Hauptziele und Prinzipien von HACCP

Das Hauptziel des HACCP-Lebensmittelsicherheitssystems besteht darin, die Freisetzung potenziell gefährlicher Produkte zu verhindern.

Für Gastronomiebetriebe in Russland ist dies obligatorisch HACCP-System kam erst vor kurzem - seit Februar 2015 alle Restaurants, Cafés, Kantinen und andere Punkte Gastronomie sind verpflichtet, ein darauf basierendes Lebensmittelsicherheitssystem einzuführen und aufrechtzuerhalten HACCP-Grundsätze.

Unsere Spezialisten wurden in zertifizierten Zentren ausgebildet und stehen bereit, Sie bei der Entwicklung und Implementierung des Systems in Ihrem Unternehmen zu unterstützen. Wir haben Erfahrung in der Implementierung des Systems in Unternehmen in verschiedenen Regionen. Außerdem haben wir ein einzigartiges Paket zur Selbstimplementierung „TURNKEY HACCP“, mit dem Sie HACCP problemlos in Ihrem Unternehmen entwickeln und implementieren können ().

Die meisten Manager von Lebensmittelunternehmen in Russland sind mit dem HACCP-System nicht vertraut und die Informationen im Internet zu diesem Thema sind sehr oft nicht aktuell und werden einfach aus anderen Quellen kopiert. Versuchen wir also, die Hauptprobleme der HACCP-Umsetzung zu verstehen .

Im Prinzip gibt es mittlerweile in jedem Gastronomiebetrieb mit Selbstachtung ein ähnliches System. Der Manager (Direktor, Technologe, Koch) überwacht die Qualität der eingehenden Produkte (Rohstoffe), kontrolliert die Ausgabe der Gerichte ( Aussehen, Organoleptika) überwacht der Lagerhalter die Lagerbedingungen und Verfallsdaten. Außerdem muss ein Produktionskontrollprogramm vorhanden sein, nach dem fertige Produkte untersucht und verschiedene Hygieneparameter überwacht werden...

HACCP ist in der Tat dasselbe System, nur optimiert und gemäß GOST R 51705.1-2001 „Qualitätssysteme“ konzipiert. Lebensmittelqualitätsmanagement nach HACCP-Grundsätzen. Allgemeine Anforderungen“ oder ISO 22000-2007 „Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme“. Anforderungen an alle Organisationen in der Lebensmittelkette.“

In den Dokumenten des HACCP-Systems, die von einem Catering-Unternehmen entwickelt werden, werden alle möglichen Gefahren (Kontrollpunkte und kritische Kontrollpunkte) klar dargelegt, die in allen Phasen der Lebensmittelproduktion kontrolliert werden müssen – von der Annahme der Rohstoffe bis zur Ausgabe oder Verpackung Gerichte oder Lebensmittelprodukte. Beispielsweise ist der Erhalt von Produkten von einem Lieferanten ein kritischer Kontrollpunkt (CCP). In dieser Phase werden das Aussehen, der Zustand der Verpackung, die Transportbedingungen, die organoleptischen Eigenschaften, die Verfügbarkeit der Dokumentation des Lieferanten und die Verfallsdaten überwacht. Für jedes CCP wird ein HACCP-Arbeitsblatt erstellt, in dem genau angegeben ist, was kontrolliert wird, wer welche Parameter kontrolliert, was der Mitarbeiter tut, wenn eine Nichtkonformität festgestellt wird ...

Grundlegende Konzepte und Bestimmungen von HACCP (ISO 22000)

HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte): das von der Codex-Alimentarius-Kommission entwickelte System zur Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkten (HACCP) und Maßnahmen zur Anwendung dieses Systems.

Lebensmittelsicherheit: Das Konzept, dass ein Lebensmittelprodukt dem Verbraucher keinen Schaden zufügt, wenn es entsprechend seinem Verwendungszweck zubereitet und/oder verzehrt wird.

Nahrungskette: Die Abfolge der Phasen und Vorgänge bei der Herstellung, Verarbeitung, Verteilung, Lagerung und Handhabung von Lebensmitteln und ihren Zutaten, von der Primärproduktion bis zum Verbrauch.

Gefahr für die Lebensmittelsicherheit: Eine biologische, chemische oder physikalische Substanz, die in einem Lebensmittel enthalten ist, oder der Zustand eines Lebensmittels, der möglicherweise negative Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben kann.

Richtlinie zur Lebensmittelsicherheit: Die allgemeinen Absichten und die Ausrichtung einer Organisation, die vom Top-Management in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit offiziell festgelegt werden (siehe 3.1).

Endprodukt: Produkte, die keiner weiteren Verarbeitung oder Umwandlung durch die Organisation unterzogen werden.

Flussdiagramm: Schematische Systemdarstellung der Abfolge und Interaktion von Stufen.

Kontrollmaßnahme: Alle Maßnahmen oder Aktivitäten zur Lebensmittelsicherheit, die durchgeführt werden können, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren

Voraussetzungsprogramm (PRP): Rahmenbedingungen und Maßnahmen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, die zur Aufrechterhaltung hygienischer Bedingungen auf allen Stufen der Lebensmittelkette erforderlich sind

Kritischer Kontrollpunkt: Eine Phase der Lebensmittelsicherheit, in der es wichtig ist, Kontrollmaßnahmen umzusetzen, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren (siehe 3.3).

