Tko od nas kao dijete nije sanjao o radu u tvornici slastica, jedući slatkiše nekažnjeno? Većina nas se sa smiješkom prisjeća svojih snova iz djetinjstva, no neki su ih ipak odlučili ostvariti otvorivši svoje tvornica slastica. Koje su prednosti ovog posla?

Prije svega, slastičarski posao donosi stalan prihod. Uostalom, bez obzira ekonomski uvjeti, ljudi će uvijek htjeti jesti. Sigurno ste primijetili: koliko god cijene proizvoda rasle, uvijek će biti traženi, a slastičarski proizvodi još više. Imendani, praznici, slavlja, vjenčanja nikada neće prestati. A tko od nas nema ništa protiv počastiti se ukusnim kolačem ili tortom nakon napornog dana na poslu? Takav posao nikada neće biti na gubitku.

Znate li koja je oprema potrebna za proizvodnju slasticarnica? Zapravo, to nije potrebno. Dovoljno je znati samo ono što vam je potrebno, a za to je potrebno odlučiti što točno želite proizvoditi, po standardnoj ili vlastitoj recepturi, u kojim količinama itd. Svaka vrsta slatkiša koristi svoju jedinicu, snagu i vrstu kontrole.

Koja oprema je potrebna i koliko košta?

Bez obzira na vrstu proizvoda, postoji standardni skup alata i opreme koji će biti potrebni za proizvodnju konditorskih proizvoda. Prije svega ovo:

Pećnica s ognjištem(cijena: 50-70 tisuća rubalja). Većina slastičarnica radije slijedi provjerenu tradiciju pekući pečene proizvode u pećnicama. Njihova prednost je što kruh ispadne prozračan, mekan i s hrskavom koricom. Zbog malog broja pokretnih dijelova ne kvari se tako često. Lako ga je održavati čistim i podesiti željenu temperaturu na zaslonu osjetljivom na dodir najbolji rezultat pečenje.

Sito za brašno (cijena: do 20 tisuća rubalja). Moderno tržište opreme za slastičarstvo predstavlja stotine vrsta sita za brašno različitih kategorija kvalitete i cijena. Njegova glavna zadaća je očistiti brašno od nečistoća, rastresiti ga i obogatiti kisikom. To je potrebno kako bi tijesto ispalo pahuljastije i prozračnije. Stoga, pri odabiru opreme, prije svega trebate obratiti pozornost na kvalitetu sita. Obično komplet uključuje dvije vrste: velike i male za različiti tipovi pečenje. Također počnite od propusnost vaša proizvodnja - koliko slatkiša planirate proizvoditi dnevno? Ovaj faktor utječe na izbor snage i potrošnje energije sita za brašno.

Ploča za proizvodnju punjenja (cijena: 40 tisuća rubalja). OKO Obratite pozornost na paket: svi dijelovi moraju biti izrađeni od visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika i lako se rastavljaju. Jamstveni rok provjerite kod prodavatelja. Kvalitetna oprema ima jamstvo do 5 godina.

Konvekcijska pećnica (cijena: 200 tisuća rubalja). Zahvaljujući unutarnjem ventilatoru, pećnica dobro raspoređuje vrući zrak, možete regulirati temperaturu i vlažnost, a također možete pratiti proces pečenja kroz staklena vrata. Za električne pećnice ne morate instalirati napu; za plinske pećnice ona je obavezna. Ovaj tip pećnice se smatraju najpopularnijom i pristupačnijom opcijom za slastičarsku opremu.

Mikser za tijesto i kreme (cijena: 30 odnosno 18 tisuća rubalja). Ova vrsta miješalice naziva se planetarna. Moraju biti opremljeni posudom od nehrđajućeg čelika, imati uklonjive radne dijelove i zatvoreno tijelo kako vlaga i konditorska smjesa ne bi dospjeli tamo. Također obratite pozornost na snagu i potrošnju energije opreme.

Mješalica za tijesto (cijena: 30 tisuća rubalja). U velikim industrijama koriste se podne mješalice za tijesto - one su snažnije. Ako imate mali posao, možete koristiti stolnu opremu. U oba slučaja obratite pozornost na vrstu prilagodbe. Glatko podešavanje je najprikladnije i najpraktičnije, jer vam omogućuje finije reguliranje sile miješanja i pečenje tijesta prema vlastitom receptu. Druge vrste imaju fiksnu prilagodbu snage ili samo jednu, što je prikladno za poduzeća koja proizvode samo jednu vrstu konditorskih proizvoda.

To se odnosi na posebnu opremu za otvaranje male radionice. Ali trebat će vam i dodatna oprema:

• Kade, stolovi, regali, cijena: 20 tisuća rubalja svaki;
• Hladnjaci i zamrzivači za čuvanje sastojaka i sirovina, cijena: 50 tisuća rubalja;
• Rashladna komora za skladištenje gotovih proizvoda, cijena: 120 tisuća rubalja;
• Pekarska oprema.

Kako bi brojke ostale u pamćenju, morate se odmoriti od monotonog čitanja :)

Nastavimo, pa detaljnije o svakoj vrsti tehnološka opremašto je potrebno i zašto.

Sito za brašno potrebno prije svega sa stajališta sanitarnih standarda.

Sljedeća faza pripreme sirovina je izrada kreme, nadjeva i miješenje tijesta. U tu svrhu koriste miješalice I miješalice za tijesto.

Nakon gnječenja tijesta počinje faza oblikovanja proizvoda. Obično se ovaj postupak izvodi ručno. Stoga, prijeđimo na važniju fazu - pečenje. Većina slastičarnica peče proizvode u palubne peći– od 1 do 4 razine.

