نحوه صحیح پر کردن مجله ازدواج!!!

1. "درست" کار نخواهد کرد)
2. نگه داشتن گزارش رد

   لاگ ضایعات باید شماره گذاری، توری و امضا شده باشد.

   ضایعات مواد غذایی در شرکت ها پذیرایی

   1. کلیه ظروف و محصولات آشپزی تولید شده در موسسات پذیرایی عمومی به محض آماده شدن در معرض رد اجباری قرار می گیرند. قراضه مواد غذایی قبل از شروع انتشار هر دسته تازه تهیه شده انجام می شود.

   2. انتخاب ظروف و محصولات تمام شده آشپزی توسط کمیسیونی متشکل از مدیر شرکت، رئیس تولید و سرکارگر انجام می شود.

   هنگام انجام رد، آنها با الزامات مشخصات فنی، مشخصات فنی، اسناد نظارتی برای محصولات نیمه تمام هدایت می شوند. غذاهای آمادهو محصولات آشپزی

   3. ارزیابی کیفیت محصول قبل از شروع فروش در لاگ رد (طبق فرم پیوست) درج می شود. در صورت تخطی از فناوری تهیه غذا، کمیسیون موظف است محصولات را از فروش حذف و برای اصلاح یا فرآوری و در صورت لزوم برای تحقیق در آزمایشگاه مواد غذایی ارسال کند.

   4. هر مؤسسه پذیرایی عمومی ملزم به داشتن دفتر ثبت رد می باشد. دفترچه یادداشت باید شماره گذاری، توری و

   مهر و موم شده مدیر تولید یک گزارش رد نگه می دارد.

   5. مدیر بنگاه (رئیس کمیسیون رد)، مدیر تولید و آشپزهای تهیه کننده محصولات، مسئولیت کیفیت غذا را بر عهده دارند.

   6. کیفیت ظروف و محصولات آشپزی نهایی بر اساس شاخص های ارگانولپتیک ارزیابی می شود: طعم، بو، ظاهررنگ، قوام بسته به این شاخص ها، محصولات رتبه بندی می شوند - عالی، خوب، رضایت بخش، رضایت بخش (معیب).

   ارزیابی عالی به چنین ظروف و محصولات آشپزی داده می شود که از نظر طعم، رنگ و بو، ظاهر و سازگاری با دستور العمل تایید شده و سایر شاخص های ارائه شده توسط الزامات مطابقت دارند.
   ارزیابی برای ظروف و محصولات آشپزی که دارای یک نقص جزئی هستند (کم نمکی، به رنگ دلخواه و غیره نیامده اند) به خوبی انجام می شود.
   امتیاز رضایت بخش به ظروف و محصولات آشپزی داده می شود که دارای انحراف از الزامات آشپزی هستند، اما برای فروش بدون پردازش مناسب هستند.
   به ظروف و محصولات آشپزی که دارای عیوب زیر هستند امتیاز نامطلوب داده می شود: طعم و بوی نامطلوب برای محصولات مشخص نیست، به شدت نمک زده شده، به شدت ترش، تلخ، نیم پز، نیم پز، سوخته، شکل خود را از دست داده، دارای قوام غیر معمول است. یا علائم دیگر، ظروف و محصولات را بی اعتبار می کند.

   7. ارزیابی کیفیت ظروف و محصولات آشپزی در یک مجله ثبت می شود فرم ایجاد شدهو به امضای کلیه اعضای کمیسیون می رسد. ارزیابی کیفیت ظروف و محصولات آشپزی به عنوان نامطلوب، ارائه شده توسط کمیسیون رد یا بازرسان دیگر، در جلسات تولید شرکت ها و در شوراهای آشپزی مورد بحث قرار می گیرد.
   اشخاصی که در تهیه نامطلوب ظروف و محصولات آشپزی مقصر باشند، مسئولیت مالی و غیره دارند.

   8. برای تعیین وزن صحیح محصولات پخت و پز و نیمه تمام قطعات آماده، 10 وعده از هر نوع به طور همزمان وزن می شود و غلات، مخلفات و سایر ظروف و محصولات غیر تکه با وزن کردن 3 قسمت در هنگام توزیع وزن می شوند. مصرف کننده.

3. تاریخ، زمان تهیه، نام غذا، درجه بندی، کاستی ها، کی پخته است.

رد کردن در هر شرکت خدمات غذایی ضروری است، زیرا بدون آن امکان فروش بیشتر و ارائه خدمات وجود ندارد. رد کردن فرآیند بررسی کیفیت کالا و مطابقت آنها با تمام استانداردهای لازم است.

در حین بازرسی، یکپارچگی بسته بندی، مناسب بودن محصول و وجود ایراد بررسی می شود.
براکریج محصولات نهایی

بازرسی توسط مقامات کنترل یا کارگزاران انجام می شود. رد محصولات مطابق با مقررات رد محصولات غذایی آماده به صورت روزانه انجام می شود.

برای عبور از غربالگری باید:

• از محصولات با کیفیت استفاده کنیدبرای پخت و پز
• اسناد نظارتی و فنی را به درستی تنظیم کنید، از آنجایی که توسعه ظروف مستقیماً به این بستگی دارد.
• توسعه دستور غذا، فن آوری پخت و پزو رعایت دقیق آنها.
• جرم ظرف را به درستی محاسبه کنیدهنگام خروج
• رعایت دقیق استانداردها در هر مرحله از آماده سازی.

در صورت رعایت دقیق این استانداردها، هیچ گاه در حین رد کردن، مشکلات و اصلاحاتی پیش نخواهد آمد.

محصولات غذایی عرضه شده به واحد پذیرایی باید دارای استانداردهای کیفی باشد که باید در مستندات مناسب نیز ارائه شود.

