So füllen Sie das EHE-JOURNAL richtig aus!!!

1. „richtig“ wird nicht funktionieren)
2. Führen eines Ablehnungsprotokolls

   Das Schrottprotokoll muss nummeriert, geschnürt und unterschrieben sein.

   Lebensmittelverschwendung in Unternehmen Gastronomie

   1. Alle in öffentlichen Gastronomiebetrieben hergestellten Gerichte und kulinarischen Produkte unterliegen der Rücknahmepflicht, sobald sie fertig sind. Die Verschrottung von Lebensmitteln erfolgt vor Beginn der Freigabe jeder neu zubereiteten Charge.

   2. Die Auswahl der Gerichte und kulinarischen Fertigprodukte erfolgt durch eine Kommission bestehend aus dem Betriebsleiter, dem Produktionsleiter und dem Kochmeister.

   Bei der Ablehnung orientieren sie sich an den Anforderungen der technischen Spezifikationen, technischen Spezifikationen, behördlichen Dokumentationen für Halbzeuge, Fertiggerichte und kulinarische Produkte.

   3. Die Beurteilung der Produktqualität wird vor Beginn des Verkaufs in das Ablehnungsprotokoll (gemäß beigefügtem Formular) eingetragen. Bei Verstößen gegen die Technologie der Lebensmittelzubereitung ist die Kommission verpflichtet, Produkte aus dem Verkauf zu nehmen und sie zur Änderung oder Verarbeitung und gegebenenfalls zur Forschung in einem Lebensmittellabor einzusenden.

   4. Jeder Gastronomiebetrieb ist verpflichtet, ein Ablehnungsregister zu führen. Das Sammelalbum muss nummeriert, geschnürt und versehen sein

   versiegelt Der Produktionsleiter führt ein Ausschussprotokoll.

   5. Für die Qualität der Speisen sind der Betriebsleiter (Vorsitzender der Ablehnungskommission), der Produktionsleiter und die die Produkte zubereitenden Köche verantwortlich.

   6. Die Qualität von Gerichten und kulinarischen Fertigprodukten wird anhand organoleptischer Indikatoren beurteilt: Geschmack, Geruch, Aussehen, Farbe, Konsistenz. Abhängig von diesen Indikatoren werden die Produkte bewertet – ausgezeichnet, gut, befriedigend, unbefriedigend (mangelhaft).

   Hervorragend bewertet werden solche Gerichte und kulinarischen Produkte, die in Geschmack, Farbe und Geruch, Aussehen und Konsistenz dem genehmigten Rezept und anderen in den Anforderungen vorgesehenen Indikatoren entsprechen.
   Gut bewertet werden Gerichte und kulinarische Produkte, die einen geringfügigen Mangel aufweisen (zu wenig gesalzen, nicht auf die gewünschte Farbe gebracht usw.).
   Mit „befriedigend“ werden Gerichte und kulinarische Produkte bewertet, die Abweichungen von den kulinarischen Anforderungen aufweisen, aber ohne Verarbeitung zum Verkauf geeignet sind.
   Eine unbefriedigende Bewertung erhalten Gerichte und kulinarische Produkte, die folgende Mängel aufweisen: fremder Geschmack und Geruch, der für die Produkte nicht charakteristisch ist, stark zu stark gesalzen, stark sauer, bitter, unzureichend gegart, unzureichend gegart, verbrannt, ihre Form verloren, eine ungewöhnliche Konsistenz aufweisen oder andere Zeichen, die Gerichte und Produkte diskreditieren.

   7. Die Beurteilung der Qualität von Speisen und kulinarischen Produkten wird in einem Tagebuch festgehalten etablierte Form und wird von allen Mitgliedern der Kommission unterzeichnet. Die von der Ablehnungskommission oder anderen Kontrolleuren abgegebene Beurteilung der Qualität von Speisen und kulinarischen Produkten als ungenügend wird bei Produktionsversammlungen von Betrieben und bei kulinarischen Beiräten diskutiert.
   Personen, die sich einer mangelhaften Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten schuldig machen, werden finanziell und auf andere Weise haftbar gemacht.

   8. Um das korrekte Gewicht von stückigen kulinarischen Fertigprodukten und Halbfertigprodukten zu bestimmen, werden 10 Portionen jeder Art gleichzeitig gewogen, und Müsli, Beilagen und andere nicht stückige Gerichte und Produkte werden durch Wiegen von 3 Portionen gewogen, die bei der Ausgabe entnommen werden der Verbraucher.

3. Datum, Uhrzeit der Zubereitung, Name des Gerichts, Bewertung, Mängel, wer gekocht hat.

Eine Ablehnung ist in jedem Lebensnotwendig, da ohne sie keine weiteren Verkäufe und Dienstleistungen möglich sind. Bei der Ablehnung wird die Qualität der Ware und deren Einhaltung aller erforderlichen Standards überprüft.

Bei der Inspektion werden die Unversehrtheit der Verpackung, die Eignung des Produkts und das Vorhandensein von Mängeln überprüft.
Braquerage Endprodukte

Die Kontrolle erfolgt durch Kontrollbehörden oder Makler. Die Produktausschleusung erfolgt gemäß den Vorschriften zur täglichen Rücknahme von zubereiteten Lebensmitteln.

Um die Prüfung zu bestehen, müssen Sie:

• Verwenden Sie Qualitätsprodukte zum Kochen.
• Erstellen Sie die regulatorische und technische Dokumentation korrekt, da die Entwicklung von Gerichten direkt davon abhängt.
• Rezeptentwicklung, Kochtechnik und deren strikte Einhaltung.
• Berechnen Sie die Masse des Gerichts richtig beim Verlassen.
• Strikte Einhaltung von Standards in jeder Phase der Vorbereitung.

Bei strikter Beachtung dieser Standards kommt es beim Aussortieren nie zu Problemen und Änderungen.

An die Catering-Einheit gelieferte Lebensmittel müssen Qualitätsstandards erfüllen, die auch in der entsprechenden Dokumentation dargestellt werden müssen.

