HACCP ning asosiy maqsadlari va tamoyillari

HACCP oziq-ovqat xavfsizligi tizimining asosiy maqsadi potentsial xavfli mahsulotlarning tarqalishini oldini olishdir.

Rossiyadagi ovqatlanish korxonalari uchun bu majburiydir HACCP tizimi yaqinda keldi - 2015 yil fevral oyidan boshlab barcha restoranlar, kafelar, oshxonalar va boshqa nuqtalar Ovqatlanish ga asoslangan oziq-ovqat xavfsizligi tizimini joriy etish va saqlashga majburdirlar HACCP tamoyillari.

Mutaxassislarimiz sertifikatlangan markazlarda o'qitilgan va sizning korxonangizda Tizimni ishlab chiqish va joriy etishda yordam berishga tayyor. Turli hududlardagi korxonalarda tizimni joriy etish bo‘yicha tajribamiz bor. Shuningdek, bizda o'z-o'zini tatbiq etish uchun noyob "TURNKEY HACCP" paketi mavjud bo'lib, uning yordamida siz o'zingizning korxonangizda HACCPni osongina ishlab chiqishingiz va joriy qilishingiz mumkin ().

Rossiyadagi oziq-ovqat korxonalarining aksariyat rahbarlari HACCP tizimi bilan tanish emaslar va Internetda ushbu mavzu bo'yicha ma'lumotlar ko'pincha yangilanmaydi va boshqa manbalardan ko'chiriladi, shuning uchun keling, XTKNNni joriy etishning asosiy masalalarini tushunishga harakat qilaylik. .

Aslida, shunga o'xshash tizim hozirda har bir o'zini hurmat qiladigan umumiy ovqatlanish korxonalarida mavjud. Menejer (direktor, texnolog, oshpaz) kiruvchi mahsulotlar (xom ashyo) sifatini nazorat qiladi, chiqadigan idishlarni nazorat qiladi ( tashqi ko'rinish, organoleptiklar), omborchi saqlash sharoitlari va yaroqlilik muddatini nazorat qiladi. Shuningdek, ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturi bo'lishi kerak, unga ko'ra tayyor mahsulotlar ekspertizadan o'tkaziladi, turli xil sanitariya ko'rsatkichlari nazorat qilinadi...

HACCP, aslida, xuddi shu tizim, faqat soddalashtirilgan, GOST R 51705.1-2001 “Sifat tizimlari. HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar" yoki ISO 22000-2007 "Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari. Oziq-ovqat zanjiridagi har qanday tashkilotlarga qo'yiladigan talablar."

Umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqilgan HACCP tizimi hujjatlarida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida - xom ashyoni qabul qilishdan tortib to mahsulot ishlab chiqarish yoki qadoqlashgacha nazorat qilinishi kerak bo'lgan barcha mumkin bo'lgan xavflar (nazorat punktlari va muhim nazorat nuqtalari) aniq ko'rsatilgan. idishlar yoki oziq-ovqat mahsulotlari. Masalan, yetkazib beruvchidan mahsulotlarni qabul qilish Kritik nazorat nuqtasi (CCP) hisoblanadi. Ushbu bosqichda qadoqlashning tashqi ko'rinishi, holati, tashish shartlari, organoleptik xususiyatlari, etkazib beruvchidan hujjatlar mavjudligi va yaroqlilik muddati nazorat qilinadi. Har bir CCP uchun HACCP ish varag'i tuziladi, unda aniq nima nazorat qilinayotgani, kim qaysi parametrlarni nazorat qilishi, nomuvofiqlik aniqlansa, xodim nima qilishi haqida ...

HACCP ning asosiy tushunchalari va qoidalari (ISO 22000)

HACCP (xavflarni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari): Kodeks Alimentarius komissiyasi tomonidan ishlab chiqilgan xavflarni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtasi (HACCP) tizimi va ushbu tizimni qo'llash choralari.

Oziq-ovqat xavfsizligi: Oziq-ovqat mahsuloti, agar u o'z maqsadiga muvofiq tayyorlansa va/yoki iste'mol qilinsa, iste'molchiga zarar keltirmasligi haqidagi tushuncha.

Oziq ovqat zanjiri: Oziq-ovqat va uning tarkibiy qismlarini ishlab chiqarish, qayta ishlash, tarqatish, saqlash va qayta ishlashda asosiy ishlab chiqarishdan tortib to iste'mol qilishgacha bo'lgan bosqichlar va operatsiyalar ketma-ketligi.

Oziq-ovqat xavfsizligi xavfi: Inson salomatligiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'lgan oziq-ovqat tarkibidagi biologik, kimyoviy yoki fizik moddalar yoki oziq-ovqatning holati.

Oziq-ovqat xavfsizligi siyosati: Oziq-ovqat xavfsizligi bilan bog'liq bo'lgan tashkilotning umumiy niyatlari va yo'nalishi yuqori rahbariyat tomonidan rasman bayon etilgan (3.1-bandga qarang).

Yakuniy mahsulot: Tashkilot tomonidan keyingi qayta ishlanmaydigan yoki o'zgartirilmaydigan mahsulotlar.

Oqim diagrammasi: Bosqichlarning ketma-ketligi va o'zaro ta'sirini sxematik tizim tasviri.

