Kako pravilno popuniti BRAČNI DNEVNIK!!!

1. "ispravno" neće raditi)
2. Vođenje dnevnika odbijanja

   Dnevnik otpada mora biti numeriran, prošiven i potpisan.

   Bacanje hrane u poduzećima Ugostiteljstvo

   1. Sva jela i kulinarski proizvodi proizvedeni u objektima javne prehrane podliježu obveznom odbijanju čim budu gotovi. Prije početka puštanja u promet svake novopripremljene šarže provodi se scrapping hrane.

   2. Izbor jela i gotovih kulinarskih proizvoda provodi komisija koju čine direktor poduzeća, voditelj proizvodnje i kuhar-predradnik.

   Prilikom odbacivanja vode se zahtjevima tehničkih specifikacija, tehničkih specifikacija, regulatorne dokumentacije za poluproizvode, gotova jela i kulinarskih proizvoda.

   3. Ocjena kvalitete proizvoda upisuje se u dnevnik odbijanja (prema priloženom obrascu) prije početka njegove prodaje. Ako je prekršena tehnologija pripreme hrane, povjerenstvo je dužno povući proizvode iz prodaje i poslati ih na preradu ili preradu, a po potrebi i na istraživanje u prehrambeni laboratorij.

   4. Svaki ugostiteljski objekt dužan je imati evidenciju odbijanja. Spomenar mora biti numeriran, prošiven i

   zapečaćena Voditelj proizvodnje vodi dnevnik odbijanja.

   5. Direktor poduzeća (predsjednik komisije za odbacivanje), voditelj proizvodnje i kuhari koji pripremaju proizvode odgovorni su za kvalitetu hrane.

   6. Kvaliteta jela i gotovih kulinarskih proizvoda ocjenjuje se na temelju organoleptičkih pokazatelja: okusa, mirisa, izgled, boja, konzistencija. Ovisno o tim pokazateljima proizvodi se ocjenjuju - izvrstan, dobar, zadovoljavajući, nezadovoljavajući (neispravan).

   Odličnom ocjenom ocjenjuju se ona jela i kulinarski proizvodi koji okusom, bojom i mirisom, izgledom i konzistencijom odgovaraju odobrenoj recepturi i drugim pokazateljima predviđenim zahtjevima.
   Dobro se ocjenjuju jela i kulinarski proizvodi koji imaju jedan manji nedostatak (premalo soljeni, nedovedeni do željene boje i sl.).
   Ocjenom zadovoljavajuće ocjenjuju se jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od kulinarskih zahtjeva, ali su prikladni za prodaju bez prerade.
   Nezadovoljavajuća ocjena daje se jelima i kulinarskim proizvodima koji imaju sljedeće nedostatke: strani okus i miris koji nisu svojstveni proizvodima, oštro presoljeni, oštro kiseli, gorki, nedovoljno kuhani, nedovoljno kuhani, zagorjeli, izgubili oblik, neobične konzistencije. ili druge znakove koji diskreditiraju jela i proizvode.

   7. Ocjena kakvoće jela i kulinarskih proizvoda upisuje se u dnevnik ustaljeni oblik a potpisuju ga svi članovi povjerenstva. Ocjena kvalitete jela i kulinarskih proizvoda kao nezadovoljavajuća, koju daje komisija za odbacivanje ili drugi inspektori, raspravlja se na proizvodnim sastancima poduzeća i na kulinarskim vijećima.
   Osobe krive za nekvalitetnu pripremu jela i kulinarskih proizvoda odgovaraju novčano i na drugi način.

   8. Za određivanje točne težine komadnih gotovih kulinarskih proizvoda i poluproizvoda istovremeno se važe 10 porcija svake vrste, a žitarice, prilozi i ostala nekomadna jela i proizvodi važu se vaganjem 3 porcije uzete prilikom izdavanja potrošača.

3. Datum, vrijeme pripreme, naziv jela, ocjena, nedostaci, tko je kuhao.

Odbijanje je neophodno u svakom poduzeću za usluživanje hrane, jer je bez njega nemoguće izvršiti daljnju prodaju i pružanje usluga. Odbijanje je postupak provjere kvalitete robe i njezine usklađenosti sa svim potrebnim standardima.

Tijekom pregleda provjerava se cjelovitost pakiranja, prikladnost proizvoda i prisutnost nedostataka.
Braquerage Gotovi proizvodi

Inspekcijski nadzor provode kontrolna tijela ili posrednici. Odbijanje proizvoda provodi se prema pravilniku o odbacivanju gotovih prehrambenih proizvoda svakodnevno.

Da biste prošli provjeru, morate:

• Koristite kvalitetne proizvode za kuhanje.
• Ispravno sastavite regulatornu i tehničku dokumentaciju, budući da razvoj jela izravno ovisi o tome.
• Razvoj recepture, tehnologija kuhanja i njihovo strogo poštivanje.
• Ispravno izračunajte masu jela pri odlasku.
• Strogo pridržavanje standarda u svakoj fazi pripreme.

Ako se ovi standardi strogo poštuju, problemi i izmjene nikada neće nastati tijekom odbijanja.

