La restauración pública es una industria que está ampliamente desarrollada en muchos países. Actualmente, existe una gran cantidad de empresas que llevan a cabo un proceso similar. Y hay muchas opciones que ofrecen estas organizaciones. Diferentes tipos Platos, gastronomía y una amplia selección de productos culinarios se ofrecen a los consumidores de cualquier país. Sin embargo, para que esta actividad se desarrolle con éxito se deben cumplir muchos requisitos.

Sin embargo, estos requisitos deben observarse cuidadosamente. ¿Qué se incluye en tales condiciones? ¿Y qué puede pasar si no sigues las reglas? Abastecimiento? información detallada presentado en detalle en el artículo actual.

La industria como servicio.

Hoy en día existe una gran cantidad de establecimientos de restauración en todo el mundo. Esto incluye bares, todo tipo de cafeterías, pizzerías y mucho, mucho más. También se pueden clasificar en empresas públicas y privadas. Pero conviene recordar que la restauración pública es un área de actividad diseñada para alimentar a las personas no solo con productos sabrosos, sino también de alta calidad. En su manifestación, esta industria es la prestación de servicios, y estos deben realizarse en el nivel adecuado.

De este servicio depende no sólo la salud humana, sino también su vida. Hay mucha evidencia que respalda esta opinión y cualquier adulto intenta tomársela en serio. Por supuesto, ha habido casos en los que no solo se causaron daños a la salud de los adultos, sino también de los niños. Y para ellos, a su vez, les resulta mucho más difícil soportar enfermedades o infecciones. Algunos pueden oponerse, pero a veces se puede contraer una infección peligrosa a través de los alimentos.

Relación con el comercio

El comercio y la restauración pública están estrechamente relacionados. El caso es que las dos industrias en cuestión dependen en gran medida la una de la otra, excluyendo sólo algunas opciones de productos. El principal objetivo de los establecimientos es obtener beneficios. El comercio también opera según este principio. Por supuesto, no en todos empresas comerciales Puedes encontrar productos alimenticios, pero hay muchos lugares de este tipo. Y un negocio así es relevante en cualquier momento.

La gente siempre ha gastado, gasta y gastará dinero en comida. Los productos de restauración pública en este caso son muy diversos. Los establecimientos de restauración ofrecen platos de casi cualquier cocina del mundo. Y mantente atento calidad adecuada Este producto es muy estricto. De lo contrario, el establecimiento no solo puede sufrir económicamente (falta de visitantes, multas por mala calidad, etc.), sino también cerrar por estrictas recomendaciones de las autoridades o autoridades pertinentes.

Cumplir con GOST (30389-2013, 30389-95, etc.)

Para realizar trabajos de restauración pública y el procedimiento de certificación de sus servicios, es necesario cumplir con ciertos estándares GOST. La restauración pública también se somete a un procedimiento de clasificación, según la naturaleza de las actividades de la empresa.

Esto incluye muchos factores, que van desde las condiciones del servicio y las calificaciones del personal, hasta el tiempo de servicio a los visitantes (consumidores) y la gama de productos vendidos. Por supuesto, también es necesario prever todas las condiciones para preservar la vida y la salud de los consumidores, disponer los accesos para vehículos o peatones a la empresa, iluminar los alrededores y ajardinarlos. El cumplimiento de estos y muchos más requisitos se convierte en la forma de realizar esta actividad. De lo contrario, probablemente no se llevará a cabo la organización de una empresa de catering.

Calidad del producto

Naturalmente, todas las condiciones deben cumplirse al máximo nivel. Esto ayudará no sólo a atraer consumidores, sino también a ahorrar mucho tiempo, dinero y esfuerzo en la corrección de defectos. Además de esto, siempre se debe tener en cuenta la calidad de los productos elaborados. Los productos de restauración pública también deben fabricarse y cumplir determinadas normas. Puede variar ligeramente para cada establecimiento de restauración, pero principio general debe ser respetado.

Las condiciones adecuadas para almacenar, procesar, procesar y fabricar alimentos son la clave del éxito. de esta empresa. Debe observarse estrictamente el procedimiento existente para tales acciones. Seguramente cualquiera querrá utilizar únicamente productos de alta calidad que tengan todas las propiedades necesarias. En situaciones en las que un fabricante produce y vende un producto de baja calidad, su desempeño financiero disminuye.

Escasez de especialistas

Cada empresa tiene su propia colección de catering. La mayoría de cafeterías y restaurantes se enfrentan a un enorme problema que les impide conseguir los resultados deseados. ¿Qué es? A pesar de que actualmente existen muchas instituciones educativas especializadas, cursos profesionales Cuando se trata de preparar productos culinarios de alta calidad, no todos los especialistas en este campo son ideales.

Un ejemplo sencillo: un visitante llega a un restaurante y quiere poner en el menú no sólo el nombre, la composición y el precio del plato que quiere pedir. ¿Qué más necesita si todo esto está escrito en el menú? ¡Contenido calórico de los productos! Para registrar este elemento en el menú, necesitamos especialistas que sepan componer correctamente mapas tecnológicos. Estos empleados pueden calcular tablas de grasas, proteínas y carbohidratos incluidos en los platos. Este también es un criterio importante a la hora de llevar a cabo un caso de este tipo.

Documento guía

Una colección de recetas para establecimientos de restauración pública es un documento guía. Este documento contiene toda la información que los chefs de producción necesitan saber. Aquí se indica el peso y los nombres de los productos incluidos en los platos, el volumen y peso del producto terminado (rendimiento), el tamaño y el procedimiento para aplicar las normas de residuos durante el procesamiento térmico y primario de los productos, el consumo de materias primas, la secuencia de Se establecen procesos tecnológicos, condiciones de temperatura para la preparación de productos y platos culinarios, y mucho más.

Dichos documentos se actualizan constantemente y se mantienen actualizados con los cambios que ocurren en la industria. Si un producto contiene aditivos alimentarios, colorantes o conservantes, el desarrollo de su formulación debe someterse a un procedimiento de aprobación obligatorio con las autoridades reguladoras. Es necesario indicar contraindicaciones para el uso de estos suplementos para determinadas enfermedades humanas.

Requisitos claros

La receta de catering se elabora de cierta manera para que los estándares de peso del producto terminado tengan en cuenta las pérdidas que se producirán como resultado del procesamiento o preparación del plato. Todos también están escritos. condiciones detalladas para el tratamiento térmico de hortalizas. Para algunos platos, primero hay que hervirlos con la piel y solo después separarlos de ella; para otros, primero hay que pelarlos y luego hervirlos. Y estas no son todas las instrucciones para preparar y procesar productos.

Como se dijo anteriormente, en varias empresas Estos estándares son casi los mismos, pero también existen diferencias. Esto depende precisamente de qué productos específicos fabrican y venden estas empresas. Por supuesto, la receta real de los platos puede variar en diferentes establecimientos y la técnica de cocción puede no ser la misma. Lo principal sigue siendo exactamente cómo se almacenan y procesan los productos y con qué precisión cumplen con los estándares establecidos. Por el incumplimiento de estos procedimientos, el establecimiento (empresa) está sujeto a una multa u otra forma de responsabilidad.

Diferencia de cocina

La colección de recetas de catering público incluye una gran cantidad de procesos, composiciones de productos, técnicas de preparación y procesamiento diferentes. Al parecer, ¿por qué resúmenes tan detallados de normas y reglamentos? Está claro que cualquier cocinero conoce su oficio y tiene ciertas habilidades en esta actividad. ¿Qué debe hacer un cocinero que ha cambiado de trabajo? En el lugar anterior solo preparaban platos de la época soviética (por ejemplo), y en el nuevo lugar solo ofrecen a los huéspedes platos exquisitos de la cocina europea o china.