Mnoga su poduzeća, kako bi povećala produktivnost, prešla s podnih peći na rotacijske peći. Pečenje u takvim jedinicama odvija se na kolicima s rešetkama, koja se tijekom pečenja okreću. Takva oprema ima mogućnost promjene brzine protok zraka, a veliki volumen komore za pečenje omogućuje vam pečenje proizvoda bilo koje veličine, kao i proizvodnju proizvoda koji zahtijevaju različite načine pečenja.

Može se koristiti za ukrašavanje kolača nastavci za tijesto, torbe. Takvi proizvodi pomoći će pretvoriti slatki proizvod u pravo umjetničko djelo.

U slasticarnica Ispravno zoniranje prostorije je vrlo važno. Slastičarnica srednje razine trebala bi se podijeliti na sljedeće odjeljke:

Mijesiti tijesto

Rezanje i pečenje

Priprema kreme

Dekoracija proizvoda

Dizanje tijesta od kvasca

Priprema kreme i sirupa

Hlađenje Gotovi proizvodi

Hlađenje poluproizvoda

Skladištenje gotovih proizvoda

Prosijavanje brašna

Skladištenje sirovina

Priprema hrane

• Pranje

• Skladištenje kontejnera

Vrijedno je razumjeti i upamtiti da bez obzira koju opremu koristite, slastičarski posao odlučujući faktor: ljudski. Oni. najvažnija je profesionalnost vaših zaposlenika. Slastičar je kralj i bog u proizvodnji, sve operacije, uključujući i automatizirane, obavlja svojim rukama.

Ostavite komentare, postavite pitanja, podijelite svoje iskustvo :)

Posebno mjesto u ugostiteljstvu zauzima slastičarna. U pravilu radi samostalno, bez obzira na kuhinju, a svoje proizvode obično isporučuje, osim glavnog, malim poduzećima, bifeima itd. Ukupna površina radionice i njezin raspored ovise o količini i asortiman proizvoda koji se proizvode. Slastičarna koja proizvodi 2-3 tisuće proizvoda može se sastojati od dva odjela: nabave i dorade. U odjelu nabave provodi se priprema proizvoda za pečenje i samo pečenje proizvoda, au odjelu dorade njegovo projektiranje.

Velike radionice, koje proizvode do 10-12 tisuća proizvoda po smjeni, izdvajaju zasebne prostorije za miješanje tijesta, rezanje (kalupljenje) proizvoda, pečenje i ukrašavanje. Jasno je da takva poduzeća proizvode proizvode za opskrbu drugim ugostiteljskim i trgovačkim poduzećima; prilikom projektiranja prostora moraju predvidjeti ekspediciju i posude za pranje.

Smještaj prostorija slastičarnica mogu biti različiti, ali je uvijek potrebno spriječiti mogućnost protutokova tijekom tehnološkog procesa. Prostorije slastičarnice moraju biti svijetle, ostali zahtjevi su isti kao i za toplu radnju.

U slastičarnici se obavljaju sljedeći poslovi: prosijavanje brašna i priprema (miješenje) tijesta, oblikovanje, pečenje, ukrašavanje proizvoda nakon pečenja, priprema slastica, sirupa, krema, tučenje snijega od bjelanjaka.

Na radnom mjestu za prosijavanje brašna ugrađena je odgovarajuća oprema i strojevi za prosijavanje. Ovisno o kapacitetu radionice, strojevi za prosijavanje mogu biti različitog kapaciteta. Moderna sita zauzimaju malo prostora i prikladna su za korištenje u slastičarnicama. U nedostatku strojeva, brašno se prosijava pomoću sita koje se postavlja iznad posude u kojoj će se mijesiti tijesto.

Miješenje je važan postupak kod pripreme svih vrsta tijesta. Uključuje primjenu fizičkog napora, zbog čega su moderne slastičarne opremljene strojevima za miješanje tijesta. Najjednostavniji se sastoji od dvije jedinice: mutilice s pogonskim mehanizmom i pokretne zdjele. Mobilna posuda se dostavlja na mjesto gdje se prosijava brašno, puni sastojcima za tijesto i dovodi do mutilice koja vrši miješenje.

Također možete ugraditi univerzalni pogon za slastičarne i koristiti ga za ovaj posao. To se obično događa u malim radionicama. Proces strojnog miješenja tijesta traje od 10 do 20 minuta.

Ovo radno mjesto osim stroja za miješenje tijesta treba imati uređaj za grijanje vode, proizvodni sudoper s miješalicom za toplu i hladnu vodu i trgovačku vagu za vaganje brašna.

Brašno se servira na radno mjesto prosijani, sol i šećer - u obliku procijeđene otopine određene koncentracije. Za praktičnost i jednostavnost doziranja soli i šećera, postavite čeličnu mjernu posudu s slavinom i filtrom na dnu.

U nedostatku strojeva za miješanje tijesta i univerzalnih pogona, tijesto se mijesi ručno. Za to se preporučuje korištenje posebnog stola-kutije sljedećih dimenzija: duljina 100 cm, širina 75 cm, visina 98 cm, dubina 43 cm Kutija visine 90, širine 70 i dubine Također se koristi 50 cm.

U odjelu za miješenje tijesta organizirano je radno mjesto za obavljanje pomoćnih operacija: sortiranje i pranje grožđica, pripremanje i cijeđenje šećernog sirupa i otopine soli. Ovdje je instaliran proizvodni stol sa sudoperom ugrađenim u poklopac, na koji se dovodi hladna i topla voda. Kutija za sol i šećer postavljena je pored stola. Na radnom mjestu postavljen je ormarić za alat i opremu.

Kao u pekarskoj industriji, stvarati potrebne uvjete Za fermentaciju tijesta od kvasca u velikim slastičarnicama dodjeljuju se posebne prostorije u kojima se održava optimalna temperatura. Ako takvih prostorija nema, tijesto se transportira ili dovozi u slastičarske peći, gdje je temperatura zraka viša. Fermentacija tijesta odvija se u istim kacama u kojima se mijesilo.