Prehrambeni proizvodi koji se isporučuju u ugostiteljsku jedinicu moraju zadovoljavati standarde kvalitete, što također mora biti prikazano u odgovarajućoj dokumentaciji.

Odbijanje proizvoda

Odbijanje proizvoda provodi se na sljedeći način:

• Za početak, cijela komisija za odabir pregledava predstavljeni jelovnik, pogledati tehnološke i računske kartice, odrediti masu svakog jela.
• Za određivanje razine kvalitete svako gotovo jelo provjerava se organoleptičkim pokazateljima, odnosno pažljivo se provjeravaju okus, miris, konzistencija, boja i opći izgled. Na temelju dobivenih rezultata svakom jelu može se dodijeliti ocjena „izvrsno“, „dobro“, „zadovoljavajuće“ ili „nezadovoljavajuće“.
• Jelo koje ima značajne nedostatke dobiva ocjenu "ne zadovoljava". Mogu se izraziti u prisutnosti lošeg, netipičnog mirisa ili okusa za jelo, izgubljenog oblika, nedovoljno kuhanog ili zagorjelog. Takvo posuđe se odbacuje i kao rezultat toga šalje na reviziju (ako može riješiti problem), ili se potpuno odbacuje uz izradu potrebnog izvješća.
• Ocjena "zadovoljava" dodjeljuje se jelima koja mogu biti prikladna za prodaju bez izmjena ili obrade, ali s prisutnošću ne tako značajnih nedostataka.
• Ti kulinarski proizvodi dobit će ocjenu "dobar"., koji su pripremljeni u potpunosti prema receptu, ispravnog okusa, ali s malim nedostacima, primjerice u dizajnu.
• Ocjenom “izvrsno” dobiva se jelo koje u potpunosti zadovoljava uvjete i pripremljeno prema odobrenoj tehnologiji.

Dnevnik odbijanja

Dnevnik odbijanja je dnevnik u kojem se bilježe sva testirana jela i svakom se dodjeljuje ocjena.

Takav dnevnik mora biti prisutan u svakom prehrambenom objektu i svakodnevno se koristiti prilikom ocjenjivanja.

Za svako testirano jelo ne samo da se daje ocjena, već se i piše kratak opis jela, izrađena na temelju njegovog ispitivanja i dobivenih organoleptičkih pokazatelja.

Osoba odgovorna za dnevnik odbijanja je voditelj proizvodnje.

Koje zahtjeve provjerava komisija za odbijanje?

Prije svega, komisija za odbacivanje provjerava organoleptičke pokazatelje, jer zahvaljujući njima možete brzo i točno provjeriti kvalitetu proizvoda.

Organoleptička kontrola proizvoda

Organoleptička svojstva jela, kao što je već rečeno, uključuju izgled, miris, konzistenciju i okus.

Postoje pokazatelji koji su jedinstveni za određena jela:

• Za čaj i žele je transparentnost;
• za svako jelo od mesa ili ribe– izgled njegovog presjeka;
• za pekarske proizvode stanje mrvice.

Izgled

To uključuje i vizualni dojam koji dobivamo gledajući ovo jelo.

Izgled je vrlo važan u kuhanju, jer ako je jelo neatraktivno i ne izgleda ukusno, onda ga nećete htjeti jesti.

Dakle, vanjski estetski izgled pripremljenog jela jamstvo je da će ga ljudi kupiti, poželjeti i proći će komisiju za odbijanje barem po ovom pokazatelju.

Ako posuda nije u obliku, deformirana je, hrana je dobila boju neuobičajenu za svježe jelo - to samo ukazuje na kršenje pravila skladištenja ili recepta.

Miris

Mirišemo kada su naši olfaktorni receptori stimulirani.

Ponekad se naziva aroma kada se radi o prirodnom, prirodnom i svježem mirisu voća, začina, mlijeka (prirodni proizvodi).

Ako se tijekom pregleda otkrije netipičan miris za proizvod koji se testira– to služi kao razlog za provjeru datuma isteka, kvarenja proizvoda i usklađenosti s tehnologijom kuhanja.

Ukus

Okusne kvalitete provjeravaju se količinski - intenzivan ili neintenzivan okus.

A također na temu kvalitete, kakav je okus karakterističan za prehrambeni proizvod - gorko, slatko, slano, kiselo.

Dosljednost

Pojam dosljednosti uključuje mnoge pokazatelje.

Proizvod je testiran na elastičnost, tvrdoću, tekućinu, plastičnost(određuje se vrhovima prstiju).

Kada jedete hranu, pojavljuju se sljedeći pokazatelji: trpkost, vlaknastost, mrvljivost, ujednačenost, sočnost, drobljivost.

Trpkost je osjećaj koji se javlja kao rezultat skupljanja površine proizvoda. Karakteristična je pojava suhoće u usnoj šupljini.

Vlakna se percipiraju kao tvrdoća, ali daju otpor i otežavaju žvakanje hrane. Tipično, na primjer, za meso.

Mrvljivost i lomljivost svojstveno pečenju (mrvljivo tijesto).

Ujednačenost– prerogativ umaka i krema.

Sočnost daje tekući okus pri jelu.