Quizás muchos de los componentes incluidos en tal o cual plato nunca hayan sido utilizados por este cocinero y no sepa prepararlos correctamente. Por supuesto, en la mayoría de los casos hay personas especiales que le enseñarán las habilidades necesarias para cocinar o servir un plato, pero la experiencia viene con la edad. Si limpia o procesa un producto de manera incorrecta, es muy fácil dañar la vida y la salud del consumidor. Y esto es extremadamente grave.

error irreparable

La restauración pública es bastante trabajo minucioso. Esto requiere plena conciencia del rigor del proceso y comprensión de que la alimentación es el criterio más importante en esta industria. Hay casos en los que los propietarios se ven obligados a pagar enormes multas, cerrar establecimientos o incluso enfrentar responsabilidad penal por incumplimiento o violación de normas generalmente aceptadas. Sí, claro, si se cae un trozo de baldosa en la entrada de un establecimiento, no pasa nada. Llamaron a un técnico, le pusieron pegamento y eso fue todo.

¿Y qué le espera al propietario en el que se produce esta situación: un joven pide una costosa pizza de marisco y se topa con una partícula (astilla) de cáscara? Llegó allí porque el chef procesó mal cierto producto del mar. ¿Y el resultado? Quizás lo peor de todo es que el visitante quedará discapacitado. ¿Por qué? Todo es muy simple: un fragmento puede dañar fácilmente el esófago, por lo que las consecuencias pueden ser muy tristes. ¿Quién asumirá la responsabilidad por lo sucedido? ¿Cómo se incurrirá exactamente? ¿Y se incurrirá en ello? Estas preguntas pertenecen a otro tema, pero el hecho de que se ha cometido un error colosal es evidente. Y lo peor es que el consumidor no pudo evitar una situación similar a la que permitió el especialista del establecimiento.

Decisión personal

Sí, un incidente similar puede ocurrir en un establecimiento privado, pero ¿están asegurados? agencias gubernamentales de incidentes similares? ¿Cuántos casos de intoxicaciones masivas hay en guarderías y escuelas? ¡Hay una gran cantidad de ellos! Los comedores, por supuesto, siguen las recetas necesarias de los establecimientos de restauración pública, entonces, ¿qué pasa? Puede haber muchas opciones. Sin embargo, lo que está claro es que este tipo de situaciones no deberían ocurrir. En tales ejemplos claros Podrá comprender muy bien por qué y por qué se elaboran documentos reglamentarios detallados. Los productos no solo deben prepararse correctamente, sino también almacenarse, procesarse, procesarse y seguir las reglas necesarias.

Mucha gente opina que es más seguro cocinar y comer alimentos en casa que arriesgar su salud y al mismo tiempo pagar más dinero por ello. Sin embargo, no hay que pensar de forma tan categórica. Aún así, en su mayor parte, casi todos los establecimientos de restauración intentan abordar el proceso de manera responsable y asegurarse de que todo esté en orden: se lleva a cabo una selección cualitativa del personal necesario, solo se compran productos de alta calidad para preparar platos, y se mantienen todas las normas sanitarias.

División en clases

Además de que existen varios tipos de establecimientos de restauración pública, también existe una diferencia de clases entre ellos. La restauración pública es una industria que también tiene su propia estratificación entre “ahorrativos” y “ricos”. La clasificación se produce según muchos parámetros, como el nivel y las condiciones del servicio al cliente, la calidad de los servicios prestados, las calificaciones del personal y la gama de productos ofrecidos.

Pero se producen divisiones similares en una determinada clase entre restaurantes, bares y empresas privadas. Como regla general, los cafés no se dividen en clases. ¿Cuáles son estas clases y cuáles son sus diferencias? El primer establecimiento cuenta con un ambiente armonioso y confortable, una determinada selección de servicios y un surtido de especialidades y bebidas de fácil preparación. Establecimientos clase alta Disponemos de un ambiente único y confortable, platos únicos de autor y personalizados, originales cócteles y bebidas. Los establecimientos de lujo tienen un ambiente refinado y un nivel particularmente alto de confort, una amplia gama de servicios, especialidades características y bebidas difíciles de preparar.

Preparándose para un viaje

Por supuesto, el coste de los servicios elegidos por los consumidores y visitantes también varía en función de la elección de una clase u otra. La restauración pública es un ámbito en el que la calidad de un producto depende en gran medida de cuánto están dispuestos a gastar los consumidores en él. Por supuesto, la comida barata también puede ser sabrosa y de gran calidad, pero la comida gourmet siempre destaca en este contexto.

Existe una gran variedad de tours en todo el mundo, se compran por un precio determinado. Nuevamente, el precio de estos tours puede variar según las diferentes compañías, dependiendo de las condiciones incluidas en el tour y muchos otros criterios. Estos vales también pueden incluir comidas (una persona paga por un vale que ya incluye comidas) o no. En el segundo caso, los turistas deciden de forma independiente dónde quieren comer. ¿La agencia de viajes es responsable de los servicios de alimentación incluidos? Sí, porque está obligada a estudiar detenidamente este tema.

Camino al éxito

La producción juega un papel importante en la restauración. Como se mencionó anteriormente, se divide en varias etapas: preparación documentación necesaria, disponibilidad y equipamiento de las áreas necesarias para la preparación de alimentos, trabajando con las habilidades profesionales del personal. Todos estos y muchos otros aspectos suelen observarse en el nivel adecuado no sólo para preservar la salud de las personas, sino que también son necesarios para el desarrollo del establecimiento. En un lugar donde los visitantes son atendidos y amados, siempre habrá invitados. ¡Esto no ha cambiado! Un ambiente favorable traerá buenos recuerdos no sólo a los clientes, sino también a los empleados de este establecimiento.

Hoy os contaré en detalle sobre los establecimientos de restauración pública, qué establecimientos les pertenecen y en qué clases se dividen. Si crees que los establecimientos de restauración son sólo bares, cafeterías y restaurantes, estás equivocado, ahora te cuento por qué.

Abastecimiento

Catering público (catering)- industria economía nacional, que se dedica a la producción y venta de productos alimenticios preparados o productos semiacabados. Estas empresas incluyen comedores, cafeterías, bares, confiterías, pizzerías, comidas rápidas, restaurantes, tiendas de dumplings y muchas otras empresas.

En otras palabras, también podemos decir que se trata de todas empresas que prestan servicios de alimentación, además de producir productos culinarios o productos semiacabados.

Las empresas de restauración se dividen en estatales (comedores de guarderías, hospitales, escuelas, empresas estatales) y privado (cafés, bares, restaurantes).

Los servicios prestados en los establecimientos de restauración se dividen en:

• servicios de comida;
• servicios para la producción de productos culinarios y productos de confitería;
• servicios de organización del consumo y mantenimiento;
• servicios de organización de tiempo libre para visitantes;
• otros servicios.

Los establecimientos de restauración deben cumplir con las normas sanitarias y de seguridad contra incendios establecidas, cumplir con los documentos reglamentarios y tecnológicos y cuidar la calidad de los servicios y productos prestados. Las empresas también tienen la responsabilidad de garantizar la salud y la seguridad de los trabajadores y visitantes y de cuidar el medio ambiente.

Las empresas de catering también se dividen en:

• espacios en blanco;
• preproducción;
• tener un ciclo de producción completo.

Las empresas de adquisiciones incluyen empresas donde se utilizan materias primas para producir productos de confitería o productos semiacabados, que posteriormente se utilizan en establecimientos de preproducción. Por regla general, se trata de empresas bastante grandes con una gran facturación, almacenes propios, congeladores, equipos de alta tecnología y una flota de vehículos para la entrega de productos a los consumidores.

Estas empresas incluyen confiterías, tiendas culinarias, fábricas de lácteos, etc.

Y luego ya empresas de preproducción Con estos productos preparan productos alimenticios finales a partir de productos semiacabados y los venden a la población a través de cafeterías, comidas rápidas, cafeterías, bares, cantinas, tiendas de dumplings, tiendas de dumplings y cervecerías.

A establecimientos que tengan ciclo de producción completado Incluyen aquellos que tienen la capacidad de preparar completamente el producto final a partir de materias primas y venderlo a sus visitantes, así como grandes salones comerciales o de banquetes para la venta de productos. Pueden ser pizzerías, cafeterías o restaurantes bastante grandes.

