Međutim, razina konkurencije u ovom segmentu je vrlo visoka, samo danas postoji oko 10 velikih proizvodnih poduzeća i isto toliko malih. To se objašnjava vrlo jednostavno: niska cijena opreme i jednostavnost proizvodnje.

Prema riječima stručnjaka, zahtjevi okusa kupaca u velikim gradovima sve više preferiraju marmeladu, koja je skuplja s dodatkom prirodnih sokova. Jeftiniji kalup za žele također je popularan, ali je u velikoj potražnji u naseljima gdje prihod po glavi stanovnika nije veći od 10 tisuća rubalja.

Proizvođači sve više pokušavaju diverzificirati asortiman proizvedene marmelade, uključujući nemasne vrste marmelade, dodajući razna punila. Međutim, ne mogu si sva poduzeća priuštiti nadogradnju opreme i, shodno tome, u tom smislu mijenjaju samo oblik svojih proizvoda bez značajnih promjena u marmeladi.

Tako, na primjer, pri proizvodnji proizvoda na bazi fruktoze ili raznih žele slatkiša, mnoga poduzeća pokušavaju se baviti najspecifičnijim i radno intenzivnijim segmentima. U ovom slučaju prevladava domaća proizvodnja, što je povezano s visokim troškovima transporta uvoznih proizvoda i njihovog roka trajanja, a stanovništvo ima veće povjerenje u domaće proizvode.

O sirovina(pektin, agar) za proizvodnju marmelade, onda ga naše tvornice aktivno koriste, kako ruske tako i uvozne. Iako, paradoksalno, uvozne sirovine često koštaju puno manje od domaćih.

Vrste marmelada

Korištenjem raznih sirovina dobiva se nekoliko vrsta proizvoda od marmelade, uključujući: žele, koji se proizvodi na osnovi želira; voće i bobičasto voće - izrađeno na osnovi želiranog pirea od voća i bobica; žele-voće - izrađuje se pomoću sredstava za želiranje i pirea od voća i bobica.

Suvremeni domaći poduzetnici daju veću prednost proizvodnji marmelade od želea, koja je, osim izvrsnog okusa (koji, usput, nije niži od marmelade od voća i bobica), ekonomičnija u pogledu proizvodnje. Dakle, za njegovu proizvodnju potrebna je želirna komponenta agar (agaroid), boje, prehrambene kiseline, amortizeri, sirup od melase i šećera.

Ovisno o obliku proizvoda od marmelade razlikuju se i: rezana marmelada - cijela marmeladna masa se dijeli na zasebne dijelove; slojevita marmelada - cijela se masa odmah ulije u posude; lijevana marmelada - prema tome, masa se izlije u kalupe.

Potrebna oprema za proizvodnju

Prije svega, to je mašina za lijevanje marmelade, kao i parni varioci koji se koriste prilikom kuhanja mase. različite boje. Osim toga, potreban je generator pare (za stvaranje pare), ormar za hlađenje i sušenje, stroj za temperiranje i stroj za rezanje niti. Ako namjeravate proizvoditi mješovite vrste proizvoda od marmelade, kao i marshmallows, tada vam je potreban stroj za mućenje koji daje neprozirni sloj, a trebat će vam i cjevasti aparat. Osim toga, potrebni su silikonski kalupi, kao i ladice za sušenje proizvoda.

Trošak rabljene opreme je 550-700 tisuća rubalja. Trošak u većoj mjeri ovisi o izvedbi, konfiguraciji i radnom stanju.

Prostor za takvu proizvodnju trebao bi biti najmanje 250 četvornih metara. m. po površini. Trošak iznajmljivanja takve sobe mjesečno bit će u rasponu od 50-60 tisuća rubalja. Broj osoblja može se ograničiti na najviše 8 radnika koji moraju raditi u smjenama.

Tehnologija proizvodnje marmelade

Za pripremu žele marmelade prije svega je potreban agar (ili pektin). Imajte na umu da je tehnologija proizvodnje određena odabranim sirovinama. Dakle, proces proizvodnje odvija se u nekoliko faza. Najprije se komponente za želiranje operu i namoče, nakon čega se od pripremljenog šećera, agara i melase priprema sirup. Zatim se žele masa kuha, nakon čega se ohladi, izlije u kalupe. Nakon toga dolazi do geliranja marmelade, zatim izdvajanja iz kalupa i sušenja proizvoda 45-60 minuta na temperaturi od oko 40 stupnjeva. Nakon svega marmelada se posipa šećerom, zatim se ponovno suši, hladi i odvozi na pakiranje.

