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Anwendung der Khassisp-Anforderungen an Unternehmen gastronomie

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waschen)
Ereignisse in.
Kampf S.
Schädlinge
persönlich
Hygiene
Personal

Catering Enterprises, die als integraler Bestandteil der Lebensmittelindustrie hervorstammen, was unter anderem die Einführung des KHASSP-Systems impliziert. Solche Organisationen umfassen Buffets, Cafés, Pizzerien, Restaurants, Snackbars usw. Berücksichtigen Sie die Artikelmerkmale der Anwendung des Khassisp-Programms auf der Lebensmittelgesellschaft: Was ist es und warum es notwendig ist.

Allgemeines

Wissen Sie nicht, warum Sie ein Programm brauchen, was ist das? Beginnen Sie folgen von der Frage der Lebensmittelsicherheit. Dieses Problem ist derzeit in der Branche recht relevant. Tatsache ist, dass zum Beispiel die gesamte Kette des technologischen Prozesses im Restaurant passiert. Es beginnt die Lieferung von Halbzeugen und endet mit dem Kochen und dem Verbrauch von Kunden. Um sicherzustellen, dass die Sicherheit von Produkten und das KHassisp-System in den Lebensmittelunternehmen eingeführt wird.

Relevanz des Problems

Regionale Voraussetzungen, die die Notwendigkeit bestimmen, das KHassisp-Programm an der Lebensmittelindustrie anwenden zu können, sind:

1. Spezifität der Lagerung und Verwendung von Produkten.
2. Die Ergebnisse der epidemiologischen Statistiken, die darauf hindeuten, dass der größte Teil der Vergiftung eine Folge der auf dem Catering vorbereiteten Lebensmittel ist.
3. Massiverimation des Verbrauchs von Produkten mit niedrigem Qualität.

Statistiken

In Verbindung mit den oben genannten Gründen sollte es keine Fragen der Umsetzung der Khassisp-Prinzipien in der Lebensmittelfirma sein. Unaufmerksamkeit von Institutionenköpfen, um Probleme zu lösen richtige Qualität Produkte und Beachtung von Sanitärnormen führen zu schwerwiegenden Folgen. Laut Statistiken wurde mehr als die Hälfte der aufgezeichneten Vergiftungsfälle zum Ergebnis der Verwendung falsch gekochter Fleischgerichte. In 35% der Fälle waren Produkte überfällig. Zu den Hauptgründen für die Vergiftung ist die Nichteinhaltung der Anwesenheit der Hygiene von Angestellten von Institutionen nicht eingehalten. Es wird mehr als offensichtlich, die Anforderungen von Hasspen in der Lebensmittelgesellschaft anzuwenden.

Spezifität des Programms

Seit 2014 entwickeln sich immer mehr Institutionen, um Aktivitäten zu entwickeln und anzuwenden, um die Sicherheit der Produkte zu gewährleisten. Diese Arbeit wurde auf freiwilliger Basis durchgeführt. Derzeit sind viele Institutionenmanager interessiert, sollten sie das KHASSP-Programm auf der Lebensmittelgesellschaft anwenden, wenn es erforderlich ist, sie vorzustellen?

Aussichten für die Erweiterung der Branche

Ab dem 15. Februar 2015 ist das KHassisp-Programm auf allen Lebensmittelunternehmen erforderlich. Die Umsetzung von Sicherheitsmaßnahmen in den Betrieben ist eine Manifestation von Sorge und Sorgfalt für die Gesundheit der Besucher, trägt zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit bei. Dies ist jedoch keine vollständige Liste der Vorteile des KHassisp-Programms in der Lebensmittelgesellschaft. Was ist für die Branche insgesamt? Bei Verwendung von Ereignissen im Rahmen des berücksichtigten Programms werden folgende Ziele erreicht:

Prinzipien von HASP in Food Enterprises

Vor der Einführung des Programms werden grundlegende sanitäre Aktivitäten entwickelt. Sie werden auch als vorherige Bedingungen bezeichnet. Ihre Entwicklung erfolgt gemäß den in Russland tätigen gesetzgebenden Normen, die Unterschiede aus den in anderen Ländern vorgesehenen Standards haben können. Bevor Sie das Funktionieren von Hasspen auf der Lebensmittelgesellschaft (was es ist und wie es in der Praxis funktioniert), gibt es eine Analyse von Gefahren mit der Auswahl der Steuerungs- und Führungsmethoden für eine signifikante kritische Prüfsumme. Als Übung zeigt diese Phase während der Einführung des Programms nicht der Verantwortung. Die Arbeit, die mit der Beschreibung der fertigen Gerichte verbunden ist, die in ihnen verwendeten Rohstoffe, Inhaltsstoffe, gilt als am schwierigsten und verantwortlich. Besondere Aufmerksamkeit sollte auf die Rezepte geführt werden und sollten nicht die in der Komposition enthaltenen Zutaten vergessen, die nicht in der Zusammensetzung enthalten sind, aber während des Prozesses in Kontakt mit dem zubereiteten Gericht stehen. Es sollte an das Material und die saubere Verpackung erinnert werden.