رد محصولات

رد محصولات به شرح زیر انجام می شود:

• برای شروع، کل کمیته انتخاب منوی ارائه شده را بررسی می کند، به کارت های فنی و محاسباتی نگاه کنید، جرم هر ظرف را تعیین کنید.
• برای تعیین سطح کیفیت، هر ظرف تمام شده از طریق شاخص های ارگانولپتیک بررسی می شود، یعنی طعم، بو، قوام، رنگ و ظاهر کلی به دقت بررسی می شود. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، به هر ظرف می‌توان رتبه‌بندی «عالی»، «خوب»، «رضایت‌بخش» یا «غیررضایت‌بخش» اختصاص داد.
• به ظرفی که کاستی های قابل توجهی دارد، رتبه "غیر رضایت بخش" داده می شود.آنها می توانند در حضور بو یا طعم بد و غیر معمول برای ظرف، از بین رفتن شکل، پخته نشده یا سوختگی ظاهر شوند. چنین ظروفی رد می شود و در نتیجه برای تجدید نظر ارسال می شود (اگر بتواند مشکل را برطرف کند) یا با تهیه گزارش لازم کاملاً رد می شود.
• رتبه "رضایت بخش" به غذاهایی که ممکن است مناسب باشند اختصاص داده می شودبرای فروش بدون تغییر یا پردازش، اما با وجود کاستی های نه چندان قابل توجه.
• رتبه "خوب" به آن محصولات آشپزی داده می شود، که کاملا مطابق دستور پخت و با طعم درست اما دارای ایرادات کوچک مثلا در طراحی تهیه شده اند.
• رتبه "عالی" به ظرفی داده می شود که به طور کامل الزامات را برآورده کندو بر اساس تکنولوژی تایید شده تهیه شده است.

مجله رد

ژورنال رد مجله ای است که در آن تمام ظروف تست شده یادداشت شده و به هر کدام از آنها امتیازی اختصاص داده می شود.

چنین سیاهه‌ای باید در هر مؤسسه غذایی وجود داشته باشد و هر روز هنگام درجه‌بندی استفاده شود.

برای هر ظرف آزمایش شده، نه تنها امتیاز داده می شود، بلکه نوشته می شود شرح مختصری ازظروف ساخته شده بر اساس آزمایش آن و شاخص های ارگانولپتیک به دست آمده.

مسئول ثبت رد گزارش مدیر تولید است.

کمیسیون رد چه شرایطی را بررسی می کند؟

اول از همه، کمیسیون رد شاخص های ارگانولپتیک را بررسی می کند، زیرا به لطف آنها می توانید به سرعت و با دقت کیفیت محصول را بررسی کنید.

کنترل ارگانولپتیکی محصولات

ویژگی های ارگانولپتیک یک ظرف، همانطور که قبلا ذکر شد، شامل ظاهر، بو، قوام و طعم آن است.

شاخص هایی وجود دارد که برای غذاهای خاص منحصر به فرد هستند:

• برای چای و ژله آن استشفافیت؛
• برای هر غذای گوشت یا ماهی- ظاهر مقطعی آن؛
• برای محصولات نانواییوضعیت خرده نان

ظاهر

این شامل تصور بصری است که هنگام تماشای این غذا دریافت می کنیم.

ظاهر در آشپزی بسیار مهم است، زیرا اگر غذا جذاب نیست و اشتها آور به نظر نمی رسد، دیگر تمایلی به خوردن آن ندارید.

بنابراین زیبایی ظاهری ظرف تهیه شده تضمینی است که مردم آن را بخرند، بخواهند و حداقل طبق این شاخص از کمیسیون رد عبور کند.

اگر ظرف از شکل خارج شده باشد، تغییر شکل داده است، غذا رنگی غیرعادی برای یک ظرف تازه به دست آورده است - این فقط نشان می دهد که قوانین نگهداری یا دستور غذا نقض شده است.

بو

وقتی گیرنده های بویایی ما تحریک می شوند، بو می کنیم.

گاهی اوقات زمانی که بوی طبیعی، طبیعی و تازه میوه ها، ادویه ها، شیر (محصولات طبیعی) باشد، عطر نامیده می شود.

اگر در حین بازرسی بوی غیر معمولی برای محصول مورد آزمایش تشخیص داده شود- این دلیلی برای بررسی تاریخ انقضا، فاسد شدن محصولات و مطابقت با تکنولوژی پخت و پز است.

طعم

کیفیت طعم از نظر کمیت بررسی می شود - طعم شدید یا غیر شدید.

و همچنین در مورد کیفیت، چه طعمی برای محصول غذایی مشخص است - تلخ، شیرین، شور، ترش.

ثبات

مفهوم سازگاری شامل شاخص های زیادی است.

این محصول برای الاستیسیته، سختی، مایع، پلاستیسیته آزمایش شده است(با نوک انگشتان مشخص می شود).

هنگام خوردن غذا، شاخص های زیر رخ می دهد: قابض بودن، الیافی، تردی، یکنواختی، آبدار بودن، شکنندگی.

قابض بودن احساسی است که در نتیجه به هم چسبیده شدن سطح محصول به وجود می آید.ظاهر خشکی در حفره دهان مشخص است.

فیبر به عنوان سختی در نظر گرفته می شود، اما باعث مقاومت و مشکل در جویدن غذا می شود.معمولی، به عنوان مثال، برای گوشت.

شکنندگی و شکنندگیذاتی در پخت (خمیر ترد).

یکنواختی- حق سس ها و خامه ها.

آبدار بودنهنگام خوردن غذا طعم مایع می دهد.

تست ارگانولپتیک ظرف

این بررسی باید در شرایط صحیح انجام شود:

• اتاق باید روشن باشد،ترجیحاً به روش طبیعی (به منظور تعیین صحیح وضعیت ظاهر محصول که می تواند تحت نور مصنوعی مخدوش شود).
• اتاق باید به خوبی تهویه شود،نباید بوی خارجی وجود داشته باشد.
• کمیسیون ازدواج موظف است قوانین را بداند و رعایت کندنمونه برداری از کل دسته محصولات آزمایش شده که باید برای فروش ارسال شوند.