En los restaurantes, además de vender productos y platos de gran calidad, Alta calidad los servicios también deben cuidar el entretenimiento de sus huéspedes y la recreación cultural))

Establecimientos de restauración

Un restaurante es una empresa de catering con una gran variedad de platos preparados de manera compleja, incluidos productos personalizados y de marca, vino, vodka, tabaco y confitería, con un nivel altamente calificado de servicio al huésped combinado con un diseño e interior elegante y único del local. así como la organización de entretenimiento para los visitantes de los restaurantes y recreación cultural.

Según la gama de productos vendidos y el diseño artístico, los restaurantes se dividen en:

• especializado,
• con cocina nacional;
• temático.

Por ubicación: un restaurante en un hotel, una estación de tren, un área de recreación, un vagón restaurante, etc.

El restaurante debe emplear empleados con educación especial y altamente calificado. Los camareros, cocineros y bartenders deben conocer a fondo su tecnología de preparación de alimentos y poder encontrar lenguaje mutuo con los huéspedes del restaurante y servir para que los visitantes se conviertan en clientes habituales.

A menudo, el personal del restaurante va vestido de gala, esto le da cierto estilo al establecimiento y lo distingue del resto por su estilo.

Los muebles en los restaurantes deben ser muy cómodos y combinar con el interior de la habitación, las sillas deben ser suaves y cómodas. Además, la cubertería y la vajilla de los restaurantes deben ser de gran calidad. En muchos establecimientos de lujo se fomenta el conocimiento de idiomas extranjeros por parte de los camareros.

Bar es un establecimiento de restauración con barra de bar que vende productos alcohólicos, no alcohólicos, snacks, postres, repostería y panadería.

Según la gama y el método de preparación de los productos vendidos, las barras se dividen en:

• lácteos;
• pubs;
• vino;
• bares de cócteles;
• café;
• barras de parrilla;

Según las particularidades del servicio, los bares se dividen en:

• barra de variedades;
• discoteca;
• barra de fitness;
• barra de vídeo.

En comparación con los restaurantes, los bares a menudo no tienen la posibilidad de preparar platos complejos y su variedad de platos es mucho más limitada. Muy a menudo en los bares, además de las bebidas, solo puede haber sándwiches, pizzas y productos similares, ya que los bares se centran más en las bebidas que en la comida.

Una cafetería es un establecimiento de catering que organiza comidas y recreación para los visitantes, pero en comparación con los restaurantes tiene una variedad menor de platos y bebidas, un interior más modesto y amplitud.

Sin embargo, los cafés también venden platos complejos, hechos a medida y de marca, y en algunos de ellos la calidad del servicio y las calificaciones del personal pueden ser bastante altas. Hay una gran cantidad de pequeños cafés acogedores con su propio sabor y excelentes bocadillos y platos exclusivos, que se encuentran especialmente en centros turísticos, centros turísticos o grandes ciudades.

Además del comedor, una cafetería debe contar con un vestíbulo, guardarropa y baños para visitas.

Además de las comidas y refrigerios, una cafetería también debe brindar entretenimiento a sus invitados, pensar en el interior, la iluminación y una buena ventilación de la sala. La vajilla, los muebles y la cubertería también deben tener un cierto nivel.

Un comedor es un establecimiento de acceso general o que atiende a un contingente específico de consumidores, con una variada variedad de platos, repostería y productos harineros.

Según la gama de productos, los comedores se dividen en tipos dietéticos y generales. Por regla general, las instalaciones dietéticas se encuentran en sanatorios e instituciones para niños o médicos. Básicamente, en los comedores se utiliza el principio de autoservicio: los visitantes, caminando por la fila de distribución, eligen snacks y bebidas, pagan y se sientan en una mesa libre.

La vajilla y la cubertería de los comedores también son bastante sencillas y en estos establecimientos no encontrarás platos gourmet: todo es sencillo y casero.

Las excepciones son los comedores ubicados en comités ejecutivos, administraciones regionales, ministerios e instituciones gubernamentales superiores. Allí siempre puedes comer comida rica y barata. buenas condiciones)) Pero llegar allí no es tan fácil ((

Snack bar: un establecimiento con una variedad limitada de platos de preparación sencilla para servicio rápido visitantes.

Según la gama de productos comercializados, las barritas se dividen en:

• albóndigas;
• lácteos;
• albóndigas;
• cheburek;
• albóndigas;
• tarta;
• tienda de panqueques;
• embutido;
• tienda de kebab;
• pizzería, etcétera.

Todos los restaurantes utilizan el principio del autoservicio; los muebles y los cubiertos pueden ser muy sencillos, incluso desechables. Debido a su sencillez, estos establecimientos tienen precios bastante asequibles.

Un buffet es un establecimiento equipado con un mostrador y una vitrina que vende un surtido limitado de platos sencillos, bebidas y productos de panadería que se preparan en otros lugares (cantinas, cafeterías), pero que sólo se venden aquí.

Se pueden ver ejemplos de buffets en grandes cantidades en estaciones de autobús y de ferrocarril, en hospitales, escuelas, teatros y en el vestíbulo de salas de conciertos durante los grandes conciertos.

Clases de establecimientos de restauración.

Dependiendo de la calidad de los servicios prestados, el nivel de servicio, las calificaciones del personal, el diseño y decoración del salón, el mobiliario, la decoración y la calidad de la cubertería, se distinguen las siguientes clases de establecimientos de restauración:

1. Más alto
2. Primero

La clase de lujo se caracteriza por un diseño y un interior de lujo únicos en la sala, un mayor nivel de confort, un gran surtido Se debe prestar la máxima atención a platos gourmet y de autor, una extensa carta de vinos y cócteles, muebles cómodos, cubertería y cristalería costosa y de alta calidad, organización de veladas temáticas, actuaciones de grupos y, en general, organización del ocio de los huéspedes.

Para la clase "más alta": el interior original del establecimiento, muebles cómodos, cubiertos y vasos de alta calidad, una variada variedad de platos y snacks, la presencia de platos y cócteles exclusivos y la organización de tiempo libre de calidad para los visitantes.

Para la "primera" clase: la comodidad del salón del establecimiento, la disponibilidad de una variedad de platos de alta calidad y preparados de forma compleja, platos exclusivos, cócteles sencillos, cubiertos y vasos de alta calidad.

Les hablé de las empresas de restauración más habituales que emplean la mano de obra de un camarero o bartender. También hay fábricas culinarias, talleres de abastecimiento, fábricas de confitería— todos pertenecen a empresas de catering, pero no hablaré de ellos en detalle.

Todos los establecimientos negocio de los restaurantes son importantes y tienen su propio público y esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de abrir un nuevo establecimiento. El personal de cualquiera de los establecimientos que describí anteriormente merece respeto por su trabajo. Llevo más de 20 años trabajando en cafeterías y restaurantes y sé lo duro que es el trabajo. Envío un saludo enorme a todos los trabajadores de la restauración, ¡todos somos una gran familia!

Aquí es donde terminaré el post de hoy, espero sus preguntas, deseos, sugerencias para nuevas publicaciones en los comentarios.

Agradecería compartir la nota en las redes sociales.

¡Nos vemos!

Con todo respeto, Nicolai.

Notas

establecimiento de restauración- una empresa destinada a la producción de productos culinarios, confitería de harina y productos de panadería, su venta y (o) organización del consumo (GOST R 50647).

Tipo de establecimiento de restauración- tipo de empresa con rasgos característicos servicios, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores.

Clase de establecimiento de restauración- un conjunto de características distintivas de una empresa de un determinado tipo, que caracterizan la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio.

Servicio de catering- el resultado de las actividades de empresas y ciudadanos emprendedores para satisfacer las necesidades de nutrición y ocio de los consumidores (GOST R 50764-95).

servicio de comida cafeteria es un servicio para la producción y venta de productos culinarios y bienes adquiridos en una gama limitada en comparación con otro tipo de empresas y en su mayoría de producción simple, así como para la creación de condiciones para su consumo en la empresa.

Servicio de comida snack-bar proporciona un servicio para la producción de una gama reducida de productos culinarios, incluso a partir de un determinado tipo de materia prima, además de crear las condiciones para su venta y consumo.

