PRODUCTOS GASTRONÓMICOS, gastronomía, - el nombre de un gran grupo de productos alimenticios Alta calidad Apto para uso directo. Gastronomía proviene de las palabras griegas "gaster" - estómago y "nomos" - ley y significa comprender las sutilezas. Artes culinarias. Los productos gastronómicos incluyen productos de la industria cárnica y láctea, pescado y conservas, así como productos de vino y vodka. Todos estos productos se dividen en los siguientes grupos principales.

Gastronomía de la carne . El mayor lugar de este grupo lo ocupan los embutidos, entre los que se encuentran los rellenos, cocidos, chorizos y morcillas, semiahumados, crudos ahumados, ligeramente ahumados, de hígado, de sangre, patés, empanadas, cerdo, res, cordero y otras carnes ahumadas. Además, la gastronomía cárnica incluye la cocción de la carne, así como algunos tipos de carne enlatada.

Gastronomía de pescado - algunos tipos de pescado salado, pescado seco y al horno, productos balyk, caviar, lampreas fritas, cocina de pescado, conservas de pescado, etc.

Productos lácteos - mantequilla animal, queso, nata, productos de ácido láctico y leche enlatada. La mantequilla y el queso ocupan el lugar más importante en los productos lácteos. El grupo de productos gastronómicos lácteos suele incluir nata, margarina, etc.

Conservas de frutas y verduras - verduras rellenas, salteados en conserva, caviar de verduras, compotas de frutas y salsas.

Bebidas alcohólicas, de bajo contenido alcohólico y no alcohólicas, así comocondimentos , productos gastronómicos relacionados (rábano picante preparado, mostaza preparada, mayonesa, aceitunas, etc.).

principal Comercio al por mayor de productos gastronómicos. lleva a cabo la Dirección General de Frigoríficos y comercio al por mayor carne, mantequilla y pescado - Glavmyasorybtorg - Ministerio de Comercio de la URSS. La venta al por mayor de cerveza, vino, vodka, bebidas alcohólicas, refrescos la realizan los órganos de comercialización del sistema del Ministerio de Industria productos alimenticios URSS a través de sus oficinas mayoristas y bases.

Comercio al por menor de productos gastronómicos operar tiendas gastronómicas especializadas, departamentos gastronómicos de productos universales y combinados. tiendas, así como tiendas y carpas no especializadas (en una gama limitada). además bonita un gran surtido los productos gastronómicos se venden en establecimientos de catering: comedores, restaurantes, buffets, cafeterías (ver. Catering).

Arreglo y equipamiento de tiendas y departamentos gastronómicos . Para tiendas y departamentos de venta de prod. bienes (incluidos los gastronómicos), se establecen los siguientes tamaños de áreas de producción (basadas en un solo lugar de trabajo): dl. frente de trabajo 2m; profundo lugar de trabajo 2,2-2,6 m, incluido el paso detrás del mostrador 0,9 m; el área de locales para almacenamiento de productos gastronómicos es de 9 m2, incl. 4 m2 refrigerado; área de preparación para la venta de productos gastronómicos 1,5 m2 por cada puesto de trabajo; además, debe haber una sala de lavado para inventario - 4-8 m2. Para la recepción de mercancías se prevé un área a razón de 10 m2 por cada entrada y por cada escotilla de recepción de cuartos de servicio. Las normas también fijan la temperatura del aire en piso de operaciones+ 12 °, la frecuencia de su intercambio (por hora en el capó) 1.5; en despensas para productos gastronómicos, respectivamente, 10° y 1,0, y en despensas para productos pesqueros, 8° y 1,0. GOST aprobó tipos especiales de mostradores y gabinetes para tiendas de comestibles y departamentos (Fig. 1 y 2).

Arroz. 1. Mostradores refrigerados: a la izquierda, un mostrador de baja temperatura del tipo 4-KhPN, a la derecha, un mostrador con una vitrina refrigerada abierta del tipo PV-1

Figura 2. forma general gabinete de comida y corte de gabinete

Para el comercio de productos gastronómicos, se recomienda el siguiente inventario: básculas de mercancías con pesas (para cada departamento, y en departamentos grandes, para cada escotilla o sección de recepción); balanzas de sobremesa (u ordinarias) con juego de pesas; cuchillos (uno a la vez) para salchichas, carnes ahumadas, quesos, mantequilla, salados y sin sal por separado (Fig. 3)

Arroz. 3. cuchillo gastronómico

almacenamiento de mercancías . Los productos gastronómicos en las tiendas se almacenan en cuartos refrigerados (despensas) especialmente designados secos, limpios, equipados con unidades de ventilación, de conformidad con regulaciones sanitarias e instrucciones de la Inspección Sanitaria del Estado. Para el almacenamiento de carne, pescado, productos lácteos, quesos y productos de vino y vodka, se deben equipar despensas aisladas. Cuando no existan locales aislados, la colocación de estos bienes se realiza teniendo en cuenta la generalidad del régimen de almacenamiento y la admisibilidad de la vecindad de la mercancía, se almacenan por un tiempo breve (varias horas). No puede almacenar productos picantes (arenque, carnes ahumadas) cerca de productos que perciben fácilmente olores extraños (mantequilla, crema agria, requesón, leche, etc.). Los almacenes deben estar provistos de la temperatura y humedad necesarias (ver), así como de ventilación de acuerdo con los requisitos para cada grupo de mercancías (ver Ventilación empresas comerciales). Se debe instalar un termómetro y un psicrómetro (ver Higrómetros) en cada despensa, refrigerador, mostrador para almacenar productos de charcutería para determinar la temperatura y la humedad relativa del aire. La temperatura del aire debe ser lo más constante posible, ya que sus fuertes fluctuaciones empeoran la calidad de los productos. Para una correcta circulación del aire, no se recomienda apilar los productos cerca de las paredes o directamente sobre el suelo, así como tampoco apretarlos unos con otros. El suministro de bienes al parqué deberá realizarse teniendo en cuenta el orden de recepción y el estado de los bienes, así como los plazos establecidos para su ejecución.

