GASTRONOMSKI PROIZVODI, gastronomija, naziv je veće skupine prehrambenih proizvoda Visoka kvaliteta, pogodan za trenutnu konzumaciju. Gastronomija dolazi od grčkih riječi "gaster" - želudac i "nomos" - zakon i znači razumijevanje suptilnosti kulinarstvo. Gastronomski proizvodi uključuju mesne i mliječne proizvode, riblje i konzervirane proizvode te proizvode od vina i votke. Svi ovi proizvodi podijeljeni su u sljedeće glavne skupine.

Mesna gastronomija . Najveće mjesto u ovoj skupini zauzimaju kobasice, uključujući nadjevene, kuhane, kobasice i viršle, poludimljene, sirovo dimljene, slabo dimljene, jetrice, krvavice, paštete, mesne štruce, svinjetinu, govedinu, janjetinu i druga dimljena mesa. Osim toga, mesna gastronomija uključuje kuhanje mesa, kao i neke vrste mesnih konzervi.

Riblja gastronomija - neke vrste slane ribe, sušene i pečene ribe, proizvodi od balyka, kavijar, pržene lampuge, kuhana riba, riblje konzerve i dr.

Mliječni gastronomski proizvodi - životinjski maslac, sir, vrhnje, proizvodi mliječne kiseline i konzervirano mlijeko. Najveći udio u mliječnim proizvodima zauzimaju životinjski maslac i sirevi. U skupinu mliječnih gastronomskih proizvoda obično spadaju maslac margarin i sl.

Konzervirano povrće i voće - punjeno povrće, pirjana konzervirana hrana, kavijar od povrća, voćni kompoti i umaci.

Pića alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna, kao izačini , srodni gastronomski proizvodi (gotovi hren, gotovi senf, majoneza, masline i dr.).

Glavni trgovina na veliko gastronomskim proizvodima obavlja Glavno upravljanje hladnjačama i trgovina na veliko meso, maslac i riba - Glavmyasorybtorg - Ministarstvo trgovine SSSR-a. Veleprodaju piva, vina, votke, likera i proizvoda od votke, bezalkoholnih pića obavljaju prodajna tijela Ministarstva industrije prehrambeni proizvodi SSSR preko svojih veleprodajnih ureda i baza.

Trgovina na malo gastronomskim proizvodima vode specijalizirane gastronomske trgovine, gastronomske odjele univerzalnih i kombiniranih proizvoda. trgovine, kao i nespecijalizirane trgovine i štandovi (u ograničenom asortimanu). Štoviše, prilično veliki asortiman gastronomska roba prodaje se u ugostiteljskim objektima - kantinama, restoranima, bifeima, zalogajnicama (vidi Javna prehrana).

Izgradnja i opremanje prodavaonica i odjela mješovitom robom . Za trgovine i odjele koji prodaju proizvode. roba (uključujući i gastronomske) utvrđuju se sljedeće dimenzije proizvodnog prostora (na jedno radno mjesto): dl. fronta radnog mjesta 2m; dubina radno mjesto 2,2-2,6 m, uključujući prolaz iza pulta 0,9 m; površina prostora za skladištenje gastronomske robe 9 m2, uklj. 4 m2 hladnjače; prostor za pripremu za prodaju gastronomske robe 1,5 m2 za svako radno mjesto; osim toga, trebala bi postojati prostorija za pranje opreme - 4-8 m2. Za prihvat robe predviđena je površina od 10 m2 za svaki ulaz i za svako prihvatno grotlo pomoćnih prostorija. Standardi također određuju temperaturu zraka trgovački podij+12 °, učestalost njegove izmjene (po satu u napa) je 1,5; u smočnicama za gastronomsku robu 10° odnosno 1,0, au smočnicama za riblje proizvode 8° odnosno 1,0. Posebne vrste pultova i ormara za trgovine i odjele mješovitom robom odobrio je GOST (sl. 1 i 2).

Riža. 1. Rashladni pultovi: lijevo - niskotemperaturni pult tipa 4-KhPN, desno - pult s otvorenom rashladnom vitrinom tipa PV-1

Slika 2. Opći obrazac ormar za hranu i odjeljak za ormare

Za trgovinu gastronomskom robom preporučuje se sljedeća oprema: robne vage s utezima (za svaki odjel, au velikim odjelima - za svaki prijemni otvor ili odjeljak); stolne vage za biranje (ili obične) sa skupom utega; noževi (jedan po jedan) za kobasice, dimljena mesa, sireve, maslac, posebno slane i neslane (slika 3)

Riža. 3. Gastronomski nož

Skladištenje robe . Gastronomska roba u prodavaonicama skladišti se u posebno određenim suhim, čistim, ventilacijskim uređajima opremljenim rashladnim prostorijama (spremištima) u skladu s sanitarna pravila i upute Državnog sanitarnog inspektorata. Izolirane smočnice moraju biti opremljene za čuvanje mesa, ribe, mliječnih proizvoda, sireva i proizvoda od vina i votke. Ako nema izoliranih prostorija, smještaj ove robe provodi se uzimajući u obzir općenitost režima skladištenja i dopuštenost blizine robe; pohranjuju se kratko vrijeme (nekoliko sati). Ne možete skladištiti robu s jakim mirisom (haringe, dimljeno meso) u blizini robe koja lako osjeti strane mirise (maslac, kiselo vrhnje, svježi sir, mlijeko itd.). U skladištima mora biti osigurana potrebna temperatura i vlažnost zraka (vidi), kao i ventilacija u skladu sa zahtjevima za svaku grupu robe (vidi Ventilacija trgovačka poduzeća). U svakoj smočnici, hladnjaku i pultu za čuvanje gastronomskih proizvoda treba postaviti termometar i psihrometar (vidi Higrometri) za određivanje temperature i relativne vlažnosti zraka. Temperatura zraka treba biti što je moguće konstantnija, jer oštre fluktuacije pogoršavaju kvalitetu robe. Za pravilnu cirkulaciju zraka, ne preporuča se stavljati robu blizu zidova ili izravno na pod, ili tijesno jednu uz drugu. Isporuka robe u prodajni prostor mora se izvršiti uzimajući u obzir redoslijed prispijeća i stanje robe, kao i rokove utvrđene za njenu prodaju.