Organoleptičko ispitivanje jela

Ova se provjera mora provesti pod ispravnim uvjetima:

• Soba treba biti dobro osvijetljena, po mogućnosti na prirodan način (kako bi se ispravno odredilo stanje izgleda proizvoda, koji se može izobličiti pod umjetnim osvjetljenjem).
• Prostorija mora biti dobro prozračena, Ne bi trebalo biti prisutnih stranih mirisa.
• Bračna komisija je dužna poznavati i pridržavati se pravila uzorkovanje iz cjelokupne serije ispitanih proizvoda koji se trebaju poslati u prodaju.

Određivanje prosječne težine jela

Da bi se utvrdila prosječna težina jela uzetih prilikom podjele, komisija važe tri obroka odvojeno jedan od drugog, zbrajaju se i dijele s tri.

Ne bi trebalo biti odstupanja od norme, navedeno u receptu, ali postoji normalno odstupanje, koje je +/- 3% od norme.

Ako komisija za odbacivanje posumnja u kvalitetu proizvoda koji se ispituje i usklađenost s prihvaćenim standardima tehnološke obrade, odlučuje poslati proizvod na detaljniju analizu u posebne laboratorije.

Tu se, opet, kvaliteta proizvoda provjerava u nekoliko faza. Korišten kao jednostavnih načina i uz korištenje kemikalija. Ako proizvod ne prođe laboratorijsko ispitivanje, odmah se uklanja iz proizvodnje.

zaključke

1. Odbijanje se provodi svakodnevno u bilo kojem ugostiteljskom objektu, čiji se rezultati bilježe u dnevnik odbijanja.
2. Odbijanjem se utvrđuju nedostaci i neusklađenost sa standardima ili potvrđuje kvaliteta kuhano jelo.
3. Ocjena koja je dodijeljena svakom jelu upisuje se u dnevnik odbijanja. predmet provjere. Uz ocjene napisan je i kratak opis organoleptičkih svojstava proizvoda.
4. Komisija za odbacivanje provodi organoleptičku kontrolu proizvoda, koja određuje pokazatelje kao što su miris, konzistencija, izgled, okus.
5. Odstrel se mora obaviti u prikladnoj prostoriji kako biste izbjegli iskrivljene rezultate. Umjetna rasvjeta i nepotrebni mirisi spriječit će vas da ispravno procijenite stanje proizvoda koji se testira.
6. Prilikom odbijanja mora se provjeriti prosječna težina posuđe.
7. Ako komisija za provjeru nije sigurna za jelo, razmatrašto ne može u potpunosti utvrditi njegovu kvalitetu, tada se jelo šalje na detaljniju laboratorijsku analizu.

Kako biste uspješno izvršili dnevno odbijanje, morate slijediti određena pravila:

1. prvo - pravilo svježe hrane. Svi proizvodi se kupuju i skladište prije upotrebe. Prilikom kupnje također morate provjeriti kvalitetu proizvoda, pogledati datum isteka, cjelovitost i glavne karakteristike. Nakon kupnje potrebno je osigurati da svaki proizvod bude pravilno i prikladno pohranjen za svaki.
2. drugo - ispravno skladištenje. Kako bi se osiguralo da se hrana ne pokvari, temperaturni uvjeti moraju biti svugdje normalni, ventilacija mora biti prisutna i vlaga se ne smije dopustiti.
3. treće - usklađenost s pravilom robnog susjedstva. Svaki proizvod mora imati svoje mjesto i svoje okruženje, onda će sve biti kako treba.
4. četvrto - usklađenost sa sanitarnim i higijenskim standardima. Ovo je najvažnije pravilo, prije svega. Prostorije prehrambenog objekta moraju biti obrađene i dezinficirane u skladu sa sanitarnim i higijenskim standardima.

Odbijanje gotovih proizvoda je provjera njihove usklađenosti s određenim zahtjevima, uklj. uvjeti ugovora o opskrbi. Za provođenje ispitivanja nedostataka, organizacija može voditi dnevnik kontrole kvalitete gotovih proizvoda. Odbijanje gotovih proizvoda organizacija može izvršiti dobrovoljno, na vlastitu inicijativu ili obvezno (na primjer, ugostiteljske organizacije). Reći ćemo vam kako ispuniti dnevnik odbijanja gotovih proizvoda u našem savjetovanju.

Dnevnik odbijanja gotovih proizvoda: punjenje uzorka

Razmotrimo uzorak popunjavanja dnevnika odbijanja gotovih proizvoda u ugostiteljskoj organizaciji. Doista, za takve je organizacije obavezno vođenje dnevnika odbijanja (članak 3. članak 39. Saveznog zakona od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ, članak 15.1 SP 2.3.6.1079-01, odobren Rezolucijom Glavnog državnog sanitarnog ureda Inspektor Ruske Federacije od 8. studenog 2001. br. 31).

Dnevno održavanje dnevnika otpada osigurava voditelj organizacije. Odbijanje hrane provodi se prije početka puštanja svake novopripremljene serije (točka 1. Pravilnika o odbijanju, Dodatak dopisu Ministarstva trgovine RSFSR-a od 21.08.1963. br. 0848). Kvaliteta jela i gotovih kulinarskih proizvoda procjenjuje se na temelju organoleptičkih pokazatelja:

• ukus;
• miris;
• izgled;
• boja;
• dosljednost.