Die Einführung des KHassisp-Systems auf die Lebensmittelgesellschaft: Musterplan

In den obigen Beschreibungen sollten die wichtigsten Kriterien verwendet werden:

Die nächste Umsetzungsstufe wird vom Vorbereitungs-Technologie-Flussdiagramm begleitet. Eine Gruppierung ähnlicher Gerichte wird durchgeführt. Für jede Kategorie aus dem Sortiment wird die Entwicklung eines gemeinsamen Flussdiagramms entwickelt. Beispielsweise kann es solche Gruppen geben:

• Erste Mahlzeit.
• Salate.
• Zweites Geschirr.
• Nachspeisen.
• Getränke und so weiter.

Das Diagramm enthält auch Daten zu allen zusätzlichen / vorbereitenden Vorgängen. Zum Beispiel: Braten, Schneiden, Konservierung usw. Es ist zu beachten, dass das Blockschaltbild nicht nur um die ausgewählte Gruppe entwickelt werden kann. Ein solches System in einigen Fällen, das angemessen ist, um Gerichte zu trennen. Besonders relevant wird es für diese Institutionen sein, die auf "Monokuhne" spezialisiert sind. Zum Beispiel sind es Pizzerien, Sushi-Bars usw.

Warum brauche ich ein Flussdiagramm?

Es reicht aus, einfach die wahrscheinlichen Gefahren zu bestimmen und zu schätzen, die mit den bereitgestellten Verwaltungsmaßnahmen eine entsprechende Steuerung erfordern. Mit einem Blockdiagramm können Sie kritische Punkte (CCT) identifizieren - diese Momente und Phasen der Produktion, in denen Risiken entstehen können. Die CCT-Klassifizierung umfasst den Empfang von Rohstoffen, Lagerung, anschließende Wärmebehandlung für die Zerstörung schädlicher Mikroorganismen, die von Kunden von gekochten heißen Gerichten eingereicht wird. In Pizzerias, Restaurants können Cafés zusätzlich als solche kritischen Punkte fungieren:

• Bilanzierung der Merkmale der Bratfette.
• Gefrorene Halbzeuge.

Wichtiger Moment

Durch die Genehmigung der Bestimmung auf der Khassisp-Gruppe auf dem Food Enterprise muss der Kopf verstehen, dass dieses Programm derzeit als Hauptmodell des wahrscheinlichen Risikomanagements fungiert und die Kontrolle über die Sicherheit von Produkten gewährleistet. Ihr Termin wird nicht nur auf die formale Errichtung kritischer Punkte und zulässige Grenzen des technologischen Prozesses reduziert. Das KHASSP-System fungiert als leistungsstarker Schutz von Operationen aus physischen, mikrobiologischen, chemischen Umweltverschmutzungsprodukten.

Praktische Momente

Der Leiter des Unternehmens sollte in erster Linie bestimmen, welches Produkt es eingeht:

1. Einfache Prinzipien von Hasspen. Es ist übereinstimmend mit GOST R 51705.1: 2001.
2. Ganzes System. Es wird nach ISO 22000: 2005 eingetragen, der dem Gost R ISO 22000: 2007 oder FSSC 22000 entspricht (ISO 22000: 2005 Komplex und ISO / TS 22002-2: 2013).

Wie oben werden grundlegende Sanitäranforderungen in erster Linie entwickelt. Sie müssen alle notwendigen Aktivitäten in Bezug auf die Einhaltung der Regeln des Hygienepersonals abdecken, die Räumlichkeiten und Geräte, Waschen und Desinfektion von Werkzeugen und Systemen (einschließlich Belüftung), Küchenutensilien und Inventar, den Kampf gegen Schädlinge, die Lagerung von Zutaten und Rohstoffen, den Kampf gegen Schädlinge, die Lagerung von Zutaten und Rohstoffen , Abfallentsorgung und so weiter.

