Saada oma hea töö teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi õppetöös ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http:// www. parim. ru/

KURSUSE PROJEKT

distsipliini järgiAVALIKE TOITLUSTUSTEHASTE KAVANDAMINE

teemalKohviku-söögikoha projekt 50-le kohale

Novosibirsk 2008

Sissejuhatus

1. Kavandatava ettevõtte tunnused

2. Kuuma poe omadused

3. Tehnoloogilised arvutused

3.1 Kütteseadmete arvutamine

3.2 Töötajate arvu arvutamine kohviku kujundusteenuste valikus tulipoes

3.3 Mittemehaaniliste seadmete arvutamine

3.4 Töökoja pindala arvutamine

4. Kuuma kaupluse töötajate töökorraldus

Sissejuhatus

Märkimisväärne osa ettevõtetest toitlustamine, mis on ehitatud aastakümneid tagasi, ei suuda enam tagada kvaliteetsete toodete väljaandmist, seadmete nõutavat töötamist, personali tavapäraseid töötingimusi, teeninduse ja juhtimisprotsesside arvutistamist.

Üldine söögikohvik tüüp - ettevõte avalik toitlustamine laia valiku roogadega, sealhulgas kohandatud, vein ja viin, tubakas ja kondiitritooted; keskmine teenuse tase koos puhkuse korraldamisega [GOST R 50762-95].

Kavandatava ettevõtte tüübi määramisel võeti arvesse järgmisi tegureid:

Ettevõtte pindala kindlaksmääramine,

Üksikute tootmistöökodade ja -ruumide paigutus, tagades tehnoloogiliste protsesside voo,

Ettevõtte töö kulinaaria poolfabrikaatide osas,

Teenindusviisid, näiteks: ettevõtte töö õhtul kõrgema klassi järgi (pärastlõunal - iseteenindus, õhtul - kelneriteenus).

Müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja valmistamise keerukus;

Tehniline varustus (materjalibaas, insenertehnilised seadmed ja seadmed, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeerimislahendus jne);

Teenindusmeetodid;

Personali kvalifikatsioon;

Teenuse kvaliteet (mugavus, suhtlemiseetika, esteetika ja nii edasi);

Tarbijatele pakutavate teenuste valik.

Tööstuse areng on seotud elanikkonna toidu korraldamise vormide ümberkorraldamise, kulinaarsete toodete tootmise korraldamise meetodite, uute tehnoloogiate, seadmete kasutuselevõtmise ja juhtimisstruktuuri radikaalse ümberkorraldamisega.

Selle töö eesmärk: 50-kohalise kohviku-snäkibaari kuuma kaupluse arvutamine ja kujundamine. Vastavalt püstitatud eesmärgile on vaja lahendada järgmised ülesanded:

Kirjeldage kavandatava kohviku-suupistebaari kirjeldust,

Kirjeldage kuuma kauplust,

Koostage kohviku-suupistebaari tootmisprogramm,

Koostage kuuma poe ajakava,

Kirjeldage kaupluses asuvat organisatsiooni.

1. Kavandatava ettevõtte tunnused

Prognoositav ettevõte on 50 kohaga kohvik-suupistebaar. Ettevõte töötab kell 0800 kuni 2300 tundi. Asukoht: Tomski oblast, Asino linn. Asino avaliku toitlustuse tööstuse olukorra analüüs näitas, et selles linnas ei ole piisavalt kohvikuid ja suupistebasseine ning üldine toitlustussüsteem pole piisavalt arenenud.

Ettevõte on kavandatud iseseisva eraldi sissepääsuga hoonena. Sellel on mugavad juurdepääsuteed, külastajatele on olemas parkla.

Külastajate, kaupade ja transpordi voog jaotatakse viisil, mis välistab nende ületamise.

Kommunaalhoovi sissepääs on kujundatud asfaltkattega vastavalt ummikskeemile. Hoone külgedel on murualad, kus üksikud okaspuud on istutatud vastavalt kohalikele kliimatingimustele.

Rohelus on plaanis istutada kõikidele vabadele aladele, kuna haljasalad kaitsevad toitlustusasutusi tolmu eest. Ülejäänud territooriumil asuvad krundid on asfalteeritud.

Teenindusrajad on kavandatud toitlustusettevõtte teenindusruumide sissepääsudeni.

Prügikastid on projekteeritud seintest 25m kaugusele ja nende pindala on 6m2. Prügikastide ümber on tellistest tara. Erisõidukite sissepääs on ette nähtud.

Eelpakendatud ettevõtete ruumid on ühendatud järgmistesse funktsionaalsetesse rühmadesse: toodete ja pooltoote vastuvõtmiseks ja ladustamiseks; pooltoote külmviimistluseks ja roheliste, puuviljade, marjade ja köögiviljade töötlemiseks; kulinaarsete toodete tootmiseks; tarbijate jaoks; teenindus-, tehno- ja tehnilised ruumid.

Kavandatava ettevõtte tootmisrajatiste koostis on järgmine: pooltoote valmistamise ja roheliste (tühi), sooja, külma (eeltootmine) töötlemise töökoda. Ladu, konteiner, sanitaarruumid.

Tootmisrajatiste ja -seadmete paigutamine neisse peaks tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse, samuti vastavuse tehnoloogilistele, sanitaarsetele normidele ja eeskirjadele.

Ettevõttel on ka abirühm, külastajate ruumide rühm, tehnilised, haldus- ja laoruumid.

Teenindusvorm - päeval (8. – 14.) - iseteenindus, õhtul (15. – 23.) - kelneriteenus. Ettevõtjate teenindusettevõtete tootmishoonete osana pakutakse teeninduskomplekti, pesuruumi ja jaotustuba, mis on kelnerite teenindusruumid.

Kavandatud kohvik-suupistebaar kui organisatsioon on Asinovsky linna tarbijate seltsi (Gorpo) POP-i eraldi üksus.

2. Kuuma poe omadused

Kuum kauplus on mõeldud kõikidele ettevõtetele, olenemata nende mahust, kus on saalid külastajate teenindamiseks.

Kuum kauplus on ette nähtud ettevõtte saalides pakutavate soojade toitude valmistamiseks.

Kui ettevõtted töötavad poolfabrikaatide ja kõrge valmisolekutasemega toodetega, viiakse kuumade roogade valmistamise ja kaunistamise protsessid läbi ühes ruumis eraldi piirkondades. Kuum kauplus korraldab:

ala suppide valmistamiseks,

sektsioon teise kursuse ettevalmistamiseks

kuumade jookide valmistamise piirkond.

Töökoha paigutuse peamine nõue on selle asukoht, mis minimeeriks koka toimetamist ühelt seadmetelt teisele. Töökohtade paigutamine tehnoloogilistele liinidele on väga oluline, kuna sellest sõltub teenindava personali liikumise laad. Mida lühem on see tee, seda vähem kulutatakse tootmisprotsessis aega ja inimenergiat, seda tõhusamalt kasutatakse seadmeid. Õigesti korraldatud tehnoloogilised jooned võivad vähendada töötajate tarbetut ja tahtmatut liikumist, hõlbustada töötingimusi ja suurendada tootlikkust. Seadmete paigutamisel on vaja järgida otsevoolu põhimõtet, et töö tegemisel ei teeks kokad tahtmatut liikumist tehnoloogilise protsessi vastassuunas. Kõige ratsionaalsem on seadmete lineaarne paigutus. Töö käigus liiguvad kokad mööda seadme joont ja pöörlevad mitte rohkem kui 90 °.

Töökoha ratsionaalseks korraldamiseks töökohtades on vaja täiendada tehnoloogilisi jooni nii, et see ei vastaks mitte ainult toimingute järjestusele, vaid ka suunale, milles protsess toimub. Kuna tehnoloogiliste liinide pikkus on piiratud kaupluste üldmõõtmetega, on tehnoloogilistes protsessides lubatud seadmete paigutamiseks kasutada lineaarset rühma meetodit. Abiseadmete read asuvad paralleelselt kuuma kaupluse kütteseadmete joontega.

Tehnoloogilistel joontel võib olla seina või saare asukoht, need on paigaldatud ühte või kahte kõrvuti asetsevat joont, paralleelselt või risti jaotusega.

Kuum kauplus asub hoone esimestel korrustel, sisehoovi või hoone külgfassaadide küljelt, ruumidega loomulik valgus, saaliga samal tasapinnal.