Ovisno o ovim pokazateljima, proizvodima se dodjeljuju sljedeće ocjene:

Ovisno o pripadnosti industriji i podređenosti odjela, posebno su odobreni sljedeći obrasci registara odbijanja:

• Dnevnik kontrole kvalitete pripremljene hrane (brakeage) (obrazac br. 6-LP za organizaciju terapijske prehrane u zdravstvenim ustanovama, odobren Nalogom Ministarstva zdravstva od 05.08.2003. br. 330);
• Dodatak br. 5 uz 2.4.4.3155-13 - za stacionarne organizacije za rekreaciju i poboljšanje zdravlja djece);
• Dnevnik odbijanja gotovih kulinarskih proizvoda (Dodatak SanPiN 2.4.1.3147-13 - za predškolske skupine smještene u stambenim prostorijama stambenog fonda);
• Dnevnik odbijanja gotovih proizvoda (Dodatak br. 7 do 2.4.4.3048-13 - za dječje šatorske kampove);
• Dnevnik odbijanja gotovih kulinarskih proizvoda (Prilog 10 uz 2.4.5.2409-08 - za općeobrazovne ustanove, ustanove osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja).

Općenito, oblike dnevnika odbijanja karakterizira jedinstvo u odrazu određenih informacija i mogu se prikazati u sljedećem obliku:

Dnevnik odbijanja gotovog proizvoda:

Komisija za odbijanje obično uključuje voditelja poduzeća, voditelja proizvodnje, kuhara i sanitarnog liječnika (ako je dostupan). Poseban popis osoba u komisiji za odbijanje odobrava organizacija.

Dnevnik odbijanja- dnevnik u kojem se vode bilješke o svima
provjerena jela, uz ocjenu kvalitete za svako jelo odn
proizvod.

Koje zahtjeve provjerava komisija za odbijanje?:

Prvo što bi komisija trebala provjeriti je organoleptika
pokazatelji kvalitete proizvoda javnih poduzeća
prehrana.

Treba napomenuti da je konačna kvaliteta gotovih jela
poduzeća, u početku će razviti:
1 - od kvalitete proizvoda koji ulaze u poduzeće;
2 - formirana u fazi razvoja jela koju treba popratiti
regulatorna i tehnička dokumentacija;
3- izrada recepture jela i njegove tehnologije;
4 – nastaje u svim fazama proizvodnje od tehnološki proces kuhanje prije
prodaja proizvoda.
Za pružanje Visoka kvaliteta proizvedenih proizvoda
potrebno je strogo pridržavanje tehnoloških disciplina,
propisano u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji, strogo
usklađenost s kvalitetom izvršenja ne samo pojedinačnih operacija,
ali i cijeli tehnološki proces u cjelini.

Organoleptička kontrola proizvoda :

Izgled jela, konzistencija, miris, okus. Dodatni
indikatori mogu biti: za čaj, žele - prozirnost; Za
jela od mesa i ribe - presjek; za pekaru
proizvodi - stanje mrvica.

Izgled– ravnomjernost površine, boja, oblik proizvoda,
ispravno rezanje.

Miris- osjet koji nastaje podražajem njušnih osjetila
receptore. Prihvatljivo za gotova jela ili poluproizvode
takvi pokazatelji kao što su: Aroma – prirodno atraktivna
miris karakterističan za sirovinu. Buket - miris,
nastale tijekom tehnološkog procesa
obrada hrane.

Dosljednost- karakteristika agregatnog stanja - čvrsta,
tekuće, mrvičasto; stupanj homogenosti - usireno,
pahuljast, homogen; mehanička svojstva - krtost,
elastičan, elastičan.

Za različite grupe može se okarakterizirati konzistencija jela
nekoliko definicija: za prženo meso, konzistencija
mekan, sočan; za pire krumpir konzistencija je labava,
bujna, homogena i tako dalje.

Ukus- senzacije koje nastaju podražajem osjetila okusa
receptore. Vrsta kvalitete - slatko, slano, kiselo,
gorak. Kvantitativni tip – intenzivan, neintenzivan.

Organoleptičko ispitivanje jela provedeno dobro
osvijetljena soba. Rasvjeta bi trebala biti prirodna
jer s umjetnom bojom boja može biti iskrivljena
proizvoda, to je vrlo važno ako se otkriju razlike u nijansama
boje koje se pojavljuju na primjer u mesu ili ribi
poluproizvodi. Također, prostorija u kojoj se obavlja očevid nije
moraju prodrijeti strani mirisi, koji također mogu
utjecati na ocjenu kakvoće jela.

Drugo, komisija za odbijanje mora znati i pridržavati se
pravila za uzorkovanje iz opće serije javnih proizvoda
hrana koja se šalje u prodaju.

Komadni ili porcijski proizvodi biraju se iz različitih
limove za pečenje i na vagi izvagao 10 komada. Ako na
prilikom vaganja ukupna težina proizvoda je ispod norme,
Ponovno se provjerava vaganje. Više proizvoda
vagati pojedinačno.

Za određivanje prosječne težine jela uzeti pri distribuciji,
potrebno je objesiti tri porcije odvojeno, pa ih zbrojiti
masu i podijeliti na tri.

