیف آن توسط معلم تدوین شده و به روش مقرر تأیید می شود.

حاشیه نویسی

نوع اصلی کار دانشجوی مکاتبه ای مطالعه مستقل درس رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" با توجه به ادبیات مشخص شده است. کار مستقل فوق برنامه دانش آموزان شامل آمادگی برای کار آزمایشگاهی، انجام تمرین ها و تست های تکلیف، مطالعه مستقل تک تک بخش ها. رهنمودها و کنترل سوالاتارائه شده در این کتابچه راهنمای روش شناختی باید به شما کمک کند کار مستقلدانشجویان مکاتبه ای در دوره بین دوره ای

کار دانشجویان مکاتبه ای در درس رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" شامل عناصر زیر است:

1. شرکت در سخنرانی ها؛

2. مطالعه مستقل مطالب از کتب درسی و کتاب های درسی;

3. انجام وظایف کنترل، کارگاه آزمایشگاهی.

4. کنترل مطالب مورد مطالعه در قالب نوشتن آزمون اجباری در رشته تحصیلی.

دانشجو باید بداند:

1. مبانی نظری شیمی تجزیه.

2. اصول و روشهای تجزیه و تحلیل کیفی شیمیایی (جزئی و سیستماتیک)

3. اصول و روشهای آنالیز کمی شیمیایی (گرانش سنجی و تیتر سنجی).

4. مبانی نظری روشهای فیزیکوشیمیایی (ابزاری) تجزیه و تحلیل، کاربرد آنها برای تعیین ترکیب کیفی و کمی اشیاء مورد تجزیه و تحلیل.

دانش آموز باید بتواند:

1. کار مستقل با ادبیات آموزشی، مرجع و روش شناختی در رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه".

2. روش تجزیه و تحلیل را مطابق با وظیفه تحلیلی بیان شده و دقت تعیین شده به درستی انتخاب کنید.

3. صاحب تکنیک باشید و تعیین های وزن سنجی و تیتریمتری مختلف را انجام دهید.

4. محاسبات نتایج تجزیه و تحلیل را به درستی انجام دهید و با استفاده از روش های پردازش ریاضی آنها را ارزیابی کنید.

5. کار با ابزار - تعادل تحلیلی، pH متر، آینومرها، تاسیسات برای روش های الکتروشیمیایی تجزیه و تحلیل، فوتوالکترورنگ سنج و اسپکتروفتومتر.

6. استفاده از دانش به دست آمده برای تجزیه و تحلیل ترکیبات با ماهیت معدنی و آلی در کنترل فنی شیمیایی محصولات غذایی.

دوره سخنرانی رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" شامل سه بخش اصلی است:

• مقدمه و مبانی نظری شیمی تجزیه؛
• کیفی تجزیه و تحلیل شیمیایی;
• تجزیه و تحلیل کمی، از جمله روش های فیزیکوشیمیایی (ابزاری) تجزیه و تحلیل.

دانش آموز یک آزمون خانگی را تکمیل می کند؛ گزینه آزمون مربوط به شماره سریال دانش آموز در مجله است؛ اگر عدد دو رقمی باشد، گزینه آزمون با جمع کردن اعداد تعیین می شود. اثر باید در مهلت تعیین شده ارسال شود.

فهرست مطالب خواندنی توصیه شده

اصلی

1. شیمی تجزیه. روش های شیمیایی تجزیه / زیر. ویرایش O.M. پتروخینا - م.: شیمی، 1992
2. واسیلیف V.P. شیمی تجزیه: در 2 ساعت - م.: دبیرستان، 1368
3. Piskareva S.K. و دیگران شیمی تجزیه: کتاب درسی. برای متوسط متخصص. کتاب درسی مؤسسات / S.K. پیسکاروا، ک.م. باراشکوف، ک.م. اولشانف. – ویرایش دوم دوباره کار کرد و اضافی - م.: بالاتر. مدرسه – 1994
4. Saenko O.E. شیمی تجزیه: کتاب درسی برای آموزش و پرورش استثنایی متوسطه موسسات آموزشی/ O.E. ساینکو. – روستوف در / D: Phoenix، 2009.