Kritische Grenze: Ein Kriterium zur Unterscheidung von Annehmbarkeit und Unannehmbarkeit.

Validierung: Erhalt eines Lebensmittelsicherheitszertifikats, das bestätigt, dass die Managementaktivitäten wirksam sein können.

Überprüfung: Nachweis der Einhaltung vorgegebener Anforderungen durch Bereitstellung objektiver Nachweise

Aktualisierung: Sofort ergriffene und/oder geplante Maßnahmen, um sicherzustellen, dass die aktuellsten Informationen angewendet werden.

Fragen und Antworten zum Lebensmittelsicherheitssystem

FRAGE: Was ist das HACCP-Lebensmittelsicherheitssystem?
ANTWORT: Aus dem Englischen übersetzt (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte, d. h. ein Konzept, das die systematische Identifizierung, Bewertung und Bewältigung von Gefahren vorsieht, die die Produktsicherheit erheblich beeinträchtigen. Mit anderen Worten handelt es sich um ein System von Dokumenten, Unternehmensstandards, Anweisungen, Regeln, Anordnungen usw. sowie um ein Überwachungs- und Kontrollsystem, das darauf abzielt, die Risiken bei der Herstellung sicherer Produkte zu reduzieren.

FRAGE: Sind Gastronomiebetriebe zur Umsetzung des HACCP-Lebensmittelsicherheitssystems verpflichtet?
ANTWORT: Ja, HACCP muss ab 2015 in allen öffentlichen Gastronomiebetrieben eingeführt werden. Am 1. Juli 2013 traten die Technischen Vorschriften der Zollunion TR CU 021/2011 „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ in Kraft, die für Unternehmen gelten Nahrungsmittelindustrie, auch für öffentliche Gastronomiebetriebe, die Notwendigkeit, Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze (HACCP) zu entwickeln, umzusetzen und zu unterstützen.
Wir und unsere Kollegen haben uns zu diesem Thema wiederholt mit Rospotrebnadzor und Anwälten beraten, und die Antwort war immer klar: TR CU 021/2011 gilt unter anderem für Gastronomiebetriebe, unabhängig von ihrer Größe, Art und anderen Faktoren.
Wenn ein öffentlicher Gastronomiebetrieb Dienstleistungen erbringt, ohne über ein HACCP-System zu verfügen, wird außerdem gemäß dem Gesetzbuch der Russischen Föderation „Über Ordnungswidrigkeiten“ Nr. 195-F3 (Artikel 14.43) eine Verwaltungsstrafe gegen den Geschäftsführer verhängt.
Die wiederholte Begehung dieser Straftat innerhalb eines Jahres führt zur Verhängung einer Geldbuße in Höhe von 700.000 Rubel. bis zu 1 Million mit Beschlagnahme von Gegenständen einer Ordnungswidrigkeit oder Einstellung der Tätigkeit für bis zu 90 Tage.

FRAGE: Ich habe ein kleines Café mit nur zwei Köchen. Muss ich auch ein HACCP-System implementieren?
ANTWORT: Ja, Sie müssen auch das HACCP-System entwickeln und implementieren. In Ihrem Fall ist das Sicherheitssystem vielleicht etwas einfacher als bei einem Großbetrieb, aber die Einführung von HACCP für die Gemeinschaftsverpflegung ist in jedem Fall verpflichtend.

FRAGE: Mir wurde gesagt, dass mein Lebensmittelunternehmen ein Konformitätszertifikat des HACCP-Systems nach GOST erhalten muss. Das ist tatsächlich so?
ANTWORT: Nein, die HACCP-Zertifizierung ist in unserem Land freiwillig. In manchen Fällen kann es jedoch vorkommen, beispielsweise wenn Sie Produkte an große Unternehmen liefern Einzelhandelsketten Das Vorhandensein eines HACCP-Zertifikats ist Voraussetzung für den Beitritt zu diesem Netzwerk.

FRAGE: Stellen Sie ein HACCP-Zertifikat aus?
ANTWORT: Unsere Partner sind an der Zertifizierung beteiligt. Sie können die Zertifizierung zu wettbewerbsfähigen Preisen bestellen und sich direkt auf unserer Website fachkundig beraten lassen.

Wann ist ein HACCP-Zertifikat erforderlich?

Die HACCP-Zertifizierung ist in unserem Land freiwillig. In manchen Fällen (gilt in der Regel nicht für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung) wird von großen Handelsketten ein HACCP-Zertifikat verlangt, wenn Sie diese mit Produkten beliefern. Wir sollten jedoch nicht vergessen, dass sich das Vorhandensein eines Zertifikats positiv auf die Kontrolleure auswirken kann.

Vorteile von Unternehmen, die ein ISO 22000-Zertifikat besitzen

Wie oben erwähnt, können Inhaber eines HACCP-Zertifikats nach ISO 22000-2007 ihre Produkte an bundesstaatliche Einzelhandelsketten liefern. Das Vorhandensein eines HACCP-Zertifikats ist kein Beweis dafür, dass das HACCP-System in Ihrem Unternehmen implementiert wurde und funktioniert.

