Kes meist poleks lapsepõlves unistanud töötada kondiitritehases, süüa karistamatult maiustusi? Enamik meist meenutab oma lapsepõlveunistusi naeratades, kuid mõni otsustas siiski need teoks teha, avades enda oma kondiitritoodete tehas. Millised on selle ettevõtte eelised?

Esiteks toodab kondiitriäri pidevat tulu. Lõppude lõpuks, sõltumata majanduslikud tingimused, inimesed tahavad alati süüa. Kindlasti olete märganud: hoolimata sellest, kuidas toodete hinnad tõusevad, on nende järele alati nõudlus ja kondiitritoodete järele veelgi enam. Nimepäevad, pühad, pidustused, pulmad ei lõpe kunagi. Ja kes meist ei viitsiks pärast rasket tööpäeva end maitsva saia või koogiga lubada? Selline äri ei jää kunagi kahjumisse.

Kas teate, milliseid seadmeid on tootmiseks vaja maiustused? Tegelikult pole see vajalik. Piisab, kui teate ainult seda, mida vajate, ja selleks peate otsustama, mida täpselt soovite toota, vastavalt standardile või oma retseptile, millistes kogustes jne. Iga maiustuse tüüp kasutab oma ühikut, võimsust ja juhtimisviisi.

Milliseid seadmeid on vaja ja kui palju see maksab?

Olenemata toote tüübist on kondiitritoodete tootmiseks vajalik standardne tööriistade ja seadmete komplekt. Esiteks see:

Koldeahi(hind: 50-70 tuhat rubla). Enamik kondiitriärisid eelistab järgida ajaproovitud traditsioone, küpsetades küpsetisi tekiahjudes. Nende eeliseks on see, et leib tuleb õhuline, pehme ja krõbeda koorikuga. Tänu sellele, et sellel on vähe liikuvaid osi, ei lähe see nii tihti katki. Seda on lihtne puhtana hoida ja puuteekraanil soovitud temperatuuri reguleerida parim tulemus küpsetamine.

Jahusõel (hind: kuni 20 tuhat rubla). Kaasaegne kondiitritoodete turg esitleb sadu erineva kvaliteedi- ja hinnakategooriaga jahusõelu. Selle peamine ülesanne on puhastada jahu lisanditest, kobestada ja rikastada seda hapnikuga. See on vajalik selleks, et tainas tuleks kohev ja õhulisem. Seetõttu tuleks varustust valides ennekõike tähelepanu pöörata sõela kvaliteedile. Tavaliselt sisaldab komplekt kahte tüüpi: suur ja väike erinevad tüübid küpsetamine. Alusta ka alates ribalaius teie toodang – kui palju maiustusi plaanite päevas toota? See tegur mõjutab jahusõela võimsuse ja energiakulu valikut.

Plaat täidiste valmistamiseks (hind: 40 tuhat rubla). KOHTA Pöörake tähelepanu pakendile: kõik osad peavad olema valmistatud kvaliteetsest roostevabast terasest ja neid on lihtne lahti võtta. Küsige müüjalt garantiiaja kohta. Kvaliteetsetel seadmetel on garantii kuni 5 aastat.

Konvektsioonahi (hind: 200 tuhat rubla). Tänu sisemisele ventilaatorile jagab ahi hästi kuuma õhku, saab reguleerida temperatuuri ja õhuniiskust ning läbi klaasukse ka küpsetusprotsessi jälgida. Elektriahjude jaoks pole vaja paigaldada õhupuhastit, see on vajalik. Seda tüüpi ahjusid peetakse kondiitritoodete jaoks kõige populaarsemaks ja taskukohasemaks võimaluseks.

Mikser taigna ja kreemide jaoks (hind: vastavalt 30 ja 18 tuhat rubla). Seda tüüpi segistit nimetatakse planetaarseks. Need peavad olema varustatud roostevabast terasest kausiga, neil peavad olema eemaldatavad töödetailid ja suletud korpus, et niiskus ja kondiitritoodete segu sinna ei satuks. Pöörake tähelepanu ka seadmete võimsusele ja energiatarbimisele.

Taignasegisti (hind: 30 tuhat rubla). Suurtes tööstusharudes kasutatakse põrandale paigaldatavaid taignasegajaid – need on võimsamad. Kui teil on väikeettevõte, saate kasutada lauaarvuti seadmeid. Mõlemal juhul pöörake tähelepanu reguleerimise tüübile. Sujuv reguleerimine on kõige mugavam ja praktilisem, kuna võimaldab peenemalt reguleerida sõtkumisjõudu ja küpsetada tainast enda retsepti järgi. Teistel tüüpidel on fikseeritud võimsuse reguleerimine või ainult üks, mis sobib ainult ühte tüüpi kondiitritooteid tootvatele ettevõtetele.

See puudutab väikese töökoja avamise erivarustust. Kuid vajate ka lisavarustust:

• Vannid, lauad, nagid, hind: 20 tuhat rubla;
• Külmikud ja sügavkülmikud koostisosade ja toorainete hoidmiseks, hind: 50 tuhat rubla;
• Külmkamber valmistoodete hoidmiseks, hind: 120 tuhat rubla;
• Pagari seadmed.

Et numbrid mällu jääksid, tuleb üksluisest lugemisest paus teha :)

Jätkame, nii et iga tüübi kohta üksikasjalikumalt tehnoloogilised seadmed mida on vaja ja miks.

Jahusõel vajalik eelkõige sanitaarnormide seisukohast.

Järgmine tooraine ettevalmistamise etapp on kreemi, täidiste valmistamine ja taigna sõtkumine. Sel eesmärgil kasutavad nad mikserid Ja taignasegajad.

Pärast taigna sõtkumist algab toodete vormimise etapp. Tavaliselt viiakse see protsess läbi käsitsi. Seetõttu liigume edasi olulisema etapi - küpsetamise juurde. Enamik kondiitripoode küpsetab tooteid teki ahjud- 1 kuni 4 taset.