U ovom slučaju, prosječna težina jela ne bi trebala odstupati od
standardi prinosa hrane prema recepturi. Dopušteno odstupanje u
težina jednog jela od norme nije veća od +/- 3%.

Ako komisija za odbijanje ima sumnje u svježini
ili u skladu s receptom jelo se šalje
laboratorijske analize.. Sve se to bilježi u zapisniku o uzorkovanju,
ako jelo nije ocijenjeno zadovoljavajućim, šarža se uklanja iz
provedbu, te se o tome unosi odgovarajući upis u akt.

Degustacija prvih jela kuhanih u kotlovima:

Sadržaj kotla je dobro izmiješan, uzmite barem
pet porcija juhe u zasebnu čistu tavu, ulijte u
tanjuri i odabire se jedna porcija. Kontrolni uzorak juhe
odabrano bez vrhnja i mesa. Ako tijekom provjere
utvrđeno je kršenje recepture jela ili njegove tehnologije
preparata, utvrdit će se analizom kontrolnog uzorka
tko je počinio prekršaj: kuhar koji ga je pripremio
zdjelu ili dozator.

Prilikom uzorkovanja mliječnih juha i toplih napitaka s mlijekom,
Uzima se uzorak mlijeka korištenog za pripremu.

Svi uzorci poslani na analizu u laboratorij
moraju biti pakirani u dobro zatvorene spremnike
poklopci, limenke su umotane u papir i vezane
špaga. Spremnici s uzorcima su zapečaćeni. Izbor gotovih jela
formalizira se odgovarajućim aktom.

Ako vam se članak svidio i smatrate ga korisnim, ostavite svoj
komentari.

Primajte članke e-poštom ostavljajući svoju e-poštu.

Vidimo se uskoro.

P.S . Sve materijale za pripremu vlastite ugostiteljske proizvodnje možete pronaći na ovom linku:

Odbijanje - kontrola proizvoda u javnom ugostiteljstvu: 105 komentara

1. Ljudmila

   U uputama su nam napisali da i dalje moramo svaki dan provoditi odbacivanje poluproizvoda, nisu se svađali. Što se događa, svaki kotlet i pecivo prvo trebamo slikati u sirovom obliku, a zatim u gotov oblik? Razumijem da se to može učiniti s malim asortimanom, ali kad bude dovoljno velik, što da radim?

2. admin Autor objave

   Pozdrav Lyudmila.
   Ako sam vas razumio, u vašem poduzeću nabavne trgovine proizvode poluproizvode za buduću upotrebu. Pogledajte snimku
   
   Ako postoji veliko osobno opterećenje, dodijelite odgovornost za opterećenje voditelju smjene, predradniku.
   

3. Irina

   Je li potrebno voditi dnevnik odbacivanja za smrznuto meso? koji ima rok trajanja 6 mjeseci ili za smrznutu ribu rok trajanja 12 mjeseci. proizvodi su u skladištu

4. Aleksandar

   Ali ova knjiga - "Jedan dan prije komisije ..." - sadrži li predloške za potrebne dnevnike (hvalisanje, dnevni liječnički pregled, računovodstvo prženih masnoća itd.)?

5. marina

   Postoji li priručnik za inženjera procesa, gdje je sav njegov rad s dokumentima opisan korak po korak?

6. Natalija

   Postoji li priručnik za tehnologa koji opisuje rad s dokumentima i sastavljanje dugoročnog jelovnika u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama i obrazovnim ustanovama? Hvala unaprijed.

7. Dilya

   Dobar dan. Prodajemo gotove proizvode u bifeu, recite nam, trebamo li registar odbijenica? Sklopljen je ugovor s tvrtkom koja isporučuje pekarske proizvode, postoje certifikati kvalitete i sukladnosti, računi, svi proizvodi su označeni i otpisani prema roku trajanja.

8. Elena

   Zdravo! Molim vas recite mi kako u restoranu (kada se jelo priprema u jednom primjerku) izvršiti odbijanje i ispuniti dnevnik odbijanja. Hvala!

   • admin Autor objave

     Bok, Elena.
     Odgovor na vaš komentar poslan je na vašu e-mail adresu.
     

9. Tatjana

   U tvornici, organizacija priprema hranu u kantini prema dogovoru sa svojim osobljem. Može li se medicinski djelatnik uključiti u kontrolu kvalitete pripremljene hrane i na temelju kojih dokumenata? Dobrovoljno ili prisilno? Uostalom, ordinacija ima svoj posao...
   Hvala vam.
   Iskreno,

10. Irina

    Recite mi, za koje proizvode skladištar treba voditi dnevnik odbacivanja? Mlijeko, kiselo mlijeko, meso, riba, jetra, jaja, što još?

11. Aleksandar

    I ako kafić nema skladište, samo hladnjake u radionicama, treba li voditi i dnevnik otpada za isporučene sirovine?