Productos gastronómicos perecederos: productos culinarios, leche, productos de ácido láctico, hígado y salchichas hervidas, etc. Fabricación de productos en la empresa e incluye el tiempo que pasan los productos en tránsito, almacenamiento en almacenes y bases. red comercial, así como el tiempo que pasan los productos en las tiendas antes de ser entregados a los consumidores): pescado ahumado en caliente en tiendas donde no hay equipo de refrigeración - 6 horas; gelatina de carne y pescado, gelatina de carne y pescado, vinagreta, ensalada de verduras con carne o pescado, salchichas de pescado, cigalas hervidas, leche en botellas y tarros, leche chocolatada, bebida cremosa, nata, gelatina de leche, gelatina de leche, nata, fruta, soja cuajada, yogur de soja - hasta 12 horas; paté de hígado, pasteles fritos y horneados con carne, pescado o despojos, requesón de todo tipo, productos lácteos dietéticos: yogur, kéfir, acidófilos, requesón con y sin grasa, kéfir de soja (masa madre de tres días) en un almacén temperatura no superior a + 6 ° - hasta 24 horas. (La venta de todos estos productos sin equipo de refrigeración, por regla general, no está permitida; la excepción son los pescados y empanadas ahumados en caliente; su período de venta es de 12 horas). La masa de cuajada se vende dentro de las 36 horas (cuando se almacena a una temperatura de gabinete no superior a +6 °; está prohibido venderla sin frío). El pescado frito, la salchicha cocida, las salchichas y los embutidos, los jamones de carne cocida se pueden almacenar hasta 48 horas; hasta 72 horas. se ha ampliado el período de venta (también en presencia de equipos de refrigeración) para pescado ahumado en caliente, crema agria, requesón (a una temperatura no superior a +6 °). Los productos de embutidos, pescado grande seco y ahumado, salchichas de pescado se almacenan colgados en ganchos estañados (acero inoxidable), con espacios para la circulación de aire. Pescado pequeño ahumado y seco - en el fondo, en el recipiente en el que llegó. Los barriles con productos de pescado salados (en salmuera) se almacenan en posición horizontal, con listones colocados debajo de la fila inferior y tablas entre filas individuales de barriles. Estos productos pesqueros deben almacenarse completamente cubiertos de salmuera. Los barriles con caviar prensado se colocan en posición horizontal, caviar granulado, en posición vertical, con una plantilla hacia arriba, también con listones colocados debajo de la fila inferior entre filas individuales de barriles. Los productos culinarios se colocan en los estantes de los estantes en bandejas, bandejas para hornear o en contenedores, en los que ingresaron a la tienda. Alimentos enlatados - en paletas, en cajas. Las existencias de productos gastronómicos perecederos en los lugares de trabajo de los vendedores deben ser de 2 a 4 horas. comercio.

Elaboración de productos gastronómicos para la venta se rigen por normas y reglamentos especiales. Los productos gastronómicos se venden por peso neto, sin desperdicios. Apto para residuos de alimentos (líquidos) se vende a precios reducidos de la lista de precios. Hay descuentos especiales por desperdicios y pérdidas durante la preparación. Todas las salchichas, productos de pescado sueltos y ahumados (delicadeza), mantequilla, quesos, requesón, crema agria están sujetos a preparación obligatoria. Al preparar productos gastronómicos para la venta, es necesario aplicar métodos que permitan aumentar la productividad de los vendedores. A este respecto papel importante juega no solo la calidad de la herramienta (por ejemplo, un cuchillo afilado), sino también la habilidad del propio vendedor, su capacidad para reducir la cantidad de movimientos. Los esquemas para cortar salchichas se muestran en la fig. 4, 5 y 6. La preparación obligatoria de los productos gastronómicos es básicamente la siguiente.

embutido libre de hilo, los extremos de la membrana intestinal (tejido); cada pan se limpia con una toalla limpia. A los jamones de jamón cocido se les quita la piel, se les quitan las espinas, los rellenos y el cordel; el rollo se vende sin cordel y sin precintos, con piel, pero sin hueso; en el lomo, falda, tocino, cuello de cerdo ahumado, lengua en manteca, también se quita el cordel y el relleno, y no se quitan los huesos y la piel del lomo y falda; luego, las carnes ahumadas se limpian por todos lados de los contaminantes de la superficie y la grasa amarillenta. En el pescado delicado, se quitan la cabeza, la cabeza, el crecimiento, las aletas, así como la piel y los huesos, y se limpia la superficie interna del pescado. La mantequilla se libera del pergamino, se limpia por todos lados. Los quesos también se limpian con un cuchillo; la superficie de barlovento está cortada con una capa delgada; crema agria, el requesón después de abrir el barril se limpia de la capa superior.

Arroz. 4. Cortar un pan grueso. Los panes gruesos se cortan en ángulo recto con respecto a la superficie del mostrador (corte recto). El grosor de las lonchas depende de la densidad de la salchicha. Cuanto más densa sea la salchicha, más delgados pueden ser los trozos

Arroz. 5. Cortar un pan recto y delgado. Cuanto más delgado es el pan, menor es el ángulo de corte. La imagen muestra el corte, lo que facilita el trabajo del vendedor, ya que reduce el número de rebanadas en el mismo peso.

Arroz. 6. Cortar un pan circular delgado (corte oblicuo).

Al cortar todo tipo de salchichas, los movimientos de ambas manos deben estar estrictamente coordinados

Corte de jamón consiste en las siguientes operaciones (Fig. 7): eliminación de contaminantes superficiales (limpieza), eliminación de los huesos de la parte inferior de la pierna (hasta la articulación de la rodilla), eliminación del fémur, eliminación de la tibia y el resto de la pelvis hueso, remoción de piel, limpieza realizada con dos cuchillos, cuerdas con dos anillos y un alambre que los guía (la cuerda para quitar el fémur se usa por sugerencia de los vendedores de productos gastronómicos Reunov, Evpolov).

Arroz. 7. Corte de jamones cocidos: a - la ubicación de los huesos del jamón; b - eliminación de la parte inferior de la pierna hasta la articulación de la rodilla; c - cuerda guía para separar el fémur; g - separación del fémur; 9 - eliminación de piel; e - dobladillo con un cuchillo

Arroz. 8. Rebanar un jamón: a la izquierda, hasta que se quite el hueso; derecho - después de la extracción del hueso

Con su ayuda, el hueso se separa de la carne de forma más rápida y limpia. La piel se quita solo de los jamones cocidos. Los jamones y panecillos crudos y ahumados se venden con piel. Para el corte a máquina (Fig. 9), todas las operaciones se realizan con antelación.