Nazorat chorasi: Oziq-ovqat xavfsizligi xavfining oldini olish, yo'q qilish yoki maqbul darajaga tushirish uchun bajarilishi mumkin bo'lgan har qanday oziq-ovqat xavfsizligi harakati yoki faoliyati

Majburiy dastur (PRP): oziq-ovqat zanjirining barcha bosqichlarida gigienik sharoitlarni saqlash uchun zarur bo'lgan oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash bo'yicha asosiy shartlar va tadbirlar

Kritik nazorat nuqtasi: Oziq-ovqat xavfsizligi xavfining oldini olish, yo'q qilish yoki maqbul darajaga kamaytirish uchun nazorat choralarini amalga oshirish muhim bo'lgan oziq-ovqat xavfsizligi bosqichi (3.3 ga qarang).

Kritik chegara: Qabul qilinadiganlikni nomaqbullikdan ajratish mezoni.

Tasdiqlash: Boshqaruv faoliyati samarali bo'lishi mumkinligini tasdiqlovchi oziq-ovqat xavfsizligi sertifikatini olish.

Tekshirish: Ob'ektiv dalillarni taqdim etish orqali belgilangan talablarga muvofiqligini ko'rsatish

Yangilanmoqda: Eng dolzarb ma'lumotlarning qo'llanilishini ta'minlash uchun darhol qabul qilingan va/yoki rejalashtirilgan harakatlar.

Oziq-ovqat xavfsizligi tizimi bo'yicha savol va javoblar

SAVOL: HACCP oziq-ovqat xavfsizligi tizimi nima?
JAVOB: Ingliz tilidan tarjima qilingan (Hazard Analysis and Critical Control Points) - xavf tahlili va tanqidiy nazorat nuqtalari, ya'ni. mahsulot xavfsizligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadigan xavflarni tizimli ravishda aniqlash, baholash va boshqarishni ta'minlaydigan kontseptsiya. Boshqacha qilib aytganda, bu hujjatlar tizimi, korxona standartlari, ko'rsatmalar, qoidalar, buyruqlar va boshqalar, shuningdek, xavfsiz mahsulotlarni ishlab chiqarish xavfini kamaytirishga qaratilgan monitoring va nazorat tizimi.

SAVOL: Umumiy ovqatlanish korxonalari HACCP oziq-ovqat xavfsizligi tizimini joriy etishlari shartmi?
JAVOB: Ha, 2015-yildan boshlab barcha umumiy ovqatlanish korxonalarida XTKNN joriy etilishi kerak. 2013 yil 1 iyulda Bojxona ittifoqining TR CU 021/2011 "Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligi to'g'risida" gi texnik reglamenti kuchga kirdi, bu korxonalar uchun Oziq-ovqat sanoati, shu jumladan umumiy ovqatlanish korxonalari uchun XTKNN (XTKNN) tamoyillariga asoslangan tartiblarni ishlab chiqish, amalga oshirish va qo'llab-quvvatlash zarurati.
Biz va bizning hamkasblarimiz bu masala bo'yicha Rospotrebnadzor va advokatlar bilan bir necha bor maslahatlashdik va javob har doim aniq edi - TR CU 021/2011, boshqa narsalar qatori, ularning hajmi, turi va boshqa omillaridan qat'i nazar, ovqatlanish korxonalariga ham tegishli.
Bundan tashqari, agar umumiy ovqatlanish korxonasi XTKNN tizimiga ega bo'lmagan holda xizmatlar ko'rsatsa, Rossiya Federatsiyasining "Ma'muriy huquqbuzarliklar to'g'risida" gi 195-F3-sonli kodeksiga (14.43-modda) muvofiq boshqaruvchiga ma'muriy jazo qo'llaniladi.
Ushbu huquqbuzarlikni bir yil ichida takroran sodir etish 700 ming rubl miqdorida ma'muriy jarima solishga sabab bo'ladi. ma'muriy huquqbuzarlik ashyolari musodara qilingan yoki 90 sutkagacha bo'lgan muddatga faoliyatini to'xtatib qo'ygan holda 1 milliongacha.

SAVOL: Mening kichik kafem bor, faqat ikkita oshpaz bor. Men ham HACCP tizimini joriy qilishim kerakmi?
JAVOB: Ha, siz ham HACCP tizimini ishlab chiqishingiz va joriy qilishingiz kerak. Sizning holatlaringizda xavfsizlik tizimi yirik korxonanikiga qaraganda biroz soddaroq bo'lishi mumkin, ammo umumiy ovqatlanish uchun HACCPni joriy etish har qanday holatda ham majburiydir.

SAVOL: Menga oziq-ovqat korxonam HACCP tizimining GOSTga muvofiqlik sertifikatini olishi kerakligini aytishdi. Bu haqiqatan ham rostmi?
JAVOB: Yo‘q, bizning mamlakatimizda XTKNN sertifikati ixtiyoriydir. Biroq, ba'zi hollarda, masalan, agar siz katta hajmdagi mahsulotlarni etkazib bersangiz chakana savdo tarmoqlari, HACCP sertifikatining mavjudligi ushbu tarmoqqa kirish uchun shartdir.

SAVOL: Siz HACCP sertifikatini berasizmi?
JAVOB: Bizning hamkorlarimiz sertifikatlashtirishda ishtirok etadilar. Siz raqobatbardosh narxlarda sertifikatga buyurtma berishingiz va to'g'ridan-to'g'ri veb-saytimizda mutaxassis maslahatini olishingiz mumkin.

HACCP sertifikati qachon talab qilinadi?

Mamlakatimizda HACCP sertifikati ixtiyoriydir. Ba'zi hollarda (qoida tariqasida, bu umumiy ovqatlanish korxonalariga taalluqli emas), agar siz ularga mahsulot etkazib bersangiz, yirik chakana savdo tarmoqlari tomonidan HACCP sertifikati talab qilinadi. Ammo sertifikatning mavjudligi inspektorlarga ijobiy ta'sir ko'rsatishi mumkinligini unutmasligimiz kerak.