Fazit

Nach den Vorbereitungsstufen beginnt die direkte Entwicklung der HASSP-Blätter. Während dieser Phase werden Verfahren zur Überwachung, Überprüfung festgelegt, Korrekturmaßnahmen werden bestimmt, wenn die Grenzen kritischer Punkte überschritten werden. Darüber hinaus werden verantwortliche Personen ernannt (Hassp Group). Wie zu sehen ist, ist es für die Einführung des Programms in der Arbeit der Institution erforderlich, um genügend sorgfältige und schwierige Arbeit zu machen. Es übernimmt das Vorhandensein bestimmter Kenntnisse und Fähigkeiten.

In Übereinstimmung mit den Anforderungen der TR TS 021/2011 "Zur Sicherheit von Lebensmittelprodukten" ab dem 15. Februar 2015 sollten alle in der Produktion von Nahrungsmittelprodukten beteiligten Unternehmen entwickeln, umsetzen und aufrechterhalten werden, die auf den Grundsätzen von HACCP basieren ( Hasspen).

HACCP (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) - Analyse von Gefahren und kritischen Kontrollpunkten. Dies ist ein System, das gemäß den Ergebnissen der Risikenanalyse das Unternehmen ermöglicht, die Kontrolle an kritischen Kontrollpunkten (CCT) zu konzentrieren. Dieses System ist kein Nullrisikosystem, sondern hilft, Risiken zu reduzieren.

Die Entwicklung und Umsetzung von HACCP-Prinzipien im Unternehmen impliziert die folgenden Aktionen:

7 Khassisp-Prinzipien:

1. Analyse gefährlicher Faktoren.

In dieser Phase sollte die KHassisp-Gruppe eine Liste aller gefährlichen Faktoren erstellen. Die Identifizierung von Risiken umfasst die Analyse der verwendeten Rohstoffe und -materialien sowie die Ermittlung von Risiken, die in jeder Phase erwartet werden. technologisches Schema. Von der Annahme von Rohstoffen vor dem Versand vom Verbraucher des Endprodukts. Dann ist es notwendig, die erkannten gefährlichen Faktoren zu analysieren. Bei der Bewertung von gefährlichen Faktoren ist es notwendig, die Wahrscheinlichkeit gefährlicher Faktoren und die Schwere der Konsumentenkonsequenzen zu berücksichtigen.

Es gibt keine universelle Liste gefährlicher Faktoren für Lebensmittelunternehmen, jedes Unternehmen sollte die Analyse der Risiken durchführen, unter Berücksichtigung ihrer eigenen Besonderheiten, des technologischen Prozesses, der Ausrüstung, die Rohstoffe und Materialien eindringt, den Grad der Umsetzung von Voraussetzungen programme.

2. Definition von cct.

Nach der Analyse gefährlicher Faktoren muss die Implementierungsgruppe kritische Kontrollpunkte (CCT) definieren.

Kritischer Bezugspunkt (CCT) - ein Schritt, auf den die Kontrollmaßnahmen angewendet werden können, und was für das Verhindern oder Beseitigen eines gefährlichen Faktors, der die Lebensmittelsicherheit bedroht, zu verhindern oder zu beseitigen oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren (empfohlene internationale technische Normen und -regeln. allgemeine Grundsätze Lebensmittelhygiene CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).

Um die CCP zu ermitteln, wird empfohlen, den "Solutionsbaum" verwenden, der eine logische Reihenfolge von Fragen ist, die festgestellt werden kann, dass das CCT ist. Die am häufigsten angewandten "Baumentscheidungen", die von der Codex Alimentarius Commission (1997 Version) angeboten wird.

Beispiele für kritische Kontrollpunkte sind Temperaturverarbeitung, Testen des Produkts zur Verschmutzung mit Metallverunreinigungen, Pasteurisierung, Autoklavieren, Oxidation und anderen.

3. Festlegung kritischer Grenzen.

Nach der Ermittlung der CCP sollte die Implementierungsgruppe für jede erfasste CCT kritische Grenzwerte einstellen.

Die kritische Grenze ist ein Kriterium, das Zulässigkeit von unzureichend (empfohlene internationale technische Normen und Regeln empfohlen. Allgemeine Prinzipien der Lebensmittelhygiene CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).

