Allerdings ist der Wettbewerb in diesem Segment sehr hoch, nur gibt es heute etwa 10 große produzierende Unternehmen und ebenso viele kleine. Dies lässt sich ganz einfach erklären: die geringen Kosten für die Ausrüstung und die einfache Produktion.

Laut Experten bevorzugen die Geschmacksansprüche der Käufer in Großstädten zunehmend Marmelade, die durch die Zugabe von Natursäften teurer ist. Beliebt ist auch die billigere Geleeform, allerdings ist sie in Siedlungen, in denen das Pro-Kopf-Einkommen nicht mehr als 10.000 Rubel beträgt, sehr gefragt.

Die Hersteller versuchen zunehmend, das Sortiment der hergestellten Marmeladen zu diversifizieren, einschließlich magerer Marmeladensorten, indem sie verschiedene Füllstoffe hinzufügen. Allerdings können es sich nicht alle Unternehmen leisten, die Ausrüstung zu modernisieren, und dementsprechend ändern sie in dieser Hinsicht nur die Form ihrer Produkte, ohne wesentliche Änderungen an der Marmelade vorzunehmen.

So versuchen viele Unternehmen beispielsweise bei der Herstellung eines Produkts auf Fruktosebasis oder verschiedener Geleebonbons, die spezifischsten und arbeitsintensivsten Segmente zu bedienen. In diesem Fall überwiegt die inländische Produktion, was mit hohen Transportkosten für importierte Produkte und deren Haltbarkeit verbunden ist und die Bevölkerung mehr Vertrauen in inländische Produkte hat.

Hinsichtlich Rohmaterial(Pektin, Agar) für die Herstellung von Marmelade, dann nutzen unsere Fabriken es aktiv, sowohl russische als auch importierte. Obwohl paradoxerweise importierte Rohstoffe oft viel weniger kosten als inländische.

Sorten Marmelade

Bei der Verwendung verschiedener Rohstoffe werden verschiedene Arten von Marmeladenprodukten erhalten, darunter: Gelee, das auf der Basis von Geliermitteln hergestellt wird; Obst und Beeren – hergestellt auf der Basis von gelierendem Frucht- und Beerenpüree; Fruchtgelee – wird aus Geliermitteln und Frucht- und Beerenpüree hergestellt.

Moderne heimische Unternehmer bevorzugen eher die Herstellung von Gelee-Marmelade, die neben ihrem hervorragenden Geschmack (der übrigens der Frucht- und Beerenmarmelade in nichts nachsteht) auch wirtschaftlicher in der Herstellung ist. Für seine Herstellung werden also die Gelierkomponente Agar (Agaroid), Farbstoffe, Lebensmittelsäuren, Stoßdämpfer, Sirup aus Melasse und Zucker benötigt.

Je nach Form der Marmeladenprodukte wird außerdem unterschieden: geschnittene Marmelade – eine ganze Marmeladenmasse wird in einzelne Teile geteilt; geschichtete Marmelade – die gesamte Masse wird sofort in Behälter gegossen; geformte Marmelade – dementsprechend wird die Masse in Formen gegossen.

Notwendige Ausrüstung für die Produktion

Dabei handelt es sich zunächst um eine Marmeladengießmaschine sowie Dampfkocher, die beim Kochen der Masse zum Einsatz kommen verschiedene Farben. Darüber hinaus werden ein Dampferzeuger (zur Dampferzeugung), ein Kühl- und Trockenschrank, eine Temperiermaschine und eine Fadenschneidemaschine benötigt. Wenn Sie gemischte Marmeladenprodukte sowie Marshmallows herstellen möchten, benötigen Sie eine Schlagmaschine, die eine undurchsichtige Schicht erzeugt, und außerdem eine Röhrenmaschine. Darüber hinaus werden Silikonformen sowie Tabletts zum Trocknen von Produkten benötigt.

Die Kosten für gebrauchte Geräte betragen 550-700.000 Rubel. Die Kosten hängen in größerem Maße von Leistung, Konfiguration und Betriebszustand ab.

Die Räumlichkeiten für eine solche Produktion sollten mindestens 250 Quadratmeter groß sein. m. nach Fläche. Die Kosten für die monatliche Anmietung eines solchen Zimmers liegen zwischen 50 und 60.000 Rubel. Die Anzahl der Mitarbeiter kann auf maximal 8 Mitarbeiter begrenzt werden, die im Schichtbetrieb arbeiten müssen.

Technologie zur Herstellung von Marmelade

Für die Zubereitung von Gelee-Marmelade wird zunächst Agar (oder Pektin) benötigt. Denken Sie daran, dass die Produktionstechnologie durch die ausgewählten Rohstoffe bestimmt wird. Der Herstellungsprozess erfolgt also in mehreren Schritten. Zunächst werden die Gelierkomponenten gewaschen und eingeweicht, anschließend wird aus dem vorbereiteten Zucker, Agar und Melasse der Sirup zubereitet. Dann wird die Geleemasse gekocht, anschließend abgekühlt und in Formen gegossen. Danach erfolgt die Gelierung der Marmelade, dann erfolgt die Entnahme aus den Formen und das Trocknen des Produkts für 45-60 Minuten bei einer Temperatur von etwa 40 Grad. Schließlich wird die Marmelade mit Zucker bestreut, anschließend erneut getrocknet, abgekühlt und zur Verpackung transportiert.