Soojad ja külmad kauplused peaksid olema omavahel mugavalt ühendatud, pestes sööklat ja köögiriistu, ruume leiva lõikamiseks, eeltöötlemiseks ja roheliste töötlemiseks, kui ettevõte tegutseb pooltootega, koos tooraine vastuvõtmise ja ladustamise ruumiga.

3. Tehnoloogilised arvutused

Ettevõtte tootmisprogramm on toodete igapäevase tootmise kava, mis sisaldab ettevõtte saalis müüdavate roogade arvu.

Tootmisprogrammi koostamise lähteandmed on järgmised: söövate inimeste arv, toidutarbimise koefitsient, üksikute toodete ligikaudsed tarbimisnormid, ligikaudne roogade valik ja roogade protsent vahemikus.

Sööjate arv määratakse vastavalt saali koormusgraafikule (tabel 3.1), mille koostamisel võetakse arvesse saali töörežiimi, ühe külastaja keskmist söögikorra kestust, ligikaudset saali koormustegurit ettevõtte igal töötunnil.

Külastajate koguarv määratakse järgmise valemi abil:

Nh \u003d P * Y * X / 100

kus Nh on külastajate arv tunnis, inimesed,

P - istekohtade arv saalis,

Y - saalis istekoha käive ühe tunni jooksul,

Arvutused on kokku võetud tabelis 3.1.

Tabel 3.1 Kohviku-snäkibaari saali 50-kohalise laadimise ajakava.

Päevas müüdavate roogade arv arvutatakse järgmise valemi abil:

n = N * m,

kus N on külastajate koguarv,

m - toidutarbimise koefitsient, m \u003d 2,5

n \u003d 512 * 2,5 \u003d 1280 rooga

Tabel 3.2 50-kohalise kohviku-suupistebari sortimendis olevate roogade arvu arvutamine.

Muude ostetud toodete arv arvutatakse vastavalt tarbija määradele külastaja kohta ja on esitatud tabelis 3.3

Tabel 3.3 50-kohalise kohviku-suupistebari muude toodete arvutamine.

Kohviku-snäkibaari lahtiolekuaegadel on iseteenindus kuni 18, 18–23, kelneriteenus.

Arvutatud menüü koos vabade roogade valikuga on roogade nimede loend koos viitega valmis roa toodangule ja kogusele tüübi järgi.

Võttes arvesse ettevõtte tüüpi, klassi, spetsialiseerumist, nõudluse hooajalisust ning avalike toitlustusettevõtete roogade ja kulinaartoodete retseptide kogumit, koostatakse ettevõtte arvutatud menüü.

50-kohalise kohviku-suupistebati hinnanguline menüü on esitatud tabelis 3.4

Tabel 3.4 50-kohalise kohviku-suupistebati hinnanguline menüü.

Kuuma poe ajastamine.

Ettevõtte iga töötunni kohta müüdavate roogade arv arvutatakse järgmise valemi abil:

nh = nд * Kch

Koopia = Nh / Nd

Saali laadimisgraafiku põhjal koostatakse kohvikus-snäkibaaris roogade tunnimüügi graafik. Roogade tunnimüügi tunniplaani planeerimisel võetakse arvesse, et suppe müüb ettevõte 8-15 tunnini. Praetud roogasid valmistatakse igaks müügitunniks, keedetakse 2-3 tundi, keedetud toidud suupisteks, külmad, magusad toidud 1 - 2 korda vahetuse jooksul.

Nõude tunnimüügi ajakava on toodud tabelis 3.5 ja kuuma poe ajakava tabelis 3.6.

3.1 Kütteseadmete arvutamine

Toiduvalmistamise varustuse arvutamine hõlmab puljongide, kuumade jookide, lisandite, külmade roogade ja kulinaarsete toodete valmistamiseks mõeldud kööginõude mahu määramist.

Puljongide keetmiseks mõeldud kööginõude maht määratakse valemitega.

V = Vprod + Vwater - Vprom / K

Vprod \u003d G / p

G \u003d g * n / 1000

Vwater = Vprod * aastal

Puljongi ettevalmistamiseks võtke 30-liitrine pott (läbimõõt \u003d 340 mm). kohvikuroa menüü töötuba

Suppide keetmiseks mõeldud katelde hinnanguline maht määratakse järgmise valemi abil:

Vc \u003d n * V1 / K

Suppide suhteliselt lühikese küpsetusaja tõttu ei arvestata katla mahu arvutamisel vedeliku keetmist. Katelde mahu arvutamisel võetakse supi tihedus võrdseks ühega, katelde maht arvutatakse 2 tunni jooksul nõude müügist. Arvutused on toodud tabelis 3.8

Tabel 3.8 Suppide, jookide keetmiseks mõeldud katelde mahu arvutamine.

Suppide, jookide keetmiseks võtame vastu potte mahuga 1,2 liitrit, 3,0 liitrit. Kuumade jookide jaoks keeva vee valmistamiseks ja tootmisvajaduste jaoks aktsepteerime elektriboilerit KNE-50.

Tursete toodete keetmiseks mõeldud katelde hinnanguline maht arvutatakse järgmise valemi abil:

V \u003d (Vprod + Vc) / K

Paisutoodete küpsetamiseks vajalik veekogus võetakse vastavalt Roogade retseptide kogumikule, lisandite valmistamiseks mõeldud katelde maht arvutatakse peamiselt 2-tunnise müügiga.

Paisumatute toodete puhul:

V = 1,15 Vcr / K

Kõik katelde mahtude arvutused viiakse läbi maksimaalse müügitunni korral 13 kuni 14 tundi, välja arvatud puljongi katelde mahu arvutamine. Arvutused on kokku võetud tabelis 3.9

Tabel 3.10 Tükisaaduste praadimiseks mõeldud praepannide praepinna arvutamine.

G-massiga praadimistoodete korral leitakse kausi arvutatud pindala (m2) valemiga:

Fr \u003d G / s * w * c

Kus G on praetud toote mass (neto), GC; с - toote puistetihedus, kg / dm3; в - tootekihi paksus, (в \u003d 0,5-2); c - kausi käive arveldusperioodil.

Pannide arv arvutatakse järgmise valemi abil:

n \u003d F / Fst

Plaatide praepind arvutatakse iga tootetüübi jaoks eraldi saali maksimaalse laadimise tunni jaoks, mis valitakse töökoja ajakava alusel (13–14 tundi).

Kõigepealt määrame valemi järgi ala, mis on pliidi pinnal ühe eraldi toimingu tegemiseks vajalike nõude abil:

F = n * f / s

Ahju praepind määratakse, summeerides pliidipinnal asetsevad alad ühe eraldi toimingu jaoks (tehnoloogilise operatsiooni samaaegseks läbiviimiseks) nõutavad nõud.

Fzh \u003d? Fn

Praepind kokku suureneb, võttes arvesse lekkeid ja arvestamata toiminguid, 20–30%:

Ftot = 1,2 * Fzh

Plaadi kogu praepind:

Ftot \u003d 1,2 * 0,179 \u003d 0,215 m2

Võtame vastu ühe PE-051 plaadi, mille praepind on 0,51 ruutmeetrit.

Ahi arvutamine toimub vastavalt valemile:

n \u003d \u003d ? n st / c Fzh

Ahi kujundus on toodud tabelis 3.13.

Tabel 3.13 Ahju arvutamine.

Arvutuste tulemusena leiti, et ahjus on vaja 3 kambrit. Nõustume paigaldamiseks praekappi ШЖЭ - 0,51.

3.2 Kuuma kaupluse töötajate arvu arvutaminekohvikute kujunduse sortimentiteenus

Tootmistöötajate arvu arvutamine põhineb roogade valmistamisel kehtivatel töömahukuse koefitsientidel, samuti ühiku aja normide järgi valmistooted ja see määratakse valemiga:

N1 = ? n* t / 3600* T* l

t = k * 100 sekundit

Tabel 3.14 Tootmistöötajate arvu arvutamine.

Töötajate arv: N \u003d 2729? 3 inimest.

Tootmistöötajate koguarv, sealhulgas nädalavahetused ja pühad: N2 \u003d 2,729 * 1,59 \u003d 4,34; nimekirja aktsepteerime 5 inimest.

3.3 Mittemehaaniliste seadmete arvutamine

Tootmistabelite arvutamine toimub üksikute toimingute tegemisel (vastavalt tootmistöötajate arvu arvutamisele) hõivatud töötajate arvu järgi vastavalt toorainete töötlemisliinidele ja tööle mineku ajakavale, samuti kulinaariatoote valmistamise tehnoloogilise protsessi nõuetele.