Posebno pažljivo praćenje i kontrolu uvjeta skladištenja i rokova prodaje zahtijevaju kvarljivi gastronomski proizvodi - kulinarski proizvodi, mlijeko, mliječno-kiselinski proizvodi, jetrene i barene kobasice i dr. Za tu robu utvrđuju se sljedeći uvjeti i rokovi skladištenja i prodaje ( termini se računaju od završetka tehnološkog procesa proizvodnje proizvoda u poduzeću i uključuju vrijeme provedeno proizvoda u prijevozu, skladištenju u skladištima i bazama trgovačka mreža, kao i vrijeme kada su proizvodi u prodavaonicama prije puštanja potrošačima): vruće dimljena riba u trgovinama u kojima nema rashladne opreme - 6 sati; žele od mesa i ribe, aspik od mesa i ribe, vinaigrette, salata od povrća s mesom ili ribom, riblje kobasice, kuhani rakovi, mlijeko u bocama i čuturama, čokoladno mlijeko, krem ​​napitak, vrhnje, mliječni žele, mliječni žele, vrhnje, voće, soja skuta od sira, sojino mlijeko - do 12 sati; jetrene paštete, pržene i pečene pite s mesom, ribom ili iznutricama, sirevi svih vrsta, mliječni dijetalni proizvodi - jogurt, kefir, acidofil, masni i nemasni svježi sir, sojin kefir (trodnevni starter) na temperaturi skladištenja ne više od +6 ° - do 24 sata (prodaja svih ovih proizvoda bez rashladnih uređaja u pravilu nije dopuštena; iznimka su toplo dimljene ribe i pite; rok njihove prodaje je 12 sati). Masa skute se prodaje u roku od 36 sati (kada se čuva na temperaturi u ormaru ne višoj od +6 °; zabranjeno je prodavati bez hlađenja). Pržena riba, kuhana kobasica, hrenovke i kobasice, kuhane šunke mogu se čuvati do 48 sati; do 72 sata Razdoblje prodaje je produženo (također uz prisutnost rashladne opreme) za vruće dimljenu ribu, kiselo vrhnje, svježi sir (na temperaturi ne višoj od +6 °). Kobasice, krupna sušena i dimljena riba, riblja kobasica čuvaju se obješene na limene (nehrđajuće) kuke, s razmacima za cirkulaciju zraka. Sitna dimljena i sušena riba - na polici, u posudi u kojoj je stigla. Bačve sa soljenim ribljim proizvodima (u salamuri) skladište se u vodoravnom položaju, s letvicama položenim ispod donjeg reda i daskama između pojedinih redova bačava. Ovi riblji proizvodi moraju se skladištiti potpuno prekriveni slanom vodom. Bačve s prešanim kavijarom polažu se u vodoravnom položaju, zrnati kavijar - u okomitom položaju, sa šablonom okrenutom prema gore, također s letvicama položenim ispod donjeg reda između pojedinih redova bačava. Kulinarski proizvodi odlažu se na police u pladnjeve, tepsije ili u posude u kojima su stigli u trgovinu. Konzervirana hrana - na policama, u kutijama. Zalihe kvarljive gastronomske robe na radnim mjestima prodavača trebale bi trajati 2-4 sata. trgovina.

Priprema gastronomske robe za prodaju uređena posebnim pravilima i uputama. Gastronomski proizvodi prodaju se u neto masi, bez otpada. Jestivi (tekući) otpad prodaje se po sniženim kataloškim cijenama. Postoje posebni popusti za otpad i gubitke tijekom pripreme. Sve kobasice, viseće i dimljene (delikatesne) riblje prerađevine, maslac, sirevi, svježi sir, kiselo vrhnje podliježu obveznoj pripremi. Prilikom pripreme gastronomskih proizvoda za prodaju potrebno je koristiti metode koje će povećati produktivnost prodavača. S tim u vezi velika uloga Ne igra ulogu samo kvaliteta alata (na primjer, oštar nož), već i vještina samog prodavača, njegova sposobnost da smanji broj pokreta. Dijagrami rezanja kobasica prikazani su na sl. 4, 5 i 6. Obvezna priprema gastronomskih proizvoda svodi se uglavnom na sljedeće.

Kobasica osloboditi od konca, krajeve crijevne membrane (vezivanje); Svaka štruca se obriše čistim ručnikom. Butove kuhane šunke oguliti, odstraniti kosti, nadjev i špagu; rolada se prodaje bez špage i nadjeva, s kožom ali bez kostiju; za lungić, prsa, slaninu, dimljeni svinjski vrat, jezik u slanini također se odstranjuje špaga i pečat, ali se ne skidaju kosti i koža s leđa i prsa; zatim se dimljena mesa čiste sa svih strana od površinskih nečistoća i požutjele masnoće. Gurmanskoj ribi odstranjuje se glava, glava, izrast, peraje, te koža i kosti, a riba se čisti unutarnja površina. Maslac se oslobodi od pergamenta i očisti sa svih strana. Sirevi se također obrezuju nožem; privjetrinska površina je odrezana u tankom sloju; Nakon otvaranja bačve, kiselo vrhnje i svježi sir se očiste od gornjeg sloja.

Riža. 4. Rezanje deblje štruce. Deblje štruce režu se pod pravim kutom u odnosu na površinu pulta (ravno rezanje). Debljina kriški ovisi o gustoći kobasice. Što je kobasica gušća, kriške mogu biti tanje

Riža. 5. Rezanje ravne tanke štruce. Što je štruca tanja, to je kut rezanja manji. Na slici je kosi rez što olakšava posao prodavaču jer smanjuje broj kriški za istu težinu

Riža. 6. Rezanje tanke kolutiće (koso rezanje).

Pri rezanju svih vrsta kobasica pokreti obje ruke moraju biti strogo usklađeni

Rezanje šunke sastoji se od sljedećih operacija (slika 7): uklanjanje površinskih onečišćenja (skidanje), uklanjanje kostiju potkoljenice (do zgloba koljena), uklanjanje bedrene kosti, uklanjanje čašice potkoljenice i ostatka zdjelične kosti, kože vađenje, skidanje, izvodi se s dva noža, uzicama s dva prstena i žicom koja ih vodi (upotrebljava se uzica za vađenje bedrene kosti na prijedlog prodavača gastronomske robe Reunov, Evpolov).

Riža. 7. Rezanje kuhane šunke: a - položaj kostiju šunke; b - uklanjanje tibije do zgloba koljena; c - vodilica za odvajanje bedrene kosti; d - odvajanje bedrene kosti; 9 - uklanjanje kože; e - glačanje nožem

Riža. 8. Rezanje šunke: s lijeve strane - prije uklanjanja kosti; desno - nakon uklanjanja kosti

Uz njegovu pomoć kost se brže i čišće odvaja od mesa. Kožica se skida samo s kuhanih butova. Sirove, dimljene šunke i peciva prodaju se s kožom. Za strojno rezanje (slika 9) sve se radnje izvode unaprijed.