Der Herstellungsprozess von Obst- und Beerenmarmelade ist etwas anders. Zuerst werden Rohstoffe und eine Rezepturmischung vorbereitet, dann wird die Marmeladenmasse gekocht, geschnitten und in Formen gegossen, danach wird sie getrocknet (wenn es sich um eine geformte Marmelade handelt) oder stehengelassen (wenn es sich um eine geformte Marmelade handelt), dann wird sie getrocknet wird verpackt und verpackt. Die Rezeptmischung wird auf der Basis von püriertem Obst- und Beerenpüree (meist Apfel) mit Zucker und Melasse zubereitet. Dem Püree werden außerdem Modifikatorsalze (Dinatriumphosphat oder Natriumlactat) zugesetzt, die die Viskosität der Masse beim Kochen verringern und die Erstarrungsgeschwindigkeit verringern können. Dann wird die Mischung gründlich gemischt und gelangt zum Kochen bei einer Temperatur von etwa 85 Grad in den Kochapparat. Wenn dieser Prozess periodisch abläuft, ist für diese Zwecke eine kugelförmige Vakuumapparatur erforderlich. Anschließend wird die Masse abgekühlt und geschnitten (in diesem Fall werden Farbstoffe, Säuren und Aromen hinzugefügt). Dies geschieht in regelmäßigen Abständen in Tanks mit Rührwerk. Schließlich wird die Masse noch einmal gemischt und in Formen dem Guss zugeführt oder sofort verpackt. Das Gießen nach Formen erfolgt in Marmeladengießmaschinen, anschließend wird die Marmelade auf perforierten Aluminiumblechen ausgelegt und dort getrocknet.

Es gibt verschiedene Arten von Trocknern: Förderband-, Kammer- und Schranktrockner. Da die Trocknung bei hohen Temperaturen erfolgt, muss die Marmelade anschließend in speziellen Kammern (Sie können dies nur in Innenräumen tun, was unerwünscht ist) auf 15 bis 30 Grad gekühlt werden. Anschließend kann die bereits abgekühlte Marmelade zur Verpackung in Kartons oder Tüten umgefüllt werden.

Denken Sie daran, dass es die Besonderheiten der Technologie sind, die sich direkt auf die Endkosten des Produkts auswirken. Mit anderen Worten, Gelee-Marmelade ist günstiger als Gelee-Marmelade. Aber auch Figurenmarmelade ist sehr gefragt. Es gibt Anforderungen an Rohstoffe, Aussehen und Produktqualität, die durch GOST 6442-89 kontrolliert werden.

Man muss auch wissen, dass die nasse Oberfläche der Marmelade, ihre Verformung, raue Kruste, unausgesprochener Geschmack usw. Anzeichen für minderwertige Produkte sind. Es ist notwendig, sich an die Haltbarkeit des fertigen Produkts zu erinnern.

Verkauf von Produkten

Der in dieser Branche bestehende recht intensive Wettbewerb zwingt Unternehmer dazu, ihre Kunden auf verschiedene Weise zu gewinnen: Dies ist die Qualität der Marmelade, die Kosten und ein breites Sortiment.

Allerdings fast alle Süßwarenfabriken, die sich auf die Herstellung von Marmelade konzentrieren, befassen sich nicht mit der eigenen Positionierung Warenzeichen auf dem Markt und spart Kosten, was bei der Durchführung einer hochwertigen Marketingkampagne sehr beeindruckend sein wird.

Am besten organisieren Sie den Verkauf Ihrer Produkte im Großen und Ganzen Einzelhandelsketten. Wenn Ihr Unternehmen jedoch relativ jung ist, kann es bei Vertragsabschlüssen mit ihnen zu gewissen Schwierigkeiten kommen. In diesem Zusammenhang ist es in der Anfangsphase möglich, mit der Herstellung abgewogener statt abgepackter Marmelade zu beginnen und diese im Lebensmitteleinzelhandel zu verkaufen.

Sparen Sie auch nicht an der Produktverpackung. Einzelhändler bevorzugen tendenziell sogenannte „TVs“ (mit einer transparenten Folie überzogene Schachteln), in denen Marmelade in großen Mengen verpackt ist. Sie ermöglichen dem Käufer, das Aussehen des Produkts zu beurteilen. Für verpackte Marmelade werden in der Regel helle und transparente Verpackungen verwendet, deren unterer Teil mit einem Muster bedeckt ist, um den bestreuten Zucker zu maskieren.

Um Ihr Marmeladengeschäft zu organisieren, benötigen Sie daher ein Startkapital von 1 Million Rubel. Die Produktivität pro Monat beträgt 25–35 Tonnen, wobei die Rentabilität vom Preis des Rohstoffs abhängt und 20–40 % beträgt. Bei den geringsten Produktionsmengen (25 Tonnen) Marmelade pro Monat wird der Bargeldumsatz also innerhalb von 700.000 Rubel schwanken. - 1 Million Rubel.

Erstellt von der Redaktion: „Business GiD“
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Marmeladenproduktion: die notwendigen Zutaten, der technologische Prozess, die fertige Linie und die notwendige Ausrüstung, die Zeichnung der Marmeladenproduktionslinie.

Marmelade kann zusammen mit anderen zuckerhaltigen Süßigkeiten als rein diätetische Süßware angesehen werden. Vor allem, wenn es eine echte Marmelade ist und auch nicht mit Zucker bestreut – auch Diabetiker können sie essen.

Marmelade kam aus dem Nahen Osten zu uns. Viel Frucht und Hitze sind die Hauptfaktoren für das Aussehen dieser Köstlichkeit, die zunächst nur zur Konservierung von Früchten gedacht war. Es gab nur zwei Möglichkeiten: Trocknen und Kochen der Früchte, bis sie fast fest waren. So wurde Marmelade geboren.

Marmelade entsteht durch einen Stoff, der in fast allen Gemüse-, Obst- und Beerensorten vorkommt – Pektin. Allerdings wurde Marmelade nicht aus allen Früchten hergestellt – ursprünglich wurde sie aus Äpfeln, Quitten, Pflaumen und Melonen gekocht. Dank der Einführung der Pektinproduktionstechnologie wurde es möglich, Marmelade aus allen Früchten und Beeren, sogar aus Gemüse, herzustellen. Und leider überhaupt keine Früchte (Zucker, Pektin, Wasser, Aromen und Farbstoffe) – aber Marmelade kann man dieses Produkt nicht nennen, zumindest nicht echt.

Heutzutage gibt es viele Arten von Marmelade – Frucht-, Obst- und Beerenmarmelade, Kaumarmelade, Gelee. Die Herstellung von Marmelade in Russland ist sehr entwickelt, aber nicht alle Hersteller können ein wirklich hochwertiges Produkt anbieten.

