Informe de práctica de campo

Por módulo profesional PM 07. "Desempeño del trabajo en una o más profesiones de trabajadores, puestos de empleados"

(de profesión 16675 Cocinero)

Especialidad: 260807 Tecnología de producto Abastecimiento

Nota explicativa.

Objetivo práctica industrial – consolidación de los conocimientos teóricos adquiridos en el proceso de formación en el módulo profesional 07.

Desempeño del trabajo en una o más profesiones de trabajadores, puestos de empleados (por profesión 16675 Cook); dominar las habilidades de producción en una empresa pública de catering

Las principales tareas de la práctica:
- familiarizarse con los procesos de producción en la empresa pública de catering en su conjunto y en los sitios de producción individuales;
- dominar la tecnología de producción de productos semielaborados de varios grados de preparación, varios platos, bebidas, productos culinarios;
- familiarizarse con las reglas de seguridad, saneamiento e higiene personal de los empleados de una empresa pública de catering

1. características generales establecimientos de hosteleria……………………
2. Organización de las operaciones de almacén en la empresa…………………….
3. Producción de productos semiacabados y productos terminados……………………………
3.1. Proceso tecnológico de producción de productos semiacabados y organización del trabajo de secciones en blanco………………………………………………………….
3.2. Organización proceso tecnológico y cocción en la sección de precocción……………………………………………………………………
4. Organización del servicio de atención al cliente………………………………………………

MINISTERIO DE EDUCACIÓN DE LA REPÚBLICA DE KOMI

MINISTERIO KOMI REPUBLICAS YOSZOS VELODAN

INSTITUCIÓN EDUCATIVA PROFESIONAL DEL ESTADO

"UNIVERSIDAD COMERCIAL Y TECNOLÓGICA DE SYKTYVKAR"

"VUZASOMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM"

INSTITUCIÓN UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU

Informe de práctica de campo

según el módulo profesional PM 07. “Desempeño del trabajo en una o más profesiones de trabajadores, puestos de empleados”

(de profesión 16675 Cocinero)

Especialidad: 260807 Tecnología de productos de hostelería

Completado por: estudiante del grupo TOP-31,

Comprobado por: N.R. ulanova

Syktyvkar

Introducción…………………………………………………………………………………

Características generales de una empresa pública de restauración……………………

Organización del trabajo de almacén en la empresa…………………….

Producción de productos semiacabados y acabados………………………………

Proceso tecnológico de producción de productos semiacabados y organización del trabajo de secciones en blanco………………………………………………………….

Organización del proceso tecnológico y cocción en el área de precocción……………………………………………………………………

Organización del servicio de atención al cliente…………………………………………

Conclusión………………………………………………………………………….

INTRODUCCIÓN

Una cafetería es una empresa pública de restauración destinada a organizar la recreación de los consumidores. La gama de productos vendidos es limitada en comparación con el restaurante. Vende platos de marca hechos a medida, dulces de harina, bebidas, productos comprados. Los platos son en su mayoría de cocina sencilla, una amplia gama de bebidas calientes (té, café, leche, chocolate, etc.).

De acuerdo con GOST R 50762 - 2007 “Servicios de catering. Clasificación de los establecimientos de restauración pública "café distinguir:

por la gama de productos comercializados - cafetería - heladería, cafetería - confitería, cafetería - lácteos;

según el contingente de consumidores - cafetería para jóvenes, cafetería para niños;

según el método de servicio - autoservicio, servicio por camareros.

Los cafés no se dividen en clases, por lo que la variedad de platos depende de la especialización del café.

La mayoría de los cafés son empresas públicas de segunda categoría y funcionan en régimen de autoservicio. Sus pisos comerciales están equipados con mesas de dos y cuatro puestos, en las que toman comida sentados; o mesas altas, redondas y triangulares, en las que comen de pie.

El café de servicio de camareros tiene platos exclusivos hechos a medida en su menú, pero principalmente comida rápida.

En los cafés de la categoría más alta y primera, así como en los cafés nocturnos y juveniles, los meseros atienden a los visitantes. Las bebidas alcohólicas apropiadas se venden aquí.

La creación de un menú para una cafetería comienza con bebidas calientes, luego bebidas frías, dulces de harina, platos calientes, platos fríos.

El café está diseñado para que los visitantes se relajen, por lo que el diseño del piso comercial con elementos decorativos, iluminación y combinación de colores es de gran importancia. El mobiliario es de construcción ligera estándar, las mesas deben tener un revestimiento de poliéster. De la vajilla, se utilizan acero inoxidable metálico, porcelana, loza, vidrio.

Este artículo analiza la organización del proceso tecnológico de preparación de productos culinarios y de atención a los visitantes en el Vitamin Café.

El propósito de la pasantía es consolidar los conocimientos teóricos adquiridos en el proceso de formación en el módulo profesional 07. Desempeño laboral en una o más profesiones de trabajadores, cargos de empleados (por profesión 16675 Cocinero); dominar las habilidades de producción en el café de la empresa de catering "Vitamin".

Las principales tareas de la práctica:

Familiarizarse con los procesos de producción en el café empresarial "Vitamin" en su conjunto y en los sitios de producción individuales;

Dominar la tecnología de producción de productos semielaborados de varios grados de preparación, varios platos, bebidas, productos culinarios en el Vitamin Café;

Estudiar equipamiento tecnológico, inventario y herramientas en una empresa pública de restauración;

Familiarícese con las reglas de seguridad, saneamiento e higiene personal de los empleados de una empresa pública de restauración;

Desarrollar propuestas encaminadas a mejorar el proceso tecnológico, mejorando la calidad de los productos culinarios, ampliando la gama en el Vitamin Café.

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA EMPRESA PÚBLICA DE RESTAURACIÓN

Tipo de negocio: cafetería tipo abierto.

Por la naturaleza de la organización de la producción: la empresa cafe "Vitamin" se refiere a empresas con un proceso tecnológico completo de procesamiento de productos, comenzando con la recepción y almacenamiento de materias primas y terminando con la venta de productos terminados.

Dirección de la empresa: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Esta empresa tiene un letrero que indica su tipo, nombre, propósito, información sobre el modo de operación y más.

Afiliación al departamento: restauración pública.

Contingente de alimentación: vecinos de la ciudad.

Horario: todos los días de 9:00 a 18:00, en verano de 9:00 a 21:00

Número de asientos en piso de operaciones: 60 asientos

Número medio de visitantes por día: unas 40 personas.

Empresa VITAMINA, nombre completo: "VITAMINA", SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA, fue registrada el 31 de marzo de 1992. Café "Vitamina" fue fundado en 2009. El café está registrado como una pequeña empresa para un empresario individual Sotnikova T.V.

Servicios de cafetería: organización del consumo y venta de platos por encargo de preparación sencilla, así como una variedad de bebidas calientes (café, té, cacao) y frías (jugos, agua), productos culinarios de harina, platos dulces; bodas, aniversarios, cenas familiares, cenas conmemorativas.

Base de planificación: ubicación racional de todos los locales de acuerdo con los códigos de construcción y las reglas de diseño de cafeterías; las instalaciones para visitantes incluyen un piso de operaciones, un vestíbulo; la sala cumple con los requisitos del diseño moderno, su disposición está diseñada para brindar a los visitantes la máxima comodidad. Al crear una buena impresión sobre esta institución, la iluminación y el juego de colores. En la decoración del interior del salón se utilizaron materiales plásticos en colores pastel.

2. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DE ALMACÉN EN LA EMPRESA

Las materias primas que ingresan a la empresa se envían a los almacenes, donde se almacenan por un corto tiempo. Una parte de las instalaciones de almacenamiento consta de cámaras frigoríficas para productos perecederos (carne, pescado, aves, lácteos, grasas, etc.); el otro - de despensas no refrigeradas para productos secos (harina, cereales, azúcar, etc.); el tercero, de salas especiales para almacenar papas y otras verduras; También hay un almacén para almacenar contenedores e inventario. Los productos en los almacenes se almacenan en contenedores sobre paletas y estantes dentro tiempo permitido de acuerdo con las normas sanitarias.

Al almacenar productos, se observa estrictamente el vecindario de productos básicos. La salida de los productos de los almacenes a la producción se realiza de acuerdo con programado, en función de los requisitos de la factura. Todos los productos entrantes tienen certificados y certificados de calidad.

Dado que el Vitamin cafe es un pequeño establecimiento de restauración, se permite almacenar productos perecederos en una cámara común, pero las áreas de almacenamiento de carne, pescado y productos lácteos están delimitadas con rejillas especiales, estantes que pueden lavarse y procesarse fácilmente. Todos los productos de la cámara frigorífica común se almacenan en contenedores cerrados.

Un cofre se usa para almacenar papas y verduras. La carne y los productos cárnicos se almacenan en un refrigerador.

Las aves de corral congeladas y refrigeradas se almacenan en el contenedor en el que llegaron de los proveedores. La vida útil es la misma que para la carne.

Los despojos refrigerados se pueden almacenar por no más de 12 horas, congelados - 24 horas Las carnes ahumadas se almacenan en cámaras refrigeradas por hasta 20 días.