ISO 22000 sertifikatiga ega bo'lgan korxonalarning afzalliklari

Yuqorida aytib o'tilganidek, ISO 22000-2007 bo'yicha HACCP sertifikati egalari o'z mahsulotlarini federal chakana savdo tarmoqlariga etkazib berishlari mumkin. HACCP sertifikatining mavjudligi korxonangizda XTKNN tizimi joriy qilinganligini va ishlayotganligini tasdiqlamaydi.

Afsuski, ko'pincha HACCP sertifikatiga ega bo'lish restoran uchun foydadan ko'ra ko'proq muammolarni keltirib chiqaradigan holatlar mavjud. Internetda 1-3 kun ichida va minimal narxlarda ISO 22000 bo'yicha HACCP sertifikatlarini taqdim etadigan ko'plab saytlar mavjud. Ehtimol, bunday sertifikat mutlaqo qonuniy bo'lib, reestrda ro'yxatdan o'tgan bo'lishi mumkin, ammo mohiyatiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonasida HACCP tizimi joriy etilmaydi. Bunday "sertifikat" ni olganingizdan so'ng, siz pulingizni behuda sarflaysiz.

Korxona Rospotrebnadzor tomonidan (rejali yoki rejadan tashqari) tekshiruvdan o'tganda, sizning korxonangiz ko'plab parametrlar bo'yicha tekshiriladi. Rospotrebnadzor hatto inspektorlar uchun maxsus Uslubiy ko'rsatmalarni ishlab chiqdi (MR 5.1 Ishlab chiqarish jarayonlarini baholashni tashkil etishning uslubiy yondashuvlari). Sizda barcha kerakli hujjatlar, joriy sanalar bilan jurnallar, nazorat ro'yxatlari, HACCP ish varag'i bo'lishi kerak ... Va, albatta, korxona asosiy Sanitariya qoidalariga va TR CU 021-2011 texnik reglamentining talablariga muvofiq bo'lishi kerak.

Agar siz inspektorlarga oddiygina HACCP sertifikatini taqdim qilsangiz, lekin aslida HACCP tizimi joriy etilmagan bo'lsa, XTKNN yo'qligi uchun jarimaga qo'shimcha ravishda, siz iste'molchilarni chalg'itganlik uchun javobgarlikka tortilasiz.

ISO 22000-2007 HACCP tizimini joriy qilish nimani o'z ichiga oladi?

HACCP oziq-ovqat xavfsizligi tizimi ikki o'zaro bog'liq bosqichdan iborat:

1-bosqich - Ilmiy-texnik hujjatlar. Korxona standartlari (STP), Yo'riqnomalar, Yo'riqnomalar, Buyruqlar, Nizomlar, Shakllar korxona uchun ishlab chiqilgan... Bu tizimning keyingi faoliyati bog'liq bo'lgan katta hajmdagi dastlabki ishdir, lekin bu ish bir marta bajariladi va. kelajakda faqat kerak bo'lganda biroz sozlanishi mumkin.

2-bosqich - doimiy monitoring, nazorat qilish, turli jurnallar, aktlar va boshqalarni to'ldirish. Busiz HACCP tizimi ishlamaydi. To'ldirilgan hujjatlar (yozuvlar) + ishlab chiqilgan texnik hujjatlarning mavjudligi sizning korxonangizda Oziq-ovqat xavfsizligi tizimi qo'llanilishining dalilidir.

Tizimni ishlab chiqish va amalga oshirish uchun sizning korxonangiz hech bo'lmaganda Texnik reglamentlar yoki sanitariya qoidalarining asosiy standartlariga mos kelishi kerakligini tushunishingiz kerak. Texnologik operatsiyalarni ajratish, xom ashyo va tayyor mahsulotlar oqimlarining kesishishini bartaraf etish, sovutish uskunalari va ingredientlarni alohida saqlash uchun saqlash joylarining etarli hajmi...

Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan talablar SP 2.3.6.1079-01 sanitariya qoidalarida eng aniq tasvirlangan. "Umumiy ovqatlanish tashkilotlariga, ularda oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va muomalaga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari". Umumiy formulalar va talablar TR CU 021/2011 "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" dir.

Agar siz asosiy qoidalarga rioya qilmasangiz va sizning korxonangiz hech qanday tarzda standartlarga javob bermasa, HACCP tizimini ishlab chiqish va joriy etish befoyda.

HACCP tizimini joriy qilish tartibi

1. Agar siz oziq-ovqat xavfsizligi tizimini joriy etishga qaror qilgan bo'lsangiz, ishlarning narxini va muddatlarini to'g'ri hisoblash uchun Anketani to'ldiring.

2. So'rovnomani olganimizdan so'ng biz narxni hisoblab chiqamiz va tafsilotlarni aniqlashtirish va shartnoma tuzish uchun sizga qo'ng'iroq qilamiz. Agar kerak bo'lsa (siz bilan kelishilgan holda) mutaxassis saytingizga tashrif buyuradi

3. Shartnoma tuzilgandan so'ng, biz zarur dastlabki hujjatlarni ishlab chiqishni boshlaymiz (qoida tariqasida, bu bosqich masofadan turib amalga oshiriladi), xususan:

• Oziq-ovqat xavfsizligi tizimi bo'yicha qo'llanma - 80 bet
• Enterprise Standard - Hujjatlarni boshqarish - 19 bet
• Enterprise Standard - Yozuvlarni boshqarish - 13 bet
• Enterprise Standard - Ichki tekshiruvlar -14 sahifa
• Korxona standarti - Mos kelmaydigan (potentsial xavfli) mahsulotlarni boshqarish - 11 bet
• Korxona standarti - Xavfli mahsulotlarning partiyalarini olib qo'yish va hodisalarni tekshirish - 8 bet
• Ishlab chiqarishni nazorat qilish dasturi - 9 bet
• Xatarlarni tahlil qilish va HACCP rejasini ishlab chiqish tartibi - 60 bet
• HACCP tamoyillari asosida oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimini ishlab chiqish va joriy etish to'g'risidagi buyruq - 2 bet
• HACCP tizimini joriy etish bo'yicha loyiha jadvali - 2 bet
• Oziq-ovqat xavfsizligi siyosati - 2 bet
• Ishchi guruhni tuzish toʻgʻrisidagi nizom – 4 bet
• Mahsulot xavfsizligi bo'yicha ishchi guruhi rahbari to'g'risidagi nizom - 4 bet
• "Tashkilot xodimlarining shaxsiy gigienasiga qo'yiladigan sanitariya talablari" ko'rsatmalari - 2 bet
• Ko'rsatmalar "Uskunalar, inventarlar, idishlar va idishlarga qo'yiladigan talablar" - 3 bet
• "Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarini tashish, qabul qilish va saqlashga qo'yiladigan talablar" yo'riqnomasi - 3 bet.
• "Xom ashyoni qayta ishlash va mahsulot ishlab chiqarishga qo'yiladigan talablar" yo'riqnomasi - 4 bet
• "Idishlarni tarqatish va yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini chiqarishga qo'yiladigan talablar" ko'rsatmalari - 3 bet.
• Yo'riqnoma "Ishlab chiqarish uchun sanitariya talablari qandolatchilik qaymoq bilan" - 4 bet
• "Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlari" ko'rsatmalari - 9 bet
• "Tozalash, dezinfektsiyalash, dezinseksiya qilish va deratizatsiya qilish tartiblari to'g'risida" ko'rsatmalar - 2 bet
• "Dezinfektsiyalash uchun natriy gipoxlorit eritmasidan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalar" - 2 bet.
• O'lchov uskunalarini kalibrlash (tekshirish) bo'yicha ko'rsatmalar - 2 bet
• Favqulodda vaziyatlarda xodimlarning harakatlari bo'yicha ko'rsatmalar - 2 bet
• Brakerage jurnali - 50 bet
• Kirish oziq-ovqat nazorati jurnali - 50 bet
• Umumiy tozalash jurnali jadvali - 50 bet
• Dezinfektsiya jurnali - 50 bet
• Qovurilgan yog'lardan foydalanishni hisobga olish jurnali - 50 bet
• Dezinfektsiyalash vositalarini qabul qilish va iste'mol qilish jurnali va ob'ektdagi dezinfeksiya ishlari - 20 bet
• Salomatlik jurnali - 13 bet
• Sovutgich uskunalari harorati jurnali - 13 bet
• Xona harorati va namligi jurnali - 13 bet
• Vizual ishlab chiqarishni boshqarish jurnali - 50 bet
• Oziq-ovqat namunalari natijalarini qayd etish jurnali - 25 bet
• Yaroqlilik muddati o'tgan tayyor mahsulotlarni hisobdan chiqarish jurnali - 50 bet
• O'lchov uskunalarini tekshirish jurnali - 6 bet

"TURNKEY HACCP" paketidagi hujjatlarga misollar

Bu bizning ishimizning juda katta bosqichi, jami 300 dan ortiq bosma matnni egallaydigan material. Hujjatlar sizning xususiyatlaringiz, mahsulot assortimenti, joylashuvi va boshqa ko'plab omillarni hisobga olgan holda korxonangiz uchun ishlab chiqiladi.

Ish jarayonida biz siz bilan hamkorlik qilamiz, muloqot qilamiz, savollar beramiz va muhim nazorat nuqtalarini kuzatish uchun noyob tizim yaratamiz.
Siz materialni qabul qilasiz elektron formatda, Word yoki rtf formatida. Barcha hujjatlarda sizning ma'lumotlaringiz, mas'ul xodimlaringiz va boshqalar bo'ladi. Bizning tavsiyalarimiz asosida hujjatlarni chop etish, tasdiqlash, muhr bilan tasdiqlash va zarur nazorat jurnallarini yuritish kifoya.

Hujjatlarni jo'natish jarayonida biz hujjatlarni yuritish, HACCP tizimini tizimlashtirish va joriy etish masalalari bo'yicha maslahat beramiz.

4. HACCP tizimining barcha hujjatlari ishlab chiqilgan va sizga topshirilgandan so'ng, biz Skype orqali trening o'tkazamiz yoki tizimni amalga oshirishda audit va yordam uchun sizga mutaxassis yuboramiz.

HACCP oziq-ovqat xavfsizligi tizimini joriy etish unchalik texnik emas qiyin jarayon, Bu birinchi qarashda ko'rinishi mumkin. Biz eng murakkab va katta hajmdagi ishlarni qilamiz (barcha dastlabki hujjatlarni ishlab chiqish). Sizda faqat monitoring va nazorat funksiyasi mavjud, ya'ni. aslida umumiy ovqatlanish korxonasining har bir menejeri shunday qiladi, lekin HACCP tizimining joriy etilishi bilan bu jarayon chinakam rejalashtirilgan, tartibli va tizimli bo'ladi.

HACCP tizimini joriy etishning shubhasiz afzalligi shundaki, u xodimlarni tartib-intizomga soladi, xavfsiz mahsulotlar ishlab chiqarishga imkon beradi va mijozlaringizning sodiqligi va ishonchini ta'minlaydi. Shuningdek, barcha nazorat jurnallari va amaldagi HACCP tizimining mavjudligi Rospotrebnadzor tekshiruvlari paytida, ham rejali, ham (ayniqsa) rejadan tashqari katta afzallikdir.