2. Clasificación de empresas.

Los establecimientos de restauración se clasifican:

• según el grado de centralización de la producción (con un ciclo de producción completo - los que trabajan con materias primas, productos semiacabados, adquisiciones y los que no tienen producción - dispensación);
• según la naturaleza de la población atendida (con un contingente cambiante - público, con un contingente permanente - unidades de restauración en escuelas, fábricas, etc.);
• sobre la base de la especialización (compleja, de tipo general, especializada en la producción de cierto tipo de productos);
• por método de servicio (servicio de camarero, autoservicio);
• por categoría de margen y nivel de servicio (lujo - restaurantes; el más alto - restaurantes, cafeterías, bares; primero - restaurantes, cafeterías, empresas especializadas; segundo - comedores públicos, cafeterías, empresas especializadas, buffets; tercero - comedores y buffets que atienden a trabajadores, empleados , estudiantes y alumnos).

Dependiendo del tiempo de funcionamiento, los establecimientos de restauración pública pueden ser permanentes o estacionales.

Las empresas también se dividen en estacionarias y móviles.

De acuerdo con GOST 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de Empresas” dentro de la industria alimentaria, se identifican los siguientes tipos de empresas: restaurante, bar, cafetería, cantina, snack bar. Como parte de los tipos especificados en últimos años Los establecimientos de comida rápida altamente especializados han ganado gran popularidad.

3. Características de las empresas.

Cafetería- un tipo muy extendido de empresa de restauración, que se diferencia de los restaurantes principalmente por la gama de productos vendidos y, en consecuencia, por sus características organizativas y de diseño.

Los cafés se distinguen:

• según la gama de productos vendidos: heladería, cafetería de confitería, cafetería de lácteos, cafetería de donuts;
• por grupo de consumidores: cafés para jóvenes, cafés para niños, etc.

El menú de una cafetería de donuts puede incluir una amplia gama de bebidas (frías y calientes), productos de harina: donuts, productos de confitería de harina, postres, así como aperitivos fríos y platos principales calientes. Los aperitivos fríos y calientes y los platos principales calientes son, por regla general, fáciles de preparar, y para su elaboración se utilizan con mayor frecuencia diversos productos semiacabados.

Los cafés, al igual que los restaurantes, combinan la producción, venta y organización del consumo de productos con la organización del ocio. La gama de servicios prestados por la cafetería puede consistir en la siguiente lista:

• producción de productos culinarios y de confitería según los pedidos de los consumidores;
• organización y servicio de celebraciones (cumpleaños infantiles);
• venta de productos culinarios y productos de repostería a través de la tienda y departamentos culinarios;
• venta de productos culinarios fuera de la empresa.

La gama limitada de productos fabricados y vendidos, así como la simplicidad de su fabricación, también determinan requisitos más limitados para las soluciones arquitectónicas y de planificación de la empresa y su diseño. Por lo tanto, se permite una señal normal, sin iluminación. El diseño de pasillos y locales para los consumidores debe crear solo una unidad de estilo, y el microclima debe estar garantizado por un sistema de ventilación que cree parámetros aceptables de temperatura y humedad.

Las instalaciones obligatorias para los consumidores de cafeterías incluyen: un vestíbulo, un guardarropa, un vestíbulo y un baño con zona para lavarse las manos.

El tamaño del área para los consumidores en una cafetería está regulado únicamente para el vestíbulo y debe ser de al menos 1,6 m por asiento.

El tamaño de la sala está directamente relacionado con la forma de servicio: camareros o autoservicio. Al atender a los camareros, el tamaño de los pasillos debe incluir grandes superficies, ya que es necesario instalar mesas de equipamiento y disponer de pasillos libres para los carros de servicio.

Una cafetería, a diferencia de un snack bar, combina la producción, venta y organización del consumo de productos con la organización de la recreación y el entretenimiento de los consumidores.

Bar- un establecimiento de restauración con una gama limitada de platos de preparación sencilla a partir de un determinado tipo de materia prima o productos semiacabados, destinados a un servicio rápido a los consumidores.

Según la gama de productos comercializados, las barritas se dividen en dos categorías: de tipo general y especializadas. La red de restaurantes especializados es bastante amplia e incluye tiendas de salchichas, bolas de masa, tortitas, pasteles, donuts, kebab, té y pizzerías. La especialización de la empresa está directamente relacionada con el predominio de uno de los platos del surtido, además del acompañamiento de snacks fríos y calientes, bocadillos, repostería y una variedad de bebidas frías y calientes.

La mayoría de los restaurantes están clasificados como establecimientos de comida rápida, que funcionan con un sistema de autoservicio con libre elección de platos. Para reducir el área del piso de negociación y aumentar el rendimiento, aquí se instalan mesas altas, en las que los consumidores pueden comer estando de pie.

El comercio remoto en sitios especiales adyacentes directamente a la empresa se considera racional. Este trabajo se organiza en primavera y otoño en las zonas de recreo. En los sitios, se instalan mesas, sillas y sombrillas especiales sobre cada mesa o un toldo sobre el sitio.

En los grandes supermercados modernos se organiza una amplia red de cafeterías, cuyos productos se encuentran cerca de las cafeterías: bocadillos, embutidos, pizzas, bollería, bebidas frías y calientes. Uno o dos lugares de trabajo están organizados en la cafetería y equipados con hornos de microondas, cafeteras, dispositivos para enfriar jugos, refrigeradores. Los productos, por regla general, se venden en contenedores desechables, lo que no requiere lavar los platos y reduce significativamente el espacio ocupado por la empresa.

Los requisitos para las soluciones arquitectónicas y de planificación para restaurantes incluyen la presencia de un letrero con un diseño convencional y un sistema de ventilación que garantice parámetros aceptables de temperatura y humedad.

La composición de los locales para consumidores está regulada únicamente por la presencia de un vestíbulo, cuya superficie debe organizarse a razón de 1,8 m2 por lugar con distribución.

Los cafés y bares, a diferencia de los restaurantes y bares, que se dividen en tres clases, no se dividen en clases.

Establecimiento de comida mixta. Dentro de las cafeterías y bares también es posible diseñar dos zonas de venta con entradas independientes. En cada uno de ellos venden un determinado tipo de producto, por ejemplo, una cafetería - una pastelería, una cafetería de panqueques - una pastelería, una tienda de kebab - una tienda de bolas de masa, etc.

Esta organización del trabajo permite dividir el flujo de consumidores de un determinado tipo de producto y así aumentar rendimiento empresas en su conjunto.

Como se puede ver en el ejemplo anterior, la combinación de una cafetería y un snack bar se basa en la producción y venta de productos culinarios que son similares en tecnología de preparación y tienen los mismos productos según recetas, como leche, harina, huevos. , productos de harina, confitería de harina, etc.

4. Requisitos generales para los establecimientos de restauración pública.

Los establecimientos de restauración pública deberán cumplir los requisitos documentos reglamentarios sobre seguridad del servicio:

• requisitos sanitarios, higiénicos y tecnológicos SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colecciones de recetas de platos y productos culinarios;
• requisitos para la seguridad de las materias primas y productos alimentarios, de acuerdo con los requisitos de OIT 5061;
• seguridad ambiental - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• seguridad eléctrica - SNiP 11-4.

La solución arquitectónica y de planificación y los elementos estructurales del edificio, el equipo técnico utilizado deben cumplir con SNiP 2.08.02.

Las empresas de todo tipo y clase deben estar equipadas con sistemas de suministro de agua (potable, contra incendios y caliente), alcantarillado, ventilación, calefacción, iluminación eléctrica y redes telefónicas.

De acuerdo con el encargo de diseño, los edificios o grupos de locales de establecimientos de restauración pueden equiparse adicionalmente con: dispositivos de aire acondicionado, comunicaciones telefónicas internas, instalaciones de amplificación de sonido y voz, instalaciones de alarma y advertencia de peligro, sistemas de automatización y despacho de equipos de ingeniería, como así como sistemas de suministro de gas y eliminación de residuos y recogida de polvo.

El diseño de estos sistemas debe realizarse teniendo en cuenta los requisitos de los documentos reglamentarios de construcción vigentes en el territorio determinado.