Die beste Option wäre die Herstellung von Marmelade auf Pektin – das ist die „natürlichste“ Marmelade, die aus jeder Frucht oder Beere hergestellt werden kann. Nicht weniger entwickelt ist die Herstellung von Gelee-Marmelade auf Agar (ebenfalls ein natürliches Verdickungsmittel, das aus Algen gewonnen wird). Neben Agar, Zucker, Melasse, Aromazusätzen werden auch Natursäfte verwendet. Wenn wir von der „Natürlichkeit“ einer solchen Marmelade sprechen, dann ist die Verwendung von Fruchtsäften, ausschließlich natürlichen Farb- und Geschmacksstoffen optimal. Es ist zwar keine echte Marmelade, aber dennoch ein schmackhaftes und recht gesundes Produkt. Es ist auch möglich, Diätmarmelade ohne Zucker mit natürlichen Süßungsmitteln (Stevia-Extrakt) herzustellen.

Die Herstellung von Gummibärchen erfordert die Verwendung eines anderen Verdickungsmittels – Gelatine. Gelatine ist tierischen Ursprungs. Durch seine Verwendung erhalten Sie Marmelade mit der gewünschten Konsistenz und Härte. Die Natürlichkeit einer solchen Marmelade wird mit der Natürlichkeit von Marmelade auf Agar gleichgesetzt.

Technologie zur Herstellung von Marmelade:

1. Zubereitung der Komponenten (Fruchtpüree, Beerenpüree, Säfte, weitere Komponenten, je nach Rezept).
2. Melasse zubereiten.
3. Herstellung einer Marmeladenmasse durch Mischen von Fruchtpürees, Zucker, Melasse, Pektin und anderen Zusatzstoffen, je nach Rezept.
4. Massenverdauung.
5. Formen von Marmelade (Figurenmarmelade, Marmelade in Schichten).
6. Kühlende Marmelade.
7. Dekoration.
8. Paket.

Rezept für Marmelade

Heute bestimmt jeder Hersteller selbst die Rezeptur seiner Marmelade. Manche stellen Marmelade nach dem klassischen Rezept her (Frucht-Beere), andere – auf Basis von Fruchtsäften, Früchten und Pektin/Agar/Gelatine (Fruchtgelee), jemand stellt Marmelade auf Basis von Zucker, Melasse und Geliermitteln unter Zusatz von Naturstoffen her Farbstoffe und Aromen und jemand - mit Zusatz von künstlichem (Gelee). Daher ist es unmöglich, ein klares Rezept zu geben. Im Durchschnitt enthält die Marmeladenmasse 0,8 % bis 1 % Agar oder 1 % bis 1,5 % Pektin; 50 % bis 65 % Zucker; 20 % bis 25 % Melasse, 23 % bis 24 % Wasser. Es ist erwähnenswert, dass der moderne Verbraucher höhere Ansprüche an die Qualität von Süßigkeiten, einschließlich Marmelade, stellt. Zunächst geht es um die Zusammensetzung des Produkts – je mehr natürliche Inhaltsstoffe es enthält, desto besser.

Das Hauptmerkmal von Pastillen- und Marmeladenprodukten ist ihre breite Verwendung bei der Herstellung von Obst- und Beerenrohstoffen. In diesem Zusammenhang werden sie einer Gruppe von Obst- und Beerenprodukten zugeordnet, zu der neben Marshmallow und Marmelade auch Marmelade und Marmelade gehören.

Alle diese Produkte enthalten viel weniger Wasser (15–30 %) als natürliche Früchte und Beeren (75–90 %) und eine erhebliche Menge Zucker (bis zu 60–75 %).

Marmeladenprodukte sind je nach Struktur Gelees und Pastillenprodukte Schäume.

Die Zusammensetzung von Pastille-Marmelade-Produkten umfasst alle Hauptbestandteile von Früchten und Beeren (Zucker, Speisesäuren, Tannine, Stickstoff- und Mineralstoffe) sowie Verbindungen, die Früchten und Beeren ein charakteristisches Aroma verleihen. Deren Gehalt sowie der Erhalt der in Früchten und Beeren enthaltenen Vitamine hängen von der verwendeten Technologie ab, vor allem von der Intensität und Dauer der Wärmebehandlung.

Abhängig von der Gelierungsbasis wird Marmelade in zwei Haupttypen unterteilt: Frucht-, Beeren- und Gelee-Marmelade.

Das Geliermittel für Frucht- und Beerenmarmelade ist Pektin, das in Frucht- und Beerenpüree (Apfel, Pflaume, Aprikose) enthalten ist. Bei der Herstellung von Gelee-Marmelade werden als Geliermittel Agar, Agaroid, Pektin und andere aus pflanzlichen Rohstoffen isolierte Geliermittel verwendet. Es wurden Untersuchungen zur Entwicklung einer Technologie zur Herstellung von Gelee-Marmelade auf Basis synthetischer Geliermittel, beispielsweise Polyvinylalkohol, durchgeführt.

Reichweite.

Frucht- und Beerenmarmelade wird in folgende Gruppen eingeteilt: geformt (Produkte in verschiedenen Formen, die beim Trocknen mit einer Zuckerkruste aus Kristallzucker bedeckt sind); geschnitzt in Form von rechteckigen Stäben, bestreut mit Zucker oder Puderzucker; in Form von rechteckigen Schichten geschichtet, direkt in den Behälter gegossen. Gelee-Marmelade wird je nach verwendetem Geliermittel (Agar, Agaroid, Pektin) unterteilt. Darüber hinaus wird Gelee-Marmelade nach ihrer Form unterteilt: geformt (Produkte in verschiedenen Formen), geschnitzt (in Form von Zitronen- oder Orangenscheiben oder rechteckigen oder rautenförmigen Riegeln), gemustert (in Form von Tierfiguren, Früchten, Kegel usw.). Die Oberfläche der Gelee-Marmelade ist mit einer Schicht feinen Kristallzuckers bedeckt.