Umumiy ovqatlanish korxonasida HACCP tizimini ishlab chiqish va joriy etish bo'yicha ishlarning narxi

To'liq paketni ishlab chiqish zarur hujjatlar, ga muvofiq GOST R 51705.1-2001 “Sifat tizimlari. HACCP tamoyillariga asoslangan oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar", va amalga oshirish bo'yicha maslahatlar Kalit topshirish tizimlari - 20 ming rubldan, va o'z-o'zini amalga oshirish uchun paket ancha arzon (). Rivojlanish vaqtlari ko'p omillarga qarab farq qilishi mumkin. O'rtacha 10 kun ichida hujjatlarni tayyorlaymiz. Shoshilinch rivojlanish ham mumkin.

Mutaxassisning korxonangizga ketishi - (HACCP tizimini ishlab chiqish xarajatlariga qo'shimcha ravishda) - 10 000 rubl / ish kuni + sayohat va turar joy uchun kompensatsiya. Odatda, mutaxassis sizning korxonangizga 1-2 ish kuni davomida dastlabki audit (ishlab chiqarishni baholash) uchun yuboriladi, so'ngra dastlabki hujjatlarni ishlab chiqqandan so'ng, tizimni amalda joriy etishga yordam beradi (ikki kundan o'n ish kunigacha). Mutaxassisning tashrifi shart emas, lekin tizimni amalga oshirish bo'yicha yaxshiroq ishlash uchun tavsiya etiladi.

Aniq xarajat va muddatlarni hisoblash uchun to'ldiring nketa , va "Yuborish" tugmasini bosing. Biz sizning arizangizni quyidagi manzilda olamiz elektron pochta, va biz sizga albatta javob beramiz.

Agar sizda HACCP bo'yicha barcha hujjatlarni mustaqil ravishda tayyorlash imkoni bo'lsa, lekin buni qanday qilishni bilmasangiz, biz sizga HACCP tizimini mustaqil ishlab chiqish uchun hujjatlar to'plamini taklif qilishimiz mumkin. Bunday holda, siz o'zingiz to'ldiradigan hujjat shablonlarini sotib olasiz. Hujjatlar bilan ishlash qiyin emas, chunki Mavjud batafsil ko'rsatmalar to'ldirish orqali. Biroq, bu sizning ishlab chiqarishingizni yaxshi biladigan (oshpaz, ishlab chiqarish menejeri, texnolog ...) tomonidan amalga oshirilishi kerak.

220 dan ortiq tashkilot HACCP tizimini ishlab chiqish bo'yicha bizning xizmatlarimizdan allaqachon foydalangan. Bizning ishimiz haqida sharhlarni o'qishingiz mumkin.

Agar sizda biron bir savol bo'lsa, iltimos, bizga yozing yoki ish soatlarida qo'ng'iroq qiling. Bizning kontaktlarimiz.

Sertifikatlash narxi va shartlari

Rossiya va bojxona ittifoqi mamlakatlaridagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun HACCP sertifikati bizning hamkorlarimiz tomonidan amalga oshiriladi - Sertifikatlashtirish va standartlashtirish agentligi (Moskva). Agentlikda 70 dan ortiq tajribali mutaxassislar ishlaydi, ular sizga 60 dan ortiq mutaxassislarni olishga yordam beradi har xil turlari hujjatlar (muvofiqlik sertifikatlari, Texnik shartlar, HACCP sertifikati...). Bir necha yillik faoliyat davomida Agentlik mijozlari 3000 dan ortiq mijozlarni, jumladan Auchan, Magnit, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever va boshqa taniqli kompaniyalarni o'z ichiga oladi.

Agentlik har qanday murakkablikdagi mahsulotlarni sertifikatlaydi va hujjatlarning qonuniyligi, ro'yxatdan o'tish muddatlari va xodimlarning malakasi uchun to'liq javobgarlikni o'z zimmasiga oladi.

Hozirgi vaqtda restavratorlar majburiy bo'lgan HACCP sertifikati bo'yicha takliflar oqimi bilan to'ldirilmoqda. Qaror, albatta, har kim o'zi uchun qabul qiladi.

Oshxona fabrikalari va murakkab logistika sxemalari bo'lgan yirik restoran kompaniyalari va zanjirlarida muhim nazorat nuqtalarini aniqlash va HACCP tamoyillarini joriy qilish, menimcha, oqlanadi. Va bu holda, sifat menejmenti sertifikati juda foydali bo'lishi mumkin. Lekin sertifikat olish uchun emas, balki ixtiyoriy ravishda, ongli ravishda, iste'molchi uchun xavfsizlik nuqtai nazaridan natijada qanday aniq natijaga erishmoqchi ekanligimizni aniq tushungan holda.

Ba'zi advokatlarning fikri bor, ular nafaqat "Oziq-ovqat xavfsizligi to'g'risida" gi texnik reglamentni noto'g'ri talqin qiladilar, balki men buni ataylab buzib ko'rsatadilar.

“Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish (tayyorlash), saqlash, tashish (tashish), realizatsiya qilish jarayonida ularning xavfsizligini ta’minlash” 10-moddasini spekulyativ tarzda o‘qish eng dolzarb masala hisoblanadi.

Umuman olganda, maqolaning o'zi ham, uning alohida qoidalari ham korxonani HACCP tamoyillari bo'yicha majburiy sertifikatlash zarurligini belgilamaydi.