Arroz. 9. Jamón cortado a máquina

Cuando se corta manualmente, la piel del jamón se va cortando a medida que se vende; el muslo permanece separado después de cortar todo el jamón. Mientras corta el jamón, el vendedor lo sujeta por la espinilla. El corte se detiene al nivel de la articulación de la rodilla. Por tanto, con el corte manual, los procesos de corte y corte del jamón coinciden y se realizan a medida que se vende el jamón. Para el corte preliminar de la escápula (jamón delantero), se separan los huesos del antebrazo junto con la carne y los tendones adyacentes a ellos, se extrae el hueso escapular y el cartílago supraescapular, luego el húmero, se retira la piel y se limpia el jamón. (Figura 8). Cuando no se requiere precortar el jamón, se combina el corte de la paleta, así como del jamón, con el corte. Los jamones ahumados (crudos) se cortan de la misma manera que los hervidos, solo que no se les quita la piel.

Manteca y los productos de ácido láctico deben venderse envasados. Si no es posible envasar mantequilla, entonces, para acelerar la liberación, se corta previamente en capas y barras, a veces en pedazos. La mantequilla precortada facilita y agiliza varias veces la entrega a sus clientes. El aceite limpio se marca y se corta con una cuerda en capas, luego en barras y piezas de cierto peso: 500 g, 300 g, 200 g El marcado correcto se logra mediante el cálculo apropiado del grosor de las capas, la longitud y ancho de cada pieza, dependiendo del peso requerido por los compradores. Para el corte preliminar de mantequilla, I.L. Dvoretsky, F. I. Podymov, un cortador de aceite de motor diseñado por Khorkov. Para marcar el aceite según el método de Butler, se utiliza una tabla rectangular de madera para dl. DE ACUERDO. 34 cm, de espesor. 2,5 x 2 cm A cada lado del rayador hay pines metálicos cuyas distancias corresponden al cálculo de las piezas. La longitud del aceite se corta en cinco capas de altura. 7,6 cm (38:5) cada uno; corte en ancho cada 5,4 cm (27: 5); también de longitud. Resultan 125 piezas de 200 g cada una. Si corta la mantequilla a lo ancho cada 2,7 cm, obtiene 250 piezas de 100 g cada una.La mantequilla cortada en trozos se pesa, se envuelve en pergamino, se marca y empaqueta y se sirve en el lugar de trabajo del vendedor. Dispositivo F. I. Podymov consta de dos filas de barras de madera con un grosor igual a la barra de mantequilla cortada. Los extremos traseros (del empacador) de las barras están conectados por una barra de metal vertical, gracias a Krom, cada barra se retrae fácilmente hacia un lado ("se abre" como una puerta). Al cortar la primera capa, se quitan las barras superiores (o dos, según el grosor deseado), luego se corta la capa con una cuerda que se desliza a lo largo de la barra superior restante al cortar. Después de cortar una capa, se quitan las siguientes barras en ambos lados de una pieza monolítica de mantequilla; la segunda capa se corta en el mismo orden, etc. Después de cortar las capas, se voltea el aceite y también se corta en barras. El cortador de mantequilla de Khorkov es una máquina que corta la mantequilla con un marco con cuerdas, primero en barras y luego en trozos. La mantequilla envasada se dispensa cinco veces más rápido que la mantequilla a granel. En las tiendas donde no hay condiciones para la introducción completa de los envases, estos se limitan al precorte, lo que agiliza notablemente la atención al cliente y facilita el trabajo de los vendedores. Así como corte preliminar y corte de jamón, embutidos, envasado de mantequilla en grandes almacenes (Fig. 10) es producido por trabajadores especiales - empacadores sobre la base de la división operativa del trabajo.

Arroz. 10. Preenvasado de mantequilla

El requesón se envasa en pergamino, se pesa y se coloca en cestas o cajas de cartón con una capacidad de 500 g, 1000 g, atado con cordel y marcado. La crema agria se envasa en frascos de vidrio de boca ancha o en vasos de papel especiales, se cubre con pergamino y se ata con una cuerda o el pergamino se fija con anillos de goma.

Los quesos grandes se cortan preliminarmente en trozos pequeños (Fig. 11) y luego se cortan en rodajas pequeñas.

Arroz. 11. Esquema de corte de queso: a - queso redondo sin corte preliminar; b - corte gradual de queso cilíndrico grande; c - cortar queso redondo con corte preliminar en cuartos

El cortador de queso de palanca facilita enormemente el corte de quesos (Fig. 12).

Arroz. 12. Cortador de queso de palanca

Corte de productos gastronómicos de pescado También se caracteriza por una cierta secuencia, el uso de dispositivos y herramientas, aunque muy simples, pero convenientes. Por ejemplo, de acuerdo con las instrucciones, las aletas de los peces delicados se cortan al nivel de la piel, y de acuerdo con el método de S.M. Los slobozhankin se eliminan de ambos lados junto con las bases cartilaginosas (si las aletas se cortan al nivel de la piel sin quitar el cartílago y el hueso del cuerpo del pescado, interferirán con el corte del pescado). Para este propósito, se usa un cuchillo pequeño, que es conveniente para eliminar los insectos del esturión (armadura ósea), cordeles, tablones y piel. Los balyks (espaldas) suelen plastificarse para extraer los huesos más fácilmente y con menos desperdicio; es más conveniente retirar de la formación trozos de tamaño normal. Pero pavimentar un salmón entero es aplicable solo en tiendas grandes y en días de mayor demanda. Cuando no en gran demanda El salmón no se corta preliminarmente ni se plastifica, esto se hace a medida que se vende. Primero, se corta un pequeño trozo, se cortan las costillas y el hueso vertebral, luego se corta el trozo por la mitad a lo largo de la vértebra y se quita la vértebra con las costillas (de la mitad), se quita la piel y se corta en rodajas (Fig. 13 y 14).

Arroz. 13. Cortar salmón. Separación de huesos de la segunda mitad de la pieza.