Paljud ettevõtted on tootlikkuse suurendamiseks üle läinud terrassahjudelt pöördahjud. Küpsetamine sellistes ühikutes toimub restkärudel, mis küpsetamise ajal pöörlevad. Sellistel seadmetel on võimalus kiirust muuta õhuvool, ja küpsetuskambri suur maht võimaldab küpsetada igas suuruses tooteid, samuti toota tooteid, mis nõuavad erinevaid küpsetusrežiime.

Võib kasutada kookide kaunistamiseks kondiitritooted, kotid. Sellised tooted aitavad muuta magusa toote tõeliseks kunstiteoseks.

IN maiustused Ruumi õige tsoneerimine on väga oluline. Keskmise taseme kondiitritöökoda tuleks jagada järgmisteks osadeks:

Taigna sõtkumine

Lõikamine ja küpsetamine

Kreemi valmistamine

Toote kaunistamine

Pärmitaigna tõkestamine

Fudge ja siirupite valmistamine

Jahutus valmistooted

Pooltoodete jahutamine

Valmistoodete ladustamine

Jahu sõelumine

Tooraine ladustamine

Toidu valmistamine

• Pesemine

• Konteinerite ladustamine

Tasub mõista ja meeles pidada, et olenemata sellest, millist varustust te kasutate, kondiitriäri määrav tegur: inimene. Need. kõige tähtsam on teie töötajate professionaalsus. Kondiiter on tootmises kuningas ja jumal, ta teeb kõik toimingud, ka automatiseeritud, oma kätega.

Jäta kommentaare, küsi küsimusi, jaga oma kogemusi :)

Kondiitriäril on restoranitööstuses eriline koht. Reeglina töötab ta iseseisvalt, olenemata köögist ja tavaliselt tarnib oma tooteid lisaks põhilisele ka väikeettevõtetele, puhvetile jne. Töökoja üldpind ja paigutus sõltuvad toodetavate toodete kogus ja valik. 2-3 tuhat toodet valmistav kondiitritöökoda võib koosneda kahest osakonnast: hankimine ja viimistlemine. Hankeosakonnas toimub toodete küpsetamiseks ettevalmistamine ja toote tegelik küpsetamine ning viimistlusosakonnas selle projekteerimine.

Suured töökojad, mis toodavad kuni 10-12 tuhat toodet vahetuses, eraldavad eraldi ruumid taigna sõtkumiseks, toodete lõikamiseks (vormimiseks), küpsetamiseks ja kaunistamiseks. On selge, et sellised ettevõtted toodavad toodangut teistele restorani- ja kaubandusettevõtetele tarnimiseks, ruumide projekteerimisel peavad nad ette nägema ekspeditsiooniruumid ja pesukonteinerid.

Ruumide paigutus kondiitritoodete kauplus võivad olla erinevad, kuid alati on vaja vältida tehnoloogilise protsessi käigus tekkivate vastuvoolude võimalust. Kondiitritöökoja ruumid peavad olema valgusküllased, ülejäänud nõuded on samad, mis kuumakojale.

Kondiitritöökojas tehakse järgmisi toiminguid: jahu sõelumine ja taigna valmistamine (sõtkumine), vormimine, küpsetamine, toodete kaunistamine pärast küpsetamist, maiustuste, siirupite, kreemide valmistamine, munavalgete vahustamine.

Jahu sõelumise töökohal on paigaldatud vastavad seadmed ja sõelumismasinad. Sõltuvalt töökoja võimsusest võivad sõelumismasinad olla erineva võimsusega. Kaasaegsed sõelujad võtavad vähe ruumi ja on mugavad kasutamiseks kondiitripoodides. Masinate puudumisel sõelutakse jahu sõela abil, mis paigaldatakse konteineri kohale, milles tainas sõtkutakse.

Sõtkumine on igat tüüpi taigna valmistamisel oluline toiming. See hõlmab füüsilist pingutust, mistõttu on tänapäevased kondiitritöökojad varustatud taignasegamismasinatega. Lihtsaim koosneb kahest agregaadist: ajamimehhanismiga peksjast ja mobiilsest kaussist. Mobiilne kauss toimetatakse kohale, kus sõelutakse jahu, täidetakse taigna koostisosadega ja tuuakse kloppijasse, mis teeb sõtkumise.

Samuti saate paigaldada kondiitritoodete kaupluste universaalse ajami ja kasutada seda selle töö tegemiseks. Tavaliselt juhtub see väikestes töökodades. Taigna masinaga sõtkumise protsess kestab 10 kuni 20 minutit.

Sellel töökohal peaks lisaks taignasõtkumismasinale olema veesoojendusaparaat, tootmiskraanikauss sooja ja külma vee segistiga ning kaubanduslik kaal jahu kaalumiseks.

Peale serveeritakse jahu töökoht sõelutud, sool ja suhkur - teatud kontsentratsiooniga pingutatud lahuse kujul. Soola ja suhkru mugavuse ja doseerimise hõlbustamiseks paigaldage terasest mõõtenõu põhja kraani ja filtriga.

Taignasegamismasinate ja universaalsete ajamite puudumisel sõtkutakse tainas käsitsi. Selleks on soovitatav kasutada spetsiaalset laudkarpi järgmiste mõõtmetega: pikkus 100 cm, laius 75 cm, kõrgus 98 cm, sügavus 43 cm. Kast kõrgusega 90, laiusega 70 ja sügavusega Kasutatakse ka 50 cm.

Taignasegamise osakonnas on organiseeritud töökoht abitoimingute tegemiseks: rosinate sorteerimine ja pesemine, suhkrusiirupi ja soolalahuse valmistamine ja kurnamine. Siin on paigaldatud tootmislaud koos kaane sisse ehitatud valamuga, kuhu juhitakse külma ja sooja vett. Laua kõrvale asetatakse kast soola ja suhkru jaoks. Töökohale on paigaldatud kapp tööriistade ja seadmete jaoks.

Nagu pagaritööstuses, luua vajalikud tingimused Pärmitaigna kääritamiseks suurtes kondiitritoodete kauplustes eraldatakse spetsiaalsed ruumid, kus hoitakse optimaalset temperatuuri. Kui selliseid ruume pole, transporditakse tainas kondiitriahjudesse, kus õhutemperatuur on kõrgem. Taigna käärimine toimub samades vannides, milles seda sõtkuti.