Ablehnung von Produkten

Die Ablehnung von Produkten erfolgt wie folgt:

• Zunächst begutachtet die gesamte Auswahlkommission das vorgestellte Menü Schauen Sie sich die Technologie- und Berechnungskarten an und bestimmen Sie die Masse jedes Gerichts.
• Um das Qualitätsniveau zu bestimmen, wird jedes fertige Gericht anhand organoleptischer Indikatoren überprüft, d. h. Geschmack, Geruch, Konsistenz, Farbe und allgemeines Erscheinungsbild werden sorgfältig geprüft. Basierend auf den erzielten Ergebnissen kann jedes Gericht mit der Note „sehr gut“, „gut“, „befriedigend“ oder „ungenügend“ bewertet werden.
• Ein Gericht, das erhebliche Mängel aufweist, erhält die Note „ungenügend“. Sie können sich in einem schlechten, untypischen Geruch oder Geschmack des Gerichts, in Formverlust, unzureichendem Garen oder Verbrennen äußern. Solche Gerichte werden abgelehnt und daraufhin zur Überarbeitung geschickt (sofern das Problem dadurch behoben werden kann) oder vollständig abgelehnt und der erforderliche Bericht erstellt.
• Geeignete Gerichte werden mit der Note „befriedigend“ bewertet zum Verkauf ohne Änderungen oder Bearbeitung, jedoch mit nicht so erheblichen Mängeln.
• Diese kulinarischen Produkte werden mit der Note „gut“ bewertet, die ganz nach Rezept zubereitet wurden, den richtigen Geschmack hatten, aber kleine Mängel, zum Beispiel im Design, aufwiesen.
• Die Note „sehr gut“ erhält ein Gericht, das den Anforderungen voll und ganz entspricht und nach bewährter Technik aufbereitet.

Ablehnungstagebuch

Ein Ausschussjournal ist ein Tagebuch, in dem alle getesteten Gerichte notiert und jedem Gericht eine Bewertung zugeordnet wird.

Ein solches Protokoll muss in jedem Lebensmittelbetrieb vorhanden sein und täglich bei der Bewertung verwendet werden.

Für jedes getestete Gericht wird nicht nur eine Bewertung abgegeben, sondern auch geschrieben eine kurze Beschreibung von Gerichte, die auf der Grundlage seiner Tests und der erhaltenen organoleptischen Indikatoren zubereitet werden.

Der Verantwortliche für das Ablehnungsprotokoll ist der Produktionsleiter.

Welche Voraussetzungen prüft die Ablehnungskommission?

Zunächst prüft die Ausschusskommission die organoleptischen Indikatoren, da Sie dank dieser schnell und genau die Qualität des Produkts überprüfen können.

Organoleptische Kontrolle von Produkten

Zu den organoleptischen Eigenschaften eines Gerichts gehören, wie bereits erwähnt, sein Aussehen, sein Geruch, seine Konsistenz und sein Geschmack.

Es gibt Indikatoren, die für bestimmte Gerichte einzigartig sind:

• Für Tee und Gelee ist es das Transparenz;
• für jedes Fleisch- oder Fischgericht– sein Erscheinungsbild im Querschnitt;
• für Backwaren Krümelzustand.

Aussehen

Dazu gehört auch der optische Eindruck, den wir beim Betrachten dieses Gerichts bekommen.

Das Aussehen ist beim Kochen sehr wichtig, denn wenn das Gericht unattraktiv ist und nicht appetitlich aussieht, werden Sie es nicht essen wollen.

Daher ist das äußere ästhetische Erscheinungsbild des zubereiteten Gerichts ein Garant dafür, dass die Leute es kaufen, wollen und es zumindest nach diesem Indikator die Ablehnungskommission bestehen wird.

Wenn das Gericht außer Form ist, sich verformt, das Essen eine für ein frisches Gericht ungewöhnliche Farbe angenommen hat – dies weist nur darauf hin, dass gegen die Lagerungsregeln oder das Rezept verstoßen wurde.

Geruch

Wir riechen, wenn unsere Geruchsrezeptoren stimuliert werden.

Es wird manchmal als Aroma bezeichnet, wenn es sich um den natürlichen, natürlichen und frischen Geruch von Früchten, Gewürzen, Milch (Naturprodukten) handelt.

Wenn bei der Inspektion ein für das zu prüfende Produkt untypischer Geruch festgestellt wird– Dies dient als Anlass, das Verfallsdatum, den Verderb der Produkte und die Einhaltung der Kochtechnologie zu überprüfen.

Schmecken

Geschmacksqualitäten werden auf Quantität geprüft – intensiver oder nicht intensiver Geschmack.

Und auch zum Thema Qualität, welcher Geschmack ist charakteristisch für das Lebensmittelprodukt – bitter, süß, salzig, sauer.

Konsistenz

Das Konzept der Konsistenz umfasst viele Indikatoren.

Das Produkt wird auf Elastizität, Härte, Flüssigkeit und Plastizität geprüft(durch Fingerspitzen bestimmt).

Beim Verzehr von Nahrungsmitteln treten folgende Indikatoren auf: Adstringenz, Faserigkeit, Krümeligkeit, Gleichmäßigkeit, Saftigkeit, Bröckeligkeit.

Adstringenz ist ein Gefühl, das dadurch entsteht, dass die Oberfläche eines Produkts zusammengezogen wird. Charakteristisch ist das Auftreten von Trockenheit in der Mundhöhle.

Ballaststoffe werden als Härte wahrgenommen, verursachen jedoch Widerstand und Schwierigkeiten beim Kauen von Nahrungsmitteln. Typisch zum Beispiel für Fleisch.

Krümeligkeit und Bröckeligkeit inhärent beim Backen (krümeliger Teig).

Gleichmäßigkeit– das Vorrecht von Saucen und Cremes.

Saftigkeit verleiht dem Essen einen flüssigen Geschmack.