تعیین میانگین وزن ظروف

برای تعیین میانگین وزن ظروف گرفته شده در هنگام توزیع، کمیسیون سه قسمت را جداگانه از یکدیگر وزن می کند، آنها را جمع و بر سه تقسیم می کند.

نباید انحراف از هنجار وجود داشته باشد،در دستور العمل مشخص شده است، اما یک انحراف طبیعی وجود دارد که +/- 3٪ از هنجار است.

اگر کمیسیون رد در مورد کیفیت محصول در حال آزمایش و مطابقت با استانداردهای پردازش تکنولوژیکی پذیرفته شده شک داشته باشد، تصمیم می گیرد محصول را برای تجزیه و تحلیل دقیق تر به آزمایشگاه های ویژه ارسال کند.

در آنجا دوباره کیفیت محصول در چند مرحله بررسی می شود. به عنوان استفاده می شود راه های سادهو با استفاده از مواد شیمیایی اگر محصولی تست های آزمایشگاهی را پشت سر نگذارد، بلافاصله از تولید خارج می شود.

نتیجه گیری

1. رد کردن روزانه در هر مرکز پذیرایی انجام می شود، که نتایج آن در مجله رد ثبت می شود.
2. رد عیوب و عدم انطباق با استانداردها را مشخص می کند یا کیفیت را تایید می کندظرف پخته شده
3. درجه ای که به هر ظرف اختصاص داده شده است در مجله رد ثبت می شود.منوط به تایید علاوه بر رتبه بندی ها، شرح مختصری از ویژگی های ارگانولپتیکی محصول نوشته شده است.
4. کمیسیون رد کنترل ارگانولپتیک محصولات را انجام می دهد کهشاخص هایی مانند بو، قوام، ظاهر، طعم را تعیین می کند.
5. حذف باید در یک اتاق مناسب انجام شودبرای جلوگیری از نتایج تحریف شده نور مصنوعی و بوهای غیر ضروری مانع از ارزیابی صحیح وضعیت محصول مورد آزمایش می شود.
6. هنگام رد کردن، میانگین وزن باید بررسی شودظرف ها.
7. اگر کمیسیون غربالگری در مورد یک ظرف مطمئن نباشد، بررسی می کندکه نمی تواند به طور کامل کیفیت آن را تعیین کند، سپس دیش برای تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی دقیق تر ارسال می شود.

برای تکمیل موفقیت آمیز رد روزانه، باید قوانین خاصی را دنبال کنید:

1. اولا -قانون غذای تازه تمامی محصولات قبل از استفاده خریداری و نگهداری می شوند. هنگام خرید، باید کیفیت محصول را نیز بررسی کنید، به تاریخ انقضا، یکپارچگی و ویژگی های اصلی نگاه کنید. پس از خرید، لازم است از نگهداری صحیح و مناسب هر محصول برای هر کدام اطمینان حاصل شود.
2. ثانیا -ذخیره سازی صحیح برای اطمینان از اینکه غذا فاسد نمی شود، شرایط دما باید در همه جا عادی باشد، تهویه باید وجود داشته باشد و رطوبت نباید مجاز باشد.
3. سوم -رعایت قانون همسایگی کالا هر محصولی باید مکان و محیط خاص خود را داشته باشد، در این صورت همه چیز همانطور که باید باشد خواهد بود.
4. چهارم -رعایت استانداردهای بهداشتی و بهداشتی. این مهم ترین قانون، قبل از هر چیز است. اماکن کارخانه مواد غذایی باید مطابق با استانداردهای بهداشتی و بهداشتی فرآوری و ضدعفونی شوند.

رد محصولات نهایی بررسی انطباق آنها با برخی الزامات است، از جمله. شرایط قراردادهای تامین برای انجام تست نقص، یک سازمان می تواند یک گزارش کنترل کیفیت محصولات نهایی را حفظ کند. رد محصولات نهایی می تواند توسط یک سازمان به صورت داوطلبانه، به ابتکار خود یا اجباری (به عنوان مثال، توسط سازمان های پذیرایی عمومی) انجام شود. ما در مشاوره خود به شما خواهیم گفت که چگونه گزارش رد محصولات نهایی را پر کنید.

گزارش رد محصولات نهایی: پر کردن نمونه

بیایید نمونه ای از پر کردن دفترچه ثبت نام برای رد محصولات نهایی در یک سازمان پذیرایی را در نظر بگیریم. در واقع، برای چنین سازمان هایی، حفظ گزارش رد اجباری است (بند 3، ماده 39 قانون فدرال 30 مارس 1999 شماره 52-FZ، بند 15.1 SP 2.3.6.1079-01، تصویب شده توسط قطعنامه رئیس بهداشت دولتی بازرس فدراسیون روسیه مورخ 8 نوامبر 2001 شماره 31).

نگهداری روزانه از لاگ های رد توسط رئیس سازمان تضمین می شود. رد غذا قبل از شروع انتشار هر دسته تازه تهیه شده انجام می شود (بند 1 آیین نامه رد، ضمیمه نامه وزارت بازرگانی RSFSR مورخ 08/21/1963 شماره 0848). کیفیت ظروف و محصولات آشپزی نهایی بر اساس شاخص های ارگانولپتیک ارزیابی می شود:

• طعم؛
• بو؛
• ظاهر؛
• رنگ؛
• ثبات.