Arroz. 14. Cortar balyk de pescado blanco

En tiendas de autoservicio, en tiendas de piezas sueltas (sin pesas), y en caso de gran demanda y en tiendas ordinarias, embutidos, jamones, pescados, quesos son precortados en el mostrador en su tiempo libre o constantemente, en el orden de la división del trabajo de los vendedores: uno corta, el otro pesa, empaca y suelta; en las grandes tiendas donde hay 3-4 o más vendedores, se asignan trabajadores especiales para el precorte con trabajos permanentes en las trastiendas o en el piso de negociación para la preparación preliminar de los productos para la venta. El corte previo debe realizarse teniendo en cuenta la demanda, de modo que los productos terminados permanezcan durante no más de media hora y no pierdan su calidad. El mejor efecto se consigue precortando con la máquina. De los productos de pescado en las máquinas que tenemos, solo se puede cortar el salmón chum y el pescado de la familia del esturión. Otras variedades gastronómicas de pescado maquinas modernas es imposible cortar, porque están mal adaptados para este propósito, por ejemplo, salmón, balyk, cuando se cortan a máquina, se rompen (desmenuzan) (Fig. 15 y 16).

Fig 15. Técnicas para cortar pescado blanco balyk.

Arroz. 16. Salmón en rodajas

Los lugares de trabajo para la preparación de productos gastronómicos están ubicados de tal manera que estén mejor conectados con los lugares de trabajo de los vendedores y las despensas para el almacenamiento de mercancías. El área del lugar de trabajo auxiliar debe ser suficiente para la producción de trabajos preparatorios, la instalación de la máquina y la colocación de mercancías. En el lugar de trabajo para la preparación de salchichas, se requiere una mesa. 85-90 cm, revestido de mármol, linóleo o hierro inoxidable, con dos estantes para guardar herramientas y suministros Material de embalaje. Un cajón para residuos está dispuesto en la parte inferior de la mesa. El ancho de la mesa debe alcanzar aproximadamente 80-90 cm, longitud - 1,5-2 m. Lugar de trabajo para el corte a máquina, lo mejor es organizarlo en una habitación especial. En el lugar de trabajo para preparar productos para la venta, debe haber toallas limpias para limpiar salchichas y una toalla separada para las manos; Soporte en forma de taburete o banco de gran altura. 50 cm, sobre los que se colocan los bienes traídos, así como todas las herramientas y dispositivos necesarios para el trabajo. Además, con los cambios apropiados en el inventario y las herramientas, se están organizando los lugares de trabajo para la preparación de productos pesqueros, productos lácteos.

Alojamiento y distribución. Coloque y disponga los productos gastronómicos en el lugar de trabajo en grupos: carne, pescado, lácteos; salchichas (Fig. 17), jamones, lomos, pechuga, rollos se colocan cortados en la dirección de los compradores, lo que facilita la elección de la variedad correcta.

Arroz. 17. Exhibición de embutidos

Deli y sándwiches precortados se colocan en bandejas. Los soportes se utilizan para exhibir muestras y suministros de trabajo en el mostrador. Los arenques salados en escabeche se colocan en filas iguales en las patas traseras, ahumadas, en bandejas o bandejas. El caviar se expone en frascos sumergidos en un baño de agua y hielo. Los bancos con caviar deben sumergirse en agua al menos la mitad. Los vinos también deben colocarse en el mostrador en posición inclinada (para que sea más cómodo para el comprador leer la etiqueta), solo en las filas traseras del comprador, las botellas se colocan en la parte inferior, por tipo y variedad, con etiquetas de cara al comprador. Se adjuntan etiquetas a las botellas que indican el nombre del vino, la fuerza, la capacidad de los platos y el precio.

La leche de barril y la crema agria se colocan en tinas o tanques especiales colocados en baños de hielo u otros equipos de refrigeración; requesón, masa de cuajada, mantequilla derretida - en tinas, barriles y bandejas; productos lácteos -en botellas, latas, vasos u otros envases de fábrica- en mostradores, vitrinas y vitrinas refrigeradas, así como mantequilla, margarina; quesos - en el mostrador, cubiertos con cortes de celofán. No se permite el almacenamiento de queso al final de la jornada laboral en los estantes. El queso restante se saca a los refrigeradores; al mismo tiempo, la superficie de las incisiones se cubre con una toalla limpia y húmeda. Los huevos se muestran en cestas y cajas. En la estación cálida, todos los productos gastronómicos ubicados fuera de los dispositivos refrigerados están cubiertos de moscas y polvo con celofán, gasa o redes especiales.

Clasificación (del latín classis - categoría, facio - yo hago) significa la distribución de objetos en grupos relacionados según sus rasgos comunes y más característicos. La clasificación científica tiene una importancia teórica y práctica excepcionalmente grande para cualquier ciencia.

En la ciencia de los productos básicos de los productos alimenticios, se utilizan clasificaciones educativas, comerciales, estándar y otras.

La clasificación educativa se basa en la comunidad de bienes por su origen o materia prima principal, similitud de composición química y uso. Dado que la clasificación educativa agrupa los bienes según más de un principio, no puede considerarse estrictamente científica. Según esta clasificación, los productos alimenticios se dividen en nueve grupos:

productos de cereales y harina- grano, harina, cereales, panadería y pasta. Los productos de este grupo contienen una gran cantidad de almidón;

productos de frutas y verduras- frutas frescas, verduras, setas y productos de su procesamiento. Estos productos se distinguen por su alto valor biológico y su baja capacidad energética;

azúcar, miel, almidón y productos de almidón, confitería. Estos productos se caracterizan por un agradable sabor y aroma. Muchos de ellos son postres o golosinas;

productos de sabor- bebidas alcohólicas, de bajo contenido alcohólico y no alcohólicas, té, café, especias, sal, ácidos alimentarios, así como tabaco y productos de tabaco condicionalmente. Tienen un sabor y aroma pronunciados, contienen sustancias que afectan el sistema nervioso central. Se utilizan en pequeñas cantidades para mejorar el sabor de los alimentos y estimular el apetito. El consumo de algunos de ellos, especialmente bebidas alcohólicas y productos del tabaco, es nocivo para la salud humana;