Organoleptische Prüfung des Gerichts

Diese Prüfung muss unter den richtigen Bedingungen durchgeführt werden:

• Der Raum sollte gut beleuchtet sein, vorzugsweise auf natürliche Weise (um den Zustand des Erscheinungsbilds des Produkts richtig zu bestimmen, das bei künstlicher Beleuchtung verzerrt sein kann).
• Der Raum muss gut belüftet sein, Es dürfen keine Fremdgerüche vorhanden sein.
• Die Ehekommission ist verpflichtet, die entsprechenden Regeln zu kennen und zu befolgen Probenahme aus der gesamten Charge der getesteten Produkte, die zum Verkauf geschickt werden sollen.

Bestimmung des Durchschnittsgewichts von Gerichten

Um das durchschnittliche Gewicht der bei der Verteilung eingenommenen Gerichte zu ermitteln, wiegt die Kommission drei Portionen getrennt voneinander ab, summiert sie und dividiert sie durch drei.

Es sollte keine Abweichungen von der Norm geben, im Rezept angegeben, es gibt jedoch eine normale Abweichung, die +/- 3 % der Norm beträgt.

Wenn die Ablehnungskommission Zweifel an der Qualität des zu prüfenden Produkts und der Einhaltung anerkannter technologischer Verarbeitungsstandards hat, beschließt sie, das Produkt zur genaueren Analyse an spezielle Labore zu senden.

Auch hier wird die Qualität des Produkts in mehreren Schritten überprüft. Benutzt als einfache Wege und mit dem Einsatz von Chemikalien. Wenn ein Produkt die Labortests nicht besteht, wird es sofort aus der Produktion genommen.

Schlussfolgerungen

1. Die Ablehnung erfolgt täglich in jedem Gastronomiebetrieb, deren Ergebnisse im Ablehnungsjournal festgehalten werden.
2. Durch die Ablehnung werden Mängel und Nichteinhaltung von Normen festgestellt oder die Qualität bestätigt gekochtes Gericht.
3. Die Note, die jedem Gericht zugewiesen wurde, wird im Ablehnungsjournal festgehalten. vorbehaltlich der Überprüfung. Zusätzlich zu den Bewertungen wird eine kurze Beschreibung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts verfasst.
4. Die Ablehnungskommission führt eine organoleptische Kontrolle der Produkte durch, die bestimmt Indikatoren wie Geruch, Konsistenz, Aussehen, Geschmack.
5. Die Keulung muss in einem geeigneten Raum durchgeführt werden um verfälschte Ergebnisse zu vermeiden. Künstliche Beleuchtung und unnötige Gerüche verhindern, dass Sie den Zustand des zu prüfenden Produkts richtig einschätzen können.
6. Bei der Ablehnung muss das Durchschnittsgewicht überprüft werden Gerichte.
7. Wenn sich die Screening-Kommission bei einem Gericht nicht sicher ist, prüft sie dies Wenn die Qualität nicht vollständig bestimmt werden kann, wird das Gericht zur genaueren Laboranalyse geschickt.

Um die tägliche Ablehnung erfolgreich abzuschließen, müssen Sie bestimmte Regeln befolgen:

1. Erstens - Regel für frische Lebensmittel. Alle Produkte werden gekauft und gelagert, bevor sie verwendet werden. Beim Kauf müssen Sie das Produkt auch auf Qualität, Verfallsdatum, Unversehrtheit und Hauptmerkmale prüfen. Nach dem Kauf muss sichergestellt werden, dass jedes Produkt ordnungsgemäß und für jeden geeignet gelagert wird.
2. Zweitens - richtige Lagerung. Damit Lebensmittel nicht verderben, müssen überall normale Temperaturverhältnisse herrschen, eine Belüftung vorhanden sein und Feuchtigkeit darf nicht zugelassen werden.
3. Drittens - Einhaltung der Warennachbarschaftsregel. Jedes Produkt muss seinen eigenen Platz und seine eigene Umgebung haben, dann wird alles so sein, wie es sein soll.
4. Viertens - Einhaltung der Hygiene- und Hygienestandards. Dies ist in erster Linie die wichtigste Regel. Die Räumlichkeiten des Lebensmittelbetriebes müssen gemäß den Hygiene- und Hygienestandards aufbereitet und desinfiziert werden.

Die Ablehnung von Fertigprodukten ist eine Überprüfung ihrer Übereinstimmung mit bestimmten Anforderungen, inkl. Bedingungen von Lieferverträgen. Zur Durchführung von Fehlertests kann eine Organisation ein Qualitätskontrollprotokoll für fertige Produkte führen. Die Ablehnung von Fertigprodukten kann von einer Organisation entweder freiwillig, aus eigener Initiative oder obligatorisch (z. B. durch öffentliche Catering-Organisationen) erfolgen. Wie Sie ein Ausschussprotokoll für Fertigprodukte ausfüllen, erklären wir Ihnen in unserem Beratungsgespräch.

Ausschussprotokoll der Fertigprodukte: Musterabfüllung

Betrachten wir ein Beispiel für das Ausfüllen eines Logbuchs zur Ablehnung von Fertigprodukten in einer Catering-Organisation. Tatsächlich ist für solche Organisationen die Führung eines Ausschussprotokolls obligatorisch (Absatz 3, Artikel 39 des Bundesgesetzes vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ, Abschnitt 15.1 SP 2.3.6.1079-01, genehmigt durch Beschluss des Chief State Sanitary). Inspektor der Russischen Föderation vom 8. November 2001 Nr. 31).

Die tägliche Führung der Ausschussprotokolle wird durch den Leiter der Organisation sichergestellt. Die Ablehnung von Lebensmitteln erfolgt vor Beginn der Freigabe jeder neu zubereiteten Charge (Absatz 1 der Ablehnungsverordnung, Anhang zum Schreiben des Handelsministeriums der RSFSR vom 21.08.1963 Nr. 0848). Die Qualität von Gerichten und kulinarischen Fertigprodukten wird anhand organoleptischer Indikatoren beurteilt:

• schmecken;
• Geruch;
• Aussehen;
• Farbe;
• Konsistenz.