Proces izrade marmelade od voća i bobica je nešto drugačiji. Najprije se pripremaju sirovine i receptura, zatim se marmeladna masa kuha, reže i izliva u kalupe, nakon čega se suši (ako se radi o lijevanoj marmeladi) ili odstoji (ako je lijevana marmelada), zatim zapakiran je i zapakiran. Receptna smjesa priprema se na temelju miješanog pirea od pasiranog voća i bobičastog voća (obično jabuke) sa šećerom i melasom. U pire se dodaju i modifikacijske soli (dinatrijev fosfat ili natrijev laktat) koje mogu smanjiti viskoznost mase tijekom kuhanja i smanjiti brzinu skrućivanja. Zatim se smjesa temeljito izmiješa i ulazi u aparat za kuhanje za kuhanje na temperaturi od oko 85 stupnjeva. Ako se ovaj proces odvija na periodičan način, tada je za te svrhe potreban sferni vakuumski aparat. Zatim se masa ohladi i reže (u ovom slučaju se dodaju boje, kiseline i arome). To se događa u spremnicima s mješalicom na periodičan način. Nakon svega, masa se ponovno miješa i dovodi do lijevanja u kalupe ili se odmah pakira. Lijevanje po kalupima odvija se u strojevima za lijevanje marmelade, nakon čega se marmelada polaže na perforirane aluminijske ploče, gdje se suši.

Postoji nekoliko vrsta sušara: pokretne, komorne i kabinetne. Budući da se sušenje odvija na visokoj temperaturi, nakon toga marmeladu treba ohladiti u posebnim komorama (možete samo u zatvorenom prostoru, što je nepoželjno) na 15-30 stupnjeva. Zatim se već ohlađena marmelada može prebaciti na pakiranje u kutije ili vrećice.

Imajte na umu da specifičnosti tehnologije izravno utječu na konačni trošak proizvoda. Drugim riječima, marmelada u obliku želea jeftinija je od figurirane. Međutim, velika je potražnja i za figuriranom marmeladom. Postoje zahtjevi za sirovine, izgled i kvalitetu proizvoda, koji su kontrolirani GOST 6442-89.

Također je potrebno znati da su mokra površina marmelade, njena deformacija, hrapava korica, neizražen okus itd., znakovi loše kvalitete proizvoda. Potrebno je zapamtiti rok trajanja gotovog proizvoda.

Prodaja proizvoda

Postojeća prilično intenzivna konkurencija u ovoj industriji tjera poduzetnike da pridobiju svoje kupce na različite načine: to je kvaliteta marmelade, cijena i širok raspon.

Međutim, gotovo sve tvornice slastica, usmjereni na proizvodnju marmelade, ne bave se vlastitim pozicioniranjem zaštitni znak na tržištu, štedeći troškove, što će biti prilično impresivno pri provođenju kvalitetne marketinške kampanje.

Najbolje je organizirati prodaju svojih proizvoda na veliko trgovački lanci. Međutim, ako je vaša tvrtka relativno mlada, mogu se pojaviti određene poteškoće prilikom sklapanja ugovora s njima. S tim u vezi, u početnoj fazi moguće je baviti se proizvodnjom vagane, a ne pakirane marmelade, te je početi prodavati u maloprodaji mješovitom robom.

Također, nemojte štedjeti na pakiranju proizvoda. Trgovci na malo preferiraju takozvane "TV" (kutije prekrivene prozirnom folijom) u koje se pakira marmelada u rinfuzi. Omogućuju kupcu da ocijeni izgled proizvoda. Što se tiče pakirane marmelade, za nju se u pravilu koristi svijetla i prozirna ambalaža, čiji je donji dio prekriven šarom koja maskira posuti šećer.

Dakle, da biste organizirali svoj posao s marmeladom, potreban vam je početni kapital od 1 milijun rubalja. Mjesečna produktivnost je 25-35 tona, pri čemu će profitabilnost ovisiti o cijeni sirovine i biti 20-40%. Dakle, s najnižim količinama proizvodnje (25 tona) marmelade mjesečno, novčani promet će varirati unutar 700 tisuća rubalja. - 1 milijun rubalja.

Pripremilo uredništvo: "Poslovni GiD"
www.site

Proizvodnja marmelade: potrebni sastojci, tehnološki proces, gotova linija i potrebna oprema, nacrt proizvodne linije marmelade.

Marmelada se, uz ostale slatke slastice, može smatrati potpuno dijetalnim slatkišem. Pogotovo ako se radi o pravoj marmeladi, pa čak i ne posutoj šećerom - mogu jesti i dijabetičari.

Marmelada nam je stigla s Bliskog istoka. Puno voća i toplina glavni su čimbenici nastanka ove poslastice koja je isprva bila samo način čuvanja voća. Postojala su samo dva načina: sušenje i kuhanje voća gotovo do čvrstog stanja. Tako je nastala marmelada.

Marmelada nastaje zbog tvari koja se nalazi u gotovo svom povrću, voću i bobicama - pektinu. No, marmelada se nije pravila od svega voća - u početku se kuhala od jabuka, dunja, šljiva, dinja. Zahvaljujući razvoju tehnologije proizvodnje pektina, postalo je moguće proizvoditi marmeladu od bilo kojeg voća ili bobica, čak i od povrća. I, nažalost, bez voća (šećer, pektin, voda, arome i bojila) - ali ovaj proizvod se ne može nazvati marmeladom, barem pravim.

Danas postoje mnoge vrste marmelade - voće, voće i bobice, žvakanje, žele. Proizvodnja marmelade u Rusiji vrlo je razvijena, ali ne mogu svi proizvođači ponuditi stvarno kvalitetan proizvod.