In unserem Land sind Äpfel der vorherrschende Rohstoff für die Herstellung von Fruchtsüßwaren. Sie werden hauptsächlich zu Apfelmus verarbeitet, das als Grundlage für die Herstellung fast aller Frucht- und Beerensüßwaren und Halbfabrikate dient.

Eine wertvolle Qualität des Pürees einiger Apfelsorten ist der hohe Gehalt an gelierendem Pektin bei gleichzeitiger Anwesenheit einer erheblichen Menge an organischen Säuren und Zucker. Dieses Püree ist ein unverzichtbarer Rohstoff bei der Herstellung von Marmelade und einigen anderen Produkten mit gelatineartiger Struktur.

Für die Süßwarenindustrie sind Winterapfelsorten am wertvollsten, aus denen hauptsächlich Püree hergestellt wird, das zur Herstellung von Frucht- und Beerenprodukten mit geleeartiger Struktur bestimmt ist. Besonders wertvoll ist die Apfelsorte Antonovka aus den zentralen und westlichen Regionen des Landes. Diese Sorte wird seit langem in der Süßwarenindustrie verwendet. Diese Früchte haben einen hohen Gehalt an Pektin, Säure und viel Zucker und bilden ein Gelee mit charakteristischen Eigenschaften. Gelee aus Apfelmus erweist sich als spröde, und bei hoher Luftfeuchtigkeit des Produkts (bei der Herstellung von Marmelade bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 39-40 %) kommt es zur Gelierung, nach dem Abkühlen gelieren sie normalerweise. Dieses für Marmeladengelee charakteristische Merkmal erklärt sich aus der Qualität des im Rohstoff enthaltenen Pektins und seinen Eigenschaften.

Außerdem werden Agar, Agaroid, Pektin und Gelatine in kleinen Mengen zur Herstellung von Gelee in der Süßwarenindustrie verwendet. Bei der Herstellung von agarhaltigen Süßwaren sollte der technologische Prozess unter Berücksichtigung seiner Fähigkeit gestaltet werden, die Gelierfähigkeit unter Einwirkung von Säuren beim Erhitzen zu verringern.

Bei der Verwendung von Agar in der Süßwarenindustrie sind dessen Gelierfähigkeit und Reinigungsgrad äußerst wichtig. Agar und seine wässrigen Lösungen sollten frei von fremdem Geruch, Geschmack und dunkler Farbe sein.

Zucker ist auch der Hauptrohstoff in der Süßwarenindustrie. Da es sich um chemisch nahezu reine Saccharose handelt, werden ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften durch die Struktur des technologischen Regimes für die Herstellung der meisten Süßwarenarten bestimmt. Saccharose ist in Wasser gut löslich. Die Löslichkeit von Saccharose nimmt mit steigender Temperatur zu. In Gegenwart anderer Zucker nimmt die Löslichkeit von Saccharose ab. Aber die Gesamtlöslichkeit von Zuckern nimmt zu. Wenn Saccharose zu einer wässrigen Lösung, beispielsweise Glucose, hinzugefügt wird, löst sich Saccharose weniger auf als in sauberes Wasser. Der Gesamttrockenmassegehalt einer solchen Lösung ist jedoch höher als in einer reinen Zuckerlösung. Diese Eigenschaft von Saccharose – gemischt mit anderen Zuckern zu Lösungen mit hohem Zuckergehalt – ist für die Süßwarenindustrie äußerst wichtig.

Der Siedepunkt von Zuckerlösungen hängt von ihrer Konzentration ab. Je höher die Konzentration, desto höher ist der Siedepunkt der Lösung. Dies ist die Grundlage für das Prinzip der Kontrolle des Siedegrades von Süßwarenmassen, die in der Industrie verwendet werden.

Für die Süßwarenindustrie sind die Prozesse wichtig, die beim Erhitzen konzentrierter Zuckerlösungen ablaufen. Experimente zeigen, dass sich konzentrierte Lösungen reiner Saccharose beim Erhitzen chemisch kaum verändern. In Gegenwart anderer Zucker verläuft der Zersetzungsprozess jedoch viel intensiver: Andere Zucker zersetzen sich, eines ihrer Zersetzungsprodukte, Säuren, beschleunigt katalytisch die Hydrolyse von Saccharose. Der entstehende Invertstoff zersetzt sich wiederum schnell.

Die Menge an Saccharose-Zersetzungsprodukten nimmt mit steigender Temperatur und insbesondere mit zunehmender Erhitzungsdauer stark zu.

Süßwarenfabriken beziehen hauptsächlich Kristallzucker. Zucker sollte rieselfähig, nicht klebrig, trocken im Griff, weiß und glänzend sein. Es muss vollständig in Wasser löslich sein und transparente Lösungen ergeben, die frei von Fremdgerüchen und Verunreinigungen sind, da dies die Qualität des Produkts und seine Lagerung beeinträchtigt.

Als Antikristallisator wird Melasse verwendet. Es hat die Eigenschaft, zusammen mit Zucker gesättigte Lösungen zu ergeben, die einen größeren Anteil an Feststoffen enthalten als gesättigte Lösungen mit reinem Zucker. Melasse hat eine hohe Viskosität, die ihr durch die darin enthaltenen Dextrine verliehen wird. Daher erhöht die Einführung von Melasse in halbfertige Süßwaren deren Viskosität. Eine Erhöhung der Viskosität von Lösungen verringert die Kristallisationsgeschwindigkeit und verzögert sie. Bei der Herstellung von Marmelade verleihen Melasse-Dextrine der Marmeladenmasse bestimmte plastische Eigenschaften.

Bei der Herstellung einiger Süßwaren werden Speisesäuren zugesetzt, um den süßlichen Geschmack abzumildern und ihn dem angenehm süß-sauren Geschmack von Früchten und Beeren anzunähern. Zu diesem Zweck werden Wein-, Zitronen-, Milch- und Apfelsäure verwendet. Alle diese Säuren außer Milchsäure sind kristallin. In der Süßwarenindustrie verwendete kristalline Säuren sind austauschbar. Milchsäure ist von begrenztem Nutzen. Es wird in Fällen verwendet, in denen das Eindringen von Feuchtigkeit in das Produkt zusammen mit Säure dessen Qualität nicht beeinträchtigt und nicht erschwert technologischer Prozess B. zur Säuerung von Fruchtmassen bei der Bonbon- und Marmeladenherstellung sowie Fruchtkaramellfüllungen.