Abhängig von diesen Indikatoren werden den Produkten folgende Bewertungen gegeben:

Je nach Branchenzugehörigkeit und Ressortunterstellung gibt es insbesondere folgende zugelassene Formen von Ablehnungsregistern:

• Journal zur Kontrolle der Qualität zubereiteter Lebensmittel (Breakage) (Formular Nr. 6-LP für die Organisation der therapeutischen Ernährung in medizinischen Einrichtungen, genehmigt durch Verordnung des Gesundheitsministeriums vom 05.08.2003 Nr. 330);
• Anhang Nr. 5 zu 2.4.4.3155-13 – für stationäre Organisationen zur Erholung und Gesundheitsförderung von Kindern);
• Protokoll über die Ablehnung fertiger kulinarischer Produkte (Anhang zu SanPiN 2.4.1.3147-13 – für Vorschulgruppen in Wohngebäuden des Wohnungsbestandes);
• Logbuch zur Ablehnung von Fertigprodukten (Anhang Nr. 7 zu 2.4.4.3048-13 – für Kinderzeltlager);
• Zeitschrift für die Ablehnung fertiger kulinarischer Produkte (Anhang 10 zu 2.4.5.2409-08 – für allgemeinbildende Einrichtungen, Einrichtungen der primären und sekundären Berufsbildung).

Generell zeichnen sich die Formen der Ablehnungsprotokolle durch Einheitlichkeit in der Wiedergabe bestimmter Informationen aus und können in folgender Form dargestellt werden:

Protokoll zur Ablehnung des fertigen Produkts:

Der Ablehnungskommission gehören in der Regel der Betriebsleiter, der Produktionsleiter, ein Koch und ein Sanitäter (falls vorhanden) an. Eine konkrete Personenliste der Ablehnungskommission wird von der Organisation genehmigt.

Ablehnungstagebuch- ein Tagebuch, in dem über jeden Notizen gemacht werden
bewährte Gerichte, mit einer Qualitätsbewertung für jedes Gericht bzw
Produkt.

Welche Voraussetzungen prüft die Ablehnungskommission?:

Das erste, was die Kommission prüfen sollte, ist die Organoleptik
Qualitätsindikatoren für Produkte öffentlicher Unternehmen
Ernährung.

Es ist zu beachten, dass die Endqualität von Fertiggerichten gleich ist
Unternehmen, wird zunächst Folgendes entwickeln:
1 - von der Qualität der Produkte, die in das Unternehmen gelangen;
2 – gebildet in der Phase der Gerichtentwicklung, die begleitet werden sollte
regulatorische und technische Dokumentation;
3- Entwicklung eines Gerichtsrezepts und seiner Technologie;
4 – gebildet in allen Phasen der Produktion aus technologischer Prozess vorher kochen
Verkauf von Produkten.
Bereitstellen Gute Qualität hergestellte Produkte
die strikte Einhaltung technologischer Disziplinen ist notwendig,
in der behördlichen und technischen Dokumentation vorgeschrieben, streng
Einhaltung der Ausführungsqualität nicht nur einzelner Vorgänge,
sondern auch den gesamten technologischen Prozess als Ganzes.

Organoleptische Kontrolle von Produkten :

Aussehen des Gerichts, Konsistenz, Geruch, Geschmack. Zusätzlich
Indikatoren können sein: für Tee, Gelee - Transparenz; Für
Fleisch- und Fischgerichte - Querschnittsansicht; für Bäckerei
Produkte - Krümelzustand.

Aussehen– Oberflächenebenheit, Farbe, Form des Produkts,
richtiges Schneiden.

Geruch- eine Empfindung, die auftritt, wenn die Geruchssinne stimuliert werden
Rezeptoren. Geeignet für Fertiggerichte oder Halbfertigprodukte
solche Indikatoren wie: Aroma – natürlich attraktiv
Geruch, der für den Rohstoff charakteristisch ist. Blumenstrauß - Geruch,
entstehen während des technologischen Prozesses
Lebensmittelverarbeitung.

Konsistenz- charakteristisch für den Aggregatzustand - fest,
flüssig, krümelig; Grad der Homogenität - geronnen,
flockig, homogen; mechanische Eigenschaften - spröde,
elastisch, elastisch.

Für verschiedene Gruppen Die Konsistenz des Gerichts kann charakterisiert werden
mehrere Definitionen: für gebratenes Fleisch, Konsistenz
weich, saftig; bei Kartoffelpüree ist die Konsistenz locker,
üppig, homogen und so weiter.

Schmecken- Empfindungen, die entstehen, wenn die Geschmackssinne stimuliert werden
Rezeptoren. Qualitätstyp - süß, salzig, sauer,
bitter. Quantitativer Typ – intensiv, nicht intensiv.

Organoleptische Prüfung des Gerichts gut durchgeführt
beleuchteter Raum. Die Beleuchtung sollte natürlich sein
da es bei künstlicher Farbe zu Farbverfälschungen kommen kann
Dies ist sehr wichtig, wenn Farbunterschiede festgestellt werden
Farbstoffe, die beispielsweise in Fleisch oder Fisch vorkommen
halbfertige Produkte. Auch der Raum, in dem die Inspektion durchgeführt wird, ist nicht vorhanden
Fremdgerüche müssen eindringen, was auch passieren kann
beeinflussen die Beurteilung der Qualität des Gerichts.

Zweitens muss die Ablehnungskommission dies wissen und befolgen
Regeln für die Probenahme aus einer allgemeinen Charge öffentlicher Produkte
Lebensmittel, die zum Verkauf angeboten werden.

Stück- oder portionierte Produkte werden aus verschiedenen ausgewählt
Backbleche auslegen und 10 Stück auf der Waage abwiegen. Wenn um
Beim Wiegen stellt sich heraus, dass das Gesamtgewicht der Produkte unter der Norm liegt.
Das Wiegen wird noch einmal überprüft. Mehr Produkte
einzeln gewogen.

Zur Bestimmung des Durchschnittsgewichts von Gerichten bei der Verteilung entnommen,
Es ist notwendig, drei Portionen separat aufzuhängen und dann zu addieren
Masse und dividiere durch drei.

In diesem Fall sollte das durchschnittliche Gewicht der Gerichte nicht davon abweichen
Lebensmittelertragsstandards gemäß Rezept. Zulässige Abweichung in
das Gewicht eines Gerichts beträgt nicht mehr als +/- 3 % von der Norm.