La colocación en ellos de locales y equipos de producción debe garantizar la coherencia del proceso tecnológico de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas y sanitarias.

Materias primas y productos alimenticios, utilizado para la producción de productos culinarios, así como las condiciones para su producción, almacenamiento, venta y organización del consumo deben cumplir con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria pertinente (Colecciones de recetas de platos y productos culinarios, normas SanPiN 42- 123-5777-91 y 42-123-4117 -86), así como indicadores sanitario-higiénicos, microbiológicos y médico-biológicos aprobados por el Ministerio de Salud e Industria Médica de Rusia.

Las condiciones de servicio para la prestación de servicios deben cumplir con los requisitos de la documentación reglamentaria vigente sobre el nivel de ruido, vibración, iluminación, microclima: los requisitos de SanPiN 42-123-5777-91, soluciones arquitectónicas, de planificación y diseño, eléctricas. , indicadores de seguridad contra incendios y explosiones: los requisitos de SNiP 2.08.02-89.

Los equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración, platos, instrumentos y equipos, así como otros elementos materiales y equipos técnicos, deben estar fabricados con materiales aprobados por el Ministerio de Salud e Industria Médica de Rusia para el contacto con productos alimenticios y cumplir con los requisitos de SanPiN 42. -123-5777-91, documentación operativa de fábricas - fabricantes y normas de equipamiento técnico de establecimientos de restauración pública.

El personal de producción y mantenimiento debe tener una formación especializada adecuada y garantizar el cumplimiento de requisitos sanitarios y normas de higiene personal durante la producción, almacenamiento, venta y organización del consumo de productos culinarios.

Requisitos para el sistema de ventilación.

El sistema de ventilación en establecimientos de alimentación empotrados, empotrados y anexos a edificios para diversos fines deberá diseñarse por separado de los sistemas de estos edificios; es posible conectarlos a las unidades de control de estos edificios.

Los establecimientos de alimentación integrados o adosados ​​a edificios residenciales deben estar equipados con un sistema de ventilación independiente con escape por encima de la cumbrera del edificio residencial.

Los sistemas de ventilación por extracción deben diseñarse de forma independiente para las siguientes instalaciones:

• locales para consumidores (excepto baños y aseos);
• tiendas y baños calientes;
• producción (a excepción de cámaras calientes y cuartos de lavado), almacenes (a excepción de cámaras frigoríficas: para almacenar verduras y frutas, carne y pescado, desperdicios de alimentos) y locales administrativos;
• letrinas, baños y duchas;
• cámaras frigoríficas para almacenar verduras y frutas, carnes y pescados;
• Cámaras frigoríficas para almacenar residuos de alimentos.

En establecimientos de restauración con 50 asientos o menos, la ventilación de suministro del comedor y el hot shop se puede diseñar como un solo sistema.

Cuando un establecimiento de restauración está equipado con un sistema de ventilación, la capacidad de la campana de ventilación situada encima del equipo de restauración debe ser de al menos 300 m3/hora si la ventilación va directamente a la calle, y de al menos 700 m3/hora si el sistema de ventilación es conectado al sistema del edificio.

5. Requisitos para cafeterías y cafeterías.

Los requisitos para cafeterías y bares se dividen en las siguientes áreas:

Requisitos para soluciones arquitectónicas y urbanísticas y diseño de empresas.

Requisitos para muebles, vajillas, cubiertos, lencería.

1. Definiciones.

2. Clasificación de los establecimientos de restauración pública.

3. Requerimientos generales Requisitos para establecimientos de restauración pública.

Definiciones

En el sistema de restauración pública, se utilizan los siguientes términos y definiciones de acuerdo con GOST R 50647-94, GOST 30389-95:

1. Empresa de catering: empresa destinada a la producción de productos culinarios, confitería de harina y productos de panadería, su venta y (o) organización del consumo.

2. El servicio de restauración pública es el resultado de las actividades de empresas y ciudadanos-empresarios para satisfacer las necesidades de alimentación y ocio de la población.

3. El estándar de desarrollo de la red es un indicador expresado por la relación entre el número establecido de plazas en la red de establecimientos de restauración pública y el número estimado de consumidores.

4. Proceso de servicio: conjunto de operaciones realizadas por el contratista en contacto directo con el consumidor de servicios al vender productos culinarios y organizar actividades de ocio.

5. Tipo de establecimiento de restauración pública: un tipo de empresa con características características de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores.

6. La clase de un establecimiento de restauración pública es un conjunto de características distintivas de una empresa de un determinado tipo, que caracterizan la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio.

Clasificación de establecimientos de restauración.

Al determinar el tipo de empresa, se tienen en cuenta los siguientes factores:

La gama de productos vendidos, su diversidad y complejidad de preparación;

Equipo técnico;

Métodos de mantenimiento;

Cualificaciones del personal;

Calidad de servicio;

La gama de servicios prestados.

Actualmente, se distinguen los siguientes tipos de establecimientos de restauración pública: restaurante, bar, cafetería, cantina, snack bar y otro tipo de empresa.

Restaurante- un establecimiento de catering con una amplia gama de platos elaborados de forma compleja, incluidos platos personalizados y de marca, vino y vodka, tabaco y productos de confitería, un mayor nivel de servicio en combinación con recreación.

Bar- un establecimiento de restauración con barra de bar, que vende bebidas mixtas, con alto contenido de alcohol, bajas en alcohol y sin alcohol, snacks, postres, productos de repostería y panadería, productos adquiridos.

Cafetería- una empresa para organizar catering y recreación para consumidores, que ofrece una gama limitada de productos en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y hechos a medida.

Comedor- un establecimiento público de restauración que atiende a un grupo específico de consumidores, elaborando y vendiendo platos según un menú variado según el día de la semana.

Bar- un establecimiento de restauración con una gama limitada de platos de preparación sencilla a partir de un determinado tipo de materia prima y destinados a un servicio rápido a los consumidores.

restaurantes y bares Según el nivel de servicio y la gama de servicios prestados, se dividen en tres clases: lujo, más alto y primera, las cuales deben cumplir los siguientes requisitos:

Clase de lujo: sofisticación del interior, alto nivel de confort, amplia selección de servicios, variedad de platos originales, exquisitos, personalizados y exclusivos, productos para restaurantes, amplia selección de bebidas personalizadas y exclusivas, cócteles, para bares;

Clase “más alta”: originalidad del interior, elección de servicios, comodidad, una variada variedad de platos y productos originales, exquisitos, personalizados y exclusivos para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles de marca y personalizados para bares;

Clase “primera”: armonía, comodidad y elección de servicios, una variada variedad de especialidades, productos y bebidas de preparación compleja para restaurantes, una selección de bebidas y cócteles de preparación sencilla, para bares.

Los cafés, comedores y cafeterías no se dividen en clases.

Los restaurantes se distinguen según los siguientes criterios:

La gama de productos vendidos: pescado, cerveza, cocina nacional o cocina extranjera;

Ubicación: restaurante de la ciudad, hotel, estación de tren, etc.;

Las barras distinguen:

Según la gama de productos vendidos y el método de preparación: barra de cerveza, barra de lácteos, barra de parrilla, barra de ensaladas, barra de snacks, barra exprés, etc.;

Según el concepto: video bar, bar deportivo, pub irlandés, etc.

Según las características específicas del servicio al cliente (concepto): video bar, bar deportivo, pub irlandés, etc.

Los comedores se diferencian:

Según la gama de productos comercializados: nutrición general, dietética, terapéutica y profiláctica;

Según la población de consumidores atendidos: tipo abierto o que atiende a un grupo específico de consumidores: escuela, estudiantes, etc.;

Por ubicación: disponible públicamente, por lugar de estudio, etc.

Las cafeterías, o como ahora se les llama, establecimientos de comida rápida, se clasifican según la gama de productos que venden (especializados y generales). El primer tipo incluye: pizzería, panqueque, bola de masa, rosquilla, chuleta, bola de masa, etc.

La clasificación de los establecimientos de restauración pública puede basarse en las siguientes características: importancia funcional, etapa tecnológica de procesamiento de materias primas, método de producción de productos culinarios, surtido, naturaleza del servicio y servicios prestados, frecuencia de la demanda de los consumidores, tipo de comida, ubicación. de la empresa, número de visitantes atendidos, estacionalidad del trabajo, grado de movilidad.