Riža. 9. Strojno rezanje šunke

Kod ručnog rezanja, koža pršuta se reže dok se prodaje; Batak ostaje odvojen nakon što je cijela šunka narezana. Dok reže šunku, prodavač je drži za potkoljenicu. Rezanje se zaustavlja u razini zgloba koljena. Dakle, kod ručnog rezanja procesi klanja i rezanja šunke su isti i rade se kako se šunka prodaje. Da biste prethodno izrezali lopaticu (prednju nogu), odvojite kosti podlaktice zajedno s pripadajućim mesom i tetivama, uklonite lopaticu i supraskapularnu hrskavicu, zatim humerus, uklonite kožu i očistite šunku (slika 8). Kad šunku nije potrebno prethodno rezati, rezanje lopatice, kao i šunke, kombinira se s rezanjem. Dimljene (sirove) šunke režu se isto kao i kuhane, ali im se koža ne skida.

Maslac a proizvode mliječne kiseline treba prodavati u pakiranom obliku. Ako nije moguće pakirati maslac, tada se radi bržeg oslobađanja najprije reže na slojeve i šipke, ponekad na komade. Prethodno rezanje maslaca olakšava i nekoliko puta ubrzava distribuciju kupcima. Oguljeno ulje se markira i reže koncem na slojeve, zatim na šipke i komade određene težine - 500 g, 300 g, 200 g. Pravilno označavanje postiže se odgovarajućim proračunom debljine slojeva, duljine i širine. svakog komada, ovisno o težini koju kupci traže. Za prethodno rezanje maslaca koriste se uređaji I.L. Dvoretsky, F.I. Podymov, rezač motornog ulja koji je dizajnirao Khorkov. Za označavanje maslaca Butler metodom koristite drvenu pravokutnu traku, dužine. U REDU. 34 cm, debljina. 2,5 x 2 cm Sa svake strane markera nalaze se metalne igle čiji razmak odgovara proračunu komada. Duljina ulja je izrezana u pet slojeva visine. 7,6 cm (38:5) svaki; Širina se reže svakih 5,4 cm (27: 5); iste po dužini. Izlazi 125 komada po 200 g. Režete li maslac svakih 2,7 cm po širini, dobit ćete 250 komada mase po 100 g. Maslac izrezan na komade se važe, zamota u pergament, etiketira i pakira te dostavlja na radno mjesto prodavača. Uređaj F.I. Podymova se sastoji od dva reda drvenih blokova debljine jednake izrezanom bloku maslaca. Stražnji (od pakera) krajevi šipki povezani su okomitom metalnom šipkom, zahvaljujući kromu svaka šipka se lako pomiče u stranu ("otvara" se kao vrata). Prilikom rezanja prvog sloja uklanjaju se gornje šipke (ili dvije, ovisno o željenoj debljini), zatim se sloj odreže koncem koja klizi po preostaloj gornjoj letvi prilikom rezanja. Nakon što je jedan sloj odrezan, sljedeće trake se uklanjaju s obje strane monolitnog komada maslaca; istim redom odrežite drugi sloj itd. Nakon rezanja slojeva ulje se prevrne i također nareže na štanglice. Khorkov rezač maslaca je stroj koji reže maslac s okvirom s žicama, prvo na šipke, a zatim na komade. Distribucija pakiranog maslaca je pet puta brža od distribucije nepakiranog maslaca. U trgovinama u kojima ne postoje uvjeti za potpunu implementaciju pakiranja, oni su ograničeni na prethodno rezanje, što značajno ubrzava uslugu kupcima i olakšava rad prodavača. Kao i prethodno rezanje i rezanje šunke, kobasica, pakiranja maslaca u velikim trgovinama (Sl. 10) proizvode posebni radnici pakeri na osnovi operativne podjele rada.

Riža. 10. Prethodno pakiranje maslaca

Svježi sir se pakira u pergament, važe i stavlja u košarice odn kartonske kutije nosivosti 500 g, 1000 g, vezani špagom i etiketirani. Kiselo vrhnje pakira se u staklene posude sa širokim grlom ili u posebne papirnate čaše, obloži pergamentom i poveže uzicom ili učvrsti gumenim prstenovima.

Veliki sirevi se najprije narežu na male komade (slika 11), a zatim na male ploške.

Riža. 11. Shema za rezanje sireva: a - okrugli sir bez prethodnog rezanja; b - postupno rezanje velikog cilindričnog sira; c - rezanje okruglog sira s prethodnim rezanjem na četvrtine

Rezanje sireva uvelike olakšava rezačica sira s polugom (slika 12).

Riža. 12. Poluga za rezanje sira

Rezanje ribljih gastro proizvoda također karakterizira određena dosljednost, korištenje vrlo jednostavnih, ali prikladnih uređaja i alata. Primjerice, prema uputama, ukusnoj ribi peraje se odrežu u razini kože, a prema metodi S.M. Ribe Slobozhankin uklanjaju se s obje strane zajedno s hrskavičnim podlogama (ako su peraje odrezane u razini kože bez uklanjanja hrskavice i kostiju s ribljeg tijela, one će ometati rezanje ribe). U tu svrhu koristi se mali nožić koji je zgodan za skidanje bubica (koštanog oklopa) jesetri, špaga, letvica i skidanje kože. Balyks (leđa) obično su obloženi radi lakšeg uklanjanja kostiju s manje otpada; Pogodnije je ukloniti komade normalne veličine iz sloja. Ali oblaganje cijelog balyka primjenjivo je samo u velikim trgovinama i u danima velike potražnje. Ako ne u velikoj potražnji Balyk nije unaprijed izrezan ili slojevito - to se radi dok se prodaje. Najprije se odsječe mali komad, obrežu rebra i kralješka, zatim se komad prepolovi po kralješku i odstrani kralježak s rebrima (s jedne polovice), skine se koža i nareže na ploške ( sl. 13 i 14).