Najbolja opcija bila bi proizvodnja marmelade na pektinu - ovo je najprirodnija marmelada koja se može napraviti od bilo kojeg voća ili bobičastog voća. Ništa manje nije razvijena ni proizvodnja žele marmelade na agaru (također prirodnom zgušnjivaču, koji se dobiva iz algi). Osim agara, koriste se šećer, melasa, aditivi za okus, prirodni sokovi. Ako govorimo o "prirodnosti" takve marmelade, tada će uporaba voćnih sokova, isključivo prirodnih boja i okusa biti optimalna. Daleko je od prave marmelade, ali ipak je ukusan i prilično zdrav proizvod. Također je moguće napraviti dijetalnu marmeladu, bez šećera, s prirodnim sladilima (ekstrakt stevije).

Za proizvodnju gumenih bombona potrebno je koristiti još jedan zgušnjivač - želatinu. Želatina je životinjskog porijekla. Njegova uporaba omogućuje vam da dobijete marmeladu željene konzistencije i tvrdoće. Prirodnost takve marmelade izjednačena je s prirodnošću marmelade na agaru.

Tehnologija proizvodnje marmelade:

1. Priprema komponenti (voćni pire, pire od bobica, sokovi, ostale komponente, ovisno o receptu).
2. Priprema melase.
3. Priprema marmeladne mase miješanjem voćne kaše, šećera, melase, pektina i drugih dodataka, ovisno o recepturi.
4. Masovna probava.
5. Oblikovanje marmelade (figurirana marmelada, marmelada u slojevima).
6. Marmelada za hlađenje.
7. Ukras.
8. Paket.

Recept za marmeladu

Danas svaki proizvođač sam određuje recept za svoju marmeladu. Neki proizvode marmeladu prema klasičnoj recepturi (voćno-bobičasto), drugi - na bazi voćnih sokova, voća i pektina / agara / želatine (voćni žele), netko pravi marmeladu na bazi šećera, melase i sredstva za želiranje s dodatkom prirodnih bojila i okusa, a netko - s dodatkom umjetnog (žele). Stoga je nemoguće dati jasan recept. U prosjeku marmeladna masa sadrži od 0,8% do 1% agara, odnosno od 1% do 1,5% pektina; 50% do 65% šećera; 20% do 25% melase, 23% do 24% vode. Vrijedno je napomenuti da je moderni potrošač postao zahtjevniji za kvalitetu slatkiša, uključujući marmeladu. Prije svega, to se tiče sastava proizvoda - što više prirodnih sastojaka sadrži, to bolje.

Glavna značajka proizvoda od pastile i marmelade je njihova široka upotreba u proizvodnji sirovina od voća i bobičastog voća. S tim u vezi, svrstavaju se u skupinu proizvoda od voća i bobičastog voća, koja osim bijelog sljeza i marmelade uključuje i marmeladu i džem.

Svi ovi proizvodi sadrže mnogo manje vode (15-30%) od prirodnog voća i bobica (75-90%), te značajnu količinu šećera (do 60-75%).

Prema strukturi proizvodi od marmelade su želei, a proizvodi od pastile su pjene.

Sastav pastile-marmelade uključuje sve glavne tvari koje čine voće i bobice (šećer, prehrambene kiseline, tanini, dušične i mineralne tvari), kao i spojeve koji voću i bobicama daju karakterističnu aromu. Sadržaj potonjeg, kao i očuvanje vitamina koji se nalaze u voću i bobicama, ovisi o korištenoj tehnologiji, uglavnom o intenzitetu i trajanju toplinske obrade.

Ovisno o osnovi za želiranje, marmelada se dijeli na dvije glavne vrste: voće i bobice i žele.

Sredstvo za želiranje marmelade od voća i bobica je pektin koji se nalazi u pireu od voća i bobica (jabuka, šljiva, marelica). U proizvodnji žele marmelade kao sredstvo za želiranje koriste se agar, agaroid, pektin i druga sredstva za želiranje izolirana iz biljnih sirovina. Provedeno je istraživanje o razvoju tehnologije za proizvodnju žele marmelade na temelju sintetskih sredstava za želiranje, na primjer, polivinil alkohola.

Raspon.

Marmelada od voća i bobica podijeljena je u sljedeće skupine: lijevani (proizvodi različitih oblika, prekriveni šećernom korom od kristaliziranog šećera tijekom sušenja); izrezbareni u obliku pravokutnih pločica posutih šećerom ili šećerom u prahu; slojevito u obliku pravokutnih slojeva, lijevanih izravno u spremnik. Žele marmelada se dijeli prema korištenom sredstvu za želiranje (agar, agaroid, pektin). Osim toga, žele marmelada se dijeli prema obliku: lijevana (proizvodi raznih oblika), izrezbarena (u obliku kriški limuna ili naranče ili pravokutnih ili dijamantnih štapića), figurirana (u obliku figurica životinja, voća, češeri, itd.). Površina žele marmelade prekrivena je slojem finog granuliranog šećera.

U našoj zemlji dominantna vrsta sirovine u proizvodnji voćnih konditorskih proizvoda su jabuke. Prerađuju se uglavnom u pire od jabuka, koji služi kao osnova za proizvodnju gotovo svih slastica i poluproizvoda od voća i bobičastog voća.