La vida útil de las salchichas hervidas y con la adición de vísceras no supera las 48 horas. Para las salchichas de carne, la vida útil en presencia de frío no supera las 48 horas (en ausencia de cámaras de refrigeración, el almacenamiento y la venta no son permitido).

El pescado grande enfriado se almacena en refrigeradores hasta por 2 días, pescado congelado, en el contenedor en el que se recibió (en canastas, barriles o cajas). La vida útil del pescado congelado en cámaras frigoríficas con temperaturas de hasta 2°C es de hasta 3 días.

Los productos lácteos se almacenan a una temperatura de 0 a 8 °C y una humedad relativa de 80 a 85%. La mantequilla se almacena en recipientes o barras envueltos en pergamino y colocados en estantes limpios (separados del queso y otros productos picantes). Vida útil en cámaras refrigeradas - hasta 10 días, en glaciares - hasta 5 días.

Los huevos se almacenan en recipientes o en bandejas a una temperatura de 2 °C.

3. PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS TERMINADOS Y SEMIELABORADOS

3.1. PROCESO TECNOLÓGICO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS SEMIELABORADOS Y ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DE PREPARACIÓN DE SITIOS

En esta empresa con una capacidad media del piso comercial, el procesamiento de carne, aves y vísceras y pescado se concentra en un taller, así como el procesamiento de todos los vegetales. La empresa no tiene una estructura de taller: en la cocina se asignan lugares de trabajo separados para la preparación de productos semiacabados.

Este café trabaja con productos semielaborados, se abastece de productos semielaborados de carne natural, empanados y picados.

Para la preparación de productos semielaborados naturales, la carne se corta en porciones sin ningún procesamiento adicional. Los productos semiacabados empanados, a diferencia de los naturales, se baten ligeramente después de cortarlos en porciones para aflojar la carne y se rebozan con pan rallado. Para la preparación de productos semiacabados picados, se utiliza carne picada, a la que se le agregan especias y pan. La empresa se abastece de productos semiacabados de la tienda "Vitamin", "Ariant", "Ravis". Las mesas de producción también se utilizan para el corte de productos semielaborados en porciones y de pequeño tamaño. El corte, batido y empanado de productos semiacabados porcionados se realizan en mesas de producción, donde se colocan tablas de cortar, bandejas y bandejas para hornear, y sobre la mesa, una pequeña caja para especias y escalas de marcación.

Colgado en la pared frente a la mesa mapas tecnológicos, normas de desperdicio de carne y salida de productos semiacabados. Los productos semielaborados preparados se colocan en el refrigerador utilizando bandejas.

Para la preparación de productos semiacabados a partir de carne picada, el lugar de trabajo del chef está equipado, teniendo en cuenta las operaciones para preparar carne picada, dosificar, dar forma a los productos semiacabados: bandejas con masa de chuleta y empanado, recipientes para remojar el pan, una carne molinillo están instalados.

También se proporciona una sección tecnológica separada para el procesamiento de vegetales. En este café se realizan varios procesos tecnológicos en paralelo. Se organizaron lugares de trabajo separados para procesar papas, así como tubérculos, repollo, hierbas y cebollas.

En la organización de trabajos en esta área, se asegura la secuencia de todas las operaciones del proceso tecnológico. Entonces, un trabajador involucrado en el procesamiento de papas primero enjuaga las papas, luego las somete a una limpieza mecánica y luego a una limpieza adicional. Para clasificar (calibrar) los tubérculos por calidad y tamaño, se utilizan máquinas clasificadoras de tamaño, lo que reduce el desperdicio durante la limpieza mecánica de papas y tubérculos.

La clasificación y limpieza de las verduras se realiza en mesas de producción. Se retira la hoja superior de la col blanca, que junto con los tallos y otros residuos se vierte en un recipiente destinado a tal efecto. En el lugar de trabajo, a la izquierda del trabajador, hay vegetales destinados al procesamiento y limpieza, a la derecha, contenedores para vegetales pelados. Si es necesario lavar las verduras después de la limpieza, para ello utilizan baños con malla insertada, coladores grandes y otros equipos. Al pelar cebollas, la hoja de un cuchillo para pelar y picar cebollas se humedece con un chorro de agua corriente. Las verduras peladas y lavadas se cortan en tiras, palitos, cubos en cortadores de verduras o manualmente. Las verduras también se procesan a mano en los casos en que es necesario cortarlas en forma de barriles, peras, etc.; utiliza los cuchillos medianos y pequeños de la troika del chef. Para obtener bolas y nueces de papas peladas y tubérculos, se utilizan huecos especiales.

Las verduras lavadas y limpiadas se procesan en un lugar de trabajo especial: una mesa, a la izquierda de la cual hay una bandeja con verduras.

Se organiza una línea especial para la preparación de platos fríos y snacks, bocadillos, platos dulces, sopas frías. Los platos fríos, los bocadillos y las ensaladas se preparan inmediatamente antes de ser entregados a los consumidores. Al mismo tiempo, se tiene estrictamente en cuenta la demanda de productos terminados. Las condiciones tecnológicas de producción requieren equipar esta área con un gabinete refrigerado.

Elaboración de platos fríos y snacks, dándoles un atractivo apariencia depende de la combinación de colores de los productos, su corte hábil, la ubicación de los componentes del plato.

En la cafetería de platos dulces se venden jaleas, mousses, compotas, frutas enlatadas y frescas, helados con frutas y mermelada, nata montada, así como batidos, etc.. Para su fabricación se utilizan herramientas y dispositivos: exprimidores, bandejas , moldes, hojas de cuchillos, dispositivos para colocar platos, pinzas. En el lugar de trabajo de un cocinero que prepara platos dulces, hay una mesa de producción, balanzas, varios utensilios, un dispositivo para frotar frutas, bayas, batir mousses, cremas, sambuca.

Hay una clara distinción entre la producción de platos a partir de verduras crudas y hervidas, así como de carne y pescado. Esto se aplica, en primer lugar, a procesos tales como cortar verduras crudas y hervidas; combinación de componentes de ensaladas, vinagretas; mousse para batir, sambuca, crema agria; porcionado de platos fríos y snacks, sopas frías, platos dulces y bebidas frías.

Para cortar pan, mantequilla y productos gastronómicos en porciones, se utiliza una máquina para cortar queso, salchichas, jamón. Los productos en rodajas se almacenan en refrigeradores.

Procesamiento culinario mecánico de materias primas y preparación de productos semielaborados

Procesamiento primario de vegetales

El procesamiento de papas y tubérculos consta de las siguientes operaciones: clasificación - lavado - limpieza - limpieza adicional (tubérculos) - corte. Procesamiento de repollo: clasificación - eliminación - lavado de orugas - dejar que el agua drene - cortar.

La parte inferior, el cuello se quitan de las cebollas, se quitan las escamas secas y se lavan con agua fría. Rodajas de cebolla: aros, medias anillas, rodaja, miga.

Procesamiento de repollo:

de cabeza blanca: retire las hojas superiores y contaminadas. Si hay orugas, entonces el repollo se mantiene en agua fría, salada y acidificada, y luego se deja escurrir.

coloreado - procesado así como blanco y separado en inflorescencias.

Procesamiento de vegetación: las hojas podridas y secas se eliminan, se lavan y se secan.

Los champiñones salados en escabeche se escurren de la salmuera, se clasifican por tamaño, si los salados se lavan con agua tibia, los agrios con agua fría.

tabla 1

Surtido de productos vegetales semiacabados producidos.

Procesamiento primario de pescado

El procesamiento de pescado con esqueleto óseo consiste en: limpieza de escamas - remoción de la cabeza - remoción de aletas - eviscerado - lavado - preparación de productos semielaborados.

Cortar un pescado entero con cabeza: descongelar, quitar escamas, quitar aletas, quitar entrañas.

Corte de pescado en capas: descongelación, eliminación de escamas, eliminación de aletas, cola, eliminación de la cabeza, eviscerado, aplanado.

Corte de pescado en filetes con piel sin espinas: descongelación, eliminación de escamas, eliminación de aletas, cola, eliminación de la cabeza, eviscerado, plastinación, eliminación de la columna vertebral, preparación de un producto semiacabado.

Cortar el pescado en filetes limpios: descongelar, quitar las escamas, quitar las aletas, la cola, quitar la cabeza, eviscerar, trenzar, quitar la espina dorsal, quitar la piel, preparar un producto semiacabado.

Procesamiento primario de carne, aves

Procesamiento mecánico de la carne: descongelación, limpieza de suciedad y marcas, lavado con agua tibia, lavado con agua fría, secado, corte de canales en partes, deshuesado, recorte, limpieza de productos semiacabados de gran tamaño, preparación de productos semiacabados para calor tratamiento (porcionado, de tamaño pequeño, troceado).

Preparación de masa natural picada de carne: carne, tocino, cebolla, se pasa por una picadora de carne, se agrega sal, pimienta, huevo, se mezclan, se baten, se elaboran productos semiacabados. Bistecs, escalopes, albóndigas, kebabs se preparan a partir de masa picada natural.