بسته به این شاخص ها، رتبه بندی های زیر به محصولات داده می شود:

بسته به وابستگی صنعت و زیرمجموعه دپارتمان، به طور خاص، فرم های تایید شده زیر برای ثبت رد وجود دارد:

• مجله کنترل کیفیت غذای آماده (ترمز) (فرم شماره 6-LP سازمان تغذیه درمانی در موسسات پزشکی مصوب 1382/05/2003 شماره 330)؛
• پیوست شماره 5 تا 2.4.4.3155-13 - برای سازمان های ثابت برای تفریح ​​و بهبود سلامت کودکان؛
• مجله رد محصولات آشپزی تمام شده (ضمیمه SanPiN 2.4.1.3147-13 - برای گروه های پیش دبستانی واقع در محل های مسکونی سهام مسکن).
• دفترچه ثبت نام برای رد محصولات نهایی (پیوست شماره 7 تا 2.4.4.3048-13 - برای اردوهای نوع چادری کودکان).
• مجله رد محصولات آشپزی تمام شده (پیوست 10 تا 2.4.5.2409-08 - برای موسسات آموزش عمومی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه).

به طور کلی، اشکال گزارش های رد با یکپارچگی در انعکاس برخی اطلاعات مشخص می شوند و می توانند به شکل زیر ارائه شوند:

گزارش رد محصول نهایی:

کمیسیون رد معمولاً شامل رئیس شرکت، مدیر تولید، آشپز و پزشک بهداشت (در صورت وجود) است. لیست مشخصی از افراد در کمیسیون رد توسط سازمان تأیید می شود.

مجله رد- مجله ای که در آن یادداشت هایی در مورد همه نوشته می شود
غذاهای اثبات شده، با ارزیابی کیفیت برای هر ظرف یا
تولید - محصول.

کمیسیون رد چه شرایطی را بررسی می کند؟:

اولین چیزی که کمیسیون باید بررسی کند ارگانولپتیک است
شاخص های کیفیت محصولات شرکت های دولتی
تغذیه.

لازم به ذکر است که کیفیت نهایی ظروف آماده می باشد
شرکت، در ابتدا توسعه خواهد داد:
1 - از کیفیت محصولات ورودی به بنگاه.
2- در مرحله رشد ظرف تشكيل مي شود كه بايد همراه باشد
اسناد نظارتی و فنی؛
3- توسعه دستور غذا و فن آوری آن.
4- در تمام مراحل تولید از فرآیند تکنولوژیکیقبل از پختن
فروش محصولات
فراهم كردن کیفیت بالامحصولات تولید شده
پایبندی دقیق به رشته های فناوری ضروری است،
تجویز شده در اسناد نظارتی و فنی، دقیق
انطباق با کیفیت اجرای نه تنها عملیات فردی،
بلکه کل فرآیند تکنولوژیکی به عنوان یک کل.

کنترل ارگانولپتیکی محصولات :

ظاهر ظرف، قوام، بو، طعم. اضافی
شاخص ها می توانند: برای چای، ژله - شفافیت؛ برای
غذاهای گوشت و ماهی - نمای مقطعی؛ برای نانوایی
محصولات - وضعیت خرده نان.

ظاهر- یکنواختی سطح، رنگ، شکل محصول،
برش صحیح

بو- احساسی که هنگام تحریک حواس بویایی ایجاد می شود
گیرنده ها برای غذاهای آماده یا محصولات نیمه تمام قابل قبول است
شاخص هایی مانند: عطر - جذابیت طبیعی
بوی مشخصه مواد خام دسته گل - بو،
در طول فرآیند فن آوری شکل گرفته است
فرآوری مواد غذایی.

ثبات- مشخصه حالت تجمع - جامد،
مایع، خرد شده؛ درجه همگنی - کشک شده،
پوسته پوسته، همگن؛ خواص مکانیکی - شکننده،
الاستیک، انعطاف پذیر.

برای گروه های مختلفقوام ظروف را می توان مشخص کرد
چندین تعریف: برای گوشت سرخ شده، قوام
نرم، آبدار؛ برای پوره سیب زمینی قوام شل است،
سرسبز، همگن و غیره.

طعم- احساساتی که با تحریک حواس چشایی به وجود می آیند
گیرنده ها نوع با کیفیت - شیرین، شور، ترش،
تلخ. نوع کمی - فشرده، غیر فشرده.

تست ارگانولپتیک ظرفبه خوبی انجام شد
اتاق روشن نورپردازی باید طبیعی باشد
زیرا با رنگ مصنوعی ممکن است رنگ مخدوش شود
محصول، اگر تفاوت در سایه ها تشخیص داده شود، بسیار مهم است
رنگ هایی که برای مثال در گوشت یا ماهی ظاهر می شوند
محصولات نیمه تمام همچنین اتاقی که بازرسی در آن انجام می شود وجود ندارد
بوهای خارجی باید نفوذ کنند، که همچنین می تواند
بر ارزیابی کیفیت ظرف تأثیر می گذارد.

دوم اینکه کمیسیون رد باید بداند و رعایت کند
قوانین برای نمونه برداری از یک دسته کلی از محصولات عمومی
غذایی که برای فروش ارسال می شود.

محصولات تکه یا قطعه بندی شده از بین محصولات مختلف انتخاب می شوند
ورقه های پخت و وزن 10 قطعه روی ترازو. من چاقم
هنگام وزن کردن، وزن کل محصولات کمتر از حد معمول است،
توزین دوباره بررسی می شود. محصولات بیشتر
به صورت جداگانه وزن کرد.

برای تعیین وزن متوسط ​​ظروفگرفته شده در توزیع،
لازم است سه قسمت را جداگانه آویزان کنید، سپس آنها را جمع کنید
جرم و تقسیم بر سه.

در این مورد، وزن متوسط ​​ظروف نباید از آن منحرف شود
استانداردهای عملکرد مواد غذایی طبق دستور العمل انحراف مجاز در
وزن یک ظرف از هنجار بیش از +/- 3٪ نیست.

اگر کمیسیون رد شک دارددر تازگی
و یا با رعایت دستور غذا، ظرف ارسال می شود
تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی.. همه اینها در گزارش نمونه برداری ثبت شده است،
اگر ظرف به طور رضایت بخشی ارزیابی نشود، دسته از آن حذف می شود
اجرا، و یک ورودی مربوطه در قانون ایجاد می شود.