Arvutatud tabeli pikkus määratakse valemiga

3.4 Töökoja pindala arvutamine

Kuum pindala arvutatakse järgmise valemi abil:

F = Ftot / s, m2

Kuuma poe kogupindala, arvestades kasutustegurit, on 7,91 / 0,3 \u003d 26,27 m2.

4. Kuuma kaupluse töötajate töökorraldus

Kuumas poes on küpsetamisprotsess lõpule viidud: toodete ja pooltoote kuumtöötlus, keedupuljong, lisandite valmistamine, teised kursused, samuti külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlus.

Kuum kauplus on avatud kella 08.00-23.00.

Tooraine ja pooltooted pärinevad ettevalmistustsehhist, kuivtoidu hoiuruumist, jahutuskambritest. Ajavahemikul kella 8–10 toimub toodete termiline töötlemine, mida kasutatakse edasi külmade ja kuumade roogade, suupistete valmistamiseks.

Töötuba on korraldanud sektsioone:

Suppide, puljongide, jookide valmistamiseks;

Kuumade roogade, lisandite valmistamiseks;

Roogade registreerimine.

Suppide, puljongide, jookide valmistamise sektsioon on varustatud tootmislaudadega SP-1200, elektripliit PE-0.51, praekapp ShZhE-0.51, termoelemendiga VT-500.

Roogade valmistamise ala on varustatud tootmislauaga SP-1200.

Pood on varustatud elektrooniliste kaaludega VE-15, nõud, tööriistad, inventar.

Kiiresti riknevate toodete hoidmiseks on paigaldatud külmkapp Biryusa 520.

Töökoda on mugavalt ühendatud külma töökoja, söökla ja kööginõude pesemisega.

Poes töötavad 5. ja 6. kategooria kokad. 6. klassi peakokk on töödejuhataja ja vastutab tehnoloogilise protsessi korralduse, kvaliteedi ja valmistoitude toodangule vastavuse eest. Ta jälgib toodete ladumist, toiduvalmistamise tehnoloogia järgimist.

5. klassi peakokk valmistab ja kaunistab kõige keerulisemat kulinaarset töötlemist nõudvaid roogasid, valmistab esimest ja teist käiku, lisandeid. Selline tööjaotus töötajate vahel vastavalt nende kvalifikatsioonile aitab kaasa nende tootlikkuse tõusule.

Riistvara spetsifikatsioon.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Tootmiskava väljatöötamine 68-kohalise suupistebaari kuuma kaupluse jaoks. Tooraine ja pooltoote koguse arvutamine. Nõude müük saalis, töötajate arv. Tehnoloogiline arvutus ja seadmete valik. Kuuma kaupluse ala määramine.

kursusetöö, lisatud 17.06.2015


Funktsionaalse roa "Kana shiitake seentega" väljatöötamine. Kohviku-söögisaali täitumiskava. Restorani tootmisprogrammi väljatöötamine ja põhjendamine. Bankettimenüü 30 inimesele. Kuuma kaupluse pindala, selle kasumi ja kasumlikkuse arvutamine.

kursusetöö, lisatud 06.08.2016


Kohviku kui ettevõtte liigi omadused. Tootmisprogrammi väljatöötamine: tarbijate arvu määramine, arveldusmenüü koostamine. Liha- ja kalakaupluse tehnoloogiline arvutamine ja seadmete valik. Kuumade kaupluste tootmise programm.

kursusetöö lisati 07.08.2011


Toitlustusettevõtte ja kavandatava kuuma kaupluse omadused. Tarbijate arvu ja roogade koguarvu arvutamine. Arvutusmenüü ja toidulehe koostamine. Definitsioon vajalik varustus ja töötajate arv.

kursusetöö lisatud 25.09.2011


Kavandatava ettevõtte tunnused. Kuuma poe kogupindala ja varustuse eripära. Nõude koguarvu ja nende jaotuse arvutamine sortimendi järgi. Roogade rakendamise ajastamine. Kuuma poe personali (kokkade) arvu arvutamine.

kursusetöö lisatud 17.01.2011


Suupistebaar on toitlustusettevõte. Külastajate arvu, roogade arvu, tootmistööliste arvu ja kuuma kaupluse pindala arvutamine. Söögikoha menüüplaani, ruumi planeerimise ning sanitaar- ja hügieeninõuete väljatöötamine.

kursusetöö, lisatud 02.05.2009


Hotellis asuva Prantsuse kohviku "Champs Elysees" omadused, selle sisemine struktuur ja komponendid. Kuuma kaupluse kirjeldus, tootmisprogrammi arvutamine: tarbijate arv, roogade arv rühmade kaupa ja sortimendis.

kursusetöö lisatud 24.06.2015


Kohviku menüü koostamine ja tooraine arvutamine, külmhoonete pindala ja töötajate arvu arvutamine. Mehaaniliste, külmutusseadmete ja abiseadmete paigutus. Kontoriruumide pindala määramine ja toormelehe vormistamine.

kursusetöö, lisatud 05.09.2011


Kaubanduse korraldamine tootmisprotsess... Päevase tootmisprogrammi arvutamine. Arveldusmenüü koostamine. Toodete arvu arvutamine. Köögivilja- ja kuumakaupluste kujundamine. Kotletiliha ratsionaalne kasutamine toiduvalmistamisel.

lõputöö, lisatud 22.07.2011


Ettevõtte võimsuse arvutamine ja põhjendus. Projekteeritava ettevõtte tootmisprogrammi koostamine. Avaliku võrgu struktuuri analüüs. Roogade arvu määramine kohviku arveldusmenüü jaoks. Viimistlustsehhi tootmisprogramm.

APP "50-kohaline restoran"

(vastuvõetud restoran poolfabrikaatidel, kelnerid teenindavad)

Nõuded üldplaneeringule

Üldplaan peaks olema funktsionaalselt tsoneeritud. Kohapeal peaks asuma tootmisala, kus on majanduskoht veoautode juurdepääsuteedega ja mahalaadimisala hoone hoidlate rühma kõrval, prügikast; külastajatele mõeldud ala, millel on suvel platvorm laudade asetamiseks varikatusega (või ilma) ja haljasala (puhkeala) koos puude ja põõsastega, kunstlik valgustus ja isikliku sõiduki parkimine.

Laadimine peaks toimuma elamute otstest, millel pole aknaid, maa-alustest tunnelitest maanteede küljest spetsiaalsete laadimisruumide juuresolekul.

Samuti peab projekt ette nägema tingimuste loomise puuetega inimeste ja piiratud liikumisvõimega inimeste mugavaks liikumiseks.

Sõiduteede ja jalakäijate radade kavandamisel on vaja tagada tuletõrjeautode läbipääsuvõimalused elamutele ja avalikele hoonetele.

Sõidutee serva ja hoone seina vaheline kaugus peaks reeglina olema kuni 10-korruseliste hoonete puhul 5 - 8 m. I ja II tulekindlusastmega hoonete vahe on 6 m. Kaugus toitlustusettevõtte ruumide akendest ja ustest prügikastiga kohani peab olema vähemalt 20 m.

Üldplaan peaks sisaldama järgmist:

Olukord olemasolevate hoonete, tänavate, sissesõiduteede väljapanekuga.

Kujundusobjekt (hoone spetsiaalne lisaosa)

Ala lisalaudade hooajaliseks paigutamiseks vabas õhus

Parkimine (parkimiskoht 2,5x5,5 m) kiirusega 1m / m 5-7 külastajale.

Jäätmete kogumismahuti.

Tootmisala toodete mahalaadimiseks ja transportimiseks.

Haljasalad (puud, muruplatsid, põõsad, lilleistutused ja dekoratiivsed kompositsioonid).

Arhitektuuri väikesed vormid (pingid, prügikastid, aiad, parkimispostid, lillekastid, skulptuurid, valgustuselemendid).

Nõuded planeerimislahendusele

Funktsionaalne lahendus peaks tagama toiduvalmistamisprotsessi sujuvuse, välistama tooraine (pooltooted) ja valmistoodete, kasutatud ja puhaste roogade vastuvoolud ning välistama ka külastajate ja personali liikumise ristumiskoha.

Kahel või enamal tasandil kavandatud ettevõtted, sealhulgas maa-alused, peaksid olema varustatud kaubaliftidega;

Külastajate ja töötajate sissepääsud avaliku toitlustuse hoonetesse ja trepikodadesse tuleks kavandada iseseisvalt.