Procesamiento de aves: descongelación, chamuscado, descabezado, cuello, patas, alas, eviscerado, lavado, secado.

Preparación de canales para tratamiento térmico: preparación:

- "en el bolsillo": se hacen incisiones en la piel en el abdomen de la canal y se insertan las piernas en ellas, cubriendo la abertura cervical con la piel del cuello.

- "en el manguito": se hace una incisión en la piel entre la pulpa y los tendones y se inserta la pierna en la pierna.

Tabla 2

Surtido de productos semielaborados procesados ​​de pescado, carne, aves

3.2. ORGANIZACIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO Y COCCIÓN DE PLATOS EN EL LUGAR DEL CONTRATO

En la cocina, también tratan térmicamente productos y productos semiacabados, cocinan caldos, preparan sopas, salsas, guarniciones, platos principales, hornean productos culinarios de harina: pasteles, tartas, etc., que se utilizan como guarnición para primeros platos, y también realizan tratamientos térmicos de productos para platos fríos y dulces. Los productos semielaborados cocidos en las áreas de procesamiento de verduras, carne, aves y pescado se someten a un tratamiento térmico.

Los principales tipos de equipamiento: cocina, hornos, freidoras, armarios frigoríficos, así como mesas de producción y estanterías.

Área asignada por separado para la producción de productos de harina. Para la preparación de productos de masa, se instala una mesa de producción. En el lugar de trabajo hay rodillos de amasar de madera, así como diversos dispositivos que facilitan el amasado.

Las verduras para la preparación de sopas de aderezo se saltean en cacerolas, y en pequeñas cantidades.

La secuencia de operaciones al cocinar sopas es la siguiente: cocinar caldos (en la estufa), colarlos, cocinar carnes y aves, preparar componentes alimenticios de platos, guisar remolachas (para borscht), saltear verduras y puré de tomate en cacerolas. Las remolachas guisadas y las verduras doradas se almacenan en refrigeradores y se utilizan a medida que se reciben los pedidos de los visitantes.

La temperatura de los primeros platos vendidos a los consumidores debe ser de al menos 75˚С.

4. ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO PARA VISITANTES

Hay un bar en la cafetería del piso comercial, donde se lleva a cabo la venta de productos comprados y productos de vino y vodka, proporcionados por un calificado personal de servicio en condiciones de un mayor nivel de confort, combinado con la organización del ocio.

La rapidez, la claridad, la cultura del servicio en un restaurante depende en gran medida de la correcta organización del trabajo, del modo de trabajo de los camareros.

la empresa utiliza metodo individual servicio, en el que todas las funciones, desde tomar un pedido hasta pagar con un visitante, las realiza un camarero que atiende 3-4 mesas al mismo tiempo. El camarero inicia la jornada laboral con la disposición y montaje de mesas en el parqué.

La finalización de la preparación para el servicio es la disposición preliminar de la mesa, que crea una atmósfera de hospitalidad, complementa el interior de la cafetería y contribuye a un servicio más rápido a los visitantes.

Al colocar las mesas, se observa la siguiente secuencia: primero, se colocan los platos sobre las mesas, luego se colocan los cubiertos y se acomoda la cristalería. Termine de servir colocando servilletas y arreglando cubiertos para especias y ceniceros.

El servicio preliminar incluye solo los artículos necesarios en todos los casos: un plato para pastel, un plato para refrigerios, cubiertos o utensilios para refrigerios, una servilleta, un dispositivo para especias, un vaso. Después de colocar en todas las mesas, comienzan a colocar los dispositivos, colocándolos en una bandeja cubierta con una servilleta.

base actividad laboral el camarero se comunica con los visitantes.

Los pedidos deben tomarse tan pronto como los visitantes hagan una elección. El mesero debe estar alerta y no perderse las señales que indican la disposición de los visitantes para hacer un pedido. No puedes hacerlos esperar. Comienzan a recibir una orden del invitado sentado a la derecha del anfitrión del festín y se mueven de invitado a invitado en el sentido contrario a las agujas del reloj. Por último, toman una orden del dueño de la mesa. Después de aceptar el pedido, repítelo a los invitados para asegurarte de que se registra correctamente.

Para cumplir con los pedidos de los visitantes de la manera más rápida y precisa posible, así como para evitar confusiones en los platos pedidos, el mesero necesita registrar información. Después de tomar el pedido, el mesero debe informar a la cocina qué platos se deben preparar (teniendo en cuenta las solicitudes especiales, si las hay), luego seguir a cuál de los invitados servir qué según su pedido, y redactar una factura de tal manera que sea claramente visible lo que se pide y cuánto cuesta.

Ajustes de configuración de la mesa. Esto significa complementar el servicio previo según el pedido del huésped. Este trámite se realiza después de que el pedido es aceptado y enviado a cocina. La mesa se complementa con cubiertos y utensilios hasta llegar al plato principal.

En primer lugar, el camarero prepara la cubertería de cada plato para cada comensal hasta llegar al plato principal. Luego comienza a colocar los cubiertos del invitado sentado a la derecha del propietario y da la vuelta a la mesa en el sentido contrario a las agujas del reloj. Si necesita reemplazar un dispositivo innecesario, primero retírelo de la mesa y luego coloque el dispositivo necesario en su lugar.

Si un visitante pide una ensalada adicional o una se sirve automáticamente como guarnición de cualquier plato, debe colocarse en la mesa para que el invitado esté cómodo y la mesa no esté sobrecargada. Dicha ensalada debe prepararse a partir de trozos pequeños que no necesitan cortarse. Solo se sirve un tenedor de ensalada.

El tenedor de ensalada se coloca a la izquierda del tenedor principal, paralelo a este. Por lo general, las ensaladas adicionales se colocan en la mesa justo antes de servir el plato principal.

Los cubiertos de postre generalmente se colocan en la mesa después de retirar el plato principal. Si el juego de postres se colocó en la mesa como parte del servicio ejecutivo, entonces antes de servir el postre, el mesero debe moverlo, colocándolo frente al visitante.

Usando un plato para servir. Un plato para servir es un plato llano cubierto con una servilleta doblada. Se utiliza para transferir todos los artículos pequeños hacia o desde la mesa cuando se atiende a los visitantes: electrodomésticos, saleros, etc.

Los platos para servir deben estar siempre a mano. En ningún caso es inaceptable que un camarero lleve cubiertos en sus manos.

El cálculo del costo de los productos comprados se realiza a través de la caja registradora.

CONCLUSIÓN

Durante la pasantía, logré su objetivo principal e implementé las siguientes tareas:

las habilidades y habilidades prácticas se formaron en las condiciones de producción sobre la base del conocimiento teórico adquirido en PM 07. Realización de trabajos en una o más profesiones de trabajadores, puestos de empleados (por profesión 16675 Cook) y sobre la base de realizar diversas tareas inherente a mi futuro actividad profesional;

se familiarizó con los procesos de producción en la empresa en su conjunto y en áreas de producción individuales;

adquirió habilidades prácticas en la cocina de diversos platos, planificación de la producción, uso eficiente de equipos tecnológicos;

estudió las reglas de higiene personal y saneamiento en la empresa;

revisó la estructura de la empresa, los procesos de producción y llevó a cabo la recopilación de datos para la elaboración de un informe sobre prácticas de producción.

Sugerencias para mejorar el trabajo del café empresarial "Vitamina":

Durante la pasantía, se reveló la escasez de personal.

En mi opinión, es necesario aumentar los salarios para facilitar la búsqueda de trabajadores calificados en restauración.

Organizar un programa de incentivos para animar a los empleados de la empresa.

Una de las direcciones más importantes en el desarrollo de la restauración pública es mejorar la calidad de los productos y el nivel de servicio al cliente.

Café "Vitamin" es un establecimiento de restauración pública que ofrece a los visitantes una amplia gama de platos, productos para llevar, así como vino y vodka, zumos, agua mineral, chocolate y otros bienes comprados. Un alto nivel de servicio se combina con la organización de la recreación de los visitantes (música, video, programas de televisión). Los productos del café "Vitamina" son diferentes. alta calidad cocinando, dirección moderna decoración de platos y el uso de nuevos tipos de materias primas, servicio amable, que se confirma un gran número de comentarios positivos en el libro de sugerencias.

El café organiza recepciones, celebraciones familiares, banquetes, veladas temáticas, cenas conmemorativas. El mayor número de visitantes se observa en período de verano y vacaciones

Los visitantes son atendidos por un mesero, las comidas y bebidas son preparadas por chefs altamente calificados.

La cafetería tiene un cómodo acceso por carretera.