Wenn die Ablehnungskommission Zweifel hat an Frische
oder entsprechend dem Rezept wird das Gericht verschickt
Laboranalyse. All dies wird im Probenahmebericht festgehalten,
Wird das Gericht nicht zufriedenstellend beurteilt, wird die Charge entfernt
Die Durchführung erfolgt und es erfolgt ein entsprechender Eintrag im Gesetz.

Verkostung von im Kessel zubereiteten ersten Gängen:

Der Inhalt des Kessels wird gut gemischt, mindestens eingenommen
Fünf Portionen Suppe in einen separaten, sauberen Topf geben und hineingießen
Teller und eine Portion wird ausgewählt. Suppenkontrollprobe
ausgewählt ohne Sauerrahm und Fleisch. Wenn während der Überprüfung
Es wurde ein Verstoß gegen das Rezept des Gerichts oder seine Technologie festgestellt
Vorbereitungen, Analyse der Kontrollprobe wird bestimmen
wer den Verstoß begangen hat: der Koch, der es zubereitet hat
Schüssel oder Spender.

Bei der Verkostung von Milchsuppen und Heißgetränken mit Milch
Von der zur Zubereitung verwendeten Milch wird eine Probe entnommen.

Alle Proben werden zur Analyse an das Labor geschickt
müssen in dicht verschlossenen Behältern verpackt werden
Deckel, die Dosen werden in Papier eingewickelt und zugebunden
Schnur. Die Behälter mit den Proben werden verschlossen. Eine Auswahl an Fertiggerichten
wird durch das entsprechende Gesetz formalisiert.

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Bis bald.

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Ablehnung – Kontrolle von Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung: 105 Kommentare

1. Ljudmila

   Sie haben uns in der Anleitung geschrieben, dass wir immer noch jeden Tag die Aussortierung von Halbfabrikaten durchführen müssen, sie haben nicht widersprochen. Was passiert, wir müssen jedes Schnitzel und jedes Brötchen zuerst in seiner rohen Form und dann in der rohen Form bemalen Ich verstehe, dass dies mit einem kleinen Sortiment möglich ist, aber was soll ich tun, wenn es groß genug ist?

2. Administrator Beitragsautor

   Hallo Lyudmila.
   Wenn ich Sie verstehe, produzieren die Beschaffungsbetriebe in Ihrem Unternehmen Halbfabrikate für die zukünftige Verwendung. Sehen Sie sich die Aufzeichnung an
   
   Bei großer persönlicher Arbeitsbelastung übertragen Sie die Verantwortung für die Arbeitsbelastung dem Schichtleiter, dem Vorarbeiter.
   

3. Irina

   Ist es notwendig, für gefrorenes Fleisch ein Ausschussprotokoll zu führen? die eine Haltbarkeitsdauer von 6 Monaten bzw. bei gefrorenem Fisch eine Haltbarkeitsdauer von 12 Monaten hat. Produkte sind im Lager

4. Alexander

   Aber enthält dieses Buch – „Einen Tag vor der Kommission …“ – Vorlagen für die notwendigen Protokolle (Angeben, tägliche ärztliche Untersuchung, Abrechnung von frittierten Fetten usw.)?

5. Yachthafen

   Gibt es ein Handbuch für einen Verfahrenstechniker, in dem seine gesamte Arbeit mit Dokumenten Schritt für Schritt beschrieben wird?

6. Natalia

   Gibt es ein Handbuch für einen Technologen, das die Arbeit mit Dokumenten und die Erstellung eines Langzeitmenüs in vorschulischen Bildungseinrichtungen und Bildungseinrichtungen beschreibt? Vielen Dank im Voraus.

7. Dilya

   Guten Tag. Wir verkaufen Fertigprodukte am Buffet, sagen Sie uns, brauchen wir ein Ausschussregister? Mit dem Unternehmen, das Backwaren liefert, wurde ein Vertrag geschlossen, es liegen Qualitäts- und Konformitätszertifikate vor, Rechnungen, alle Produkte sind gekennzeichnet und entsprechend dem Verfallsdatum abgeschrieben.

8. Elena

   Guten Tag! Bitte sagen Sie mir, wie man in einem Restaurant (wenn ein Gericht in einer einzigen Kopie zubereitet wird) eine Ablehnung durchführt und ein Ablehnungsprotokoll ausfüllt. Vielen Dank!

   • Administrator Beitragsautor

     Hallo Elena.
     Eine Antwort auf Ihren Kommentar wurde an Ihre E-Mail-Adresse gesendet.
     

9. Tatiana

   In der Fabrik bereitet die Organisation im Rahmen einer Vereinbarung mit ihren Mitarbeitern in der Kantine Essen zu. Kann ein medizinisches Fachpersonal an der Qualitätskontrolle zubereiteter Lebensmittel beteiligt werden und auf der Grundlage welcher Unterlagen? Freiwillig oder gezwungen? Schließlich hat die Arztpraxis ihre eigene Arbeit...
   Danke.
   Mit freundlichen Grüßen,

10. Irina

    Sagen Sie mir, für welche Produkte sollte ein Lagerhalter ein Ausschussprotokoll führen? Milch, Sauermilch, Fleisch, Fisch, Leber, Ei, was sonst?

11. Alexander

    Und wenn das Café kein Lager hat, sondern nur Kühlschränke in den Werkstätten, muss es dann auch ein Ausschussprotokoll für die gelieferten Rohstoffe führen?