Riža. 13. Rezanje balyka. Odvajanje kostiju od druge polovice komada

Riža. 14. Rezanje bijele ribe balyk

U samoposlugama, u prodavaonicama komadne robe (bez vaga) te u slučaju velike potražnje u običnim prodavaonicama, kobasice, šunka, riba i sirevi se režu za pultom u slobodno vrijeme ili stalno, redoslijedom podjela rada prodavača: jedan reže, drugi važe, pakira i otprema; u velikim prodavaonicama gdje ima 3-4 ili više prodavača dodjeljuju se posebni radnici za preliminarno rezanje sa stalnim poslovima u stražnjim prostorijama ili u prodajnom prostoru za preliminarnu pripremu robe za prodaju. Prethodno rezanje treba obaviti uzimajući u obzir potražnju, tako da gotova roba ne traje više od pola sata i ne gubi na kvaliteti. Najbolji učinak postiže se prethodnim strojnim rezanjem. Od ribljih proizvoda, strojevi koje imamo mogu rezati samo lososa i ribu iz porodice jesetri. Ostale gastronomske sorte ribe na moderni automobili nemoguće je rezati, jer su slabo prilagođeni za tu svrhu, na primjer, losos, balyks se raspadaju (zgužvaju) kada se režu strojem (sl. 15 i 16).

Slika 15. Tehnike rezanja balyka bijele ribe

Riža. 16. Rezanje lososa

Radna mjesta za pripremu gastronomske robe smještena su tako da su najbolje povezana s radnim mjestima prodavača i sa skladištima za skladištenje robe. Površina pomoćnog radnog mjesta trebala bi biti sasvim dovoljna za pripremne radove, postavljanje stroja i postavljanje robe. Na radnom mjestu za pripremu kobasica potreban je visok stol. 85-90 cm, obložen mramorom, linoleumom ili nehrđajućim željezom, s dvije police za odlaganje alata i pribora materijal za pakiranje. Na dnu stola nalazi se ladica za otpad. Širina stola trebala bi doseći otprilike 80-90 cm, duljina - 1,5-2 m. Radno mjesto za strojno rezanje najbolje ga je smjestiti u posebnu prostoriju. Na radnom mjestu za pripremu robe za prodaju moraju postojati čisti ručnici za brisanje kobasica i poseban ručnik za ruke; stajati u obliku stolice ili visoke široke klupe. 50 cm, na koje se stavlja donesena roba, kao i sav alat i oprema potrebna za rad. Također, uz odgovarajuće izmjene opreme i alata, organiziraju se radna mjesta za pripremu ribljih i mliječnih proizvoda.

Postavljanje i prikaz. Postavite i rasporedite gastronomske proizvode na radnom mjestu u grupama - meso, riba, mliječni proizvodi; kobasice (slika 17), šunke, prsa, prsa, rolnice stavljaju se prerezanom stranom prema kupcima, što olakšava odabir prave sorte.

Riža. 17. Izlaganje kobasičarskih proizvoda

Prethodno izrezani delikatesni proizvodi i sendviči stavljaju se na pladnjeve. Stalci se koriste za izlaganje uzoraka i radnih zaliha na pultu. Ukiseljene i slane haringe poslagane su u jednake redove u nogama, dimljene haringe postavljene su na pladnjeve ili pladnjeve. Kavijar je izložen u staklenkama uronjen u kupku vode i leda. Staklenke s kavijarom moraju biti barem do pola uronjene u vodu. Vina također trebaju biti postavljena na pult u kosom položaju (kako bi kupac lakše čitao etiketu), samo u redovima iza kupca treba staviti boce na dno, po vrsti i sorti, s naljepnice okrenute prema kupcu. Na bocama su pričvršćene etikete na kojima je naznačen naziv vina, jačina, kapacitet posude i cijena.

Točeno mlijeko i kiselo vrhnje stavljaju se u posebne kade ili spremnike smještene u ledene kupelji ili drugu opremu za hlađenje; svježi sir, skuta, rastopljeni maslac - u kacama, bačvama i pladnjevima; mliječni proizvodi - u bocama, staklenkama, čašama ili drugoj tvorničkoj ambalaži - na policama, rashladnim vitrinama i vitrinama, baš kao i maslac, margarin; sirevi - na pultu, s rezovima prekrivenim celofanom. Odlaganje sira na tezge nakon završetka radnog dana nije dopušteno. Preostali sir se stavlja u hladnjake; U tom slučaju, površina posjekotina je prekrivena vlažnim, čistim ručnikom. Jaja su izložena u košarama i kutijama. U toploj sezoni svi gastronomski proizvodi koji se nalaze izvan rashladnih uređaja zaštićeni su od muha i prašine celofanom, gazom ili posebnim mrežama.

Klasifikacija (od lat. classis - rang, facio - činiti) označava raspodjelu predmeta u srodne skupine prema njihovim zajedničkim i najkarakterističnijim karakteristikama. Znanstvena klasifikacija je od iznimno velike teorijske i praktične važnosti za svaku znanost.

U merchandisingu prehrambenih proizvoda koriste se obrazovne, trgovačke, standardne i druge klasifikacije.

Obrazovna klasifikacija temelji se na sličnosti robe po podrijetlu ili glavnim sirovinama, sličnosti kemijskog sastava i upotrebe. Budući da obrazovna klasifikacija grupira robu prema više od jednog načela, ne može se smatrati strogo znanstvenom. Prema ovoj klasifikaciji prehrambeni proizvodi se dijele u devet skupina:

proizvodi od žitarica i brašna- žitarice, brašno, žitarice, pekarski i tjesteninski proizvodi. Proizvodi iz ove skupine sadrže velike količine škroba;

voće i povrće- svježe voće, povrće, gljive i njihove prerađevine. Ove proizvode karakterizira visoka biološka vrijednost i niski energetski kapacitet;

šećer, med, škrob i proizvodi od škroba, slastice. Ove proizvode karakterizira ugodan okus i miris. Mnogi od njih su desert ili poslastica;

aromatiziranje robe- alkoholno, slabo alkoholno i bez alkohola alkoholna pića, čaj, kava, začini, sol, prehrambene kiseline, kao i duhan i duhanski proizvodi. Imaju izražen okus i miris, a sadrže tvari koje djeluju na središnji živčani sustav. Koriste se u malim količinama za poboljšanje okusa hrane i poticanje apetita. Konzumacija nekih od njih, posebice alkoholnih pića i duhanskih proizvoda, štetna je za ljudsko zdravlje;

mliječni proizvodi- mlijeko i njegovi prerađevine (fermentirani mliječni proizvodi - kiselo vrhnje, svježi sir, vrhnje, maslac, sirevi itd.). Mnogi proizvodi iz ove skupine preporučuju se za dječju i dijetalnu prehranu. Odlikuje ih visoka biološka vrijednost i dobra probavljivost;

jestive masti- biljna ulja, životinjske masti, margarin, masnoće za kuhanje, slastičarstvo i pečenje, majoneza. Ovi proizvodi u usporedbi s ostalima imaju najveći energetski kapacitet i izvor su vitamina A, D, E, KG

mesnih proizvoda- meso raznih životinja i ptica i njihovi prerađevine (kobasice, dimljena mesa, mesne konzerve, poluproizvodi i kulinarski proizvodi). Mesni proizvodi jedan su od glavnih izvora cjelovitih bjelančevina;

proizvodi od jaja- jaja peradi i proizvodi njihove prerade (melange, jaja u prahu). Ove proizvode ljudsko tijelo dobro apsorbira i imaju visoku biološku vrijednost;

riblji proizvodi - svježa, soljena, sušena, dimljena, sušena riba, riblje konzerve, riblja ikra, kao i neriblje vodene sirovine (rakovi, rakovi, školjke, alge i dr.). Riblji proizvodi izvor su cjelovitih bjelančevina, masti, vitamina te imaju visoku hranjivu i biološku vrijednost.