Vrijedna kvaliteta pirea od nekih sorti jabuka je visok sadržaj želirajućeg pektina uz istovremenu prisutnost značajne količine organskih kiselina i šećera. Takav pire neizostavna je sirovina u proizvodnji marmelade i nekih drugih proizvoda želatinaste strukture.

Za konditorsku industriju najvrjednije su zimske sorte jabuka, od kojih se uglavnom priprema pire, namijenjen za proizvodnju proizvoda od voća i bobičastog voća sa želeastom strukturom. Posebno je vrijedna sorta jabuka Antonovka središnjih i zapadnih regija zemlje. Ova se sorta dugo koristi u slastičarskoj industriji. Ovi plodovi imaju visok sadržaj pektina, kiseline, značajnu količinu šećera i tvore žele s karakterističnim svojstvom. Žele od jabuke ispada krhko, a geliranje se događa pri visokoj vlažnosti proizvoda (u proizvodnji marmelade pri sadržaju vlage od 39-40%), nakon hlađenja obično žele. Ova značajka, karakteristična za žele od marmelade, objašnjava se kvalitetom pektina sadržanog u sirovini i njegovim svojstvima.

Također, agar, agaroid, pektin i želatina u malim količinama koriste se za izradu želea u konditorskoj industriji. U proizvodnji konditorskih proizvoda koji sadrže agar, tehnološki proces treba graditi uzimajući u obzir njegovu sposobnost da smanji sposobnost želiranja pod djelovanjem kiselina pri zagrijavanju.

Pri korištenju agara u konditorskoj industriji izuzetno je važna njegova sposobnost želiranja i stupanj pročišćavanja. Agar i njegove vodene otopine trebaju biti bez stranog mirisa, okusa i tamne boje.

Šećer je također glavna sirovina u konditorskoj industriji. To je gotovo kemijski čista saharoza, stoga su njegova fizikalna i kemijska svojstva određena strukturom tehnološkog režima za proizvodnju većine vrsta slastica. Saharoza je visoko topljiva u vodi. Topivost saharoze raste s porastom temperature. U prisutnosti drugih šećera, topljivost saharoze se smanjuje. No povećava se ukupna topljivost šećera. Ako se saharoza doda vodenoj otopini, na primjer, glukozi, tada će se saharoza otopiti manje nego u čista voda. Ali ukupni sadržaj suhe tvari u takvoj otopini bit će veći nego u otopini čistog šećera. Ovo svojstvo saharoze - miješanjem s drugim šećerima dajući otopine s visokim udjelom šećera - iznimno je važno za konditorsku industriju.

Vrelište otopina šećera ovisi o njihovoj koncentraciji. Što je koncentracija veća, to je vrelište otopine više. Ovo je osnova za princip kontrole stupnja vrenja konditorskih masa koje se koriste u industriji.

Za konditorsku industriju važni su procesi koji se odvijaju zagrijavanjem koncentriranih otopina šećera. Pokusi pokazuju da se koncentrirane otopine čiste saharoze kemijski malo mijenjaju kada se zagrijavaju. Ali u prisutnosti drugih šećera, proces razgradnje se odvija mnogo intenzivnije: drugi šećeri se razgrađuju, jedan od njihovih proizvoda razgradnje, kiseline, katalitički ubrzavaju hidrolizu saharoze. Nastali invert se pak brzo razgrađuje.

Količina produkata razgradnje saharoze naglo raste s porastom temperature, a posebice s povećanjem vremena zagrijavanja.

Tvornice konditorskih proizvoda uglavnom dobivaju granulirani šećer. Šećer treba biti sipak, neljepljiv, suh na dodir, bijele boje, imati sjaj. Mora biti potpuno topljiv u vodi, dajući prozirne otopine, bez stranih mirisa i nečistoća, jer to utječe na kvalitetu proizvoda i njegovo skladištenje.

Melasa se koristi kao antikristalizator. Ima svojstvo da zajedno sa šećerom daje zasićene otopine koje sadrže veću količinu krutih tvari nego zasićene otopine čistog šećera. Melasa ima visoku viskoznost koju joj daju dekstrini sadržani u njoj. Stoga se uvođenjem melase u konditorske poluproizvode povećava njihova viskoznost. Povećanje viskoznosti otopina smanjuje brzinu kristalizacije i odgađa je. U proizvodnji marmelade dekstrini melase daju marmeladnoj masi određena plastična svojstva.

Tijekom proizvodnje nekih konditorskih proizvoda dodaju se prehrambene kiseline kako bi se ublažio slatkasti slatki okus, približavajući ga ugodnom slatko-kiselom okusu voća i bobičastog voća. U tu svrhu koriste se vinska, limunska, mliječna i jabučna kiselina. Sve ove kiseline su kristalne osim mliječne. Kristalne kiseline koje se koriste u konditorskoj industriji su međusobno zamjenjive. Mliječna kiselina ima ograničenu upotrebu. Koristi se u slučajevima kada unošenje vlage u proizvod uz kiselinu ne narušava njegovu kvalitetu i ne komplicira tehnološki proces, primjerice, za kiseljenje voćnih masa u proizvodnji bombona i marmelada te voćnih karamel punjenja.