اضافی

1. شیمی تجزیه / I.A. Popadich S.E. ترابنبرگ، N.V. اوستاشنکوا، F.A. لیسیوک. - M.: شیمی، 1989
2. شیمی تجزیه / ویرایش. پروفسور A.A. ایشچنکو – M. Academia، 2004
3. ژوانکو یو.ن. شیمی تجزیه و THC. - م.: دبیرستان، 1980
4. کرشکوف A.P. درس شیمی تجزیه. - M.: شیمی، 1985
5. تولستوسوف V.N.، Efros S.M. کتاب مشکل در آنالیز کمی. - م.: شیمی، 1986
6. یاروسلاوتسف A.A. مجموعه مسائل و تمرینات شیمی تجزیه – م.: دبیرستان، 1966.

طرح موضوعی رشته آموزشی "شیمی تجزیه"

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

اسناد مشابه

سازماندهی تأسیسات تولید و ذخیره سازی در یک شرکت پذیرایی. ویژگی های سازماندهی فرآیند کار و خدمات در یک شرکت پذیرایی. ایمنی مواد غذایی کنترل کیفیت تولید و خدمات.

چکیده، اضافه شده در 2012/03/28


ارزش غذایی محصولات آشپزی الزامات برای کیفیت محصولات آشپزی، شرایط، ماندگاری. توسعه فناوری تولید ظرف سیب شکلاتی. محاسبه ارزش غذایی و انرژی مواد خام کنترل کیفیت مواد اولیه.

کار دوره، اضافه شده در 2013/01/19


سازماندهی فرآیند فناوری پردازش مواد خام و تولید محصولات نیمه تمام در یک شرکت پذیرایی. تعریف برنامه تولیدفروشگاه گوشت، خروجی محصولات نیمه تمام و ضایعات. انتخاب تجهیزات. محاسبه نیروی کار

کار دوره، اضافه شده در 2011/03/23


فرآیند فن آوری برای تولید محصولات نیمه تمام با درجه های مختلف آمادگی، ظروف، نوشیدنی ها، محصولات آشپزی در کافه ویتامین. سازماندهی خدمات بازدیدکنندگان پیشنهادات برای بهبود کیفیت محصول و گسترش دامنه.

گزارش تمرین، اضافه شده در 1394/04/16


ویژگی های موسسات پذیرایی عمومی تعیین ظرفیت و برنامه تولید. حداقل طیف ظروف. نظارت بر عملکرد شرکت و کیفیت محصولات. سازماندهی محل کار، اقدامات احتیاطی ایمنی در کارگاه.

کار دوره، اضافه شده در 03/02/2011


ویژگی های رستوران، تحقیقات بازاریابی. برنامه ریزی عملیاتی، سازمان تولید. توسعه منو سازمان کار و تجهیزات فنی تولید. کنترل کیفیت محصول. تجهیزات و طراحی اماکن خرده فروشی.

کار دوره، اضافه شده در 11/06/2008


ویژگی های هات شاپ سفره خانه رژیمی. سازماندهی برنامه تولید و فرآیند فناوری در شرکت. کنترل کیفیت محصولات آشپزی. محاسبات تعداد مصرف کنندگان، ظروف، تجهیزات، مساحت فروشگاه داغ.

کار دوره، اضافه شده در 2011/09/28


اصول توسعه منو در یک غذاخوری رژیمی ساختار سیستم مدیریت یک شرکت پذیرایی عمومی. برنامه ریزی عملیاتی کار، سازماندهی تاسیسات تامین و ذخیره سازی. کنترل تولید و کیفیت ظروف، نوشیدنی ها و محصولات.

کار دوره، اضافه شده در 06/11/2012

ویژگی های اصلی و اصول سازماندهی تولید در پذیرایی عمومی.

عوامل مؤثر بر سازماندهی تولید شرکتهای پذیرایی عمومی.

ویژگی ها و اصول اصلی سازمان و تولید.