Po trgovačka klasifikacija proizvodi su grupirani u sljedeće skupine: pekarski proizvodi, voće i povrće, slastice, vino i votka, mlijeko i maslac, meso, riba, jaja, jestive masti, duhanski proizvodi.

U trgovačke prakse prehrambeni proizvodi se dijele na gastronomske i mješovite. Skupina gastronomskih proizvoda uključuje gotove proizvode: kobasice, kuhano meso, suhomesnate proizvode, konzerviranu hranu, sireve, mliječne proizvode, alkoholna pića i dr. Skupinu mješovitom robom čine žitarice, brašno, tjestenina, sušeno voće, gljive. , kvasac, šećer, škrob, čaj, kava, sol, začini itd.

Prehrambeni proizvodi također se dijele na vrste, sorte i sorte. Postoje prirodne (vrste) i komercijalne sorte. Komercijalni stupanj proizvoda ovisi o njegovoj kvaliteti i određuje se prema zahtjevima norme.

U trgovačkoj praksi često se koristi pojam asortimana, koji se shvaća kao skup vrsta ili sorti robe objedinjenih prema nekom svojstvu. Na primjer, asortiman proizvoda od tjestenine uključuje tjesteninu, vermicelli, rezance itd. Minimalni asortiman je popis robe potrebne za određeno trgovačko poduzeće.

Gastronomska roba u prodavaonicama skladišti se u posebno određenim suhim, čistim, rashlađenim prostorijama opremljenim ventilacijskim uređajima (spremišta) u skladu sa sanitarnim pravilima i uputama Državnog sanitarnog inspektorata.

Izolirane smočnice moraju biti opremljene za čuvanje mesa, ribe, mliječnih proizvoda, sireva i proizvoda od vina i votke.

Ako nema izoliranih prostorija, smještaj ove robe provodi se uzimajući u obzir općenitost režima skladištenja i dopuštenost blizine robe; pohranjuju se kratko vrijeme (nekoliko sati).

Ne možete skladištiti robu s jakim mirisom (haringe, dimljeno meso) u blizini robe koja lako osjeti strane mirise (maslac, kiselo vrhnje, svježi sir, mlijeko itd.).

U skladišnim prostorijama mora biti osigurana potrebna temperatura i vlažnost zraka, te ventilacija u skladu sa zahtjevima za svaku grupu robe. U svakoj smočnici, hladnjaku i pultu za čuvanje gastronomskih proizvoda treba postaviti termometar i psihrometar za određivanje temperature i relativne vlažnosti zraka.

Posebno pažljivo praćenje i kontrolu uvjeta skladištenja i rokova prodaje zahtijevaju kvarljivi gastronomski proizvodi - kulinarski proizvodi, mlijeko, mliječno-kiselinski proizvodi, jetrene i barene kobasice i dr. Za tu robu utvrđuju se sljedeći uvjeti i rokovi skladištenja i prodaje ( rokovi se računaju od završetka tehnološkog procesa proizvodnje proizvoda u poduzeću i uključuju vrijeme dok su proizvodi u prijevozu, uskladišteni u skladištima i bazama distributivne mreže, kao i vrijeme kada su proizvodi u skladištima prije puštanja u promet. potrošači):

• vruće dimljena riba u trgovinama u kojima nema rashladne opreme - 6 sati;
• žele od mesa i ribe, aspik od mesa i ribe, vinaigrette, salata od povrća s mesom ili ribom, riblje kobasice, kuhani rakovi, mlijeko u bocama i čuturama, čokoladno mlijeko, krem ​​napitak, vrhnje, mliječni žele, mliječni žele, vrhnje, voće, soja skuta od sira, sojino mlijeko - do 12 sati;
• jetrene paštete, pržene i pečene pite s mesom, ribom ili iznutricama, sirevi svih vrsta, mliječni dijetalni proizvodi - jogurt, kefir, acidofil, masni i nemasni svježi sir, sojin kefir (trodnevni starter) na temperaturi skladištenja ne više od +6 ° - do 24 sata (prodaja svih ovih proizvoda bez rashladnih uređaja u pravilu nije dopuštena; iznimka su toplo dimljene ribe i pite; rok njihove prodaje je 12 sati).

Masa skute se prodaje u roku od 36 sati (kada se čuva na temperaturi u ormaru ne višoj od +6 °; zabranjeno je prodavati bez hlađenja).

Pržena riba, kuhana kobasica, hrenovke i kobasice, kuhane šunke mogu se čuvati do 48 sati; do 72 sata Razdoblje prodaje je produženo (također uz prisutnost rashladne opreme) za vruće dimljenu ribu, kiselo vrhnje, svježi sir (na temperaturi ne višoj od +6 °).

Optimalna temperatura za čuvanje sireva u hladnjačama je temperatura bliska krioskopskoj (-3°C), pri kojoj se mikrobiološki i biokemijski procesi usporavaju, a struktura sira dobro čuva. Istodobno se gubitak težine smanjuje za 2-3 puta, a rok trajanja sireva u hladnjacima povećava se na 5-6 mjeseci.

Kobasice (kuhano-dimljene, poludimljene i sirovo-dimljene) čuvaju se u hladnjačama obješene ili pakirane u drvene, plastične ili kartonske posude.

Na primjer, poludimljene kobasice čuvaju se viseće pri temperaturi zraka od 12-15°C i relativnoj vlažnosti zraka od 75-78% najviše 10 dana, au kutijama na temperaturi ne višoj od 6°C za ne više od 15 dana.

Kobasice, krupna sušena i dimljena riba, riblja kobasica čuvaju se obješene na limene (nehrđajuće) kuke, s razmacima za cirkulaciju zraka.

Sitna dimljena i sušena riba - na polici, u posudi u kojoj je stigla.