    • admin Autor objave

      Pozdrav Andrej.
      Cijela suptilnost rada malih kafića leži u tome velike količine hladnjaci i rashladne komore.
      U pravilu, vjerojatno imate puno poluproizvoda - bilo vlastite proizvodnje ili kupljenih.
      Osim vođenja dnevnika gotovih proizvoda, morate voditi dnevnik poluproizvoda u koji upisujete:
      Datum proizvodnje
      Ime
      Količina
      Datum provedbe
      Ostatak, ako ga ima.
      Obavezno vodite bilježnicu temperaturnih uvjeta u hladnjacima. U koju unosite sve hladnjače u proizvodnji i svaki dan upisujete kontrolnu temperaturu u hladnjačama.
      Treba napomenuti da svaki proizvod u proizvodnji mora biti podvrgnut kontroli i evidentiranju u odgovarajućim dnevnicima.
      S poštovanjem, Alexandrovich Larisa.

12. Irina

    Pitam se tko širi ovu grudvu snijega, jer za svaki zahtjev mora postojati dokument koji sadrži popis.

13. Viktorija

    Dobra večer. Recite mi, radeći u školskoj kantini (voditelj), mogu li voditi dnevnik odbijanja gotovih proizvoda u elektroničkom obliku? Vodim ga, nemam dijetetičara. Ne bi li to bilo kršenje sanitarnih propisa?

14. Zhanna

    Zdravo! Recite mi koje dnevnike treba popuniti inženjer ili tehnolog. I opišite korak po korak rad ovih stručnjaka.

15. Elena

    Draga Larisa! Poslao sam vam pitanje mailom, ali iz nekog razloga nisam dobio odgovor. Pročitao sam gotovo sve vaše članke - vrlo jasni i informativni, super ste. Želim naručiti vašu knjigu "Jedan dan prije komisije", ali ne znam imate li dostavu na Krim. Kako mogu nabaviti ovu knjigu?
    Radim kao tehnolog u pekarsko-slastičarskoj radnji i restoranu. Trebam li ja ili voditelj proizvodnje ispuniti dnevnik odbijanja?
    Molim odgovorite mi.

16. Aleksandar

    Dobar dan. Molimo vas da odgovorite e-poštom na komentar objavljen 16. rujna 2015. (napisala Elena) u vezi odbijanja restoranskih jela u jednom primjerku. Hvala unaprijed.

17. Irina

    Poštovani, odgovorite, ako se smrznuto meso odmrzne, nasjecka na komade i ponovno zamrzne, ne narušavam li kvalitetu proizvoda kakva bi trebala biti? I još jedno pitanje, koliko sati se mogu čuvati rezane kobasice i sir?

18. Irina

    Zanima me još jedno pitanje, radim kao skladištar u centralnoj okružnoj bolnici i moja glavna sestra traži nekakav časopis o tome kako uzimati hranu kao kuhar, da budem iskren, prvi put čujem za to, oni uzeti hranu iz jelovnika i potpisati je na jelovniku .

19. Irina

    Recite mi da li se kod svakog dolaska hrane trebaju donositi veterinarski certifikati za meso i sl. proizvode ili je prihvatljiv jedan certifikat godinu dana?

20. Julija

    Dobar dan! U Obrazovna ustanova Trebate li unijeti sve proizvode u dnevnik odbijanja? ili postoji popis?

21. Elvira

    Molim Vas da mi kažete tko bi trebao vršiti ocjenjivanje sirovih proizvoda u prehrambenom odjelu, u dječja ustanova?

    • admin Autor objave

      Pozdrav Elvira.
      Odbacivanje sirovina ili drugu kontrolu ulaznih sirovina treba provoditi osoba koja je izravno uključena u prijem proizvoda.
      Ako proizvodi stignu u skladište, tada skladištar. Ako proizvodi dolaze izravno u ostavu kantine, tada voditelj proizvodnje.U tom slučaju mora se voditi dnevnik kontrole ulaznih sirovina koji uključuje:
      datum
      Ime proizvoda
      Račun br.
      Rezultat organoleptičkog ocjenjivanja
      Rok za realizaciju
      Datum stvarne provedbe
      Potpis.
      S poštovanjem, Larisa Alexandrovich.

22. Lesya

    Bolničar sam, radim na fakultetu, ove godine su nam na fakultet došli privatnici i iznajmili menzu. Moje pitanje je treba li se socijalna radnica upisati u maticu vjenčanih i ocijeniti kvalitetu posuđa? Kad sam došao u blagovaonicu, osjećao sam se kao medicinski radnik Nisam ostavio ni mjesto za snimanje, izvršio sam pregled, procijenio kvalitetu svih jela i potpisao se nakon svakog jela.

23. Irina

    Mogu li znati tko bi trebao voditi dnevnik odbačenih gotovih proizvoda u kantini seoske škole? Nema kuhara ni odgovornog učitelja prehrane, nema voditelja proizvodnje, jer... seoska škola (146 djece). Je li potrebno voditi dnevnik odbacivanja gotovih proizvoda u bifeu?

24. Vladimire

    Zdravo. Je li potrebno voditi dnevnik odbijanja u restoranu? E

25. Olga

    Zdravo! Molim te reci mi. Ako je skladištar izdao hranu iz skladišta 19., a kuhar je od tih proizvoda pripremio gotova jela 20. U dnevniku odbacivanja za evidentiranje sirovih kvarljivih proizvoda koji broj treba staviti kao datum stvarne prodaje?