Kritische Grenzen sind erforderlich, um zu verstehen, ob der CCT unter Kontrolle ist oder nicht. Für alle CCT können kritische Grenzwerte einen oder mehrere Parameter installiert werden. Diese Parameter sind: Zeit, Temperatur, pH-Wert, Luftfeuchtigkeit, Wasseraktivität, Säure usw.

4. Erstellen eines Überwachungssystems.

Die KHassisp-Gruppe sollte ein Überwachungssystem entwickeln, das die Kontrolle über jede CCT bietet.

Überwachung - ein Akt einer geplanten Folge von Beobachtungen oder Messungen von Steuerparametern, die auf die Bewertung abzielen, ob diese cpt. unter Kontrolle (empfohlene internationale technische Normen und Regeln. Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).

Die Überwachungsverfahren sollten so sein, dass es möglich war, den Kontrollverlust in der CCT zu ermitteln. Die Überwachung kann an der Produktionslinie (periodischer Temperaturmessung) oder über seine Grenzwerte hinaus durchgeführt werden (Messung des Salzgehalts, Wasseraktivität, pH-Wert). Die Überwachungsdaten sollten von einer speziell ernannten ausgebildeten Person überwacht werden, die Wissen und Autorität aufweist, um Korrekturmaßnahmen durchzuführen, wenn dies erforderlich ist. Die Folgen der Verletzung kritischer Grenzwerte können die schwerwiegendsten bis zum tödlichen Ergebnis des Käufers sein, der dieses Produkt verwendete.

5. Korrekturmaßnahmen installieren.

Für jeden CCT ist es notwendig, bei möglichen Abweichungen Korrekturmaßnahmen zu entwickeln. Diese Aktionen sollten die Wiederherstellung der Kontrolle über die CCT sicherstellen.

Korrekturmaßnahmen - jede Maßnahme, die in dem Fall ergriffen werden sollen, wenn die Überwachung des kritischen Kontrollpunkts den Verlust der Steuerung angibt.

Korrekturmaßnahmen können betriebsbereit sein und können darauf abzielen, die Ursache der aufgetretenen Inkonsistenz zu beseitigen.

6. Festlegung von Überprüfungsverfahren.

Um die korrekte Ausführung des Khasp-Systems zu überprüfen, müssen Überprüfungsverfahren entwickelt werden. Die Überprüfungsfrequenz sollte ausreichend sein, um die Effizienz des KHassisp-Systems zu bestätigen. Die Prüfung sollte von einer unabhängigen Person durchgeführt werden, nicht derjenige, der für die Überwachung und Korrekturmaßnahmen verantwortlich ist. Die Prüfung im Namen des Unternehmens kann Experten von Drittanbietern durchführen, wenn die Inspektionsmaßnahmen das Personal nicht erfüllen können.

Beispiele für Überprüfungsaktivitäten:

• analyse des Systems und des Plans HASPP;
• analyse von Fällen der Liquidation unsicherer Produkte;
• bestätigung, dass die CCT unter Kontrolle ist.

7. Datenprotokollierungsverfahren einstellen.

Erstellen von Datenprotokollierungsverfahren - Die wichtigste Bedingung für die Anwendung des KHassisp-Systems. HASSP-Verfahren sollten dokumentiert werden. Dokumentation und Rechnungswesen müssen der Art und des Geltungsbereichs des Unternehmens einhalten und ausreichen, um die Existenz und die Aufrechterhaltung von Steuerungsmaßnahmen im KHassisp-System zu testen.

Beispiele für Dokumentation sind:

Identifizierung und Analyse gefährlicher Faktoren;

Definition von cct;

Bestimmung kritischer Grenzen.

Beispiele für die Buchhaltung sind:

Rechnungslegung von Maßnahmen zur Überwachung von CCT;

Bilanzierung von Abweichungen und Ausführen von Korrekturmaßnahmen;

Buchhaltung von Inspektionen;

Buchhaltung für Änderungen, die im HASSP-Plan enthalten sind.

Ein unverzichtbarer Zustand für die erfolgreiche Entwicklung, Implementierung und Wartung eines Systems basierend auf prinzipien von Hasspen.Lernt ständig und beteiligt sich an den Mitarbeitern. Es wird empfohlen, Schulungsprogramme, Personalbilanzpläne, spezifische Arbeitsanleitungen zu entwickeln, in denen die an bestimmten Aktivitäten beteiligten Personen aufgebaut werden.