3-qismda tasvirlangan barcha protseduralar ajralmas qismi oziq-ovqat korxonasining loyihalash bosqichi va uning faoliyatining keyingi bosqichi.

Bundan tashqari, 3-qismda aytilgan deyarli hamma narsa Texnik reglamentlar tamoyillar, mening fikrimcha, ishlab chiqarish jarayonlari va ularni nazorat qilish uchun juda batafsil talablarni qo'yadigan joriy Sanitariya qoidalari 2.3.6.1079-01 ning ajralmas qismidir.

Vladivostok "Hasharotlarsiz" kompaniyasi dezinseksiya (hasharotlarni: choyshablar, tarakanlar, chumolilar, burgalar va boshqalarni yo'q qilish), deratizatsiya (kemiruvchilarni: kalamushlar, mollar, sichqonlarni yo'q qilish), dezinfeksiya (qo'ziqorin va qo'ziqorinlarni yo'q qilish) bo'yicha to'liq ishlarni amalga oshiradi. mog'or, viruslar, mikroblar, bakteriyalar) va deodorizatsiya (hidlarni yo'q qilish).

bilan ishlaymiz shaxslar(kvartiralarni, kottejlarni dezinfeksiya qilish) va tashkilotlar bilan (oziq-ovqat korxonalari, mehmonxonalar, ofislar, ishlab chiqarish, almashtirish uylari va boshqalarni dezinfeksiya qilish). Tashkilotlar uchun u taqdim etiladi abonent xizmati. Biz ham ishlaymiz ochiq maydon: maysazorlar, mahalliy hududlar, hovuzlar, yashil maydonlar va boshqalar.

Yuqoridagilarga amal qilgan holda umumiy ovqatlanish sohasida ishlovchi tadbirkor Sanitariya qoidalari, va shuning uchun mahsulot xavfsizligini ta'minlash uchun kerakli hajmdagi ishlarni amalga oshiradi. Axir, Sanitariya qoidalari kuzatuv vaqtida aniqlangan tanqidiy nazorat nuqtalariga asoslangan hujjatdir. Ishlab chiqarishdagi mahsulot harorati, operatsiyalar ketma-ketligi, xodimlarga qo'yiladigan talablar, ikkilamchi ifloslanish, xom ashyoga qo'yiladigan talablar va ularni qabul qilish, nazorat qilish tayyor mahsulotlar va chuqur qovurish - bularning barchasi HACCP va sanitariya qoidalarining tamoyillariga asoslanadi.

Eng muhim farq shundaki, Sanitariya qoidalari beradi standart echimlar oldindan belgilangan nuqtalar uchun va HACCP doirasida ushbu nuqtalarni aniqlash, og'ish diapazonlarini ta'minlash, mos kelmagan taqdirda choralar ko'rish variantlarini ishlab chiqish va hk.

Takror aytaman, ovqatlanish uchun asosiy tanqidiy nazorat nuqtalari uzoq vaqtdan beri ma'lum va ishlab chiqilgan. Sanitariya qoidalariga rioya qiling, to'g'ri ishlab chiqarish nazoratini o'rnating - va oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlashning barcha masalalari hal qilinadi.

Shu bilan birga, bugungi kunda umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirishda ham, umuman, tadbirkorlik sohasida ham kichik, oilaviy tadbirkorlik sub’ektlarini ochishni rag‘batlantirish, shuningdek, yakka tartibdagi tadbirkorlikni rivojlantirishga alohida e’tibor qaratilayotganini unutmasligimiz kerak. Yoniq bu turdagi Korxonalarda xodimlar soni juda cheklangan, uchdan o'n kishigacha va sanitariya qoidalariga ham, ularda o'rnatilgan HACCP tamoyillariga ham qat'iy rioya qilgan holda, ularga laboratoriyalari va ixtisoslashgan yirik korxonalari kabi talablarni qo'yish noto'g'ri. xizmatlar.

Bundan tashqari, kichik va o'rta biznes uchun korxonalarning HACCP sertifikati qo'shimcha moliyaviy yuk bo'lib, bugungi iqtisodiy vaziyatda qabul qilinishi mumkin bo'lmagan juda jiddiydir.

Bizda ishlashning o'rniga, aslida shu ishni qiladiganlardan pul ishlashga intiladiganlar bor. Bular esa, o‘ylab ko‘ring, amaldorlar emas, ba’zan shunchaki felyeton figuralari bo‘lib qolaveradi. Bular "ishbilarmonlar", bizning holatlarimizda HACCP dan "ishbilarmonlar". Qo'shtirnoqsiz, kechirasiz, qila olmayman, chunki bu unumdor tuproqdan yangi "ishbilarmon ayol" ko'tarilmoqda.