26. Inna

    Dobar dan! Imam pitanje ove prirode: maloprodajna mreža benzinske postaje organiziraju novu uslugu ponude hrane.
    Djelatnici benzinske postaje pripremaju smrznute p/f u pećnicama (lisnata tijesta), a pripremaju i hrenovke na gril modulima koje dostavljaju na prodajna mjesta također smrznuta. Zamrznuti proizvodi se skladište u zamrzivači. Vlastita proizvodnja Ne. Koje dokumente organizacija mora voditi kako bi izbjegla komentare Rospotrebnadzora? Trebate li dnevnik odbijanja?

27. Ljubav

    Zdravo! Imam dva pitanja.
    1. Škola ima internat i grupu pola dana(u suštini isti vrtić, ali se po djecu dolazi u 17.00 i nema večere). Tako se u jednoj kantini pripremaju ručkovi za školu, au drugoj hrana za djecu koja žive u internatu i polaznike vrtića. Koliko komisija za odbijanje treba imati jedna ustanova? (škola, internat i vrtić su jedna pravna osoba)
    2. Srednja škola (srednja škola) ima podružnicu - općeobrazovnu školu (OŠ). ove škole su jedna pravna osoba, ali se nalaze u različitim mjestima. Obje škole imaju kantine. Treba li postojati jedna bračna komisija ili dvije?

28. Catherine

    Zdravo. Radim u seoskoj školi, voditelj farme. Medicinska sestra je dobila otkaz i sada kažu da moram voditi sve dnevnike i pratiti prehranu školaraca. Što da napravim?

29. Marina

    Poštovani, radim u bolnici kao medicinska sestra nutricionist. Molimo za pojašnjenje Dnevnik odbijanja za komisiju popunjava se unaprijed za cijeli dan ili izravno u satu uzimanja uzoraka gotovih proizvoda za isporuku odjelima.

30. Svetlana

    Dobar dan!
    Molim vas recite mi odgovor na ovo pitanje. Vršimo dostavu (kiflice i pizza). Dnevno prodamo oko 350-400 jela, asortiman od 165 jela i oko 100 vrsta poluproizvoda. Trebam li unijeti odbijenicu za svako prodano jelo? Na primjer, ako smo prodali 20 Philadelphia kiflica dnevno: trebamo li zabilježiti odbijanje za ovu kiflicu jednom ili 20 puta? Samo, ako napišeš svako jelo, nećeš imati dovoljno vremena ni za što drugo. Možda se ovaj proces može nekako optimizirati. Hvala unaprijed.

31. Aleksandra

    Dobar dan Imamo kafić koji proizvodi shawarmu, chizurmu, hrenovke itd. Kako ga ispravno ispuniti? Trebam li kupiti gotov časopis za otpad ili ga mogu isprintati, vezati i numerirati?

32. Marina

    Pozdrav, recite mi da radim kao skladištar u Dječji vrtić i med moja sestra kaže da trebam ispuniti dnevnik odbijanja za kvarljive artikle (vrhnje, sir, kiselo mlijeko itd.) Je li to točno?

Koncept odbijanja je testiranje proizvedenih proizvoda od strane proizvodnih i ugostiteljskih objekata prije prodaje. Kvalitativna procjena proizvodnju provodi lokalno imenovano povjerenstvo. Svi zaključci i komentari unose se u dnevnik odbijanja gotovog proizvoda, a uzorak punjenja možete pogledati ovdje.

Na temelju Rezolucije državnog glavnog liječnika Sanitarne službe Ruske Federacije br. 20, br. 4303, kao i odredbi SanPiN-a, potrebna je obvezna kontrola gotovih proizvoda prije prodaje potrošačima. Ovo je posebno strogo za obroke u predškolskim i školskim ustanovama.

Rezultati uzoraka proizvoda upisuju se u dnevnik odbijanja koji se sastoji od stranica sa stupcima u koje se upisuje:

1. Točno vrijeme kuhanja (puštanja).
2. Naziv proizvoda (jelo).
3. Datum provedbe kontrole nedostataka.
4. Zaključci organoleptičkog pregleda i dovoljna spremnost proizvoda.
5. Odluka o implementaciji i korištenju.
6. Vize članova komisije.
7. Dodatak (u obliku bilješke).

Dnevnik odbijanja priprema se ispunjavanjem odgovarajućih stupaca, numeriranjem, vizom i pečatom poduzeća. Dokument mora biti uvezan i pohranjen kod voditelja proizvodnje. Uzorak popunjavanja dnevnika odbijanja za gotove proizvode možete pogledati ovdje.

Dnevnik odbijanja proizvodnje potvrđuje namjeru poduzeća da provede kontrolu kvalitete. Umjesto specijalizirane komisije za ugostiteljsku djelatnost, višem kuharu (slastičaru) dopušteno je obavljati provjeru i ispunjavati časopis utvrđenog obrasca. Poslodavac to pravo priznaje kuhinjskom radniku sukladno stručnoj spremi, profesionalne kvalitete i pripadajući rang.

Kuharica osobno kuša jela i bilježi podatke o organoleptičkim pokazateljima u dnevnik, ovjeravajući ih vlastoručnim potpisom.