LISTA DE LITERATURA UTILIZADA

1. GOST 50764 -95 "Servicios de catering, requisitos generales".
2. GOST 50762 - 95 “Restauración pública. Clasificaciones de empresas.
3. GOST 50935 - 96 “Restauración pública. Requisitos del servicio
   personal."
4. Ost 28-1-95 “Restauración pública. requisito de producción
   personal."
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones públicas de restauración para la fabricación y defensa de productos alimenticios y materias primas industriales.
6. Usov V. V. Organización de producción y servicio en empresas, alimentación pública./VV Usov. M.: Prof. Arr. Editorial, 2002
7. Kucher LS Shkurátova L.M. Organización del servicio en establecimientos de restauración./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. Moscú: Literatura empresarial. 2002
8. Cocinar: los fundamentos teóricos de la actividad profesional (Texto): Libro de texto: En 2 horas / O.M. Solovieva, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Libro de texto, 2007. - Parte 2: 205 p.: il.
9. Shcheglov N. T. Gotvoronsky K. L. Equipo tecnológico Empresas públicas de restauración y comercio: Libro de texto para escuelas secundarias de formación profesional /N.T.Shcheglov, K.L.Gotvoronsky. Moscú: Literatura empresarial. 2001
10. Colección de recetas de platos y productos culinarios para establecimientos de restauración pública M .: Khlebprodinform-2001
11. Directorio del jefe de una empresa pública de catering M .: Light

industria y servicios al consumidor. 2000

11. Nikulenkova T.T. Proyectar establecimientos de restauración pública M.: Kolos 2000

Abastecimiento

La economía nacional del país es un sistema complejo que incluye sectores de la economía, industrias, organizaciones económicas, empresas, etc. Todos ellos tienen ciertas conexiones con otros subsistemas, debido a la similitud de objetivos y formas de alcanzarlos.

La restauración pública ocupa un lugar especial en la economía nacional. Su especificidad radica en que los sujetos de esta esfera realizan no sólo la venta de productos de consumo, sino también su producción, así como la restauración y eventos sociales.

La restauración es una subrama del comercio que se especializa en la producción y venta de alimentos listos para el consumo para atender el proceso de consumo de alimentos por parte de la población.. La restauración pública también se refiere al propio proceso de consumo de alimentos en las empresas industriales: comedores, restaurantes, cafeterías, cafeterías, etc. La restauración pública es una de las formas división pública trabajo, ya que asume parte de las funciones minorista y parte de las funciones de venta al por menor y parte de las funciones del hogar en el ámbito de la restauración.

El catering no pretende sustituir por completo la comida casera, pero sí la complementa y la hace menos laboriosa. La restauración pública está diseñada para resolver una serie de problemas económicos y sociales importantes en el campo de la organización del consumo de productos alimenticios y el servicio a la población.

En primer lugar, la restauración ahorra tiempo libre a los trabajadores al liberarlos de la necesidad de comprar alimentos en el comercio minorista y del laborioso trabajo de preparar la comida en casa. Facilita el trabajo doméstico, especialmente para las mujeres, creando condiciones para su mayor participación en el trabajo y la actividades sociales proporcionando las mejores oportunidades para criar a los niños.

Según algunas estimaciones, comprar comida, prepararla y comerla en casa ocupa el 40 % del tiempo libre de una familia y requiere entre 5 y 6 veces más costes de mano de obra que en la restauración pública. Más de 75 mil millones de horas al año se dedican a preparar y comer alimentos en el hogar.

La nutrición, que es una de las formas de consumo, junto con la producción, distribución y circulación (intercambio) es un elemento integral de la reproducción social. La satisfacción de las necesidades personales de alimentos de la población asegura su producción y organización del consumo, que surgen y se desarrollan en estrecha relación con las condiciones materiales de vida y actúan en forma de organización individual o social. En el segundo caso, los alimentos se producen y consumen en masa en empresas especiales: en cantinas, cafés, restaurantes, etc.

La restauración pública, como sistema subsectorial de comercio, tiene muchas empresas especiales, utiliza una cantidad significativa de equipos, materias primas, dinero y otros recursos, y cuenta con personal calificado y capacitado profesionalmente. Todo esto permite el uso de una tecnología de cocción perfecta. El contenido económico de la actividad de estas empresas nos permite atribuirlas simultáneamente a las esferas de producción material, circulación, servicios y consumo. Realizando las funciones de producción, venta y organización del consumo de alimentos, por regla general, orgánicamente conectadas y coincidiendo en el tiempo y el espacio, las empresas públicas de restauración satisfacen solo una de las necesidades personales básicas de las personas. Los objetos de venta en el mercado son alimentos listos para el consumo y servicios para su consumo social y organizacional.

La esencia de la industria radica, en primer lugar, en las funciones económicas que expresan su objeto principal. Los establecimientos de restauración realizan tres funciones interrelacionadas- producir productos, venderlos y organizar el consumo.

la producción de alimentos Está diseñado para restaurar la energía de una persona gastada en el proceso de trabajo.

En los establecimientos de restauración se preparan los alimentos, es decir, su elaboración. En este sentido, la restauración puede considerarse como una rama de la producción. Al implementar producción, la restauración pública enfoca en sus actividades a Industria de alimentos. Los productos de las empresas de la industria alimentaria requieren principalmente refinamiento y tratamiento térmico adicionales, resisten largos períodos de almacenamiento, están sujetos a transporte y se venden a través de empresas minoristas y de catering. Las empresas de la industria alimentaria no están directamente conectadas con los consumidores de sus productos.

La producción y organización de la producción de restauración pública tiene un carácter completamente diferente. Los productos de las empresas de restauración pública están listos para el consumo directo, no pueden soportar un largo período de almacenamiento y transporte. Todo esto requiere una implementación y un consumo urgentes. Por lo tanto, la función de producción en las empresas públicas de restauración y la organización de su consumo se combinan en el tiempo y el espacio, es decir. geográficamente, por regla general, en una habitación.

Por lo tanto, las empresas públicas de restauración están directamente conectadas con los consumidores de sus productos. Al mismo tiempo, al vender sus productos, participa en el proceso de intercambio y, por lo tanto, se fusiona con el comercio de bienes de consumo (comercio al por menor). Una parte importante de los productos alimenticios se vende a la población a través del sistema público de restauración, la mayoría de los cuales se transforman en alimentos preparados. Al vender estos productos a los consumidores, se lleva a cabo el mismo proceso de intercambio de bienes por ingresos en efectivo de la población, como en el comercio minorista. Por tanto, en la restauración pública hay una facturación al por menor. Desde este punto de vista, la restauración pública puede considerarse como parte integrante del comercio minorista que satisface la demanda de alimentos de la población. Dado que en la sociedad existen relaciones mercancía-dinero y los productos producidos toman la forma de mercancías, se venden a cambio de la renta monetaria de la población. Por lo tanto, la restauración función de implementación inherente.

En el proceso de producción, las empresas crean productos que tienen un valor de uso diferente del valor de uso de los productos alimenticios utilizados en la empresa como materia prima. La circulación de mercancías en el campo de la restauración pública se manifiesta en un cambio en las formas de valor y un cambio en el propietario del producto. Los productos manufacturados se intercambian por ingresos en efectivo de la población y entran en la propiedad personal, pasando así a la etapa final del movimiento del producto: la esfera del consumo.

Función de gestión del consumo es una función específica de la restauración pública, ya que no es inherente a ningún otro sector. La importancia de la función de organizar el consumo de productos culinarios es cada vez mayor debido al aumento del número de personas que utilizan los servicios de los establecimientos públicos de restauración.

La organización del consumo está asociada a la prestación de servicios a los consumidores. Se lleva a cabo creando condiciones para que la población coma durante la jornada laboral o fuera del horario laboral. De acuerdo con GOST R 500761-95 “Servicios de catering. Requisitos generales” existen ciertos requisitos para los servicios de catering. El servicio de restauración es el resultado de la actividad de los empresarios y ciudadanos-empresarios para satisfacer las necesidades de alimentación y ocio del consumidor. El proceso de servicio es un conjunto de operaciones realizadas por el contratista en contacto directo con el consumidor de servicios al vender productos y organizar actividades de ocio. La calidad de los servicios públicos de restauración debe satisfacer a los consumidores.

El principal servicio de catering es un servicio de catering. Es un conjunto de servicios para la fabricación de productos culinarios y la creación de condiciones para su implementación. No menos importantes son los servicios para organizar el consumo de productos y atender a los visitantes.

En el proceso de desarrollo y formación de la restauración pública como subsector del comercio, ha cambiado la importancia de sus funciones individuales. EN condiciones modernas la importancia de la función de producción de productos culinarios va en aumento, cambiando su naturaleza, con la creciente influencia de las necesidades de la población sobre la calidad y estructura de los productos culinarios.

Crece también la importancia de la función de organizar el consumo, lo que se debe al aumento del número de personas que utilizan los servicios públicos de restauración, las crecientes necesidades de la población y el desarrollo de la ciencia del consumo racional de los productos culinarios.