Für eine höhere Präsentation werden synthetische und natürliche Lebensmittelfarben verwendet.

Die Form der Marmelade sollte korrekt sein, mit einem klaren Muster, einer klaren Kontur, ohne Verformung, Durchhängen oder Grate. Bei mehrschichtiger Marmelade ist die Dicke der übereinanderliegenden Schichten gleichmäßig. Bei Orangen- und Zitronenscheiben sollte die Kruste nicht zurückbleiben.

Die Oberfläche sollte trocken und nicht klebrig sein, die Kruste sollte feinkörnig, elastisch und glänzend sein; eine leicht matte Kruste ist erlaubt. Die Oberfläche von Gelee-Marmelade und einigen Arten von Obst- und Beerenmarmelade wird gleichmäßig mit feinkörnigem Kristallzucker oder Puderzucker bestreut, ohne dass Anzeichen einer Zuckerauflösung auftreten.

Die Konsistenz der Marmelade ist gallertartig, dicht und lässt sich mit einem Messer schneiden. Auf Agaroid gekochte Patt- und Gelee-Marmelade dürfen eine anhaltende Konsistenz haben. Der Bruch ist sauber, homogen, bei Marmelade auf Pektin und Agaroid ist er durchscheinend, nicht glasig, trüb, bei Marmelade auf Agar ist er glasig und transparent. In Quitten- und Birnenmarmelade sind einzelne kleine, nicht starre Einschlüsse erlaubt – steinige Zellen (Körner). Der Geruch und Geschmack sollte klar zum Ausdruck kommen und für jede Marmeladensorte charakteristisch sein, ohne einen scharfen Geruch und Geschmack von Essenz und Säuren; säuerlich-süßer Geschmack.

Die Anzahl der deformierten Produkte (zerknittert, zerbrochen, unregelmäßig geformt) darf in jeder Verpackungseinheit von Obst- und Beerenmarmelade (geformt, geschnitzt, stalemate) nicht mehr als 6 %, Gelee - nicht mehr als 4 % laut Rechnung betragen pro Verpackungseinheit.

Marmelade verformt, zerknittert, zerdrückt, verweilend (viskos, zähflüssig), geformt aus eine große Anzahl es enthält Melasse oder Invertzucker, geringe Elastizität – zerfallend, aus minderwertigen Rohstoffen oder infolge einer Verletzung des technologischen Prozesses gewonnen, unbeständig (zu dicht) – durch einen hohen Anteil an Kartoffelpüree und übermäßiges Kochen von die Masse, mit schlaffer Konsistenz - durch fehlende Gelierstoffe oder Verletzung des Kochregimes, mit zu säuerlichem und zu scharfem Geschmack und Aroma, bedingt durch den hohen Gehalt an Säure und Essenz, mit Fremdgeschmack (verdorben). , fermentiertes Püree), mit unausgesprochen leicht säuerlichem, zuckerhaltigem Geschmack, mit Fremdeinschlüssen und einem Knirschen von Sand auf den Zähnen.

Hinsichtlich physikalischer und chemischer Indikatoren muss Marmelade die Anforderungen an den Gehalt des Massenanteils an Feuchtigkeit, reduzierenden Substanzen, den Gesamtsäuregehalt und die Glasurmenge erfüllen.

Verpackung und Lagerung. Packen und Packen. Marmeladen aller Art werden nach Gewicht hergestellt oder in Kartons verpackt.

Die geformte und geschnitzte Frucht- und Beerenmarmelade wird in Wellpappkartons verpackt und hat ein Nettogewicht von nicht mehr als 5 kg. in Kisten-Trays, Nettogewicht nicht mehr als 5 kg. Nicht mehr als 3 Reihen.

Gelee-Marmelade wird in die gleichen Kisten und Schalen gelegt, Nettogewicht bis zu 4 kg, die Anzahl der Reihen beträgt nicht mehr als vier (für geformte und dreischichtige) und Zitronen-Orangen-Scheiben - acht. Die Nettogewichtsabweichungen betragen bei Marmelade nach Gewicht nicht mehr als ±1 % und bei Marmelade in Kartons ±10 g.

Schachteln für Schichtmarmelade sind mit Pergament oder Unterpergament ausgekleidet, das Nettogewicht der Schalen beträgt nicht mehr als 7 kg und die Schachteln aus Wellpappe dürfen nicht mehr als 5 kg wiegen.

In Kartons verpackte Marmelade wird in maximal zwei Reihen gestapelt. Das Nettogewicht darf 500g nicht überschreiten. Das Verpacken in Paketen, Paketen aus Pappe oder Zellophan ist erlaubt. Das Nettogewicht einer Verpackungseinheit beträgt maximal 500g.

Die Schachteln sind wunderschön dekoriert und mit Seiden- oder Papiergeflecht gebunden. Das Abdichten mit Markenpapierband ist erlaubt.

Eine Schachtel und eine Schachtel mit Marmelade müssen mit einem Etikett oder Stempel versehen sein, auf dem der Name und der Standort des Unternehmens, die Unterordnung, der Name der Marmelade, das Nettogewicht, das Verpackungsdatum, die Haltbarkeit, die RTU und der Preis angegeben sind.

Lagern Sie Marmelade in sauberen, mäßig trockenen Räumen. Die Temperatur beträgt nicht mehr als 18° C, die relative Luftfeuchtigkeit beträgt 75-80 %. Starke Temperaturschwankungen sind nicht zulässig.

Optimale Lagerbedingungen: Temperatur 10°C, relative Luftfeuchtigkeit 75%.

Tabelle 1. Marmeladenmängel.

Zertifizierung, Identifizierung und mögliche Fälschung von Marmeladenprodukten

Marmeladenprodukte unterliegen wie alle Lebensmittel einer Zertifizierung. Die Zertifizierung kann obligatorisch oder freiwillig sein. Die Definition dieser Formulare wird durch das Zertifizierungsgesetz festgelegt.