Toitlustusettevõtte ruumide kõrgus väljaulatuvate konstruktsioonide ja ripplagede põhjani peab olema vähemalt 3 m

Tagage tulekahju evakueerimise võimalus teiselt korruselt. (Vaja on 2 evakuatsiooniredelit, üks võib olla väljas)

Ruumide funktsionaalsed rühmad

Kõik toitlustusettevõtete tüübid hõlmavad viit peamist funktsionaalset ruumirühma:

1. rühm külastajaid;

2. Toodete vastuvõtmise ja ladustamise rühm;

3. rühm tööstusruume;

4. Teenindus- ja majapidamisruumide rühm

5. Rühm tehnilisi ruume.

Ruumid külastajatele

Külastajatele mõeldud ruumid on jagatud 2 funktsionaalseks alagrupiks: söögituba lava, eelsaali jms ning abiruumid - fuajee, garderoob, tualetid.

Puhkusega seotud toitlustusettevõtetes on korraldatud meelelahutus- ja meelelahutustsoone. Need on lavad ja tantsupõrandad. Sellised tsoonid võivad olla ruumi kompositsioonikeskus, mida hõlbustab nende asukoht, samuti nende lahenduste dekoratiiv-, plast-, värvi- ja valgustehnika kompleks. Need tsoonid on asukoha (seina, nurga ja saare), suuruse ja kuju poolest erinevad.

Läbikäigu laius kohviku / restorani saalis on 1,2 / 1,5 m (läbipääsu laius määratakse toolide seljatoe vahel, tooli seljatoest kuni lauani 0,5 m)

Joonis 1 Ruumi funktsionaalsete ühenduste skeem külastajatele.

Ruumid toidu vastuvõtmiseks ja hoidmiseks

Toidu hoiuruumidel peaks olema otsene ühendus mahalaadimisega ja need ei tohiks olla läbikäidavad.

Toodete eraldi ladustamine peaks olema ette nähtud: kuiv (jahu, suhkur, teravili, pasta); leib; liha; kala; meierei; gastronoomiline; köögiviljad.

Toodete vastuvõtmise (laadimise) ja ladustamise ruumid (jahutatud ja jahutamata sahvrid) peavad olema kavandatud ühe tervikuna - funktsionaalse alana, millel on otsene seos kaubaliftidega ja suhtlemine teiste ruumidega tootmiskoridoride kaudu.

Vähem kohtadega ettevõtetes on reeglina ette nähtud tõstmis- ja langetamismehhanismidega mahalaadimisplatvormid.

Toidu hoidmiseks ei tohi ruume paigutada pesemis- ja sanitaarsõlmede alla, samuti redelitega tootmisruumide alla.

Koridoride laius lao-, tootmis-, teenindus- ja majapidamisruumide grupis - 1,3 m

Joonis 2 Ruumide funktsionaalsete ühenduste skeem toodete vastuvõtmiseks ja ladustamiseks.

Tööstuspinnad

Tootmisprotsesside järjepidevuse säilitamiseks tuleks tööstusruumide rühm reeglina paigutada ühte funktsionaalsesse piirkonda.

Tootmistöökodade asukoht on reeglina ette nähtud eraldi ruumides. Samal ajal on ettevõtetes kuni 50 kohta, kus töötatakse pooltooteid, kuumades, külmades, viimistlustöökodades, ja toorainetega tegelevates ettevõtetes - sooja ja külma kauplustes, on lubatud paigutada ühte ruumi.

Töökodade paiknemine hoone struktuuris peaks tagama toodete töötlemise jada minimaalse pikkusega funktsionaalsete ühendustega ning tehnoloogiliste ja transpordivoogude ristumiskoha puudumise.

Tööstusruumides, kus inimesed pidevalt töötavad, peaks olema loomulik valgus.

Ettevõtte teenindusettevõtetes on väljastuspiirkonnad ja puhvetid tööstusruumides

Ettevõtte teenindusettevõtetes on turustustuba nii, et läbi tehnoloogiliste ja ukseavade on otsene ühendus soojade ja külmade poodide, leivaküpsetustoa, teeninduskomplekti, nõudepesu ja puhvetiga.

Kui need ruumid asuvad dosaatori ühel küljel, on jaotustuba kavandatud laiusega vähemalt 2 m. Kui need ruumid asuvad dosaatori kahel või enamal küljel, siis vähemalt 3 m.

Joonis 3 Tööstusruumide funktsionaalsete ühenduste skeem

Teenindusruumid

Toitlustusettevõtetes on soovitatav kujundada teenindus- ja abiruumide rühm ühes tsoonis (plokis), ühendades selle funktsionaalselt tootmiskoridoride kaudu teiste ruumide rühmadega.

Kuni 100 kohaga ettevõtete personali sissepääsu saab kujundada vastuvõturuumide kaudu.

Joonis 4. Kontori- ja abiruumide funktsionaalsete ühenduste skeem

Joonis 5 Restorani ruumide funktsionaalsete ühenduste skeem.

Kohviku / restorani ruumide koostis

Restorani / kohviku üldpinna miinimumnäitajad (saalis oleva koha kohta) - 9,2 / 5,6 m2:

50-kohalise restorani / kohviku külastajate ruumide rühm:

Restorani / kohviku külastajate ruumide üldpinna miinimumnäitajad - 140 / 70m2

saal 100 m2 (1,8-2m2 külastaja kohta) koos baarileti ja tantsukohaga;

banketisaal 30m2 (15 inimest)

kunstiline 2x 6m2

fuajee 10-15m2

riidekapiga 8m2

tualetid - 2 avalikku

50-kohalise toidurestorani / kohviku vastuvõtmise ja hoidmise ruumide rühm:

Ruumide minimaalsed nõutavad alad toidu vastuvõtmiseks ja säilitamiseks restoranis / kohvikus - 70 / 25m2

Rühma ligikaudne koosseis:

laadimine - 12m2

kuiva toodete sahver-9m2

sahvri liha, kala, gastronoomia, piim -30m2 (külmkapid võivad olla samas toas)

jookide sahver - 7m2

sahver ja pesunõud - 6m2

Ruumide tootmisgrupp restoran / kohvik 50 kohaga:

tööstuspindade minimaalne suurus on 7m2, rekonstrueerimise käigus 5m2; tööstusruumide minimaalne pind restoran / kohvik -100 / 70m2

Rühma ligikaudne koosseis:

viimistluspood-10m2

väljastamine -9m2

leiva lõikamise ruum -10m2

pesuköök, lauanõud -15m2

teenindusruum -5m2

tootmisjuht-6m2

Teenindus- ja majapidamisruumide restoran / kohvik 50 kohaga:

Restorani / kohviku minimaalne nõutav teenindus- ja abiruumide pind on 50/35 m2

Rühma ligikaudne koosseis:

kontoripind -10m2

ruumi kelneritele, baarmenitele -6m2

dušid - 2 meestele, 2 naistele

tualetid - mees, naine

puhkeruumid töötajatele, garderoob -10m2

linane -5m2

puhastusseadmete sahver -4m2

Tehniliste ruumide rühm:

Rühma ligikaudne koosseis:

ventilatsioonikamber - 8m2

jaotuskilp -7m2

veearvesti - 7m2

Kohvik 100 külale kohad (Moskva piirkond). Vene köök.
Poster 1 esitab saidi üldplaani koos pildiga, millel on kujutatud kujutatud ala, tsoonid ja objektid. Majapidamise hoovi küljest on sõidukite mugav läbipääs toodete vastuvõtmiseks.
Hoone fassaad - näidatud on sammaste, aknaavade ja kõrguskohtade võre.
Plakat 2 näitab ettevõtte plaani mõõtkavas 1: 100 koos seadmete paigutusega.
Kohviku peamised funktsionaalsed rühmad on tootmis- ja laoruumid.
Ettevõtte struktuur on kauplus: kuumad, külmad ja viimistlusettevõtted. Pideva tootmisprotsessi jaoks on vaja tootmisrajatised õigesti paigutada nii, et neil oleks omavahel mugav ühendus.
Igas töökojas korraldatakse tootmispiirkonnad, mis on varustatud konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks vajalike seadmete, samuti inventari ja tööriistadega.
Projekteeritava restorani ladude hulka kuuluvad: laadimisruum, sahver kuiva toodete ning veini ja viina jaoks, jahutuskambrid - ja loetlete selle otstarve, sahver konteinerite ja seadmete jaoks, sahver inventari jaoks, sahver ja pesukonteinerid, laohoidja ruum. Laod on projekteeritud tehnohoovi küljelt. Neid kasutatakse tarnijatelt saabuvate toodete vastuvõtmiseks, pooltooteid, nende lühiajalist ladustamist ja tootmiseks vabastamist. Hoidlate paigutus viiakse läbi toodete liikumise suunas, tagades samas ladude ja peale- ja mahalaadimistoimingute kõige ratsionaalsema toimimise.
Kuum kauplus on toitlustusettevõttes keskne koht. See viib lõpule toidu valmistamise tehnoloogilise protsessi: toidu kuumtöötlus, suppide, lisandite, kuumade jookide valmistamine. Kuumast poest toimetatakse valmistoidud otse dosaatorisse ja sealt toimetavad kelnerid tellimuse külastajatele. Kuumal kauplusel on mugav ühendus laoga, ühendus külmhoone, turustajaga, kauplemispõrand ja köögiriistade pesemine.
Kuumade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides paigaldatakse kuuma kaupluse seadmed saaremeetodil. Paigaldatud imporditud seadmed Itaalias toodetud Zanussi 900 seeria: pliit, elektriboiler, elektriline pann, vaheseinad, kombiaur Rational SCC 61 6 GN 1/1 gastronormi mahutile.
Kuumsaare kohale paigaldati heitgaasi kapott VC 24/20. Lisaks on kuumapoes KNE-50 katel, SHKH-0.7 külmkapp, VM-1 pesuvann, LR-54 valamu, hammas, SBP-1200 tootmislauad, SBP-1500 laud, UKM ( universaalne köögimasin).
Plakatil 3 on näidatud kuuma kaupluse seadmete paigaldamise ühendus, näidates põhikommunikatsioonide sisenemispunkte - elektri- ja veevarustus, kanalisatsiooni äravool. Nende kaugused peamistest ehituskonstruktsioonidest - seinad ja sambad - on kindlaks määratud.
Plakatil 4 on näidatud külmkambrite plaan, osa.
5. plakat esitleb Tehnoloogiline süsteem nõud (rääkige tehnoloogiast).
Näidake plakatil 6 tehnoloogilisi vooge, põhjendage - tuleb dialoog.
Peamine majandusnäitajad majanduslik tegevus kohvikud on esitatud plakatil 7. Brutotulu on 60,8% käibest, tootmise ja turustamise kuludest - 50,2%. Tasuvus -%.

Ligikaudsed andmed:

• Esialgsed kulud - umbes 5 000 000 rubla.
• Tasuvusaeg on 2,5 - 3 aastat.
• 50 istekohta, pindala - 180 m².

Selles artiklis oleme kokku pannud üksikasjalik äriplaan restoran üksikasjalike arvutustega.

Investeeringute asjakohasus projektis

Osa sellest probleemist oleme juba käsitlenud artiklis. Võib-olla on Venemaa külalislahkuse turul keerulisest olukorrast kuulnud ka need, kes ei käi restoranides ega ela hotellides. Esiteks tabas tööstust suitsetamiskeeld ja siis muutus riigi üldine majanduslik olukord pehmelt öeldes ideaalseks.

Niisiis, kas tasub nüüd restorani investeerida ja kas sellised investeeringud ei muutu tahtlikult kahjumlikuks? Pöördume numbrite poole.

RBC andmetel oli aastatel 2010-14 toitlustusettevõtetes külastajaid 107,5 miljonit inimest. Turu väärtus kasvas sel perioodil 74,1% ja jõudis muljetavaldava 727,8 miljardi rubla väärtuseni.

Tõsised numbrid. Kandideerivatel ettevõtjatel võib siiski olla vastuväiteid - näitajad võetakse „hästi toidetud“, kriisieelsete aastate kohta, järgnevate aastate dünaamika võib olla negatiivne.

Sama allika andmetel kasvab aastatel 2015-19 turg aastas 11,6%. Ja 2019. aastaks jõuab see 1261 miljardi rublani.

Kasvu eeldatakse mitmest tegurist:

• Ärikinnisvara üürikulude vähenemine (nõudluse vähenemise tagajärjel)
• Klientide ja turu kohandamine uute hindade ja suitsetamiskeeldudega
• Ebapiisav turu küllastus (restoranide arv tuhande elaniku kohta isegi Moskvas on neli korda väiksem kui Lääne-Euroopa normid)
• Efektiivsete mängijate "ellujäämine"

Viimane punkt väärib erilist tähelepanu pööramist. Restoraniturul saate teenida raha peaaegu igas majanduslikus olukorras. Tingimused on samad mis ettevõtluse teistes valdkondades - pädev planeerimine, turu tundmine ja regulaarne jälgimine.

Elujõulise restorani avamise peamised verstapostid ja omadused on selles artiklis välja toodud ettevõtte spetsialistide poolt. "MAPLE".

Kust alustada? Vormingu valik

“Restoran” on üsna mahukas kontseptsioon. Ettevõtte olemus on sama - toita inimesi raha eest, andesta mulle sellise lihtsustamise eest. Kuid restoraniäris on palju viise, tüüpe, suundi! Ja investeeringu suurus, tasuvusaeg ja kulutatud tööjõud sõltuvad valitud vormingust.

Peatugem toitlustusettevõtete "põhilistel" vormingutel, millel on Venemaa turul väljavaateid.

Fine Dining

Premium klass koos kõigi atribuutidega. GOSTi järgi klassifitseeritakse sellised ettevõtted "luksusena". Fine Dining restoranides pakutakse kallist (igas mõttes) interjööri, eksklusiivset kööki ja teenuseid, eliitjooke. Keskmine arve on asjakohane - enne kriisi maksis sellises restoranis ilma alkoholita einestamine 2000 rubla või rohkem. Pange tähele, et me ei räägi sellistest ainulaadsetest "staaridest" nagu Turandot või Puškin, vaid headest, hästi valmistatud, kuid massirestoranidest.

Kust said kliendid esmapilgul raha sellise luksuse eest? Kuid statistika näitab, et esmaklassilistel restoranidel läheb endiselt hästi. Lahkusid ainult need külastajad, kes külastasid kalleid asutusi "tolmu silmas" nimel. Selgroog, mille jaoks Fine Diningi külastamine on elustiil, ei tundnud kriisi mõjusid ega muutnud harjumusi.

Juhuslik söömine

Kontseptsioon, mis ühendab esmaklassilise teenuse ja köögi ning juurdepääsu massilisele kliendisegmendile. Mõistliku hinna eest saab külaline hästi välja töötatud kujunduse, asjatundlikult koostatud menüü (enamasti mitme toote), professionaalse teeninduse.

Selles vormingus restorani kehastamine ja plussiks muutmine pole lihtne ülesanne.

Avage asutus kõrgklass keskmise kontrolliga 500-1500 rubla on see riskantne, kuid paljutõotav. Casual Dining kasvas Venemaal enne kriisi kiiresti, kuid nüüd on see formaat, kus pole eksimisruumi. Paljud vähearenenud asutused on suletud. Kuid need, kellel õnnestus hankeid optimeerida, tehnoloogilisi protsesse ja klienditeenindus - koore kogumine. Keskklass (kes pole ka küsitluste põhjal otsustades veel kriisi tundnud) soovib saada mõistliku hinna eest teatud mugavustaset. Nii et nõudlus Casual Diningi järele on olemas.

Kiire vabaaja

Kuna neile meeldib kirjutada arvukates arvustustes, on see "ülemineku" vorm vabaaja söögikohtade ja seda tüüpi F-restoranide vahel proovinud võtta oma "vanematelt" parimat:

• Teenindus kelnerite poolt, kvaliteetne interjöör ja laiendatud menüü demokraatlike restoranide segmendist
• Maksimaalne sõidukiirus ja madalad hinnad kiirtoidu segmendist.

Fast Casuali tekkimisel on veel üks põhjus - "kiusamine", mille meedia ja tervisliku eluviisi pooldajad kiirtoiduks korraldasid. Jah, see töötas - avalik arvamus ei taju võrgu kiirtoitu parimas valguses. Ja isegi suured kiirtoidumängijad kolivad järk-järgult Fast Casuali. Selles segmendis on populaarsed etnilised suunad - Jaapani, Vahemere, idaslaavi köök.

Fast Casuali saab avada väikesel alal ja tehase köögi abil. See lähenemine vähendab alginvesteeringuid ja tasuvusaega. Kui puudub soov (või võimalus) ise selle idee kallal töötada, valige üks neist. Õnneks on neid turul piisavalt.