Prehrambene boje koriste se sintetske i prirodne za bolju prezentaciju.

Oblik marmelade treba biti pravilan, s jasnim uzorkom, jasnom konturom, bez deformacija, ogibljenja, neravnina. Kod višeslojne marmelade debljina isprepletenih slojeva je ujednačena. U kriškama naranče i limuna korica ne smije zaostajati.

Površina mora biti suha, neljepljiva, kora mora biti fino zrnata, elastična, sa sjajem; dopuštena je blago mat kora. Površina žele marmelade i nekih vrsta marmelade od voća i bobičastog voća ravnomjerno je posuta sitnozrnatim granuliranim šećerom ili šećerom u prahu, bez znakova otapanja šećera.

Konzistencija marmelade je želatinasta, gusta, podložna rezanju nožem. Stalemate i žele marmelada kuhana na agaroidu dopušta se dugotrajnoj konzistenciji. Lom je čist, homogen, za marmeladu na pektinu i agaroidu je proziran, nije staklast, mutan, za marmeladu na agaru je staklast i proziran. U marmeladi od dunja i krušaka dopušteni su pojedinačni mali nekruti uključci - kamene stanice (granule). Miris i okus trebaju biti jasno izraženi, svojstveni svakoj vrsti marmelade, bez oštrog mirisa i okusa esencije i kiselina; kiselo-slatkog okusa.

Broj deformiranih proizvoda (zgužvanih, slomljenih, nepravilnog oblika) dopušten je u svakoj jedinici pakiranja marmelade od voća i bobica (oblikovane, izrezbarene, zastoj) ne više od 6%, žele - ne više od 4% prema računu. po jedinici pakiranja.

Marmelada deformirana, zgužvana, zgnječena, dugotrajna (viskozna, viskozna), nastala od veliki broj sadrži melasu ili invertni šećer, nisko elastičan - raspada se, dobiven od nekvalitetnih sirovina ili kao posljedica kršenja tehnološkog procesa, testiv (previše gust) - od visokog udjela pire krumpira i pretjeranog vrenja masa, mlohave konzistencije - zbog nedostatka tvari za želiranje ili kršenja režima kuhanja, s pretjerano kiselim i previše oštrim okusom i mirisom, koji se pojavljuje zbog visokog sadržaja kiseline i esencije, sa stranim okusom (pokvaren , fermentirani pire), s neizraženim blago kiselim, slatkim okusom, sa stranim inkluzijama i škripanjem pijeska na zubima.

Prema fizikalno-kemijskim pokazateljima marmelada mora ispunjavati zahtjeve u pogledu sadržaja masenog udjela vlage, redukcijskih tvari, ukupne kiselosti i količine glazure.

Pakiranje i skladištenje. Pakiranje i pakiranje. Marmelada svih vrsta proizvodi se na težinu ili pakira u kutije.

Marmelada od voća i bobičastog voća u rasutom stanju, oblikovana i izrezbarena pakira se u kutije od valovitog kartona, neto težine ne veće od 5 kg; u kutijama-ladicama, neto težine do 5 kg. Ne više od 3 reda.

Žele marmelada se stavlja u iste kutije i ladice, neto težine do 4 kg, broj redova nije veći od četiri (za lijevane i troslojne), a kriške limuna i naranče - osam. Odstupanja neto mase marmelade po težini nisu veća od ±1%, a marmelade u kutijama ±10g.

Kutije za slojevitu marmeladu oblažu se pergamentom ili podpergamentom, neto težina ladica nije veća od 7 kg, a kutije od valovitog kartona ne veće od 5 kg.

Marmelada, pakirana u kutije, slaže se u najviše dva reda. Neto težina ne smije biti veća od 500g. Dopušteno je pakiranje u pakete, pakete od kartona ili celofana. Neto težina jedinice pakiranja nije veća od 500 g.

Kutije su lijepo ukrašene i povezane svilenim ili papirnatim gajtanom. Dopušteno je brtvljenje brendiranom papirnom trakom.

Kutija i kutija s marmeladom moraju imati naljepnicu ili žig koji na kutijama označava naziv i mjesto poduzeća, podređenost, naziv marmelade, neto težinu, datum pakiranja, rok trajanja, RTU i cijenu.

Marmeladu čuvati u čistim, umjereno suhim prostorijama. Temperatura nije viša od 18 ° C, relativna vlažnost zraka je 75-80%. Oštre temperaturne fluktuacije nisu dopuštene.

Optimalni uvjeti skladištenja: temperatura 10°C, relativna vlažnost zraka 75%.

Stol 1. Nedostaci marmelade.

Certifikacija, identifikacija i moguće krivotvorenje proizvoda od marmelade

Proizvodi od marmelade, kao i svi prehrambeni proizvodi, podliježu certificiranju. Certifikacija može biti obvezna ili dobrovoljna. Definicija ovih obrazaca utvrđena je zakonom o certificiranju.