Bačve sa soljenim ribljim proizvodima (u salamuri) skladište se u vodoravnom položaju, s letvicama položenim ispod donjeg reda i daskama između pojedinih redova bačava. Ovi riblji proizvodi moraju se skladištiti potpuno prekriveni slanom vodom. Bačve s prešanim kavijarom polažu se u vodoravnom položaju, zrnati kavijar - u okomitom položaju, sa šablonom okrenutom prema gore, također s letvicama položenim ispod donjeg reda između pojedinih redova bačava.

Kulinarski proizvodi odlažu se na police u pladnjeve, tepsije ili u posude u kojima su stigli u trgovinu. Konzervirana hrana - na policama, u kutijama.

To je hrana, jer svakodnevno ljudsko tijelo zahtijeva gorivo - razne prehrambene proizvode, prirodne i prerađene. Njihova klasifikacija pomaže sistematizirati i organizirati terminologiju cijele raznolikosti prehrambenih proizvoda.

Klasifikacija hrane: što je to?

Kako bi se hrana mogla učinkovito i učinkovito proizvoditi, prodavati i skladištiti, potrebno ju je prvo klasificirati.

Klasifikacija hrane je logičan proces podjele cjelokupnog skupa prehrambenih proizvoda u skupine različite razine zajednice prema određenim karakteristikama.

U robnoj znanosti postoji nekoliko klasifikacija prehrambenih proizvoda i to: obrazovna, trgovačka, standardna, ekonomsko-statistička i vanjskoekonomska. Prva dva se smatraju najčešćim.

Značenje klasifikacije hrane

Klasifikacija prehrambenih proizvoda ima mnoge svrhe, a to su:

• pomoći automatizirati proces prikupljanja i obrade informacija o proizvodu;
• olakšati istraživanje potrošačkih svojstava prehrambenih proizvoda, formiranje sustava zahtjeva za prehrambene proizvode, računovodstvo i planiranje njihovog prometa;
• pomoći u razvoju racionalnih metoda pakiranja, organizirati optimalne načine skladištenja i transporta prehrambenih proizvoda;
• promicati racionalan smještaj robe u prodajnom prostoru iu skladištu;
• stvoriti podlogu za certificiranje prehrambenih proizvoda;
• olakšati prepoznavanje potražnje potrošača za prehrambenim proizvodima.

Za prikupljanje podataka o robi i njihovu obradu koriste se različiti tipovi računalni alati. Klasifikacija na temelju opsega uporabe uključuje tri glavne kategorije: sistemski softver, aplikacijski paketi i programski alati. Aplikacijski programi odgovorni su za obradu raznih informacija.

Zauzvrat, klasifikacija softverski proizvodi primijenjena priroda podijeljena je na sljedeće vrste: uređivači teksta i procesori, grafički urednici, sustavi za upravljanje bazama podataka, proračunske tablice; računovodstveni sustavi, sustavi za upravljanje uredom, financijski analitički sustavi i drugi. Sve od navedenog softver koristi u vođenju prometa prehrambenih proizvoda.

Podjela prehrambenih proizvoda prema namjeni

Ovisno o namjeni, svi prehrambeni proizvodi podijeljeni su u četiri kategorije:

1. Prehrambeni proizvodi za široku potrošnju.
2. Medicinsko-dijetetski i terapeutsko-profilaktički proizvodi.
3. Proizvodi namijenjeni prehrani djece.
4. Funkcionalna hrana:

• obogaćena hrana;
• fiziološki funkcionalni sastojci hrane;
• probiotička hrana;
• probiotici;
• prebiotici;
• sinbiotici.

Klasifikacijske karakteristike viših razina

Klasifikacija prehrambenih proizvoda gornjih razina provodi se prema najopćenitijim karakteristikama.

Tako se svi prehrambeni proizvodi prema podrijetlu dijele u četiri skupine:

• proizvodi biljnog podrijetla (žitarice, povrće, voće, mahunarke, gljive, itd.);
• proizvodi životinjskog podrijetla (meso, riba, plodovi mora, itd.);
• mineralno podrijetlo (kuhinjska sol);
• biosintetskog podrijetla (ocat).

Prema kemijskom sastavu prehrambeni proizvodi se dijele na:

• protein;
• ugljikohidrati;
• mast;
• mineral.

Prema stupnju obrade prehrambeni proizvodi se dijele na:

• sirovo;
• poluproizvodi;
• spreman.

Naravno, ovo nije potpuna klasifikacija osnovnih namirnica. Svaka skupina prehrambenih proizvoda hijerarhijski se sastoji od manjih skupina (vrsta, sorti, sorti itd.) ovisno o sirovinama, recepturi, tehnologiji proizvodnje i drugim objedinjujućim obilježjima.

Obrazovna klasifikacija prehrambenih proizvoda

Obrazovna klasifikacija prehrambenih proizvoda u skupine koristi se u robnoj znanosti za proučavanje potrošačkih načela formiranja tih svojstava i njihovog očuvanja. Prema gore navedenoj klasifikaciji svi prehrambeni proizvodi svrstani su u 9 skupina na temelju zajedničkog podrijetla, kemijskog sastava, tehnologije proizvodnje, namjene i značajki skladištenja:

• proizvodi od žitarica i brašna;
• voće i povrće i gljive;
• šećer, med, škrob i konditorski proizvodi;
• jestive masti;
• mesni proizvodi;
• proizvodi ribarstva;
• mliječni proizvodi;
• jaja i proizvodi od jaja;
• aromatiziranje robe.

Obrazovne klasifikacije imaju za cilj proučavanje, a najvažnije obilježje je namjena prehrambenog proizvoda.

Trgovinska klasifikacija prehrambenih proizvoda po skupinama

Trgovinska klasifikacija prehrambenih proizvoda u skupine pomaže racionalnom postavljanju robe na police i organiziranju njihovog učinkovitog skladištenja. Prema ovoj klasifikaciji razlikuju se sljedeće skupine robe:

• voće i povrće;
• mliječni proizvodi i proizvodi od maslaca;
• slatkiši;
• proizvodi od mesa i kobasica;
• riba i riblji proizvodi;
• proizvodi od jaja;
• jestive masti;
• gazirana pića;
• proizvodi od vina i votke;
• duhanskih proizvoda.

Prehrambeno-gastronomski proizvodi

U trgovini, razvrstavanjem prehrambenih proizvoda predviđeno je uvjetno grupiranje svih prehrambenih proizvoda na mješovito i gastronomske proizvode.

U gastronomsku skupinu robe spadaju gotovi proizvodi i to kobasice, mesne i riblje konzerve te dimljeni proizvodi, sirevi, maslac i drugi mliječni proizvodi, alkoholna i bezalkoholna pića te neki začini.