Nakon fermentacije tijesta s kvascem ili njegovog gnječenja, formiraju se proizvodi. Prilikom izvođenja ove operacije tijesto se dijeli na komade određene težine i daje im se željeni oblik. Oblikovanje proizvoda zahtijeva puno vremena, iako je ova operacija često mehanizirana. To su posebni poluautomatski aparati za tijesto koji dijele tijesto u dijelove određene težine, automatski i poluautomatski strojevi koji dijele tijesto i oblikuju proizvode. Na radnom mjestu za doziranje tijesta treba biti proizvodni stol opremljen ladicom za brašno, ladicom za noževe i vagu. Lijevo od radnika postavljena je kaca za tijesto, a desno je djelitelj tijesta i stol za oblikovanje tijesta. Listovi za tijesto služe za razvaljanje tijesta. U malim poduzećima ili kod proizvodnje malog broja proizvoda valjanje se može obaviti ručno, iako je teško dobiti tijesto potrebne debljine. Proces valjanja je puno lakši korištenjem kontrolne klackalice, koja se sastoji od šupljeg metalnog radnog valjka promjera 80 mm s osi smještenom unutar njega. Kontrolni prstenovi postavljeni su na rubu valjka s obje strane. Os valjka ima ručke pričvršćene za os vijcima i podloškama. Kontrolni prstenovi pričvršćeni su na valjak pomoću klinova. Set valjaka uključuje pet brojeva prstenova vanjskog promjera od 88 do 100 mm

Razvaljajte tijesto na stolu s poklopcem koji ima ravnu površinu. Za razvaljanje i nanošenje određene šare na tijesto koriste se drveni valjci na kojima su izrezani pečati. Oblikovanje proizvoda može se izvesti pomoću raznih udubljenja prilagođenih za izradu poluproizvoda određene težine.

Za rezanje tijesta koristi se rezač, pomoću kojeg se dobije tijesto nazubljenih rubova, oblikuju se krhotine, tijesto se reže na jednake trake, a rezač se koristi za rezanje krugova. Ovi uređaji se ne koriste u velikim poduzećima.

Radna mjesta za točenje, razvaljanje tijesta i oblikovanje proizvoda različito su organizirana, ovisno o stupnju podjele rada radnika slastičarnice. Zapravo, sve ove tri operacije mogu se izvesti na jednom radnom mjestu. U radionicama u kojima se primjenjuje operativna podjela rada organizirana su tri specijalizirana radna mjesta koja se nalaze u blizini. Broj radnika na svakom od njih određuje se uzimajući u obzir intenzitet rada određene operacije.

Na radnom mjestu za razvaljanje tijesta, pored proizvodnih stolova, ugrađeni su i pleter za tijesto i hladnjak za hlađenje tijesta. Preporuča se izrada proizvodnih stolova s ​​ormarima za alat i ladicama za brašno.

Riža. 18. u

1 - Slastičarske igle za transport gotovih slastičarskih poluproizvoda u predproizvodne ili pomoćne radionice.

2 - Rashladne vitrine za čuvanje sastojaka konditorskih proizvoda.

3 - Proizvodni stol.

4 - Zidne police za odlaganje rinfuznih sastojaka za slastice.

5 - Univerzalni pogon služi za pripremu tijesta, mljevenog peciva i vrhnja za šlag planetarnim mikserom. Također se koristi mehanizam za sjeckanje oraha.

6 - Stalak za odlaganje opreme i priključaka za univerzalni pogon.

7 - Slastičarski stolovi.

Radno mjesto za oblikovanje proizvoda opremljeno je istim specijaliziranim stolovima kao i za valjanje tijesta. Lijevo od stola postavljeni su pokretni regali male veličine i ormarići sa slastičarskim listovima, na koje su postavljeni oblikovani proizvodi. Kako se pune, kotrljaju se natrag u područje za provjeru.

Na radnom mjestu za pripremu nadjeva postavlja se proizvodni stol i mali plinski ili električni štednjak za pripremu slatkih kolača, tijesta i krema. Koriste i brisač i mlin za meso s mobilnog univerzalnog pogona. Za transport i skladištenje punjenja koriste se zdjele na kotačima, pokretne kade ili stolice na koje su postavljene posude.

Ako slastičarnica proizvodi pržene pite, organizira se posebno radno mjesto opremljeno električnim ili plinskim fritezama. Za veliki zadatak proizvodnje pita, može se instalirati stroj za pite.

Proizvodi od lisnatog i prhkog tijesta pripremaju se na istim radnim mjestima kao i proizvodi od dizanog tijesta, ali u različito vrijeme. Ako je potrebno istodobno proizvoditi proizvode od ovih vrsta tijesta, dodatno organizirajte radna mjesta slična opremi radnim mjestima za proizvodnju proizvoda od tijesta s kvascem.

Za pripremu tijesta za biskvit bit će opremljeno zasebno radno mjesto. Mućenje biskvitnog tijesta vrši se na mehaničkoj mutilici s pojedinačnim elektromotorom ili na univerzalni pogon.

Za izvođenje pripremnih radnji (priprema mase jaja, šećera itd.), kao i za postavljanje umućenog tijesta u kalupe, postavlja se proizvodni stol. Nakon što su proizvodi dobili određeni oblik, oni se poslažu na slastičarske limove i postavljaju na rešetke. Mobilni metalni regali su najprikladniji za korištenje; lako se pomiču i mogu se postaviti u blizini radnog mjesta. Osim mobilnih regala, stacionarne metalne police ugrađene u zid.

Nakon oblikovanja i kušanja proizvodi se podvrgavaju toplinskoj obradi – pečenju. Vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda; spremnost se određuje izgledom.

Za pečenje konditorskih proizvoda koriste se električne i plinske pećnice. Danas postoje električni ormari za prženje i slastičarstvo opremljeni termostatima koji vam omogućuju automatsko održavanje postavljene temperature unutar bilo kojeg raspona.