طبقه بندی و انواع فرآیندهای تولید.

ساختار فرایند تولیدو مدت چرخه تولید

ساختار تولید شرکت های پذیرایی عمومی.

1. سازماندهی تولید انواع مختلفی دارد و این زمینه را برای گروه بندی شرکت ها بر اساس معیارهای زیر فراهم می کند:

حجم تولید؛

نوع تولید؛

درجه تخصص؛

حالت عملیاتی

حجم:بزرگ، متوسط، کوچک این تقسیم بندی می تواند بر اساس شاخص های زیر باشد: تعداد ظروف، تن مواد خام فرآوری شده، اندازه نگهداری، از جمله بر اساس PSP، تعداد کارکنان در شرکت، اندازه محل های خرده فروشی و صنعتی، تعداد صندلی در سالن ها، هزینه دارایی های تولید ثابت

بر اساس نوع تولید:سازمان تولید و تجهیزات فنی آن به نوع تولید، ظرفیت آن و ماهیت محصولات تولید شده بستگی دارد. انواع زیر تولید موجود است:

شخصی؛

سریال (دسته ای)؛

جرم (در خط).

شخصی- تولید محصولات سفارشی برای یک یا چند محصول. این نوع با پایین ترین سطح مکانیزاسیون کار مشخص می شود، زیرا تقریباً تمام فرآیندها به صورت دستی انجام می شوند.

سریال- تولید محصولات در دسته های کوچک و متوسط. در این تولید، استفاده از ابزارهای دستی و مکانیکی و ماشین‌های عملیاتی برای مکانیزه کردن عملیات‌های به‌ویژه پر زحمت و تکراری خود را توجیه می‌کند. در این تولید از تجهیزات با کارایی کمتری استفاده می شود. نیروی کارو ظرفیت تولید نیاز به سازماندهی تولید این نوع به دلیل ویژگی های پخت و پز، ذخیره سازی کوتاه مدت و جریان ناهموار مصرف کنندگان است.

تولید انبوهبا ثبات در تهیه مقدار قابل توجهی از محصولات مشخص می شود تقاضای انبوه. این امر شرایط مساعدی را برای استفاده از نوار نقاله ایجاد می کند. خطوط تولید. چنین تولیدی با تقسیم به عملیات و واگذاری مشاغل به آنها، استفاده از تجهیزات با کارایی بالا، تداوم و ریتم مشخص می شود. چنین تولیدی پیشرو است، اما در موسسات پذیرایی عمومی با ظرفیت متوسط ​​و بالا استفاده می شود.

بر اساس درجه تخصص:

جهانی؛

تخصصی؛

بسیار تخصصی

بر اساس سطح مکانیزاسیون:

خودکار؛

مکانیزه؛

غیر مکانیزه

در شرکت های خودکار، تمام عملیات های فرآیند فن آوری خودکار هستند و مراحل فردی نیز خودکار می شوند.

مکانیزه شامل شرکت های پذیرایی عمومی است که در آن فرآیندهای اصلی و کمکی در تولید با استفاده از مکانیزم ها انجام می شود. شرکت های اجتماعی ممکن است کاملاً مکانیزه یا جزئی مکانیزه باشند. مکانیزاسیون به معنای: انواع تجهیزات مکانیزه تولید، بالابر و حمل و نقل و ذخیره سازی است.

غیر مکانیزه شامل شرکت های پذیرایی عمومی می شود که تولید آنها به هیچ نوع تجهیزات مکانیزه مجهز نیست.

با توجه به ساعات کاری موسسات پذیرایی عمومی – کار در تمام طول سال، فصلی، هفت روز در هفته، با روزهای تعطیل:

2. سازماندهی تولید در مقیاس یک شرکت جداگانه به این معنی است:

محدوده و کمیت محصولات تولید شده برای یک دوره زمانی معین (ساعت، شیفت، روز) را توجیه کنید.

نامگذاری، مقدار تجارت، تجهیزات تکنولوژیکی و تبرید، موجودی، ظروف، ابزار، ظروف آشپزخانه را تعیین کنید.