Así, desempeñando funciones y realizando su misión, la restauración pública ofrece a los consumidores:

- nutrición científica, la compra de alimentos y cocina se realiza teniendo en cuenta la edad, el estado de salud y la temporada;

- distribucion de comida mediante la planificación de la producción de productos propios y la circulación de los bienes adquiridos, la distribución racional y la especialización de las empresas, así como el aprovechamiento de los desechos industriales y alimentarios;

- organizacion de recreacion, creando condiciones para el descanso individual, celebraciones familiares, encuentros amistosos y de negocios;

- ahorro de costes de consumo y aumento del tiempo libre mediante la puesta en marcha de acciones funcionales como la compra de productos, cocinar, poner y limpiar mesas, lavar platos y habitaciones, etc. (arroz. .).

alimento

Aumentar la organización de la recreación.

tiempo libre

Nutrición basada en la ciencia

Arroz. . Fundamentos funcionales de la restauración.

La implementación de las funciones de restauración pública requiere la solución de una serie de tareas importantes. Las funciones de la restauración pública son las siguientes:

Estudiar la demanda y requerimientos de los consumidores, su edad, características profesionales y otras y desarrollar, teniendo en cuenta este menú planificado;

Determinar la necesidad de alimentos, establecer y mantener relaciones con los proveedores, transferirles los pedidos de productos y organizar su transporte a los lugares de consumo;

Creación de condiciones adecuadas para comer y beber, incluida la preparación de locales apropiados, inventario, equipo, etc., artículos necesarios para este proceso;

Preparación de alimentos y bebidas, su porcionado y dispensación;

Realizar pagos a clientes por servicios prestados;

Cumplimiento de las normas sanitarias e higiénicas y garantía de la seguridad de los bienes.

Por lo tanto, la restauración pública es un área especial: un conjunto de entidades económicas unidas por la naturaleza de los productos producidos y vendidos, la homogeneidad de las materias primas utilizadas, la uniformidad de los procesos de producción, la base material y técnica y las formas de servicio al consumidor. .

Las actividades de las empresas públicas de restauración tienen una serie de características:

La combinación de tres funciones: producción, ventas y organización del consumo de productos. producción propia y bienes comprados;

Preparación de productos culinarios en pequeños lotes con una amplia gama de productos, no repetibles por día de la semana y con un tiempo de ejecución determinado;

La demanda de productos y servicios fluctúa con el tiempo;

La gama de productos vendidos depende del contingente de consumidores, que no es homogéneo en términos de poder adquisitivo, preferencias del consumidor, edad, etc;

Participación menor premisas comerciales y grandes áreas para almacenamiento, producción y necesidades del hogar.

De acuerdo con GOST R500761-95 “servicios de catering. El servicio público de restauración de requisitos generales es el resultado de las actividades de las empresas y los ciudadanos - empresarios para satisfacer las necesidades del consumidor en materia de alimentos y actividades de ocio. Proceso de servicio: conjunto de operaciones realizadas por el contratista en contacto directo con el consumidor de servicios en la venta de productos culinarios y actividades de ocio.

Los servicios de catering deben cumplir con los requisitos de seguridad y respeto al medio ambiente, finalidad prevista y se prestan al consumidor en condiciones que cumplan con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes. En el proceso de atender a los consumidores, la gama de servicios debe corresponder al tipo de empresa.

Servicio de catering básico - servicio de comida. Es un resultado integrado de servicios para la producción de productos culinarios y la creación de condiciones para su venta y consumo de acuerdo con el tipo y clase de empresas.

Los servicios prestados a los consumidores en establecimientos de restauración de varios tipos y clases, según GOST R50764-95, se dividen en:

Servicios de banquetería;

Servicios para la fabricación de productos culinarios y de confitería;

Servicios para la organización del consumo y mantenimiento;

Servicios de venta de productos culinarios;

Servicios de ocio;

Servicios de información y asesoramiento;

Otros servicios.

Servicios de banquetería son acciones relacionadas con la fabricación de productos culinarios, la creación de condiciones para su venta y se dividen en servicios de catering para restaurantes, cafeterías, bares, cantinas y fondas.

Servicios para la fabricación de productos culinarios y de confitería incluir la producción de productos culinarios y productos de confitería a pedido del consumidor, incluso en diseños complejos, la producción de platos a partir de las materias primas del cliente en la empresa; servicios de un cocinero, repostero para la elaboración de personas, productos culinarios y de repostería a domicilio.

Servicios para la organización del consumo de productos y mantenimiento consiste en:

Organización y mantenimiento de celebraciones y eventos rituales;

Catering y servicio para participantes de conferencias, reuniones, eventos culturales, etc.;

Servicios de mesero, cantinero para servicio a domicilio;

Prestación de servicios a los consumidores a lo largo de la ruta del transporte de pasajeros;

Servicio a la habitación;

Organizaciones de nutrición integrada racional, etc. Servicios de venta de productos culinarios consisten en la venta de productos culinarios y productos de confitería a través de tiendas y departamentos culinarios fuera de los establecimientos públicos de restauración directamente; comidas navideñas en casa, juegos completos de productos culinarios en el camino, incluso para turistas y pasajeros.

Servicios de ocio incluir:

Organización de servicios de música;

Organización de conciertos, programas de variedades;

Suministro de diarios, revistas, juegos de mesa, máquinas tragamonedas, billares.

Servicios de información y asesoramiento combinar actividades que beneficien a los clientes, tales como: consulta de especialistas en la fabricación, diseño de productos culinarios de confitería y mesa puesta; asesoramiento a dietistas sobre el uso de productos culinarios para diversos tipos de enfermedades, la organización de capacitación en habilidades culinarias.

Para otros servicios incluyen: alquiler de mantelería, vajilla, electrodomésticos, inventario, venta de insignias de marca, flores, souvenirs; suministro de artículos de perfumería, lustrado de calzado, reparaciones menores y limpieza de ropa; embalaje de platos y ropa que quedan después de servir a los consumidores; embalaje de productos culinarios adquiridos en establecimientos de restauración; suministro de comunicaciones telefónicas y de fax a los consumidores en las empresas; almacenamiento de objetos personales, llamada de taxi a petición de los clientes, estacionamiento de vehículos individuales, etc.

Para regular la relación entre consumidores y contratistas en el campo de los servicios de catering, se aprobó el Decreto del Gobierno de la Federación Rusa "Reglas para la prestación de servicios de catering", que se desarrolló de acuerdo con las leyes de la Federación Rusa "Sobre Protección de los Derechos del Consumidor”, “Sobre la Certificación de Productos y Servicios”.

Los servicios públicos de catering son determinados por el contratista (empresa pública de catering) de acuerdo con su tipo (y para restaurantes y bares por su clase) y son confirmados por el organismo de certificación de acuerdo con la norma estatal. Los establecimientos de restauración pública que venden productos alcohólicos y del tabaco están obligados a tener una licencia para este tipo de actividad.

Los establecimientos de restauración están obligados a cumplir con las normas estatales, reglamentos sanitarios, contra incendios, documentos tecnológicos y otros documentos reglamentarios, requisitos obligatorios para la calidad de los servicios, su seguridad para la vida, la salud humana, ambiente y propiedad

Los servicios de catering, independientemente del tipo de empresa, deben cumplir con los requisitos de:

Cumplimiento de la finalidad prevista;

Precisión y puntualidad de la provisión;

Seguridad y respeto al medio ambiente;

Ergonomía y comodidad;

estética;

cultura de servicio;

focalización social;

Informativo.

Las empresas públicas de restauración se clasifican según la naturaleza de la producción, la gama de productos, el volumen y los tipos de servicios prestados.

Dependiendo de la naturaleza de la producción, las empresas públicas de restauración se dividen en compras, precocinado y empresas con un ciclo de producción completo.

El grupo de empresas de aprovisionamiento incluye empresas que fabrican productos semielaborados y productos terminados para suministrarlos a otras empresas: fábricas de aprovisionamiento, plantas de productos semiacabados, talleres especializados de aprovisionamiento, talleres especializados de cocina y confitería.

Las empresas de precocción incluyen empresas que fabrican productos a partir de productos semiacabados obtenidos de empresas de contratación de empresas públicas de la industria alimentaria y de catering. Estos incluyen: comedor-cocina, comedor-dispensación, vagones comedor.

Las empresas con un ciclo de producción completo procesan materias primas, elaboran productos semielaborados y productos terminados y luego los venden ellos mismos. Tales empresas incluyen grandes empresas públicas de catering: plantas de catering, restaurantes, así como todas las empresas que operan con materias primas.

Dependiendo de la gama de productos, las empresas públicas de catering se dividen en universales y especializadas. Las empresas universales producen una variedad de platos de diferentes tipos materias primas. Las empresas especializadas llevan a cabo la producción y venta de productos a partir de un determinado tipo de materia prima: cafés lácteos, cafés de confitería, comedores de pescado, restaurantes; llevar a cabo la producción productos homogéneos- restaurantes, cafeterías de cocina nacional, comedores dietéticos. Las empresas altamente especializadas producen una gama limitada de productos: barbacoa. Albóndigas, albóndigas, empanadas, etc.

Dependiendo de la totalidad de las características individuales que caracterizan la calidad y el volumen de los servicios prestados, el nivel y la calidad del servicio, los establecimientos de restauración de un determinado tipo se dividen en clases. Los restaurantes y bares se subdividen en ellos: de lujo, superior y de primera. Clases de acuerdo con GOST R 50762-95 "Restauración pública".