Leider kommt es häufig vor, dass ein HACCP-Zertifikat für ein Restaurant mehr Probleme als Vorteile mit sich bringt. Es gibt viele Seiten im Internet, die HACCP-Zertifikate nach ISO 22000 in 1-3 Tagen und zu minimalen Preisen anbieten. Es ist möglich, dass ein solches Zertifikat völlig legal ist und im Register eingetragen wird, aber im Wesentlichen wird das HACCP-System im Catering-Unternehmen nicht implementiert. Wenn Sie ein solches „Zertifikat“ erhalten haben, werden Sie Ihr Geld verschwenden.

Wenn ein Unternehmen einer Inspektion durch Rospotrebnadzor unterzogen wird (geplant oder außerplanmäßig), wird Ihr Unternehmen auf viele Parameter überprüft. Rospotrebnadzor hat sogar spezielle methodische Richtlinien für Inspektoren entwickelt (MR 5.1 Methodische Ansätze zur Organisation der Bewertung von Produktionsprozessen). Sie müssen über alle erforderlichen Dokumente, Protokolle mit aktuellen Daten, Checklisten, HACCP-Arbeitsblätter usw. verfügen. Und natürlich muss das Unternehmen die grundlegenden Hygienevorschriften und die Anforderungen der technischen Vorschriften TR CU 021-2011 einhalten.

Wenn Sie den Inspektoren lediglich das HACCP-Zertifikat vorlegen, das HACCP-System jedoch in Wirklichkeit nicht umgesetzt wird, riskieren Sie neben einer Geldstrafe für das Fehlen von HACCP auch eine Haftung für die Irreführung der Verbraucher.

Was beinhaltet die Umsetzung des ISO 22000-2007 HACCP-Systems?

Das HACCP-Lebensmittelsicherheitssystem besteht aus zwei miteinander verbundenen Phasen:

Stufe 1 – Wissenschaftliche und technische Dokumentation. Für das Unternehmen werden Unternehmensstandards (STP), Anweisungen, Leitfäden, Bestellungen, Vorschriften, Formulare entwickelt... Dies ist eine große Menge an Vorarbeiten, von denen das weitere Funktionieren des Systems abhängt, aber diese Arbeit wird einmal durchgeführt und künftig nur geringfügig angepasst werden, sofern dies erforderlich ist.

Stufe 2 – Ständige Überwachung, Kontrolle, Ausfüllen verschiedener Protokolle, Handlungen usw. Ohne dies wird das HACCP-System nicht funktionieren. Das Vorhandensein einer vollständigen Dokumentation (Aufzeichnungen) + einer entwickelten technischen Dokumentation ist ein Beweis für die Anwendung des Lebensmittelsicherheitssystems in Ihrem Unternehmen

Sie müssen verstehen, dass Ihr Unternehmen zur Entwicklung und Implementierung des Systems mindestens die grundlegenden Standards der technischen Vorschriften oder Hygienevorschriften einhalten muss. Trennung der technologischen Abläufe, Beseitigung der Überschneidung der Ströme von Rohstoffen und Fertigprodukten, ausreichende Menge an Kühlgeräten und Lagereinrichtungen für die getrennte Lagerung der Zutaten...

Die Anforderungen an Gastronomiebetriebe werden derzeit am genauesten in der Hygieneordnung SP 2.3.6.1079-01 beschrieben. „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen.“ Allgemeine Formulierungen und Anforderungen finden sich in TR CU 021/2011 „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“.

Wenn Sie die Grundregeln nicht einhalten und Ihr Unternehmen die Standards in keiner Weise erfüllt, ist die Entwicklung und Implementierung eines HACCP-Systems sinnlos.

Verfahren zur Implementierung des HACCP-Systems

1. Wenn Sie sich für die Einführung eines Lebensmittelsicherheitssystems entschieden haben, füllen Sie den Fragebogen aus, um die Arbeitskosten und Fristen genau zu berechnen.

2. Nach Erhalt des Fragebogens berechnen wir die Kosten und rufen Sie an, um die Details zu klären und einen Vertrag abzuschließen. Bei Bedarf (nach Absprache mit Ihnen) besucht ein Spezialist Ihren Standort

3. Nach Vertragsabschluss beginnen wir mit der Ausarbeitung der notwendigen Vordokumente (diese Phase wird in der Regel aus der Ferne durchgeführt), nämlich:

• Leitfaden zum Lebensmittelsicherheitssystem – 80 Seiten
• Enterprise Standard – Dokumentenmanagement – ​​19 Seiten
• Enterprise Standard – Records Management – ​​13 Seiten
• Enterprise Standard – Interne Kontrollen – 14 Seiten
• Unternehmensstandard – Management nicht konformer (potenziell gefährlicher) Produkte – 11 Seiten
• Unternehmensstandard – Beschlagnahme von Chargen gefährlicher Produkte und Untersuchung von Vorfällen – 8 Seiten
• Produktionskontrollprogramm – 9 Seiten
• Verfahren zur Risikoanalyse und Entwicklung eines HACCP-Plans – 60 Seiten
• Auftrag zur Entwicklung und Umsetzung eines Lebensmiauf Basis der HACCP-Grundsätze – 2 Seiten
• Projektplan zur Implementierung des HACCP-Systems – 2 Seiten
• Richtlinie zur Lebensmittelsicherheit – 2 Seiten
• Regelungen zur Gründung der Arbeitsgruppe – 4 Seiten
• Regelungen zum Leiter der Arbeitsgruppe Produktsicherheit – 4 Seiten
• Anleitung „Hygieneanforderungen für die persönliche Hygiene des Organisationspersonals“ – 2 Seiten
• Anleitung „Anforderungen an Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter“ – 3 Seiten
• Anleitung „Anforderungen an Transport, Empfang und Lagerung von Rohstoffen und Lebensmitteln“ – 3 Seiten
• Anleitung „Anforderungen an die Verarbeitung von Rohstoffen und die Herstellung von Produkten“ – 4 Seiten
• Anleitung „Anforderungen an den Vertrieb von Speisen und die Freigabe von Halbfabrikaten und kulinarischen Produkten“ – 3 Seiten
• Anleitung „Hygieneanforderungen für die Produktion Süßwaren mit Sahne“ – 4 Seiten
• Anleitung „Bedingungen und Fristen für die Lagerung verderblicher Produkte“ – 9 Seiten
• Anleitung „Zu Reinigungs-, Desinfektions-, Entwesungs- und Deratisierungsverfahren“ – 2 Seiten
• Anleitung „Zur Verwendung von Natriumhypochloritlösung zu Desinfektionszwecken“ – 2 Seiten
• Anleitung zur Kalibrierung (Verifizierung) von Messgeräten – 2 Seiten
• Anleitung zum Personalverhalten in Notsituationen – 2 Seiten
• Brakerage-Magazin – 50 Seiten
• Journal of Incoming Food Control – 50 Seiten
• Zeitschriftenplan für die allgemeine Reinigung – 50 Seiten
• Desinfektionstagebuch – 50 Seiten
• Journal zur Abrechnung der Verwendung von Frittierfetten – 50 Seiten
• Protokoll über den Eingang und Verbrauch von Desinfektionsmitteln und die Desinfektionsarbeiten in der Einrichtung – 20 Seiten
• Gesundheitsjournal – 13 Seiten
• Temperaturprotokoll für Kühlgeräte – 13 Seiten
• Raumtemperatur- und Luftfeuchtigkeitsprotokoll – 13 Seiten
• Visuelles Produktionskontrollprotokoll – 50 Seiten
• Logbuch zur Protokollierung der Ergebnisse von Lebensmittelproben – 25 Seiten
• Abschreibungsprotokoll für Fertigprodukte mit abgelaufener Haltbarkeitsdauer – 50 Seiten
• Prüfprotokoll für Messgeräte – 6 Seiten

Beispiele für Dokumente, die im Paket „TURNKEY HACCP“ enthalten sind

Dies ist ein ziemlich großer Abschnitt unserer Arbeit, dessen Material insgesamt mehr als 300 Seiten gedruckten Textes einnimmt. Unter Berücksichtigung Ihrer Merkmale, Produktpalette, Layout und vielen anderen Faktoren werden Dokumente für Ihr Unternehmen entwickelt.

Im Arbeitsprozess arbeiten wir mit Ihnen zusammen, kommunizieren, stellen Fragen und schaffen ein einzigartiges System zur Überwachung kritischer Kontrollpunkte.
Sie erhalten das Material in im elektronischen Format, im Word- oder RTF-Format. Alle Dokumente enthalten Ihre Daten, verantwortliche Mitarbeiter usw. Sie müssen lediglich die Dokumente ausdrucken, genehmigen, mit einem Siegel versehen und die erforderlichen Kontrollprotokolle gemäß unseren Empfehlungen führen.

Während des Dokumentenversands beraten wir Sie in Fragen der Dokumentationsführung, Systematisierung und Umsetzung des HACCP-Systems.

4. Wenn alle HACCP-Systemdokumente entwickelt und an Sie übermittelt wurden, führen wir eine Schulung per Skype durch oder schicken Ihnen einen Spezialisten zur Prüfung und Unterstützung bei der Implementierung des Systems.

Die Umsetzung des HACCP-Lebensmittelsicherheitssystems ist nicht so technisch schwieriger Prozess, wie es auf den ersten Blick scheinen mag. Wir erledigen die komplexesten und umfangreichsten Arbeiten (Erstellung aller Vordokumente). Sie haben lediglich die Überwachungs- und Steuerungsfunktion, d.h. Tatsächlich tut dies heutzutage jeder Manager eines Gastronomieunternehmens, aber mit der Einführung des HACCP-Systems wird dieser Prozess wirklich geplant, geordnet und systematisch.

Der unbestrittene Vorteil der Implementierung des HACCP-Systems besteht darin, dass es die Mitarbeiter diszipliniert, Ihnen die Herstellung sicherer Produkte ermöglicht und die Loyalität und das Vertrauen Ihrer Kunden sichert. Darüber hinaus ist die Verfügbarkeit aller Kontrollprotokolle und eines gültigen HACCP-Systems ein großes Plus bei Inspektionen in Rospotrebnadzor, sowohl bei geplanten als auch (insbesondere) außerplanmäßigen.