Za pečenje konditorskih proizvoda različite vrste potrebna je odgovarajuća temperatura. Tako se lepinje, pite, kolači od sira, kulebyaki peku na temperaturi od 200-250°C; tijesto za biskvit - na 200-210 ° C; proizvodi od pijeska - 210-220 ° C; komadni proizvodi od lima - 250-260 ° C; tuljci i peciva od choux tijesta - 215-220°C.

Nakon pečenja proizvodi se vade i stavljaju na rešetke za hlađenje, a zatim šalju u skladište gotovih proizvoda. Biskviti, kore, krem ​​kiflice i sl. se režu, navlaže sirupom, preliju kremom ili fondanom i dekoriraju. U velikim radionicama za te se operacije izdvaja posebna prostorija. Za vlaženje keksa možete koristiti lijevak od 2-3 litre.

Dekoracija slastičarskih proizvoda uglavnom se izvodi ručno. Za izvođenje ove operacije koriste se različiti uređaji. Dakle, za podmazivanje kolača i kolača s kremom, trebali biste koristiti veliku i malu lopaticu. Praktičnije je kolače puniti kremom pomoću slastičarske vrećice pričvršćene na rešetku. Različiti oblikovani vrhovi pričvršćeni na vrećice za cijevi omogućavaju primjenu različitih dizajna na pecivima i kolačima. Da biste olakšali ovaj proces, možete koristiti žičane šablone promjera 4 mm.

U velikim slastičarnicama za punjenje proizvoda kremom koristi se pneumatski uređaj koji se postavlja na mobilni metalni stol. Na dnu stola ugrađen je zračni kompresor s elektromotorom iz kojeg se komprimirani zrak dovodi u spremnike s vrhnjem postavljene na stolu. Na svaki spremnik pričvršćeno je gumeno crijevo na čijem se kraju nalazi vrh s ručkom.

Sljedeća operacija je priprema sirupa, krema, tučenih bjelanjaka i slatkiša. Za njegovu izvedbu slastičarna ima jednostavnu opremu za grijanje - peći ili posebne uređaje na koje su ugrađeni kotlovi za slastičarstvo. Velika poduzeća koriste otvorene parne i električne kotlove za umake bez poklopca. U malim radionicama za tu svrhu dostupno je posuđe.

Za male proizvodne količine, preporučljivo je koristiti vodenu kupelj za zagrijavanje i čuvanje zagrijane kreme. Da biste to učinili, stavite manju posudu za kuhanje u kupku i koristite je po potrebi, uvijek imajući je pri ruci. U vodenoj kupelji ne kristalizira i uvijek ima željenu temperaturu.

Za tučenje i miješanje proizvoda velika poduzeća postavljaju strojeve za mućenje, druga koriste univerzalne pogone, mljevenje mesa i strojeve za mljevenje male snage.

Univerzalni pogoni za slastičarne u kombinaciji s univerzalnim strojem za mućenje omogućuju pripremu mnogih vrsta poluproizvoda: tijesta za biskvit, torte i kolače, kreme od maslaca i proteina. U nedostatku strojeva, ti se procesi izvode ručno pomoću metlica za tijesto.

Za izvođenje drugih operacija koristite razni instrumenti i pribor - mužari i tučki, ručni i električni mlinci za kavu, sita, cjedila, sita i dr.

Kad pripremate lisnato tijesto, ohladite ga nakon svakog valjanja. Da biste to učinili, u prostoriji za preradu, dalje od slastičarskih peći, ugrađen je rashladni ormar koji također služi za skladištenje kvarljivih proizvoda ( maslac, mljeveno meso itd.). Gotovi slastičarski proizvodi poslagani su u pladnjeve i pohranjeni do prodaje u posebnoj prostoriji - ekspediciji, opremljenoj policama. Iz radionice se prevoze na pokretnim regalima ili kolicima.

U velikoj slastičarnici potrebno je osigurati skladište za dnevnu opskrbu sirovinama kako bi se osigurao nesmetan rad tijekom dana.

U radionici su ugrađeni ormari za alat za pohranu alata, pribora i opreme.

U slastičarnicama koje proizvode proizvode s kremom od maslaca, posebna je prostorija za pranje jaja. Prije ulaska u radionicu jaja se provjeravaju na svježinu, tretiraju u otopini za dezinfekciju, neutraliziraju u otopini sode, a zatim peru u tekućoj vodi.

Za obradu jaja na radnom mjestu je postavljena kada, pored nje je stol sa ovoskopom i stol sa kutijom za jaja namijenjena ispitivanju. Jaja kontrolirana ovoskopom stavljaju se u mrežicu i spuštaju naizmjenično u kadu s otopinom dezinfekcijskog sredstva, zatim u kupku s otopinom sode, a zatim u kupku s tekućom vodom.

Oprema i njezine vrste za slastičarnicu odabiru se ovisno o očekivanoj produktivnosti radionice. Ovo uzima u obzir broj preuzimanja, vrijeme rada i stopu korištenja svakog stroja.

Toplinska oprema (pećnica za slastice, ormari) odabire se ovisno o satnoj produktivnosti uređaja. Da biste to učinili, morate znati težinu pečenih proizvoda, njihov broj na jednom limu za pečenje, broj paluba i trajanje pečenja.

Organizacija rada u slastičarnici.

Rukovođenje slastičarskom radnjom vrši voditelj radnje. On upoznaje predradnike s asortimanom proizvedenih proizvoda, raspodjeljuje sirovine među timovima i kontrolira tehnološki proces.