Dependiendo del lugar de operación, las empresas públicas de catering pueden ser estacionarias y móviles: vagones comedor, comedores automáticos, cafés automáticos.

Según el contingente atendido, los establecimientos públicos de restauración se dividen en públicos, que atienden a todo el que los visita, y establecimientos públicos de restauración con empresas manufactureras, instituciones e instituciones educativas (laborales, escolares, estudiantiles, infantiles, etc.).

La característica de funciones, tareas, temas de la restauración pública nos permite resaltar su diferencia con el comercio.

Consiste en el hecho de que el comercio realiza la venta de mercancías, las lleva al consumo y la restauración pública organiza su consumo. Los tratos comerciales con compradores de bienes, que no son necesariamente sus consumidores. El catering, por otro lado, siempre trata directamente con los consumidores, que no son necesariamente los compradores de los alimentos, bebidas y servicios consumidos.

La importancia socioeconómica de la restauración pública está determinada por su lugar y papel en el espacio económico ampliado de una economía de mercado, que se lleva a cabo con el interés de obtener el mayor beneficio posible satisfaciendo las necesidades de la población.

El papel de la restauración pública como factor de reproducción de la mano de obra es muy importante. El desarrollo de la ciencia, la educación, la salud y el sector servicios provocan una gran necesidad de mano de obra, que supera el aumento natural de los recursos laborales.

El desarrollo de la restauración pública se refleja directamente en el propio proceso de reproducción de la fuerza de trabajo, que implica no sólo la expansión cuantitativa de los recursos laborales, sino también la restauración de los trabajadores al mismo tiempo.

Un factor importante en la reproducción de la fuerza de trabajo es organización adecuada nutrición de jóvenes en universidades, escuelas técnicas, niños en colegios, jardines infantiles, así como nutrición médica. La restauración pública contribuye a un aumento en el número de trabajadores empleados en la producción social, un aumento en la productividad de su trabajo y, por lo tanto, un aumento en la tasa de reproducción.

La restauración pública ofrece condiciones para el esparcimiento individual y familiar, organización de celebraciones, encuentros con amigos, encuentros de empresa, etc., así como variedad de entretenimiento (música, baile, etc.), servicio confortable, una oferta más versátil respecto al hogar platos de alta calidad.

obras de catering papel importante en la organización de servicios médicos y restauración profesional para las personas que lo necesitan. La nutrición médica y especialmente la nutrición preventiva están organizadas a gran escala, consideradas como uno de los métodos de tratamiento y prevención de enfermedades profesionales, por lo que se debe promover el desarrollo de la nutrición dietética.

La nutrición dietética se basa en las necesidades físicas de una persona sana y de energía y nutrientes, pero también teniendo en cuenta el grado y la naturaleza de la enfermedad. Su objetivo es crear un ambiente suave para la restauración y normalización de los procesos metabólicos en el cuerpo y restaurar el rendimiento humano.

El desarrollo de una red de empresas públicas de restauración, el crecimiento de la producción y el volumen de negocios, la expansión de la gama de productos, el aumento de la cobertura de la población con los servicios de las empresas públicas de restauración: todo esto contribuye a un aumento en el nivel del bienestar de las personas.

Así, la importancia socioeconómica de la restauración pública cómo subsectores economía nacional es que ésta, satisfaciendo la necesidad diaria de alimentación de las personas, contribuye a:

Ahorro del trabajo social;

uso efectivo recursos materiales y laborales, así como los más uso racional Desechos alimentarios;

Aumentar el tiempo libre de los trabajadores para un desarrollo armonioso integral;

Satisfacer las necesidades de alimentos de los trabajadores de la mejor manera posible sobre una base científica;

Reemplazar la cocina casera con el gasto socialmente organizado del tiempo de las mujeres en el hogar;

Incrementar la productividad del trabajo en las empresas y la reproducción de la fuerza de trabajo.

La actividad productiva y económica de las entidades de restauración pública se caracteriza por un sistema de indicadores, entre los que los principales son la producción propia y el volumen de comercio.

Bajo productos de catering se refiere al resultado final de la empresa, que se clasifica en tres tipos:

Productos de producción propia (productos que han sido sometidos a procesos mecánicos, químicos, térmicos, culinarios y tienen la apariencia de un determinado plato o producto culinario;

Bienes comprados (pan, productos de panadería, productos de tabaco, bebidas, frutas, helados, etc.). Los bienes comprados complementan o, a veces, reemplazan los productos de fabricación propia.

Servicios pagados proporcionada al contingente de servicio.

Los productos de restauración pública se miden en términos naturales (platos, litros, kilogramos, piezas) y valor.

Facturación de la restauración pública refleja el coste de los productos culinarios propios vendidos a la población (platos, productos culinarios, productos semielaborados), elaborados en cantinas, restaurantes, cafés y otros establecimientos de restauración pública, harina, confitería, productos de panadería y otros bienes adquiridos sin elaboración culinaria para consumo en el lugar. Además, el volumen de negocios incluye el costo de los productos culinarios y los bienes comprados vendidos en casa por encargo de la población, y el costo de los productos vendidos por el empleado por la organización con la subsiguiente deducción de los salarios, a ciertas categorías de la población (estudiantes de escuela, jubilados, etc.) y pagados íntegramente por las autoridades Protección social, permiso de comida en abonos, cupones, etc.

La facturación de la restauración pública expresa relaciones economicas derivados de la venta de productos propios, bienes adquiridos, la prestación de servicios de restauración.

La facturación de la restauración pública incluye:

1. Facturación por prestación de servicios de restauración, que incluye los ingresos por venta de productos propios y bienes adquiridos a través del comedor;

2. Volumen de negocios minorista, incluidos los ingresos por la venta de productos propios y bienes adquiridos a través de red minorista;

3. Cifra de negocios mayorista, que incluirá el producto de la venta de productos propios y bienes comprados a empresas de terceros (sin pasar por el comedor y la red comercial).

El objeto principal de la restauración pública es vender productos de producción propia y bienes adquiridos a la población para su consumo personal. Este tipo de venta constituye un volumen de negocios al por menor, que es el requisito previo inicial para el funcionamiento y mayor desarrollo establecimientos de restauración. El volumen de negocios comercial caracteriza el volumen de consumo de bienes materiales, el nivel de vida de la población, el volumen de negocios Dinero. Su estructura refleja el volumen y organización de la producción de productos de restauración pública, su oferta y demanda de estos productos. El volumen de negocios se utiliza como un indicador estimado del mercado.

Las empresas individuales venden productos terminados o semiacabados a otras empresas de restauración y venta al por menor. Como consecuencia de este tipo de venta, los productos alimentarios aún no entran en el ámbito del consumo personal, por lo que su facturación es mayorista. Dado que los bienes no van más allá de los límites de la industria, tal volumen de negocios no tiene importancia industrial independiente. La facturación minorista y de mano de obra juntas constituyen la facturación bruta. El volumen de negocios bruto caracteriza el volumen total de las actividades de producción y comercio de las empresas públicas de restauración. En relación con ello, planifican y tienen en cuenta los indicadores cualitativos del trabajo de las empresas. La facturación se planifica y se tiene en cuenta en los precios de venta al público, incluido un margen a favor de los establecimientos públicos de restauración.

La presencia en esta industria de la facturación general se debe a la heterogeneidad de la composición ya las diversas formas de venta de los productos alimenticios. Este es uno de los más importantes rasgos característicos catering, diferenciándolo del retail. Por un lado, los productos alimenticios se venden no solo a la población, sino también a empresas individuales, formando así el comercio minorista y mayorista. Por otro lado, los establecimientos de restauración comercializan productos alimenticios elaborados en sus locales de producción, así como bienes individuales recibido sobre otras industrias. Sin embargo, a nivel de industria, región, el principal indicador es la facturación minorista.

La facturación minorista como indicador estadístico refleja el volumen de ventas de bienes a la población a través de todos los canales de venta. El volumen del comercio minorista caracteriza en gran medida el estado de la economía nacional, reflejando el estado de cosas de la industria, los procesos inflacionarios, los cambios en el bienestar de la población, la coyuntura y capacidad del mercado interno.

Para el volumen de negocios de la restauración pública, que es parte integral el comercio minorista se caracteriza por los mismos patrones de desarrollo: crecimiento continuo en volumen y altas tasas de crecimiento; tasas de crecimiento más rápidas de los equipos de ducha en la ciudad en comparación con el campo, cambios en la distribución por regiones económicas, ciudades, etc.

COMITÉ DE EDUCACIÓN DEL COMITÉ EJECUTIVO DEL DISTRITO DE MINSK

INSTITUCIÓN EDUCATIVA

"ESTADO DE MINSK PROFESIONAL Y TÉCNICO

ESCUELA DE COCINA»

"QUÍMICA ANALÍTICA"

Y REALIZACIÓN DE OBRAS DE CONTROL DOMICILIARIO

ESPECIALIDAD:

PRODUCCIÓN Y RESTAURACIÓN

ESPECIALIZACIÓN:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE LA COCINA NACIONAL Y MUNDIAL

CALIFICACIÓN

ESPECIALISTA: TÉCNICO-TECNOLOGO

Minsk 2014

Química analítica: Recomendaciones metodológicas para el estudio de la disciplina académica y la realización de tareas trabajo de control para estudiantes Departamento de correspondencia

Especialidades:

Fabricación de productos y organización de restauración pública»

Calificaciones: "Tecnólogo-tecnólogo". - Minsk: artes culinarias MGPTK, 2014

Desarrollador: SS Gavrichenkova, profesora de química de la 2ª categoría.