تنظیم عددی و ترکیب صلاحیتکارگران با در نظر گرفتن تقسیم و همکاری کار.

تعیین ترتیب تعامل بین کارگاه ها، اندازه دسته های محصولات نهایی به موقع، حقوق و مسئولیت های مدیر تولید برای تولید به موقع و با کیفیت بالا و ایجاد رژیم های کار و استراحت.

اصول اولیه سازماندهی تولید در پذیرایی عمومی عبارتند از:

تداوم فرآیند تولید، که به شما امکان می دهد زمان تولید را کاهش دهید، هزینه های تولید را کاهش دهید و بهره وری نیروی کار را افزایش دهید.

تناسب و تعامل عملکردی تک تک کارگاه ها، خطوط تولید و محل کار.

پخت موازی انواع مختلفمحصولات

جریان فرآوری مواد اولیه و تهیه ظروف.

ریتم تولید - انجام کارهای مساوی در بازه های زمانی مساوی.

ترکیبی از حرفه ها.

3. اساس فعالیت یک شرکت پذیرایی عمومی فرآیند تولید است که در نتیجه آن مواد اولیه  محصولات نیمه تمام  محصولات تمام شده .

بسته به ابزار کار مورد استفاده در فرآیند تولید، آنها به موارد زیر تقسیم می شوند:

سخت افزار؛

دستگاه؛

ماشین دستی;

فرآیندهای ابزاری - فیزیکی و شیمیایی در دستگاه های خاصی انجام می شود که در نتیجه تغییراتی در ترکیب شیمیایی محصول ایجاد می شود. از جمله این موارد می توان به جوشاندن، سرخ کردن، خورش، پخت و غیره اشاره کرد.

فرآیندهای ماشینی فرآیندهایی هستند که منجر به تغییر در وضعیت تجمع در اتاق کار ماشین می شوند.

ماشین دستی - فرآیندهایی که در کنار پردازش ماشینی، از کار دستی استفاده می شود.

دستی - فرآیندها با استفاده از کار دستی، بدون استفاده از ماشین آلات.

فرآیندهای سخت افزاری و ماشینی به دو دسته پیوسته و دوره ای تقسیم می شوند.

4. فرآیند تولید به مراحل، مراحل، عملیات، عناصر، تکنیک ها و حرکات تقسیم می شود.

هر فرآیند تولید شامل مراحل. تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام: تحویل، ذخیره سازی مواد اولیه، فرآوری مکانیزه، ذخیره سازی.

مراحل نیز به نوبه خود از مراحل تشکیل شده است. صحنه- مجموعه ای از عملیات که امکان جداسازی سازمانی و فناوری بخشی از فرآیند فناوری را فراهم می کند.

مرحله - به دست آوردن محصولات نیمه تمام از سبزیجات: مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن، برش.

مرحله به عملیات تقسیم می شود.

عمل- بخشی از فرآیند تولید که شامل تغییر شکل، شرایط، ظاهر و ترکیب شیمیایی محصول است.

یک عملیات می تواند توسط یک یا چند کارگر در محل کار انجام شود. این عملیات را می توان تحت نظارت یک کارگر در تولید خودکار انجام داد. یک عملیات با یک عملیات اصلی و چندین عملیات کمکی مشخص می شود که اجرای اصلی را تضمین می کند. (مرتب سازی - حذف غده های خراب، تنظیم، حمل و نقل.)

برای عملیات، تقسیم کار کارگران انجام می شود که حجم کار و زمان را در مناطق جداگانه به هم مرتبط می کند.

عملیات به تقسیم می شود عناصر- بخشی از یک عملیات که با مجموعه ای از پارامترهای تکنولوژیکی یا روش های کاری مشخص می شود. عملیات عنصر به عنصر مطالعه می شود.

پذیرایی- یک چرخه بسته از حرکات کاری که نشان دهنده کار تکمیل شده یک مجری است. برای اجرای هر تکنیک باید حرکاتی را انجام دهید.