Referenz:

Risiko - Wahrscheinlichkeitsfunktion. negative Konsequenzen Für Gesundheit und Schweregrad dieser Folge, logisch aus der Anwesenheit eines gefährlichen Faktors (gefährliche Faktoren) im Lebensmittelprodukt (empfohlene internationale technische Normen und Regeln empfohlen. Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003 )).

Das System, in dem die Identifizierung durchgeführt wird, Bewertung und Maßstab für die Steuerung von gefährlichen Faktoren, die für die Sicherheit des Lebensmittelprodukts wichtig sind (empfohlene internationale technische Normen und Regeln. Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 ( 2003).

Kritischer Checkpoint (CCT) - Die Bühne, an der die Kontrollmaßnahmen angewendet werden können, und was für das Verhindern oder Beseitigen eines gefährlichen Faktors, der Lebensmittelsicherheit erforderlich oder beseitigt ist, oder reduziert es auf ein akzeptables Niveau (empfohlene internationale technische Normen und Regeln. Allgemeine Prinzipien der Lebensmittelhygiene CAC / RCP 1 -1969, Rev. 4 (2003)).

Lesen Sie mehr über die vorläufigen Schritte, um HASSP-Lesen einzuführen

Über Hassp in Catering-Einrichtungen, lesen

Derzeit brach die Restaurants in den ChassP-Zertifizierungsvorschlägen zusammen, die angeblich obligatorisch sind. Die Entscheidung nimmt natürlich alle ein.

In großen Restaurantgesellschaften und Netzwerken mit Fabriken - Küchen und komplexe Logistikschemata, die kritische Kontrollpunkte und die Umsetzung der Prinzipien von Khassisp identifizieren, denken Sie angemessen. In diesem Fall kann die Zertifizierung des Qualitätsmanagements ganz und sehr nützlich sein. Aber nicht, um ein Zertifikat zu erhalten, aber freiwillig, bewusst, mit klarem Verständnis, was für ein spezifisches Ergebnis, das wir aus der Sicht der Sicherheit für den Verbraucher an den Ausgang steigen wollen.

Es gibt einen Abschluss einiger Anwälte, die nicht falsch sind, die technischen Vorschriften zur Sicherheit von Lebensmittelprodukten zu unterbrechen, aber ich würde sagen, dass es absichtlich pervers ist.

Die akute Frage ist die Frage der spekulativen Lektüre des Artikels 10 ", die die Sicherheit von Lebensmittelprodukten im Rahmen seiner Produktion (Fertigung), Lagerung, Transport (Transport), Implementierung sicherstellen."

Weder der Artikel selbst als Ganzes noch seine individuellen Bestimmungen ermitteln die Notwendigkeit einer obligatorischen Zertifizierung des Unternehmens gemäß den Prinzipien von HASP.

Alle in Teil 3 beschriebenen Verfahren sind teil von Als Stadien der Gestaltung des Kraftwerks und der nachfolgenden Stufe des Betriebs.

Darüber hinaus sind die in Teil 3 der dritten technischen Vorschriften angegebenen Grundsätze meiner Meinung nach ein wesentlicher Bestandteil der derzeitigen sanitären Regeln 2.3.6.1079-01, der sehr detaillierte Anforderungen an Produktions- und Steuerungsprozesse auferlegt.

Das Unternehmen "Wladiwostok ohne Insekten" wird die gesamte Palette von Anziehungsbereinigungen (die Zerstörung von Insekten: Bugs, Kakerlaken, Ameisen, Flöhe usw.) durchführen (die Zerstörung von Nagetieren: Ratten, Molen, Mäusen), Desinfektion ( Die Zerstörung von Pilzen und Schimmel, Viren, Mikroben, Bakterien) und Desodorierung (Eliminierung von Gerüchen).

Wir arbeiten wie mit einzelpersonen (Desinfektion von Wohnungen, Hütten) sowie Organisationen (Desinfektion von Lebensmitteln, Hotels, Büros, Produktion, Haushaltswaren usw.). Für Organisationen zur Verfügung gestellt abonnement. Wir arbeiten auch an offene Fläche: Rasen, Empfangsbereiche, Teiche, grüne Pflanzungen usw.

Unternehmer, der im Bereich der Catering arbeitet, geführt von den oben genannten Sanitäre RegelnUnd so führt dies den erforderlichen Schutzumfang der Produkte durch. Immerhin sind die sanitären Regeln ein Dokument, das auf den während der Aufsicht identifizierten kritischen Kontrollpunkte basiert. Produktionstemperatur in der Produktion, Sequenz von Betrieb, Personalanforderungen, sekundärer Umweltverschmutzung, Anforderungen an Rohstoffe und ihre Annahme, Kontrolle über fertige Produkte und Fritteuse ist alles, was und im Herzen der Prinzipien der Hasspen- und Sanitärregeln liegt.