Eine obligatorische Zertifizierung unterliegt Produkten, in deren Normen Anforderungen an die Sicherheit von Leben und Gesundheit von Menschen, Umweltfreundlichkeit, Kompatibilität und Austauschbarkeit gestellt werden. Diese Anforderungen sind zu erfüllen. Zu diesen Produkten gehören landwirtschaftliche Rohstoffe und Lebensmittel, Kinderprodukte, Konsumgüter in Kontakt mit Lebensmitteln und Wasser trinken und andere.

Bei der Zertifizierung handelt es sich um ein Verfahren, das in der internationalen und inzwischen auch inländischen Praxis angewendet wird und die Ausstellung einer schriftlichen Garantie durch einen Dritten – einen „Schiedsrichter“ – ermöglicht, der die Tatsache bestätigt, dass ein Produkt, ein Prozess oder eine Dienstleistung bestimmte Anforderungen oder etablierte Standards erfüllt. Das Vorhandensein dieses Dokuments dient dem Verbraucher als Beweis für die Konformität der von ihm gekauften Waren mit den im Land geltenden Normen, unabhängig davon, wer, wann und wo dieses Produkt hergestellt wurde.

Gemäß den Regeln und dem genehmigten Produktzertifizierungsverfahren, zertifiziert bekommt seins Registrierungs Nummer entsprechend der anerkannten Klassifizierung.

Regeln für die Zertifizierung von Marmeladenprodukten.

Die Zertifizierung von Marmeladenprodukten umfasst:

Beantragung einer Zertifizierung;

Entscheidung über den Antrag, inkl. Schemaauswahl;

Auswahl, Identifizierung von Marmelade und deren Prüfung

Produktionsbewertung;

Analyse der erzielten Ergebnisse und Entscheidung über die mögliche Ausstellung einer Konformitätsbescheinigung;

Ausstellung eines Zertifikats und einer Lizenz zur Nutzung des Konformitätszeichens;

Implementierung der Inspektionskontrolle für zertifizierte Produkte;

Korrekturmaßnahmen bei Verstößen gegen die Produktkonformität mit festgelegten Anforderungen und falscher Anbringung des Konformitätszeichens;

Informationen zu Zertifizierungsergebnissen.

Mit der Veränderung der sozioökonomischen Rahmenbedingungen gewinnen einige Probleme erneut an Aktualität und erfordern neue Lösungsansätze. Zu diesen Problemen gehört insbesondere die Identifizierung von Waren, um deren Fälschung aufzudecken oder zu verhindern.

Identifizierung – Feststellung der Übereinstimmung des auf dem Etikett oder in den Begleitpapieren angegebenen Warennamens mit den dafür geltenden Anforderungen.

Die Produktidentifizierung ist ein Verfahren, mit dem die Konformität mit den Anforderungen festgestellt wird diese Art(Art) von Produkten (in normativer und technische Dokumentation, in den Produktinformationen).

Der Zweck der Identifizierung besteht darin, die Echtheit eines bestimmten Produkttyps und -namens sowie die Einhaltung bestimmter Anforderungen oder Informationen darüber, die auf dem Etikett oder in den Versandpapieren angegeben sind, zu identifizieren und zu bestätigen.

Das Endergebnis der Identifizierung ist alternativer Natur: Entweder wird die Einhaltung oder Nichteinhaltung bestimmter Anforderungen aufgedeckt. Ein negatives Ergebnis bei der Identifizierung weist auf eine Fälschung der Ware hin. Somit ist Fälschung eines der möglichen Ergebnisse der Identifizierung.

Unter Fälschung versteht man eine Handlung, die darauf abzielt, den Empfänger oder Verbraucher durch Fälschung des Kauf- und Verkaufsgegenstandes zum persönlichen Vorteil zu täuschen. Im weitesten Sinne können Fälschungen als Handlungen angesehen werden, die darauf abzielen, die Verbrauchereigenschaften eines Produkts zu verschlechtern oder seine Menge zu verringern und gleichzeitig die charakteristischsten, aber nicht wesentlichen Eigenschaften für den beabsichtigten Gebrauch beizubehalten. Die Fälschung von Lebensmitteln erfolgt meist dadurch, dass ihnen einige der typischsten Merkmale verliehen werden, zum Beispiel: Aussehen mit einer allgemeinen Verschlechterung oder einem Verlust anderer wichtiger Eigenschaften Nährwert inklusive Sicherheit.

Kaum sogar während Wirtschaftskrise der Süßwarenmarkt wird „sinken“. Im Gegenteil, Experten stellen heute sogar ein gewisses Wachstum der Verbraucheraktivität in dieser Nische fest. Was soll ich zu den Feiertagen sagen? Neues Jahr, 8. März), wenn alle Süßigkeiten einfach aus den Regalen gefegt werden. Wenn ja, warum dann die Mühe machen? Es ist Zeit, Ihr eigenes zu eröffnen Süßwarenproduktion. Aber hier wählen wir ein Produkt, das von einem unerfahrenen Unternehmer den geringsten finanziellen Aufwand und spezifische Kenntnisse erfordert. Was wir suchen, ist Marmelade. Die Herstellung von Marmelade zu Hause sowie die Organisation einer vollwertigen Werkstatt können einen konstant hohen Umsatzerlös bringen.

Die Vorteile liegen auf der Hand: geringe Investitionen und ein großer Markt. Die Herstellung von Obst- und Beerenmarmelade bringt jedoch auch einige Schwierigkeiten mit sich, mit denen ein unerfahrener Unternehmer sicherlich konfrontiert sein wird, insbesondere die starke Konkurrenz. Im ganzen Land wurden bereits viele große und kleinere Betriebe zur Herstellung dieser Süßwaren eröffnet. Und hier müssen Sie entweder die Preise für hergestellte Süßigkeiten senken oder nur auf Bestellung arbeiten und sie an kleine Geschäfte oder Freunde verkaufen.