productos lácteos- leche y productos de su procesamiento (productos de leche agria - crema agria, requesón, crema, mantequilla, quesos, etc.). Muchos productos de este grupo se recomiendan para alimentación infantil y dietética. Se distinguen por su alto valor biológico y buena digestibilidad;

grasas dietéticas- aceites vegetales, grasas animales, margarina, grasas culinarias, de confitería y panadería, mayonesa. Estos productos, en comparación con otros, tienen la mayor capacidad energética, son una fuente de vitaminas A, D, E, KG

productos de carne- carne de varios animales y aves y productos de su procesamiento (salchichas, carnes ahumadas, carne enlatada, productos semiacabados y productos culinarios). Los productos cárnicos son una de las principales fuentes de proteínas completas;

productos de huevo- huevos de aves y productos de su procesamiento (mezcla, huevo en polvo). Estos productos son bien absorbidos por el cuerpo humano y tienen un alto valor biológico;

productos de pescado - pescado fresco, salado, seco, ahumado, seco, alimentos enlatados, caviar de pescado, así como materias primas de agua que no sean de pescado (cangrejos, cangrejos, moluscos, algas, etc.). Los productos pesqueros son fuente de proteínas completas, grasas, vitaminas y tienen un alto valor nutricional y biológico.

Por clasificación comercial Los productos se combinan en los siguientes grupos: panadería, frutas y verduras, confitería, vino y vodka, leche y mantequilla, carne, pescado, huevo, grasas comestibles, productos del tabaco.

EN práctica comercial Los productos alimenticios se dividen en gastronómicos y abarrotes. El grupo de productos gastronómicos incluye productos listos para el consumo: embutidos, carnes cocidas, ahumados, conservas, quesos, lácteos, bebidas alcohólicas, etc. El grupo de productos de alimentación incluye cereales, harinas, pastas, frutos secos, setas , levadura, azúcar, almidón, té, café, sal, especias, etc.

Los productos alimenticios también se dividen en tipos, variedades y variedades. Hay variedades naturales (especies) y comerciales. El grado comercial de un producto depende de su calidad y se determina de acuerdo con los requisitos de la norma.

En la práctica comercial se suele utilizar el concepto de surtido, entendido como un conjunto de tipos o variedades de mercancías unidas según algún atributo. Por ejemplo, el surtido de pasta incluye pasta, fideos, fideos, etc. El surtido mínimo es una lista de productos que son obligatorios para una determinada empresa comercial.

Los productos gastronómicos en las tiendas se almacenan en cuartos refrigerados (despensas) especialmente designados secos, limpios, equipados con unidades de ventilación, de conformidad con las normas sanitarias y las instrucciones de la Inspección Sanitaria del Estado.

Para el almacenamiento de carne, pescado, productos lácteos, quesos y productos de vino y vodka, se deben equipar despensas aisladas.

Cuando no existan locales aislados, la colocación de estos bienes se realiza teniendo en cuenta la generalidad del régimen de almacenamiento y la admisibilidad de la vecindad de la mercancía, se almacenan por un tiempo breve (varias horas).

No puede almacenar productos picantes (arenque, carnes ahumadas) cerca de productos que perciben fácilmente olores extraños (mantequilla, crema agria, requesón, leche, etc.).

Los almacenes deberán contar con la temperatura y humedad necesarias, así como con la ventilación de acuerdo con los requisitos para cada grupo de mercancías. Se debe instalar un termómetro y un psicrómetro en cada despensa, refrigerador, mostrador para almacenar productos gastronómicos para determinar la temperatura y la humedad relativa del aire.

Productos gastronómicos perecederos - productos culinarios, leche, productos de ácido láctico, hígado y embutidos cocidos, etc. fabricación de productos en la empresa e incluyen el tiempo de tránsito de los productos, almacenamiento en depósitos y bases de la red de distribución, así como el tiempo que pasan los productos en las tiendas antes de ser entregados a los consumidores):

• pescado ahumado en caliente en tiendas donde no hay equipo de refrigeración - 6 horas;
• gelatina de carne y pescado, gelatina de carne y pescado, vinagreta, ensalada de verduras con carne o pescado, salchichas de pescado, cigalas hervidas, leche en botellas y tarros, leche chocolatada, bebida cremosa, nata, gelatina de leche, gelatina de leche, nata, fruta, soja cuajada, yogur de soja - hasta 12 horas;
• paté de hígado, pasteles fritos y horneados con carne, pescado o despojos, requesón de todo tipo, productos lácteos dietéticos: yogur, kéfir, acidófilos, requesón con y sin grasa, kéfir de soja (masa madre de tres días) en un almacén temperatura no superior a + 6 ° - hasta 24 horas. (La venta de todos estos productos sin equipo de refrigeración, por regla general, no está permitida; la excepción son los pescados y empanadas ahumados en caliente; su período de venta es de 12 horas).

La masa de cuajada se vende dentro de las 36 horas (cuando se almacena a una temperatura de gabinete no superior a +6 °; está prohibido venderla sin frío).

El pescado frito, la salchicha cocida, las salchichas y los embutidos, los jamones de carne cocida se pueden almacenar hasta 48 horas; hasta 72 horas. se ha ampliado el período de venta (también en presencia de equipos de refrigeración) para pescado ahumado en caliente, crema agria, requesón (a una temperatura no superior a +6 °).

La temperatura óptima para almacenar quesos en frigoríficos es una temperatura cercana a la crioscópica (-3°C), en la que los procesos microbiológicos y bioquímicos se ralentizan y la estructura del queso se conserva bien. Al mismo tiempo, la pérdida de peso se reduce de 2 a 3 veces y la vida útil de los quesos en los refrigeradores aumenta hasta 5 a 6 meses.

Los productos embutidos (cocidos-ahumados, semiahumados y crudos ahumados) se almacenan en cámaras frigoríficas suspendidas o envasadas en contenedores de madera, plástico o cartón.

Así, por ejemplo, los embutidos semiahumados se almacenan suspendidos a una temperatura del aire de 12-15°C y una humedad relativa del 75-78% durante no más de 10 días, y en cajas a una temperatura no superior a los 6°C - no más de 15 días.

Los productos de embutidos, pescado grande seco y ahumado, salchichas de pescado se almacenan colgados en ganchos estañados (acero inoxidable), con espacios para la circulación de aire.