    • Administrator Beitragsautor

      Hallo Andrei.
      Die ganze Feinheit der Arbeit kleiner Cafés liegt darin große Mengen Kühlschränke und Kühlräume.
      In der Regel verfügen Sie wahrscheinlich über viele Halbzeuge – entweder aus eigener Produktion oder zugekauft.
      Zusätzlich zum Führen eines Protokolls über Fertigprodukte müssen Sie ein Protokoll über Halbfabrikate führen, in das Sie Folgendes eintragen:
      Produktionsdatum
      Name
      Menge
      Datum der Umsetzung
      Der Rest, falls vorhanden.
      Führen Sie unbedingt ein Notizbuch über die Temperaturbedingungen in Kühlschränken. Dabei erfassen Sie alle Kühlschränke in der Produktion und geben täglich die Regeltemperatur in den Kühlschränken ein.
      Es ist zu beachten, dass jedes in der Produktion befindliche Produkt einer Inspektion und Aufzeichnung in den entsprechenden Protokollen unterzogen werden muss.
      Mit freundlichen Grüßen Alexandrowitsch Larisa.

12. Irina

    Ich frage mich, wer diesen Schneeball erweitert, denn für jede Anforderung muss es ein Dokument geben, das eine Liste enthält.

13. Victoria

    Guten Abend. Sagen Sie mir, ich arbeite in einer Schulkantine (Leiter), kann ich ein Tagebuch über die Ablehnung von Fertigprodukten in elektronischer Form führen? Ich führe es, ich habe keinen Ernährungsberater. Wäre das nicht ein Verstoß gegen die Hygienevorschriften?

14. Zhanna

    Guten Tag! Sagen Sie mir, welche Protokolle ein Verfahrenstechniker oder Technologe ausfüllen sollte, und beschreiben Sie Schritt für Schritt die Arbeit dieser Spezialisten.

15. Elena

    Liebe Larisa! Ich habe Ihnen eine Frage per E-Mail geschickt, aber aus irgendeinem Grund habe ich keine Antwort erhalten. Ich habe fast alle Ihre Artikel gelesen – sehr klar und informativ, Sie sind großartig. Ich möchte Ihr Buch „Einen Tag vor der Kommission“ bestellen, weiß aber nicht, ob Sie eine Lieferung auf die Krim haben. Wie kann ich dieses Buch bekommen?
    Ich arbeite als Technologe in einer Bäckerei, Konditorei und einem Restaurant. Soll ich oder der Produktionsleiter das Ausschussprotokoll ausfüllen?
    Bitte antworte mir.

16. Alexander

    Guten Tag. Bitte antworten Sie per E-Mail auf den am 16. September 2015 veröffentlichten Kommentar (von Elena) bezüglich der Ablehnung von Restaurantgerichten in einer einzigen Kopie. Vielen Dank im Voraus.

17. Irina

    Hallo, bitte antworten Sie: Wenn gefrorenes Fleisch aufgetaut, in Stücke geschnitten und wieder eingefroren wird, verletze ich dann nicht die Qualität des Produkts, wie es sein sollte? Und noch eine Frage: Wie viele Stunden sind geschnittene Wurst und Käse haltbar?

18. Irina

    Eine andere Frage interessiert mich: Ich arbeite als Ladenbesitzer im zentralen Bezirkskrankenhaus und meine Oberschwester fragt nach einer Art Zeitschrift darüber, wie man als Koch Essen zu sich nimmt. Um ehrlich zu sein, ist dies das erste Mal, dass ich davon höre Essen von der Speisekarte nehmen und auf der Speisekarte unterschreiben.

19. Irina

    Sagen Sie mir, sollten Veterinärbescheinigungen für Fleisch usw. bei jedem Eintreffen von Lebensmitteln mitgebracht werden, oder ist eine Bescheinigung ein Jahr lang akzeptabel?

20. Julia

    Guten Tag! In Bildungseinrichtung Müssen alle Produkte in ein Ausschussprotokoll eingetragen werden? oder gibt es eine Liste?

21. Elvira

    Bitte teilen Sie mir mit, wer in der Lebensmittelabteilung die Sortierung der Rohwaren durchführen soll Kindereinrichtung?

    • Administrator Beitragsautor

      Hallo Elvira.
      Die Ablehnung von Rohprodukten oder eine anderweitige Kontrolle eingehender Rohmaterialien sollte von einer Person durchgeführt werden, die direkt am Erhalt der Produkte beteiligt ist.
      Wenn Produkte im Lager ankommen, dann der Lagerhalter. Wenn die Produkte direkt in die Speisekammer der Kantine gelangen, ist der Produktionsleiter zuständig. In diesem Fall muss ein Protokoll über die Kontrolle der eingehenden Rohstoffe geführt werden, das Folgendes umfasst:
      Datum
      Produktname
      Rechnungsnr.
      Ergebnis der organoleptischen Bewertung
      Frist für die Umsetzung
      Datum der tatsächlichen Umsetzung
      Unterschrift.
      Mit freundlichen Grüßen Larisa Alexandrowitsch.

22. Lesja

    Ich bin Sanitäter und arbeite an einer Hochschule. Dieses Jahr kamen private Eigentümer an unsere Hochschule und mieteten eine Kantine. Meine Frage ist: Sollte sich ein Sozialarbeiter in ein Heiratsregister eintragen und die Qualität der Gerichte bewerten? Als ich ins Esszimmer kam, hatte ich Lust medizinischer Mitarbeiter Ich habe nicht einmal einen Platz zum Aufzeichnen hinterlassen, sondern die Qualität aller Gerichte überprüft und nach jedem Gericht unterschrieben.

23. Irina

    Darf ich wissen, wer in einer ländlichen Schulkantine ein Ausschussprotokoll über fertige Produkte führen sollte? Es gibt keinen Koch oder verantwortlichen Ernährungslehrer, es gibt keinen Produktionsleiter, weil... Landschule (146 Kinder). Ist es notwendig, ein Ausschussprotokoll für Fertigprodukte im Buffet zu führen?

24. Vladimir

    Guten Tag. Ist es notwendig, in einem Restaurant ein Ablehnungsprotokoll zu führen? E

25. Olga

    Guten Tag! Bitte sagen Sie mir. Wenn der Ladenbesitzer am 19. Lebensmittel aus dem Lager entließ und der Koch am 20. Fertiggerichte aus diesen Produkten zubereitete. Welche Zahl sollte im Ausschussjournal zur Erfassung roher verderblicher Produkte als Datum des tatsächlichen Verkaufs festgelegt werden?