Pärast pärmitaigna kääritamist või sõtkumist moodustuvad tooted. Selle toimingu tegemisel jagatakse tainas teatud kaaluga tükkideks ja antakse vajalik kuju. Toodete vormimine nõuab palju aega, kuigi see toiming on sageli mehhaniseeritud. Need on spetsiaalsed poolautomaatsed taignavalmistajad, mis jagavad taigna kindla kaaluga portsjoniteks, automaatsed ja poolautomaatsed masinad, mis jagavad taigna ja vormivad tooteid. Taigna doseerimise töökohal peaks olema tootmislaud, mis on varustatud jahusahtliga, sahtel nugade ja kaalude jaoks. Töötajast vasakule on paigaldatud taignavann, paremale on taignajagaja ja laud taigna vormimiseks. Taigna rullimiseks kasutatakse taignalehti. Väikestes ettevõtetes või väikese hulga toodete valmistamisel saab rullida käsitsi, kuigi vajaliku paksusega tainast on raske saada. Valtsimisprotsess on palju lihtsam, kui kasutada juhthooba, mis koosneb 80 mm läbimõõduga õõnsast metallitöötlemisrullist, mille sees on telg. Juhtrõngad asetatakse rulli mõlemale küljele servale. Rulli teljel on käepidemed, mis on kinnitatud telje külge kruvide ja seibidega. Juhtrõngad kinnitatakse tihvtide abil rulliku külge. Rullikomplekt sisaldab viit numbrit rõngaid välisläbimõõduga 88-100 mm

Rulli tainas tasase pinnaga kaanega laual lahti. Rullimiseks ja taignale kindla mustri pealekandmiseks kasutatakse puidust taignarullikuid, millele on välja lõigatud templid. Toodete vormimist saab läbi viia erinevate süvendite abil, mis on kohandatud teatud kaaluga pooltoodete tootmiseks.

Taigna lõikamiseks kasutatakse lõikurit, mille abil saadakse sakiliste servadega tainas, moodustatakse killud, lõigatakse tainas võrdseteks ribadeks ja lõikuriga lõigatakse ringid. Neid seadmeid suurtes ettevõtetes ei kasutata.

Töökohad taigna väljastamiseks, rullimiseks ja vormimiseks on korraldatud erinevalt, sõltuvalt kondiitritöökoja töötajate tööjaotuse astmest. Tegelikult saab kõiki neid kolme toimingut teha ühes töökohas. Töökodades, kus rakendatakse operatiivset tööjaotust, on organiseeritud kolm läheduses asuvat spetsialiseeritud töökohta. Igaühe töötajate arv määratakse kindlaks, võttes arvesse konkreetse toimingu töömahukust.

Taigna rullimise töökohale on lisaks tootmislaudadele paigaldatud taignapann ja külmik taigna jahutamiseks. Soovitatav on teha tootmislauad koos kappidega tööriistade jaoks ja sahtlid jahu jaoks.

Riis. 18. sisse

1 - Maiustuste tihvtid valmis kondiitritoodete pooltoodete transportimiseks tootmiseelsetesse või abitöökodadesse.

2 - Külmkapid kondiitritoodete koostisosade hoidmiseks.

3 - Tootmistabel.

4 - Seinariiulid lahtiste kondiitritoodete koostisosade hoidmiseks.

5 - Universaalajamit kasutatakse taigna, kondiitritoodete hakkliha ja koore vahustamiseks planetaarmikseriga. Kasutatakse ka pähklite hakkimise mehhanismi.

6 - Riiul universaalajami seadmete ja tarvikute hoidmiseks.

7 - Kondiitrilauad.

Toodete vormimise töökoht on varustatud samade spetsiaalsete laudadega nagu taigna rullimiseks. Lauast vasakule on paigaldatud liigutatavad väikese suurusega nagid ja kapid kondiitrilehtedega, millele laotakse vormitud tooted. Kui need on täidetud, rullitakse need tagasi proovipiirkonda.

Täidise valmistamise töökohale on paigaldatud tootmislaud ja väike gaasi- või elektripliit fudge'i, šokolaaditaigna ja koore valmistamiseks. Nad kasutavad ka pühkimismasinat ja hakklihamasinat mobiilsest universaalajamist. Täidiste transportimiseks ja ladustamiseks kasutatakse ratastel kausse, mobiilseid vanne või toole, millele on paigaldatud kandikud.

Kui kondiitritöökoda toodab fritüüritud pirukaid, korraldatakse spetsiaalne elektri- või gaasifritüüriga varustatud töökoht. Suure pirukate valmistamise ülesande jaoks saab paigaldada pirukamasina.

Lehttaignast ja muretainast valmistatud tooted valmivad pärmitaignast valmistatud toodetega samades töökohtades, kuid erineval ajal. Kui seda tüüpi taignast on vaja samaaegselt toota tooteid, korraldage lisaks pärmitaignast toodete valmistamise töökohtadele varustuselt sarnased töökohad.

Biskviittaigna valmistamiseks varustatakse eraldi töökoht. Biskviittaigna kloppimine toimub individuaalse elektrimootoriga mehaanilisel vispli või universaalajami abil.

Ettevalmistustoimingute tegemiseks (munamassi, suhkru jms valmistamine), samuti vahustatud taigna vormidesse panemiseks paigaldatakse tootmislaud. Pärast toodetele teatud kuju andmist asetatakse need kondiitrilehtedele ja asetatakse restidele. Mobiilsed metallriiulid on kõige mugavamad kasutada, neid on lihtne liigutada ja neid saab paigaldada töökoha lähedusse. Lisaks mobiilsetele nagidele seina sisse ehitatud statsionaarsed metallriiulid.

Pärast vormimist ja tahkumist töödeldakse tooteid kuumtöötlusega - küpsetatakse. Küpsetusaeg sõltub toote suurusest;

Kondiitritoodete küpsetamiseks kasutatakse elektri- ja gaasiahjusid. Tänapäeval on olemas elektrilised prae- ja kondiitrikapid, mis on varustatud termostaatidega, mis võimaldavad seadistatud temperatuuri automaatselt igas vahemikus hoida.