Arbeitsaufwand für die Entwicklung und Implementierung des HACCP-Systems in einem öffentlichen Catering-Unternehmen

Komplette Paketentwicklung Notwendige Dokumente, gemäß GOST R 51705.1-2001 „Qualitätssysteme. Lebensmittelqualitätsmanagement nach HACCP-Grundsätzen. Allgemeine Anforderungen", und Beratungen zur Umsetzung Schlüsselfertige Systeme - ab 20.000 Rubel, und das Paket zur Selbstimplementierung ist viel günstiger (). Die Entwicklungszeiten können je nach vielen Faktoren variieren. Im Durchschnitt erstellen wir Dokumente innerhalb von 10 Tagen. Auch eine dringende Entwicklung ist möglich.

Abgang eines Spezialisten zu Ihrem Unternehmen - (zusätzlich zu den Kosten für die Entwicklung des HACCP-Systems) - 10.000 Rubel / Arbeitstag + Entschädigung für Reise und Unterkunft. In der Regel wird ein Spezialist für 1–2 Arbeitstage zu einem Erstaudit (Produktionsbewertung) in Ihr Unternehmen entsandt und dann, nach der Erstellung vorläufiger Dokumente, bei der tatsächlichen Implementierung des Systems behilflich sein (zwei bis zehn Arbeitstage). Der Besuch eines Spezialisten ist nicht notwendig, aber für eine bessere Umsetzung des Systems wünschenswert.

Um die genauen Kosten und Fristen zu berechnen, füllen Sie bitte das Formular aus nketa und klicken Sie auf „Senden“. Wir erhalten Ihr Bewerbungsformular unter Email, und wir werden Ihnen auf jeden Fall antworten.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, alle HACCP-Dokumente selbstständig zu erstellen, aber nicht wissen, wie das geht, können wir Ihnen ein Dokumentenpaket für die eigenständige Entwicklung des HACCP-Systems anbieten. In diesem Fall erwerben Sie Dokumentvorlagen, die Sie selbst ausfüllen. Die Arbeit mit Dokumenten ist nicht schwierig, weil Es gibt detaillierte Anleitung durch Füllen. Dies sollte jedoch von einer Person durchgeführt werden, die Ihre Produktion gut kennt (Koch, Produktionsleiter, Technologe...).

Mehr als 220 Organisationen haben bereits unsere Dienste zur Entwicklung des HACCP-Systems in Anspruch genommen. Sie können Rezensionen über unsere Arbeit lesen.

Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie uns bitte oder rufen Sie uns während der Geschäftszeiten an. Unsere Kontakte .

Kosten und Bedingungen der Zertifizierung

Die HACCP-Zertifizierung für Gastronomiebetriebe in Russland und den Ländern der Zollunion wird von unseren Partnern durchgeführt - Zertifizierungs- und Standardisierungsagentur (Moskau). Die Agentur beschäftigt mehr als 70 erfahrene Experten, die Ihnen dabei helfen, mehr als 60 zu erhalten verschiedene Arten Dokumentation (Konformitätsbescheinigungen, Technische Bedingungen, HACCP-Zertifikat...). Zu den Kunden der Agentur zählen im Laufe ihrer mehrjährigen Tätigkeit mehr als 3.000 Kunden, darunter Auchan, Magnit, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever und andere namhafte Unternehmen.

Die Agentur zertifiziert Produkte jeglicher Komplexität und trägt die volle Verantwortung für die Rechtmäßigkeit der Dokumente, die Registrierungsfristen und die Kompetenz der Mitarbeiter.

Derzeit werden Gastronomen mit einer Flut von Vorschlägen zur vermeintlich verpflichtenden HACCP-Zertifizierung bombardiert. Die Entscheidung trifft natürlich jeder für sich.

In großen Restaurantunternehmen und -ketten mit Küchenfabriken und komplexen Logistiksystemen halte ich die Identifizierung kritischer Kontrollpunkte und die Einführung von HACCP-Grundsätzen für gerechtfertigt. Und in diesem Fall kann eine Zertifizierung des Qualitätsmanagements sehr, sehr nützlich sein. Aber nicht um der Erlangung eines Zertifikats willen, sondern freiwillig, bewusst, mit einem klaren Verständnis darüber, welches konkrete Ergebnis wir dadurch im Hinblick auf die Sicherheit für den Verbraucher erzielen wollen.

Es gibt eine Meinung einiger Anwälte, die die Technischen Vorschriften „Zur Lebensmittelsicherheit“ nicht nur falsch interpretieren, sondern, wie ich sagen würde, sie absichtlich verfälschen.

Das dringendste Problem ist die spekulative Auslegung von Artikel 10 „Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln im Prozess ihrer Produktion (Herstellung), Lagerung, Beförderung (Transport), Verkauf“.

Weder der Artikel selbst noch seine einzelnen Bestimmungen begründen die Notwendigkeit einer verpflichtenden Zertifizierung eines Unternehmens nach den HACCP-Grundsätzen.

Alle in Teil 3 beschriebenen Verfahren sind Bestandteil sowohl die Entwurfsphase eines Lebensmittelunternehmens als auch die anschließende Phase seines Betriebs.