Considerado en una reunión de la comisión cíclica

Especialista en "Fabricación y catering"

institución educativa

"Profesional del Estado de Minsk

Colegio Técnico de Artes Culinarias, 2014

NOTA EXPLICATIVA

La disciplina académica "Química Analítica" es una de las ciencias fundamentales.

El propósito de la enseñanza de la disciplina académica es enseñar los fundamentos teóricos de la química analítica y adquirir habilidades aplicación práctica métodos de análisis cualitativos y cuantitativos para la determinación de compuestos de naturaleza inorgánica y orgánica, la correcta valoración de los resultados obtenidos.

El estudio del curso de la disciplina académica "Química Analítica" se basa en el curso "Química General e Inorgánica". Se supone que el estudiante es capaz de realizar reacciones parciales de apertura de cationes y aniones, puede calcular las concentraciones de iones H +, OH -, tiene una idea sobre la hidrólisis de sales de varios tipos, sobre compuestos complejos, sobre compuestos poco solubles , y puede calcular la concentración de iones en función del producto de solubilidad (PR) en solución (y viceversa); sabe igualar reacciones redox, etc.

En el proceso de estudio de la disciplina académica "Química Analítica", se deben establecer tareas específicas y resolverlas con éxito para que los estudiantes asimilen todo el material teórico de la disciplina académica.

Al presentar el material del programa, es necesario prestar atención a los métodos seguros y racionales para realizar un análisis cualitativo y cuantitativo de una sustancia, las reglas para trabajar con cristalería química, reactivos, métodos para investigar y evaluar la calidad de las materias primas procesadas alimentos y productos culinarios, el uso de instrumentos y equipos modernos y cuestiones de seguridad.

Como resultado de estudiar la disciplina académica "Química Analítica", los estudiantes

debe saber:

a nivel de presentación:

• las principales tareas de la disciplina y su importancia en el análisis de la composición de sustancias;
• el papel de la química analítica en el estudio de fenómenos y procesos que ocurren durante el almacenamiento y procesamiento de materias primas, productos semiacabados, productos alimenticios;
• instrumentos y equipos modernos utilizados para estudiar y evaluar la calidad de las materias primas, productos de su procesamiento, alimentos y productos culinarios;
• la importancia de los métodos de análisis cualitativos, cuantitativos y fisicoquímicos para el control técnico y químico de materias primas, productos de su elaboración, alimentos y productos culinarios;

a nivel de comprensión:

• fundamentos teóricos de la química analítica y fundamentación de los métodos de análisis utilizados;
• métodos de análisis, su esencia, metodología para conducir y procesar resultados;
• esencia y métodos de titulación;
• reglas para trabajar con cristalería química, reactivos, instrumentos y equipos;
• métodos seguros y racionales para realizar análisis cualitativos y cuantitativos de sustancias;

Debe ser capaz de:

• elegir métodos y analizar materias primas, productos procesados, alimentos y productos culinarios;
• preparar soluciones de tituladores y usarlas para determinar el contenido de sustancias en la solución analizada;
• llevar a cabo el procesamiento estadístico necesario de los resultados del análisis;
• cumplir con los requisitos de seguridad laboral al realizar análisis cualitativos y cuantitativos de sustancias.

En el proceso de estudiar una disciplina académica, es necesario educar a los estudiantes en la diligencia, la precisión, la precisión y la responsabilidad de realizar análisis.

El curso de la disciplina académica "Química analítica" para la implementación del programa educativo de educación secundaria especializada es estudiado por especialistas en la calificación " tecnólogo". En conexión con el sistema de vapor. sesiones de entrenamiento en una institución educativa, es necesario presentar el material teórico combinando los temas principales, de acuerdo con el plan temático de la disciplina académica, antes de realizar el trabajo de laboratorio principal. En el proceso educativo se deben utilizar ampliamente los medios didácticos técnicos y didácticos.

Para que los estudiantes adquieran fuertes habilidades profesionales, es necesario considerar situaciones no estándar en el aula, formas de resolverlas durante el trabajo de laboratorio. El tema del trabajo de laboratorio está determinado por la tarea de desarrollar las habilidades de los estudiantes para realizar un experimento químico de forma independiente.

El taller de laboratorio incluye trabajo sobre el análisis cualitativo de mezclas de iones, la determinación cuantitativa de sustancias por métodos de análisis volumétricos y fisicoquímicos. El trabajo de laboratorio lo llevan a cabo los estudiantes de forma individual e independiente bajo la supervisión de un profesor.

Con el fin de controlar el conocimiento de los estudiantes, se proporciona un trabajo de control obligatorio. Las tareas para ella son desarrolladas por el maestro y aprobadas de la manera prescrita.

anotación

El tipo principal de trabajo de un estudiante del departamento de correspondencia es un estudio independiente del curso de la disciplina académica "Química analítica" de acuerdo con la literatura especificada. El trabajo independiente extracurricular de los estudiantes incluye la preparación para trabajo de laboratorio, realizar ejercicios y tareas de control, estudio independiente de secciones individuales. Directrices y Preguntas de control esbozadas en esta guía metodológica deberían ayudar a Trabajo independiente estudiantes del departamento de correspondencia en el período entre sesiones.

El trabajo de los estudiantes de la forma de educación por correspondencia en el curso de la disciplina académica "Química analítica" consta de los siguientes elementos:

1. asistir a conferencias;

2. estudio independiente de material de libros de texto y material didáctico;

3. realización de tareas de control, taller de laboratorio;

4. control del material estudiado en forma de redacción de una prueba obligatoria en la disciplina académica;

El estudiante debe saber:

1. Fundamentos teóricos de la química analítica.

2. Principios y métodos de análisis químico cualitativo (fraccional y sistemático)

3. Principios y métodos de análisis químico cuantitativo (gravimetría y titulometría).

4. Fundamentos teóricos de los métodos de análisis fisicoquímicos (instrumentales), su aplicación para determinar la composición cualitativa y cuantitativa de los objetos analizados.

El estudiante debe ser capaz de:

1. Trabajar de forma independiente con literatura educativa, de referencia y metodológica sobre la disciplina académica "Química analítica".

2. Elija correctamente el método de análisis de acuerdo con la tarea analítica y la precisión de determinación especificada.

3. Dominar la técnica y realizar diversas determinaciones gravimétricas y volumétricas.

4. Realizar correctamente los cálculos de los resultados del análisis y evaluarlos utilizando métodos de procesamiento matemático.

5. Trabajo con instrumentos: balanzas analíticas, medidores de pH, ionómeros, instalaciones para métodos de análisis electroquímicos, fotoelectrocolorímetros y espectrofotómetros.

6. Aplicar los conocimientos adquiridos para el análisis de compuestos de naturaleza inorgánica y orgánica en el control tecnoquímico de productos alimenticios.

El curso de conferencias de la disciplina académica "Química analítica" incluye tres secciones principales:

• introducción y fundamentos teóricos de la química analítica;
• cualitativo análisis químico;
• análisis cuantitativo, incluidos los métodos de análisis fisicoquímicos (instrumentales).

El estudiante realiza una prueba en casa, la opción de prueba corresponde al número de serie del estudiante en el diario, si el número es de dos dígitos, la opción de prueba se determina sumando números. El trabajo debe ser presentado dentro del plazo.

LISTA DE LITERATURA RECOMENDADA

Principal

1. Química analítica. Métodos químicos de análisis / Bajo. edición O. M. Petrukhin. - M.: Química, 1992
2. Vasiliev V.P. Química Analítica: A las 14 h - M.: Escuela Superior, 1989
3. Piskareva S.K. Y otros Química analítica: Proc. para promedio especialista. libro de texto instituciones / S.K. Piskareva, K. M. Barashkov, K. M. Olshanova. - 2ª ed. revisado y adicional - M.: Superior. escuela – 1994
4. Saenko O.E. Química Analítica: Libro de Texto para Secundaria Especializada Instituciones educacionales/ O.E. Saenko. - Rostov el/D: Phoenix, 2009.

Adicional

1. Química analítica / I.A. Popadich S.E. Traubenberg, Nevada Ostashenkova, F. A. Lysyuk. - M.: Química, 1989
2. Química Analítica / Ed. profe. AUTOMÓVIL CLUB BRITÁNICO. Ishchenko. - M. Academia, 2004
3. Zhvanko Yu.N. Química analítica y THC. - M.: Escuela Superior, 1980
4. Kreshkov AP Curso de química analítica. - M.: Química, 1985
5. Tolstousov V.N., Efros S.M. libro de tareas por análisis cuantitativo. - M.: Química, 1986
6. Yaroslavtsev A.A. Colección de tareas y ejercicios de química analítica.- M .: Escuela superior, 1966.