Der bedeutendste Unterschied besteht darin, dass die sanitären Regeln typische Lösungen für vorbestimmte Punkte geben, und im Rahmen des HASSP werden diese Punkte angenommen, um die Abweichungsbereiche zu bestimmen, Maßnahmen zur Inkonsistenzen usw. auszulösen.

Ich wiederhole, die grundlegenden kritischen Kontrollpunkte für das Catering sind seit langem bekannt und erarbeitet. Beachten Sie die sanitären Regeln, bauen Sie die richtige Produktionskontrolle - und alle Probleme der Lebensmittelsicherheit werden gelöst.

Gleichzeitig ist es nicht notwendig zu vergessen, dass der Schwerpunkt in der Entwicklung von Catering, wie im Allgemeinen im Allgemeinen, die Entdeckung kleiner Familienunternehmen sowie auf die Entwicklung der Selbständigkeit anregt . Auf der derartige Unternehmen Die Anzahl der Personal ist sehr begrenzt, von drei bis zehn Personen und mit strikter Einhaltung der sanitären Regeln sowie der Prinzipien von HASSP, um Anforderungen an große Unternehmen mit Laboratorien und speziellen Dienstleistungen zu treffen.

Darüber hinaus ist für kleine und mittlere Unternehmen die Zertifizierung von Unternehmen in KHassisp eine zusätzliche finanzielle Belastung, und sehr ernst, dass in der heutigen wirtschaftlichen Situation inakzeptabel ist.

Anstatt zu arbeiten, haben wir diejenigen, die versuchen, Geld für diejenigen zu verdienen, die dies wirklich tun. Und dies, Mitteilung, nicht Beamte, die manchmal einfach feuethmonische Figuren sind. Dies sind "Geschäftsleute" in unserem Fall "Geschäftsleute" von Hassp. Ohne Zitate, leider kann ich nicht, weil ein neues "Geschäft" auf diesem fruchtbaren Boden steigt.

Nach den Bestimmungen der technischen Verordnung Zollunion. TP TS 021/2011 "Auf Lebensmittelsicherheit" ab dem 15. Februar 2015 bei den Food Industry Enterprises ist zu einer obligatorischen Implementierung des KHASSP-Systems (ENG. HACCP - Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, Risikokanalyse und kritische Kontrollpunkte) - Lebensmittel Sicherheitsmanagementsysteme. Die Hauptaufgabe, dieses System, das die Kontrolle in allen Bühnen gewährleistet herstellungsverfahrenNeben der Lagerung und des Verkaufs von Produkten ist es überall, wo eine gefährliche Sicherheitssituation auftreten kann, die sich auf die Sicherheit des Verbrauchers bezieht. Veröffentlichte Unternehmen sind Teil der Lebensmittelindustrie.

Ab 01.01.2016 GOST 30390-2013 "Catering Services in Kraft getreten. Public Food-Produkte, die von der Bevölkerung verkauft werden. Allgemeines technische Bedingungen"Entsprechend dem, in dem obligatorische Anforderungen an öffentliche Cateringprodukte auf Basis von Khassisp-Prinzipien eingerichtet sind.

Catering-Produkte sind eine Kombination aus kulinarischen Produkten, Bäckerei, Mehl-Süßwarenprodukten, bezieht sich auf verderbliche Produkte. Das Lebensmin der Öffentlichkeitsguthaben basiert auf der Identifizierung kritischer Prüfsumme, um alle wie möglich zu verhindern. mögliche Risiken.und Bestimmen ihrer Grenzwerte und kontinuierlicher Steuerung. Derzeit ist Khassisp in öffentlicher Catering das Hauptwerkzeug zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

Die Bedeutung der Implementierung des KHASP-Programms besteht darin, alle kritischen Kontrollpunkte des Unternehmens, dh diese Phasen der Produktion, auf denen Verstöße gegen technologische und sanitäre Standards zu einem nicht resistenten oder schwierigen, nicht resistenten oder schwierigen eliminierenden Wegen führen können Folgen für die Sicherheit des hergestellten Lebensmittelprodukts. Bei der Erstellung von HACCP (KHASP) werden die Prozesse über die gesamte Lebensmittelkette bis zum Zeitpunkt des Eintritts des Verbrauchers aus dem anfänglichen Rohstoffsegment analysiert. Es gibt vier Gefahrenquellen - dies sind Rohstoffe, Mitarbeiter, Ausrüstung und Umwelt.