Darüber hinaus fast alles, was in Teil 3 erwähnt wurde Technische Vorschriften Die Grundsätze sind meiner Meinung nach integraler Bestandteil der aktuellen Hygienevorschriften 2.3.6.1079-01, die sehr detaillierte Anforderungen an Produktionsprozesse und deren Kontrolle stellen.

Das Unternehmen „Wladiwostok ohne Insekten“ wird das gesamte Spektrum an Arbeiten zur Desinsektion (Vernichtung von Insekten: Wanzen, Kakerlaken, Ameisen, Flöhe usw.), zur Deratisierung (Vernichtung von Nagetieren: Ratten, Maulwürfe, Mäuse), zur Desinfektion (Vernichtung von Pilzen usw.) durchführen Schimmel, Viren, Mikroben, Bakterien) und Desodorierung (Beseitigung von Gerüchen).

Wir arbeiten mit Einzelpersonen(Desinfektion von Wohnungen, Ferienhäusern) und mit Organisationen (Desinfektion von Lebensmittelbetrieben, Hotels, Büros, Produktion, Umkleidekabinen usw.). Für Organisationen wird es bereitgestellt Abonnentenservice. Wir arbeiten auch daran offene Fläche: Rasenflächen, lokale Gebiete, Teiche, Grünflächen usw.

Ein Unternehmer, der in der Gastronomie tätig ist und sich von den oben genannten Punkten leiten lässt Hygienevorschriften und führt so die notwendigen Arbeiten durch, um die Produktsicherheit zu gewährleisten. Schließlich handelt es sich bei den Hygienevorschriften um ein Dokument, das auf kritischen Kontrollpunkten basiert, die während der Überwachung identifiziert wurden. Produkttemperatur in der Produktion, Arbeitsablauf, Personalbedarf, Sekundärkontamination, Anforderungen an Rohstoffe und deren Akzeptanz, Kontrolle über Endprodukte und Frittieren – das ist alles, was den Grundsätzen von HACCP und Hygienevorschriften zugrunde liegt.

Der bedeutendste Unterschied besteht darin, dass die Hygienevorschriften gelten Standardlösungen B. für vorgegebene Punkte, und soll im Rahmen von HACCP diese Punkte ermitteln, Abweichungsbereiche angeben, Handlungsoptionen bei Nichteinhaltung erarbeiten usw.

Ich wiederhole, die grundlegenden kritischen Kontrollpunkte für die Gastronomie sind seit langem bekannt und ausgearbeitet. Befolgen Sie die Hygienevorschriften, richten Sie eine ordnungsgemäße Produktionskontrolle ein – und alle Fragen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit werden gelöst.

Gleichzeitig dürfen wir nicht vergessen, dass der Schwerpunkt bei der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung, wie auch in der Wirtschaft insgesamt, derzeit auf der Förderung der Gründung kleiner Familienbetriebe sowie auf der Entwicklung der Selbstständigkeit liegt. An diese Art In Unternehmen ist die Zahl des Personals sehr begrenzt, von drei bis zehn Personen, und bei strikter Einhaltung sowohl der Hygienevorschriften als auch der darin verankerten HACCP-Grundsätze ist es falsch, ihnen ähnliche Anforderungen wie große Unternehmen mit Labors und Spezialisierungen aufzuerlegen Dienstleistungen.

Darüber hinaus stellt die HACCP-Zertifizierung von Unternehmen für kleine und mittlere Unternehmen eine zusätzliche finanzielle Belastung dar, und zwar eine sehr schwerwiegende Belastung, die in der heutigen Wirtschaftslage nicht akzeptabel ist.

Anstatt zu arbeiten, gibt es diejenigen, die versuchen, mit denen Geld zu verdienen, die genau das tun. Und das sind wohlgemerkt keine Beamten, sondern manchmal nur Feuilletonfiguren. Das sind „Geschäftsleute“, in unserem Fall „Geschäftsleute“ aus HACCP. Auf Anführungszeichen kann ich leider nicht verzichten, denn aus diesem fruchtbaren Boden wächst eine neue „Geschäftsfrau“.