Pescado pequeño ahumado y seco - en el fondo, en el recipiente en el que llegó.

Los barriles con productos de pescado salados (en salmuera) se almacenan en posición horizontal, con listones colocados debajo de la fila inferior y tablas entre filas individuales de barriles. Estos productos pesqueros deben almacenarse completamente cubiertos de salmuera. Los barriles con caviar prensado se colocan en posición horizontal, caviar granulado, en posición vertical, con una plantilla hacia arriba, también con listones colocados debajo de la fila inferior entre filas individuales de barriles.

Los productos culinarios se colocan en los estantes de los estantes en bandejas, bandejas para hornear o en contenedores, en los que ingresaron a la tienda. Alimentos enlatados - en paletas, en cajas.

Es comida, porque todos los días el cuerpo humano requiere combustible: una variedad de productos alimenticios, tanto en forma natural como procesada. Su clasificación ayuda a sistematizar y agilizar la terminología de toda la variedad de productos alimenticios.

Clasificación de los alimentos: ¿qué es?

Para poder producir, vender y almacenar alimentos de manera eficiente y racional, es necesario primero clasificarlos.

La clasificación de alimentos es un proceso lógico de dividir el conjunto completo de productos alimenticios en grupos. niveles diferentes comunidades de acuerdo a ciertas características.

En la ciencia de los productos básicos, existen varias clasificaciones de productos alimenticios, a saber: educativos, comerciales, estándar, económico-estadísticos y económicos extranjeros. Los dos primeros son considerados los más comunes.

Importancia de la clasificación de los alimentos

La clasificación de los productos alimenticios tiene muchos propósitos, a saber:

• ayudar a automatizar el proceso de recopilación y procesamiento de información de productos;
• facilitar el estudio de las propiedades de consumo de los productos alimenticios, la formación de un sistema de requisitos para los productos alimenticios, la contabilidad y la planificación de su facturación;
• ayudar a desarrollar métodos racionales de envasado, organizar modos óptimos de almacenamiento y transporte de productos alimenticios;
• promover la colocación racional de las mercancías en el parqué y en el almacén;
• crear una base para la certificación de productos alimenticios;
• facilitar la identificación de la demanda de los consumidores de productos alimenticios.

Para recopilar información sobre los bienes y su uso de procesamiento diferentes tipos herramientas informáticas La clasificación basada en el alcance del uso incluye tres categorías principales: sistémica software, paquetes de software de aplicación y herramientas de programación. Los programas de aplicación se encargan de procesar diversa información.

Por otro lado, la clasificación productos de software naturaleza aplicada se divide en los siguientes tipos: editores de texto y procesadores, editores gráficos, sistemas de gestión de bases de datos, hojas de calculo; sistemas de contabilidad, sistemas de trabajo de oficina, sistemas analíticos financieros y otros. Todo lo anterior software utilizado en la gestión de la circulación de los alimentos.

Clasificación de los productos alimenticios por finalidad.

Sobre la base del propósito, todos los productos alimenticios se dividen en cuatro categorías:

1. Productos alimenticios de consumo masivo.
2. Productos terapéutico-dietéticos y de tratamiento y profilaxis.
3. Productos destinados a la alimentación de los niños.
4. Alimentos funcionales:

• alimentos enriquecidos;
• ingredientes alimentarios fisiológicamente funcionales;
• alimentos probióticos;
• probióticos;
• prebióticos;
• simbióticos

Características de clasificación de los niveles superiores.

La clasificación de los productos alimenticios de los niveles superiores se realiza según las características más generales.

Entonces, según el origen, todos los productos alimenticios se dividen en cuatro grupos:

• productos vegetales (cereales, hortalizas, frutas, legumbres, setas, etc.);
• productos animales (carne, pescado, marisco, etc.);
• origen mineral (sal de mesa);
• origen biosintético (vinagre).

Sobre la base de la composición química, los productos alimenticios se dividen en:

• proteína;
• carbohidrato;
• graso;
• mineral.

Según el grado de procesamiento, los productos alimenticios son:

• crudo;
• productos semi-terminados;
• listo.

Por supuesto, esta no es una clasificación completa de los alimentos básicos. Cada grupo de productos alimenticios se compone jerárquicamente de grupos más pequeños (especies, variedades, variedades, etc.) dependiendo de las materias primas, recetas, tecnología de producción y otras características unificadoras.

Clasificación educativa de productos alimenticios.

La clasificación educativa de los productos alimenticios en grupos se utiliza en la ciencia de los productos básicos para estudiar los principios del consumidor para la formación de estas propiedades y su conservación. De acuerdo con la clasificación anterior, todos los productos alimenticios se agrupan en 9 grupos según el origen común, la composición química, la tecnología de producción, el propósito y las características de almacenamiento:

• productos de cereales y harina;
• frutas y verduras y champiñones;
• azúcar, miel, almidón y confitería;
• grasas dietéticas;
• productos de carne;
• productos de pescado;
• productos lácteos;
• huevos y ovoproductos;
• productos de sabor

Las clasificaciones educativas tienen como objetivo el estudio y la característica más importante es el propósito del producto alimenticio.

Clasificación comercial de productos alimenticios por grupos

La clasificación comercial de productos alimenticios en grupos ayuda a colocar racionalmente los productos en los estantes y organizar su almacenamiento eficiente. Según esta clasificación, se distinguen los siguientes grupos de mercancías:

• frutas y vegetales;
• productos lácteos y de mantequilla;
• confitería;
• productos cárnicos y embutidos;
• pescado y productos pesqueros;
• productos de huevo;
• grasas dietéticas;
• bebidas sin alcohol;
• productos de vino y vodka;
• productos de tabaco.

Productos comestibles y delicatessen

En el comercio, la clasificación de los productos alimenticios prevé la unificación condicional de todos los productos alimenticios en comestibles y productos gastronómicos.

El grupo de bienes gastronómicos incluye productos listos para el consumo, a saber, embutidos, conservas de carne y pescado y ahumados, quesos, mantequilla y otros productos lácteos, bebidas alcohólicas y no alcohólicas y algunos condimentos.

Surtido de productos alimenticios

Los productos alimenticios pueden formar un determinado conjunto de bienes o surtido. Distinguir surtidos comerciales e industriales.