جنبش- کوچکترین قسمت، بدون اندازه گیری، محدود به زمان، می تواند با کرونومتر اندازه گیری شود.

چرخه تولید- این زمانی است که در طی آن محصولات و محصولات نیمه تمام تمام مراحل پردازش را به طور متوالی طی می کنند.

مدت چرخه تولید عامل مهمی است که بر ظرفیت تولید و برنامه بنگاه، بهره وری نیروی کار و میزان سرمایه در گردش تأثیر می گذارد.

چرخه تولید شامل زمان فرآیندهای تکنولوژیکی، فواصل بین آنها، زمان حرکت محصول بین مناطق فردی و محل کار است.

کاهش مدت زمان فرآیند تولید با تحویل به موقع مواد اولیه، تشدید فرآیند تولید، راه‌اندازی خطوط تولید، مکانیزاسیون و اتوماسیون جامع فرآیندهای تولید، استقرار منطقی اماکن و تجهیزات پذیرایی عمومی در آنها محقق می‌شود.

5. ساختار تولید به عنوان اتصال بین بخش های فردی یک شرکت (فروشگاه ها، بخش ها) درگیر در اجرای یک یا چند فرآیند فناوری درک می شود.

ترکیب تقسیمات ساختاری تولید باید با حجم تولید و ماهیت عرضه مطابقت داشته باشد.

رابطه بین بخش‌های شرکت‌های دولتی می‌تواند متفاوت باشد، اما عمدتاً به موارد زیر تقسیم می‌شود:

• بدون مغازه

کارگاهیک زیرمجموعه جداگانه سازمانی، فنی و اداری یک شرکت است که در آن عملیات همگن انجام می شود.

شرایط اجباری ایجاد کارگاه عبارتند از:

وجود حجم قابل توجهی از خروجی محصولات همگن؛

وجود مجموعه ای از تجهیزات تخصصی که امکان تقسیم کار در محل کار مجریان و ایجاد تیم را فراهم می کند.

وجود یک اتاق جداگانه، برنامه ریزی و حسابداری جداگانه محصولات و هزینه ها؛

مدیریت کارگاه توسط شخص اداری مربوطه.

شرکت های دارای ساختار کارگاهی شامل تدارکات و شرکت های بزرگ پذیرایی عمومی هستند که از مواد خام استفاده می کنند.

کلیه کارگاه های تولیدی مواد اولیه را فرآوری می کنند و محصولات تولید می کنند که شامل گوشت، ماهی، سبزیجات، گرم، سرد، تخصصی: قنادی و آشپزی می شود. ممکن است کارگاهی برای تولید گوشت های دودی و نوشابه وجود داشته باشد.

کارگاه ها به بخش ها و خطوط تقسیم می شوند.

سایت تولید (خط)بخشی از یک کارگاه مجهز به تجهیزات همگن است که یک وظیفه تولیدی (بخشی برای تهیه آبگوشت و غذاهای اصلی) را انجام می دهد.

ساختار تولید بدون فروشگاه در شرکت های پذیرایی عمومی کوچک و متوسط ​​که بر روی مواد اولیه کار می کنند و شرکت های پذیرایی عمومی که روی محصولات نیمه تمام کار می کنند توصیه می شود، زیرا این ساختار اقتصادی ترین است.

مقرون به صرفه بودن از طریق:

همه اماکن صنعتیبدون پارتیشن یا با پارتیشن های کم (به دلایل بهداشتی) با ارتفاع حداقل 1.8 متر واقع شده است.

عدم وجود پارتیشن ها و درها باعث افزایش سرعت حرکت محموله می شود.

دید بهتری از پیشرفت کار در تولید حاصل می شود، مدیریت تسهیل می شود و راندمان تولید افزایش می یابد.

هزینه های تولید و مدیریت کاهش می یابد.

علاوه بر کارگاه های تولیدی، خدمات و امکاناتی نیز در ارائه خدمات تولید اصلی (انبار، بسته بندی، حمل و نقل، انرژی، سرویس های بهداشتی) وجود دارد.