نمونه برداری از اولین غذاهای پخته شده در دیگ:

محتویات دیگ به خوبی مخلوط می شوند، حداقل مصرف کنید
پنج وعده سوپ را در یک تابه تمیز جداگانه بریزید
بشقاب ها و یک قسمت انتخاب شده است. نمونه کنترل سوپ
بدون خامه ترش و گوشت انتخاب شده است. اگر در حین تأیید
نقض دستور غذا یا فناوری آن شناسایی شده است
آماده سازی، تجزیه و تحلیل نمونه شاهد تعیین خواهد شد
چه کسی تخلف کرد: آشپزی که آن را تهیه کرد
ظرف یا تلگراف

هنگام نمونه برداری از سوپ شیر و نوشیدنی های گرم همراه با شیر،
نمونه ای از شیر مورد استفاده برای آماده سازی گرفته می شود.

کلیه نمونه ها برای تجزیه و تحلیل به آزمایشگاه ارسال می شود
باید در ظروف محکم بسته بندی شود
درب ها، قوطی ها در کاغذ پیچیده شده و گره می شوند
ریسمان ظروف دارای نمونه ها مهر و موم شده اند. مجموعه ای از غذاهای آماده
با قانون مربوطه رسمیت می یابد.

اگر مقاله را دوست داشتید و آن را مفید یافتید، مقاله خود را بگذارید
نظرات.

با گذاشتن ایمیل خود، مقالات را از طریق ایمیل دریافت کنید.

به زودی میبینمت.

PS . تمام مواد لازم برای تهیه کترینگ خود را می توانید از طریق این لینک پیدا کنید:

رد - کنترل محصولات در پذیرایی عمومی: 105 نظر

1. لیودمیلا

   آنها در دستورالعمل به ما نوشتند که ما هنوز باید هر روز رد محصولات نیمه تمام را انجام دهیم، آنها بحث نکردند، چه اتفاقی می افتد، ابتدا باید هر کتلت و نان را به شکل خام رنگ کنیم و سپس در من می‌دانم که این کار را می‌توان با مجموعه‌ای کوچک انجام داد، اما وقتی به اندازه کافی بزرگ است، چه باید بکنم؟

2. مدیر پست نویسنده

   سلام لیودمیلا.
   اگر شما را درک کنم، در شرکت شما، مغازه های تدارکاتی محصولات نیمه تمام را برای استفاده در آینده تولید می کنند.
   
   اگر حجم کار شخصی زیاد است، مسئولیت حجم کار را به مدیر شیفت، سرکارگر محول کنید.
   

3. ایرینا

   آیا برای گوشت یخ زده ثبت رد ردیابی لازم است؟ که ماندگاری آن 6 ماه یا برای ماهی منجمد 12 ماه است. محصولات در انبار هستند

4. اسکندر

   اما این کتاب - "یک روز قبل از کمیسیون ..." - آیا حاوی الگوهایی برای سیاهههای مربوطه است (تفخر کردن ، معاینه پزشکی روزانه ، حسابداری چربی های سرخ شده و غیره)؟

5. مارینا

   آیا برای یک مهندس فرآیند کتابچه راهنما وجود دارد که تمام کارهایش با اسناد و مدارک گام به گام شرح داده شود؟

6. ناتالیا

   آیا دستورالعملی برای یک تکنسین وجود دارد که کار با اسناد و تهیه یک منوی طولانی مدت در موسسات آموزشی پیش دبستانی و موسسات آموزشی را شرح دهد؟ پیشاپیش از شما متشکرم.

7. دیلیا

   عصر بخیر. ما محصولات تمام شده را در بوفه می فروشیم، به ما بگویید، آیا به ثبت نام رد نیاز داریم؟ با شرکت عرضه کننده کالاهای پخته شده قرارداد منعقد شده است، گواهینامه های کیفیت و انطباق، فاکتورها وجود دارد، تمام محصولات با توجه به تاریخ انقضا علامت گذاری و حذف می شوند.

8. النا

   سلام! لطفاً به من بگویید که چگونه در یک رستوران (زمانی که یک غذا در یک نسخه تهیه می شود) رد کردن را انجام دهید و یک گزارش رد را پر کنید. متشکرم!

   • مدیر پست نویسنده

     سلام النا
     پاسخ به نظر شما به آدرس ایمیل شما ارسال شده است.
     

9. تاتیانا

   در کارخانه، سازمان طبق توافق با کارکنان خود غذا را در غذاخوری تهیه می کند. آیا یک متخصص پزشکی بر اساس چه مدارکی می تواند در کنترل کیفیت غذای آماده مشارکت داشته باشد؟ داوطلبانه یا اجباری؟ بالاخره مطب کار خودش رو داره...
   متشکرم.
   خالصانه،

10. ایرینا

    به من بگویید، یک فروشگاه دار باید برای چه محصولاتی گزارش رد نگه دارد؟ شیر، شیر ترش، گوشت، ماهی، جگر، تخم مرغ، چه چیز دیگری؟

11. اسکندر

    و اگر کافه انباری نداشته باشد و فقط یخچال در کارگاه داشته باشد، آیا برای مواد اولیه عرضه شده نیز نیاز به نگهداری رد log دارد؟

    • مدیر پست نویسنده

      سلام آندری.
      تمام ظرافت کار کافه های کوچک در آن نهفته است مقادیر زیادیخچال و سردخانه.
      به عنوان یک قاعده، شما احتمالاً محصولات نیمه تمام زیادی دارید - یا تولید خودتان یا خریداری شده.
      علاوه بر حفظ گزارشی از محصولات نهایی، باید گزارشی از محصولات نیمه تمام داشته باشید که در آن وارد کنید:
      تاریخ تولید
      نام
      تعداد
      تاریخ پیاده سازی
      باقی مانده، در صورت وجود.
      حتما یک دفترچه از شرایط دمایی یخچال نگهداری کنید. که در آن تمامی یخچال های در حال تولید را وارد می کنید و هر روز دمای کنترل را در یخچال ها وارد می کنید.
      لازم به ذکر است که هر محصول در حال تولید باید مورد بازرسی و ثبت در لاگ های مربوطه قرار گیرد.
      با احترام، الکساندرویچ لاریسا.