Kondiitritoodete küpsetamiseks erinevat tüüpi vajalik on sobiv temperatuur. Seega küpsetatakse kuklid, pirukad, juustukoogid, kulebyakid temperatuuril 200-250°C; biskviittainas - 200-210°C; liivatükk tooted - 210-220°C; lehttükitooted - 250-260°C; choux taignast valmistatud torud ja kuklid - 215-220°C.

Pärast küpsetamist eemaldatakse tooted ja asetatakse jahutusrestidele ning saadetakse seejärel valmistoodete hoiuruumi. Küpsised, tordikihid, kreemikuklid jms lõigatakse, niisutatakse siirupiga, kaetakse kreemi või fondandiga ja kaunistatakse. Suurtes töökodades on nende toimingute jaoks eraldatud spetsiaalne ruum. Küpsiste niisutamiseks võite kasutada 2-3-liitrist lehtrit.

Kondiitritoodete kaunistamine toimub peamiselt käsitsi. Selle toimingu tegemiseks kasutatakse erinevaid seadmeid. Niisiis tuleks kookide ja küpsetiste kreemiga määrimiseks kasutada suurt ja väikest spaatlit. Koogid on mugavam kreemiga täita restile kinnitatud kondiitrikotti kasutades. Torukottidele kinnitatud erineva kujuga otsikud võimaldavad küpsetistele ja kookidele rakendada erinevaid kujundusi. Selle protsessi hõlbustamiseks võite kasutada traatšabloone läbimõõduga 4 mm.

Suurtes kondiitritoodete kauplustes kasutatakse toodete kreemiga täitmiseks pneumaatilist seadet, mis on paigaldatud mobiilsele metalllauale. Laua põhja on paigaldatud elektrimootoriga õhukompressor, millest suruõhk juhitakse lauale paigaldatud kreemiga mahutitesse. Iga paagi külge on kinnitatud kummivoolik, mille otsas on käepidemega ots.

Järgmine toiming on siirupite, kreemide, vahustatud munavalgete ja maiustuste valmistamine. Selle läbiviimiseks on kondiitriäris lihtsad kütteseadmed - pliidid või spetsiaalsed seadmed, millele on paigaldatud kondiitritoodete katlad. Suured ettevõtted kasutavad avatud auru- ja elektrikatlaid ilma kaaneta. Väikestes töökodades on selleks kööginõud olemas.

Väikeste tootmismahtude puhul on soovitav kasutada kuumutatud fudge'i soojendamiseks ja ladustamiseks veevanni. Selleks asetage vanni väiksem kastrul koos fudge'iga ja kasutage seda vajadusel, hoides seda alati käepärast. Veevannis see ei kristalliseeru ja sellel on alati soovitud temperatuur.

Toodete peksmiseks ja segamiseks paigaldavad suurettevõtted vahustamismasinad, teised kasutavad universaalajameid, hakklihamasinaid ja väikese võimsusega jahvatusmasinaid.

Kondiitripoodide universaalsed ajamid koos universaalse vahustamismasinaga võimaldavad valmistada mitut tüüpi pooltooteid: küpsetist, rullbiskviidi tainast, kooke ja küpsetisi, fudge-, või- ja valgukreeme. Masinate puudumisel viiakse need protsessid läbi käsitsi, kasutades kondiitrivispli.

Muude toimingute tegemiseks kasutage erinevaid instrumente ja seadmed - uhmrid ja uhmrid, käsitsi ja elektrilised kohviveskid, sõelad, kurnid, sirmid jne.

Lehttaina valmistamisel jahuta seda pärast iga rullimist. Selleks paigaldatakse töötlemisruumi, kondiitritoodete ahjudest eemale, külmkapp, mis on mõeldud ka kiiresti riknevate toodete hoidmiseks ( võid, hakkliha jne). Valmis kondiitritooted pannakse alustele ja hoitakse kuni müügini eraldi ruumis - ekspeditsioonis, mis on varustatud riiulitega. Need transporditakse töökojast liikuvatel riiulitel või kärudel.

Suures kondiitritöökojas on vaja varustada ladu igapäevase toorainevaru jaoks, et tagada päeva jooksul katkematu töö.

Töökotta paigaldatakse tööriistakapid tööriistade, inventari ja seadmete hoidmiseks.

Võikreemiga tooteid tootvates kondiitripoodides on munade pesemiseks sisse seatud eraldi ruum. Enne töökotta sisenemist kontrollitakse munade värskust, töödeldakse desinfitseerivas lahuses, neutraliseeritakse soodalahuses ja pestakse seejärel voolavas vees.

Munade töötlemiseks on töökohale paigaldatud vann, selle kõrval on laud ovoskoobiga ja testimiseks mõeldud laud munade karbiga. Oskoobiga kontrollitud munad asetatakse võrku ja lastakse vaheldumisi desinfitseeriva lahusega vanni, seejärel soodalahusega vanni ja seejärel jooksva veega vanni.

Kondiitritöökoja seadmed ja nende tüübid valitakse sõltuvalt töökoja eeldatavast tootlikkusest. See võtab arvesse iga masina allalaadimiste arvu, tööaega ja kasutusmäära.

Soojusseadmed (kondiitriahi, kapid) valitakse sõltuvalt seadmete tunnitootlikkusest. Selleks peate teadma küpsetatud toodete kaalu, nende arvu ühel küpsetusplaadil, tekkide arvu ja küpsetamise kestust.

Töö korraldus kondiitritöökojas.

Kondiitritöökoja juhtimist teostab kaupluse juhataja. Ta tutvustab meistritele valmistatava tootevalikut, jagab toorainet meeskondade vahel ning juhib tehnoloogilist protsessi.

Kondiitritoodete kauplustes nad reeglina kasutavad joondiagramm. Suurtes töökodades toimub töö kahes vahetuses, väikestes töökodades - ühes. Meeskonnad moodustatakse kas tooteliigi järgi (üks valmistab pärmitaignast tooteid; teine ​​kooke, kondiitritooteid) või tehnoloogiliste protsesside (sõtkumine, vormimine, küpsetamine ja tootekujundus). Igas vahetuses töötab kaks või kolm meeskonda, olenevalt töökoja võimsusest vastavalt operatiivsele tööjaotusele.