PLAN TEMÁTICO DE LA DISCIPLINA EDUCATIVA "QUÍMICA ANALÍTICA"

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Por tipo de producción: la organización de la producción, su equipo técnico depende del tipo de producción, su capacidad y la naturaleza de los productos. Están disponibles los siguientes tipos de producción:

individual;

serial (parcial);

masa (corriente).

Individual– producción de productos en un pedido individual para uno o más productos. Este tipo se caracteriza por el nivel más bajo de mecanización laboral, ya que casi todos los procesos se realizan de forma manual.

De serie- producción de productos en lotes pequeños y medianos. En esta producción se justifica el uso de herramientas manuales y mecánicas y máquinas operativas para la mecanización de operaciones especialmente laboriosas y repetitivas. En esta producción, el equipo se utiliza de manera menos eficiente, fuerza de trabajo y capacidades de producción. La necesidad de organizar la producción de este tipo se debe a la peculiaridad de la cocción, el almacenamiento a corto plazo, el flujo desigual de consumidores.

Producción en masa caracterizada por la estabilidad de la preparación de una cantidad significativa de productos demanda masiva. Esto crea condiciones favorables para el uso del transportador, líneas de producción. Tal producción se caracteriza por la división en operaciones y la asignación de trabajos a las mismas, el uso de equipos de alto rendimiento, la continuidad y el ritmo. Dicha producción es progresiva, pero se utiliza en la contratación de empresas públicas de restauración de mediana y gran capacidad.

Por grado de especialización:

universal;

especializado;

altamente especializado.

Por nivel de mecanización:

automatizado;

motorizado;

no mecanizado.

En las empresas automatizadas, todas las operaciones del proceso tecnológico están automatizadas y las etapas individuales también están automatizadas.

Las empresas mecanizadas incluyen empresas públicas de catering, donde en la producción, los procesos principales y auxiliares se realizan mediante mecanismos. Las empresas de la empresa pública pueden estar totalmente o parcialmente mecanizadas. Medios de mecanización: diversos tipos de equipos mecanizados de producción, manipulación y almacenamiento.

No mecanizadas incluyen empresas públicas de catering, cuya producción no está equipada con ningún tipo de equipo mecanizado.

Por el modo de funcionamiento de los establecimientos públicos de restauración - trabajando todo el año, estacional, sin días libres, con días libres:

2. Organizar la producción en la escala de una empresa separada significa:

Justificar la gama y cantidad de productos elaborados durante un determinado período de tiempo (hora, turno, día).

Determinar la nomenclatura, cantidad de comercio, equipos tecnológicos y de refrigeración, inventario, recipientes, herramientas, utensilios de cocina.

Establecer números y estructura de calificaciones trabajadores, teniendo en cuenta la división y cooperación del trabajo.

Determine el procedimiento para la interacción de los talleres, el tamaño de los lotes de productos terminados a tiempo, los derechos y obligaciones del gerente de producción para una producción oportuna y de alta calidad, desarrolle regímenes de trabajo y descanso.

Los principios fundamentales de la organización de la producción en la restauración pública son:

Continuidad del proceso de producción, que permite reducir el tiempo de producción, reducir los costos de producción, aumentar la productividad laboral.

Proporcionalidad e interacción funcional de talleres individuales, líneas de producción y lugares de trabajo.

Cocción en paralelo varios tipos productos

El flujo de procesamiento de materias primas y cocción.

El ritmo de producción es la ejecución de la misma cantidad de trabajo en intervalos de tiempo iguales.

Combinación de profesiones.

3. La actividad de una empresa pública de restauración se basa en el proceso de producción, como resultado de lo cual las materias primas  productos semielaborados  productos terminados.

Según los medios de trabajo utilizados en el proceso de producción, se dividen en:

hardware;

máquina;

máquina-manual;

Instrumental: los procesos físicos y químicos tienen lugar en aparatos especiales, como resultado de lo cual se producen cambios en la composición química del producto. Estos incluyen hervir, freír, guisar, hornear, etc.

Máquina: procesos, como resultado de lo cual hay un cambio en el estado de agregación en la cámara de trabajo de la máquina.

Máquina-manual: procesos en los que, junto con el procesamiento de la máquina, se utiliza mano de obra manual.

Manual - procesos usando labor manual sin el uso de máquinas.

Los procesos de hardware y máquina se dividen en continuos y periódicos.

4. El proceso de producción se divide en etapas, pasos, operaciones, elementos, técnicas y movimientos.

Cada proceso de producción es etapas. Producción de productos cárnicos semielaborados: entrega, almacenamiento de materias primas, procesamiento mecanizado, almacenamiento.

Las etapas, a su vez, consisten en pasos. paso- un conjunto de operaciones que permiten la separación organizativa y tecnológica de una parte del proceso tecnológico.

Etapa: obtención de productos semiacabados a partir de vegetales: clasificación, lavado, limpieza, corte.

La etapa se divide en operaciones.

Operación- parte del proceso de producción, que consiste en cambiar la forma, condición, apariencia, composición química del producto.

La operación puede ser realizada por uno o más trabajadores en el lugar de trabajo. La operación se puede realizar bajo la supervisión de un trabajador en producción automatizada. La operación se caracteriza por una operación principal y varias auxiliares que aseguran la implementación de la principal. (Clasificación - eliminación de tubérculos dañados, calibración, transporte.)

Según las operaciones, la división del trabajo de los trabajadores se lleva a cabo, vinculando el desempeño de la cantidad de trabajo y el tiempo en áreas separadas.

La operación se divide en elementos- una parte de una operación caracterizada por un conjunto de parámetros tecnológicos o métodos de trabajo. El funcionamiento se estudia por elementos.

Recepción- un ciclo cerrado de movimientos de trabajo, que representa el trabajo completo de un ejecutante. Para realizar cada técnica, es necesario realizar movimientos.

Movimienot– la parte más pequeña, no sujeta a medición, limitada en el tiempo, se puede medir con un cronómetro.

Ciclo productivo- este es el tiempo durante el cual los productos y los productos semielaborados pasan secuencialmente por todas las etapas de procesamiento.

La duración del ciclo de producción es un factor importante que afecta la capacidad de producción y el programa de la empresa, la productividad laboral y la cantidad de capital de trabajo.

El ciclo de producción consiste en el tiempo de los procesos tecnológicos, los intervalos entre ellos, el tiempo del movimiento del producto entre las secciones individuales y los lugares de trabajo.

La reducción de la duración del proceso de producción se logra mediante la entrega oportuna de materias primas, la intensificación del proceso de producción, la introducción de líneas de producción, la mecanización compleja y la automatización de los procesos de producción, la ubicación racional de las instalaciones de las empresas públicas de catering y el equipo en ellas.

5. Bajo la estructura de producción se entiende la relación de las divisiones individuales de la empresa (talleres, secciones) involucradas en la implementación de uno o más procesos tecnológicos.

La composición de las divisiones estructurales de la producción debe corresponder al volumen de producción ya la naturaleza de la oferta.

La relación entre departamentos de empresas de una empresa pública puede ser diferente, pero se divide principalmente en:

• sin tiendas

taller se llama una unidad organizativa, tecnológica y administrativa separada de una empresa, donde se realizan operaciones homogéneas.

Las condiciones obligatorias para la creación de un taller son:

la presencia de un volumen significativo de producción de productos homogéneos;

la presencia de un complejo de equipos especializados que permite la división del trabajo en los lugares de trabajo de los artistas y la creación de equipos;

la presencia de una sala separada, planificación y contabilidad separadas para productos y costos;

gestión de la tienda por la persona administrativa correspondiente.

Las empresas con una estructura de taller incluyen compras y grandes empresas públicas de catering que operan con materias primas.

Todos los talleres de producción procesan materias primas, fabrican productos, y estos incluyen cárnicos, pescados, vegetales, calientes, fríos, especializados: repostería y culinaria. Puede existir un taller para la elaboración de ahumados y refrescos.

Los talleres se dividen en secciones y líneas.

Sitio de producción (línea) llamada subdivisión del taller, equipada con equipos homogéneos, que realiza una tarea de producción (sección para preparar caldos, segundos platos).

La estructura de producción sin talleres es apropiada en pequeñas y medianas empresas públicas de catering que operan con materias primas y empresas públicas de catering que operan con productos semiacabados, ya que esta estructura es la más económica.

Los ahorros se logran a través de:

Todo locales industriales ubicado sin tabiques o con tabiques bajos (por razones sanitarias) con una altura de al menos 1,8 m;

la ausencia de mamparas y puertas acelera los movimientos de carga;

se logra una mejor visibilidad del progreso del trabajo en la producción, se facilita la gestión, se aumenta la eficiencia de la producción;

reducción de los costes de producción y gestión.

Además de los talleres de producción, existen servicios e instalaciones que se dedican al servicio de la producción principal (almacén, contenedor, transporte, energía, servicios sanitarios y técnicos).