Unsere Unternehmensbewertung:

Anfangsinvestitionen - ab 1.200.000 Rubel.

Die Marktsättigung ist hoch.

Die Komplexität einer Unternehmensgründung beträgt 6/10.

Erweiterung der Produktpalette

Welche Geschäftsentwicklungsoption auch immer gewählt wird, Heimproduktion oder einer vollwertigen Anlage ist es wichtig, potenziellen Kunden ein komplettes Produktsortiment anzubieten. Sowohl die Herstellung als auch der Verkauf von Marmelade beschränken sich nicht nur auf die Herstellung bekannter Obst- und Beerenprodukte, sondern es gibt auch andere Optionen, die heute auf dem Markt gefragt sind:

• Gelee-Marmelade,
• Marmelade kauen.

Und je nach Form der fertigen Marmeladenprodukte lassen sich folgende Typen unterscheiden:

• Geschnittene Marmelade. Die gesamte Marmeladenmasse wird in einzelne Teile geschnitten.
• Plastikmarmelade. Die süße Masse wird im Herstellungsprozess sofort in den einen oder anderen Behälter gegossen.
• Geformte Marmelade. Die Masse wird in Formen gegossen.

Die Technologie zur Herstellung von Marmelade ist variabel, und daher hat der Unternehmer die Möglichkeit, die ursprüngliche Zusammensetzung der Marmeladenmischung zu ändern, wodurch er ein Produkt mit unterschiedlicher Zusammensetzung herstellen und so das Sortiment erweitern kann.

Vor der Einführung einer bestimmten Technologiekette in der Produktionswerkstatt ist es wichtig, den Markt zu analysieren und zu verstehen, welche Art von Marmelade in einer bestimmten Region gefragt ist und wie viel die Bevölkerung bereit ist, für Süßigkeiten zu zahlen.

Der Prozess zur Erlangung des fertigen Produkts

Technologische Linie zur Herstellung von Marmelade

Die Qualität des Endprodukts hängt davon ab, ob die technologischen Vorschriften während des Produktionsprozesses eingehalten werden. Wenn wir im Allgemeinen die Unterschiede in der Zusammensetzung nicht berücksichtigen, Technologiesystem So sieht die Marmeladenzubereitung aus:

• Wasch- und Einweichgeliermittel.
• Zubereitung von süßem Sirup auf Basis von Zucker, Melasse und Agar.
• Die Geleemasse aufkochen.
• Massenkühlung.
• Formguss.
• Trocknen von Fertigprodukten.
• Marmelade mit Puderzucker bestreuen.
• Marmeladenverpackung.

Die Technologie kann sich aufgrund der Verwendung anderer Rohstoffe oder der Herstellung einiger anderer Marmeladensorten ändern. Deshalb ist es für die Herstellung hochwertiger Süßwarenprodukte wichtig, einen erfahrenen Technologen in die Produktion einzuladen, der über die Technologie nachdenkt, die Ausrüstung dafür einrichtet und in Zukunft den Produktionsprozess steuert. Wenn Sie Gelee-Marmelade zu Hause herstellen möchten, müssen Sie das Rezept durch Ausprobieren selbst auswählen.

Was die Rohstoffe betrifft, sind die Hauptbestandteile für die Herstellung von Marmelade Agar (auch bekannt als Pektin) und Zucker. Als Geschmackszusätze können sowohl künstliche Komponenten (Farbstoffe, Geschmacksverstärker) als auch natürliche (Sirupe, Beeren, Säfte) verwendet werden. Und die Herstellung von Kaumarmelade ist ohne spezielle Konservierungsstoffe, die ihr eine besondere Dichte und „viskose“ Eigenschaften verleihen, in der Regel nicht möglich.

Natürliche Rohstoffe sind teurer und daher wird das Produkt selbst letztendlich zu einem höheren Preis verkauft. Um die Anschaffungskosten aller notwendigen Komponenten zu senken, werden in Produktionshallen in der Regel künstliche Komponenten eingesetzt. Doch das Heimgeschäft basiert oft auf der Verwendung ausschließlich natürlicher Zutaten.

Doch egal, welche Rohstoffe die Marmeladenproduktionslinie verarbeitet, ob natürlich oder künstlich, an die in die Werkstatt gelieferten Zutaten müssen strenge Qualitätsanforderungen gestellt werden.

Welche Ausrüstung müssen Sie kaufen, um das fertige Produkt zu erhalten?

Marmeladengießmaschine MOM-2

Als nächstes muss ein Unternehmer Geräte für die Herstellung von Marmelade kaufen. Aufgrund der Beliebtheit der Richtung selbst werden die Linien in einer breiten Palette auf dem modernen Markt präsentiert. Sie unterscheiden sich nicht nur in der Marke, sondern auch in Leistung, Automatisierungsgrad und Ausstattung. So kann jeder nach Abwägung seiner Fähigkeiten die Werkstatt ausstatten.

Das Standardsortiment besteht aus folgenden Maschinen und Geräten:

• Dosiermaschinen.
• Siruptank.
• Gießmaschine.
• Kühlmaschine.
• Trockner.
• Zwischenbehälter.

Höchstwahrscheinlich wird es notwendig sein, die Linie mit einer Verpackungsmaschine auszustatten, um die erhaltenen Produkte verpacken zu können.

Wenn darüber gesprochen wird Hausarbeit, dann ist eine vollwertige Produktionslinie natürlich nicht erforderlich. Sie können Marmelade mit improvisierter Ausrüstung (Töpfe, Bonbonformen) herstellen.

Der Preis für Geräte zur Herstellung von Marmelade schwankt in einem großen Bereich. Die einfachste halbautomatische Linie einer heimischen Marke mit einer Kapazität von bis zu 300 kg/h kann für 500.000-900.000 Rubel erworben werden. Wenn wir jedoch von Hochleistungsleitungen mit einer Kapazität von ≈500 kg/h sprechen, dann erfordert die Ausrüstung der Werkstatt Investitionen in Höhe von mindestens 2.000.000 Rubel.