Die Grundprinzipien der Entwicklung des KHASSP-Systems werden durch GOST-R 51705.1-2001 "Qualitätssysteme definiert. Lebensmittelqualitätsmanagement basierend auf Khassisp-Prinzipien. Allgemeine Anforderungen".

Um Risiken zu identifizieren, bestimmen Sie den Grad ihrer Gefahren- und Bezeichnungsgrenzen im Bereich der Catering, es ist notwendig, eine Reihe analytischer Handlungen durchzuführen. Gleichzeitig werden 3 Faktoren der potenziellen Umweltverschmutzung von Produkten berücksichtigt: körperlich, chemisch und biologisch.

Chemische Gefahr. Diese Art der Gefahr umfasst Substanzen oder Moleküle, die:

IM natürlich sind in Pflanzen oder Tieren enthalten (zum Beispiel in giftigen Pilzen);

Kann beim Wachstum oder Verarbeiten von Produkten absichtlich hinzugefügt werden. Solche Substanzen können bei der Einhaltung der etablierten Normen sicher sein, aber gefährlich werden, wenn sie überschritten werden (zum Beispiel Natriumnitrit, Pestizide);

Kann indirekt in Lebensmittel eingehen (zum Beispiel danach chemische Reinigung Verpackung);

Kann das Immunsystem von Individuen beeinflussen (zum Beispiel Lebensmittelallergene).

Chemische Gefahren umfassen: Giftstoffe, Radionuklide, Pestizide, Antibiotika, GVO.

Körperliche Gefahr. Diese Art der Gefahren umfasst Substanzen, die normale Bedingungen Sei nicht in Essen. Solche Substanzen können die Gesundheit des Endbenutzers (z. B. Holzspäne, Glasfragmente, Metallchips, Knochen) schaden.

Das Managementsystem in der Veröffentlichungsstruktur ähnelt anderen Systemen. lebensmittelproduktionAber gleichzeitig hat ihre eigenen Nuancen. Für öffentliche Gastronomieunternehmen zeichnet sie sich durch periodische Erneuerung des Produktsortiments aus und als Folge der Änderung der Vielfalt der Rohstoffe (saisonale Gerichte), die Änderungen in den Prozessen der Produktionstechnologien und eine Erhöhung der Vielfalt der Prozesse mit sich bringen. Dies führt zu erheblichen Schwierigkeiten bei der Überwachung der kontrastallergenen Verschmutzung sowie eine erhebliche Zeit, die für die Analyse von Risiken auf Rohstoffe und technologischen Schema erforderlich ist.

Die Leistung kann eine Gruppierung der gleichen Art von Prozessen bei der Herstellung eines technologischen Schemas sowie Rohstoffe sein, vorausgesetzt, der Grad der Details bleibt für die korrekte Bewertung aller möglichen gefährlichen Faktoren ausreichend.

Eine andere Schwierigkeit, die die meisten Gastronomieunternehmen in der Einführung von Khassisp gegenüberstellen, ist das, im Gegensatz zu fertigungsunternehmen.Ausgestattet mit eigenen Laboratorien, in Catering-Unternehmen solcher Laboratorien in der Regel nein. Kontrolle der Rohstoffe Sicherheitsindikatoren und endprodukte In Drittanbieter werden akkreditierte Laboratorien nur im Rahmen der Produktionssteuerung durchgeführt.

In Anbetracht dessen wird es schwieriger, die Sicherheitsindikatoren des ankommenden Rohmaterials zu steuern, und der Annahmeprüfstand kann nur durch Überprüfung der Übereinstimmung der Transportbedingungen, der Begleitdokumentation und der Bewertung von organoleptischen Indikatoren auftreten. Die Überwachung der Sicherheit von Fertigprodukten erfolgt nur organoleptisch. Es sollte daran erinnert werden, dass, wenn bei der Entwicklung eines HASSP-Plans für die Kontrolle eines gefährlichen Faktors eine Inspektion von organoleptischen Indikatoren ausgewählt wird, ein solches Maß für die Kontrolle muss notwendigerweise Validierung unterzogen, d. H. Überprüfen Sie die Wirksamkeit ausgewählter Kontrollmaßnahmen oder deren Kombinationen vor Ihre Einführung.