Obaveznom certificiranju podliježu proizvodi, u standardima za koje postoje zahtjevi za sigurnost života i zdravlja ljudi, ekološku prihvatljivost, kompatibilnost i zamjenjivost. Ovi zahtjevi moraju biti ispunjeni. Ovi proizvodi uključuju poljoprivredne sirovine i prehrambene namirnice, dječji proizvodi, roba široke potrošnje u dodiru s hranom i piti vodu i drugi.

Certificiranje je postupak prihvaćen u međunarodnoj, a sada iu domaćoj praksi, a nudi izdavanje pisanog jamstva treće strane – “arbitra”, kojim se potvrđuje činjenica da proizvod, proces, usluga zadovoljava zadane zahtjeve ili utvrđene standarde. Prisutnost ovog dokumenta je za potrošača dokaz o sukladnosti robe koju je kupio sa standardima koji su na snazi ​​u zemlji, bez obzira na to tko, kada i gdje je proizveo ovaj proizvod.

Prema pravilima i odobrenom postupku certificiranja proizvoda, ovjereni dobiva svoje Matični broj prema prihvaćenoj klasifikaciji.

Pravila za certificiranje proizvoda od marmelade.

Certifikacija proizvoda od marmelade uključuje:

podnošenje zahtjeva za certifikaciju;

donošenje odluke o zahtjevu, uklj. odabir sheme;

izbor, identifikacija marmelada i njihovo ispitivanje

ocjena proizvodnje;

analiza dobivenih rezultata i donošenje odluke o eventualnom izdavanju potvrde o sukladnosti;

izdavanje potvrde i dozvole za uporabu znaka sukladnosti;

provedba inspekcijskog nadzora nad certificiranim proizvodima;

korektivne mjere u slučaju kršenja sukladnosti proizvoda s utvrđenim zahtjevima i nepravilne primjene znaka sukladnosti;

informacije o rezultatima certifikacije.

Promjenom društveno-ekonomskih uvjeta neki problemi ponovno postaju aktualni i zahtijevaju nove pristupe. Takvi problemi uključuju, posebice, identifikaciju robe kako bi se otkrilo ili spriječilo njezino krivotvorenje.

Identifikacija - utvrđivanje sukladnosti naziva robe navedenog na etiketi ili u popratnim dokumentima sa zahtjevima za njih.

Identifikacija proizvoda je postupak kojim se utvrđuje sukladnost sa zahtjevima ove vrste(vrsta) proizvoda (u normativnim i tehnička dokumentacija, u informacijama o proizvodu).

Svrha identifikacije je identificirati i potvrditi autentičnost određene vrste i naziva proizvoda, kao i usklađenost s određenim zahtjevima ili informacijama o tome navedenima na etiketi ili u otpremnim dokumentima.

Krajnji rezultat identifikacije je alternativne prirode: otkriva se usklađenost ili neusklađenost s određenim zahtjevima. Negativan rezultat prilikom identifikacije ukazuje na krivotvorenje robe. Dakle, krivotvorina je jedan od mogućih rezultata identifikacije.

Krivotvorenje je radnja usmjerena na obmanu primatelja ili potrošača krivotvorenjem predmeta kupoprodaje radi osobnog probitka. U širem smislu, krivotvorenje se može smatrati radnjama usmjerenim na pogoršanje potrošačkih svojstava proizvoda ili smanjenje njegove količine uz zadržavanje najkarakterističnijih, ali ne i bitnih svojstava za namjeravanu uporabu. Krivotvorenje prehrambenih proizvoda najčešće se provodi davanjem nekih od najtipičnijih svojstava, npr. izgled uz opće pogoršanje ili gubitak drugih najznačajnijih svojstava hranjiva vrijednost uključujući sigurnost.

Jedva čak i tijekom ekonomska kriza tržište konditorskih proizvoda će “potonuti”. Naprotiv, stručnjaci danas bilježe čak i određeni rast potrošačke aktivnosti u ovoj niši. Što reći o praznicima Nova godina, 8. ožujka), kada se svi slatkiši jednostavno pomete s polica. Ako je tako, zašto se onda truditi? Vrijeme je da otvorite svoju proizvodnja slastica. Ali ovdje ćemo odabrati proizvod koji će od poduzetnika početnika zahtijevati najmanje financijske troškove i specifično znanje. Ono što tražimo je marmelada. Proizvodnja marmelade kod kuće, kao i organizacija punopravne radionice, može donijeti konstantno visok prihod od prodaje.

Prednosti su sasvim jasne - mala ulaganja i veliko tržište. Ali proizvodnja marmelade od voća i bobica također donosi neke poteškoće s kojima će se poduzetnik početnik sigurno suočiti, posebno s velikom konkurencijom. Diljem zemlje već su otvorena mnoga poduzeća, velika i manja, za proizvodnju ovog slatkiša. I ovdje ćete ili morati sniziti cijene proizvedenih slatkiša ili raditi samo po narudžbi, prodajući ih malim trgovinama ili prijateljima.

Vrednovanje našeg poslovanja:

Početna ulaganja - od 1.200.000 rubalja.

Zasićenost tržišta je velika.

Složenost pokretanja posla je 6/10.