Riis. 19. sisse

1 - mobiilne kondiitririiul; 2 - metallivaru; C - külmik; 4 - kontorilaud; 5 - tootmislaud; 6 - pesuvann; 7 - jahutusega laud; 8 - vahustamismasin, 9 - vibratsioonisõel koos alusega; 10 - taigna segamise masin; 11 - sisseehitatud pesuvanniga laud; 12 - tootmisrest; 13 - sterilisaator; 14 - pesuvann; 15 - kreemi dosaator, 16 - electroshafa; 17 - taignalehed; 18 - kauss taigna sõtkumiseks; 19 - elektripliit; 20 - seade siirupi jahutamiseks

V kategooria kondiitrid valmistavad eritellimusel figuurtorte ja küpsetisi. Nad valmistavad ette ja kontrollivad tooraine kvaliteeti, täidiseid, viimistlevad pooltooteid, valmistavad tainast, vormivad tooteid, teostavad nende kunstilist kujundamist.

IV kategooria kondiitrid toodavad erinevaid muffineid, rulle, esmaklassilisi küpsiseid, keerukaid kooke ja küpsetisi.

III kategooria kondiitrid toodavad lihtsaid kooke ja küpsetisi, küpsetisi, erinevaid tainasorte, kreeme ja täidiseid. Kvalifikatsiooninõuded kondiiter:

o kondiitril peab olema põhi- või keskeriharidus;

o tunneb erinevat tüüpi taignast jahukondiitri- ja pagaritoodete valmistamise retsepti ja tehnoloogiat, pooltoodete viimistlemist;

o teadma kondiitritoodete valmistamisel lubatud tooraine kaubanduslikke omadusi, maitse- ja lõhnaainete liike, kergitusaineid ja värvaineid;

o järgima jahukondiitritoodete valmistamise sanitaar- ja hügieenitingimusi, nende hoiu-, transpordi- ja müügiperioode;

o tunneb kondiitritoodete kvaliteedi hindamise organoleptilisi meetodeid;

o kasutada kõrgkunstilise viimistluse meetodeid ja tehnikaid keerulised liigid kondiitritooted;

o järgima kondiitritoodete valmistamisel kasutatavate tehnoloogiliste seadmete tööpõhimõtteid ja tööreegleid.

Kondiitri kvalifikatsiooninõuded määratakse vastavalt tööstusstandardi GOST 30524-97 "Avalik toitlustamine. Nõuded tootmispersonal", mida kasutatakse restoraniettevõtete teenuste sertifitseerimiseks.

II kategooria kondiitrid teevad individuaalset tööd kookide, küpsetiste valmistamisel ning siirupite ja kreemide valmistamisel.

I kategooria kondiitrid teevad töid kondiitrite juhendamisel kõrgeim kategooria, eemaldage küpsetised lehtedelt, lugege ette kondiitriplaadid, -lehed ja -vormid.

II ja III kategooria pagarid küpsetavad ja praevad kondiitri- ja pagaritooteid. Nad määravad pooltoodete valmisoleku küpsetamiseks, valmistavad jäätist ja määrivad tooteid. Pagar peab õppima tehnoloogiline protsess, kondiitritoodete küpsetamise režiimid ja kestus, teadma valmistoodete saaginorme, nende jahutusrežiimi, samuti töö- ja hooldusreegleid.

Kondiitrid peavad olema teadlikud vastutusest tehtud töö eest. Töökoja juhataja ja meistrid jälgivad töökojas ratsionaalset töökorraldust, mis toimub vastavalt planeeritud tootmiseesmärgile.

IN kondiitritoodete kauplused munade töötlemise ruumis kasutatakse munade kvaliteedi kontrollimiseks ovoskoopi ja nende sanitaartöötluseks nelja vanni (või neljaosalist vanni).

Tainas sõtkutakse, lõigatakse ja küpsetatakse ühes ruumis.

Töökohal taigna sõtkumiseks, seatud taignasegamismasinad. Taignasegamise osakonnas on organiseeritud töökoht ka abitoimingute tegemiseks: rosinate sorteerimine ja pesemine, suhkrusiirupi ja soolalahuse valmistamine ja kurnamine. Sellel töökohal on paigaldatud tootmislaud sisseehitatud vanni ja painduva voolikuga kausi veega täitmiseks.

Töökohal ettevalmistuseks biskviittainas paigalda peksja, paigalda see masina kõrvale tootmislaud. Valmistatud mass valatakse pärgamendiga vooderdatud küpsetusplaatidele või vormidesse, mis saadetakse küpsetamiseks.

Toiduvalmistamiseks lehttaigen korraldada tootmisliin, kuhu kuuluvad taignasegamismasin, taignaleht, tootmislaud, külmkapp või külmkapiga laud, kuna lehttaigna valmistamisel tuleb see jahutada.

Toiduvalmistamiseks choux küpsetis eraldatakse eraldi ala, kuhu on paigaldatud elektripliit ja tootmislauad. Taigna keetmiseks kasutage pliidiboilereid ja seadmeid (segisti, visplid).

Kondiitritöökodades kasutatakse taigna lõikamiseks erinevaid tööriistu ja seadmeid. Väikestes kondiitritöökodades rullitakse tainas käsitsi lahti. Kondiitritöökoja inventar on näidatud joonisel fig. kolmkümmend.

1

Riis. 30. Maiustuste poe inventar:

Pärmi lõikamine , muretainas, nendest toodete voolimine toimub töökohal, kuhu on paigaldatud puitkattega tootmislauad ja sahtlid jahu ja seadmete hoiustamiseks. Lauale asetatakse lauakaalud VNTs-2. Nendel laudadel jagatakse tainas teatud massi osadeks.

Vormitud taignatükid asetatakse koheselt võiga määritud taignalehtedele, mis asetatakse kerkimisrestidele.

Muretaignast valmistatud tooted vormitakse tootmislaudadel viiguliste lõiketükkide abil (Rõngastort, küpsised). Koogikorvide valmistamiseks kasutatakse metallist vorme (tartpanne).