26. Inna

    guten Tag! Ich habe eine Frage dieser Art: Einzelhandelsnetzwerk Tankstellen organisieren ein neues Essensangebot.
    Tankstellenmitarbeiter bereiten gefrorenes P/F in Öfen (Blätterteiggebäck) zu und bereiten auch Hot Dogs auf Grillmodulen zu, die angeliefert werden Verkaufsstellen auch gefroren. Gefrorene Produkte werden darin gelagert Gefrierschränke. Eigenproduktion Nein. Welche Dokumente muss eine Organisation aufbewahren, um Kommentare von Rospotrebnadzor zu vermeiden? Benötigen Sie ein Ablehnungsprotokoll?

27. Liebe

    Guten Tag! Ich habe zwei Fragen.
    1. Die Schule verfügt über ein Internat und eine Gruppe halber Tag(im Wesentlichen der gleiche Kindergarten, aber die Kinder werden um 17.00 Uhr abgeholt und es gibt kein Abendessen). So bereitet eine Kantine das Mittagessen für die Schule zu, die zweite versorgt die im Internat lebenden Kinder und Kindergartenkinder mit Essen. Wie viele Ablehnungskommissionen sollte eine Institution haben? (Schule, Internat und Kindergarten sind eine juristische Person)
    2. Die weiterführende Schule (Realschule) hat einen Zweig – eine Allgemeinbildende Schule (GS). Diese Schulen sind eine juristische Person, befinden sich jedoch an verschiedenen Orten. Beide Schulen verfügen über Kantinen. Sollte es eine oder zwei Heiratskommissionen geben?

28. Katharina

    Guten Tag. Ich arbeite in einer ländlichen Schule, der Leiter der Farm. Die Krankenschwester wurde entlassen und jetzt heißt es, ich müsse alle Protokolle führen und die Ernährung der Schulkinder überwachen. Was soll ich machen?

29. Yachthafen

    Hallo, ich arbeite in einem Krankenhaus als Ernährungsschwester. Bitte klären Sie das. Das Ausschussprotokoll für die Kommission wird im Voraus für den ganzen Tag oder direkt zur Stunde der Probenentnahme von Fertigprodukten zur Lieferung an die Abteilungen ausgefüllt.

30. Swetlana

    Guten Tag!
    Bitte sagen Sie mir die Antwort auf diese Frage. Wir bieten Lieferung (Brötchen und Pizza) an. Wir verkaufen etwa 350-400 Gerichte pro Tag, ein Sortiment von 165 Gerichten und etwa 100 Arten von Halbfertigprodukten. Muss ich für jedes verkaufte Gericht eine Ablehnung eintragen? Wenn wir zum Beispiel 20 Philadelphia-Brötchen pro Tag verkaufen: Sollen wir die Ablehnung für dieses Brötchen einmal oder 20 Mal erfassen? Es ist nur so, dass Sie nicht genug Zeit für alles andere haben, wenn Sie jedes Gericht aufschreiben. Vielleicht lässt sich dieser Prozess irgendwie optimieren. Vielen Dank im Voraus.

31. Alexandra

    Guten Tag! Wir haben ein Café, das Döner, Chizurma, Hotdogs usw. herstellt. Wie füllt man es richtig aus? Muss ich ein fertiges Ausschussmagazin kaufen oder kann ich es ausdrucken, schnüren und nummerieren?

32. Yachthafen

    Hallo, bitte sagen Sie mir, dass ich als Ladenbesitzer arbeite Kindergarten und Schatz Meine Schwester sagt, ich solle ein Ausschussprotokoll für verderbliche Artikel (Sauerrahm, Käse, Sauermilch usw.) ausfüllen. Ist das richtig?

Unter dem Konzept der Ablehnung versteht man die Prüfung hergestellter Produkte durch Produktions- und Gastronomiebetriebe vor dem Verkauf. Qualitative Beurteilung Die Produktion erfolgt durch eine vor Ort eingesetzte Kommission. Alle Schlussfolgerungen und Kommentare werden in das Ablehnungsprotokoll des fertigen Produkts eingetragen; eine Probe der Abfüllung kann hier eingesehen werden.

Basierend auf dem Beschluss des staatlichen Chefarztes des Sanitätsdienstes der Russischen Föderation Nr. 20, Nr. 4303 sowie den Bestimmungen von SanPiN ist eine obligatorische Kontrolle von Fertigprodukten vor dem Verkauf an Verbraucher erforderlich. Dies gilt insbesondere für Mahlzeiten in Vorschul- und Schuleinrichtungen.

Die Ergebnisse der Produktproben werden in ein Ablehnungsjournal eingetragen, das aus Seiten mit Spalten besteht, auf denen Folgendes steht:

1. Genaue Garzeit (Releasezeit).
2. Name des Produkts (Gericht).
3. Datum der Durchführung der Mängelkontrolle.
4. Schlussfolgerungen der organoleptischen Untersuchung und ausreichende Bereitschaft des Produkts.
5. Umsetzungs- und Nutzungsentscheid.
6. Visa von Kommissionsmitgliedern.
7. Ergänzung (in Form einer Notiz).

Das Ablehnungsprotokoll wird durch Ausfüllen der entsprechenden Spalten, Nummerierung, Visum und Siegel des Unternehmens erstellt. Das Dokument muss beim Produktionsleiter eingereicht und aufbewahrt werden. Hier können Sie sich ein Beispiel für das Ausfüllen eines Ausschussprotokolls für Fertigprodukte ansehen.

Das Produktionsablehnungsprotokoll bestätigt die Absicht des Unternehmens, eine Qualitätskontrolle durchzuführen. Anstelle einer Fachkommission im Bereich Gastronomie darf der Oberkoch (Konditor) ein Screening durchführen und ein Magazin in der festgelegten Form ausfüllen. Der Arbeitgeber räumt dem Küchenarbeiter dieses Recht entsprechend der Qualifikation ein, berufliche Qualitäten und den entsprechenden Rang.

Der Koch verkostet die Gerichte persönlich, zeichnet die organoleptischen Daten in einem Tagebuch auf und beglaubigt sie mit seiner persönlichen Unterschrift.