U slastičarnicama, u pravilu, koriste linijski grafikon. U velikim radionicama rad je organiziran u dvije smjene, u malim radionicama - u jednoj. Timovi se formiraju prema vrsti proizvoda (jedan proizvodi proizvode od dizanog tijesta; drugi proizvodi kolače, peciva), ili prema tehnološkim procesnim operacijama (miješenje, kalupljenje, pečenje i oblikovanje proizvoda). U svakoj smjeni rade dvije ili tri ekipe, ovisno o kapacitetu radionice prema operativnoj podjeli rada.

Riža. 19. u

1 - mobilni stalak za slastice; 2 - metalni kundak; C - hladnjak; 4 - uredski stol; 5 - proizvodni stol; 6 - kupka za pranje; 7 - stol s hlađenjem; 8 - stroj za mućenje, 9 - vibrirajuće sito s postoljem; 10 - stroj za miješanje tijesta; 11 - stol s ugrađenom kadom za pranje; 12 - stalak za proizvodnju; 13 - sterilizator; 14 - kupka za pranje; 15 - dozator kreme, 16 - elektrošafa; 17 - listovi za tijesto; 18 - posuda za miješanje tijesta; 19 - električni štednjak; 20 - uređaj za hlađenje sirupa

Slastičari V kategorije izrađuju figuredne torte i kolače po narudžbi. Pripremaju i provjeravaju kvalitetu sirovina, nadjeva, dorade poluproizvoda, pripremaju tijesta, oblikuju proizvode i izvode njihovo umjetničko oblikovanje.

Slastičari IV kategorije proizvode razne muffine, kiflice, vrhunske kolače, složene torte i kolače.

Slastičari III kategorije proizvode jednostavne kolače i peciva, pekarske proizvode, razne vrste tijesta, kreme, nadjeve. Kvalifikacijski zahtjevi slastičar:

o slastičar mora imati osnovnu ili srednju stručnu spremu;

o poznavati recepturu i tehnologiju izrade slastičarskih i pekarskih proizvoda od brašna od raznih vrsta tijesta, dorade poluproizvoda;

o poznavati trgovačka svojstva sirovina, vrste aroma i aromatičnih tvari, dizalaca i bojila dopuštenih za izradu konditorskih proizvoda;

o pridržavati se sanitarnih i higijenskih uvjeta za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, njihovo skladištenje, prijevoz i razdoblja prodaje;

o poznavati organoleptičke metode ocjenjivanja kakvoće konditorskih proizvoda;

o koristiti metode i tehnike visokoumjetničke dorade složene vrste konditorski proizvodi;

o pridržavati se načela rada i pravila rada tehnološke opreme koja se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Zahtjevi kvalifikacije slastičara određeni su u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda GOST 30524-97 "Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za proizvodno osoblje“, koji se koristi za certificiranje usluga ugostiteljskih poduzeća.

Slastičari II kategorije obavljaju samostalne poslove u procesu izrade torti, kolača, te pripreme sirupa i krema.

Slastičari I. kategorije obavljaju poslove pod nadzorom slastičara najviša kategorija, izvadite pecivo iz limova, pročitajte pladnjeve, limove i kalupe.

Pekari II i III kategorije peku i prže slastice i pekarske proizvode. Određuju spremnost poluproizvoda za pečenje, pripremaju sladoled i podmazuju proizvode. Pekar mora učiti tehnološki proces, načini i trajanje pečenja konditorskih proizvoda, poznavati standarde prinosa gotovih proizvoda, njihov način hlađenja, kao i pravila rada i održavanja.

Slastičari moraju biti svjesni odgovornosti za posao koji obavljaju. Voditelj radionice i poslovođe prate racionalnu organizaciju rada u radionici, koja se odvija u skladu s planiranim proizvodnim ciljem.

U slastičarnice u prostoriji za obradu jaja koristi se ovoskop za provjeru kakvoće jaja i četiri kupke za njihovu sanitarnu obradu (ili četverodjelna kupka).

Tijesto se mijesi, reže i peče u jednoj prostoriji.

Na radnom mjestu za miješenje tijesta, set strojevi za miješanje tijesta. U odjelu za miješenje tijesta organizirano je i radno mjesto za obavljanje pomoćnih operacija: sortiranje i pranje grožđica, pripremanje i cijeđenje šećernog sirupa i otopine soli. Na ovom radnom mjestu postavljen je proizvodni stol s ugrađenom kadom i fleksibilnim crijevom za punjenje posude vodom.

Na radnom mjestu za pripremu tijesto za biskvit instalirajte mješalicu, postavite je pored stroja stol za proizvodnju. Pripremljena masa se izlije u limove za pečenje obložene pergamentom ili kalupe koji se šalju na pečenje.

Za kuhanje lisnato tijesto organizirati proizvodna linija, koji uključuje stroj za mješenje tijesta, lisnato tijesto, proizvodni stol, rashladnu vitrinu ili stol s rashladnom vitrinom, budući da se prilikom izrade lisnatog tijesta mora hladiti.

Za kuhanje choux tijesto dodijeljeno je zasebno područje gdje su instalirani električni štednjak i proizvodni stolovi. Za kuhanje tijesta koristite kotlove i opremu (mikser, metlice).

U slastičarskim radnjama koriste se različiti alati i naprave za rezanje tijesta. U malim slastičarnicama tijesto se razvlači ručno. Inventar slastičarnice prikazan je na sl. trideset.

1

Riža. 30. Inventar slastičarnice:

Rezanje kvasca , prhkog tijesta, oblikovanje proizvoda od njih provodi se na radnom mjestu, gdje su postavljeni proizvodni stolovi s drvenom oblogom i ladicama za brašno i za odlaganje opreme. Stolne vage VNTs-2 postavljene su na stol. Na tim stolovima tijesto se dijeli na dijelove određene mase.

Oblikovani komadi tijesta odmah se stavljaju na podmazane listove tijesta, koji se stavljaju na rešetke za dizanje.

Proizvodi od prhkog tijesta oblikuju se na proizvodnim stolovima pomoću figuriranih izrezaka (kolač, kolačići). Za izradu košarica za kolače koriste se metalni kalupi (kalupi za tartove).