Pärast lõikamist, vormimist ja tahkumist töödeldakse tooteid kuumtöötlusega - küpsetatakse. Kasutatakse küpsetamiseks pagaritoodete kapid. Küpsetusalasse on paigaldatud küpsetuskapid; tööstuslikud nagid ja lauad, millele asetatakse leisoni või õliga määrimiseks tootelehed.

Saiakeste ja kookide tainas küpsetatakse küpsetusplaatidel ja vormides plaatidel. Kondiitriplaadil võib olla üks, kaks või kolm külge, et pärast küpsetamist saaks pooltoote sellelt kergesti eemaldada.

Viimistluspooltoodete valmistamine. Kondiitritöökodades valmivad viimistluspooltooted: täidised, siirupid, maiustused, kreemid, tarretised jne. Ruumis keedetakse kreemide ja maiustuste siirupid toodete lõikamiseks ja küpsetamiseks. Töökohal peavad olema elektripliidid ja tootmislauad. Siirupit keedetakse pliidikateldes. Valmistatud siirup valatakse jahtumiseks spetsiaalsesse vanni.

Kreemide valmistamine toimub eraldi ruumis, kuhu on paigaldatud vahustamismasin, tootmislauad külmkappidega või eraldi külmkappidega ning riiulid. Või- ja valgukreemid valmistatakse kloppides tooteid visplitel.

Poetöötajad kasutavad küpsiste lõikamiseks ja niisutamiseks ning kookide kaunistamiseks erinevaid seadmeid. Biskviidist, leht- ja muretaignast pooltoodete kihistamiseks ja lõikamiseks kasutatakse ketaslõikureid, nuga-saagi, mõõteplaate. Biskviidi ja küpsetiste kihid, rummi naised leotada siirupis spetsiaalse kastekannu abil.

Kookide ja küpsetiste viimistlemiseks kreemi ja muude komponentidega korraldatud töökohal on paigaldatud külmkapiga laud. Kondiitrid kaunistavad tooteid, rakendades kujundusi erinevate otstega kondiitrikottide ja kondiitrikammidega.

Kõik kondiitritoodete valmistamisel kasutatavad seadmed ja kaupluses olevad konteinerid peavad olema märgistatud tooraine või pooltoodete nimetusega. Märgistamata ja ka mittevastavate märgistuste kasutamine on keelatud. Valmistatud tooted paigutatakse spetsiaalsetesse konteineritesse.

Valmis kondiitritooted saadetakse lühiajaliseks ladustamiseks töökoja laoruumidesse või külmkambritesse.

Ettevõtete toodetud tootevalikus Toitlustamine, koos liha-, kala-, köögivilja-, piima- ja muude toodetega on suurel kohal jahust valmistatud kulinaaria- ja kondiitritooted: pannkoogid, pannkoogid, pirukad, pirukad, koogid, kondiitritooted jne. Nende toodete valmistamiseks suurtes toitlustusettevõtetes korraldada kondiitripoode. Kondiitritoodete valmistamisel ainult pärmitaignast ja jahust kulinaariatoodetest väikeses sortimendis, mis on mõeldud tarbimiseks kaubanduspõrandad, kondiitriärid ei korralda, vaid küpsetavad neid tooteid ettevõtete kuumades kauplustes. Koorega toodete valmistamiseks, sõltumata tootmismahust, eraldatakse eraldi külmruumid.

Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogiline protsess koosneb tavaliselt järgmistest etappidest: tooraine ladustamine ja valmistamine; taigna ettevalmistamine ja sõtkumine; toote vormimine; täidiste valmistamine; küpsetustooted; viimistlus pooltoodete valmistamine; toodete viimistlemine.

Vastavalt tehnoloogilise protsessi järjestusele korraldatakse tööd kondiitritoodete kauplustes. Lisaks on eraldatud töökohad abitoiminguteks (munade pesemine, nõude pesemine, kondiitrikottide steriliseerimine jne).

Kondiitritöökojas, mis toodab suurt hulka erinevat tüüpi tooteid, peavad olema järgmised osakonnad: sahver toodete igapäevaseks ladustamiseks, taigna segamisruum, taigna lõikamise ruum, küpsetusosakond, ruumid viimistlemiseks, kondiitritooted, pesuseadmed , nõud ja anumad ning ekspeditsiooniosakond.

Nõuded ruumidele. Töökohtade korraldus. Toidu igapäevaseks hoidmiseks mõeldud sahver on eraldi ruum, kus on kastid, panipaigad, riiulid jne. Selles ruumis peaks olema ka külmkapp. Toodete kaalumiseks kasutatakse erineva võimsusega kaalusid (2 kuni 150 kg). Taignasegamise osakond on varustatud spetsiaalsete jahusõelte ja taignasegamismasinatega, mille maht on 140 kuni 330 liitrit. Siin on korraldatud ka töökoht abitoiminguteks (suhkru ja soola lahustamine ja doseerimine, rosinate sorteerimine jne). See sektsioon nõuab külma ja kuuma veevarustust.

Taignasse kuuluvad valmistatud tooted pannakse kaussi, rullitakse tugevaks taignamasinaks ja sõtkutakse tainas. Väikese tainakoguse sõtkumiseks kasutage kloppi või puidust kaussi, milles tainas sõtkutakse käsitsi. See 0,9 m3 kõrgune kauss on kaetud puidust kaanega, mida kasutatakse lauapinnana taigna lõikamisel. Kõik taignatüübid sõtkutakse madalal temperatuuril (15-17°). Pärmitaigen vajab kääritamiseks kõrget temperatuuri – 37°, nii et pärast sõtkumist rullitakse kauss selle taignaga ahjudele lähemale. Suurtes ettevõtetes toimub pärmitaigna kääritamine termostaatides, kus saab hoida etteantud temperatuuri.

Taigna lõikamise osakond on varustatud puidust kattega lauad ja kapid seadmete ja tööriistade hoidmiseks, taigna jagajad, kinnised kaalud kandevõimega 2 ja 5 kg. Ruumi on kaussi ja mobiilsete riiulite jaoks. Taignapaberimasin rullib rullide ja konveieri abil taigna vajaliku paksuseni lahti.