12. ایرینا

    نمی دانم چه کسی این گلوله برفی را گسترش می دهد، زیرا برای هر نیازی باید سندی وجود داشته باشد که حاوی لیست باشد.

13. ویکتوریا

    عصر بخیر. به من بگویید، در حال کار در غذاخوری مدرسه (مدیر)، آیا می توانم دفترچه ای از رد محصول نهایی را به صورت الکترونیکی نگه دارم؟ آن را نگه دارم؛ من متخصص تغذیه ندارم. آیا این نقض مقررات بهداشتی نیست؟

14. ژانا

    سلام! به من بگویید چه گزارش هایی باید توسط یک مهندس فرآیند یا تکنسین پر شود و قدم به قدم کار این متخصصان را شرح دهید.

15. النا

    لاریسا عزیز! من یک سوال برای شما از طریق ایمیل ارسال کردم، اما به دلایلی پاسخی دریافت نکردم. من تقریباً همه مقالات شما را خوانده ام - بسیار واضح و آموزنده، شما عالی هستید. من می خواهم کتاب شما را "یک روز قبل از کمیسیون" سفارش دهم، اما نمی دانم که آیا شما تحویل کریمه دارید یا خیر. چگونه می توانم این کتاب را تهیه کنم؟
    من به عنوان تکنسین در یک نانوایی و شیرینی فروشی و رستوران کار می کنم. آیا من یا مدیر تولید باید گزارش رد را پر کنیم؟
    لطفا به من پاسخ.

16. اسکندر

    عصر بخیر. لطفاً از طریق ایمیل به نظر منتشر شده در 16 سپتامبر 2015 (نوشته شده توسط النا) در مورد رد غذاهای رستوران در یک نسخه پاسخ دهید. پیشاپیش از شما متشکرم.

17. ایرینا

    سلام لطفا جواب بدید اگه گوشت منجمد ذوب بشه و تکه تکه بشه و دوباره منجمد بشه آیا آنطور که باید کیفیت محصول رو نقض نمیکنم؟و یه سوال دیگه سوسیس و پنیر برش خورده چند ساعت میشه نگهداری کرد؟

18. ایرینا

    یک سوال دیگر برای من جالب است، من به عنوان انباردار در بیمارستان منطقه مرکزی کار می کنم و پرستار ارشدم یک نوع مجله در مورد نحوه مصرف غذا به عنوان آشپز می خواهد، صادقانه بگویم این اولین بار است که این موضوع را می شنوم. غذا را از منو بردارید و روی منو امضا کنید.

19. ایرینا

    بگید با هر بار ورود غذا باید گواهی دامپزشکی برای فرآورده های گوشتی و ... آورد یا یک گواهینامه برای یک سال قابل قبوله؟

20. جولیا

    روز بخیر! موسسه تحصیلیآیا باید همه محصولات را در یک گزارش رد وارد کنید؟ یا لیستی هست؟

21. الویرا

    لطفاً به من بگویید چه کسی باید درجه بندی محصولات خام را در بخش مواد غذایی انجام دهد موسسه کودکان?

    • مدیر پست نویسنده

      سلام الویرا
      رد محصولات خام یا کنترل مواد اولیه ورودی باید توسط شخصی انجام شود که مستقیماً درگیر دریافت محصولات باشد.
      اگر محصولات به انبار رسید، پس انباردار. اگر محصولات مستقیماً به انبار غذا می‌آیند، مدیر تولید می‌باشد. در این صورت باید گزارشی از کنترل مواد اولیه ورودی نگهداری شود که شامل:
      تاریخ
      نام محصول
      شماره فاکتور.
      نتیجه ارزیابی ارگانولپتیک
      مهلت اجرا
      تاریخ اجرای واقعی
      امضا.
      با احترام، لاریسا الکساندرویچ.

22. لسیا

    من یک امدادگر هستم، در یک دانشکده کار می کنم، امسال صاحبان خصوصی به دانشکده ما آمدند و یک غذاخوری اجاره کردند. سوال من این است که آیا مددکار اجتماعی باید در ثبت ازدواج امضا کند و کیفیت ظروف را ارزیابی کند؟ وقتی به اتاق غذاخوری آمدم، احساس کردم کارگر پزشکیمن حتی جایی برای ضبط نگذاشتم، بازرسی کردم، کیفیت همه ظروف را ارزیابی کردم و بعد از هر ظرف امضا کردم.

23. ایرینا

    آیا می توانم بدانم چه کسی باید گزارش رد محصولات نهایی را در غذاخوری مدرسه روستایی نگه دارد؟ آشپز یا معلم تغذیه مسئول وجود ندارد، مدیر تولید وجود ندارد، زیرا ... مدرسه روستایی (146 کودک). آیا در بوفه باید لاگ رد محصولات تمام شده را نگه داشت؟

24. ولادیمیر

    سلام. آیا در رستوران باید ثبت نام رد کرد؟ E

25. اولگا

    سلام! لطفا به من بگو. اگر انباردار در روز 19 غذا را از انبار خارج کرد و آشپز در 20 ام غذاهای آماده را از این محصولات تهیه کرد. در ژورنال رد برای ثبت محصولات خام فاسد شدنی چه عددی باید به عنوان تاریخ فروش واقعی درج شود؟