Nakon rezanja, oblikovanja i kušanja proizvodi se podvrgavaju toplinskoj obradi – pečenju. Koristi se za pečenje pekarski ormari. Ormari za pečenje ugrađuju se u prostor za pečenje; industrijski regali i stolovi na koje se stavljaju listovi proizvoda koji se podmazuju leisonom ili uljem.

Tijesto za peciva i kolače peče se u limovima i kalupima na limovima. Lim za tijesto može imati jednu, dvije ili tri strane kako bi se poluproizvod nakon pečenja lako izvadio iz njega.

Priprema završnih poluproizvoda. U slastičarnicama se proizvode završni poluproizvodi: nadjevi, sirupi, slatkiši, kreme, želei i dr. Sirupi za kreme i slatkiše kuhaju se u prostoriji za rezanje i pečenje proizvoda. Radno mjesto mora imati električne štednjake i proizvodne stolove. Sirup se kuha u kotlovima na štednjaku. Pripremljeni sirup se ulije u posebnu kupku da se ohladi.

Priprema krema odvija se u posebnoj prostoriji u kojoj su postavljeni stroj za mućenje, proizvodni stolovi s rashladnim vitrinama ili zasebnim rashladnim vitrinama te regali. Kreme od maslaca i proteina pripremaju se tučenjem proizvoda na metlicama.

Radnici trgovine koriste razne uređaje za rezanje i vlaženje biskvita i ukrašavanje kolača. Za slaganje i rezanje poluproizvoda od biskvita, lisnatog i prhkog tijesta koriste se disk rezači, nož-pila i mjerne ploče. Slojevi biskvita i peciva, rum žene natopljen sirupom pomoću posebne posude za zalijevanje.

Na radnom mjestu organiziranom za doradu torti i kolača s kremom i drugim komponentama, postavlja se stol s rashladnom vitrinom. Slastičari ukrašavaju proizvode nanošenjem dizajna koristeći slastičarske vrećice s raznim vrhovima i slastičarske češljeve.

Sva oprema i spremnici u trgovini koji se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda moraju biti označeni nazivom sirovina ili poluproizvoda. Zabranjena je uporaba neoznačenih spremnika, kao i neu skladu s oznakama. Proizvedeni proizvodi se stavljaju u specijalizirane spremnike.

Gotovi slastičarski proizvodi šalju se u skladišta ili rashladne komore radionice za kratkotrajno skladištenje.

U asortimanu proizvoda koje proizvode poduzeća Ugostiteljstvo, uz jela od mesa, ribe, povrća, mliječnih i drugih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski i slastičarski proizvodi od brašna: palačinke, palačinke, pite, pite, kolači, peciva i dr. Za proizvodnju ovih proizvoda u velikim ugostiteljskim objektima organizirati slastičarnice. Pri proizvodnji konditorskih proizvoda samo od kvasnog tijesta i kulinarskih proizvoda od brašna u malom asortimanu, namijenjenih potrošnji u trgovački podovi, slastičarnice ne organiziraju, već peku ove proizvode u vrućim trgovinama poduzeća. Za pripremu proizvoda s vrhnjem, bez obzira na obujam proizvodnje, dodjeljuju se zasebne rashladne prostorije.

Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda od brašna obično se sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina; pripremanje i miješenje tijesta; oblikovanje proizvoda; priprema nadjeva; proizvodi za pečenje; priprema završnih poluproizvoda; dorada proizvoda.

U skladu s redoslijedom tehnološkog procesa organiziraju se poslovi u slastičarnicama. Osim toga, radna mjesta su raspoređena za pomoćne operacije (pranje jaja, pranje posuđa, sterilizacija vrećica za tijesto itd.).

Slastičarna koja proizvodi veći broj proizvoda raznih vrsta mora imati sljedeće odjele: smočnicu za dnevno skladištenje proizvoda, prostoriju za miješenje tijesta, prostoriju za rezanje tijesta, odjel za pečenje, prostorije za doradu, slastice, opremu za pranje. , posuđe i posude, te ekspedicijski odjel.

Zahtjevi za prostorije. Organizacija radnih mjesta. Ostava za dnevno skladištenje hrane je zasebna prostorija, opremljena škrinjama, posudama, policama itd. Ova prostorija treba imati i hladnjak. Za vaganje proizvoda koriste se vage različitog kapaciteta (od 2 do 150 kg). Odjel za miješenje tijesta opremljen je specijalnim sijačima za brašno i mijesilicama za tijesto kapaciteta od 140 do 330 litara. Ovdje je organizirano i radno mjesto za pomoćne operacije (otapanje i doziranje šećera i soli, sortiranje grožđica i dr.). Ovaj odjeljak zahtijeva dovod hladne i tople vode.

Pripremljeni proizvodi uključeni u tijesto stavljaju se u zdjelu, uvaljaju u jaku mašinu za tijesto i tijesto se mijesi. Za mijesenje manje količine tijesta koristi se metlica ili drvena zdjela u kojoj se tijesto mijesi ručno. Ova zdjela, visine 0,9 m3, pokrivena je drvenim poklopcem koji služi kao podloga za stol prilikom rezanja tijesta. Sve vrste tijesta se mijese na niskoj temperaturi (15-17°). Tijesto s kvascem zahtijeva visoku temperaturu za fermentaciju - 37 °, pa se nakon gnječenja posuda s ovim tijestom kotrlja bliže pećnicama. U velikim poduzećima tijesto od kvasca fermentira se u termostatima, gdje se može održavati zadana temperatura.

Odjel za rezanje tijesta opremljen je stolovima s drvenim pločama i ormarima za odlaganje opreme i alata, djeliteljima tijesta, zatvorenim vagama nosivosti 2 i 5 kg. Ima mjesta za zdjelu i mobilne police. Stroj za rastavljanje tijesta razvalja tijesto na željenu debljinu pomoću valjaka i pokretne trake.