Iga töökoja töökoht peaks olema varustatud naastudega, samuti avatud ja ustega liikuvate riiulitega, et tooteid oleks mugav ahjudesse tarnida.

Kasuta lehttaigna jahutamiseks külmkappi. Küpsiste, paisutatud ja küpsetiste võitmiseks paigaldage vahustamismasin või universaalajam.

Siin valmivad ka choux-küpsetised, samuti hakkliha ja täidised.

Küpsetusosakond on varustatud kondiitritoodete ahjudega ning elektri-, gaasi- või kaminaküttega ahjudega.

Ahjud ja kapid on paigaldatud ritta (sektsioon) ja varustatud lokaalse ventilatsiooniga. Fritüüritoodete seadmed ja lauad on paigutatud samas jaotusjärjekorras. See säästab töökoja ruumi ja loob soodsad tingimused töö jaoks. Pirukaid praetakse põrandale või pliidile paigaldatud fritüürides (gaas- või elektriküttega). Asetage fritüüri lähedusse võrega laud (liigse rasva tühjendamiseks). Hea ventilatsioon on selles kambris eriti vajalik, kuna rasvade lagunemisel eraldub mõningaid kahjulikke aineid.

Kreeme toodetakse eraldi vahustamismasinatega varustatud ruumis. Tooraine ja valmistoodete hoidmiseks kasutatakse külmkappi; tuhksuhkru sõelumiseks ja tooraine kaalumiseks - tootmislaud ja kaalud.

Kondiitritoodete viimistlemise ruum on varustatud sahtlitega tootmislaudadega tööriistade jaoks. Lauad on varustatud statiiviga kondiitrikottide tugevdamiseks ja paagiga siirupi jaoks (biskviidi leotamiseks). Laudadele on soovitatav paigaldada teljel pöörlevad alused, millele viimistlemisel asetatakse koogid. Laudadel peaksid olema riiulid valmistoodete jaoks ja pappkastid. Kondiitritoodete viimistlemiseks kasutatavate tööriistade ja seadmete pesemiseks kasutage kahekambrilisi vanne ja sterilisaatorit. Sterilisaator on elektri-, gaasi- või auruküttega küttepaak. Paaki asetatakse võrkkorv torude, kottide ja muu väikese varustusega. Pesuvannide kõrvale on paigaldatud riiulid

Seadmete, nõude ja anumate pesuruumi on paigaldatud masin kandikute pesemiseks. Masin peseb ära tahked jäägid, loputab kandikud soodaga ja steriliseerib auruga. Selle tootlikkus on 300 plaati tunnis.

Ekspeditsioon on mõeldud valmis kondiitritoodete ladustamiseks. See on varustatud jahutuskambrite, riiulite, kaalude ja tootmislaudadega. Toodete säilitustemperatuur ei tohi ületada 8°.

Enamik ratsionaalne korraldus kondiitrite tööjõud on võimalik suurte kondiitritöökodade juuresolekul. Sellistes ettevõtetes on palju võimalusi töömahuka töö mehhaniseerimiseks ja sellest tulenevalt tööviljakuse järsuks suurendamiseks; masinaid ja mehhanisme kasutatakse täisvõimsusel, lihtsustub kontroll toodete kvaliteedi üle, paraneb töökultuur.

Suurtes töökodades korraldavad nad pooltoodete tootmiseks spetsialiseeritud liine ning kasutavad üksikutes tootmispiirkondades ka väikesemahulist mehhaniseerimist ja erinevaid seadmeid. Näiteks huulepulga tegemiseks korraldatakse täpne liin, kuhu kuuluvad elektripliit, boiler, huulepulga jahutamise ja soojendamise laud ning järjestikku paigaldatud peksja. Vahvlite valmistamiseks luuakse tootmisliin, mis on varustatud vahvliraudade, automaatsete vahvlipresside, katelde ja kaussidega taigna valmistamiseks, lauad vahvlite töötlemiseks ja pakendamiseks ning mobiilsed kummutid vahvlijääkide jaoks. Kondiitrilehtedele küpsetiste “ladumine” toimub spetsiaalse seadmega, mis koosneb kettülekande abil liikuvatest kondiitrilehtedest ja kuuest ladestusavadega torust. Tainas "ladestatakse" dosaatori abil lehtedele. Seadme tootlikkus on 100 toorikut minutis.

Suurtes ettevõtetes on võimalik ette näha õhu desinfitseerimine (parandamine) ultraviolettkiirgusega, mille jaoks kasutatakse töökodades bakteritsiidseid valguslampe. Tänu nendele lampidele on tootmises tagatud kõrge hügieenitase ja külmikute energiakulu väheneb, kuna kergesti riknevaid tooteid saab säilitada normaaltemperatuuril ja need säilivad värskena.

Kondiitripoes kasutatud inventar ja tööriistad. Sujuvaks tööks peab kondiitritöökojas olema piisavas koguses mitmesuguseid seadmeid ja tööriistu: roostevabast terasest sõelad, erineva võimsusega kastrulid, pliidikatlad, kondiitritoodete katlad, küpsetusplaadid, erinevad taignarullid, kaalud, vormid, kondiitritooted lehed, süvendid, uhmrid, kondiitrikotid koos otsikute komplektiga, noad jne.

Piirakutega rulltihvt ehk juhtrullvarras koosneb õõnesmetallist või puidust rullikust, mis pöörleb ümber telje. Rulli servadele asetatakse mõlemale poole juhtrõngad, mille läbimõõt on suurem kui rulli läbimõõt, seega taignarulli rullimisel jääb laua ja rulli vahele vahe; Taignarullil on mitu paari erineva läbimõõduga rõngaid, millest sõltub taigna paksus.

Tainas lõigatakse erinevate vahenditega: kujuga lõikurid, taignarullid-jagajad, taigna lõikamine erineva laiusega ribadeks; süvendid ja mitme teraga spetsiaalsed noad jne.

Väikeste toodete käsitsi peksmiseks kasutatakse poolkerakujulise põhjaga kondiitrikausse ja traadist vispli.