HASSP ODER SANPIN? Alexander Ivanov (Vizepräsident des Verbandes der Gastronomen und Hoteliers) erklärt, warum Gastronomiebetriebe keine HACCP-Zertifizierung benötigen. Derzeit werden Gastronomen mit einer Flut von Vorschlägen für eine vermeintlich verpflichtende HACCP-Zertifizierung bombardiert. Die Entscheidung trifft natürlich jeder für sich. In großen Restaurantunternehmen und -ketten mit Küchenfabriken und komplexen Logistiksystemen halte ich die Identifizierung kritischer Kontrollpunkte und die Einführung von HACCP-Grundsätzen für gerechtfertigt. Und in diesem Fall kann eine Zertifizierung des Qualitätsmanagements sehr, sehr nützlich sein. Aber nicht um der Erlangung eines Zertifikats willen, sondern freiwillig, bewusst, mit einem klaren Verständnis darüber, welches konkrete Ergebnis wir dadurch im Hinblick auf die Sicherheit für den Verbraucher erzielen wollen. Lebensmittelsicherheit oder gibt es in Russland HACCP? Es gibt eine Meinung einiger Anwälte, die die Technischen Vorschriften „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ nicht nur falsch interpretieren, sondern, würde ich sagen, absichtlich verfälschen. Das dringendste Problem ist die spekulative Auslegung von Artikel 10 „Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln im Prozess ihrer Produktion (Herstellung), Lagerung, Beförderung (Transport), Verkauf“. Lesen wir, was im Gesetz steht! Alle in Teil 3 beschriebenen Verfahren sind integraler Bestandteil sowohl der Planungsphase eines Lebensmittelunternehmens als auch der nachfolgenden Betriebsphase. Darüber hinaus sind meiner Meinung nach fast alle in Teil 3 des Technischen Regelwerks genannten Grundsätze integraler Bestandteil der aktuellen Hygienevorschriften 2.3.6.1079-01, die sehr detaillierte Anforderungen an Produktionsprozesse und deren Steuerung stellen. Ein Unternehmer, der in der Gastronomie tätig ist und sich an den oben genannten Hygienevorschriften orientiert, führt bereits den erforderlichen Arbeitsaufwand durch, um die Produktsicherheit zu gewährleisten. Schließlich handelt es sich bei den Hygienevorschriften um ein Dokument, das auf kritischen Kontrollpunkten basiert, die während der Überwachung identifiziert wurden. Produkttemperatur in der Produktion, Arbeitsablauf, Anforderungen an Personal, Sekundärkontamination, Anforderungen an Rohstoffe und deren Annahme, Kontrolle von Fertigprodukten und Frittieren – das ist alles, was den Grundsätzen sowohl des HACCP als auch der Hygienevorschriften zugrunde liegt. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass die Hygienevorschriften Standardlösungen für vorgegebene Punkte bereitstellen und im Rahmen von HACCP diese Punkte ermitteln, Abweichungsbereiche angeben, Handlungsoptionen bei Nichteinhaltung erarbeiten usw. Ich wiederhole, die grundlegenden kritischen Kontrollpunkte für die Gastronomie sind seit langem bekannt und ausgearbeitet. Befolgen Sie die Hygienevorschriften, richten Sie eine ordnungsgemäße Produktionskontrolle ein – und alle Fragen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit werden gelöst. Gleichzeitig dürfen wir nicht vergessen, dass der Schwerpunkt bei der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung, wie auch in der Wirtschaft insgesamt, derzeit auf der Förderung der Gründung kleiner Familienbetriebe sowie auf der Entwicklung der Selbstständigkeit liegt. In Betrieben dieser Art ist der Personalbestand sehr begrenzt und liegt zwischen drei und zehn Personen. Bei strikter Einhaltung sowohl der Hygienevorschriften als auch der darin verankerten HACCP-Grundsätze ist es falsch, ihnen ähnliche Anforderungen zu stellen wie bei großen Betrieben mit Laboratorien und spezialisierte Dienstleistungen. Darüber hinaus stellt die HACCP-Zertifizierung von Unternehmen für kleine und mittlere Unternehmen eine zusätzliche finanzielle Belastung dar, und zwar eine sehr schwerwiegende Belastung, die in der heutigen Wirtschaftslage nicht akzeptabel ist. Anstatt zu arbeiten, gibt es diejenigen, die versuchen, mit denen Geld zu verdienen, die genau das tun. Und das sind wohlgemerkt keine Beamten, sondern manchmal nur Feuilletonfiguren. Das sind „Geschäftsleute“, in unserem Fall „Geschäftsleute“ aus HACCP. Auf Anführungszeichen kann ich leider nicht verzichten, denn aus diesem fruchtbaren Boden wächst eine neue „Geschäftsfrau“.

Ähnliche Präsentationen:

Anwendung der HACCP-Anforderungen in öffentlichen Gastronomiebetrieben

(Eignung,
Möglichkeit der Reinigung und
Waschen)
Veranstaltungen für
kämpfen gegen
Schädlinge
persönlich
Hygiene
Personal

Das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Points – Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte) wurde geschaffen, um die Qualität und Sicherheit von Produkten in der Lebensmittelproduktion zu verwalten.

Nach den Änderungen des Art. Gemäß Art. 13 des Bundesgesetzes Nr. 29 vom 23. Januar 2015 erhielt Rospotrebnadzor das Recht, außerplanmäßige Überprüfungen der Verfügbarkeit durchzuführen aktuelles System HACCP im Betrieb ohne Vorwarnung.

Verwaltungsrechtliche Haftung bei Abwesenheit und Nichteinhaltung der HACCP-Grundsätze: Geldstrafe von bis zu einer Million Rubel oder Aussetzung der Tätigkeit für bis zu 90 Tage.

Anforderungen an HACCP-Systeme in Russland: Dokumente

• GOST R 51705.1-2001 „Lebensmittelqualitätsmanagement basierend auf HACCP-Grundsätzen. Allgemeine Anforderungen".
• GOST R ISO 22000-2007 „Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit. Anforderungen an Organisationen, die an der Lebensmittelproduktionskette beteiligt sind.“

Inländische Unternehmen können eine von zwei GOST-Optionen zur Entwicklung von HACCP-Grundsätzen wählen.