Svako radno mjesto u radionici treba biti opremljeno stalcima za klinove, kao i pokretnim stalcima, otvorenim i s vratima, za prikladnu dostavu proizvoda u peći.

Za hlađenje lisnatog tijesta koristite hladnjak. Za tučenje biskvita, lisnatog tijesta i tijesta od tijesta ugradite stroj za mućenje ili univerzalni pogon.

Na štednjaku se priprema i choux tijesto, kao i mljeveno meso i nadjevi;

Pekarski odjel opremljen je slastičarskim pećima i pećima na električno, plinsko ili vatrogasno grijanje.

Štednjaci i ormari postavljaju se u niz (presjek) i imaju lokalnu ventilaciju. Oprema i stolovi za prženje proizvoda smješteni su u istom redoslijedu. Time se štedi prostor radionice i stvara povoljni uvjeti za posao. Pite se peku u fritezama (s plinskim ili električnim grijanjem) postavljenim na pod ili na štednjak. Postavite stol s mrežastom tacnom u blizini friteze (kako bi se ocijedio višak masnoće). Dobro provjetravanje posebno je potrebno u ovom odjeljku, jer se razgradnjom masti oslobađaju neke štetne tvari.

Kreme se proizvode u posebnoj prostoriji opremljenoj strojevima za mućenje. Rashladni ormar služi za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda; za prosijavanje šećera u prahu i vaganje sirovina - proizvodni stol i vaga.

Prostorija za doradu konditorskih proizvoda opremljena je proizvodnim stolovima s ladicama za alat. Stolovi su opremljeni tronošcem za ojačavanje slastičarskih vrećica, te spremnikom za sirup (za namakanje biskvita). Preporučljivo je na stolove postaviti postolja koja se okreću oko osi na koja se postavljaju kolači tijekom dorade. Stolovi trebaju imati police za gotove proizvode i kartonske kutije. Za pranje alata i opreme za doradu slastičarskih proizvoda koristite kupke s dva odjeljka i sterilizatorom. Sterilizator je spremnik za grijanje s električnim, plinskim ili parnim grijanjem. U spremnik se postavlja mrežasta košara s tubama, vrećicama i drugom sitnom opremom. Police su postavljene uz kupke za pranje

U praonici opreme, posuđa i posuda ugrađena je mašina za pranje tacni. Stroj ispire čvrste ostatke, ispire ladice sodom i sterilizira ih parom. Njegova produktivnost je 300 ladica na sat.

Ekspedicija služi za skladištenje gotovih slastičarskih proizvoda. Opremljena je rashladnim komorama, policama, vagama i proizvodnim stolovima. Temperatura skladištenja proizvoda ne smije prelaziti 8°.

Najviše racionalna organizacija rad slastičara moguć je u prisustvu velikih slastičarnica. U takvim poduzećima postoji dovoljno mogućnosti za mehanizaciju radno intenzivnog rada, i, posljedično, za nagli porast produktivnosti rada; strojevi i mehanizmi koriste se punim kapacitetom, pojednostavljuje se kontrola kvalitete proizvoda i unapređuje kultura rada.

U velikim radionicama organiziraju specijalizirane linije za proizvodnju poluproizvoda, a također koriste malu mehanizaciju i razne uređaje u pojedinim proizvodnim područjima. Na primjer, za izradu ruža za usne organizirana je precizna linija koja uključuje električni štednjak, bojler, stol za hlađenje i zagrijavanje ruža za usne i tučilicu postavljenu redom. Za pripremu vafla stvara se proizvodna linija opremljena kalupima za vafle, automatskim prešama za vafle, kotlovima i posudama za pripremu tijesta, stolovima za obradu i pakiranje vafla, te pokretnim sanducima za otpatke od vafla. „Odlaganje“ tijesta na slastičarske listove vrši se posebnim uređajem koji se sastoji od listova slastica koji se pokreću lančanim prijenosom i šest cijevi s otvorima za odlaganje. Tijesto se pomoću dispenzera “odlaže” na listove. Produktivnost uređaja je 100 obradaka u minuti.

U velikim poduzećima moguće je osigurati sanaciju (poboljšanje) zraka ultraljubičastim zračenjem, za što se u radionicama koriste baktericidne svjetiljke. Zahvaljujući ovim svjetiljkama osigurana je visoka razina higijene u proizvodnji, a smanjena je i potrošnja energije u hladnjačama, jer se kvarljivi proizvodi mogu čuvati na normalnim temperaturama, a ostaju svježi.

Inventar i alat koji se koristi u slastičarnici. Za nesmetan rad slastičarna mora imati raznovrsnu opremu i alate u dovoljnoj količini: sita, lonce raznih zapremina od nehrđajućeg čelika, kotlove na štednjaku, kotlove za peciva, limove za pečenje, razne valjake, vage, kalupe, peciva. listovi, udubljenja, žbuke, slastičarske vrećice sa setom vrhova, noževi itd.

Oklagija s graničnicima, ili kontrolna oklagija, sastoji se od šupljeg metalnog ili drvenog valjka koji se okreće oko osi. Na rubove valjka s obje strane stavljaju se kontrolni prstenovi, čiji je promjer veći od promjera valjka, pa pri kotrljanju oklagije ostaje razmak između stola i valjka; Oklagija ima nekoliko pari obruča različitih promjera o kojima ovisi debljina tijesta.

Tijesto se reže raznim napravama: rezačima u obliku figure, oklagijama-razdjelnicima, rezanje tijesta na trake različitih širina; udubljenja i posebni noževi s više oštrica itd.

Za ručno tučenje manjih količina proizvoda koriste se slastičarske zdjele s polukuglastim dnom i žičane metlice.