Erinevate toodete ja lahuste kurnamiseks kasutatakse väga väikeste aukudega koonilise kujuga metallsõelu, erineva läbimõõduga nailon-, siidi- või karvvõrguga sõelu ning siid- või nailonvõrguga väikeseid sõelu.

Purgid avatakse spetsiaalsete nugadega. Suhkru ja soola lahused mõõdetakse sõtkumismasinate kaussi metallist mõõtesilindrite abil, mille põhjas on filtriga kraan.

Toodete kaunistamisel kreemiga kasutage kondiitrikamme, kornete või torudega kondiitrikotte. Toodete kaunistamisel kondiitrikammiga kantakse kookidele ja küpsetistele sirged lainerijooned.

Kornetid rullitakse pärgamendist või muust rasva mitteimavast paberist, liimides nende servad munavalgega. Mitmed kornetid volditakse üksteiseks, mille järel lõigatakse nende otsad risti, viltu, antakse neile kiilukujuline kuju, lõigatakse välja erineva suurusega nelk või torgatakse erineva stiiliga torud. Seadmed täidetakse poolenisti kreemiga ja suletakse tihedalt, nii et peale vajutades lekib kreem välja vaid lõikekohast.

Kondiitrikotid on valmistatud paksust kangast. Koti kitsasse otsa sisestatakse metallist või plasttoru. Et kreem võimalikult vähe välja immitseks, leotatakse kondiitrikotti enne kasutamist 5-10 minutit soojas keedetud vees ja seejärel jahutatakse. Sel juhul muutub kangas tihedamaks. Pärast tööd pestakse kotid soojas vees, mis on segatud söögisoodaga, ja seejärel keedetakse 3-5 minutit ja kuivatatakse.

Kondiitrikottide torusid kasutatakse erineva kujuga. Kui teil pole valmis torusid, saate neid teha. Selleks tõmmake tinutatud tinatükile sirkliga 12-15 cm läbimõõduga ring ja jagage see kaheksaks võrdseks osaks (joonis 2). Märkige igale osale kompassi abil toru kitsa otsa ja hammaste profiili lõikejoon, millel peaks olema otsik. Ring lõigatakse kääridega kaheksaks plaadiks ja hambad lõigatakse selleks ettenähtud kohtadest välja, misjärel plaat painutatakse koonusekujuliseks toruks, õmblus tihendatakse tinaga ning hammaste servad tasandatakse peene viiliga. Kõige mugavamad on kruvitorud (joonis 3). Kruvitoru põhi torgatakse kondiitrikotti ja selle külge kruvitakse lokkis toruotsad.

Kõik potid ja pannid peavad olema märgistatud mahu või kaaluga. Tavaliste katelde paigaldamiseks kasutatakse madalaid metallist polsterdatud kaanega tabureteid ning poolkeraja põhjaga katelde paigaldamisel kaanes ümara väljalõikega taburette.

Väikeste toidukoguste kurnamiseks kasutatakse sõelu ja kurne.

Erineva suuruse ja kujuga juukseharju kasutatakse toodete niisutamiseks siirupiga ja nende pinna katmiseks munaga. Biskviidi siirupiga immutamiseks kasutatakse spetsiaalseid kraani ja pihustiga paake ning biskviittaigna lõikamiseks spetsiaalseid nuge või spetsiaalseid saega masinaid.

Tooteid küpsetatakse kondiitriplaatidel, mille küljed on ainult kahel küljel, mis hõlbustab ahjust väljavõtmist ja toodete eemaldamist, samuti tavalistel küpsetusplaatidel, mille küljed on kõigil neljal küljel. Mõned tooted küpsetatakse vormides.

Puistetoodete (suhkur, jahu, sool) väikestes kogustes hoiustamiseks kasutatakse ratastel mobiilseid laekaid, mis rullitakse laua alla, et need ei võtaks lisaruumi.

Tööohutus ja töötervishoid. Kondiitritöökojas töötamisel ja seadmete korrastamisel tagatakse töökaitse- ja ohutusmeetmed. Sel eesmärgil tuleb järgida järgmisi nõudeid.

Töökojas ei tohiks olla mustandeid.

Töökoja põrand peaks olema tasane, libisemiskindel, vee ärajuhtimiseks kaldus äravoolutorude poole.

Tootmislaudade ja vannide nurgad peaksid olema ümarad.

Naistel on lubatud kanda raskusi kuni 20 kg, koos - 50 kg. Raskemaid koormaid tuleks transportida nukkudel.

Poe töötajad peavad saama kehtestatud standardile vastavad sanitaarriided.

Igal töökohal peab olema piisav valgustus.

Töökohtade vahekäigud ei tohi olla nõude ja anumatega täis.

Seadmetega tohivad töötada ainult instrueeritud ja masinate ehitust tundvad töötajad.

Masinad peavad olema maandatud ja maandatud.

Nupud "Start" ja "Stopp" peavad olema suletud ja asuma masina korpusel; Seadmete lähedusse tuleb välja panna nende tööreeglid ja ohutusplakatid.

Kui tarnimine peatub elektrivool Kõik masinad tuleb kohe välja lülitada.

Taignasegamismasinat ei saa kasutada ilma kaitset langetamata. Masina töötamise ajal ei ole lubatud toitu kaussi laadida; Enne masina sisselülitamist peate kontrollima, kas kauss on õigesti kinnitatud. Vahustusmasinate tööreeglid on samad, mis taignasegamismasinal töötades.

Hakklihamasina või lihvimismasinaga töötades tuleb kasutada nuia.

Gaasiseadmeid teenindavad töötajad peavad läbima spetsiaalse tehnilise miinimumi.

Iga kütteseadme kohal peab olema sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon.

Tooted tuleks asetada sügavasse rasva sinust eemale.

Eemaldage ahjudest plaadid ja küpsetusplaadid spetsiaalsete kindadena.

Pottidel ja kõigil riistadel peavad olema tihedalt kinnitatud käepidemed.

Töötoas on vajalik esmaabikomplekt koos meditsiinitarvete komplektiga. Tööõnnetuste korral koostatakse akt.