26. اینا

    عصر بخیر! من یک سوال با این ماهیت دارم: شبکه خرده فروشیپمپ بنزین ها در حال سازماندهی یک سرویس ارائه غذای جدید هستند.
    کارمندان پمپ بنزین پ/ف منجمد را در فر (پفک) تهیه می کنند و همچنین هات داگ را روی ماژول های گریل تهیه می کنند که به خروجی هانیز منجمد شده است. محصولات منجمد در فریزرها. تولید خودخیر یک سازمان برای جلوگیری از اظهار نظر Rospotrebnadzor چه اسنادی را باید حفظ کند؟ آیا به گزارش رد نیاز دارید؟

27. عشق

    سلام! دو تا سوال دارم
    1. مدرسه دارای مدرسه شبانه روزی و گروه می باشد نیم روز(در اصل همان مهدکودک است، اما بچه ها در ساعت 17:00 تحویل داده می شوند و شام وجود ندارد). بنابراین، یک غذاخوری ناهار را برای مدرسه آماده می کند، دومی غذا را برای کودکان ساکن در مدرسه شبانه روزی و دانش آموزان مهدکودک فراهم می کند. یک موسسه چند کمیسیون رد باید داشته باشد؟ (مدرسه، مدرسه شبانه روزی و مهدکودک یک شخص حقوقی هستند)
    2. مدرسه متوسطه (مدرسه متوسطه) دارای یک شعبه - مدرسه آموزش عمومی (GS) است. این مدارس یک نهاد حقوقی هستند، اما در مناطق مختلف واقع شده اند. هر دو مدرسه غذاخوری دارند. آیا یک کمیسیون ازدواج باید باشد یا دو؟

28. کاترین

    سلام. من در یک مدرسه روستایی کار می کنم، رئیس مزرعه. خواهر پزشکی اخراج شد و حالا می گویند که باید همه گزارش ها را نگه دارم و تغذیه بچه های مدرسه را زیر نظر بگیرم. باید چکار کنم؟

29. مارینا

    سلام من در بیمارستان به عنوان پرستار تغذیه کار می کنم. لطفاً توضیح دهید. گزارش رد کمیسیون از قبل برای کل روز یا مستقیماً در ساعت نمونه برداری از محصولات نهایی برای تحویل به بخش ها پر می شود.

30. سوتلانا

    روز خوب!
    لطفا جواب این سوال را به من بگویید. ما تحویل (رولت و پیتزا) را ارائه می دهیم. ما روزانه حدود 350-400 ظرف، مجموعه ای از 165 ظرف و حدود 100 نوع محصول نیمه تمام به فروش می رسانیم. آیا باید برای هر ظرف فروخته شده یک رد وارد کنم؟ به عنوان مثال، اگر روزانه 20 رول فیلادلفیا بفروشیم: آیا باید رد این رول را یک بار ثبت کنیم یا 20 بار؟ فقط این است که اگر هر ظرفی را بنویسید، برای چیز دیگری وقت کافی نخواهید داشت. شاید بتوان این فرآیند را به نحوی بهینه کرد. پیشاپیش از شما متشکرم.

31. الکساندرا

    عصر بخیر ما یک کافه داریم که شاورما، چیزرما، هات داگ و ... تولید می کند. چگونه آن را به درستی پر کنیم؟ آیا باید یک مجله ردی آماده بخرم یا می توانم آن را پرینت بگیرم و آن را بند و شماره گذاری کنم؟

32. مارینا

    سلام لطفا به من بگید که من به عنوان انباردار کار می کنم مهد کودکو عسل خواهرم میگه برای اقلام فاسد شدنی (خامه ترش، پنیر، شیر ترش و ...) باید یک رد log پر کنم آیا این درست است؟

مفهوم رد آزمایش محصولات تولیدی توسط مؤسسات تولیدی و پذیرایی عمومی قبل از فروش است. ارزیابی کیفیتولید توسط یک کمیسیون محلی انجام می شود. همه نتیجه‌گیری‌ها و نظرات در گزارش رد محصول نهایی وارد می‌شوند؛ نمونه‌ای از پر کردن را می‌توانید در اینجا مشاهده کنید.

بر اساس قطعنامه شماره 20، شماره 4303 رئیس پزشک دولتی سرویس بهداشتی فدراسیون روسیه و همچنین مفاد SanPiN، کنترل اجباری محصولات نهایی قبل از فروش به مصرف کنندگان مورد نیاز است. این به ویژه برای وعده های غذایی در موسسات پیش دبستانی و مدرسه سخت است.

نتایج نمونه های محصول وارد یک مجله رد می شود که شامل صفحاتی با ستون هایی است که در آن موارد زیر نوشته شده است:

1. زمان دقیق پخت (آزادسازی).
2. نام محصول (ظروف).
3. تاریخ اجرای کنترل نقص.
4. نتیجه گیری از بررسی ارگانولپتیک و آمادگی کافی محصول.
5. تصمیم اجرا و استفاده
6. ویزای اعضای کمیسیون
7. اضافه (به صورت یادداشت).

ثبت رد با پر کردن ستون های مناسب، شماره گذاری، ویزا و مهر شرکت تهیه می شود. سند باید بسته شده و نزد مدیر تولید ذخیره شود. شما می توانید نمونه ای از پر کردن گزارش رد برای محصولات نهایی را در اینجا مشاهده کنید.

گزارش رد تولید، قصد شرکت برای انجام کنترل کیفیت را تأیید می کند. به جای کمیسیون تخصصی در زمینه پذیرایی، آشپز ارشد (شیف سرآشپز) مجاز به غربالگری و پرکردن مجله فرم تعیین شده می باشد. کارفرما این حق را به کارگر آشپزخانه با توجه به شرایط، اعطا می کند. کیفیت های حرفه ایو رتبه مربوطه

آشپز شخصاً غذاها را می چشد و داده های مربوط به شاخص های ارگانولپتیک را در یک مجله ثبت می کند و آنها را با امضای شخصی تأیید می کند.