Asortiman prehrambenih proizvoda

Prehrambeni proizvodi mogu činiti određeni skup robe ili asortiman. Postoje trgovački i industrijski asortimani.

U prvom slučaju razlikuje se asortiman poduzeća (raspon robe koja se prodaje u trgovini) i asortiman grupa proizvoda(mliječni, mesni, slastičarski i drugi proizvodi).

Industrijski asortiman uključuje proizvode koji se proizvode u ovo poduzeće(asortiman poduzeća) ili u određenom industrijskom sektoru (asortiman industrije).

Klasifikacija mliječnih proizvoda

U davna vremena, kada kemijski sastav mlijeko još nije bilo poznato, ovaj proizvod se često nazivao “bijela krv” ili “sok života”. I to s dobrim razlogom. Uostalom, mlijeko se s pravom smatra najpotpunijim prehrambenim proizvodom, zahvaljujući sadržaju od 20 aminokiselina, više od 147 masnih kiselina i laktoze (mliječnog šećera), koja je skladište vitamina, mikroelemenata, enzima i drugih korisnih tvari.

Mogu se klasificirati i samo mlijeko i proizvodi koji se od njega proizvode. Posebnu skupinu čine mliječni proizvodi, koji su rezultat mliječno-kiselog ili miješanog (mliječno-kiselo + alkohol) vrenja mlijeka.

Klasifikacija mesnih proizvoda

Mesni proizvodi, kao i mliječni proizvodi, spadaju u kategoriju proizvoda široke potrošnje. U mesu velike količine sadrži sve esencijalne aminokiseline i to u omjeru koji najpotpunije zadovoljava potrebe ljudskog organizma. Glavni je izvor vitamina B12, fosfora i željeza, fosfolipida i drugih hranjivih tvari za ljude.

Klasifikacija proizvoda dječje hrane

Proizvodi dječje prehrane prehrambeni su proizvodi izrađeni od visokokvalitetnih sirovina prema posebnim recepturama za djecu od prvih dana života do 14 godina. Prehrana djece mora zadovoljiti sve fiziološke potrebe njihova rastućeg organizma, a posebno mora biti cjelovita u sadržaju bjelančevina, ugljikohidrata i masti, vitamina, minerala i drugih hranjivih tvari.

Potpuna klasifikacija proizvoda dječje hrane vrlo je opsežna. Najviše zajednička značajka za klasifikaciju, to je dob djece za koju je prehrambeni proizvod namijenjen. U tom smislu razlikuju se prehrambeni proizvodi:

• za malu djecu (od 0 do 3 godine);
• za djecu do školske dobi(od 3 do 6 godina);
• za djecu školske dobi (od 6 do 14 godina).

• proizvodi s niskim sadržajem vode (4-15%). To uključuje žitarice, tjesteninu, brašno, suhe mliječne mješavine;
• proizvodi s visokim udjelom vode (60-90%). To su pirei od povrća i voća, svježi sir, kefir, mesne okruglice.

Prema stupnju usitnjenosti proizvoda, proizvodi dječje prehrane namijenjeni su:

• za djecu u prvim mjesecima života (homogenizacija hranjivih tvari koristi se s veličinom čestica od 150-200 mikrona);
• za djecu od 6 do 9 mjeseci (brisanje s veličinom čestica do 800 mikrona);
• za djecu od 10 mjeseci do 1,5 godina (mljevenje u komade do 2000 mikrona);
• za djecu od 1,5 do 3 godine (porcijski obroci).

Konzervirana dječja hrana je:

• od biljnih sirovina (sokovi, pirei, konzervirano povrće i voće);
• od sirovog mesa (govedina, perad, svinjetina, jetra, srce, želudac i jezik).

Mliječni proizvodi za djecu

Posebno mjesto u dječja hrana Važnu poziciju zauzimaju mliječni proizvodi, jer oni djetetu zamjenjuju majčino mlijeko, u slučaju da ga nema, te se koriste kao dohrana. Ovisno o namjeni, klasifikacija mliječnih proizvoda za djecu izgleda ovako:

• prilagođene suhe formule za dječju hranu;
• suha mliječna kaša;
• mliječni proizvodi.

Prema vrsti proizvoda dječji mliječni proizvodi su:

• suho;
• tekućina;
• pastozan.

Spremište hrane

Svi prehrambeni proizvodi s vremenom se kvare. Rok trajanja im možete produljiti konzerviranjem. Za to je potrebno stvoriti uvjete koji sprječavaju razvoj mikroorganizama i aktivnost enzima koji uzrokuju kvarenje hrane.

Prema metodama konzerviranja, klasifikacija skladištenja hrane je sljedeća:

• toplinska obrada (pasterizacija, sterilizacija, zamrzavanje, hlađenje, primjena UHF struja);
• dehidracija (sublimacija, vakuum, solarno ili komorno sušenje);
• promjena sastava podloge (soljenje, kiseljenje, kiseljenje, dodavanje šećera);
• uporaba kemikalija (uvođenje antibiotika, antiseptika i antioksidansa);
• ionizacija zračenjem.

Konzerviranje ne samo da povećava rok trajanja prehrambenih proizvoda, već i proširuje njihov asortiman, poboljšava okus i povećava sadržaj kalorija.

Asortiman gastronomskih proizvoda koji se koriste u ugostiteljskim objektima vrlo je raznolik: uključuje razne riblje proizvode (usoljene, ukiseljene, začinjene haringe; slana riba, hladno i toplo dimljena; riblje konzerve); kobasice i dimljeni proizvodi (kobasice, šunke, prsa, hrbat, itd.).
Načini rezanja gastronomskih proizvoda u ugostiteljskim objektima ovise o vrsti proizvoda i načinu njegove industrijske obrade.