Širenje asortimana proizvoda

Koju god opciju poslovnog razvoja odabrali, domaća proizvodnja ili potpunog pogona, važno je potencijalnim kupcima ponuditi kompletan asortiman proizvoda. I proizvodnja i prodaja marmelade kao posao nije ograničena na proizvodnju poznatih proizvoda od voća i bobičastog voća, postoje i druge mogućnosti koje su danas tražene na tržištu:

• žele marmelada,
• marmelada za žvakanje.

A ovisno o obliku gotovih proizvoda od marmelade, mogu se razlikovati sljedeće vrste:

• Narezana marmelada. Cijela marmeladna masa se isječe na posebne dijelove.
• Plastična marmelada. Slatka masa u procesu proizvodnje odmah se ulijeva u jednu ili drugu posudu.
• Oblikovana marmelada. Masa se izlije u kalupe.

Tehnologija proizvodnje marmelade je promjenjiva, pa poduzetnik ima priliku promijeniti početni sastav mješavine marmelade, što će mu omogućiti proizvodnju proizvoda različitog sastava, čime se širi asortiman.

Prije uvođenja određenog tehnološkog lanca u proizvodnu radionicu, važno je analizirati tržište, shvatiti koja je vrsta marmelade tražena u određenoj regiji i koliko je stanovništvo spremno platiti za slatkiše.

Postupak dobivanja gotovog proizvoda

Tehnološka linija za proizvodnju marmelade

Kvaliteta gotovog proizvoda ovisit će o tome poštuju li se tehnološki režimi tijekom proizvodnog procesa. Općenito, ako ne uzmemo u obzir razlike u sastavu, tehnološki sustav Priprema marmelade izgleda ovako:

• Sredstva za želiranje za pranje i namakanje.
• Priprema slatkog sirupa na bazi šećera, melase i agara.
• Kuhanje žele mase.
• Hlađenje mase.
• Lijevanje u kalupe.
• Sušenje gotovih proizvoda.
• Posuti marmeladu šećerom u prahu.
• Pakiranje marmelade.

Tehnologija se, zbog korištenja drugačijih sirovina ili proizvodnje neke druge vrste marmelade, može promijeniti. Zato je za proizvodnju visokokvalitetnih konditorskih proizvoda važno u proizvodnju pozvati iskusnog tehnologa koji bi osmislio tehnologiju, postavio opremu za nju, au budućnosti bi kontrolirao proces proizvodnje. Ako se planira proizvoditi žele marmelada kod kuće, tada ćete morati samostalno, metodom pokušaja i pogreške, odabrati recept.

Što se tiče sirovina, glavne komponente za dobivanje marmelade su agar (aka pektin) i šećer. Kao aditivi za okus mogu se koristiti i umjetne komponente (bojila, pojačivači okusa) i prirodne (sirupi, bobičasto voće, sokovi). A proizvodnja marmelade za žvakanje uglavnom je nemoguća bez posebnih konzervansa koji joj daju posebnu gustoću i "viskozna" svojstva.

Prirodne sirovine su skuplje, pa će se sam proizvod na kraju prodati po višoj cijeni. U proizvodnim trgovinama, kako bi se smanjili troškovi kupnje svih potrebnih komponenti, u pravilu se koriste umjetne komponente. Ali kućni posao često se temelji na korištenju samo prirodnih sastojaka.

Ali bez obzira koje se sirovine obrađuju u proizvodnoj liniji marmelade, prirodne ili umjetne, moraju se postaviti strogi zahtjevi kvalitete za sastojke koji se isporučuju u radionicu.

Koju ćete opremu morati kupiti da biste dobili gotov proizvod?

Stroj za lijevanje marmelade MOM-2

Sljedeće što poduzetnik mora učiniti je kupiti opremu za proizvodnju marmelade. Zbog popularnosti samog smjera, linije su predstavljene na modernom tržištu u širokom rasponu. Razlikuju se ne samo po marki, već i po snazi, stupnju automatizacije i opremi. Dakle, svatko će moći, nakon što je odmjerio svoje mogućnosti, opremiti radionicu.

Standardnu ​​liniju čine sljedeći strojevi i uređaji:

• Strojevi za doziranje.
• Spremnik za sirup.
• Stroj za lijevanje.
• Stroj za hlađenje.
• Sušilica.
• međuspremnici.

Najvjerojatnije će biti potrebno opremiti liniju sa strojem za pakiranje kako bi se mogli pakirati primljeni proizvodi.

Ako govorimo o kućni posao, onda punopravna proizvodna linija, naravno, nije potrebna. Marmeladu možete napraviti koristeći improviziranu opremu (lonci, kalupi za slatkiše).

Cijena opreme za proizvodnju marmelade varira u širokom rasponu. Najjednostavnija poluautomatska linija domaće marke s kapacitetom do 300 kg / h može se kupiti za 500.000-900.000 rubalja. Ali ako govorimo o vodovima velike snage s kapacitetom od ≈500 kg / h, tada će oprema radionice zahtijevati ulaganja u iznosu od najmanje 2.000.000 rubalja.

Podržane linije za proizvodnju marmelade mogu se kupiti za 300.000-500.000 rubalja. Ovaj odličan način uštedite novac pokretanjem vlastitog posla.