کیفیت غذاها همیشه به حرفه ای بودن سرآشپزها بستگی ندارد. محصولات خریداری شده، تازگی آنها، مطابقت با زمان ماندگاری، دستور پخت و رعایت استانداردهای فناوری از اهمیت بالایی برخوردار است.

مهم! هنگام بازرسی موسسات پذیرایی، نمایندگان Rospotrebnadzor همیشه ابتدا درخواست ثبت رد می کنند.

ویژگی های فرآیند رد

محصولات با نمونه برداری یا آنالیز آزمایشگاهی بررسی می شوند. پس مثلاً قبل از سرو غذا برای مصرف کننده، 20-15 دقیقه قبل از سرو غذا باید نمونه برداری شود. شاخص های ارگانولپتیک در یک ثبت رد وارد می شوند و در آن ثبت می شوند و تمام الزامات لازم را نشان می دهند.

الزامات ارگانولپتیکی محصولات شامل رابطه بین ظاهر و طعم می باشد و در طی فرآیند درجه بندی، فناوری و هزینه یابی نیز مورد مطالعه قرار می گیرد.

محصول وزن می شود، به قوام، ظاهر (خارجی و برش)، بو، طعم، شفافیت توجه می شود. این نه تنها در مورد ظروف بخش پذیرایی، بلکه در مورد انواع محصولات از جمله محصولات نیمه تمام نیز صدق می کند. هنگام بررسی، رتبه بندی ها داده می شود: 5، 4، 3 یا 2. رتبه نامطلوب پذیرش محصول را ممنوع می کند، توسط کمیسیون رد از تولید و فروش حذف می شود.

هنگام انجام بازرسی ممکن است نیاز به آزمایشات آزمایشگاهی وجود داشته باشد که اعضای کمیسیون با درج در گزارش نمونه برداری از آن مطلع می شوند. محصولات برای آزمایش آزمایشگاهی در ظروف محکم بسته بندی شده، در کاغذ پیچیده شده، با ریسمان بسته شده و مهر و موم شده است.

پاسخ تست منفی دلیلی برای حذف محصولات از فروش است. این واقعیت باید در گزارش رد ثبت شود.

کنترل بر کیفیت تهیه غذا، انتشار محصولات نهایی و انتشار محصولات نیمه تمام می تواند دپارتمانی، اداری و شخصی باشد. اولین مورد شامل کمیسیون ویژه ای است که در شرکت ایجاد شده است. بازرسی شخصی مستقیماً توسط خود کارفرما یا تولیدکنندگان مستقیماً در محل انجام می شود. کنترل اداری توسط مدیر تولید انجام می شود. در طول روز کاری، کنترل کیفیت توسط سرکارگرها انجام می شود.

کمیسیون رد خود شامل (نامه اداره پذیرایی عمومی شماره 7-3/8-867) در بنگاه های کوچک: مدیر و مدیر تولید، آشپز ارشد در تیم، کارمند بهداشت. در صنایع بزرگ، افراد زیر نیز عبارتند از: یک مهندس فرآیند، یک کارگر آزمایشگاه، یک آشپز یا یک قنادی. بسیار واجد شرایط، یک کارمند ایستگاه بهداشتی (یا یکی از اعضای پست بهداشتی تولید).

مهم! ترکیب و تعداد اعضای کمیسیون رد با دستور مدیریت اعم از گروه کنترل مردمی و همچنین اتحادیه های صنفی تصویب می شود.

تفاوت های ظریف حقوقی

علیرغم این واقعیت که در قوانین SP 2.3.6.1079-01 هیچ دستورالعمل نظارتی مستقیمی در مورد کار با سیاهههای مربوط به رد وجود ندارد، بند 15.1 این مقررات مستقیماً بیان می کند که لازم است اسناد روزانه در مورد تهیه و انتشار نگهداری شود. محصولات نهایی، کنترل کیفیت چربی های سرخ کردنی.

این الزامات برای دسته های آماده مواد غذایی، نوشیدنی ها، شیرینی ها، پنیر، سوسیس، لبنیات و انواع دیگر محصولات و همچنین محصولات نیمه تمام اعمال می شود.

بند 1 سرمایه‌گذاری مشترک، نمونه‌برداری و ارزیابی پذیرایی عمومی را توصیه می‌کند، زیرا هر بخش از محصولات بر اساس تقاضا و فروش تهیه می‌شوند (بندهای 8.3، 9.1). ثبت در ژورنال باید مطابق با کلیه قوانین انجام شود و توسط افراد مجاز - سازنده و بازرس امضا شود (نامه وزارت بازرگانی شماره 0848).

فرم لاگ رد توسط استانداردهای NP SRO APSPOZ و همچنین SanPiN ارائه شده است:

• 4.1.3049 – 13 (پیوست 8، جدول 1);
• 4.5.2409 – 08 (پیوست 10، فرم 2).

الگوریتم عملکرد سرویس بازرسی Rospotrebnadzor هنگام انجام کمیسیون های رد بر اساس پیوست 15 دستور شماره 220 Rospotrebnadzor است.

اگر فرآیند بازرسی محصولی با کیفیت نامناسب را نشان دهد، آن را به شرایط مورد نیاز رسانده است. اگر این امکان پذیر نباشد، افرادی که به محصول آسیب رسانده و قوانین ساخت را نقض کرده اند، خسارت مادی را از درآمد شخصی خود جبران می کنند.

مهم! اطمینان از کیفیت محصولات تولیدی باید مطابق با رعایت دقیق رشته های تکنولوژیکی و فرآیند ساخت، اسناد فنی انجام شود.

نتیجه

گزارش ضایعات یک عنصر مهم برای نظارت بر محصولاتی است که یک فرد مصرف می کند. لازم است فرآیند پخت و پز و محصولات نیمه تمام را کنترل کنید تا از سلامت خود در برابر مشکلات غیر ضروری محافظت کنید.