Kvaliteta jela ne ovisi uvijek o profesionalnosti kuhara. Kupljeni proizvodi, njihova svježina, usklađenost s rokom trajanja, receptura i usklađenost s tehnološkim standardima od velike su važnosti.

Važno! Prilikom inspekcije ugostiteljskih objekata, predstavnici Rospotrebnadzora uvijek prvo traže dnevnik odbijanja.

Karakteristike procesa odbijanja

Proizvodi se provjeravaju uzimanjem uzorka ili laboratorijskom analizom. Tako se, primjerice, prije posluživanja jela potrošaču, 15-20 minuta prije posluživanja hrane, mora uzeti uzorak. Organoleptički pokazatelji unose se u registar odbacivanja i evidentiraju u njemu, uz naznaku svih potrebnih zahtjeva.

Organoleptički zahtjevi proizvoda uključuju odnos izgleda i okusa, a tijekom procesa ocjenjivanja proučavaju se i tehnologija i troškovi.

Proizvod se važe, pazi se na konzistenciju, izgled (vanjski i rezni), miris, okus, prozirnost. To se ne odnosi samo na jela iz cateringa, već i na proizvode svih vrsta, uključujući i poluproizvode. Prilikom provjere daju se ocjene: 5, 4, 3 ili 2. Ocjena nezadovoljava zabranjuje prihvaćanje proizvoda, isti se uklanja iz proizvodnje i prodaje od strane komisije za odbacivanje.

Prilikom obavljanja inspekcijskog nadzora može se pojaviti potreba za laboratorijskim pretragama, o čemu članovi povjerenstva obavještavaju upisom u zapisnik o uzorkovanju. Proizvodi za laboratorijsko ispitivanje pakiraju se u dobro zatvorene spremnike, zamotaju u papir, povezuju uzicom i zatvaraju.

Negativan odgovor testa je osnova za povlačenje proizvoda iz prodaje. Ova činjenica mora biti zabilježena u dnevniku odbijanja.

Kontrola kvalitete pripreme hrane, puštanje u promet gotovih proizvoda i puštanje u promet poluproizvoda može biti odjelski, upravni i osobni. Prvi uključuje posebnu komisiju stvorenu u poduzeću. Osobni pregled provodi izravno sam poslodavac ili proizvođači izravno na licu mjesta. Administrativni nadzor provodi voditelj proizvodnje. Tijekom radnog dana kontrolu kvalitete provode poslovođe.

Sama komisija za odbijanje uključuje (Dopis Uprave javne prehrane br. 7-3/8-867) u malim poduzećima: direktora i voditelja proizvodnje, višeg kuhara u timu, zdravstvenog radnika. U velikim industrijama sljedeće osobe također uključuju: inženjera procesa, laboratorijskog radnika, kuhara ili slastičara visoko kvalificiran, zaposlenik sanitarne stanice (ili član proizvodnog sanitarnog mjesta).

Važno! Sastav i broj članova komisije za odbacivanje odobrava se nalogom uprave, uključujući narodnu kontrolnu skupinu, kao i sindikate.

Pravne nijanse

Unatoč činjenici da u Pravilima SP 2.3.6.1079-01 nema izravnih regulatornih uputa o radu s zapisnicima odbijanja, klauzula 15.1 ovih odredbi izravno navodi da je potrebno voditi dnevnu dokumentaciju o pripremi i puštanju Gotovi proizvodi, kontrolirati kvalitetu masti za prženje.

Ovi se zahtjevi odnose na gotove serije hrane, pića, slastica, sireva, kobasica, mliječnih i drugih vrsta proizvoda, kao i poluproizvoda.

Članak 1. zajedničkog pothvata preporučuje u javnoj ugostiteljstvu uzorkovanje i ocjenjivanje kako se svaki dio proizvoda priprema, proizvodi prema potražnji i prodaji (točke 8.3, 9.1). Evidentiranje u dnevnik mora biti provedeno u skladu sa svim pravilima i potpisano od strane ovlaštenih osoba - proizvođača i inspektora (Pismo Ministarstva trgovine br. 0848).

Obrazac dnevnika odbijanja predviđen je standardima NP SRO APSPOZ, kao i SanPiN:

• 4.1.3049 – 13 (Dodatak 8, tablica 1);
• 4.5.2409 – 08 (Dodatak 10, obrazac 2).

Algoritam djelovanja inspekcijske službe Rospotrebnadzora prilikom provođenja komisija za odbacivanje temelji se na Dodatku 15 Naredbe Rospotrebnadzora br. 220.

Ako se u postupku kontrole utvrdi proizvod neodgovarajuće kvalitete, isti se dovodi u traženo stanje. Ako to nije moguće, tada će osobe koje su oštetile proizvod i prekršile pravila proizvodnje materijalnu štetu nadoknaditi iz svog osobnog dohotka.

Važno! Osiguravanje kvalitete proizvedenih proizvoda mora se provoditi u skladu sa strogim pridržavanjem tehnoloških disciplina i procesa proizvodnje, tehničke dokumentacije.

Zaključak

Dnevnik otpada važan je element praćenja proizvoda koje osoba konzumira. Potrebno je kontrolirati proces kuhanja i poluproizvoda kako biste zaštitili svoje zdravlje od nepotrebnih problema.