Za cijeđenje raznih proizvoda i otopina koriste se konusna metalna sita s vrlo malim rupama, sita različitih promjera s mrežicom od najlona, ​​svile ili dlake te mala cjedila s mrežicom od svile ili najlona.

Konzerve se otvaraju posebnim noževima. Otopine šećera i soli odmjeravaju se u zdjelu mjesilica metalnim mjernim cilindrima na čijem se dnu nalazi pipa s filtrom.

Za ukrašavanje proizvoda kremom koristite slastičarske češljeve, kornete ili slastičarske vrećice s cjevčicama. Kod ukrašavanja proizvoda slastičarskim češljem na kolače i kolače nanose se ravne valovite linije.

Korneti se motaju od pergamenta ili drugog papira koji ne upija masnoću, lijepeći im rubove bjelanjkom. Nekoliko korneta se savija jedan u drugi, nakon čega se njihovi krajevi režu poprečno, pod kutom, daju klinasti oblik, izrezuju se klinčići različitih veličina ili se u njih umeću cijevi različitih stilova. Naprave se do pola pune kremom i dobro zatvaraju, tako da pri pritisku krema iscuri samo na mjestu reza.

Vrećice za tijesto izrađene su od debele tkanine. U uski kraj vrećice umetne se metalna ili plastična cijev. Kako bi krema što manje iscurila, slastičarska vrećica se prije upotrebe potopi 5-10 minuta u toplu prokuhanu vodu i zatim ohladi. U tom slučaju tkanina postaje gušća. Nakon rada vrećice se operu u toploj vodi pomiješanoj sa sodom bikarbonom, a zatim se kuhaju 3-5 minuta i osuše.

Tube za slastičarske vrećice koriste se u raznim oblicima. Ako nemate gotove tube, možete ih napraviti. Da biste to učinili, šestarom nacrtajte krug promjera 12-15 cm na komadu konzerviranog kositra i podijelite ga na osam jednakih dijelova (slika 2). Na svakom dijelu šestarom označite reznu liniju za uži kraj cijevi i profil zubaca koji bi trebali imati mlaznicu. Krug se izreže škarama na osam ploča i na za to predviđenim mjestima izrežu zupci, nakon čega se ploča savije u stožastu cijev, šav se zalijepi limom i finom turpijom izravnaju rubovi zubaca. Vijčane cijevi su najprikladnije (slika 3). Baza cijevi s vijkom umetne se u slastičarsku vrećicu i vrhovi kovrčavih cijevi se zavrnu na nju.

Svi lonci i tave moraju biti označeni kapacitetom ili težinom. Za ugradnju običnih kotlova koriste se niske taburee s metalnim poklopcem, a za ugradnju kotlova s ​​polukuglastim dnom koriste se taburei s okruglim izrezom na poklopcu.

Sita i cjedilo koriste se za cijeđenje malih količina hrane.

Četke za kosu različitih veličina i oblika koriste se za vlaženje proizvoda sirupom i premazivanje njihove površine jajetom. Za natapanje biskvita sirupom koriste se posebni spremnici s slavinom i prskalicom, a za rezanje biskvitnog tijesta koriste se posebni noževi ili posebni strojevi s pilom.

Proizvodi se peku na slastičarskim limovima koji imaju stranice samo s dvije strane, što olakšava vađenje iz pećnice i vađenje proizvoda, kao i na običnim limovima za pečenje s stranicama na sve četiri strane. Neki proizvodi se peku u kalupima.

Za skladištenje manjih količina rasutih proizvoda (šećer, brašno, sol) koriste se pokretne škrinje na kotačima koje se kotrljaju ispod stola kako ne bi zauzimale dodatni prostor.

Sigurnost i zdravlje na radu. Pri radu u slastičarnici i postavljanju opreme osigurane su mjere zaštite na radu i sigurnosti. U tu svrhu moraju se poštovati sljedeći zahtjevi.

U radionici ne bi trebalo biti propuha.

Pod u radionici mora biti ravan, protuklizan, s nagibom prema odvodima za otjecanje vode.

Kutovi na proizvodnim stolovima i kadama trebaju biti zaobljeni.

Ženama je dopušteno nositi utege ne veće od 20 kg, zajedno - 50 kg. Teže terete treba prevoziti na kolicima.

Radnici trgovine moraju dobiti higijensku odjeću prema utvrđenom standardu.

Svako radno mjesto mora imati dovoljno osvjetljenja.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne smiju biti zatrpani posuđem i posudama.

Na opremi smiju raditi samo radnici koji su prošli obuku i upoznati sa strukturom strojeva.

Strojevi moraju biti uzemljeni i uzemljeni.

Gumbi "Start" i "Stop" moraju biti zatvoreni i smješteni na tijelu stroja; Pravila za njihov rad i sigurnosni plakati moraju biti postavljeni u blizini opreme.

Kad prestane opskrba električna struja Sve strojeve treba odmah isključiti.

Ne možete raditi sa strojem za miješanje tijesta bez spuštanja štitnika. Nije dopušteno stavljati hranu u posudu dok stroj radi; Prije nego što uključite stroj, morate provjeriti je li zdjela ispravno pričvršćena. Kod strojeva za mućenje pravila rada su ista kao kod rada na stroju za miješanje tijesta.

Kada radite s mljevenjem mesa ili strojem za mljevenje, morate koristiti tučak.

Radnici koji servisiraju plinsku opremu moraju proći poseban tehnički minimum.

Iznad svakog uređaja za grijanje mora postojati dovodna i ispušna ventilacija.

Proizvode treba staviti u duboku masnoću u smjeru od vas.

Izvadite limove i limove za pečenje iz pećnica pomoću posebnih rukavica.

Lonci i sav pribor moraju imati čvrsto pričvršćene ručke.

U radionici je potrebno imati kutiju prve pomoći sa kompletom medicinskog pribora. U slučaju nezgoda na radu sastavlja se zapisnik.