Kiirtoit

Tundub, et see ei vaja sissejuhatust . Kiirtoiduettevõtted, mis algselt ilmusid välismaale, on juba ammu oma osa Venemaa turust eraldanud. Eksootilisest uudsusest igapäevase reaalsuse poole liikudes on kiirtoidust saanud atraktiivne investeering. Eriti nüüd, kui väljaspool kodu söömise harjumus on välja kujunenud ja elanike sissetulekud vähenevad.

"Kõrgema" formaadiga asutused lahkuvad kiirtoidust - seal on madalamad kulud ja rohkem kliente. Kiirtoit hõlmab lisaks ühe toote projektidele, mis pakuvad burgereid, kana või nuudleid, vaid ka sööklaid, millest paljud avati 2015. aastal.

Kiirtoidu kui ärimudeli valimise eelised on minimaalsed kulud, võime töötada toidukohtus ja kontseptsiooni paindlikkus. Õigluse huvides märgime, et nad hakkasid kiirtoitu pidama restoraniks koos turundajate esitamisega tuntud Ameerika korporatsioonile.

Paljutõotavate formaatide kirjeldust saab täiendada näitleja ja tunnustatud Moskva restoranipidaja Anton Tabakovi mõttega. Tema arvates on kodumaiste restoranide põhiprobleem valedes võrdluspunktides. Gilyarovski aegsete asutuste vaim, mis oli rahvusliku toitlustuskultuuri etalon, kadus. Tema asemele tuli "tolm silmis", restoranist on saanud mitte söögikoht, vaid heaoluga uhkeldamise viis.

Nüüd on restoranikultuur taastumas. Ja ettevõtjatel, kes teevad asutuse "toiduks", on õigus loota edule.

Kontseptsioon

See mõiste tähendab ettevõtja omamoodi "teekaarti", kes käivitab projekti HoReCa (hotell, restoran, kohvik) valdkonnas. Kontseptsioon - kui mitte samm-sammult juhendamine, siis kindlasti komplekt juhiseid, mis aitavad restoranipidajal tähtaegadest kinni pidada ja asutuse asutada ilma asjatute probleemideta.

Restorani tegevuse iga aspekti jaoks on vaja luua tehniline kirjeldus:

Positsioneerimine - ühe toitlustusvormingu valik:

• Idee ja teema - mida täpselt külalistele pakute (üle-Aasia restoran, futuristlik projekt, pannkook)
• Teenindusmeetod
• Ainulaadne kaubanduspakkumine (projekti erinevus analoogidest)
• Sihtrühma määramine

Tehnoloogilised lahendused:

• Nõuded ruumidele ja asukohale
• Nõuded sidesüsteemidele (elekter, torustik, ventilatsioon)
• Söögitoa ja köögi tsoneerimine

Sortimendipoliitika:

• Peamenüü
• Veini- ja baarinimekirjad
• Hooajaline menüü

Kujundus:

• Interjööri, fassaadi ja külgneva territooriumi kujundusprojekt (vajadusel)
• Korporatiivne identiteet (brändiraamat)
• Mööbli furnituur

Hinnapoliitika:

• Töö pakkujatega
• Põhihind, hooajaline ja soodushind

Turunduspoliitika:

• Programmid projekti turule toomiseks ja hilisemaks reklaamimiseks
• PR-üritused
• Püsikliendiprogrammid
• Suunatud üritused erinevatele külastajate rühmadele

Kontseptsioonitöö algab pärast turu, nõudluse ja konkurentide analüüsimist. Saadud andmed võimaldavad juba teoreetiliselt kontrollida elujõulisuse kontseptsiooni ja hinnata arenguväljavaateid.

Selgelt struktureeritud tegevuskava võimaldab teil jälgida mitte ainult tööetappe. Tänu kontseptsioonile on võimalik koordineerida kõigi tööle võetud spetsialistide tööd ja vähendada kulusid.

Äriplaani

Kui restorani kontseptsiooni koostamine annab ettevõtjale mõista, mida teha, siis äriplaan vastab küsimustele, kui palju see maksma läheb ja millal tasub end ära. On selge, et absoluutset täpsust pole võimalik saavutada - turu olukord muutub, kulud ilmnevad (või kaovad). Kuid sajaprotsendiline "tabamus" pole vajalik, äriplaani ülesanne on esitada projekti üksikasjalik rahaline pilt.

Selle dokumendi saab koostada endale, investoritele ja partneritele või krediidiasutustele. Sellest sõltub järk-järgult dokumendi üksikasjad ja täielikkus.

Siin esitame Moskva keskmised näitajad. On selge, et arvutused on iga piirkonna ja isegi iga projekti jaoks individuaalsed. Teie tingimuste jaoks numbrite saamiseks piisab, kui asendada meie väärtused tegeliku teabega.

Äriplaani peamised plokid

1. Projekti rahastamine

Kapital võib koosneda omakapitalist, laenatud ja segafondidest. Eelarve osakesed on näidatud protsentides.

1. Laenutingimused

Kirje täidetakse, kui võtate laenu pangast või muudest krediidiasutustest.

1. Ruumide kulud

Siin näidatakse ruumide staatus (üür, omand, muud võimalused), inseneri- ja tehnoloogiliste projektide loomise kulud ning remont.

50-kohalise ja 180 m² suuruse restorani eelarve oleks järgmine:

Ruumide rent

Lähim Moskva piirkond - 20 000 rubla m² kohta aastas. Summa on 3 600 000 rubla aastas.

Kolmanda transpordiringi pindala - 50 000 rubla m² kohta aastas. Summa on 9 000 000 aastas.

Moskva keskus - 100 000 rubla ruutmeetri kohta aastas. Summa on 18 000 000 aastas.

Inseneridisain

Arhitektuurne projekt vajalik ehitustööd või rekonstrueerimine. Dokument sisaldab järgmist:

• Selgitav märkus
• Korruste plaanid
• Pilud
• Vaheseinte, akende ja uste paigutus
• Kinnitusseadmed ja torujuhtmed
• Piiravate konstruktsioonide soojustamine
• Ruumide viimistlusnimekiri
• Materjalide tarbimine

Maksumus on 300 rubla ruutmeetri kohta. Summa on 54 000 rubla.

Ventilatsiooni ja kliimaseadmete disain on oluline mitte ainult mugavate kliimatingimuste loomiseks (kuigi see on oluline). Toodete töötlemise ajal suur hulk lõhnad, mõnikord aurud, suits ja muud saasteained. Võimsad kliimaseadmed on personali ohutuse küsimus. Ja loomulikult ei tohiks söögituppa sattuda võõraid lõhnu.

Dokument sisaldab järgmist:

• SRO vastuvõtt projekti dokumentatsiooni ettevalmistamise juurde
• Selgitav märkus, mis näitab ruumides õhus arvutatud parameetreid
• Üldine ventilatsioonisüsteemi plaan koos ventilatsioonivõrede õhu projekteerimisparameetritega
• Üldventilatsioonisüsteemi aksonomeetriline diagramm
• Tehnoloogilise ventilatsiooni plaan ja aksonomeetriline diagramm (kui on olemas)
• Konditsioneerimissüsteemi plaan, milles on näidatud jahutussüsteemide ja drenaažitorustike asukohad ning kliimaseadmete torustikud

Maksumus on 200 rubla ruutmeetri kohta. Summa on 36 000 rubla.

Veevarustuse ja kanalisatsiooni projekteerimine on vajalik kahel eesmärgil. Esimene on vee vastavus piirkonnas kehtestatud hügieenistandarditele. Teine on köögis veevarustuse ja kanalisatsioonisüsteemi tõrgeteta töö tagamine. On ilmne, et restoran tarbib oluliselt rohkem vett kui administratiivhoone ja veelgi enam kodumajapidamise hoone (saate selle arvutada SNiP 2.04.01-85 * järgi). Side peab koormust taluma.

Dokument sisaldab järgmist:

• SRO vastuvõtt projekti dokumentatsiooni ettevalmistamise juurde
• Selgitav märkus, mis näitab arvutatud veetarbimise parameetreid
• Jooniste ja viitedokumentide loetelu
• Ruumide plaan koos paigutusega tehnoloogilised seadmed ning veevarustuse ja kanalisatsiooni kohad
• Torujuhtmete HV ja GW aksonomeetriline diagramm
• Tööstusliku kanalisatsioonitorustiku aksonomeetriline diagramm
• Külma ja kuuma vee tarbimise mõõteseadme skeem
• Seadmete ja materjalide spetsifikatsioon

Maksumus on 140 rubla ruutmeetri kohta. Summa on 25 200 rubla.