Die Qualität der Gerichte hängt nicht immer von der Professionalität der Köche ab. Von großer Bedeutung sind die gekauften Produkte, deren Frische, die Einhaltung von Haltbarkeitsdaten, Rezepturen und die Einhaltung von Technologiestandards.

Wichtig! Bei der Inspektion von Gastronomiebetrieben verlangen Vertreter von Rospotrebnadzor immer zunächst ein Ablehnungsprotokoll.

Merkmale des Ablehnungsprozesses

Die Überprüfung der Produkte erfolgt durch Probenentnahme oder Laboranalyse. So muss beispielsweise vor dem Servieren eines Gerichts an den Verbraucher, 15–20 Minuten vor dem Servieren des Lebensmittels, eine Probe entnommen werden. Organoleptische Indikatoren werden in ein Ausschussregister eingetragen und dort unter Angabe aller erforderlichen Anforderungen erfasst.

Zu den organoleptischen Anforderungen an Produkte gehört die Beziehung zwischen Aussehen und Geschmack. Während des Sortierprozesses werden auch Technologie und Kosten untersucht.

Das Produkt wird gewogen, dabei wird auf Konsistenz, Aussehen (äußerlich und geschnitten), Geruch, Geschmack, Transparenz geachtet. Dies gilt nicht nur für Gerichte aus der Gastronomie, sondern auch für Produkte aller Art, auch Halbfertigprodukte. Bei der Prüfung werden die Bewertungen vergeben: 5, 4, 3 oder 2. Eine ungenügende Bewertung verbietet die Annahme des Produkts, es wird von der Ablehnungskommission aus Produktion und Vertrieb genommen.

Bei der Durchführung einer Inspektion können Laboruntersuchungen erforderlich sein, die den Kommissionsmitgliedern durch einen Eintrag im Probenahmebericht mitgeteilt werden. Produkte für Labortests werden in dicht verschlossenen Behältern verpackt, in Papier eingewickelt, mit Bindfaden zusammengebunden und versiegelt.

Eine negative Testantwort ist ein Grund dafür, Produkte aus dem Verkauf zu nehmen. Dieser Umstand muss im Ausschussprotokoll festgehalten werden.

Die Kontrolle über die Qualität der Lebensmittelzubereitung, die Freigabe von Fertigprodukten und die Freigabe von Halbfertigprodukten kann abteilungsbezogen, administrativ und persönlich erfolgen. Die erste beinhaltet eine im Unternehmen geschaffene Sonderkommission. Die Personenkontrolle erfolgt direkt durch den Arbeitgeber selbst oder durch Hersteller direkt vor Ort. Die administrative Kontrolle erfolgt durch den Produktionsleiter. Während des Arbeitstages wird die Qualitätskontrolle durch Vorarbeiter durchgeführt.

Zur Ablehnungskommission selbst gehören (Schreiben der öffentlichen Gastronomieverwaltung Nr. 7-3/8-867) in kleinen Unternehmen: der Direktor und Produktionsleiter, ein leitender Koch im Team, ein Gesundheitspersonal. Zu den Personen in der Großindustrie zählen außerdem: ein Verfahrenstechniker, ein Laborant, ein Koch oder ein Konditor hochqualifizierte, ein Mitarbeiter der Sanitärstation (oder ein Mitglied der Produktions-Sanitärstation).

Wichtig! Die Zusammensetzung und Anzahl der Mitglieder der Ablehnungskommission wird auf Anordnung der Geschäftsführung, einschließlich der Volkskontrollgruppe, sowie der Gewerkschaften genehmigt.

Rechtliche Nuancen

Obwohl es in den Regeln SP 2.3.6.1079-01 keine direkten regulatorischen Anweisungen zum Arbeiten mit Ablehnungsprotokollen gibt, heißt es in Abschnitt 15.1 dieser Bestimmungen direkt, dass eine tägliche Dokumentation der Vorbereitung und Freigabe erforderlich ist Endprodukte, kontrollieren Sie die Qualität von Frittierfetten.

Diese Anforderungen gelten für Fertigchargen von Lebensmitteln, Getränken, Süßwaren, Käse, Wurst, Milchprodukten und anderen Produkten sowie für Halbfertigprodukte.

Klausel 1 des Gemeinschaftsunternehmens empfiehlt in der Gemeinschaftsverpflegung die Probenahme und Bewertung, da jede Portion der Produkte entsprechend der Nachfrage und dem Verkauf zubereitet und produziert wird (Ziffern 8.3, 9.1). Die Eintragung in das Journal muss in Übereinstimmung mit allen Regeln erfolgen und von autorisierten Personen – dem Hersteller und dem Inspektor – unterzeichnet werden (Schreiben des Handelsministeriums Nr. 0848).

Die Form des Ablehnungsprotokolls ist in den Standards von NP SRO APSPOZ sowie SanPiN vorgesehen:

• 4.1.3049 – 13 (Anhang 8, Tabelle 1);
• 4.5.2409 – 08 (Anhang 10, Formular 2).

Der Aktionsalgorithmus des Rospotrebnadzor-Inspektionsdienstes bei der Durchführung von Ablehnungskommissionen basiert auf Anhang 15 der Rospotrebnadzor-Verordnung Nr. 220.

Stellt sich bei der Inspektion heraus, dass das Produkt qualitativ mangelhaft ist, wird es in den erforderlichen Zustand gebracht. Ist dies nicht möglich, müssen Personen, die das Produkt beschädigt und gegen Herstellungsvorschriften verstoßen haben, den Sachschaden aus ihrem persönlichen Einkommen ersetzen.

Wichtig! Die Sicherstellung der Qualität der hergestellten Produkte muss unter strikter Einhaltung der technologischen Disziplinen und des Herstellungsprozesses sowie der technischen Dokumente erfolgen.

Abschluss

Ein Abfallprotokoll ist ein wichtiges Element zur Überwachung der von einer Person konsumierten Produkte. Um Ihre Gesundheit vor unnötigen Problemen zu schützen, ist es notwendig, den Kochprozess und die Halbfabrikate zu kontrollieren.