Schwere sieben Prinzipien, die dem Khassisp zugrunde liegen:

1. Durchführung einer vollständigen Risikoanalyse durch Beurteilung der Bedeutung gefährlicher Faktoren, die in allen Phasen der Lebensräume von Lebensmitteln, die sich unter der Kontrolle des Herstellers befinden, beurteilt werden. Die Wahrscheinlichkeit von Risiken wird ebenfalls geschätzt, und es werden Maßnahmen entwickelt, um sie zu verhindern, sowie die dorben gefährlichen Faktoren zu minimieren.

2. Bestimmung kritischer Kontrollpunkte, innerhalb der sich die enge Steuerung potenzielle Gefahr darstellt, oder mit spezifischen Maßnahmen zur Verringerung der Risikomöglichkeiten.

3. Festlegung kritischer Grenzwerte für Kontrollpunkte. Hier definieren sie die Kriterien, die zeigen, dass der Prozess vollständig unter Kontrolle ist. Die Entwickler der System bilden Grenzwerte und Toleranzen, die beobachtet werden müssen, dass an kritischen Punkten die Situation nicht von der Kontrolle hervorgeht.

4. Festlegung von Überwachungsverfahren für alle kritischen Kontrollpunkte. Dazu müssen Systemüberwachungssysteme an kritischen Punkten festgestellt werden, und unterschiedliche Inspektionen sollten mit der regulären Analyse und anderer erstellt werden verschiedene Arten Produktionsüberwachung.

5. Entwicklung von Korrekturmaßnahmen, die in Fällen ergriffen werden sollen, in denen Beobachtungen und Inspektion deuten, dass die Situation unter Kontrolle ausgehen kann.

6. Festlegen von Prozeduren zur Aufrechterhaltung und Buchhaltung der Dokumentation, in der die erforderlichen Parameter erfasst werden.

7. Festlegung von Verfahren zur Überprüfung von Dokumenten, die immer in der Arbeitsbedingung unterstützt werden sollten und absolut alle Aktivitäten zum Implementieren hinweisen, führen alle Punkte des Khassisp aus.

ARTIKEL 10 TP TS 021/2011 "Zur Sicherheit von Lebensmittelprodukten" legt die Verpflichtung des Herstellers von Lebensmittelprodukten zur Entwicklung, Einführung und Aufrechterhaltung von Verfahren auf der Grundlage der Prinzipien von HASSP fest.

Gleichzeitig sorgen die technischen Vorschriften nicht für die obligatorische Zertifizierung von Qualitäts- und Sicherheitsmanagementsystemen, einschließlich derjenigen, die auf den Prinzipien von Hasspen basieren.

Die Erfüllung dieser Anforderungen liegt in der Verantwortung des Herstellers gemäß Artikel 11 Tc 021/2011.

Die Bewertung der Wirksamkeit der entwickelten und umgesetzten Verfahren, die auf den KHassisp-Prinzipien auf der Grundlage der KHASSP-Prinzipien basieren, erfolgt von den Spezialisten von Rospotrebnadzor während der bundesstaatlichen Sanitär- und Epidemiologischen Überwachung und der Überwachung der Einhaltung der Anforderungen technische Vorschriften Zollunion von Unternehmensunternehmen, die an der Produktion von Lebensmittelproduktion beteiligt sind.

Zur gleichen Zeit, um die Sicherheit öffentlicher Catering-Produkte im Prozess seiner Produktion sicherzustellen, wird er geschätzt:

Konformität technologische Prozesse Produktion;

Sicherstellung der Vollständigkeit und Zuverlässigkeit der Produktionssteuerung;

Berücksichtigung der Dokumentation von Informationen über kontrollierte Stadien technologischer Operationen und den Ergebnissen der Lebensmittelkontrolle sowie der Bereitstellung anderer Verfahren, die von Teil 3 von Artikel 10 Tc 021/2011 vorgesehen sind.

Für die Nichteinhaltung des Herstellers von Nahrungsmittelprodukten, einschließlich öffentlicher Gastronomieprodukte, ist die Anforderungen der TP TS 021/2011 "zur Sicherheit von Lebensmittelprodukten" in Übereinstimmung mit ch.ch. 1-3 Artikel 14.43 Code Russische Föderation Auf Verwaltungsstraftaten in Form einer Verwaltungsstrafe bis zu 1 Millionen Rubel oder Verwaltungsauszüge der Tätigkeiten für bis zu 90 Tage.