1. Dependiendo de la finalidad funcional del sistema de restauración pública, la red se divide en los siguientes grupos de empresas:

Combinar las funciones de producción, venta y organización del consumo de productos culinarios y bienes adquiridos (comedores, restaurantes, cafeterías, bares, cafeterías);

Realizar la producción de productos semiacabados, productos culinarios y de confitería (empresas de adquisiciones);

Combinar las funciones de producción y venta de productos culinarios (empresa de dispensación de comidas a domicilio);

Realización de la venta de productos semiacabados, productos culinarios y de repostería (talleres de cocina y departamentos de productos semiacabados).

2. Según etapa tecnológica procesamiento de materias primas (según las funciones de producción realizadas), la red de empresas de restauración pública se divide en empresas de adquisición y preparación previa. La función de las actividades de producción y comercialización de las empresas de compras tiene como objetivo la producción centralizada de productos semiacabados de diversos grados de preparación, productos culinarios y de confitería y su suministro a establecimientos de restauración pública de una red cerrada y abierta.

Las empresas de adquisiciones incluyen fábricas: fábricas de adquisiciones, fábricas de cocinas, talleres especializados para la producción de productos semiacabados, talleres especializados para la producción de productos culinarios, fábricas culinarias y fábricas de alimentos congelados.

Fábricas de adquisiciones- empresas diseñadas para la producción de una amplia gama de productos semiacabados y su suministro integrado a empresas de preproducción, comercio minorista y tiendas culinarias.

Cocinas de fábrica- grandes empresas mecanizadas que producen principalmente productos de almuerzo, productos culinarios y de confitería con entrega mediante transporte especializado a empresas de preproducción. Lo más apropiado es organizar estas empresas para suministrar productos a los comedores escolares y otras empresas sin fines de lucro.

Fábrica de cocina y fábrica de alimentos congelados.- empresas que fabrican utilizando métodos industriales comidas listas con embalaje y embalaje.

Este tipo de establecimiento de restauración es el más adecuado para organizar la restauración en el transporte y para el suministro al por menor.

Talleres especializados para la producción de productos semiacabados.- talleres especializados en la producción de una gama diferente de productos semiacabados. La mayoría de las veces están ubicados en empresas. Industria de alimentos.

Talleres culinarios especializados.- talleres que se organizan, por regla general, en el marco de grandes establecimientos de restauración pública. Su finalidad es la elaboración de productos culinarios a partir de carnes, pescados, etc. para la venta en tiendas culinarias y otros canales de venta de productos.

Taller de catering a bordo. En los aeropuertos se crean talleres para la preparación, envasado, almacenamiento a corto plazo y distribución de alimentos en los aviones.

Fábrica culinaria escolar- una empresa de adquisiciones para la producción de productos culinarios y el suministro de comedores y buffets escolares.

planta de catering- un complejo productivo y económico formado por establecimientos de restauración de aprovisionamiento y preproducción con un proceso tecnológico unificado para la preparación de productos, una tienda culinaria y varios Servicios de apoyo(en las fábricas).

Las empresas de catering público de preparación previa producen productos culinarios a partir de productos semiacabados de diversos grados de preparación, recibidos de empresas de adquisiciones o empresas de la industria alimentaria. También pueden realizar el procesamiento mecánico de materias primas para su posterior uso en la obtención de productos culinarios.

Las empresas de preproducción incluyen los siguientes tipos de establecimientos de restauración pública: restaurantes, bares, cafeterías, cantinas, cafeterías.

3. Dependiendo del método producción productos culinarios, los establecimientos de restauración pueden operar con materias primas, productos semiacabados, materias primas y productos semiacabados.

4. Rango La gama de productos vendidos en los establecimientos de restauración pública puede ser amplia (en comedores, restaurantes) y limitada (en cafeterías, cafeterías, empresas especializadas).

5. Por naturaleza del servicio y los servicios prestados, las empresas pueden ofrecer comidas con actividades de ocio (restaurantes, bares, cafeterías) o con un servicio relativamente rápido (cantinas, cafeterías, buffets).

6. Por frecuencia de demanda de los consumidores. las empresas pueden satisfacer las necesidades nutricionales diarias (comedores, snack bar, buffets), demanda periódica de productos o productos especializados calidad mejorada(restaurantes, cafeterías especializadas), escasa demanda de productos culinarios nacionales (restaurantes y cafeterías con cocina nacional).

7. De acuerdo con la ubicación y el número de visitantes atendidos, la red de establecimientos de restauración pública se divide en los siguientes grupos:

Atendiendo a un determinado contingente de la población y ubicado en empresas manufactureras, instituciones, universidades, escuelas;

Atendiendo a todos los grupos de personas que comen y ubicados en las calles y plazas de la ciudad (de acceso público).

8. Dependiendo de la estacionalidad del trabajo. las empresas pueden operar todo el año(funcionamiento permanente) o periódicamente (estacional).

9. Por grado de movilidad empresas La restauración pública puede ser fija y móvil (buffets, tonnars, etc.).

Las empresas de restauración pública de diversos tipos y clases pueden clasificarse condicionalmente en comerciales y no comerciales.

Las empresas comerciales son empresas de diversas formas de propiedad (LLC, OJSC, empresa privada, etc.), que operan en un "mercado de compradores" y están diseñadas, según el tipo y clase, para diferenciarse en el segmento de consumidores. Todas las actividades económicas, comerciales y productivas son realizadas por las propias empresas. Por regla general, se trata de empresas de red abierta. La tarea principal de estas empresas es proporcionar los servicios necesarios para un determinado segmento de consumidores y, como resultado, obtener ganancias.

Estas empresas incluyen restaurantes, bares, cantinas, cafeterías, empresas Comida rápida diferentes especializaciones. Los establecimientos de restauración comercial pueden funcionar tanto para consumidores de precio alto como de precio medio. De acuerdo con el segmento de consumidores seleccionado, se desarrolla el concepto de empresa (de democrático a conceptual).

Las empresas sin fines de lucro son empresas que están en el balance de alguna estructura y sirven a un determinado contingente permanente. A diferencia de empresas comerciales su tarea principal es brindar garantías sociales a ciertos segmentos de la población.

Se trata, en primer lugar, de divisiones de empresas industriales que proporcionan alimentos a los trabajadores y empleados durante la jornada laboral; escuelas, instituciones de educación secundaria y universidades; complejos deportivos y de entretenimiento; transporte, ejército e instituciones penitenciarias.

La obligación de prestar servicios de alimentación además de los servicios básicos es inherente a toda países desarrollados en los estándares de servicio (o reglas operativas) de las industrias mencionadas. Al mismo tiempo, las empresas obligadas a prestar servicios de alimentación a las "industrias" mencionadas (sus contingentes) no suelen perseguir el objetivo de obtener beneficios del funcionamiento de los servicios de restauración pública, sino que se esfuerzan por proporcionar alimentos normales con un funcionamiento equilibrado. . Entre ellas se encuentran empresas de carácter puramente social, financiadas en gran medida con cargo al presupuesto.

EN Últimamente Existe una cierta tendencia hacia la fusión de estructuras comerciales y sin fines de lucro. Esto se debe a lo siguiente: si se consideran detenidamente los detalles del trabajo de los servicios de restauración pública sin fines de lucro, se pueden ver muchas cosas que hacen que este trabajo sea muy atractivo para la inversión.

En primer lugar, la “clientela” de los servicios de alimentación sin fines de lucro es hasta cierto punto constante, “vinculada” al punto de venta de la comida (trabajo, estudio, tratamiento, etc.). En otras palabras, la carga de trabajo de la empresa es casi constante, fácil de calcular y planificar.

En segundo lugar, un servicio de alimentación sin fines de lucro opera de acuerdo con los requisitos y el nivel de servicios, que no se acuerdan con el cliente individual, sino con la empresa en la que opera este servicio. Esto le permite establecer un estándar para un servicio, celebrar un contrato a largo plazo, incluida la inclusión del costo de los alimentos en la tarifa general del servicio (por ejemplo, en el transporte), lo que prácticamente determina el volumen de producción y ventas, así como como resultados financieros. Todo esto se puede planificar fácilmente.