En el primer caso, el surtido de la empresa (la gama de productos que se venden en la tienda) y el surtido grupo de productos básicos(lácteos, cárnicos, confitería y otros bienes).

El surtido industrial incluye bienes que se producen en esta empresa(la gama de la empresa) o en un sector industrial determinado (la gama de la industria).

Clasificación de los productos lácteos.

En la antigüedad cuando composición química aún no se conocía la leche, este producto a menudo se llamaba "sangre blanca" o "jugo de vida". Y no en vano. Después de todo, la leche se considera legítimamente el producto alimenticio más completo, debido al contenido de 20 aminoácidos, más de 147 ácidos grasos y lactosa (azúcar de la leche), que es un depósito de vitaminas, microelementos, enzimas y otras sustancias útiles.

La clasificación se presta tanto a la propia leche como a los productos que se obtienen de ella. Un grupo especial es productos lácteos, que son el resultado de la fermentación láctica o mixta (ácido láctico + alcohol) de la leche.

Clasificación de los productos cárnicos.

Los productos cárnicos, al igual que los productos lácteos, pertenecen a la categoría de productos de consumo. en carne en en numeros grandes contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción que mejor se adapta a las necesidades del cuerpo humano. Es la principal fuente de vitamina B12, fósforo y hierro, fosfolípidos y otros nutrientes para el ser humano.

Clasificación de productos para alimentos para bebés.

Los alimentos para bebés son productos alimenticios elaborados con materias primas de alta calidad según recetas especiales para niños desde los primeros días de vida hasta los 14 años. La nutrición de los niños debe satisfacer todas las necesidades fisiológicas de su organismo en crecimiento, en particular, ser completa en términos de proteínas, carbohidratos y grasas, vitaminas, minerales y otros nutrientes.

La clasificación completa de los productos de alimentación infantil es muy extensa. Mayoría característica común para la clasificación, esta es la edad de los niños para la que están diseñados los productos alimenticios. En este sentido, los productos alimenticios se distinguen:

• para niños pequeños (de 0 a 3 años);
• para niños hasta edad escolar(de 3 a 6 años);
• para niños en edad escolar (de 6 a 14 años).

• alimentos con bajo contenido de agua (4-15%). Esto incluye cereales, pasta, harina, mezclas de leche en polvo;
• alimentos con alto contenido de agua (60-90%). Estos son purés de verduras y frutas, requesón, kéfir, albóndigas.

Según el grado de trituración de los productos, los productos alimenticios para niños están destinados a:

• para niños en los primeros meses de vida (aplican homogeneización de nutrientes con un tamaño de partícula de 150-200 micras);
• para niños de 6 a 9 meses (frotar con un tamaño de partícula de hasta 800 micras);
• para niños de 10 meses a 1,5 años (cortar en trozos de hasta 2000 micras);
• para niños de 1,5 a 3 años (porciones).

Los alimentos enlatados para alimentos para bebés son:

• a partir de materias primas vegetales (jugos, purés, conservas vegetales y frutas y hortalizas);
• a partir de materias primas cárnicas (vacuno, ave, cerdo, hígado, corazón, estómago y lengua).

Productos lácteos para niños

lugar especial en comida para bebé ocupa los productos lácteos, ya que es ella quien reemplaza la leche materna por la del niño, en caso de su ausencia, y se utiliza como alimento complementario. Dependiendo del propósito, la clasificación de los productos lácteos para niños se ve así:

• mezclas secas adaptadas para alimentos infantiles;
• papilla de leche en polvo;
• productos lácteos.

Por tipo de productos, los lácteos para niños pueden ser:

• seco;
• líquido;
• pastoso.

Almacenamiento de alimentos

Todos los productos alimenticios tienden a deteriorarse con el tiempo. Puede extender su vida útil enlatando. Para hacer esto, es necesario crear condiciones que impidan el desarrollo de microorganismos y la actividad de enzimas, que causan el deterioro de los productos.

Por métodos de enlatado, la clasificación del almacenamiento de alimentos es la siguiente:

• tratamiento térmico (pasteurización, esterilización, congelación, enfriamiento, uso de corrientes UHF);
• deshidratación (sublimación, secado al vacío, solar o en cámara);
• cambio en la composición del medio (salado, encurtido, encurtido, adición de azúcar);
• el uso de productos químicos (la introducción de antibióticos, antisépticos y antioxidantes);
• ionización por radiación.

El enlatado no solo aumenta la vida útil de los productos alimenticios, sino que también amplía su gama, mejora el sabor y aumenta el contenido calórico.

La gama de productos gastronómicos utilizados en los establecimientos de restauración pública es muy diversa: incluye diversos productos pesqueros (arenques en salazón, en escabeche, especiados; pescado ahumado en salazón, en frío y en caliente; conservas de pescado); embutidos y productos ahumados (salchichas, jamones, falda, lomo, etc.).
Los métodos de corte de los productos gastronómicos en los establecimientos de restauración dependen del tipo de producto y del método de su elaboración industrial.

Productos de pescado salados, marinados, salazones picantes

El pescado salado, en escabeche, salado picante se corta en canales con cabeza, sin cabeza, con piel o sin piel, con huesos y sin huesos (pulpa).
El salmón salado se corta en filetes con piel y espinas o en filetes (pulpa).
Al cortar filetes con piel y espinas, se quitan la cabeza, las aletas (incluida la cola), se aplanan y se quita la espina. Para obtener un filete (pulpa), los huesos costales también se cortan y se quita la piel.
Al cortar arenque salado, picante y en escabeche en un cadáver sin cabeza ni piel, pero con huesos, se quitan la cabeza con el hueso del hombro, se quitan las aletas, se corta el borde del abdomen, se quitan las entrañas y se quita la piel . Al cortar el arenque en filetes (pulpa), la columna vertebral y los huesos costales también se eliminan.
El arenque con la cabeza sin piel y sin espinas se sacrifica de la misma manera que los filetes, dejando la cabeza del arenque sin branquias y la aleta caudal con el cuerpo.
En el arenque, el espadín, la anchoa, los espadines salados y picantes, cuando se cortan canales sin cabeza ni entrañas, se corta una parte de la cavidad abdominal, se extraen las entrañas y luego se cortan la cabeza y las aletas.
Salaka, además, se corta en filetes de la misma manera que el arenque.
Las normas anteriores de desperdicio de arenque se calculan con el contenido de caviar (leche) en no más del 5%. Al recibir arenque con una gran cantidad de caviar, las tasas de desperdicio establecidas pueden incrementarse, pero no más de hasta un 15%. En estos casos, el contenido real de los residuos se determina mediante estudios experimentales y se formaliza mediante actos en la forma prescrita.
El caviar y la leche se utilizan como producto alimenticio.