Riblji proizvodi, soljeni, marinirani, začinjeni

Slana, marinirana i začinjeno slana riba reže se na trupove s glavom, bez glave, s kožom ili bez kože, s kostima i bez kostiju (pulpe).
Usoljena riba losos se reže na filete s kožom i kostima ili filete (pulpa).
Prilikom rezanja na filete s kožom i kostima odstranjuju se glava, peraje (uključujući repne peraje), ogoli se po dužini i uklanja se kralježnica. Za dobivanje filea (pulpe) rebra se dodatno odrežu i skine im se koža.
Pri rezanju slane, začinjene i ukiseljene haringe na trup bez glave i kože, ali s kostima, odstranjuju se glava s nadlakticom i perajama, odreže se rub trbuha, izvadi utroba i skine se koža. Prilikom rezanja haringe na filete (pulpa) dodatno se uklanjaju kralježnica i rebra.
Haringa s glavom bez kože i kostiju reže se na isti način kao i file, a glava haringe bez škrga i repna peraja ostaju s trupom.
Pri rezanju haringe, papaline, inćuna, soljene i začinjene papaline na trupove bez glave i utrobe odsiječe se dio trbušne šupljine, izvadi utroba, a zatim se odsjeku glava i peraje.
Osim toga, haringa se filetira na isti način kao i haringa.
Gornji standardi otpada za haringe izračunati su s udjelom kavijara (mlijeka) od najviše 5%. Kada haringa stigne s velikom količinom kavijara, utvrđeni standardi otpada mogu se povećati, ali ne više od 15%. U tim slučajevima stvarni sadržaj otpada utvrđuje se pokusnim studijama i dokumentira aktima na propisani način.
Kavijar i mliječ koriste se kao prehrambeni proizvodi.

Hladno dimljeni riblji proizvodi

Hladno dimljena riba reže se na trup bez glave, sa ili bez kože, sa ili bez kostiju (pulpe). Ružičasti losos, muksun, bijela riba, mrena režu se na trupove bez glave s kožom i kostima. Da biste to učinili, prvo uklonite glavu s humerusom, zatim odrežite rub trbuha i izvadite utrobu. Pri rezanju na trup bez glave i kože, ali s kostima, koža se dodatno odstranjuje. Osim toga, kod riba bez utrobe i bez glave odsiječe se tanak sloj s čađavih dijelova glave.
Ružičasti losos, omul, asp i smuđ također se režu na filete (pulpa). Losos, naivčina. skuša, som, skuša - samo fileti (pulpa). Pri rezanju na filete (pulpa), nakon odstranjivanja glave, iznutrica i kože, trup se spljošti, odstrane se kralježnica i rebra.
Riba se reže samo na trup bez glave, s kožom i kostima, deverika se reže na trup bez glave i kože, ali s kostima, sablja i plotica se režu na trup bez glave i kože, s kavijarom i kostima; sablja i shemai, osim toga, za trup bez glave, kože, kavijara, ali s kostima.
Pri rezanju haringe na trup bez glave i kože, s kostima, prvo se odstrani glava s nadlakticom, peraje i utroba, a zatim skine koža. Prilikom rezanja haringe na filete (pulpa) uklanjaju se i kralježnica i rebra.

Balyk proizvodi

Balyk proizvodi (stranice, leđa, stranice) ribe svih obitelji režu se samo na filete (pulpa).
Prilikom rezanja leđa (balyks) svim vrstama riba, osim obitelji jesetri, odstranjuju se peraje, zatim se spljošte, uklanja se kralježnica, rebra se odrezuju od fileta i uklanja se koža.
Leđa (balyks) jesetre režu se na sljedeći način: odstrane se peraje, odrežu se ljuske leđne kosti (bube), zatim se spljošte, od filea se odstrani hrskavica, očisti se trbušna šupljina od površinskog filma, a koža se skine.
Kod rezanja bokovi jesetre se čiste, tj. odrežite tanki sloj osušene pulpe s površine krajnjih strana komada i uklonite kožu.
Balyk brancina reže se bez kože s kostima, a balyk haringe reže se u trup bez glave i kože, ali s kostima i fileom (pulpom).

Vruće dimljena riba

Vruće dimljena riba reže se na trup bez glave, sa ili bez kože, sa ili bez kostiju.
Vruće dimljena riba (osim jesetre) reže se na trup bez glave, s kožom i kostima, bez glave i kože s kostima, file (pulpa) na isti način kao i hladno dimljena riba.
Ribe iz obitelji jesetri (zvjezdasta jesetra, jesetra) izrezane su na komade. Da biste to učinili, odrežite ljuske trbušne i leđne kosti (bube) i peraje (uključujući repnu).
Zatim se riba spljošti, skine se hrskavica s karike i skine koža. Sitnoj ribi koža se skida bez žbukanja, a hrskavica se uklanja prilikom rezanja.

Riblje konzerve i konzervirana hrana

Haringa, papalina, inćun, papalina (konzervirana) režu se na trupove bez glave i iznutrica, cijele, a papalina, inćun, papalina, osim toga, na filete (pulpa) na isti način kao bačvaste.
Pri izdavanju papalina, inćuna, haringe, papaline ne smije se vaditi salamura, ali ne ulazi u masu porcije.
Maslac ili konzervirani umak treba ravnomjerno rasporediti po svim porcijama.
Omjer ribe i ulja ili umaka u konzerviranoj hrani utvrđuje GOST za svaku vrstu. Oscilacije u sadržaju ulja u konzerviranoj hrani su: vrhunske papaline u ulju 25-10%, papaline u ulju 30-10%, dimljena riba u ulju, riba u ulju - 25-10%, riba u umaku od rajčice 30-10%.

Kobasice i dimljeno meso

Prije rezanja, kobasicama i mesom se skinu ovojnice, a ispupčenja se odrežu.
Prije rezanja, kuhano-dimljeni pršuti se čiste od kože, površinske izgnječene kore i kostiju te se režu.
Sirove dimljene šunke se čiste od ostarjele površinske kore, pri rezanju se odstranjuju koža i kosti.
Dimljena prsa i hrbat se koriste u poduzećima ugostiteljstvo u sirovom i kuhanom obliku.
Koža i kosti s tetivama od dimljenog mesa smatraju se otpadom pogodnim za prehrambenu upotrebu.
Za kobasice, mesne štruce, pečenice, kao i hrenovke, kobasice, materijalno odgovorne osobe povezane s pripremom robe za prodaju ostvaruju dodatni trgovački popust za skidanje krajeva crijevnih ovoja (čvorova), špage u veličine predviđene naredbom Ministarstva trgovine SSSR-a od 25. o. 1. studenog 1968. br. 187.
Industrija daje popust na karbonat, šunku u obliku, kuhanu svinjetinu, koja stiže zamotana u celofan (naredba Ministarstva trgovine SSSR-a od 26. studenog 1958. br. 459).

Sirevi

Sirevi se čiste od kora, tragova, ostataka omota, folije i raznih oštećenja.
U otpad spada i salamura koja izlazi prilikom rezanja feta sira i drugih salamurenih sireva.
Mrvice koje nastaju pri rezanju sireva cjeloviti su proizvod i ulaze u njihove standarde izdašnosti. Koristi se u pripremi jela (za preljev kod pečenja, kod posluživanja kuhane tjestenine i sl.).