HASSP YOKI SANPIN? Aleksandr Ivanov (Restauratorlar va mehmonxona xo'jaliklari federatsiyasi vitse-prezidenti) umumiy ovqatlanish korxonalari nima uchun HACCP sertifikatini talab qilmasligini tushuntirib beradi.Hozirgi vaqtda restoratorlar go'yoki majburiy bo'lgan HACCP sertifikati bo'yicha takliflar oqimi bilan to'ldirilmoqda. Qaror, albatta, har kim o'zi uchun qabul qiladi. Oshxona fabrikalari va murakkab logistika sxemalari bo'lgan yirik restoran kompaniyalari va zanjirlarida muhim nazorat nuqtalarini aniqlash va HACCP tamoyillarini joriy qilish, menimcha, oqlanadi. Va bu holda, sifat menejmenti sertifikati juda foydali bo'lishi mumkin. Lekin sertifikat olish uchun emas, balki ixtiyoriy ravishda, ongli ravishda, iste'molchi uchun xavfsizlik nuqtai nazaridan natijada qanday aniq natijaga erishmoqchi ekanligimizni aniq tushungan holda. Oziq-ovqat xavfsizligi yoki Rossiyada HACCP bormi?Ba'zi huquqshunoslarning fikri bor, ular nafaqat "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" gi texnik reglamentni noto'g'ri talqin qiladilar, balki uni ataylab buzib ko'rsatadilar. “Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish (tayyorlash), saqlash, tashish (tashish), realizatsiya qilish jarayonida ularning xavfsizligini ta’minlash” 10-moddasini spekulyativ tarzda o‘qish eng dolzarb masala hisoblanadi. Keling, qonunda nima yozilganligini o'qib chiqaylik! 3-qismda tavsiflangan barcha protseduralar oziq-ovqat korxonasini loyihalash bosqichining ham, uning faoliyatining keyingi bosqichining ham ajralmas qismidir. Bundan tashqari, Texnik reglamentning 3-qismida ko'rsatilgan deyarli barcha tamoyillar, menimcha, ishlab chiqarish jarayonlari va ularni nazorat qilish uchun juda batafsil talablarni qo'yadigan amaldagi 2.3.6.1079-01 sanitariya qoidalarining ajralmas qismidir. Umumiy ovqatlanish sohasida ishlayotgan tadbirkor yuqoridagi Sanitariya qoidalariga amal qilgan holda, mahsulot xavfsizligini ta'minlash bo'yicha zarur hajmdagi ishlarni allaqachon bajarmoqda. Axir, Sanitariya qoidalari kuzatuv vaqtida aniqlangan tanqidiy nazorat nuqtalariga asoslangan hujjatdir. Ishlab chiqarishdagi mahsulot harorati, operatsiyalar ketma-ketligi, xodimlarga qo'yiladigan talablar, ikkilamchi ifloslanish, xom ashyoga qo'yiladigan talablar va ularni qabul qilish, tayyor mahsulotlarni nazorat qilish va chuqur qovurish - bularning barchasi HACCP va sanitariya qoidalarining tamoyillariga asoslanadi. Eng muhim farq shundaki, Sanitariya qoidalari oldindan belgilangan nuqtalar uchun standart echimlarni taqdim etadi va HACCP doirasida ushbu nuqtalarni aniqlash, og'ish diapazonlarini ta'minlash, mos kelmagan taqdirda choralar ko'rish variantlarini ishlab chiqish va hokazo. Takror aytaman, ovqatlanish uchun asosiy tanqidiy nazorat nuqtalari uzoq vaqtdan beri ma'lum va ishlab chiqilgan. Sanitariya qoidalariga rioya qiling, to'g'ri ishlab chiqarish nazoratini o'rnating - va oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlashning barcha masalalari hal qilinadi. Shu bilan birga, bugungi kunda umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirishda ham, umuman, tadbirkorlik sohasida ham kichik, oilaviy tadbirkorlik sub’ektlarini ochishni rag‘batlantirish, shuningdek, yakka tartibdagi tadbirkorlikni rivojlantirishga alohida e’tibor qaratilayotganini unutmasligimiz kerak. Bunday turdagi korxonalarda xodimlar soni juda cheklangan, uchdan o'n kishigacha va sanitariya qoidalariga ham, ularda o'rnatilgan XTKNN tamoyillariga ham qat'iy rioya qilgan holda, ularga laboratoriyalari bo'lgan yirik korxonalarga o'xshash talablarni qo'yish noto'g'ri. va maxsus xizmatlar. Bundan tashqari, kichik va o'rta biznes uchun korxonalarning HACCP sertifikati qo'shimcha moliyaviy yuk bo'lib, bugungi iqtisodiy vaziyatda qabul qilinishi mumkin bo'lmagan juda jiddiydir. Bizda ishlashning o'rniga, aslida shu ishni qiladiganlardan pul ishlashga intiladiganlar bor. Bular esa, o‘ylab ko‘ring, amaldorlar emas, ba’zan shunchaki felyeton figuralari bo‘lib qolaveradi. Bular "ishbilarmonlar", bizning holatlarimizda HACCP dan "ishbilarmonlar". Qo'shtirnoqsiz, kechirasiz, qila olmayman, chunki bu unumdor tuproqdan yangi "ishbilarmon ayol" ko'tarilmoqda.

Shunga o'xshash taqdimotlar:

Umumiy ovqatlanish korxonalarida HACCP talablarini qo'llash

(moslik,
tozalash imkoniyati va
yuvish)
uchun tadbirlar
qarshi kurash
zararkunandalar
Shaxsiy
gigiena
xodimlar

Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda mahsulot sifati va xavfsizligini boshqarish uchun HACCP tizimi (xavfni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari - xavf tahlili va tanqidiy nazorat nuqtalari) yaratilgan.

San'atga o'zgartirishlar kiritilgandan keyin. 13 2015 yil 23 yanvardagi 29-sonli Federal qonuni Rospotrebnadzor mavjudligini rejadan tashqari tekshirish huquqini oldi. joriy tizim Korxonada HACCP ogohlantirishsiz.

HACCP tamoyillariga rioya qilmaslik va ularga rioya qilmaslik uchun ma'muriy javobgarlik: bir million rublgacha jarima yoki 90 kungacha faoliyatni to'xtatib turish.