HACCP-Zertifizierung: Hauptphasen

• Einreichen eines Antrags bei der Zertifizierungsstelle;
• Abschluss einer Vereinbarung zur Zertifizierung, Inspektionskontrolle, Rezertifizierung;
• Überprüfung und Analyse von Dokumenten des Managementsystems der Kundenorganisation;
• Fertigstellung der Dokumente des Managementsystems der Kundenorganisation (falls erforderlich);
• Prüfung;
• Erstellung eines Dokumentenpakets basierend auf den Zertifizierungsergebnissen;
• Eintragung in das Register und Ausstellung einer Konformitätsbescheinigung sowie Erlaubnis zur Nutzung des Konformitätszeichens.

Das Zertifikat wird für drei Jahre ausgestellt.

Natalya Kolganova auf der Restcon-2018-Konferenz

7 Grundsätze des HACCP-Qualitätsmanagementsystems

• Risikoanalyse und -bewertung;
• Identifizierung kritischer Kontrollpunkte;
• Festlegung kritischer Grenzen;
• Entwicklung eines Überwachungssystems;
• Entwicklung von Korrekturmaßnahmen;
• Dokumentation aller Phasen und Verfahren;
• Entwicklung von Verifizierungsverfahren.

Ein wichtiger Teil der Arbeit ist die Führung der Dokumentation, die die Umsetzung des HACCP-Plans im Unternehmen bestätigt. Mithilfe von Dokumenten mit Produktinformationen, Produktionsdaten und Überwachungsverfahren sowie HACCP-Arbeitsblättern können Sie die Herkunft jeder Zutat, jedes Prozessvorgangs oder jedes Endprodukts nachverfolgen. Alles muss buchstabiert werden: von den Angaben auf der Verpackung mit dem Lorbeerblatt bis hin zu den Regeln für den Umgang mit dem Produkt.

Entwickeln Sie Anweisungen und hängen Sie sie an die Wände, damit die Mitarbeiter sie sehen können. Überprüfen Sie regelmäßig das Wissen der Mitarbeiter. Fragen Sie zum Beispiel den Koch Metzger Wie lange ist gehacktes Hähnchen haltbar? Wenn er es nicht weiß, drucken Sie die Informationen aus und hängen Sie sie an den Kühlschrank.

Sie müssen die Sicherheit in allen Phasen gewährleisten: von der Ankunft der Zutaten im Restaurant über deren Lagerung bis hin zur Lieferung des fertigen Gerichts an den Gast.

Teilnehmer der Restaurantkonferenz

Validierung und Verifizierung

Sobald die Entwicklung des HACCP-Systems abgeschlossen ist, beginnt der Gastronomiebetrieb mit einer Prozessüberprüfung, um sicherzustellen, dass es keine Diskrepanzen zwischen den Produktionsschritten und deren Dokumentation gibt.

HACCP wurde nicht nur für das Hauptmenü entwickelt, sondern auch für Saison-, Bankett- und so weiter. Nehmen wir an, auf der Speisekarte steht Borschtsch. Es muss analysiert werden, in welchen Phasen der Vorbereitung Schäden entstehen können und an welchen Stellen eine Kontrolle erforderlich ist.

Es wird empfohlen, die erste Prüfung der Arbeiten zur Systemeinführung in einem Unternehmen nach einem Quartal und dann mindestens einmal im Jahr und außerplanmäßig durchzuführen, wenn neue, nicht berücksichtigte Gefahren und Risiken festgestellt werden.

Hygiene- und Hygieneanforderungen an das Personal

Bevor Sie HACCP-Grundsätze entwickeln, sammeln Sie die Mitarbeiter ein und beurteilen Sie, ob die Hygienevorschriften eingehalten werden. Rospotrebnadzor kommt möglicherweise in die Produktion, um zu überprüfen, welche kritischen Punkte Sie identifiziert haben, und sieht sofort, dass ein Mädchen mit Ohrringen und ohne Kopfschmuck in der Küche arbeitet. Es wird ein Auftrag erteilt.

Auf altmodische Weise überprüfen sie die Verfügbarkeit von Gesundheitsakten und das Erscheinungsbild des Restaurantpersonals. Köche, die Bärte tragen, müssen einen Bartschutz kaufen. Bärtige Menschen sollten nicht in der Küche sein! Hygienevorschriften verbieten außerdem die Anwesenheit von Mobiltelefonen im Flur und in der Küche.

Führen Sie vor der Schicht eine tägliche Arbeitsinspektion durch.

Registrierungs- und Buchhaltungsdokumentation

Ein Restaurant sollte 10 bis 12 Protokolle führen. Zeitschriften können online heruntergeladen, gedruckt und gebunden werden. Sie werden nicht von einer Person, sondern vom gesamten Küchenpersonal gefüllt.

Nach einer Prüfung des Lagers und der Arbeitsräume, deren Aufgabe darin besteht, alle Unstimmigkeiten zu identifizieren und die Kenntnisse des Personals zu überprüfen, Berichte zu erstellen und diese in einen Ordner zu legen, wird Rospotrebnadzor sie überprüfen.

Der Artikel wurde auf der Grundlage der Rede von Natalia Kolganova erstellt