Tercero, en los servicios de alimentación sin fines de lucro: un menú estrictamente definido y un número de turnos conocido con precisión. Esto le permite crear horarios de trabajo racionales, lo que le permite reducir la cantidad de empleados.

Cuatro, la producción de un servicio sin fines de lucro es más fácil de gestionar: el número de visitantes, así como el tamaño de las porciones, son bastante predecibles. En consecuencia, es más fácil planificar el proceso productivo (desde la compra de materias primas hasta el lanzamiento y organización del consumo de productos culinarios).

En quinto lugar, la jornada laboral en los servicios de alimentación sin fines de lucro está estrictamente limitada; extraño horas extra de trabajo exigir salarios más altos. Los sábados y domingos suelen ser días libres.

en sexto, el nivel de calificación de la mayor parte de los trabajadores (por supuesto, teniendo en cuenta el tipo de empresa) puede no ser tan alto, lo que permite reducir parte de los costos de producción (que se destinan a pagar la mano de obra).

Séptimo(lo más importante), algunos tipos de alimentos no comerciales (al menos hoy, hasta la adopción de la segunda parte del Código Fiscal de la Federación de Rusia) están exentos de impuestos. En particular, en los comedores escolares y de estudiantes, los productos producción propia exentos del IVA, como en hospitales, instituciones preescolares y organizaciones sociales y culturales financiadas con cargo al presupuesto (Instrucción del Servicio Estatal de Impuestos de la Federación de Rusia de 11 de octubre de 1995 No. 39 "Sobre el procedimiento para calcular y pagar el IVA") . Además, varios organismos regionales están eximiendo a las empresas esfera social del impuesto sobre la renta. Por ejemplo, en Moscú, los ingresos recibidos por la prestación de servicios de alimentación a estudiantes de escuelas, escuelas vocacionales, universidades y escuelas técnicas están exentos de impuestos (Ley de Moscú No. 19 del 18 de julio de 1997 "Sobre tasas y beneficios del impuesto sobre la renta" ).

Veamos ahora, cómo se utilizan las ventajas de los servicios de catering públicos sin fines de lucro en los países desarrollados para organizar estructuras operativas efectivas que combinen el suministro de alimentos nutritivos y asequibles con un retorno normal del capital.

Una de las direcciones efectivas es la creación de asociaciones empresariales ( entidades legales) según el principio de la industria: de lo contrario se denominan "cadenas" de empresas. El objetivo es coordinar esfuerzos para mejorar la competitividad combinando funciones de gestión.

Como regla general, una "cadena" se crea sobre la base de una sociedad gestora que ya tiene una popular marca comercial. La empresa gestiona profesionalmente toda la “cadena”, desarrollando estrategia de mercadeo, estándares de servicio, organización de la cadena de suministro, brindando control de inspección constante para asegurar que los miembros asociados de la “cadena” cumplan con los estándares de servicio. Atrayendo especialistas altamente calificados, Empresa de gestión crea tecnologías eficientes, aumentando la calidad de los servicios y reduciendo sus costes. El resultado es mayores ganancias.

En los países desarrollados, la mayoría de las empresas que ofrecen servicios de catering forman parte de alguna de las “cadenas” nacionales o internacionales. ¿Cómo afecta todo esto a las empresas de servicios alimentarios sin fines de lucro?

Unirse a la "cadena" permite centralizar el sistema de suministro, lo cual es extremadamente importante para las empresas que dependen en gran medida de un sistema complejo y extenso de proveedores. La "cadena" utiliza ampliamente la posibilidad de producción centralizada y preparación previa a la venta de productos en grandes fábricas donde se utilizan tecnologías modernas de alto rendimiento; Naturalmente, esto reduce el coste de mantenimiento. Además, la "cadena" puede contener un servicio calificado de tecnólogos y nutricionistas que desarrollan el menú óptimo, brindan un sistema de servicio racional y producen los productos necesarios para la producción industrial.

En cualquier “cadena”, se hace una distinción entre miembros de pleno derecho (en régimen de propiedad o arrendamiento) y asociados (siguen siendo independientes y autónomos, y participan en el negocio sobre la base de un contrato de franquicia o son administrados externamente por la base de un contrato).

Representantes de este tipo son los comedores de empresas industriales, escuelas, escuelas profesionales, etc.

Los establecimientos de restauración de diversos tipos y clases pueden proporcionar los siguientes tipos de servicios (según Clasificador de toda Rusia servicios a la población OKUN 002-93 y GOST R 50764-95).

Tabla 1 - Lista de servicios de catering

Continuación de la Tabla 1

Continuación de la Tabla 1

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La lista de servicios prestados por un establecimiento de restauración pública se puede ampliar según su tipo, clase y las características específicas de la población de consumidores atendida.

Restauración pública (abastecimiento) es una rama de la economía nacional dedicada a la producción y venta de alimentos preparados y productos semiacabados. Estas empresas incluyen: restaurante, cafetería, bar, cantina, pizzería, cafetería, establecimientos culinarios y de confitería, tienda de empanadillas, tienda de panqueques, así como diferentes tipos"Comida rápida". Todas las empresas de restauración se dividen en: públicas y privadas. Los establecimientos anteriores son más típicos de establecimientos del sector privado. El sector público incluye establecimientos de restauración para niños, escolares, personal militar, personas mayores, personas en tratamiento hospitalario y otros establecimientos similares.

Término "catering publico"Se utilizó más en la época soviética, y hoy en la mayoría de los países del mundo se utiliza el concepto de "restaurantes", "negocio de restaurantes", "negocio de restaurantes" para designar esta industria. Pero en cualquier caso, se trata de empresas que prestan servicios de alimentación a la población mediante la elaboración de productos culinarios, su venta y la atención a diversos grupos de la población.

Todos los establecimientos de restauración, según el comercio. actividades de producción, la gama de productos, las formas de atención al cliente utilizadas, se dividen en los siguientes tipos principales: aprovisionamiento, preproducción y tener un ciclo completo de producción.

a espacios en blanco Los establecimientos incluyen empresas que procesan materias primas y producen a partir de ellas diversos productos semiacabados, productos culinarios y de confitería para abastecerlos a las instituciones de formación previa. Estas empresas tienen a su disposición grandes almacenes, refrigeración y congeladores, vehículos especializados, tanto refrigerados como no refrigerados, de altas prestaciones Equipo tecnológico. Dicho equipo de producción es necesario para la producción, almacenamiento, transporte y venta ininterrumpidos de productos semiacabados y productos terminados, lo que garantiza una alta productividad y calidad de los productos. Estas empresas incluyen diversas tiendas de cocina, confitería y harina, así como talleres especializados.

A preproducción Los establecimientos incluyen empresas en las que la mayoría de los platos y productos culinarios se elaboran a partir de productos semiacabados obtenidos de empresas de compras y organizan el servicio al cliente. Estos incluyen cafeterías, cafeterías, bares y restaurantes individuales.

a establecimientos con ciclo de producción completado, incluyen empresas que tienen condiciones para procesar materias primas, producir productos semiacabados, almuerzos, productos culinarios y de confitería y venderlos a la población. Estas incluyen empresas que tienen tanto locales de producción como de servicio. pisos de negociación(comedores y salones de banquetes). Se trata de grandes restaurantes, cafeterías, pizzerías, etc.

Un rasgo distintivo de los establecimientos de restauración es que elaboran y comercializan productos, así como organizan su consumo en los comedores, combinándolos con la recreación cultural y el entretenimiento de los consumidores. Esto complica significativamente el trabajo de los establecimientos de restauración y aumenta la responsabilidad del servicio, tanto para la dirección como para todos. personal de servicio.

Tipo de establecimiento de restauración- un tipo de empresa con características características de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores. De acuerdo con la clasificación de las empresas de restauración, dependiendo de la forma de servicio, el interior del comedor y salón de banquetes, ubicación, comodidad, tipo y gama de productos, todos los establecimientos de restauración se dividen en los siguientes tipos: restaurantes, bares, cafeterías, cafeterías, cantinas.