Rossiyada HACCP tizimlariga qo'yiladigan talablar: hujjatlar

• GOST R 51705.1-2001 “XTKNN tamoyillari asosida oziq-ovqat sifatini boshqarish. Umumiy talablar".
• GOST R ISO 22000-2007 “Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari. Oziq-ovqat ishlab chiqarish zanjirida ishtirok etuvchi tashkilotlarga qo'yiladigan talablar.

Mahalliy korxonalar HACCP tamoyillarini ishlab chiqish uchun ikkita GOST variantidan birini tanlashi mumkin.

HACCP sertifikati: asosiy bosqichlar

• sertifikatlashtirish organiga ariza berish;
• sertifikatlashtirish, inspeksiya nazorati, qayta sertifikatlashtirish uchun shartnoma tuzish;
• buyurtmachi tashkilotning boshqaruv tizimining hujjatlarini ko'rib chiqish va tahlil qilish;
• buyurtmachi tashkilotning boshqaruv tizimining hujjatlarini yakunlash (kerak bo'lsa);
• audit;
• sertifikatlashtirish natijalari bo'yicha hujjatlar to'plamini tayyorlash;
• reestrda ro'yxatdan o'tkazish va muvofiqlik sertifikati va muvofiqlik belgisidan foydalanishga ruxsat berish.

Sertifikat uch yil muddatga beriladi.

Natalya Kolganova Restcon-2018 konferensiyasida

HACCP sifat menejmenti tizimining 7 tamoyili

• xavflarni tahlil qilish va baholash;
• muhim nazorat nuqtalarini aniqlash;
• kritik chegaralarni belgilash;
• monitoring tizimini ishlab chiqish;
• tuzatish harakatlarini ishlab chiqish;
• barcha bosqichlar va protseduralarni hujjatlashtirish;
• tekshirish tartiblarini ishlab chiqish.

Korxonada HACCP rejasining bajarilishini tasdiqlovchi hujjatlarni yuritish ishning muhim qismidir. Mahsulot ma'lumotlari, ishlab chiqarish ma'lumotlari va monitoring tartib-qoidalarini o'z ichiga olgan hujjatlar va HACCP ishchi varaqlari har qanday ingredient, jarayon yoki yakuniy mahsulotning kelib chiqishini kuzatish imkonini beradi. Hamma narsa yozilishi kerak: dafna yaprog'i bilan paketda ko'rsatilishi kerak bo'lgan narsadan mahsulot bilan ishlash qoidalariga qadar.

Ko'rsatmalarni ishlab chiqing va ularni xodimlar ko'rishi uchun devorlarga osib qo'ying, xodimlarning bilimlarini muntazam ravishda sinab ko'ring. Masalan, siz oshpazdan so'raysiz go'sht do'koni Qiyma tovuqning saqlash muddati qanday? Agar u bilmasa, ma'lumotni chop eting va muzlatgichga osib qo'ying.

Siz barcha bosqichlarda xavfsizlikni kafolatlashingiz kerak: ingredientlarning restoranga kelishi va ularni saqlashdan tortib, tayyor taomni mehmonga etkazib berishgacha.

Restoran konferentsiyasi ishtirokchilari

Tasdiqlash va tekshirish

HACCP tizimini ishlab chiqish tugallangandan so'ng, oziq-ovqat xizmati korxonasi ishlab chiqarish bosqichlari va ularning hujjatlari o'rtasida tafovutlar yo'qligiga ishonch hosil qilish uchun jarayonni ko'rib chiqishni boshlaydi.

HACCP nafaqat asosiy menyu, balki mavsumiy, banket va boshqalar uchun ham ishlab chiqilgan. Aytaylik, menyuda borsch bor. Tahlil qilish kerak: uni tayyorlashning qaysi bosqichlarida zarar etkazilishi mumkin va qaysi nuqtalarda nazorat qilish kerak.

Korxonada tizimni joriy etish bo'yicha ishlarning birinchi auditini chorakdan keyin, keyin esa yiliga kamida bir marta va yangi hisobga olinmagan xavf va xavflar aniqlanganda rejadan tashqari o'tkazish tavsiya etiladi.

Xodimlar uchun sanitariya-gigiyena talablari

HACCP tamoyillarini ishlab chiqishdan oldin, xodimlarni to'plang va gigiena qoidalariga rioya qilinayotganligini baholang. Rospotrebnadzor ishlab chiqarishga kelib, siz aniqlagan muhim nuqtalarni tekshirishi mumkin va darhol oshxonada sirg'a va bosh kiyimsiz qiz ishlayotganini ko'rishi mumkin. Buyurtma beriladi.

Eski uslubda ular sog'liqni saqlash yozuvlari mavjudligini va restoran xodimlarining tashqi ko'rinishini tekshiradilar. Soqol qo'ygan oshpazlar soqol qo'riqchi sotib olishlari kerak. Soqolli odamlar oshxonada bo'lmasligi kerak! Sanitariya qoidalari, shuningdek, zal va oshxonada mobil telefonlarning bo'lishini taqiqlaydi.

Har kuni smenadan oldin ishni tekshirishni o'tkazing.

Ro'yxatga olish va buxgalteriya hujjatlari

Restoran 10 dan 12 tagacha jurnalni saqlashi kerak. Jurnallarni onlayn yuklab olish, chop etish va jildlash mumkin. Ular bir kishi tomonidan emas, balki barcha oshxona xodimlari tomonidan to'ldiriladi.

Vazifasi barcha nomuvofiqliklarni aniqlash va xodimlarning bilimlarini tekshirish, hisobotlarni tuzish va ularni papkaga qo'yishdan iborat bo'lgan ombor va ish xonalari auditidan so'ng - Rospotrebnadzor ularni tekshiradi.

Maqola Natalya Kolganovaning nutqi asosida tayyorlangan