Toiteallika kujundus... Kaasaegsed toitlustusettevõtted kasutavad suurt hulka elektritoitel töötavaid seadmeid. Veelgi enam, nii 220 V kui ka 380 V. Alates usaldusväärsete juhtmete projektist, mis on võimeline töötama suurte koormustega, peaksid looma ainult spetsialistid.

Dokument sisaldab järgmist:

• SRO vastuvõtt projekti dokumentatsiooni ettevalmistamise juurde
• Selgitav märkus
• Jooniste ja viitedokumentide loetelu
• Sisend-jaotusplaadi ühe joone elektriskeem, mis näitab sisendkaabli rühma numbrit ja marki (vastavalt põhihoone elektriskeemile)
• Paneeli ühendusskeem
• Valgustusvõrgu plaanid (märkides grupinumbrid, kaubamärgi ja kaabli ristlõike)
• Toiteallika ja pistikupesa võrguplaan (näidates grupinumbreid, kaubamärki ja kaabliosa)
• Elektrilise juhtimise skeem (automaatjuhtimisskeemide kasutamise korral)
• Kaabelside paigutus koos jaotuskarpide paigalduskohtade märkimisega
• Seadmete ja materjalide spetsifikatsioon

Maksumus - 180 rubla ruutmeetri kohta. Summa on 32 400 rubla.

Inseneridisaini kogumaksumus - 147 600 rubla.

Tehnoloogiline disain

See on ruumi optimaalse paigutuse loomine ja seadmete sidevõrkudega ühendamise plaanide väljatöötamine.

Maksumus on 200 rubla ruutmeetri kohta. Summa on 36 000 rubla.

Ettevõttelt seadmete komplekti tellimisel "MAPLE" saate tehnoloogilise disaini tasuta.

Kujundus

Kui kohvikud või temaatilised pubid saavad mõnikord visuaalse kujunduse ise luua, peaksid restoraniprojektid pöörduma professionaalide poole.

Võtmed kätte disain on:

• Disainilahenduse väljatöötamine kontseptsiooni raames
• Projekti 3D-visualiseerimise loomine
• Materjalide ja mööblivarustuse valik, paigutus
• Fassaadi kujundus
• Projekteerija järelevalve teostuse üle

Oluline aspekt - isegi kui loodate täielikult palgatud disainerite professionaalsusele, peaksite regulaarselt kinnitama ja protsessis mõistlikul määral osalema.

Disaini "täielik komplekt" maksab 1200 rubla ruutmeetri kohta. Summa on 216 000 rubla.

Kui vahendid seda võimaldavad, tasub tellida kaubamärgiraamat - siis tehakse kõik reklaamimaterjalid ühes kontseptsioonis.

Ruumi kaunistamine

Tegelikult disainiprojekti kehastus. Hinnad on mõeldud kvalifitseeritud ehitajate tööle. Keskmise taseme viimistlus (keerulisem kui kosmeetiline, kuid mitte veel VIP) maksab ilma materjalideta 7000 rubla.

Summa on 1 260 000 rubla.

Varustus

Kaasaegsed restoraniseadmed on külalislahkustööstuses omaette tööstus, omamoodi "osariigisisene riik". Täisväärtuslik teadusosakonnad, luues lisaks arenenumale tehnoloogiale ka põhimõtteliselt uusi viise toodete töötlemiseks.

Varustuse valimisel tasub pöörduda spetsialistide poole, vastasel juhul on oht "vahele jääda". Liiga võimas ja kallis varustus tasub end ära aastaid ning odavad mudelid ei tule koormaga toime. Mõlemal juhul tekivad restoranipidajal kahju.

Allpool on 50 kohaga restorani varustus koos klassikalise köögiga.

Kütteseadmed:

• Kombiahi TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubla
• Elektripliit EPK-47ZhSh neljapõleti koos ahjuga - 70 600 rubla
• Pitsaahi GAM MD1 - 37 961 rubla
• Induktsioonpliit UN-3,5KC-1 desktop VOK - 16 971 rubla
• Praepind (kontakttöötlusseade) AKO-80N - 55 500 rubla
• Riisipliit ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubla
• Katel ERGO KSY-30 - 11 169 rubla

Külmutusseadmed:

• Külmkapp POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 rubla
• Külmutuskapp POLAIR ШН-0.7 - 51 543 rubla
• Külmutuslaud HICOLD GN 11 / TN - 78 530 rubla
• Jäämasin ICEMATIC E21 W - 57 622 rubla
• Pööratava vertikaalse kondiitritoodete vitriin HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubla

• Segisti KÖÖGIAB 5KSM150PSEWH - 60 990 rubla
• Mikser ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubla
• Lihaveski FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rubla
• Viilutaja "Convito" HBS-220JS - 20 043 rubla
• Köögiviljafrees ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubla
• ROBOT COUPE CL30 Bistro lõikekettade komplekt - 24 278 rubla

Baari varustus:

• Mahlapress QUAMAR T94 tsitrusviljade jaoks - 34 634 rubla
• FUTURMAT Rimini A / 1 kohvimasin - 156 653 rubla

Tehnoloogilised seadmed:

• 2 ühe sektsiooniga pesuvann VM 1/630 - 16 788 rubla
• Kahesektsiooniline pesuvann VM 2/630 - 17 017 rubla
• 2 lauda tööstuslikku seinale paigaldatavat SRP 1200/600 / SRPT-d E - 13 510 rubla
• 2 lauda saare töötajatest СРЦ 1200/600 / СРЦЦ Э - 12 540 rubla
• 4 pidevate riiulitega riiulit SK 1200/400 - 45 060 rubla
• 2 seinale paigaldatavat kapuutsi MVO-0,8 МСВ - 24 724 rubla
• 2 vihmavarju heitõhu jahutamise tsoonide jaoks 12 * 10 - 31 504 rubla
• 4 riiulit seinakinnitusega tahke PC 600/300 - 9 544 rubla
• Saarelaud jäätmete kogumiseks SPS-111/900 - 8 674 rubla

Kööginõud ja köögiriistad - gastronormi mahutid, pannid, katlad, potid, lõikelauad, küpsetusnõud, kulbid, kolvid, lusikad jne. Maksumus on 73 500 rubla.

Kokanoad - 31 176 rubla

Esemete serveerimine - 114 106 rubla

Klaasist ja portselanist nõud, söögiriistad - 213 960 rubla

50-kohalise restorani mööbel (sealhulgas kelnerijaam) - 762 725 rubla

Seega läheb kogu restorani varustus maksma 2 600 000 rubla.

sisse logima

Lubade saamine ja ettevõtte registreerimine on etapp, mis võib juua rohkem verd kui kõik teised kokku. Ja mitte liigse keerukuse, vaid igasuguste teenistuste ja ametkondade kõige operatiivsema töö tõttu.

Restorani korraldamiseks on optimaalne vorm (piiratud vastutusega ettevõte).

Esiteks juriidilise isiku asutajad, erinevalt individuaalne ettevõtjavastutavad ainult aktsiakapitali ulatuses. Äril on riskid ja tasub end võimalike ebaõnnestumiste eest kaitsta.

Teiseks saab LLC palgata ja määrata peadirektor oma äranägemise järgi. See hetk on oluline, kui äri hakkab laienema.

LLC puuduste hulgas on üsna keeruline aruandlus, mida on parem tellida allhangetelt. Või palgata raamatupidaja.