Además, al determinar el tipo de establecimiento de restauración, se tienen en cuenta los siguientes indicadores: – la gama de productos terminados vendidos, su diversidad y complejidad de preparación, – equipo técnico y de producción, arquitectura, diseño y distribución de interiores, recursos materiales, – calidad del servicio y servicio, – nivel de calificación del personal de servicio, – métodos y formas de servicio, – prestación de servicios relacionados al consumidor, – contingente de la población que presta servicios, – ubicación del establecimiento.

Restaurante– un establecimiento de restauración con una amplia gama de platos elaborados de forma compleja, incluidos platos personalizados y de marca, vino y vodka, tabaco y productos de confitería, con un mayor nivel de servicio combinado con un diseño e interior elegante y original del local, así como la organización de recreación cultural y entretenimiento para los visitantes de los restaurantes. Se distinguen los siguientes restaurantes: - por la gama de productos vendidos: con cocina nacional, con cocina de países de todo el mundo (italiana, francesa, japonesa), así como una cervecería, un restaurante de pescado, etc. - por su ubicación: a restaurante en un hotel, en una zona de recreo, en una estación, en un vagón restaurante, en un barco marítimo, etc.

El restaurante es el establecimiento de restauración más confortable, con una amplia gama de platos complejos, incluidos platos personalizados y de autor. Un plato personalizado es un plato que requiere una preparación y presentación individual tras recibir un pedido del consumidor.

Los platos de autor incluyen platos que se preparan basándose en una nueva receta y tecnología o un nuevo tipo de materia prima. Estos platos reflejan las características específicas de este alimento. Deben tener un diseño original y combinar con éxito los productos en términos de sabor. El servicio en los restaurantes está a cargo de camareros y cocineros altamente calificados. Al dueño de un negocio de restauración se le llama restaurador; ambas palabras provienen del verbo francés restaurador(restaurar, fortalecer, alimentar).

Restaurador- esta es la persona de quien depende el éxito y el futuro del restaurante, este es el gerente que controla cualquier evento que tenga lugar en el restaurante, y también está a cargo de todos los asuntos del restaurante como por ejemplo:

Organización, planificación y coordinación de actividades de restauración.

Proporciona un alto nivel de eficiencia de producción, implementación. nueva tecnología y tecnología, formas progresistas de servicios y organización laboral.

Proporciona control sobre uso racional materiales, financieros y recursos laborales, evaluación de los resultados de producción y calidad del servicio al cliente.

Estudia la demanda de los consumidores de productos de restauración.

Toma decisiones sobre cuestiones de personal puestos ocupados por trabajadores de restaurantes;

Aplica medidas para incentivar a los empleados distinguidos, controla la producción y la disciplina laboral, y mucho más.

Bar es un establecimiento de bebidas con barra de bar y gama limitada de productos, que vende bebidas mixtas, con alto contenido alcohólico, bajas en alcohol y sin alcohol para consumo inmediato, snacks, postres, bollería y productos de compra. Según la gama de productos comercializados, los bares se dividen en: lácteo, cervecería, vinoteca, cafetería, coctelería, grill bar, zumos, etc.; según las particularidades del servicio: - bar de vídeo, bar de espectáculos, bar de karaoke, etc.; por tiempo de funcionamiento: día y noche. Algunos bares pueden ser parte de un restaurante u hotel.

Término "bar" Proviene del nombre de un mostrador especializado donde se vierte alcohol. Muy a menudo, detrás de la barra del bar, fuera del alcance del cliente, hay estantes decorativos llenos de vasos y botellas de alcohol. Sentado directamente en la barra, podrás pedir varios platos de la carta, incluso si la barra forma parte del restaurante y el pedido principal se realiza en otra zona del establecimiento.

En Suiza, por ejemplo, puede haber bares como:

Un bar deportivo frecuentado por aficionados al deporte que vienen a ver partidos deportivos y conocer a otros aficionados.

Un bar policial frecuentado por agentes de policía mientras están de servicio.

Bar Vega para yoguis, nada de bebidas alcohólicas.

Bar de moteros frecuentado por moteros,

Cafetería– una empresa que ofrece restauración y ocio a los visitantes con una gama de productos limitada en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y hechos a medida. Según la gama de productos vendidos, los cafés se dividen en empresas generales y especializadas.

cafetería general es un establecimiento de restauración con una amplia gama de bebidas frías y calientes, productos de panadería y repostería, platos y productos culinarios de sencilla elaboración y productos lácteos fermentados.

Cafés especializados se crean en función de: la gama de productos vendidos: heladería, cafetería de confitería, cafetería de lácteos, cafetería (bebidas calientes, principalmente café), bistró de servicio rápido; por contingente: jóvenes, niños, cibercafés, etc.
Los cafés también se distinguen por el método de servicio: autoservicio, servicio individual por parte de los camareros.

Comedor - un establecimiento de restauración pública o que atiende a un contingente específico, produciendo y vendiendo platos de acuerdo con un menú variado según el día de la semana. Según la variedad de platos vendidos, los comedores se dividen en tipos generales y dietéticos. Según el contingente de consumidores que prestan servicios: escuela, estudiantes, trabajo, etc. Por ubicación: disponible públicamente, por lugar de estudio o trabajo.

Bar- un establecimiento de restauración con una gama limitada de platos de preparación sencilla, a partir de un determinado tipo de materia prima y destinados a un servicio rápido a los visitantes. Según la gama de productos vendidos, las cafeterías se dividen en empresas de tipo general y empresas especializadas: albóndigas, salchichas, tortitas, pasteles, rosquillas, cheburek, kebab, té, etc.; por tipo de establecimiento: snack bar, bistró, cafetería, etc.

También existen los siguientes tipos de establecimientos de comida:

Empresa de restauración integral.: - combinar en un solo complejo varios tipos de establecimientos de alimentación, por ejemplo: restaurante, cafetería, snack bar y tienda culinaria; - establecimientos de alimentación destinados a servir a determinadas instituciones y empresas operativas (la denominada “Red Cerrada”).

Establecimientos de restauración pública - establecimientos de restauración masiva accesibles a todos los grupos de la población, a diferencia de los establecimientos de restauración destinados a atender a instituciones y empresas operativas específicas (la llamada "red cerrada").

Red de establecimientos de restauración.– un grupo unidireccional de empresas alimentarias interconectadas organizativa y tecnológicamente con las empresas relacionadas necesarias ("McDonald's").

Hoy en día, el sistema de restauración pública opera en las categorías premium "lujo", "más alto", "primero", "segundo" y "tercero". Los establecimientos de restauración pública pertenecen a las tres primeras categorías. Las instalaciones de restauración de la tercera categoría incluyen comedores de instituciones educativas y organizaciones de producción.

La primera y segunda categoría de margen son asignadas por la comisión del departamento principal del mercado de consumo.

Actualmente, se ha dado prioridad al desarrollo de las empresas de la segunda categoría de margen: se trata de establecimientos de restauración pública cuyo margen de beneficio sobre sus propios productos no supera el 70%.

Clase de establecimiento de restauración- un conjunto de características distintivas de una empresa de un determinado tipo, que caracterizan la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio. Según el nivel y los métodos de servicio, la gama de servicios prestados, el equipamiento técnico, la gama de productos vendidos y las calificaciones del personal, los restaurantes y bares se dividen en tres clases: lujo, más alto, primero.

lux- sofisticación del interior, alto nivel de confort, amplia selección de servicios, variedad de platos gourmet originales personalizados y de autor, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas personalizadas y de autor, cócteles para bares.

Más alto- originalidad del interior, confort, elección de servicios, una variada gama de platos gourmet originales personalizados y de autor, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas personalizadas y de autor, cócteles para bares.

Primero- armonía, comodidad y elección de servicios, una variada gama de especialidades, productos y bebidas de preparación compleja para restaurantes, una gama de bebidas, cócteles de preparación sencilla, incluidas bebidas personalizadas y de marca, para bares. Los cafés, comedores y cafeterías no se dividen en clases.