Kolika može biti zarada od prodaje marmelade?

Posao će početi donositi visoku zaradu kada se svi proizvedeni proizvodi odmah isporuče kupcima. A za to ulažemo sve svoje napore u potragu kupci na veliko. Mlado poduzeće ovdje se suočava s određenim poteškoćama, jer veliki lanci trgovine nerado surađuju s malim poduzetnicima.

U nedostatku veleprodajnih kupaca, isprva je moguća prodaja gotovog proizvoda privatnim slastičarnicama i tržnim paviljonima. Ili otvorite vlastitu utičnica ili online trgovina.

Da bi se izračunala moguća dobit koju će proizvodnja marmelade na pektinu donijeti, važno je procijeniti kapitalna ulaganja. Ako govorimo o mini-radionici s opremom male snage, poduzetniku će ovdje trebati najmanje 1.200.000 rubalja. A glavna troškovna stavka, uz opremu, bit će priprema prostora za rad, jer je riječ o prehrambeno poduzeće gdje je potrebno pridržavati se svih zahtjeva i normi SES-a.

Praksa pokazuje da uz minimalne količine proizvodnje marmelade (≈150 kg/h) i sada utvrđene cijene za Gotovi proizvodi, prihod može biti oko 800.000-1.000.000 rubalja / mjesec.

Žele marmelada dostupna je u tri vrste: kalupljena, troslojna, kriške limuna i naranče. Najbolje sredstvo za želiranje žele marmelade je agar. Gotova marmelada na agaru ima visoku prozirnost. Ostale vrste želira (pektin, agaroid, furcelaran) daju manje prozirnu marmeladu.

Recept za žele marmeladu ovisi o svojstvima želiranja sredstava za želiranje. U prosjeku, sastav žele marmeladne mase uključuje (u%): šećer 50-65, melasa 20-25, kiseline 1-1,5, agar 0,8-1 (ili 1-1,5 pektina, ili 2,5-3 agaroida), vodu 23-24 (prikaz, ostalo). Glavne tehnološke faze proizvodnje žele marmelade na agaru su sljedeće: priprema agara, dobivanje žele mase, oblikovanje, stvrdnjavanje, sušenje, polaganje.

Priprema agara počinje zatvaranjem pojedinih dijelova u tekućoj vodi. Da biste to učinili, agar, stavljen u vrećice za tkivo, spušta se u kupke s tekućom vodom na temperaturi od 10-25 ° C. Trajanje brave određeno je bojom agara, veličinom njegovih čestica. Prilikom zgrušavanja, agar apsorbira do 600% vode po težini. Nabubreni agar se otopi u vodi. Za to se koriste otvoreni digestori s mješalicom ili disipatori s mjehurićima. U kotao ili disutor ulijeva se voda - 60% težine šećera prema recepturi, dodaje se dio agara, miješa i zagrijava. Izvagani dijelovi šećera i melase dobiveni dozatorima stavljaju se u otopinu agara. Nakon otapanja šećera, dobiveni šećerno-sirupni agar sirup s sadržajem vlage od 30-33% pumpa se u jedan od dva međuspremnika, odakle se pomoću klipne dozirne pumpe dovodi za kontinuirano vrenje unutar zavojnice stupca za kuhanje. Vrenje se provodi pri tlaku pare za zagrijavanje od 0,25-0,4 MPa 1-2 minute. Gotovi kuhani sirup vlažnosti 26-27% i temperature 106-107°C kontinuirano se dovodi kroz separator pare u stroj za temperiranje koji se nalazi u blizini mehanizma za oblikovanje.

Šećerno-melasični agar sirup se hladi na temperaturu od 55-60°C, nakon čega mu se dodaju kiselina, aromatične tvari i boja.

Gotova žele masa se oblikuje lijevanjem u metalne kalupe (po analogiji s marmeladom od jabuka). Trajanje stvaranja želea od žele marmelade doseže 90 minuta. Duljina i brzina pokretne trake za kalupljenje dizajnirane su za maksimalno vrijeme želiranja. Kako bi se olakšao odabir marmelade iz kalupa, površina oblikovanih proizvoda se zagrijava. Poseban uređaj izdvaja proizvode iz kalupa i stavlja ih na pladnjeve posute šećerom.

Trenutno, u proizvodnji sirupa šećer-melasa-agar, mnoge tvornice uvode modifikatorske soli (natrijev laktat), koje omogućuju kuhanje sirupa do preostale vlage od 22-23%. Masa marmelade nakon kalupljenja tvori žele. unutar 60-90 minuta. Marmelada odabrana iz oblika stavlja se u posude s granuliranim šećerom i šalje na sazrijevanje.

Odležavanje žele marmelade potrebno je za sušenje površine proizvoda. Proizvodi se u komorama s toplim zrakom (temperatura 40°C) 45-60 minuta ili u radionici 2-3 sata.Nakon odležavanja marmelada se sa svih strana posipa šećerom. Marmelada napravljena bez natrijevog laktata šalje se na sušenje, a uz upotrebu natrijevog laktata - za oblikovanje.