Productos de pescado ahumados en frío

El pescado ahumado en frío se corta en una canal sin cabeza, con o sin piel, con o sin espinas (pulpa). El salmón rosado, el pescado blanco, el pescado blanco y el barbo se cortan en canales sin cabeza con piel y huesos. Para hacer esto, primero retire la cabeza con el húmero, luego corte el borde del abdomen y retire el interior. Al cortar una canal sin cabeza ni piel, pero con huesos, se quita la piel adicionalmente. En el pescado sin cabeza eviscerado, además, se corta una capa delgada de los lugares ahumados del descabezado.
El salmón rosado, el omul, el áspid, la lucioperca también se cortan en filetes (pulpa). Salmón, jajaja. caballa, bagre, jurel, solo en el filete (pulpa). Al cortar en filete (pulpa), después de quitar la cabeza, las vísceras y la piel, se trenza la carcasa, se quitan la columna vertebral y los huesos costales.
Rybets se corta solo en un canal sin cabeza, con piel y huesos, dorada, en un canal sin cabeza y piel, pero con huesos, el pez sable y la vobla se cortan en un canal sin cabeza y piel, con caviar y huesos; pez sable y shemay, además, también para un canal sin cabeza, piel, caviar, pero con espinas.
En el arenque, cuando se corta una canal sin cabeza ni piel, con huesos, primero se quita la cabeza junto con el húmero, las aletas, las vísceras y luego se quita la piel. Al cortar el arenque en filetes (pulpa), además, se eliminan la columna vertebral y los huesos costales.

productos Balyk

Los productos Balyk (paredes, espaldas, teshi) de pescado de todas las familias se cortan solo en filetes (pulpa).
Al cortar la espalda (balyks) de todo tipo de pescado, excepto la familia del esturión, se quitan las aletas, luego se plastifican, se quita la columna vertebral, se cortan los huesos costales del filete y se quita la piel.
Los lomos (balyks) del esturión se cortan de la siguiente manera: se quitan las aletas, se cortan las escamas del hueso dorsal (insectos), luego se plastifican, se extrae el cartílago del filete, se limpia la cavidad abdominal de la película superficial, se quita la piel.
Al cortar las paredes laterales del esturión, se recortan, es decir, corte una capa delgada de pulpa desgastada de la superficie de los extremos de la pieza, retire la piel.
El balyk de lubina se corta sin piel con huesos, y el balyk de arenque de lomo negro se corta en una canal sin cabeza ni piel, pero con huesos y filete (pulpa).

Pescado ahumado en caliente

El pescado ahumado en caliente se corta en una canal sin cabeza, con piel y sin piel, con espinas y sin espinas.
El pescado ahumado en caliente (excepto el esturión) se corta en una canal sin cabeza, con piel y espinas, sin cabeza y piel con espinas, filete (pulpa) de la misma manera que el pescado ahumado en frío.
Los peces de la familia del esturión (esturión estrellado, esturión) se cortan en una pulpa de enlace. Para hacer esto, corte las escamas de los huesos abdominales y dorsales (insectos) y las aletas (incluida la cola).
Luego se plastifica el pescado, se extrae el cartílago del eslabón y se retira la piel. En los peces pequeños, la piel se quita sin emplatar y el cartílago se quita al cortar.

Conservas y conservas de pescado

Salaka, espadín, anchoa, espadín (enlatados) se cortan en canales sin cabeza y entrañas, enteras, y espadín, anchoa, espadín, además, en filetes (pulpa) de la misma manera que los barriles.
Cuando se venden espadines, anchoas, arenques, espadines, la salmuera no se puede quitar, pero no se incluye en la masa de la porción.
El aceite o la salsa enlatados deben distribuirse uniformemente entre todas las porciones.
Las GOST establecen la proporción de pescado y aceite o salsa en los alimentos enlatados para cada tipo. Las fluctuaciones en el contenido de aceite en los alimentos enlatados son: espadines en aceite premium 25-10%, espadines en aceite 30-10%, pescado ahumado en aceite, pescado en aceite - 25-10%, pescado en salsa de tomate 30-10%.

Embutidos y productos ahumados

Las salchichas y las carnes se limpian de las cáscaras antes de cortarlas, además de eso, cortan las entradas.
Los jamones ahumados hervidos antes de cortarlos se limpian de la piel, la corteza desgastada superficial, los huesos y luego se cortan.
Los jamones ahumados crudos se limpian de la corteza superficial desgastada, la piel y los huesos se eliminan durante el proceso de corte.
La pechuga y el lomo ahumados se utilizan en empresas abastecimiento crudo y cocido.
La piel y los huesos con tendones de las carnes ahumadas son residuos aptos para uso alimentario.
Para salchichas, pasteles de carne, carne de cerdo, así como salchichas tipo frankfurt, salchichas, las personas económicamente responsables que participen en la preparación de productos para la venta reciben un descuento comercial adicional para la eliminación de los extremos de las membranas intestinales (nudos), cordeles en el tamaños previstos por la orden del Ministerio de Comercio de la URSS del 25 o al 1 de noviembre de 1968 No. 187.
La industria otorga un descuento por carbonato, jamón en forma de cerdo hervido, entregado envuelto en celofán (Orden del Ministerio de Comercio de la URSS de fecha 26 de noviembre de 1958 No. 459).

Queso

Los quesos se limpian de costras, sellos, envoltorios, papel de aluminio y varios daños.
Los desechos también incluyen salmuera, que se bombea al cortar queso y otros quesos en escabeche.
La miga formada al cortar quesos es un producto completo y está incluida en las normas para su producción. Se utiliza en la fabricación de platos (para espolvorear durante la cocción, al liberar pasta hervida, etc.).