Unterstützte Linien zur Herstellung von Marmelade können für 300.000 bis 500.000 Rubel gekauft werden. Das tolle Möglichkeit Sparen Sie Geld, indem Sie Ihr eigenes Unternehmen gründen.

Wie hoch kann der Gewinn aus dem Verkauf von Marmelade sein?

Das Unternehmen wird hohe Gewinne erzielen, wenn alle hergestellten Produkte sofort an die Kunden versandt werden. Und dafür stecken wir alle unsere Kräfte in die Suche Großhandelskäufer. Ein junges Unternehmen steht hier vor gewissen Schwierigkeiten große Ketten Geschäfte zögern, mit kleinen Unternehmen zusammenzuarbeiten.

In Ermangelung von Großabnehmern besteht zunächst die Möglichkeit, das fertige Produkt an private Konditoreien und Marktpavillons zu verkaufen. Alternativ können Sie auch Ihr eigenes öffnen Auslauf oder ein Online-Shop.

Um den möglichen Gewinn zu berechnen, den die Herstellung von Marmelade auf Pektin bringt, ist es wichtig, den Kapitaleinsatz abzuschätzen. Wenn wir von einer Miniwerkstatt mit Geräten mit geringem Stromverbrauch sprechen, benötigt ein Unternehmer hier mindestens 1.200.000 Rubel. Und der Hauptausgabenposten wird neben der Ausrüstung die Vorbereitung der Räumlichkeiten für die Arbeit sein, denn wir sprechen davon Lebensmittelunternehmen wo es notwendig ist, alle Anforderungen und Normen von SES einzuhalten.

Die Praxis zeigt, dass mit den Mindestproduktionsmengen an Marmelade (≈150 kg/h) und den mittlerweile etablierten Preisen für Endprodukte Der Umsatz kann etwa 800.000 bis 1.000.000 Rubel pro Monat betragen.

Gelee-Marmelade ist in drei Sorten erhältlich: geformt, dreischichtig, Zitronen- und Orangenscheiben. Das beste Geliermittel für Gelee-Marmelade ist Agar. Fertige Marmelade auf Agar hat eine hohe Transparenz. Andere Arten von Geliermitteln (Pektin, Agaroid, Furcellaran) ergeben eine weniger transparente Marmelade.

Die Rezeptur der Gelee-Marmelade richtet sich nach den Geliereigenschaften der Geliermittel. Im Durchschnitt umfasst die Zusammensetzung der Gelee-Marmelade-Masse (in %): Zucker 50–65, Melasse 20–25, Säuren 1–1,5, Agar 0,8–1 (oder 1–1,5 Pektin oder 2,5–3 Agaroide), Wasser 23-24. Die wichtigsten technologischen Schritte bei der Herstellung von Gelee-Marmelade auf Agar sind wie folgt: Vorbereitung des Agars, Gewinnung einer Gelee-Masse, Formen, Aushärten, Trocknen, Legen.

Die Zubereitung von Agar beginnt mit dem Einweichen einzelner Portionen in fließendem Wasser. Dazu wird Agar in Gewebebeutel gefüllt und in Bäder mit fließendem Wasser bei einer Temperatur von 10–25 °C getaucht. Die Dauer der Sperre wird durch die Farbe des Agars und die Größe seiner Partikel bestimmt. Bei der Gerinnung nimmt Agar bis zu 600 Gewichtsprozent Wasser auf. Der gequollene Agar wird in Wasser gelöst. Hierzu werden offene Fermenter mit Rührer oder Dissipatoren mit Sprudler eingesetzt. In den Kessel oder Dissutor wird Wasser gegossen - 60 Gew.-% Zucker laut Rezept, eine Portion Agar wird hinzugefügt, gemischt und erhitzt. In die Agarlösung werden abgewogene Portionen Zucker und Melasse aus Spendern gegeben. Nach dem Auflösen des Zuckers wird der resultierende Zucker-Sirup-Agar-Sirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30–33 % in einen von zwei Zwischenbehältern gepumpt, von wo aus er von einer Kolbendosierpumpe zum kontinuierlichen Sieden innerhalb der Kochsäulenschlange gefördert wird. Das Kochen erfolgt bei einem Heizdampfdruck von 0,25–0,4 MPa für 1–2 Minuten. Der fertig gekochte Sirup mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 26–27 % und einer Temperatur von 106–107 °C wird kontinuierlich über den Dampfabscheider der Temperiermaschine zugeführt, die sich in der Nähe des Formmechanismus befindet.

Zucker-Sirup-Agar-Sirup wird auf eine Temperatur von 55–60 °C abgekühlt und anschließend mit Säure, Aromastoffen und Farbe versetzt.

Die fertige Geleemasse wird durch Gießen in Metallformen geformt (analog zur Apfelmarmelade). Die Dauer der Geleebildung von Gelee-Marmelade beträgt 90 Minuten. Länge und Geschwindigkeit des Formbandes sind auf maximale Gelierzeit ausgelegt. Um die Auswahl der Marmelade aus den Formen zu erleichtern, wird die Oberfläche der geformten Produkte erhitzt. Ein spezielles Gerät wählt Produkte aus Formen aus und legt sie auf mit Zucker bestreute Tabletts.

Derzeit werden bei der Herstellung von Zucker-Sirup-Agar-Sirup in vielen Fabriken Modifikatorsalze (Natriumlactat) eingesetzt, die es ermöglichen, die Sirupe auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 22-23 % zu kochen. Die Marmeladenmasse bildet nach dem Formen ein Gelee innerhalb von 60-90 Minuten. Die aus den Formen ausgewählte Marmelade wird in Schalen mit Kristallzucker gelegt und der Reifung zugeführt.

Die Reifung von Gelee-Marmelade ist notwendig, um die Oberfläche der Produkte zu trocknen. Die Herstellung erfolgt in Kammern mit warmer Luft (Temperatur 40°C) für 45-60 Minuten oder in der Werkstatt für 2-3 Stunden. Nach der Reifung wird die Marmelade von allen Seiten mit Zucker bestreut. Marmelade ohne Natriumlactat wird zum Trocknen und unter Verwendung von Natriumlactat zum Stylen geschickt.