Juriidilise isiku registreerimiseks peate:

Asutajate koosoleku protokoll, mis kinnitab LLC loomist

Registreerimistunnistus

TIN-määramise tunnistus

Väljavõte Ühtne register (, EGRIP)

Rosstati infokiri OKVED-koodide kohta:

• 55.30 Restoranide ja kohvikute tegevus
• 55.40 Baaritegevus
• 55.52 Toitlustustoodete tarnimine. See hõlmab avaliku toitlustamise ettevõtete tegevust avalike toitlustustoodete tootmiseks, nende tarnimist
• Kui restoranis peaks olema piljard või karaoke, lisage klassifikaatorist vastavad koodid (näiteks 92.72)

Registreerimistunnistused MHIF-is, FSS-is, pensionifondis

Konto avamise leping pangaga

Kassaseadmete (kassaaparaatide) registreerimise kinnitus

Personali tabel

Juhataja, pearaamatupidaja, kassapidaja määramise korraldus

Kontrolljälg ja kaebuste raamat

Ruumide jaoks:

• Ruumide kasutusõiguse tõendamine (üürileping või omanditunnistus)
• STI pass koos põhiplaanide ja selgitustega
• Inseneriprojektid (vt eespool)
• Järeldused GAPU ja MVK välja antud projektide kohta
• Evakuatsiooniplaan ja tulekahju juhised
• Signalisatsiooniteenuse leping

Õigused:

• SESiga kokku lepitud tootmise ja tehnilise kontrolli kava
• Tunnistus eksamite sooritamise kohta sanitaarnormide järgimiseks
• Eriolukordade ministeeriumi järeldused tuleohutuse kohta
• SESi järeldus vajalike seadmete ja ruumide olemasolu kohta
• Rajatise sanitaarpassid ja sõidukid
• Alkoholikaubanduse litsents
• Rospotrebnadzori hügieeniline järeldus tooraine ja valmistoitude kohta
• Personali tervisekontrolli tulemused

Objekti hooldamise lepingud:

• Tahkete ja bioloogiliste jäätmete äravedu ja kõrvaldamine
• Deratiseerimise, desinfitseerimise ja desinfitseerimise leping
• Ventilatsioonisüsteemi puhastamise leping
• Töörõivaste pesemisleping
• Luminofoorlampide eemaldamise ja kõrvaldamise leping

Ja need on ainult üldised dokumendid, mis ei võta arvesse konkreetse piirkonna õigusakte. Nagu näitab praktika, on spetsialiseerunud ettevõtetele lihtsam tellida registreerimist ja lubade kogumist.

Maksustamine

Enamik piirkondlikke restoranipidajaid eelistab töötada UTII-s ( ühekordne maks arvestuslikust sissetulekust). Kuid see maksustamissüsteem ei tööta Moskva jaoks. Lisaks on alale seatud piirang - kuni 150 m².

Meie valitud näite jaoks sobib paremini äriplaan.

Ülemineku tingimused:

• Kuni 100 töötajat
• Aastane sissetulek kuni 60 miljonit rubla
• Teil ei saa olla filiaale ega esindusi (algava projekti jaoks pole see üksus oluline)
• Te ei saa kasutada lihtsustatud maksusüsteemi, kui teiste organisatsioonide osalus LLC-s on üle 25%
• Lihtsustatud maksusüsteemile ülemineku taotluse esitamine 30 päeva jooksul alates registreerimisest

Maksumäär

Lihtsustatud maksusüsteemi kuuluvad ettevõtted ei maksa käibemaksu, tulumakse ja kinnisvaramakse. Selle asemel kehtestatakse see üks kvartalimaks. Saate seda maksta vastavalt kahele arvutusskeemile - tuludest või tulude ja kulude vahest. Esimesel juhul lahutatakse 6%, teisel - 15%. Piirkondlikud ametiasutused saavad hindu muuta oma äranägemise järgi, täpsemad väärtused saate teada piirkonnas, kus restoran on avatud.

Töötajad

Venemaa külalislahkustööstuse personali küsimus on üsna terav. Kui baarmenid ja kokad on koolitatud, ehkki "tükk", on kvalifitseeritud kelneri leidmine tõeline probleem. Enamasti on kelnerid osalise tööajaga noored. Nendest, kes jäävad tööstusharusse, saavad lõpuks juhid ja juhid, värbades uuesti uusi tulijaid. Ja nii ringis. Piisab sellest, kui öelda, et 90ndatel oli neid 25 õppeasutusedprofessionaalsete kelnerite vabastamine. Nüüd on neid 2.

Täisväärtuslik ja kvalifitseeritud personal moodustatakse kahel viisil:

• Saate oma spetsialiste nullist kasvatada
• Või "üle pakkuma" õiged inimesed konkurentidelt (neid saab aga hiljem sinust üle pakkuda)

IN töötajad restoran sisaldab:

• Direktor. Hinnanguline palk - alates 70 000 rubla
• Peakokk. Hinnanguline palk - alates 70 000 rubla
• 2 soja-kokka. Hinnanguline palk - alates 50 000 rubla
• 4 universaalkokki. Hinnanguline palk - alates 40 000 rubla
• 2 saalijuhti. Hinnanguline palk - alates 35 000 rubla
• 6 kelnerit. Hinnanguline palk - alates 25 000 rubla
• 2 baarmeni. Hinnanguline palk - alates 30 000 rubla
• Juhi edastamine. Hinnanguline palk - alates 35 000 rubla
• Laohoidja. Hinnanguline palk - alates 35 000 rubla
• 2 koristajat. Hinnanguline palk - alates 20 000 rubla
• 2 nõudepesumasinat. Hinnanguline palk - alates 20 000 rubla

Kõrgemad ja administratiivsed töötajad töötavad viis päeva. Köök, teenindus ja korrashoid 2/2 graafiku alusel.

Igakuised palgakulud kokku: 830 000 rubla.

Marginaal ja kasumlikkus

Restoranikulud koosnevad tinglikult kolmest esemest - üür, palgad ja toodete maksumus.

Esimesed kaks kululiiki on tinglikult konstantsed. Kuid võite töötada roogade maksumusega - just tänu marginaali ja toote maksumuse pädevale suhtele moodustub asutuse kasum.

Restoranipidaja läheneb sellele etapile juba välja töötatud menüüga. Hinnalisandi määramiseks pole universaalset valemit. On tendents, et juurdehindlus on kõige väiksem sooja toidu puhul (100–250%), suppide ja kohvi puhul - kõige suurem (500–1000%). Kuid iga roa maksumus arvutatakse eraldi.

Arvestatavad asjad:

- Sihtrühma maksevõime. Nagu eespool mainitud, võivad restoranivormingud dramaatiliselt erineda. Kui palju on teie kliendid nõus selle või teise roa eest andma? Nad aitavad seda luua turuuuring piirkonnas, kus te töötate. Saadud parameetrit nimetatakse "tajutavaks hinnaks" - maksimaalseks hinnaks, mille eest külalised toote plaanitud koguses ostavad.

- konkurents. Reklaamid ja isegi kvaliteetsed toidud paraku ei toimi, kui nurga taga asuv restoran pakub sarnast (ehkki ainult nime järgi) rooga kolmandiku võrra odavamalt. Peate keskenduma turule. See reegel ei kehti eksklusiivsete pakkumiste kohta.

- toidukulu - tassi maksumuse protsent ja selle müügihind. Millise osa teenitud rahast kulutasite enne roa serveerimist? Restorani vastuvõetavad hinnad on 25–40%. Toote maksumust ei ole vaja arvestada tehnoloogilised kaardidja tegelik tarbimine. See hõlmab riknemist, komplimente külalistele ja töötajate toitu.

- Marginaal - see tähendab iga roa kasumit rublades. Kas teil on piisavalt kogukasumit?

- Käive. Restoranil on "ülemised" positsioonid, mis on kõige rohkem nõudlust... Rahva armastus näiteks Caesari salati vastu on juba ammu teada. Selliste roogade marginaale saab vähendada ja kasumit teenida suurte müükide kaudu.

Peakokk peaks olema otseselt seotud hinnakujundusega, kuna teoreetilistel arvutustel on olulisi erinevusi köögis töötamise tegeliku protsessiga.

Restoranide keskmine kasumlikkus on Forbesi andmetel 15%. 20-25% näitajatega võib projekti lugeda edukaks. 10% kasumlikkus on riskitsoon.

Kokkuvõte

Võtame kokku. Oma restorani (50 kohta, pindala - 180 m²) avamiseks vajate:

Ühekordne summa- inseneri- ja tehnoloogilise projekteerimise, remondi, projekteerimise, seadmete ja inventari ostmiseks: 4 259 600 rubla.

Summa antakse registreerimiskulusid arvestamata, viimased leiate teie regiooni kontrollivatelt asutustelt.

Regulaarselt - 830 000 rubla kuus palkadeks, 9 000 000 rubla aastas ruumide rentimiseks Moskva TTK piirkonnas.

Lisaks lähevad toiduostud, see näitaja sõltub täielikult restorani menüüst.

Casual Dining restorani keskmine tasuvusaeg on 2,5-3 aastat.

Ja lõpuks nõu. Omaette restorani avamine, tuginedes ainult Internetis olevale teabele, on äärmiselt riskantne ja veelgi enam, kui see on teie esimene asutus. Hindamatu on reaalsete töökogemustega spetsialistide abi HoReCas. Ettevõtte eksperdid "MAPLE"pakkuda ettevõtluse tuge selle ehitamise igas etapis. Nende osalemine projektis suurendab märkimisväärselt teie eduvõimalusi.